Analisis kimia

Total padatan terlarut, kelembaban, dan kandungan minyak diukur pada menurut
metode standar sebelumnya. Kandungan minyak diukur menggunakan unit ekstraksi lemak
Goldfish ( Labconco Corp , Kansas City , MO , USA ) dengan petroleum eter . Asam L askorbat ( L - AA ) dan dehidroaskorbat ( DHA ) kadar asam dinilai menggunakan
highperformance ( HPLC ) metode kromatografi cair penelitian oleh oleh Kacem et al.10 dan
Brause et al.11 menyatakan bahwa jumlah kandungan vitamin C dihitung sebagai jumlah dari
LAA dan DHA isinya . Sebuah dimodifikasi Folin Ciocalteu assay12 digunakan untuk
menentukan jumlah senyawa fenolik pada 760 nm , asam galat digunakan sebagai standar
dan menunjukkan hasil sebagai asam galat ( GAE ) .
Kapasitas antioksidan hidrofilik masing-masing sampel diukur sebagai kapasitas
absorbansi oksigen radikal

( ORAC ) , menggunakan fluorescein untuk menunjukkan

kerusakan radikal peroxyl, menurut metode Ou et al . , 13 menggunakan Shimadzu RF -1501

pektrofluorometer ( Shimadzu Co , Tokyo , Jepang ) .14 H - ORAC dinyatakan sebagai umol
Trolox setara ( TE ) g - 1 . Untuk menentukan H - ORAC dan senyawa fenolik , 1 g keripik
nanas yang beku-keringkemudian dimaserasi selama 1 jam dengan 20ml aseton dan air
( 50:50 v / v ) dan diaduk pada suhu kamar . Bubur kemudian disentrifugasi pada 3000 xg
selama 15 menit dan supernatant dianalisis . Jumlah kadar vitamin C , fenolik konten dan H ORAC dinyatakan pada bahan kering dasar ( db ) setelah dikurangi kandungan minyak dari
keripik goreng .
Analisa fisik
Aktivitas air (Aw) diukur dengan Aktivitas air ( aw ) diukur dengan AquaLab CS - 2
aktivitas meter air ( decagon Devices Inc , Pullman ( Wa ) , USA ) . Warna diukur dengan
HunterLab D25L - DP9000 colorimeter ( 2 standar sudut pengamat dan illuminant C ,
Novasys Group Pty Ltd , Ferntree Gully , Australia ) , menggunakan keramik putih sebagai
latar belakang untuk sampel . Warna dinyatakan sebagai suatu tristimulus Parameter ( L * , a
* dan b * ) , hue angle ( H * = tan - 1 ( b */ a *) ) dan kroma ( C * = (a + b * 2 * 2) 1/2 ) .
Kekerasan dinilai menggunakan penganalisis tekstur TA.XTPlus ( Stabil Micro Systems , Ltd
, Godalming , Inggris ) . Puncak kekuatan ( N ) pada kompresi maksimum tercatat
menggunakan probe silinder datar -ended ( 6.3mm diameter) pada kecepatan judul bab dari
1mm s - 1 pada sampel keripik terletak di sebuah flat , berlubang , logam sheet.15
Pengukuran diulang lima kali per lot sampel keripik nanas , dan diperoleh nilai rata-rata.
Desain Eksperimental dan Analisis Statistic

Metodologi respon permukaan , banyak dilaporkan dalam literatur ilmiah untuk

mengoptimalkan fenomena alami. Ini terdiri dari satu set metode matematika dan statistik
yang menguji beberapa variabel secara bersamaan dengan jumlah minimum percobaan .
Sebuah desain diputar komposit pusat ( CCRD ) dengan dua variabel , T dan t , sesuai
dengan suhu menggoreng dan waktu masing-masing, dilakukan untuk menilai pola respon
atribut kualitas . Desain CCRD terdiri dari empat poin faktorial ( tingkat dikodekan sebagai 1
dan -1 ) , empat poin aksial ( dua aksial titik pada sumbu masing-masing variabel desain di
kejauhan dari 2 dari pusat) dan tiga titik sentral ( dikodekan sebagai 0 ) , sehingga total 11
set percobaan . Percobaan dilakukan sepenuhnya secara acak digandakan banyak minimal
25 g keripik nanas ( lima atau enam iris ). Analisis masing-masing sampel dilakukan rangkap
tiga untuk semua atribut kualitas kecuali kekerasan (lima pengukuran ) .
Nilai rata-rata setiap atribut kualitas yang diambil sebagai respon Y , dan data
eksperimental sasaran analisis regresi nonlinier ganda menggunakan JMP 5.1 software
statistik ( SAS Institute , Cary, NC , USA ) agar sesuai dengan persamaan polinomial orde
kedua

dimana ak adalah koefisien model regresi konstan , Y merupakan nilai dari atribut
kualitas , dan T dan t adalah tingkat faktor kode ( -2 , -1 , 0 , +1 , + 2 ) . Parameter
kualitas yang dipilih dari fit dari model persamaan polinomial dihitung menggunakan
perangkat lunak yang sama . Mereka adalah koefisien determinasi ( R2 ) antara aktual dan
diprediksi respon , probabilitas ( P ) yang menguji tidak adanya minimal satu faktor regresi
yang signifikan dalam model , dan probabilitas ( Plof ) yang menguji apakah kurangnya fit
dari model ini adalah nol ( uji F ) . Signifikansi ( p ) dari koefisien regresi dari
modeldievaluasi dengan analisis varians . Untuk setiap variable daerah sesuai dengan
tanggapan yang optimal adalah diidentifikasi langsung oleh pemeriksaan visual dari kontur
plot respon yang dihasilkan oleh sigmaPlot 10,0 software grafik ( SYSTAT Software Inc ,
San Jose , CA , USA) .
Hasil dan Pembahasan
Vacuum frying dapat digunakan sebagai teknik dehidrasi untuk mengurangi kadar air
dan aw , sehingga memperoleh keripik nanas yang akan memiliki umur simpan yang

memadai . Dalam vacuum frying, periode panas-up awal adalah sangat pendek dan karena
itu sulit untuk diukur. Pada tekanan vakum dari 3,115 kPa, untuk Misalnya, titik didih air
adalah sekitar 255 C. Suhu dalam irisan kentang sedikit lebih tinggi dari titik didih air karena
adanya beberapa zat terlarut. Sejak suhu irisan kentang sebelum menggoreng berada di suhu
ruang (23-245 C), irisan hanya untuk pemanasan beberapa derajat air untuk mulai mendidih
(Muhammad, 2007). Masalah utama adalah bagaimana mendapatkan nilai aw di bawah
tingkat kritis aw tanpa kehilangan banyak atribut kualitas .

Respon yang diperoleh untuk CCRD ( Tabel 1 ) dinyatakan sebagai plot kontur pada
Gambar 3-5 . Regresi koefisien konstan dari model, yang merupakan factor efek , dan tingkat
signifikansi masing-masing ( p) disajikan pada Tabel 2 . Gambar 3 dan Tabel 2 menunjukkan
bahwa atribut warna L * , C * dan H * cenderung menurun sebagai fungsi dari suhu dan
waktu dari mereka nilai awal untuk irisan nanas segar , yaitu 75 , 45 dan 93 masing-masing
( Tabel 1 ) . Warna adalah parameter yang

sangat penting yang dapat mempengaruhi

penerimaan keripik nanas dan juga rasa . Atribut warna L * , C * dan H * harus dekat
nilainya dengan buah-buahan segar. Informal tes sensorik ( data tidak ditampilkan )
menetapkan bahwa L * , C * , dan H * harus lebih tinggi dari 60 , 50 dan 80 masing-masing.
Suhu yang relatif rendah yang diterapkan selama menggoreng vakum memungkinkan definisi
yang luas di mana atribut warna tetap baik dapat diterima dan merupakan ciri khas dari
warna kuning terang keemasan hybrid MD - 2 nanas.
Angka 4 ( a) dan 4 ( b ) menunjukkan bahwa aw rendah dan kadar air dapat dicapai ( <
0,35 dan < 10 % masing-masing ) dalam bidang yang sesuai dengan nilai-nilai dilaporkan
cukup untuk mencapai diterima kehidupan rak untuk kering products.17 makanan Meskipun
demikian , untuk makanan ringan , kerenyahan merupakan faktor tambahan yang berkualitas
harus diperhitungkan , dan nilai-nilai yang lebih rendah aw dan kadar air yang diperlukan.
Kerenyahan merupakan faktor yang sangat kompleks untuk mengukur instrumental , tetapi
dalam kasus ini , di mana makanan ringan sangat tipis dan seluruhnya kehilangan air,.
Kekerasan berkorelasi dengan kekuatan pada kompresi maksimum selama pertama bite.15 ,
17,18 Untuk keripik nanas dengan nilai kurang dari 1,9 N dianggap s diterima selama tes
sensorik ( data tidak ditampilkan ) . Keripiks yang digoreng pada suhu tinggi untuk waktu
yang lama cenderung menyajikan hasil kekerasan yang tinggi, sedangkan keripik yang tidak
cukup digoreng menghasilkan tekstur lembut .
Suhu penggorengan tampaknya memiliki efek signifikan pada kekerasan, yang
menurun dengan meningkatnya suhu (Tabel 2).
Pada (Gambar 4 (a)), membandingkan plot kontur untuk kekerasan dengan untuk aw
dekat pusat bidang kekerasan yang kurang dari 1,9 N dicapai untuk aw kurang dari 0,29, ini
mungkin adalah aw penting untuk keripik nanas tipis, karena di atas nilai ini mobilitas zat
terlarut meningkat dan kerenyahan hilang . Dampak signifikan dari waktu dan waktu
berinteraksi dengan suhu (T t ) pada pengurangan minyak serapan yang jelas dalam Tabel
2 . Gambar 4 ( b ) menunjukkan bahwa penyerapan minyak mencapai nilai lebih rendah
sekitar 20 % d.b. dekat dengan titik pusat , yang rendah ketika dibandingkan dengan keripik
kentang goreng vakum rendah lemak ( > 26 % d.b. ) .5 Sebagian penyerapan minyak goreng

produk sekarang diyakini terjadi selama pendinginan , saat suhu menurun dan tekanan
gaslebih rendah dalam daripada di luar pori-pori , sehingga menyebabkan adsorpsi
permukaan.
Dalam kasus ini, setelah menggoreng , keripik nanas yang dibiarkan dingin dan sisa
minyak dikuras selama beberapa menit pada 24 kPa dalam vacuum frying yang memiliki
perbedaan yang lebih tinggi antara tekanan kapiler dan tekanan atmosfer saat pendinginan .
Tindakan pencegahan ini diharapkan untuk membantu mencegah penyerapan minyak, dengan
asumsi bahwa dingin dan minyak permukaan yang lebih kental akan menembus kurang ke
dalam pori-pori setelah vakum rusak , sehingga mengurangi jumlah sisa minyak ditemukan di
kripik buah . Keripik diproduksi dengan minyak kurang dari 20 % dapat dianggap sebagai '
rendah lemak ' untuk camilan khas. Nilai ini dapat dicapai dekat pusat bidang eksperimental
menurut garis plot ditunjukkan pada Gambar . 4 ( b ) .
Selain parameter warna dan fisikokimia , variasi dalam nilai-nilai gizi utama atribut
produk goreng vakum juga dipertimbangkan. Hasilnya disajikan pada Gambar 5 ( a) dan 5
( b ) sebagai plot kontur. Vitamin C ( L - AA + DHA ) adalah kualitas penting parameter
produk digoreng, karena antioksidan potensial meningkatkan gizi masyarakat. Bahan baku
digunakan dalam penelitian ini ( MD - 2 nanas hibrida ) yang memiliki keunggulan karena
kadar vitamin C tinggi, pada 60 5mg per 100 ( basis basah , w.b. ) ( 450 mg per 100 g db ) ,
hampir sepuluh kali yang ditemukan di sebagian besar kultivar nanas umum ( Halus
Cayenne ) .
Suhu menggoreng tinggi pada tekanan atmosfer substansial mengurangi kandungan
vitamin C di goreng bahan makanan , meskipun kerusakan tidak selalu keseluruhan ,
mungkin karena tekanan oksigen berkurang yang terjadi selama penggorengan. Tabel 2
menunjukkan bahwa suhu, waktu dan interaksi mereka ( T t ) signifikan mempengaruhi
kadar vitamin C . Untuk rata-rata penggorengan 112 C dan 7 menit , sesuai dengan titik
pusat desain eksperimental. Dapat diperoleh keripik nanas dengan s 100 mg total vitamin C
per 100 g keripik ( de - diminyaki db ) (Gambar 5 ( a) ) . Menurut penelitian Aumopran
(2009), menyatakan bahwa proses vacuum frying mengurangi kualitas fisik dan kimia okra,
namun meningkatkan kandungan beta-karoten didalamnya.
Degradasi termal vitamin C diharapkan menjadi berkurang selama menggoreng
vakum , karena suhu di dalam irisan tidak melebihi 64 C. Namun, ini tidak berpengaruh ,
mungkin karena keripik yang tipis , seluruhnya irisan kering, sedangkan untuk kentang
goreng, keripik kentang dan pisang silinder kadar air yang tinggi dipertahankan pada produk ,
di mana suhu yang lebih rendah dan mungkin memiliki aw tinggi.

Daftar Pustaka
Dani Muhammad Supardan, Satriana. 2007. Prediction of Water Loss During Potato
Vacuum Frying Process. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol 6, No. 2.
Arlai Aumaporn. 2009. Effects of Moisture Heating and Vacuum Fry On Organic and
Conventional Okra Quality. Journal of Food Technology. Thailand