MINISTERUL EDUCAIEI, TINERETULUI I

SPORTULUI AL RM
Universitatea Tehnic a Moldovei
Catedra Procese i Aparate, Tehnologia Produselor
Cerealiere

TEHNOLOGIA PANIFICAIEI
(partea I)

ndrumar de laborator

Departamentul editorial-poligrafic al U.T.M.

Chiinu 2006

Lucrarea de laborator 1
DETERMINAREA CAPACITII FINII DE GRU
DE A FORMA GAZE I ZAHR
Scopul lucrrii: nsuirea metodei de determinare a
capacitii finii de gru de a forma gaze i zahr. La
ndeplinirea lucrrii de laborator studenii trebuie s
cunoasc factorii principali, care influeneaz capacitatea
finii de gru de a forma gaze i zahr i nsemntatea lor
tehnologic; s poat determina indicii de calitate a finii de
gru n condiii de laborator, capacitatea ei de a forma gaze
i zahr.
Noiuni generale: capacitatea finii de a forma gaze
se caracterizeaz prin cantitatea de bioxid de carbon ce se
elimin n decurs de 5 ore de fermentare a aluatului la
temperatura de 30C din 100 g de fin cu umiditatea de
baz de 14,5%, 60 ml ap i 10 g de drojdie presat.
Capacitatea de a forma gaze depinde de coninutul n
aluat al zahrului propriu i de capacitatea de a forma zahr.
n dependen de calitatea grnelor, randamentul finii,
cantitatea total de zahr fermentescibil variaz ntre 0,71,8% (n substane uscate). Zahrul propriu al finii joac un
rol important numai la nceputul procesului de fermentare.

n cursul etapelor ulterioare de preparare a aluatului i de

dospire intensitatea fermentrii aluatului depinde de
capacitatea finii de a forma zahr.
Capacitatea finii de a forma zahr este legat de
aciunea enzimelor amilolitice ale finii asupra amidonului,
n urma crora are loc scindarea hidrolitic a amidonului i
formarea n aluat a zahrului fermentescibil (maltoza).
Asupra capacitii finii de a forma zahr influeneaz
coninutul de i -amilaz, precum i dimensiunile, i
starea particulelor de fin i amidon.
Pentru determinarea capacitii finii de a forma gaze
se folosesc aparatele lui Iago-Ostrovski i Ghinsburg,
fermentograful (R.F.G.), zimotahygraphul (Frana) .a.
Capacitatea finii de a forma gaze se determin dup
metoda Ramsy-VNIIZ [5].
Determinarea capacitii finii de a forma gaze cu
ajutorul aparatului AG-1 M
Aparatul AG-1 M este destinat determinrii capacitii
finii de a forma gaze i a controla procesul de fermentare
alcoolic a aluatului. Modul de funcionare se bazeaz pe
msurarea volumului de bioxid de carbon degajat n

procesul de fermentare a aluatului pe scara marcat a

cilindrilor aparatului.
Pentru a determina capacitatea finii de a forma gaze
se frmnt aluat n malaxor din 50 g de fin cu umiditatea
de 14,5%, 30 ml de ap i 5 g de drojdie presat. Dac
umiditatea finii se deosebete de cea de baz, este necesar a
calcula cantitatea ei dup relaia:

Gf

42,5 100
= 100 w
f

1.1
unde: wf -umiditatea finii,%.
Temperatura apei pentru frmntarea aluatului se
determin dup relaie:

tapei=tal+

f G f (t al t f )
C apei Gapei

+ k,

1.2

unde: tal temperatura aluatului, C;

G f cantitatea de fin folosit la prepararea aluatului,
g;
Cf cldura specific a finii, Cf =1,259 1/kg C;

tf temperatura finii, C;
Gapei cantitatea de ap calculat, ml;
Capei cldura specific a apei, Capei = 4,19 1/kgC;
k coeficientul, ce ine seama de anotimp, deoarece
acesta conine valoarea pierderilor de cldur care depind de
temperatura mediului ambiant:
k = 0-1C - vara, k = 2C - primvara, k = 3C-iarna.
n

uzul

practic,

pentru

uurareacalculului

temperaturii apei necesare preparrii aluatului pentru pine,

se pot utiliza relaiile:
pentru timp de var
timp de iarn -

ta = 47 0,7 tf,
ta = 49 0,7 tf,

unde: tf temperatura finii, C.

Aluatul frmntat se mparte n 3 probe cu mase egale,
se plaseaz n vase pentru fermentare sau se nchid cu
dopuri. Dup aceasta cu pompa se pompeaz ulei n cilindri.
Volumul uleiului nlocuit n timpul procesului de fermentare
a aluatului corespunde cantitii de bioxid de carbon
eliminat.
Volumul adus la condiiile normale ale gazului Vo se
calculeaz conform relaiei:

V o=

273,15 P V t
,
0,1 ( 273,15 t )

1.3
unde: P presiunea barometric, Mpa;
V volumul gazului, ml;
t - temperatura experienei, C.
Rezultatele experienei se nscriu n tabelul 1.
Tabelul 1
Forma de nscriere a rezultatelor experienelor
Durata de fermentare, ore
Volumul CO2,
ml

Conform datelor obinute se construiete graficul

schimbrii volumului de CO2 (pe axa Y) eliminat i a
intensitii procesului de fermentare alcoolic a aluatului
timp de 5 ore (pe axa X). Se trage o concluzie asupra
capacitii finii de a forma gaze. Dac Vo este mai mic de
1300 ml, fina are o capacitate mic de a forma gaze, la
eliminarea a 1300 -1600 ml de CO2 - mijlocie i la Vo de
1600 ml mrit.

Determinarea capacitii finii de a forma zahr

dup metoda RAMSAY VNIIZ
10 g de fin se cntresc pe cntarul tehnic cu o
exactitate de 0,05 g i se plaseaz ntr-un vas de sticl cu
capacitatea de 100 ml. n alt vas de aceeai capacitate se
toarn 50 ml de ap distilat. Ambele vase se plaseaz ntrun termostat nclzit cu ap la temperatura de 27C timp de
15 min. n vasul cu fin se toarn 50 ml de ap nclzit, se
agit i se las n baia cu ap cald la aceeai temperatura
timp de o or. Peste fiecare 15 minute suspensia de fin se
agit.
Peste o or n vas se adaug cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraia de 15% i 10 ml de NaOH de 4% sau
5,6% KOH. Amestecul se agit bine i se plaseaz pentru 30
min n baia cald la temperatura de 45-50C pentru
precipitarea proteinelor. Dup rcirea coninutul vasului
pn la 20C nivelul suspensiei se aduce cu ap distilat pn
la cot, se filtreaz printr-un filtru pliat ntr-un vas uscat sau
se rotete la centrifug.
n filtratul limpezit se determin cantitatea de zahr
fermentescibil format de drojdii. Pentru aceast analiz se
folosete metoda permanganatometric Bertran (arbitraj)

sau semimetod accelerat (iodometric). Capacitatea finii

de a forma zahr se exprim n mg de maltoz pentru 10 g
de fin.

Metoda manganometric a coninutului de zaharuri

(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent, din soluia alcalin a unei sri de cupru, la
cupru monovalent, cu ajutorul zaharurilor reductoare
conform reaciei:
2CuO + R CHO = Cu2O + R COOH
Reacia

depinde

foarte

mult

de

condiiile

de

desfurare a reaciei i n primul rnd de alcalinitate, durat

i temperarur.
Drept reactiv principal se utilizeaz reactivul Fehling
rezultat din amestecul a dou soluii, una coninnd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie s conin fer (Fehling I),
cealalt hidroxid de sodiu i tartrat dublu de sodiu i potasiu
(Fehling II).

Modul de lucru: ntr-o retort conic se introduc 20

ml de filtrat, 20 ml soluie de sulfat de cupru cu concentraia
de 4%, 20 ml soluie alcalin de tartrat de sodiu-caliu.
Retort se nclzete timp de 3 min din momentul formrii
bulelor de aer, urmrind ca fierberea s nu fie intens; se
scoate retorta de la fierbere i se las pentru depunerea
precipitatului.
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4;
O CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu

+ 2H2O
O CH - COONa

Lichidul de deasupra precipitatului trebuie s fie de

culoare albastr-intens (n cazul pierderii culorii lichidului,
ce indic o concentraie mare de zahr n soluia examenat,
determinarea trebuie repetat dilund filtratul).
Lichidul se filtreaz atent printr-un filtru de asbest,
astfel nct precipitatul s nu treac pe filtru. Precipitatul din
retort i de pe filtru se spal de cteva ori cu ap fierbinte.
Precipitatul de oxid de cupru trebuie s fie acoperit tot
timpul cu lichid i s nu contacteze cu aerul.

Dup splare plnia cu filtru se transfer n alt retort.

Precipitatul de oxid de cupru se dizolv cu 20 ml soluie de
alaun de fier i amoniu. Soluia se toarn pe filtru,
precipitatul se filtreaz prin filtru. Retorta i filtrul se spal
de cteva ori cu ap rece pentru nlturarea mediului acid.
Soluia de culoare verzuie, obinut n retort, se
titreaz cu permanganat de calciu 0,1 n concentraie pn la
culoarea roz pal, care persist 1 min.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O,
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se nmulete cu
factorul (T) fa de cupru i dup tabel [2, p.249] se afl
cantitatea de zahr.
Cantitatea de maltoz (mg/10 g fin) se calculeaz
conform relaiei:
X=

100
,
20

unde: M cantitatea de maltoz n 20 ml de filtrat, mg;

100 volumul suspensiei cu 10 g fin, ml.

1.4

Diferena ntre dou rezultate paralele ntr-un laborator

trebuie s fie maxim de 0,5%, iar n diferite laboratoare
maxim de 1,0%.
Determinarea capacitii zahrului prin metoda
iodometric
Metode iodometrice de dozare a zahrului reductor se
bazeaz pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de ctre zaharurilor reductoare, n soluie alcalin, conform
reaciei:
2CuO + R CHO = Cu2O + R COOH
Excesul de cupru rmas n soliie neredus se dozeaz
volumetric. Reacile care au loc:
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu

2H2O

O CH - COONa
La fierbere n prezena zaharurilor reductoare are loc
reacia:
R CHO + 2Cu + 2H2O =

= R COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O

Surplusul de cupru:
O CH - COOK
Cu

+ H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa

O CH - COONa

2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2.

Apoi iodul se titreaz cu Na2S2O3:
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6.
Modul de lucru: n retort conic cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat i 1 ml soluie de sulfat de
cupru cu concentraia de 6,9%, apoi se introduce 1 ml de
soluie alcalin de tartrat de natriu-caliu i se fierbe timp de
2 min de la nceputul fierberii. Soluia se rcete pn la
temperatura mediului nconjurtor ntr-o baie cu ap rece.
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectueaz
n felul urmtor: n retort se introduc 1 ml de KI cu

concentraia de 30% i 1 ml de H2SO4 cu concentraia de

25%, se titreaz iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraia de 0,1 N pn la culoarea galben deschis.
Dup aceasta se adaug 3-4 picturi de pap de amidon cu
concentraia de 1% i se titreaz pn la dispariia culorii
albastre. n aceleai condiii se efectueaz proba de control,
nlocuind filtratul cu 3 ml de ap distilat.
Diferena dintre rezultatele titrrii, obinute n proba de
control i la determinarea zahrului n filtrat, nmulit cu
corecia fa de titru, arat cantitatea de cupru redus,
exprimat n ml de Na2S2O3 cu concetraia de 0,1 N. Pentru
recalcularea cantitii de 0,1 N tiosulfat de sodiu, ce
corespunde cantitii de cupru redus de zahr (n mg), se
folosesc urmtorii coeficieni, determinai experimental:
glucoz-3,3; fructoz-3,7; zaharoz-3,4; maltoz-5,4.
Cantitatea de zahr (X,%) n materia analizat n
substane uscate se calculeaz conform relaiei:
X=

V K 100 100
,
N (100 W )

1.5

unde: V-diferena dintre cantitatea de 0,1 N soluie de

Na2S2O3

la titrarea n proba de control i

experien, ml;

K-coeficientul de recalculare pentru zahrul dat;

N-masa materialului analizat, mg;
W-umiditatea materialului, %.
Verificarea cunotinelor
1.

Ce factori influeneaz asupra capacitii finii de gru de a

forma gaze?

2.

Ce metode i aparate de determinare a CFG a finii

cunoatei?

3.

Ce procese enzimatice determin capacitatea finii de gru

de a forma gaze?

4.

Care snt amelioratori folosii pentru fina de gru cu o

capacitate joas de formare a gazelor?

Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETILOR DE
PANIFICAIE ALE FINII DUP RANDAMENTUL
I CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrrii: nsuirea metodei i determinarea
proprietilor de panificaie ale finii de gru dup cantitatea
i calitatea glutenului umed splat.

n urma efecturii lucrrii de laborator studenii trebuie

s cunoasc influena complexului proteic-proteinazic
asupra proprietilor de panificaie ale finii; s poat
determina puterea finii dup coninutul i proprietile
fizico-chimice ale glutenului umed splat.
Noiuni generale: substanele proteice ale finii au
proprietatea de a absorbi apa n timpul malaxrii i
procesului de fermentare a aluatului.
n acest caz substanele proteice insolubile - fraciile
gliadina i glutenina formeaz o mas legat, elastic i
plastic care se numete gluten.
Cantitatea de gluten influeneaz asupra capacitii de
absorbire a apei i proprietilor reologice ale aluatului. Din
aceste motive n fina de gru cantitatea de gluten i
proprietile lui pot fi privite ca un indice al puterii finii.
Glutenul umed splat din aluat reprezint un gel
hidratat de substane proteice macromoleculare ale finii,
care conine o nsemnat cantitate de ap (150...250%). n
acest caz, cu ct aste mai mare capacitatea de a reine apa, cu
att mai mic este legat de caracterul compact al aranjrii
proteinelor

macromoleculare

cuaternar a glutenului (I).

structura

teriar

Coninutul

gluten

umed

splat

reglementat

constituie pentru fina de calitate superioar nu mai puin de

28%, de calitatea nti - 30%, de calitatea a dou - 25% i
pentru fina integral -20%. Deci, asupra puterii finii
influeneaz considerabil nu numai coninutul n gluten, ci i
proprietile lui. Ele se caracterizeaz prin elasticitate,
plasticitate, extensiune. Cu ct mai mult gluten se conine n
fin i cu ct este mai mare rezistena structural, cu att
mai puternic este fina i mai bune sunt proprietile
structural-mecanice ale aluatului din ea.
Determinarea cantitii de gluten umed cu ajutorul
instalaiei MOK - 1
n corespundere cu standardul n vigoare STAS 2783988 coninutul de gluten n grne i fin se determin prin
metoda bazat pe splarea glutenului umed cu ap din aluat,
care a avut o perioad de restabilire la temperatura 18 2C.
Conform acestei metode aluatul se frmnt din 13 ml
de ap i 25 g fin. Dup aceasta aluatul se ntinde ntr-un
strat cu o grosime de 1-1,5 mm i se plaseaz timp de 10
min ntr-un vas cu ap cu o capacitate mai mare de 1 l.

Aluatul restabilit se scurge de ap, se mparte n 6 pri

egale i se plaseaz n partea semisferic a aparatului MOKI, preventiv splat cu ap.
Splarea glutenului se efectueaz n 3 etape conform
indicaiilor din tabelul 2.
Tabelul 2
Regimul de splare a glutenului
Parametrii de
splare

Orificiu
de
lucru n camera
dispozitivului, mm
Durata splrii,
min

Regimul de splare a finii de panificaie

de calitate superioar
de calitatea a doua
i de calitatea nti
Din gru Din gru Din gru Din gru
integral
moale
dur
moale
dur
Etapa I
7

Etapa II
Orificiu
de
lucru n camera
dispozitivului, mm
Durata splrii,
min

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Etapa III
Orificiu
de
lucru n camera
dispozitivului, mm

Durata splrii,
2
2
2
2
2
min
Controlul gradului de splare a particulelor de tr rmase pe sit
Orificiu
de
lucru n camera
0,5
0,5
0,5
dispozitivului, mm
Durata splrii,
Primele 2 min fr ap
min

Pentru fina de calitatea a doua i cea integral este

necesar a controla gradul de splare a particulelor de tr.
Pentru aceasta particulele de tr, rmase pe sit se strng
i se plaseaz sub form de 2 buci n partea de jos a
semisferei aparatului, ters pn la uscat. Parametrii de
splare sunt indicai n tabelul 2.
Glutenul splat din particulele de tr se adaug la
masa deja obinut.
Glutenul se scurge de ap, se terge cu un erveel
uscat i se cntrete.
Cantitatea de gluten umed se calculeaz n % dup
relaia:
Gg.u.=

M g 100
Mf

unde: Mg-masa glutenului umed, g;

Mf-masa finii, g.

2.1

Determinarea calitii glutenului umed u ajutorul

aparatului -1
Calitatea

glutenului

umed

se

apreciaz

dup

elasticitate i plasticitate. Pentru efectuarea experienei se

amestec aluat din 50 g fina cu umiditatea de baz i 26 ml
ap cu temperatura 18 2C. Dup 20 min de revenire din
acest aluat se spal glutenul.
Elasticitatea glutenului se determin la aparatul 1. Pentru aceasta se cntresc dou probe de gluten a cte 5 g
fiecare, se formeaz gologoae i se pstreaz 15 min ntr-un
vas cu ap cu temperatura 18 2C.
Elasticitatea glutenului (E) se masoar n ordinea
urmtoare: pe masa aparatului se aranjaz gologoaele de
gluten, se apas butonul Pornire i n decurs de 30 s proba
de gluten este supus deformaiei de contractare. Indicaiile
aparatului se nregistreaz dup conectarea lmpii Calcul
de pe panoul aparatului. Dup aceasta se apas butonul
Frn, se returneaz poansonul n poziia iniial i se
repet experiena cu a doua gologoa. Conform rezultatelor
experienei se determin media aritmetic a mrimii de
deformaie a glutenului la -1. Ea este folosit pentru
aprecierea calitii glutenului dup datele din tabelul 3.

Proprietile plastice ale glutenului se determin la

aparatul AB-I. Pentru aceasta se cntresc dou probe de
gluten cu masa de 2 g, se formeaz gologoae i se plaseaz
ntr-un vas cu ap cu temperatura 18 2C pentru 30 min.
Proprietile plastice se determin n felul urmtor:
gologoaa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului i, dup aranjarea tijei, cu pistonul se
preseaz cu ajutorul greutii de 3 kg prin orificiul de
calibrare. Durata de trecere a glutenului se fixeaz cu
ajutorul cronometrului. Durata medie de presare a 2
gologoae de gluten caracterizeaz calitatea lui: cu ct
glutenul este mai puternic, cu att mai mult timp este necesar
pentru presare.
Tabelul 3
Determinarea calitii glutenului
Indicaiile aparatului
-1, uniti

Grupul de calitate

convenionale
0...15

III

20...40

II

45...75
80...100

I
II

Caracteristica
glutenului
Insuficient de
rezistent
Suficient de
rezistent
Bun
Suficient de slab

105...120

III

Insuficient de slab

Determinarea calitii glutenului umed dup datele

plastometrului AB-I este prezentat n tabelul 4.

Tabelul 4
Calitatea glutenului dup plasticitate
Indicaiile aparatului

Grupul de

AB-I
Mai mult de 120
90...120
60...90
30...60
Mai puin de 30

calitate
III
II
I
II
III

Caracteristica glutenului
Foarte puternic
Puternic
Medie
Slab
Foarte slab

Calitatea de hidratare a glutenului umed splat se

determin de asemenea dup culoare (deschis, gri,
cenuie), dup extensibilitatea deasupra riglei i dup
elasticitate.
Determinarea calitii glutenului umed splat i
capacitatea lui de hidratare
Coninutul de gluten uscat se determin prin uscarea
probei de gluten umed n aparatul BH -
(etuva Cijov). Pentru aceasta dou ptrate de ziar cu

lungimea laturii de 16 cm se ndoaie pe diagonal sub form

de triunghi, se ndoaie marginea de 1,5 cm. Pachetul se
usuc n aparatul BH- - n decurs de 3 min,
dup aceasta se transfer n exicator pentru rcire. Dup
rcire i cntrire cu o exactitate de 0,01 g n pachete se
plaseaz proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate dup
determinarea elasticitii n aparatul -1 ). Dup aceasta
pachetele cu gluten se transfer n aparat i se usuc timp de
10 min la temperatura 160C. Dup uscarea pachetelor timp
de 2 min se rcete n exicator i se cntrete.
Umiditatea glutenului umed se schimb n limitele
60...70% i se calculeaz dup formulei (g):
Wg=

m1 m2
,
mg

2.2

unde: m1, m2-masa pachetului cu gluten respectiv pn i

dup uscare, g;
mg - masa probei glutenului umed, g.
Atunci coninutul de gluten uscat n fin, %:

Gg.us.=
2.3

G g .u . (100 W g )
100

Capacitatea

de

hidratare

glutenului

uscat

caracterizeaz capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa

la gonflarea substanelor proteice din fin. Ea se determin
dup formula, %:
CH=

(G g .u . G g .us . ) 100
G g .us .

2.4
Dup coninutul de gluten uscat i elasticitatea
glutenului umed se calculeaz indicele bonitaionic (IB),
care este un indice complex pentru aprecierea puterii
finii de gru.
IB reprezint coninutul n fin de gru sau n bobul
de gru a glutenului i calitatea lui:
IB = A + B,
unde: A cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru coninutul
glutenului

uscat,

la

substan

uscat a finii;
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (s determin la aparatul -1
dup indicele Hdef) [3, p.42]
Verificarea cunotinelor:

1. De ce factori depinde puterea finii?

2. Ce prezint glutenul umed?
3. Ce proprieti organoleptice i fizico-chimice
posed calitatea glutenului?
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FIN DE GRU

Scopul lucrrii: insuirea metodei de determinare a

proprietilor de panificaie a finii de gru dup
proprietile structurale i mecanice ale aluatului.
Ca rezultat al efecturii lucrrii de laborator studenii
trebuie s cunoasc factorii principali, responsabili de
puterea finii de gru i nsemntatea tehnologic a
proprietilor reologice ale aluatului; s poat determina
puterea finii de gru dup proprietile structuralmecanice ale aluatului.
Noiuni generale:

Puterea finii caracterizeaz

capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprieti

structural-mecanice.

Din

acest

motiv

metodele

de

determinare a proprietilor structurale i mecanice ale

aluatului sunt n acelai timp i metode de determinare a
insuirilor de panificaie a finii.
Aluatul prezint un sistem coloidal bine dispersat cu
proprieti reologice continuu schimbtoare. Proprietile
reologice ale aluatului depind de temperatur, umiditate,
regimurile de malaxare, durata de fermentaie a aluatului,
insuirile de panificaie, n primul rnd, de puterea finii i
de ali factori. Dup malaxarea i fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice, biochimice i microbiologice,
complicate,

care

de

asemenea

influeneaz

asupra

proprietilor structurale i mecanice.

Proprietile reologice ale aluatului joac un mare rol
n procesul tehnologic de panificaie. Ele influeneaz
asupra funcionrii mainilor de divizat, asupra capacitii
bucilor de aluat n timpul procesului de dospire, precum i
n prima perioada a coacerii. De proprietile reologice ale
aluatului depind volumul, structura porozitii miezului i
forma pinii coapte. Deci, determinarea proprietilor
structurale i mecanice prezint nu numai un interes
tiinific, ci i practic.

Determinarea puterii finii prin metoda lirii

sferei de aluat (metoda Aurman)
Metoda se bazeaz pe nsuirea aluatului din diferite
caliti de fin de a se deforma, de a se li, de a curge.
150 g de fin de calitatea I cu umiditatea de 14,5% se
amestec cu 90,1 ml de ap. Dac umiditatea finii difer de
cea bazic, cantitatea de ap s calculeaz dup formula, ml:

Gap=

G f (Wal W f )
G s .u .

3.1

unde: Wal-umiditatea aluatului,% ; Gs.u.=46,6%.

Aluatul dup amestec trebuie s aib temperatura de
30C i 53,4% de substane uscate. Pentru aceasta
temperatura apei se calculeaz dup formula (1.2), indicat
n lucrare de laborator 1. Din aluatul frmntat se iau 2
probe a cte 100 g, se rotunjete n form de sfer i se
plaseaz n centrul unei plci rotunde de sticl cu o scar
milimetric. Placa cu aluat se plaseaz ntr-un termostat
reglabil cu spaiul umezit i cu temperatura de 30-32C.
Vasul se acoper cu un capac de sticl. Peste 60, 120, 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat.

Dup valorile diametrului final al sferei de aluat

(100g), finurile se clasific n urmtoarele categorii (dup
durata de termostatare 3 ore):
fina puternic maxim. 83;
fin bun (medie) - 83...97;
fin slab minim. 97 mm.
Determinarea consistenei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4/I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare: indector cu sfer la capt, tij cu masa de 26 g,
buca cu diametrul interior de 20 mm i un prelungitor
pentru fixarea bucei.
Pentru experien se cntresc 40 g de aluat. Cantitatea
de fin necesar pentru frmntarea aluatului cu masa
necesar se calculeaz dup formula, g:

G f=

40 (100 Wal )
,
100 W f

3.2
unde Wal - umiditatea aluatului pentru fina de calitatea I i
superioar, (%); Wal =44%.

Cantitatea de ap pentru frmntarea aluatului se

determin n felul urmtor, ml:
Gap = 40 - Gf.

3.3

Aluatul cu temperatura de 35C se frmnt n

malaxor timp de 30s. Dup frmntarea aluatului el se
mparte n 3 pri egale, se preseaz n buc i se fixeaz n
prelungitor. Dup aceasta aluatul se plaseaz n termostat la
temperatura de 35 C timp de 60 min i se acoper cu pahare
umezite.
Dup 60 min de revenire aluatul se transfer pe msua
aparatului AP-4/I i se determin adncimea ptrunderii n el
a indicatorului cu masa de 50g n decurs de 5s. Dup scara
aparatului se stabilete mrimea K60, se conecteaz sistemul
de decongelare i se ntoarce indicatorul n poziia iniial.
Media a trei mrimi K60 reprezint puterea finii.
Calitatea ei se apreciaz dup tabelul 5.
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaiile

Grupul

Caracteris-

penetromet
rului
K60, uniti

alveografului

de
tica finii
validitate
Wa

R/L

Un.V

Mai puin
de 100

101...150

>300

1,2...1,6

151...200

200...300

201...250

< 200

Mai mult
de 250

valorigrafului

0,4...1,1

L, un.V

71...100

<70

III

Foarte
puternic

61...70

71...100

II

Puternic

51...60

101...130

Mijlocie

II

Slab

Foarte
slab

>0,4

41...50

20...40

131...150

>150

Determinarea proprietilor reologice ale aluatului

la alveograful open
Alveograful

open

servete

la

determinarea

proprietilor reologice ale aluatului dup rezistena ce o

opune extensibilitii plane. Experimentrii sunt supuse
probele de aluat, frmntate n malaxorul alveografului din
250g fin i 2,5% de soluie NaCl. Cantitatea de soluie de
sare pentru pregtirea aluatului cu umiditatea dat se
determin dup relaia empiric, g:

Gsol.s.=

250 (Wal W f )
57,14

3.4

unde: 57,14 - cantitatea de substane uscate n aluat,%.

Din fin i soluia de sare n decurs de 6 min se
frmnt aluatul, care se preseaz apoi prin orificiul de
evacuare n forma de panglic. Din aluat, cu ajutorul unor
dispozitive anex, se formeaz prin ntindere nite plcue
de aluat, bine compactizate, care se supun intinderii sub
form unei bici, cu ajutorul unei prese.
Crearea n procesul de deformaie a panglicii de aluat
sub

presiunea

aerului

se

nregistreaz

automat

de

manometrul-nregistrator al aparatului sub form de

alveogram (fig. 3.1). dup alveogram se determin
elasticitatea aluatului P (un.a), extensibilitatea L (mm) i
suprafaa (cm2 ).

Fig. 3.1. Alveograma

P = 1,1RQ; L = ON
Indicele complex de apriciere a puterii" finii este
lucrul

specific

de

deformaie

al

aluatului,

uniti

alveografice (u.a.):
W=

K C S
L

3.5

unde: K-coeficientul de corecie a manometrului egal cu 1,1;

S suprafaa curbei medii, cm2;
L lingimea curbei, mm;
C mrimea, ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) dup cilindrul de msurat al alveografului, un.a.
innd cont de indicaiile cilindrului de msurat al
alveografului G (un. a.):
C=1,2G2 .

3.6

Dup rezultatele experienei i datelor din tabelul 5 se

trag concluzii referitoare la nsuirile de panificaie ale
finii.
Determinarea proprietilor reologice ale aluatului
cu valorigraful Labor mim
Valorigraful este un aparat care msoar variaia
rezistenei aluatului la formarea i amestecarea acestuia.

Aparatul transmite unul nregistraror momentul care,

datorit rezistenei aluatului, ia natere ntre angrenajul
basculant

al

recipientului

malaxorului

paletele

amestectorului, ce se rotesc n sens invers.

Pregtirea valorigrafului pentru lucru se efectueaz n
corespundere

cu

instruciunea.

Pentru

experiene

se

cntresc dou cantiti a cte 50 g de fin cu umiditatea

bazic. Pentru fina cu umiditatea de 14,5% cantitatea de
fin va constitui n g:

Gf =

G s.us . 100
.
100 W f

3.7

Fina se toarn n cuva malaxorului i se frmnt timp

de 3 min cu ua camerei de lucru nchis pentru meninerea
temperaturii

de 30C. Dup aceasta

se conecteaz

nregistratorul i se adaug o cantitate de ap necesar

pentru formarea aluatului cu o consistena de 500 uniti V.
Este necesar de menionat c adaosul de ap se cere
numai n timpul formrii i stabilizrii aluatului. Dup
determinarea cantitii de ap necesar pentru formarea
aluatului malaxorul se oprete, se demonteaz i se cura
minuios.

Dup aceasta se monteaz malaxorul i se ncepe

experiena principal. Pentru aceasta n cuva malaxorului se
introduce a doua parte de fin i dup 3 min de frmntare
se adaug din biureta aparatului cantitatea de ap stabilit n
experiena precedent. Valorigraful nregistreaz formarea
aluatului i comportarea lui n condiii de aciune mecanic
sub forma unei curbe continue (valorigram). Peste 12 min
dup micorarea (cderea) curbei valorigrafului se scoate
din funciune. Pe baza valorigramei (fig. 3.2) se determin
urmtorii indici ai procesului de formare a aluatului:
1.

Capacitatea finii de a absorbi apa:

CFA = CFAdet 100 + 2Gf ;

2.

Durata de formare a aluatului (To , min);

3.

Rezistena aluatului (Trez , min);

4.

Gradul de lichefiere a aluatului (E, un. V);

5.

Elasticitatea aluatului (El, un. V);

6.

Indicele dup valorimetrul aparatului (IV).

Fig. 3.2. Valorigrama

Verificarea cunotinelor:
1. Ce este puterea finii de gru?
2. Sub aciunea cror factori pot s se schimbe proprietile
structurale i mecanice ale aluatului?
3. Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea finii slabe?
4. Ce parametri determin procesul de frmntare a
aluatului?
5.

Ce procese au loc n timpul frmntrii aluatului?

6. Ce factori influeneaz asupra procesului tehnologic de

preparare a aluatului i calitii pinii?

Lucrarea de laborator 4

PROBA DE COACERE I APRECIEREA

CALITII PINII
Scopul lucrrii: nsuirea metodei de efectuare a
probei de coacere i determinarea indicilor principali de
calitate a pinii.
n urma efecturii experienei studenii trebuie s
cunoasc metodele de efectuare a probei de coacere din
fin de gru i s aprecieze calitatea pinii; s poat
determina proprietile de panificaie a finii dup
rezultatele probei de coacere.
Noiuni generale: Pentru determinarea proprietilor
de panificaie a finii pe lng determinarea puterii
capacitii de a forma gaze i culorii, se folosesc probele de
coacere. n dependena de condiiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producie.
Exist cteva metode de efectuare a probelor de
coacere. Ele se deosebesc dup reeta aluatului, condiiile de
preparare, modelare, dospire i coacere. Toi aceti factori
influeneaz considerabil asupra calitii pinii. Pentru
determinarea proprietilor de panificaie a finii conform

STAS 9406-60 este prevzut metoda de preparare a

aluatului fr maia cu umiditate constant.
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frmnt fr maia din 960g s.u., 30g drojdii
comprimate, 15g sare de buctrie. Cantitatea de fin
necesar pentru frmntarea aluatului se calculeaz conform
formulei, g:
960 100

Gf = 100 W ,

4.1

Cantitatea de ap necesar pentru proba de coacere n

dependen de umiditatea finii se calculeaz dup relaia
sau dup tab.6:

Gap =

(G f Gdj G s ) 100 Wm
100 Wal

(G f Gdj G s ) ,

4.2

unde: Wal-umiditatea aluatului, %;

Gf, Gdj, Gs-consumul de materie prim dup reet, g.
Tabelul 6
Cantitatea necesar de fin i ap pentru proba de coacere
din fin de gru n dependen de umiditatea finii
Cantitatea de ap (n g) pentru

Umiditatea

Cantitatea

finii, %

de fin, g

coacerea pinii din fin de

superioar

calitate
I

a II-a

1
10,0
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11,0
11,1
11,2
11,3
11,4
11,5
11,6
11,7
11,8

2
1066
1068
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1079
1080
1081
1082
1083
1085
1086
1087
1088

3
628
626
624
623
622
621
620
619
618
617
615
614
613
612
611
609
608
607
606

4
659
657
655
654
653
652
651
650
649
648
646
645
644
643
642
640
639
638
637

5
692
690
688
687
686
685
684
683
682
681
679
678
677
676
675
673
672
671
670

11,9
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,5
12,6

1090
1091
1092
1093
1095
1096
1097
1098

604
603
602
601
599
598
597
596

635
634
633
632
630
629
628
627

668
667
666
665
663
662
661
660

12,7
12,8
12,9
13,0
13,4
13,2
13,3
13,4
13,5
13,6
13,7
13,8
13,9
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,5
14,6
14,7
14,8
14,9
15,0
15,1
15,2

1100
1101
1102
1103
1105
1106
1107
1108
1109
1111
1112
1114
1115
1116
1117
1119
1120
1121
1123
1124
1125
1127
1128
1130
1131
1132

594
593
592
591
589
588
587
586
585
583
582
580
579
578
577
575
574
573
571
570
569
567
566
564
563
562

625
624
623
622
620
619
618
617
616
614
613
611
610
609
608
606
605
604
602
601
600
598
597
595
594
593

658
657
656
655
653
652
651
650
649
647
646
644
643
642
641
639
638
637
635
634
633
631
630
628
627
626

15,3
15,4
15,5
15,6
15,7
15,8
15,9

1133
1135
1136
1137
1139
1140
1141

561
559
558
557
555
554
553

592
590
589
588
586
585
584

625
623
622
621
619
618
617

Wm

G f W f G djWdj G m. pr .Wm. pr .

G f G dj G m. pr .

4.3
sau conform relaiei (4.4):

Gap =

(960 G s .u .dj G s .u .s ) 100

100 Wal

(G f G dj G s ) , 4.4

unde: 960-cantitatea de substane uscate n fin,g;

Gs.u.dj - substane uscate n drojdie,g, Wdj = 75%;
Gs.u.s - substane uscate n sare, g, Ws = 0-4%;
Gf - masa finii, g;
Gdj - masa drojdiei, g;
Gs - masa srii, g;
Wal - umiditatea aluatului, %;
100 - transformarea n %.
Umiditatea aluatului din fin de calitatea superioar
este de 43,5%, de calitatea I - 44,5%, de calitatea II - 45,5%.
Temperatura apei pentru frmntarea aluatului se calculeaz
dup formula (1.2), expus n lucrarea de laborator 1.

Aluatul se frmnt n malaxor n decurs de 5 min i se

cntrete. Temperatura aluatului dup frmntare trebuie s
ating 32C. Fermentarea aluatului are loc n termostat la
temperatura de 32C i umiditatea relativ de 80...85%. n
timpul fermentrii aluatului se mai amestec peste 60 i 120
min de la nceputul fermentrii. Durata total de formare a
aluatului este de 170 min.
Aluatul fermentat este refrmntat, cntrit i divizat n
3 buci cu mase egale. Fiecare bucat se mai frmnt
odat, cu scopul eliminrii bulelor de bioxid de carbon, dup
ce dou din ele se modeleaz n form alungit, iar la a treia
n form de sfer. Bucile de aluat se plaseaz pe tava, n
prealabil uns cu ulei vegetal.
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33C i
umiditatea relativ a aerului de 80-85%.
Finalul dospirii se apreciaz dup starea i exteriorul
aluatului, evitnd platisarea lui. Dup dospire sfera de aluat
i bucata dreptunghiular se plaseaz pe tava, peste 5 min - a
doua bucat de aluat de form alungit.
Pinea se coace n cuptorul de laborator P-503 sau P3HPL la temperatura de 220...230C, pentru cea integral
200...210C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere.

Durata de coacere a pinii n dependena de calitatea finii

este expus n tab. 7.
Tabelul 7
Durata de coacere, min
Calitatea finii
Superioar
I
II
integral

Modul de coacere
Pe vatr
n forme
28
30
30
32
32
35
50
55

Dup coacere suprafaa cojii de pine se stropete cu

ap i pinea se cntrete. Se determin calitile
organoleptice ale pinii (tab. 8).
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calitii pinii
Indicii
Forma

Caracteristica
Regulat, neregulat
Neted, neregulat (cu ridicturi sau

Suprafaa cojii

umflturi), cu crpturi, rupturi,

Culoarea cojii
Starea miezului

fisuri
Palid, galben-deschis, brundeschis, brun, brun-nchis
Alb, gri, nchis (pentru fina de

calitatea I i superioar);
Deschis, nchis, ntunecat

(culoarea)

(pentru fina de calitatea II i

Uniformitatea culorii
Elasticitatea

integral)
Uniform, neuniform
Bun, medie, insuficient:

se

observ miez dens, dac la apsare

nu are loc deformaia

Porozitatea:
Dup mrime
Mic, medie, mare
Dup uniformitatea
Uniform, neuniform
Dup
grosimea
Cu pereii subiri, groi
pereilor

Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITII PINII
Calitatea pinii coapte se determin nu mai devreme de
4 ore i nu mai trziu de 24 ore dup coacere. n acest caz se
determin greutatea, volumul specific al pinii, capacitatea
de a pstra forma pentru produsele coapte pe vatr (raportul
H/D), randamentul pinii raportat la 100g fin, gustul,
mirosul, scriitul, culoarea i aspectul cojii, umiditatea,
aciditatea i porozitatea pinii.

1. Determinarea masei pinii. Fiecare prob de pine

se cntrete la cntar cu o exactitate de 1 g.
2.

Determinarea volumului pinii. Volumul pinii

(cm3) se masoar cu ajutorul dispozitivului P3-BUO, care

prezint un cilindru umplut cu boabe de gru. Surplusul de
boabe se nltur cu ajutorul riglei i cilindrul se rstoarn i
boabele din el se transfer n alt vas. Cantitatea de boabe din
acest vas n cazul dat va fi egal cu volumul cilindrului.
Volumul boabelor n cilindru este egal cu volumul pinii.
Volumul pinii se masoar de 2 ori. Diferena dintre dou
determinri paralele nu trebuie s depeasc 5%.
3.

Determinarea volumului specific al pinii.

Volumul specific al pinii se determin prin raportul mrimii

volumului pinii la masa lui i se exprim cu o exactitate de
0,01 cm3/g.
4. Determinarea randamentului volumetric al pinii
cu umiditatea dat din 100 g de fin se calculeaz dup
formulei, cm3:

V=

V p G al 100
G f m al

unde: Vp - volumul pinii coapte, cm3 ;

5.1

Gal masa total a aluatului, g;

mal masa aluatului nainte de coacere, g.
Randamentul pinii (X), (X1), raportat la 100 g fin
cu umiditatea de 14,5% se calculeaz dup formul:
pentru fin de gru de calitate:

X=

V 100
,
374

5.2

pentru fin de gru integral:

X=

V 100
,
500

5.3

unde: V volumul pinii, ml;

374 i 500 masa finii cu umiditatea de 14,5%
folosit la coacerea probei, g.
5. Determinarea capacitii de a pstra forma.
Capacitatea de a pstra forma pinii coapte pe vatr se
caracterizeaz prin raportul nlimii lui H la diametrul D.
6. Determinarea umiditii pinii se determin n
dulapul de uscare SA-3M. Pentru aceasta miezul pinii se
mrunete cu cuitul i ndat se cntrete n fiole,
prealabil uscate i cntrite cu exactitatea de 0,01 g. Probele

miezului neacoperite cu capace ce plaseaz n uscatorul

SA-3M, nclzit pn la temperatura de 130C, i se usuc
timp de 50 min. Dup uscarea probelor fiolele se nchid cu
capacele i se rcesc n exicator, apoi se cntresc i dup
diferena dintre masa pn i dup uscare se determin
umiditatea miezului, exprimat n procente fa de masa
luat. Rezultatul final reprezint media aritmetic a dou
msurri.
7. Determinarea aciditii pinii. Aciditatea pinii
este determinat de produsele de fermentare a aluatului i se
exprim n grade. Gradele de aciditate reprezint cantitatea
n ml a soluiei de baz cu concentraia 1 N, necesar pentru
a neutraliza acizii, ce se conin n 100 g de miez.
Conform metodei arbitraje, 25 g de miez mrunit se
introduce ntr-o sticl de lapte cu capacitatea de 500 ml i n
porii mici se toarn dintr-o retort 250 ml de ap distilat
cu temperatura de camer. Sticlele se nchid bine cu dopuri.
Se agit timp de 2 min i se las pentru 10 min. Apoi
suspensia iari se agit 2 min i se las 8 min.
Stratul de lichid se filtreaz printr-un tifon ntr-un
phar uscat. Dup aceasta cu pipeta lui Mor se iau cte 50 ml
de filtrat n retorte conice cu capacitatea de 200...250 ml i
se titreaz cu soluii de 0,1 N NaOH cu dou-trei picturi

de soluie de 1% de fenolftalein pn la obinerea unei

culori roze-pale persistente 1 min. Aciditatea pinii se
calculeaz dup formula (grad):
Kp=2KV,

5.4

unde: K- coeficientul de corecie fa de titrul 0,1 N a

soluiei de NaOH;
V- volumul 0,1 N de NaOH.
8.

Determinarea porozitii pinii. Porozitatea pinii

exprim volumul porilor, care se gsesc n volumul miezului

dat i este exprimat n procente. Dac volumul ntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V, i volumul fr
pori a aceleiai probe de miez prin V 1, atunci porozitatea
pinii poate fi calculat dup formula, %:

P=

(V V1 ) 100
.
V

5.5

Pentru determinarea porozitii pinii coapte n

forme dup proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lime de 7-8 cm. Dup aceasta cu paharul Juravliov se
fac cteva extrageri din care se pregtesc probele miezului

de pine cu volumul de 27 cm3 . Extragerile pregtite se

cntresc cu o exactitate de 0,01 g la cntarul tehnic.
Porozitatea pinii se calculeaz dup formula:
P=

(V m ) 100
V

5.6

unde: V- volumul total al extragerilor, cm3 ;

m - masa extragerilor de miez, g;
- densitatea masei pinii fr pori (pentru fina de
calitatea I = 1,31 g/cm3 .
9. Sczminte la coacere se determin dup formula:

Sc =

mbuc.al m p.calde
mbuc.al .

100 , %.

Verificarea cunotinelor:
1.

Care sunt particularitile efecturii probelor de

laborator de coacere?
2.

Ce indici caracterizeaz calitatea pinii?

3.

Cum se determin proprietile fizico-chimice ale

miezului?
4.

Cum se determin calitatea pinii?

5.

Care este scopul efecturii probei de coacere a pinii?

Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETILOR DE
PANIFICAIE A FINII DE SECAR
Scopul lucrrii: nsuirea metodei i determinarea
proprietilor de panificaie a finii de secar.
n urma efecturii lucrri de laborator studenii trebuie
s cunoasc factorii ce determin proprietile de panificaie
ale finii de secar; s poat determina calitatea finii de
secar dup proprietile structurale i mecanice ale
aluatului i rezultatele probelor de coacere.
Noiuni generale: calitatea pinii de gru i a celei de
secar se deosebete. Aceste deosebiri se manifest prin
particularitile specifice ale complexului glucido-amilazic
i proteico-proteinazic ale boabelor de gru i de secar.
Finii de secar i sunt caracteristice temperatura joas
de gelificare a amidonului i o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice: coninutul considerabil de -

amilaza activ; cantitatea ridicat de substane solubile n

ap, mai cu seam de pentozane (mucilaginoase).
Pentru complexul proteic-proteinazic a finii de secar
sunt caracteristice proprietile substanelor proteice de a
absorbi repede i intens apa (peptizarea) i trecerea la o
soluie coloidal viscoas, lipsa nsuirilor proteinelor finii
de secar de a forma o structur-carcas elastico-plastic
spaial a aluatului.
Metodele de determinare a calitii finii de secar se
bazeaz pe aprecierea activitii proteice i amilolitice a
enzimelor. Aciunea lor este determinat de activitatea
autolitic a finii care este determinat dup proprietile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de ap-fin
nclzit.
Determinarea autolizei finii de secar
Determinarea

autolizei

finii

se

efectueaz

suspensie dup gelificarea i autoliza la nclzirea treptat n

baia cu aburi. Pentru aceasta n pahar de sticl, preventiv
cntrit mpreun cu bagheta de sticl se transfer cte 1 g de
fin cu precizia de 0,01g, se adaug cu pipeta 10 ml de ap
distilat i coninutul se amestec minuios cu bagheta i
paharul cu proba de analizat se plaseaz n baia de ap

fierbinte, astfel ca nivelul de lichid s fie cu 0,75 1,0 cm

mai jos de nivelul apei n baia de ap.
Dup 2-3 min coninutul paharelor se agit i se
acoper cu o plnie de sticl. Peste 25 min de nclzire
paharele se scot, n fiecare din ele, amestecnd continuu se
adaug pn la 20 ml de ap distilat i se rcesc pn la
temperatura camerei. Cantitatea total a autolizatului se
aduce la masa pn la 30 ml la cntarul tehnic cu o exactitate
de 0,01 g. Dup aceasta coninutul se amestec minuios cu
bagheta pn la formarea spumei i se filtreaz printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hrtie de filtrare cu
caliti mijlocii. Coninutul substanelor solubile n ap,
difuzate n filtrat, se determin la refractorul -2 sau
refractorul -2.
Coninutul de substane solubile recalculate la masa
uscat se determin dup formula,%:
Gs.s. =
unde:

g s .s . 100
,
100 W f

6.1

Gs.s.- cantitatea de substane solubile n ap,

determinat dup tabela refractometrului sau direct pe scara

aparatului, nmulit la 30, % s.u.

Calculele se efectueaz cu precizia de pn la o

zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou
determinri paralele.
Diferena dintre dou determinri paralele nu trebuie
s depeasc 3%.
Dup mrimea Gs.s. a finii se aprecieaz valoarea
autolitic a finii de secar n modul urmtor: micorat mai puin de 40%, normal - 40-55%, ridicat- 56 - 65%,
brusc ridicat - mai mult de 65%. Pentru finurile cu
cantitate de substane solubile n ap mai mare de 55% este
caracteristic nrutirea proprietilor de panificaie.
La prepararea aluatului din astfel de fin se
recomand

majorarea

aciditii

(pentru

inactivarea

enzimelor), fermentarea accelerat i durata de dospire

minimal.
Determinarea activitii autolitice a finii de secar la
penetrometrul AP-4/1
Metoda de determinare a consistenei aluatului de
secar dup indicele K60 la penetrometrul AP-4/1 este analog
metodei, descrise n lucrrile de laborator nr. 3,4 pentru
aluatul din fin de gru. Diferena const n aceea c aluatul
din fina aceast de secar i ap atinge o umiditate mai

mare, din fina integral -59%, decorticat - 58% i cernut

- 56%.
Indectorul se confecioneaz sub forma unui tub
metalic cu o sfer la capt cu diametrul de 10 mm. Masa
comun a sistemului de cufundare este de 50 g.
Activitatea autolitic a finii de secar dup indicele
K60 se apreciaz n modul urmtor: micorat - mai puin de
81 uniti specifice; normal - 81-175; ridicat (mrit)
mai mult de 175 uniti specifice.
Determinarea autolizei finii de secar cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere i
condiioneau, alturi de coagularea proteinelor, formarea
miezului. Prin gelificare, amidonul leag apa eliberat de
proteine n procesul de coagulare, i astfel, miezul pinii,
avnd umiditatea de 38 48%, nu are aspect de umed.
nsuirile de gelificare ale finii condiioneau
nsuirile fizice ale miezului pinii, respectiv miez elastic,
umed lipicios sau uscat.
Metoda se bazeaz pe msurarea viscozitii gelului,
obinut dintr-o suspensie de fin i ap, supus nclzirii.

O influen considerabil asupra progresului de

gelificare o exercit enzimele amilolitice i, n primul rnd,
-amilaza mai rezistent la temperaturi. Cu ct viscozitatea
suspensiei este mai mare, cu att este mai joas activitatea
amilolitic a finii.
Se cntresc 130 g de fin de secar cu umiditatea de
baz, se msoar cu cilindrul o cantitate de ap distilat cu
temperatura de 32C, astfel nct volumul total al suspensiei
ap-fin s fie de 530 ml. Suspensia omogen din
cantitatea de fin i 2/3 din volumul apei se formeaz n
malaxorul PT-2 cu o frecven de rotaii a organelor de lucru
n=1000 min, timp de 30 sec.
Suspensia se transfer n cuva gradat a amilografului,
splnd cu apa rmas vasul malaxorului. Dac umiditatea
finii de secar se deosebete de cea bazic, atunci mrimea
cantitii se calculeaz conform formulei, g:
111,8 100

G f = 100 W .
f
6.2
Cercetrile se efectueaz la o temperatur constant.
Pentru aceasta termometrul de contact se fixeaz la 30C i
se deconecteaz cama. Experiena dureaz 25-30 min.

Dup amilogram se determin viscozitatea maxim a

suspensiei

ap-fin

Pmax

(uniti

amilogramice),

proprietile structurale i mecanice ale aluatului de secar

se determin dup viscozitatea substanelor mucilaginoase
solubile, care la coacere ntresc amidonul gelificat. Pentru
aceasta

schimbarea

amidonului

la

gelificare

are

nsemntate decisiv pentru formarea miezului pinii.

Proprietile de panificaie ale finii de secar prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7.
Tabelul 7

nlimea amilogramei,
Pmax eg.am.
0...100

Calitatea finii

Inutilizabil pentru coacere

Formeaz pine cu miez umed
101...250
i lipicios
Utilizabil pentru pregtirea
251...350
aluatului
Suficient dup calitate.
351...650
Utilizabil pentru coacere.
Formeaz un miez frmicios
651...800
la preparare pe baz de
prosptur
Formeaz un miez foarte
801...1000
uscat
Proprietile de panificaie ale finii de secar

Coacerea de laborator a pinii de secar din fin cernut

i integral
Aluatul din fin de secar se pregtete prin metoda
elaborat de MT din Moscova.
Preventiv se determin umiditatea finii, se calculeaz
reeta maielei i a aluatului, temperatura apei. Maiaua i
aluatul se prepar dup reeta prezentat n tab. 8.
Tabelul 8
Reeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia prim
Fin, g
Ap, ml
Acid lectic
(80%), ml
Drojdie
presat, g
Sare de
buctrie, g

Maia
53,0

Aluat
97,0
Dup calcul

n total
150,0

0,5

0,5

1,0

0,38

2,24

2,62

2,25

2,25

Cantitatea de ap pentru pregtirea aluatului se

calculeaz dup formula (4.7). Umiditatea aluatului din
fin este egal cu 52%. La amestecarea aluatului 1/3 din
ap se dozeaz n maia, cealalt - n aluat.

Temperatura apei pentru frmntatea maielei se

calculeaz dup formula (1.2).
Temperatura apei pentru frmntarea aluatului se
determin dup egalitatea, C:
tapei = t al

G f C f (t al t f )
C ap G ap

C m G m (t al t m )
,
C ap G ap

6.3

unde: tal, tf, tm temperaturile corespunztoare aluatului,

finii, maielei, C;
Cf, Cap, Cm capacitatea termic specific
corespunztoare

finii

(1,257),

apei

(4,190),

maielei, kDj/(kgK);
Gf , Gap cantitatea de fin i ap introduse la
frmntarea aluatului, g;
Gm randamentul maielei, g;
Gap cantitatea de ap introdus la frmntarea
maielei, ml.
Capacitatea termic specific a maielei se calculeaz
dup formula:
Cm =
unde:

G f C m G ap C ap
Gm

6.4

Gf cantitatea de fin, introdus la frmntarea

maielei, g.

Materia prim se cntrete la cntarul tehnic cu o

exactitate de 0,1 g. Maiaua i aluatul se frmnt la malaxor
sau cu mna n conformitate cu reeta prezentat n tab. 5.2.
Vasul cu maiaua frmntat se acoper parial cu un
capac i se preseaz n termostat pentru fermentaie timp de
240 min la temperatura de 30C. Pe baza maielei fermentate
se dozeaz materia prim i se frmnt aluatul. Durata
fermentrii aluatului la temperatura de 30 C este de 120
min.
Din aluatul fermentat se formeaz o coc din aluat cu
masa de 175 g cu coninutul n el 100 g de fin cu
umiditatea de 14,5%, se plaseaz n forme metalice, unse cu
untdelemn. Dospirea bucilor de aluat se efectueaz n
termostatul cu spaiul umectat i la temperatura de 35C
timp de 35 min din fin cernut i 50 min din fin
integral. Pinea de secar se coace n cuptorul de laborator
de panificaie la temperatura de 23 C timp de 30 min.
Calitatea pinii coapte se determin dup rcirea ei
conform metodelor prezentate n lucrarea de laborator nr. 4.

Verificarea cunotinelor:

1. Care sunt deosibirile dintre proprietile de panificaie

ale finii de gru i de secar?
2. Dup ce indici se apreciaz proprietile de panificaie
ale finii de gru?
3. Ce metode i aparate se folosesc pentru aprecierea
calitii finii de gru?

Lucrarea de laborator 7
INFLUENA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETILOR
SEMIFABRICATELOR

Scopul lucrrii: nsuirea metodei i determinarea

influenei modului de preparare a aluatului asupra

proprietilor fizico-chimice ale semifabricatelor din fin

de gru.
n urma efecturii lucrrii de laborator studenii trebuie
s cunoasc particularitile de preparare a aluatului din
fin de gru cu i fr maia; s poat determina proprietile
fizico-chimice ale semifabricatelor i aluatului din fin de
gru.
Noiuni generale: Metodele tradiionale de preparare
a aluatului din fin de gru este i fr maia. Aluatul fr
maia se frmnt odat din toat cantitatea de fin, ap,
sare, drojdii i materie prim i auxiliar. Metoda de
preparare a aluatului cu maia const din stadiile de preparare
a maielei i a aluatului. Metoda de preparare cu maia n
comparaie cu cea fr maia asigur o cantitate mult mai
ridicat a pinii printr-un consum de drojdii mai mic i o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic n
funcie de calitatea materiei prime. n acelai timp durata de
preparare este mai mare i necesit mai mult utilaj
tehnologic.
n producie se folosete pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide, mari i dense. Aluatul pentru
produsele de panificaie se prepar printr-un procedeu
accelerat (fr maia), folosind prosptura lacto-acid sau

zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii i de energie

la frmntarea aluatului.
Prepararea maielei i a aluatului
Pentru nceput se determin cantitatea de materie
prim pentru frmntarea semifabricatelor. Reeta maielei i
a aluatului este prezentat n tabelul 9.
Vasele cu semifabricatele se plaseaz n termostat cu
camera umectat pentru fermentare la temperatura de 30C.
Aluatul se frmnt cu maiaua bine fermentat.
Determinarea proprietilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaiei se apreciaz proprietile
organoleptice ale semifabricatelor, umiditatea, aciditatea
titrabil

activ,

intensitatea

fermentrii

alcoolice,

potenialul de oxido-reducere, densitatea i proprietile

reologice ale maielelor i aluatului fr maia.
1. Aprecierea organoleptic a semifabricatelor
Calitatea maielelor i a aluatului se apreciaz dup
starea suprafeei, gradul de afnare, umiditate i miros.
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determin dup lsarea stratului superior. Aluatul fr
maia n timpul fementrii are o form bombat.

2. Determinarea umiditii
Umiditatea semifabricatelor se determin ndat dup
frmntare la aparatul Cijov.
Probele de maia i aluat n cantitate de 5 g se
deshidrateaz n pachete n prealabil uscate i cntrite, la
temperatura de 160C n decurs de 5-7 min i apoi cntrite.
3. Determinarea aciditii titrate
Dup schimbarea aciditii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor i a
intensitii proceselor microbiologice. Pentru determinarea
aciditii titrabile 5 g de semifabricate se macin n piuli
de porelan cu 50 ml de ap distilat i cu cteva picturi de
fenolftalein, se titreaz cu soluie de 0,1 N NaOH pn la
obinerea culorii roii, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea maielei Ko se determin dup formula (4.5).
4. Determinarea aciditii active (pH)
Pentru determinarea pH se folosete pH-metrul de
laborator pH-340, pH-121 sau -74 descris n sursa (3).
Mrimea pH se determin prin plonjarea electrodului
respectiv n semifabricatul analizat i se fixeaz valoarea de
pe scara pH-metrului.
5.
(POR)

Determinarea

potenialului

oxido-reductor

POR al mediului este determinat de cantitile de

substane cu caracter de oxidare i reducere. POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii pariale a
hidrogenului molecular:
pH=-lg[H]+.

7.1

Valoarea rH2 deviaz de la zero (saturarea complet a

mediului cu oxigen) pn la patruzeci (saturarea deplin a
hidrogenului). Ea se calculeaz dup formula:
rH2=

E h 201
2 pH ,
29

7.2

unde: Eh potenialul electrodului de platin, mB;

pH- aciditatea activ a mediului.
Valoarea Eh i pH a semifabricatelor se determin cu
aparatul pH-340 sau -74 n corespundere cu instruciunea
i paaportul.
6. Determinarea intensitii fermentrii alcoolice
Fermentarea alcoolic se controleaz cu ajutorul
aparatului AG-IM n coredpundere cu metoda descris n
lucrarea de laborator nr. 1.
Pierderile de substane uscate la fermentarea maielei i
a aluatului (n procente fa de masa de substane uscate a
semifabricatelor) se calculeaz dup formula:

 V K 100
,
100 Wmed

g f

7.3

unde: gf - densitatea dioxidului de carbon, =1,84 g/l

K - coeficientul de sezon (1...3);
V - volumul dioxidului de carbon eliminat, l;
Wmed - umiditatea semifabricatului, %, sunt prezentate n
tab. 9
Tabelul 9
Reeta maielei i a aluatului
Materi
a prim

Aluatul
fr
maia

Aluatul cu maia
consistent

lichid
maia
180

aluat
420

Fin,g
Drojdie
presat,
g

600

Sare,g

Zer

Bromat
ul
de
calciu,g

44,5

70

44,5

180

210

60

Umidit
atea,%
Durata
de
fermen
taie,
min

18

maia
300

Mare
maia

aluat
300

420

Metoda
rapid

aluat
120

600
30

Dup
calcul

0,2

47

210

44,5

43

44,5

44,5

60

210

30

90

Cantitatea de ap, necesar pentru frmntarea

semifabricatelor se calculeaz conform formulei (4.1).
temperatura apei pentru frmntarea maielei i a aluatului se
determin folosind formulele (1.2) i (6.3).
Maielele i aluatul fr maia se frmnt pn la o
consisten omogen manual sau la frmntatorul de
laborator conform reetei (tab. 9). Semifabricatele se
cntresc i se mpart n dou pri egale. Una se folosete
pentru frmntare, a doua-pentru determinarea proprietilor
fizico-chimice ale maielei i a aluatului fr maia.

7. Determinarea densitii
Pentru determinarea densitii

(kg/m3) proba

semifabricatului cu masa de 50 g se plaseaz ntr-un cilindru

marcat, prealabil uns cu untdelemn, cu capacitatea de 250
ml i se urmrete majorarea volumului n termostat la
temperatura de 30C. Rezultatele obinute se transform n
kg/m3.
8. Determinarea proprietilor reologice
Proprietile reologice ale semifabricatelor consistente
se determin prin msurarea rezistenei cu ajutorul
penetrometrului AP-4/I n timpul fermentrii.

Tensiunea de deplasare limit se determin dup

plongarea maxim a conului hmax (m) n materialul cercetat.
Valoarea se calculeaz dup formula, Pa:

K M g
,
h 2 max

7.4

unde: K- constanta conului;

M- masa sistemului de plonjare, kg;
g- viteza cderii libere a corpului, m/s2.
Pentru conul cu unghiul la vrf de 60 i masa de 50 g
formula (7.3) capt forma:
o

2,7 10 7
,
P

7.5

unde: P- adncimea intrrii conului (dup scara aparatului,

un.conv.).
Proprietile reologice ale semifabricatelor lichide se
determin dup viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler.
Pentru

aceasta

tubul

viscozimetrului

se

umple

cu

semifabricat a crui densitate este cunoscut o , (kg/m3) se

introduce

bil

special

aleas

cu

ajutorul

secundometrului se nregistreaz durata ( , s) de trecere a

ei ntre dou marcaje.
Viscozitatea dup Newton se calculeaz conform
formulei, Pas:

 k (b o ) ,

7.6

unde: k-constanta bilei;

b - densitatea bilei, kg/m3.

Pentru determinarea maielelor lichide se folosete o

bil metalic cu diametrul de 11,8 mm (k=3,8510 -6;

=8120 kg/m3 ) i 15,25 mm (k=27,40 10 -6; b =8120

kg/m3), ce permit s se determine viscozitatea maielei la
intervale 1...60 Pas.
Rezultatele msurrii proprietilor fizico-chimice ale
semifabricatelor n timpul procesului de fermentare i a
aluatului dup frmntare se prezint dup modelul din tab.
10.
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare

W,
%

Proprietile semifabricatelor
o
Ko, pH, rH2, ,kg/m V,ml
,
grad unit unit 3
CO2
Pa

Verificarea cunotinelor:

,
Pas

1.

Prin ce se deosebesc procesele de preparare a

aluatului cu maia i fr maia?

2.

Cum se determin proprietile semifabricatelor?

3.

Cum se determin substanele uscate la fermentare?

4.

Ce

metode

se

folosesc

pentru

determinarea

proprietilor reologice ale aluatului?

Lucrarea de laborator 8
INFLUENA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC I CALITII PINII

Scopul lucrrii: s se determine influena modului de

preparare a aluatului asupra proprietilor fizico-chimice i
calitii pinii.
Dup efectuarea lucrrii de laborator studenii trebuie
s

cunoasc

particularitile

proceselor

coloidale,

biochimice i microbiologice, ce au loc n timpul preparrii

aluatului; s poat determina proprietile fizico-chimice ale
aluatului i calitile pinii din fin de gru.
Noiuni generale: Prepararea aluatului este legat de
un ir de procese complicate: coloidale, biochimice i
microbiologice. Viteza i caracterul lor de evaluare n timpul
procesului de fermentare depind de proprietile materiei
prime i auxiliare, reetei aluatului, condiiilor de frmntare
a semifabricatelor .a.
Fermentarea ncepe din momentul frmntrii aluatului
i se termin n prim perioad a procesului de coacere.
Scopul fermentrii maielei i a aluatului este de a aduce
aluatul ntr-o aa stare, prin care dup capacitatea de a forma
gaze i proprietile structurale i mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui n buci, modelare i dospire a
bucilor de aluat, coacere. n acest caz n aluat se
acumuleaz substane, ce determin gustul i aroma pinii
coapte.
Principala sarcin a procesului de fermentare n
perioadele de dospire i coacere a pinii este de a afna
maximal bucile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obine produse cu o porozitate bun a
miezului.

Prepararea aluatului
Conform reetei din tab. 9 se calculeaz cantitatea
necesar de ap, temperatura ei i se frmnt maiaua cu
diferit umiditate i aluatul fr maia. Fermentarea lor are
loc n termostat la temperatura de 28-30C un timp anumit.
n maiaua fermentat se toarn cantitatea de ap necesar,
sarea dizolvat i cantitatea de fin rmas i se frmnt
aluatul timp de 5 min la frmnttorul de laborator.
Temperatura aluatului dup frmntare trebuie s fie de
30...32C.
Cantitatea de zer, necesar pentru frmntarea aluatului
dup tehnologia rapid se calculeaz dup formula:
Gz=

Gal K al G f K f
Kz

8.1

unde. Gal randamentul aluatului, g;

Kf , Kal , Kz aciditatea finii, aluatului i a zerului,
grad;
Gf coninutul de fin n aluat, g.
Randamentul aluatului poate fi calculat dup relaia:
Gal= Gi

100 Wm
,
100 Wal

8.2

unde:

- suma masei materiei prime dup reeta

aluatului, g;
Wm umiditatea medie a materiei prime, %;
Wal umiditatea aluatului, %.
Aluatul frmntat se divizeaz n dou pri egale. O
parte este folosit pentru determinarea proprietilor fizicochimice ale aluatului, a doua-pentru proba de coacere.
Fermentarea aluatului are loc n termostat la temperatura de
30-32C. Schimbarea proprietilor aluatului n timpul
fermentrii se determin n corespundere cu metodele ,
descrise n lucrarea de laborator nr.6.
Divizarea aluatului n buci cu maia de 200 g,
dospirea i coacera pinii se efectueaz analog cu cele din
lucrarea nr.4. Durata de coacere la temperatura de 230C
pentru pinea coapt pe pod este de 20 min, n forme 25
min.
Masa pinii i volumul se apreciaz peste o or dup
coacere, ceilali indici de calitate se determin a doua zi
conform

metodelor

descrise

precedent.

Cu

ajutorul

penetrometrului AP-4/I cu indector sferic i masa sistemului

mobil, egal cu 50 g, se determin proprietile structurale i
mecanice ale miezului.

Pentru aceasta o felie de pine se plaseaz pe msua

penetrometrului i dup apsarea pe butonul pornire se
nregistreaz deformaia general (n uniti penetrometrice)
a miezului sub aciunea greutii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s.
Dup aceasta greutatea se nltur i peste 10 s se
determin restana pH, folosind butonul frn.
Deformaia elastic se calculeaz dup relaia:
H el H tot H rest .

8.3

n dependena de dimensiunea probei de pine

msurarea se efectueaz n trei sau cinci locuri ale suprafeei
seciunii la distana de 30 mm de la capt.
Rezultatele experienelor se prezint sub form de
tabel (tab.11).
Tabelul 11
Influena modului de preparare a aluatului asupra
calitii pinii
Modul
de
preparare Wp,
a
%
aluatului

K p,
P, V,
grad. % cm3

Indicele calitii pinii

Proprietile structurale
Capacitatea
de
i
mecanice
ale
pstrare a formei
miezului
H:D
H:B
Hgen
Hres
Hpl

Influena modului de preparare a aluatului asupra

calitii pinii dup indici compleci se determin dup
puncte.
Aprecierea dup puncte a pinii
Calitatea pinii se apreciaz ca o sum de puncte, care
se atribuie pentru proprietile organoleptice i fizicochimice.
Aprecierea complex a calitii pinii se determin
dup formula:
n

K o X i mi ,

8.4

i 1

unde: Xi-aprecierea fiecrui indice de calitate a pinii dup

sistemul de 5 puncte (Xi 2 puncte);
mi-coeficientul de pondere al indicelui.
Coeficienii de pondere snt expui n tab.12. dac unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct, atunci indiferent de
suma de puncte a pinii, ea este recunoscut dup calitate ca
insuficient. Dup formula (7.4) calitatea pinii, lund n
considerare scara expus n tab.13, se apreciaz maximum
de 100 puncte.
Tabelul 12

nsemntatea coeficientului de pondere a indicilor de

calitate principali ai pinii
Indici
Volumul
pinii
n
forme
Capacitatea
de a pstra
forma:
pentru pinea
coapt pe pod
H:D
n forme H:B
Culoarea
crustei
Starea
suprafeei
crustei
Culoarea
miezului
Structura
porozitii
Proprietile
structurale i
mecanice ale
miezului
Aroma,
mirosul
Gustul
Mcinarea
miezului
Aprecierea
general
a
calitii pinii

Coeficientu
Metoda
de
Numrul
l
de
determinare
puncte
pondere

de Coeficientul
de pondere

Obiectiv

3,0

1-5

3,0-15,0

Obiectiv

2,0

1-5

2,0-10,0

Obiectiv

1,0

1-5

1,0-5,0

Organoleptic

1,0

1-5

1,0-5,0

Organoleptic

1,0

1-5

1,0-5,0

Organoleptic

1,0

1-5

1,0-10,0

Organoleptic

1,5

1-5

1,5-7,5

Obiectiv

2,5

1-5

2,5-12,5

Organoleptic

2,5

1-5

2,5-12,5

Organoleptic

2,5

1-5

2,5-12,5

Organoleptic

2,5

1-6

2,5-12,5

Calculat

20,0-50,0

dup
indici

toi

La finde lucrrilor de laborator nr.7,8 se trag concluzii

despre influena modului de preparare a aluatului asupra
proprietilor

semifabricatelor,

se

descrie

procesul

tehnologic i calitatea pinii.

Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calitii pinii dup
indicii obiectivi
Indicele de calitate a
pinii
Volumul pinii n
forme
dup
randamentul pinii la
100 g de fin, cm3
Capacitatea de a
pstra forma:
pentru pinea coapt
n forme H:B

Puncte
5,0
4,1-5,0
3,1-4,0
2,1-3,0
1,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0

Limitele indicelui
500
490-550
410-489
330-409
325
0,40
0,10-0,39
0,20-0,29
0
0

pentru pinea coapt

n pod H:D

5,0
4,1-5,0
3,1-4,0
2,1-3,0
1,0

0,45
0,41-0,45
0,36-0,40
0,31-0,35
0,35

Proprietile
structurale
i
mecanice
ale
miezului dup datele
penetrometrului AP4/I, Htot, uniti

5,0
4,1-5,0
3,1-4,0
2,1-3,0

100
80-100
55-99
30-54

Verificarea cunotinelor:
1.

Ce

metode

rapide

de

preparare

aluatului

cunoatei?
2.

Cum se apreciaz calitatea pinii conform punctelor?

3.

Cum influeneaz modul de preparare a aluatului

asupra calitii pinii?

4.

Cum se determin proprietile structurale i

mecanice ale miezului pinii?

Bibliografie:
1.

..

.-.:

, 1984.
2.

..

.:

, 1982.
3.

.., .., ..
.
: , 1977.

4.

/ ... .:
. , 1975.

CUPRINS
Lucrarea de laborator nr. 1.
Determinarea capacitii finii de gru de a forma
gaze i zahr.
Lucrarea de laborator nr.2.
Determinarea proprietilor de panificaie ale finii
dup randamentul i calitatea glutenului.
Lucrarea de laborator nr. 3.
Determinarea proprietilor reologice structuralmecanice ale aluatului din fin de gru.
Lucrarea de laborator nr. 4.

Proba de coacere i aprecierea calitii pinii.

Lucrarea de laborator nr. 5.
Aprecierea calitii pinii.
Lucrarea de laborator nr. 6.
Determinarea proprietilor de panificaie a finii
de secar.
Lucrarea de laborator nr. 7.
Influena modului de preparare a aluatului asupra
proprietilor semifabricatelor.
Lucrarea de laborator nr. 8.
Influena modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic i calitii pinii.
Bibliografie