+ pag, 255-256 RESTAURANTE.| ‘He 7 ee ee ry Sn eta nwa me Inainte do exceuria onearui restaurant, prolectantl improuna cu restauratorul ebule 88 defneaeea cy orja medul de organizare ‘Trebuio table: oferta do flut de mincar,rivalulcaltaisicant: taple. Sctomul do env: la carte cu meriu 2inic fx sau vaiabi sorvra pe favlurio sau la masa, autoserie sau sistom hic Importante pentru proioctaro:tipul si afluenta cloner. Trebuie ‘apolat la specaist: prowectant de bueatari, construciori de ech pament iegortc, proiecian panty nsalati de incalzre, vent, inctalati sa ‘Tipu! de rootaurant gotivt depinde de amplasamentul in cauza ‘Spatul principal al unui restaurant este ala de mase, Amenaiaroa| trebuie 58 corespunda modului de ulizare, O parte a meso” si scaunelor rebut fe mabe, panteua permite o gruparetowbI. ene tater gla Pentru clot fecventi se rezerva 0 masa intr-un lec adecvat eae ae eee incapere anexe side confering nu au mobilen ix, pentru a olen sn8- = 5 u U ao configuati variable. Peru cient grb se prevede un bar cu seaune fx, Salle mar po structurale in zone. Injuulsaliide mese sao se grupeaza bucattia, anerele, taleole, amenajrle santare, ‘unui grup oe mese saul ctl mesa’ ~ @.Inalmea tbera pon- = care pot fi dispuse sila subsel — ©. 3B 38 $4 ‘ru slide mese cu suprafata = 50 m® = 2,50 m, la mai mult de 50 17? osto 2,75 my, la mai mt de 100 m® = 3,00 m; dedesubtul sau OF oe 20.m masa e | eS MIS $y? Sipe testers "0cewash acairnia, lo-o Lae 2. 7 ~ Seas] [ae oe, ARS SSO [FBS EE = pemies | aa 6 ® somite rane @ tara 46958 bs1.20) 41.20 (70,155 2 wo ood ibe ao] , i jo ory ga © reororen ocr, vrerte ‘mccrnioma defo * "onen ®NAL © recwancnnes.e ord eo tans ore g \aar © crores asso RESTAURANTE FAST-FOOD, Dales uci mae de cant sat recesre spree mer ust are aqua Aresoaten 8 po Biome. Meseles exaunole dense: rata me nerera 2 upos23 Gisepont ds dne--@- @ Sasa de meso cu un apa de 150— 258 po persona so mobiaa2s ‘gwd oar ici o eae de eu ung ca mar Bre anplasat in apo eu ceva sada 9 provant 9 cu un chose locaul permite att viewed sta hetsinineronlsiy = D+ © Aavisren oat, ararte @ seas curr, vane nacetacee een Seni eens mS a co sc8:oe2 B ReneS Elf epe opas 471ses sere] F BS eee é prrterees oda pe 3 Weleclecnecine se mac i. a ac > capes ut Gene) Sones cans tn ie, Seine (a ae © enaraas nai 472 BUCATARII PENTRU RESTAURANTE Ct. prot. dr Ing, Losschoks ing. J. Het > or ing. Funan 0 SSneek-bar = Localul de pe cok, bista, eafanca, restaurant ‘capaatato 85 ~ 60 6e oun (‘etal cenflor de 5-6 ofl lamasa do Brine sido doua ox sear. Ire mase - vinzare de cafea, prt gusta Se luereaza eu precacere cv arco gata preparate. In ¢azu lvrrlor zines, depoziul ru equa sa tle foarte mare ostaurant-Catenoa allen mare © ou salon Ge cea, Amplasat in zone os Cafenea: bavi nealcosice cu except ber a stil, ichionun loretc. produse ds pazerie 81 gustan ~ rec ical. ‘Salon de cee: bauturnealccolce,patserle, sandvsur. Capactate tea 150 de lacur. program de furcionare continuy 6.90-24.00. ‘ucitiria cu precadre precuse gata prepare, depoat mc ‘Bueatall pt. restaurante mar in hotelurl > incusiv pent restauranto mati cu incaperi anexe,lvare sau preparare pent exterior Capactate: 800 ~ 1.000 de petsoane. Culoarul pent thelnon: carira, cu servire tn gradina gi chiar la psa de bowing, ‘cu avcos orect in spaple sacundare, Bucataria sistem celular, cl ‘ront posterior rezervat ual ma Restaurant cu bar gl automate — (2, Pentru senirea rapica a prinzulu in restaurant, cantine, contre comarca restaurant. ‘e aulosirada, Capaciate 500 de percoane po ora, Bucétia semi ‘reparate, cu except salatelors nghetatlo. Restaurante cu autoservire — @ potivite pent centre comer: Cale sau clad de bicour, Bucataia: fara produce propre, cu Iva ain exteriors progatiea produselorcongelate = Ea) oo a] Aceon © Seas site”© exassioresarranwncis — @ suave restart ~ ganizare Bictrourle, srackbarutle, cafenoiele mci sau restaurantle spociaizate cu 40 ~ 60 de focur fac part din categoria unatior ‘ici untae mii pina a mili (70 — 100 loour) necesita bueatari zonieato cu gr § utlalo complet. Unita foarte mari (pe Autostada, fastfood, In hoteluri man) jung uneod la un numa ‘mult mai mare ce locun gcuprind adesea un bar la.care se seveste ‘mincare eau z0re do autocarte. ‘esata ac g0p-a0e | 096-87 | 04-008 Rosato” foe-aee | as-oee | Qea-oes Lieto oreo | on4-020 AER | Batt | gas erage tcstgume | PSP | OBE Oe Ed ae | oes Simi, Ee | cen | ooo Devore ee coc | 10-o2s | or8-o28 sagem | seas] eae] ares BUCATARIILE DE RESTAURANT in 63075 —> 0 Tendina actual de a race de la estauranele convertionale la 0 oferta gastronomic’ puternic ferentala inluenteaza nu numal prolectarea sali de meso, ci pe coa a bucatarit. In acost sons, Ducato 6 restaurant do dimensunireduse s med joaca un rl ‘eosebi. Cele ce urmeaza se rela in primul ind acest mod de ize ‘Sistornul Gastronom (DIN 65075) Princ dela un modi eta de 530 x325 mi, dimensiunile ee Imentior se coreleaza ine ele: recipiente, meso rafut, aparte, vesela alle unital constructive Functillo ! organlzarea bucstarlor de restaurant —> ©) ~ CCapactatea bucarie! uni restaurant este determina In primal ‘ind de: umérul de locur ivelul exgentel gastronomice (elu, vo- lumul s nivel! de ealtate al afer feluor de mincare), poporta| produsei proaspate (in faport cu semipreparatee), precum si frecvenja de folate a dienior ~ pe tot parcutsl zi Sau in iter valele corespunzatoare meselor principale ecventa cienbl ‘Se iain caleul o trecventa medio po ora de 3 clon pe un fo in| ‘az fast-food-unlor, lar in restaurantale corventionale de apro- ximativ do cien. In restauraniele speciaizate sin cele de sear ‘impul med de sedere a unui cant este de 1,3 ~2 ore ‘Proportia suprateelorcferttlor sectoare — © Tabelol 2 indica dimensiunie —difertelor sectoare pentwy bbucatcié mic, medi sh ma Latimea culoarelor in zonele de depositor, progat si producic se ‘iterentiaza In rapor ou funciunoa lor ~ simple spat de crculetio 1 ciculai suprapuse pe zondle de serve Culoarele de let tebule 2 alba 0,90 ~ 1,20 m lime, culaarele ausilare cu functie dubla (temporar) 1.50 ~ 1,80 m. iar culoarele Principal ttanspor si circulate pe doua sensur) 2.10 - 9,30 m, Pentru zona bucdtrisi, In restaurantole mic i mifoci esto Sufclontéo latime a cularolor de 1,00 ~ 1,50 m. Diptera, Pesan wee BA gees fe eto, ook @ nove srenr ede s © torte rues -rce ge ssn comin) ae Hee | GRE veomsme | | u furs] | te =e. Baile = cn. SESE | ceo | EE ] aan oeo-are | wpe | (2m [ete [Ba | [owe moe case ow-cwfeoas| | om | [aa] S| | ome Suaront atin mane | ow-0m | on-cw | em-om| | _somnrme | | remem | [om © tora rier 473Oso -o erway O hee mo 474 © rome se ifs Del] Peco tpi set) BUCATARIILE DE RESTAURANTE. Bucdtaria calda ecto dota coresounzatorfnctiel pe care o inde- pineste (de orore gi pre), cuprndo zane do tare si este ui lata cu urmatoarole echipamento:aragaz (dova pina la cpt och), hota 08 pene et, gtunn do Hrbererapiss, automat de ferbo re, gonerater de abur, automat de ferbre cu abut g cu bur la pre ‘une mare, cuptor cu convecte, bain-maro, cyptor pentru cop = frit zone de prt sorta, rtor,cupor tala, rteuza, aparate do sratine, echipamant do decongeare (cu curent ce ae" cal), cuptor ‘cu morounde, automate do pea gi coacere cu band ul, auto rate de mare capactato (doar Ia bucatarile foarte mat). Ech ppameontele de baza se grupaaza in Dioula bucatailecu mal mult {42 100 ~ 200 de port eau cu supratata mai mare de 30 m®. in famenaiie mai man, de pesto 50 m2, grupa de fnisare se poate ‘structuraca bloc cubw, Suprateele de depunera gi ue se plaseaza t’ticient inte echipamento gla capatu bocurtor.- @ - © Bucdtiria rece ecte organiza simlar cu oucataria clda, ambole vind ca spatiy comun zona do precare si secowl de panicle, Botarea ce baza gor cu prow pentuo 2iglsau masa gona, @ — @ Sin recosara una sau doua chive cu plewatr, supratete do epunere, raf, automate ce coat do capactat ert. Masri de sll vo sn plateau ont doo da lzesz8 si masini ‘cubanda anaporoare sau causal. Moto de depunere, espact de luc, pent returare, sora, mur spa pon rture penta voxel = @-@ Zona pentru personal rccezns oroxiaty 10 15%dhinveaga su Dalat este destin brourir 9 incaperor port persona. Pera Percoll do la bucttve eit necesae:vestare,cpalaioare = tale, {Lema mult ce 10 ange eo provedeo ncapere pentru oda spauze| (ct logslatel in vgoar). Ampasarea vstarlo a icaperor sociale invecinatatea bucktail eso mporana, pany a se evta crulaa per sonal rn Incr sau euoatenencae (erent isesoa dn ocr (ce marci cs temperature), Vestare cu supatta> 6 mci rorptarea aera 4 ~ Gripe or iiznale vial Penta fecae an ‘ail se prevede un dla bine serstco poate fini. In until mari Sin nocesare dlapu separate periruhanee de stad ioe de ue, “Spletarle toile vor cimensonate 9 dette conor gist ‘igoare. Dnenluie renatve pant tale cit 5 ~ 6 me pe guD antar (WC 5 chiweta) si cto o chiweta un dus de oca 85. la S “angle do sox masculn, especiy feminn. Ventas. Bucatanio mar, pravazue cu sistom mocanic de venta, trebue 3 corespunda normelor de ventlale VDI 2062; pet fecare| locde itt, cite un sistem de absorb a aburor sfumuli cu deren acestora pxin-un sistem de carale la exter. Aorulitodus tebe 38 ‘fe aor proaspat (nu se permit siseme cu recreulae), an Goan mvran wivevane @ Etrenonnenee© persecute tae een mem Bene [apes rs “emcee 7 aR — ao tT = | = se ® ieee (Seve unre sae Sa 17 Reseu‘ce son! poems dears 13 Ste snare 13 Ciao alerts @ sewmanasreinea meer BUCATARI MARI ‘Senirea mesa uns numar mare de persaae in clad de rout, spa, Invepinsen m.. necesta mocarizarea in scopul reducer cart demunca, preheraresalacrorca a dato folostea automate, doc © oucatarepegrarat— do fa progatrea menuriors aprovcionare pind apredarea ical gate spare vaslor--@) penis un puma 0 che = 800~1 00 flu cnt de inca. ‘Avantaje:datle spre contnutul clo aloe nuttive, vitae ‘91 mineale alc. sit inveglsvate, cu posiilatea de a f accesate Imacat stuaya magazil sa comenzlr lz. Masnile de pregatre {unctigneazs continu, iar procesele de munca sint contol 10 timp. Transportl containereior ~ @ al recpienelr indviduale @. Automate de pajire—@) side erbere —@. Metode moderne e Inabusire a cartfor,legumeler. Metode de pra in timp sou. ‘cu putine grsimi,ferberea pestlu In bair-mavie, prajie i grt cu curent de aer cal. Autorsatele sin dispuse intrun stem cont ‘uu, dela almentarea magiilor gina la imparivea mincari ~ @) Tncdlzra electra sau cu gaz Sisteme de predare a mincéri numai pent unital ca: spa, camine, canine, uit gastonamice > @ + @ + @. ‘Spilarea aulomata 2 vesee prin intermediul echipamentelor de sottare si debarasare,recuperarea tacimunlor, boluror, eestor. ‘Sistemele de spare gi uscare in func de tip de vesel sistom ‘automa de dabarasare a cirucoarslor cy tv. “anspor vaselor murdare prin ntrmodiul boner ransportoare| pina la soaletone ~ © Meseve pentu aranjarea mine pe tatu ido prodare a mincari Tnealte ou abur sau curent elecrc. Temporatua la supratata rmese! de 60 °C. © erence epee nese Cnt O neta 475BUCATARII MARI