Integrador :

Operaciones
Unitarias II
DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y
VEGETALES

Introduccin
Terica

Diagrama de
Flujo

Seleccin de MP

Lavador

Escaldador

Intercambiador de
Calor

Agua

Filtro

Caldera
Solucionde
NaOH 5 %

Filtro

Tanque
P- 98
P- 99

de pelado

Caldera

Filtro

Lavadorr

Intercambiador de
Calor

Reduccin
De tamao

Tanque de
Osmosis

Tanque con
Solucin
Osmtica

Filtro

Evap 2

Evap 1

Evap 3

Solucion

Filtro

Escurrido

Secador 1

Producto

Secador 2

Producto

Pasteurizacion

Producto

Liofilizador

Producto

Condensador

Los equipos
intervinientes son:
Filtros
Equipos de Lavado
Tanque de pelado
Escaldador
Intercambiador de calor
Equipo de secado
Tanque de osmosis
Evaporador

Balance de materia
global
F= flujo de slidos a

F
xf F

V L A

procesar (kg/min)
L=flujo de slidos producto
(kg/min)
V=flujo de vapor que
elimina del evaporador
(kg/min)
A= flujo de aire hmedo que
sale del secador (kg/min)
Xf= % p/p de agua inicial
XL= % p/p de agua final
y= % p/p de vapor de agua
yA= % p/p de vapor de agua
presente en el aire

y V xL L y A A

Diseo de Equipos: Evaporador

de Triple Efecto

Diseo de Equipos: Evaporador

de Triple Efecto

Diseo de Equipos: Evaporador

de Triple Efecto

Correccin de las diferencias de temperatura para

cada efecto:

nteo del Balance de Energa para cada Efecto:

Diseo de Equipos: Evaporador

de Triple Efecto

Diseo de Equipos: Evaporador

de Triple Efecto

Corregimos las diferencias de temperaturas para

cada efecto con las reas obtenidas

Diseo de Equipos: Evaporador

de Triple Efecto
En la segunda Iteracin obtenemos la solucin
correspondiente a las reas de transferencia de
calor de cada efecto y a la Economa del
Sistema de Evaporacin, E:

ESCALDADOR
Inactivacin enzimtica.
Facilitacin del pelado.
Reduccin de la carga microbiana.
Eliminacin de gases de los espacios
intercelulares (oxidacin del producto
y corrosin de los materiales).

INACTIVACIN ENZIMTICA
Calentamiento rpido hasta 75C.
Mantenimiento de la temperatura
del servicio auxiliar durante 4min.
Enfriamiento rpido hasta una
temperatura prxima a la
ambiental

Ventajas
Muy eficiente
Uniforme
Controlable
Agua Caliente

MTODOS
DE

Desventajas
Gran volumen de agua
Lixiviacin de vitaminas y
minerales
Aguas residuales con altos
niveles de materia orgnica

ESCALDADO
Ventaja
Retencin del contenido nutricional
Vapor de los productos
Desventaja
Menos eficiencia, mayores tiempos
para la inactivacin enzimtica.
Difcil de controlar tiempo y
temperatura.
Se pueden causar daos al producto.

ELECCIN DEL MTODO DE ESCALDADO

En
funcin
de

Disponibilidad de
agua.
Facilidad de
produccin de
vapor.
Equipo disponible.

Escaldador con reciclado de agua

Consideraciones para el
diseo son:
Equipo cuyo funcionamiento es en
estado no estacionario
El proceso se representa por medio
del proceso de flujo uniforme
Sistema abierto.
Los cambios de energa cintica y
potencial son despreciables.
Transferencia de energa por
conveccin forzada alrededor de
objetos sumergidos
Funcionamiento similar a un
intercambiador de calor

Ecuaciones

produccin
Mmi =0.4 kg

Masa de

mango inicial

Xhm =95%

%p/p de agua

en la fruta inicial

dm =0.08m

Dimetro

mango
Lm =0.13m
Largo mango
Mmg = 10%*Mmi
Masa de mango
ganado
Tempera
Calor
Mmf =
10%*M
+
M
=0.44kg
Sust
Caudal
Cantid
Velocida
Temperat
mi
m
tu-ra
transferi
ancia
(kg/min
ad
d
ura
salida
t=4min
Tiempo do
de
entrada
s inmersin
)
(Kg)
(m/min)
(C)
(C)
(J)
Man
go

16

0.592

15

75

Agua

16

64

2.962

90

80

2.31*10
^6
2.31*10

Vista en perspectiva de la canasta

Vista de planta de la canasta que contiene 40

mangos

mensiones para el recipiente de escalda

L= longitud
L=2.01m
H=altura
H=0.5m
P= ancho
P=1.5m
At=L*P+2*L*H+2*P*H = 6.5m2

CONCLUSION

APLAUSOS