Sunteți pe pagina 1din 9

1.

Tehnologia preparatelor din aluat fraged


Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, acre dup
coacere devine fraged, sfrmicios. Aspectul sfrmicios, prezentat de acest aluat,
l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lng frgezimea crescut i
aspectul sfrmicios, are i o valoarea nutritiv crescut.
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului fraged
Defecte posibile
Cauze
Remedieri
- separarea
- grsimea semisolid conine
- se nclzete uor
grsimii de restul mult ap
compoziia i se
componen-telor
- cantitatea de ou sau lichidul
omogenizeaz intens
folosit este prea mare
- aluatul crud are - nu s-a respectat reeta
- se las o perioad mai
consistena prea
- grsimea a fost prea rece i a
mare de timp la rece,
tare sau prea
condus la obinerea unui aluat
nainte de prelucrare
moale
tare
- grsimea a fost prea mult
nclzit n procesul de
omogenizare, modificnd
consistena aluatului(moale)
- dup coacere
- s-a folosit zahrul tos n
- se poate masca acoperind
alua-tul prezint
procesul tehnologic i nu a fost
aluatul cu diferite glazuri:
la supra-fa :
complet dizol-vat nainte de
cacao, zahr farin
- puncte albe
combinarea cu fin, iar
- goluri mici
coacerea s-a fcut la foc slab
- zahrul incomplet dizolvat i
coacere la foc puternic, peste
200C
- consisten tare, - nu s-a respectat reeta
- se pot numai preveni
aspr
- fina a fost adugat prin
frmntare i nu brezare
- coacerea la foc slab
- las urme de
- nu s-a respectat proporia fin - se pot preveni
grsime
grsime
accentuate
- coacerea la foc slab
- aluatul prea
- nu s-a respectat proporia fin - se pot preveni
sfrmicios
grsime
- nu-i pstreaz
- nu s-a adugat lichid sau
forma prin tiere cantitatea a fost prea mic n
raport cu celelalte alimente i
forma preparatului
- culoare rocat, - grsimea a fost rnced
- se pot preveni
gust i miros
- afntorii nu au fost amestecai
neplcut
cu un acid, nainte de folosire

- insuficient copt
la mijloc

- aluatul a fost prea gros


- cuptorul prea nclzit n prima
faz a coacerii
- insuficient afnat(prea dens)

- se introduce o tav goal


sub tava cu aluat, iar
suprafaa acesteia se
acoper cu o hrtie i se
continu coacerea.

Sortimentul preparatelor din aluat fraged


- corbioare
- rondele cu gem
- tarte cu mere
- plcint cu morcovi,
- placinta cu viine
- covrigi dulci
- tarta cu caise
- pateu de casa
- barcuta cu cascaval
- cornulete cu mere

2.Tehnologia preparatelor din foietaj


Foietajul(aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia sunt cuprinse un
numr redus de componente: - fina i grsimea semisolid(unt, margarin, plantol
sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Se
urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi suprapuse i
frgezimea aluatului s fie mare.
Prepararea foietajului
Etapele realizrii foietajului sunt:
- dozarea materiilor prime i auxiliare
- prelucrarea primar a materiilor prime i auxiliare
- obinerea aluatului din fin, sare i soluie de ap i oet
- frmntarea aluatului
- divizarea n buci de max.1kg, pentru a uura procesul de turare
- omogenizarea
- crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul
cuitului(n form de X). Se acoper cu un tifon umed(pentru a nu prinde
crust) i se las n repaus(odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea
necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 20-30 min
( cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin,
glutenul devine elastic.
- adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul
mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu
aluatul.
- mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse,
acoperind grsimea, fr a lsa poriuni neacoperite.

- turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu


merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul
aluatului, timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se
introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1cm. Foaia obinut se
perie bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la
ntindere i apoi se mpturete n patru(efectund astfel prima turare). Se
las la rece min.30 min la temp. de 04C, dup care se repet operaia de
ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min. , aa
nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare
dat n patru.
- porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face
cu cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din
aluat i tierea uniform.
- modelarea. Se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului,
aezndu-se apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii are drept
scop:
- grbirea procesului de desprindere n foi
- meninerea dimensiunii preparatelor
- coacerea se realizeaz la nceput la temp. de 250220C, pentru a asigura
gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatului, meninnd n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i
formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprin-dere n foi. Se reduce
apoi temp. la 180C, asigurnd coacerea uniform
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a foietajului
Defecte posibile
- dup
combinarea cu
grsimea, aluatul
i modific
consis-tena
- la primul tur
alua-tul se rupe,
grsimea nu se
repartizeaz
uniform
- dup coacere
prezint aspect
turtit, insuficient
crescut

Cauze
- fina nu a fost de calitate
corespun-ztoare
- nu s-a ndeprtat excesul de ap
din grsime
- temp. camerei n care se lucreaz
depete 20C
- grsimea are consisten diferit
de a aluatului
- grsimea nu a fost omogenizat
nainte de a se combina cu aluatul

Remedieri
- nu se poate remedia
dect atunci cnd este de
vin temp. de lucru. n
celelalte situaii se pot
preveni defectele

- alimentele de calitate
necorespun-ztoare
- nu s-a respectat reeta
- nu s-a ndeprtat excesul de fin
folosit pentru turare
- nu s-a asigurat temp. de
coacere(250C)

- se pot numai preveni


- un asemenea foietaj se
folo-sete numai pentru
obinerea foi-lor destinate
preparrii crem-nitului,
milles feuilles, baclavalei
etc.

- se pot numai preveni

- insuficient copt
la mijloc

- las urme de
grsime pe mn

- nu s-a respectat timpul de


coacere
- temp. de coacere a fost prea
mare n prima faz
- nu s-a asigurat rcirea
corespunztoare
- foietajul a fost ambalat n stare
fierbinte
- fina a avut un gluten slab, care
nu a rezistat la presiunea vaporilor
- coacerea s-a fcut la o temp. sub
250C n prima faz
- tava a fost uns cu grsime i nu
stropit cu ap

- dac defectul se observ


nainte de rcirea
complet, se introduce din
nou la copt

- nainte de servire sunt


aezate pe hrtie alb
groas, pentru a absorbi o
parte din grsimea aflat
n exces.

Sortimentul preparatelor din foietaj


Corn cu brinza
Crenvusti in foitaj
Fundite cu nuci
Placinta cu mere
Trigoane cu gem
Pateuri cu brinza
Mar in foitaj
Buse cu mere
Corn cu cascaval

3 Tehnologia aluatului dospit i a preparatelor din aluat


dospit
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor
prevzute n reet, urmat de fermentare. Se folosete o cantitate mai mare de
drojdie comparativ cu metoda indirect pentru acelai preparat. Aceast metod se
folosete pentru obinerea de preparate cu un numr redus de componente i cu o
cantitate sczut de grsime(gogoi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brnz
etc.)
Timpul de preparare este mai mic, dar se imprim preparatelor un miros i un gust
mai accentuat de alcool, porozitate mai redus.
Metoda indirect presupune mai multe operaii:
- prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi
cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru
obinerea unui aluat de consisten moale. Maiaua se presar cu fin la suprafa
i se las la fermentat(dospirea I) pn i mrete volumul. Se asigur o temp. de
27..30C.

- prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile( n


funcie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus
10-15 min. Se adaug zahrul, aromele, se subiaz cu laptele i se nclzete la
temp. de 27..30C.
- prepararea aluatului(frmntarea) are drept scop amestecarea perfect a
materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul
care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de
ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual sau
mecanic pn la obinerea unui aluat omogen. Se adaug treptat grsimea adus la
temp. de 27..30C, continund procesul de frmntare 12-30min. Pentru
preparatele n a cror componen grsimea este n cantitate mai mare( cozonac),
se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru
a imprima acestuia o porozitate mai mare.
- fermentarea(dospirea a-II-a ntre 20-90 min ) la o temp. de 2730C
- prelucrarea aluatului are loc dup ce aluatul a crescut n volum de 2-3 ori. Ea
cuprinde mai multe faze :
- divizarea aluatului
- modelarea aluatului
- fermentarea final( dospirea a-III-a ) 20-30 min, la temp. de 2730C
- coacerea preparatelor se face mai nti la temp. de 120C, apoi la temp. de 250
220C, scznd ctre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform.
Durata de coacere este de 40-50 min.
- rcirea se face pe grtare de lemn n ncperi cu temp. de 25C
Defecte aprute n procesul tehnologic de obinere a aluatului dospit
Defecte
- suprafaa
aluatului copt
prezint
ncreituri

Cauze
- aluatul a avut o cantitate prea
mare de drojdie
- consistena aluatului a fost prea
moale
- s-a introdus la un foc prea
puternic la nceput
- suprafaa
- fina nu a fost de calitate
aluatului copt
corespunz-toare
prezint crpturi - aluatul a avut consistena prea
tare
- dospirea final(III) insuficient
- temperatura de coacere prea
mare n primele minute
- n seciune este - nu s-au respectat timpul i
insuficient copt
temperatura de cretere
- aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau

Remedieri
- se pot atenua, acoperindo cu un strat de zahr farin

- se poate acoperi cu un
strat subire de zahr farin

nu a fost de calitate bun


- desprinderea
- datorit cuptorului prea ncins,
miezului de coaj coaja superioar devine prea
compact nainte de a se termina
procesul de cretere n volum.
Vaporii i gazele formate preseaz
masa de aluat, desprinznd-o de
coaj.
- ncruzirea
- datorit temperaturilor diferite
preparatelor
din coaj(180C) i miez(95C)
- sunt aezate pe suprafee
metalice reci i nu pe
grtare( imediat dup scoaterea
din cuptor)
- este tiat imediat dup scoaterea
din cuptor

- nu se poate remedia

- aezarea pe grtare din


lemn imediat dup
scoaterea din cuptor
- temperarea aluatului i
apoi tierea

Preparatele din aluat dospit se obin prin asocierea aluatului cu diferite


umpluturi( din mere, brnz, gem,rahat, nuci etc.)
- gogoi
- gogosi cu marmelad
-- cornuri
--- cu past de fructe
--- cu rahat
--- cu nuci
--- cu gem
--- cu brnz de vaci
-- brnzoaice
--- bscue cu brnz de vaci
-- brioe de cofetrie
-- cozonaci

4.Semipreparate de turte dulci

Sortimentul din semipreparat turta dulce