Sunteți pe pagina 1din 11

Sosuri.

Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie


fonduri
.
Clasificarea fondurilor de baza (supe):
Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier)si albe (de vitel,
pasare, peste). De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea p e n t r u
o b t i n e r e a u n u i p r e p a r a t c u l i n ar p e r f e c t s e u t i l i z e a z a s i mi r o d e n i i ,
c o n d i me n t e , vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna.

Fond brun de vitel


Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2
catei deusturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii
proaspete, un buchetgarni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece.S e
sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o
t a v a d e f r i p t u r a f a r a grasime, care se introduce in cuptor, unde se
lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Seadauga morcovul si ceapa,
lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adaugaapa rece,
usturoiul, verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de
tomate.Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza
complet, se trece printr-osita cu etamina in alt vas.

Fond brun concentrat (legat) de vitel


Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o
legatura mica dehasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de
supa cu amidon de cartofi.I n t r- o o a l a s e p u n e f o n d u l b r u n d e v i t e l s i s e
a s e a z a p e f o c , a d a u g a n d u - s e c o z i l e d e ciuperci, hasmatuchi sau tarhon
proaspat. Intr-un vas, se dilueaza putin amidon cu vin alb.S e i n t r o d u c e p u t i n
cate putin din acest continut in fond, amestecand mereu
pana laobtinerea liantului dorit. Se lasa sa fiarba si sa
scada la foc mic. Dupa ce a fiert, sestrecoara printr-o sita
si etamina intr-un vas si se pastreaza la rece pentru
u t i l i z a r i ulterioare.

Fond brezier
Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g,
1-2catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel).Se sparg oasele
de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de friptura faragrasime,
care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea
brun. Seadauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece
totul intr-o oala si se adauga
22

apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc


m i c 5 - 6 o r e , l u a n d s p u m a uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita
cu etamina in alt vas.

Fond alb de vitel


Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa
mare-50 g, un praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet
garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece.S e o p a r e s c
o a s e l e , s e c l a t e s c c u a p a r e c e s i s e t r e c i n t r- u n v a s . S e a d a u g a
a p a , t o a t e legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic.
Se fierbe incet la focconsistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt
vas. Se pastreaza la rece pentruutilizari ulterioare.

Fond alb de pasare


Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul
alb devitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.Modul de preparare e
acelasi ca la fondul de vitel.

Fond alb de peste


C o mp o z i t i e p e n t r u 1 l : o a s e d e p e s t e - 1 k g ( o a s e d e l i mb a d e m a r e ,
b a r b u n , m e r l a n , calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30
g (facultativ), morcovi-100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel),
unt-50 g, 1,5 l apa rece.Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o
ora. Intr-o craticioara se topesteuntul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul
taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care
se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute, se adauga apa
rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si se spumeaza de mai
multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu etamina in
alt vas si cu ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se
pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Glace.
Toa t e e s e n t e l e c a r e n u s u n t l e g a t e c u f a i n a d e c a r n e d e p a s a r e ,
de peste, de v a n a t c a n d s e r e d u c , s e t r a n s f o r m a i n t r - u n
s u c c o n c e n t r a t , o b t i n u t p r i n f i e r b e r e indelungata si lenta care
produce evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica.
Sortiment:
Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din fondalb
de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste.Se da in fiert fondul si se
reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu. Pentru a sti cand s-a terminat
reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata ei se prinde un strat
lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (mot

chinezesc) cu etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la


rece, in vase de pamant, plastic sau inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor
sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau smantana, in functie de
intrebuintari.
Clasificarea sosurilor
. S o s u r i c a l d e : a l b di n l a p t e ( B e c h a m e l ) , a l b p e n t r u
r u me n i t (Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin pentru
peste, de agrise, bernez, brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de
ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas, dehrean, de macris, Madera, de marar,
de mere, meuniere, ardelenesc de mustar, olandez, picant, picant cu
mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de smantana
pentruvanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, de vin
alb, vanatoresc,de vin rosu, de visine. Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza,
maioneza cu mustar, cala Mures, de otet, ravigot, pentru vanat
(Cumberland), remulad, tartar, de usturoi, verde pentru peste, vinegret.
Sosuri calde

Sos alb din lapte (Bechamel)


Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare.
D i n u n t s e t o p e s c 1 0 0 g i n cr a t i t a , s e a d a u g a f a i n a s i s e c a l e s t e
f a r a a s e r u me n i , dupa care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la
foc domol, se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se
aseaza restul de unt netopit taiat in maimu l t e b u c a t i . S e f o l o s e s t e l a
p r e p a r a t e d i n o u a , p e s t e s a u l e g u me . D ur a t a d e p a s t r a r e maxima e de
24 ore la rece.

Sos alb pentru rumenit (Morney)


C o mp o z i t i e p e n t r u 1 k g : 7 5 0 m l s o s a l b d i n l a p t e , 1 0 0 m l
s ma n t a n a , 2 5 g u n t , 1 0 0 g cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare.Sosul alb din
lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10 minute.Se
introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea
formariic o c o l o a s e l o r s i t a i e r i i g a l b e n u s u r i l o r. U n t u l s e f o l o s e s t e l a
u n g e r e a v a s u l u i i n c a r e s e g r a t i n e a z a c o mp o z i t i a s i l a s t r o p i r e a l a
s u p r a f a t a a a c e s t e i a d u p a s c o a t e r e a d i n c u p t or. Cascavalul ras se
presara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa
incuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste fainoase.

Sos alb din supa de pasare (Supreme)


Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g
frisca, 50ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare.Din unt se
topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,
dupacare se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina.

Se fierb la foc domol30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea.


Se da la o parte cratita de pe focs i s e i n t r o d u c g a l b e n u s u r i l e d e o u a c u
f r i s c a l i c h i d a s i s e a me s t e c a c o n t i n u u c u u n t e l pentru obtinerea unei
compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie.Compozitia
se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se
aseazarestul de unt netopit taiat in mai multe bucati, pentru a se evita
formarea unei cruste. Sefoloseste la preparate de pasare si peste.

Sos alb cu vin pentru peste


Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua,
150 mlvin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare.Se topesc 150 g unt in
cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care sestinge cu fond alb
de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, pentru a
se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se
introducgalbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se
strecoara printr-o sita cuetamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de
unt. Se foloseste la preparate din peste, separat sau acoperindu-le la suprafata.

Sos bernez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g
piper, 100 ml otet, 50 g patrunjel, 30 g sare.Intr-o cratita se prepara o esenta din
otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nu pisat)si se fierbe 20 minute. In alt vas
se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa.Vasul se tine pe marginea
plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza,
turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca
n c o n t i n u u , s a n u s e t a i e c o mp o z i t i a . E s e n t a s t r e c u r a t a p r i n t r-o
e t a mi n a s e c o mb i n a c u maioneza calda sub amestecare continua si
tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna
omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine
cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar.
Se pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie.

Sos brun (spaniol)


Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g
s l a n i n a d e p e b u r t a , 5 0 g morcov, 30 g ceapa, un buchet garni, 150
ml suc de rosii concentrat, 125 g faina rumenita.Se pune la fiert fondul brezier.
Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita, diluata cu putin fond de vitel rece.
La fondul brezier se adauga rantasul diluat, amestecand cu telul pentru sos si
lasand sa fiarba. In alt vas se prepara un amestec compus din slanina taiata
in b u c a t e l e mi c i , p u s a l a t o p i t c u m o r c o v i i s i c e a p a , t a i a t e i n
c u b u l e t e . Ac e s t a me s t e c s e adauga la fondul brezier, dupa ce a fost
separat de grasime. Se fierbe 3 ore, spumand demai multe ori. Se

strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si se vantura in timp ce


seraceste. A doua zi, se pune din nou la fiert, adaugand sucul de rosii si
buchetul garni. Sef i e r b e l a f o c d o mo l 5- 6 o r e , p a n a c e s c a d e . S e
p a s e a z a pr i n s i t a s i s e p a s t r e a z a l a r e c e . S o s u l b r u n r e d u s p a n a
la gelificare se numeste demi-glace, folosit la
e s c a l o p u r i , medalioane din carne de porc, vaca sau vitel.

Sos colbert
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g
unt, 5 g piper,100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g
sare.In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste, amestecandule bine cutelul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de
lamaie, piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste,
prajit sau fript

Sos demi-glace
Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta de
oase),100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper.Se introduce sosul brun in vas si se
adauga esenta de oase, vin, unt si piper. Se fierb, sub amestecare continua, 15
minute, apoi se strecoara printr-o sita cu etamina.

Sos de hrean
Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet de 9
grade,400 g hrean, 25 g sare.I n t r- o cr a t i t a s e t o p e s t e u n t u l l a f o c d o mo l .
In untul topit se caleste faina fara a serumeni, dupa care se stinge
c u s ma n t a n a , l a c a r e s - a u a d a u g a t o t e t s i p ut i n a a p a , s u b amestecare
continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol
30minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu razatoarea, se
sareaza si se mai fierbeinca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu
etamina. Se foloseste la rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau
fierti.

Sos Madera
Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de
oase), 100 mlvin, 25 ml coniac, 100 g unt.In sosul brun se introduc esenta de
oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub amestecare c o n t i n u a 3 0
minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea
m e d a l i o a n e l o r , turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca.

Sos de marar
Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g
faina, 50 mlotet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare.Mararul se curata si se spala
bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare. Intr-un v a s l a f o c
d o mo l s e t o p e s t e u n t u l i n c a r e s e c a l e s t e f a i n a f a r a a s e r u me n i .

S e a d a u g a smantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa, sub
amestecare continuacu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga sare, zahar si marar.
Compozitia se fierbe la focdomol 30 minute. Se serveste la rasoluri.

Sos meuniere
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g
piper, 20g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere.Intr-o cratita la foc domol se
topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul macinat,sarea, patrunjelul
verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul
seaseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la
peste prajit pe carese aseaza felii de lamaie.

Sos olandez
Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g
piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece.Intr-un vas la foc domol se
topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de zerul careramane la
fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se
amestecag a l b e n u s u r i l e c u a p a r e c e , i n c a l z i n d u - l e p r o gr e s i v ( p a l ma
m a i n i i s a s u p o r t e c a l d u r a vasului). Se adauga untul topit si limpezit,
putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturide apa. Sosul sa fie consistent,
dar usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica. Se potriveste de sare fina
si piper alb. La servire, se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinutla cald, zeama
de lamaie il face sa fermenteze.

Sos picant
C o mp o z i t i e p e n t r u 1 k g : 7 5 0 g s o s b r u n , 1 5 0 g c a s t r a v e t i i n o t e t ,
1 0 0 g c e a p a , 5 0 g mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin,
100 g unt.Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt;
ceapa se curata si set a i e m a r u n t ; s e p i s e a z a p i p er u l . M u s t a r u l ,
c e a p a , o t e t u l s i p i p e r u l s e f i e r b 1 5 mi n u t e impreuna, apoi se introduc in
sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe 10mi n u t e ; s e
s t r e c o a r a pr i n s i t a c o n i c a s a u e t a mi n a . C a s t r a v e t i i t a i a t i ma r u n t s e
storc dez e a m a s i s e i n t r o d u c i n s o s c u v i n u l s i u n t u l
p r o a s p a t , a m e s t e c a n d b i n e p e n t r u omogenizare. Se foloseste la
limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul poatefi inlocuit cu tarhon.

Sos picant cu mustar


Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade,
100ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare.Ceapa se curata si se taie marunt, se
fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prin s i t a s i s e i n t r o d u c e i n
s o s d e mi - g l a c e . S e a d a u g a mu s t a r, s a r e , s e f i e r b i mp r e u n a i n c a
5 minute la foc domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca.

Sos romanesc

Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar.S t a f i d e l e


s e s p a l a s i s e c u r a t a d e c o z i . I n t r-u n v a s , s e i n t r o d u c e s o s u l d e
v a n a t s i s e adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste la
preparate din vanat.

Sos rosu de raci


Compozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta,
250 gunt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g
rosii, 1 g foi de dafin,200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g
piper.Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie in
bucati mici sise soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se
adauga untul si foile de dafin.Racilor vii li se scot intestinele prin coada.
13 raci se introduc in cratita in care au fostsotate zarzavaturile. Peste ei se
toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac,ca sa arda infundat,
transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins,se adauga
vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la
legumese adauga bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute.
Rosiile se oparesc, se curate d e p i e l i t e s i s e m i n t e , s e s t o r c d e z e a ma ,
s e t a i e i n f e l i i s u b t i r i s i s e s o t e a z a p u t i n c u restul de unt. Acestea se
introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii ramasi se fierb intr-o oala
separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos. Se poate adauga si
piper a l b c a s o s u l s a f i e ma i pi c a n t . S e s e r v e s t e c a m a n c a r e s a u c a
g a r n i t ur a d e or e z , i me d i a t dupa ce a fost preparat.

Sos de smantana pentru vanat


Compozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g
mustar, 100 g jiu de la friptura (sos format la frigere).La foc domol in cratita se
topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Sestinge cu smantana si
jiul de la friptura. Se fierbe, sub amestecare continua, 30 minute. Seadauga
mustarul, se amesteca pentru omogenizare si se strecoara prin etamina
sau prinmot. Se serveste la fripturi de vanat.

Sos de smantana
Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g
faina, 25 gsare.In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se
rumeneasca. Se stinge cusmantana si lapte. Se adauga sarea si se
amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe30 minute. Se trece prin
etamina sau mot. Se serveste la conopida, fasole verde, cartofi si alte
legume.

Sos de tarhon
Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g
faina, 25 gsare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase.In vas se

topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu zeamade


oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare cu un cutit,
se opareste, sestoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana, zahar,
sare, se fierb inca 5 minute. Se serveste la rasol de vaca si pasare.

Sos tomat
Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g
morcovi, 30g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g
unt, un varf de cutit zahar,800 ml apa sau fond alb.In vas se topeste untul la
foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa, taiate in bucati mici.
Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o lingura de lemn; se presara
putinafaina. Se incorporeaza si restul de faina, se introduce vasul in cuptor 3-4
minute, se scoate d i n c u p t or s i s e a d a u g a s u c d e r o s i i c o n c e n t r a t ,
a me s t e c a n d c u l i n g u r a d e l e mn p e n t r u o mo g e n i z a r e ; s e a d a u g a a p a
s a u f o n d u l a l b c a l d . S e a m e s t e c a c u u n t e l p e n t r u s o s . S e adauga
usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa sa
fiarba, miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc
domol 3 ore. Se strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea
mult. Se pune din nou la f i e r t c a t e v a mi n u t e , s o s u l o b t i n u t s e t r e c e
i n t e r i n a s a u v a s d e p a ma n t . S e t a mp o n e a z a s u p r a f a t a c u o b u c a t a
d e u n t p e n t r u a e v i t a f o r ma r e a u n e i cr u s t e i n c o n t a c t c u a e r u l .
S e foloseste la friptura, oua prajite.

Sos unguresc
Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g
faina, 150 mlsmantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g
sare.Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste
faina fara as e r u m e n i , l a c a r e s e a d a u g a c e a p a t a i a t a m a r u n t . C a n d
ceapa s-a ingalbenit putin seintroduce boiaua de ardei si se
a me s t e c a c u o l i n g u r a d e l e mn p e n t r u o mo g e n i z a r e . S e stinge cu
supa de oase si smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20
minute sub amestecare continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la
fripturi de pasare, de miel,snitele etc.

Sos cald de usturoi


Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara
valoare,50 ml otet de 9 grade, 50 g sare.In cratita se infierbanta uleiul si se caleste
faina fara a se rumeni, se stinge cu zeama deoase, supa sau apa calda. Se fierbe
la foc domol 30 minute. Se adauga sare si se amestecacu lingura de lemn
sau cu tel pentru sos pentru omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii
subtiri sau se trece prin presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se

toarna in sos. Inloc de ulei se poate folosi unt, se poate adauga si otet. Se
serveste la ciolan de porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri.

Sos de vin alb


Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu de
friptura.Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se
fierbe 10 minute. Sespumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se
pastreaza la cald in bain-Marie. Seserveste la turnedouri, escalopuri si
medalioane.

Sos de vin rosu


Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu,
1 0 0 g u n t , 1 0 0 g j i u d e friptura.Modul de preparare e identic cu cel al
sosului de vin alb, cu deosebirea ca in loc de vin alb se foloseste vin rosu.

Sosuri reci
Sos a la greque
Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5 g
sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare.Intr-un castron de
portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce devinetulbure.
Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga sarea,
zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare
de apa, se taie marunt si se adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca
bine pana la completa omogenizare. Se poate adauga si praf de cimbru. Se
serveste la preparate din peste, rasol.

Sos maioneza
Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa
cu mustar alb,cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb
(de Cayenne).Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina
sau castron de portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina
si putin otet. Se incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel
mic pentru sos. Se mai adauga cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie pentru
ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se folosestela salate de
legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la rece, deoarece
uleiul se solidifica

Sos Ravigot
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100 g patrunjel,
200 g ceapa, 150 g tarhon.Castravetii murati se curata de coaja si seminte,
se taie in careuri mici si se storc dezeama. Se introduce maioneza in castron si
se adauga castravetii. Dupa spalare si separare de apa, tarhonul si patrunjelul
se taie marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa marunt. In castron se
introduc si ceapa, tarhonul si patrunjelul si se amesteca bine cu lingura de

lemn pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos englezesc si capere. Se


foloseste la oua si peste rece.

Sos pentru vanat (Cumberland)


Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g portocale,
200 g lamai,150 g mustar, 250 ml vin alb, 25 ml otet de 9 grade, 25 g sare.
Portocalele si lamaile se curata de coaja (fara a se indeparta coaja alba). In vas se
pun la f i e r t vi n u l , o t e t u l , m a r m e l a d a s i mu s t a r u l t i mp d e 1 5 mi n u t e
l a f o c d o mo l . S e s t o r c i n compozitie lamaile si portocalele, adaugand si
sarea. Cojile de la lamai si portocale se taie in felii subtiri si lungi, apoi se oparesc.
Se strecoara sosul prin mot sau panza de etamina si se adauga cojile de portocale si
lamai. Se foloseste la fripturi din vanat.

Sos Remulad
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 3 oua fierte tari,
150g patrunjel verde, 100 g tarhon, 2 g piper, 100 g mustar, 25 ml otet de 9
grade.C a s t r a v e t i i s e c ur a t a d e c o a j a s i s e m i n t e , s e t a i e m a r u n t s i s e
s t o r c d e z e a m a . D u p a spalare si scurgere de apa, tarhonul si patrunjelul se taie
marunt. Se fierb ouale 8 minute, sec u r a t a d e c o a j a s i s e t a i e m a r u n t . I n t ru n v a s s e i nt r o d u c e m a i o n e z a l a c a r e s e a d a u g a mustar, otet, oua,
castraveti, patrunjel, tarhon, piper macinat si se amesteca cu telul pana
cecompozitia devine omogena. Se foloseste la oua, peste, sparanghel,
conopida etc. Se mai poate adauga la sos: sos englezesc, capere si zahar.

Sos tartar
Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa
verde, 100 g patrunjel, 5 g piper, 200 g mustar, 20 g sare.La fel ca la sosul
remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu ceapa taiatamarunt,
lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba rasol, creier rasol,
picioare de vitel rasol etc.

Sos de usturoi (mujdei)


Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne fara
grasime.U s t u r o i u l s e c u r a t a , s e i n t r o d u c e i n t r - o p i u l i t a d e
l e m n c u s a r e a s i s e p i s e a z a c u pisalogul pana ce se obtine o pasta
omogena ce se amesteca cu supa de oase pana ce devineomogena. Se foloseste la
fripturi, pescarie, pui la frigare, saramura de pui, de peste etc.

Sos verde pentru peste


Compozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon, 100
g patrunjel,100 g ceapa verde (frunze).L e g u m e l e s e s p a l a s u b c u r e n t
d e a p a , s e c u r a t a s i s e f i e r b c u s a r e a 2 0 m i n u t e . S e strecoara
zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon, spanac) se trec prin sita rara,
rezultand un piure subtire ce se stoarce prin panza de etamina incat se

obtine numai sucul v e r d e , c a r e s e a m e s t e c a c u m a i o n e z a , i n t r-u n v a s


c u o l i n g u r a d e l e mn . S e f o l o s e s t e l a rasoluri din peste, raci si legume.

Sos vinegret
Compozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5 g
piper, 50 mlotet de 9 grade, 100 g patrunjel, 20 g sare.Ouale se curata de coaja
si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost spalat si scurs deapa, se taie
marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul macinat se amesteca intr-un
castroncu lingura de lemn; se adauga uleiul, patrunjelul si ouale taiate
marunt. Se amesteca dinnou pentru omogenizare. Se serveste la rasoluri, salata
de conopida, sparanghel si varza, la preparate reci din peste.

Marinatele
au ca scop infragezirea fibrelor musculare ale unor carnuri,
aromatizarealor si conservarea pentru cateva zile.

Marinata fiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150 ml
otet, 50g m o r c o v i , 2 0 g a r p a g i c , 2 0 g c e a p a , u n b u c h e t g a r ni , o
c u i s o a r a , 1- 2 c a t e i d e u s t u r o i , cateva boabe de piper, sare.Se utilizeaza
pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de afi tratate
termic.

Marinata nefiarta
Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200 ml
otet, 50g m o r c o v i , 2 0 g a r p a g i c , 5 0 g c e a p a , u n b u c h e t g a r ni , o
c u i s o a r a , 1- 2 c a t e i d e u s t u r o i , cateva boabe de piper, patrunjel.Se utilizeaza
pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de afi tratate
termic.

Marinata pentru preparate la minut (comanda):


Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de dafin,
sofran.Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de
lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat.Pentru terine, pateuri,
galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper macinat.