Sunteți pe pagina 1din 38

Introducere

Lucrarea de fa, este o cercetare axat pe calitatea laptelui de capr i a produselor


derivate, precum i beneficiul acestora adus organismului. Prin maturarea brnzei, ca o
consecin a mai multor procese biochimice i microbiologice, are loc o modificarea a
componentelor laptelui. Printre acestea, cele mai importante sunt: fermentarea lactozei,
proteoliza lipidelor, transformarea aminoacizilor care genereaz compui volatili. Prin urmare,
ca rezultat al acestor procese, aroma brnzei i unele procese senzoriale i reologice pot fi
deteriorate.
Laptele de capr i produsele lactate ocup un loc semnificativ n dieta raional a
oamenilor, datorit compoziiei chimice a acestora i asimilarea celor mai accesibile proteine
de origine animal.
Interesul nutriional n beneficiul acestor alimente, este in general asociat cu valoarea
biologic a acestora, ca proteinele, calciu, fosfor i vitamina A, D, n procent relativ mare.
Imediat dup preparare, componena chimic a brnzeturilor este apropiat de cea a
materiei prime din care au provenit. Dup aceea, n timpul maturrii, ca urmare a unor
procese biochimice, substanele sufer o serie de transformri, care fac s creasc gradul de
asimilare a produsului, s-l fac mai uor digestibil.
Telemeaua devine astfel prioritatea consumului de brnzeturi n saramur, reprezentnd
60% dintre tipurile de brnzeturi din Romnia. Calitatea acesteia depinde de o varietate de
factori, printre care compoziia laptelui, parametrii procesului tehnologic, specia bacteriilor,
depozitare, transport i condiiile de livrare (Pappa et al, 2007).
Utilizarea culturilor starter are un impact deosebit asupra biotehnologiei aplicate,
rezultnd n final unul dintre alimentele cele mai complexe i dinamice. (El Soda, 1993).
Acestea contribuie la mbuntirea caracteristicilor senzoriale i un procent mare de arome
specifice. Fiecare component, la rndul su poate fi considerat un bioreactor al reaciilor
complexe, oferind brnzei caracteristici senzoriale deosebite (Costin, 2003).

CAPITOLUL I
I.1 GENERALITI ALE LAPTELUI DE CAPR
Se analizeaz foarte atent in ultima vreme beneficiile pe care le poate aduce laptele de
capr prin consumul zilnic in raport cu laptele de vac i primele constatri la nivel tiinific
sunt mbucurtoare att din punct de vedere al nutrimentelor existente n laptele de capr ct
i n ce privete absorbia optim a acestuia in organism.
n comparaie cu laptele de vac, laptele de capr conine i vitamina A, uor de absorbit
de ctre organism, dar de asemenea si colesterol "sntos", foarte necesar n special pentru
buna funcionare a sistemului nervos i a celui circulator. n plus, laptele de capr se diger
mai uor i nu creeaz att de frecvent alergiile specifice consumului de lapte de vac.
Laptele de capr conine toate proteinele laptelui de vac, proporiile dintre ele sunt
relativ diferite. Astfel, n laptele de capr cazeinele reprezint 71%, proteinele solubile
(lactoserice), 21% i azotul neproteic 7%, n timp ce laptele de vac conine 75% proteine
cazeinice, 18% proteine serice i 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capr
conine mai puin s1-cazein, i anume, 15% fa de total cazein n comparaie cu 39%
fa de total cazein, n cazul laptelui de vac. Laptele de capr conine mai mult cazein
s2 (21%fa de total cazein), n comparaie cu 10% fa de total cazein, n cazul laptelui de
vac. De asemenea, laptele de capr are un coninut mai mare de -cazein (48% fa de total
cazein), n comparaie cu 35% pentru laptele de vac. Proporia de k-cazein este relativ
asemntoare n cele dou tipuri de lapte (15% din total cazein), Acest aspect a fost acoperit
cel mai recent de Park i al. (2007) i Haenlein (2004, 2007).
Avnd n vedere c proteinele totale sunt relativ comparabile n cele dou tipuri de
lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capr i 3,43 g/100 ml pentru cel de vac), rezult c
laptele de capr are un coninut mai mare de proteine serice i unul mai mare de azot
neproteic.
Laptele de capr este mai bogat n proteine serice n comparaie cu laptele de vac,
nivelul acestor proteine reprezentnd 21,88 % din total azot, n cazul laptelui de capr, i
numai 18,36 %, n cazul laptelui de vac. Dintre proteinele serice, mai abundent este lactoglobulina: 48% la laptele de capr i 50% la cel de vac (raportri la azotul fraciei).
-Lactalbumina reprezint 25-26% fa de azotul fraciei, n cazul laptelui de capr, i
19 % din azotul fraciei, n cazul laptelui de vac.
Dac laptele de vac provoac alergii la sugari i la copii mici, cu manifestri
gastrointestinale cum ar fi vomitrile, colici, dar i cu manifestri la nivel respirator (rinite
2

alergice, nas nfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronite, bronhopneumonii, astm),
precum i la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice i dermatite atopice), laptele de
capr provoac mai puine alergii. Sunt incriminate n aceste alergii att -lactoalbumina, ct
i mai ales, -lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vac. De remarcat c 40%
dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele de vac tolereaz bine laptele de capr, ceea
ce nseamn c proteinele serice de la laptele de vac difer structural i prin compoziia
aminoacidic de cele similare din laptele de capr.
Avnd n vedere coninutul mai redus de s1-cazein i mai ridicat de proteine
lactoserice i azot neproteic, rezult c laptele de capr este mai uor digestibil dect laptele
de vac. Coagulul din lapte de capr este mai moale, mai friabil dect cel din laptele de vac,
ceea ce nseamn c enzimele digestive degradeaz mai repede proteinele cazeinice din
laptele de capr dect pe cele din laptele de vac. Avnd n vedere c s1-cazeina este
principala cazein ce contribuie la obinerea unui coagul tare, mai puin digerabil, este
explicabil de ce laptele de capr, care conine cantiti mai mici de s1-cazein, este mai uor
asimilabil i produce mai puine alergii.

I.2 BRNZETURI DIN LAPTE DE CAPR


Fabricarea brnzeturilor din lapte de capr nu reprezint o noutate, asemenea produse
fiind de mult cunoscute n Frana, Italia, Grecia, SUA etc. brnzeturile din lapte de capr au o
form particular care se datoreaz n principal, grsimii ce conine acizi grai cu lan scurt i
mediu, cum sunt: butiric, caprilic, caprinic ( Park i al. 2007 i Haenlein 2004, 2007), arom
care este intensificat n timpul maturrii.
Brnzeturile proaspete, au culoarea alb, iar cele maturate o culoare alb-crem.
Brnzeturile maturate se fabric cu adaos de culturi starter. Important n fabricarea
brnzeturilor din lapte de capr, este calitatea laptelui (fr gust, miros strine, fr
microorganisme patogene, fr antibiotice i cu un coninut de celule somatice n limite
admisibile).
Brnzeturile din lapte de capr sunt fabricate n principal n cadrul gospodriilor,
atunci cnd numrul caprinelor este redus, dar i la nivel de fabric, n condiiile existenei
unor zone n care exist ferme mai mari pentru creterea caprinelor n vederea produciei de
lapte. Brnzeturile obinute n gospodriile individuale sau de ferm, au o individualitate
specific, dependent de arta productorului aflat ntr-o anumit zon geografic i obiceiurile
alimentare ale populaiei respective. Producia de brnzeturi la nivel de fabric permite
3

obinerea de sortimente standardizate (normalizarea laptelui), cu inocuitate sporit


(pasteurizarea laptelui) i caliti senzoriale constante datorit uniformizrii n ceea ce
privete procesul tehnologic.
Tehnologiile de obinere a brnzeturilo din lapte de capr n sistem de fabric sunt
aceleai ca i pentru cele obinute din lapte de oaie sau de vac.
Dup Banu C. i Psat Gh.2007, brnzeturile din lapte de capr pot fi:
a) brnzeturi proaspete nematurate, de tipul brnzei proaspete din lapte de vac;
b) brnzeturi moi maturate, de tip Camembert, exemplificate prin chEvrita,
chEvrefenille;
c) brnzeturi semitari maturate, cum ar fi Washington-Swiss Cascadian, CaliforniaJack
d) brnzeturi tari maturte, cu textur asemntoare brnzei clasice Gruyere din lapte
de vac.
Creterea continu a produciei mondiale de brnzeturi n paralel cu diversificarea
sortimental, a impus perfecionarea tehnologiilor de fabricaie, att pentru mbuntirea
calitilor senzoriale i nutritive ale produselor finite, precum i pentru creterea stabilitii
microbiologice la pstrare. n acest sens, utilizarea diferitelor sortimente de lapte, reglarea
proprietilor fizico-chimice i organoleptice, reprezint garania unor procese reproductibile,
pentru obinerea de produse cu proprieti care s satisfac cerinele de calitate i preferinele
consumatorilor.
Numeroase sortimente de brnzeturi se particularizeaz prin natura laptelui folosit (de
exemplu telemea de vac, de oaie, sau bivoli, Roquefort i cacaval Dobrogea din lapte de
oaie, Cheddar din lapte de vac, Fetta din lapte de capr, vac sau oaie, etc). Adaosul de lapte
de vac n laptele de capr, oaie sau bivoli cnd reeta de fabricaie nu o prevede, reprezint
fraud la adresa consumatorului, care n ultimul timp i-au schimbat preferina culinar.
Preocuparea pentru aspectul fizic i alimentaia sntoas a devenit frecvent, iar
consumatorii au nceput s caute meniurile uoare din care nu lipsesc legumele. Din acest
motiv a nceput s fie preferat brnza de capr care are un gust mult mai fin dect alte feluri
de brnz, ct i beneficiile alimentatre aduse organismului, datorit calitii laptelui.
I.2.1. IMPORTANA CA ALIMENT
Brnzeturile sunt produse lactate importante n alimentaia omului. Ele conin o serie
de substane cu valoare nutritiv ridicat de care are nevoie organismul: substane proteice,
care constituie elementul de baz, grsime, sruri minerale, vitamine, etc.
4

Imediat dup preparare, componena chimic a brnzeturilor este apropiat de cea a


materiei prime din care au provenit. Dup aceea, n timpul maturrii, ca urmare a unor
procese biochimice, substanele sufer o serie de transformri, care fac s creasc gradul de
asimilare a produsului, s-l fac mai uor digestibil.
Din punct de vedere energetic, brnzeturile sunt importante n dieta zilnic i prin
aportul lor caloric.
Prin valorificarea laptelui n perioada de vrf de producie n brnzeturi conservate n
saramur, se poate asigura uniformitatea consumului de brnzeturi, mai ales n perioada de
minim de producie, cnd majoritatea cantitii de lapte se dirijeaz ctre laptele de consum i
produsele proaspete.

CAPITOLUL II
II.1 STRUCTURA LAPTELUI I PROPRIETILE LUI
Din punct de vedere fizic, laptele este un lichid opac, de culoare alb-glbuie. La o
magnitudine de 1X, laptele apare ca un lichid turbid, fr difereniere de particule dispersate.
La magnitudinea de 500X, se observ globule de grsime sferice cu dimensiuni cuprinse ntre
0,1 i 15 m n diametru. Fiecare globul de grsime este acoperit de o membran subire de
8-10nm grosime. Membrana nativ a globulei de grsime (FGM) este provenit din
membrana apical plasmatic a celulelor secretorii, care nvelete picturile de lipide pe
msur ce ele trec n lumen. Componenii majori ai FGM sunt proteinele i fosfolipidele.
Prin depozitarea la rece a laptelui integral, globulele de grsime se separ din lapte pe
baza diferenei de densitate ntre grsime i faza plasmatic a laptelui. Separarea la rece a
grsimii are loc foarte rapid, datorit faptului c imunoglobuluina IgM din lapte formeaz un
complex cu lipoproteinele, complex denumit crioglobulin, care precipit pe globulele de
grsime i permite astfel flocularea acestora, respectiv aglutinarea la rece. Pe msur ce
globulele individuale de grsime se aglomereaz n clustere, viteza de separare

crete,

antrenndu-se i globulele mai mici de grsime individual. Separarea smntnii (grsimii) la


rece are loc n 20-30 min. flocularea este un fenomen reversibil, globulele de grsime putnd
fi redispersate, deoarece forele de legtur dintre globulele de grsime din clustere sunt slabe.
Reversibilitatea necesit un consum redus de energie.
n anumite condiii se poate produce aa-numita coalescen parial, care reprezint o
aglomerare/clusterizare ireversibil a globulelor de grsime, care sunt meninute mpreun
5

prin combinarea grsimii sub form de cristale i grsimea lichid. Reinerea identitii
globulelor de grsime, este posibil atta timp ct exist structura cristalin a grsimii.
Coalescena parial se ntlnete la emulsii lactate aerate.
Coalescena total nseamn pierderea identitii globulelor de grsime individuale i
transformarea lor ntr-o mas gras. Aceast coalescen (destabilizare total) este necesar la
fabricarea untului, ngheatei i frici.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este definit ca:
- o emulsie de tipul U/A (ulei n ap), globulele de grsime fiind dispersate n faza
continu reprezentat n serul laptelui;
- o suspensie coloidal de micele de cazein, proteine globulare i particule de
lipoproteine;
- o soluie de lactoz, proteine solubile, substane minerale i alte componente. n toate
cele trei cazuri particip apa laptelui, care reprezint 85,5-88,7%.
II.2 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI
Indicii organoleptici ai laptelui sunt urmtorii: aspect, culoare, consisten, miros gust
i grad de impuritate.
Aspectul. Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lichid
omogen, uor opalescent, de culoare alb, cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i
corpuri strine vizibile n suspensie. Aspectul este dat de substanele componente ale laptelui
i de starea lor de dispersie; opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe
pereii vaselor de sticl din care este vrsat ofer indicii asupra coninutului n grsime i strii
coloidale a cazeinei. Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit prezint un
aspect neomogen.
Culoare. Laptele integral de vac i capr are culoarea alb, cu nuan glbuie, n timp
ce laptele de oaie i de bivoli prezint o culoare alb, specific. Abaterile de la nuana
caracteristic a culorii denot situaii anormale n ceea ce privete furajarea animalului,
igiena, pstrarea i integritatea laptelui.
Consistena. Aprecierea vscozitii pe cale organoleptic, exprim consistena
laptelui. sub aspectul consistenei, laptele de consum trebuie s prezinte fluiditatea
caracteristic, fr consisten filant, vscoas sau mucilaginoas. Existena unui lapte cu
consisten anormal, denot mbolnviri ale ugerului sau lapte contaminat masiv cu
microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien.
6

Mirosul. Laptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat, n funcie de specie.
Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraia n acizi
grai volatili. Datorit globulelor de grsime i spumei care se formeaz n timpul mulsului,
laptele capt foarte uor mirosul specific mediului nconjurtor sau al ambalajelor
necorespunztoare. n acest sens, o deosebit atenie trebuie acordat cureniei din
adposturi, aerisirii nainte de nceperea mulsului, igienei corporale a animalelor, a
mulgtorilor, ct i a vaselor n care se colecteaz i se pstreaz laptele.
Gustul. Laptele crud integral trebuie s aib gust dulceag, plcut, caracteristic laptelui
proaspt. Gustul dulceag este dat de prezena lactozei, iar aroma caracteristic laptelui
proaspt de proporia i starea chimic a componentelor sale. Gustul anormal al laptelui poat
s apar n cele mai frecvente cazuri, datorit furajrii dar mai ales, al recoltrii i pstrrii lui
n condiii necorespunztoare.
Gradul de impuritate. Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra
condiiilor de igien n care a fost muls laptele, ct i asupra ncrcturii lui cu
microorganisme. Gradul de impuritate se apreciaz prin proba lactofiltrului. Dup gradul
ncrcrii filtrului cu impuriti, laptele poate fi ncadrat n trei clase de calitate, prezentate pe
larg n cadrul lucrrilor practice.
Condiiile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud sunt prezentate
n tabelul 1.
Tabelul 1
Condiiile organoleptice ale laptelui crud integral (C. Banu, Psat Gh. i al. 2007)

Caracteristici
Culoare

Lapte de vac
Alb, cu nuan glbuie

Lapte de capr
Alb cu slab

Aspect

glbuie
Lichid omogen opalescent, fr corpuri strine vizibile n

Consisten
Miros
Gust

suspensie i fr sediment
Fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginoas
Specific laptelui crud i fr miros strin
Caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag

nuan

II.3 PROPRIETILE FIZICE ALE LAPTELUI


7

Cunoaterea caracteristicilor fizice ofer posibilitatea asigurrii msurilor necesare ce


se impun n vederea obinerii unei producii de lapte-marf de calitate corespunztoare,
conform prevederilor standardului. n cea mai mare msur, caracteristicile fizice ofer
posibilitatea depistrii situaiilor anormale, cum este cazul falsificrilor, a furajrii
necorespunztoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.
Principalele caracteristici fizice care intereseaz sunt: densitatea, vscozitatea, punctul
de congelare, punctul de fierbere, echilibrul acido-bazic, proprieti optice, indicele de
refracie i conductibilitatea electric.
Densitatea laptelui este folosit pentru: transformarea masei n volum i viceversa;
Estimarea coninutului de substan uscat; calcularea altor proprieti fizice, cum ar fi
vscozitatea cinematic. Densitatea (mas/volum) este dependent de: temperatura la
momentul determinrii (20C); compoziia materialului, n special coninutul n grsime;
incluziunile n aer. Densitatea diferitelor tipuri de lapte variaz n limitele 1,027-1,033kg/m3.
Vscozitatea laptelui este important n determinarea: vitezei de smntnire; vitezei
transferului de mas i cldur; condiiilor de curgere n procesarea laptelui.
Laptele are o comportare newtonian care depinde: de temperatur, (temperaturile
sczute conduc la creterea vscozitii, datorit creterii volumului micelelor de cazein;
temperaturi mai mari de dect 65C conduc la creterea vscozitii, datorit denaturrii
proteinelor lactoserice); de pH, n sensul c o cretere/descretere a pH-ului laptelui determin
o cretere a volumului micelelor de cazein (Duggan et al, 2002, Rutherfurd i al., 2008).
Laptele integral rcit i smntna se comport ca un lichid newtonian, la care
vscozitatea este dependent de fora de forfecare. Agitarea poate conduce la coalescena
parial a globulelor de grsime, ceea ce mrete vscozitatea. Globulele de grsime care au
suferit aglutinarea la rece pot fi dispersate prin agitare, cauznd o scdere a vscozitii.
Punctul de congelare este determinat de molaritatea soluiilor.
n industria laptelui, punctul de congelare este utilizat n vederea determinrii apei
adugate (falsificare), dar poate fi utilizat i pentru determinarea coninutului de lactoz din
lapte, pentru determinarea activitii apei. Punctul de congelare al laptelui de diferite specii
variaz n limitele 0,512-0,550C.
Echilibrul acido-bazic: att aciditatea titrabil ct i pH-ul sunt utilizate pentru
msurarea aciditii laptelui.
pH-ul laptelui la 25C variaz n mod normal ntre 6,4 - 6,6 cu oscilaii ntre6,3-6,7.
La laptele de vac, iar la laptele de capr valoarea pH-ului este mai mic 6,3-6,5 datorit
prezenei acidului ortosialic ct i unei cantiti mai mari de cazein. (Allais, 1969)
8

Domeniul normal pentru aciditatea titrabil a laptelui de la diferite specii este cuprins
ntre 13 i 20mmoli/l.
Proprietile optice se refer la capacitatea laptelui de a reine sau a absorbi lumina
incident, n vederea determinrii culorii.
Datorit globulelor de grsime i micelelor de cazein laptele apare opac, turbid.
Laptele degresat apare uor albstrui, din cauz c micelele de cazein reflect lumina mai
mult n domeniul de albastru dect n domeniul rou al spectrului de lumin. Precursorii
vitaminei A, i anume -carotenul coninut n grsimea laptelui, confer laptelui culoarea
crem, iar riboflavina, culoarea gri-verzuie zerului.
Indicele de refracie determinat la 20C n spectrul liniei D a sodiului are valori de
1,3440 i poate fi utilizat pentru determinarea substanei uscate totale.
Conductibilitatea electric. Conductibilitatea arat rezistena n ohmi a laptelui la
temperatura de 25C. Valoarea conductibilitii reprezint un criteriu pe baza cruia se pot
depista tulburrile de secreie a laptelui n caz de mamite, sau de falsificare a laptelui prin
adaos de ap. Laptele normal are rezistena specific de 175-200 ohmi. Adaosul de ap
produce o cretere a rezistenei specifice n funcie de cantitatea de ap adugat.
n cazul creterii aciditii sau a laptelui provenit de la animalele bolnave de mamit,
rezistena scade foarte mult fa de laptele normal integral. Scderea rezistenei electrice se
datoreaz disocierii lactozei prin fermentare n cazul acidifierii, sau creterii electroliilor n
laptele animalelor bolnave de mamit.
II.4 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Coninutul laptelui n diferii componeni variaz n funcie de specie, i n cadrul
aceleiai specii de la un individ la altul, dup rasa de animale, dup lactaie i luna de lactaie,
dup condiiile d hrnire i ngrijire asigurate i factorii pedoclimatici care caracterizeaz zona
n care triesc animalele. (tabelul 2).

Tabelul 2
Compoziia chimic medie a laptelui (C. Banu, Psat Gh. 2007)

Componeni

Lapte

Lapte de

Lapte de

Lapte de

Ap

de vac (n %)
87,5

Oaie (n %)
83,0

Bivoli (n %)
81,5

Capr (n %)
87,0

Substan uscat total

12,5

17,0

18,5

13,0

Grsime

3,5

6,8

8,2

4,1

Substan uscat negras

9,0

10,2

10,3

8,9

Proteine totale

3,4

5,7

4,5

4,2

Cazein

2,8

4,6

3,8

3,2

Lactalbumin + lactoglobulin

0,6

1,1

0,7

1,0

Lactoz

4,5

4,5

5,0

4,6

Substane minerale

0,7

0,8

0,8

0,8

Dintre componenii chimici ai laptelui, cel care variaz mai mult este grsimea i, de
aceea, n practic, se folosete ca indice caracteristic al substanei uscate partea negras, care
are o variaie mult mai mic.
Apa. Este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie toate componentele
substanei uscate. n laptele de vac apa reprezint peste 80% din greutatea acestuia.
Proteinele din lapte. Sunt reprezentate de cazein (aproximativ 80%) i proteine serice
(aproximativ 20%). Cazeina i cea mai mare parte din proteinele serice sunt secretate de
glanda mamar i provine din aminoacizi liberi ajuni la acest nivel.
Cazeinele cuprind o grup de proteine specifice, cu fosfor legat sub form de acid
fosforic, caracterizate printr-un coninut ridicat n acid glutamic, serin, prolin i leucin i
sczut n cistin, care poate chiar lipsi.

II.5 DIFERENELE DINTRE LAPTELE DE CAPR I CEL DE VAC, DIN


PUNCT DE VEDERE AL PROTEINELOR
Laptele de capr conine toate proteinele laptelui de vac, proporiile dintre ele sunt
relativ diferite. Astfel, n laptele de capr cazeinele reprezint 71%, proteinele solubile
10

(lactoserice), 21% i azotul neproteic 7%, n timp ce laptele de vac conine 75% proteine
cazeinice, 18% proteine serice i 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capr
conine mai puin s1-cazein, i anume, 15% fa de total cazein n comparaie cu 39%
fa de total cazein, n cazul laptelui de vac. Laptele de capr conine mai mult cazein
s2 (21%fa de total cazein), n comparaie cu 10% fa de total cazein, n cazul laptelui de
vac. De asemenea, laptele de capr are un coninut mai mare de -cazein (48% fa de total
cazein), n comparaie cu 35% pentru laptele de vac. Proporia de k-cazein este relativ
asemntoare n cele dou tipuri de lapte (15% din total cazein), Acest aspect a fost acoperit
cel mai recent de Park i al. (2007) i Haenlein (2004, 2007).
Avnd n vedere c proteinele totale sunt relativ comparabile n cele dou tipuri de
lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capr i 3,43 g/100 ml pentru cel de vac), rezult c
laptele de capr are un coninut mai mare de proteine serice i unul mai mare de azot
neproteic.
Proteina total din laptele de capr, se gsete n cantitate mai mare n laptele de
toamn dect n cel de var, n plus, coninutul total de protein depinde de ras, cercetrile
scond n eviden faptul c cea mai mare concentraie de protein o are laptele provenit de la
caprele de ras Nubian.
Laptele de capr este mai bogat n proteine serice n comparaie cu laptele de vac,
nivelul acestor proteine reprezentnd 21,88 % din total azot, n cazul laptelui de capr, i
numai 18,36 %, n cazul laptelui de vac. Dintre proteinele serice, mai abundent este lactoglobulina: 48% la laptele de capr i 50% la cel de vac (raportri la azotul fraciei).
-Lactalbumina reprezint 25-26% fa de azotul fraciei, n cazul laptelui de capr, i
19 % din azotul fraciei, n cazul laptelui de vac.
Dac laptele de vac provoac alergii la sugari i la copii mici, cu manifestri
gastrointestinale cum ar fi vomitrile, colici, dar i cu manifestri la nivel respirator (rinite
alergice, nas nfundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronite, bronhopneumonii, astm),
precum i la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice i dermatite atopice), laptele de
capr provoac mai puine alergii. Sunt incriminate n aceste alergii att -lactoalbumina, ct
i mai ales, -lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vac (Duggan et al, 2002,
Rutherfurd i al., 2008). De remarcat c 40% dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele
de vac tolereaz bine laptele de capr, ceea ce nseamn c proteinele serice de la laptele de
vac difer structural i prin compoziia aminoacidic de cele similare din laptele de capr.
Avnd n vedere coninutul mai redus de s1-cazein i mai ridicat de proteine
lactoserice i azot neproteic, rezult c laptele de capr este mai uor digestibil dect laptele
de vac. Coagulul din lapte de capr este mai moale, mai friabil dect cel din laptele de vac,
11

ceea ce nseamn c enzimele digestive degradeaz mai repede proteinele cazeinice din
laptele de capr dect pe cele din laptele de vac. Avnd n vedere c s1-cazeina este
principala cazein ce contribuie la obinerea unui coagul tare, mai puin digerabil, este
explicabil de ce laptele de capr, care conine cantiti mai mici de s1-cazein, este mai uor
asimilabil i produce mai puine alergii.
II.6 LIPIDELE DIN LAPTE
Coninutul de grsime din lapte este de importan economic, deoarece n foarte
multe ri, laptele se vinde de ctre productor procesatorului, pe baza coninutului de
grsime. Acizii grai din grsimea laptelui rezult din activitatea microbiotei rumenului, de
unde sunt transportai la celulele secretorii via snge/limf sau acetia rezult prin sinteza lor
n celulele secretorii. Principalele lipide din lapte sunt trigliceridele, fosfolipidele i steridele.
Lipidele se afl n stare de emulsie globular. Globulele de grsime pot fi sferice sau
elipsoidale, cu diametrul cuprins ntre 2-10 microni. Imediat dup mulgere acestea sunt
repartizate uniform n plasma laptelui, pentru ca apoi s manifeste tendina de a se separa la
suprafa. Fiecare globul de grsime este acoperit de o membran de protecie stabil la
cldur i fa de unii ageni chimici i alctuit din: fosfolipide, proteine, microelemente,
vitamina A i enzime. Fosfolipidele joac rol de emulgatori, dintre care lecitina este
fosfolipidul principal al membranei protectoare a globulelor de grsime. Moleculele de
lecitin se orienteaz cu fraciunea lipofil spre grsimi i cu cea hidrofil spre plasm.
Trigliceridele reprezint 98-99% din faza gras. Numrul acizilor grai din lapte este
foarte mare, pn n prezent fiind descoperii peste 142, ntre care cei mai reprezentativi sunt
prezentai n tabel. Relaiile de hran, prin structura i valoarea lor nutritiv i energetic, pot
influena nivelul cantitativ al diferiilor acizi grai eseniali din grsimile laptelui.
n timpul verii acizii grai cu caten lung (18 atomi de carbon) sunt, n general, mai
pregnant reprezentani dect iarna, i n special acidul oleic. Coninutul de acid linoleic se
dubleaz n anotimpul clduros. Coninutul n acizi grai cu caten scurt (pn la 8 atomi de
carbon) sau cu caten mijlocie (ntre 8 i 14 atomi de carbon) nu variaz semnificativ de la un
anotimp la altul.
Compoziia n acizi grai a grsimii din laptele de capr i de vac (C.Banu, 2007)
Tabel 3
Acidul gras
Acid butiric (C4:0)

Lapte de capr (% n

Lapte de vac (% n

grutate),
3

grutate),
3

12

Acid caproic (C6:0)


Acid caprilic (C8:0)
Acid capric(C10:0)
Acid lauric (C12:0)
Acid miristic (C14:0)
Total acizi grai cu lan scurt i mediu (C6-

2
3
10
7
13
35

1
1
3
2
10
17

C14)
Acid miristoleic (C14 1)
Acid palmitic (C16:0)
Acid palmitoleic (C16:1)
Acid stearic (C18:0)
Acid oleic (C18:1)
Acid linoleic (C18:2)
Acid linolenic i ali acizi grai (C18:3)

1
28
3
6
21
4
1

1
26
3
13
32
3
2

Lipidele din laptele de capr, intervin n randamentul n brnz (kg lapte / kg brnz),
n fermitatea produsului, culoarea i aroma acestuia. n afar de contribuia calitativ la
cantitatea de energie a dietei, diferiii acizi grai pot fi potenial implicai pozitiv / negativ ca
factori n sntatea consumatorilor. Coninutul de grsime din laptele de capr nu se
deosebete de cel al laptelui de vac, ns se constat diferene sezonale (laptele de capr de
toamn conine cu 1% mai mult grsime dect cel de var).
Ceea ce difereniaz mult laptele de capr de cel de vac se refer la:
- mrimea globulelor de grsime care, n medie, este de 2,5m, la laptele de capr i
2,5-3,5 m la cel de vac. Rezult c globulele de grsime din laptele de capr, care au
dimensiuni mai fine, au o suprafa mi mare expus atacului lipazelor i deci sunt mai uor
digerabile n comparaie cu cele din laptele de vac Acest aspect a fost acoperit de cel mai
recent Park i al. (2007) i Haenlein (2004, 2007) prevcum i de Banu C (2007);
- inexistena n laptele de capr a proteinei de aglomerare a globulelor de grsime;
- trigiceridele care conin acizi grai cu lan scurt, care se gsesc n cantitate mai mare
n laptele de capr, deci sunt mai uor hidrolizate de lipaze, acizii grai cu lan scurt i mediu
fiind absorbii prin peretele intestinal printr-un mecanism simplu. Aceste trigliceride care
conin acizi grai cu lan scurt i mediu, au aciune de inhibare a produciei de colesterol i
respectiv, de dizolvare a colesterolului depus pe pereii vaselor sangvine (Duggan et al, 2002,
Rutherfurd i al., 2008).
- coninutul n acizi cu lan mediu (C6-C14), care n laptele de capr reprezint 37%
din total acizi grai, iar n laptele de vac, 17%din total acizi grai(Mehaia i Al-Kanhal, 1992,
Redmond i al, 1998 ).
n afar de faptul c acizii C6 - C10 particip la aroma laptelui de capr i a
derivatelor, acetia au i efecte benefice n anumite boli metabolice la om. Astfel, acidul
capric, caprilic i ali acizi grai cu lan mediu, au fost utilizai pentru tratamentul
13

malabsorbiei intestinale, bolilor coronariene, nutriiei sugarilor prematuri, al fibrozei cistice,


pietrelor la vezica urinar, fapt confirmat de Banu C. i Psat Gh. 2007. Aceti acizi grai
procur rapid energie dar, n acelai timp, scad, inhib i dizolv depozitele de colesterol.
Proprietile fizice ale lipidelor laptelui:
- densitate, care la 20C are o valoare de 915kg/m3;
- indicele de refracie, care la 589 nm este de 1,462 i care scade odat cu creterea
temperaturii;
- solubilitatea apei n grsime, care este de aproximativ 0,14 % (w/w) la 20C i care
crete odat cu creterea temperaturii;
- conductivitatea termic, de 0,17 J/msK la 40C;
- cldura specific, de aproximativ 2,1 kJ/kgK la 40C;
- conductivitatea electric, de 10-12 /cm;
- constanta dielectric, de aproape 3,1.
La temperatura camerei, lipidele laptelui sunt solide, punctul de topire al trigliceridelor
individuale mergnd de la -75C, pentru tributiriglicerol, pn la 72C, pentru tristearin.
Punctul final de topire al grsimii din lapte este la 37C, din cauz c trigliceridele cu punct de
topire ridicat se dizolv n grsimea lichid. Temperatura de 37C este semnificativ, deoarece
este temperatura corpului animalului de lapte i deci a laptelui care este lichid la aceast
temperatur. Grsimile din lapte pot cristaliza aceast cristalizare fiind n principal
determinat de stabilitatea fizic a globulelor de grsime i de consistena produselor lactate,
bogate n grsimi. Grsimea din lapte poate cristaliza n urmtoarele forme: , , 1,2. Banu
C i Psat Gh. au remarcat c forma este cea mai puin stabil i este foarte rar ntlnit n
laptele rcit lent.
Aminoacizii din laptele de capr conin un profil similar de aminoacizi cu lapte de
vac i, cu excepia concentraiei mai mici de cisteina, precum i la laptele uman, (Rutherfurd
et al., 2008). Cu toate acestea, concentraiile de metionin i cisteina, atunci cnd este
adugat mpreun, sunt echivalente n laptele de capr i proteine din laptele uman
(Rutherfurd et al, 2008.). Lapte conine, de asemenea, o serie de aminoacizi liberi care pot fi
utilizai direct de ctre intestin (Duggan et al, 2002).
n lapte de capr, taurina, glicina i acidul glutamic sunt aminoacizi liberi (Rutherfurd
et al, 2008.). Taurina este n cantitate deosebit de mare n lapte de capr, fiind 20 - 40 - ori mai
mari decat laptele de vaca (Mehaia i Al-Kanhal, 1992). Taurina este implicat n formarea
srii biliare, osmoregulatoare, antioxidant, i transport calciu n sistemul nervos central
(Redmond et al, 1998. Taurina este de asemenea benefic pentru aduli, ajutnd la reglarea
tensiunii arteriale i, eventual, pentru atenuarea altor maladii cardiovasculare (Militante i
14

Lombardini, 2002). Taurina este adesea folosit n combinaie cu substane mbuntirea


performanei, cum ar fi steroizii anabolizani creatin i, n parte datorit descoperirilor
recente n oareci c taurina amelioreaz oboseala muscular la antrenamente extenuante i
crete capacitatea de efort (Warskulat et al, 2004.). Astfel, laptele de capr este o surs
valoroas de taurina pentru nou-nscui i pentru aduli, n special cei interesati de
caracteristicile exercitrii de promovare a taurinei.
II.7 GLUCIDELE DIN LAPTELE DE CAPR
Ceea ce difereniaz mult laptele de capr de cel de vac se refer la:
- mrimea globulelor de grsime care, n medie, este de 2,5m, la laptele de capr i
2,5-3,5 m la cel de vac. Rezult c globulele de grsime din laptele de capr, care au
dimensiuni mai fine, au o suprafa mi mare expus atacului lipazelor i deci sunt mai uor
digerabile n comparaie cu cele din laptele de vac;
- inexistena n laptele de capr a proteinei de aglomerare a globulelor de grsime;
- trigiceridele care conin acizi grai cu lan scurt, care se gsesc n cantitate mai mare
n laptele de capr, deci sunt mai uor hidrolizate de lipaze, acizii grai cu lan scurt i mediu
fiind absorbii prin peretele intestinal printr-un mecanism simplu. Aceste trigliceride care
conin acizi grai cu lan scurt i mediu, au aciune de inhibare a produciei de colesterol i
respectiv, de dizolvare a colesterolului depus pe pereii vaselor sangvine.
- coninutul n acizi cu lan mediu (C6-C14), care n laptele de capr reprezint 37%
din total acizi grai, iar n laptele de vac, 17%din total acizi grai.
n afar de faptul c acizii C6 - C10 particip la aroma laptelui de capr i a
derivatelor, acetia au i efecte benefice n anumite boli metabolice la om. Pe baza acestor
indici, Psat Gh. i Banu C. evideniaz c acidul capric, caprilic i ali acizi grai cu lan
mediu, au fost utilizai pentru tratamentul malabsorbiei intestinale, bolilor coronariene,
nutriiei sugarilor prematuri, al fibrozei cistice, pietrelor la vezica urinar. Aceti acizi grai
procur rapid energie dar, n acelai timp, scad, inhib i dizolv depozitele de colesterol.
De exemplu, n laptele provenit de la rasa Alpin, lactoza a reprezentat 4,2% n timp
ce n laptele provenit de la rasele LaMancha i Nubian, 4,7%. Lactoza poate fi hidrolizat de
lactaz (-D-galactozidaz), care scindeaz legtura dintre cele dou monozaharide, ceea ce
conduce la creterea gradului de dulce, scderea punctului de congelare i mpiedicarea
cristalizrii lactozei n cazul produselor concentrate. Lactoza constituie substratul
fermentescibil pentru bacteriile lactice care transform lactoza n acid, devenind deci
competitive fa de bacteriile patogene i de alterare.
15

Lactoza fiind un zahr relativ insolubil, ridic o problem n multe produse lactate,
cum ar fi ngheata, laptele concentrat cu zahr. Problema se refer la cristalizarea lactozei n
forma , cu forma de tomahawk (Banu C, Gh. Psat 2007) care confer produsului
nisipozitate.
Pe lng lactoz, laptele de capr mai conine i ali carbohidrai n cantiti mici, cum
ar fi glucoza, galactoza precum i oligozaharide.
Prezena lactozei n produsele lactate poate produce la unele persoane intolerana la
lactoz (malabsorbie a lactozei, hipolactemia intestinal).
Intolerana se datoreaz absenei sau prezenei n cantiti reduse a lactazei, ceea ce
permite bacteriilor intestinale din colon s utilizeze lactoza cu formare de gaze.
II.8 VITAMINELE DIN LAPTELE DE CAPR
Laptele de capr difer de laptele de vac printr-un coninut mai redus de B12, acid
folic.
Coninutul de vitamine din diferite tipuri de lapte (C. Banu, Gh. Psat 2007)
Tabel 4
Vitamina
Vitamina A (U.I)
Vitamina D, mg/l
Tiamina, mg/l
Riboflavina, mg/l
Acid nicotinic, mg /l
Vitamina B6, mg/l
Acid pantotenic, mg/l
Biotina, mg/l
Acid folic, mg/l
Vitamina B12, mg/l
Acid ascorbic, mg/l
Colina, mg/l
Inozitol, mg/l

Laptele vac

Laptele de capr

Laptele uman

1560
33
0,44
1,75
0,94
0,64
3,46
0,031
0,0028
0,0043
21,1
121
110

2074
23,7
0,40
1,84
1,87
0,07
3,44
0,039
0,0024
0,0006
15,0
150
210

1898
22,0
0,16
0,36
1,47
0,10
1,84
0,008
0,0020
0,0003
43,0
90
330

Laptele de capr este mai bogat n vitamina A cu aproximativ 30% fa de cel de vac.
De remarcat c specia caprine are capacitatea de a transforma toi pigmenii carotenoidici n
vitamina A i, din acest motiv, laptele de capr are culoare alb, i nu alb-glbuie, aa cum o
are laptele de vac, n care se gsesc i pigmeni carotinoidici.
Laptele de capr este o bun surs i de riboflavin (B2), care intr n structura FMN i
FAD (C. Banu, Gh. Psat 2007); acestea, la rndul lor, intr n componena unor flavoproteine
ce se localizeaz n locurile n care se produce energie bazat pe oxigen.

16

Laptele de capr este o surs important de colin i inozitol, ns este srac n vitamina
B12 i acid folic, n schimb, nivelul de acid nicotinic este cu aproximativ 98% mai mare n
laptele de capr dect n cel de vac.
n laptele de vac sunt ntlnite att vitamine hidrosolubile, ct i vitamine liposolubile.
Vitaminele liposolubile

se concentreaz n smntn, unt i brnzeturi grase, iar cele

hidrosolubile trec n laptele smntnit, zar i zer.


II.9 SUBSTANELE MINERALE DIN LAPTE
n laptele de capr, ca i n cel de vac i de oaie, sunt prezente toate cele 22 de
substane minerale eseniale pentru dieta omului. Aceste substane se includ n trei familii:
-

sodiu , potasiu i clor; aceti ioni liberi se coreleaz negativ cu coninutul de


lactoz n meninerea echilibrului osmotic al laptelui cu sngele;

calciu, magneziu, fosfor anorganic Pi i citrat; acest grup se gsete n form


coloidal n micela de cazein; 2/3 din calciu, 1/3 din Mg i 21/10 din citrat;

sruri difuzibile de calciu, magneziu, citrat i fosfat: aceste sruri sunt foarte mult
dependente de pH i contribuie la echilibrul acidobazic al laptelui.

Adaosul de Na i Cl. Srurile de sodiu (NaCl)i de calciu (CaCl2) sunt frecvent


utilizate n procesul de fabricare a brnzeturilor. Prin adaos de NaCl n lapte se favorizeaz
deplasarea calciului micelar (Costin G. M. 2003) ctre faza solubil. Aceast solubilizare este
independent de coninutul de proteine i poate ajunge la 100ml/l lapte. Aceast evoluie se
datoreaz creterii forei ionice, care favorizeaz pe de o parte, disocierea acizilor fosforici i
citrailor, iar pe de alt parte, precipitrii uoare a fosfatului tricalcic. La un adaos redus de
calciu n lapte se favorizeaz o fixare a calciului adugat n proporie de 50%.
II.10 ENZIMELE DIN LAPTE
Clasificarea enzimelor din lapte se face dup originea pe care o au n:
-enzime de origine mamar,
-enzime de origine sanguin,
-enzime de origine microbian,
-enzime de origine dubl: mamar i microbian.
Enzimele din lapte se mai pot, ns clasifica dup tipul de reacie i substratul asupra
cruia acioneaz:
-oxidaze i reductaze,sau oxidoreductaze,(peroxidaze, catalaza, reductaza),
17

-hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc).


Laptele de capr, ca i laptele provenit de la alte specii, conine enzime exogene i
endogene. Enzimele exogene sunt n general stabile la cldur i sunt secretate de bacteriile
psihotrope care infecteaz laptele i care secret lipaze i proteinaze. Enzimele endogene sunt
n special hidrolizate.
CAPITOLUL III
III.1 COMPOZIIA MICROBIOLOGIC A LAPTELUI
Laptele reprezint un mediu de cultur complet i favorabil pentru numeroase
microorganisme /un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virui care
nu se multiplic n lapte , dar care l pot polua.
Microflora iniial a laptelui crud poate proveni din: glanda mamar i mediu extern.
n glanda mamar exist ntotdeauna bacterii care ptrund pe canalul lactic al ugerului care
contamineaz laptele n timpul mulsului. Primul lapte extras din mamel este cel mai
contaminat, scznd numrul de microorganisme pe msur ce mulsoarea progreseaz.
Volumul primelor jeturi este mic, deci influena asupra nivelului de contaminare este
nesemnificativ.
Principala surs de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung
n lapte datorit lipsei igienei adposturilor i a animalului, modului de manipulare a laptelui,
de la obiectele folosite la muls, de modul de rcire i transport al laptelui, de ap dac nu
ndeplinete condiiile de potabilitate.
Microorganismele care se pot dezvolta n lapte pot fi clasificate n:
- microorganisme care acioneaz n principal asupra lactozei;
- microorganisme care acioneaz n principal asupra proteinelor;
- microorganisme care acioneaz n special asupra lipidelor;
- drojdii i mucegaiuri.
Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specific i, n majoritatea cazurilor, util pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate i Gram-pozitive (Costin G. M. 2003). Ele
fermenteaz lactoza (dar i zaharoza) cu formare de acid lactic n principal ct i produi
secundari: produi de arom. Sunt sensibile la temperaturi nalte (peste 70C), dar se dezvolt
la temperaturi cuprinse ntre 20-50C.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producndu-se mari pagube dac
apare o astfel de infecie n unitile de industrializarea laptelui.
18

III.

2 VALOAREA NUTRIIONAL A LAPTELUI DE CAPR


Laptele de capr este considerat superior laptelui de vac, datorit efectelor nutritive,

tonifiante i antirahitice, antianemice i antiinfecioase. Gustul i mirosul sunt specifice,


plcute, n caz de ntreinere i mulgere igienic i de furajare corespunztoare, mai ales sub
raportul sortimentelor de nutriie (Tafta, 1996).
Datorit fineii globulelor de grsime, laptele de capr este uor de absorbit de
vilozitile intestinale, deci are o digestibilitate mai ridicat. Sub aciunea sucului gastric,
proteinele coaguleaz n flocoane fine, sunt uor asimilate, la fel i lactaza. Laptele de capr
fiind mai bogat n calciu, fosfor, acid citric, potasiu i magneziu i avnd un coninut ridicat
de vitamina A este indicat n alimentaia copiilor i btrnilor.
Deoarece caprinele se mbolnvesc foarte rar de tuberculoz, laptele acestora poate fi
consumat n stare crud, pstrndu-i astfel eficacitatea maxim a proteinelor, lipidelor,
zaharurilor, vitaminelor, enzimelor i srurilor minerale.
Cantitatea de vitamine i substane minerale, asigurate de 244g lapte de capr (Park i al. 2007 i
Haenlein 2004, 2007)
Tabel 5
Vitamina
Vitamina A
Retinol
-caroten
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Folat
Vitamina B12
Acid pantotenic
Vitamina K

Cantitatea
483 Ul
137 g
17,1 g
3,2 mg
29,3 Ul
0,2 mg
0,1 mg
0,3 mg
0,7 mg
0,1 mg
2,4 g
0,2 g
0,8 g
0,7 g

Substane minerale
Calciu
Fier
Magneziu
Fosfor

Cantitatea
327 mg
0,1 mg
34,2 mg
271 mg

Potasiu
Sodiu
Zinc
Cupru
Mangan
Seleniu

498 mg
122 mg
0,7 mg
0,1 mg
0,0 mg
3,4 g

Aadar, la consumul a 244g lapte de capr (o can de 250ml), se asigur 168 kcal (705
kj), din care 42,5 kcal (178 kj) din carbohidrai, 88,8 kcal (372 kj) din grsime i 37,1 kcal
(155Kj) din proteine.
Consumul a 244 g lapte asigur 10,9 g carbohidrai, 8,7 g proteine, 10,1 g lipide, din
care 6,5 g grsimi saturate, 2,7 g mononesaturate i 0,4 g polinesaturate, 212 g ap, 26,8 mg
colesterol i 2 g substane minerale.

19

Cantitatea de aminoacizi asigurat la consumul a 244 g lapte de capr (Park i al. 2007 i
Haenlein 2004, 2007)
Tabel 6
Aminoacidul
Trptofan
Treonin
Izoleucin
Leucin
Lizin
Metionin
Cistin
Fenilalanin
Tirozin
Valin
Arginin
Histidin
Alanin
Acid aspartic
Acid glutamic
Glicin
Prolin
Serin

Cantitatea (mg)
107
398
505
766
708
195
112
378
437
586
290
217
288
512
1528
122
898
442

Capitolul IV
IV.1 Indicatori de calitate ai laptelui de capr i a derivatelor sale
Aprecierea calitii laptelui de capr se face prin diferite metode, iar nsuirile sunt
fixate ca nivel n variate uniti de msur sub form de norme nscrise n standarde de
calitate.
IV. 1. NORME ORGANOLEPTICE
Se bazeaz pe nsuirile laptelui de capr crud integral apreciate cu ajutorul simurilor.
Indicatorii de calitate pentru laptele de capr crud integral obinut de la animale sntoase prin
mulgere igienic, netratat termic din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu i s-a
adugat substane strine, sunt cuprinse n STAS 2418-61 i se refer la:
aspect: lichid, omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie, fr
sediment. Laptele provenit de la caprine cu mastit sau cel nvechit, impur prezint aspect
neomogen.
consisten: fluid. Nu se admite consistena vscoas, filant sau mucilaginoas.
culoare: alb specific. Nu se admit abateri ntruct ele sugereaz situaii anormale
n ceea ce privete igiena, pstrarea sau integritatea laptelui.
20

miros: plcut specific laptelui crud, fr mirosuri strine ce pot fi mprumutate uor
de la diveri factori de mediu.

gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Uneori poate fi influenat de

furaje sau condiiile de pstrare necorespunztoare (Ciotu C. 2007).


IV.

2 NORME FIZICE
Cunoaterea caracteristicilor fizice ale laptelui de capr, ofer posibilitatea depistrilor

anormale cum este cazul falsificrilor, furajrii necorespunztoare sau laptelui provenit de la
animale bolnave.
Principalele caracteristici fizice care intereseaz sunt: densitatea, reacia, punctul
crioscopic, punctul de fierbere, cldura specific, conductivitatea electric, indicele de
refracie, tensiunea specific i vscozitatea (Ciotu C. 2007).
Densitatea reprezint masa unui litru de lapte la temperatura de 20C comparativ cu
masa aceleai cantiti de ap la 4C. este dat de suma componentelor sale i proporia n
care acestea se gsesc.
Laptele de capr cu un coninut mai mare de grsime, are n general o densitate mai
sczut, iar aceasta scade i mai accentuat la adaosul de ap.
Densitatea relativ a laptelui de capr prevazut de STAS 6347 / 1973 este de 1031 i
se determin prin metoda SR 2418 / 2008.
Reacia laptelui furnizeaz relaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i satrea de
sstate a ugerului. Laptele proaspt muls are pH slab acid 6,6-6,8 iar laptele provenit de la
caprine cu mastit are reacie alcalin. Reacia acid este dat de prezena fosfailor acizi,
citrailor, bioxidului de carbon i de ctre acidul lactic.
Aciditatea lapptelui conferit de srurile minerale i acizi, furnizeaz indicaii
referitoare la prospeimea laptelui i este apreciat corespunztoare la 21 T.
Punctul crioscopic ofer date referitoare la integritatea laptelui crud. Valoarea acestuia
la laptele crud integral se situeaz sub valoarea de 0,5 12-0,550C i se poate determina
prin metoda SR EN ISO5764/2003.
n industria laptelui, punctul de congelare este utilizat n vederea determinrii apei
adugate (falsificare), dar poate fi utilizat i pentru determinarea coninutului de lactoz din
lapte, pentru determinarea activitii apei.
Punctul de fierbere poate fi folosit ca i criteriu de depistere fraudelor prin diluarea cu
ap. Punctul de fierbere al laptelui crud integral la presiune normal este de 100,55 C.
21

Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad


temperatura unui gram de lapte. Valoarea cldurii specifice a laptelui de capr este de 0,920,94 calorii/gram/grad.
Indicele de refracie determinat la 20C n spectrul liniei D a sodiului are valori de
1,3440 i poate fi utilizat pentru determinarea substanei uscate totale.
Conductibilitatea electric arat rezistena n ohmi a laptelui la temperatura de 25C.
Valoarea conductibilitii reprezint un criteriu pe baza cruia se pot depista tulburrile de
secreie a laptelui n caz de mastite, sau de falsificare a laptelui prin adaos de ap. Laptele
normal are rezistena specific de 175-200 ohmi. Adaosul de ap produce o cretere a
rezistenei specifice n funcie de cantitatea de ap adugat.
n cazul creterii aciditii sau a laptelui provenit de la animalele bolnave de mamit,
rezistena scade foarte mult fa de laptele normal integral. Scderea rezistenei electrice se
datoreaz disocierii lactozei prin fermentare n cazul acidifierii, sau creterii electroliilor n
laptele animalelor bolnave de mastit.
Vscozitatea laptelui este important n determinarea: vitezei de smntnire; vitezei
transferului de mas i cldur; condiiilor de curgere n procesarea laptelui.
Laptele are o comportare newtonian care depinde: de temperatur, (temperaturile
sczute conduc la creterea vscozitii, datorit creterii volumului micelelor de cazein;
temperaturi mai mari de dect 65C conduc la creterea vscozitii, datorit denaturrii
proteinelor lactoserice); de pH, n sensul c o cretere/descretere a pH-ului laptelui determin
o cretere a volumului micelelor de cazein.
Laptele integral rcit i smntna se comport ca un lichid newtonian, la care
vscozitatea este dependent de fora de forfecare. Agitarea poate conduce la coalescena
parial a globulelor de grsime, ceea ce mrete vscozitatea. Globulele de grsime care au
suferit aglutinarea la rece pot fi dispersate prin agitare, cauznd o scdere a vscozitii.
Indicele de refracie se bazeaz pe proprietile optice ale lactoserului i are valori
normale cuprinse ntre 53-54 dyne/cm, creterea indicelui de refracie denot c laptele este
falsificat cu ap.
IV.3. NORME CHIMICE
Laptele de capr crud integral trebuie s se ncadreze n urmtorii indicatori chimici
apreciai prin examen de laborator:
aciditate titrabil max 21T conform STAS 6353/85 i se determin conform metodei
SR 2418/2008
22

grsime min 6,5 % conform metodei STAS 6352/1-88


substan uscat degresat 10 % conform STAS 6346-85
titrul proteic min 4,5 % conform STAS 6355-89
grad de impurificare I conform STAS 6355-89
temperatur max de analiz 14 C
IV4. NORME BACTERIOLOGICE
Dei nu sunt stabilite cu exactitate normele bacteriologice pentru laptele i produsele
obinute din lapte 853/2004/CE prevede ncadrarea n parametrii microbiologici stabilii
pentru laptele provenit de la alte specii de animale exclusiv vac:
-max 150.000germeni aerobi mezofili/ml

IV. 5. NORME BIOLOGICE


Se refer la prezena celulelor somatice provenite din organismul caprinelor lactante i
considerate fiziologice dac numrul lor se ncadreaz n anumite limite.
Nivelul acestor categorii de celule este influenat de factori infecioi cnd predomin
leucocite polinucleare neutrofile iar n absena infeciei predomin macrofagele.
Numrarea global nedifereniat a acestor celule este suficient pentru a aprecia
starea de sntate a glandei mamare i poate fi realizat prin numrare direct la microscop,
prin metode instrumentale electronice sau prin estimare indirect.
La caprine, secreia de lapte este apocrin, iar la bovine este merocrin, ceea ce
explic de ce laptele de capr poate avea un numr mare de celule somatice, n special n
ultima faz de lactaie, fr a fi pus pe seama mastitelor (ParK i Humphrey, 1986; Haenlein,
1993). n laptele de vac s-a demonstrat c nivelul de cazein relativ i absolut este corelat
negativ cu numrul de celule somatice din lapte. Infeciile mastitice subclinice sau clinice
cauzeaz reducerea de cazein i lactoz din lapte i creterea conintului de serumalbumin,
imunoglobuline i NaCl.
Pentru laptele de capr, normele U.E privind calitatea laptelui n funcie de numrul
celulelor somatice, prevede valori sub 400 000 celule/ml.

23

CAPITOLUL V
METODE DE ANALIZ A CALITII LAPTELUI DE CAPR
CAPITOLUL V
MATERIALE I METODE
V.1. MATERIALE UTILIZATE IN EXPERIMENTRI
n cadrul studiului realizat s-au obinut brnza Telemea cu cultur starter n procesul
de fabricaie. Cultura starter a fost furnizata de firma Enzimes @Derivates Romania DIPROX M 227 i conine lactococi de tipul Lactococcus lactis subsp.lactis si subsp.cremoris.
Cultura starter utilizat prezint activitate proteolitic ridicat.
Analiza laptelui utilizat in obinerea brnzei telemea s-a efectuat cu aparatul LactoStar
(figura 5.1.).

24

Figura 5.1. Aparatul LactoStar


Analizorul de lapte Lactostar este un aparat folosit pentru determinarea rapid a
constituenolor din lapte. Modul de operare este simplu i uor de utilizat, datorit unui meniu
foarte bine explicat. Calibrarea aparatului se face n dou puncte, automat, cu lapte cu valori
cunoscute. Schimbarea de la o prob la alta se face imediat, fr a mai fi necesar
recalibrarea.
Principiul de msurare: Determinarea se bazeaz pe o procedur combinat termooptic. Proba de lapte (12 20 ml) este pompat n dou uniti diferite: o unitate optic
(BlueBox) i o unitate termic sau caloric (RedBox), care folosesc procedee de analiz
complet diferite.
Cu ajutorul unitii BlueBox, ce folosete turbiditatea ca principiu de msur, se
determin suma dintre grsime i protein (F+P), iar cu ajutorul unitii RedBox, care
folosete efectele calorice ca principiu de msurare, se determin coninutul de grsime i
substana uscat fr grsime (SNF-ul) din prob.
n urma analizelor efectuate la aparatul LactoStar s-au obtinut rezultatele prezentate n
tabelul 5.1.
Tabel 5.1.
Caracteristicile laptelui utilizat n determinri la aparatul Lacto Star
CARACTERISTICI

Valoare pentru materia prim folosit

Protein

3.2

Sruri minerale

0.91

Grsime, %

3.9

Lactoz

4.0

25

Punct congelare

0.54

V.2. METODE FIZICO-CHIMICE UTILIZATE N OBINEREA BRNZEI TELEMEA


V.2.1. DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE METODA PRIN TITRARE
Aciditatea brnzei se determin prin titrare cu o soluie alcalin, pn la neutralizarea
probei, n prezen de fenolftalein ca indicator.
Aparatur i reactivi:
-

biuret gradat n 0,1 cm3, cu precizie de 0,05 cm3

pahar conic de 100 cm3

pipet cu bul de 10 cm3

hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n

ap distilat

fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 96% vol.

Mod de lucru:
10 g din proba omogenizat de brnz, cntrite cu precizie de 0,01 g, se introduc ntro capsul de porelan i se mojareaz cu 2...5 cm3 ap distilat i 1 cm3 soluie fenoftalein. Se
titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu, pn la apariia coloraiei roz
deschis, care se menine timp de 1 minut.
Aciditatea se exprim n grade Thrner, care indic volumul n cm3 hidroxid de sodiu,
soluie 0,1 n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm3 produs.
Aciditate ( 0T) = Vx10
n care,
V - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm3
Metoda este prevzut n STAS 6353-85.
V.2.2. DETERMINAREA pH-ULUI
Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale, fie pH-metre
portative.
Aparatele utilizate se deosebesc ntre ele prin schema i construcia blocului de
msurare. Principiul de funcionare este ns unic i anume, msurarea pH-ului produsului cu
ajutorul sistemelor de electrozi cu electrod de sticl.
Sistemul de electrozi pentru msurarea pH-ului laptelui sau a produselor lactate const
dintr-un tub de o anumit form, avnd sudat un con gol perforat, construit din sticl special
26

de litiu. La introducerea electrodului n lapte are loc un schimb de ion, n urma cruia ionii de
litiu din stratul superficial al sticlei sunt nlocuii cu ioni de hidrogen; n felul acesta electrodul
dobndete proprietile hidrogenului. ntre stratul de sticl superficial i soluia de studiat se
stabilete o diferen de potenial E, mrime care reflect activitatea ionilor de hidrogen n
soluie.
Partea interioar a electrodului de sticl este umplut cu soluie de sodiu 0,7 n i cu un
amestec de soluie de acid acetic 1 n i acetat de sodiu n raportul 30:1.
Pentru a realiza nchiderea circuitului sistemului de electrozi, la msurarea pH-ului se
utilizeaz electrozi de contact auxiliari. Electrodul interior de contact din clorur de argint,
realizeaz contactul electric cu soluia care umple interiorul spaiului gol i electrodul de
sticl.
Electrodul exterior din clorur de argint realizeaz contactul electric cu produsul al
crui pH se msoar.
Caracteristica sistemului de electrozi este ridicat n aa fel nct n intervalul de
temperatur cuprins ntre 2 i 40C temperatura produsului nu influeneaz tensiunea ei
electromotoare a sistemului de electrozi.
Aparatur i reactivi:
-

pH-metru de laborator;

sistem de electrozi:

soluie tampon constituit din soluie de fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i soluie de

fosfat biacid de sodiu 0,025 M. Aceast soluie tampon, la temperatura de 20C are pH-ul egal
cu 6,88;
-

soluie tampon constituit din acid de potasiu 0,05 M. Aceast soluie tampon la

temperatura de 20C are pH-ul egal cu 4,00.


Modul de lucru:
nainte de a efectua msurtorile cu pH-metrul, acesta trebuie reglat cu soluiile
tampon standard, respectnd urmtoarea succesiune a operaiilor:
-

se nclzete aparatul timp de 30 minute;

se spal electrozii cu ap distilat, iar picturile de ap rmase pe electrozi se absorb cu

ajutorul unei hrtii de filtru;


-

se toarn n paharul pH-metrului 40 ml soluie tampon i se aduce temperatura acesteia la

valoarea 20 1C;
-

se introduc electrozii n paharul cu soluie tampon i dup 1-2 minute se citete indicaia

aparatului.
27

Dac indicaia aparatului se deosebete de valoarea pH-ului soluiei tampon, atunci,


prin intermediul poteniometrului aparatului se face corectura necesar.
Pregtirea probei pentru analiz.
Proba de analizat se mrunete fin i se omogenizeaz ntr-un mojar. Se adaug o
cantitate de ap distilat egal cu aceea de brnz i se mojareaz pn la obinerea unei paste
omogene.
La msurarea pH-ului unei noi probe se cltesc n prealabil electrozii, prin rotirea
uoar a paharului n jurul axei sale. Cnd ntre aciditatea probelor exist mari diferene, se
recomand ca dup fiecare prob s se clteasc electrozii cu ap distilat.
V.2.3. DETERMINAREA CONINUTULUI DE GRSIME.
Coninutul de grsime se poate determina prin metoda acidbutirometric, prin
utilizarea unui butirometru numit Van Gulik.
Reactivi:
1.

acid sulfuric, d=1,522

2.

alcool izoamilic, d=0,810

Mod de lucru
n paharul butirometrului se introduc 3g din proba de analizat bine omogenizat. Prin
deschiderea superioar se introduce acidul sulfuric cu grij ca s se scurg ncet pe pereii
butirometrului, pn ce se acoper phrelul cu proba de analizat. Se nchide butirometrul cu
dopul de cauciuc i se nclzete timp de 5 minute, pe baia de ap la temperatura de 65C,
dup care butirometrul se agit puternic timp de 10 secunde. Operaia se repet pn la
dizolvarea complet a probei de analizat.
Se adaug n butirometru 1 ml alcool izoamilic i se agit timp de 3 minute, dup care
se completeaz cu acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agit prin
rsturnri repetate i se centrifugheaz timp de 10 minute, apoi se menine din nou n baia de
ap la 65C timp de 5 minute.
Se citesc pe scara gradat a tijei butirometrului valorile corespunztoare pentru nivelul
inferior i superior al coloanei de grsime. Dac grsimea este tulbure sau nchis la culoare,
determinarea trebuie repetat.
Calcularea rezultatelor:
Grsime % = B A
n care:
A valoarea corespunztoare nivelului inferior;
28

B valoarea corespunztoare nivelului superior.


Coninutul de grsime raportat la substana uscat, se calculeaz astfel:
Grsime n s.u % =

G
* 100
100 A

n care:
G coninutul de grsime determinat cu butirometrul, n %;
A coninutul de ap, n %.
V.2.4. DETERMINAREA CONINUTULUI DE UMIDITATE
Aparatur i materiale necesare
-

balan analitic;

etuv electric;

exsicator;

fiole de cntrire;

pipete de 10 cm3;

nisip calcinat

Mod de lucru:
ntr-o fiol de cntrire se introduc 12...15 g nisip calcinat i o baghet de sticl. Se
usuc n etuv la 102 20C, se rcete n exsicator i se cntrete cu o precizie de 0,001 g.
Se introduc 5...10 ml lapte i cu ajutorul baghetei se amestec cu nisipul. Se usuc pe baie de
ap cteva ore, apoi se ine n etuv la 105...1100Ctimp de 4 ore. Se rcete n exsicator i se
cntrete. Se continu uscarea i rcirea pn la mas constant.
% Ap=

m1 m2
100
m1 m

n care:
m1 - masa fiolei cu nisip, baghet i produsul luat pentru analiz, n g;
m2 - masa fiolei cu nisip, baghet i reziduul dup uscare, n g;
m - masa fiolei cu nisip i baghet, n g.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele
cu mai mult de 0,2 procente ( n valoare absolut). Rezultatul se exprim cu o zecimal.
Cunoscndu-se coninutul de ap exprimat n procente, se poate afla coninutul de
substan uscat total (s.u.) dup relaia :
Substana uscat total ( s.u.t.) % = 100 Apa %
29

V.2.5. DETERMINAREA CONINUTULUI DE PROTEINE


Produsele animale i vegetale conin, alturi de substanele proteice propriu-zise, i
alte combinaii azotate neproteice. n majoritatea cercetrilor biochimice este necesar s
cunoatem coninutul real al substanelor proteice, determinnd separat numai azotul
corespunztor proteinelor (azotul proteic).
Principiul metodei. Pentru determinarea azotului proteic se separ de alte combinaii
azotate prin precipitare, apoi precipitatul proteic se mineralizeaz cu H 2SO4 n prezen de
catalizatori i se determin coninutul azotului dup micrometoda Kjeldahl.
Reactivi:
-

Acid sulfuric concentrat (d = 1 ,84).

Sulfat de cupru cristalizat p.a.

Sulfat de potasiu p.a.

soluie de NaOH 33%. Soluia se fierbe pentru ndeprtarea combinaiilor organice


azotate, care ar putea s existe n reactiv. Se pstreaz ntr-o sticl cu dop de cauciuc.

Soluie de acid sulfuric 0,02 N. Se stabilete factorul soluiei de acid sulfuric cu


ajutorul soluiei titrate de hidroxid de sodiu 0,02 N.

Soluie de hidroxid de sodiu 0,02 N. Factorul soluiei de NaOH se stabilete cu


ajutorul unei soluii de acid oxalic 0,02 N.

Soluie rou de metil ca indicator

Soluie de acid tricloracetic (50%)


Soluie de acid tricloracetic(2%)

Aparatur:

- baloane de mineralizare Kjeldahl, de 250 ml;


- instalaie de distilare Parnas - Wagner (balon de fierbere, refrigerent, colector)
- instalaie de mineralizare i surs de cldur pentru distilare;
- sticlrie de laborator (pahare, baloane, pipete, biurete etc.).
Modul de lucru.
O cantitate de material biologic frmiat fin, care s conin 3-5 mg azot proteic, se
introduce ntr-un pahar de 100 ml. Se adaug 25 ml de ap distilat i se nclzete pn la
fierbere, agitnd coninutul paharului cu o baghet de sticl. Dup nclzire, se precipit
proteinele cu soluie de acid tricloracetic. Pentru aceasta, se adaug n pahar, prin agitare, 5 ml
soluie de acid tricloracetic 50%.Dup 30-40 minute de repaus, coninutul paharului se
filtreaz pe hrtie de filtru cantitativ. Paharul i precipitatul de pe filtru se spal de cteva ori
cu soluie de acid tricloracetic 2%.
30

Dup terminarea filtrrii, se usuc filtrul mpreun cu plnia timp de 1-2 ore n
termostat, la 50-60C. Cnd hrtia de filtru ncepe: s se desprind uor de pe plnie, filtrul,
mpreun cu precipitatul se introduc ntr-un balon Kjeldahl, n care se msoar apoi 5-7 ml
H2S04 concentrat, se adaug 1g de amestec catalizator format din K2SO4 Si CuSO4(3/1) i se
mineralizeaz. Distilarea amoniacului i calculul rezultatelor se efectueaz la fel ca pentru
determinarea azotului: total, iar rezultatele se exprim, de obicei, n procente la substana
uscat.
Rezultate obinute:
Determinarea azotului total i proteic pentru laptele-materie prim folosit la prepararea
probelor.
Factorul soluiei de NaOH este F=1,002, iar factorul de conversie a azotului total n
protein brut este 6,38.
V.2.6. Determinarea coninutului de NaCl Metoda Volhard
Metoda utilizat are ca principiu trecerea n suspensie apoas a probei de analizat i
acidularea acesteia cu acid azotic. Ionii de clor se titreaz poteniometric cu soluie de azotat
de argint cu titru cunoscut.
Aparatur: balan analitic, pH-metru prevzut cu electrod de referin (electrod cu
sulfat de mercur) i un electrod de msurare (electrod de argint), agitator mecanic, biuret,
eprubete, pipete, cilindri gradai, fiol de cntrire, pahar Berzelius, baloane Erlenmeyer.
Reactivi: acid azotic, soluie 65%, clorur de potasiu, soluie saturat, azotat de argint,
soluie 0,1 n. n cazul brnzeturilor exprimarea rezultatelor se face dup relaia:
NaCl% = 0,005841 x V1x100/m (g/100g).
unde: V1=volumul soluiei 0,1 n de azotat de argint folosit la titrarea probei, mL
m= masa probei luate n analiz, g.

31

CAPITOLUL VI
REZULTATELE ANALIZELOR CALITII BRNZEI TELEMEA DE
CAPR
Cercetarea a fost realizat pe brnza Telemea n saramur, fabricate n conformitate cu
metoda clasic din lapte de capr, care are urmtoarele caracteristici: xxxx kg/m3 densitate,
xxx T , xxx pH-ul i xxx% grsimi.
Lapte

fost

coagulat

Cultura

starter

utilizat

este

furnizat

de

firma

Enzymes@Derivates Romnia i este o cultur pur de lactococi care conine Lactococcus


lactis subsp. lactis si subsp. cremoris i este comercializat sub numele DI PROX M 227.
Produsul final a fost supus pentru analiz ntr-un proces tehnologic urmnd paii de
presare, srare i maturare, pe parcursul a 40 de zile. Determinrile au fost efectuate pentru
substan uscat, coninutul de sare, lactoz, pH, aciditate de titrare.
Proteoliza care apare n timpul maturrii a fost monitorizat de la analiza fraciunii de
azot cu precipitaii fracionat i extract obinut prin metode Kjeldahl. Evoluia proteolizei a
32

fost studiat ca faciunile principal de azot luate n considerare la diferite etape ale procesului
de maturare i a fost cuantificate de ctre o serie de indicatori ai statutului de maturare.
VI.1 EVOLUIA SUBSTANEI USCATE
Coninutul n substan uscat depinde de coninutul iniial de ap, de pH i creterea
concentraiei saramurii. Aceast cretere ajunge pn la 5-10%(Abd El Salam, 1993). Valorile
pentru substan uscat a brnzei n saramur ca produs final sunt prezentate n tabelul 6. 1.
Brnz de consisten moale are un coninut de 36.96% substan uscat imediat dup
etapa de presare. Prin urmare, apare o diferen ntre presiunea osmotic de saramur i cea a
lichidului pe care le genereaz care s conduc la procesul de difuzie dubla: trecerea fazei
lichide din brnz concomitent cu migrarea srii din saramur (Guinee i Fox, 2004).
Astfel, raportat la substana uscat dup presare, crete cu 6,4% n raport cu brnz fr
presare, ajungnd la 39,33%. Coninutul de substan uscat este n continu cretere n
primele 10 zile cu 5%, fa de nceputul maturrii i ajunge la 41,35% de-a lungul perioadei
de maturare.

Evoluia substanei uscate i a coninutului de sare de-a lungul procesului de maturare a


brnzei n saramur
Tabel 6. 1.
NaCl
Etapa de fabricare

Substana uscat

Brnz %

Sub
st.

%
36,96

uscat
0

39,33

2,25

5,72

5
10
15
20
25
30
35

40,59
41,35
41,37
41,39
41,40
41,41
41,42

3,35
3,40
3,47
3,50
3,52
3,53
3,55

8,22
8,23
8,39
8,48
8,50
8,52
8,57

40

41,42

3,55

8,57

Dup
presare
Dup srare
Maturare
(zile)

33

Astfel, dup 35 de zile de maturare, procesul de difuziune a sczut semnificativ, n timp


ce substana uscat a din brnz a ajuns la 41,42 %. Dup 40 de zile de maturare, coninutul
de substan uscat n saramur crete cu 5,33 fa de nceputul maturrii i cu 11,7 la brnza
presat. Aceste rezultate sunt n coresponden cu cele raportate de ctre Abd El Salam
(1993) i Costin i Rotaru (1970).

VI.2. CONCENTRAIA NaCl DIN SARAMUR


Concentraia srii n brnzeturi depinde de coninutul de sare a laptelui n faza iniial, a
saramurii, temperatur i pH-ul brnzei (Pavia et al., 2000). Dup presare, brnza este
introdus n saramur. Ca o consecin a diferenelor de presiune osmotic, are loc un proces
lent de deplasare a moleculelor de las saramur la bucata de brnz. Difuzia apei n brnz a
fost menionat de ctre Katsiari et al. (2000, 2001).
Pn la sfritul etapei de srare, concentraia molecular n brnz ajunge la
2,25gNaCl/100 g (de exemplu, s. u. 72%), procent ce crete n primele zile ale procesului de
maturare la 44% i ajunge n continuare la o concentraie mai mare de 3,35 g NaCl/100 (adic
8,25%). Conform cercetrilor pentru substana uscat n brnz, stadiul de difuziune este
foarte sczut, coninutul de sare fiind modificat ntr-o msur mai mic, ajungnd dup 35 de
zile la 3,55/100g (8,57% s u ) meninndu-se apoi constant.
Creterea coninutului de sare de-a lungul procesului de maturare n 40zile este de
aproximativ 50%, n comparaie cu moleculele brnzei dup etapa de srare. Aadar substana
uscat i coninutul de sare n brnza Telemea se ncadreaz n limitele standarde (Kaya,
2002).
Dinamica fermentrii lactozei
De la nceputul procesului de fabricare a brnzei Telemea, standardul de calitate a
lactozei din derivatele obinute, scade (Shakeel-Ur-Rehman i al. ).
Lactoza provenind de la materiile prime este parial fermentat de activitatea glicolitic
a bacteriilor lactice din culturile starter utilizate: 90% din lactoza din lapte care particip la
coagulare, este ndeprtat n zer (Rynne et al, 2007,. McSweeney i Fox, 2004). Coninutul
de lactoz din timpul prelucrrii brnzei este prezentat n tabelul urmtor:
Evoluia coninutului de lactoz de-a lungul procesului de maturare a brnzei n
saramur
Tabel 6.2
34

Etapa de fabricare

Lactoza
% brnz

% substan uscat

% valoarea iniial

Dup presare

2,33

6,3

100

Dup srare

1,62

4,12

65,4

0,81

1,99

31,6

10

0,33

0,79

12,5

15

0,15

0,36

5,7

20

0,01

0,024

0,4

25

30

35

40

Maturare (zile)

Fermentarea lactozei ncepe imediat dup ce s-a adugat cultura starter i continu n
timpul procesului de coagulare i autopresare, att la srare ct i n timpul maturrii. Dup
etapa de presare, brnza conine 2,33% lactoz/100g.
Procesul de srare continu n acelai timp cu fermentaia lactic, coninutul de
umiditate din brnz este de asemenea redus, fapt care conduce la scderea concentraiei
lactozei de la 6,3% la 4,12% s.u.
Diminuarea intensiv a lactozei cu 35% fa de nivelul de concentraie iniiale de-a
lungul etapei de srare, are loc n primele cinci zile de maturare (cu 34% fa de nivelul
concentraiei iniiale), atunci procesul este lent n urmtoarele 5 zile (cu 20% fa de nivelul
de iniial al lactozei), dup care nivelul de degradare a lactozei este redus cu 7% n primele
10-15 zile i cu 5% pentru urmtoarele zile.
Dup douzeci de zile de maturare, moleculele de brnz conine doar urme de lactoz
aprox. 0,01% i de 0,024% s.u. iar n a 25-a zi sunt mai puine urme de lactoz, concluzia
fiind c fermentarea lactozei n brnz poate fi urmrit n cursul primelor cinci zile, nivelul
de concentrare fiind n scdere cu 32% fa de nivelul iniial.

35

Dinamica pH-ului i aciditii


Aciditatea laptelui reprezint un factor important pentru eliminarea zerului n momentul
nchegrii. Aciditatea brnzei la un anumit moment al procesului tehnologic, este determinat
de nivelul iniial al aciditii n lapte i acid lactic generate de prezena culturilor starter.
Nivelul de aciditate al brnzei i pH-ul au o mare importan deoarece influeneaz
creterea microorganismelor i a activitii enzimatice de-a lungul procesului de maturare, i
de asemenea, proprietile reologice i aroma (Watkinson et al, 2001, Pappa i al., 2007).
Nivelul pH-ului i al aciditii este prezentat n tabelul urmtor:

Evoluia pH-ului i a aciditii n timpul perioadei de maturare


Tabel 15
Etapa de fabricare

pH

Aciditate
T

Acid lactic
% brnz

% s. u.

Dup presare
Dup srare
Maturare
5
10
(zile)
15
20
25
30

7,01
6,7
6,2
5,8
5,6
5,4
5,1
5,0

60,40
58,08
119,22
132,56
150,35
153,57
155,74
155,74

0,547
0,613
1,073
1,193
1,353
1,382
1,401
1,402

1,472
1,559
2,644
2,885
3,270
3,338
3,383
3,384

35

5,0

155,74

1,402

3,385

40

5,0

155,75

1,402

3,385

Nivelul aciditii dup presare este n scdere (7,01), n timp ce procesul de srare scade
cu 0,2 uniti. Cea mai mare diminuare a pH-ului este nregistrat n primele de 10 zile de
maturare, n timp ce n cursul urmtoarele 15 zile, diminuarea este mai lent cu 0,7 uniti,
dup care nivelul pH-ului rmne constant.
Evoluia pH-ului este legat de intensitatea fermentrii lactozei i creterea aciditii,
dar este de asemenea influenat de substane tampon prezente n brnz. Aciditatea crete

36

foarte repede , ncepnd cu a 5-a zi d maturare (60 T), i scade n urmtoarele zece zile
(20T), dup care acesta rmne practic constant.
n procesul de maturare a brnzei, nivelul de acid lactic este dublu, dup cele cinci zile,
n comparaie cu cea a brnzei proaspt presate (care se ridic la 2,644% S.U. comparativ cu
1,472% S.U.). Dup cum se poate observa n tabelul urmtor dup 25 de zile de maturare
coninutul de acid lactic rmne la acelai nivel (3,383-3,385% S.U.).
Substanele anorganice calciu i fosforul sunt transformate n sruri solubile, sub
aciunea acidului lactic. Acidul lactic format n timpul procesului de maturare a brnzei sunt
folosite de diferite bacterii care rezult n substane noi, cum ar fi acidul acetic i acidul
propionic, care joc un rol important n gustul i aroma brnzei.
Prin urmare, nivelul de acid lactic rezultat scade treptat, favorizndu-se astfel condiii
pentru activitatea viitoare a bacteriilor lactice. Variaia pH-ului i aciditatea n brnza telemea
n diferite stadii de fabricaie sunt prezentate n figura urmtoare.
Dinamica fraciunii de azot
Procesul de maturare afieaz degradarea treptat a cazeinei (Michaelidou Al., 2005,
Mallatou i al., 2003, Michaelidou i al 2003). Cercetarea proteolizei a fost studiat, avnd n
vedere evoluia substanelor azotoase n brnza Telemea .
n timpul cercetrii, la anumite perioade de timp au fost determinai urmtorii compui:
azot total (N T), azot solubil n ap, azot solubil la pH 4,6, azot solubil n acid acetic triclor
12%, azot amine i azot amoniacal; alte formaiuni de azot rezultat asemenea din proteoliz.
Nivelul sczut de peptide se poate schimba crescnd de 1,5 mai mult n primele 15 zile,
comparativ cu urmtoarele zile cnd crete de 3,5ori. Aceast cretere a fost observat
ulterior,fiind mai lent din nou n a 30-a zi, dup care nivelul coninutului rmne constant.
Proteoliza produsului final obinut din dezaminarea aminoacizilor i azotului amoniacal,
este progresiv acumulat n brnz n timpul celor 30 de zile i ajunge la niveluri de 4,2 ori mai
mare dect dup presare. n timpul celor zile, coninutul amoniacului este redus.
Evoluia coninutului paracazeinatului monocalcic
Prin activitatea cheagului, paracazeinatul dicalcic, s-a transformat treptat in prezena
acidului lactic n paracazeinat monocalcic solubil n soluia de NaCl 5%, la o temperatur de
20-55C.
37

38