TECNOLOGA APLICADA A PRODUCTOS ALIMENTICIOS: APO V:

CHACINADOS
Fiambres, Salazones y Chacinados
Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos
conservados que se expendan o consuman fros.
Salazones: rganos, trozos de carne o de tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado
a ser conservado mediante la sal, adicionada en forma masiva. La salazn a que se someten
los productos puede ser seca (NaCl) o hmeda (salmuera). La elaboracin puede concluirse
con el ahumado.
Chacinados: productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vsceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para consumo humano, adicionados o no
con sustancias aprobadas a tal fin.
Embutidos: chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido
introducidos a presin en un fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado a tal fin,
aunque en el momento de expendio y/o consumo carezcan del continente.
No embutidos
Una emulsin es un sistema de dos fases formado por una dispersin bastante grosera de un
lquido en otro lquido inmiscible. Las fases de la emulsin se denominan continuas y,
discontinuas o dispersas. La estructura y propiedades fsicas de las pastas empleadas en la
elaboracin de salchichas son tan parecidas a las de emulsiones verdaderas, que los
fabricantes se refieren a ellas con la denominacin de emulsiones crnicas.
Durante la preparacin de las emulsiones crnicas, las protenas solubilizadas y el agua forman
una matriz que encapsula a los glbulos de grasa. Los embutidos constituyen un ejemplo de
emulsin de aceite en agua, en la que la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase
continua y las protenas de la carne actan como agentes emulsionantes. Para que las
emulsiones formadas sean estables es absolutamente necesario que las protenas se
encuentren disueltas o solubilizadas. Esto se consigue de dos maneras: 1) tratando las carnes
magras con salmuera diluida para solubilizar las protenas miofibrilares, principalmente la
miosina y la actina, y 2) por la accin de corte de las cuchillas de un cter (cortadora de carne
para fabricar embutidos). Una vez preparada la solucin de protenas se dispersa la grasa,
para que la protena de la fase continua recubra a los glbulos de grasa dejndolos
encapsulados. En las emulsiones no sometidas a calentamiento la membrana proteica que
encapsula a los glbulos de grasa tiene una estructura bien definida. Durante la coccin funde
toda la grasa que no haba fundido por el calor generado en el cter, aunque los glbulos de
grasa permanecen individualizados por la membrana proteica. Despus de la coccin, la
membrana delimitante de los glbulos de grasa se altera profundamente y la protena presente
en la fase continua de la emulsin coagula formando masas densas de forma irregular.
Sales Curantes y Aditivos
Sal comn: otorga el sabor, e interviene en el curado y desecado. Acta en procesos fsicoqumicos y microbianos de la maduracin, disminuye el a w y no permite el desarrollo de
grmenes nocivos. La sal es el ingrediente no crnico ms comn que se aade a los
embutidos. Al preparar embutidos se aade del 1 al 5% de sal para 1) impartirles sabor; 2)
conservar el producto y, 3) solubilizar las protenas. La capacidad de la sal para solubilizar las
protenas del msculo tiene importancia vital en la fabricacin de embutidos. Las protenas
solubilizadas actan como emulsionantes al cubrir los glbulos de grasa y ligar el agua
impartiendo de esta forma estabilidad a las emulsiones crnicas. Al influir la sal en la ligazn o
retencin del agua influye tambin en el rendimiento del producto.
Sustancias Curantes: los valores permitidos por el Cdigo Alimentario Argentino son
-nitrato Na o K (salitre) 0,03g/100g (300 ppm)
-nitrito Na o K 0,015g/100g (150 ppm)
Proporciona los productos de reaccin necesarios para el enrojecimiento y formacin de color,
que reaccionan con la mioglobina y dan el color rojo caracterstico.

Condimentos: (naturales, extractos) mejoran y depuran en virtud de su accin sazonante el

aroma de los embutidos. Tienen importancia secundaria en la inhibicin bacteriana.
Azcar: en lneas generales se agrega hasta 1% para producir la acidificacin por
fermentacin microbiana, ejemplos: glucosa, lactosa, sacarosa, maltosa, jarabe de almidn.
Coadyuvantes del curado: se utilizan para mejorar el enrojecimiento y conservar el color.
-cido ascrbico y ascorbato Na: acelera el enrojecimiento e impide decoloracin por
oxidacin.
-Gluconodeltalactona: interviene en la MADURACIN
-Gluconato Na o cido glutmico: mejoradores del sabor, acentan el sabor y el aroma.
Sustancias ligantes: las sustancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En ambos
casos el principal ingrediente funcional de las sustancias ligantes es la protena que contienen.
Ejemplos: leche descremada en polvo, suero en polvo, productos de la soja.
Sustancias de relleno: las harinas, a excepcin de la de soja, son relativamente pobres en
protena y ricas en almidn, y por consiguiente, carecen de la capacidad emulsionante de las
protenas ligantes. En ocasiones el almidn se usa en estado puro, como en el caso del
almidn de papa.
Tripas
Tripas naturales: (saladas o desecadas) obtenidas del tracto digestivo de cerdos, ovinos y
bovinos. Se tratan con sal despus de lavarlas (40%), antes de usarse debern remojarse en
agua fra para eliminar la sal y facilitar el embutido.
Los embutidos elaborados con tripas naturales se venden con tripa.
-Tripas de cerdo: tripas redondas o pequeas (intestino delgado), tripas medianas (parte
central del intestino grueso), tripas culares (porcin Terminal del intestino grueso), vejigas y
estmagos.
-Las tripas de ovejas proceden exclusivamente de los intestinos y son las ms valiosas para
preparar embutidos.
-Tripas de vaca: tripas redondas o cordillas (intestino delgado), tripas medianas (intestino
grueso), tripas culares (ciego), esfagos y vejigas.
Las tripas usualmente se valoran de acuerdo a los siguientes factores:
Limpieza: tienen que estar limpias y sanas, sin manchas, olores, partculas de grasa, ndulos,
lceras y otros defectos, sin perforaciones.
Resistencia: tienen que ser lo suficientemente fuertes para resistir la presin ejercida durante el
llenado y posterior procesado. Slo la submucosa del intestino tiene la suficiente resistencia
mecnica para ste fin.
Longitud: la longitud normalizada de las tripas de cerdo y oveja es de 91,4 m por mazo o
unidad de produccin, las tripas vacunas se comercializan en mazos de 18 m.
Calibre: las embutidoras requieren tripas bastante uniformes, las tripas de ovino tienen
usualmente entre 14 a 20-24 mm, las de cerdo 35 mm y las de vacuno 35 mm, con un mximo
en el intestino medio de 55 mm que son las de mayor demanda.
Curado: las tripas comnmente se lavan y se salan, en algunos casos se desecan pero ste
mtodo no tiene gran demanda ya que pierden elasticidad.
Envasado: se emplean numerosos tipos de envases como cajas plsticas y de madera, latas y
bolsas de plstico, Se eligen las cajas plsticas por el costo y condiciones sanitarias.
Tripas Artificiales: Se lavan y se introduce en soluciones con cido lctico para sacar la sal y
embeber protenas solubles para que cobren elasticidad. Previo al uso sufren un proceso de
escurrido. Las tripas artificiales se clasifican en cuatro grupos: tripas celulsicas, tripas de
colgeno no comestibles, tripas de colgeno comestible y, tripas de plstico.
-Tripas celulsicas: permiten fabricar embutidos con una amplia gama de longitudes y
dimetros. Se manipulan con facilidad, se rellenan uniformemente, son bastante resistentes a
la rotura y son permeables al humo. El algodn es la principal materia prima empleada en la
fabricacin de tripas de celulosa, se fabrican en diferentes tamaos por extrusin de fibras de

algodn disueltas y regeneradas. Como fuente de celulosa tambin se ha utilizado pulpa de

madera. Las tripas de celulosa son de tres tipos: tripas celulsicas finas, resistentes y fibrosas.
-Tripas de colgeno no comestibles: se emplean fundamentalmente para fabricar embutidos
secos debido a que son permeables y retrctiles igual que las tripas naturales. Se utilizan para
sustituir a las tripas naturales, tanto por su uniformidad de tamao como grosor de la pared.
-Tripas de colgeno comestibles: este tipo de tripa ha sido creado fundamentalmente para
preparar salchichas frescas de cerdo, pero tambin se emplean para elaborar salchichas de
Frankfurt y otros embutidos de tamao pequeo. Se fabrican por extrusin de colgeno,
extrado de pieles y regenerado, y sus principales ventajas son la uniformidad del tamao, la
resistencia mecnica y la facilidad de empleo.
-Tripas de plstico: los embutidos que no son ahumados pueden enfusarse en tripas o tubos de
plstico impermeable, fabricados generalmente con un copolmero de polivinilideno y cloruro
de polivinilo o con pelculas de polietileno. Se usan para preparar productos cocidos con agua,
como las salchichas de hgado y diversos productos para canaps, y productos como las
salchichas frescas de cerdo que no se cuecen y se venden en estado fresco o congelado.
Embutidos Frescos
Son aquellos embutidos crudos cuyo trmino de vida til oscila entre 1 y 6 das.
El primer paso es el despostado, que involucra el despiece de las canales liberadas de toda
presencia de aponeurosis o tendones, es muy importante la calidad de la carne. Se pasa carne
y grasa por la mquina picadora de tamao variable de acuerdo al producto que se desea
obtener; luego a la mezcladora o amasadora para uniformar la pasta, se realiza el agregado de
sales, especias y aditivos. Pasa a la rellenadota, jeringa o embutidora, a fin de introducirla en la
tripa. Acomodo de la pasta dentro de la tripa y atado.
Aptitud para consumo: 1 a 6 das con refrigeracin.
Ejemplos: chorizos frescos, longaniza parrillera, salchicha fresca, butifarra, codegun.
Defectos: calidad poco uniforme o definida.
Irregularidades en el picado
Carnes desgarradas, mal cortadas
Grasas mal cortadas
Mayor o menor grado de tendones, aponeurois
Exceso de especias o aditivos
Tripas de calidad inferior, con lesiones parasitarias o secuelas de estados
inflamatorios mal curadas.
Alteraciones: putrefaccin incipiente
Caracteres organolpticos anormales
Grasas enranciadas
Productos con desecacin manifiesta
Embutidos secos
Son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratacin parcial
para favorecer su conservacin por un lapso prolongado. El embutido crudo es una mezcla de
carne y tocino picado, con sal comn, sustancias curantes, azcar, condimentos y algunos
aditivos y productos coadyuvantes para el curado, introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial. Luego sufre un proceso de MADURACIN o FERMENTACIN acompaado
o no de ahumado. Sigue una etapa de duracin variable de post-maduracin o desecacin. En
la maduracin se enrojece la masa embutida y adopta el color rojo tpico; al mismo tiempo se
produce la aglutinacin de las partculas de carne y tocino, al principio sueltas hasta formar un
agregado compacto que le da textura y calidad al corte (trabazon). En la post-maduracin y
desecacin se genera el aroma tpico de cada clase de embutido (aromatizacin) y el producto
va ganando consistencia paulatinamente.
1- ELECCIN Y TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS:
Requisitos: correcta maduracin de la carne (sin exposicin del animal a factores de stress),
carne madurada y acidificada con pH entre 5.4 y 5.8 (carne con estructura abierta cuyas fibras
musculares se retraen en funcin del jugo cedido) poseen mejor penetracin de sales de cura,
cede humedad, en ahumado y desecacin dan mejor conservacin y coloracin.
-carne con consistencia y temperatura necesarias para obtener cortes netos se deja 24 hs
entre 0 y -4C.

-cuchillos bien afilados

-tocino: bajo refrigeracin, lo ms importante es evitar el enranciamiento, por lo general
congelado a -15C para evitar el pringado (las grasas de fcil fusin se tornan viscosas y
exudan aceites al elevar la temperatura, durante la maduracin, el ahumado, la desecacin y el
almacenado).
2- PICADO DE MATERIAS PRIMAS
Tocino: congelado
Carne: refrigerada, congelada.
Picado: picadora, trituradora o kutter.
Cuchillas de superficie bien afilada, lisa, bordes netos y sin defectos.
Picadora: el tamao del grano es dado por el orificio del disco
Trituradora: granulado ms fino a mayor tiempo de accin o revoluciones.
La fabricacin puede ser: -Fabricacin monofsica: se tritura carne de vaca y luego de cerdo, y
se agrega luego el tocino, seguido se agrega sal y condimentos.
-Fabricacin bifsica: picado previo de carne magra, se mezcla con sales de cura y azcar y se
refrigera 1 a 2 das para producirle un pre-curado. Se mezcla luego carne de vaca y de cerdo
con condimentos y se vuelve a triturar. Se tritura el tocino en kutter y se tritura y se mezcla con
la pasta pre-curada.
Ventajas: mejor trabazn y consistencia al corte, rpido enrojecimiento, mejor conservacin de
color. Se mantiene la masa entre 2 y 4C y embutido.
Segn el corte pueden ser: picado grueso, medianamente picado, picado fino (2mm) o para
untar.
3-EMBUTIDO DE LA PASTA: se amasa la pasta para eliminar aire y se forman bloques. Se
puede usar: rellenadoras (tripas naturales o artificiales) o embutidoras de vaco.
4- MADURACIN
La contaminacin bacteriana durante la obtencin y tratado de materias primas, picado, est
influenciada por la higiene, BPM, condiciones medioambientales (temperatura y humedad),
dimetro de picado. Es la etapa crtica de la conservacin por desarrollo microbiano, se realiza
en cmaras locales de ahumado o dispositivos climatizados (con temperatura, humedad
ambiental y ventilacin adecuadas).
La maduracin puede ser de acuerdo a la temperatura:
-Maduracin Lenta: a temperaturas bajas de 15C, los embutidos adquieren un color rojo
intenso y mejor sabor, es la llamada maduracin natural (se daba antiguamente en forma
natural en inviernos con bajas temperaturas y elevada humedad por la contaminacin natural).
-Maduracin a temperatura media: entre 15 y 20C, es la tendencia actual a 18-20C,
aprovecha las ventajas de la maduracin lenta y evita los inconvenientes del mtodo rpido.
-Maduracin rpida: a temperaturas altas de 25C, ocurre menor prdida de peso, el color es
menos estable y el sabor ms fuerte. Se prefiere porque los tiempos se acortan pero existe
mayor riesgo de contaminacin microbiana.
Durante la maduracin ocurren procesos bioqumicos y microbiolgicos que involucran:
-ENROJECIMIENTO: tarda varios das a 1 semana o ms, ocurre desde adentro hacia fuera.
Se produce una reduccin de nitratos a nitritos por accin microbiana.
Microorganismos reductores: Micrococcus y en menor grado Staphylococcus y Sarcina y
algunos bacilos Gram negativos (entre ellos Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter,
Achromobacter, etc), bacilos Gram positivos (Micobacterium, Brevibacterium, Corynebacterium
y Lactobacillus)
Bacterias cidolcticas: fermenta azcares y producen cido lctico y otros como actico,
ascrbico, frmico.
El pH original de la carne de 5.8-6 disminuye hasta 5.0-5.2 y posteriormente sube aunque no al
valor original.

A pH menor a 5.5 se descomponen los nitritos por accin de los cidos y los microorganismos
a xido ntrico (NO), el cual se une con la mioglobina y forma nitroso-mioglobina (NO-Mb)
dando el color rojo del curado, dicho pigmento puede sufrir reacciones de
-oxidacin: la mioglobina oxidada otorga color marrn
-el perxido de hidrgeno generado por las bacterias cido-lcticas lo transforma en un
pigmento gris borroso, verde o incoloro.
A los efectos de lograr una buena coloracin se necesita para la carne vacuna 2 mg/100g NO 2
y para la carne de cerdo 1 mg/100g NO2. Nuestro Cdigo Alimentario Argentino permite 15
mg/100g en los embutidos. Las reacciones que ocurren durante este proceso son:
2 KNO3

Reduccin bacteriana

2 KNO2

2KNO2

Medio cido

2HNO2

2HNO2

Reduccin espontnea/bacteriana

H2O + N2O3

N2O3

Reduccin espontnea

NO + NO2

NO2

Reduccin qumica o bacteriana

NO + O2

2 Mb + 2 NO

2 NOMb

Durante el almacenamiento prolongado se degrada la fraccin proteica y el pigmento se

transforma en NO-Mbcrg (nitroso-miocromgeno) que proporciona el rojo duradero del curado,
se manifiesta cuando la mitad del pigmento est como nitroso-mioglobina o nitrosomiocromgeno y esto est influenciado por la velocidad e intensidad de la acidificacin. Si la
acidificacin es excesiva puede afectar a las bacterias reductoras de nitratos.

El enrojecimiento es intenso a pH 5.5, por lo cual se agregan azcares que favorezcan la

acidificacin por fermentacin.
-LIGAZN Y AUMENTO DE LA CONSISTENCIA: en este punto tambin es importante la
acidificacin porque por el descenso del pH las protenas pasan del estado sol a gel y
favorece que se consolide una masa compacta que ocurre normalmente a pH 5.3, 5.4 a
concentraciones de sal media lo cual protege las protenas crnicas de la accin de los
grmenes proteolticos.
-AROMATIZACIN: es fundamental la acidificacin porque contribuye a lograr el olor y sabor
tpicos, en lo que juega un papel importante el cido lctico, actico, pirvico y frmico, butrico
y otros. Las sustancias aromticas tambin provienen del metabolismo de las grasas y las
protenas. Ocurre principalmente durante la post-maduracin.
TIPOS DE MADURACIN
Maduracin con gluconodeltalactona (GL): es un hidrato de carbono que se
descompone rpidamente en cido lctico durante la maduracin. Acelera el
enrojecimiento, ligazn de la masa, estabilizacin del pH y maduracin. Tambin
requiere el agregado de sales de cura, nitratos y nitritos.
Maduracin con cultivos iniciadores (STARTERS): pueden utilizarse cultivos puros
(Micrococcus) o mixtos (Micrococcus y bacterias cido lcticas BAL) incapaces de
alterar la salud y son aislados de otros embutidos crudos. Se eligen cepas de las
siguientes especies: Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
acidophylus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris,
Micrococcus auranticus, Micrococcus varians, Micrococcus lactis, y algunas especies
de Escherichia, Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium y Levaduras.
Los Micrococcus mejoran y aceleran los procesos de enrojecimiento porque reducen
nitratos, con un descenso de pH ms lento que con los starters mixtos.
Starters mixtos (Micrococcus + BAL): aceleran y estabilizan el enrojecimiento, con un
descenso de pH ms intenso que favorece una mayor consistencia. Los starters dan
buen resultado usando NO3K como sal curante, a temperaturas que no superen los
20C, con agregado de azcar, evitando defectos de elaboracin producidos por
bacterias contaminantes. El uso de starters ms gluconodeltalactona producen
embutidos con un sabor ptimo. Los beneficios de usar cultivos iniciadores son una
calidad ms constante entre una partida y la otra, reduccin del tiempo de
procesamiento, menor cantidad de decomisos por el crecimiento de bacterias
indeseables por ej Staphylococcus aureus, mayor seguridad en la conservacin. Los
cultivos iniciadores pueden ser liofilizados o congelados; permiten reducir el tiempo de
maduracin desde 150 a 20/40 horas.
Maduracin por rezumado: es un tipo de maduracin rpida en una cmara cerrada, se
introduce vapor de agua a 25-28C y en 6 a 12 horas se baja la temperatura a 16-18C
con bao de agua fra o barras de hielo. La humedad hace que el embutido se torne
pringoso para lo cual se realiza un lavado con cido lctico. Luego pasa a cmara de
ahumado o desecacin donde el embutido rezuma agua por 2 o 3 das y madura.
Existe un elevado RIESGO de contaminacin microbiana.
Mtodo del ahumado hmedo: maduracin, ahumado y desecacin es un proceso
ininterrumpido en cmara 18-22C con una humedad relativa de 90-95% y luego de
unas horas se somete al ahumado.
Maduracin a presin: se introducen los embutidos a presin en moldes perforados y
se prensan en locales a 20-24C hasta su completo enrojecimiento y trabazn.
Maduracin con sal y salmuera: son mtodos muy antiguos.
-Sal: se introduce en sal, el embutido libera agua y luego se deseca durante 2 meses a
8-12C; toman consistencia dura y adquieren una concentracin de sal elevada (10%).
-Salmuera: soluciones salinas dbiles (6-12%) y se agrega NO3K y cido ascrbico.
Puede ser en bodegas a 8C o sino a 18-22C por lo general tarda 3 a 4 das. Se
realiza en pequeos establecimientos que no disponen de dispositivos climatizados.
5-AHUMADO DEL EMBUTIDO CRUDO
Depende del bouquet y la capacidad de conservacin deseados. Alguno embutidos salen sin
ahumar.

Ahumado en fro: Ahumado a 20 C, puede subir hasta 24C en algunos embutidos crudos,
pero si es mayor ocurre decoloracin, la humedad relativa ptima es de 75-80%.
El ahumado puede ser por pirolisis de lea con obtencin de llama, es el caso de las
Instalaciones de combustin lenta: proceso convencional por combustin de la lea en los
cuales no se eleva demasiado la temperatura. La calidad del humo depende del tipo de
madera, el proceso de combustin y la temperatura alcanzada siendo ptima a 300C.
Ahumado en los que ocurre pirolisis sin llama, como es el caso de
-Humo de friccin: por friccin ininterrumpida de lea con lea, la temperatura no debe subir
tanto como para que produzca llama.
-Obtencin del humo por medio de vapor: la viruta se somete a la accin del vapor de agua
sobrecalentado a temperaturas superiores a 300-400C a 0,5 atmsferas relativas.
-Sistema Nicol: consiste en atravesar aserrn con una corriente de aire a temperaturas
elevadas de 300-400C
El humo confiere olor a humo y color, mejora la conservacin ya que contiene cidos,
aldehdos, fenoles, formaldehdos, etc., que son perjudiciales para las bacterias ya que inhiben
su desarrollo.
Ahumado en caliente: se usa exclusivamente para tratar productos crnicos sometidos a la
salazn, es decisiva la accin del calor que influye sobre dicho proceso y provoca una
coagulacin ms o menos intensa de las protenas crnicas, dicho tratamiento prosigue por lo
general despus escaldando el producto con agua hirviendo. La temperatura en la masa del
producto alcanza 80C y debe persistir cierto tiempo a ese nivel, lo cual es posible cuando el
medio circundante (aire, vapor, humo) conserva una temperatura alta de 130C
aproximadamente.
Humo templado: el humo se usa moderadamente caliente y su accin es ms prolongada,
corresponde al ahumado domstico usual en Baja Baviera y en el Tirol. La temperatura del
producto alcanza los 60C.
6-DESECACIN Y POSTMADURACIN: se realiza en naves de colgado o secado donde
ocurre la desecacin y prdida de peso. Se estabiliza el color y el aroma, desarrolla el bouquet
entre 5 a 8 semanas con temperatura de 12-15C y humedad relativa de 70-80%. Se toleran
prdidas de peso de entre 25 a 30%. Las naves de secado son oscuras para evitar el
enranciamiento de la superficie, debe permitirse la correcta ventilacin entre las piezas.
Para evitar la desecacin se someten a un tratamiento con sustancias que evitan la desecacin
y prdida de color, denominadas sustancias rebozadoras blancas cuyos componentes son
gelatina, sulfato de Ca, dixido de titanio, sorbitol, carbonato de Ca, carbonato de Mg. Las
prdidas de peso promedio son de 5-10% en 3-4 das, 15-20% en 2 semanas, 20-28% en 4
semanas y 30-35% en 8 semanas.
Son ejemplo de embutido seco: cervelat, chorizo a la espaola, longaniza, longaniza a la
espaola, longaniza a la napolitana, lomo embuchado a la espaola, salame, salamines,
sorpresatta a la italiana.
Defectos y Alteraciones:
Aspecto: Cohesin defectuosa por desecacin mal conducida
Ahumado deficiente
Enmohecimiento de las tripas (salvo salame tipo italiano que tiene levaduras)
Exudacin de sal
Exudacin de grasas (pringado)
Coloracin anormal de la tripa (ahumado incorrecto, ensilladuras)
Desecacin o halo marginal (secado, ahumado)
Embutidos hmedos y blandos
Color: falta de enrojecimiento debido a escasos nitratos, poco tiempo de maduracin, exceso
de carne de vaca congelada, variaciones de temperatura, defectos del ahumado,
descomposicin de mioglobina.
Aroma y sabor: malas prcticas
Enranciamiento
Acidificacin
Olor y sabor agrio y/o amargo
Condimentos alterados
Putrefaccin debida a malas prcticas, que puede ser general, superficial o profunda.

Embutidos filantes debido sntesis de dextranos por bacterias de los gneros Lueconostoc y
grmenes esporulados.

Embutidos Cocidos
Son los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboracin, que sufren un proceso de coccin
en estufa o agua.
Las materias primas utilizadas son carne vacuna y porcina, tocino, grasa, vsceras comestibles,
suero porcino, tendones, manos de ternera, cerdo u ovinos, sangre, condimentos, cereales
(harinas de trigo, cebada). Pueden ser cocidos o escaldados.
EMBUTIDOS COCIDOS
Picado/triturado

Mezclado/malaxado

Embutido (rellenado)

Coccin en agua a 85-90C entre 20 minutos a 3,5 horas

Son ejemplo de embutidos cocidos las morcillas, embutidos de hgado, mortadela, salchichn
con jamn.
Defectos y Alteraciones
Aspecto: separacin de la grasa
Separacin de la gelatina
Color rojo central por calentamiento incompleto
Enmohecimiento de la envoltura
Soluciones de continuidad de la tripa (digestin enzimtica pancretica)
Olor y Sabor: sabor amargo (restos de bilis, condimentos en mal estado, sabores fecaloides de
las tripas)
Acidificacin por fermentacin de harinas o restos de pncreas crudo
Enranciamiento
Embutidos filantes: produccin de dextranos por Leuconostoc.
Putrefaccin: olor, color, sabor y textura.
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Se usa carne bovina o porcina cruda, de animales jvenes y en general magros con alto grado
de frescura y por lo tanto gran poder de aglutinacin.
Ejemplos: salchichas de Viena, salchicha de Croacia, salchicha de Frankfurt, sobreasada.
Los factores condicionantes de conservacin son la carga bacteriana inicial del producto, carga
bacteriana inicial del envase, eficacia de la cadena de fro.
Carne+tocino+NO3+NO2+azcar} Picado
Trituradora: 12-15C importante por calidad del producto
agua
libera actina, miosina y ADP

Peptizacin miofibrilar

Adicin de grasa

Adicin de polifosfatos y citratos} ligazn

Embutido: rellenadora, jeringas, embutidora

Calentamiento a 55-60C} desecacin y enrojecimiento

Ahumado en caliente a 80-90C por 20-45 minutos
Escaldado a 78-80C de 10-20 minutos a 2,5 horas

Enfriamiento: primero en agua tibia y luego agua fra

Refrigeracin

El producto terminado es amarillo dorado a castao intenso uniforme, superficie lisa y olor a
humo, textura firme y trabazn jugosa. La masa interior tiene superficie uniforme, sin acmulos
de grasa o gelatina, ni cavidades u ojos.
Defectos y Alteraciones: debidos a tecnologa deficiente o por conservacin inadecuada.
Aspecto: ensilladuras: zonas ms claras por apoyo en perchas de ahumado
Separacin de agua o gelatina por exceso de agua, escaldado o ahumado intenso
Envoltura con costra blanca griscea debido a conservacin a temperatura y
humedad ambiental elevadas que favorecen el desarrollo de levaduras y bacterias gram
negativas.
Trabazn y corte: picado incompleto
Exceso de agua
Picado a bajas temperaturas (no emulsifican las grasas)
Picado a altas temperaturas (desnaturalizacin proteica)
Color: verdoso a gris verdoso (Lactobacillus liberan O2 que oxida la mioglobina)
Gris por insuficiente NO3 o almacenamiento a bajas temperaturas
Aroma y sabor: acidificacin por desarrollo bacteriano
Putrefaccin: higiene deficiente y condiciones ambientales inadecuados que permiten el
desarrollo de esporulados aerobios, anaerobios y gram negativos.
Clasificacin de los productos crnicos segn sus caractersticas fsico-qumicas y su
criterio de conservacin.
Caractersticas
Muy fcilmente putrescible
Putrescible
Conservable

Criterios fsicos
Aw >0,95 y pH >5,2
0,91 Aw 0,95
5,0 pH 5,2
Aw 0,95 y pH 5,2
O slo Aw <0,91
O slo pH <5

Modo de almacenamiento
5C
10C
No necesita refrigeracin

Reglamento 4238/68. Requisitos de construccin de las fbricas de chacinados y

condiciones higinico-sanitarias
-los edificios deben ser ntegramente de mampostera y deben tener pisos de material
impermeable, antideslizante y resistente a los cidos grasos y a los elementos de higienizacin;
pisos con drenaje propio y 2% de pendiente; bocas de drenaje tapadas con rejillas
-disponibilidad de 20 litros de agua potable por cada kilo de producto terminado
-ngulos sanitarios entre paredes, techo y piso
-tratamiento de efluentes
-debern contar con las siguientes dependencias, aisladas entre s, con puertas de cierre
automtico, con tela anti-insecto y aireacin limpia.
Oficina de Inspeccin Veterinaria

Sala de despostada
Sala de elaboracin
Cmara frigorfica
Secadero
Ahumadero
Estufas
Sala de coccin
Depsito de tripas
Depsito de aditivos
Local para lavado de utensilios
Local de rotulacin, embalaje y expedicin
Depsitos para detritus de limpieza, desperdicios y comisos
Servicios sanitarios
Vestuarios
-sala de elaboracin debe contar con
paredes recubiertas hasta 2,5m con material impermeable
2
superficie mnima de 40 m
2
superficie libre de 2 m por operario
picos de agua para limpieza suficientes a una altura entre 30 y 50 cm del suelo
un grifo de agua de bebida cada 50 operarios
iluminacin natural o artificial de 200 unidades Lux
-ahumaderos y estufas de mampostera revocada y fcil higienizacin
-depsitos de tripas con piletas impermeables para conservar las tripas saladas
-T durante la elaboracin no superior a 15C
-secaderos: con paredes revocadas y superficie lisa, pisos impermeables y techos revocados
Elementos laborales
-Elementos laborales: rieles areos, gancheras, zorras, bandejas, moldes, mesas, mquinas.
-Mquinas de cortar, picar, mezclar, amasar y/o embutir limpias y libres de xido.
-materiales sintticos deben ser resistentes a la abrasin y los de metal no deben contener
cantidades elevadas de plomo, antimonio, zinc u otras impurezas; las maderas duras de ndice
higroscpico mnimo y que no desprendan olores ni astillas.
-piletas de material impermeable, superficies lisas y conectadas a la red cloacal.

Bibliografa:
Cdigo Alimentario Argentino Ley 18.284 18/07/69.
Decreto N 4238/68. SE.NA.S.A.
Inspeccin y control de Productos Zoogenos. Carne y derivados. Pellegrini, E;
Silvestre, A; Lapuente, D. Ed. Hemisferio Sur. 1986
Tecnologa de la Carne y de los productos Crnicos. Price, J. Ed. Acribia. 1976.
Embutidos elaboracin y defectos. Coretti, K. 1986. Ed. Acribia.
Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. J. P. Girard. Ed. Acribia 1991
Industrializacin de subproductos de origen animal. H. W. Ockerman, C. L. Hansen. Ed.
Acribia 1994
El ahumado. Dr. Klement Moler. Ed. Acribia. 1980.

CUESTIONARIO
1-Definicin de fiambres.
2-Definicin de Salazones.
3-Definicin de Chacinados.
4-Definicin de chacinados embutidos y no embutidos.
5-Embutidos. Clasificacin, definicin y ejemplos en cada caso.
6-Embutidos frescos: definicin, enumere los pasos mas importantes del proceso de
elaboracin.
7-Embutidos secos. Definicin Qu es la maduracin, y que procesos involucra?
8-Qu aditivos se usan mas comnmente en la elaboracin de chacinados?
9-Qu tipo de tripas se usan en la elaboracin de embutidos?
10-Qu caractersticas se evalan en las tripas?
11-Esquematice un flujograma de elaboracin de un embutido seco e indique el/los paso/s ms
importante
12-Cules son los procesos que ocurren durante la maduracin de un embutido seco?
13-Tipos de maduracin de embutidos secos.
14-Ahumado: qu funciones cumple?, indique los distintos tipos de ahumado.
15-A qu se debe el color rojo de los embutidos secos?
16-Defina embutidos cocidos y escaldados. Cual es la principal diferencia durante el proceso
de elaboracin.
17-Clasificacin de los productos crnicos de acuerdo a sus caractersticas fisicoqumicas y su
criterio de conservacin.
18-Funciones del NaCl en los embutidos.
19-Qu son las sales de cura y cunto se permite usar en la elaboracin de embutidos?
20-Qu caractersticas organolpticas presentan los embutidos escaldados?