Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Semipreratele folosita n buctrie sunt preparate neterminate, pri din produs care nu
prezint importan culinar n starea n care s-au obinut. Ele nu se pot consuma ca atare, ci
doar associate cu alte alimente, dnd natere unui produs finit.
Se realizeaz printr-o tehnologie special, din materii prime uzuale i sunt utilizate la
pregtirea altor semipreparate, ndeosebi a preparatelor culinare finite.
ROL
Semipreparatele su un rol deosebit n derularea procesului tehnologic n buctrii,
fiind elemente de prim necessitate i anume:
- mresc productivitatea muncii prin scurtarea timpului de pregtire;
- confer preparatelor caliti gustative deosebite;
- mresc valoarea caloric i nutritiv a preparatelor finite;
- asigur diversificarea sortimental.
Clasificare:
Semipreparatele sunt:
- fonduri ( supe)
- esene ( glaces de carne)
- aspicuri
- sosuri
- umpluturi
- panade
- semipreparate diverse
- aluaturi folosite n producia culinar.
CAPITOLUL I
PRICIPALELE GRUPE DE SEMIPREPARATE
1.1 FONDURI DE BAZA (SUPE)
Fondurile de baza (supe) sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida,
realizate prin fierbere extractiva. Fierberea extractiv este fierberea ndelungat
i lent (la un foc mic timp ndelungat) cnd substan ele nutritive din materiile prime
de baz, supuse tratamentului termic, trec n lichidul de firbere.
Materiile
prime
utilizate
sunt: oase
cu
valoare,
oase
fara
si
respectiv
praz,
gustul.
Legumele (morcov,
pastarnac,
tarhon
etc.)
completeaza valoarea nutritiva prin glucide sim ple, substante minerale i vitamine.
Aroma este asigurat de uleiurile volatile con inute de plantele condimentare utilizate.
Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbunt irea
valorii nutritive i la stabilirea caracteristicilor specific.
Utilizarea culinar
Fondurile sunt elemente de baz folosite n prepararea sosurilor, de calitatea
acestora depinznd n mare msur calitatea sosurilor.
In schema 1.1. este prezentata clasificarea fondurilor dupa diferite criterii.
Clasificarea fondurilor
Schema 1.1
Denumire
a fondurilor
Fondul alb
Tehnologia prepararii
de-se
pregateste
vita
Utilizari culinare
conform
tehnologiei generale
Fandul
alb
de
se
pasare
la preparate lichide,
supe,creme,consome-u
pregateste conform
tehnologiei
generale,
deosebirea
ca utilizeaza
cu
Fondul
alb
oase de pasare
legumele (aric, ceapa,
de
peste
morcov)
se inabusa,
sosuri albe
pentru
peste
- la preparate din peste
usuca si se coloreaza
Fondul
brun de vita
legumele se inabusa,
se
fierb 3 - 4 ore; se
strecoara,
se
degreseaza
se incalzeste fondul brun, se
adauga faina diluata cu
Fondul
brun
(legat)
ingrosatfrunzoase
se utilizeaza la
condimentare;
se
se
adauga
vin si
se
strecoara
Indicii de calitate a fondurilor. Trebuie sa prezinte aspect limpede, fara particule
in suspensie, gust, miros si aroma placute, specifice com ponentelor.
(brun
de
vitel,
fond
de
pasare,
fond
de
peste)
printr-o
din
fond
care,
concentrandu-se
in
substanta
uscata,
dupa
racire gelifica).
Sortimentul de glacuri cuprinde glace de carne (viande), de pa sare
(volaille), de peste (poisson).
Tehnologia prepararii esentelor (glacurilor). Se fierbe fondul brun de
vitel la un foc bun la inceput, apoi din ce in ce mai mic, pana lichi dul se
reduce treptat Si se concentreaza in substanta uscata. In timpul fierberii, se
inlatura spuma si se trece continutul in vase mai mici, stre curand supa
concentrata prin etamina. Se fierbe pana la proba, care este satisfacatoare atunci
cand, introducand lingurita in esenta cancentrata, aceasta se acopera cu un strat lucios
aderent sau care, cum se mai spune, napeaza' lingura. Se retrage vasul de pe
foc si esenta se strecoara. Glaceul sau esenta rezultata se pastreaza la rece, in vase de
inox.
Utilizarile culinare. Se foloseste la intarirea unor sosuri.
Indici de calitate
Aspect: trebuie sa se prezinte fara particule in suspensie, translucid in sectiune
Gust, miros, aroma: placute, specifice componentelor
Culoare: galbuie pentru cele obisnuite si maronie pentru cele brune
Consistenta: masa gelificata
1.3. ASPICURI
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor
alimente bogate in proteine de tip colagen, elastina (schema 2.2). Utilizarea
aspicului are drept scop:
protejarea
produselor
(napare)
de
contactul
cu
aerul
aspect, consistenta;
si aroma:
legume
radacinoase;
in
aspicul
caldut,
se
adauga
gelatina
inmuiata
in
apa
tulbure
particulelor
si
Cauzele
spumare
de necorespunzatoare
grasime la suprafata
Consistenta insuficie
nta de ferma; prin taiere se
fierbere
clocote mari
-
Remedierile
decantarea
produsului
in limpezirea repetata
-
degresare
eventual
etamina
strecurarea prin
faramiteaza
Gust
necorspunzatoare
si
aroma
denaturate
fierbere
insuficienta
-
gelatinoasa
degresarea
continuarea
adaugarea unui
firberii
nu
s-a
luat
corect proba
-
surplus de gelatina
substanta
in
cantitate
necorespunzatoare
-
utilizarea unor
adaugarea
de prospetime ridicat;
-
sa
se
efectueze
corespunzaor
proba
de
fierbere,
strecurarea,
specifica.
Transformarile care au loc in timpul prepararii fondurilor si aspicului
In procesul de fierbere extractiva au loc urmatoarele transformari:
-
vitamine, substante extractive etc.) care contribuie la for marea gustului, aromei
specifice si valorii nutritive a lichidului;
-
65C;
Transformarile mentionate mai sus sunt comune fondurilor si as picului.
Transformarile specifice aspicului
Aceste transformari sunt urmatoarele:
-
culoarea;
-
prin
racire
gelatina
din
aspic
isi
modifica
consistenta,
sunt
semipreparate
de
consistenta
lichida
sau
le insotesc;
-
din compozitie;
-
Clasificarea sosurilor
Clasificarea sosurilor se face dupa procesul tehnologic si tempera tura
de servire, dupa culoare, dupa consistenta, asa cum este prezentat in continuare:
a) dupa procesul tehnologic si temperatura de servire:
-
unt, maioneza si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, anda louse etc.);
-
sosuri
calde :
olandez
si
derivatele
sale
(chantilly
II,
sosuri albe
sosuri colorate;
c) dupa consistenta:
-
ioneza si derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez si deri vatele
lor (emulsii calde stabile), Meuniere;
-
sosuri
vascoase :
usturoi,
hrean,
maitre
d'hotel
(sosuri
Sos de otet
Sos
de lamaie
150
otet de 9
ml
250
ulei
250
ml
apa
(apa
ml
650
minerala)
ml
patrunjel
100 g
piper
3 g,
sare
10 g
lamaie
marar
verdeata
Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate instabile
65 ml
25 g
2g
10 g
300 g
50 g
Sosul
de
otet .
Se
dilueaza otetul cu
apa,
se
adauga
sarea,
Sos
mujd de hrean
ei
usturoi
sare
apa (supa)
500 g
10 g
300
ml
hrean
otet
Sosul de unt (maitre d'htel)
20 g
350
ml
800 g
20 ml
unt
0,950 kg
1 lamaie
0,150 kg sare
0,010 kg
Tehnica
prepararii. Untul
se
framanta
intr-un
vas
impreuna
cu
patrunjelul verde, sare, piper si suc de lamaie, rezultand o compozitie omo gena.
Compozitia se toarna cu ajutorul unui cos prevazut cu sprit sau se dreseaza
sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm pe hartie pergament; se ruleaza hartia
in forma de rulouri. Se pastreaza la rece pana in mo mentul servirii.
Se utilizeaza ca element de decor si de gust pentru preparatele la gratar
din carne de vita si peste.
FISA TEHNOLOGICA
Grupa de preparate
Denumirea preparatului
sosului de
Sosul de maioneza
maioneza.
Maioneza
face
parte
din
punct
de
vedere
nutritiv,
predomina
componenta
ulei - 450-500 g;
oua - 3 buc;
Iamaie - 150 g;
sare
10
globulara in pozitie centrala, observandu-se cele doua salaze, iar mirosul este
placut. La oul vechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu-si mentine forma
sferica.
Ustensilele folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, storcator de
lamaie, servet de bucatarie.
Operatiile
pregatitoare sunt:
spalarea
oualor,
dezinfectarea
cu
solutie bromocet 2%, spalare din nou, apoi separarea albusurilor de galbenu suri.
Tehnica prepararii. Se introduc galbenusurile in castron, se adauga sarea
si se omogenizeaza cateva minute, pentru fixarea culorii (galbenusul contine
luteina). Se incorporeaza uleiul treptat, adaugandu-se si catev a picaturi de
lamaie sau otet, formandu-se emulsia. In tot timpul incorporarii uleiului, sosul se
amesteca.
Sucul de lamaie poate fi inlocuit cu otet. Dupa adaugarea uleiului se
poate incorpora o lingurita de apa fierbinte, cu scopul de a asigura coeziune
perfecta (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala sepa rare a uleiului de
galbenus (defectul de taiere).
Indicii de calitate ai sosului maioneza . Sosul maioneza trebuie
sa prezinte
consistenta
cremoasa,
omogena,
de
coloratie
galbena
prepararii consta
in
amestecarea
maionezei
cu
taie cuburi;
-
Grupa
de
sosuri
din
care
fac
parte
sosul
olandez,
bernez,
olandez,
bernez,
Meuniere
sunt
emulsii
realizate
la
cald
prin combinarea grasimilor din unt cu cele din galbenus sau cu diferite lichide.
1.4.3.1 SOSURILE EMULSIONATE
In componenta lor intra, in afara de materiile prime de baza, con dimente
si legume frunzoase condimentare.
Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate
Operatii pregatitoare comune. Materiile prime folosite pentru rea lizarea
sosurilor calde sunt dozate conform retetelor, prin cantarire sau dozare
volumetrica:.
tului);
albusurile, de galbenusuri;
Sortimentul de
sos
Tehnica prepararii
Prezentarea si
servirea
Utilizari
galbenusurile impreuna cu
sarea se bat pe baie de apa la
foc moderat, pana rezulta o
Sosul
olandez
se prezinta in
preparate
sosiere imediat
din peste
dupa preparare
si legume
se serveste cald
se continua baterea
se potriveste gustul cu
lamaie si piper
- galbenusurile
amesteca cu
se
lichidul de
topit
si
limpezit
Sosul
bernez
devine onctuos
- se retrage vasul de
se
prezinta
sosiera
se serveste cald
in
preparate
din carne
de vita la
gratar
pe foc,
se stropeste cu otet si
suc
de
lamaie,
se
incorporeaza
frunzele de tarhon si
patrunjel, se omogenizeaza
- in untul incalzit se
adauga
se prezinta in
sau
preparate
Sosul
impreuna
cu
de lamaie, piper si sare
din peste
Meuniere
preparatul cu care
- se amesteca si se
si batracieni
urmeaza sa fie
pastreaza
consumat
la cald
Observatie. Sosul Meuniere se poate pregati fara adaos de capere, dupa
patrunjel, capere, suc
sosiera
Materiile
prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceasta
grupa fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), so sul cu s mantana
s au alb din supa de pas are (s uprem), care sunt sosuri de baza, si sosul Mornay,
derivat din sosul alb de lapte.
Sos
de smantana
faina
se amesteca cu adauga
lapte rece
-la
faina, preparate
amestecand continuu
din legume
de
carne
fierberese (tocaturi)
incorporeaza smantana,
sarea si se mai fierbe la
foc moderat
-se
strecoara
prin etamina
Daca prezinta aglomerari, dupa fierbere se trece prin etamina. Se pastreaza
la cald, adaugand la suprafata restul de unt.
Se utilizeaza ca atare la preparate din legume, carne, legume
de pasare etc., sau la pregatirea altor sosuri.
Vasele si ustensilele folosite pentru pregatirea sosului Mornay sunt: castroane,
razatoare, linguri de lemn, vas pentru fiert etc.
Operatiile pregatitoare. Cascavalul se curata de coaja, se
rade. Galbenusurile se amesteca cu smantana.
de
calitate
ai
produsului. Sosul
Mornay
prezinta
consistenta vascoasa, este omogen, are culoare alba, usor galbuie, gust placut
specific, la suprafata aspect rumen.
N u s e a d mi t ag lo mer a ri fo r ma t e d e pr ot e in e l e c oa gu l at e .
Utilizarile. Sosul se utilizeaza
la
preparate
colorate
sunt
sosuri
calde
si
insotesc
in
special
Sosul
pentru 1 kg
tomat
oase fara maduva
Sosu1
brun
si sita
1 000 g 1000 g
ulei
100 ml 100 ml
faina
56 g
80 g
morcovi
50 g
100 g
patrunjel radacina 50 g
100 g
teIin radacina
50 g
100 g
ceapa
100 g
100 g
pasta de tomate 150 g
100 g
usturoi
10 g
zahar
40 g
foi de dafin
1 - 2 buc. 1 - 2 buc.
piper boabe
1g
1g
cimbru
10 g
20 g
sare
10 g
20 g
b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant si demiglac' (tabelul de mai
jos).
Componentele derivatelor sosului brun
Cantitate pentru
Madeira
de vin
sosul brun 0,800
0,850
e s e n t a de
0,050
Componente
oase
unt
vin
coniac
piper
suc
0,075
0,100
0,025
0,001
de
0,050
0,100
0,001
0,100
1 kg sos
demiglac
0,800
picant
0,800
0,050
0,050
0,100
0,001
0,050
0,001
friptura
castraveti
0,150
ceapa
0,150
mustar
0,050
otet
0,050
TEHNOLOGIA PREPARARII DERIVATELOR SOSULUI TOMAT
Operatiile pregatitoare. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt,
se opareste. Radacinoasele se spala, se curata, se cresteaza. Ciupercile
se curata, se spala, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spala,
se taie).
Tehnica prepararii. Ceapa si ciupercile se inabusa in unt. Se
adauga apa fierbinte, sare, piper, vin, esenta de oase si se fierb la foc
moderat, aproximativ 10 min.
Sosul tomat se fierbe cu morcovul si pastarnacul 20 min, dupa
care se strecoara peste ciuperci si se continua fierberea inca 5 minute.
Sosul portughez (portugaise)
Are in componenta sa ceapa, ulei, rosii, usturoi, sare, piper,
zahar, esenta de oase, patrunjel verde, sos tomat.
Se obttine prin inabusirea cepei, in ulei si apa, pana cand ceapa devine
aurie, se adauga rosiile, usturoiul; sarea, piperul si zaharul. Se acopera vasul si se
lasa sa fiarba la foc mic 20--30 minute. Se adauga apoi sosul tomat, esenta de oase,
patrunjelul tocat. Se mai lasa sa fiarba 5 minute pentru uniformizarea gustului.
Sosul se foloseste la preparatele din legume, paste fainoase,
oua, peste, diferite fripturi.
Sosul provensal (provenale)
Se obtine din rosii, ulei, zahar pudra, usturoi, patrunjel.
Se pun la fiert, intr-un, vas rosiile zdrobite, cu sare, piper,
zahar pudra; s e adaug a us turoiul pis at s i patrunj elu l tocat. S e fierbe la
foc mic 20 minute. Se adauga uleiul si se mai fierbe 5 minute.
Sosul se foloseste la diferite preparate din oua, peste, carne.
Utilizarile culinare. Se foloseste cald, la fripturi inabusite.
Dozarea materiilor prime se face prin cantarire sau masurare volumetrica,
conform gramajului stabilit de reteta.
Verificarea calitatii materiilor prime si a semifabricatelor. Prin ana liza organoleptica se stabilesc gradul de prospetime si calitatea alimen telor
folosite. Sosul brun trebuie sa aiba consistenta normala, fara aglomerari, mirosul sa fie
placut, specific, condimentarea normala. Sucul de friptura trebuie sa fie limpede, fara
exces de grasime, condimentat normal.
Untul sa prezinte consistenta semisolida, gust placut, aromat, cu loare corespunzatoare, fara gust si miros de ranced.
Prelucrarea primara cuprinde
operatii
specifice
componentelor.
Sucul (la sos de vin) se decanteaza si se degreseaza; ceapa (la sosul picant)
se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; castravetii (sos picant) se
spala, se curata de coaja si seminte, se taie marunt, se scurg de zeama.
Fierberea. Pentru sosul ,demiglac' se amesteca sosul brun cu
esenta de oase, vin alb, piper si unt si se fierb circa 5 min. Se procedeaza asemanator pentru
sosul Madeira, folosindu-se vin rosu. Untul si coniacul se adaug in sosul temperat si se
amesteca pentru ornogenizare. In cazul sosurilor de vin alb sau rosu se fierbe
sosul brun, adaugand in timpul fierberii sucul de friptura si vinul.
Se pastreaza la cald pana in momentul folosirii, adaugand ia supra fati bucati de unt.
Sosul picant se realizeaza astfel: se fierb in apa ceapa, mustarul
si piperul aproximativ 15 min; se adauga in sosul brun si se mai fierb inca 5
minut e . S e s t r e c o a r a , s e a d a u g a c a s t r a v e t i i , s e r e p u n e l a f i e r t 5 - l 0 minute,
adaugand spre sfarsit vin, unt si sare.
Utilizarile. Se foloseste la preparate din carne sub forma de: escalop,
medallion, fripturi la tava, tocaturi, precum si la preparate din subpro duse. Sosurile
Madeira sj demiglace' intra in componenta altor sosuri.
Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace' folosit in
prezentarea si servirea unor fripturi din carne de porc, la gratar sau la fri gare.
Operatii pregatitoare. Ceapa se taie marunt, se opareste, se
strecoara. Castravetii se curata de coaja si seminte, se scurg de zeama, se taie
felii subtiri.
Teh n i c a p rep ar ar i i . S e in ab us a c e ap a c u v in ul s i c u un tu l ;
c an d este bine patrunsa se adauga sosul demiglac , se lasa sa se mai fiarba 10
min. Se strecoara si se paseaza sosul, se adauga castravetii, se potri veste gustul
de zahar cu mustar.
Grupa
de sosuri
Sosuri
emulsionate
reci
omogena
Gust, miros
placute, spe
galb cifice
cu adaosurile
raspandite uniform in
ena
materiilor
folosite
toata masa
galb
lejera
(se ena,
Sosuri micoaguemulsionate
data cifice
lat), omogen,
calde
placute, spe
de
bine
(fara
din
de ranced)
ou
vascoasa, lejera
,
fara aglomerari
Sosuri de
albe
placut, potri
vit de
condimentat
ne
coagulate, bine
fiert
Sosuri
colorate
vascoasa
lejer
a,
Specifice
rosu-brun adaosurilor
omogena,
fa
Condimentete
ra exces de grasime
normal
Transformarile
survenite
la
sosurile
fluide.
In
timpul
Cauze
de
aglomerarile a
consistenta:
dieri
par
cand
nu
icomponenta saugalbenusurile
consistenta prea
se remediaza
fierte
lejera
nu
neomogena
sita
se
de culo
are
nu
se remediaza
sionate aglomerari
reci
Reme
Defecte
amestecarea
nu
consistenta
remediaza
a) culoare lejera
cenusie
b)
particule
se
se
datoreazanu se remedia
de culoa
re inchisa.
lipsa
omogenitate
de
se
cand
se
folosesc
ustensile
necorespunzatoare
folosirea piperului
negru sau a sarii de calitate
Sosurie
mulsionate
necorespunzatoare
- galbenusurire au
aspect de
Calde
fost insuficient
incorporeaza
disociat
gust de
apa
fer-
sau
sosul
taiat
62-65C s-a
incorporat
cate
s-aputin
depasit temperatura de
mentat
intr-o
lingura
prearepedeapa
untul
de
calda,
cand
sosul
se
sosul
s-aeste rece si
in
rece,
daca
de consistenta
fierbere
insuficienta
prea f luida
faina
prea
groasa
mari
s
de
se
fierberestrecoara
indelungata
(densa)
continua
folosirea uneifierberea
(apoasa) cantitati
sau
se remediaza
se
se ad
nerespectareaauga sos sau
procesului tehnologic
supa
dozarea
aglomerari,
necorespunzatoare
necondimenat
a
structura
neomogena,c
antitat
mare
de grasime
de
gust si
aroma
nespecificeadaos
urilor
Pentru inlocuirea substantelor pierdute se asezoneaza sosurile cu verdeturi
tocate, suc de lamaie, smantana, unt etc.
UMPLUTURI
U mpluturile, numite si fars e' , sunt s emipreparate compuse
din elemente tocate. Prezinta o consistenta pastoasa, pot fi crude sau
fierte. Ele au intrebuintari diferite, in functie de compozitia lor. Servesc la:
ceapa - 100 g
unt 30 g
ulei 30 ml
ciuperci 250 g
piper 15 g
sare 1 g
patrunjel 1 legatura
Ustensilele necesare sunt: vase pentru materii prime, blat din lemn, cutite,
linguri, tigai, farfurii etc.
Operatiile pregatitoare. Se curata ceapa, se toaca, se opareste si
se scurge de apa. Se curata ciupercile de coaja, se toaca marunt s i se preseaza
pentru a se scurge bine de apa.
Tehnica prepararii. Se pun intr-un vas corespunzator ceapa,
ciupercile, untul si uleiul si se lasa sa se inabuse, pana se evapora complet
apa. Se potriveste gustul cu sare si piper, se adauga patrunjel verde tocat.
Se rastoarna compozitia intr-un castron, se acopera cu o hartie unsa cu unt. Se
intrebuinteaza la ciuperci umplute si la alte preparate.
Umplutura pentru legume
Materiile prime. Cantitati pentru 10 portii
-
pasta de tomate 30 g
usturoi 1 bulb
miez de franzela 25 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleasi ustensile ca si la umplutura obisnuita.
Operatiile pregatitoare. Se curata usturoiul, se inmoaie miezul
de franzela.
Tehnica prepararii. Intr-un vas corespunzator se introduce
umplutura, se adauga vinul si se fierbe la un foc mic pana se reduce
lichidul aproape in intregime.
Se adauga sosul ,demiglac', pasta de tomate, usturoiul pisat, mie zul de franzela.
Se fierbe incet pana la consistenta necesara.
Se utilizeaza la umplerea legumelor.
UMPLUTURI GRASE
Umplutura de pasare (mousseline)
Materiile prime. Cantitati pentru 10 portii
-
sare - 10 g
albus - 1 buc.
Ustensile necesare. Se folosesc cutite, blat de lemn, castron,
pregatitoare.
Se
indeparteaza
aponevrozele
sare - 1/2 g
piper macinat - 10 g
albus 1 buc.
Ustensile necesare. Se folosesc accleasi ustensile ca si la
mousselinul de pasare.
Operatiile pregatitoare: Se inlatura pielea, se scot fileurile de
salau.
la umplutura de pasare.
Se utilizeaza pentru umplerea pestilor mari, a ruladelor din
peste, carcaselor de raci etc.
PANADE
Sub numele de panada, se intelege adaosul de baza folosit la
unele umpluturi.
Panadele
sunt
de
mai
multe
feluri,
in
functie
de
regleze
cantitatile
generale
ale
umpluturii
pentru
care
se
sare - 5 g
necesare. Se folosesc:
vase,
linguri,
spatula
de
repune
vasul
la
foc
si
se
amesteca
bine
pana
se
apa - 300 ml
unt -
sare - 3 g
faina - 150 g
50 g
Orez - 200 g
Unt - 20 g
Consomm - 150 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleasi ustensile ca si la panada
de franzela.
Operatiile pregatitoare. Se infierbanta, consommeul; se spala orezul
si se scurge de apa.
Tehnica prepararii. Se pune orezul intr-un vas, se adauga consommul, untul
si se lasa pe plita pana incepe sa fiarba. Se introduce la cuptor unde se lasa 40-45 min,
pana cand bobul de orez este intreg si part jial fiert. Se utilizeaza la umpluturi diverse
(ardei, dovlecei, sarmale etc.).
INDICII DE CALITATE AI UMPLUTURILOR SI PANADELOR
Umpluturile au o consistenta de pasta omogena, gust si miros
specifice componentelor.
Condimentarea sa fie corespunzatoare, fara a fi excesiva.
Panadele prezinta volumul marit ativ cu volumul initial, gustul si
mirosul specifice alimentelor de baza.
SEMIPREPARATE DIVERSE
La pregatirea unor preparate culinare sunt necesare anumite
semipreparate considerate auxiliare sau diverse.
Din aceasta categorie fac parte: baitul, borsul, taiteii de casa,
tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvisuri de le gume
sau oua umplute, foile de clatite, solutia de decongelare a pestelui.
Baitul folosit la maturarea carnii de vanat se pregateste din
legume, condimente, vin.
Operatiile pregatitoare. Morcovii, ceapa, telina se curata, se
spala, se taie rondele. Usturoiul se curata, se spala, se taie marunt.
Tehnica prepararii. Legumele, condimentele, vinul se adauga in 4
l de apa care se dau in clocot.
Foile de clatite
Sunt semipreparate obtinute din faina, lapte, oua, ulei. Se
amesteca ouale cu sare, lapte, se adauga faina sub forma de ploaie', amestecand energic,
pentru a evita formarea aglornerarilor.
Din aceasta compozitie se prepara foile, care se coc pe ambele parti pana
capata culoarea rumena-aurie.
Se folosesc la obtinerea clatitelor cu dulceata, branza de vaci.
Taiteii de casa
Se obtin din faina, oua, sare.
Faina se amesteca cu ouale, apa si sarea. Se amesteca pentru
omogenizare si se obtine un aluat de consistenta moale. S e las a in repaus 1 0
m i n u t e , s e i n t i n d e i n f o i s u b t i r i d e 1 - 2 m m ; s e l a s a d i n n o u i n r e paus
pentru a se zvanta, s e ruleaza si s e taie in functie de preparatul l a care se
folosesc. Taiteii obtinuti se scutura de faina si se pastreaza la loc uscat in pungi
de hartie sau plastic.
Se folosesc la diferite preparate lichide.
Galustele cu gris
Se obtin din gris, oua, sare.
Se separa albusurile de galbenusuri, se adauga grisul treptat
peste g a l b e n u s u r i , a p o i a l b u s u r i l e b a t u t e s p u ma , s e a m e s t e c a l e j e r. S e
f o r me a z a galustele prin taiere cu lingura. Se pun la fiert in apa clocotita c u
s a r e p e n t r u a g r a b i c o a g u l a r e a p r o t e i n e l o r. D i n c a n d i n c a n d s e a da ug a
a pa r ec e , co nt in u an d fi er b er e a pa na c an d ga lu s t e le s un t b in e patrunse si
pufoase.
Galustele se folosesc la diverse supe.
Celelalte semipreparate se vor prezenta atunci cand sunt
studiate preparatele ce cuprind acele semipreparate.