UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VETERINARA CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE STIINTA SI TEHNOLOGIA
ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA T.P.P.A

PROIECT
TEHNOLOGII FERMENTATIVE

INDRUMATOR :
Prof: ELENA MUDURA

STUDENT
FLOREA DENISA
TPPA, AN III

2013

CUPRINS

Capitolul I
1.1. Istoria berii i sortimentului de bere High Gravity
1.2. Materii prime utilizate n tehnologia de obinere a berii
1.3. Descrierea produsului finit: bere High Gravity
Capitolul II
2.1. Recepia malului
2.2. Mcinarea malului
2.3. Plmdirea zaharificarea plmezii
2.4. Filtrarea mustului de bere
2.5. Fierberea mustului de bere cu hamei
2.6. Fermentaia mustului de bere
2.7. Condiionarea i mbutelierea berii
Capitolul III
3.1. Determinarea cantitii de mal necesar pentru
obinerea a 100 000 hl de bere mbuteliata cu Cs 18 kg/hl
3.2. Determinarea cantitii de hamei pentru obinerea unei
beri cu 20 BU hamei 6,6 % acizi
3.3. Schia staiei pilot de tehnologia berii cu indicarea
fluxului

Capitolul I
1.1.Istoria berii si sortimentului de bere High
Gravity
Berea este printre cele mai vechi buturi alcoolice, primele dovezi dateaz de
aproximativ 4000 de ani (n vechea Mesopotamie). n Egiptul vechi, berea a fost
considerat o butur divin, iar legenda spune ca "vinul de orz" a fost creat de
zeul Osiris care a uitat la soare orz amestecat cu apa sacra din Nil. Ulterior,
berea se afirm ca butur de protocol, aliment si, foarte important, ca moned
de schimb.
n secolul VIII, hameiul - plant recunoscut pentru proprietile antiseptice i face apariia n fabricarea berii. n acest moment fabricarea devine o arta
subtil n care clugrii se disting ca adevaraii experi. n toat aceast epoc,
berea capt un mare renume si o rspndire fr precedent, n principal n
spaiul anglo-saxon.
Din secolul IX si pn n secolul XIV, berea este produs, cu mici excepii,
de clugri. Toi cei care doreau s produc bere pe cont propriu trebuiau sa
achite clugrilor o tax cunoscut ca "taxa Gruyt".
Dintotdeauna berea a fost un produs instabil si fragil, fermentaia rmnnd
pn astzi un fenomen misterios, greu de controlat. n 1857 Louis Pasteur
interesat de chimia fermentrii descoper existena micro-organismelor n
drojdie; n urma cercetrilor ce au urmat s-au creat metode si practici prin care
procesul de fermentare alcoolic a fost mai bine gestionat, iar din procesul
producie a rezultat o bere mai sntoas i mai limpede, o bere de calitate
superioar.
Ct de important a fost i este industria berii in ara noastr se constat
aruncnd o privire pe harta Romaniei 1998 : sunt menionate localitile n care
au existat sau exist n prezent fabrici de bere care ofer consumatorilor o

butur curat, hrnitoare, cu calitati senzoriale la nivelul celor mai bune beri
fabricate pe plan mondial.
Berea poate fi definit ca o butur slab alcoolic, nedistilata, obinut prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din mal i eventual cereale
nemalificate fiert cu hamei. Din aceast definiie rezult i principalele materii
prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemalificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
-Fabricarea malului din orz ( malificarea);
-Obinerea malului de bere ( fierberea) ;
- Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusive conditionarea
berii rezultate.

1.2. Materii prime utilizate n tehnologia de obinere a

berii
1.2.1. Orzul
Orzul este materia prim tradiional pentru fabricarea berii, foarte
rspndit n cultura, fiind a patra cereal cultivat n lume dup gru, orez i
porumb.
Este puin pretenioas din punct de vedere al solului i climei , cultivarea
fcndu-se n zona temperat pn spre cercul polar i poate atinge cele mai
mari altitudini de cultivare. Practic toate seminele de cereale se pot malifica, dar
la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un nveli
care protejeaz embrionul n timpul procesului de germinare, nveliul care i din
punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea
plmezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substane care s-i
imprime acesteia un gust sau un miros neplcut, iar din punct de vedere
enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaz n bobul orzului

un echipament enzimatic bogat i echilibrat. Iniial orzul se folosea ca atare

(nemalificat) la obinerea berii. Malificarea orzului a fost introdus deabia in
secolul al VIII-IX lea. De atunci berea se fabric aproape in exclusivitate din mal,
hamei, ap i drojdie, fiind interzis n rile mai conservatoare utilizarea altor
cereale nemalificate. Cu toate acestea se folosesc astzi n numeroase ri i
cereale nemalificate ca : orz, porumb,orez etc., datorit n special avantajelor
economice. Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea malului pentru
bere datorit urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
Este cereala al carui bob este acoperit cu un nvelis care protejeaz
plumula in timpul germinarii ;
Prin germinare in bobul de orz se acumuleaz un echipament enzimatic
divers si bogat ;
Bobul de orz contine -amilaza in cantitate apreciabila ;
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioar
temperaturii de inactivare a -amilazei ;
Bobul de orz nu conine substane care s influenteze negativ gustul i
aroma berii;
Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la
fabricare malului;
Este o planta care se cultiv bine n zona temperat pn la altitudini
foarte mari.

Aprecierea orzului destinat fabricrii malului pentru bere

Orzul folosit la fabricarea malului pentru bere trebuie sa aibe un coninut
ridicat n amidon i sczut n proteine. Cu ct coninutul n amidon este mai mare
cu att crete i randamentul n extract al malului. La creterea coninutului n
protein are loc o scdere a randamentului in extract, ntruct proteinele se
solubilizeaz n must numai in proporie de 35-40%. Pentru fabricarea berii se
preteaz orzul cu bobul mare. Boabele trebuie s prezinte un aspect caracteristic
pentru orz si orzoaic, culoarea boabelor trebuie sa fie galben, ca paiul, fr
5

pete sau vrfuri negre, iar mirosul specific plcut, fr miros de nchis sau de
mucegai. Gustul orzului este specific, putin dulceag, fr s fie amar sau acid.

1.2.2. Apa
Apa este una din materiile prime de baz pentru fabricarea berii produs n
compoziia cruia intr n medie n proporie de 88% i ale crei calitate le
influenteaz. Cele mai renumite i mai tipice berii fabricate n lume i datoreaz
caracteristicile ndeosebi calitailor apelor cu care sunt obinute. Astfel berea
Pilsen este obinut cu o ap cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen,
Dublin sau Londra se obin cu ape ce au un coninut ridicat n bicarbonai de
calciu i puini sulfai, berea de Dortmund, puternic aromat, este obinut cu ap
cu duritate mare coninnd sulfai i cloruri, n timp ce berile amare de Burton se
obin cu ape cu coninut mare n sulfai de calciu. Din punct de vedere chimic apa
trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii :
S nu conin materii organice, amoniac, nitrii i fier.
Cantitatea de nitrii s nu depeasc 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l.
Duritatea apei este n funcie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifest printr-o micorare a actiunii diastazei,
a cantitii de maltoz i o scdere a atenuaiei. Bicarbonatul de magneziu
micoreaz aciditatea, produce o culoare mai nchis a mustului i un gust
amar.Coninutul de 300-400mg/l sulfai de calciu exercit o actiune favorabil
asupra fermentaiei i limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra
aciunii bicarbonailor.
Apa trebuie s fie inodor, incolor, insipid i s aib o duritate cuprins
ntre 1-30 germane, i totodat trebuie s fie ct mai pur din punct de vedere
microbiologic.
6

1.2.3. Hameiul
Reprezint o materie prim indispensabil fabricrii berii conferindu-i acesteia
gust amar i o arom specific. Valoarea la fabricarea berii este dat ndeosebi
de substanele (rinile) amare i de uleiurile eseniale aduse de hamei. Rinile
reprezint precursorii substanelor amare din bere i determin i valoarea
antiseptic a hameiului, iar uleiurile eseniale sunt responsabile de aroma de
hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bun stabilitate
i limpezire a mustului i la mbuntirea nsuirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaz la fabricarea berii este
conul de hamei care reprezint inflorescena femel. Conurile de hamei trebuie
culese pe ct posibil la maturitate i n decurs a zece zile dup atingerea
maturitii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul
proaspt recoltat conine 75-80% ap i pentru a putea fi conservat el trebuie
uscat ct mai repede dup recoltare. n compoziia conurilor de hamei intra att
substane comune tuturor vegetalelor ct i substane specifice, care dau
caracteristic i valoare pentru fabricarea berii, ca substanele amare i uleiurile
eseniale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
uleiuri eterice
acizi amari
rinile
sustane tanante
1. Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezint sub forma unui
lichid transparent, de culoare galgen aurie, cu gust slab amrui si aroma placut
. Componentele principale sunt humulonul, cohumulonul,adhumulonul,
prehumulonul i posthumulonul.
2. Acizii amari sunt componenii cei mai importani a conurilor de hamei i se
prezint sub dou forme:
-acizi (humulon)4-12%

-acizi (lupulon)..4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, n special humulonul i au aciune
antiseptic.
3.Rasinile din hamei se mpart n dou categorii :
rini moi ;
rini tari.
Rinile moi
se mpart la randul lor n rini i rini . Ele au gust amar, exercit o
actiune antiseptic puternic i asigur persistena spumei berii. Rinile moi
constituie 3-4% din substana uscat a hameiului proaspt.
Rinile tari
sunt cosiderate ca avnd o slab putere de amarare, dar cu o buna
solubilitate n must i n bere. n rinile tari din hamei a fost identificat
xantohumolul. Rinile tari sunt prezente n hameiul proaspt n proporie de 1,52%.
4. Substantele tanante reprezinta 2-5% din substana uscat. Ele sunt de
dou feluri :
taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).Substanele
tanante particip la culoarea i gustul berii.
1.2.4. Porumbul
Este folosit ca nlocuitor parial al malului, el prezentnd n comparative cu
alte cereale avantajul c se produce n cantitate mare si are un coninut mai
ridicat n amidon.
Compoziia chimic a porumbului este :
Umiditate.13,5%
8

Substane fr azot67,9%
Substane proteice.9,6%
Substane grase.5,1%
Celuloza brut.2,4%
Substane minerale1,5%
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de fin, griuri, amidon din
porumb ct i alte deeuri care rezult de la obinerea mlaiului. Prin adaus de
porumb n procent de maxim 30% se obine berea cu o bun plintate i un gust
dulceag. n cazul utilizrii unui mal cu o activitate enzimatic ridicat procentul
de porumb poate ajunge chiar la 40% fr s fie necesare enzimele microbiene.

1.2.5. Orezul
Orezul se folosete ca nlocuitor al malului n rile productoare de orez, n
proporie de pn la 40%. La noi n ar se folosete brizura de orez n proporie
de 15-20%, deeu ce rmne la decorticarea orezului. Compoziia chimic a
orezului este :
Umiditate11-15%
Substane fr azot..80,83%
Substane proteice ...7-9%
Substane grase.0,3-1%

Celuloz .0,5-1%
Substane minerale0,3-1%
Prin folosirea orezului la brasaj se obine beri de culoare mai deschis, cu
spuma ceva mai bun, ns cu gust mai sec.

1.2.6. Orzul nemaltificat

Prin folosirea orzului nemalificat la brasaj rezult beri cu o spumare mai
bun, datorit coninutului mai ridicat de -glucani provenii din orzul nemalificat.
Cantitatea de orz la brasaj este in procent de pn la 20%, uneori chiar mai mult.
La proporii mai ridicate de nlocuire a malului cu orz apar dificulti la filtrarea
plmezii, la fermentare, la limpezire i la filtrarea berii finite. Pentru a se evita
aceste neajunsuri i a se mri procentul de orz nemalificat se recomand
folosirea de preparate enzimatice microbiene cu activitate complex.

1.2.7. Drojdia de bere

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare care se nmulesc prin nmugurire
(mai rar prin diviziune) care realizeaz fermentaia alcoolic. Drojdiile transform
n procesul de metabolism zaharurile fermentescibile din must n alcool, dioxid de
carbon i o categorie nsemnat de compui de arom i de gust.
Pentru producerea berii,companiile de bere folosesc diferite sue selectate
pentru producerea diferitelor sortimente de bere.

10

Din punct de vedere tehnologic, drojdia de bere poate fi:

1. Drojdie de fermentaie superioar Sacharomyces cerevisiae, care n
general fermenteaz la temperaturi de 15-18C; n timpul fermentrii se ridic la
suprafaa mustului i se folosete la obinerea berilor tip ALE
2. Drojdie de fermentaie inferioar Sacharomyces carlsbengensis
(uvarum), care
fermenteaz la temperaturi joase 6-12C, iar n timpul fermentrii
sedimenteaz si se folosesc la obtinerea berilor de tip LAGER.
Pentru obtnerea de bere High Gravity se folosesc drojdii mai speciale care
sunt rezistente n condiii de stres i de concentraie ridicat n alcool.
Deoarece se folosete o cantitate mai mare de mal pentru obinerea mustului
se poate introduce proportional o cantitate mai mare de drojdie.
n acest caz se pot utiliza drojdii pentru ampanie care au o capacitate de
fermentare mai intens suportnd aciditatea i concentraia ridicat n alcool.
Se pot face i culturi starter pe drojdile normale de bere de tip ale sau lager
activndu-le deoarece ele neavnd potentialul respectiv energia necesar de a
scdea atenuarea.
n vederea utilizarii drojdilor de bere se recomand n cazul berii High Gravity
drojdia de tip lager deoarece are capacitatea necesara i echipamentul enzimatic
de a fermenta malotriosa reducnd astfel atenutaia dar trebuie evitate
temperaturile nalte deoarece se produc mai multi esteri i compui de arom
nedorii.

11

1.3. Descrierea produsului finit: bere de tip High

Gravity
n berea de tip High Gravity exista o cantitatea mai mare de zaharuri n mal
care vor fermenta n jur de 70-80%, rmnnd o cantitate semnificativ de
zaharuri care nu au fermentat iar dac nu se va realiza o fermentaie complet
berea poate cpta un gust mai dulceag deoarece amreala dat de hamei va fi
inhibat de gustul dulceag al zaharurilor nefermentate din mal.
De asemenea daca procesul de fermentaie nu este complet concentraia n
alcool va scdea ntre 1-3%.
Pentru ca procesul s decurg n condiii optime trebuie s introducem o
drojdie cu capacitate ridicat de fermentaie dar totodat s asigurm nutrienii
necesari pentru ca aceasta s se dezvolte n condiii optime.
Cteva exemple de bere tip High Gravity sunt: Lucifer Belgian Golden
Ale, Eye of the Hawk, Arrogant Bastard Ale, Stone Double Bastard Ale, Saison,
Belgian Stye Ale, Brown Ale, Porter, Scotch Ale.

Capitolul II
2.1. Recepia malului
Malul
Este principala materie prim utilizat la fabricarea berii, este o surs de
substane cu rol de substrat i o surs de enzime hidrolitice, care prin aciunea
lor asupra substratului determin la fabricarea mustului de bere formarea
extractului. n industria berii, recepia malului se face cantitativ i calitativ i este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.

12

Evaluarea malului :
Se apreciaz aspectul, mrimea, uniformitatea boabelor, culoarea,puritatea,
mirosul, gustul i rezistena la spargere ntre dinti. Boabele de mal trebuie s fie
ct mai mari i mai uniforme. Malul blond trebuie sa aib o culoare
glbuie uniform, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic,
plcut,fr iz de mucegai. Prin spargerea bobului de mal ntre dini, trebuie s se
remarce la malul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaz ntre 53-60
kg), sticlozitii, a duritii, a uniformitii, a lungimei plumulei i a comportrii la
scufundare. n cadrul analizei chimice a malului se determin umiditatea
(valoarea limita este de 5%), randamentul n extract a malului, durata de
zaharificare,culoarea si ali indici.
Depozitarea malului
Malul achizitionat de fabric este depozitat n silozuri la 10-15C,
dezinsectizate. nainte de utilizare, malul trebuie curat de impuriti prin trecere
prin separator magnetic si tarar aspirator. Malul curat, prelucrat pe sarj este
cntrit cu un cntar automat.

2.2. Macinarea maltului

Procesul de solubilizare enzimatic a materiei prime este precedat de
mcinarea acesteia. Desi mcinarea este un proces pur mecanic, are o
importan deosebit, deoarece ajut la transformarile chimice i biochimice n
procesul de plmadire,influennd compoziia mustului precum i randamentul de
extracie. Bobul de mal, neavnd o compoziie uniform, prezint dificulti la
mcinare, iar mciniul obinut nu este uniform coninnd granule de mrimi
diferite.
Tegumentul nu trebuie sfrmat deoarece conine o serie de substane cum
sunt : polifenoli, substane amare i colorante, a cror dizolvare ar influena
13

negativ gustul berii. Partea finoas o bobului necesit o mcinare fin,

deoarece conine sursa principal a extractului. Mciniul obinut din partea mai
puin solubil a bobului, conine granule mai mari, care la mcinare produc griuri
mari ; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului, conduce la
obinerea griurilor fine i a finei. Mcinarea trebuie condus ntr-o
asemenea manier nct s se obina mai puine griuri mari i o proporie ct
mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msura ct mai mare a
integritii tegumentului. Pentru mcinare se folosesc mori cu ciocane sau cu
valuri. Morile cu ciocane realizeaz o pulverizare fin a malului, permitnd
utilizarea lor la procedee de filtrare continu, cu tambur rotativ sub vid. Morile
cu valuri permit fracionarea produselor de macini prin cernere,respectiv
obinerea separat o griurilor, a finii i tegumentului.
Mcinarea malului se poate face prin doua metode:
- mcinare pe cale uscat
- mcinare pe cale umed

2.3. Plamadire-zaharificarea
Reprezint procesul de amestecare a malului cu apa i totalitatea
transformrilor ce au loc pn la obinerea mustului.
Procesul de brasaj poate fi influenat de urmtorii factori:
-

cantitatea i calitatea apei

temperatura i pH-ul

calitatea i cantitatea materilor prime utilizate

procedeul de brasaj adoptat

n aceast faz au loc 3 etape:

-

gelatinizarea amidonului

lichefierea amidonului

zaharificarea amidonului
14

Degradarea amidonului are loc sub aciunea amilazelor pe care l transform

n dextrine i maltoz :(20%dextrine si 80% maltoz).
Enzimele amilolitice ce conduc la zaharificarea amidonului sunt alfa i beta
amilazele.
Alfa amilazele degradeaz amiloza i amilopectina i formeaz dextrine la o
temperatur optim de 72-75 cu un pH optim de 5,6-5,8.
Beta amilazele actioneaz asupra dextrinelor formate de alfa amilaze i le
transform n maltoz, glucoz, maltotrioz.
Pentru dezvoltarea drojdiei de bere este necesar prezena aminoacizilor
care se formeaz n cantiti mai mari la o temperatur optim de 45C unde
enzimele de degradare a proteinelor au un maxim de activitate.Pentru obinerea
unui must cu o densitatea nalt este necesar utilizarea unei cantiti mai mari de
mal ceea ce va duce la creterea vscozitii plmezii.
O vscozitate ridicat poate duce la dificulti n timpul procesului intervenind
o rezisten n vederea separrii solid-lchid i o incomplet hidroliz a amidonului
n zaharuri fermentescibile, rezultand o scdere a eficienei procesului de
fermentaie. O metod este utilizarea multiplelor enzime de degradare a
pectinelor care contribuie la reducerea vscozitii. De asemenea abilitatea
proteazelor de a hidroliza proteine umede in FAN reducnd asfel vscozitatea
plmezilor umede.

Pre- plmadirea
n vederea reducerii vscozitii plmezii este optim o pre plmdire nainte
de a ncepe lichefierea amidonului. Incubarea plmezii cu o enzim
lignocelulotic are potenialul de a reduce vscozitatea plmezii.
Temperatura i pH-ul controlat n interiorul reactorului este un pas ideal n
maximizarea reducerii vscozitatii.

15

2.4. Filtrarea mustului de bere

Reprezint separarea a parilor insolubile de substanele solubile care
mpreun cu apa formeaz mustul se face prin filtrare cu ajutorul cazanelor de
filtrare fie pe site de filtrare,sau pe pnzele dintre plcile i ramele filtrului-pres.
Pentru ca filtrarea s decurg normal unul din parametrii cei mai importani
este temperatura apei de splare i temperatura plmezii pentru a asigura o
vscozitate redus a mustului dar i temperatura optima de a permite alfa amilzei
de a continua zaharificarea amidonului,ct i presiunea din interiorul cazanului
care trebuie sa fie uniform altfel viteza de filtrare va scadea.

2.5.Fierberea mustului cu hamei

Este procesul tehnologic care are ca scop solubilizarea compuilor de arom
i a rinilor amare din hamei pentru a conferi berii aroma i gustul specific.
n timpul procesului de fierbere au loc o serie de procese:
-

evaporarea apei

sterilizarea mustului

solubilizarea componentelor din hamei

denaturarea termic a enzimelor

scderea pH-ului

evaporarea DMS-ului

Cei mai importani compui din transformarea hameiului sunt:

-

rinile amare

uleiurile eterice

polifenolii

Rinile amare sunt cei mai importanti componeni deoarece ei dau gustul
amar al berii.

16

2.6. Fermentaia mustului de bere

Mustul de bere fiert n prealabil cu hamei nainte de a fi introdus la fermentare
este supus rcirii n vederea separrii trubului la cald i la rece pentru a se
realiza limpezirea acestuia.
Prin fermentaia mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor
fermentescibile n alcool etilic si CO2 cu ajutorul echipamentului enzimatic al
drojdiei.
Procesul de fermentaie are loc in 2 etape :
-

fermentaia primar din care rezult berea tnr

fermentaia secundar sau maturarea

Fermentaia primar este caracterizat de fermentaia maltozei, iar

fermentaia secundar de fermentarea maltotriozei.
n vederea fermentaiei berii de tip High Gravity trebuie luati n considerare o
serie de factori de stres care duc la inhibarea activitii drojdiei i ncetinirea
procesului de fermentaie.
Datorit unei densitai ridicate la nceputul fermentaiei drojdia va ntampina
un stres oxidativ,osmotic i caloric.
La finalul procesului de fermentaie drojdia ntmpin stres datorit lipsei de
nutrieni, a unui nivel mai ridicat n etanol i n CO2 dar i o scdere de
temperatur.
Adaosul unor siropuri de cereale pentru a mri densitatea mustului va duce la
o limitare n ceea ce privete nutrienii dar va mri i vscozitatea mustului astfel
c o cantitate mai mare de CO2 va rmne captat n must.
Principalele surse de nutrieni pentru a asigura o viabilitate i un numr
crescut de celule de drojdie sunt acizii grai nesaturai, acidul oleic, ergosterolul,
i sursele de azot.
Clasa de alcooli (amyl alcool) apar datorit:
17

temperaturilor ridicate

pH- scazut

activitatea drojdiei este limitat datorita unei cantiti sczute de azot

Se presupune c aceast clasa de alcooli mpreun cu etanolul sunt

rspunztoare de durerile de cap i ameeala produs de bere dup consumul
acesteia.
Cantiatea de azot scade semnificativ n timpul procesului de fermentaie
datorit adaosului de siropuri de cereale sau utilizarea unor extracte de mal
uscate ceea ce va reduce formarea compusilor acetil adic se va produce o
cantitate mai mica de esteri, acetia fiind considerai cei mai importani compui
de aroma din bere.
n cazul berilor de tip High Gravity cantitatea de drojdie adugat va fi mai
mare datorit densitii nalte i a cantitii mai mari de zaharuri din must.
Pentru amorsarea fermentaiei n cazul berii High Gravity se poate utiliza
metoda prin propagare succesiva, se adauga o parte din must iar cnd incepe
fermentaia se adaug progresiv restul de must pn la umplerea vasului de
fermentaie.
Prin transformarea zaharurilor n alcool densitatea mustului scade. La
sfritul fermentaiei drojdile de tip lager floculeaz i formeaz o mas care se
va sedimenta la baza fermentatorului n timp ce drojdile de tip ale se ridic la
suprafa n timpul fermentrii.
n cazul berii de tip HG vom utiliza procedeul de fermentaie la rece pentru a
evita scderea rapid a pH-ului i de a conferii berii o plintate mai mare, o
spumare mai bun i o amreal echilibrat.
Utilizarea unor temperaturi ridicate pot avea efect negativ asupra aromei berii
datorit producerii unei cantiti esteri i alcooli cu mai mult de 2 atomi de
carbon.

18

Aerarea mustului de bere este important deoarece acesta datorita

adaosurilor suplimentare de extract de mal sau utilizarea unor siropuri de
cereale i n urma operaiei de fierbere cu hamei acesta nu mai conine oxigen.
Oxigenul este necesar pentru a sintetiza sterolii i acizii grai nesaturai n
vederea biosintezei membranei celulei i creterea drojdiei..
n procesul High Gravity mustul de bere dup adugarea siropului de cereale
cantitatea de oxigen este diminuat odat cu creterea n densitate a mustului.
Un must insuficient aerat poate duce la o cretere slab a drojdiei i o
fermentaie mai lenta i o rat de dizolvare a zaharurilor mai mic.
Se recomand o oxigenare intens a mustului rcit de 1 ppm oxigen/P, iar n
timpul fermentrii se recomand o oxigenerare progresiva la un raport de 1/3 din
extractul atenuat. De asemenea oxigenerarea pe finalul fermentaie nu este de
dorit deaorece poate duce la o modificare a aromei din berea finit.

2.7. Condiionarea i mbuteliera berii

Condiionarea la temperaturi sczute au scopul de a reduce precipitarea
compuilor insolubili cum ar fi complexul de proteine i polifenoli.
Prezena particulelor insolubile n aceasta faz poate aprea datorit unor
cauze microbilogice cum ar fi o contaminare a berii cu microorganisme sau
utilizarea unei drojdii slbatice.
Berea se considera maturat cnd coninutul n diacetil scade sub 0,1 mg/l.
Dup maturare berea este filtrat pentru a elimina resturile de drojdie rmase
i apoi este mbuteliat .

19

Capitolul III

3.1. Determinarea cantitii de mal necesar pentru

obinerea a 100 000 hl de bere mbuteliat cu Cs 18
kg/hl

20