DETERMINACION DE LOS INDICES DE

madurez
En frutas
I.

INTRODUCCION

El ndice de madurez se realiza para asegurar una calidad mnima aceptable

para el consumidor y una larga vida de almacenamiento, estos son parmetros
sencillos y de fcil uso en el campo y con equipos relativamente baratos y
estos se establecen de acuerdo al tipo de frutas.
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de l depende principalmente la palatabilidad y
aceptacin del producto por el consumidor, adems de la duracin de
almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los ms
adecuados manejos de post cosecha, la calidad comestible y de presentacin
ser inferior que la que se cosecha con la madurez ptima y es, adems, muy
susceptibles a desordenes fisiolgicos que disminuyen el periodo de
almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con
escaso desarrollo de color. Estos sern cidos, ms duros y ms propensos a
deshidrataciones de almacenaje. Tambin una cosecha prematura implicar
perdidas de kilogramos de fruta pues stas son ms pequeas.
En el zumo, los componentes ms abundantes son los azcares y el cido
ctrico, que suman casi el total de los slidos solubles. En la maduracin, el
contenido en azcares aumenta y el de cidos disminuye.
La acidez de los zumos cambia, segn la variedad y la maduracin, entre
lmites muy amplios.
Los cidos en los alimentos desempean funciones muy variadas, siendo las
ms importantes las amortiguadoras del pH, sinrgicos con los antioxidantes,
prevencin de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del
crecimiento microbiano.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido.
La acidez se la realiza con el fin de valorar la cantidad de cido que predomina
en un producto. El anlisis de acidez no presenta mayor complejidad, ya que se
trata de una reaccin cido-base a travs de la deteccin del punto final con
indicador o titulacin potenciomtrica. Los cidos orgnicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores
de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varan desde 0,2 a 0,3%. Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en
la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej.
uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y
el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos
de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de
granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la
acidez.
El mtodo de titulacin o volumetra se basa en determinar el volumen de
NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que
se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se
produce por la presencia del indicador cido-base empleado.
II.
OBJETIVOS:
Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas.
Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez
ms importantes.
Determinar el grado de acidez en los jugos de las frutas de muestra.
III.

FUNDAMENTO TEORICO:

ndice de Madurez.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue
recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continan:
La respiracin de los tejidos.
Las reacciones enzimticas.
Sntesis de pigmentos
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han
alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas:

Susceptibilidad a la podredumbre
Atractivas a las aves e insectos
Caen fcilmente del rbol.
Prdidas econmicas.
Un buen ndice de madurez debe ser:
Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas)
Prctico
Rpido
Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a

dos o tres mtodos a la vez.
A. Mtodos visuales
Se observa el tamao, color y aspecto
Se ejecuta en plantaciones pequeas
No son precisos

 Son subjetivos.
1. Coloracin de la piel
Comparar color del fruto con la tabla colorimtrica estndar de colores
tpicos de la variedad.
Empleo de colormetros.
Simples observaciones.
2. Color de la pulpa
Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto est maduro
(manzanas, membrillo).
3. Ennegrecimiento de la semilla
Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto est verde,
stas se tornan oscuras a medida que la fruta madura.
Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lcuma.
B. Mtodos fsicos
1. Desprendimiento del fruto
Se basa en que la formacin de una zona corchosa en el punto de
insercin del pednculo.
Para uvas, chirimoya.
2. Penetracin de agujas
Con penetrmetro o presimetros.
El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la
que se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos.
3. Por resistencia al corte
Se lleva a cabo con tendermetros.
C. Mtodos qumicos
1. Acidez de la pulpa
Adecuado para la maduracin de consumo.
2. Contenido de azcares
Brix, indica slidos solubles: azcares.
3. Relacin azcares/cidos
Para frutas ctricas.
4. Contenido de almidn
D. Clculos
1. Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin
La plena floracin es cuando las flores estn abiertas en 75%.
Promediar los datos observados durante varios aos para que as tenga
mayor validez.

Brix (Refractmetro).
Los grados Brix (smbolo Brix) sirven para determinar el cociente total
de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidossolubles Una solucin de 25 Brix contiene 25 g de azcar (sacarosa) por
100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de
sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro que mide la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o, ms fcilmente,
con un refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria azucarera. En diversos pases se utilizan las tres escalas, en
industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboracin de cerveza esta escala
se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1 000 (grados
europeos de la escala Plato). Para los zumos de fruta, un grado Brix indica
cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al
contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, se refieren
a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa
tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los
refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en la escala de
Brix.
Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la
temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se
requiere una gota de muestra, o tal vez dos.

VALORACIN O TITULACIN
El procedimiento experimental para determinar la concentracin de una
disolucin cuando un volumen conocido de sta, reacciona con un volumen
de otro reactivo de concentracin conocida se denomina valoracin. El NaOH
es una sustancia que prcticamente es imposible de obtener en estado
puro.
Si al utilizarla como reactivo en el laboratorio se necesita conocer con
exactitud su concentracin, es necesario valorar dicha solucin, es decir,
determinar la cantidad de moles de soluto que hay en un volumen
determinado: su molaridad. La solucin de NaOH se conoce como analito o
muestra de concentracin desconocida.
Para ello se coloca en un recipiente adecuado un volumen exactamente
conocido Vb, de la solucin cuyo Mb se quiere determinar y se le aade con
precaucin una solucin de cido de concentracin conocida (titulante o
valorante), Ma, mediante una bureta que nos permite conocer exactamente el
volumen de cido, Va gastado para neutralizar la base.
En el momento de la reaccin en que las cantidades estequiomtricas de

cido y base son idnticas se dice que se ha alcanzado el punto de

equivalencia de la valoracin, y la concentracin desconocida de la solucin
se puede calcular de forma sencilla utilizando la ecuacin qumica del
proceso que tiene lugar. Generalmente se utiliza un indicador cido-base
para detectar el punto de equivalencia o punto final.
IV.

MATERIALES Y METODOS

A).-Materiales de proceso:

Frutas con diversos estados de madurez: Pltano, naranja, papa, limn.

Agua destilada
NaOH 0.1N
Indicador fenolftalena ,yodo

a) Instrumentos:

Balanza
Estufa
Brixometro
Refractmetro.
Vasos de precipitacin.
Fiolas de 100 ml.
Probetas de 10 ml.
Soporte universal.
Bureta
Penetrmetro
PH metro

b) Utencillos
Cuchillo
Colador
Embudo
B).- Metodologa:
Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y
determinar los ndices de madurez mas representativos para cada
variedad.
Comparar los ndices de madurez obtenidos segn su estado inicial de
recoleccin: verde , pinton y maduro.
V.

PROCEDIMIENTO:

1. Se seleccion 9 naranjas y 9 limones con diversos estados de madurez:

3 verdes, 3 semi-maduras y 3 maduras, se pesa cada una de las frutas
en la balanza analtica es decir cada fruta tiene que tener su vaso de

precipitacin para pesarlo as que tendremos 9 vasos para limones y 9

para naranjas.
2. Luego se corta las frutas de muestra por la mitad y se exprime el jugo de
cada una de ellas utilizando un colador y depositando el jugo de cada
una en sus vasos respectivos.
3. Se toma una pequea porcin de cada muestra en este caso de naranja
y limn en todos sus estados en la cual vamos a observar el Brix en el
refractmetro.

4. De la misma forma determinamos el PH de cada muestra en el PH

metro.
5. Luego se toma 10 ml del jugo de naraja y se coloca en una fiola , para
esto utilizaremos 9 fiolas ya que son 3 muestras de naranjas verdes ,3
de semi maduras y 3 de maduras.

6. A los 10 ml de jugo que esta en cada fiola se aade 10 ml de agua

destilada y 5 gotas de fenolftalena.

7. Se titula con un cido base hasta obtener un color grosella y se anota el

gasto. En nuestra practica utilizamos NaOH 0.1N, se utiliza un cido
base ya que ayuda a neutralizar el cido para poder determinar su % de
acidez.

8. El mismo procedimiento se hace para el limn solo que para este se

aade 2ml de jugo, 30ml de agua destilada y 5 gotas de fenolftalena y
se sigue el mismo procedimiento.
VI.

RESULTADOS Y DISCUCIONES:

TABLA DE LA NARANJA
Estado de
madurez
NARANJA
Verde 1
Verde 2
Verde 3
Pintn 1
Pintn 2
Pinton3
Maduro 1
Maduro 2
Maduro 3

DONDE:

ndices de madurez
w(g)
175.74
164.00
214.39
216.84
206.59
212.51
150.20
158.00
149.08

WJ
78.09
77.559
92.40
53.53
83.91
68.88
72.65
51.43
62.75

%J
44.43
47.28
43.09
24.68
40.61
32.41
48.37
32.55
42.69

% de acidez
PH
4.05
3.64
3.85
4.23
4.27
3.92
3.31
4.52
3.58

Brix
8.0
8.5
9.0
8.0
7.0
8.5
11.0
13.5
13.0

VJ
10
10
10
10
10
10
10
10
10

VA
10
10
10
10
10
10
10
10
10

F.D
2
2
2
2
2
2
2
2
2

G.A
10.0
13.0
15.9
9.8
10.1
13.5
23.8
9.0
16.0

%A
1.29
1.67
2.05
1.26
1.30
1.73
3.06
1.16
2.06

W (g): Peso de la fruta

WJ: Peso del jugo
%J: Porcentaje de jugo
VJ: Volumen de jugo agregado
VA: Volumen agua agregada
F.A: Factor dilucin

VJ + VA
VJ

G.A: Gasto de NaOH 0.1N en la titulacin

%A: Porcentaje de acidez

%acidez (p/v) = G.N.meq x 100

M
G: Gasto de la solucin NaOH 0.1N
N: Normalidadad de la solucin de NaOH (0.1 N)
M: Volumen de muestra (ml): ejemplo en la naranja 10ml y en el limn 2ml
Meq: Mili equivalente del cido predominante: cido ctrico (0.064)
F: Factor dilucin: volumen de dilucin (ml)/volumen de alcuota (ml)
F = V/L
L: Volumen de alcuota

 TABLA DEL LIMON

Estado de
madurez
LIMON
Verde 1
Verde 2
Verde 3
Pintn 1
Pintn 2
Pinton3
Maduro 1
Maduro 2
Maduro 3

ndices de madurez
w(g)
22.03
22.53
24.29
24.37
27.32
22.46
29.78
26.69
30.59

GRFICAS
Naranja verde:

WJ
7.46
3.22
17.53
9.62
6.14
9.06
16.16
14.77
15.1

%J
33.86
14.29
72.17
39.47
22.47
32.00
54.26
55.34
49.36

% de acidez
PH
2.35
2.37
2.27
2.20
2.27
2.22
2.26
2.30
2.30

Brix
8.00
7.50
7.00
8.00
8.50
8.50
8.50
7.50
8.30

VJ
2
2
2
2
2
2
2
2
2

VA
30
30
30
30
30
30
30
30
30

F.D
16
16
16
16
16
16
16
16
16

G.A
19.7
19.2
20.1
22.3
20.2
23.5

%A
101.5
98.8
103.5
114.8
104.0
121.0

250
200
150

W(g)
W jugo

100

% jugo

50
0
verde 1

verde 2

verde 3

Naranja semi madura:

250
200
150

W(g)
W jugo

100

% jugo

50
0
semimaduro 1

semimaduro 2

semimaduro 3

Naranja madura:
180
160
140
120
100

W(g)
W jugo

80

% jugo

60
40
20
0
Maduro 1

Limn verde:

Maduro 2

Maduro 3

Limn semi maduro:

45
40
35
30
25

W(g)

20

W jugo

15

% jugo

10
5
0
semimaduro 1

semimaduro 2

semimaduro 3

Limn maduro:
60
50
40
W(g)

30

W jugo
% jugo

20
10
0
maduro 1

maduro 2

maduro 3

GRAFICAS DE (MADURO, SEMI MADUROY MADURO) vs PORCENTAJE DE

SOLIDOS:

NARANJA
estado

W solido

% solido

verde 1
verde 2
verde 3
semimadur
o1
semimadur
o2
semimadur
o3
maduro 1
maduro 2
maduro 3

97.65
86.45
121.99

55.57
52.72
56.91

163.31

75.32

122.68

59.39

143,63

67.59

77.55
106.57
85.33

51.63
67.45
57.31

Naranja verde:
140
120
100
80
60
40
20
0

W solido
% solido

verde 1

verde 2

verde 3

Naranja semi madura:

180
160
140
120
100

W solido

80

% solido

60
40
20
0
semimadura 1

Naranja madura:

semimaduro 2

semimaduro 3

120
100
80
Wsolido

60

% solido

40
20
0
madura 1

madura 2

madura 3

LIMON:

Estado
verde 1
verde 2
verde 3
semimadu
ro 1
semimadu
ro 2
semimadu
ro 3
maduro 1
maduro 2
maduro 3

W solido
20.57
19.31
6.76

% soolido
66.14
85.71
27.83

14.75

60.53

21.18

77.53

13.4
13.62
11.92
15.49

68
45.74
49.66
50.64

Limon verde:
100
80
60

W solido

40

% solido

20
0
verde 1

verde 2

Limn semi madura:

verde 3

90
80
70
60
50

W solido

40

% solido

30
20
10
0
semimaduro 1

semimaduro 2

semimaduro 3

Limn maduro:
60
50
40
W solido

30

% solido

20
10
0
maduro 1

maduro 2

maduro 3

Tabla en la que se indica la presencia de azucares y/o almidn por

accin de yodo.
INDICES DE MADUREZ PARA EL PLATANO
Estado de
madurez
verde
Semimaduro
maduro

W(g) de
fruta
200.89
237.73
180.95

% (g) de
pulpa
62.68
71.13
81.02

W (g)
cascara
74.98
68.63
34.34

% de
cascara
37.32
28.87
18.98

250
200
150
verde
Semi maduro

100

maduro
50
0
W(g) de fruta % g pulpa W(g) cscara % cscara

El pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la

cscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo
cambia de un color verde oscuro a un verde claro, despus a verde
amarillento y finalmente a amarillo brillante.
La presencia de almidn es otro indicador de madurez de las frutas. Es
usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la
cantidad de almidn presente en la pulpa.

La presencia de almidn se hace ms notable en el pltano cuyo estado es

muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez.

 Se logr relacionar los conceptos y tcnicas aprendidos en clase

sobre la medicin de ndice de madurez y clculo del porcentaje de
acidez expresado segn el cido orgnico que predomina en el
alimento.
Se determin el ndice de madurez: Naranja y limn.
Se conoci las tcnicas empleadas para hallar el ndice de madurez.
Los porcentajes de Acidez disminuyen a medida que la fruta se va
madurando.
En la prctica de laboratorio realizada existe error humano ya que el
ndice de porcentaje de acidez del limn sali muy elevada y adems
nos falt el reactivo para titular el limn maduro. Los cambios ms
palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del
fruto.
VII.
CONCLUSIONES
Se determino el estado de madurez de la naranja y el limon , aprendimos
mucho en esta practica.
Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en
citricos son el Brix y la acidez titulable.
La madurez de citricos se evalua tambien sensorialmente por el color:
amarillo (maduro), verde (inmaduro).
El mtodo de titulacin con una base es uno de los ms utilizados para
valorar el grado de acidez de la mayora de alimentos.
Tambin determinacin la presencia de almidn en el pltano con la
ayuda del almidn.
Utilizamos el penetromero para determinar la firmeza del limn, pltano
y naranja de los cuales obtuvimos los siguientes resultados.
FRUTAS
LIMON VERDE
LIMON MADURO
N. SEMI MADURA
NARANJA MADURA
PLATANO MADURO

FIRMEZA
94.05 N
64.50 N
18.45 N
34.30 N
67.65

VIII. RECOMENDACIONES
Tener las precauciones necesarias para evitar cometer errores
experimentales durante la medicin de las muestras y as poder obtener
resultados fiables.
Ser preciso a la hora de realizar los clculos necesarios para dicha
determinacin del porcentaje de acidez presente en el alimento.
Normalizar lo ms posible las condiciones de trabajo para las muestras.

 Lavar y limpiar correctamente los instrumentos de laboratorio.

Usar guardapolvo en el laboratorio.
IX.

BIBLIOGRAFIA

BOSQUEZ M. Elsa. Fisiologa y tecnologa postcosecha de frutas y

hortalizas. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013.
ORDUZ RODRGUEZ, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de
mandarina (Citrus reticulata) Arrayana en condiciones del piedemonte
del Meta, Colombia. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013.
Berger, H. Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y
hortalizas. Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias
Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.
Marcos terico en general: Qumica general, Raymond Chang 6ta
edicin.
Teora dada en Clase por el profesor.
Concentraciones captulo 2, 2B, qumica analtica, Skoog/west/Holler.