Sunteți pe pagina 1din 69

DROJDII

Microbiologie

Notiuni generale
Drojdiile

(levurile) - fungi cu form predominant

unicelular, cu un singur nucleu; se reproduc


asexuat (nmugurire sau diviziune transversal),
sau sexuat (formare de spori).

Primele

referiri care atest folosirea drojdiilor n


procesul de fermentaie a berii dateaz din anii 6000
e n n Egiptul antic.
.e.n.
antic

Importana
p

acestor microorganisme
g
a fost
evideniat de ctre Louis Pasteur, n lucrarea
sa tudes sur le Vin din 1866.

Importana drojdiilor
n

anaerobioz - produc fermentaia glucidelor


simple, cu formare de alcool etilic i dioxid de
carbon.
b
Drojdiile de fermentaie sunt utilizate n biotehnologiile
fermentative la fabricarea vinului,, a berii,, a altor
buturi alcoolice, a spirtului de fermentaie, precum
i la obinerea pinii, prin dospirea aluaturilor.

aerobioz se obine o biomas cu coninut


ridicat de proteine (45
(45-55%
55% protein brut raportat
la s.u.) cu denumirea de single cell biomass ,
utilizat att n furajarea animalelor ct i n
alimentaia omului.
omului

Importana drojdiilor
Biomasa
Bi
-

din drojdii
di
d jdii
conine i aminoacizi eseniali (lizin, triptofan) i
vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin).
se utilizeaz la obinerea de extracte (autolizate)
folosite ca aditivi alimentari sau pentru suplimentarea
unor medii
dii de
d cultur
l n
factori
f
i de
d cretere sau surse
de azot pentru microorganisme.
vitamine hidrosolubile (B1,
(B1 B2,
B2 PP,
PP ergosterol);
enzime hidrolitice cum sunt invertaza sau lactaza.

Prin tehnici de inginerie genetic s-a


s a reuit
re it obinerea unor
nor
tulpini
mutante
de
Saccharomyces
cerevisiae
productoare de interferon.

Mediul de via
microhabitate
i
h bit t

bogate
b
t n
zaharuri,
h
i de
d obicei
bi i de
d
origine vegetal, unde concureaz cu succes alte
g
microorganisme.

habitate

naturale (plante, animale, sol, ape) drojdiile


pot aciona
i
ca microorganisme
i
i
d degradare.
de
d
d

specii

parazite de drojdii,
drojdii n strns dependen de
gazda care le furnizeaz substanele nutritive necesare

Un

numr relativ mic de drojdii facultativ sau


obligatoriu parazite pot determina boli la om,
animale i plante.
plante

Mediul de via
D.

sunt imobile, rspndirea lor se face prin


cureni de aer i de ap, prin ploaie i cu
ajutorul insectelor i psrilor.
psrilor

sol
drojdiile
alctuiesc
populaii
semnificative n acest mediu (numrul de
celule viabile pe gram de sol = 0 i cteva mii).

- n probele recoltate din solurile grdinilor i


livezilor, numrul celulelor de drojdie este de
ordinul a 105 celule / gram.
gram
- cea mai mare concentraie de celule de drojdie
este n straturile superficiale ale solului
(<30cm)

Mediul de via
Apele
A l

dulci/srate
d
l i/ t conin
i D provenite
it din:
di sol,
l flor
fl ii
faun acvatic, plancton etc. Populaiile cele mai
abundente de D - n apele
p
de suprafa,
p
care conin

cantiti mari de materii organice.


Pe diferite organe ale plantelor: frunze, flori, fructe, n
exsudate pe lemn putrezit,
exsudate,
putrezit muchi i ciuperci cu plrie.
plrie
drojdii patogene pentru plante (genul Nematospora),
provoac boli ale bumbacului,, tomatelor,, fasolei,,
p
citricelor.
Prezente n biocenoza intestinal; se elimin natural
prin produse
prod se de dejecie.
dejecie
Organismul insectelor = un vector important pentru
p
n natur a acestor microorganisme.
g
rspndirea

Mediul de via
Prezena

D de contaminare nu este asociat


niciodat cu producerea de toxine, chiar dac
sunt drojdii patogene; prin urmare nu are loc
otrvirea alimentelor.

Cazuri
-

extreme de crestere:
substrat cu coninut ridicat de zahr (40 - 70%), de
ex. n miere, gemuri, jeleuri, siropuri, fructe uscate,
melase i alte produse (drojdii osmofile).
osmofile)
substrat cu coninut ridicat de sare (fermentatia
maslinelor, castravei murai, varz murat etc. sau la
producerea de pelicule vscoase pe slnin, crnai,
unc i carne srat (drojdii osmodure ex. genul
Debaryomyces) .

Morfologie

eucariote, unicelulare, cu dimensiuni mai mari dect


ale bacteriilor.

nu

posed flagel - imobil.

forma

ale celulei de D :
- oval / elipsoidal (Saccharomyces);
- sferic (Torulopsis);
- apiculat (Nadsonia, Kloeckera, Hanseniaspora);
- cilindric / filamentoas (Candida,
(Candida Ashbya);
- de sticl (Saccharomycodes);
(Trigonopsis)
- de triunghi (Trigonopsis).

Morfologie
Clasificare din punct de vedere morfologic:
- monomorfe;
- dimorfe;
- polimorfe.
Dimensiuni:
- diametrul mic cuprins ntre 1-5 m i
- diametrul mare ntre 5-50 m.
Formele
F
l
miceliale
i li l
/ pseudomiceliale
d i li l
dimensiuni de 170x812 m.

pott

atinge
ti

Pe suprafaa mediilor de cultur solide / solidificate,


dintr-o celul de drojdie, prin nmugurire succesiv,
rezult o biomas de celule de acelai tip = colonie.
colonie

Morfologie
Coloniile de drojdii:
Dimensiuni: 0,2 - 2 cm, n funcie de specie i de
condiiile
diiil de
d cultivare;
lti
Aspect:

cremos, lucioas sau mat;

Culoarea:

alb - crem, dar exist drojdii care formeaz


colonii colorate n rou, roz sau portocaliu datorit
sintezei
i t
i
d
de
pigmeni
i
i
carotenoidici
t
idi i
(
(genurile
il
Rhodotorula i Sporobolomyces).

Profil:
P fil

n seciune
i
- lenticular,
l ti l
semicircular
i i l
sau
umbonat;

M
Margini:
i i uniforme
if
sau ondulate.
d l t

Morfologie
medii

de cultur lichide - D fermentative produc


transformarea fermentativ anaerob a substraturilor
dulci, rezultnd alcool etilic i dioxid de carbon, cu
tulburarea mediului i formarea de spum.

n funcie de structura PC drojdiile cultivate n medii


lichide:
- rmn n suspensie (proprietate de pulverulen)
- se pott aglutina
l ti (proprietate
(
i t t de
d floculare).
fl
l )
Drojdiile

oxidative - se dezvolt n condiii de


aerobioz, formeaz la suprafaa lichidului un voal
alb, cutat, care se rupe uor i cade la fundul vasului,
producnd
d d tulburare
t lb
ii sediment.
di
t

Structura
nveliurile celulare - rol de delimitare, protecie i
participnd la toate procesele fiziologice fundamentale
care se desfoar la nivel celular.
celular
Peretele celular
regiunea
g
metabolic extern a celulei;; reprezint
p
circa 1/10 din volumul celulei i aproximativ 15% din
substana uscat a acesteia;
aspectt = nveli

li tare,
t
fl ibil elastic,
flexibil,
l ti
rezistent
i t t la
l
aciunea unor factori fizici, chimici i biologici,
funcii: nvelete i protejeaz protoplastul,
protoplastul particip
la schimburile de substane cu mediul ambiant,
controleaz rata de cretere a celulei.

Structura
PC

- structur fizico-chimic i o arhitectur specifice,


care pot varia n funcie de specie, stadiul ontogenetic
sau factorii de mediu.
Compozitie: polizaharide, proteine, lipide, fosfai
Glucanul, manoproteinele i chitina reprezint peste 90%
Glucanul
din substana uscat a peretelui celular, alturi de care
sunt prezente cantiti mici de lipide, enzime, cationi
divaleni i ap.
structur ramificat, ce prezint legturi glucozidice (1-3)
(1
3) i
-(1-6)
(1 6).
se asociaz n subuniti microfibrilare, care la rndul
lor sunt organizate sub forma unei reele, fapt ce
sugereaz principalul rol al glucanului - de schelet.

Structura
Mananul,
M
l polimer
li
all manozei;
i
- conine cteva resturi de N-glucozamin i o
anumit cantitate de fosfat constant legat la o
peptid.
- molecula sa, foarte ramificat, este format dintr-un
ax central,
l constituit
i i dintr-o
di
caten
lung,
l
n
care
resturile de manoz sunt legate -(1-6) i din lanuri
g
-(1-2)
( ) i -(1-3).
( )
laterale cu legturi
glucan i manan - asociate cu proteinele, formnd
complexe macromoleculare glicoproteice.
Chitin
- o aminopolizaharid
cu molecule liniare
constituite n exclusivitate din resturi de Nacetilglucozamin
g
legate
g
-(1-4).

( )

Structura

chitina - localizat (n cea mai mare parte sau chiar n


exclusivitate) la nivelul cicatricei mugurale (la drojdiile
care nmuguresc);
- rol structural, fiind implicat n rezistena
peretelui la aciunea factorilor fizici, chimici i biologici.

Lipidele

- rol de stabilizare a edificiului peretelui


celular, sunt reprezentate de mono-, di- i trigliceride,
esteri sterolici, acizi grai liberi i fosfolipide.

Ap,

unii cationi divaleni


((de exemplu
p Ca2+ i
Mg2+) i ionul fosfat, care se leag de diferite
componente organice parietale, realiznd puni
complexante.
complexante

Structura
Grosimea PC: 150 - 250 nm
Structura: bi- sau tristratificat, mai rar multistratificat, n
imaginile electrono-microscopice ale ultraseciunilor:
Stratul

extern - o suprafa rugoas, n compoziia


sa predominnd -mananul legat de proteine.

Stratul

intern - suprafaa ornamentat cu


numeroase
riduri
ce
urmresc
invaginrile
plasmalemei i a cror mrime este dependent de
stadiul de maturare a celulei i de compoziia
mediului de cultur. Acest strat este format din glucan,
l
f
formnd
d complexe
l
cu proteine.
t i

Structura
Protoplatii-

obtinuti prin ndeprtarea pe cale


enzimatic a PC;
utilizai n manipulrile genetice i n obinerea prin
fuziune a hibrizilor cu importan teoretic i practic
datorit totipotenei,
p
, a capacitii
p
lor de a fuziona.

Membrana plasmatic (MP)


- reprezint cel de al doilea nveli al celulei de
drojdie,
- ader strns pe toat suprafaa sa la peretele celular,
cu care coopereaz funcional.

MP (plasmalema)

Structura

structura - strat trilamelar lipoproteic, dispusa n


modelul mozaicului fluid (Singer i Nicholson, 1972).
grosime
i
d 8-9
de
8 9 nm; la
l drojdiile
d jdiil mature
t
prezinta
i t
invaginri aniforme, care se modific cu vrsta.
cmpurile paracristaline de particule intramembranare
compozitie (lipoproteic), raportul proteine/lipide variind
n funcie
de specie
p
Lipide (23-30%) = monogliceridele, digliceridele,
trigliceridele, sterolii, acizii grai liberi, fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina i fosfatidilinozitolul.
- formeaz matricea MP
procesele de p
permeabilitate.
- au rol n p

Structura
Proteinele (30-33%), din punct de vedere funcional:
proteine structurale (cu implicaii n organizarea
edificiului arhitectural al plasmalemei);

informaionale (receptori);

biocatalizatori (enzime).
(enzime)

Enzime specifice: ATP-aze


Mg2+ dependente,
fosfokinaze hidrolaze etc.
fosfokinaze,
etc
Rol :
biosinteza polizaharidelor parietale (glucansintetaze,
chitinsintetaze),
chitinsintetaze)

n glicoliz,

fosforilarea
n
f f il
oxidativ
id ti (oxidoreductaze,
( id d t
citocromi).
it
i)

Structura
Glucidele, legate covalent de lipide i proteine
Glucidele
Rol :
anticorpi
p de suprafa
p
((receptori
p
imunologici),
g )
receptori pentru diferii stimuli fizici i chimici etc.
Membrana
e b a ap
plasmatic
as at c a d
drojdiilor
ojd o a
are
e rol
o n :
de transport (substane ntre celul i mediul ambiant);
reacii imunologice de suprafa;
reglarea procesului de cretere celular;
sinteza unor componeni chimici din structura PC;
asimilarea nutrienilor din mediul extern;
excretie (procedee de transport, cu/fr consum de
energie sau n prezena unor sisteme enzimatice cu
funcii transportoare.

Structura
Matricea
M
ti
citoplasmatic
it l
ti (hialoplasma
(hi l l
sau citosolul)
it
l l)
= substana fundamental a celulei de D, n care sunt
nglobate organitele celulare, mpreun cu care
formeaz citoplasma.
Compozitie

- apa (70 - 85%) (n celulele aflate n faza exponenial


de cretere, substanele componente se afl n stare de
soll sau gel,
l formnd
f
d micele
i l coloidale).
l id l )
- proteine cu rol plastic sau de catalizatori,
- lipide simple i complexe (cu rol plastic)
- glucide (substane de rezerv cu rol energetic),
- ARN (mesager, de transfer i ribozomal), ARN killer,
ADN extracromozomial din plasmide.

Structura
- plasmide citoplasmatice (Saccharomyces) sub forma
unor minimolecule de ADN.
2,
- sruri
i minerale
i
l (2-3%)(2 3%) Mg
M 2+, Ca
C 2+, Na
N +, K+, SO4 2NO3 -, PO4 3-; combinate cu diferite molecule organice.
- citoschelet,, alctuit din trei tipuri
p de filamente:
microtubuli,
microfilamente
filamente intermediare,
Rol citoschelet:
- de susinere a organitelor celulare
- n controlul formei celulei.

Structura
incluziuni de rezerv
Granulele de glicogen
- corpusculi sferici, electrono-deni
- diametrul
di
t l de
d cca 40 nm,
- reprezinta principala substan de rezerv a celulei.
- sunt puse n eviden cu soluie Lugol (iod/iodur de
potasiu);
i ) coloreaz
l
glicogenul
li
l n
brun-rocat.
b

Sferozomii (oleiozomii)
globule lipidice,
lipidice
delimitate de o membran simpl,
mai abundente n D aflate n faza staionar de cretere.
dimensiuni mai mari (100-800 nm)
conin fosfolipide, acizi grai liberi i gliceride
pot fi metabolizai
p
n condiii
de nfometare a celulei.

Structura
Aspectul citoplasmei, n funcie de vrsta celulei:
celulele tinere - aspect omogen i ocup ntreg
coninutul celulei ca o matrice uniform structurat,
celulele btrne aspect neomogen i refringent
din cauza vacuolelor i incluziunilor, care pot
aprea

ca nite
i t grmezi

i de
d uniti
iti globulare
l b l
cu
diametrul de cteva sute de .

Structura
Nucleul.
D sunt uninucleate; nucleu de form sferic sau oval, cu
o poziie de obicei excentric datorit vacuomului.
dimensiuni
di
i i (1-2
(1 2 m);
) reprezint
i t spaiul
i l de
d stocare,
t
replicare i transcriere a informaiei genetice.
inveliul nucleului este format din
- dou membrane cu traiect paralel,
- spaiu perinuclear care separa membranele
prezinta mai muli pori, care asigur legtura dintre
nucleu i citosol.
L exterior,
La
t i
membrana
b
este
t n
continuitate
ti it t structural
t
t
l
cu membrana REr i, asemntor acestuia, suprafaa
sa este acoperit
p
cu ribozomi.

Structura
nucleoplasma

- mediul n care sunt nglobate


cromonemata, nucleolul i fusul intranuclear,
reprezentnd un complex chimic n care apa este
predominant.

cromonemata ((cromozomii)) - macromoleculele de


ADN dublu catenar, libere sau aflate n interaciune cu
proteinele bazice numite histone.

n faza de reproducere, cromozomii - formai din dou


cromatide surori;
centromer punctul
p nct l de unire
nire a cromatidelor (in zona
ona
centrala);
telomeri capetele
p
libere a cromatidelor

Structura
- Nucleolul - formaiune cupiform sau semilunar, cu
poziie excentric, ataat nveliului nuclear, cu
coninut ridicat de ARN i ADN, cu rol n biosinteza
ribozomilor.
- Fusul intranuclear de diviziune - o formaiune
implicat n segregarea cromatidelor (n mitoz) sau
a omologilor (n meioz) i deplasarea celor dou
seturi de cromozomi omologi spre polii celulei.
Este alctuit din microtubuli ataai de corpii polari ai
fusului (SPB), care controleaz funcionarea sa.

Structura
Reticulul endoplasmic (RE)
- forma unor cisterne i tubuli rspndii n spaiul
celular, uneori n continuitate cu membrana extern a
nveliului nuclear i cu tonoplasma vacuolei centrale;
- este rugos sau neted (dup cum are sau nu ribozomi
ataai de suprafaa sa).
sediul unor complexe enzimatice (citocromoxidaza,
enzime ale lanului transportor de electroni)
rol:
n biogeneza lizozomilor, sferozomilor, vacuolelor,
corpilor Golgi;
particip la expansiunea nveliului nuclear i a
plasmalemei n diferite etape de dezvoltare a celulei,
este implicat n extensia peretelui celular.

Structura

Aparatul Golgi (AG)


- sistem de endomembrane,
endomembrane cu pronunat polimorfism
structural, avnd funcii de:
sortare i dirijare a proteinelor i componentelor
nveliurilor celulare spre locul lor de destinaie,
asigurnd creterea PC;
sintez a unora dintre polimerii glucidici parietali (ex.
(ex
manan);
g
glicozilare a unor p
proteine i lipide
p
produse n citosol
p
(prin prezena glicoziltransferazelor);
acumulare;
secreie;
i
formarea lizozomilor i a vacuolelor,
espansiunea plasmalemei si reciclarea unor complexe
funcionale ale acesteia.

Structura

Ribozomii
- coeficientul de sedimentare 80S,
80S
- alctuii din ARN ribozomal i proteine, cu o
organizare relativ simpl:
o subunitate 40S
o subunitate 60S.
Rol- n traducerea mesajului genetic coninut n ARNm;
biosintez a proteinelor celulare.
liberi sau ataai membranei RE ca i membranei
externe a nveliului nuclear.
in celulele cu cretere rapid >90% din ribozomi se afl
sub form de asociaii numite polizomi.
mitoribozomi - ribozomi 70S prezenti n mitocondrii
D
Densitatea
it t R este
t corelat
l t cu viteza
it
d cretere
de
t
ii poate
t fi
modificat de actiunea unor factori ai mediului ambiant.

Structura

Lizozomii
- structuri veziculare,
veziculare
- nconjurate de o membran simpl,
- bogate n hidrolaze (peste 40 tipuri de enzime) cu pH
optim acid.
complexul

enzimatic lizozomal poate degrada orice


component chimic celular,
compartimentarea
enzimelor litice fiind neaprat
necesar pentru limitarea i controlul proceselor litice.
n stare normal, enzimele lizozomale sunt inactive, ele
acionnd doar n situaii limit, care determin
alterarea integritii membranei lizozomale.
lizozomale

Structura
Activare - influena factorilor fizici (nghe,
(nghe dezghe,
dezghe oc
osmotic), chimici (toxine bacteriene) sau biologici (ageni
patogeni).
Enzima marker - fosfataza acid, altele: glicozidaze,
ribonucleaza
acid,
dezoxi-ribonucleaza
acid,
t e aa a
trehalaza.
L. ce conin trehalaz = trehalozomi i au rol n
degradarea acestui glucid.
Rol - degradare a materialelor exogene (heterofagie) sau
a diverselor componente celulare (autofagie).
- funcia heterofagic (in condiii optime de via,
via
perioada de cretere exponential);
- functia autofagica (la maturizarea celulelor sau n lipsa
nutrienilor). Caz in care celula moare prin autoliz.

Structura

Sistemul vacuolar
-alctuit din una sau mai multe vacuole,
vacuole
-dimensiuni (0,1 3) m n corelaie cu stadiul celular
-membran simpl
p - tonoplasma
p
-conin: ap, aminoacizi bazici (lizin, arginin, histidin),
proteine, lipide, glucide, purine, acid uric, polifosfai, ioni
(K+ Na+),
(K+,
N +) enzime
i
(f f t
(fosfataza
acid,
id glicozidaze,
li
id
proteaze,
t
ribonucleaze i esteraze)
-rol - reglarea
g
presiunii osmotice intracelulare,, hidroliza
p
enzimatic a unor proteine i lipide, depozitarea unor
substane, asigurarea stabilitii chimice a citoplasmei.
in
i faza
f
exponeniala
i l ii in
i muguriiii noii - vacuole
l mici
i i (0,1(0 1
0,2 m ), sferice sau ovoidale.
in faza staionar - vacuole mai mari; n numr redus.
La nceputul ciclului celular: unica vacuol central se
fragmenteaz n numeroase vacuole mici.

Structura
Peroxizomii
- structuri sferice sau ovale,
- diametrul de 0,1-0,8 m, delimitate de o membran
simpl.
- conin enzime din clasa oxidoreductazelor implicate
n reacii de formare sau descompunere a H2O2.
Apa oxigenat rezultat n urma rectiilor catalizate de
enzimele lizozomale este utilizat pentru oxidarea unor
substane (alcooli, fenoli, acid formic, formaldehid) n
prezena catalazei, enzim caracteristic a lizozomilor.
-

rol - detoxificare, adaptarea celulei de drojdie la


condiii de aerobioz, degradarea acizilor grai i a apei
oxigenate ciclul glioxilatului.
oxigenate,
glioxilatului

Structura
Mitocondria ((condriomul).
)
- caracterizate prin - mobilitate, plasticitate
flexibilitate;
- numrul :
<10 n celulele cu cretere rapid;
>50 n celulele din faza staionar,
o singur
i
M puternic
t i ramificat
ifi t in
i ascospori.
i

M - fuziuni i fisiuni, n permanen redistribuite n


sistemul mitocondrial fluid;
- forma, n funcie de factorii de mediu i vrsta celulei.
- faza stationar de cretere - M de obicei mici, sferice
sau ovale,
- in celelalte stadii de cretere - M elongate, sinuoase,
adesea ramificate.

Structura
La
L

majoritatea
j it t
D s-a constatat
t t t prezena
uneii M
voluminoase cu organizare complex = mitocondrie
gigantic,
g
g
puternic ramificat.
p
n timpul nmuguririi - deplasare a M ctre mugure,
pn la formarea deplin a septului.
M este alctuit
l i dintr-o
di
membran
b
dubl
d bl care nconjoar

j
substana fundamental, condrioplasma.
stratul intern al membranei invagineaz i formeaz
un sistem de criste cu o organizare extrem de labil,
n funcie de capacitatea respiratorie a celulei,
M celulelor aflate n faza exponenial, n condiii
aerobe, posed un numr mare de criste, bine
dezvoltate.

Structura
Membrana interna a M prezinta enzime de catabolism
implicate n:
ciclul Krebs,

-oxidarea acizilor g
grai,
,
fosforilarea oxidativ,
sinteza de ATP .
Condrioplasma conine:
- numr > de R de dimensiuni < decat cei citoplasmatici
(70S),
- macromolecule de ADN mitocondrial,
mitocondrial
- o cantitate relativ mare de ap (aprox. 70%),
- proteine,
- lipide
- molecule mici - substraturi sau cofactori enzimatici.
Mitocondriile reprezint uzina energetic a celulei,
n interiorul lor desfurndu-se reacii generatoare de
ATP n timpul respiraiei celulare.

Fiziologie
Substrat nutritiv:
surs de carbon - monozaharide (glucoza, manoza,
fructoza), dizaharide (zaharoza, lactoza i maltoza) dupa o hidroliz prealabil,
prealabil trizaharide (rafinoza),
(rafinoza)
polizaharide (amidonul i inulina), pentoze (xiloza,
arabinoza, riboza), alcooli (etanol, glicerol, eritriol,
manitol, sorbitol), acizi organici (acid lactic, succinic,
citric, piruvic), alcani.
surse de azot - srurile de amoniu,
amoniu peptonele,
peptonele
aminoacizii, n unele cazuri ureea, nitraii sau nitriii.
fosforul (element chimic necesar dezvoltrii D) - fosfai,
n funcie de gradientul de concentraie, este stocat n
celul sub form de monofosfat n granulele de
volutin.
sulful anorganic - sulfai, sulfii, aminoacizi cu sulf.

Fiziologie
potasiul
t i l

ii magneziul
i l - elemente
l
t minerale
i
l absolut
b l t
indispensabile creterii D;
calciul, fierul, zincul sunt necesare n concentraii mai
mici, stimulnd creterea sau fermentaia.
La doze prea mari substanele minerale pot avea
efecte toxice.
factori

de cretere: biotina, acidul pantotenic,


inozitolul, tiamina, acidul nicotinic i piridoxina.

Principala proprietate a drojdiilor utilizate n industria


alimentar este dat de capacitatea acestora de a
fermenta glucidelele din mediu, cu formare de alcool
etilic
tili ii dioxid
di id de
d carbon,
b
alturi
lt i de
d unele
l produse
d
secundare.

Fiziologie
Fermentaia

alcoolic - n condiii de anaerobioz,


anaerobioz cand
metabolismul lor este dirijat n sensul reaciei:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.
Respiraie celular - in condiii de aerobioz D
asimileaz glucidele cu eliberare de energie, stocat sub
forma ATP.
ATP
C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi 6CO2 + 6H2O + 38ATP
o multiplicare rapid,
rapid cu acumulare de biomas n mediul
de cultur.
efect Pasteur sau efectul oxigenului - capacitatea
oxigenului de a influena procesele anaerobe, inhibnd
prin prezena sa procesul de fermentaie i determinnd
o accentuare a respiraiei.
p

Fiziologie
efectul

Crabtree (1929),
(1929) efectul Pasteur invers=
inhibiie prin substrat concentraii > de glucoz, n
aerobioz, are loc represia respiraiei celulare
(inhibrea sintezei citocromilor a, b i c)glucidele vor fi
metabolizate prin fermentaie.
D exclusiv aerobe (lipsite de capacitatea de fermentaie):
Rhodotorula, Cryptococcus, unele specii de Candida.
temperatura:
- mezofile, temperatur optim (28o - 32oC)
- termofile, (35 - 38oC)
- drojdii care pot crete la temperaturile de refrigerare.
domeniu de pH:
- valori limit ntre 2
2,5
5 - 8,5
85
- pH optim n jurul valorii de 5,5.

Fiziologie
killer trei tipuri
p distincte g
genetic i fenotipic:
p
- killer, (K) secret n mediul n care triesc o toxin,
killina, care omoar celulele sensibile, dar nu are nici
un efect asupra celulei care o produce
- sensibile;
- neutre
neutre.
Efectul presiunii osmotice din mediul extern.
medii
hipotonice
p
((concentraie

a substantelor
dizolvate < dect concentraia intracelular) apa va
ptrunde n celul, care i mrete volumul, avnd loc
un fenomen de turgescen.
turgescen
medii
hipertonice
(concentraia
mediului
>
concentratia din celul) apa difuzeaz la exterior, iar
celula trece n starea de plasmoliz.
caracterul

Fiziologie
D

rezistente la p
presiuni osmotice mari:
drojdiile osmofile din genurile Zygosaccharomyces,
care nu sufer plasmoliza n siropuri de zahr cu
concentraii de 40-60%
40 60%
drojdiile osmodure din genurile Debaryomyces,
tolerante la concentraii
mari de sare ((25%).
)
Stri fiziologice:
Activ - are loc creterea i multiplicarea;
Anabioz - determinat de reducerea cantitii de
ap liber din interiorul celulei, activitatea enzimatic
este redus la minimum dar celula continu s
triasc;
Autoliz - n condiii nefavorabile are loc hidroliza
substanelor proprii sub aciunea enzimelor,
conducnd la moartea fiziologic a celulei.

Reproducere
Ciclul

de via al D este secvenializat n dou faze:


vegetativ
reproductoare.

Faza vegetativ este reprezentat de celule haploide sau


diploide care se multiplic prin cicluri mitotice
succesive, culturile parcurgnd stadiul de cretere
exponenial i cel staionar.
staionar
Faza reproductoare
p
const n conjugarea
j g
celulelor
vegetative haploide (spori) de tipuri de mperechere
diferite, diviziunea reducional i formarea sporilor.

Reproducere

Reproducerea asexuat
- form de multiplicare ntlnit la toate speciile n condiii
favorabile de via.
Drojdiile
j
se p
pot reproduce
p
asexuat (p
(pe cale vegetativ)
g
) n
dou moduri:
sciziune (Schizosaccharomyces i Saccharomycopsis)
nmugurire.

i
Diviziunea

prin sciziune
- proces de clivare uni- sau bidirecional.
- debutul diviziunii este marcat de alungirea celulei.
Intr un anumit moment al ciclului celular,
Intr-un
celular la cei doi poli
opui ai celulei apare cte un sept care progreseaz
treptat pn ajunge s se ntlneasc mprirea celulei
mam n cele dou celule fiice egale, cu cte un nucleu
fiecare.

Reproducere
nmugurirea

- modalitatea caracteristic de multiplicare


asexuat a D; const n formarea unui mugure (celula
fiic), o protuberan pe suprafaa celulei mame.
n funcie de specie, mugurii se pot forma:
polar (la unul din polii celulei),
bipolar
multilateral.
nmugurirea D are loc n condiii optime de via:
n medii de cultur aerate corespunztor,
concentraie
de g
glucide simple:
p 2-5%, sursa de azot
asimilabila, sruri minerale i factori de cretere,
pH optim - domeniul acid (4,5 - 5,5),
temperatur
t
t (25-32)
(25 32)oC.
C

Reproducere
Reproducerea

prin nmugurire este specifica proceselor:


obinere de biomasa, drojdie comprimata, a drojdie
furajera,
extragerea din biomas a unor compui cu valoare
industrial sau farmaceutic (vitamine, enzime)
obinerea culturilor starter pentru: bere, vin, spirt de
fermentaie.
fermentaie

n condiii
optime
p
de dezvoltare,, celula de D crete
n
dimensiuni, n urma mririi coordonate a constituenilor
celulari, pn la un moment n care suprafaa nveliului
celular nu mai p
poate asigura
g
schimbul de substane
cu
mediul extern pentru ntreg volumul celulei, deoarece
suprafaa s-a mrit cu o raie ptratic iar volumul cu o
cubic.
raie

Reproducere
n

acest stadiu se declaneaz procesul de nmugurire,


nmugurire
iniiat de un semnal chimic emis de la nivelul RE.
ntr-o anumit regiune
g
a celulei, PC se nmoaie, devine
mai lax i este mpins n afar de citoplasm, formnduse o mic evaginare, numit mugure.
Mugurele,
Mugurele la nceput cu aspect de sfer minuscul,
minuscul
crete n dimensiuni o dat cu progresul diviziunii
celulare, iar nucleul se deplaseaz ctre mugure.
ntre mugure i celula mam se formeaz un canal numit
diverticulum prin care se transfer n celula nou
format material nuclear i citoplasmatic.
citoplasmatic
Cnd aproximativ jumtate din nucleu a trecut n
mugure, are loc o strangulare i rezult doi nuclei fii:
unul-celula mam i unul-mugure.

Reproducere
Peretele

inelar format cu un coninut

ridicat n chitin,
se dezvolt centripet, pn cnd are loc obturarea.
Celulele fiice rezultate prin nmugurire pot rmne
ataate de celula mam sau se desprind,
desprind iar la locul de
contact rmne o cicatrice convex la celula mam i
concav la fiic.
Numrul cicatricelor mugurale determina vrsta celulelor
dintr-o populaie de drojdii (valori maxime de 40-50).
Pseudomicelii - asociaii de celule nou formate ce
rmn ataate de celula mam; ntlnite la drojdiile
fermentative i oxidative formatoare de voal.
Ciclul de via al celulei de drojdie (momentul apariiei
acesteia i pn la prima diviziune) const din dou faze
majore: interfaza i mitoza.

Reproducere
Interfaz ((etapa
p ciclului celular dintre 2 mitoze succesive).
)
Etapa G1 (en. Gap 1 period) - sinteza activ de ARN,
ribozomi i ali constitueni citoplasmatici necesari
creterii considerabile n dimensiuni a celulei - perioada
presintetic a ADN.
Etapa
p S ((en. Synthesis
y
period)) - replicarea
p
p
ADN,,
dublarea cantitii acestuia i implicit a numrului de
cromozomi (replicarea ADN - modelul semiconservativ);
sinteza de proteine histonice.
histonice
Corespunde cu debutul emergenei mugurale.
Etapa
p G2/postsintetic
p
- evenimente biochimice i
fiziologice, celula se pregtete pentru mitoz.
Microtubulii citoplasmatici sunt mai abundeni i implicai
n translocarea organitelor i a unei pri a nucleului,
nucleului n
mugure.

Reproducere
Mitoza ((de a doua faz major
j
a ciclului celular))
distribuirea n mod egal a materialului genetic format n
perioada S ntre cei doi nuclei, astfel nct fiecare s
primeasc un set complet de gene.
n mitoz, numrul iniial de cromozomi din nucleu se
pastreaz i la celula nou format (celule diploide).
Etape:

Profaza - cromozomii se spiralizeaz i se ngroa; cei


doi centrioli (sau SPB) migreaz la polii celulei; se
formeaza fusul de diviziune; se dezorganizeaz
membrana nuclear, iar nucleolul dispare. La sfritul
profazei setul de cromozomi ncepe s se deplaseze
profazei,
spre zona ecuatorial a fusului de diviziune.

Reproducere
Metafaza - cromozomii dublu cromatidici sunt p
plasai n
zona ecuatorial, fiind legai prin centromeri de
microtubulii fusului de diviziune.
Anafaza - cromozomii se decupleaz la nivelul
centromerilor i ncep s migreze spre polii opui ai
fusului de diviziune (anafaza timpurie). La sfritul
anafazei, cele dou seturi de cromozomi sunt situate n
imediata apropiere a polilor i ncepe procesul de
citochinez.
Telofaza - se formeaz noul nveli al celor dou nuclee;
cromozomii devin mai lungi, mai subiri i mai puin
di ti i apare in
distinci;
i nou nucleolul,
l l l centriolii
t i lii se replic,
li
astfel nct fiecare celul nou format s aib un numr
de 2; are loc p
perfectarea citochinezei i separarea
p
celulelor.

Reproducere

Reproducere
Reproducerea sexuat (diviziune reducional)
Specifica drojdiilor sporogene
- are la baz p
procesul de meioz, p
prin care numrul de
cromozomi ai celulei parentale este redus la jumtatecelule hapliode
un proces de conjugare a dou celule sexuale gamei.
Exemplu:
p
D din g
genul Saccharomyces,
y
, n zona de
adiacen a dou celule alipite se produce o
dezagregare a pereilor celulari formndu-se, prin
unirea celor dou celule,
celule o singur celul mai mare,
mare
numit zigot. Acesta se poate multiplica n continuare
prin nmugurire sau se poate transforma ntr-o asc, de
obicei
bi i cu 4 ascospori,
i printr-un
i t
proces de
d meioz.
i

Reproducere
Meioza.
Prima etap const din:
profaza I, cromozomii omologi formeaz perechi cu
cte patru cromatide alturate, printr-un proces de
sinaps;

metafaza
t f
I,
I

anafaza I, aceti cromozomi nu se despart la nivelul


centromerilor i migreaz la polii opui ai fusului de
diviziune;

telofaza I,, se formeaz doi nuclei haploizi,


p
, coninnd

fiecare jumtate din numrul iniial de cromozomi.

difer marcant de diviziunea mitotic are ca rezultat


reducerea la jumtate a numrului de cromozomi.

Reproducere
Interkineza- nu are loc replicare de material genetic.
Interkineza
genetic
Etapa a doua :
profaza
f
II
II,
metafaza II,
anafaza II (cromatidele surori se separ pentru a
forma
un
numr
haploid
de
cromozomi
monocromatidici),
telofaza II.
II
Dintr-o celul diploid 4 celule haploide.

Interfaz.

Ascospori

Reproducere

numr i caractere morfologice - dependente de specie.

rezisteni la uscciune.

n condiii favorabile germineaz clone de celule


haploide.

ti a
tip
sau ,
n
funcie
f
i de
d natura
t
f
feromonilor
il specifici.
ifi i

pot s fuzioneze printr-un proces de conjugare,


formnd celule diploide.
diploide

conjugarea ntre celule de acelasi tip a sau


celulele diploide
p
a/a sau /,, viabile,, dar se reproduc
p
asexuat.

conjugarea ntre celule diferite de tip a/ celule


diploide normale de tip a/, care se pot reproduce att
sexuat ct i asexuat.

Reprezentanti
Clasificarea
Cl ifi

d jdiil in
drojdiilor,
i functie
f
ti de:
d

1) caractere

morfologice,

2) caractere

culturale,

3) modaliti

de reproducere (capacitatea de sporogenez)

4) caractere

fiziologice.

Drojdiile

sunt clasificate n trei grupe :

ascosporogene (formatoare de ascospori),

bazidiosporogene (productoare de bazidiospori)

imperfecte
p
((nu formeaz nici ascospori,
p
nici
bazidiospori).

Reprezentanti
Genul Saccharomyces
y
-

cuprinde 45 specii de drojdii fermentative;

se reproduc asexuat prin nmugurire i sexuat prin


formare de 1 4 ascospori.

Saccharomyces

cerevisiae - folosit la fabricarea


drojdiei de panificaie, a alcoolului de fermentaie, la
obinerea de biomas proteic,
proteic vitamine,
vitamine enzime,
enzime
interferon (din tulpini modificate genetic).

Celulele de S. cerevisiae au form oval, cu diametrul


mare de 4-14 m, diametrul mic de 3-7 m i pot
fermenta glucoza, fructoza, galactoza, maltoza i 1/3
rafinoza.
rafinoza

Reprezentanti
Saccharomyces

cerevisiae var. ellipsoideus (S. vini)


reprezinta
i t >80%
80% din
di totalul
t t l l microflorei
i fl i de
d drojdii
d jdii n

procesul de fermentare a mustului de struguri. Este


utilizat la obinerea culturilor starter pentru
vinificaie.
i ifi i
Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum) se
utilizeaz n industria de fabricare a berii, iar din
drojdia rezidual rezultat dupa fermentare se pot
obine extracte i substane de arom.
Fermenteaz complet
p
rafinoza
i formeaz o
spum stabil.
Saccharomyces bayanus - sub form de culturi
pure - fabricarea ampaniei,
ampaniei a vinurilor spumante i
a unor vinuri speciale (tip Xeres i Jura).
Unele drojdii ca S. pasteurianus, S. turbidans pot
produce
d
alterarea
lt
b ii ii tulburarea
berii
t lb
acesteia.
t i

Genul Candida
-

Reprezentanti

81 de
d
specii;
ii se reproduc
d
numaii asexuat,
t prin
i
nmugurire, putnd forma pseudomiceliu i chiar miceliu
adevrat.

Candida

mycoderma (pop. floarea vinului) se dezvolt n


prezena oxigenului din aer la suprafaa lichidelor slab
alcoolice
l
li voal

l caracteristic.
t i ti Produce
P d
alterarea
lt
vinului
i l i ii
a berii datorit utilizrii alcoolului drept surs de carbon.

Candida

utilis, C.
utilis
C robusta,
robusta C.
C tropicalis,
tropicalis C.
C lypolitica obinerea de biomas proteic folosit n furajare.

Candida

krusei -fermentarea
fermentarea boabelor de cafea i cacao.

Candida

kefyri - se folosete la obinerea chefirului.

Candida

albicans - drojdie patogen,


patogen produce infecii
cutaneomucoase

Reprezentanti
Genul Brettanomyces
drojdii anascogene,
- form
f
oval,
l
- se reproduc prin nmugurire, cretere lent, formeaza
miceliu neseptat.
neseptat
n aerobioz - fermenteaza , rezulta acid acetic.
-

Implicate n alterarea berii,


berii a vinului,
vinului a altor buturi
alcoolice i nealcoolice datorit producerii de esteri i
substane cu gust amar.
In vinurile vechi - degradeaza glicerolul i n prezena
compuilor cu azot, sintetizeaza acetamida

63

Reprezentanti
Genul Debaryomyces
y y
- drojdii ascosporogene,
- cu nmugurire multipolar,
multipolar care pot produce
pseudomiceliu. Conjugarea are loc ntre celula mam
i mugure
- ascosporii formai
f
sunt rotunzi, ovali, rugoi sau cu
creste.
D. hansenii este halotolerant (medii cu 24% NaCl). Se
dezvolt n saramurile cu carne i produsele din carne
srate Peliculele vscoase care se dezvolt cu timpul pe
srate.
slnin, crnai, unc i carne srat conin un numr
mare de astfel de drojdii.

Reprezentanti
Genul Hanseniaspora
p
-

reprezentat de drojdii cu proprieti fermentative reduse,


cu form apiculat
nmulire bipolar, formnd rareori pseudohife.

Se ntlnesc n microbiota citricelor i a smochinelor i


intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao.
Hanseniaspora apiculata este
intlnit n microbiota
mustului de struguri, pn la concentraii de alcool de 57% Poate produce alterri ale vinului prin formare de
7%.
acizi volatili i esteri care confer acestuia un gust amar
nespecific.

Reprezentanti
Genul Kluyveromyces
- drojdii ascosporogene, cu ascospori reniformi,
rotunzi sau ovali,
ovali 1- 16 ntr-o asc.
asc
K. marxianus - sintetizeaz lactaza, fermenteaz
lactoza i produce alterri ale brnzeturilor.
Genul Saccharomycopsis
ascosporogene
- formeaza miceliu adevrat (artrospori).
S. fibuligera poate fi utilizat pentru producerea de
amiloglucozidaz sau pentru obinerea de biomas
furajer.
furajer
-

Genul Rhodotorula

Reprezentanti

-drojdii oxidative,
-anascogene, formatoare uneori de miceliu,
-coninnd pigmeni carotenoidici care confer coloniilor
culoarea rou-crmiziu sau galben.
R. glutinis
R
l ti i ii R.
R mucilaginosa
il i
d alterri
dau
lt i ale
l untului,
t l i crnii
ii
de pui, creveilor, petelui.
Laptele acru i smntna prezint uneori pete roii la
suprafa, datorit dezvoltrii acestor specii de drojdii
aerobe tolerante de acid lactic,
aerobe,
lactic capabile s se dezvolte la
temperaturi destul de sczute, de 5 -10oC.
Unele drojdii
j p
pot p
produce alterri ale fructelor.

Reprezentanti
Genul Zygosaccharomyces
yg
y
- drojdii haploide, xerotolerante, osmofile, care
tolereaz concentraii mari de zahr i se multiplic n
medii cu presiune osmotic ridicat.
semiosmofile - produc invertaz (Z. rosei);
osmofile propriu
propriu-zise,
zise, lipsite de invertaz (Z. mellis,
Z. rouxii).
Aceste drojdii se pot dezvolta n medii cu activitatea
apei de 0,62, determinnd fermentarea mierii, a
siropurilor concentrate de zahr cu formare de alcool
etilic, acid acetic, CO2

Reprezentanti
Genul Schizosaccharomyces
specii
p
de drojdie
j
care se reproduc
p
prin sciziune,
p
- produc 4 8 ascospori per asc.
- au form cilindric sau oval.
S. pombe este xerofit, rezist la conservani, producnd
alterarea siropurilor de zahr. Este utilizat pentru
obinerea romului i a buturii numit arak.
arak
-