GAMA SORTIMENTAL A ALIMENTELOR

FINOASE DIN ALUAT

Grupele sortimentale ale acestor produse se difereniaz n funcie de metoda de
afnare i modul de finisare astfel:
pinea i produsele de panificaie, alimente finoase de baz, a cror tehnologie
presupune etapele de preparare a aluatului, afnare prin frmntare, modelarea
aluatului, coacerea i rcirea;
biscuiii, care se obin dintr-un aluat fermentat pe cale chimic sau biochimic, fiind
produse cu coninut redus de umiditate i nsuiri organoleptice foarte plcute;
vafele, sunt produse preparate dintr-un aluat fluid, care este copt n forme speciale.
Prin ungerea cu crem a vafelor se obin napolitanele;
pastele finoase, care sunt fabricate din fin, ap i materiale pentru
mbuntirea valorii alimentare, aluatul obinut fiind modelat prin presare n forme
foarte variate, dup care se usuc n instalii speciale i se ambaleaz;
turta dulce, care se obine prin coacerea unui aluat consistent, modelat n diferite
forme i care dup rcire se glazureaz;
produsele de patiserie i plcintrie, care se obin din aluat cu adaos de proporii
mari de alte alimente ce le confer valoare alimentar i nsuiri senzoriale proprii.

 Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare
proporie n componena produselor de panificaie i finoase.
Se utilizeaz, n principal, fina de gru i, numai pentru unele sortimente
de pine, ca adaus, fin de secar.
La fabricarea produselor se utilizeaz trei sorturi speciale de fin de
gru stabilite n baza culorii sau aspectului fiecrui sort: fin alb, fin
semialb (intermediar) i fin neagr.
Tipul fainii este dat de continutul de cenusa inmultit cu 1000. Astfel o faina
tip 550 reprezinta faina cu continut de cenusa 0,55%.

Caracteristicile finii

CARACTERISTICILE

FIN ALB

FIN SEMIALB

TIP

480

780

Culoare

Alb cu nuan
glbuie

Gluten umed, % circa

Umiditate, % max

Aciditate, grade max

Substane minerale (%
s.u.)

27

25

15

15

2,2

Alb glbuie cu nuan

u or cenu ie cu particule
de tre

la

Celuloza (% la s.u.)

0,48

0,12

Glucide (% la s.u.)

Lipide (% la s.u.)

Protide (% la s.u.)

0,78
0,23

80

78

0,6

11,5

1,2
12

Vitamine / 100 g fin

- B1

60

- B2

30

- PP

Valoare Caloric Kcal/kg

Componente

minerale

80

170

3140

115

170

1030
3050

203,2

 De culoarea finii depinde n

cea mai mare parte culoarea
produsului,
deoarece
enzima
tirozinaz oxideaz aminoacidul
din fin, cu formarea unor
compui de culoare neagr, numii
melanine.
Astfel de situaii se ntlnesc,
de obicei, atunci cnd fina nu
este
pstrat
n
condiii
corespunztoare sau cnd provine
din orice produs recoltat nainte de
a ajunge la maturitatea fiziologic.
n aceste cazuri, activitatea
enzimelor
proteolitice
este
crescut i pune n libertate
cantitile mai mari de aminoacizi
ntre care i tirozina.

Granulaia finii are o mare importan

la fabricarea produselor, ntruct
condiioneaz n msur nsemnat
desfurarea n aluat a produselor
chimice, biochimice i coloidale,
precum i proprietile fizico mecanice (reologice) ale aluatului, de
care depinde n final calitatea
produselor.
Astfel, cu ct fina este mai fin, cu
att suprafaa specific a particulelor
care o compun este mai mare i deci
capacitatea finii de a lega coloidal
apa n procesul frmntrii aluatului
sporete, iar durata formrii aluatului,
precum i cea a fermentrii lui sunt
mai scurte.

Faina prea fina formeaza imediat

un aluat consistent care insa se
inmoaie
repede
pe
parcursul
prelucrarii, painea rezultata este
aplatizata, cu volum mic, porozitate
scazuta, miez de culoare inchisa.
Faina cu granulatie mare formeaza
anevoie aluatul si se umfla incet,
iar
painea
obtinuta
este
nedezvoltata, are miez aspru si
sfaramicios, cu porozitate grosiera.
5

AMIDONUL

Principalele glucide ale finii care intereseaz

la fabricarea produselor finoase sunt amidonul,
zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) i
celuloza.
Amidonul (C6H10O5)n n care n reprezint
300 pentru componenta amiloz i circa 3000
pentru componenta amilopectin, constituie
principala glucid a finii. Proporia amidonului
este 60 - 70 % n cazul finurilor negre i peste
75 % n cazul finurilor albe.

amiloza este liniar, iar amilopectina

ramificat. Granulele amidonului de gru conin
17 - 19 % amiloz, restul fiind amilopectin aceast alctuire oferind amidonului proprieti
coloidale importante i anume:
la temperatura de 20 - 50C, granulele de amidon
se hidrateaz, iar la 60C se umfl datorit
absorbirii pe cale osmotic a apei; la peste 60C
ncepe gelifierea,
Amidonul mai are i importantul rol de a furniza
(n urma hidrolizrii de ctre enzimele amilolitice)
zaharuri fermentescibile care servesc drept surs
pentru formarea bioxidului de carbon necesar
afnrii aluatului.

a) structura amilozei

structura amilopectinei

Activitatea a-amilazic
a-amylase

Molecule de amidon

b-amylase

b-amylase

a-amylase

Efectele activitii alfa-amilazice

Falling Number

Determinarea
atacului insectelor

Optimizarea activitii
enzimatice la fin

Garantarea
integritii bobului de
gru
9

Interpretarea indicelui de
cdere (FN) rezultate tipice
Indice de cdere sub 200
- trebuie amestecat cu gru cu FN ridicat nainte de
utiizare.
- gru cu FN sczut poate fi utilzat numai la hrana
animalelor.

Indice de cdere 200-300

- gru bun pentru mcinare direct i coacerea pinii.

Indice de cdere peste 300

- amestec cu fin cu FN sczut sau adugri de mal sau

enzime fungal pentru coacerea pinii.
- valoare FN mare este cerut pentru produse speciale,
cum ar fi tieeii sau pastele finoase.

10

Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11)

sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.

Cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii
este mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1 %
glucoz, zaharoz i maltoz la un loc.
Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesul
de fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesc
zaharuri fermentescibile;
Celuloza (C6H10O5)n n care n = cu cel puin 3000 - provine

n fin mai ales din nveliul boabelor i stratul aleuronic, astfel

nct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul de
extracie al finii. Aproximativ, coninutul n celuloz al finurilor
albe este de 0,15 % iar al celor negre crete pn la circa 1,3 %
i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii.

11

 Substanele minerale din fin Sunt cunoscute n mod curent sub

denumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii) cuprind o
serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari Fe, Mn, n
cantiti mici i urme de F, I, Al, etc.
Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie,
fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe).
Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuirea
valorii alimentare a produselor (n primul rnd privind aportul de calciu), iar n
procesul tehnologic, un coninut ridicat permind obinerea aluatului mai
bine legat.
Grsimile (lipidele)
Sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai superiori, se gsesc n fin n cantiti
variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizate
neuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i n
stratul aleuronic. Astfel, fina alb are un coninut de grsime sub 1 %.
Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor
(grsimi neutre). Aceste grsimi, n cazul depozitrii necorespunztoare a
finii, sub aciunea umiditii i cldurii se descompun dnd finii miros
neplcut i gust amar.
12

Vitaminele

Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lor

fiind mai redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ce
extracia
finii
este
mai
mare.
Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitamine
se distrug, astfel c produsele obtinute vor avea un coninut n
vitamine

mai

redus

dect

fina

utilizat

la

fabricarea

lor.

13

 Proteinele
Sunt substane organice macromoleculare, cu structur complex, ce se gsesc
n fin ntr-o proporie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd
un coninut de proteine totale mai redus (10 - 11 %). Proteinele au nsuiri
coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap.
n fin se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile, cele neasimilabile
provenind din stratul aleuronic i nveli.
PROTEINE DIN FIN

Neformatoare de gluten (15%) care nu

particip la formarea aluatului

Albumine (60%)
Globuline (40%)
Peptide
Aminoacizi

Glutenice (85%) care

particip la formarea aluatului

Cu mas molecular mic

(25000-100000)

Gliadin
-Enzimele finii
-Proteine solubile
care formeaz
spume
-Proteine
coagulabile

Specii de gliadin:
-extensibile
-elasticitate redus

Cu mas molecular mare

(> 100000)

Glutenin

Specii de glutenin:
-elastice
-extensibilitate
redus
-solubile n acizi,
baze
-se completeaz cu
lipide

14

Din punct de vedere fizic, glutenul este o mas elastico - vscoas, care

ia natere atunci cnd se prepar aluatul prin amestecarea finii de

gru cu o anumit cantitate de ap. Substanele proteice predominante n

gluten sunt gliadina i glutenina, prima fiind solubil n alcool, iar a

doua insolubil.
Coninutul de gluten al grului variaz n limite largi, 18-30 % la grul
comun i 25-40 % la grul durum. Se consider c un gru este bogat n
gluten cnd coninutul su de protein depete 13 %.
Proporia proteinelor generatoare de gluten crete din interior ctre
exteriorul endospermului. Aa se explic de ce fina foarte alb extras
din centrul bobului de gru are coninutul de gluten mai mic dect cea
extras din prile mai periferice.
Coninutul de gluten este influenat de forma i de mrimea boabelor.
Boabele cu form alungit sunt n general mai bogate n coninutul de
gluten dect cele mai rotunde; de asemenea, grnele cu bobul mai mic
sunt mai bogate dect cele cu bobul mare.
Principalele proprieti fizice ale glutenului urmrite n procesul
de panificaie sunt : elasticitatea, extensibilitatea i rezistena la
ntindere.

15

Cantitatea i calitatea glutenului

Calitatea finii
Foarte bun

Bun

satisfctoare

Cantitatea glutenului, %

Peste 30

28-30

26-28

Calitatea glutenului (deformarea), mm

3-9

10-12

13-15

Cantitatea glutenului, %

Peste 29

27-29

25-27

Calitatea glutenului (deformarea), mm

3-9

10-13

14-16

Cantitatea glutenului, %

Peste 28

26-28

24-26

Calitatea glutenului (deformarea), mm

3-9

10-14

15-16

Fin alb

Fin semialb

Fin neagr

16

Glutenul este important

20 %

30 %

40 %

17

Calitatea glutenului

Gluten sczut

Calitate bun
18

Modelul formrii glutenului

Gliadin

Glutenin
Amestecare
Formarea legturilor
disulfidice

19

Caracteristicile tehnologice ale

fainii

Caracterizeaza modul
de comportare al fainii
in
procesul
de
productie si se refera
la:
capacitatea de
hidratare (de a
absorbi apa) pentru
formarea aluatului de
consistenta normala

puterea fainii (insusirea

de a forma aluatul cu
anumite proprietati
reologice sau elastoplastice)
capacitatea de a
forma si retine gazele
de fermentatie.

20

Clasificarea fainurilor in functie de CH

Capacitatea de hidratare
reprezint un indice de
apreciere
a
calitii
finurilor
acestea
clasificndu-se, n funcie
de
capacitatea
de
hidratare
conform
tabelului.

Tip faina

CH

Calitate
faina

alba

>58%

f. buna

semialba

>60%

f.buna

Neagra

>64%

f.buna

Alba

54-58%

Buna (medie)

Semialba

58-60%

Buna (medie)

Neagra

60-64%

Buna (medie)

alba

<54%

satisfacatoare

semialba

<58%

satisfacatoare

Neagra

<60%

satisfacatoare
21

Puterea finii

reprezint
proprietatea
finii de a forma aluat cu
anumite
proprieti
reologice (elasto-plastice)
i depinde de coninutul
i calitatea glutenului:
Fina de putere redus are
gluten cu rezisten slab
i elasticitate sczut
- Fina de putere mare are
gluten
cu
rezisten
superioar i elasticitate
bun.

Pentru
fabricarea
produselor de panificaie
se cere gluten cu putere
mare dar nu exagerat
deoarece n acest caz
aluatul rezultat nu are
eleasticitate
corespunztoare
(este
scurt)
conducnd
la
produse cu volum redus
i miez dens.

22

CAPACITATEA DE A FORMA I REINE GAZELE DE

FERMENTAIE

reprezint
capacitatea
aluatului
de
a
reine
dioxidul de carbon format
n
timpul
fermentrii
aluatului
influennd
volumul
i
porozitatea
miezului.
Formarea
gazelor
este
condiionat de cantitatea
de zaharuri simple din
aluat (zaharoz, glucoz,
maltoz) precum i de
aciunea enzimelor asupra
descompunerii amidonului
pn la zaharuri simple.

Aluatul
preparat
din
finuri
de
extracie
ridicat, cu o cantitate
mai mare de zaharuri i
enzime, va fermenta mai
uor. Finurile de calitate
inferioar
fermenteaz
mai uor decat cele de
calitate superioar, din
acelai
considerente.
Finurile albe au uneori
capacitate
redus
de
fermentare (sunt tari la
foc) din ele rezultnd
produse cu coaj palid.23

REINEREA GAZELOR

Reinerea gazelor depinde de

cantitatea si calitatea glutenului.
Dac avem gluten n cantitate
suficient i de calitate bun vom
obine produse cu volum mare,
porozitate ridicat care se coc
uor.
24

APA
La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor finoase, se
utilizeaz ap n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare
a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug n
aluat (lapte, grsimi, ou, etc.) i unele particulariti de obinere a
produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n
prezena ei particulele de fin se hidrateaz i formeaz glutenul,
care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de
ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se
aluat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaie
este caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase.

25

Afanatori
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n
exclusivitate, afntori biochimici drojdia, iar la fabricarea
biscuiilor i a produselor de patiserie, afntori chimici
bicarbonat de sodiu sau carbonat de amoniu, la fabricarea
pastelor nu se utilizeaz afntori.
Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu
ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie
comprimat. n anumite situaii se poate utiliza drojdia uscat
sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii
acidolactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu
degajare de CO2, care afneaz aluatul.

26

Drojdia de panificaie
Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu
ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie
comprimat. n anumite situaii se poate utiliza drojdia uscat
sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii
acidolactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu
degajare de CO2, care afneaz aluatul.

Drojdia de panificaie se folosete n calitate de

afntor biochimic. Ea aparine speciei Saccharomyces
cerevisiae, i poate s fermenteze glucoza, fructoza,
zaharoza i maltoza. Se prezint sub form de drojdie
presat, uscat sau lichid. Drojdia presat i drojdia
uscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid n
fabrica de pine.
27

Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii de

calitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cnd
fina cu nsuiri mai sczute necesit o cantitate sporit.
n mod special, se creste adaosul la prelucrarea finii de gru cu
procent ridicat de boabe ncolite sau provenit din gru nou,
nematurizat.
De asemenea, n anotimpul clduros, cnd temperatura n slile
de fabricaie este prea mare se folosete o cantitate sporit de
sare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea o
influen nefavorabil asupra calitii produselor.
La fabricarea produselor finoase se folosete sarea gem
comestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea extrafin.

28

Adugat n aluat, drojdia se nmulete i produce

fermentaia alcoolic. In condiiile optime pe care le gsesc n
aluat (temperaturi de 25-28 grade, mediu slab acid i apos,
concentraie alcoolic de 2%) celulele de drojdie se nmulesc
repede inmugurind dup aproximativ 30 de minute.
Fermentaia se desfoar optim la 35 grade.
Toate formele de drojdie uscat trebuie rehidratate n ap
cald, utiliznd 4-6 pri ap i o parte drojdie uscat, timp de
5-10 minute. Nu se recomand pentru rehidratare ap rece,
deoarece procesul de rehidratare este ncetinit i crete
cantitatea de substane solubilizate din celula de drojdie care
include glutationul. Acesta este un reductor care activeaz
proteoliza din aluat, slbind astfel structura glutenic din
aluat.

29

 Afntorii chimici
La fabricarea biscuiilor i a produselor de panificaie
se folosesc afntori chimici. Acestea sunt substane care
introduse n aluat produc reacii de descompunere, cu
degajare de CO2 i NH3, care formeaz pori n aluat,
afnndu-l.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3), datorit temperaturii
ridicate la care este supus aluatul n timpul coacerii, se
descompune formnd CO2 care afneaz produsele i le
definitiveaz structura interioar.
n cazul biscuiilor, bicarbonatul de sodiu produce
dezvoltarea aluatului la coacere, n toate direciile, astfel c
produsele cresc att n nlime ct i lateral.

30

CARACTERISTICILE SRII COMESTIBILE

(CLORURA DE SODIU)

Sarea se folosete pentru gust, dar are i efect tehnologic.

Sarea
influeneaz proprietile reologice ale aluatului,
procesele biochimice, procesele microbiologice, de nmulire i
de fermentare, calitatea pinii. Sarea inhib activitatea
enzimelor amilolitice i a florei fermentative.
n absena srii, pinea preparat din fin alb, coapt pe
vatr, este aplatizat, iar coaja este palid, datorit
consumului mrit de zaharuri fermentescibile, aluatul
fermenteaz intens.

Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fie

uniform repartizat. De aceea, este foarte important ca ea s
fie complet dizolvat n aluat. Se prefer folosirea srii de
granulaie fin.

31