UNIVERSITATEA ,,DUNREA DE JOS GALAI

FACULTATEA DE TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL DE FORMARE CONTINU I TRANSFER TEHNOLOGIC
PROGRAM DE CONVERSIE PROFESIONAL A CADRELOR DIDACTICE LA
NIVEL POSTUNIVERSITAR N TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE
PUBLIC I TURISM - SERIA IV

LUCRARE DE ABSOLVIRE
Tema : TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT

Coordonator :
Conf. dr. ing. Romulus Marian Burluc

Absolvent :
Prof. ing. Viorica Buurc (Malcea)

martie 2012

Introducere
Produsele de cofetrie sunt preparate complexe, cu caliti nutritive i energetice
superioare celor de patiserie.
Au gust dulce pronunat i arom deosebit.
Prin forma, aspectul i coloritul lor produc senzaii plcute ( vizuale, olfactive i
gustative).
Preparatele de cofetrie, asigur, prin structura lor, un coninut bogat de substane
nutritive, n special glucide, lipide i proteine.
Se obin prin procese tehnologice diferite i se impune o prezentare n forme
atrgtoare, cu arome i culori plcute, ntr-un sortiment foarte diversificat.
Prjiturile reprezint forma cea mai compex de asociere a ntregii game de
semifabricate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului,
pentru a se obine valorile de ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de
consumatori.

Semifabricatele prjiturilor cu blat

Prjiturile au n structura compoziiei, urmtoarele sortimente de semifabricate :
semifabricate din ou i fin
blaturile (albe i colorate)
semifabricate pe baz de zahr
siropurile
fondantul
baroturile
zahr ars (caramel)
creme
semifabricate din fructe proaspete
semifabricate auxiliare

 Semifabricate din ou i fin

Blaturile sunt produse obinute din aluatul fluid, care are o consisten mic
(curge), datorit utilizrii unei cantiti mai mici de fin (raportul fin : lichide
poate s ajung pentru unele produse la valorile 1 : 1,3-1,5).

Imagini preparare- blat alb

1- Separarea glbenuurilor de albuuri

2 - Baterea glbenuurilor cu
o parte din zahr i ap

3 - Baterea albuurilor separat (spumarea)

4 - Baterea albuurilor cu restul de zahr

5 - Amestecarea albuurilor cu
glbenuurile pn la omogenizare

7 - Turnarea compoziiei fluide n rame

speciale pentru blaturi

6 - Adugarea treptat a finei, uleiului i

amestecarea pn la omogenizare

8 - Coacerea blatului

Prepararea blaturilor colorate se realizeaz la fel ca pentru blaturile albe, cu deosebirea c:

la blatul colorat cu zahr ars, se adaug zahrul ars n compoziie nainte de a se aduga
fina;
la blatul colorat cu cacao, se amestec cacaoa cu fina pn la uniformizare i apoi se
ncorporeaz n compoziie.

 Semifabricate pe baz de zahr

Se obin prin fierberea sau caramelizarea zahrului.
Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor
finite.

Siropurile sunt semifabricate fluide, care se obin prin fierberea

zahrului cu apa, n diferite proporii, la care se adaug i alte
ingrediente de arom i culoare, n funcie de sortiment.
La tramparea prajiturilor cu blat se folosesc :
sirop cu cafea ;
sirop cu rom ;
sirop cu diferite arome (fistic, migdale, trandafiri, etc.).
Fondantul este o past consistent, alb, fin, obinut prin fierberea i concentrarea
unui sirop din zahr, ap, sirop de glucoz urmat de tablarea (rcire, batere) acestuia.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar :
-fondant de patiserie-cofetrie ;
-fondant de bombonerie.
Fondantul de patiserie-cofetrie
Pentru fondantul de patiserie-cofetrie, n compoziie se adaug glucoz i are proba de
fierbere mai moale.
Se folosete la :
- prepararea cremelor cu grsimi
- glasarea i decorarea prjiturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondantul de bombonerie, are proba de fierbere mai tare, nu se adaug glucoz ci sare
de lmie sau oet.
Se folosete la :
- prepararea bomboanelor (fondante) ;
- prepararea cremelor cu grsimi.

La prepararea prjiturilor cu blat se folosesc urmtorii fondani :

fondant alb pentru patiserie
fondant alb pentru bombonerie
fondant cu cacao i zahr ars pentru patiserie
fondant cu zahr ars pentru patiserie
fondant de diferite culori pentru patiserie
Imagini preparare - fondant cu cacao i zahr ars pentru patiserie

Fierberea siropului
i adugarea
glucozei

Tablarea (amestecarea)
siropului pn la albire
i formarea pastei
consistente

Amestecarea
fondantului alb pentru
patiserie cu zahr ars,
cacao, colorani, pn
la omogenizare

Obinerea
glazurii de
fondant

Baroturile sunt semifabricate, prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din
zahr, prin fierbere sau caramelizare, la care se pot aduga n procesul tehnologic nuci,
migdale, alune (mrunite), colorani alimentari i arome,urmate de rcire,mcinare sau de
rzuire i uscare.
Din punct de vedere al sortimentelor i materiilor prime din structura compoziiei, baroturile
sunt :
baroturile naturale se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase urmat de
mcinarea n particule mici sau fire.
barotul din fondant are cea mai mare utilizare deoarece :
- se obine uor i prin prelucrare la rece ;
- este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri ;
- este rezistent la pstrare.
barotul granulat se obine prin combinarea barotului natural cu sirop de zahr i se prezint
sub form de granule de diferite mrimi i culori.
barotul grilat se obine prin combinarea barotului natural cu zahrul topit i se prezint sub
forma de granule.
Baroturile folosite la barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor cu blat sunt :
barot din blat alb sau blat cu zahr ars
barot din fondant
barot granulat din arahide / miez de nuc
barot grilat din arahide / miez de nuc

Zahrul caramel este utilizat n calitate de colorant pentru baroturi, blaturi, fondantul de
cacao pentru glasat etc.
Imagini preparare - zahr ars

Topirea zahrului tos pn la culoarea brun - rocat.

Fierberea dup adugarea apei pn cnd amestecul capt consistena unei smntni.

Creme
Cremele sunt semifabricate obinute sub form de emulsii stabile care sunt utilizate pentru
umplerea i finisarea produselor de cofetrie i patiserie.
Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, fric, lapte, zahr, arome i colorani alimentari,
sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic.

La prepararea prjiturilor cu blat, se utilizeaz cu preponderen cremele pe baz

de grsimi :
aparel
cu fondant :
crem alb de fondant cu unt
crem de fondant cu unt i cacao
crem de fondant cu unt i cafea solubil
crem de fondant cu unt i diferite arome
fiart cu margarin :
i cacao
i cafea
i stafide
i arome diferite
crem cu margarin i gem

Imagini preparare - crem de fondant cu unt i cacao

1 - Omogenizarea untului

2 - nclzirea fondantului
alb pentru bombonerie

4 - Amestecarea cremei albe

de fondant cu unt, cu cacao
i esen de rom

3 - Amestecarea fondantului cu
untul pn la omogenizare

5 - Obinerea cremei de
fondant cu unt i cacao

Semifabricate din fructe proaspete

Aceste produse sunt utilizate n
procesul de finisare a produselor de
cofetrie, ca adaosuri pentru
mbuntirea gustului i a valorii
nutritive, ca semifabricat de baz sau
pot fi consumate ca atare n stare
proaspt sau conservat.

Semifabricate auxiliare
Sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald i utilizate apoi n
procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.
Semifabricate auxiliare :
Ciocolata cuvertur se folosete pentru glasarea i decorarea prjiturilor cu blat sau
ca adaos n componena cremelor
varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de trampat
Brezrul se utilizeaz la barotarea prjiturilor

Procesul tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat

Dozarea semifabricatelor - se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric.

Operaii pregtitoare :
Pregtirea blatului:
-nivelarea,raderea sau haurarea feei lucioase ;
-ndeprtarea marginilor i tierea,pe orizontal, n 2 sau 3 capace ;
Omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului,
ciocolatei;
Tierea fructelor confiate:
-n cuburi mici ;
-n forme geometrice.
Siropuri - aromatizarea i colorarea n funcie de crema utilizat ;
Baroturi - alegerea barotului n funcie de semifabricatele utilizate ;
Ciocolat, fondant :
- nclzirea fondantului ;
- tablarea ciocolatei .
Asamblarea semifabricatelor :
Tramparea - este operaia de stropire a foilor de blat cu sirop, alternativ cu umplerea, pentru
a se realiza:
-nmuierea uoar a blatului ;
-accentuarea gustului dulce i a aromatizrii ;
-uurarea ntinderii cremei.
Umplerea blatului - reprezint operaia de aezare a cremei i ntinderea ei de la centru spre
margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat i are drept scop:
-stabilizarea foilor de blat ;
-participarea la formarea valorii nutritive ;
-asigurarea nlimii prjiturii.

Presarea - este operaia care se execut concomitent cu umplerea i are drept scop:
-asigurarea unei nlimi uniforme a blatului umplut ;
-aderarea foilor la crem ;
-eliminarea golurilor de aer.
Rcirea - presupune introducerea blatului umplut, cu planeta, n camere frigorifice la
temperaturi de 0-4C pentru ntrirea cremei i uurarea porionrii.
Porionarea
Blatul rcit se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i
mas apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de finisare.
Finisarea se realizeaz prin acoperire i decorare.
Acoperirea - urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin :
- mbrcarea total sau parial n crem ;
- barotarea numai a suprafeei laterale, prin ungerea cu crem i aplicarea barotului ;
- glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare.
Decorarea - se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii :
-cu crem turnat (sub form de frunzulie, fructe, rozete, aveline) ;
-cu fric (sub form de aveline sau spirale) ;
-cu ciocolat (sub form de grtar, figuri geometrice) ;
-cu fructe confiate (tiate n diferite forme geometrice).
Ambalarea se realizeaz prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n
capse, care se pot pstra n camere frigorifice curate.
Expunerea i prezentarea
Prjiturile sunt expuse n vitrine frigorifice modulate, cu mai multe nivele, pe platouri, pe
tvi, n combinaii coloristice ct mai diverse, n condiiile respectrii normelor igienicosanitare.

Verificarea calitii prajiturilor cu blat prin examinare organoleptic

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

forma

corect i corespunzatoare cu tehnologia

produsului

aspectul exterior

plcut, atrgtor, decoraia corect, nedeformat,

barotare uniform, glazura neted (fr cute sau
crpturi), culoare corespunztoare, luciu
caracteristic (la fondant sau ciocolat)

aspectul n seciune

straturi aproximativ egale de foaie i crem cu

grosimea uniform, blatul uniform trampat, crem
omogen, fr goluri de aer i aderent la blat

gustul, mirosul i culoarea

s fie ntr-o perfect armonie, plcute i

caracteristice fiecrui sortiment

Sortimente de prjituri cu blat alb

Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i
cremele folosite i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial cu fondant ori cu
ciocolat.
Decorarea se realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile
reetei sau dup fantezia lucrtorului.

Prjituri cu blat alb barotate

Componente pentru asamblare i finisare
au forme variate : dreptunghiulare, triunghiulare, trapez (nituri), ptrat (Mocatine,
Olimpiada) ;
blat alb ;
sirop de trampat cu arome (fistic, portocale nituri), cu cafea (nituri, Mocatine), cu
rom (Olimpiada) ;
crem fiart cu margarin i arome (fistic, portocale), crem fiart cu margarin i
cafea, crem de margarin i gem (nituri), crem de fondant cu unt i cafea solubil
(Olimpiada), crem aparel cu cafea (Mocatine) ;
barotare : barot din blat alb (nituri), barot grilat din miez de nuc (Olimpiada,
Mocatine)
decorare : fructe confiate (nituri, Mocatine), ciocolat cuvertura (Olimpiada), crem.

Prjituri cu blat alb glasate

Componente pentru asamblare i finisare
au forme ptrate ;
blat alb ;
sirop de trampat cu rom (Mazarina, Select cu stafide, Broscue), cu diferite arome
(Select cu fructe confiate), cu cafea (Moca) ;
crem alb de fondant i unt (Mazarina), crem fiart cu margarin i diferite arome
(Select cu fructe confiate), crem fiart cu margarin i stafide (Select cu stafide),
crem de fondant cu unt i arom de portocale (Broscue), crem aparel cu cafea
(Moca) ;
glasare : fondant alb (Mazarina), ciocolat cuvertura (Select), fondant cu arom i
culoare de fistic (Broscue), fondant cu zahr ars (Moca) ;
decorare : fondant de cacao i zahr ars (Mazarine), crem, fructe confiate (Select),
fondant de cacao i zahr ars, coji confiate (Broscue), crem, ciocolat cuvertura
(Moca).

Sortimente de prjituri cu blat colorat

Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele
semifabricate : blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi,
fondant, fructe confiate, ciocolat preparat.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars
sau a pulberii de cacao.
Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului.
Cacaoa imprim produselor la care se utilizeaz culoarea specific brun-acaju
i aroma ei deosebit de plcut.

Prjituri cu blat colorat barotate

Componente pentru asamblare i finisare
au forma ptrat (Cortulee, Cuibulee, Delice),
dreptunghiular (nit cu crem de cacao) ;
blat colorat cu zahr ars ;
sirop de trampat cu rom ;
crem de fondant cu unt i cacao (Cortulee, Cuibulee), crem de fondant cu unt
i cacao; i arom de fistic (Delice), crem fiart cu margarin i cacao (nit) ;
barotare : barot granulat din miez de nuc (Cortulee, Cuibulee, Delice), barot din
blat cu zahr ars (nit) ;
decorare : ciocolat cuvertura (Cortulee, Cuibulee), drajeuri (Cuibulee), fructe
confiate (Delice, nit), crem.

Imagini preparare - prjitura Amandina

Compozitie blat

Glasare

Porionarea blatului

Glazur de fondant

Decorare

Prezentare

Sortimente de Amandine

Ustensile ,vase ,utilaje folosite n laboratorul de cofetrie

Cazanel cofetarie

Chipcea

Tel tip cofetar

Tava pentru prajituri

Scafe

Pensule

Cuit inox

Spatula unghiular inox

Vase gradate

Ram dreptunghiular

Perii fin

Mnui bumbac

Set pri inox

Set dui inox

Grtar pentru glasat

Po

Mixer

Tipuri de malaxoare

Roboi

Cuptoare electrice

Cuptoare cu gaz