Avaliao Fsico-Qumica

e Microbiolgica de
salames artesanais

Revista Higiene Alimentar

Publica

diversos artigos
de anlise de:
Alimentos
Estabelecimentos

Atravs

de:

Legislaes
Anlise laboratorial

Salame - Definio
Produto
Obtido

de carne suna ou bovina

Curado,
Seco

crneo
maturado e defumado

e no cozido

Embutido

em envoltrios naturais e/ou

artificiais base de colgeno

Caractersticas
A

carne suscetvel deteriorao

Grande atividade de gua

pH prximo do neutro
Grande concentrao de Nutrientes

Tcnicas de conservao
Tcnicas

de conservao:

Salga
Desidratao
Defumao
Fermentao

Material de anlise
Amostras

adquiridas em tendas,
localizadas na RS-122, entre Farroupilha e
Caxias do Sul, RS
De setembro a outubro de 2011
1 amostra de 3 diferentes comerciantes
Perodo de 4 semanas
Totalizando 12 amostras

Mtodos utilizados
Coleta

das amostras
Identificao
Transporte at o laboratrio
Anlises ponderadas segundo
metodologias descritas no Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Mtodos utilizados
Tcnica

do Nmero Mais Provvel

(NMP.g) para coliformes totais e fecais

pHmetro

MP220 para determinao do pH

Equipamento

Pawkit (Decagon Defices)

para medir a atividade de gua

Resultados
Salames

A, B, C no tinham rtulo, nem

dados de sua procedncia

Atividade

de gua fora dos padres (at

0,92) em 25% das amostras

Resultados
Encontrados
A,

valores normais de pH

B, C apresentaram ndices de
contaminao tanto para coliformes totais
quanto fecais, mas dentro dos nveis
aceitveis (at 10 NMP/g) pela RDC 12

Resultados
Apesar

de serem encontrados nveis de

atividade de gua fora dos padres e

Contaminao

fecais

Aptos

tanto para totais quanto

para consumo

Referncias bibliogrficas

Revista Higiene Alimentar, julho/agosto 2014

Ribas, M. M. F.; Cunha, M. E.; Cereda, M. P. Mtodo de

nmero mais provvel para avaliao de grupos
fisiolgicos de microrganismos em digesto
anaerbia de gua residuria de mandioca.
Universidade Estadual do Centro-oeste.

Sites consultados
Tripas

artificiais www.intercasing.com.br
acessado em 01/04/2015

pHmetro

Decagon
www.aqualab.decagon.com.br/produtos/analisad
ores-de-atividade-de-aga/pawkit/ acessado em
01/04/2015