CURS 4

Pasteurizare i sterilizare

Definitie
Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea majoritii microorganiselor i, in
particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente in produs, cu cea mai mic pierdere
posibil a calitilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce i o inactivare a enzimelor
responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului alimentar o
stabilitate, in timp, biologic i biochimic.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atat a formelor vegetative, cat
i a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug i o parte din toxinele microbiene i se inactiveaz
enzimele tisulare i microbiene dintr-un produs alimentar.

Pasteurizarea produselor alimentare

Sterilizarea produselor alimentare

Utilaje i instalaii pentru pasteurizare sterilizare

Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor n vrac

Instalaii de pasteurizare tip van

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu schimbtoare de cldura cu plci

1 - pressure;
2 - heat plate transfer plate;
3 - sealing gasket;
4
fixed

plate.

Instalaii pentru sterilizarea indirect UHT Instalaiile de pasteurizare i sterilizare

(Ultra High Temperature).
pentru produse vscoase sau cu coninut de
particule solide
UHT Ultra-temperature sterilization unit KS UHT continuous cooker for processed
cheese production

Instalaii pentru pasteurizarea i sterilizarea produselor ambalate individual

Instalaii de pasteurizare i sterilizare discontinui

Autoclave orizontale.
Autoclavele orizontale sunt in prezent mai rspandite decat cele verticale i se construiesc in mai
multe variante:
autoclavele orizontale cu courile in micare de rotaie, far economizor;
autoclave orizontale cu courile in micare de rotaie, cu economizor;
autoclave statice, fr economizor, cu mediul de inclzire i rcire in circulaie, cu sau far
schimbator de cldur;
autoclave statice, cu economizor, cu mediul de inclzire i rcire in circulaie;
autoclave statice, cu schimbator de cldur cu plci pe circuitul de rcire.

Instalaii de pasteurizare i sterilizare cu funcionare continu

Pasteurizarea la presiune nalt

Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune inalt
.

Recipiente acoperite sau dublate cu material plastic

Presiunea interna apare la pasteurizarea buteliilor inchise umplute cu bauturi cu continut de

dioxid de carbon sau a buteliilor umplute cu sucuri de fructe. Metoda de pasteurizare in butelie
consta in mentinerea buteliilor umplute si capsulate la temperaturi cuprinse intre 58 si 70C, timp
de aproximativ o jumatate de ora. In timpul pasteurizarii in spatiul gol din gatul sticlei se degaja
CO2 care se dilata din cauza incalzirii. Astfel, in sticla apare o presiune interioara care, potrivit
ecuatiei Van der Waals pentru gaze reale:
(p + a / V2 ) * ( V-b) = RT
este :
p = RT/(V-b) a/V2
in care :
p este presiunea , in Pa; R constanta gazului ( CO2) , in J/(kmol k) ; T - temperatura absoluta a
gazului, in K; V volumul gazului, in m3 / kmol.
Din relatia lui p rezulta ca presiunea interioara depinde de temperatura, golul existent deasupra
lichidului imbuteliat, capacitatea sticlei, gradul de saturatie al lichidului cu gaz (bere).
Presiunea interna depinde de acesti factori astfel:
-presiunea creste proportional cu temperatura, daca volumul golului din gatul sticlei ramane
constant;
presiunea scade daca temperatura ramane constanta iar volumul gazului creste (continutul
de lichid din sticla scade);
pentru acelasi volum al golului presiunea creste daca gradul de saturatie creste.
In cele aratate mai inainte nu s-a luat in considerare dilatarea lichidului, deoarece cresterea de
presiune datorita dilatarii lichidului este neglijabila, in comparatie cu cresterea presiunii datorita
dilatarii gazului din gatul sticlei.
Caron stabileste pentru presiunea interna o relatie valabila in domeniul de temperaturi de
pasteurizare cuprins intre 62 si 68C:
P = 9,81 * 104 * ( t A ) / ( B t ) [Pa],
in care: t este temperatura (intre 62 si 68C), in C; A - constanta ce depinde de capacitatea
buteliei (tabelul 5); B - constanta ce depinde de golul existent deasupra lichidului si de gradul de
saturatie cu CO2 a berii (tabelul 6).
Tabelul 5 Valorile constantei A
Volumul total al buteliei

345

520

670

775

1040

Constanta A

10

13

20

Tabelul 6 Valorile constantei B

Volumul golului existent 2
deasupra lichidului (in %
din volumul total al buteliei
)

2,5

3,5

4,5

Saturatie slaba

78

84

89

93

96

98

99

Saturatie normala

75,5

77,5

80,5

84,5

89,5

95,5

102,5