Sunteți pe pagina 1din 13

Introducere

Strugurii, remarcabili pentru savoarea lor, reprezint un aliat important n lupta mpotriva
mai multor tipuri de boli. Strugurii albi conin vitaminele A, B6, C, K i D, substane minerale,
precum fier, calciu, fosfor i magneziu, antioxidani, proteine i carbohidrai.
Consumul de struguri albi este recomandat persoanelor anemice, dar i celor care fumeaz foarte
mult, deoarece neutralizeaz efectele tutunului. Strugurii sunt indicai n constipaie i alte
probleme digestive, au proprieti diuretice i depurative, ce contribuie la eliminarea reteniilor
de ap, sunt un bun remediu mpotriva litiazei biliare.
Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece
adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai
timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia
selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i nbuntirea metodelor
de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar.
n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au
scos n eviden, n special, importana procesului de oprire i exhaustizare. Oprirea, n acest
1

caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a
recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n
special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele
exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de
vitamine iar coroziunea este mult inhibat.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe,
n funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a
pus la punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor.
Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru
inactivarea enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o activare a
pectinmetilesterazei care determin demetoxilarea pectinei.
n sirop se adaug 0.2-0.4% CaCl2 care intr n reacie cu pectin demetoxilat, ntrind
considerabil textura.
Compotul de struguri este des cutat de populaie pentru c aduce un aport de vitamine,
cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, i aromate ca:
Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

CAPITOLUL I
MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA
COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI
1.1 Materii prime
Struguri sunt fructele viei de vie. Din punct de vedere al destinaiei lor, struguri sunt:
Struguri de consum
Struguri pentru vinificaie
Struguri pentru stafide
Struguri pentru consum se consum n stare proaspt sau conservai (sucuri, dulceuri,
compoturi, musturi concentrate).
Structura strugurelui
Stugurii sut formai din ciorchini (3-7%) i boabe. Boabele sunt alctuite din pieli (711%), miez(85-90%) i semine(3-5%).
Proporiile dintre componente sunt n funcie de:
soiul viei de vie
condiiile ecologice
metodele agrotehnice folosite
gradul de coacere
Componenii chimici principali sunt:
Apa - component principal din punct de vedere cantitativ.
Glucidele - sunt reprezentate de glucoz i fructoz,care se acumuleaz n bob prin procesul de
fotosintez. Raportul dintre ele este o caracteristic de soi la maturitatea deplin. n cantiti mai
mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza i pentozanii.
Acizii organici - se gsesc att liberi ct i sub forma de sruri de calciu i potasiu. Acizii
organici prezeni n struguri sunt acidul tartric, acidul malic i n cantiti mai mici acidul citric.
Cantitiile mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea.La cresterea
concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu i tartratul neutru de
calciu se depun i formeaz tirighia (piatra vinului). Acidul malic n concentraii mici asigur
vinului fructozitate iar la niveluri mari confera gustul de crud.
n struguri se gasesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai (K,Ca,Na,Mg
etc). Substanele azotoase-mresc valoarea nutritiv a strugurilor, respectiv a mustului i a
vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii i bacterii utile/neutile.
3

Substane pectice - se gsesc n cantiti mari n pieli i semine.


Pigmenii - se gsesc mai ales n pieli, la unii hibrizi i n miez. Substanele colorante
sunt reprezentate de:
clorofil ( culoare verde)
xantofil i caroten (culoare galben)
flavone (culoare galben-brun)
antociane ( culoare roie)
Substane tanante - sunt reprezentate de tanin i se gasesc mai ales n semine i
ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine n contact cu ciorchinii sau semine zdrobite.
Substane de arom - sunt prezente n straturile adnci ale pieliei, iar la unele soiuri de
hibrizi i n miez se gsesc n numr mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprim
arom strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.
Vitaminele - se gsesc n cantitate mai mare n pieli. Principalele vitamine prezente n
struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.
Enzimele - mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza,
lacaza, enzimele pectolitice, proteazele. Pentru fabricarea compoturilor se recomand folosirea
soiurilor cu boabe mari, rare i aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.
Apa - joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind
prezent n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente,
sterilizarea i rcirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic
infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor. Colorarea
apei indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s
conin n suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros,
clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice.
Zahrul - in industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari
zahrul. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din
monozaharidele glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se
poate face prin hidroliz n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se
numete zahr invertit.

1.2 Materii auxiliare


Ambalaje - pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele
din sticl.
Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n
4

industria coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din tabl
cositorit la cald sau electrolitic.
Ambalajele din sticl - in afar de factorul economic, n general recipientele de sticl
sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate
senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa
de factorii externi.
Conservanii - metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) se folosete la fel ca i bioxidul de
sulf; este o substan alb cristalin care practic conine 50% SO2.
-acidul benzoic i benzonatul de sodiu se foloseste in scopuri industriale, benzonatul de
sodiu se folosete n soluie apoas n concentraie de 20% adugndu-se direct n produs. Are
aciunea specific, n special asupra drojdiilor i mucegaiurilor. Acidul benzoic i sarea sa de
sodiu sunt antiseptici.
-acidul formic se folosete la conservarea compoturilor de fructe.impiedicand dezvoltarea
fermenilor i a mucegaiurilor.

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE OBINERE A COMPOTULUI DE STRUGURI ALB
2.1 Schema tehnologic de fabricare a compotului de struguri

Etichete

Ambalaje

Struguri

Apa

(metalice i
din sticl)
Splare

Capace
Sortare calitativ
Desciorchinare
Verificare fructe necorespunztoare
Sortare pe diametre
Oprire
Control final
Umplere
Exhaustare
nchidere
Sterilizare
Condiionare recipente
Depozitare
Etichetare
Livrare tehnologic
2.2 Descrierea operaiilor din schema

Preparare sirop
de zahr

Zahr

Splarea - se face cu ap rece i curent. Se realizeaz mecanic prin imersie, duuri sau
combinat
Scop - ndeprtarea impuritilor aflate pe fructe (pmnt, praf, nisip, paie, etc.), o bun parte din
microflora epifit ( bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum i o parte din substanele insectofungicide rmase pe fructele tratate.
Utilaj: Maina de splat cu ventilator.
Sortarea calitativ - sortarea fructelor se efectueaz la mesele sau benzile transportoare, prin
clasarea lor calitativ, n funcie de starea de sntate, textur, form, culoare, pigmentaie,
maturitate.
Scop - eliminarea fructelor necorespunztoar
Utilaj - mas transportoare de sortare.
Desciorchinarea - desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchin. Desciorchinarea se face
manual.
Verificare fructe necorespunztoare.
ndeprtarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, ptate.
Sortare pe diametre (calibrarea) - const n separarea mecanic a fructelor pe mrime. n
produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile.
Utilaj - Calibratorul
Controlul final - ndeprtarea boabelor necorespunztoare.
Pregtirea siropului de zahr - la fabricarea compotului se folosete un sirop de zahr cu o
concentraie de 35-45%, care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i
extractul refractrometric al fructelor, dupa urmtoarea relaie:
F+S=C, sau:
ERFF100+ERS S100=ERCC100
de unde:
ERS=ERCC-ERFFS
n care:
F- este cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient (dat de norma tehnologic) n kg.;
S- este cantitatea de sirop ce intr n recipent, n kg.;
C- este cantitatea de compot ce se obine n kg.;
ERF- este extractul refractrometric al fructelor;
ERS- este extractul refractrometric al siropului;
ERC- este extractul refractrometric al compotului;
Siropul se prepar la cald, n cazane duplicate sau n cazane cu manta i agitator. n cazul
7

n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin adugarea de 50 g acid citric
sau tartric la 100 kg sirop; dup care se fierbe i se filtreaz. n siropul astfel preparat se adaug
celelalte componente indicate de norma tehnologic; acizii, acidul ascorbic, sau la comand
special, coloranii.
Dozarea fructelor- la fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acidorezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic.
Umplerea recipientelor cu sirop - adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor
de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea
superioar a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul s aib temperatura de 60C pentru
struguri.
Exhaustarea - este o operaie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile
tehnologice fiind prevzute cu instalaii de exhaustare care ridic temperatura la 75C.
Exhaustizara este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de
sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii
interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior.
nchiderea - se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz
cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul
aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea
capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.
Sterilizarea - sterilizarea const n supunerea produsului ambalat ntr-un recipient ermetic nchis
unei temperaturi mai mare de 100C. ntre operaia de sterilizare i celelalte operaii
premergtoare care compun procesul de fabricaie exist o strns dependen.
Condiionare recipiente - condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de operaii
tehnologice , care au scopul de a da forma i aspectul comercial.
Depozitarea - temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de
important n pstrarea nsuirilor calitative.
Etichetarea - scopul etichetrii este de identificare a produsului i firma productoare.
Etichetarea se realizeaz fie manual, fie mecanic prin aplicrea unei banderole n jurul cutiei.
Este necesar s se dea toat atenia acestei operaii, spre a nu s pune etichete necorspunztoare
produsului coninut n cutie i a nu se murdrii cutiile i etichetele n timpul lipirii.
Ambalarea se face n lzi corespunztoare, standardizate, care au dimensiunile astfel nct
n interiorul lzii etichetele s nu joace n timpul manipulrilor sau prin aceasta s se produc
deteriorri.
Produsele sortate, etichetate i ambalate au ciclul de fabricaie ncheiat i urmeaz a fi livrat
8

beneficiarilor externi i interni.

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de struguri albi


- Maina de splat cu ventilator.
- Mas transportoare de sortare.
- Tavi de stocare
- Calibratorul
- Cazanre cu manta i agitator pentru prepararea siropului la cald
- Filtru
- Dozator pentru fructe i produse fluide
- Instalaii exshaustare eliminarea parial a aerului din recipient
- Borcane si cutii pentru stocarea compotului
- Recipient pentru sterilizare STORK

2.4 Defecte care pot s apar la compotul de struguri albi


Defecte care pot sa apara la compotul de struguri albi (defecte de fabricatiea):
Alterarea microbiologica - defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si
chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si
acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:- utilizarea materiei
prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea
preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul
tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii
inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.
Bombaj chimic - este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in
prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea
accidentului se realizeaza prin:- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea
fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea
aerului din produs.

2.5 Norme de igien i protecia muncii specifice la obinerea compotului din


9

struguri albi
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru,
robinet de aerisire i oal de condens.
Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcat.
Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui.
nainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita
ocurile termice.
Lopeiile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul
lopeii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate
trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur
mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de
jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.
Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a
muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic.
Lng spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori.
Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai
cnd mainile sunt n stare de repaus.
Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice.
Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri
metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de
normativele n vigoare. n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de
sticle. La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal.
Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie.
Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai
n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

CAPITOLUL III
10

CONTROLUL CALITII MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA


OBINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI
3.1 Caracteristici organoleptice
Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid i coninutul lor se golete
ntr-o farfurie, controlnd aspectul, gustul, mirosul, culoarea i consistena produsului.
Examinarea se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii produsului.
Pentru a stabili transparena prii lichide, aceasta se trece ntr-un cilindru de sticl i se
examineaz separat.
Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare.
Recepia conservelor se face pe loturi, dup terminarea produsului tehnologic, de ctre
organul de control i recepie din intreprinderea productoare, eventual n prezena delegatului
beneficiarului.
Loturile vor fi de minim 2000 i maxim 100 000 cutii (sau borcane) de aceeai mrime
(capacitate) coninnd produs de acelai tip i aceeai calitate, provenit din fabricaia aceleai
luni.
Recepia const n:
-verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) i a marcrii;
-ncercarea ermeticitii;
-ncercarea de termostatare;
-examenul bacteriologic;
-examenul fizico-chimic;
-examenul organoleptic;
Proprieti organoleptice - aspectul fructelor
Fructele trebiue sa fie complet acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de psri,
insecte, etc. n acelai recipient trebuie sa existe fructe de aceeai varietate, de acelai grad de
coacere, de dimensiuni apropiate, fr codie i frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe
un fruct, precum i fructe cu pieli crpat, dar nedesprins;
Aspectul siropului n repaus trebuie sa fielimpede sau slab opalescent, se admit particule fine
de pulpe n suspensie.
Consistena fructelor - potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea mult, dar
nedestrmate n proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient.
Culoarea fructelor - caracteristic varietii i strii de coacere i omogen n acelai recipient;
11

se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogen n proporie de maxim 20% din coninutul total
de fructe dintr-un recipient;
Gust i miros - plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros strin(acru, mucegit,
fermentat).
Proprieti organoleptice

Aspectul

Fructele complet acoperite cu sirop, nedestrmate,


neatacate de psri, insecte, etc.n acelai recipient
trebuie sa existe fructe de aceeai varietate, de acelai
grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fr codie i
frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un
fruct, precum i fructe cu pieli crpat, dar nedesprins;

fructelor

Aspectul
siropului n repaus
Consistena
fructelor
Culoarea
Fructelor

Gust i miros

Limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de


pulpe n suspensie.
Potrivit de tari, nersfierte; se admit fructe fierte prea
mult, dar nedestrmate n proporie de maxim 20% din
coninutul total de fructe dintr-un recipient.
Caracteristic varietii i strii de coacere i omogen n
acelai recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare
neomogen n proporie de maxim 20% din coninutul
total de fructe dintr-un recipient;
Plcut caracteristic fructelor fierte; fr gust i miros
strin(acru, mucegit, fermentat).

3.2 Caracteristici fizico-chimic


Compotul

Marime
fructe

Continut minim de fructe


%

Subst. solubile,grad
refractometric la 20 C, min.

struguri

boabe

50

22

12

CAPITOLUL IV
LANSAREA UNUI NOU PRODUS PE BAZ DE COMPOT DE STRUGURI
CU AROM DE SCORTIOAR

Produsul se va realiza dup acela proces tehnologic prezentat n schema de mai sus.
Deoarece produsul nostru conine i arom de scortisoar, aceasta se va introduce dup ce
siropul este preparat mpreun cu celelalte componente indicate n norma tehnologic: acizii,
acidul ascorbic sau la comand special coloranii.
Aroma de scortisoar, dulce-amaruie, usor picant, usor neptoare este una dintre
cele mai populare, scorisoara fiind una dintre cele mai cunoscute mirodenii, fiind i condiment
i medicament. Scortisoara vine din China, din sudul Indiei si din Sri Lanca, fiecare regiune
avnd propriul soi de arbore de scoisoar. Scorisoara este coaja scortisorului, un arbore mic si
mereu verde. Aroma de scorioar este aproape identic indiferent de soiul sau locul unde
crete arborele de scortioar.

13