Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Glucide
Protide
Lipide
Sruri minerale
Acizi organici
Pigmeni
Vitamine
Aminoacizi
Substane azotate neproteice
Uleiuri eterice
Alcool etilic
Esteri
Aditivi alimentari
Impuriti minerale
Alte substane
Produsul alimentar
Carne de vit (medie)
Carne de porc (medie)
Lapte
Ou
Mere
Cartofi
Ceap
Fasole verde
Salat frunze
Usturoi
Gru
Fasole (uscat)
Apa
%
66,5
65,0
87,5
72,5
87,0
76,4
88.0
90.0
94,0
65,0
14,0
14,0
Glucide
%
4,8
1,5
12.1
20.6
9,8
6,0
2,8
27,3
68,7
58,3
Lipide
%
12.4
16,2
3,5
11,6
0.3
0.3
0.4
0,2
1,8
2,4
Protide
%
20,0
18,0
3,5
13,3
0,5
2.0
1,3
3.0
2,0
6,1
13,8
22,9
Cenu
%
1,1
0,8
0.7
1,1
0.4
1.0
0,6
0,7
0,8
1,4
1,7 |
2,4 |
n standarde sub form de: grsime brut (%); coninut de peroxizi (indice
de peroxid).
Protidele
Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu
rol plastic pentru formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a
unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni.
Protidele ca substane proteice sunt substane macromoleculare
alctuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanei pentru corpul
omenesc exist aminoacizii grupai n:
eseniali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina,
treonina, triptofanul, valina;
relativ eseniali: arginina, histidina;
neeseniali (sintetizabili de organism).
Protidele prezint o foarte mare varietate de compui i practic sunt
foarte greu de clasificat i determinat ca substane entitate. Se apeleaz de
aceea la determinarea cantitii de protein total (cantitatea de protide).
Aceste substane conin carbon, hidrogen, oxigen i ntotdeauna azot
(n proporie de 16%). Cantitatea de protein se calculeaz conform relaiei
urmtoare:
Cantitatea de protein = 6,25 x cantitatea de azot obinut
unde: 6,25 adic
100
reprezint coeficientul de conversie n protein.
16
100
.
17.5
5.3
6. stabilizani;
7. relevatori de gust;
8. acidifiani;
9. corectori de aciditate;
10. antiaglomerani;
11. amidon modificat;
12. edulcorant artificial;
13. afntor chimic;
14. agent de ncapsulare;
15. sruri de topire;
16. agent pentru tratamentul finii.
Conform codificrii internaionale, coloranii ocup poziiile
E100...181. Conservanii ocup poziia a doua n Codul Internaional, respectiv
E 200... (nu toate poziiile din Cod sunt completate). Antioxidanii ocup poziia
a treia: E 300..., iar amelioratorii poziia a patra E 400... (emulsifiani,
gelifiani, plastifiani). De exemplu, E 251 produsul conine azotat de sodiu;
E 250 produsul conine azotit de sodiu; E 301 produsul conine ascorbat de
sodiu; E 450 produsul conine polifosfai de sodiu i potasiu.
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilit doza admis pe unitatea
de produs i produsele la care sunt admii aditivii (nu este cunoscut nc
efectul sinergetic al utilizrii aditivilor alimentari n asocieri multiple).
Complexitatea reelei, respectiv a ingredientelor eseniale i
facultative mrete posibilitatea utilizrii unei game mai mari a aditivilor. n
standardele de produse sunt nominalizate i stabilite concentraiile maxime
admise, acestea fiind variabile n funcie de natura produsului pentru care se
utilizeaz.
Restricii severe sunt impuse produselor alimentare destinate
sugarilor, copiilor de vrst mic, precum i produselor alimentare dietetice,
concentraia lor maxim fiind exprimat la 100 ml sau 100 g produs gata
pentru consum.
n continuare, prezentm succint cteva tipuri de aditivi alimentari.
Conservanii alimentari asigur prelungirea duratei de pstrare, a
stabilitii produselor alimentare. Au aciune bacteriostatic mpiedic
multiplicarea microorganismelor i bactericid distrug microorganismele.
5.4