Estetica Preparatelor Culinare

MNISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I NOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
MECICNDIPT / UIP
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL:
ESTETICA PREPARATELOT CULINARE
DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE

NIVEL: 2
CALIFICARE: Tehnician n gastronomie
Martie 2009
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
AUTOR:
Prof. Dr. Stelua Radu

CUPRINS
1. Coninutul tematic al modulului........................................................................... ..3

2. Competene specifice modulului de practic.......................................................... 3
3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de
practic................................................................................................................ . 6
4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe.................. 6
5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii
8.
potrivit modulului prezentat .................................................................................... 7

Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii........................... 8
Jurnalul de practic al elevului................................................................................... 8
Activiti de nvare................................................................................................... 10
Proiect/ mini proiect....................................................................................................20
Studii de caz prezentate de elev.............................................................................. 38
Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu.................................................. 46
Anexe (exemple i indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a
9.
instrumentelor de lucru)............................................................................................ 48
Bibliografie...................................................................................................................56
6.
a.
b.
c.
d.
7.

1.
Coninutul tematic al modulului
Materii prime necesare obinerii decorurilor
sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse.
materii prime de decor: comestibile, necomestibile.

Armonia decorului
mrime, culoare, form, consisten, gust, arom.

Ustensile utilizate la obinerea decorurilor:
forme tietoare, cuite, duiuri, priuri.

Operaii specifice la executarea decorurilor
tranare, decupare, asamblare, montare, turnare.

Decoruri / ornamente
materii prime pentru decor, compoziii pentru ornare.
operaie de aplicare a decorului / ornamentului.

2. Competene specifice modulului de practic
C1 Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat
a) Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor;
b) Armonizarea decorului dup componentele preparatului;
C2 Execut elemente de decor
a) Utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;
b) Realizarea decorurilor i ornamentelor;
C3 Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri
a) utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;
b) realizeaz decoruri pe diferite preparate culinare;

Obiectivele urmrite n desfurarea activitii practice a elevilor n vederea

decorrii preparatelor culinare sunt :
Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi
folosite n tehnica decorrii;
Alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru
anumite tipuri de preparate culinare;
Selectarea materiile prime necesare realizrii i armonizrii
decorului cu
preparatul culinar;
Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de
preparate culinare;
Identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor
de obinere a elementelor de decor;
Asigurarea securitii la locul de munc a elevului sau a lucrtorului;
Pregtirea dispozitivelor de tiere;
Utilizarea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor
componente ale decorului;
Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare, ornare;
Executarea decorurilor din legume, fructe proaspete, a elementelor de decor
necomestibile;
Realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
elementelor de decor sau a ornamentelor caracteristice.

3.
Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul

de practic
Structurile de primire de tipul unitilor de alimentaie, de tip hotelier cu uniti de
alimentaie, mall-uri sunt: restaurante, fast-food-uri, pizzerii, restaurante drive-n, cofetrii,

patiserii, crperii, ceainrii, puburi, cluburi, baruri, hoteluri cu room-service, baruri sau
saloane de servire, restaurante cu buctrie rece sau cald.
Unitile de alimentaie enumerate trebuie s aib activitate de producie culinar i
activitate de servire. Astfel, acestea vor deine echipamentul tehnologic modern, ustensile
i vesel care s permit formarea elevilor pentru cerinele actuale pentru formarea n
domeniul gastronomiei.
Materiile prime utilizate n tehnica decorrii i a ornrii preparatelor culinare trebuie
s fie proaspete, s corespund din punct de vedere igienico-sanitar, s aib o valoare
nutritiv mbuntit contribuind la creterea coninutului de vitamine i sruri minerale,
carene care se manifest dup aplicarea operaiilor de pregtire i a tratamentelor
termice la alimente.
Ustensilele din dotarea buctriei restaurantelor, care vor fi folosite pentru obinerea
decorurilor, precum i cele destinate ornrii preparatelor culinare, trebuie s fie moderne,
adecvate materiilor prime utilizate la formarea elementelor de decor.
Personalul calificat din buctria restaurantelor buctarii vor forma cu mult
atenie elevii, mai ales n pregtirea elementelor de decor, n decorarea i ornarea
preparatelor culinare , activiti practice importante cu efecte n activitatea de servire.
Buctarii i maetri buctari vor executa demonstrativ elemente de decor pentru
elevi i vor exersa montarea acestora cu elevii pe diferite categorii de preparate culinare.
4.
Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe
Organizarea stagiilor de pregtire practic se va face pe grupe de cte maximum 6

elevi, cte 3 pe fiecare schimb de lucru. Buna organizare va duce la nvarea mai rapid
a operaiilor specifice de executare a decorului dup desen i la montarea acestuia, de
ctre elevi, ntruct aceste operaii necesit atenie, migal, rbdare, fantezie, creativitate,
i formarea de deprinderi de mare siguran pentru reuita elementelor de decor.
Datorit numrului mic de elevi din grup, va trebui o organizare eficient, prin
repartizarea elevilor
n mai multe uniti
de alimentaie. Aproximativ 5 uniti de
alimentaie din comunitate, pentru o clas de 30 de elevi.

Programul de nvare pe perioada desfurrii stagiilor de pregtire practic

trebuie corelat cu programul de lucru al agenilor economici, intervalul orar recomandat
fiind 8-14 sau 14-20. n acest sens elevul se va adapta i cu programul de lucru de dupamiaz, reprezentnd o adaptare n tranziia de la coal la locul de munc.
n timpul efecturii orelor de practic elevul va fi ndrumat de un mentor sau un
tutore desemnat de unitatea de alimentaie, va fi verificat de acesta i de ndrumtorul sau
coordonatorul de practic.
5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii
potrivit modulului prezentat
Elevul va fi instruit n cadrul agentului economic de la nceput cu un instructaj
general de protecia muncii , unul de tip PSI i n mod periodic aa cum prevede legea
256/2006, i va fi instruit n mod special de tutore la fiecare punct de lucru din buctria
restaurantului, pentru prevenirea accidentelor de orice natur. Elevul i ndrumtorul vor
lua la cunotin de ntocmirea corect a instructajelor.
Elevul va respecta i regulamentul de ordine interioar a agentului economic, pe
parcursul desfurrii stagiului de practic.

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii

a. Jurnalul de practic al elevului
Elevul va avea un jurnal de practic care s cuprind activitile desfurate n
buctria restaurantului att la acest modul, ct i la celelalte module de specialitate care
au ca scop nvarea meseriei de tehnician n gastronomie.
Exemplu:
JURNAL DE PRACTIC
Clasa:
Elev:
Perioada:
Locaie (Agent economic i departament):
Modul:
Tema/Teme:
Sarcini de lucru (opional, n funcie de specificul modulului):
n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:
1.
Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau le-ai desfurat?

Activiti observate
Activiti desfurate
2.
Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competentei?
3.
Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.

4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

b. Activiti de nvare
COMPETENA 1: Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat
Activitatea1.1
FI DE OBSERVAIE
Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe
Obiectivul activitii practice :
Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi folosite
n tehnica decorrii;
Sarcini de lucru:
Folosind informaiile din manual, notie, mostrele de legume i urmrind etapele
demonstrative
efectuate
de maistru instructor sau de buctarul din
buctria
restaurantului, completai n tabelul de mai jos caracteristicile materiilor prime vegetale pe

care le avei la dispoziie n vederea executrii decorurilor din legume. Precizai asocierea
acestora cu diferite preparate culinare.
Timp de lucru 10 minute
-
Completai tabelul ;
Schimbai fia de lucru cu colegul de echip;
Corectai greelile cu creion colorat ;
Nr.
Crt.
Materii
prime
vegetale
1.
Morcov
2.
Pstrnac
3.
Ridichi
4.
Sfecla roie
5.
6.
Salata
verde
Ceapa
7.
Tomate
8.
Ardei
9.
Castravei
Grupa din
care face
parte
Culoarea
Gustul
Substane
Nutritive
0,5
puncte
0,5
puncte
0,5 puncte
2
puncte
rdcinoase
galben
portocaliu
dulce, aromat
glucide
substane
minerale
substane
neazotate
vitaminele A, B,
C
Asocierea
cu diferite
preparate
culinare
1,5
puncte
Salate
Supe creme
Fripturi
Preparate din
pete
Total
puncte
Punc
taj
Max.
5
puncte
5
45

10
Identificarea caracteristicilor de culoare, gust i precizarea elementelor nutritive se

va realiza n buctria restaurantului , de ctre fiecare elev n parte. Fia de observaie
poate fi utilizat i ca fi de lucru, fi de autoevaluare, evaluare.
Fig. 1.- Tipuri de materii prime vegetale
Fig.2 - Elemente de decor obinute din legume

11
Activitatea1.2.
FI DE LUCRU
Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor
necesare obinerii decorurilor
Obiectivul activitii practice:
alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru
anumite tipuri de preparate culinare.

Sarcini de lucru:
Formai o grup din 2 elevi, un lucrtor i un observator n vederea pregtirii
materiilor prime necesare executrii decorului, i pentru pregtirea locului de munc.
Etapele necesare sunt :
respectare regulilor de igien i protecia muncii;
pregtirea locului de munc;
prezentarea preparatului ce urmeaz a fi decorat;
identificarea materiilor prime ;
pregtirea materiilor prime;
Nr.
Crt.
Materii prime sau

compoziii
1.
Ou
2.
Smntn
3.
Cacaval
4.
Brnz telemea
5.
Aspicuri
6.
Sosul de maionez
7.
Sosul de unt
8.
Sosul tartar
Culoarea
Consistena
Gustul
i
mirosul
Asocierea
cu preparatul
culinar
Fia de lucru va fi completat de observator.

12
Activitatea 1.3.
FI DE DOCUMENTARE
Armonizarea decorului
Obiectivele activitii practice :
Selecteaz materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu preparatul
culinar
Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de
preparate culinare.
V organizai n grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un observator, i vei
completa fia de documentare dup informaiile lucrtorului, verificnd corectitudinea
acestora.
Nume, prenume lucrtor
Armonizarea decorului dup componentele preparatului culinar
Sarcini de lucru
Stabilii tipul de preparat
culinar
Denumire sau caracterizare
Realizat
Nerealizat
Alegei materiile prime

pentru executarea
decorului
Mrimea
Culoarea
Forma
Consistena
Gustul i aroma
Observator,..

13
COMPETENA 2: Execut decoruri pentru preparate culinare

Activitatea 2.1.
FI DE LUCRU
Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor
Obiectivul activitii:
identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor de
obinere a elementelor de decor.

Sarcini de lucru:
1. Organizai-v pe grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare:
Identificai ustensilele de lucru din buctria restaurantului necesare pentru execuia
elementelor de decor(forme tietoare, cuite, duiuri, priuri).
2. Privii cu atenie trusa de dispozitive de tiere sau decupare:
Fig.3. Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor
3. Selectai i caracterizai conform cerinelor din tabel ustensilele i operaiile

corespunztoare de decupare a decorului:

14
Reper
Denumirea ustensilelor
Operaia
Realizat
Set de dispozitive ascuite
Sculptarea legume
Realizat
Nerealizat
sau fructelor
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i
raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi flip-chart.
Timp de lucru 20 minute.
Fig.4. Selectarea ustensilelor necesare pentru realizarea trandafirului ca element de decor

15
Activitatea 2.2.
FI DE EVALUARE
Norme de protecia muncii la execuia decorurilor
Obiectivul activitii :
Asigurarea securitii la locul de munc al elevului ;
Sarcina de lucru:
Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le considerai
corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de
profesor conform baremului.
Timp de lucru: 15 minute
Se acord 10 puncte din oficiu.
I.
1.
ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
Instructajul specific locului de munc dureaz :

a. 2 ore; b. 3 ore; c.6 ore; d. 8 ore;
2. Este interzis desfurarea operaiilor de tiere n urmtoarele situaii:

a. fr iluminare puternic; b. pe suprafee instabile; c. cnd suntei obosii; d. cnd
suntei rnii;
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.(30 puncte)
a. ncperile n care se realizeaz elementele de ............. trebuie s aib fie
iluminare ..........., fie .............. cu ...........puternic de lumin.
b. Lucrai numai pe ..............stabil,
c. S avei o trus..................la locul de ............, pe care o vei folosi n cazul unor
accidente.
III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera F
pentru enunul fals. (40 puncte)
a. Lucrtorii pot s ntre n spaiu de producie din buctria restaurantului fr
echipament de protecie.
b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot
provoca accidente prin rnire fiind bine ascuite.
c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza
alunecarea.
d. Putei ls la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului.

16
Activitatea 2.3.
FI DE OBSERVAIE
Recomandri pentru mnuirea dispozitivelor
Obiectivele activitii:
Pregtirea dispozitivelor de tiere.
Mnuirea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor de
decor.
Sarcini de lucru:
1. Pentru ascuirea cuitelor sau dispozitivelor tietoare rotunde plasai sau folosii
dispozitivul de tiere la un unghi de 30-50, n balans pn la ascuirea uniform pe toat
suprafaa, ca n figura 5.
Fig. 5. Pregtirea dispozitivelor de tiere prin ascuire

17
2.
Folosii cuitul de legume ca n figura 6, imaginea reprezentnd un auxiliar pentru
ghidare.
Fig. 6. Mnuirea cuitului Thi pentru decuparea legumelor
Dispozitivul de decupare l vei folosi ca pe un stilou, tierea prin dantelare

realizndu-se cu o lam bine ascuit, asigurnd o bun presiune i o siguran la
milimetru.
Completai n tabelul de mai jos denumirea celor trei dispozitive de tiere, facei
asocierea cu operaia corespunztoare i indicai la ce sunt folosite :
Reper
Denumire dispozitiv
Operaia
Utilizarea
dispozitivului
(corect, incorect)
1
2
3
3. Pentru executarea decorurilor avei nevoie de o mas stabil. Cele mai multe fructe sau
legume se decupeaz stnd n picioare, deoarece adesea este necesar aplicarea unei
presiuni asupra dispozitivului de tiere sau decupare.

18
4. n majoritatea cazurilor dispozitivele de decupare se mnuiesc cu mna dreapt.

Corpul, braele i picioarele ar trebui s fie relaxate, astfel nct s nu obosii repede.
5. n cele mai multe cazuri se folosete lumina zilei. Atunci cnd nu este posibil, pentru
iluminarea puternic avei nevoie de o surs puternic de iluminare, care s lumineze
direct obiectul la care se lucreaz.
6. Cuitele nu se utilizeaz ca n figura 7.
Fig. 7 Dispozitive de decupare pentru legume
Completai n tabelul de mai jos denumirea celor patru dispozitive de decupare, facei
asocierea cu operaia corespunztoare i indicai dac sunt folosite n mod corect sau nu:
Reper Denumire dispozitiv
Operaia
Utilizarea
dispozitivului
(corect, incorect)
1
2
3
4
Timp de lucru: 15 minute
Se lucreaz individual.

19
Activitatea 2.4.
c. MINIPROIECT
Realizarea decorurilor i ornamentelor
Obiectivul activitii practice:
Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare;
Executarea operaiilor de ornare;
Sarcini de lucru :
Avei la dispoziie materii prime vegetale legume sau fructe, cum ar fi: roii,
castravei, morcov, ridichi, pepene verde, mere.
1. Examinai vizual probele i caracterizai-le n scris, fiecare elev alegnd un tip de
materie prim.
.........................................................................................................
2. Urmai procedurile specifice de asociere a materiilor prime cu dispozitivul de tiere,
decupare, sculptare, compatibil.
3. 1. Enumerai etapele de executare a decorului din roii i castravei.
1................... 2................... 3...................
Fig. 8. Executarea elementelor de decor din roii i castravei

20
1..
2
fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii
1.................
2..................
3........................
fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei

21
1..
2
fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii
1.................
2..................
3........................
fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei

22
1.
2..
3...........................
Fig.11 Executarea elementelor de decor din morcov
4
5
fig. 12 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete

23
1..
2..
fig.13 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete
1.. 2 3..
fig. 14 Executarea elementelor de decor din morcov

24
1..
2 3.. 4.. 5.
Fig. 15 - Executarea elementelor de decor din morcov

25
1 2. 3..
fig.16 Executarea elementelor de decor prin decupare

26
1. 2.. 3 4..
5..
fig. 17 Executarea elementelor de decor din ridiche roie
1.. 2 3 4..
5.
Fig.18 Executarea elementelor de decor din ridiche roie

27
1.. 2 3..
4 5. 6 7 ..
8..
Fig. 19 Executarea elementelor de decor din sfecla roie

28
13 14.. 15. 16
17.
Fig.20 Executarea elementelor de decor din sfecla roie

29
18 19. 20..
Fig. 21 Executarea elementelor de decor florale

30
1.. 2. 3 4
fig.22 Executarea elementelor de decor din ceap
1.. 2. 3.
4..
fig. 23 Executarea elementelor de decor din andive

31
Reper
Etapa de
execuie a
decorurilor
Figura
8
1....................
2....................
3.....................
Figura
9
1....................
2....................
3.....................
Figura
10
4...................
5...................
Figura
11
1.....................
2.....................
3.....................
Figura
12
4.....................
5.....................
Figura
13
1......................
2......................
3......................
Figura
14
1......................
2......................
3......................
Figura
15
1......................
2......................
3......................
4......................
5.......................
1......................
2......................
3......................
Figura
16
Dispozitiv
Pentru
Executare
a
decorului
Realizat
Nerealizat
Punctajul
acordat

32
Figura
17
Figura
18
Figura
19
1......................
2......................
3......................
4......................
5.......................
1......................
2......................
3......................
4......................
5.......................
1.......................
2.......................
..........................
Figura
20
13.....................
14.....................
17.....................
Figura
21
18.....................
19.....................
20.....................
Figura
22
1......................
2......................
3......................
4......................
Figura
23
1......................
2......................
3......................
4......................
Observator,
......................................................

33
Activitatea 2.6.
FI DE LUCRU
Obiectivul activitii :
Executarea decorurilor din fructe proaspete;
Sarcini de lucru:
1.Organizai-v pe echipe de 3-4 elevi care s execute elemente de decor din fructe
proaspete.
2. Enumerai etapele de realizare a decorului din fructe
1.. 2.. 3..

fig.24 Executarea elementelor de decor din mere
Reper
Figura 24
Figura
25
Figura
26
Figura
27
Etapele necesare executrii elementului de

decor din fructe
Realizat
Nerealizat
1............................
2............................
3............................
4............................
5............................
6............................
7............................
1............................
2............................
3............................
4............................
5............................
6............................
7............................
8............................
9............................
10..........................
Evaluare sau autoevaluare elev,

34
4 5.. 6 7.
Fig.25 Executarea elementelor de decor din mere

35
fig.26 - Element de decor floral comestibil

36

37
fig. 27.- Etapele executrii elementului de decor comestibil

38
Activitatea 2.7.
d.
STUDIU DE CAZ
METODA CUBULUI
Realizarea elementelor de decor necomestibile

Obiectivul activitii:
Executarea elementelor de decor necomestibile;
Sarcini de lucru:
Activitatea poate fi una recapitulativ a cunotinelor i deprinderilor n legtur cu
operaiile specifice executrii decorurilor necomestibile.
Timp de lucru : 6 ore
Executarea
operaiei de
tiere
Executarea
Operaiei de
decupare
Armonizarea
Realizarea
Elemente
lor
de decor
Asamblarea
elementelor
de decor
Montarea
elementelor
de decor
Analiza
senzorial
a
decorului
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
Se mparte colectivul clasei n 4 grupe;

Se alege un lider care s controleze derularea aciunii;
Se mpart sarcinile ntre membrii grupului: fiecare elev primete o foaie de hrtie
ptrat pe care va construi o fa a cubului;
39
Pe foaia de hrtie un elev va scrie: materiile prime folosite, ustensile necesare;
Ali elevi vor proceda la executarea decorului propriu-zis;
Liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;
Dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.

40

41

42
COMPETENA 3: Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri

Activitatea 3.1.
Realizeaz decorarea / ornarea preparatelor culinare din meniuri
Obiectivul activitii este:
realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
elementelor de decor caracteristice.
Sarcini de lucru:
1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 3 elevi, doi lucrtori i un
observator. Rolurile se pot invers.
2. Fiecare grup realizeaz decorarea preparatului culinar.
3. Un elev ntocmete fia de evaluare.
Timp de lucru 3 ore.
Clasa.................
Nume, prenume elev.......................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE EVALUARE
Sarcini de lucru
Stabilirea tipului de preparat
culinar
Realizat
Nerealizat
Punctaj
maxim
acordat
1
Identificarea materiilor prime

necesare realizrii decorului
Armonizare elementelor de
decor cu componentele
preparatului
Selectarea dispozitivelor de
realizare a elementelor de
decor

43
Executarea elementelor de
decor
Asamblarea elementelor de
decor
Montarea decorului
Analiza esteticii preparatului
Pregtirea preparatului n
vederea servirii
Punctaj din oficiu
TOTAL PUNCTAJ
10 puncte
Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.

44
Activitatea 3.2.
Realizarea ornrii preparatelor culinare din meniuri
Obiectivul activitii este:
realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
ornamentelor caracteristice.
Sarcini de lucru:
1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un
observator. Rolurile se pot inversa.
2. Fiecare grup realizeaz ornarea preparatului culinar.
3. Elevul observator ntocmete fia de lucru.
Timp de lucru 3 ore.
Clasa.................
Nume, prenume lucrtor............
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE LUCRU
Sarcini de lucru
culinar
necesare realizrii ornrii
Armonizarea elementelor de
ornare cu componentele
preparatului
realizare a ornrii
Executarea ornamentelor
ornare
Turnarea decorului
culinar
vederea servirii
Punctaj din oficiu
TOTAL PUNCTAJ
Realizat
Nerealizat
Punctaj maxim acordat

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10 puncte
Observator,
..................................

45
7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu

Lucrrile i imagnile cu preparatele culinare realizate de elevi vor fi adunate ntr-un
portofoliu, constitund dovezi ale progresului i ale atngerii competenelor.
Portofoliul repreznt un element flexibil de evaluare, care, pe parcurs, poate s
nclud i alte elemente ctre care se ndreapt nteresul elevului i pe care dorete s le
aprofundeze.
Aceast metod alternativ de evaluare ofer fiecarui elev posibilitatea de a lucra n
ritm propriu, stimulnd implicarea activ n sarcinile de lucru i dezvoltnd capacitatea de
autoevaluare.
Portofoliul cuprinde o selecie dintre cele mai bune lucrri sau realizri personale
ale elevului, cele care l repreznt i care pun n eviden progresele sale, care permit
aprecierea aptitudinilor, talentelor, pasiunilor, contribuiilor personale.
Alctuirea portofoliului este o ocazie unic pentru elev de a se autoevalua, de a-i
descoperi valoarea competenelor i eventualele greeli.
Evaluarea portofoliului ncepe de obicei prin explicarea de ctre profesor, la nceputul
modulului, a obiectivelor nvrii n perioada pentru care se va primi nota. Profesorul i
elevii cad de acord asupra produselor pe care trebuie s le conn portofoliul i care s
dovedeasc ndeplnirea obiectivelor nvrii (reamntii elevilor, dup fiecare activitate, s
ataeze n portofoliu eantioane care s le amnteasc mai trziu de munca depus i
care s constituie nstrumente utile n procesul evalurii).
Atunci cnd elevul i preznt portofoliul, profesorul realizeaz de obicei un nterviu
cu acesta, trecnd n revist lucrrile anexate, analiznd atitudinea lui fa de munca
depus, ludndu-l pentru lucrurile bune, i ajutndu-l s se concentreze asupra
aspectelor care trebuie mbuntite.
Pentru modulul Estetica preparatelor culinare, portofoliul poate s cuprind:
Fie tehnologice pentru preparate culinare
Cataloage sau imagni cu preparatele culinare de realizat
Prezentarea materiilor prime necesare pentru realizarea decorului asociat preparatului
culinar
Descrirea caracteristicilor materiilor prime;
Imagni cu ustensilele necesare executrii decorului/ ornamentului;

46
Montarea elementelor de decor i realizarea ornamentelor-imagni;

Fie de lucru ndividual i pe grupe
Fie i teste de evaluare
Prezentul material se dorete a fi un suport menit s sprijne activitatea profesorului
la clas, s ncurajeze elevii n luarea deciziilor, stabilirea i realizarea propriilor deziderate
i atngerea performanei.

47
1. Anexe
Indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a instrumentelor de lucru
FI DE OBSERVAIE
Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe
Nr.
Crt
.
1.
2.
Materii
prime
vegetale
Morcov
Pstrnac
Grupa din
care face
parte
Culoarea
Gustul
Substane
Nutritive
0,5
puncte
0,5
puncte
0,5
puncte
2
puncte
rdcinoase
galben
portocaliu
rdcinoase
dulce,
aromat
glucide
substane
minerale
substane
neazotate
vitaminele
A, B, C
AlbDulce,
glucide
glbuie
aromat
vitaminele
B1,B2,C
Uleiuri
eterice
Roie sau plcut
vitaminele
alb
B1,B2,C
Uleiuri
eterice
Rou
Plcut,
glucide
nchis
caracteris vitaminele
pn
la tic
B1,B2,C
rou
Uleiuri
deschis
eterice
Verde
plcut
Glucide
Sruri
minerale
pigmeni
3.
Ridichi
rdcinoase
4.
Sfecl
roie
rdcinoase
5.
Salat
verde
frunzoase
6.
Ceap
bulboase
Alb sau iute,

Glucide
verde
caracteris Proteine
tic
Vitamine
A,B,C
7.
Tomate
seminoase
Roie sau Plcut

galben
dulce,
acrior
Glucide
Vitamine
pigmeni
Asociere
a
cu
diferite
preparate
culinare
1,5
puncte
Salate
Supe
creme
Fripturi
Preparate
din pete
PuncTaj
Max.
5
puncte
Salate
Supe
creme
Salate
Salate
Supe
ciorbe
salate
Salate
Supe
Ciorbe
Fripturi
Preparate
din pete
Salate
Gustri
fripturi

48
8.
Ardei
Seminoase
9.
Castravei
seminoase
Verde sau Plcut

galben
dulce,
iute sau
puin iute
verde
Plcut
dulce,
Glucide
Vitamine
A,C
Salate
Gustri
Fripturi
Coninut
Salate
mare
de Gustri
ap
fripturi
Total
puncte
45
FI DE LUCRU
Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor
necesare obinerii decorurilor
Nr.
Crt.
Materii
prime sau
compoziii
Culoarea
Consistena
Gustul
i
mirosul
Asocierea
cu
preparatul
culinare
1.
Ou
Alb-glbuie
galben
gelatinos
caracteristice
Gustri
Salate
fripturi
2.
Smntn
Alb-glbuie
fluid
Dulce,
acrioar
Ciorbe
deserturi
3.
Cacaval
glbuie
Tare
Puin elastic
Plcute
caracteristice
Salate
Gustri
Garnituri
Preparate de
baz
4.
Brnz
telemea
alb
Tare
Plcute
Caracteristic
laptelui
Salate
Gustri
Garnituri
5.
Aspicuri
transparent
Ferm,
gelatinoas
Plcute
specifice
componentelor
utilizate
Protejarea
Preparatelor
culinare
mbunti
rea calitilor
senzoriale

49
6.
Sosul
de Galben pai
maionez
Cremoas
omogen
Plcute,
gust acrior
Salate
Preparate
din pete
Gustri
fripturi
7.
Sosul de unt
vscoas
plcute
Preparate
din carne
Alb-glbuie
Fia de lucru va fi completat de observator i va acorda un calificativ: foarte

bine(100%), bine(75%), satisfctor(50%), nesatisfctor(25%), n funcie de ponderea
celulelor completate de ctre elev.
FI DE DOCUMENTARE
Armonizarea decorului
Nume, prenume lucrtor
Armonizarea decorului dup componentele preparatului
Sarcini de lucru
Denumire sau
Realizat
Nerealizat
caracterizare
Gustare rece
Da
Castravei
Da
Roii
Da
Medie
Medie
Verde
Roie
Oval sau cilindric
Da
Da
Da
Da
Da
Rotund
Solid
Da
Da
Solid
Plcute caracteristice
Da
Da
Stabilii tipul de
preparat culinar
Alegei materiile
prime pentru
executarea
decorului
Mrimea
Culoarea
Forma
Consistena
Gustul i aroma

50
Observator,..
Prin realizarea activitilor enumerate anterior, elevul poate obine un calificativ n
executarea sarcinilor de lucru.

51
FI DE LUCRU
Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor
Reper
Denumirea
ustensilelor
Operaia
Realizat
Set de dispozitive
ascuite
Sculptarea
legume sau
fructelor
realizat
Geant cu 23 de
ustensile pentru
sculptarea fructelor i
legumelor
Sculptarea
legume sau
fructelor
realizat
Forme tietoare
Decupare
realizat
Blat pentru decupare
Suport pentru
tiere
realizat
Baghete din lemn,

beioare, scobitori
Instrumente
pentru fixare
realizat
Lipici
Lipire
realizat
Dispozitiv pentru
tierea rapid a
legumelor
Tierea
realizat
Cuit Thai cu lam

flexibil
Tierea
realizat
Cuit
Curare
realizat
10
Cuit Davidoff
Tiere forme
realizat
11
Cuit pentru legume
Scobire
realizat
12
Dispozitiv cu diamant
Ascuire
realizat
13
Cuit universal
chinezesc
Tiere dantelat realizat
Nerealizat
Pentru reuita sculpturii fructelor i legumelor este necesar folosirea unui echipament
corespunztor. n aceste condiii, putei fabrica piesele voastre de decor, ntr-o manier
simpl i rapid.

52
FI DE EVALUARE
Norme de protecia muncii la execuia decorurilor
BAREM DE NOTARE
Se acord 10 puncte din oficiu
I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
1 - c;
2 - d;
Pentru rspuns corect se acord 20 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 10
puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.
(30 puncte)
a. ncperile n care se realizeaz elementele de decor trebuie s aib fie iluminare
natural, fie artificial cu intensificarea puternic de lumin.
b. Lucrai numai pe masa stabil,
c. S avei o trus medical la locul de munc, pe care o vei folosi n cazul unor
accidente.
III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera F
pentru enunul fals.(40 puncte).
a. Lucrtorii pot s ntre n spaiul de producie din buctria restaurantului fr
echipament de protecie. F
b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot
provoca accidente prin rnire, fiind bine ascuite. A
c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza alunecarea.
A
d. Putei lsa la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului. F
53
Clasa.................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE LUCRU
Reper
Figura
24
Etapele necesare executrii elementului

de decor din fructe
1.Alegerea merelor ca materie prim
2.Tierea merelor n jumti
3.Tierea jumtilor n felii
Realizat
Nerealizat
Da
Da
Da
Figura
25
Figura
26
Figura
27
4.Aezarea feliilor n forma corespunztoare

decorului de "Pasre"
5.Decuparea prilor componente ale
decorului;
6.Scobirea;
7.Asamblarea definitiv a prilor
componente ale decorului;
Element de decor floral comestibil obinut
din pepene verde.
1. Desenarea liniilor de contur a decorului
dantelat;
2.Secionarea dup contur;
3.Conturarea elementelor dantelate;
4, 5, 6, 7. Decuparea elementelor dantelate
pe toat circumferina pepenelui verde;
8.Conturarea capacului sub form de floare;
9.Decuparea decorului;
10.Sculptarea capacului;
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Da
Executarea operaiilor mai sus amintite determin obinerea elementului de decor.

Nerealizarea unor operaii poate genera un decor inestetic. Vei proceda la corectarea
lui, dar i la repetarea sarcinilor de lucru nerealizate.

54
Clasa.................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul..........................................
FI DE EVALUARE
Sarcini de lucru
culinar
necesare realizrii decorului
Armonizare elementelor de
decor cu componentele
preparatului
realizare a elementelor de
decor
Executarea elementelor de
decor
decor
Montarea decorului
vederea servirii
Punctaj din oficiu
TOTAL PUNCTAJ
Denumire sau descriere
Realizat
Sau
Nerealizat
Punctaj
maxim
acordat
1
Gustare rece
Morcov
Castravete
Elemente de decor n
form de floare cu petale,
de aceeai mrime sau
puin mai mic dect
feliile de preparate din
carne,brnz
Cuite pentru tiere
Cuite pentru decupare
Cuit chinezesc
Tierea morcovului
Tierea feliilor de
castravete
Aezarea elementelor de
decor obinute din morcov
i castravete n form de
floare cu petale.
Asamblarea decorului se
va face pe o farfurie
ntins mic sau mare;
Preparatul culinar obinut
Curarea farfuriilor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10 puncte

55
9. Bibliografie
1. Brbulescu, G.- 2004 - Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti;
2. Blithe, J. - 1998 Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureti;
3. Burghiu, F. i colectiv 1988 Tehnologia culinar i tehnica servirii, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti;
4. Dinc, C. 2007 Buctar- Manual pentru calificarea buctar, an de completare,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti;
5. Diaconescu, M. 1979 Alimentaia raional, Editura Militar;
6. Enache, D.- 2000- Echipament tehnologic pentru producia culinar,
7. Florea, C. 2004 Manualul osptarului, Editura Sun Grafic, Bucureti;
8. Mihai, 2004 Alimentaie public i turism, Editura Niculescu, Bucureti;
9. Niac, G . 2004 Alimentaie, nutriie, alimente, Editura Emia;
10. Nicolescu, R. 2004 Tehnologia restaurantelor, Editura REBS Bucureti;
11. Prjol, G. 1994 Tehnologia culinar, de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti;
12. Precup, N. 2000 Aperitive i preparate rapide, Editura Hiperion, Cluj - Napoca;

56

57

Estetica Preparatelor Culinare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Estetica Preparatelor Culinare

Titlu original:

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MNISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I NOVRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

1. Coninutul tematic al modulului........................................................................... ..3

potrivit modulului prezentat .................................................................................... 7

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Coninutul tematic al modulului

Materii prime necesare obinerii decorurilor

sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse.

materii prime de decor: comestibile, necomestibile.

mrime, culoare, form, consisten, gust, arom.

forme tietoare, cuite, duiuri, priuri.

tranare, decupare, asamblare, montare, turnare.

materii prime pentru decor, compoziii pentru ornare.

operaie de aplicare a decorului / ornamentului.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Obiectivele urmrite n desfurarea activitii practice a elevilor n vederea

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul

alimentaie, mall-uri sunt: restaurante, fast-food-uri, pizzerii, restaurante drive-n, cofetrii,

Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe

Organizarea stagiilor de pregtire practic se va face pe grupe de cte maximum 6

n mai multe uniti

de alimentaie. Aproximativ 5 uniti de

alimentaie din comunitate, pentru o clas de 30 de elevi.

Programul de nvare pe perioada desfurrii stagiilor de pregtire practic

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii

observat sau le-ai desfurat?

Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competentei?

Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

de maistru instructor sau de buctarul din

restaurantului, completai n tabelul de mai jos caracteristicile materiilor prime vegetale pe

Schimbai fia de lucru cu colegul de echip;

Corectai greelile cu creion colorat ;

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Identificarea caracteristicilor de culoare, gust i precizarea elementelor nutritive se

Fig. 1.- Tipuri de materii prime vegetale

Fig.2 - Elemente de decor obinute din legume

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

anumite tipuri de preparate culinare.

Materii prime sau

Fia de lucru va fi completat de observator.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de

Denumire sau caracterizare

Alegei materiile prime

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

COMPETENA 2: Execut decoruri pentru preparate culinare

identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor de

obinere a elementelor de decor.

Fig.3. Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor

3. Selectai i caracterizai conform cerinelor din tabel ustensilele i operaiile

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de

Set de dispozitive ascuite

Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i

raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi flip-chart.