Substane organice utile omului.

Parfumuri, vitamine,
medicamente.

Sirghe Eduard Matei

a XI-a D
anul scolar 2014-2015

O substanta care are gust este recunoscuta de anumite proteine (receptori)

aflate la suprafata limbii, organul de simt al gustului.
Moleculele care determina senzatia de gust se numesc generic arome.
Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atat pentru a da
savoare felurilor de mancare si bauturilor, cat si in scop terapeutic. Astazi se
folosec atat arome naturale cat si artficiale, care sunt compusi organici
sintetizati in laborator.
Gustul dulce este dat de molecule care au tot grupe hidroxil, -OH (alcool):
glicerina,zaharoza,glucoza si fructoza. Industria alimentara a creat arome
artificiale ca zaharoza si aspartamul. Acesti compusi au structura mai
complicate, dar care este recunoscuta de aceiasi receptori care conduc la
senzatia de dulce.
Gustul acru (acid) este dat in special de existent in cavitatea bucala a ionilor
H3O+ , proveniti din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele
contin acid malic, un acid organic care are trei atomi de carbon, doua grupe
carboxilice si o grupa OH. Lamaile, contin acid citric si sunt folosite la
prepararea ceaiurilor si a bauturilor racuritoare.
Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti alcaloizi; acestia au in
molecula cel putin un ciclu format din atomi de carbon si unul sau mai multi
atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare si
capacitatea de a le detecta dupa gust este rezultatul unei adaptari la mediu
a organismelor. Chinina este folosita in concentratii mici pentru a da savoare
unor bautiri racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi alcoolice (gin tonic),
este component principal a medicamentelor anti-malarie; in concentratie
mare provoaca contractii musculare la nivel abdominal si varsaturi. Hameiul,
folosit la fabricarea berii contine humolona, molecula care asociaza berii
gustul usor amar.
Gusturile piperat, iute si aromat specific pentru condiment apar in urma
excitarii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comanda sinteza
in organism a unor compusi cu actiune calmanta; acestia determina senzatia
de calm resimtita dupa o masa foarte condimentata. Gustul piperat, atribuit
varietatilor de piper negru si alb este determinat de interactia unui alt
alkaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute,
verde sau rosu (paprica) se explica prin existent in compozitia acestora a

capsaicinei. Atat piperina cat si capsaicina stimuleaza secretia salivara si

ajuta digestia.
Gustul proaspat si rece atribuit mentee se explica prin actiunea mentolului
asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.
Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi duble, cicluri
aromatice, grupe functionale de tip: alcool, aldehida, cetona, eter, ester sau
cicluri care contin atomi de carbon si unul sau mai multi heteroatomi (N si
O).Pentru a fi mirosita o substanta trebuie sa fie volatile si solubila in apa;
ea ajunge mai intai in organul mirosului, nasul (unde se dizolva in mucoasa
nazala) si apoi la receptorii olfactivi. Lipsa de miros se explica in unele cazuri
prin faptul ca unele molecule, insolubile in apa, nu ajung la acesti receptori.
Moleculele care genereaza senzatia de miros placut se numesc generic
esente; ele activeza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de
producerea emotiei. Asa se explica faptul ca esentele sunt folosite inca din
antichitate pentru efectul lor therapeutic si sunt folosite si astazi in
procedure de aromoterapie.
Esentele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extractie
cu solventi, din diferite parti ale plantelor.
O singura esenta sau amestecuri de esente se patreaza dizolvate intr-un
solvent organic cu care formeaza o solutie omogena cu aspect uleios.
Parfumul este un amestec omogen format din esente dizolvate in solutie
alcatuita din alcool etilic si apa. Industria parfumurilor prospera prin crearea
de parfumuri noi, prin recombinarea esentelor natural traditionale sau prin
obtinearea in laborator a unor compusi organici folositi ca esente sau
amestecuri de esente.