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Objetivo

Aplicar os princpios da nutrio.

Contedos
2

Princpios da racionalidade alimentar


Composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos
Hbitos e culturas alimentares
Caractersticas da gastronomia mediterrnica e portuguesa
Tabela dos alimentos portugueses
Receitas: quantidades e capitaes
Modalidades, tcnicas e processos de confeo de alimentos
Equipamentos e utenslios de confeo de alimentos
Erros alimentares mais comuns
Princpios fundamentais da diettica
Caractersticas das principais dietas desportivas
Caractersticas das principais dietas religiosas (muulmanas, judias, hindus)
Caractersticas das principais dietas teraputicas
Tendncias gastronmicas modernas (vegetarianas, macrobiticas, "fast-food", )
Princpios gerais da alimentao racional e saudvel
Conceitos das matrias-primas e produtos alimentares
Nomenclatura dos processos bsicos de preparao de alimentos e bebidas
Nova Roda dos Alimentos
Composio de ementas racionais e saudveis

Princpios da racionalidade alimentar


3

Comer uma necessidade biolgica para o ser


humano, que assegura a sua sobrevivncia. Viver,
para o organismo humano, significa crescimento,
movimento, pensamento, regenerao, reproduo
e manuteno. Estas funes vitais so asseguradas
pelos alimentos que o prprio organismo, por
mecanismos mais ou menos complexos, decompe
em nutrientes.

A saber
4

Alimento = Substncia existente na natureza que


permite satisfazer as necessidades
alimentares do indivduo.
Nutriente = Substncia existente no alimento que
permite satisfazer as necessidades
fisiolgicas do
indivduo.

A alimentao tem um papel fulcral no nosso


quotidiano.
5

a nutrio que fornece praticamente tudo aquilo


de que as nossas clulas, (e, por consequncia,
tecidos, rgos e sistemas) necessitam para se
manterem vivas e desempenharem as funes que
lhe esto destinadas. Para alm do oxignio, que
capturamos do ar pelos pulmes, todo o material
exterior de que necessitamos vem atravs da
nutrio.

Os nutrientes
6

Existem sete famlias de nutrientes, em que cada


famlia tem a sua constituio e a sua funo:
os Prtidos (ou Protenas)
os Glcidos (ou Hidratos de Carbono)
os Lpidos (ou Gorduras)
as Vitaminas
os Minerais
as Fibras
a gua.

Prtidos ou protenas
7

Os prtidos constroem o organismo, elaboram,


conservam e reparam os tecidos.

So os
materiais de
construo do
organismo.

1gr de protenas = 4 quilocalorias (Kcal.) (1 Kcal=1000cal)

Exemplos de protenas
8

Carne, aves,
peixe, leite,
iogurte, feijo,
gro, ervilhas
secas, lentilhas,
nozes, po,
flocos de
cereais

Constituintes dos
msculos, do sangue e
dos ossos.
Essenciais ao crescimento
e necessrias produo
de enzimas, algumas
hormonas e
anticorpos que
aumentam a resistncia
s infees.

Glcidos ou hidratos de carbono


9

Os aucares tm como funo fornecer energia


necessria para a realizao das atividades em geral.

So o
carburante
do organismo.

1 gr de glucdios = 4 quilocalorias

Exemplos de hidratos de carbono


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Po, batatas, flocos


de cereais,
massas, arroz,
cevada, aveia,
feijo, gro,
ervilhas, lentilhas,
vegetais, frutos, leite,
iogurte,
acar (e acar em
alimentos e bebidas)

So a fonte
mais
importante de
energia.

Lpidos ou gorduras
11

Fornecem energia essencialmente calorfica


responsvel pela manuteno da temperatura
corporal.

So a
reserva do
organismo.

1 gr de gordura = 9 quilocalorias.

Exemplos de gorduras
12

leos vegetais,
margarina,
banha,
toucinho,
maionese,
manteiga,
natas, queijo,
carnes
gordas, gema
de ovo, nozes,
sementes

Fonte de energia muito


concentrada. Fornece
cidos
gordos essenciais e
vitaminas
lipossolveis (A,D,E,K).
S so necessrias
pequenas
quantidades na
alimentao.

Vitaminas
13

So necessrias ao bom funcionamento e


desenvolvimento do organismo.

Por exemplo: Vitamina A


14

Frutos e vegetais de
colorao
laranja e verde
cenouras,
mangas, espinafres,
damascos,
brcolos; fgado,
rins,
manteiga, queijo,
leite, ovos,
margarina

Necessrias em
pequenas quantidades
para a sade e
crescimento normais.
Conserva a pele com as
membranas mucosas
fortes e resistentes s
infees.
Necessria viso na
penumbra.

Por exemplo: Vitamina C


15

Frutos e
vegetais
laranja,
toranja,
limo,
tomate,
brcolos,
morangos,
couve,
batata

Necessria para o
sangue, ossos, dentes e
tecidos musculares.
Necessria
cicatrizao.
Ajuda absoro do
ferro.

Por exemplo: Vitamina B1


16

Grmen de
trigo, po
e cereais,
carne de
porco,
fgado,
nozes

Ajuda a utilizao de
hidratos de carbono e ao
funcionamento normal do
sistema nervoso.

Por exemplo: Vitamina B2


17

Leite, queijo,
iogurte,
levedura,
grmen de trigo,
cereais,
Vegetais

Peixe, carne,
fgado, aves,
levedura,
amendoins,
feijes,
ervilhas,
lentilhas, cereais
completos

Essencial para a renovao


de novos tecidos celulares,
pele saudvel e olhos.
Ajuda utilizao de
protena..
Ajuda utilizao de
energia pelo corpo.
Promove a sade da pele,
nervos e trato intestinal.

Sais minerais
18

O organismo necessita de cerca de vinte minerais,


mas os principais so o clcio, o sdio o potssio e
o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os
processos de assimilao dos alimentos.

Por exemplo: Clcio


19

Leite,
iogurte,
queijo,
peixe de
conserva
com
espinhas,
brcolos

Ajuda a estrutura dos


ossos e dentes, dandolhes rigidez e fora, e
favorece a coagulao
sangunea, importante
para a funo nervosa e
muscular.

Por exemplo: Ferro


20

Espinafres,
milho,
beringela,
beterraba,
espargos,
nozes

Necessrio formao
de hemoglobina, a
substncia que fornece o
oxignio s clulas do
sangue.
Ajuda utilizao de
energia e aumenta a
resistncia infeo.

gua
21

A gua intervm na regulao trmica, na


eliminao de resduos, na reparao dos tecidos e
na elaborao das secrees digestivas, e no
fornece calorias.

componente essencial
de todos os lquidos
corporais.

Fibras
22

Indispensveis para o
funcionamento normal de
parte do intestino
delgado e de todo o intestino
grosso, favorecendo a
absoro regular da gua e
dos constituintes dos alimentos
e a sua passagem para o
sangue.

Tabela portuguesa de alimentos


23

Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer


o contributo de mais de 40 nutrientes. Por isso,
necessrio ingerir uma grande variedade de alimentos.
Com exceo do leite nos primeiros meses de vida, no
h nenhum alimento capaz de fornecer todos os
nutrientes em quantidades apropriadas.
A partir das caractersticas nutritivas dos alimentos, eles
agrupam-se em 6 grupos distintos que esto expressos
na Tabela Portuguesa de Alimentos do Prof. Gonalves
Ferreira.

Tabela portuguesa de alimentos


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Grupo I Leite e derivados


Este grupo fornece protenas de alto valor biolgico,
elevada quantidade de clcio e de vitamina B2.
Grupo II Carne, criao e caa, peixe, marisco, ovos
constitudo por alimentos essencialmente fornecedores
de protenas animais de alto valor biolgico e de
vitaminas B1 e PP, pobres em glcidos e pobres em
clcio. Alguns dos alimentos deste grupo fornecem
quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas
vitaminas do complexo B.

Tabela portuguesa de alimentos


25

Grupo III Gorduras, leos


Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem
animal - gorduras saturadas (manteiga, banha e toucinho)
como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite mono-insaturada, leos e margarinas - poli-insaturadas).
As gorduras saturadas so mais prejudiciais nossa sade
apesar de serem as mais consumidas. Devemos preferir as
gorduras mono insaturadas - o azeite. So alimentos
altamente energticos pela gordura que contm, podem
fornecer grandes quantidades de vitaminas lipossolveis
(vitaminas solveis nas gorduras), como a vitamina A e D.

Tabela portuguesa de alimentos


26

Grupo IV Cereais e derivados, legumes secos,


cacau e produtos aucarados
constitudo por alimentos ricos em glcidos, pobres em
gorduras (exceto o cacau) e com quantidade mdia ou
elevada (legumes secos) de protenas. Tm quantidade
varivel de vitaminas B1 e PP e no possuem vitamina
C nem carotenos (provitamina A).
O acar pertence a este grupo e constitudo quase
exclusivamente por glcidos pelo que se diz que um
fornecedor de calorias vazias.

Tabela portuguesa de alimentos


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Grupo V Produtos hortcolas, frutos


Os alimentos deste grupo so alimentos muito pobres em
protenas.
So bons fornecedores de cido ascrbico (vitamina C), de
elementos minerais e de celulose tenra. Alguns componentes
corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos,
podem conter caroteno em elevada concentrao.
A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o
controlo da atmosfera (o que permite a manipulao do
amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas,
permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar
toda a variedade de frutos venda, independentemente
da poca do ano.

Tabela portuguesa de alimentos


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Grupo VI Bebidas
As bebidas so produtos essencialmente fornecedores
de gua ou de lcool. Quando contm acar ou
lcool, o seu valor energtico proporcional ao peso
destes constituintes.
um dos grupos com maior crescimento de produtos,
com o aparecimento de um sem nmero de sumos, de
nctares, de refrigerantes, de bebidas isotnicas e de
bebidas alcolicas, nestes ltimos anos.

PRINCPIOS DE UMA ALIMENTAO RACIONAL


29

Uma alimentao racional mais do que uma


combinao perfeita de alimentos com o objetivo de
reduzir os riscos para a nossa sade.
Ela deve ter em conta
no s os padres mais
saudveis mas tambm
outros padres mais
corretos do ponto de
vista social e
ambiental.

O que a roda dos alimentos?


30

uma imagem ou representao


grfica que ajuda a escolher e a
combinar os alimentos que devero
fazer parte da alimentao diria.
um smbolo em forma de crculo
que se divide em segmentos de
diferentes tamanhos que se designam
por Grupos e que renem alimentos
com propriedades nutricionais
semelhantes.

31

A Roda dos Alimentos Portuguesa


foi criada j em 1977 para a
Campanha de Educao
Alimentar Saber comer saber
viver. A evoluo dos
conhecimentos cientficos e as
diversas alteraes na situao
alimentar portuguesa conduziram
necessidade da sua
reestruturao.

A RODA DOS ALIMENTOS


32

http://www.dgs.pt/?cn=5518554061236154AAAAAAAA

7 grupos de
alimentos de diferentes
dimenses, os quais indicam
a proporo de peso com
que cada um deles deve
estar presente na
alimentao diria:
Cereais e derivados,
tubrculos 28%
Hortcolas 24%
Fruta 20%
Lacticnios 18%
Carnes, pescado e ovos 5%
Leguminosas 4%
Gorduras e leos 2%

O que nos ensina a Roda dos Alimentos?


33

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos


transmite as orientaes para uma Alimentao
Saudvel, isto , uma alimentao:
completa - comer alimentos de cada grupo e beber
gua diariamente;
equilibrada - comer maior quantidade de alimentos
pertencentes aos grupos de maior dimenso e menor
quantidade dos que se encontram nos grupos de menor
dimenso, de forma a ingerir o nmero de pores
recomendado; e
variada - comer alimentos diferentes dentro de cada
grupo variando diariamente, semanalmente e nas
diferentes pocas do ano.

A gua na Roda dos Alimentos


34

A gua, no possuindo um grupo


prprio, est tambm representada
em todos eles, pois faz parte da
constituio de quase todos os
alimentos. Sendo a gua
imprescindvel vida, fundamental
que se beba em abundncia
diariamente.
As necessidades de gua podem
variar entre 1,5 e 3 litros por dia.

As 4 leis da alimentao racional


35

Com base na
Roda dos
Alimentos,
distinguem-se
quatro leis para
uma
alimentao
racional

Lei da qualidade
36

A dieta (ou regime


alimentar) deve ser o mais
completo possvel, de modo
a facilitar ao organismo
todas as substncias
nutritivas de que ele
necessita. Ou seja, devemos
ingerir alimentos de todos os
sectores da roda dos
alimentos;

Lei da quantidade
37

A dieta (ou regime


alimentar) deve fornecer
todos as substncias
nutritivas na quantidade
adequada s necessidades
individuais, dependendo da
idade, do estado fisiolgico,
da atividade
desempenhada, do sexo,
sem excessos nem dfices;

Lei da adequao
38

A alimentao deve estar perfeitamente


adaptada individualidade de cada
um de ns. Isto, no s do ponto de vista
fisiolgico, mas tambm quando
consideramos outros
fatores, como sejam,
o poder econmico, os
gostos, as crenas,
as tradies, etc

Lei da harmonia
39

As quantidades dos diferentes alimentos (e


consequentemente, dos diferentes nutrientes) que
compem o regime alimentar, devem manter entre
si as propores adequadas a cada indivduo.
Assim, devemos cumprir as propores indicadas
pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas
ocasies da vida, a proporo da dieta pode ser
adaptada. Exemplo disto, o acrscimo das
necessidades proteicas durante a gravidez e nos
primeiros anos de vida.

Hbitos e culturas alimentares


40

Na antropologia, a cultura pode ser entendida


como um sistema simblico, ou seja, um conjunto de
mecanismos de controle, planos, receitas, regras e
instrues que governam o comportamento humano.

Esses smbolos e significados


partilhados entre os membros
do sistema cultural, assumindo
um carter pblico e, portanto,
no individual ou privado.

Comer no apenas uma mera atividade biolgica!


41

Os nossos hbitos alimentares fazem parte de um


sistema cultural repleto de smbolos, significados e
classificaes, de modo que nenhum alimento est
livre das associaes culturais que a sociedade lhes
atribui.

Assim, essas associaes


determinam aquilo que
comemos e bebemos, o que
comestvel e o que no o .

As prticas alimentares revelam a


cultura em que cada um est inserido
42

Sejam as escolhas modernas ou tradicionais, o


comportamento relativo comida liga-se diretamente
ao sentido que conferimos a ns mesmos e nossa
identidade social.

A comida e o comer
so, acima de tudo,
fenmenos sociais e
culturais e a
nutrio, um assunto
fisiolgico e de
sade.

Hbitos e culturas alimentares


43

Considerando que a cultura alimentar constituda


pelos hbitos alimentares, ento, ela no diz
respeito apenas quilo que tem razes histricas,
mas, principalmente, aos nossos hbitos quotidianos,
que so compostos pelo que tradicional e pelo
que se constitui como novos hbitos.

O padro alimentar ocidental


44

Consumo excessivo de calorias


Consumo exagerado de gorduras
Aumento assustador do consumo de calorias vazias
Baixa tendencial do consumo de farinceos
Consumo irregular e decrescente de hortcolas
Aumento acentuado de consumo de carnes vermelhas e uma
abandono do pescado e das carnes de criao
Uso crescente de corantes e outros aditivos
Uso regular e abundante de bebidas alcolicas
Culinria montona
Recurso crescente ao fast-food

Caractersticas da gastronomia
mediterrnica e portuguesa
45

A antiga palavra grega diaita, da qual deriva dieta,


significa estilo de vida equilibrado, e traduz
exatamente o que a Dieta Mediterrnea , muito mais
do que um regime nutricional.
A dieta Mediterrnea traduz um estilo de vida, e no
apenas um padro alimentar, que combina ingredientes
da agricultura local, receitas e formas de cozinhar
prprias de cada lugar, refeies partilhadas,
celebraes e tradies

Permide da Dieta Mediterrnica


46

Caractersticas da Dieta Mediterrnica


47

4 a 5 refeies dirias
Refeio tranquilizante (momento de socializao)
Elevado consumo de po, cereais e leguminosa
Elevado consumo de produtos hortcolas e frutos sazonais
Utilizao de azeite
Consumo reduzido de laticnios
Consumo moderado de ovos, pescado e carne de criao
Bebidas preferenciais vinho tinto, chs e infuses
Culinria simples e com pouco tempo ao lume
Separao ntida entre refeio do dia-a-dia e de festa

48

A cozinha portuguesa
49

A culinria portuguesa, ainda que esteja restrita a um


espao geogrfico relativamente pequeno, mostra
influncias mediterrnicas e tambm atlnticas, como
visvel na quantidade de peixe consumida
tradicionalmente.
A base da gastronomia mediterrnica, assente na
trilogia do po, vinho e azeite, repete-se em todo o
territrio nacional, acrescentando-se-lhe os produtos
hortcolas, como em variadas sopas, e os frutos
frescos.

Culinria portuguesa
50

A carne e as vsceras,
principalmente de porco, compem
tambm um conjunto de pratos e
petiscos regionais, onde sobressaem
os presuntos e os enchidos.

Com o advento das descobertas martimas, a culinria


portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes
quase excessivo, de especiarias e do acar, alm de
outros produtos, como o feijo e a batata, que foram
adotados como produtos essenciais.

Tendncias gastronmicas modernas


51

VEGETARIANA - 5% da populao exclui uma das


categorias alimentares tradicionais (carne, peixe, lacticnios ou
ovos);
2% dos Portugueses nunca consome carne;
1% dos Portugueses nunca consome peixe;
Os mais velhos (55-65 anos) so os que menos consomem
carne e lacticnios;
30 000 Portugueses sero mesmo vegetarianos, nunca
consumindo carne nem peixe.

O estudo foi realizado pela empresa Nielsen, lder mundial em estudos de mercado,
durante o ms de Outubro de 2007. Consistiu na realizao de 2000 entrevistas, a
indivduos entre os 15 e 65 anos residentes em Portugal Continental, que so uma amostra
que ser representativa da populao Portuguesa.

Tendncias gastronmicas modernas


52

O vegetarianismo uma opo


alimentar que exclui do cardpio
todos os tipos de carne (incluindo
aves, peixes e outros animais
marinhos).
Por sua vez, o veganismo, tambm
conhecido como vegetarianismo
estrito, para alm da carne, exclui
todos os alimentos de origem animal,
como os lacticnios, os ovos e o mel.

Mais informao: http://www.avp.org.pt/vegetarianismo.html

Tendncias gastronmicas modernas


53

Macrobitica - Embora a alimentao macrobitica


privilegie ingredientes de origem vegetal, ela
distingue-se do vegetarianismo, permitindo, por
exemplo, a ingesto de peixe, uma a duas vezes
por semana.
Os alimentos principais da alimentao
macrobitica so os cereais integrais em gro
cozinhados.

Pirmide macrobitica
54

Tendncias gastronmicas modernas


55

Fast-food comida rpida Nas sociedades modernas, em que o tempo


gasto nas refeies muito limitado, este tipo de
comida fez muito sucesso e apareceram diversas
cadeias que oferecem produtos exatamente iguais
em todos os seus restaurantes e a preos reduzidos.
Em Portugal foi na dcada de 90 que
se deu a proliferao das cadeias
de fast food, um fenmeno
associado construo de inmeros
centros comercias dotados de praas
de alimentao.

Tendncias gastronmicas modernas


56

Comida Oriental - Sushi - O sushi um prato


basicamente composto por arroz cozido, vinagre e
peixe cru. Tem como origem o mtodo de
conservao de peixe usado em alguns pases
asiticos.

Mtodo utilizado desde h


sculos e que consiste na
salga de filetes de peixe e
o armazenamento dos
mesmos entre camadas de
arroz cozido.

Quais os erros alimentares mais comuns?


57

Erros alimentares mais comuns


58

Consumo de sal em excesso: Ao abuso no sal est


associada ocorrncia de doenas como
hipertenso, Acidentes vasculares cerebrais
(tromboses, embolias cerebrais), acidentes
cardiovasculares (enfartes...). Segundo a
recomendao da Organizao Mundial de Sade
(OMS), cada pessoa deve consumir, por dia, no
mximo 5 gramas de sal.
Em Portugal este valor
multiplica-se por 3.

Erros alimentares mais comuns


59

Elevado consumo de lcool: Os portugueses


continuam a ser um dos maiores consumidores
mundiais de lcool per capita, o que tem
repercusses diretas quer na sade individual e
coletiva, quer na sinistralidade rodoviria e no
local de trabalho, no baixo
rendimento intelectual,
na deteriorao das relaes
interpessoais, etc.

Erros alimentares mais comuns


60

Elevado consumo de gorduras: Principalmente


gorduras de m qualidade, gorduras saturadas,
hidrogenadas, sobreaquecidas e de mltipla
utilizao. Do ponto de vista calrico, um grama de
gordura tem cerca de nove calorias, contrapondo
s quatro calorias conferidas
por um grama de hidratos de
carbono (po, arroz, etc.).

Erros alimentares mais comuns


61

Saltar refeies: Estar muitas horas sem comer cria


uma maior sensao de fome, que leva a pessoa a
fazer
posteriormente
refeies
demasiado
pesadas. Alis, a carncia alimentar (manifestada
como hipoglicmia - baixa da glicose no sangue)
responsvel pela
quebra de rendimento
intelectual, tanto na
escola como no
trabalho.

Erros alimentares mais comuns


62

Comer demais: Calcula-se que quase 50% da populao


nacional tem excesso de peso e, dentro destes, muitos so
obesos.
A maior parte dos acidentes de trabalho ocorre imediatamente
antes ou imediatamente aps a hora do almoo. No primeiro
caso por carncia alimentar, no segundo por excesso alimentar.
(Ao comer demais h uma chamada de sangue ao tubo
digestivo, diminuindo a oxigenao cerebral, o que induz um
aumento da sonolncia e dificuldade de concentrao e na
execuo de tarefas.)

Erros alimentares mais comuns


63

Baixo consumo de legumes e produtos hortcolas:


importante recuperar o papel tradicional da
sopa, como forma de comer mais legumes e
hortalias. Muitas pessoas s comem alimentos de
origem vegetais nas saladas, quando a melhor
forma de o fazer cozidos na sopa, uma vez que
so mais facilmente digeridos e conservam todos os
nutrientes na gua da sopa.

Erros alimentares mais comuns


64

Elevado consumo de acar: O acar tambm


faz parte de uma dieta saudvel, mas no se deve
exagerar na quantidade. "No s porque ingerimos
calorias a mais, mas tambm porque obrigamos o
nosso pncreas a um desgaste enorme", explica
Nuno Nunes. Quando o pncreas demasiado
estimulado, gasta a sua capacidade de produzir
insulina, o que, associado obesidade, contribui ao
longo dos anos, para o aparecimento da diabetes.

65

Princpios fundamentais da
diettica

A Diettica estuda o efeito da alimentao e dos


nutrientes no organismo e o modo como os
alimentos podem ser utilizados para promover a
sade, prevenir e tratar a doena.

Princpios fundamentais da diettica


66

A dieta adequada a indivduos saudveis e a


doentes que no necessitam de interveno
diettica, adota a designao de dieta normal
por ser desenhada segundo as normas e os
princpios da alimentao saudvel.

67

Caractersticas das principais


dietas teraputicas

As dietas so caracterizadas como:


pobres em nutrientes;
ricas em nutrientes;
controladas.

DEFINIO TERICA DOS TIPOS DE DIETAS


68

Baseada nas caractersticas de composio nutricional e de textura das sete


dietas e das quatro variantes consideradas, podem considerar-se:

I. Dieta normal

II. Dieta rica em fibras, sem acar

III. Dieta pobre em protenas

IV. Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras

V. Dieta adstringente

VI. Dieta pobre fibras

VII. Dieta sem resduos


1. Sem sal
2 . Triturada
3 . Cremosa
4 . Lquida

I - Dieta normal
69

Dieta completa e equilibrada desenhada segundo


os princpios da alimentao saudvel.
Admite todos os alimentos e todos os tipos de
confeo culinria.
Destina-se a todos os utentes que no requerem
modificaes dietticas especficas.
Sempre que possvel a base das restantes dietas.

II - Dieta rica em fibras, sem acar


70

Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em


fibras, desenhada segundo os princpios da
alimentao saudvel. Admite todos os alimentos
exceo do acar e produtos aucarados.
destinada a doentes com comprometimento do
metabolismo glicdico (hidratos de carbono ou acares)

III - Dieta pobre em protenas


71

Dieta completa com restrio proteica e baixo teor


de sdio e potssio. Admite tipos de confeo
culinria simples e exclui os seguintes alimentos:
queijo, carnes e peixes salgados, vsceras, produtos
de salsicharia e charcutaria, leguminosas secas,
alimentos enlatados e pr-confecionados.
Destina-se a doentes com patologias que requerem
restrio de protenas.

IV - Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras


72

Dieta completa com restrio lipdica e com seleo


de alimentos ricos em fibras. Admite tipos de
confeo culinria simples e exclui leguminosas
secas e vegetais fermentveis e/ou ricos em fibras
duras.
Pode ser adotada como dieta de entrada e
destina-se a doentes com capacidade digestiva
diminuda.

V - Dieta adstringente

1)

73

Dieta completa com alimentos com capacidade


adstringente, sem acar e com restrio em fibras.
Admite apenas cozidos e grelhados e os seguintes
alimentos: tisanas ou gua chalada, iogurte, carne
branca, peixe, azeite, leos vegetais, manteiga,
po claro, arroz, massa, batata, cenoura e ma.
Destina-se a doentes com rapidez anmala do
trnsito intestinal.

1) Em Biologia, adstringente o produto que contrai, estreita, reduz, produz constrio,


unio, ligao; contrai os tecidos, combatendo diversas molstias inflamatrias da boca,
garganta, intestinos, rgos genitais; provoca contrao das mucosas, dos vasos e dos
tecidos.

VI - Dieta pobre em fibras


74

Dieta completa com restrio de fibras. Admite


tipos de confeo culinria simples e exclui os
seguintes alimentos: po e cereais integrais,
leguminosas verdes e secas, legumes e hortalia,
fruta e produtos de salsicharia e charcutaria.
Destina-se a doentes cuja patologia requer
diminuio da quantidade e volume do contedo
intestinal.

VII - Dieta sem resduos


75

Dieta incompleta e desequilibrada, cuja composio


se resume a caldos de carne desengordurados, sumos
de fruta coados, gelatina, gua chalada e tisanas
fracas.
Destina-se a doentes em preparao do clon para
cirurgia, em ps-operatrio imediato do trato
gastrointestinal e em situaes que exijam uma pausa
alimentar controlada

VII 1. Sem sal


76

Dieta completa, com composio semelhante da


dieta associada que lhe deu origem, com confeo
isenta de sal de cozinha, com abolio de produtos
alimentares em cuja preparao se utiliza sal de
adio, nomeadamente produtos de charcutaria,
queijos, cubos de caldo comuns, maionese e molhos
comerciais, azeitonas, manteiga com sal, vegetais
enlatados, peixe seco e salgado, carne e peixe
enlatados, comida pr-confecionada, produtos de
padaria com sal.

VII 2. Triturada
77

Dieta completa, com composio semelhante da


dieta associada que lhe deu origem, tendo como
modificao principal a triturao dos vrios
componentes das refeies. indicada para
doentes com dificuldade moderada de deglutio
ou de mastigao (falta de peas dentrias, por
exemplo).

VII 3. Cremosa
78

Dieta completa, modificada na textura, com


composio semelhante da dieta associada que
lhe deu origem, cujos alimentos so triturados e
batidos de forma a transform-los num creme
homogneo.
destinada a doentes com problemas graves na
mastigao, deglutio e/ou digesto dos
alimentos.

VIII 4. Lquida
79

Dieta completa, modificada na textura e


consistncia, com a substituio total ou parcial da
carne e do peixe por dose equivalente de dieta
modular proteica, sempre que necessrio.
Todos os alimentos so triturados e batidos de
forma a reduzi-los a um lquido fino e
perfeitamente homogneo.
destinada a doentes muito debilitados ou que no
possam ingerir alimentos slidos ou com sonda de
alimentao.

Associao de caractersticas
80

Todas as dietas podem ser confecionadas com ou sem sal


devendo, neste caso, ser mencionado a seguir designao
da dieta (ex.: dieta normal, sem sal).
Todas as dietas podem ser confecionadas sem acar,
substituindo-o, se autorizado, por adoante e substituindo os
produtos aucarados por outros previamente definidos.
Nesse caso, esta especificao ser tambm mencionada a
seguir designao da dieta (ex.: dieta pobre em
gorduras, controlada em fibras, sem acar).
A associao de caractersticas pode ser mltipla (ex.: dieta
rica em fibras, sem acar, sem
sal, triturada).

81

Caractersticas das principais dietas


desportivas
82

A nutrio desportiva muito importante e deve ser


consideradas como parte da preparao do atleta
para o desempenho ideal. No s antes da
competio ou desporto intenso, mas tambm
antes das sesses de treino, bem
como o consumo de lquidos e a
ingesto correta de nutrientes, todos
estes fatores influenciam a
performance do atleta.

83

Comer de forma racional e equilibrada fornece mais


energia e suplementa o organismo com as calorias
necessrias para construir msculos fortes e rpidos.
Por regra, uma dieta habitual deve ser composta
por aproximadamente 65% de Hidratos de
carbono (HC), provenientes de frutas, vegetais e
cereais; 20% de protenas (lacticnios, carne, peixe
e frutos secos) e apenas 15% de lpidos de vrios
tipos.

O atleta necessita:
84

De ingerir um nmero mais elevado de calorias,


muito dependente do tipo de desporto praticado
dispndio energtico dirio
A principal fonte de energia dos atletas so os
Hidratos Carbono (HC) ou glcidos; da quantidade
ingerida depende a manuteno dos nveis de
glicemia, glicognio muscular e heptico; Deve darse preferncia aos glcidos complexos mais
eficazes arroz, massa, cereais, leguminosas, etc.

O atleta necessita:
85

Maior aporte de lquidos: devidos s elevadas


perdas de gua muito importante manter nveis
de hidratao adequados
De maior quantidade de algumas vitaminas em
especial complexo B que participam no
metabolismo dos glcidos, lpidos e protenas

Nutrio desportiva no dia-a-dia


86

Pequeno almoo: Cereais, po, panquecas,


torradas, fruta ou sumo fruta, leite magro, iogurtes,
ovos, doce, fiambre, mel, etc.
Refeies: SOPA, po, massas, arroz, batata,
VEGETAIS, carne, peixe variados com preferncia
para carnes magras, queijo, ovos, etc.
Beber gua/lquidos durante todo o dia

Hidratos de carbono para o treino e a recuperao


87

As necessidades de hidratos de carbono do atleta


esto diretamente ligadas utilizao de energia
pelos msculos durante o treino. A intensidade do treino
varia todos os dias ao longo dos diversos microciclos e
macro ciclos do calendrio de treinos peridicos. E isto
em diferentes momentos da carreira profissional do
atleta. Portanto, a nova mensagem
que, em vez de prosseguir com uma
ingesto diettica esttica, os
desportistas deveriam variar a
ingesto de hidratos de carbono
em funo das exigncias
especficas de energia dos msculos

Hidratos de carbono para o treino e a recuperao


88

Ingesto de HC
durante o exerccio
89

Protena na dieta para atletas


90

A protena da dieta desempenha um papel importante na


resposta ao exerccio fsico. Os aminocidos que compem as
protenas dos alimentos que consumimos so usados como blocos
construtores, na produo de tecido novo, incluindo o muscular, e
na reparao de tecido lesionado. Tambm so os componentes
das hormonas e das enzimas que regulam o metabolismo, que
ajudam o sistema imunolgico e outras funes do organismo. A
protena por si s leva um pequeno fornecimento de energia
aos msculos que se exercitam.

Protena na dieta para atletas


91

Vitaminas e Minerais
92

So essenciais para manter uma sade e funes


timas do organismo. Estudos dietticos demonstram
que a maior parte dos desportistas podem obter a
ingesto recomendada de vitaminas e minerais
mediante alimentos quotidianos, como
frutas, verduras, cereais, produtos
lcteos e carnes magras

minerais
93

Caractersticas das principais dietas religiosas


94

Cashrut - o termo que se refere s leis


alimentares do judasmo. Os judeus que seguem
o kashrut no podem consumir comida no kasher.
Produtos Kosher ou alimentos kosher, so todos
aqueles que obedecem lei judaica. Algumas
caractersticas podem fazer com que os alimentos no
obedecem a essa regra, como
a mistura de carne e leite, produtos de Israel que no
foram pagos de uma forma justa, a utilizao
de utenslios de cozinha que foram anteriormente
utilizados em produtos no Kosher.

KOSHER
95

A carne bovina judaica passa por um


processo de retirada do sangue
onde as peas (quartos dianteiros)
so imergidas em gua gelada,
retiradas para serem salgadas com
sal grosso e, aps isso, so imergidas
novamente em gua gelada para
retirar totalmente o excesso de sal.

Entre os alimentos taref ou treif (que no esto de


acordo com a lei judaica) podemos citar: carne de
porco, camaro, lagosta, todos os frutos do mar, peixes
que no possuem escamas, carne com sangue, e
qualquer alimento que misture carne com produtos de
origem lctea, como manteiga, leite e queijo.

CERTIFICAES KOSHER
96

Em Portugal:

CERTIFICAO DE
PRODUTOS KOSHER
http://www.cilisboa.org
/rel_kosher.htm

Dieta Islmica
97

So-vos proibidos para a alimentao: a carne


putrefacta, o sangue, a carne de porco, os animais
consagrados a qualquer outro nome que no seja o
de Deus, os animais estrangulados, os animais mortos
por espancamento, os vitimados por feras e os que
tenham sido imolados aos dolos.
Versculo 3 do Cap. V do Alcoro
O termo HALAL habitualmente usado nos pases
no islmicos para se referir aos alimentos
autorizados de acordo com a Xari, ou lei islmica.

Dieta Islmica
98

So proibidos aos muulmanos os seguintes alimentos (carne):


Carne de animais em cujo abate no seja invocado o nome de
Deus;
Tudo o que tenha sido sacrificado aos dolos;
Todos os animais que morrem sem que tenha sido invocado o nome
de Deus:
Animais e aves carnvoras;
Animais e aves de rapina;
Todos os bpedes e os quadrpedes que aprisionam para devorar
com os dentes e todas as aves que apanham com as suas garras
(raposas, lobos, hienas, leopardos, lees, tigres, macacos, guias,
abutres, etc.).
So proibidos aos muulmanos todo o tipo de bebidas alcolicas.

Dieta Hindu
99

A religio hindusta assegura


a santidade de todos os
animais e ensina que
nenhuma vida deve ser
destruda de forma violenta.
As vacas so consideradas
sagradas e o consumo de sua
carne extremamente
proibido. A maioria dos
hindus segue uma dieta
vegetariana.

Dieta Hindu
100

Os costumes hindus
alimentares so
baseados na crena de
que o corpo composto
de fogo, ar, gua e
terra, e que o alimento
que se come pode
equilibrar ou
desequilibrar esses
elementos.

Modalidades, tcnicas e processos


de confeo de alimentos
101

1. Cozer
2. Fritar
3. Refogar
4. Grelhar
5. Panar
6. Alourar
7. Assar
8. Guisar
9. Estufar
10. Albardar
11. Gratinar
12. Saltear
13. Escalfar
14. Banho Maria
15. Escabeche
16. Amanhar

17. Lardear
18. Engrossar
19. Marinar
20. Macerar
21. Temperar peixes, carnes ou saladas
22. Atar
23. Arrepiar
24. Branquear
25. Refrescar
26. Chamuscar
27. Trinchar
28. Polvilhar uma forma
29. Rechear
30. Sopas
31. Molhos

Receitas: quantidades e capitaes


102

A Restaurao uma das reas de excelncia da


atuao do Nutricionista, sendo possvel assumir
diversas funes, nomeadamente ao nvel do
planeamento, organizao, gesto, direo,
superviso e avaliao de unidades de
alimentao e nutrio efetuando planos de
ementas, planeando a aquisio de gneros
alimentcios com base nas Fichas Tcnicas (FT),
supervisionando o armazenamento, preparao e
confeo das refeies at distribuio aos
utentes.

Plano de ementas
103

O plano de ementas um conjunto de preparaes


culinrias que constituem uma refeio e que
representa as opes disponveis para a seleo do
consumidor, tendo por objetivo programar
tecnicamente refeies que atendam pr-requisitos
como hbitos alimentares e necessidades
nutricionais dos utentes, qualidade higio-sanitria e
estejam adequados aos mercados de
abastecimentos e capacidade de produo da
UAN (Unidades de Alimentao e Nutrio)

Ficha tcnica
104

Para que haja um equilbrio nutricional, necessrio um


planeamento adequado e controlo das etapas
executadas pela UAN, a fim de se estabelecerem
meios para a padronizao e a qualidade dos
processos na produo de refeies.
A Ficha Tcnica (FT) a padronizao de receitas para
um determinado estabelecimento, com as caractersticas
de produo de cada preparao. A FT permite o
aperfeioamento dos funcionrios, padroniza
quantidades a servir, facilita encomendas e o controlo
dos stocks, o custo da refeio, o valor energtico total,
os custos e recursos e evita o desperdcio de alimentos.

Capitao per capita = por cabea


105

O equilbrio dos nutrientes nas ementas est


dependente da quantidade de alimentos oferecidos na
refeio planeada, e para assegurar este equilbrio,
assim como a adequao s necessidades dos utentes,
importante que se defina o valor per capita
(capitao) de cada alimento.
A definio de per capita, alm de garantir o equilbrio
das ementas, tambm orienta na previso de compras
e requisies, na gesto de stocks, no trabalho da
equipa de produo, nos clculos do valor nutricional e
nos custos

Capitao
106

Os consumos per capita so valores de referncia


ou mdios, sendo influenciados por vrios fatores
como os hbitos alimentares, o sexo, a idade, o
estado de sade e a atividade fsica dos utentes, a
qualidade da matria-prima utilizada, as condies
de armazenamento, a pr-preparao dos
alimentos, o tempo de confeo, a poro servida,
a qualidade e apresentao das refeies, a
frequncia dos pratos, o tipo de servio de
alimentao e a padronizao das receitas (FT)

Fator de Correo Global (FCG)


107

Para a definio do valor per capita necessrio


ter em conta as alteraes que o alimento sofre ao
longo de toda a cadeia de processamento.
Define-se como Fator de Correo Global (FCG) o
quociente entre o peso do alimento in natura e o
peso do alimento pronto a servir, sendo definido
pela seguinte frmula:

FCG =

Fator de Correo Global (FCG)


108

O FCG dos alimentos influenciado pela qualidade da matriaprima recebida, pelas condies de armazenamento, pelos
equipamentos, pelos utenslios utilizados, pela manipulao na
pr-preparao dos alimentos e pelas perdas ou ganhos no
processo de confeo, sendo portanto imprescindvel que cada
estabelecimento crie as suas prprias tabelas de FCG.
Sendo assim, para definir a quantidade per capita do alimento in
natura, deve-se multiplicar a quantidade per capita do alimento
pronto a servir pelo FCG. importante adquirir aproximadamente
10% a mais como reserva, tendo em conta os vrios fatores de
que podem alterar o FCG descritos anteriormente para evitar a
falta de alimentos aquando a distribuio das refeies .

Ficha tcnica
109

Os itens a incluir na FT podem ser variados, tais como a


capitao, o fator de correo, a composio em macro
e micronutrientes, o rendimento, bem como a
descriminao dos ingredientes, o modo de preparao,
os equipamentos e
utenslios a serem
utilizados, as
temperaturas
adequadas e a
sequncia exata do
modo de preparao.

Conceitos das matrias-primas e


produtos alimentares
110

O rtulo de um produto alimentar pr embalado deve identificar:


Denominao de venda, designao do produto pelo seu nome (bolacha,
carne, gelado, ovos, etc.).
Data de durabilidade mnima (consumir de preferncia antes de ...), indica
a data at qual o produto conserva as propriedades especficas nas
condies de conservao apropriadas.
Quantidade lquida ou quantidade de produto contido na embalagem,
expresso em volume (litro) ou em massa (quilograma).
Data limite de consumo (consumir at ...) A partir desta data os alimentos
podem no estar prprios para consumo.
Indicao que permita identificar o lote ao qual pertence o alimento.
Nome, firma ou denominao social e morada.
Condies especiais de conservao, utilizao e modo de emprego.
Regio de origem .
Indicao dos adoantes (substitutos do acar).

Aditivos

http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=O
J:L:2011:295:0001:0177:PT:PDF

111

Os aditivos devem vir indicados no rtulo e so


designados por um cdigo. O cdigo composto pela
letra E (de Europa) seguida de trs algarismos,
idnticos em toda a Unio Europeia.
Os aditivos mais frequentes so:
Corantes (E100 a 199)
Conservantes (E200 a E299)
Antioxidantes (E300 a E399)
Emulsionantes, estabilizadores, espessantes,
gelificantes e outros (E400-E499).

Corantes
112

Os corantes servem para dar cor ao alimento. Estes


corantes podem ser usados quando houver perda de cor,
devido aos processamento tecnolgico ou, ainda, para
homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado
alimento.
Os corantes naturais no significam que existam naquele
alimento, mas que foram extrados da natureza.
Os corantes podem conferir bom aspeto a alimentos que
j no o tm. So enganadores e podem provocar
alergias, pelo que so inteis.

Conservantes e antioxidantes
113

Os conservantes servem para impedir o


crescimento de bactrias, bolores e enzimas de
putrefao.
Os antioxidantes servem para evitar que alimentos
com grandes quantidades em gordura fiquem
ranosos e que as frutas percam a cor. O E300 o
cido ascrbico, que a vitamina C. Os
coadjuvantes dos antioxidantes reforam aaco
destes ltimos (E270, E325, E472).

Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores


114

Servem para dar consistncia ao produto e para


manter a sua consistncia. So teis nos produtos light,
para substituir os hidratos de carbono ou gordura dos
alimentos.
Os edulcorantes so qumicos que conferem aos
alimentos sabor adocicado, i.e. so adoantes. Estes
adoantes podem ser calricos ou no calricos. Estes
ltimos so 47 aconselhveis para substituir o acar
em pessoas que tm necessidade de o evitar.

Intensificadores de sabor
115

Os intensificadores de sabor do sabor a


alimentos que j o tinham perdido. Os
mais perigosos so os glutamatos, sais de
cido glutmico. Exemplos de produtos
alimentares que contm glutamatos so as
batatas fritas, aperitivos, caldos e sopas
instantneas, congelados pr-cozinhados
de carne e de peixe, molhos, embalados,
charcutaria e pizzas.

116

Equipamentos e utenslios de
confeo de alimentos
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo3Confeccao.htm

As zonas de preparao devem ser limpas e desinfetadas


imediatamente aps a concluso de cada tarefa, sendo ainda
importante ter em considerao os seguintes aspetos:
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e
confecionados, ou alimentos na proximidade de lixos ou objetos
sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
No permitido que a mesma
faca ou tbua de corte contacte
simultaneamente com alimentos crus
e confecionados, e com alimentos
de origem animal e vegetal;

Equipamentos e utenslios de confeo


de alimentos
117

Os alimentos devero
permanecer na zona de
perigo (entre 4C e 63C) o
menor tempo possvel, apenas o
estritamente necessrio para a
preparao, tendo a tarefa
que ser realizada rapidamente
e sem interrupes;
Todos os materiais devem ser
utilizados apenas para uma
tarefa, sendo lavados e
desinfetados assim que esteja
terminada;
Os alimentos devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente
acondicionados, aps a sua preparao e at sua confeo.

Equipamentos e utenslios de
confeo de alimentos
118

O espao destinado preparao dos alimentos, dever ser


dividido em trs zonas. Uma para a preparao do pescado,
outra para a preparao da carne e outra para os produtos
hortcolas. Cada zona deve estar devidamente identificada e
equipada com o material adequado a cada preparao. Caso
no seja possvel a existncia de trs zonas distintas, por falta
de espao, a preparao dos diferentes tipos de alimentos
dever ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando
sempre o local depois de cada preparao.

Equipamentos e utenslios de
confeo de alimentos
119

Para cada tipo de alimento a


preparar devem existir tbuas de
corte e facas de cozinha distintas.
A manipulao de alimentos crus
deve efetuar-se em zonas distintas
daquelas onde so manipulados os
alimento confecionados. Nos casos em
que a disposio do local no o
permita, as operaes devem ser
separadas no tempo por uma fase de
limpeza e desinfeo.