UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE IPA

PROIECT
LA TEHNOLOGII I UTILAJE N INDUSTRIA FERMENTATIV
MAL BLOND

COORDONATOR:
Asist. Dr. Ing. Suceveanu Mirela

STUDENT:
Stan Ana Camelia
Grupa 1032

CUPRINS
I.
II.
III.
IV.

V.

VI.
VI.
VII.

Memoriu Justificativ
Caracterizarea materiilor prime. Orzul.
Schema tehnologic de obinere a malului
Descrierea operaiilor tehnologice. Scop. Procedee. Utilaje
IV.1. Recepia calitativ i cantitativ
IV.2. Depozitarea ozului
IV.3 Condiionarea orzului
IV.4 Precurirea orzului
IV.5 Curirea orzului
IV.6 Sortarea orzului
IV.7. nmuierea orzului
IV.8. Germinarea orzului
IV.9 Uscarea malului
IV.10 Uscarea malului blond
Descrierea malului ca produs finit i a produselor secundare
V.1 Analiza organoleptic a malului
V.2 Indicatori fizici ai malului
V.3 Indicatori chimici ai malului
V.4 Indicatori biochimici ai malului
V.5 Produse secundarea de la fabricarea malului
Bilanul de materiale
Concluzii
Bibliografie

I. Memoriu justificativ
Malul reprezint un produs obinut prin germinarea n condiii speciale a
seminelor de orz, n scopul acumulrii de enzime i al dezagregrii substanelor
macromoleculare din bob; este numit de specialiti sufletul berii, deoarece de calitatea
malului depinde n cea mai mare masur calitatea berii. Malul este deci, un preparat
enzimatic utilizat ca materie prim n industria berii i ca agent de zaharificare la
fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase(cereale, cartofi). Se mai folosete i
n panificaie ca ameliorator al finurilor de secar i gru i la obinerea diferitelor
extracte de mal.
Pentru fabricarea berii se folosesc urmtoarele tipuri de mal:
Mal blond;
Mal brun;
Maluri speciale;
Malul blond reprezint materia prim de baz pentru fabricarea berii. Se
caracterizeaz printr-o culoare deschis i activitate enzimatic ridicat i este destinat
producerii berii blonde.
Malul brun este folosit la fabricarea berii brune i se produce n general din orz
mai bogat n proteine, care se solubilizeaz mai avansat la germinare. Uscarea se
realizeaz n condiii speciale la temperaturi mai ridicate pentru formarea melanoidinelor
ca substane de culoare i arom tipice malului brun.
Malurile speciale se utilizeaz la fabricarea berii blonde pentru corectarea culorii
acestora i pentru a mri stabilitatea gustului.La obinerea berii brune utilizarea de
maluri speciale i maluri prjite conduce la mbuntirea culorii i a proprietilor
senzoriale ale produdului finit: aroma, culoarea, spuma i plintatea berii.
Malul blond reprezint materia prim pentru fabricarea berii blonde. El se obine
din cereale, de obicei din orz. Este un semifabricat obinut prin germinarea n condiii
industriale, controlate a orzului i uscarea malului verde rezultat.
Malul este n egal msur o surs de substane mai complexe sau mai puin
complexe cu rol de substrat i o surs de enzime, ndeosebi hidrolitice, care, prin aciunea
lor asupra substratului, determin, n fabricarea mustului de bere, formarea extractului.
Intreaga fabricare a malului are n vedere acest dublu rol al malului.
ns fabricarea berii nu este singura industrie n care se folosete malul. Malul
pudr obinut din cereala ncolit, uscat n cuptor i mcinat pn devine o pudr uor
dulceag, se folosete n multe scopuri, inclusiv la fabricarea oetului, la distilarea
alcoolului i ca aditiv nutritiv pentru mncruri. Laptele praf cu mal i oetul cu mal
sunt dou din cele mai des ntlnite produse cu mal disponibile astzi.
n decursul timpului, procesele de baz la fabricarea malului au rmas aceleai,
progresele tehnico-tiinifice permind scurtarea ciclurilor de producie i asigurarea
unei caliti constante a malului obinut.
Principalii factori care influeneaz calitatea malului sunt:
Orzul-orzoaica utilizat ca materie prim;
Tehnologia de malificare adoptat;
Instalaiile de malificare utilizate;

II. Caracterizarea materiilor prime. Orzul

Este materia prim tradiional pentru bere foarte rspndit n cultur, fiind a
patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i porumb. Practic toate seminele de
cereale s-ar putea malifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul
acoperit cu un nveli care protejeaz embrionul n timpul germinrii, nveli care este
utilizat pentru formarea stratului filtrant la filtrarea plmezii cu cazane de filtrare.
Orzul aparine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum vulgare L,
cu dou covarieti : Hordeum vulgare L hexastichon si Hordeum vulgare L distichon
care este orzoaica. Orzul cu ase rnduri de boabe pe spic are boabele neuniforme ca
mrime, cu inveliul mai gros. Orzoaica are boabe mai uniforme ca mrime, mai mari
dect orzul, cu nveli mai fin, care d maluri bine solubilizate si cu randament mare n
extract.
Alegerea orzului pentru malificare
Prima etap a procesului de malificare este selecia orzului corespunztor. Cele mai
importante proprieti sunt:
orzul trebuie s germineze, altfel nu poate fi malificat. De preferin toate
boabele de orz trebuie s germineze cu aceeai vitez.
orzul trebuie s conduc la un mal care s furnizeze o mare cantitate de extract la
plmdire. Boabele mici, subiri au o cantitate mare de coaj i vor furniza puin extract.
Coninutul ridicat de protein sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon
i determin pierderi de extract. Deci orzul destinat malificrii trebuie :
s aib dimensiuni mari (> 2.5 mm) si o coaja subire;
coninut redus de protein < 11.5 %;
coninut redus de betaglucani;
orzul destinat malificrii trebuie s-i mbogeasc echipamentul enzimatic,
adic germenele s fie intact i s fie capabil s sintetizeze fitohormoni care s declaneze
producia de enzime.orzul nu trebuie s conin produi de contaminare (pesticide,
produi de metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final( berea)
i caracteristicile de calitate.
Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie s aib un coninut ridicat
n amidon i sczut n proteine.Cu ct coninutul n amidon este mai mare cu att crete i
randamentul n extract al malului. La creterea coninutului n protein are loc o scdere
a randamentului n extract, ntruct proteinele se solubilizeaz n must numai n proporie
de 35-40%.

III. Schema tehnologic de obinere a malului. Varianta 1

Dezinfectani

Ap

Orz Brut

Aer

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare (maturare)

Condiionare: -precurire
-curire
-sortare pe caliti

Orz
Cal. I + II

nmuiere

Germinare

Mal Verde

Uscare
Rcire i degerminare
Polizare

MAL

Schema tehnologic de
fabricare a malului
Varianta 2
Orz
Orz brut
brut

Recepie
Recepie calitativ
calitativ
i
cantitativ
i cantitativ
Depozitare
Depozitare

Condiionare
Condiionare
-- precurire
precurire
-- curire
curire
-- sortare
sortare
Ap
Ap

Aer
Aer
nmuierea
nmuierea orzului
orzului la
la
00
15-20
15-20 C/36-48
C/36-48 ore,
ore,
splare
splare si
si dezinfectare
dezinfectare
0
Germinare
Germinare 17-25
17-250C/
C/
4-6
4-6 zile
zile

Orz
Orz germinat
germinat
(mal
(mal verde)
verde)
Uscare
Uscare
0
-la
-la 50-60
50-600C
C
00
-la
60-80
C
-la 60-80 C
Rcire
Rcire i
i
degerminare
degerminare
Mal
Mal finit
finit
7

Schema tehnologic de
fabricare a malului
Varianta 2
Orz
Orz brut
brut

Recepie
Recepie calitativ
calitativ
i
i cantitativ
cantitativ
Depozitare
Depozitare

Condiionare
Condiionare
-- precurire
precurire
-- curire
curire
-- sortare
sortare
Ap
Ap

Aer
Aer
nmuierea
nmuierea orzului
orzului la
la
00
15-20
C/36-48
ore,
15-20 C/36-48 ore,
splare
splare si
si dezinfectare
dezinfectare
0
Germinare
Germinare 17-25
17-250C/
C/
4-6
zile
4-6 zile

Orz
Orz germinat
germinat
(mal
(mal verde)
verde)
Uscare
Uscare
0
-la
50-60
-la 50-600C
C
0
-la
-la 60-80
60-800C
C
Rcire
Rcire i
i
degerminare
degerminare
Mal
Mal finit
finit

IV. Descrierea operaiilor tehnologice. Scop. Procedee. Utilaje

IV.1 RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV. Prin recepia calitativ se
urmrete ca materia prim s corespund condiiilor impuse de standardele de calitate n
vigoare pentru orz i orzoaic. Orzul este adus n fabric cu vagoane de cale ferat care
pot fi vagoane de marf obinuite sau vagoane-siloz sau autocamioane. Orzul se supune
recepiei cantitative, cantitile respective fiind nregistrate n documentele de eviden
primar. Din vagoanele de marf obinuite, orzul se descarc cu lopata mecanic cu
ajutorul creia un vagon de 40 tone se descarc n 20 minute sau descrcarea se
efectueaz manual, cu lopat obinuit, durata descrcrii fiind mult mai mare in acest
caz. n cazul vagoanelor siloz, descrcarea se efectueaz automat n buncrul de primire
al silozului de cereale al fabricii. Din acest buncr orzul este preluat cu un transportor cu
lan i apoi de un elevator cu cupe care-l dirijeaz ntr-o celul n siloz. Descrcarea
orzului din autocamioane se face prin bascularea platformei prin acionare mecanic sau
hidraulic. Pentru descrcarea orzului din vagoane i autocamioane i pentru transportul
orzului pn la silozul de depozitare se pot folosi i instalaii pneumatice care pot aciona:
prin aspiraie;
prin refulare;
mixt;
IV.2 DEPOZITAREA ORZULUI. Bobul de orz matur i cu umiditate de 12-14%
reprezint un organism viu, dar ntr-o stare de via latent, cu un nivel redus al
respiraiei. Intensitatea respiraiei este dependent de temperatura de depozitare a orzului
i mai ales de umiditate. Din aceste motive este necesar depozitarea orzului cu umiditi
de max. 13% i deci n numeroase cazuri este necesar reducerea umiditii orzului
achiziionat pn la umiditatea de conservare.
Depozitarea se efectueaz n magazii sau silozuri, la care se impune existena unei
posibiliti de aerisire. Nu se recomand depozitarea boabelor de orz n saci, deoarece se
reduc posibilitile de aerisire a acestora. Silozurile pentru depozitare sunt celule
metalice sau din beton de diferite dimensiuni, cu seciune patrata, dreptunghiular,
rotund sau hexagonal. Corpurile de siloz moderne au de obicei o form rotund sau
hexagonal, grupate sub form de fagure.
Depozitarea orzului proaspt recoltat este necesar pentru matirizarea boabelor n
vederea unei germinri uniforme. Boabele proaspt recoltate se afl n aa numitul repaus
de germinare, care reprezint un mijloc de aprare a perpeturii speciei. Acest repaus de
germinare dureaz ntre 3 i 9 sptmni i const n imposibilitatea orzului de a germina
chiar dac i se asigur condiii optime de germinare. Germinarea boabelor este
condiionat i de sensibilitatea la ap a orzului. La sfritul perioadei de postmaturare,
orzul iese din repausul germinativ i atinge energia de germinare maxim.
n timpul depozitrii, datorit activitii vitale, bobul de orz respir, producnduse o anumit cantitate de cldur i pierderi, n special n amidon. De aceea trebuie s se
controleze n permanen temperatura stratului de orz i atunci cnd aceasta crete cu mai
mult de 1 grad C/24 h este necesar aerarea imediat a orzului care se poate realiza prin
insuflare de aer prin masa de orz sau prin prefirarea orzului. Aerarea orzului se efectuez
cu aer care are o umiditate relativ n echilibru cu umiditatea orzului.

IV3 CONDIIONAREA ORZULUI. Orzul brut constituie o mas de boabe mai

mult sau mai puin uniforme, care conine ntotdeauna i impuriti. n tehnologiile
actuale, orzul brut este precurit pentru ndeprtarea impuritilor mari (pietre, bulgri de
pmnt) i de praf, dup care este nsilozat urmnd ca naintea intrrii n procesul de
malificare s fie supus unei curiri i sortri corespunztoare.
IV.4 PRECURIREA ORZULUI. Prin aceast operaie se urmrete
ndeprtarea din masa de orz a impuritilor de natur organic i anorganic mai mici i
mai mari ca boabele de orz, ca: paie, buruieni, coji, semine de buruieni i de alte plante
cultivate, bulgri de pmnt, pietre, nisip, praf, etc. Precurirea orzului se realizeaz cu
ajutorul tararului aspirator( separator-aspirator) i a separatorului magnetic.
Tararul aspirator este prevzut cu un sistem de 3 site cu urmtoarele dimensiuni
ale ochiurilor:
sita superioar- lungime 20 mm i lime 12 mm;
sita mijlocie- lungime 15 mm i lime 3,5 mm;
sita inferioar- lungime 15 mm i lime 1,5 mm;
De pe primele 2 site se separ impuritile mai mari dect boabele de orz de
diferite dimendiuni, de pe ultima sit rezult orzul, iar de sub ea impuritile mai mici
dect boabele de orz. Utilajul este prevzut cu un ventilator i cu dou camere de
depunere a impuritilor uoare (praf, pleav, paie). Aceste separatoare cu trei site au
capacitate mare de lucru, putnd prelucra 5000-6000 kg boabe/or.

Prile principale ale tararului aspirator sunt:1. gura de alimentare 2. clapeta de reglare
a debitului 3.caseta cu cele 3 site 4. sitele tararului 5.bilele de curire a sitelor 6.sistemul
de acionare cu excentric 7.camera de decantare a impuritilor uoare 8. tubul de
racordare la un sistem de aspiraie 9.clapetele de reglare a debitului i vitezei aerului
10.transportorul elicoidal pentru evacuarea corpurilor strine uoare 11.gura de evacuare
a produsului curat 12.plnia de evacuare a impuritilor mai mari decat boabele
13.plnia de evacuare a impuritilor mai mici decat boabele

10

Produsul intr n tarar prin sistemul de alimentare, fiind apoi repartizat pe ntreaga
lime a sitei superioare cu ajutorul clapetei reglabile.
ndeprtarea impuritilor metalice (cuie, uruburi, s.a.) se efectueaza cu
separatoare magnetice sau electromagnetice care rein numai corpurile feroase. Operaia
este necesar deoarece impuritile metalice pot conduce la deteriorarea morilor de mal
i pot produce incendii i explozii prin emiterea de scntei la trecerea acestora prin
instalaii. Separatoarele magnetice sunt dotate cu magnei permaneni staionari. Cele mai
utilizate sunt separatoarele electromagnetice ntruct cmpul lor magnetic este constant n
timp.
Dup operaiile de precurire, orzul poate fi trimis la depozitare sau poate fi
supus n continuare operaiilor de curire propriu-zis (triere) i sortare pe caliti.
IV.5 CURIREA ORZULUI. Scopul acestei operaii este acela de a ndeprta
din masa de orz impuritile care se deosebesc de orz prin grosime i lungime (neghina,
mazre, mei, boabe sparte) care, datorit formei i dimensiunilor lor nu au putut fi
separate cu tararul-aspirator.
Operaia de curire se realizeaz cu ajutorul trioarelor care pot fi de mai multe
tipuri:

trioare cilindrice cu manta alveolata;

trioare cu discuri i alveole;

trioare cu band alveolat;

trioare cu palete.
Cele mai utilizate sunt trioarele cu manta alveolat, care funcioneaz dup
urmtorul principiu: masa de orz se introduce pe la unul din capete si se deplaseaz ctre
cellalt capt, n timpul rotirii cilindrului triorului, datorit nclinrii fa de orizontal a
cilindrului cu manta alveolat. Impuritile mici, rotunde se dispun n alveole i odat cu
rotirea cilindrului alveolat, la o anumit nlime, se desprind de fundul alveolei i cad
ntr-un jgheab de colectare. Un transportor elicoidal dirijeaz impuritile mici ctre un
separator elicoidal, care realizeaz separarea sprturilor de orz de celelalte semine
strine.

Fig. Trior:
1 manta; 2 ax; 3 jgheab; 4 transportor elicoidal, evacuare impuriti; 5 acionare;
6 alimentare orz; 7 strat de orz; 8 gur de evacuare produs; 9 gur de evacuare
impuriti.

11

Dup viteza de lucru, trioarele cilindrice ntlnite n industria berii pot fi:
Cu vitez redus, lente, cu vitez mrit, rapide (ultratrioare), combinate.
Eficiena operaiei de curire se realizeaz prin analiza orzului i a impuritilor
rezultate. Astfel, n orzul curit nu trebuie s rmn semine strine, iar impuritile
separate nu trebuie s conin boabe de orz.
IV.6 SORTAREA ORZULUI. Dup efectuarea operaiilor de precurire i
curire, orzul sau orzoaica sunt supuse sortrii dup dimensiuni. Aceast operaie
este necesar deoarece boabele de diferite dimensiuni se caracterizeaz prin:

coninut diferit de azot;

vitez de absorbie a apei diferit;

capacitate de germinare diferit.

Sortarea orzului pe caliti se poate efectua cu ajutorul sortatoarelor cilindrice sau
prin folosirea sitelor plane.
Fig. Sortator cilindric

In figur este prezentat o seciune longitudinal i transversal a unei instalaii

cilindrice de sortare a orzului-orzoaicei, la care, boabele se introduc pe la captul mai
ridicat 1, n timpul rotirii tamburului, boabele cptnd att o micare de rotire ct i o
alunecare ctre cellalt capt nclinat al tamburului 5. Sub fiecare sit de sortare se afl
montat cte un buncr de colectare a boabelor care trec prin sit, dup cum urmeaz: sub
sita cu orificii dreptunghiulare de 2,2 mm lime se afl buncrul de colectare pentru
boabele de calitatea a IV-a 2, sub sita cu orificii dreptunghiulare de 2,5 mm lime se afl
buncrul pentru boabele de calitatea a III-a 3, sub sita cu orificii dreptunghiulare de 2,8
mm lime se afl buncrul pentru boabele de calitatea a II-a 4. Boabele de calitatea I
sunt cele reinute de sita cu orificii dreptunghiulare de 2,8 mm lime i se evacueaz prin
alunecare pe un jgheab 5 amplasat la captul nclinat al cilindrului de sortare i sunt
colectate n buncrul 7.
n timpul operaiei de sortare, orificiile dreptunghiulare ale sitelor de sortare se
ncarc cu boabe, micornd astfel suprafaa activ a sitelor de sortare. Pentru nlturarea
boabelor prinse n ochiurile sitelor se efectueaz permanent curirea din exterior,
folosind o perie 6.

12

Sortatoarele de orz sunt prevzute cu site din tabla perforat, de obicei cu fante
dreptunghiulare cu lungimea de 25 mm i limea variabil, n funcie de calitatea
boabelor ce urmeaz a fi sortate:

sita de 2,8 mm pe care ramn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,8 mm i
care formeaz calitatea I;

sita de 2,5 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,5 mm
formnd calitatea a II-a;

sita de 2,2 mm pe care rmn boabele de orz cu grosimea mai mare de 2,2 mm i
care formeaz calitatea a III-a. Boabele care trec prin ochiurile sitei de 2,2 mm reprezint
orzul-orzoaica de calitatea a IV-a.
Orzul de calitatea I i a II-a se utilizeaz la fabricarea berii, iar cel de calitatea a
III-a i a IV-a la obinerea malului pentru alcool sau n scopuri furajere. Calitile
rezultate de la sortare se malific separat pentru a se obine un mal de calitate omogen.
IV.7 NMUIEREA ORZULUI. Orzul maturizat, dup repaosul germinativ, poate
fi supus procesului de malificare. n silozuri, procesele de sintez din bobul de orz
stagneaz, activitatea enzimatic este minim.
Prin crearea condiiilor necesare desfurrii germinrii, bobul de orz poate fi
readus la activitate prin asigurarea cantitii suficiente de ap, pentru atingerea unui
anumit grad de umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respiraiei embrionului,
precum i asigurarea temperaturii adecvate desfurrii procesului. n timpul nmuierii au
loc trei procese mai importante: absorbia apei n bob, alimentarea cu oxigen , splarea i
dezinfecia orzului.
Prin absorbia apei boabele ii mresc volumul, veliurile se ntind, devin netede,
embrionul crete i se dezvolt dnd natere la apariia radicelelor i a plumulei. Procesul
de nmuiere trebuie astfel condus nct acesta s in seama de sensibilitatea orzului fa
de ap, evitndu-se sufocarea embrionului i s se elimine inhibitorii germinaiei, cu
ajutorul apei de nmuiere.
Prin acumularea apei n cursul procesului de nmuiere se declaneaz germinaia.
Pentru obinerea unei cantiti mari de enzime i pentru solubilizarea prii finoase a
bobului ntr-un timp relativ scurt, orzul trebuie s aib o umiditate de 4448%.
Absorbia apei depinde de :

temperatura apei de nmuiere;

mrimea bobului de orz;

varietatea de orz i anul de recoltare;

procedeul de nmuie
Cu ct temperatura apei de nmuiere este mai mare cu att absorbia apei este mai
rapid i se reduce mai mult durata de nmuiere. Astfel, pentru atingerea unei umiditi a
orzului nmuiat de 43% sunt necesare:

la 90C . 78 ore;
la 130C .. 54 ore;
la 170C 46 ore;
la 210C 28 ore.

13

Prin numeroase experimentri s-a stabilit c, temperatura normal pentru

desfaurarea proceselor fiziologice la nmuiere este de 12130C.
Absorbia apei se produce cu intensitatea cea mai mare n primele 48 ore ale
procesului de nmuiere, apoi ea scade treptat pn la punctul de saturaie. Absorbia apei
este mai rapid dac nmuierea se realizeaz alternativ cu i fr ap, iar eficiena
absorbiei va crete i mai mult prin lungirea perioadelor de nmuiere fr ap, care
reprezint circa 5080% din timpul total de nmuiere.
Se supune operaiei de nmuiere numai orzul sortat n prealabil pe caliti,
deoarece capacitatea de absorbie a apei depinde de mrimea si structura bobului.
Boabele mai mari de orz si boabele mai pline se nmoaie mai ncet dect boabele mai
mici i mai slabe. Coninutul iniial de ap al orzului nu influeneaz capacitatea de
absorbie, n schimb, de exemplu, un orz bogat n substane proteice i sticlos, necesit
timp mai ndelungat pentru atingerea aceluiai grad de nmuiere.
n timpul nmuierii se realizeaz i splarea i dezinfectarea orzului. Se
ndeprteaz praful ce nu a fost separat din masa de orz n decursul precuririi i curirii
orzului, ca i orzul plutitor, printr-o bun agitare a orzului n apa de nmuiere cu ajutorul
aerului comprimat ct i prin recircularea amestecului de ap-orz. De regul, la splarea
mecanic se aplic i o splare chimic, prin introducerea n a doua ap de nmuiere a
unor substane alcaline cu aciune detergent. Cele mai utilizate substane alcaline sunt:

CaO (1030 g/ hl apa de nmuiere), se adaug n a doua ap de nmuiere. n ciuda

preului sczut, varul reprezint dezavantajul c formeaz carbonat de calciu care se
depune pe bobul de mal. Ca urmare, dup uscarea malului exist pericolul formrii
prafului, iar procesul tehnologic de plmdire-zaharificare este ngreunat datorit
modificrilor valorilor de pH al mustului;

NaOH (0,35 kg/m3 apa de nmuiere), se adaug n a doua ap de nmuiere. NaOH

are un efect de splare mai bun a bobului de orz i nu formeaz precipitate ca n cazul
CaO. Se dozeaz sub form de solutie 1% la temperatura de 400C favoriznd dizolvarea
substanelor amare din coji. n urma acestui tratament crete gradul de fermentare al berii;

Na2CO3 (0,9 kg/m3 apa de nmuiere) prezint aceleai avantaje ca NaOH.

Adaosul acestor substane alcaline contribuie la extragerea substanelor polifenolice,
substanelor amare i proteinelor din coaja bobului de orz, determinnd mbuntirea
calitii malului i a berii.
Ca substane cu aciune antiseptic se pot utiliza:

apa oxigenat (300500 ml/ hl apa de nmuiere), substana cu aciune favorabil i

asupra micsorrii sensibilitii la ap a orzului;

aldehida formic (11,5 kg/t orz) care produce i o micorare a pierderilor la

malificare, dar poate influena calitatea malului, existnd riscul ca gustul de fenol s
ajung n bere;

pentaclorfenolatul de sodiu (0,08 kg/m3 apa de nmuiere);

acid sulfuric concentrat (200300 ml/m3 apa de nmuiere);

hipocloriii sunt deosebit de eficace ca dezinfectani, ns prezint pericolul

formrii de clorofenoli, compui care pot s ajung n produsul finit berea .
Consumul de ap de nmuiere este variabil i depinde de procedeul de nmuiere
utilizat, literatura de specialitate indic un consum de 512 m3 ap/tona de orz. Nivelul

14

de ap din orz este important pentru germinare, deoarece acesta influeneaz decisiv
formarea enzimelor, dezvoltarea embrionului i transformrile metabolice la germinare.
La procedeele clasice, n timpul nmuierii cu ap se introduce n vasul de nmuiere, n
fiecare or aer comprimat, timp de 1015 minute, iar n perioadele de nmuiere fr ap,
dioxidul de carbon se ndeprteaz la intervale de 12 ore timp de 1015 minute. Aportul
de oxigen este indispensabil pentru mentinerea viabilitii orzului n timpul nmuierii.
Procedee de nmuiere
Procedeele de nmuiere aplicate sunt diferite de la ar la ara i chiar de la
productor la productor, n toate cazurile se ine seama, n principal, de sensibilitatea
orzului la nmuiere, sensibilitate care indic i comportamentul embrionului la absorbia
de ap. n condiiile unei sensibiliti mari, germinarea se declaneaz mai greu,
consecin a absorbiei mari de ap i, dup declanare, se ncetinete mai repede i se
oprete.
nmuierea cu ap aerat.
nmuierea cu ap cald.
nmuierea cu ap fierbinte.
nmuierea prin stropire.
Instalaii de nmuiere
nmuierea orzului se realizeaz n utilaje denumite cuve de nmuiere sau linuri de
nmuiere. Linul de nmuiere este prevzut cu:

sistem de aerare format din conducte circulare prevzute cu orificii, montate n

partea conic, alimentarea se face cu aer comprimat prin intermediul unui compresor;

grtar montat la fundul prii tronconice sub care se gsete montat vana de golire
a orzului;

conducta de evacuare a apei murdare;

conducta de evacuare a orzului plutitor montat la partea superioar a parii

cilindrice;

suflanta pentru aspiraie CO2;

instalaie pentru amestecare i transvazare a boabelor de orz.

IV.8. GERMINAREA ORZULUI. Dup nmuiere, bobul de orz trece din starea latent n
starea activ. Germinarea este un fenomen fiziologic i biochimic n cursul cruia se
dezvolt radicelele i plumula. Radicelele strpung baza bobului formnd 35 radicele.
Plumula strpunge easta, dar nu i tegumentul exterior i se dezvolt ntre ele, n partea
posterioar a bobului. Dac nu se intervine n procesul tehnologic, plumula iese prin
vrful bobului formnd aa numiii husari. La fabricarea malului pentru industria berii,
prin conducerea procesului tehnologic se urmrete evitarea formrii husarilor, la malul
blond nefiind admii.
Se produce solubilizarea membranei celulare cu ajutorul hemicelulazei, asigurndu-se
astfel accesul enzimelor la substanele de rezerv din bob i se produce dezagregarea
acestor substane cu molecule mari n altele cu molecule mai mici.
n urma germinrii, malul trebuie solubilizat n totalitate, deoarece n prile
insolubile, enzimele nu pot ptrunde, iar substanele ce nu au fost solubilizate nu mai pot

15

fi dezagregate n timpul operaiilor de fabricare a berii i vor crea dificulti n procesul

tehnologic. Malul insuficient solubilizat va avea activitate enzimatic sczut, se
zaharific ncet la plmdire, mustul de bere i berea se filtreaz greu, randamentul la
fierberea mustului va fi mai mic, iar berea rezultat va avea un grad de fermentare sczut.
n timpul germinrii se asigur condiii favorabile pentru dezvoltarea embrionului
i formarea enzimelor, oxigen, ap i temperatura necesar, iar spre sfritul germinrii se
reduce aerarea pentru frnarea dezvoltrii embrionului, ns fr a ngrdi activitatea
enzimatic. Prin germinare se urmrete:

activarea unor enzime preexistente n embrion, scutelum, esutul aleuronic i

subaleuronic precum i n endosperm;

sinteza unor enzime. Cele mai importante enzime care se activeaz sau se
sintetizeaz la germinare aparin hidrolazelor.
Formarea enzimelor este rezultatul activrii proceselor de sintez de proteine
enzimatice n stratul aleuronic de ctre fitohormoni elaborai n esutul nodal al
embrionului i transportai de ap prin scutellum n stratul aleuronic. La germinare se
formeaz -amilaza i cantiti noi din alte enzime n urmtoarea succesiune: glucanaze, -amilaze, proteaze, fosfataze si -amilaze. Cu ct este mai intens aerarea
orzului cu att se formeaz o cantitate mai mare de enzime. Sub aciunea enzimelor
formate la germinare, substanele macromoleculare din bobul de orz sunt transformate n
substane cu greutate molecular medie i mic. Totalitatea transformrilor suferite de
aceste substane poart denumirea de solubilizarea malului i se reflect n modificarea
nsuirilor mecanice ale malului, malul uscat devenind friabil.
Procedee de germinare
Procedeul de germinare n mediu de CO2 se caracterizeaz prin aceea c dup
terminarea fazei biologice de germinare, condus n atmosfera bogat n oxigen, urmeaz
o faz de producie, denumit faza de solubilizare, condus n mediu de CO2. n aceast
faz de solubilizare se menin funciile vitale i se formeaz noi enzime care se alatur
enzimelor formate n faza biologic, n final producndu-se solubilizarea bobului de orz.
Prin germinarea n mediu de dioxid de carbon, ncepnd din ziua a cincea, se micoreaz
pierderile, se obine o solubilizare mai bun fr a influena negativ capacitatea
amilolitic a malului. La fabricarea malului blond se recomand ca n faza de
solubilizare concentraia dioxidului de carbon s nu depeasc 8% .
Germinarea la rece se desfoar la temperatura de 12160C, cnd funciile vitale
ale malului verde ct i producerea enzimelor se realizeaz mai lent, iar dezvoltarea
radicelelor i a plumulei se face odata cu procesul de solubilizare.
La germinarea n casete, n primele 34 zile de germinare temperatura n stratul
de orz crete de la 13140C la 15160C. n zilele 3 i 4 malul verde se ntoarce de trei
ori pe zi. La sfritul germinrii temperatura este de 16170C pentru boabele care se
solubilizeaz uor, iar pentru boabele care se solubilizeaz greu, temperatura poate s
ajung pn la 19200C .
Sisteme de germinare
Se deosebesc dou sisteme principale de germinare:

germinarea pe arie;

germinarea pneumatic:
o
cu funcionare continu;

16

cu funcionare discontinu.

IV.9. USCAREA MALULUI. Uscarea malului verde se realizeaz n scopul:

reducerii umiditii malului verde la valori care s-i asigure conservabilitatea de

lung durat, n condiii normale de depozitare;

opririi sau dirijrii transformrilor biochimice i chimice care au loc la germinare

i stabilizrii unei anumite compoziii chimice a malului;

ndeprtrii mirosului i gustului de verde i formarea unei anumite arome i

culori caracteristice tipului de mal;

favorizrii ndeprtrii radicelelor care confer malului gustul amar i intensific

absorbia de ap n malul uscat, n condiii de depozitare necorespunztoare.
Uscarea nu influeneaz n mod hotrtor calitatea malului, deoarece nu se poate
echilibra o conducere necorespunztoare a proceselor de nmuiere i germinare prin
tehnici de uscare. Obinerea unui mal cu caliti biotehnologice superioare rezult n
urma desfaurrii corecte a diverselor faze ale uscrii. Un proces de uscare insuficient n
faza de vestejire, distribuia neuniform a temperaturii sub grtar sau uscarea final
necorespunztoare pot conduce la nrutiri serioase ale calitii malului.
Procesul de uscare cuprinde doua faze: n prima faza umiditatea malului scade de
la 4048% pn la circa 10% n cazul malului blond. Temperatura de uscare n aceast
faz este de 4555C; n faza a doua de uscare umiditatea se reduce pn la 34% pentru
malul blond.
n timpul uscrii au loc modificri fizice, biochimice i chimice care contribuie n
mod hotrtor la definitivarea tipului de mal fabricat. Pierderea activitii enzimatice este
cu att mai mare cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate.
n funcie de transformrile care au loc n procesul de uscare deosebim trei faze:

faza fiziologic se caracterizeaz prin continuarea proceselor specifice germinrii:

creterea radicelelor, plumulei, sinteza i aciunea unor enzime, att timp ct umiditatea
malului nu scade sub 20%, iar temperatura acestuia nu depete 40500C. Pentru
obinerea unui mal de calitate este necesar ca n aceast faz s nu se depeasc pentru
anumite umiditi ale malului temperaturile critice corespunztoare:
o
43% umiditate .. 23250C;
o
34% umiditate .. 26300C;
o
24% umiditate .. 40500C.

faza enzimatic ce se caracterizeaz prin continuarea aciunii diferitelor enzime

asupra substraturilor specifice din mal n funcie de temperatura lor optim de aciune i
de coninutul n umiditate al malului i ncetarea dezvoltrii radicelelor i a plumulei. Pe
msur ce crete temperatura i umiditatea scade sub 10% reaciile enzimatice nceteaz;

faza chimic se realizeaz la temperaturi de peste 70800C i se caracterizeaz

prin reacii ce conduc la formarea compuilor de arom i culoare i procesul de
coagulare a unor fraciuni proteice macromoleculare, care contribuie la mbuntirea
stabilitii coloidale a berii. Culoarea malului uscat va fi influenat de:
o
coninutul de umiditate al malului n timpul uscrii (cu ct acesta este mai mare cu
att se intensific culoarea n timpul uscrii);
o
intensitatea modificrilor din malul verde( reaciile Maillard).

17

Micorarea volumului bobului (zbrcirea) apare n faza de uscare propriu-zis i

este cu att mai pronunat cu ct malul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu ct
umiditatea este eliminat mai rapid i cu ct temperatura final de uscare este mai
ridicat. Malurile mai slab solubilizate i pierd mai mult din volumul iniial n
comparaie cu cele bine solubilizate.
Daca aerarea este insuficient i malul ajunge prea umed la temperaturi mai
ridicate, este favorizat obinerea de maluri sticloase, ca urmare a aciunii enzimelor
proteolitice de solubilizare a proteinelor, care ptrund n endosperm, transformndu-l ntro mas dur, sticloas, se produce sticlozitatea proteic sau albuminoidic. Prin
prelucrarea la temperaturi ridicate a malurilor cu umiditate ridicat se favorizeaz i
apariia sticlozitii gumoase, cauzat de aciunea hemicelulazelor asupra pereilor
celulelor din endosperm, cu formare de gume solubile ce ntresc endospermul.
Indiferent de instalaia de uscare utilizat, principiile operaiei de uscare sunt:

pentru malul blond se urmrete ndeprtarea rapid a apei la temperaturi mai

sczute pentru a se opri dezvoltarea embrionului i activitatea enzimelor fr a le
distruge, n scopul obinerii unui mal de culoare ct mai deschis, cu activitate
enzimatic ridicat;
ndeprtarea apei din stratul de mal are loc treptat de la partea inferioar spre cea
superioar a acestuia, folosindu-se ca agent de uscare aer cald sau gaze de ardere.
n timpul uscrii malului se urmrete respectarea cu rigurozitate a diagramelor
de uscare alese i se controleaz temperatura aerului de uscare sub grtar, temperatura i
umezeala relativ a aerului utilizat, temperatura i umiditatea malului, debitul de aer .
Procedee de uscare
Pentru a se asigura o coagulare corespunztoare a proteinelor este necesar ca la
uscarea malului blond temperatura final s fie de minimum 800C..
Instalaii de uscare
Pentru uscarea malului se folosesc urmtoarele tipuri de usctoare:

clasice:
o
cu grtare orizontale (13 gratare);
o
cu grtare verticale;

cu grtar basculant. n general, uscarea se realizeaz cu aer cald i mai rar cu gaze
de ardere.
Dup sistemul de nclzire, usctoarele pot fi:

cu foc direct, la care gazele de ardere sunt folosite ca agent de uscare;

cu calorifer (cu aer cald), prin care circul agentul de inclzire (apa fierbinte, abur)
al aerului cald ce se folosete pentru uscare.
Usctoarele cu grtare orizontale sunt cele mai vechi, pot utiliza tiraj natural i
tiraj forat i ca agent de uscare gazele de ardere sau aer nclzit cu gaze de ardere sau cu
abur ntr-o baterie de nclzire. Stratul de mal aezat pe grtare trebuie s fie uniform,
grosimea stratului fiind n funcie de felul tirajului, 40 cm n cazul tirajului natural i 60
cm cnd tirajul este artificial. Pentru o mai bun afnare a malului fiecare grtar este
prevzut cu un ntorctor mecanic cu lopei rotative, antrenat de un lan prin intermediul
unui crucior ce se deplaseaz pe sine. Durata de uscare a unei sarje este de circa 24 ore.

18

Usctoarele cu grtar basculant sunt cele mai utilizate. Se compune din instalaia de
generare a aerului cald, camera de distribuie a aerului, grtarul basculant i aparatura de
automatizare.
Instalaia de generare a aerului cald const din ventilator, baterie de nclzire i
anexe. Ventilatorul, are o turaie variabil, ceea ce permite modificarea debitului.
Ventilatorul este amplasat n partea inferioar a usctorului. Se permite astfel realizarea
debitului maxim la nceputul procesului, n faza de zvntare, ct timp aerul evacuat este
aproape saturat i micorarea acestuia n faza de uscare. Aerul proaspt este introdus
printr-o deschidere n canalul vertical, aproape de fund; deschiderea este prevzut cu
jaluzelele. De aici aerul este aspirat printr-o baterie de inclzire cu abur, fiind apoi refulat
de ventilator n camera de distribuie, amplasata la nivelul urmtor. n aceast camer este
prevazut o calot de dirijare a aerului i un palpator de temperatur care comand
reglarea automat a regimului de uscare pe baz de program.
Grtarul basculant este confecionat din lamele profilate de oel, alctuit din dou
pri egale prevzute cu un dispozitiv de rabatare mecanizat spre mijlocul usctorului.
Banda mobil arunctoare este destinat ncrcrii cu mal verde a usctorului. Evacuarea
malului uscat se efectueaz cu ajutorul unei plnii de deversare , care alimenteaz
transportorul cu lan ce duce malul n buncrul de rcire, prevzut cu transportorul
elicoidal , pentru nivelare. Malul verde este introdus n usctor cu ajutorului elevatorului
cu cupe , ce deverseaz n transportorul elicoidal de unde prin intermediul burlanului,
prevzut cu clapet de nchidere, cade n banda arunctoare. Banda se rotete n jurul
axului i mprtie ntr-un strat uniform malul verde pe grtarul usctorului. Coul de
evacuare a aerului, este prevzut cu grila de protecie.
IV.10. USCAREA MALULUI DE CULOARE DESCHIS (BLOND) O condiie
principal care trebuie ndeplinit n vederea obinerii malului de culoare deschis este
eliminarea ct mai rapid a umiditii n prima faz de uscare, care uureaz desfurarea
n continuare a proceselor fiziologice i enzimatice. Prin aceasta, cantitatea de zaharuri i
aminoacizi se reduce i, astfel culoarea malului uscat va fi mai dechis, n urma realizrii
celei de-a doua faze de uscare.
Malul verde se aeaz pe grtarul superior ntr-un strat de 12 22 cm. El are
iniial o temperatur de 16 20 C. Printr-o aerare puternic se reuete s se scad
umiditatea n prima faz de uscare, de la 42 la 8 %, prin ridicarea temperaturii pn
aproape de 50 C. Ridicarea temperaturii pe grtarul superior se face n aa fel, ca n
prima faz s se realizeze ndeprtarea umiditii de la 45 pn la 30%, la o temperatur
de 35 pn la 40C.
n faza a doua se scade umiditatea de la 30% pn la 8%, prin ridicarea
temperaturii de la 40 pn la 50C. Scderea umiditii malului verde de la 45 la 8%,
trebuie s se efectueze n cel mult 10 12 ore. Cu o umiditate de 8%, malul este trecut
pe grtarul inferior, unde se continu uscarea cu ajutorul unui curent puternic de aer.
Umiditatea malului trebuie s scad la 3%, iar temperatura aerului ajunge pn la 75C.
Pentru malurile de culoare deschis, procesul de uscare poate dura 24 de ore.
De reinut c malul rmne pe fiecare grtar circa 10 12 ore. Deci la usctoarele cu
dou grtare, durata de uscare este de 24 de ore, n timp ce la usctoarele cu dou
grtare, durata de uscare este de 24 ore, n timp ce la usctoarele cu trei grtare, durata de
uscare poate fi de 30- 36 de ore.

19

Dup descrcarea malului uscat de pe grtarul inferior se d drumul malului

zvntat de pe grtarul superior n locul celui descrcat, coninndu-se procesul de uscare,
dup ce, n prealabil, s-a descrcat grtarul superior cu mal proaspt verde.Trecerea de
pe un grtar pe altul se face printr-o deschiztura n grtar, numit trap. Malul gata
uscat, de culoare deschis, are o seciune alb-finoas, un gust dulceag, o arom fin de o
intensitate redus, iar radicelele sunt glbui i se pot ndeprta cu uurin, fiind foarte
friabile. Trebuie urmrit ndeaprope umiditatea malului uscat pe primul grtar, n
momentul cnd se trece pe cel de-al doilea grtar astfel se pot obine caliti difereniale
de mal.
n general, pentru o uscare de 24 de ore cu un usctor cu dou grtare, grosimea
stratului superior trebuie s fie de 12 cm, n timp ce grosimea stratului inferior de 8 cm.
pentru o uscare de 48 de ore, grosimea stratului superior poate atinge 18 cm, n timp ce
grosimea stratului inferior poate fi de 12 cm. Debitul orar de aer la uscare se consider de
8 300 pentru uscarea malului verde corespunde la 100 kg orz iniial cu umiditate de 3,3
%. ncrcarea usctorului se face pe la partea superioar, iar descrcarea pe la partea
inferioar, folosindu-se instalaii de transport verticale i orizontale sau instalaii
pneumatice de transport. Coborrea de pe un grtar pe altu se realizeaz manual sau prin
cdere liber, o dat cu deschiderea unor ubere sau prin nclinarea grtarelor. Grosimea
stratului de mal pe grtare este n funcie de triajul usctorului de pe parametrii agentului
de uscare. Cnd uscarea se realizeaz pe un singur grtar timp de 24 de ore, este bine ca
malul verde s nu aib o grosime de 20 cm. Dup uscare, volumul malului verde se
reduce cu 30 %, fapt care face ca grosimea stratului de mal s scad la 14 cm. la o uscare
de 48 de ore, debitul aerului este mai sczut i se poate admite un strat mai gros de 30 cm
maximum, care n final atinge o grosime de 20 cm. n timpul uscrii pe dou grtare,
aerul traverseaz dou straturi succesive. Se caut astfel s se realizeze aceleai condiii
de uscare, grosimea stratului de mal fiind mai mica.
Procesul de uscare decurge astfel: orzul germinat este ridicat la partea superioar
a usctorului cu ajutorul unui elevator cu cupe, de la care este preluat de un transportor
elicoidal i trimis printr-un burlan la o band arunctoare aflat pe ina de rulare de pe un
podest. Malul este distribuit pe grtarul basculant ntr-un strat uniform. Pentru uscare,
aerul proaspt este nclzit ntr-o baterie de nclzire i este preluat cu un ventilator cu
turaie variabil i distribuit sub grtar.
Malul uscat cu radicele este basculat i preluat de un transportor cu lan ntr-un
buncr pentru rcire, din care este apoi transportat la maina de degerminat.
Tratamentele malului dup uscare
Imediat dup uscare malul este supus operaiilor de rcire, degerminare i
depozitare n vederea maturrii.
Rcirea malului se efectueaz pn la temperatura de 20 grade C, pentru a se
evita inactivarea n continuare a enzimelor i intensificarea culorii malului.
Rcirea se poate realiza chiar n usctor n cazul usctoarelor cu un singur grtar,
prin trecerea unui curent de aer nclzit prin stratul de mal timp de circa 30 min.
Curirea de radicele denumit impropriu i degerminare const n ndeprtarea
radicelelor care au devenit friabile prin uscare. Aceast operaie este necesar
deoarece radicelele au un gust amar i sunt higroscopice favoriznd absorbia apei
la depozitarea malului. Se realizeaz imediat dup uscare cu ajutorul unor maini

20

de degerminat. Cantitatea total de radicele rezultat este de 3,5-5% din cantitatea

de mal uscat.
Polizarea malului. Dup degerminare, boabele de mal mai conin cantiti mici
de impuriti aderente sub form de praf i de rupturi de tegumente care sunt
ndeprtate n cadrul operaiei de polizare. Aceast operaie se realizeaz cu
ajutorul mainii de polizat sau de lustruit mal. n maina de polizat malul trece
prin spaiul dintre un perete ondulat i un tambur-perie rotativ, realizndu-se
operaia de lustruire prin frecarea boabelor de mal ntre ele i de elementele
componente ale mainii. Deeurile rezultate sunt aspirate de ctre un ventilator i
trimise la o main de recuperat griuri. Cantitatea de deeuri care rezult n urma
polizrii este de 0.5-1.5%.
V. Descrierea malului ca produs finit i a produselor secundare
V.1. Analiza organoleptic
Aspectul exterior. Se apreciaz aspectul, mrimea i uniformitatea boabelor, culoarea,
puritatea, mirosul, gustul i rezistena la spargere ntre dini.
Boabele de mal trebuie s fie ct mai mari i mai uniforme, ceea ce denot un
randament n extract ct mai ridicat.
Malul blond trebuie s prezinte o culoare glbuie uniform, asemntoare cu cea
a orzului, malurile mucegite prezint pete de culoare verde, neagr sau roie. Folosirea
la nmuiere a unor ape cu coninut ridicat n fier, ct i o uscare la temperaturi prea
ridicate, influeneaz nefavorabil culoarea malului blond.
Gustul trebuie s fie caracteristic i plcut. Prin spargerea bobului de mal ntre
dini trebuie s se remarce la malul blond un gust dulceag.
Un mal bine solubilizat se sfarm uor ntre dini, putndu-se verifica prin
aceast prob dac malul este prea umed.
V.2. Indicatori fizici ai malului.
Masa hectolitric pentru malul blond este de 56-59 kg. Acest indice ne furnizeaz
puine informaii asupra calitii malului, mai important fiind se pare masa specific a
malului, care variaz ntre 0.95 i 1.20, un mal bine solubilizat trebuind s prezinte o
valore sub 1.12.
Masa a 1000 boabe are valori n intervalul 31-43 g. Este un indicator prin care se
poate estima dezagregarea malului, precum i respiraia bobului n timpul germinrii,
fiind cu att mai mic, cu ct respiraia bobului a fost mai mare i scade proporional cu
gradul de dezagregare a malului.
Sticlozitatea malului se determin cu farinotomul, observndu-se procentul de
boabe sticloase, semisticloase sau care prezint numsi puncte sticloase. O valoare a
sticlozitii medii, ntre 0-2.5 indic o solubilizare foarte bun a malului, n timp ce o
valoare peste 10 denot o solubilizare foarte slab.
Duritatea malului permite o apreciere mai precis i mai obiectiv a gradului de
solubilizare a malului, fiind n mai bun concordan cu ali indici de solubilizare ca de
exemplu cifra Hartong. Valoarea optim este 5. Se determin cu ajutorul aparatului
Brabender.
Sortimentul malului ne d indicaii asupra modului n care s-a efectuat sortarea
orzului, precum i despre uniformitatea boabelor de orz, ozoaic. Se recomand ca malul
21

de calitatea I+II, avnd dimensiunea boabelor mai mare de 2.5 mm, s reprezinte
minimum 85% din cantitatea de mal prelucrat.
Lungimea plumulei pentru malul blond, trebuie s fie din lungimea bobului de
orz-orzoaic, acest indicator oferindu-ne informaii asupra conducerii procesului de
germinare.
ncercarea la scufundare permite aprecierea solubilizrii malului pe baza
diferenei ntre masa specific a orzului i cea a malului, un mal bine solubilizat
prezentnd un procent mai mare de boabe care plutesc la suprafa, cnd sunt introduse n
ap. Valoarea acestui indice este de cel mult 30-35% boabe scufundate.
V.3 Indicatori chimici ai malului
Umiditatea nu trebuie s depeasc valorea limit de 5%, deoarece la o umiditate
mai ridicat malul ii pierde din arom, i modofic gradulde solubilizare n timpul
depozitrii, provoac greutai la mcinare i duce la obinerea unor beri cu nsuiri
gustative inferioare.
Randamentul n extract este de 78-83%. Variaz mult n funcie de soiul de orz, de
condiiile de cultivare, ct i de parametrii folosii la germinare.
Coninutul de protein total este cu 0.3-0.55 mai mic dect cel al orzului din care
a provenit, azotul total nepierzndu-se n timpul malificrii, ci modificndu-se numai
greutatea molecular a compuilor cu azot. Coninutul n proteine al malului blond nu
trebuie s depeasc 11.55% din s.u.
Coninutul n azot solubil variaz n mod normal, ntre 580-600 mg/100 g s.u.
mal, reprezentnd 0.55-0.75% din substana uscat a bobului, ns la prelucrarea unor
soiuri de orz mai bogate n protein poate atinge valori i mai mari.
Fraciunile Lundin caracterizeaz substanele azotate din mal, funcie de masa
molecular prezentndu-se astfel:
- fraciunea A- substane azotate cu molecula mare.
- fraciunea B- substane azotate cu masa molecular medie.
- fraciunea C- substane azotate cu masa molecur mic.
Culoarea mustului la malurile blonde este de 2.5-4 uniti EBC.
V.4 Indicatori biochimici ai malului
Activitatea -amilazic a malului uscat este de circa 50 uniti ASBC, o unitate
ASBC reprezentnd cantitatea de amidon dextrinizat de ctre 1 gram de mal, n timp de
o orl la 20 grade C, n prezena unui exces de -amilaz.
Activitatea diastatic reprezint activitatea amilazic din mal, care alturi de
activitatea -amilazoic, constituie un caracter analitic al malului, n direct corelaie cu
calitatea berii, unul din cei mai importani indicatori ai malului, tiut fiind faptul c un
mal cu un echipament enzimatic optim poate conduce la obinerea unei beri de calitate
superioar, chiar n condiiile unei slabe dezagregri mecanice. Activitatea diastatic este
de 150-300 grade WK.
V.5. Produse secundare de la fabricarea malului
De la fabricarea malului s-au identificat urmtoarele produse secundare: orz calit.
III+IV, pleav, semine de buruieni, boabe sparte, orz plutitor, radicele de mal. De la
curirea orzului se obin boabe sparte, pleav, semine de buruieni, praf etc. ce reprezint
pn la 1.5% din orzul iniial. La sortarea orzului se obin orz calitatea III+IV care

22

reprezint pn la 30% din cantitatea de orz iniial. Orzul plutitor rezult de la nmuierea
orzului i reprezint 0.1-2% din orzul supus procesului de nmuiere.
Orzul de calitatea a III-a i a IV-a
De la condiionarea orzului n vederea malificrii rezult orzul de calitatea a III-a
i a-IV-a ce poate fi valorificat ca atare n hrana animalelor. De asemenea, se poate utiliza
n reelele de fabricaie a produselor de panificaie i patiserie pentru mbogirea
coninutului n fibre alimentare ale acestora
O direcie important de valorificare este utilizarea orzului de calitatea a III-a i a
IV-a la obinerea alcoolului etilic, dup procesul de malificare sub form de mal verde.
Radicelele de mal
Radicelele de mal constituie un produs secundar valoros rezultat de la
degerminarea malului. Datorit compoziiei sale, el este valorificat n hrana animalelor,
n biotehnologii pentru obinerea unor compui valoroi, n industria panificaiei.
Radicelele de mal se pot utiliza n proporie de 1-3% n compoziia mediului de cultur
pentru obinerea preparatului enzimatic amilolitic din deeuri de cartofi folosind o cultur
de Aspergilllus oryzae. Preparatul enzimatic amilolitic este folosit pentru hidroliza
amidonului n industriile fermentative ce folosesc materii prime bogate n acest
component.
VI. Bilanul de materiale
Se prelucreaz 9,5 tone de orz/zi 9500 kg/zi
Ob

Or

Recepie

Pr1=0,3%

(BM): GmOb= GmOr + GmPr1

Ob= Or + Pr1
Pr= 0,003*Ob= 28,5%
Ob= Or + 0,003*Ob
Or= Ob( 1 - 0,003)
Or= Ob*0,997
Ob= 9500*0,997= 9471,5 Kg/zi
Or

Depozitare

Od
Pr2=0,1%

23

(BM): GmOr= GmOd + GmPr2

Or= Od + Pr2
Pr2= 0,001*Or = 9,47%
Or= Od + 0,001*Or
Or-0,001Or= Od
Od= Or( 1-0,001)
Od= 9471,5*0,999= 9462,02Kg/zi
Od

Condiionare

Oc
Pr3=2%

(BM): GmOd= GmOc + GmPr3

Od= Oc + Pr3
Pr3= 0,02*Od= 189, 24%
Od= Oc + 0,02*Od
Od - 0,02*Od= Oc
Oc= Od( 1 0,02)
Oc= 9462,02*0,98
Oc= 9272,77Kg/zi

Oc
Ap

nmuiere

O
Pr4=1%

Umiditatea iniial a orzului nainte de nmuiere este de 12% iar dup nmuiere
de 48%. Iniial avem un amestec de orz + ap= 9272, 77 cu o umiditate de 12%. Aflm
apa astfel: Apa= 12*9272, 77 / 100= 1112,73 Kg, Orz brut= 9272, 77-1112,73= 8160,04
kg
Ajungem la un amestec de orz + ap, cu o umiditate final de 48%. Aflm apa
astfel 1112,73*48 / 12= 4450, 92 kg
Deci apa intrat este egal cu: 4450,92 1112,73= 3338, 19 kg
(BM): GmOc + GmAp= GmO + GmPr4
Amestecul de orz + ap intrate este egal cu 3338,19 + 9272, 77= 12610, 96 kg
Pr4= 0, 01*12610, 96= 126, 11%
O= 12610, 96-126,11= 12484, 85 kg/zi

24

Og

Germinare

Pr5=8%

(BM): GmO= GmOg + GmPr5

Pr5= 0,08*O= 0,08*12484, 85= 998, 79%
Og= O Pr5= 11486, 06

Aer umed
Og

Uscare

Aer uscat

Mu

Pr6=0,5%

(BM): GmOg +
GmAu= GmMu +
GmAus + GmPr6
Condiii: Aerul uscat este egal cu aerul umed
Pr6= 0,005*Og= 57,43%
Og Pr6= 11486, 06 57,43= 11428, 63, avnd o umiditate de 48%, nseamn c apa
uscat este egal cu 48*11428, 63/ 100= 5485, 74
Mu= 11428, 63 5485, 74= 5942, 89 kg/zi

Mu

Rcire i
degerminare

M
Pr7=1%

(BM): GmMu= GmM + GmPr7

Pr7= 0,01*Mu= 0.01*5942, 89= 59,43%
M= Mu Pr= 5883, 46Kg/zi

25

Materiale

Intrate

Ob

9500

Pr1

Ieite
28,5

Or

9471,5

Pr2

9471,5
9,47

Od

9462,03

Pr3

9462,03
189,24

9272, 77

Ap

3338,19

Pr4

9272,77
126,11

12484,85

Pr5

12484,85
998,79

Og

11486, 06

Pr6

Kg/ arj

Oc

11486, 06
57,43

Mu

5942,89

5942,89

Ap

5485,74

Pr7

59,43

5883,46

Total

70958,2

70958,2

Randamentul
=

5883,46
* 100
9500

= 61,93%

Consumul specific
Csp=

9500
5883,46

= 1,61

26

Notaii:
Ob- orz brut
Or- orz recepionat
Od- orz depozitat
Oc- orz condiionat
Og- orz germinat
Mu- mal uscat
M- mal
II.Concluzii
Malul este un produs obinut din boabe de cereale (mai ales de orz) ncolite,
uscate i mcinate, folosit la fabricarea berii i a spirtului sau, prjit, la prepararea unui
surogat de cafea.
Fina de mal activ enzimatic este recomandat n cazul finurilor puternice care
formeaz gluten cu indice de deformare sub 4 i activitate amilazic mic, pinea
rezultat fiind dens, nedezvoltat, cu coaja palid. Prin adugarea finii de mal activ
enzimatic n doz de 50-150g aceste defecte pot fi nlturate.
Fina de mal inactiv enzimatic (concentrat de mal), prin coninutul su de
maltoz i glucoz, folosirea lui n panificaie, patiserie, biscuii, aduce avantaje cum ar
fi: mrirea capacitii de formare a gazelor n aluat, reducerea timpului de fermentare.
mbuntete indicii calitativi ai pinii prin creterea volumului, porozitii i elasticitii
miezului, gust i arom mai plcute, meninerea n timp a prospeimii.
Extractul de mal negru are un gust bogat de mal care i ofer pinii o culoare
nchis, natural i are un efect deosebit de ntrziere a nvechirii. Este materia care ofer
gust i culoare la toate sortimentele de pine neagr, produse de secar. Se recomand la
fabricarea pinii toast negre, fiind nlocuitorul ideal al caramelului
Pentru copii i adolesceni, care ar trebui s evite alcaloizii din cafea i pe cei din
ceai pe tot timpul creterii lor se recomand "cafeaua" (surogatul de cafea) de mal.
S-a descoperit c flavonoizii din materiile prime din care se produc vinul i berea
(adic n struguri, respectiv mal) au un efect pozitiv asupra organismului, reglnd
tensiunea arterial i nivelul colesterolului. Flavonoizii conin antioxidani - substane
chimice ce combat radicalii liberi existeni n organism. Aceti radicali liberi sunt
produii ce apar n mod natural n urma reaciilor chimice care au loc n organism, cnd
moleculele de oxigen se despart i rmn cu un singur electron. n urma acestor reacii,
aceti radicali liberi circul prin organism, n cutarea elementului lips, i iau acest
electron din alte structuri celulare, precum ADN sau lipide, pentru a se transforma napoi
n molecule complete. Acest proces este duntor pentru organe, el reprezentnd
principala surs a creterii nivelului de colesterol. S-a demonstrat tiinific c diverii

27

compui chimici existeni n flavonoizii coninui n boabele de struguri i n mal atac

moleculele de radicali liberi i le distrug, ajutnd la meninerea strii de sntate.

28

VII.Bibliografie

1. Manualul inginerului de industria alimentar Vol. 2 //Banu Constantin

Bucureti: Editura Tehnic, 1998
2. Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ: Tehnologie i
utilaj n industria berii. Tehnologie i utilaj n industria alcoolului i a drojdiei.
//Dabija Adriana ; Bacu: Alma Mater, 2002
3. Tehnologii generale n industria alimentar- Suport de curs
4. www.google.com

29