GLUCIDE

Curs III

DERIVAII MONOZAHARIDELOR
POLIALCOOLI: - compui de reducere ai monozaharidelor
D-Sorbitol
se obine industrial din reducerea (H2) catalitic sub presiune
a gruprii aldehid a glucozei;
cantiti mai nsemnate se gsesc n fructe ca: prune, piersici,
mere, viine, pere i caise;
are 50% din puterea de ndulcire a zaharozei;
se comercializeaz ca sirop i cristale iar n industria
alimentar e folosit ca umectant i ca ndulcitor al alimentelor
diabeticilor.
D-Manitol
se poate obine din hidrogenarea (H2) manozei;
industrial se obine din hidrogenoliza zaharozei alturi de
sorbitol (izomerizarea glucozei la fructoz i hidrogenare);
are 65% din puterea de ndulcire a zaharozei, cristalizeaz uor
i e moderat solubil, nu este folosit ca umectant;
n industria alimentar este folosit la tapetarea dulciurilor
nelipicioase, ca ndulcitor n loc de zahr, la obinerea dropsurilor

D-Xilitol
se obine din hidrogenarea D-xilozei obinut din
hemiceluloz;
dizolvarea cristalelor sale n ap este un proces
endotermic, fiind folosite la obinerea gumei de mestecat i
a mentosanelor, deoarece n contact cu saliva produce o
senzaie rece n gur;
are 70% din puterea de ndulcire a zaharozei;
folosit ca ndulcitor, reduce apariia cariilor deoarece nu
este metabolizat de microflora bucal.

Inozitolul (1, 2, 3, 4, 5, 6 hexahidroxi ciclohexan)

teoretic poate avea 9 izomeri; cel mai important este mio-inozitolul;
este rspndit n microorganisme, plante i animale;
cel mai important derivat al mioinozitolului este acidul fitic (esterul
hexafosforic), gsindu-se n plante sub forma unei sruri de Ca2+ i Mg2+ (fitin).
n timpul germinaiei boabelor de fasole mio-inozitolul este eliberat din fitin
sub aciunea fitazei i transportat spre esuturile n cretere ;
Fosfatidil inozitolii sunt precursori i forme de stocare ale unor molecule
mesager, care deriv de la inozitol.

ACIZI ZAHARIDICI: - compui de oxidare ai monozaharidelor

oxidare la C1

acizi aldonici

oxidarea la C6

acizi uronici

oxidarea la C1 i C6
acizi aldarici
n prezena enzimei glucozoxidaz
produs de mucegaiul Pennicillium notatum
glucoz formeaz un ester intern al acidului
gluconic, -gluconolactona;
-gluconolactona este utilizat n industria
alimentar n meninerea culorii roii a crnii,
nlocuind parial azotatul i azotitul de sodiu.

n ap, la 24C -gluconolactona

hidrolizeaz n 3 h la acidul gluconic, ducnd
la scderea pH. Datorit hidrolizei lente, a
acidificrii treptate, e folosit ca acidulant n
obinerea poduselor din carne i lactate;
acidul gluconic se gsete n mod natural n
suc de fructe i miere.

 cu ajutorul glucozoxidazei se poate doza glucoza

din diferite surse i materiale biologice;
acidul gluconic este netoxic i se adsoarbe uor n
organism i se folosete ca transportor al Ca2+;
acidul glucuronic este un component al unor
poliglucide ca acidul hialuronic i intervine n
eliminarea produilor toxici din organism;
acidul galacturonic intr n constituia unor pectine,
a unor gume vegetale i a unor polizaharide numite
poliuronide.

ESTERI: - compui obinui prin esterificarea monozaharidelor

Esteri fosforici
obinui prin esterificarea gruprilor OH ale monoglucidelor cu acid
fosforic;
sunt intermediari eseniali n metabolismul glucidic.

Esteri ai acizilor grai

obinui prin esterificarea gruprilor OH ale monoglucidelor i a
derivailor lor cu acizi grai;
n industria alimentar sunt utilizai ca emulgatori n sisteme (ap-ulei)
sau ca antispumani. Exemple: esteri ai sorbitolului sau a derivailor si
sorbitani (eteri ciclici: 1,5 anhidro-D-sorbitol; 1,4-anhidro-D-sorbitol i
1,4:3,6-dianhidro-D-sorbitol) cu acid stearic, lauric sau oleic.

AMINOMONOZAHARIDE
gruparea hidroxil din poziia 2 a aldohexozelor este nlocuit de o grupare
amino;
reprezentanii acestei clase sunt D-glucozamina i D-galactozamina, care
se gsesc n natur sub form N-acetilat;
derivatul acetilat al glucozaminei este unitatea monomeric de baz a
polizaharidului chitin;
derivatul acetilat al galactozaminei se gsete n unele polizaharide din
cartilaj i-n glicosfingolipide.

ACIZII NEURAMINICI (SIALICI)

sunt derivai (n general acetilai) ai acidului neuraminic
acidul neuraminic este format din: - acid piruvic (carbon 1, 2, 3)
- D-manozamin (carbon de la 4 la 9)
dac gruparea amino a ozaminei este acetilat, ia natere acidul N-acetil
neuraminic;
alte acetilri, (la gruprile hidroxil din poziiile 4 pn la 7) conduc la ali
acizi sialici;
intr n compoziia glicolipidelor membranare i n unele glicoproteine.

OLIGOZAHARIDE
glucide compuse din 2-10 monoglucide legate ntre ele prin legtur
glicozidic (la care particip cel puin un OH glicozidic);
prin hidroliz acid sau enzimatic pot fi descompuse n monoglucidele
componente;
au mas molecular relativ mic fa de poliglucide;
se solubilizeaz uor n ap i cristalizeaz uor;
au gust dulce;
n funcie de comportarea lor fa de reactivul Fehling se mpart n:
- reductoare (reacie Fehling +, deci au n structur cel puin un OH
glicozidic liber);
- nereductoare (reacie Fehling -, deci n structur nu au nici un OH
glicozidic liber);

Diglucide reductoare
prezint un hidroxil anomeric liber i-n consecin au caracter reductor;
prezint fenomenul de mutarotaie
reacioneaz cu reactivi specifici pentru gruparea carbonil;
reprezentani: maltoza, lactoza, celobioza, gentiobioza i izomaltoza.
Maltoza
-D-glucopiranozil 14 -D-glucopiranozid

se obine prin hidroliza enzimatic a

amidonului utiliznd -amilaza
izolat de la Bacillus sp.
se gsete n seminele germinate
i n cantiti mari n mal i
extractele de mal;
ca produs de degradare a amidonului se gsete n toate organelor
plantelor;
drojdile fermenteaz maltoza cu formare de alcool etilic i CO2, proces care
st la baza obinerii berii din mal.

Izomaltoza
-D-glucopiranozil 16 -D-glucopiranozid
este unitatea structural n amilopectin, glicogen
i numeroase polizaharide de origine bacterian.
nu se gsete liber n natur i nu este
fermentat de drojdii.
Lactoza
-D-galactopiranozil 14 -D-glucopiranozid
se gsete n lapte n proporie de la
2-8,5% n funcie specie;
laptele de vac i de capr canine
4,5-4,8% iar cel uman 7%;
principala surs de gluoz pentru noii
nscui i pentru puii de mamifere;
laptele mai conine n proporie de 0,3-0,6% i alte oligozaharide care au
n structura lor lactoz i care reprezint sursa de energie pentru
Lactobacillus bifidus microorganismul predominant al florei intestinale a
sugarilor;

 este ingerat odat cu laptele i alte

produse lactate nefermentate ca ngheata;
produsele lactate fermentate ca iaurturile i brnzeturile au
o cantitate mic de lactoz, fiindc n timpu fermentaiei
este transformat n acid lactic;
este digerat la nivelul intestinului subire unde este
prezent lactaza (-galactozidaz) care o hidrolizeaz la
D-glucoz i D-galactoz care se adsorb la acest nivel;
stimuleaz adsorbia intestinal a calciului i retenia sa;
dac la nivelul intestinului exist o deficien de lactaz, lactoza rmne la
nivelul lumenului i induce acumularea de fluide la acest nivel prin osmoz.
Aceasta trece n colon unde este transformat prin fermentaie bacterian n
acid lactic i ali acizi cu caten scurt, crescnd osmolaritatea i aumularea
de fluide. Mai mult, produii de fermentaie i scderea pH induc o iritare a
colonului i o cretere a tranzitului intestinal conducnd la diaree i crampe,
fenomen numit intoleran la lactoz;
deficiena de lactaz poate fi remediat prin adugare n lapte de culturi
bacteriene utilizate la producerea iaurtului, care rmn n stare latent la
temperaturi joase, dar odat ajunse n intestin elibereaz lactoz

Celobioza
-D-glucopiranozid 14 -D-glucopiranozid

unitatea structural a celulozei;

nu se gsete n stare liber, se formeaz prin hidroliza enzimatic a celulozei
Diglucide nereductoare
nu prezint nici un hidroxil anomeric liber i nu au
caracter reductor;
nu prezint fenomenul de mutarotaie
nu reacioneaz cu reactivi specifici pentru gruparea
carbonil;
reprezentani: zaharoza i trehaloza.
Zaharoza
-D-glucopiranozid 1 2 -D-fructofuranozid

cel mai rspndit diglucid n natur, se gsete n fructe, semine, tuberculi,

rdcini;
utilizat la fabricarea dulciurilor i a buturilor;
consumul zilnic/persoan este de 55g i pe an de 20 kg;

 se extrage din sfecla de zahr (16-20%) i trestia de zahr (24%);

alturi de zaharoz, n extractul de sfecl de zahr este prezent
trizaharidul rafinoz (-Galp 16 -Glcp 12 -Fruf ) i tetrazaharidul
stahioz (-Galp 16 -Galp 16 -Glcp 12 -Fruf). Aceste
oligozaharide nu sunt digerate la nivelul intestinului subire i sunt
fermentate anaerob la nivelul colonului producnd fenomenul ntlnit la
intolerana la lactoz. Stahiloza este prezent n cantiti mari n boabele
de fasole, mazre, linte i soia.
este uor solubil n ap, se prezint sub form de cristale mari albe,
are punct de topire de 160-180C.
prin hidroliza acid sau enzimatic (invertaza) se formeaz zahrul
invertit (amestec echimolecular de glucoz i fructoz), mult mai dulce.

Zaharoza H 2 O D - Glucoza

20D 66,5

20D 52

D - Fructoza

20D 93

__________________________

20D 41

 zahrul brun se obine prin tratarea cristalelor albe de zahr cu melas n

diferite proporii n funcie de culoarea dorit;
datorit solubilitii mari n ap formeaz soluii concentrate cu osmolaritate
mare care nu au nevoie de conservani pentru a fi pstrate (dulcea, fructe
confiate) i pot fi folosite la rndul lor ca i conservani i umectani (aceste
proprieti le au i siropul de arar i mierea);
soluiile concentrate de zaharoz sunt folosite ca i crioprotectori: o parte din
apa ce formeaz soluia nu nghea iar cnd restul apei formeaz cristale de
ghea, cancentraia zaharozei rmas n soluie crete foarte mult, scznd
punctul de nghe iar esuturile i celulele sunt protejate de deshidratare i liz.
la nivelul intestinului subire este hidrolizat de enzima zaharaza la
D--glucoz i D--fructoz.
Trehaloza: -D-glucopiranozil 11 -D-glucopiranozid
n drojdia de panificaie este prezent
n proporie de 18% i este fermentat
de drojdii;
se formeaz la hidroliza acid a amidonului
ca produs secundar prin reversia glucozei.