PRODUSE DE PATISERIE I COFETRIE

1. Care este semifabricatul de baz utilizat n patiserie:

a. blatul;
b. siropul;
c. aluatul;
d. crema.
R: C
2. Ce tipuri de aluaturi nedospite cu adaosuri se obin n patiserie:
a. foi de plcint, fraged, foietaj, fluid;
b. oprit, fraged, foietaj, fluid;
c. foi de plcint, oprit, fraged, foietaj;
d. foi de plcint, oprit, foietaj, fluid.
R:B
3. Ce tipuri de creme se utilizeaz n cofetrie:
a) lapte, margarin, ganaj;
b) lapte, grsimi, fric;
c) vanilie, fondant, ganaj;
d) lapte, margarin, ciocolat.
R:B
4. Ce tipuri de semifabricate se utilizeaz ca suport pentru prjituri:
a) blat, foi, coji, fructe, fric;
b) blat, foi, coji, fric, ciocolat;
c) blat, foi, coji, fric, maripan;
d) blat, coji, fondant, praline, maripan.
R:B
5. Ce semifabricate pe baz de zahr se utilizeaz n cofetrii:
a) sirop, maripan, praline, zahr caramel;
b) sirop, bomboane, barot, zahr caramel;
c) sirop, fondant, barot, zahr caramel;
d) sirop, fondant, brezr, ponci.
R:C
6. Ce semifabricate pe baz de fructe conservate se utilizeaz n cofetrii:
a) jeleu, fructe confiate, fructe n alcool, pulpe, sucuri, rzturi;
b) jeleu, rahat, fructe confiate, fructe n alcool, sucuri, rzturi;
c) fructe confiate, sucuri, siropuri, gemuri, dulceuri, rzturi;
d) jeleu, fructe n alcool, sucuri, gemuri, siropuri, rzturi.
R: A
7. Ce tipuri de semifabricate din fructe uleioase se utilizeaz:
a) fondant, maripan;
b) caramel, pralin;
c) fondant, caramel;
d) maripan, pralin.
R:D
8. Ce tipuri de produse se obin din foaia de plcint romneasc:
a) plcinte, cornuri, trigoane;
1

b) plcinte, merdenele, trudele;

c) plcinte, merdenele, trigoane;
d) plcinte, gogoi, cornuri.
R:B
9. Ce tipuri de produse se obin din foaia de plcint greceasc:
a) plcinte, baclavale, sarailii;
b) plcinte, baclavale, trigoane;
c) baclavale, sarailii, trigoane-igarete;
d) plcinte, cornuri, sarailii.
R:C
10.Care este operaia specific de la prepararea foii de plcint:
a) laminarea aluatului;
b) divizarea aluatului;
c) dospirea aluatului;
d) coacerea aluatului.
R:A
11. Ce tipuri de produse se obin din aluat oprit:
a) ecler, gogoi, fursecuri;
b) ecler, cremnit, gogoi;
c) ecler, choix la creme, fursecuri;
d) ecler, choix la creme, globulee.
R:D
12. Care este operaia specific de la prepararea aluatului oprit:
a) oprirea finii;
b) turnarea aluatului;
c) dospirea aluatului;
d) coacerea aluatului
R :A
13. Ce tipuri de produse se obin din aluat fraged:
a) brcue, rondele, tarte, plcinte;
b) rondele, cornuri, tarte, plcinte;
c) brcue, melci, tarte, plcinte;
d) cornuri, rondele, tarte, melci.
R:A
14. Cum se realizeaz afnarea aluatului fraged:
a) adaos de grsimi, rcire aluat;
b) adaos de afnatori, rcire aluat;
c) adaos de lapte, laminare aluat;
d) adaos de zahr, dospire aluat.
R :B
15. Ce tipuri de umpluturi se utilizeaz la produsele din aluat foietaj:
a) brnz, fructe, legume, crem vanilie, ciocolat, paste de fructe;
b) lapte, cereale, fructe, carne, cacao, marmelad, gem, fondant;
c) brnz, lapte, legume, crem de vanilie, carne, marmelad;
d) lapte, fructe, ciocolat, paste de fructe, gem, fondant.
R:A
2

16. Ce tipuri de produse cu umpluturi de brnz se obin din aluat foietaj:

a) pateuri, trudele, cornuri, melci, rondele;
b) rondele, trudele, plcinte, pateuri, saleuri;
c) trudele, rondele, cornuri, melci, pateuri;
d) plcinte, cornuri, pateuri, trudele, saleuri.
R :D
17. Ce tipuri de produse cu umpluturi de fructe i legume se obin din aluat foitaj:
a) plcinte, cornuri, trudele, bueuri, baclavale, rondele;
b) rulouri, plcinte, cornuri, trudele, bueuri, rondele;
c) flancuri, rulouri, plcinte, cornuri, trudele, bueuri;
d) pateuri, rulouri, cornuri, plcinte, rondele, trudele.
R: A
18. Ce tipuri de produse cu umpluturi de crem de vanilie se obin din aluat foietaj:
a) plcinte, cornuri, flancuri, trudele;
b) pateuri, cornuri, rulouri, flancuri;
c) rulouri, cremnit, flancuri, portofele;
d) cornuri, pateuri, rulouri, cremnit.
R:C
19. Ce tipuri cu produse cu umpluturi de paste de fructe se obin din aluat foietaj:
a) cornuri, tarte, fluturai;
b) Milles feuilles, tarte, fluturai;
c) cornuri, Milles feuilles, tarte;
d) cornuri, tarte, fluturai.
R:B
20.Care sunt operaiile specifice de la prepararea aluatului foietaj:
a) laminarea i rcirea repetat a aluatului cu grsimi;
b) turarea i rcirea repetat a aluatului cu grsimi;
c) mpturirea i rcirea repetat a aluatului cu grsimi;
d) laminarea i mpturirea repetat a aluatului cu grsimi.
R:B
21. Ce tipuri de produse se obin din aluat fluid:
a) foi, cornuri, checuri, picoturi, vafe, napolitane;
b) coji, cornuri, blaturi, picoturi, vafe, napolitane;
c) cornuri, foi, coji, checuri,picoturi, napolitane;
d) foi, coji, blaturi, picoturi, checuri, vafe, napolitane.
R :D
22. Care sunt operaiile specifice de la prepararea aluatului fluid:
a) frmntarea, coacerea;
b) spumarea, turnarea n forme;
c) fermentarea, coacerea;
d) spumarea, coacerea.
R :B
23. Ce tipuri de produse se obin din aluat dospit:
a) cornuri, plcinte, trudele, brnzoaice, brioe, covrigi;
b) plcinte, gogoi, cornuri, brioe, covrigi, cozonaci;
c) brnzoaice, plcinte, cornuri, trudele, brioe, covrigi;
d) gogoi, cornuri, brnzoaice, brioe, covrigi, cozonaci.
3

R:D
24. Care sunt operaiile specifice de la prepararea aluatului dospit:
a) frmntarea i dospirea aluatului;
b) frmntarea i fermentarea aluatului;
c) fermentarea i dospirea aluatului;
d) fermentarea i coacerea aluatului.
R :C
25. Care sunt procesele fizice de la frmntarea aluatului:
a) aciunea mecanic de frmntare, creterea temperaturii aluatului;
b) absorbia apei, formarea aglomerrilor umede;
c) umflarea particulelor, fragmentarea aglomerrilor;
d) amestecarea particulelor, formarea aglomerrilor umede.
R :A
26. Care sunt procesele coloidale determinante de la frmntarea aluatului:
a) hidratarea componentelor finii;
b) peptizarea proteinelor;
c) formarea structurii glutenului i aluatului;
d) umflarea limitat a proteinelor.
R :C
27. Care proces biochimic influeneaz capacitatea aluatului de a forma gaze:
a) proteoliza;
b) activitatea oxidazic;
c) activitatea reductazic;
d) amiloliza.
R :D
28. Care proces biochimic influeneaz capacitatea aluatului de reinere a gazelor;
a) activitatea oxidazic;
b) amiloliza;
c) activitatea reductazic;
d) proteoliza.
R :D
29. Care sunt procesele microbiologice de la fermentarea aluatului:
a) fermentaia gluconic, fermentaia butiric;
b) fermentaia propionic, fermentaia acetic;
c) fermentaia alcoolic, fermentaia lactic;
d) fermentaia citric, fermentaia malolactic.
R :C
30. Care sunt procesele fizice de la coacerea aluatului:
a) nclzirea, modificarea umiditii, formarea cojii;
b) transmiterea cldurii, schimbul de umiditate, formarea cojii;
c) nclzirea, schimbul de umiditate, formarea cojii;
d) transmiterea cldurii, modificarea umiditii, formarea cojii.
R :A
31. Care sunt procesele coloidale de la coacerea aluatului:
a) denaturarea proteinelor, gelificarea amidonului;
4

b) scderea consistenei aluatului, gelificarea amidonului;

c) coagularea proteinelor, gelatinizarea amidonului;
d) denaturarea proteinelor, scderea consistenei aluatului.
R :C
32. Care este temperatura final minim din centrul miezului pinii:
a) 900C;
b) 930C;
c) 950C;
d) 970C.
R :B
33. Culoarea cojii se datoreaz n principal formrii:
a) melanoidinelor;
b) melaminelor;
c) melaninelor;
d) flavonelor.
R :A
34. n funcie de semifabricatul de baz, se obin prjituri cu:
a) blat, foi, coji, crem, ciocolat;
b) blat, foi, crem, fric, pralin;
c) blat, foi, coji, crem, maripan;
d) blat, foi, coji, fric, ciocolat.
R:D
35. Sortimentele de prjituri cu blat pot fi:
a) nsiropate, glasate;
b) barotate, candisate;
c) barotate, glasate;
d) nsiropate, ornate.
R :C
36. Care sunt tipurile de prjituri cu blat alb barotate:
a) nit, Moca, Olimpiada;
b) nit, Broscue, Moca;
c) nit, Mocatin, Moca;
d) nit, Mocatin, Olimpiada.
R:D
37. Care sunt tipurile de prjituri cu blat alb glasate:
a) Mazarine, Mocatin, Select, Moca;
b) Mazarine, Select, nit, Olimpiada;
c) Mazarine, Broscue, Mocatin, Moca;
d) Mazarine, Select, Broscue, Moca.
R:D
38. Care sunt tipurile de prjituri cu blat colorat barotate:
a) Sonde, Cuibulee, Crizanteme, Delice, Cortulee, nit;
b) Amandine, Sonde, Cuibulee, Delice, Cortulee, nit;
c) Violete, Amandine, Sonde, Coulee, Cortulee, nit;
d) Sonde, Violete, Amandine, Cuibulee, Cuibule, nit.
R:A
5

39. Care sunt tipurile de prjituri cu blat colorat glasate:

a) Cuibulee, Amandine, Violete, Bucureti, Sonde, Caroline;
b) Amandine, Coulee,Violete, Bucureti, Margarete, Caroline;
c) Sonde, Coulee, Amandine, Bucureti, Margarete, Caroline;
d) Coulee, Sonde, Amandine, Bucureti, Margarete, Caroline.
R:B
40. Care sunt tipurile de prjituri cu blat colorat acoperite cu crem:
a) Bucegi, Caraiman;
b) Buturug, Bucureti;
c) Alcazar, Bucureti;
d) Bucegi, Bucureti.
R:B
41. Care sunt tipurile de prjituri din foi:
a) Rulad, nit, Diplomat, Richard;
b) Rulad, Dobo, nit, Diplomat,
c) Rulad, Dobo, Alcazar, Richard;
d) Rulad, Alcazar, Diplomat, nit.
R:C
42. Care sunt tipurile de prjituri cu foi de rulad:
a) Primvara, Potcoave, Janine, Fantezie;
b) Aluneta, Excelent, Primvara, Fantezie;
c) Potcoave, Aluneta, Excelent, Primvara;
d) Janine, Aluneta, Excelent, Pimvara.
R:A
43.Care sunt tipurile de prjituri din foi dobo glasate:
a) Dobo, Carpai, Cabana;
b) Cabana, Carpai, Bucegi;
c) Cabana, Bucegi, Excelent;
d) Dobo, Cabana, Excelent.
R:C
44. Care sunt tipurile de prjituri din foi dobo barotate:
a) Dobo, Cabana;
b) Carpai, Cabana;
c) Cristina, Dobo;
d) Dobo, Carpai.
R:D
45. Care sunt tipurile de prjituri din foi Alcazar:
a) Cabana, Carpai, Aluneta, Timi, Regence;
b) Cristina, Dobo, Aluneta, Progres, Timi;
c) Excelent, Cabana, Timi, Aluneta, Romana;
d) Aluneta, Timi, Progres, Regence, Romana.
R:D
46. Care sunt tipurile de prjituri din foi Richard:
a) Richard, Caraiman;
b) Carpai, Richard;
c) Bucegi, Richard;
d) Carpai, Caraiman.
6

R:A
47.Ce tipuri de coji se utilizeaz la obinerea prjiturilor:
a) indiene, napolitane;
b) africane, merengue;
c) indiene, merengue;
d) africane, indiene.
R:C
48. Care sunt tipurile de prjituri din coji indiene cu crem ganaj:
a) Pere, Piersici;
b) Negres, Hamburg;
c) Piersici, Hamburg;
d) Pinguin, Negres.
R:B
49. Care sunt tipurile de prjituri din coji indiene cu crem fondant:
a) Medalion, Ciuperci, Pere, Pinguin, Piersici, Hamburg;
b) Buzdugan, Medalion, Ciuperci, Pere, Pinguin, Piersici;
c) Ciuperci, Pere, Piersici, Hamburg, Buzdugan, Negres;
d) Pinguin, Medalion, Ciuperci, Pere, Piersici, Negres.
R:B
50. Care sunt tipurile de prjituri din coji meringues:
a) Piersici, African;
b) Buzdugan, African;
c) African, Mignonette;
d) Piersici, Mignonette.
R:C
51. Care sunt tipurile de prjituri de ciocolat cu crem ganaj:
a) Mascot, Joffre;
b) Piersici, Mascot;
c) Pinguin, Joffre;
d) Pinguin, Mascot.
R:A
52. Care sunt tipurile de prjituri de ciocolat cu crem pralin:
a) Buzdugan, Ciuperci;
b) Piersici, Fructul pdurii;
c) Pinguin, Fructul pdurii;
d) Fructul pdurii, Ciuperci.
R:D
53. Care sunt tipurile de prjituri cu fric, cu suport:
a) Savarin, Diplomat, arlot, Indiene, Rulad;
b) Cataif, Savarin, Diplomat, arlot, Rulad;
c) Cataif, Savarin, Indiene, Diplomat, Rulad;
d) Savarin, Cataif, Diplomat, arlot, Rulad.
R:C

54. Care sunt tipurile de prjituri cu fric, cu suport de blat:

a) Boema, Nuferi, Cimigiu, Chanticler;
b) Diplomat, Boema, Nuferi, Cimigiu;
c) Savarin, Boema, Nuferi, Chanticler;
d) Diplomat, Boema, Cimigiu, Chanticler.
R:A
55. Sortimentele cu prjituri tip arlote pot fi cu:
a) blat, cacao, fructe;
b) cacao, fructe, cafea;
c) blat, cacao, cafea;
d) blat, fructe, cafea.
R:B
56. Care sunt tipurile de torturi preparate, n funcie de semifabricatul utilizat:
a) din blat, din coji, cu crem;
b) din blat, din foi, cu fric;
c) din blat, din foi, cu crem;
d) din blat, din coji, cu crem;
R:B
57. Care sunt tipurile de torturi preparate, n funcie de modul de finisare:
a) glasate, candisate, n fric;
b) glasate, barotate, n crem;
c) candisate, barotate, n crem;
d) barotate, n crem, n fric.
R:B
58. Care sunt tipurile de torturi preparate, n funcie de modul de prezentare:
a) forme, fantezii, festive;
b) piese, forme, fantezii;
c) piese, tematice, festive;
d) piese, fantezii, aniversri.
R:D
59.Care sunt tipurile de fursecuri obinute, n funcie de natura aluatului:
a) din aluat fraged, din aluat dospit, din aluat foietaj;
b) din aluat oprit, din aluat fraged, din aluat foietaj;
c) din aluat fraged, din aluat foietaj, din aluat fluid;
d) din aluat dospit, din aluat oprit, din aluat foietaj.
R:C
60. Care sunt tipurile de fursecuri obinute, n funcie de natura compoziiilor:
a) din langues de chat, din albuuri, din foi, cu fructe;
b) din langues de chat, din albuuri, din coji, cu fructe;
c) din langues de chat, din albuuri, din foi, din coji;
d) din langues de chat, din glbenuuri, din foi, cu nuci.
R:A

MANAGEMENTUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMALA

1. Care este influenta stressului antesacrificare asupra calitatii globale a carnii?

a) nu are influenta
b) determina aparitia starilor anormale ale carnii
c) modifica continutul carnii in vitamine
d) modifica continutul carnii in substante minerale
Rspuns: b
2. Definii caracteristicile crnii PSE
a) Carne caracterizat prin culoare nchis, frgezime redus i suprafa uscat
b) Carne caracterizat prin capacitate de reinere a apei mare
c) Carne caracterizat prin coninut redus de mioglobin
d) Carne caracterizat prin culoare deschis, frgezime ridicat i suprafa umed
Rspuns: d
3. Definii caracteristicile strii DFD
a) carne nchis la culoare, frgezime ridicat i suprafa uscat
b) carne deschis la culoare, frgezime ridicat i suprafa uscat
c) carne deschis la culoare, frgezime redus i suprafa umed
d) carne nchis la culoare, frgezime redus i suprafa uscat
Rspuns: d
4. Definii corect faza n care carnea i definete caracteristicile de gust, arom, frgezime i
suculena
a) putrefactie
b) rigiditate
c) maturare
d) postsacrificare
Rspuns: c
5. Identificai 3 factori care influeneaz procesul de maturare al crnii
a) factori enzimatici
b) factori fizici
c) factori chimici
d) factori ce in de modul de asomare
Rspuns: a, b, c
6. Identificai 2 dintre urmatoarele enzime care fac parte din grupul de proteazelor endogene
a) papaina
b) calpaine
c) catepsine
d) bromelina
Rspuns: b, c
7. Definii corect procesul de frgezire a crnii cu enzime proteolitice exogene
a) tenderizare
b) asomare
c) gelifiere
d) solubilizare
Rspuns: a
9

8. Dup cte ore de la sacrificarea animalului este atins valoarea de pH ultim

a) ore
b) 6 ore
c) 24 ore
d) 48 ore
Rspuns: c
9. Identificai care este valoarea de pH atinsa dupa 24 de ore de la sacrificarea animalelor?
a) 4,5...5
b) 6...7
c) 5,3...5,7
d) 7...9
Rspuns: c
10. Identificai cele 2 componente care reprezint glucidele preponderente n muchii scheltali.
a) glicogen
b) glocono-delta-lacton
c) glucoz
d) fructoz
Rspuns: a, c
11. Identificai tipul de soluie n care se solubilizeaz proteinele sarcoplasmatice
a) ap
b) solutii saline cu tarie ionica < 0,1
c) solutii saline cu tarie ionica > 0,3
d) soluii alcoolice
Rspuns: b
12. Identificai tipul de soluie n care se solubilizeaz proteinele stromale
a) soluii saline cu trie ionic < 0,1
b) ap
c) soluii slab acide
d) soluii saline cu trie ionic > 0,3
Rspuns: b
13. Identificai proteina miofibrilar care este dominant din punct de vedere cantitativ n
grupul din care face parte
a) Tropomiozina
b) Conectina
c) Actina
d) Miozina
Rspuns: d
14. Definii corect care este influena reducerii lungimii sarcomerului asupra capacitatii de
reinere a apei caracteristic esutului muscular
a) Capacitatea de reinere a apei crete
b) Capacitatea de reine a apei nu se modific
c) Capacitatea de reinere a apei scade
d) Capacitatea de reinere a apei prezint mici variaii
Rspuns: c
\

10

15. Identificai grupa de proteine care determin duritateade baz a esutului muscular
a) Proteine globulare
b) Proteine sarcoplasmatice
c) Proteine stromale
d) Proteine native
Rspuns: c
16. Identificai principalul pigment care determin culoarea crnii postsacrificare
a) hemoglobina;
b) mioglobina;
c) sulfmioglobina;
d) nitrozomioglobina.
Rspuns: b
17. Care dintre pigmentii enumerati mai jos fac parte din grupul proteinelor sarcoplasmatice?
a) hemoglobina
b) mioglobina
c) sulfmioglobina
d) nitrozomioglobina
Rspuns: b
18. Identificai pigmentul responsabil de culoarea rosu aprins a crnii
a) mioglobin redus
b) mioglobin oxigenat
c) hemoglobin oxidat
d) mioglobin
Rspuns: b
19. Identificai care este valoarea de pH a esutului muscular la care dezvoltarea microflorei de
alterare este favorizat
a) pH= 5,6
b) pH= 6,8
c) pH= 5
d) pH=5,2
Rspuns: b
20. Identificai corect procedeul de conservare care este definit prin temperaturi de 0 ... 4C
a) refrigerare
b) congelare
c) liofilizare
d) pasteurizare
Rspuns: a
21. Alegei corect nivelul de temperatur care caracterizeaz congelarea
a) 1...-10 C
b) 18...- 20 C
c) - 37,5 ...- 40C
d) 40- 65 C
Rspuns: b

11

22. Care este nivelul de temperatur la care multiplicarea microorganismelor care produc
toxine i alterare este oprit?
a) 3,3 C
b) 0 C
c) - 12 C
d) - 18 C
Rspuns: d
23. Identificai 3 consecine ale congelrii apei din carne care pot influena viabilitatea
celulelor microbiene implicate n alterarea crnii
a) Creterea presiunii osmotice
b) Reducerea presiunii osmotice
c) Diminuarea activitii apei
d) Reducerea vitezei reaciilor enzimatice pn la oprirea lor
Rspuns: a, c, d
24. Carnea congelat n faza de prerigor, la decongelare sufer fenomenul de
a) Cold-shortening
b) Formare a cristalelor mari de ghea
c) Thaw-rigor
d) Nucleere
Rspuns: c
25. Indicai corect modalitatea de evitare a fenomenului thaw-rigor aprut n urma congelrii
crnii n stare cald
a) Depozitarea crnii la -10C. Decongelarea se realizeaz lent
b) Depozitarea crnii la -18...- 20C. Decongelarea se realizeaz rapid
c) Depozitarea crnii la -10C urmat de depozitare la -18...-20C.Decongelarea se face
rapid
d) Depozitarea crnii la -10C urmat de depozitare la -18...-20C. Decongelarea se face
lent
Rspuns: d
26. Definii corect congelarea lent, innd cont de dependena dintre viteza de congelare i
modul de cristalizare al apei
a) Cristale de ghea de dimensiuni mici, repartizate n spaiile extracelulare
b) Cristale de ghea de dimensiuni mici, repartizate n spaiile intracelulare
c) Cristale de ghea de dimensiuni mari, repartizate n spaiile intracelulare
d) Cristale de ghea de dimensiuni mari, repartizate n spaiile extracelulare
Rspuns: d
27. Identificai 2 tipuri de modificri care au loc n timpul depozitrii crnii congelate i care
influeneaz calitatea nutritiv a crnii
a) Pierderile de greutate sub form de pierderi de suc
b) Denaturarea proteinelor miofibrilare
c) Oxidarea lipidelor si vitaminelor
d) Recristalizarea
Rspuns: a, c

12

28. Identificai corect care este grupul de factori care influeneaz durata depozitrii crnii
congelate
a) Modul de congelare i calitatea congelrii; parametrii la care se face depozitarea n stare
congelat; calitatea nutritiv a crnii supuse congelrii
b) Modul de congelare i calitatea congelrii; parametrii la care se face depozitarea n stare
congelat; calitatea ambalajului (acolo unde este cazul); viteza de congelare
c) Modul de congelare i calitatea congelrii; parametrii la care se face depozitarea n stare
congelat; calitatea ambalajului (acolo unde este cazul); calitatea iniial a crnii
d) Modul de congelare i calitatea congelrii; parametrii la care se face depozitarea n stare
congelat; calitatea iniial a crnii; viteza de congelare
Rspuns: c
29. Identificai 3 ci prin care NaCl i manifest aciunea conservant asupra crnii n cazul
conservrii prin srare
a) Creterea presiunii osmotice
b) Reducerea valorii activitii apei (a W )
c) Creterea coninutului n sruri minerale
d) Fixarea Na+ i de Cl- la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii
Rspuns: a, b, d
30. Identificai 2 factori care influeneaz durata srrii pentru conservare
a) Concentraia saramurii
b) Specia de la care provine carnea
c) Structura crnii i raportul dintre esuturile crnii
d) Coninutul iniial al crnii n substane minerale
Rspuns: a, c
31. Pentru formarea i meninerea culorii crnii conservat prin srare se practic adaosul de:
a) Colorant alimentar
b) Nitrozopigmeni
c) Nitrai i nitrii
d) Substane reductoare
Rspuns: c
32. Afumarea crnii se face n scopul:
a) mbuntirii culorii crnii i a conservabilitii
b) mbuntirii gustului i mirosului
c) mbuntirii gustului i mirosului precum i a conservabilitii
d) mbuntirea aspectului exterior al crnii i a conservabilitii
Rspuns: c
33. Identificai 3 elemente care asigur conservabilitatea crnii prin afumare
a) Aciunea bacteriostatic a fumului
b) Aciunea bactericid a fumului
c) Aciunii antioxidant a fumului
d) Aciunea aromatizant a fumului
Rspuns: a,b, c
34. Indicai care este grupa de compui chimici care pot influena calitatea igienic a crnii
conservat prin afumare
a) Acizi organici
b) Gazele necondensabile
c) Fenolii
d) Substanele volatile
Rspuns: c
13

GASTRONOMIE

1. Gastronomia este tiina care se ocup cu :

a)tehnica culinar
b)managementul ospitalitii
c)aprecierea calitii preparatelor culinare
d)cititul in stele
Rspuns C
2.Ce nelegei prin nutrieni
a)substane inodore, incolore, insipide
b)reziduuri alimentare
c)un fel de mancare
d) substane active cu proprieti energetice i plastice
Rspuns D
3.Rolul proteinelor n organism este de :
a)a ajuta la creterea i refacerea esuturilor
b)a furniza cldur i energie
c)a ajuta la prevenirea crampelor musculare
d)dezvoltarea musculaturii
Rspuns A
4.Rolul lipidelor n organism este de :
a)a ajuta la creterea i refacerea esuturilor
b)a furniza cldur i energie
c)a ntreine activitatea sistemului nervos
d) dezvoltarea musculaturii
Rspuns B
5.Calciul se gsete n :
a)produse oleaginoase i grsimi animale
b) ap
c)produse zaharoase
d) produse de origine animal (lactate, oase de pete)
Rspuns D
6.Vitamina B 2 (riboflavina) se gsete n :
a)produse zaharoase
b)subproduse de carne, cereale, drojdie de bere
c)grsimi vegetale
d)fructe
Rspuns B
7.Ingestia alimentelor este un act dirijat de :
a)stomac
b)ficat
c)SNC
d)gur
Rspuns C
14

8.n urma consumului unui volum suficient de alimente apare senzaia de :

a)foame
b)apetit
c) sil
d) saietate
Rspuns D
9.Ce nelegei prin raie alimentar
a) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ toate nevoile nutritive ale
individului pe o perioad de timp de obicei de 24 de ore.
b) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ nevoile nutritive ale
individului pe o perioad de timp de 6 ore.
c) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ nevoile nutritive ale
individului la micul dejun
d) cantitatea de alimente ingerate care satisface calitativ i cantitativ nevoile nutritive ale
individului pe o perioad de timp de 12 ore.
Rspuns A
10.Ce este alimentaia dietetic
a) regimuri alimentare realizate dup preferinele culinare
b)regimuri alimentare adaptate la starea de sntate a unui individ la un moment dat
c) regimuri alimentare praticate n funcie de condiiile de procurare a hranei
d) regimuri alimentare adaptate strii sociale a individului
Rspuns B
11.De cine este influenat comportamentul alimentar al omului
a) motivaii psiho-senzoriale
b) obiceiuri
c)factori socio-culturali
d)toate variantele
Rspuns D
12.Un analizator este constituit din :
a)mediu exterior i interior
b)segment periferic, de conducere i central
c)sistem de emisie-recepie
d)segment periferic
Rspuns B
13.Dup valoarea gustativ de cte feluri pot fi substanele
a)srate i acre
b)inodore i incolore
c)sapide i insipide
d)dulce i amar
Rspuns C
14.n cte grupe clasific Henning senzaiile olfactive ?
a)6
b)7
c)9
d)12
Rspuns A

15

15. Aroma unui produs alimentar este suma senzaiilor :

a)tactile i auditive
b)de gust i olfactive
c)vizuale i auditive
d) tactile i vizuale
Rspuns B
16. Caracteristicile tactile ale produselor alimentare sunt percepute prin :
a) pipit i vz
b)auz i miros
c) pipit i degustare
d)gust i miros
Rspuns C
17. Ce elemente informaionale ale alimentelor influeneaz aditivii ?
a) aroma produselor
b) culoarea produselor
c) starea fizic a produselor
d)toate variantele
Rspuns D
18.Adaosurile pentru acidularea produselor alimentare fac parte din grupa aditivilor :
a)aromatizani
b)pentru imprimarea gustului
c)pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice
d)pentru colorare
Rspuns B
19.Care este obiectul de studiu al gastrotehniei ?
a) studiul modificrilor suferite de alimente n timpul preparrii lor culinare
b) tehnica culinar
c)managementul ospitalitii
d)aprecierea calitii preparatelor culinare
Rspuns A
20. Pentru realizarea preparatelor culinare materiile prime i auxiliare sufer o serie de
prelucrri :
a)preliminare
b)mecanice
c)termice
d)toate variantele
Rspuns D
21. Ce sunt semipreparatele culinare ?
a) preparate culinare servite la micul dejun
b) preparate culinare parial procesate
c) alimente prelucrate utilizate la pregtirea altor preparate
d) alimente prelucrate care se consuma ca atare
Rspuns C

16

22. Care sunt operaiile cheie din schema tehnologic de obinere a fondurilor ?
a) prjire - brezare
b) fierbere - strecurare
c) nbuire - strecurare
d) fierbere - pasare
Rspuns B
23. Ce utilizri culinare au fondurile ?
a) la obinerea sosurilor i a preparatelor lichide
b) se servesc ca atare
c) la obinerea dulciurilor de buctrie
d) ca decor
Rspuns A
24. Ce transformri au loc n timpul fierberii extractive la obinerea fondurilor ?
a) nmuierea legumelor
b) formarea substanelor de arom i culoare
c) hidratarea oaselor
d) trecerea n lichid a substanelor nutritive solubile (proteine, substane minerale, vitamine,
substane extractive) i coagularea proteinelor la temperaturi peste 65C
Rspuns D
25. Prin ce se deosebete fondul brun de vit de celelalte tipuri de fonduri ?
a) materia prim din care este fcut
b) tehnologia de obinere
c) culoarea sa
d) utilizrile sale
Rspuns B
26. Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente
a) bogate n glucide
b) cu coninut ridicat de grsime
c) bogate n proteine colagenice
d) bogate n proteine
Rspuns C
27. Cum se numete operaia de mbrcare a produselor n aspic ?
a) acoperire
b) napare
c) pasare
d) glasare
Rspuns B
28. Ce materiale se folosesc pentru limpezirea unui aspic ?
a) albu, carne tocat
b) vin, coniac
c) albu, carne tocat, vin i coniac
d) ap rece, oet
Rspuns A

17

29. Cum se verific sfritul operaiei de fierbere extractiv la obinerea aspicului ?

a) prin observarea vscozitii lichidului
b) prin msurarea volumului de lichid
c) prin proba fierberii
d) prin determinarea timpului de fierbere
Rspuns C
30. Care sunt indicii de calitate ai aspicului ?
a) s fie transparent, fr particule n suspensie i s solidifice la rece prin tiere
b) s-i menin forma, s aib aspect lucios i pe seciune s nu prezinte goluri de aer
c) gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate
d) toate variantele
Rspuns D
31. Ce este maioneza ?
a) un gel
b) un sos emulsionat stabil
c) un sos vscos
d) un sos emulsionat instabil
Rspuns B
32. Defectele sosurilor fluide pot fi :
a) de aspect i de gust
b) de consisten i de culoare
c) de structur, consisten i gust
d) nu pot avea defecte
Rspuns C
33. Modificrile care influeneaz negativ calitatea gustrilor reci sunt :
a) modificri senzoriale
b) modificri de consisten
c) modificri ale valorii nutritive
d) toate variantele
Rspuns D
34. Care este diferena dintre tartine i sandviuri :
a) mod de preparare i componente
b) nu difer prin nimic
c) mrime i gust
d) aspect
Rspuns A
35. Care este operaia ce definitiveaz obinerea crochetelor ?
a) formarea compoziiei
b) modelarea compoziiei
c) tratamentul termic
d) montarea i servirea
Rspuns C

18

36. Ce modificri au loc n timpul prelucrrii termice a gustrilor calde ?

a) modificri de temperatur
b) modificri de culoare, gust i textur
c) modificri de componente
d) nici o modificare
Rspuns B
37. Cum se pot clasifica antreurile ?
a) dup tehnologia de obinere
b) dup culoare
c) dup locul n meniu
d) dup temperatura de servire
Rspuns D
38. Care este deosebirea dintre sufleuri i budinci ?
a) de culoare
b) de consisten
c) de compoziie
d) temperatura de servire
Rspuns B
39. Sortimentul Pizza face parte din categoria
a) gustri
b) antreuri calde
c) preparat de baz
d) gustri calde speciale
Rspuns B
40. Ce operaii termice caracterizeaz antreurile calde pe baz de paste finoase ?
a) prjire-brezare
b) coacere-gratinare
c) fierbere-gratinare
d) nbuire-coacere
Rspuns C
41. Cum pot fi servite salatele :
a) nsoesc diferite preparate de baz i ca gustri
b) nsoesc preparatele lichide
c) nsoesc antreurile pe baz de paste finoase
d) nsoesc dulciurile de buctrie
Rspuns A
42. Ce procedee termice se utilizeaz la realizarea unor sortimente de salate ?
a) gratinare
b) frigere
c) prjirea
d) fierberea i coacerea
Rspuns D

19

43. Care este rolul principal al salatelor n cadrul meniului ?

a) influeneaz apetitul i favorizeaz digestia
b) completeaz n mare msur valoarea energetic a meniului
c) completeaz valoarea nutritiv a meniului
d) au rol estetic
Rspuns C
44. Care este diferena dintre salatele crude, coapte, fierte i combinate?
a) materiile prime
b) modul de procesare a legumelor
c) temperatura de servire
d) nici una
Rspuns B
45. Care sunt cauzele apariiei defectelor la salate ?
a) nerespectrii ingredientelor
b) nerespectrii gramajului
c) nerespectrii reetei
d) nerespectrii procesului tehnologic
Rspuns D
46. Ce materii prime se folosesc la obinerea garniturilor ?
a) legumele, crupele, pastele finoase
b) preparate din carne, fructe, ou
c) produse lactate
d) verdeuri condimentare
Rspuns A
47. Ce tratamente termice sufer garniturile din legume ?
a) fierbere, coacere, gratinare
b) prjire, fierbere, nbuire, sotare
c) fierbere, gratinare, sotare
d) prjire, gratinare, brezare
Rspuns B
48. Ce rol au n meniu garniturile ?
a) mrirea valorii nutritive i gustative
b) prezentarea estetic a preparatelor pe care le nsoesc
c) stimularea consumului
d) toate
Rspuns D
49. Prin ce se caracterizeaz preparatele lichide ?
a) prin valoare nutritiv mare
b) prin valoare energetic mare
c) coninut mare de lichid
d) prin digestibilitate ridicat
Rspuns C

20

50. Ce elemente contribuie la denumirea preparatelor lichide ?

a) leguma de baz sau tipul de carne
b) elementele de adaos
c) elementele de acrire
d) dup procesul tehnologic
Rspuns A
51. Cum se obin supele limpezi ?
a) fierbere, adaos legume condimentare i elemente de acrire
b) fierbere extractiv, separare legume, strecurare
c) fierbere i condimentare
d) fierbere extractiv, separare legume, condimentare
Rspuns B
52. Prin ce se caracterizeaz supele ngroate ?
a) se scot legumele i se adaug verdeuri condimentare
b) se pstreaz carnea n sup
c) se adaug elemente de acrire
d) se menin legumele n sup
Rspuns D
53. Ce categorii de defecte pot apare la obinerea supelor ?
a) de natur organoleptic (gust, miros, aspect, consisten, textur)
b) de compoziie
c) de proces tehnologic
d) nici un defect
Rspuns A
54. Ce este consomme-ul ?
a) preparat lichid rezultat prin fierbere extractiv
b) preparat lichid ngroat
c) preparat lichid concentrat i degresat
d) preparat lichid concentrat
Rspuns C
55. Care sunt etapele principale ale procesului tehnologic la obinerea consomme-ului?
a) fierbere extractiv, strecurare
b)
c)
d) obinerea supei i limpezirea (clarificarea)
Rspuns D
56. Ce materiale se folosesc pentru limpezire
a) legume, ou, piper
b) carne tocat, albu de ou, legume felii, piper
c) orez, legume, ou, piper
d) ap rece
Rspuns B
57. Ce sunt supele crem ?
a) Preparate lichide n care legumele rmn ntregi
b) Preparate lichide din legume cu smntn
c) Preparate lichide n care sunt adugate legumele fierte pasate
d) Preparate lichide n care legumele sunt mrunite nainte de fierbere
Rspuns C
21

58. Ce se adaug la sfritul fierberii n vasul cu supa crem ?

a) Smntn
b) Ptrunjel tocat
c) Unt
d) Crutoane de pine
Rspuns C
59. Ce elemente de acrire se pot folosi la boruri ?
a) sare de lmie sau zeam de lmie
b) oet sau zeam de varz murat
c) suc de tomate sau piure de fructe crude (corcodue, agurid)
d) bor
Rspuns D
60. Ce se obine din cap de muchi de vit prelucrat termic sau crud ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) medalion
Rspuns A
61. Ce se obine prin prelucrare termic la tigaie din mijloc de muchi de vit ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) escalop
Rspuns B
62. Ce se obine prin prelucrare termic la tav sau la tigaie din vrbioar ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) escalop
Rspuns C
63. Ce se obine prin prelucrare termic la tigaie din pulp i spat de porc sau viel ?
a) biftec
b) tournedo
c) ramstec
d) escalop
Rspuns D
64. Ce se obine prin prelucrare termic la tigaie a cotletului de porc fr os ?
a) biftec
b) tournedo
c) medalion
d) escalop
Rspuns C

22

65. Cum se recunoate sfritul tratamentului termic la obinerea fripturilor ?

a) dup miros
b) dup culoare
c) dup aspectul n seciune
d) dup gust
Rspuns C
66. De ce fripturile la cuptor se porioneaz dup 15-20 minute de la scoaterea din cuptor ?
a) pentru a evita ruperea fripturii
b) pentru a se imprima mai bine aroma i gustul
c) pentru a se scurge sucul din carne
d) pentru a se rci
Rspuns A
67. Ce sunt nielele ?
a) fripturi la grtar
b) fripturi la ceaun
c) fripturi la cuptor
d) fripturi la tigaie
Rspuns D
68. Cum trebuie s fie aspectul n seciune al unei fripturi bine fcute
a) brun - maroniu
b) rou, cu snge care se scurge
c) gri-bej cu picturi de lichid clar la suprafa
d) roz cu picturi de lichid roz la suprafa
Rspuns C
69. Cte sortimente de gustri pot fi preparate din ou ?
a) 3
b) 5
c) 7
d) 9
Rspuns B
70. Ce rol au preparatele de prim fel n meniu ?
a) de a deschide apetitul
b) de a mri valoarea nutritiv a dejunului
c) de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu
d) toate variantele
Rspuns D

23

UTILAJ N ALIMENTAIA PUBLIC

1.Care este utilajul conductor dintr-o buctrie?
a) Marmita;
b) Maina de gtit;
c) Robotul de buctrie;
d) Friteuza.
R: b
2. Denumii operaia care se realizeaz cu ajutorul volfului?
a) Mrunire grosier;
b) Mrunire extrafin;
c) Mrunire fin;
d) Tiere.
R: a
3. Prin filtrarea laptelui sunt ndeprtate:
a) Microorganisme;
b) Virui;
c) Impuriti;
d) Toate.
R: c
4. Aplicnd separarea centrifugal laptelui, se obin:
a) Unt;
b) Smntn i lapte degresat;
c) Ap i lapte degresat;
d) Unt i lapte degresat.
R: b
5. Denumii utilajul n care se realizeaz mrunirea extrafin a crnii?
a) Volf;
b) Cuter;
c) Moara coloidal;
d) Fierstrau mobil lamelar.
R: c
6. Care sunt tehnicile de tratare termic utilizate n alimentaia public?
a) Coacere;
b) Frigere;
c) Prjire;
d) Toate.
R: d
7. Care sunt anexele care pot echipa un robot de buctrie?
a) Tel;
b) Dispozitiv de tiat;
c) Dispozitiv de scos smburi;
d) Toate.
R: d

24

8. Factorii care influenteaza operatia de amestecare sunt:

a) cantitatea sau debitul de produs, durata amestecrii
b) temperatura i presiunea de lucru
c) tipul amestectorului i puterea necesar amestecrii
d) toi factorii enumerai la punctele a,b,c
R: d
9. Definiti operatia de sedimentare
a) operaia de separare a sistemelor omogene fluide n fazele componente, sub aciunea
difereniat a unei fore externe asupra fazelor de densiti diferite
b) operaia de separare a sistemelor omogene fluide i solide n fazele componente, sub
aciunea difereniat a unei fore externe asupra fazelor de densiti diferite
c) operaia de separare a sistemelor eterogene fluide n fazele componente, sub aciunea
difereniat a unei fore externe asupra fazelor de densiti diferite
d) operaia de separare a sistemelor eterogene fluide i solide n fazele componente, sub
aciunea unor fore interne asupra fazelor de densiti diferite
R: c
10. Amestecarea este operatia unitara prin care se realizeaza:
a) Omogenizarea gradientului de temperatura;
b) Omogenizarea gradientului de concentratie;
c) Toate;
d) Niciuna.
R: c
11. Factorii care influenteaza operatia de filtrare sunt:
a) funcionarea continu i discontinu, presiunea i temperatura de filtrare
b) presiunea, temperatura, viteza i durata de filtrare
c) presiunea i temperatura de filtrare
d) funcionarea continu i discontinu, presiunea, temperatura, viteza i durata de filtrare
R: d
12. Structura consumului de apa in unitatile de alimentatie publica si turism este:
a) consum menajer, industrial, pentru nevoi publice, pentru combaterea incendiilor, tehnologic
pentru sistemul de alimentare cu ap
b) consum menajer, industrial, tehnologic pentru sistemul de alimentare cu ap
c) consum menajer, pentru combaterea incendiilor, tehnologic pentru sistemul de alimentare
cu ap
d) consum industrial, tehnologic pentru sistemul de alimentare cu ap
R: a
13. Coroziunea este provocata de:
a) reacii chimice n mediu agresiv la metale i aliajele lor
b) reacii electrochimice n mediu agresiv la metale i aliajele lor
c) reacii chimice i electrochimice n mediu agresiv la metale i aliajele lor
d) reacii fizice asupra metalelor i aliajelor lor
R: c

25

14. Care sunt elementele necesare pentru stabilirea cantitilor de ap necesare n unitile de
alimentaie public i turism?
a) sursa de alimentarecu ap, procesul tehnologic de tratare a apei, transportul i
nmagazinarea apei, schema de distribuie a apei la consumator
b) sursa de alimentarecu ap, procesul tehnologic de tratare a apei
c) transportul i nmagazinarea apei, schema de distribuie a apei la consumator
d) sursa de alimentarecu ap, schema de distribuie a apei la consumator
R: a
15. Ce reprezint cifra Re?
a) un criteriu
b) o teorem
c) o lege
d) un coeficient
R: a
16 Care sunt agenii termici folosii uzual n industria alimentar pentru operaia de nclzirercire:
a) aburul saturant i apa cald
b) aburul saturant, apa cald, apa rece i apa rcit
c) apa cald i apa rece
d) apa cald, aburul saturant i apa rece
R: b
17. Malaxoarele sunt:
a) amestectoare destinate omogenizrii lichidelor
b) amestectoare destinate omogenizrii maselor consistente, pstoase sau realizrii unor
operaii speciale
c) amestectoare destinate omogenizrii produselor
d) amestectoare destinate optimizrii caracterisiticilor reologice a produselor
R: b
18. Concentrarea prin vaporizare cu simplu efect reprezint:
a) concentrarea de soluii care nu suport temperaturi ridicate
b) concentrarea soluiei cu ajutorul vaporilor secundari obinui n alt concentrator
c) fierberea soluiei diluate pn la atingerea concentraiei finale
d) aducerea soluiei n stare de vapori
R: c
19. Factorii care influeneaz operaia de uscare sunt:
a) temperatura i durata uscrii, evacuarea agentului de uscare sau recircularea lui
b) tipul usctorului, regimul de funcionare, producerea de praf i recuperarea acestuia
c) Toate
d) Niciuna
R: c
20.Uscarea n pat fluidizat se realizeaz pentru:
a) produsele fluide
b) prooduse granulare, pstoase, soloii coloidale
c) produse solide
d) amestecuri
R: b

26

21.n funcie de natura metalului i a mediului agresiv, coroziunea poate fi de urmtoarele

tipuri:
a) uniform, pitting, local prin pete, intergranular, intragranular
b) uniform, la suprafa
c) la suprafa, n profunzime
d) intergranular, intragranular
R: a
22. Care sunt metodele de protecie anticoroziv a utilajelor i instalaiilor?
a) evitarea utilizrii concomitente a dou metale
b) modificarea mediului agresiv cu ajutorul inhibitorilor
c) utilizarea proteciei catodice
d) Toate
R: d
23. Utilajele specifice unitilor de alimentaie public i turism se clasific n:
a) 2 grupe: termice i mecanice
b) 3 grupe: termice, electrice i mecanice
c) termice
d) mecanice
R: a
24. Friteuza este un aparat destinat realizrii operaiei de :
a) fierbere
b) prjire
c) coacere
d) frigere
R:b
25. Aparatele bain-marie se utilizeaz pentru:
a) meninerea preparatelor culinare la temperaturi constante
b) laboratoarele de cofetrie i patisserie
c) variantele a i b
d) niciuna dintre variante
R: a
26. Maina de curat rdcinoase are ca piese principale:
a) un disc abraziv rotativ i un cilindru rztor fix
b) un nec
c) o plnie dealimentare
d) un angrenaj conic
R: a
27. Ce rol are sterilizarea?
a) s distrug formele vegetative ale microorganismelor
b) s distrug att formele vegetative ale microorganismelor, ct i pe cele sporulate
c) s distrug numai formele sporulate
d) niciuna din variantele de mai sus
R: b

27

28. Ce reprezint tratamentul termic UHT?

a) o sterilizare la temperaturi nalte
b) o pasteurizare
c) o sterilizare indirect la temperaturi ultra nalte un timp scurt
d) o pasteurizare de lung durat
R: c
29. Transferul de cldur i de mas n timpul uscrii convective este dat de:
a) viteza, temperatura i umezeala agentului de uscare
b) temperatura i umezeala agentului de uscare
c) viteza, temperatura, umezeala agentului de uscare i legtura umiditate-material
d) natura materialului supus uscrii
R: a
30. Ce unitate de msur au criteriile Re, Nu, Pr ?
a) W/m2K
b) J/kgK
c) sunt adimensionale
d) niciuna din cele de mai sus
R: c

MANAGEMENTUL ACTIVITILOR DIN ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

1. Definiti industria de catering
a)industria serviciilor hoteliere
b)managementul ospitalitii
c)industria serviciilor din alimentatie publica si turism
d)industria de alimente ready-to-serve
Rspuns C
2. Dati 4 caracteristici ale cateringului comercial
a)procent mare preturi fixe,procent mare profit reinvestit,cerere de consum inpredictibila,politica
de preturi flexibila
b) procent mic preturi fixe,procent mare profit reinvestit,cerere de consum predictibila,politica de
preturi flexibila
c) procent mare preturi fixe,procent redus profit reinvestit,cerere de consum inpredictibila,politica
de preturi flexibila
d) procent mic preturi fixe,procent redus profit reinvestit,cerere de consum inpredictibila,politica
de preturi flexibila.
Rspuns A
3. Definiti serviciul take away
a)serviciul de bufet
b)serviciul la pachet
c)serviciul de catering mobil
d)serviciul home delivered
Rspuns B
4. Definiti serviciul home delivered
a)serviciul de bufet
b)serviciul la pachet
c)serviciul cu livrare la domiciliu
d)serviciul home delivered
Rspuns C
28

5. Dati 3 tipuri de operari din sfera cateringului hotelier

a)serviciul de restaurant,bar,room-service
b) serviciul de event-catering,bar,home-delivered
c)serviciul de catering mobil,catering terminal,cocktail
d)serviciul home delivered,bistro,steak-house
Rspuns A
6. Definiti restaurantul cu bucatarie haute cuisine
a) restaurant cu bucatarie centralizata
b) restaurant la carte cu bucatarie traditionala de marca
c)restaurant cu bucatarie franceza
d) bistro&steak-house
Rspuns B
7. Definiti dieta vegan
a) lacto-ovo-vegetariana
b) demi-vegetariana
c)exclusiv vegetariana
d) light
Rspuns C
8. Caracterizati prin 4 elemente definitorii bucataria franceza
a) rafinament,armonie,diversitate regionala,serviciu francez personalizat
b) dieta mediteraneeana,dulciuri rafinate,plat copios,serviciu american
c)exclusiv vegetariana,bogata in fructe de mare,dulciuri ,serviciu rapid
d) light,delicioasa,bogata in alimente biologice, slow-food
Rspuns A
9. Caracterizati serviciul de cafeterie
a) rafinament,abundenta de preparate,diversitate sortimentala,serviciu francez personalizat
b) dieta mediteraneeana,dulciuri rafinate,plat copios,serviciu american
c)meniu standardizat cu variante de itemi pentru 3 cursuri principale,pret accesibil,serviciu rapid
d) light,delicioasa,bogata in alimente biologice, serviciu slow-food
Rspuns C
10. Caracterizati serviciul de bisto
a)gustari ,minuturi si bauturi non-alcoolice oferite pe intreaga perioada a zilei,serviciu personalizat
b) meniu presetat de dejun,bufet de autoservire pentru gustari si desert,serviciu american pentru
plat,pret accesibil.
c)meniu standardizat cu variante de itemi pentru 3 cursuri principale,pret redus,serviciu la platou.
d) autoservire cu aranjament de bufet.
Rspuns A
11. Caracterizati serviciul de braserie
a) abundenta de preparate,diversitate sortimentala,serviciu francez personalizat
b) meniu presetat de dejun,bufet de autoservire pentru gustari si desert,serviciu american pentru
plat,pret accesibil.
c)meniu standardizat cu variante de itemi pentru 3 cursuri principale,pret redus,serviciu la platou.
d) autoservire cu aranjament de bufet.
Rspuns B

29

12. Definiti event-cateringul

a) cateringul industrial
b) cateringul de evenimente
c)cateringul hotelier
d) cateringul contractat.
Rspuns B
13. Ce sunt contractorii serviciilor de catering
a) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor profesionale de tip catering de nisa
b) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor de event-catering
c) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor de catering industrial
d) operatori profesionisti specializati in acordarea serviciilor de catering comercial.
Rspuns A
14. Definiti dieta light
a) dieta care include preparate&bauturi nutritive,regenerante,usor de consumat si digerat,cu o
valoare CUD ridicata
b) dieta soft
c)dieta vegan
d) meniu dietetic.
Rspuns A
15. Definiti dieta soft
a) dieta care include preparate&bauturi usor de consumat si digerat
b) dieta light
c)dieta vegan
d) dieta hiposadata.
Rspuns A
16. Nominalizati 5 alimente cu virtuti pentru sanatate si componentul biologic activ implicat
a) carne-cisteina,tiramisu-acizi grasi trans,coca cola-aspartam,morcov-carotenoide
b) ou-ovoalbumina,lapte-ovo-lactoglobulina,grau-gluten,ulei-fitosteroli
c)usturoi-sulfura de dialil, brocolli-glucozoinolati, ceai verde-polifenoli, struguri rosii-resveratrol
d) mazare-faseolina,ulei de masline-acizi grasi omega-3,sunca presata-carnitina,vin rosuresveratrol.
Rspuns C
17. Definiti alimentele biologice
a) ecologice
b) nutraceutice
c)dietetice
d) naturale.
Rspuns A
18. Definiti alimentele nutraceutice
a) ecologice
b) alicamente
c)dietetice
d) naturale.
Rspuns B

30

19. Dati 4 directii de utilizare a alimentelor dietetice in scop terapeutic

a) terapie anticancer,anti-imbatranire,hipocolesteromianta, intoleranta la gluten
b) fitoterapie,energoterapie,bulimie,Alzhaimer
c)terapii complementare,terapii de grup,afectiuni incurabile,afectiuni dentare
d) medicina naturista,reflexoterapie,aromoterapie,alergii..
Rspuns A
20. Ce este intoleranta la gluten si care sunt alimentelele interzise
a) maladie congenitala.Alimente interzise :cartofi,orez,mazare
b) afectiune iliaca cronica.Alimente interzise :cartofi,orez,mazare
c)maladie genetica care presupune malabsorbtia peptidelor generate din gliadina
glutenului,secalina,hordeina.Alimente interzise :grau ,orz,secara, fainurile si alimentele derivate.
d) alergie la gluten.Alimente interzise :cartofi,orez,mazare
Rspuns C
21. Ce este intoleranta la lactoza si care sunt alimentelele interzise
a) maladie congenitala.Alimente interzise :glucoza,fructe
b) afectiune iliaca.Alimente interzise :produse de origine animala
c)maladie care presupune malabsorbtia monozaharidelor.Alimente interzise :fructe si dulciuri.
d) maladie genetica care presupune malabsorbtia lactozei.Alimente interzise :lapte si alimentele
derivate.
Rspuns D
22. Cate fructe si legume si in ce cantitate trebuie sa existe in meniul zilnic
a) minim 4-5,400 g
b) minim 2,250 g
c) minim 8,400 g
d) 3,300 g.
Rspuns A
23. Ce sunt acizii grasi trans si ce efect au asupra organismului uman
a) acizi grasi polinesaturati,cu efect benefic in afectiunile cardiovasculare
b) acizi grasi generati prin hidrogenarea uleiurilor,au efectul nefast similar cu cel al acizilor grasi
saturati in organismul uman
c) acizi grasi mononesaturati cu efect hipocolesteromiant
d) acizi grasi mononesaturati care genereaza risc alergenic.
Rspuns B
24. Ce este dioxina si cum se determina prezenta acesteia in alimente
a) compus furanic cu clor,format in procesele de incinerare,cu efect de alterare a functiei hepatice
si perturbator endocrinian,dozat prin dozare GC-MS din uleiuri i grsimi vegetale
b) HPA, dozat HPLC
c) EPA,dozat fotocolorimetric
d) DHA,dozat butirometric.
Rspuns A
25. Ce sunt OGM-urile
a) organisme genetic aberante
b) organisme galacto-mutante
c) organo-glico-metanolamine
d) organisme modificate genetic.
Rspuns D

31

26. Dati 2 acizi grasi din seria

a) EPA,DHA
b) linoleic,linolenic
c) oleic,linoleic
d) arahidonic,oleic.
Rspuns A

27. Definiti biodisponibilitatea unui micronutrient

a) biorezonanta cu organitele celulare
b) capacitatea de asimilare(absorbtie intestinala), utilizare a potentialului sau biologic sau stocare
in organismul uman.
c) bioconversia in alti nutrienti
d) biodigestibilitatea.
Rspuns B
28. Definiti trasabilitatea
a) trasarea strategiei de management
b) abilitatea de a trasa responsabilitati la nivel managerial
c) informatia completa privind circuitul de productie si comercializare a unui aliment.
d) abilitatea de a genera acizi trans.
Rspuns C
29. Prezentati etajele piramidei alimentatiei corecte
a) Baza -paine,cereale,musli,orez,paste ; Etaj I-legume-fructe ; Etaj II-Carne,peste,pasare,
leguminoase uscate, ou, lapte, iaurt, branza, samburi oleaginosi ; Etaj IV-Grasimi,uleiuri,dulciuri
b) Baza- Carne,peste,pasare,leguminoase uscate,ou,lapte,iaurt,branza, samburi oleaginosi ;Etaj Ilegume-fructe ;Etaj II paine,cereale,musli,orez,paste ;Etaj IV-Grasimi,uleiuri,dulciuri
c) Baza-paine,cereale,musli,orez,paste ;Etaj I- Carne,peste,pasare,leguminoase uscate, ou,
lapte,iaurt,branza, samburi oleaginosi ;Etaj II- legume-fructe ;Etaj IV-Grasimi, uleiuri, dulciuri.
d) Baza- Grasimi,uleiuri,dulciuri;Etaj I-legume-fructe ;Etaj II-Carne,peste,pasare,leguminoase
uscate,ou,lapte,iaurt,branza, samburi oleaginosi ;Etaj IV- paine,cereale,musli,orez,paste
Rspuns A
30. Numiti 2 tipuri de uleiuri certificate drept alimente biologice
a) ulei rafinat de floarea soarelui,soia
b) ulei de masline,ulei de nuca presat la rece
c) ulei rafinat de in,ulei de susan.
d) ) ulei rafinat de rapita, ulei rafinat de floarea soarelui.
Rspuns B
31. Definiti calitatea de prezentare a unui produs de catering
a) aspect si atractivitate preparat,calitatea montarii si finisarii pe suportul sau in forma de
prezentare,calitatea serviciului de ofertare
b) caracteristicile organoletice
c) indicii de palatabilitate
d) ) valoarea alimentara si de servire.
Rspuns A
32. Care este raportul zilnic intre nutrienti recomandat pentru un adult
a) G :L :P=60-75 :20-30 :10-15
b) G :L :P=50 : 30 :20
c) G :L :P=50:40 :10
d) G :L :P=40 :40 :20
Rspuns A
32

33. Caracterizati procedura corecta de prajire in baie de ulei

a) prajire in sistem deschis,la temperatura variabila,timp determinat in functie de produs si
marimea sarjei,raport ulei/produs=1/1
b) prajire in sistem deschis,la temperatura constanta,timp determinat in functie de produs si
marimea sarjei,raport ulei/produs=1/2
c) prajire in sistem deschis,la temperatura variabila,timp determinat in functie de produs si
marimea sarjei,raport ulei/produs=1/4
d) prajire in sistem inchis,la temperatura reglabila si constanta,timp determinat in functie de produs
si marimea sarjei,raport ulei/produs=2/1-4/1
Rspuns D
34. Definiti etapele procedurii cook-serve de productie catering
a) aprovizionare-depozitare-prelucrare preliminara-procesare termica-asamblare-montare-servire
b) aprovizionare-depozitare-prelucrare preliminara-procesare termica-portionare-asamblare sub
vid-pasteurizare-refrigerare-regenerare termica-montare-servire
c) Aprovizionare-prelucrare preliminara-procesare termica- portionare refrigerare-livrare
d)Aprovizionare-prelucrare preliminara-procesare termica- portionare congelare-livrare
Rspuns A
35. Definiti termenele de garantie ale produselor obtinute prin diferite proceduri de productie
centralizata
a) cook chill-3 ;cook freeze-14 ;sous vide-21 ;
b) cook chill-5 ;cook freeze-65 ;sous vide-28 ;
c) cook chill-5 ;cook freeze-56 ;sous vide-21 ;
d) cook chill-5 ;cook freeze-14 ;sous vide-28 ;
Rspuns C
36. Definiti bucataria cu organizare en-partie
a) organizare island ;
b) organizare pe sectiuni specializate in productia principalelor grupe de ingrediente de reteta ;
c) organizare cu sectiuni calde si reci,umede si uscate ;
d) bucatarie calda cu laboratoare separate de prelucrare preliminara ;
Rspuns B
37. Caracterizati componentele unei bauturi cocktail
a) organizare island ;
b) organizare pe sectiuni specializate in productia principalelor grupe de ingrediente de reteta ;
c) organizare cu sectiuni calde si reci,umede si uscate ;
d) bucatarie calda cu laboratoare separate de prelucrare preliminara ;
Rspuns B
38. Recomandati cate un tip de bautura potrivit pentru fiecare curs alimentar dintr-un meniu
complet
a) Aperitiv-vermut,vin alb sec ;consomm-Madeira sec ;Paste-Chianti ;Peste,fructe de mareMuscadet sec ;carne rosie-Cabernet,st.Emilion,desert-sampanie,vin alb dulce ;branza-Porto,vin
rosu. ;
b) Aperitiv-Porto ;consomm-vin rosu demi-dulce ;Paste-Chianti ;Peste,fructe de mare-vin rosu
sec ;carne rosie-vin ros dulce,desert-vin rosu sec. ;
c) Aperitiv- vin rosu dulce ;consomm-Madeira demi-sec ;Paste-Porto;Peste,fructe de mare-vin
rosu sec ;carne rosie-vin ros,desert- vin rosu. ;
d) Aperitiv-vermut ;consomm-Chianti ;Paste-Porto ;Peste,fructe de mare-St Emilion ;carne rosievin ros,desert-sampanie,vin alb dulce ;branza- vin alb ;
Rspuns A
33

39. Care sunt principalele fluxuri dintr-un spatiu de productie

a) flux produs,marfa,bauturi,deseuri. ;
b) produs,personal,echipamente/ambalaje/ustensile,deseuri/refuzuri ;
c) produs,utilitatil,personal,deseuri/refuzuri . ;
d) produs,personal,vizitatori,deseuri/refuzuri ;
Rspuns B
40. Care sunt parametrii de microclimat din zona activa a unei bucatarii
a) umiditate relativa 90%,t-26C,iluminare 20-38 lumens/sq ft,ventilatie 60 ori/zona calda cu mult
fum, 30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus. ;
b) umiditate relativa 50%,t-20C,iluminare 20-38 lumens/sq ft,ventilatie 60 ori/zona calda cu mult
fum, 30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus;
c) umiditate relativa 70%,t-22C,iluminare 15 lumens/sq ft,ventilatie 40 ori/zona calda cu mult fum,
30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus. ;
d) umiditate relativa 50%,t-20C,iluminare 10 lumens/sq ft,ventilatie 60 ori/zona calda cu mult fum,
30 ori/h celelelte zone inchise,zgomot redus;
Rspuns D
41. Care este practica de diferentiere prin culori a partiurilor
a) rosu-peste ,albastru-carne ,brun-carne gatita,verde-vegetale,galben-gustari reci,alb-scop
general . ;
b) rosu-carne cruda,albastru-peste crud,brun-carne gatita,verde-vegetale,galben-gustari reci,albscop general ;
c) rosu-carne cruda,albastru-peste crud,brun-carne gatita,verde-apa,galben-gustari reci,alb-scop
general ;
d) rosu-carne cruda,albastru-apa,brun-carne gatita,verde-vegetale,galben-aer comprimat,alb-scop
general ;
Rspuns B
42. Cum functioneaza un cuptor cu microunde
a) incalzire volumica,din interior spre exteriorul produsului,pe baza energiei transferate de catre
campul de microunde componentelor antena ,in principal apa si lipidele. ;
b) incalzire conductiva;
c) incalzire convectiva. ;
d) incazire combinata radianta-convectiva ;
Rspuns A
43. Ce este un salamander
a)sistem cu plite halogenice ;
b) sistem cu plita inductiva ;
c) sistem cu incalzire IR . ;
d) sistem de gratinare ;
Rspuns D
44. Definiti etapele procedurii standard de control in catering
a) Control flux produs,marfa,bauturi,deseuri. ;
b) Control produs,personal,echipamente/ambalaje/ustensile,deseuri/refuzuri ;
c) Controlul de aprovizionare,portionare,productie catering,stocuri,costuri . ;
d) Control produs,personal,vizitatori,deseuri/refuzuri ;
Rspuns C

34

45. Dati marimea recomandata a portiilor pentru preparatele din actele principale de meniu
a) gustari 100-180g,preparate lichide 150-250 ml, friptura fara os 125-160 g, friptura cu os 160250 g, garnitura 125 g, salata 125 g, desert 160-200g ;
b) gustari 180g, preparate lichide 400 ml, friptura fara os 200 g, friptura cu os 300 g, garnitura
125g, salata 125 g, desert 250g ;
c) gustari 200g, preparate lichide 400 ml, friptura fara os 125-160 g, friptura cu os 160-250 g,
garnitura 125 g, salata 125 g, desert 250g ;
d) gustari 100-180g, preparate lichide 400 ml, friptura fara os 250 g, friptura cu os 300 g, garnitura
125 g, salata 125 g, desert 200g.
Rspuns A
46. Dat elementele principale de cost ale produsului de catering
a) produs, ,bauturi,utilitati.
b) produs,personal,echipamente/ambalaje/ustensile,utilitati
c) variabil,semivariabil,fix .
d) produs, ,bauturi,utilitati,echipamente,manopera.
Rspuns C
48. Ce este calitatea?
a) calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care
i confer atributele de a satisface nevoile si exigentele beneficiarului,comandate direct sau
implicit.
b) calitatea reprezint caracteristicile marfurilor care confer atributele de a satisface nevoile
beneficiarului.
c) calitatea reprezinta valoarea de piata a produsului .
d) calitatea reprezinta valoarea de schimb a produsului.
Rspuns A
49. Documentele calitatii
a)Documente care definesc calitatea .Documente care certific calitatea
b).Standardele.Certificatele calitatii
c) manualul calitatii.
d) rapoartele de audit
Rspuns A
50. In ce etape se emit certificate de omologare?
a)faza de prototip si faza finala
b) etapa de executie
c) faza de declin. ;
d) faza de maturitate;
Rspuns A
51. Ce rol are certificatul de garanie ?
a)confirm calitatea produsului
b)confirma calitatea marfii si garanteaz cumprtorului remedierea defectelor aparente sau
ascunse aparute n perioada de garanie.
c) garanteaza securitatea alimentara.
d) garanteaza certificarea sistemului de calitate.
Rspuns A

35

52.Ce este certificatul de calitate?

a)certicatul de calitate este documentul prin care producatorul certific calitatea produselor n
raporturile comerciale. Include rezultatele determinarilor organoleptice, fizicochimice,microbiologice etc.,n conformitate cu documentele calitatii
b)document de calitate elaborat in faza de omologare ,include indicatorii de calitate
preplanificati pentru o grupa de marfuri.
c) document care garanteaza securitatea alimentara.
d) document pentru certificarea sistemului de calitate.
Rspuns A
53.Care sunt functiile managementului calitatii?
a)organizarea,controlul si motivarea personalului.
b)planificarea calitii (Quality Planning );inerea
Control);mbuntirea calitii (Quality Improvement ).
c) preplanificarea si controlul. ;
d) motivarea personalului si controlul calitatii;
Rspuns B

sub

control

calitii(Quality

54.Care sunt functiile auditului calitatii?

a)Auditul calitii reprezinta o examinare sistematic i independent care determin dac:
activitile i rezultatele corespund dispoziiilor prestabilite;dispoziiile sunt efectiv
implementate i capabile s ating obiectivele.
b)verificarea calitatii totale si reformularea obiectivelor managementului calitatii.
c) auditarea echipei de management a calitatii. ;
d) motivarea personalului si controlul calitatii;
Rspuns A
55.Cate principii de management al calitii precizeaza seria revizuit ISO 9001:2000?
a) 4
b)11
c) 5
d) 8
Rspuns D
56.Ce documente include manualul calitatii?
a)politica firmei n domeniul calitii;procedurile care trebuie respectate pe parcursul
desfurrii activitilor pentru care se implementeaz sistemul calitii.
b)standarde ,certificate de calitate, documente de audit intern.
c) rapoartele de audit ;
d) planul HACCP;
Rspuns A
57.Definiti siguranta alimentara
a)calitatea microbiologica a unui aliment
b)Siguranta alimentara reprezinta suma valentelor de aliment:caracteristici senzoriale,valoare
nutritiva,inocuitate.
c) Siguranta alimentara se refera la asigurarea inocuitatii alimentelor prin limitarea riscurilor la
niveluri admisibile,care sa nu dauneze sanatatii consumatorilor.;
d) valoarea alimentara si inocuitatea;
Rspuns C

36

58.Care sunt elementele care descriu produsul intr-un plan HACCP ?

a)elementele de risc igienic ;
b)Valoarea nutritiva si principalele caracteristici fizico-chimice,microbiologice.
c) valoarea alimentara si inocuitatea.;
d) Compoziia;Structura;Modul de prelucrare;Modul de ambalareReglementrile cu privire la
etichetare; Termenul de valabilitate;Instruciunile de utilizare;Condiiile de depozitare i
distribuie.
Rspuns D
59.Documentele asociate diagramei de flux in planul HACCP sunt:
a)planul de situatie al sectie de productie
b)Schema tehnologic bloc;Schema de flux; Planul de amplasare a seciei de fabricaie.
c) fluxul produsului si deseurilor.;
d) Compoziia;Structura;Modul de prelucrare;Modul de ambalareReglementrile cu privire la
etichetare;
Termenul de valabilitate;Instruciunile de utilizare;Condiiile de depozitare i distribuie.
Rspuns B
60.Care sunt categoriile de pericole asociate analizei de risc igienic pentru alimente ?
a)microbiologice;chimice;fizice.
b)Organoleptice,fizico-chimice,radiologice.
c) caracteristici de palatabilitate.;
d) Compoziia si Structura.
Rspuns A
61.Definiti punctul critic de control dintr-un plan HACCP
a)orice etap n care pericolele biologice, chimice sau fizice pot fi controlate.
b) punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie
prim pn la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil
(sau potenial inacceptabil) pentru sigurana n consum.
c) faza a operatiei tehnologice care implica risc igienic.;
d) punct de prelevare a probelor de laborator.
Rspuns B
62.Definiti limita critica
a)limita critica reprezinta valoarea recomandata pentru principalele caracteristici de calitate ale
unui aiment.
b)Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ
criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile
maxime ce nu trebuie depite sau nerespectate.
c)prag de risc igienic .;
d) doza critica de risc igienic.
Rspuns B
63.Enumerati 4 metode curente de monitorizare a calitatii alimentelor
a )Aprecierea senzorial;Msurtori fizice;Testri chimice;Analize microbiologice.
b)Analiza HPLC,dozarea aditivilor,identificarea prezentei OMG
c)Test peroxidaza,Determinare Soxhlet,Determinare vitamina E,examen parazitologic;
d) determinare contaminanti,dozare microelemente,dozare aditivi,examen organoleptic.
Rspuns A

37

64. Definiti conceptul de marketing

a) schimb de valori pe piata de bunuri.
b)Marketingul este procesul managerial responsabil de promovarea vanzarilor intr-o
organizatie.
c)schimb de marfuri ;
d) Marketingul este un proces de schimb realizat ntre o organizaie i produsul su pe de o
parte i piaa clienilor actuali i poteniali pe de alt parte, schimb care este posibil doar dac
marfa (valoarea de schimb) satisface necesitile i expectaiile clienilor
Rspuns D
65.Marketingul pune clientul :
a)in centrul intereselor de afaceri
b)in pozitia secunda,dupa interesul principal al organizatiei de maximizare a profitului.
c)pozitie egala cu cea de maximizare a profitului;
d) in contradictie cu interesele firmei de maximizare a profitului .
Rspuns A
66.Intr-un restaurant destinat clasei medii,orientarea afacerii este :
a)spre vanzari
b)spre productie
c)profit;
d) managementul calitatii .
Rspuns B
67.Elementele mixului de marketing sunt :
a)produs-promovare-publicitate
b)produs-promovare-pret-plasament
c)profit-pret-produs;
d) produs-promovare-PR-pret .
Rspuns B
68.Definiti marketingul direct
a) marketingul prin corespondenta personalizata .
b)Promovarea la locul de vanzare si relatiile cu publicul.
c)marketingul de discount direct;
d) Marketingul direct este un sistem interactiv de marketing care utilizeaza unul sau mai multe
mijloace de publicitate pentru a obtine un raspuns direct masurabil.
Rspuns D
69.Care sunt principalele caracteristici ale publicitatii cu raspuns direct?
a)rapiditate,contact direct,performanta
b)oferta concreta;Contine toate informatiile ca potentialul cumparator sa ia o decizie;Include o
modalitate de comanda directa (cupon, numar de telefon) si faciliteaza actiunea imediata.
c)marketingul de discount direct;
d) sistem interactiv de marketing care utilizeaza unul sau mai multe mijloace de publicitate pentru
a obtine un raspuns direct masurabil.
Rspuns B

38

70.Cate clase socio-economice identifica studiile de marketing ?

a)6
b)8
c)12
d) 7
Rspuns A
71.Care este valoarea ASP pentru clasa de mijloc ?
a)10-20 euro
b)5-10 euro
c) 10-15 euro
d) 20-25 euro
Rspuns A
72.Definiti obiectivele studiului de fezabilitate
a)analiza pietei si analiza profitului
b)identificarea segmentelor neexplorate ale pieei ,a tipului de produs si identificarea locaiei
(poziiei n spaiu) pentru un anumit produs/operare catering.
c) oportunitatea dezvoltarii managementului de proiect
d) stabilirea fezabilitatii produsului pe piata de marfuri.
Rspuns B
73.Grupurile de consumatori ai produsului catering sunt :
a)clientela stabila.
b)clientela fidela,sporadica,a concrentei si de hazard
c) clientela de hazard.
d) clientela stabila,potentiala,cazuala si colectivitatile
Rspuns D
74 .Definiti studiul de marketing
a)Studiul de marketing defineste strategia de marketing a unei organizatii.
b)Studiul de pia realizat de o organizaie presupune colectarea sistematic, stocarea i analiza
informaiilor din mediul intern i extern de afaceri.
c) studiul vanzarilor.
d) Studiul clientelei stabile,potentiale,cazuala si a colectivitatilor.
Rspuns B
75.Reclama este :
a )promovare nonpersonala in afara locului de vanzare a unei idei,bun sau serviciu
b)promovare personala la locul de vanzare a unei idei,bun sau serviciu
c).disimulare si manipulare mediatica.
d) informare si persuasiune
Rspuns A
76.Care sunt functiile principale ale publicitatii :
a )promovarea vanzarilor directe,amplificarea profiturilor pe termen scurt
b)informare si persuasiune
c).disimulare si manipulare mediatica.
d) informare si persuasiune .
Rspuns B
39

77.Definiti conceptul de Awareness

a)cresterea notorietatii produsului/serviciului
b)implicarea organizatiei in campaniile sociale
c).protectie mediatica.
d) protectie fata de publicitatea negativa .
Rspuns A
78.Care sunt functiile PR?
a)rezolvarea sau corectarea problemelor implicate de publicitatea negativ, incorect condus
sau neleas;promovarea unei publiciti pozitive, adecvat diferitelor etape de via ale
produsului catering.
b)Stabilirea unor relatii etice cu publicul
c)relatia stransa cu clientela-tinta
d)studii de caz.
Rspuns A
MANAGEMENTUL

OSPITALITATII

1.Definii industria ospitalitii

a) industria serviciilor de alimentaie public i divertisment
b) industria serviciilor de divertisment i hoteliere
c) managementul serviciilor turistice
d) industria serviciilor de hotelarie, alimentaie public i divertisment
Rspuns: D
2.Definii 2 dintre factorii determinani ai fenomenului turistic.
a) potenialul turistic
b) factorii de atracie turistic
c) baz tehnico - material
d) potenialul geografic
Rspuns: A i C
3.n cadrul ofertei de pia serviciile pot fi furnizate c atare sau nsoite, n proporii
diferite, de un bun material. Clasificai ofert constituit din bunuri i servicii n
proporii egale sau aproximativ egale.
a) un serviciu de baz nsoit de bunuri i servicii secundare
b) un hibrid
c) un bun pur tangibil
d) un bun tangibil nsoit de servicii
Rspuns: B
4.Definii corect caracteristicile generale ale serviciilor.
a) intangibilitatea; inseparabilitatea; perisabilitatea; eterogenitatea
b) intangibilitatea; inseparabilitatea; perisabilitatea; omogenitatea
c) eterogenitatea; intangibilitatea; inseparabilitatea
d) eterogenitatea; intangibilitatea; inseparabilitatea; variabilitatea
Rspuns: A
5.Definii cele 2 componente ale fondului turistic
a) fondul turistic antropic i nveliul biogeografic
b) fondul turistic antropic i fondul obiectivelor culturale
c) fondul antropic i fondul natural
d) fondul antropic i hidrosfera
Raspuns: C
40

6.Modul de percepere selectiv a ofertei turistice, n funcie de nevoile socio-culturale i

de posibilitile materiale individuale definete:
a) factorul demografic
b) factorul politic
c) factorul socio-economic
d) motivaia turistic sau factorul psihologic
Raspuns: D
7.Definiti 3 dintre caracteristicile socio-economice care influeneaz n mod semnificativ
accesul la turism al diferitelor categorii socio profesionale.
a) veniturile populaiei
b) bugetul de timp liber
c) instabilitatea politic
d) preurile practicate pe piaa turistic
Raspuns: A, B, D
8.Definii 2 forme de turism n funcie de zona de provenien a turitilor.
a) turism de timp liber
b) turism internaional
c) turism de campare
d) turism intern
Rspuns: B, D
9.Stabilii care sunt cele 3 forme de turism apreciate dup criteriul organizatoric
a) turismul organizat
b) turismul neorganizat
c) turismul individual
d) turismul semiorganizat
Rspuns: A, B, D
10.Dai 2 exemple de turism incontinuu.
a) turismul periodic
b) turismul de circumstan
c) turismul de iarn
d) turismul de var
Rspuns: A, B
11.Definii forma de turism apreciat dup criteriul duratei
a) turismul de durat foarte lung, turismul de durat lung i turismul de durat scurt
b) turismul de circumstan sau ocazional
c) turismul continuu sau permanent
d) turismul periodic
Rspuns: A, B
12.Identificai 2 componente ale infrastructurii turistice
a) baza de primire turistic
b) structurile de cazare hotelier
c) transporturile
d) structurile de cazare permanent
Rspuns: A, C
41

13.Definii structura de cazare de tip second home

a) apartamente n imobile deinute n coproprietate
b) cas de vacan
c) apartamente deinute n multiproprietate
d) uniti sociale de cazare
Rspuns: B
14.Definii structura de cazare de tip "bed and breakfast"
a) apartamente n imobile deinute n coproprietate
b) locuin privat
c) apartamente deinute n multiproprietate
d) uniti sociale de cazare
Rspuns: B

15.Definii structura de cazare de tip "self catering"

a) capacitile de cazare din mediul rural
b) locuin privat
c) uniti sociale de cazare
d) apartamente nchiriate fr asigurarea de servicii
Rspuns: D
16.Definii serviciul de baz nsoit de bunuri i servicii secundare
a) un bun tangibil, nsoit de unul sau mai multe servicii, cu scopul de a mri interesul
consumatorului
b) un serviciu de baz i servicii suplimentare i/sau din bunuri care servesc drept
suport fizic pentru serviciul de baz
c) bunuri i servicii n proporii egale sau aproximativ egale
d) un bun tangibil i nici un serviciu nu nsoete produsul
Rspuns: B
17.Identificai 2 elemente tangibile din structura ofertei unui hotel
a) cazarea propriu-zis
b) serviciile asociate activitii de cazare
c) mncarea i buturile
d) serviciile asociate activitii de alimentaie public
Rspuns: A, C
18.Definii inseparabilitatea produciei i consumului n cazul serviciilor
a) serviciile sunt nti produse i apoi vndute i consumate
b) serviciile sunt nti vndute i apoi produse i consumate simultan
c) serviciile sunt vndute i produse n acelai timp i apoi consumate
d) serviciile sunt produse i vndute simultan i apoi consumate
Rspuns: B
19.Imposibilitatea repetrii identice a unui serviciu, de la o prestaie la alta, deoarece ele
depind de persoana care le realizeaz, de locul i momentul cnd sunt prestate definete:
a) inseparabilitatea serviciilor
b) lipsa proprietii serviciilor
c) perisabilitatea serviciilor
d) eterogenitatea serviciilor
Rspuns: D
42

20.Definii 2 strategii de minimalizare a efectului perisabilitii serviciilor

a) practicarea de preuri difereniate
b) furnizarea de diverse informaii
c) stimularea cererii n perioadele de solicitare minim
d) convingerea clienilor cu privire la valoarea serviciului oferit
Rspuns: A, C
21.Identificati 2 situaii cnd variabilitatea serviciilor poate fi observat
a) prezena simultan a productorului i consumatorului de servicii
b) sincronizarea cererii cu oferta
c) momentul furnizrii serviciilor ctre consumator
d) consumul de servicii de la furnizori diferii
Rspuns: C, D
22.Personalizarea serviciilor descrie:
a) inseparabilitatea serviciilor
b) perisabilitatea serviciilor
c) eterogenitatea serviciilor
d) lipsa de proprietate a serviciilor
Rspuns: B
23.Identificai o strategie de diminuare a impactului lipsei de proprietate a serviciilor:
a) crearea de cluburi sau asociaii pentru consumatori
b) reducerea preului de vnzare a serviciilor
c) publicitate agresiv cu privire la serviciul oferit
d) creterea preului de vnzare a serviciilor
Rspuns: A
24.Identificai 2 ci de inere sub control a efectelor intangibilitii serviciilor
a) personalizarea serviciilor
b) nvarea sau adoptarea modului de lucru cu grupuri mari de oameni
c) utilizarea brand- urilor
d) armonizarea ofertei cu cererea
Rspuns: A, C
25.Identificai 2 ci de inere sub control a efectelor inseparabilitii serviciilor
a) gestionarea cererii n concordan cu gestionarea ofertei
b) selectarea i pregtirea atent a personalului
c) creterea nivelului de competen a mai multor furni-zori de servicii (ex: sesiuni de
training)
d) nvarea sau adoptarea modului de lucru cu grupuri mari de oameni
Rspuns: C,D
26.Identificai 2 ci de inere sub control a efectelor perisabilitii serviciilor
a) armonizarea ofertei cu cererea
b) selectarea i pregtirea atent a personalului
c) orientare spre beneficii
d) gestionarea cererii n concordan cu gestionarea ofertei
Rspuns: A,D

43

27.Identificai 2 ci de inere sub control a efectelor eterogenitii serviciilor

a) selectarea i pregtirea atent a personalului
b) asigurarea monitorizrii standardelor; preasamblarea pa-chetelor de servicii;
controlul calitii serviciilor
c) gestionarea cererii n concordan cu gestionarea ofertei
d) operaiile de tip back-office se desfoar independent
Rspuns:A,B
28.Pentru consumator, calitatea real a unui serviciu este determinat de
a) echilibrul existent ntre serviciu ateptat - serviciu perceput
b) nivelul calitii serviciului perceput
c) nivelul calitii serviciului ateptat
d) relaia dintre serviciile de baz i cele auxiliare
Rspuns: A
29.Identificai 2 factori care influeneaz nivelul calitii serviciului ateptat de ctre
consumator
a) schimbul de informaii ntre consumatori
b) experiena anterioar a consumatorilor
c) nevoile consumatorilor
d) disponibilitatea personalului lucrtor
Rspuns: A,B,C
30.Identificai 3 factori care influeneaz nivelul nivelul calitii serviciului perceput de
ctre consumator
a) credibilitatea - unitatea prestatoare de servicii
b) gradul de cunoatere furnizorul de servicii cunoate i nelege nevoile
consumatorilor
c) nevoile consumatorilor
d) disponibilitatea personalul n prestarea serviciului
Rspuns: A,B,D
31.Identificai 3 dimensiuni ale calitii sau performanei serviciilor conform modelului
Sasser, Olsen si Wyckoff
a) calitatea materialelor care fac parte din ofert
b) calitatea facilitilor care completeaz oferta de baz
c) calitatea personalului implicat n oferirea serviciilor
d) calitatea procesului
Rspuns: A, B,C
32.Identificai 2 dimensiuni ale calitii conform modelului Grnroos
a) calitatatea tehnic
b) calitatea funcional
c) calitatea produciei
d) calitatea personalului implicat n oferirea serviciilor
Rspuns: A,B
33.Identificai 2 dimensiuni ale calitii conform modelului Lehtinen
a) calitatea procesului
b) calitatea materialelor care fac parte din ofert
c) calitatea produciei
d) imaginea companiei furnizoare de servicii
Rspuns: A,C
44

34.Identificai 3 dimensiuni ale calitii conform modelului SERVQUAL (sau modelul

american 5 factori)
a) increderea
b) publicitatea
c) tangibilitatea
d) receptivitate
Rspuns: A,C,D
35.Definii 3 caracteristici ale calitaii interactiunii ca subdimensiune a calitii serviciilor
a) atitudine
b) experienta
c) design
d) comportament
Rspuns: A,B,D
36.Definii 3 caracteristici ale calitaii ambiantei ca subdimensiune a calitii serviciilor
a) conditii ambientale
b) tangibilitate
c) design
d) factori sociali
Rspuns: A,C,D
37.Definii 3 caracteristici ale calitaii produciei ca subdimensiune a calitii serviciilor
a) calitatea materialelor
b) timp de asteptare
c) tangibilitate
d) valenta (factori de ordin personal care influenteaza la un moment dat experienta
avuta)
Rspuns: B,C,D
38.Identificai cele 3 categorii n care pot fi grupate funciile din sistemul de prestare a
serviciilor
a) sistemul de publicitate
b) sistemul de elaborare a serviciilor
c) sistemul de suport al serviciilor
d) sistemul de distribuie/livrare a serviciilor
Rspuns: b,c, d
39.Identificate trei procedee de baz n livrarea serviciilor:
a) procedeul de livrare a serviciului bazat pe calificarea prestatorului
b) procedeul de livrare a serviciului prin intermediul unui sistem de distribuie
c) procedeul home delivery
d) procedeul de livrare a serviciului prin intermediul unui sistem tehnic de distribuie
automat
Rspuns: A,B,D
40.Definii procedeul de livrare a serviciului bazat pe calificarea prestatorului
a) comunicarea interactiv ntre prestatorul de servicii i consumator
b) comunicarea interactiv ntre prestatorii de servicii
c) comunicarea interactiv ntre consumatori
d) comunicarea interactiv ntre personalul lucrtor i managerul unitii
Rspuns: A

45

41.Identificai definiia procedeului de livrare a serviciului prin intermediul unui sistem

tehnic de distribuie automat
a) presupune nlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu un alt prestator de
servicii
b) presupune nlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu un sistem tehnic de
distribuie a serviciului
c) presupune nlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu o agenie de marketing
d) presupune nlocuirea persoanei prestatorului de servicii cu o agenie de transport
Rspuns: B
42.Identificai 3 elemente necesare la transpunerea n practic a conceptului de
ospitalitate
a) ospitalitatea serviciilor oferite de ctre un prestator de servicii;
b) formularea ofertei
c) modalitatea de transfer a ospitalitii de la ofertantul de servicii la beneficiarul
serviciilor solicitate;
d) beneficiarul ospitalitii, respectiv consumatorul
Rspuns: A,C,D

43.Produsul turistic este considerat a fi rezultatul asocierilor, interdependenelor dintre:

a) resursele naturale i cele antropice
b) resursele financiare i resursa uman
c) resursa uman i servicii
d) resurse (patrimoniu) i servicii
Rspuns: D
44.Numii 2 grupe de servicii nglobate n coninutul prestaiei turistice
a) servicii legate de organizarea voiajului
b) servicii determinate de sejur
c) servicii spontane
d) servicii ferme
Rspuns: A,B
45.Identificai 2 grupe de servicii turistice, n raport cu importana fa de mobilul
cltoriei i motivaia cererii
a) de baz (transport, cazare, alimentaie)
b) determinate de sejur
c) complementare
d) suplimentare (informaii, activiti cultural-sportive, nchirieri de obiecte etc.)
Rspuns: A,C,D
46.Identificai 2 tipuri de servicii n funcie de natura i forma de manifestare a cererii
a) servicii ferme (pentru transport, cazare, programe cultural-artistice etc.)
b) servicii de divertisment
c) servicii spontane, solicitate n momentul n care turisticul ia contact cu oferta
d) servicii de transport
Rspuns: A,C

46

47.Identificai 3 elemente care caracterizeaz coninutul pachetelor de cltorie de tip

business
a) activiti de divertisment specific unei recepii matrimoniale
b) cazare la preuri speciale
c) mic dejun
d) servicii speciale: acces la fax, computer, fotocopiator etc.
Rspuns: B,C, D
48.Identificai 2 elemente care caracterizeaz coninutul pachetelor de cltorie de tip
protocol matrimonial
a) mncruri i buturi
b) transport cu trenul
c) participare la evenimente culturale
d) activiti de divertisment specific unei recepii matrimoniale
Rspuns: A,D
49.Identificai 3 elemente care caracterizeaz coninutul pachetelor de cltorie de tip
turism convenional
a) cazare
b) mic dejun
c) servicii speciale: acces la fax, computer, fotocopiator
d) prnz sau cin
Rspuns: A,B,D
50.Serviciile de baz sunt n concordan cu :
a) cerintele secundare ale consumatorului
b) cerintele ofertantului de servicii
c) cerintele primare ale consumatorului
d) cerintele industriei ospitalitii
Rspuns: C
51.Identificai care este funcia principal a unitilor hoteliere
a) divertisment
b) publicitate
c) cazarea
d) vnzare pachete de servicii
Rspuns: C
52.Identificai 3 servicii hoteliere complementare care ntregesc funcia de cazare
a) primirea i distribuirea n hotel a corespondenei turitilor,
b) cazarea clienilor
c) splatul i clcatul lenjeriei
d) manipularea bagajelor
Rspuns: A,C,D
53.Enumerai 3 trsturi care descriu rolul economico-social al serviciilor
a) satisfacerea nevoilor populaiei i societii n ansamblul ei
b) diversificarea produciei materiale
c) asigurarea condiiilor pentru facilitarea procesului de distribuie i consum
d) colectarea de fonduri financiare
Rspuns: A,B,C

47

48