UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE A BANATULUI REGELE

MIHAI I AL ROMNIEI DIN TIMIOARA

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
SPECIALIZAREA Aliment-Nutriie uman
DISCIPLINA: Strategii europene referitoare la aliment si securitatea
alimentara

Ing. Rus Daniela

Anul I Master

ROLUL LABORATOARELOR IN SIGURANTA

ALIMENTELOR
Conductor tiinific:
As.dr.ing. Costescu Corina

Timisoara 2015
1

INTRODUCERE
Consumatorii europeni doresc ca alimentele sa fie sigure si sanatoase. Preocuparea
majora a Uniunii Europene este aceea de a se asigura ca alimentele consumate sunt toate la
acelasi nivel al standardelor, pentru toti cetatenii sai, indiferent daca alimentele sunt produse in
interiorul UE, sau sunt importate. Activitatea depusa pentru ameliorarea sigurantei alimentelor
are o istorie veche, dar, in ultimele doua decenii a cunoscut o efervescenta majora. Acest lucru sa produs ca raspuns la marile crize din anii 90: criza vacii nebune, criza furajelor contaminate
cu dioxina si falsificarea uleiurilor de masline. Scopul nu a fost doar acela de asigura un pachet
de acte normative privind siguranta alimentelor, adus cat mai la zi, dar si asigurarea
consumatorilor cu cat mai multe informatii privind riscurile potentiale si actiunile care sunt
intreprinse pentru minimizarea lor. Nu exista nimic pe lume despre care sa se poata spune ca se
afla la risc zero, sau reprezinta risc 0, dar UE face tot ce-i sta in putinta, printr-o strategie
cuprinzatoare de siguranta a alimentului, pentru a tine riscurile la un nivel minim, cu ajutorul
standardelor moderne pentru aliment si de igiena, elaborate doar in baza celor mai avansate
cunostinte stiintifice. Siguranta alimentului incepe de la ferma. Regulile trebuie sa se aplice de la
ferma la furculita, atat pentru alimentele produse in UE, cat si pentru cele importate din cele
patru zari ale lumii.
Siguranta alimentului reprezinta o prioritate de varf pentru UE. Reglementarile aferente
s-au consolidat si inasprit din 2000 incoace, in scopul asigurarii ca alimentele consumate de
cetatenii europeni sa fie sigure. Acest nou mod de abordare este mai integrat: furajele si
alimentele sunt urmarite cu mare grija de LA FERMA LA FURCULITA. Autoritatile UE
evalueaza cu atentie riscurile si cauta sa obtina cel mai bun aviz stiintific, inainte de a impune
restrictii, sau de a aviza, la randul sau, orice produs, ingredient, aditiv, sau OMG. Aceste lucruri
se aplica tuturor furajelor si alimentelor, indiferent de unde ar proveni ele, dinauntrul, sau
dinafara UE.
Siguranta nu inseamna insa uniformitate. UE promoveaza diversitatea, bazata pe calitate.
Legislatia europeana protejeaza alimentele traditionale si produsele provenind din anumite zone
geografice, asigurand consumatorii cu informatii care sa-i ajute sa le poata distinge de copii. UE
isi incurajeaza tot mai insistent fermierii sa se concentreze asupra calitatii, nu numai a
alimentelor, dar si a mediului in care isi realizeaza produsele.
UE respecta si dreptul consumatorului la alegere bazata pe informatie. Incurajeaza
dezbaterile publice, cere etichetare informativa si publica avizele stiintifice pe care le primeste,
astfel incat consumatorii sa poata avea incredere in alimentele pe care le consuma.

ROLUL LABORATOARELOR IN SIGURANTA

ALIMENTELOR
Laboratorul este un instrument care trebuie folosit cu discernmnt i totodata, realiti de
posibilitile i limitele sale. Apelarea la efectuarea unor analize completeaz o strategie global
de control a calitii i siguranei alimentelor, bazat pe activiti permanente de control.
Serviciile laboratoarelor sunt folosite n doua cadre diferite: autocontroale aplicate de ctre
productori i controalele oficiale exercitate de ctre autoritile competente.
n privina autocontroalelor, se iau n considerare mai multe niveluri: n amonte, reprezentat
de un control al materiilor prime care sosesc pentru prelucrare sau o verificare i o selecie a
furnizorilor. Acestea pot interesa identificarea reziduurilor sau a substanelor chimice nedorite,
eventuala prezen a organismelor modificate genetic, identificarea i/sau numrarea
microorganismelor, dar i natura produsului care vizeaz compoziia, valoarea nutritiv etc.
Rezultatele furnizate de laboratoare recunoscute pot fi folosite pentru a aprecia ct mai
corect ofertele productorilor. n timpul fabricaiei, analizele efectuate au rolul de a menine
controlul parametrilor de producie, la care se adaug activitatea efectuat n cadrul
supravegherii prunctelor critice prevzute de sistemul HACCP.
In aval, controlul produsului finit rmne de actualitate, chiar dac aplicarea sistemului
HACCP modific obiectivele. nregistrrile efectuate sunt pstrate pentru a fi prezentate
serviciilor de control n timpul vizitelor de inspecie i pentru a dovedi funcionarea sistemelor de
siguran alimentar implementate.
Controalele oficiale vizeaz o serie de factori de risc reprezentate de spaii, echipamente,
personal, flux de producie i produse. Intereseaz materiile prime, materiile auxiliare, dar acord
importan produselor finite. Recoltrile de probe reprezentative se efectueaz pentru a fi
analizate intr-un laborator oficial. Aceasta se bazeaz pe aspectele organoleptice, fizico-chimice,
microbiologice, parazitologice etc. i se raporteaz la verificarea conformitii produselor cu
criteriile reglementare.
Un rezultat pozitiv al unei determinri nseamn c exist o problem, ns un rezultat
negativ nu o exclude. Nu trebuie omis faptul c i laboratorul i are limitele sale, care sunt
nainte de toate tehnice i pot influena verdicitatea rezultatelor. Cele mai frecvent utilizate tipuri
de analiz sunt cele organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

Analizele organoleptice reprezint o disciplin stiinific riguroas, chiar esenial n

timpul obinerii oricrui produs alimentar nou. Face apel la cele cinci simuri i rmne tributar
capacitilor senzoriale ale indivizilor, ale cror acuiti variaz. Dar, dei subiectiv, punctul de
referin trebuie s rmn prerea exprimat de cel care consum.

Rezultanta
tuturor senzaiilor
declanate de ctre aliment este gustul. n accepiunea larg a termenului, gustul, memorie
personal a simurilor, se afl la intersecia dintre componentele psihologice, fiziologice i
sociale ale comportamentului alimentar. Nu exist un consens senzorial gustativ n cazul unei
populaii.
Laboratoarele care practic analizele organoleptice organizeaz sondaje de opinie pe
eantioane de populaie care fac degustri. Aceste laboratoare trebuie s dispun de unele
utiliti: boxe individuale, iluminare adecvat, dispozitive de nclzire etc. n mod mai puin
ambiios, dar subiectiv, pot fi organizate simple jurii pentru degustare, chiar consumatori foarte
tineri. n concluzie, rezultatele analizelor trebuie s fie ntotdeauna interpretate n funcie de un
context precis, intervenind n favoarea unei strategii globale de obinere a calitii.
n materie de analize, rezultatul brut nu este real. El trebuie s fie interpretat n mod
contextual de ctre un specialist al metodei avnd n i experien pe teren. ncrederea avut n
controlul procedeelor de fabricaie vine n sprijinul validrii rezultatelor i permite limitarea
numrului de analize.

Prin analizele fizico-chimice se supravegheaz i controleaz eventuala prezen a

substanelor considerate periculoase la care se adaug evaluarea integitii alimentelor i
identificarea unor produi intermediari i/sau finali care s decid starea de prospeime a
alimentului n cauz. Determinrile se pot raporta la contaminaniide tip pesticide, reziduuri de
medicamente.

Analizele privind compoziia produselor se pot realiza pentru a verifica dac specificrile
din fiele tehnice sunt adecvate criteriilor din caietele de sarcini.

Analizele microbiologice sunt frecvente i obligatorii n cadrul autocontroalelor

profesionale. Acestea au drept scop evaluarea florei patogene i a florei de alterare. Alimentele
sunt rareori sterile n profunzime i niciodat la suprafa. Adesea contaminate n faza primar,
ele sunt contaminate sistematic n mod secundar n cursul diferitelor manipulri la care sunt
supuse.
5

Anumii contaminani nu prezint nici un pericol, nici pentru produs, nici pentru cei care l
vor consuma. n schimb, alii susnt susceptibili de a afecta grav sntatea consumatorului sau
pun n pericol aspectul comerical al alimentului.

Anumii germeni sunt total nedorii, iar alii trebuie s se ncadreze n anumite limite.
Dincolo de simpla constatare, este vorba apoi despre interpretarea rezultatului i de cutarea
eventualelor cauze ale unei inperfeciuni.

Scopul analizei microbiologice s-a schimbat radical odat cu noua abordare. Pnp acum,
analizele efectuate pe produsele finite aveau va scop principal controlul inocuitii loturilor, pe
baza eantioanelor, nainte de a le livra ctre consumator.
Autocontroalele efectuate la ora actual n cadrul sistemului HACCP au ca scop
verificarea eficienei controlului sigurantei sanitare. Planul de autocontrol trebuie s fie aplicat n
colaborare cu laboratorul responsabil de efectuarea analizelor. O analiz izolat nu prezint
interes i nu este interpretabil; doar evoluia n timp a rezultatelor poate fi luat n considerare.

n locurile de alimentaie public, acest demers i gsete toate semnificaiile din moment
ce nu poate fi vorba de testarea tuturor alimentelor nainte de consum, ci de verificarea strii
7

generale de igien a buctariilor. Pot fi realizate teste de sanitaie care evalueaz gradul de igien
general al unitii de producie i eficiena planului de splare/igienizare.
Alegerea laboratoarelor acreditate, acceptate sau recunoscute este primordial pentru
credibilitatea analizelor. Microbiologia nu este o tiin exact. n afar de incertitudinile i
marjele de eroare legate de recoltarea probelor, metodele de analiz se caracterizeaz printr-o
anumit variabilitate a rezultatelor obinute.
Acreditarea este o procedur prin care un organism cu autoritate recunoate c o
organizaie are competena de a ndeplini obligaii specifice. Atenie, acreditarea poate s
priveasc doar un domeniu de activitate limitat al unui laborator. n acest caz ea nu ofer nici o
garanie suplimentar n privina unor analize. Noiunea de laborator recunoscut exist i n cazul
analizelor de autocontrol.
Laboratorul este un instrument aflat n serviciul ndeplinirii obiectivelor, dintre care cel
mai important este verificarea eficienei controlului siguranei alimentelor i aducerea de dovezi
dac este necesar. n consecin este fundamental ca laboratoarele s-i asigure competenele.
Acreditarea este o garanie a competenei i a seriozitii.
Analizele microbiologice privesc sntatea public i salubritatea produsului. De aceea,
acestea sunt obligatorii i n restaurante sau alte uniti de alimentaie public, n cadrul
sistemului de autocontrol.
Analizele produselor finite servesc la identificarea eficienei sistemului de control aplicat
i la acceptarea pentru comercializare a unor loturi de alimente considerate conforme criteriilor
microbiologice. Probele martor sunt destinate exclusiv serviciilor de control pentru eventualele
incidente n vederea stabilirii originii lor. n acest context, este preferabil s se fac apel la un
laborator care beneficiaz de o recunoatere oficial.

Ce este un aliment ?
n definiia acquis-ului comunitar (Regulamentul Parlamentului European i Consiliului
(CE) nr. 178/2002), aliment (sau produs alimentar) reprezint orice produs sau substan,
indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod
rezonabil a fi ingerat de oameni. Alimentele includ buturile, guma de mestecat i orice
substan, inclusiv apa, ncorporat n mod intenionat n alimente n timpul producerii,
preparrii sau tratrii lor.
Alimentele nu includ: hrana animalelor; animalele vii, n afara cazurilor n care ele sunt
pregtite pentru introducerea pe pia pentru consumul uman; plantele, nainte de a fi recoltate;
produsele medicinale, n sensul specificat n Directivele Consiliului 65/65/CEE i 92/73/CEE ;
cosmeticele, n sensul Directivei Consiliului 76/768/CEE ; tutunul i produsele din tutun, n
sensul Directivei Consiliului 89/622/CEE ; narcoticele sau substanele psihotrope, n sensul
Conveniei Unice a Naiunilor Unite privind Narcoticele, 1961 i al Conveniei Naiunilor Unite
privind Substanele Psihotrope, 1971; reziduurile i substanele contaminante.

Legislaia european n domeniul alimentar acoper orice etap de producie, prelucrare i

distribuie a alimentelor i a hranei pentru animale produs sau folosit pentru hrana animalelor
productoare de alimente.
Sigurana alimentelor prevederile legislaiei europene, transpuse n proiectul de lege
Conform legislaiei europene, alimentele nu sunt comercializate dac nu prezint siguran.
Se consider c alimentele nu prezint siguran dac acestea:
1. sunt duntoare sntii
2. nu sunt adecvate consumului uman.
Atunci cnd se determin dac un aliment prezint sau nu siguran, trebuie s se
aib n vedere:
1. condiiile normale de folosire a alimentului de ctre consumator i fiecare etap de
producie, prelucrare i distribuie
2. informaiile furnizate consumatorului, inclusiv informaiile de pe etichet sau la alte
informaii general disponibile pentru consumator n privina evitrii unor anumite efecte negative
asupra sntii ale unui anumit aliment sau ale unei anumite categorii de alimente
Atunci cnd se determin dac un aliment duneaz sntii, trebuie s se aib n
vedere:
1. nu numai efectele probabile imediate i /sau pe termen scurt sau lung ale acelui aliment
asupra sntii unei persoane care l consum, dar i asupra generaiilor urmtoare
2. efectele toxice cumulative probabile
9

3. sensibilitatea deosebit, din punctul de vedere al sntii, a unei categorii specifice de

consumatori, atunci cnd alimentul este destinat acelei categorii de consumatori
n cazurile n care un aliment care nu prezint siguran face parte dintr-un transport, dintrun lot sau dintr-o partid de mrfuri alimentare din aceeai clas sau avnd aceeai descriere, se
presupune c toate alimentele din respectivul transport, lot sau partid nu prezint nici ele
siguran, n afara cazurilor n care, n urma unei evaluri detaliate, nu exist nici o dovad c
restul transportului, lotului sau partidei nu prezint siguran.

BIBLIORAFIE
1. Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor
2. http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2011/05/legislatia-europeana-privind-siguranta.html

10