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CURSO:
DECORACION DE
TORTAS
PROFESORA:
ASISTENTE :
CONTENIDO
Tcnicas y sistemas de preparacin de las tortas en general.
Decoracin clsica y decoracin moderna.
Cremas, masa y accesorios especiales para decorar tortas. Recetario:
Masa elstica
Merengue Italiano
Crema moka
Foch (fudge)
Masapan
Glac Real
Glac fondant
Crema de frutas
Crema de mantequilla
Crema de yemas
Chantilly de frutas
Manjar
Gelatinas
Fondant de chocolate
DECORACIN DE TORTAS
La historia de la Decoracin de tortas viene de tiempos inmemoriales. Lo
que sabemos actualmente es moderno.
Tan moderno que en 1930 se utilizaban todava cremas muy duras como el
Glas real. Que era un preparado a base de claras de huevo batidas y
espesadas con azcar impalpable.
Paralelamente estaba de moda una crema de pura mantequilla con azcar
impalpable que tena un fuerte sabor a grasa por lo que ya no se utiliza. Pero
lo que nunca pas de moda y cada vez es ms sofisticado es la tcnica de la
decoracin.
DECORACION DE TORTAS:
Quiere decir, decorar, adornar, embellecer y presentar de una mejor
manera una torta.
Para esto nos valemos de infinidad de recursos como: Cremas, pastas,
masas, cintas, encajes, juegos de luces, teknopor, galletas wafler,
escalerillas, muecos etc. etc.
RESUMIENDO
Cualquiera que sea la receta de operacin, siempre se debe de
observar las siguientes condiciones o sistemas de trabajo:
1. Ingredientes bsicos selectos y de calidad conocida
2. Harinas y polvos bien oxigenados (Cernidos varias veces)
3. Huevos muy frescos (Es lo ms importante)
4. Claras a P/N. bien secas y muy livianas
5. Por cada 10 claras aadir 1/2 cta. de cremor trtaro
6. La mezcla de la masa de harina y las claras batidas a P/N. se debe
hacer MUY SUAVE Y DELICADAMENTE
7. La densidad de la masa en general no debe ser muy seca, ni muy
suelta.
8. El horno no debe de exceder de 200 grados centgrados.
CUATRO: son los ms grandes secretos en toda torta: Huevos
frescos, el batido de claras definitivamente secas, La consistencia de la
masa de harina en su perfecta densidad y la mezcla de claras muy
suave.
GLASE REAL
1. Claras
2. Jugo de limn
3. Azcar Glass
PREPARACIN
2
2
2 Tz
Despus que se cre esta crema y luego de algn tiempo, se crea un nuevo
preparado a base de mantequilla y azcar molida. Aparentemente es suave,
es estable a la temperatura del medio ambiente pero tiene sabor a grasa. Se
usa solo para hacer prcticas
CREMA DE MATEQUILLA
1. Mantequilla
2. Azcar Glass
3. Yemas
250gr
250gr
4
PREPARACIN
1. Batir 1 hasta que resulte una
crema muy suave
2. Agregar 2 y luego 3 una a una sin
dejar de batir
PREPARACIN
CREMA CHANTILLY
1.- Crema de leche
2.- Azcar Glass
3.- Vainilla
1 Lt
250 gr.
1 Cda
MERENGUE ITALIANO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Colapiz
Agua
Azcar
Glucosa
Claras
Azcar Glass
1 Cda
1 Tz
2 Tz
3 Cdas
9
18 Cdas
MERENGUE CRIOLLO
1.
2.
3.
4.
Azcar
Agua
Jugo de limn
Claras
2 Tz
1 tz
3 Cdas
3|4 Tz
PREPARACIN
1. Disolver 1 y 2. Luego cocinar
con 3 y 4 hasta punto de bola
suave.
2. Aparte, batir 5
3. Echar el jarabe sobre las
claras.
PREPARACIN
1. Se derrite al fuego 1 y 2 y luego
se aade 3
2. Aparte se bate 4 a punto de
merengue y sobre este se vierte
el jarabe en forma de hilo.
Azcar molida
Goma tragacanto
Glucosa
Agua caliente
Glicerina
1 kg.
1 Cda
1/2 Tz
6 Cdas
1 Cda
PREPARACIN
1. Cernir 1 y 2
2. Diluir 3 y 4
3. Agregar 5 y un poco de
colorante a discrecin.
4. amasar este preparado con el
azcar, y reposar 24 horas.
CHANTALLY DE FRUTAS
1. Leche evaporada l/2 Tz
3 Cdas
2. Chuo
2 Cdas
3. Agua
4. Azcar
1.5 Tz
2 Tz.
5. Pulpa de frutas
3
6. Yemas
7. Glucosa
3 Cdas.
Pulpa de frutas
Azcar
Maizena
Agua
Esencia
Colorante
2 Tz
2 Tz
8 Cdas
l/4 Tz
suf
suf
A/g
CREMA MOKA
1.
2.
3.
4.
5.
Caf soluble
Agua caliente
Yemas
azcar Glass
Mantequilla
azcar Glass
Goma Tragacanto
Agua
Colapiz
Manteca vegetal
Glucosa
Clara
Esencias
Colorantes
PREPARACIN
3 Cdas.
3 Cdas
3
200 gr.
200 gr.
PASTA DE GOMA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
PREPARACION
CREMA DE FRUTAS
1.2.3.4.5.6.-
PREPARACIN
1. Mezclar y batir 1, 2, 3 Y 4 en
bao de Marra (batir, muy
fuerte).
2. Aadir poco a Poco 5 y seguir
batiendo. Utilizar al da sigte.
PREPARACIN
Kg.
1 Cda.
3 Cdas.
1 Cda.
2 Cdas.
3 Cdas.
1
suf.
suf.
1. Tamizar 1 y 2 y ponerlo en
bao de Mara bien hermtico.
2. Aparte, disolver 3 Y 4.
3. Luego aadir 5, 6, y 7 lentamente y batiendo fuerte.
4. Mezclar con el azcar en
caliente y batir en un depsito de
15 a 20 minutos hasta que
blanquee.
PROCEDIMIENTO GENERAL:
Una vez que hemos preparado una crema o masa para decorar, se
proceder a preparar la torta convenientemente: Para esto, debemos
igualar lijar y alisar con el rallador dndole la forma homognea que
requerimos y enseguida la recubrimos con un poco de crema o masa
elstica
Para cubrir con una crema, se realiza embadurnando homogneamente toda la superficie de la torta, con dicha crema y luego alisando
con una esptula angosta y larga (Regla, escuadra o cuchillo). A
continuacin se aplica la decoracin con la manga.
Si tenemos que cubrirla con masa elstica, entonces procederemos
en primer lugar, a cubrirla con manjar o un jarabe de azcar para
utilizarlo como pegamento.
FOCH DE CHOCOLATE
1.- Leche evaporada
1 Trro
2.- Leche condensada
1 Trro
3.- Cocoa
l/2 Tz
4.- Mantequilla
1 Cda
(Se toma punto al fuego)
CREMA DE PIA
1.
2.
3.
4.
5.
Huevos
Yemas
Azcar mol.
Harina
Vainilla
6. Leche
7. Jugo de pina
2
2
200gr
2cdas
1 Cda
Lt
Lt
MASAPAN
1.- Castaas Rall.
2.- Azcar molida
3.- Claras
4.- Esencia de Almendras
( Se amasa y colorea)
2 Tz
4 Tz
2
suf.
1. Mezclar 1, 2, 3 y 4 y luego
aadir 5
2. Agregar 6 y 7 y poner a
fuego lento hasta que tome
punto. (Cuantas ms yemas se
agregue, la crema resultar ms
fina y delicada).
La forma cmo se aplica las cremas y las pastas sobre las tortas, no es
posible describirla con palabras.
Para desarrollar este proceso, tenemos videos para que usted pueda
apreciar y aprender mirando su TV
promotec2005@hotmail.com