Sunteți pe pagina 1din 4

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

FACTORI DE CONTROL AI CRETERII MICROORGANISMELOR


Celula microbian, avnd o mas redus, este puternic influenat de condiiile
mediului ambiant i reacioneaz foarte rapid la diferii factori, fie prin adaptare fie, n caz
contrar, prin dispariie. Astfel, creterea microbian este dependent de numeroi factori
fizico-chimici i biologici, ceea ce a condus, n cursul evoluiei, la adaptri specifice prin
stabilirea de intrrelaii ntre microorganisme i mediu.
Pentru a nelege modul n care celula microbian reacioneaz la condiiile mediului
ambiant, diferii factori au fost mprii, n mod arbitrar, n trei mari grupe, cu precizarea c,
n condiii naturale, bioefectul acestora poate fi cumulativ sau sinergic.
Factorii extrinseci sunt factori exogeni, ai meduilui natural/industrial: temperatura,
umezeala relativ a aerului, concentraia de oxigen, radiaiile, factori mecanici, factori
chimici.
Factorii intrinseci sunt factori dependeni de natura alimentului-biotop, care
influeneaz creterea i activitatea culturilor starter, dar i natura alterrii specifice a
produselor alimentare (compoziia chimic i concentraia n nutrieni, indicele de activitate al
apei (aw), pH, rH, structura anatomic .a.).
Factori implicii sunt factori biologici determinai de relaiile ce se pot stabili ntre
diferitele grupe de microorganisme, care alctuiesc microbiota alimentului respectiv.
Influena factorilor extrinseci asupra microorganismelor
Temperatura. Microorganismele sunt poikilotermice, deci temperatura acestora
variaz cu cea a mediului. Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale
celulei, deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului enzimatic. n funcie de
temperaturile posibile ale mediului natural i ca rezultat, diferitele specii prezint anumite
temperaturi cardinale:
Temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc cretrea, iar dac
temperatura scade sub valoarea minim, creterea este oprit;
Temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este maxim;
Temperatura maxim temperatura la care creterea este nc posibil dar prin
depirea acesteia efectul devine letal.
Domeniul general al temperaturilor cardinale pentru majoritatea microorganismelor cu
implicaii n industria alimentar este situat ntre 0 i 75 oC i este mai extins n limite de 34
o
C ...+250 oC (n cazul arhebacteriilor). Unele microorganisme, care prezint un domeniu
restrns al temperaturilor cardinale (eugenezice), sunt denumite stenotermice, n timp ce
microorganismele cu domeniu extins sunt denumite euritermice. Astfel, procariotele (bacterii)
au un domeniu mai extins dect al eucariotelor (drojdii, fungi filamentoi).
n cadrul domeniului general al temperaturilor cardinale, n funcie de domeniul
specific de cretere, microorganismele sun separate n patru categorii.
Microorganismele psihrofile. n aceast categorie intr specii care cresc bine la 0 oC,
au o temperatur optim de cretere la 10...15 oC i maxim la aproximativ 20 oC. Se
consider c aproximativ 90% din microbiota apelor prezint temperaturi optime de cretere
la aproximativ 5 oC. Tolereaz temperaturi negative i se consider c temperatura limit
pentru creterea microorganismelor este 10 oC. Din grupa bacteriilor psihrofile de putrefacie
fac parte genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes. Microorganismele psihrofile
prezint sisteme enzimatice active la temperraturi sczute, deoarece conin n membrana
1

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai (acid linoleic), ceea ce explic
meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de 30 oC.
Microorganisme psihrotrofe sau facultativ psihrofile. Aceste microorganisme au
temperatura minim de cretere la 0 oC, cresc bine la 7 oC i produc, prin pstrare la aceast
temperatur, colonii vizibile sau turbiditate dup 7-10 zile de pstrare. Au temperatura optim
de cretere ntre 20 i 30 oC i maxim la 35...40 oC. n acest grup sunt incluse bacterii din
genurile: Enerobacter, Hafnia, Yersinia, Pseudomonas, Campylobacter, Vibrio, Listeria;
drojdii din genurile Candida, Rhodotorula i mucegaiuri, microorganisme ce pot da alterri
ale alimentelor pstrate prin refrigerare.
Microorganismele mezofile. Reprezint grupul majoritar, cu temperaturi minime la
15...20 oC, temperaturi optime n intervalul 30...40 oC i maxim la temperaturi de peste 45 oC.
Cuprinde bacterii, drojdii, mucegaiuri, inclusiv microorganisme patogene pentru om/animale.
Microorganisme termofile. Sunt microorganisme adaptate s creasc la temperaturi
mai mari de 45 oC i majoritatea au temperaturi optime la 55...65 oC i temperaturi maxime la
peste 90 oC.
n cadrul grupului, se difereniaz:
Microorganisme preferenial termofile (Tm=25...28 oC; To=45...55 oC, TM= 60...65
o
C), din care fac parte bacterii lactice ale genului Lactobacillus, unii fungi;
Microorganisme obligat termofile (Tm=37 oC; To=50...60 oC, TM= 60...75 oC), din
care fac parte specii ale genurilor Bacillus i Clostridium, actinomicete. Aceste bacterii se
nmulesc mai repede la 60...65 oC i ntregul ciclu de dezvoltare are loc n 10-12 ore.
Bacteriile termofile au o faz de lag mai redus, iar timpul de generaie la temperatura
optim de cretere poate s fie aproximativ 10 min.
Microorganismele termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi
ridicate, ca urmare a unui coninut mai ridicat n aminoacizi hidrofobi (glutamin). n ARNribozomal al bacteriilor termofile se afl un procent mai ridicat al bazelor guanin-citozin
care dau stabilitate trmic. n compoziia membranei plasmatice intr lipide cu acizi grai
saturai, cu punct de topire mai ridicat.
Microorganismele termofile sunt mai pretenioase din punct de vedere nutritiv,
necesitnd prezena factorilor de cretere n mediu. Sunt afectate de concentraia de oxigen
din mediu, deoarece cu creterea temperaturii scade solubilitatea oxigenului. ntre termofile
sunt incluse i specii de drojdii ale genului Candida i peste 30 de genuri de mucegaiuri
(Mucor, Absidia, Aspergillus fumigatus, Penicillium duponti .a.).
Sunt considerate microorganisme termotolerante acele microorganisme care continu
s creasc i la temperatura de 50 oC i termodurice microorganismele care supravieuiesc
prin expunere la temperaturi relativ ridicate, dar nu necesit aceste temperaturi pentru
cretere.
Microorganismele termofile sunt folosite industrial pentru obinerea unor produse
lactate acide, pentru obinerea enzimelor termostabile, pentru purificarea apelor reziduale i ca
bioindicatori pentru anumite tratamente termice. Pot produce alterarea conservelor i
ncingerea cerealelor.
Valori minime de temperaturi pentru creterea bacterian

Temperatura minim de cretere, oC


-5
-2
0
1

Microorganisme
Vibrio
Yersinia enterocolica
Enterococcus
Listeria monocytogenes

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Clostridium botulinum
Salmonella
Stafylococcus

Conf. univ. dr. Marian JELEA

3,3
4
6,5

Efectul temperaturilor disgenezice se refer la efectul temperaturilor


subminimale i supramaximale.
Temperaturile subminimale. Pstrarea celulelor la temperaturi situate sub
valoarea temperaturii lor minime afecteaz activitatea n sensul reducerii vitezei de
desfurare a metabolizrii substanelor nutritive i n consecin determin scderea
producerii de proteine/enzime prin biosintez.
La scderea temperaturii cu 10 oC sub temperatura minim, viteza de metabolism se
reduce pn la 20%, iar explicaia const n faptul c, la temperaturi sczute, are loc o plierea
a moleculelor de proteine, cu formarea de noi legturi ntre lanurile peptidice, care conduc la
mascarea centrului activ al enzimei. Astfel, accesul substratului la catalizator este blocat i nu
se mai desfoar reaciile de anabolism/catabolism. Celulele pot trece ntr-o stare latent de
via, respectiv stare de psihroanabioz.
Dac temperaturile scad sub temperatura de ngheare a apei, celula trece n stare de
crioanabioz i n acest caz, pot avea loc modificri ireversibile de natur fizico-chimic, care
conduc la moartea/distrugerea celulelor. Degradarea ireversibil este datorat fie cristalelor de
ghia, care se formeaz extracelular/intracelular, fie plasmolizei avansate, ca rezultat al
difuziei apei din interiorul celulei n exterior, unde formeaz cristale mari de ghea.
n condiii de crioanabioz (congelare sub 10 oC), procentul de supravieuitori se
reduce n funcie de specie.
Cunoaterea comportrii celulelor i a proceselor care au loc la temperaturi
subminimale a condus la numeroase aplicaii practice:
- pstrarea prin refrigerare (-2... +8 oC) prelungete durata de pstrare a valorii
alimentare a produselor la zile-sptmni. Durata este limitat n funcie de natura
i concentraia microorganismelor aflate pe produs i de gradientul de temperatur.
Astfel, prin introducerea alimentelor calde n spaiul de refrigerare,
mictoorganismele continu s se nmuleasc la o rat impus de viteza de rcire;
- pstrarea prin congelare (-10...-60 oC) nu conduce la o sterilizare a produselor,
deoarece microorganismele pot s rmn viabile n produsul congelat n proporie
de 10-40% din numrul iniial.
Cnd congelarea are loc lent (3-72 ore), procentul de supravieuitori este mai ridicat,
deoarece apa migreaz din celul n exterior, formnd cristale mari de ghea, nu se produce
un oc termic, astfel nct celula se adapteaz i i menine viabilitatea n stare de plasmoliz.
O parte din celule sunt distruse de ctre cristalele care cresc n dimensiuni i cauzeaz rupturi
ale nveliurilor celulare sau datorit prelungirii strii de plasmoliz.
Cnd congelarea se face rapid, mai ales pn la atingerea temperaturii de 20 oC, se
formeaz cristale mici, att intracelular ct i extracelular, ce pot produce distrugerea
membranei i a componentelor celulare, blocarea metaboliilor, oc termic la termofile i
mezofile, nct procentul de supravieuitori este mai mic comparativ cu congelarea lent.
Deoarece prin congelare apa legat nu nghea, n timpul pstrrii se produce deshidratarea,
au loc pierderi de gaze O2/CO2, modificri de pH de pn la 0,2-2 uniti i unele proteine
sunt ireversibil denaturate. n produse congelate la 20 oC, indicele aw (indicele de activitate
al apei reflect coninutul de ap liber pus la dispoziia microorganismelor pentru reacii
chimice, biochimice, transfer de metabolii prin membrane semipermeabile) este de 0,8 i
scade la 0,62 la temperaturi de -50 oC. Din acest motiv, produsele congelate au o durat de
pstrare definit, deoarece unele enzime de natur microbian sau din esut pot s fie active;
3

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

n special lipazele se menin active pn la 12 oC i dau modificri senzoriale nedorite, de


exemplu n carne, ngheat .a.
n funcie de forma celulei, bacteriile pot avea rezisten diferit la congelare:
bacteriile sferice sunt mai rezistente dect bacilii. Este important de subliniat c endosporii
bacterieni i toxinele ca i bacteriile-ageni ai toxiinfeciilor alimentare nu sunt afectete de
temperaturile din domeniul de congelare.
Congelarea este utilizat i pentru pstrarea culturilor microbiene. Pentru aceasta,
celulele recoltate din mediul de cultivare se suspend ntr-o soluie de glicerol, lactoz 10%
sau xiloz, cu rol stabilizator, apoi se face o congelare lent cu 1oC/min i se pstreaz n
aceast stare de crioanabioz pn n momentul folosirii. Dup decongelare,
microorganismele au un timp de generaie mai mare dect cel specific i necesit activizarea.
Temperaturi supramaximale. Tempertaturile care depesc cu 10 oC temperatura
maxim de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile, ce conduc la
moartea fiziologic a celulelor, ca rezultat a coagulrii proteinelor, al unor procese de
oxidoreducere i al inactivrii enzimelor. Enzimele (la creterea temperaturii peste valoarea
maxim) sufer modificri n arhitectura molecular, au loc dezaminri ale ale unor
aminoacizi (de exemplu ale argininei care este mai sensibil), au loc rupturi n stratul
moleculelor de ap legat de moleculele proteice, se produc desfaceri ale legrurilor
disulfitice i, n final, are loc inactivarea ireversibil asociat cu distrugeri pariale ale
nveliurilor celulare. O bacterie este considerat moart dac nu mai crete cnd se
inoculeaz ntr-un mediu de cultur care, n mod normal, i asigur creterea.
Viteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul
temperatur/timp, respectiv cu ct crete temperatura se reduce timpul necesar pentru
inactivare.
Formele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dect formele sporulate.
De asemenea, celulele tinere, care au i un coninut mai mare de ap n citosol, sunt mai rapid
inactivate dect cele mature. Formele cu cea mai ridicat termorezisten sunt formele
sporulate ale bacteriilor din genurile Bacillus i Clostridium, care necesit nclzirea la 120
o
C, tinp de 5-20 min, n medii umede i 160...180 oC, timp de 45-60 min, n mediu uscat.
Compoziia mediului u valoarea pH-ului influeneaz viteza de distrugere termic a
celulelor. Astfel, medii sau produse alimentare cu pH acid se sterilizeaz mai uor, iar
produsele bogate n proteine, glucide, lipide, cu rol protector, la aceeai temperatur de
sterilizare necesit un timp prelungit.
Un factor biologic important pentru eficiena sterilizrii este concentraia de celule n
produsul supus sterilizrii, deoarece denaturarea termic este un proces de prim ordin i n
fiecare fraciune de timp se distruge o fraciune din numrul total de celule din produs.
n practica microbiologic de laborator se aplic urmtoarele regimuri de sterilizare:
- 20 min. La 121 oC, m mediu de vapori (autoclav), pentru medii de cultur;
1-2 ore, la 170 oC, sau 45 min, la 180 oC, n aer (etuv), pentru sticlrie;
flambare larou aplicat n tehnici aseptice pentru ans i fir.
n practica microbiologic se mai aplic i tindalizarea, care const n 2-3 pasteurizri
repetate, alternate cu perioade n care proba este meninut n condiii favorabile pentru
germinarea endosporilor bacterieni. Tindalizarea se aplic mediilor ce conin substane
termolabile.