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CIEN CIA S Q U M IC A S
Director:
Guillermo Calleja Pardo
C o l e c c i n :
INGENIERA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Volumen III
OPERACIONES DE CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
EDITORIAL
SINTESIS
F Rodrguez (editor)
L Aguado, J. A. Calles,, P, Caizares, S. Lpez,
A. Santos v D. R Serrano
EDITORIAL SNTESIS, S, A.
VaJlchcrmoso, 34 - 2S0I5 M adrid
Telf,: 91 593 20 9S
hUp://www,sntesis.com
Depsito Legal: M. 1.534-2002
ISBN: 84-7738-939-X
Impreso en Espaa - Prinled in Spain
NDICE
P R L O G O .................................................................................................................................................
1.
II
13
13
16
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32
33
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43
48
49
49
50
50
52
53
54
57
61
61
63
64
2. L A IR R A D IA C I N D E A L IM E N T O S ...........................................................................................
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
67
69
71
72
73
73
75
76
77
78
83
84
85
85
85
85
85
89
91
92
93
93
94
100
101
101
104
105
105
107
109
111
112
114
115
123
4. R E F R IG E R A C I N Y A TM SFERA S P R O T E C T O R A S ........................................................
129
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
4.1.
R efrigeracin .................................................................................................................................
4.1.1. Efectos del descenso de temperaturas .........................................................................
131
131
5.
6.
132
134
139
139
140
140
149
151
155
155
155
155
158
159
164
165
165
166
167
168
169
171
176
177
178
180
180
181
192
199
6.1. L iofilizacin.........................................................
6.1.1. Fundam ento terico ...............................
6.1.2. Clculo del tiempo de o p era ci n
..........................................................................
6.1.3. Liofilizadores............................................
6.2. Concentracin por congelacin.....................
6.2.1. Fundam ento terico ...............................
6.2.2. Concentradores por congelacin ....................................................................................
6.3. Evaporacin ...............................................
202
202
205
206
208
209
210
213
213
214
217
220
226
231
232
232
235
236
237
A P N D IC E ................................................................................................................................................
241
A .l.
A.2.
A .3.
A.4.
A.5.
A.6.
A .7.
D iagram a
Diagram a
D iagram a
D iagram a
D iagram a
D iagram a
D iagram a
B IB L IO G R A FA
243
244
245
246
247
248
249
251
PROLOGO
1
1 .1 . D estruccin trm ica
de los m icroorganism os
1.2. Esterilizacin de alim entos envasados
1.3. Esterilizacin de alim entos sin envasar
1.4. Pasteurizacin
1.5. Escaldado
CONSERVACION
DE ALIMENTOS
POR EL CALOR
n este c a p tu lo se a b o rd a el p ro c e s a d o t rm ico
to. A d e m s, se ha d e c o n s id e ra r la v e lo c id a d con
de
re d u c ir el
los a lim e n to s
co m o
m e d io
de
presentes en el
so se g u id o . A s , el c o n ta c to e n tre e fo c o ca lie n te y
ta m b i n la a c tiv id a d e n z im ic a . El c a le n ta m ie n to
n m e ro
de
m ic ro o rg a n is m o s
b ia d o r d e c a la r. Si el p ro d u cto se e s te riliz a e n va sa
s e rv a c i n , Las c o n d ic io n e s d e o p e ra c i n del p ro c e
d o , d ic h a v e lo c id a d d is m in u ir co n s id e ra b le m e n te .
so se fija n d e ta l m o d o q u e se a se g ure un d e te rm i
n a d o g ra d o d e e s te riliz a c i n , re s p e ta n d o en lo p o s i
p o r el c a lo r d e b e c o m p re n d e r la in flu e n c ia d e l c a la r
im p lic a el c o n o c im ie n to d e - la
Esta p r c tic a
in flu e n c ia d e l c a lo r
fo c o ca lie n te hasta el p ro d u c to y la d e te rm in a c i n
ta n to s o b re la p o b la c i n m ic ro b ia n a c o m o s o b re las
o rg a n ism o s.
N o m en cla tu ra
A
B
B'
B"
Cp
I)
D0
Dr
Ea
F
Fa
F.,
f.
g
I
Jc
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k
k0
kT
0)
Volumen del alimento (m 3)
P arm etro do resistencia trm ica (C)
13
GLOSARIO
. J , /. 77po5 de microorganismos
14
a) Principales formas
bacterianas
bj Principales agrupaciones
bacterianas
c Bacterias saprfitas
d) Bacterias esporuladas
2,303 ,
k
[1 .1 ]
N
FIGURA 1.2. Morfologa b acteriana: a) 1: Goccus, 2: Bocferum, 3; Clostridium, 4: Meningococcvs, 5: Vibrin, : Spb
rlbj 7: Corynebacterium, 8: Streptomyces; b) l: Dipiococ*
cus, 2: Staphybcoccus, 3: Diplobacterium, 4: Sarcine, 5:
Tetrococcus, : Slreptobacterium, 7: Streptococeus; c) 1:
Badilas subtils, 2: Proteos vulgaris, 3: Proptonibacterium,
4: Bacihs mycoides, 5: Pseudonomas aeruginosa.
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S :
l n
= fa
[1 -3 ]
1. 1. 2 . Cintica
L a velocidad de la destruccin trm ica de
m icroorganism os se ajusta, en general, a una
cintica de prim er o rden respecto a la pobla
cin m icrobiana. Es decir:
dt
= W
[1.2]
Fig u r a 1 .3 . R e la c i n e n tre la c o n c e n tr a c i n d e m ic r o o r g a
n is m o s y e tie m p o de tra ta m ie n to .
[1-4]
donde
es el coeficiente cintico o factor de
frecuencia, E a la energa de activacin, R la
constante universal de los gases y T a tempera
tura,
Como se puede apreciar, el valor de k
aumenta con la temperatura. En la figura 1.4 se
representa la evolucin de un proceso trmico
de destruccin de microorganismos a tres tem
peraturas (T3 > T2 > T ^ . Lgicamente, cuanto
mayor sea la temperatura antes se completa el
tratamiento para un nmero final dado de
microorganismos viables.
[1.51
42io ~
lo g L
6 N
D =
,303
[1.6]
t = D l og
N
[l-?]
FIGURA 1 . 5 . V a r ia c i n d e l tie m p o d e r e d u c c i n d e c im a l c o n la t e m p e r a tu r a .
Solucin
a) La representacin semilogartnica de N fN
(en ordenadas) frente al tiempo da lugar a
una recta (vase la figura 1.5), cuya pendiente
es D .A . partir del valor de la pendiente se
obtiene que D es igual a 5 min.
b) El ajuste de las parejas de datos x-y (t-Iog
NJN) a una regresin lineal proporciona ia
C om o q u ie ra q u e la d estru cci n de m ic ro o r
ganism os est rela cio n a d a con el tiem p o a tr a
vs de u n a funcin logartm ica, la c o n c e n tra
cin m icrobiana final tien d e a cero cu a n d o el
tiem po de tra ta m ie n to tien d e a infinito. U n a
sencilla tra n sfo rm a c i n d e la ecuacin [1.6]
p o n e de m an ifiesto dich a d ependencia.
N = A'0 l o 1'"1
[1.8]
p o r el o rd e n de p ro ceso en ca d a caso. A s, D
tie n e p o r definicin u n n u n id ad , m ien tras q u e
F se re fie re a un n m ayor. D e cu a lq u ie r form a,
D e st rela cio n a d o con F a travs, p re c isa m e n
te, d el n. P o r co m b in aci n d e las ecuacio n es
[1.1], [1.6] y [1.9], d o n d e rp a sa a d en o m in arse F,
se o b tie n e que:
F = Dn
[1.10]
l .1 .6 .
Solucin
a) A partir de las ecuaciones [1.7] y [1.9] se esta
blece que n = tD = 60/5 = 12; esta misma rela
cin surge al aplicar la ecuacin [1.10], donde
r (tiempo de tratamiento) pasa a designarse V
(tiempo de muerte trmica).
b) Aplicando la definicin de n (ecuacin [ 1 . 9 ] ) ,
se puede plantear que:
N = N J W 1= 1,5 104/1012 = 1,5 10-8 esporas
Fp
[1-12]
an lo g a a la p la n te a d a p a ra D (ecuacin [1.11]).
A s p ues, p a ra d efin ir F se p recisa co n o cer ta n to
20
Parmetros de
CUADRO 1.2
Ja destruccin trmica de algunos
microorganismos
pH
> 4 ,5
FIGURA 1.6. Relacin entre la temperatura
reduccin decimal.
el tiempo de
t*
0
a
a
4-4,5
2,5-4
Especie
^121.1
(min)
B. stearolermfilo
4 ,5
C . fermosocorolfico 3 ,5
C . mgrificans
2 ,5
C . botulinum
0,21
C. sporogenes
1
B. coogufons
0 ,0 5
Levaduras y mohos 5 10-8
z
pq
^121.1
(min)
_
5
12
5
20
9 ,5
10
10
10
6 ,5
17,5
2,52
5
10*
Solucin
A) Relacin entre O 10 y Z
En realidad, estos dos parm etros cumplen
una misma funcin: miden el efecto de la tem
peratura sobre la cintica de las reacciones que
tienen lugar en el alimento, ya sean debido a la
actividad cnzimtica ( f i1[}) o a la destruccin tr
mica de microorganismos (Z), La combinacin
de las ecuaciones [1,5] y [1,6] para T Z = T 1 + 10
C conduce a Il siguiente expresin:
a . g -
[U 3 ]
Z=
10
n 14]
Ea * 2,303 * (7 x T2)
!g
B)
= 2,303
1Wg^
f*18J
"
77)
t1151
1 8Iki\
L==,og^D t'2
[116]
[L173
lo g 0 lo =
10
[1.19]
f+ 1 0 Ty
C U A D R O 1 .3
Resistencia t rm ica de a lg u n o s factores de calidad
de d e te rm in a d o s alimentos
Factor
Alim ento
zrc )
Vitamina 81
Clorofila a
Clorofila b
Antocianina
Calolasa
Perxido sa
Espinacas
Espinacas
Espinacas
25
Zumo de uva
Espinacas
Judias verdes
51
8 1 ,5
Dm.i lmnl
140
12,8
14,5
17,9
2 3 ,1
8 ,3
2 ,3 10-7
35
1,2
dTf
m C p ~ = P L A C r
= J A(? *
Tf )
[1203
donde m representa la cantidad de producto,
Cp su calor especfico a presin constante, p su
densidad, A y L la superficie y espesor, respec
tivam ente, de un elem ento de volum en del ali
mento (V), Tr la tem peratura del vapor de
agua y
la tem peratura en el punto fro del
producto.
Reagrupando trminos, la anterior ecuacin
se transform a en la siguiente:
dT,
f _
TK - T f
PCPL
dt
[1.21 ]
[1.22 ]
[1.23]
m CP
d Tf
dTf
= pL A C p ^
= hA(T - 7 [1.24]
T r T /
pC pL
[1.25]
ln0 =
[1.26]
t T = F010(X*-TVZ = 10 * -
[1.27]
[1.28]
L r = = 10(r- Ii,)''z
F,
[1.29]
Solucin
[1.30]
Fr (min]
C onsiderando que el valor de esterilizacin
es la sum a de las contribuciones de cada m inu
to de tiem po de tratam ien to , la ecuacin ante
rior pasara a describirse com o sigue:
F0 = * TL T(T )d F T
[1.32]
7(UC)
LT
1
2
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
100
105
110
115
120
125
127
128
129
130
140
140
140
140
130
125
115
100
0,0079
0.0251
0,0794
0,2512
0,7943
2,5119
3,9811
5,0119
6,3096
7,9433
7,9433
7,9433
7,9433
7,9433
7,9433
2,5119
0,2512
0,0079
Solucin
a) El primer paso consiste en representar L T
frente a FT El rea resultante debajo de la
curva corresponde, de acuerdo con la ecua
cin [1.32], al F0 experimental. Integrando,
pues, debajo de la curva se obtiene un F
experimental igual a 353,3 s (5,92 min). Este
valor es inferior al F0 terico, que viene dado
por el producto de D0por n (ecuacin [1.10]):
0,9 12 = 10,8 min.
b) Se necesita, por tanto, aumentar el tiempo a
121 C en 4,88 min, lo que equivale a prolon
= I
r z I s>
Tr-T
[1 .3 3 ]
FIGURA
1 . 1 0 . C u r v a d e p e n e tr a c i n d e l c a l o r p a r a e
i o g - i o g ( r * - : r 0)
7T
[U41
[1.36]
Tic~Tw
CUADRO 1.4
Determinacin de g en funcin de U/fhy J e para un Z - 1 0 C
Vu
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
2
3
4
5
10
20
30
40
50
100
500
0.4
0,041
0,087
0,15
0,226
0,313
0,408
1,53
2,3
3,<51
4,44
7,17
9,83
11,5
12,8
13,8
17,
26
0,8
0,0474
0,102
0,176
0,267
0,371
0,485
1.8
3,05
4,14
5,08
8,24
11,55
13,6
15,1
16,4
20,8
30,6
1,0
1,4
0,0506
0,109
0,189
0,287
0,4
0,523
,93
3,26
4,41
5,4
8,78
12,4
14,6
16,3
17,7
22,3
32,9
0.057
0,123
0,215
0,328
0,458
0,6
2,21
3,68
4,94
6,03
9,86
14,11
16,8
18,7
20.3
25.4
37,5
1.9
0,062
0,138
0,241
0,369
0,516
0,676
2,48
4,1
5.48
6.67
10,93
14,97
18,9
21,1
22,8
28,5
42,1
2,0
0,0665
0,145
0,255
0,39
0,545
0,715
2,61
4,31
57 5
6,99
11,47
16,68
19,9
22,3
24.1
30.1
44,4
Fuente; Tomada de Shjmbo, C . R. (1973); Thermobacfcriobgytn k o d p ro cetsm g (2.9 ed.). Acdeme Pr*t. Nuevo Yelu
Solucin
- 1 0 < = 14
la expansin d e su contenido,
el au m en to de la p resi n de vap o r d el
agua p rese n te,
la desorcin de gases y aire del alim ento,
con su consiguiente expansin,
la expansin del aire que pudiera c o n te
n e r el envase a n te s de su cierre.
Cmara de esterilizacin.
Lnea de adm isin de fluido calefactor
(vapor de agua).
Regulacin de tem peratura.
Medida de presin,
Entrada y salida de agua de enfriamiento.
Vlvula de purga del aire.
Vlvula de purga de) condensado.
Vlvula de seguridad.
1.2.5. Equipos
CUADRO 1.5
Tipos de autoclave
Autoclave
Discontinuo O Continuo
Vertical u Horizontal
Esttico o Rotatorio
Ait^oGases^de^Com bustin
Convencional
Qrbtort
V /H
H
H
H
H
E
R
V /A C
V
AC
V /A
V
V
V /A
V /A C
V
V
AC
AC
A
GC
Steriflow
Sterisfeam
Lagarde
Sin castillos
Hydrolock
Slerilmotc
Flash 18
H dramtico
Hydroflow
Universal
Ekelund
Steriflamme
D
D
D
D
D /C
C*
C
c
c
c
c
c
c
V
H
H
H
V
H
H
V
H
R/E
E
E
E
R
R
E
E
E
E
E
R
FIGURA
1.1 1.
A u to c la v e v e rtic a l c o n v e n c io n a l.
1: v lv u la
d e s e g u rid a d , 2 : v lv u la d e p u rg a , 3 : m a n m e tro ,
4:
te r
m m e tro , 5 : e n t r a d a d e a ire , y 6 : d is tr ib u id o r d e l v a p o r.
E n tr a d a d e v a p o r
In te r c a m b a d c r
d e c a lo r
P u e rta
t X H *---E n tr a d a d e a g u a
D is tr ib u id o r d e a g u a
ffr^
d e r e f r ig e r a c i n
, X b ~ *
S a lid a d e a g u a
d e r e fr ig e r a c i n
"""Cxl
E n tr a d a d e a ir e
S a lid a d e
condensado
> 3
c o m p r im id o
tx l-
ixh-r"j
A g u a d e r e p o s ic i n
p a r a a ju s ta r n iv e l
-!X b _
E s c a p e d e a ir e
Vapor
Elapa 2
Etapa 1
Agua
Aire
FIGURA 1 . 1 4 . E s t e r iliz a d o r H y d ro lo c k .
1: c a r g a , 2 : c ie rr e
h id r u lic o , 3 : s e c c i n d e e s te r iliz a c i n c o n v a p o r, 4 : s ec
c i n d e r e fr ig e r a c i n c o n a g u a a p r e s i n , 5 : s e c c i n de
r e fr ig e r a c i n c o r a g u a , y : d e s c a rg a .
A g u a d e _ _ fp
r e f r ig e r a c i n
Etapa 4
FIGURA 1 . 1 3 . E ta p a s d e l c ic lo d e e s te r iliz a c i n
d e un a u to c la v e s in ce sta s.
C m ara
de va p o r
Zona de
precaienfam iento
F ig u r a 1 . 1 5 . A u to c la v o h id r o s t tr c o .
Salida
P rec a le n ta d o rd e vepor )
Llama
W vV W
Mantenimiento
--------
Refrigeracin
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Solucin
Producto
Vapor
a+V r
L_J Producto
^
tratado
Salida
de producto
.3 .3 .
E n tra d a d e
p ro d u c to
FIGURA 1.20. Sistema de ca le n ta m ien to hmico.
Esterilizacin de envases
1.4. Pasteurizacin
La pasteurizacin consiste en u n tratam ien
to trm ico m oderado, cuyo objetivo es asegurar
1.4.1. Fundamento
La pasteurizacin se centra en la inactiva
cin enzima tica y en la destruccin de los
m icroorganismos ms sensibles a la temperatu
ra. A s pues, el tratam iento es capaz de neutra
lizar la presencia de bacterias vegetativas, leva
duras y mohos, sin que su intensidad permita la
destruccin de formas esporulada. Su aplica
cin queda, por tanto, restringida a aquellos ali
mentos que no contengan esporas patgenas.
La severidad del tratam iento depende, funda
m entalm ente, del pT-T del producto. Si el ali
mento es cido, situacin en la que no cabe
esperar grmenes patgenos, la pasteurizacin
incide sobre los microorganism os alterativos y
sobre la actividad enzim tica. F.n el caso con
1.4.2. Equipos
La pasteurizacin de los alimentos, ya sean
envasados o a granel, se puede llevar a cabo en
continuo o en discontinuo. La seleccin del
equipo ms adecuado para ello depende, entre
otros fautores, de las caractersticas del alimen
to, de la capacidad de produccin deseada y del
modo de presentacin elegido. En el cuadro 1.6
se recogen los equipos de pasteurizacin al uso
y algunas de sus aplicaciones.
CUADRO 1 .6
Instalaciones de pasteurizacin
Operacin
Envasado
Discontinua
Bao de agua
Recipientes encamisadas.
1. de sup. rascada
Continua
Tnel
Estril
Storilmatie
Infrarrojos
Microondas
Cerveza
Batidos
Conservas
Pan y pastelera
Zumos de frutos
en bidones depropileno
cartn
1. de placas
P, lcteos, mayonesa,
ketchup, almenlos
para bebs
1. de tubos concntricos
A/mentos
A granel
1.5. Escaldado
Este tratamiento trmico, tambin conocido
com o blanqueo, persigue la inhibicin de la acti
vidad cnzimlica residual de ciertas frutas y ver
duras, que podra dar lugar a la alteracin nutri
tiva u organoltica del producto. El escaldado
cumple una serie de objetivos secundarios, que
varan segn qu proceso se plantee con poste
rioridad para asegurar la conservacin del ali
mento. El tratamiento es moderado, enre 70 y
100 C, con agua o con vapor de agua. F.l ali
mento puede verse afectado, ms por la prdida
de componentes solubles en agua que por su termodegradacin. Se ha de indicar, por otra parte,
que el escaldado constituye uno de los principa
les focos de contaminacin de la industria ali
mentara, especialmente en el sector conservero.
1.5.1. Fundamento
CUADRO 1.8
Aguo
* Instalacin** sencilas
y econmicas.
Rendimiento energtico
aceptable.
irtstalocin es
simultneo al
proceso de
escaldado.
Vapor
* Extraccin ninima
de componentes
solubles.
* Mucho menos
contaminante en
cuanto a volumen
de vertido y
concentracin
de materia orgnica.
CUADRO 1.7
El escaldado como operacin previa a la conservacin
de alimentos
Conservacin
Objetivos
Duihldratacinn
Apperlizacin
Congelacin
inconvenientes
Fscotdodcr
Extraccin
significativa de
componentes
solubles.
Da lugar a
vertidas
cuantiosos
y muy
contaminantes.
Contraindicarlo
paro
conservaciones
por congelacin.
El aguo de
escaldada
puede daar los
tejidos par
sioliracin.
* los equipas se
esterilizan con
facilidod.
Instalaciones
costosas
* Rendimiento
energtico muy
bajo.
Equipes poco
verstiles. Estn
diseados pora
operara una
determinado
temperatura.
No lava el
producto.
Hay qte parar
lo produccin para
proceder a l lavado
de la instalacin.
1,5.2. Equipos
En general, el desarrollo de las instalaciones
de escaldado tiende a m ejorar el aprovecha
miento energtico y a reducir los consumos de
agua o de vapor de agua, que en los sistemas
convencionales estn en torno a 1 y 0,5 tonela
das por tonelada de producto, respectivamente.
O tra lnea de inters se centra en disminuir la
elevada D Q O de los vertidos asociados a esta
operacin potenciando la retencin de sus com
ponentes hidrosolubles, lo que redunda en una
m ayor calidad del producto escaldado.
Figura 1.22. Circuito de intercambio de calor de las aguas de precalefaccin y de preenfriamiento de un proceso
integrado de escaldado.
Homogenoizacin
trmica
F ig u ra 1.23. Escaldado I.Q.B. con vapor.
C) Sistemas de enfriamiento
El procedim iento ms sencillo consiste en la
inmersin del producto en agua. Supone un
consumo adicional de agua y un foco de conta
minacin. La aspersin o pulverizacin de agua
es un modo de reducir este consum o, aun cuan
do la carga contam inante se m antenga prctica
m ente constante.
E l enfriam iento con aire, que es la tcnica
utilizada para evitar la contam inacin, depen
de bsicam ente de su contenido de humedad.
A s, cuanto ms seco sea ste, m ayor capaci
dad de evaporacin (o de enfriam iento) ofre
cer. Sin em bargo, esta prctica puede dar
lugar a la desecacin del producto. En casos
extrem os caben dos soluciones: pulverizar
agua sobre el producto o saturar el aire. La
p rim era alternativa tien e la ventaja de ser un
procedim iento ms rpido, ya que el enfria
m iento contina siendo por evaporacin y no
por intercam bio de calor sensible, fundam ento
de la segunda.
CUADRO 1.9
Tecnologas a v a n z a d o s en lo esterilizacin de alimentos
Procesos trmicos
Colefaecin por
microondas y radio
frecuencia.
C alefaccin hmica.
Mtodos HTST para
alimentos particulados.
* C ocinado por extrusin.
CUADRO 1.10
Sensibilidad de los microorganismos I.rente a la presin
Microorganismo
Gnero
Presin (fcbarj
Bacterias Gram
neg ativas
Pseudomonas
Sa/monella
Campylobacter
Levaduras
Candida
Saccharomyces
Bacterias Gram
positivas
Micrococcus
Siaphylococcs
Streptomyces
Esporas
bacterianas
Bacittus
Toxinas de
bacterias
C/osfrdum
botulinum
+ Q C + 40 min.
[Destruccin parcial)
a tratar
Cierre
inferior
1.7.1. Esterilizacin
Los principales cambios en el alim ento se
centran en la modificacin de su textura o vis
cosidad, segn sea este slido o lquido, en la
aparicin de sabores u olores extraos o desa
gradables, en la alteracin del color o en su
decoloracin y en la prdida de valor nutritivo
por la inestabilidad trm ica de alguno de sus
constituyentes.
O lor y sabor. E n relacin a este aspecto,
resulta ms crtico el alm acenam iento del p ro
ducto que su procesado trm ico. La presencia
de oxgeno puede dar lugar a la oxidacin y descarboxilacin de los lpidos, enranciam iento del
alim ento, con la consiguiente aparicin de com
puestos voltiles (aldehidos, cetonas, alcoho
les...) con olor y sabor. Las reacciones de Maillard son tam bin una fuente de sustancias vol
CUADRO 1.11
Evolucin del color de algunos pigmentos durante el procesado tirm ica de alimentos
Pigmento (color)
Proceso de transformacin
Alimento
Oxiomloglobnei
M ol
Descomposicin
trmica
Cornes
Mloglobino
(prpura]
Descomposicin
trmica
Miohemicromgeno
(rojo-marrn]
Carnes
Clorofila
(verde]
Descomposicin
trmica
Feofitina
(Decoloracin)
Frutas y verduras
Caroteno
(amarillo, naranja, rojo]
(Decoloracin)
Frutas y verduras
Betalina
(rolo]
Oxidacin
(Castao]
Remolacha
Leucoanlocia ninas
[Incoloras]
Descomposicin
trmica
Anlocianinos
(oscurecimiento)
Habas, grosellas
Anlodaninas
Interaccin con
Fe o Sn
Complejos metlicos
(prpura)
Atmentos envasados
Leucoantodaninos
(Incoloras]
Interaccin con
Fe o Sn
Complejo* metlicos
fosadas)
Guisantes y membriKos
envasodos
Flavonoldorutlna
Interraccin con Fe
Complejo fnico
(oscurecimiento)
Esprragos envasados
Antoeicenlco
Interaccin con Sn
Complejo estanioso
(color azulado)
Antodonlno
Interaccin con Sn
Complejo eskmioso
{rasado)
Peras envasadas
} .7.2. Pasteurizacin
1.7.3. Escaldado
Resumen
1. Se plantean Ion parm etros de la destruccin
trm ica de m icroorganism os, su significado
fsico y la inteiTclacin existente entre los
mismos. La evaluacin del tratam ien to trm i
co se extiende tam bin a los factores de cali
dad del alim ento a travs de sus correspon
dientes parm etros de term orresistencia. A la
vista de los valores resultantes en am bos
casos, muy diferentes, se justifica el em pleo,
en lo posible, de los tratam ientos trm icos
H T ST por contacto directo en tre el agente de
calefaccin y el p ropio alim ento.
2. Se analiza la transm isin de calo r en la este
rilizacin de p ro d u c to s envasados en funcin
de las variables del proceso y los inconve
nientes que p la n te a en la prctica. Se aboga
por el m todo de Ball, en d e trim e n to del de
Bigelow, para el clculo del tiem po de e steri
lizacin, Se d e ta lla n las o p eracio n es previas
precisas en cada caso y los equ ip o s de e steri
lizacin utilizados en la in d u stria alim en ta
ria.
3. Se tra ta la esterilizacin de ios alim entos sin
envasar o a granel como una p a rte de su p ro
cesado asptico, que se com pleta con a des
cripcin de la esterilizacin de los envases,
equipos c instalaciones en general.
P ro b lem as p ro p u e sto s
1. Calcule el valor de D a partir de los siguientes
pares ce valores tiem po en m inutos-nm ero
de m icroorganism os viables: 0 (N Q):8 105; 10:
4 1CP; 20:105; 30:7 1.0'*; 40:3 - lO1*; 50:9 -101
2. Sabiendo que un m icroorganism o presenta un
Z3ll5 igual a 8 m inutos y que al cabo de 12
LA IRRADIACION
DE ALIMENTOS
N om enclatura
A ctividad (B q o Ci)
Coeficiente de ajuste en la ecuacin [2.3]
D istancia (m)
d
dosis de irradiacin (kG y)
D
D osis de radiacin que se re q u ie re p a ra des
10
tru ir el 90% de la poblacin m icrobiana
ta s a de radiacin ( y h " 1 o R A D .h -1)
E n erg a de la radiacin (M ev)
E
AE E n erg a absorbida por la m ateria y gastada en
p ro d u cir los efectos estudiados
Fp E ficacia del irrad iad o r
GLOSARIO
ra d io n u d e id o s (n a tu ra le s o artificiales): D e n o m i
nados tam b i n istopos radiactivos, son to m o s
in e s ta b le s que e m ite n ra d ia c io n e s a m e d id a
que se d e sin te g ran h asta alcanzar un e sta d o es
table.
vida media: E s el tiem po que tarda unradionucleido
en desintegrarse hasta que su radiactividad dismi
nuye a la m itad del nivel que tena inicialmente.
Radiacin ionizante
O n
MA)
u (Hz)
^
W
I 0 4 103 l t f 10'
j- ^ - u
1
Ultravioleta 10,!
Q ^>
i.
10
Radiacin csmica
------------------f.
V is ib le
Royos y
Rayos X
E (Mev)
i
int i---- 1 ri i r~
10 ^ 10 4 10 - 4 10 - 3 10 " ? 10 - ' 0
OH
2o 2 + o h - - >
h zq
+ho2-
Dosis =
[2-2]
=
103g
100 R A D
(3
Anteriorm ente se utilizaba e l Curio (C i).
que e quivate a:
microorganismos
Letal para
parsitos
Letal para
insectos
Se inhibe la germinacin
de brotes
400RAD:Dosis letal
media para los seres
humanos
Y
10'
i 1 r
10?
10*
CT
105
10a
Dosis [RAD)
FtGUEA 2 .3 . C o m p a ra ci n de las dosis letales p a ra distintos organism os [1 G y = i 0 0 RAD).
Dosis (kGy)
FlGSJRA 2 .4 . Efecto de la irradiacin sobre Sa/mone//a
typhimurum en c o m e de buey.
# 4
FIGURA 2 .5 . Logotipo propuesto por la UE para
las etiquetas de alimentos irradiados.
2.6. Instalaciones
E n el caso de la irradiacin de alimentos,
como en cualquier instalacin industrial, es re
quisito esencial que el proceso sea viable eco
nm icam ente, perm itiendo la com pet tividad
del producto en el mercado.
Las fuentes de irradiacin de que se dispone
se pueden dividir en dos grandes grupos: los
istopos radiactivos y los aparatos generadores
de Rayos X o de electrones acelerados. Los
cables de
elevacin
agujas de
___
b a s tid c
FIGURA 2.7. Diseo conceptual de una planta de irradiacin isotpica (seccin vertical): 1: nave. 2: recinto blindado, 3:
cmara de irradiacin, 4: laberinto, 5: acceso de intervencin, : piscina, 7: fuente radiactiva, 8: elevador de la fuente
radiactiva, 9: ventana de vidrio denso, 10: tren de arrastre de los contenedores, 1 1: contenedores, 12: consola de con
trol, 13: puertas de acceso a la nave a travs de la esclusa, 14: esclusa, 15: entrada del sistema de ventilacin, l : ex
tractores, 17: filtros, 18: salida del sistema de ventilacin en cascada de depresiones: P> P, > P2.
Fuente radiactiva
It
FlG'JRA 2.8. Tipos de laberinto de acceso o la cmara
de irradiacin (seccin horizontal).
FIGURA 2.9. Irradiador industrial de C o-60 JNORDION International Inc, Ontario, Canad).
10s Ci .3 ,7 .1 o 10- ^ . 2 , 5
sCi
d
= 9 ,2 5 ' 10 16 Mev
s
9 ,2 5 .lO,Mev/s ^ , n3 s
--------------------- j . 6 1 0 6 ,2 4 .1 0 12 Mev
h
= 5,33 10 7 % = 5,33 10' kGy
h
CUADRO 2.1
Dosis necesarias en distintas aplicaciones de ta irradiacin de alimentos
I.
2.
Propsito
Dosis (kGy)
0,05-0,15
0,15-0,5
d}
3.
[nactivar parsitos
Toxoplasma, Tenia,
Jrichinelta
M ejorar propiedades tecnolgicas
0,5-1,0
Productos
1,5-3,0
2,0-9,0
1,0-3,0
2,0-7,0
En dosis elevadas [> 10 kGy). Esta dosis se esa slo con fines especiales, la Comisin FA O /O M S del C d ig o Alimentario no
ha respaldado an las aplicaciones de dosis elevadas con carcter general.
&I Esterilizar dietas especiales para hospitales.
Esterilizar envases.
E l tr a n s p o rte se h ac e e n c o n te n e d o re s ci
lin d rico s d e plo m o de 30 cni d e e sp e so r (d e n
sid ad 1 2 ), d ise a d o s seg n esp ecificacio n es in
te rn a c io n a le s y su je to s a rig u ro so s c o n tro le s
q u e a se g u ra n su h e rm e tic id a d , a u n en el caso
d el a c cid e n te m s severo. M s de 25.000 a g u
jas de p lo m o se h a n e x p e d id o as e n los lti
m o s tr e in ta a o s d e n tro de la s re g u la c io n e s
in te rn a c io n a le s p a ra el tr a n s p o rte de las s u s
ta n c ia s rad iactiv as.
L a O M S y la F A O c o n sid e ra n q u e, au n q u e
la m ay o ra de las p lantas d e irrad ia ci n de a li
m en to s fu n cio n an en un lugar fijo, sin em bargo
hay casos e n los qu e resu lta til un irra d ia d o r
m vil. P o r ejem p lo , los a lim e n to s de te m p o ra
da p u e d e n estar d isponibles p a ra el tra ta m ie n
to e n una regin d ete rm in a d a slo d u ra n te un
tiem p o lim itado. E n esos casos, p u e d e ser p r e
fe rib le lle v a r el irra d ia d o r h a s ta el p ro d u c to
qu e el p ro d u c to r h asta La p lan ta. A d em s, p u e
de h a b e r casos en los que un irra d ia d o r mvil
sirva p a ra m e jo ra r la eficacia d e la irrad iaci n .
C o n c ie rto s m arisco s, p o r e je m p lo , la ir r a d ia
ci n d e b e llev arse a cab o ta n p ro n to c o m o sea
p o sib le d e sp u s d e la c a p tu ra . L o s g ra n o s de
los c e re a le s se d e sin se c ta n c o lo c a n d o nn ir ra
d ia d o r p o rt til p o r el q u e se h a c e flu ir el g ran o
se g n va e n tra n d o en el silo. E n la fig u ra 2.10
se m u e s tra el c a m in o re c o rrid o p o r el p ro d u c to
en la c m a ra de irra d ia c i n .
2 ,6 .2 . Aceleradores de electrones
L o s a c e le ra d o re s de e le c tro n e s so n m q u i
n a s q u e s e c o n e c ta n a la c o rrie n te e l c tric a . U n
e s q u e m a d e la in sta la c i n se m u e s tra e n la fig u
r a 2 . 1 1 y b sic a m e n te c o n sta de:
Blindaje
1. U n a fu e n te d e e le c tro n e s, q u e p u e d e s e r
u n a re siste n c ia e l c tric a en la q u e e l c a
lo r a p o rta la e n e rg a p a ra ro m p e r la lig a
d u ra d e los e le c tro n e s o u n a c m a ra d e
u n gas d o n d e u n a rc o e l c tric o p ro v o c a
la lib e ra c i n d e los m ism o s (c a n d e
e le c tro n e s ).
2. U n g e n e ra d o r d e a lto v o ltaje q u e p r o d u
ce la a c e le ra c i n d e los e le c tro n e s e n u n
tu b o d e v aco a cu y o s e x tre m o s se a p lic a
Fuente
ra d ia c tiv a
C m a ra de
irra d ia c i n
Contenedora
F ig u r a 2.1 0, Itin e ra rio del p ro d u cto en la c m a ra
de rro d ia c i n .
Can de electrones
Tubo de vaco
Generador de voltaje
Caja aislante
Chorro de electrones acelerados
Electroimn expansor
Campana
Electrones expandidos
en cbanico
Ventana
j y +f T T
^
I
%5ct
^
I ~Alimento
Cinta transportadora
Movimiento perpendicular
al abanico de electrones
In te re sa co n o cer la c a p a c id a d de p ro d u c
cin de un irrad ia d o r e n funcin de los p a r
m etro s que se han ido describiendo a lo largo
d e este c a p tu lo . P ara su clcu lo se u tiliza la
ecuacin
.m i.
3.600
[2.5]
Fp
do n d e P es Ja potencia de la fuente, m es la m a
sa de alim en to irradiado, t es el tiem po de e x
posicin en h, D es la dosis de tratam ien to en
K G y y Fp es la eficacia d el irradiador.
L a p o ten cia de u n a fu e n te d e C o-60 es de
14,82 kW /M Ci. L a de un a celerad o r de e lectro
nes se calcula corno en el a p a rta d o 2 .6 .2 .
Los valores de Fp oscilan en tre 0,25 y 0,35 p a
ra los irradiadores con fuentes isotpicas y entre
0,30 y 0,55 p ara los equipados con aceleradores
2.7. Dosimetra
E l co ntrol y la m edida de la dosis de radia
cin absorbida p o r un alim ento es im portante
p ara a se g u ra r la calid ad de ste y el cum pli
m iento de las regulaciones legislativas. A l in
d u strial q u e irra d ia ios a lim en to s se le exige
que disponga de co n tro les qu e aseg u ren que
los alim en to s no h a n recib id o m s radiacin
que la autorizada.
Los d o sm e tro s de c o n tro l son pequeos
dispositivos que se colocan a diversas profundi
dades d e n tro del alim ento, o bien entre las ca
jas, si se trata de alim entos em paquetados. Los
dosm etros pueden ser de 3 tipos. Ninguno de
ellos vale para todos los casos. Su eleccin de
pende de los tipos de radiacin, producto irra
diado y diseo del irradiador,
2 .7 .2 . Dosmetros slidos
E sto s son los m s usados. Se p re p a ra n en
form a de varillas flexibles o de fina pelcula que
p u e d e c o rta rse de la fo rm a m s conveniente.
Existen finas pelculas de m etacrilato de polimetilm etacrilato (PM M A), triacetato de celulosa y
alan in a (esta ltim a tam b in existe disponible
en form a de varilla). E n estas sustancias la ra
diacin in d u ce la form acin de radicales libres
estables qu e p u e d en ser cuantificados p o r E s
pectroscopia d e R esonancia M agntica.
Se p re p a ra n tam bin pelculas de m ateriales
radiocrm icos (se llama as a las sustancias que
cam bian d esd e incoloras h asta coloraciones cu
ya in ten sid ad depende de la dosis de radiacin
a b so rb id a ). S u stan cias q um icas d e e s te tipo
son las q u e im p re g n an tam b in las e tiq u e ta s
eligarn , q u e con un e rro r del 5% indican la
dosis recib id a, y tienen la v en taja d e que se p e
gan sobre el en v ase del alim ento y p erm iten al
co nsum idor co n tro la r esta dosis, ya q u e el cam
bio de co lo r es fcilm ente visible.
v io s a fin d e alargar al m x im o e l p e r o d o d e
laten cia .
Resumen
1. L a co n serv aci n de alim en to s p o r irra d ia
cin es una tcnica em ergente. Junto con los
tratam ientos trm icos es la nica que condu
ce a la destruccin de los m icroorganism os
contam inantes de los alim entos. La irra d ia
cin no sube la tem p eratu ra de los alim en
tos, p o r lo que pueden seguir m anteniendo
la categora de frescos.
2. L a rad iac i n io n izan te in te ra c cio n a con la
m ateria. E n el caso de los seres vivos radioliza slls com ponentes, e n tre ellos el agua, p ro
duciendo radicales libres que pueden recorrbinarse, tiene un efecto d ire c to so b re el
A D N del ncleo celular y radio liza las m o l
culas responsables del m etabolism o celular.
E stas acciones son causa d e la destruccin
de los m icroorganism os q u e so n m o nocelu
lares sin afectar apenas a tos alim entos. La
irrad iaci n n o au m e n ta la rad iactiv id ad de
los alim entos.
3. Los tipos d e radiacin utilizados en la co n
serv aci n de alim en to s so n la rad ia c i n 7
(gam m a) p rocedente de la desintegracin de
los rad io n u cleid o s, q u e es m uy p e n e tra n te
en la m ate ria , y los ele c tro n e s acelerad o s,
que alcanzan slo u n a p enetracin de cm.
4. E l Co-60 es el istopo radiactivo ms g en e
raliza d o en los irra d ia d o re s de alim entos.
T ie n e u n a rad iactiv id ad especfica de 1,3
10 13 B q g-1, u n a vida m edia d e 5,3'aos y una
energa de em isin y de 2,5 Mev.
5. L a in te n sid a d ce la em isin d e en e rg a es
m ay o r cu an to m ay o r es el n m e ro d e to
mos q u e se desintegran p or unidad de tiem
p o (radiactividad de la fuente). Los irrad ia
dores de Co-60 suelen ten e r radiactividades
entre 3,6 1016 y 1,08 10 !7 Bcp La radiacin
7 del Co-60 atraviesa grandes espesores de
alim entos, dependiendo de su densidad y se
pueden irradiar alim entos a granel en g ran
des contenedores.
6 . E n los irradiadores isotpicos los alim entos
se hacen pasar m ediante un sistema transpor-
9. E n la c o n se rv a ci n p o r irra d ia c i n los c o m
p o n e n te s d e los alim e n to s se a lte ra n m en o s
q u e c o n ios tra ta m ie n to s t rm ic o s a ig u al n i
v el d e e ste riliz a c i n . C o n d o sis d e 10 k G y
los c a m b io s q u m ic o s no son sig n ific a tiv o s,
no se a lte ra n la fo rm a ni la te m p e ra tu ra , no
se a fe c ta n las p ro te n a s ni los c a rb o h id ra to s,
ni se in d u ce la fo rm a c i n d e p ro d u c to s t x i
cos. N o se d e b e n irra d ia r los a lim e n to s m uy
g raso s p o rq u e la irra d ia c i n g e n e ra o x g en o
p o r rad io lisis d el a g u a y hay p rd id a de cali
d a d p o r o x id aci n , y lo m ism o p a sa con. al
g u n o s colores.
10. E n el. m u n d o se ir ra d ia n m s d e un m ill n
de to n e la d a s d e a lim e n to s al a o , c o n u n
to t a l d e 40 p a s e s u tiliz a n d o e s ta o p e r a
ci n , e n tr e e llo s E s ta d o s U n id o s , F ra n c ia ,
B lg ic a , C a n a d , D in a m a r c a , J a p n , H o
la n d a , N o ru e g a , S u d fric a y R u sia . E x iste n
m s d e 150 ir ra d ia d o re s in d u s tria le s d e a li
m e n to s en el m u n d o .
3
3.1. Aplicaciones del fro
3.2. Produccin de fro m ecnico
3.3. Fro criognico
3.4. C ongelacin
3.5. C lcu lo de )a carga de refrigeracin
3.6. Tiem po de congelacin
3.7. Descongelacin
3.1. Mtodos e instalaciones de congelacin
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
POR EL FRO.
CONGELACIN
N om enclatura
9c
kg-1-c-1)
E
t
K
hl C-'1)
k
(kJ)
C alor transm itido p o r u n id ad de tie m p o (kJ s_1
o kW )
R
T
C
lc
tc
hh
u
V
X
6
P
G LOSARIO
fo c o c a l i e n t e y su e n f r ia m ie n to te n d r lu g a r
p o r la c e si n d e c a lo r q u e o rig in a el g ra d ie n te
d e te m p e r a tu r a s e n tr e a m b o s focos.
E n el c o n ta c to , la te m p e r a t u r a in ic ia l d e l
a lim e n to ir d is m in u y e n d o a lo la rg o d e la o p e
ra c i n h a s ta a lc a n z a r el v a lo r d e s e a d o , q u e se r
m a y o r e n c u a lq u ie r c a so q u e la t e m p e r a t u r a
c o n s ta n te , tp d e l fo c o fro p a r a q u e e x is ta u n
g r a d ie n te t rm ic o .
E l f r o se a p lic a a los a lim e n to s en d o s m o
d a lid a d e s , la re frig e r a c i n y la c o n g e la c i n . E n
la r e f r ig e r a c i n el a lim e n to d e b e m a n te n e r s e
e n tr e - 1 y 8 C. E n la c o n g e la c i n , la te m p e r a
tu r a d e l a lim e n to d e b e d e s c e n d e r b a s ta -1 8 C .
E s ta te m p e r a t u r a e s t a c e p ta d a in te rn a c io n a lm e n te p o r la s sig u ie n te s ra z o n e s:
Evaporador:
el refrigerante tom a ca lo r
FIGURA 3 d . D ia g ra m a de funcio n am ien to de una instala
cin de fro m ecnico.
t3 -1]
3.2.
, El diagrama entlpico
xi
3 .2 .2 .
Refrigerantes
A ) E va po m d o r
CUADRO 3.1
Algunas caractersticos de los refrigerantes ms usados
Refrigerante
Punto de ebullicin
a 1 aim (C]
Color latente
fkj kg~' a
kcal kg_l
Punto de congelacin
rq
T crtica (C)
Frmula
Amoniaco
-3 3 ,3
1.328
317
-7 8
138
Fren 12
-2 9 ,8
163
39
-1 5 8
112
CCIj Fj
Fren 22
-4 0 ,8
221
53
-1 6 0
96
CHClFj
H FC 134a
-2 6
200
48
-1 01
111
CF.CHjF
B ) C om presor
NHj vapor
Entalpia, H2
N H j lquido
Entalpia, H0
T,
= -33 c
B
P7 = I atm
r , - - 33 c
[3.3]
[3.2]
C) C ondensador
Si en las condiciones de C el refrigerante se
p o n e en contacto a presin constante con otro
fluido mas fro, perder calor, se enriar y dis-
P, = 15 atm
Tj > 39 C
N H j vapor
Entalpia, H3
"F *
P2 - 1 atm
Tj = -33 C
N H , vapor
Entalpia, Hj
[3-4]
D ) Vlvula de expansin
NHj lquido
Entalpia, H,
D
P = 15 atm
T. = 18 C
12 C
16ct
NHi vapor
Entalpia,
H3
Q,
P, 1 5 otan
r' > 39 c
Pt 1 5 ahn
TJ = 18 cC
N K lquido
Entalpia, H,
Kl
Pi = 1 atm
T, -33 CC
N H j lquido + vapor
Entalpia, H, = H4
c a m p a n a y d e a c u e rd o c o n la le y d e la p a la n c a .
E n c o n se c u e n c ia , e x c e p to e n la p u e s ta e n m a r
cha d el sis te m a , e l ciclo d e p ro d u c c i n de fro
m e c n ic o c o rr e s p o n d e al lim ita d o p o r los p u n
to s A B C D .
T e n ie n d o e n c u e n ta e s to s lm ite s, el flu jo d e
c a lo r e n e l e v a p o r a d o r s e r
qe = m (H 2 - H ,)
[3.5]
sie n d o , c o m o se h a in d ic a d o a n te r io r m e n te , m
el flu jo m s ic o y H la e n ta lp ia .
L as, d im e n s io n e s d e q so n de p o te n c ia , y se
p u e d e n a c e p ta r c o m o la m e d id a d e la p o te n c ia
e n fr ia d o ra d e la m q u in a .
A la d if e re n c ia d e e n ta lp ia s d el r e f rig e r a n te
e n tr e la s a lid a y la e n tr a d a del e v a p o r a d o r (H 2
se le llam a e fe c to d e re frig e ra c i n o c a r
ga de re frig e ra c i n . C a rg a de fro o c a rg a d e r e
frig e ra c i n q es la c a n tid a d to ta l d e c a lo r q u e el
r e f r ig e r a n te tie n e q u e r e m o v e r p o r u n id a d d e
tie m p o e n e l e v a p o r a d o r p a r a c o n s e g u ir u n
e fe c to d e s e a d o . E l flu jo n e c e s a r io d e re f r ig e
r a n te v e n d r d a d o p o r
P o r ltim o h a y un c o e fic ie n te d e f u n c io n a
m ie n to de la m q u in a q u e se m id e p o r la r e l a
ci n
C F -
W
H 3-1 I2
o s e a c a lo r re m o v id o e n el e v a p o r a d o r en r e l a
ci n c o n el tr a b a jo d el c o m p re so r.
Solucin
R e p resen ta ci n d el ciclo de co m p re si n en
un dia g ra m a p resin-entalpia. E l p rim e r paso
consiste en trazar dos isbaras (p aralelas al ejede abeisas) que pasen por las te m p e ra tu ra s de
ev ap o raci n (-5 C) y condensacin (40 C). La
in tersec ci n de am bas lincas con el eje d e o rd e
nadas p e rm ite estab lecer las presiones d e ope
racin co rresp o n d ien tes a estas dos etap a s: en
este caso 260 y 950 k P a, re sp e c tiv a m e n te . La
salida del c o n d e n sad o r se identifica p o r la in
terseccin d e la lnea deb id a a esta fase (is b a
ra su p erio r) con la curva del lquido satu rad o .
D e sd e e ste p u n to se traza una p e rp e n d ic u la r
(etap a de expansin) al eje de abeisas h a sta la
lnea de ev ap o raci n (isbara in ferio r). L a in
te rse c ci n e stab lece la e n tra d a al ev ap o rad o r,
que cu este caso est constituida por u n a m ez
cla liq u id o -v a p o r. C om o q u iera que la e x p a n
sin es iso e n t lp ica , la en talp ia a la sa lid a del
ex pan sor es igual a la de la en trad a at e v a p o ra
d o r (H j). Su valor se determ in a p ro lo n g a n d o la
lnea de expansin hasta el eje d e abeisas. Para
c e rra r el ciclo basta con trazar el tram o d e com
p resi n , q u e p arte de ia salida d el e v a p o ra d o r
(EL), interseccin e n tre la lnea de evaporacin
y la curva d e vapor saturado, p a ra llegar, a tra
vs de la cu rv a de c o m p resi n is o e n tr p ic a ,
hasta la lin c a de condensacin (//-), ya e n la zo
na de v a p o r so brecalentado.
A p a r tir del d iag ram a se o b tie n e n los si
guientes valores de entalpias en kd/kg: H l = 238,
H 1 = 350 y
= 375. Se entiende, asim ism o, que
estos v a lo re s se pueden o btener con m a y o r p re
cisin a p a rtir de la tabla que recoge las p ropie
dades del v ap o r y lquido saturados del R -1 2 (H
y H ,) y de la grfica o tabla del vapor so b reca
len tad o d el R-12 (Hj.
cw = 22,8 kW;
C.F. = 5,2
Solucin
El vap o r sobrecalentado aban d o n a el evapo
rad o r a -5 + 10 C, es decir, a 5 C. E l lquido su
benfriado, p o r su p arte , d eja el condensador a 40
-1 5 C, esto es, a 25 C. H 2 corresponde al punto
q u e se obtiene p rolo n g an d o la is b a ra inferior,
S o lu ci n
a) C arg a de refrig eraci n :
q = [(80.000 k ca lTf ) - (4,187 k J/k c a l) (10 7 y d a)]/[(2 4 h /d a ) (3.600 s/h )] = 38,8 k l/s
b ) D e la c o m b in a c i n d e Las sig u ie n te s e x p re s io
nes:
q tj = m - (H , - H 2)
se o b tie n e que:
7 /(7 ,, V) = [ H ,~
- H C = C.F. =
= 38,8/ (8,05 0,85) = 5,67
c) L a en ta lp ia a la e n tra d a del c o n d e n s a d o r v ie
ne d ad a p o r la su m a d e la e n ta lp ia a la e n tr a
da del e v a p o ra d o r, el calor se n sib le d el v ap o r
s o b re c a le n ta d o y el calo r la te n te d e c o n d e n
sacin d el v a p o r sa tu ra d o y c o m p rim id o . A s,
H , = H^ + \cp - ( T - T 0) + A] =
= //, + [0,667 k J/(k g C) (36 - 30) C] +
+ 136 k.T/kg = H, + 140
D a to s
T ablas d el re frig e ra n te 134a sa tu ra d o y re c a
le n ta d o .
S o lu c i n
E n p rim e r lu g a r se calc u lan las p ro p ie d a d e s
te rm o d in m ic a s d e in te r s en ios p u n to s c a ra c te
rstic o s del ciclo:
1.
H j - H ^ 140 k.T/kg
d)
P (k P a )
F ("C )
/7 ,,s(k J/k g )
A,,s(k J/k g K)
f)
( H ^ I I I) = ( H J - H j - M 2 - H 1} =
= (H 2 - H J C.F. = (q !v T ) / m = 21 kJ/kg
132,99
144,83
-2 0
-1 8
235,31
236,53
0,9332
0,9315
g)
m -
(//3
- f / j ) = m a cp *AT
e in te rp o la n d o p a ra 140 kPa:
Tj - -1 8 ,8 C; ! i \ - 236,03 kJ/kg;
S , = 0,9322 k J/k g K.
2.
S a lid a d e l c o m p r e s o r = e n tr a d a al c o n d e n
sador.
C o m o en un ciclo id eal la c o m p re si n se
s u p o n e iso en tr p ica:
7'(C)
f ra(kJ/kg)
J re(kJ/kgK)
31,33
40
264,15
273,66
0,9066
0,9374
236,03 kJ/kg
= 3,96
CUADRO 3 .2
Principales propiedades criognicas del nitrgeno y del dixido de carbono
CO,
Propiedodes criognicas
Liquido
Punto de ebullicin a la \presin de 1 afm
Calor latente de vaporiz acin o sublimacin
Calor especfico del gas
-1 9 5 ,8 C
6 9 ,4 kcai kg'1
0,251 kcd (kg "CJ
7 8 ,5 C
8 3 ,3 kcai kg*1
0 ,19 1 kcai (kg aq - '
Slido
-7 8 ,5 *C
1 4 7,6 kcai kg"'
3.4. Congelacin
La congelacin es una operacin de conser
vacin de alimentos en que se inhibe el creci
miento de los microorganismos. Al bajar a
temperatura del alimento a -18 C una elevada
proporcin del agua que contiene el alimento
cambia de es lado y se convierte en cristales de
hielo. Esto reduce la cantidad de agua en esta
do lquido y aum enta la concentracin de los
solutos. La conservacin por congelacin se
basa en la accin conjunta de la baja tempera
tura y la reduccin de la actividad de agua.
En la congelacin comercial, a -18 C de
temperatura, lo que ha congelado fundamen
talmente en el alimento es una gran parle del
agua que contiene.
Tambin congelan algunas grasas pero en
mucha menos proporcin. Adems, el agua po
ne en juego un calor especfico y un calor la
tente de congelacin considerablemente ms
altos que los otros componentes del alimento.
Por estas razones los estudios sobre la forma
cin de cristales en el alimento y los clculos
calorficos suelen hacerse refirindose al agua.
c 2
P-7]
nc)
FIGURA 3 .7 . N ud e cci n y crecimienlci de cristales.
m uy g ra n d e en lo q u e fue u n p e q u e o espacio
e x trac c lu lar a co sta del agua cito p lasm tica, y
las clulas a p a re c e n a su a lre d e d o r escurridas.
L as avistas del cristal p u e d e n d a a r o ro m p e r
las m e m b ra n a s y p u e d e d e rra m a rs e p a rte d e l
c o n te n id o cito p la sm tic o . A d em s, c u a n d o se
pro ced e a la d esco n g elaci n , hay u n a h istresis
d e las m e m b ra n a s q u e las im p id e a b so rb e r el
lquido p e rd id o p a ra re c u p e ra r su a n tig u a te x
tu ra.
Si la v elo cid ad de congelacin es rp id a, lo
cual significa com o m n im o co n seg u ir una b a ja
d a de te m p e ra tu ra d e 5 C p o r m in u to en el
c e n tro del alim ento, se e n tra rp id a m e n te en la
z o n a de v e lo c id a d de n u clea ci n a lia , y a n te s
d e que p u e d a n crecer los n cleo s e n el lq u id o
c x tra c e lu la r se alcanza el p u n to de co n g ela ci n
e n el cito p lasm a, con velo cid ad de n u clea ci n
g ra n d e , c o n lo q u e a p a re c e n m illo n e s de n
cleos que se re p a rte n e n el agua d a n d o lugar a
m icrocristales in ofensivos e n to d o e l conjunto.
L a situacin se h a re p re se n ta d o tam b in en la
figura 3.8, Las clulas n o han sido da ad as, el
ag u a en fo rm a de m icro cristales de hielo p e r
m an ec e d o n d e an te s e s ta b a en fo rm a lq u id a,
com o si h u b ie ra sido in m o v ilizad a y, al d e sco n
gelarse, la te x tu ra d el a lim e n to p e rm a n ec e in a l
tera d a.
CONGE ACIN
RAPIDA
C O N G F I A C IO N
LENTA
0
<
<
O
z
'Q
u
3LU
O
Desciende ms
de 5 " C /m ir
O
1
o(J
in
CO N G E LA D O S
ULTRACONGELADOS
FIGURA 3 . 9 , Z o n a s en ;a c u rv a d e c o n g e la c i n .
lu t o s q u e d a n o c l u i d a s e n lo s c r i s ta l e s . E n la
m a y o r a d e lo s a li m e n t o s , a l r e d e d o r d e l 2 0 %
d e l a g u a q u e c o n ti e n e n p e r m a n e c e e n fo r m a l
b le d e l a lim e n to (7 4 % e n e l v a c u n o , 8 2 % e n e l
q u id a p o r d e b a jo d e - 1 8 C .
p e s c a d o , e tc .) .
S e g n s e a la v e lo c id a d d e la tr a n s m is i n d e
c a lo r las c u rv a s te n d r n d is tin ta p e n d ie n te (f i
3 .4 .2 . C urvas d e co n g e la ci n
g u r a 3 . 0 ) . A lg u n o s a u t o r e s t r a z a n u n a ln e a
p o r e n c im a d e B y o tr a p o r d e b a jo d e C y d e li
m ita n u n a z o n a (fig u ra 3 ,1 1 ) q u e ll a m a n c rtic a .
S e c o n o c e c o m o c e n t r o t r m i c o d e l a li m e n
t o el p u n to d e l m is m o q u e c o n g e la m s ta r d e .
S i se h a c e u n a r e p r e s e n t a c i n g r f ic a d e la
te m p e r a t u r a d e l c e n t r o t r m i c o e n f u n c i n d e l
ti e m p o d u r a n t e la c o n g e l a c i n s e o b t i e n e n
c u r v a s c a r a c te r s tic a s d e c a d a a lim e n to q u e se
E n e s a z o n a es d o n d e s e f o r m a t o d o el h ie lo
q u e v a a c r is ta liz a r e n la o p e r a c i n , c u a lq u ie r a
q u e s e a la p e n d i e n t e d e la c u r v a d e c o n g e l a
c i n . E l p u n t o d o n d e la c u rv a c o r t a a a z o n a
c rtic a m a r c a el tie m p o q u e h a n t a r d a d o e n f o r
m a r s e to d o s los c ris ta le s p o s ib le s , g r a n d e s e n la
c u r v a I y m ic ro c r is ta le s e n la III.
ll a m a n c u rv a s d e c o n g e la c i n . E n e lla s p o d e
m o s d is tin g u ir tr e s z o n a s ( f ig u r a 3 .9 ). L a p r i
m e r a es la z o n a d e p r e c o n g c l a c i n , l a s e g u n d a
e s la z o n a d e c o n g e la c i n y la te r c e r a la z o n a
d e e n f r ia m ie n to a la t e m p e r a t u r a f i n a l d e a l
m a c e n a m ie n t o . E n la p r i m e r a z o n a A B se e li
m in a el c a lo r s e n s ib le d e l a li m e n t o y g e n e r a l
m e n t e e x is te u n s o b r e e n f r i a m i e n t o S a n te s d e
q u e c o m ie n c e la c o n g e la c i n e n tr e - 0 .8 y - 2 , 8
C . A p a r t i r d e B c o m i e n z a n a f o r m a r s e lo s
c ris ta le s . S e g n v a d e s c e n d i e n d o la t e m p e r a t u
r a v a .c o n g e l a n d o e l a g u a c o n g e l a b l e d e l a li
m e n to . A s , p o r e je m p lo , a - 1 0 C h a b r a c ris
ta liz a d o u n 7 5 % , a - 1 2 C u n 8 5 % , a -1.6 C u n
9 2 % y a - 1 8 C u n 9 8 % . B C se c o n o c e c o m o la
p la ta f o r m a d e c o n g e la c i n . A l lle g a r a C h a
c o n g e la d o p r c t ic a m e n te t o d a el a g u a c o n g e la -
T a m b i n d e b e ra c o n sid e ra rse el tr a n s
p o rte y el fro dom stico co m o eslabones
de la c ad e n a .
L a c a d e n a d el fro d eb e asegurar q u e la
te m p e ra tu ra del alim en to co n g e la d o no
sube p o r encim a d e -1 8 C. Si e sto o cu
rre se p u e d e d a ar la tex tu ra del a lim e n
to p o r recristalizaci n .
3.4.4. Recrisfalizacin
0
F IG U R A
3.4.3 .
3 .1 1 . Zona critica.
A ) R ecristalizacin em igratoria
Si p o r u n a e n tra d a de calo r en alg n e sla
bn de la c a d e n a d el fro, o en tre e slab o n e s, su
be la te m p e ra tu ra del congelado, u n a p a rte del
h ie lo v o lv er al e stad o lquido, segn ia curva
de c o n g e la ci n c o rresp o n d ie n te . E l ta m a o d e
ios c rista le s es lig e ra m e n te d ife re n te a u n q u e
to d o s se a n m ic ro c ris ta le s y c u a n d o se r e c u
p e re n los - 1 8 C , el ag u a fu n d id a v o lv e r a
congelar, p e ro lo hace d ep o sit n d o se p re f e re n
te m e n te en los m icro cristales m s g ra n d e s f a
v o re c ie n d o u n a re c o m p o sic i n m a sa -v o lu m e n
te n d e n te a la d ism inucin de en erg a lib re su
p erficial. Si la ro tu ra de la cad en a del fro se r e
pite se p u e d e lle g a r a una situacin de m onoc rista le s g ra n d e s p o r d e sa p a ric i n d e lo s
m icro cristales m s peq u e o s, con p rd id a d e la
tex tu ra. La secu en cia se ha re p re se n ta d o en la
fig u ra 3,'12.
-1 2 C
- 1 8 0C
- 1 8 C
-1 8 C
T 2 C
B ) R ecristalizacin tsornisica
Se d a cu an d o un c rista l tien e u n a form a en
q u e p resen ta una re la c i n superficie-m asa muy
g ran d e y se establece un fe n m e n o natural que
tien d e a dism inuirla, co n serv a n d o la m asa ini
cial. E n la figura 3.13 se h a rep re se n ta d o la se
cuencia con d ism in u ci n de e n erg a libre (F).
L as m olculas d e ag u a s e d ifu n d en dentro dei
m ism o cristal y ste p a sa a un a fo rm a con relie
ves m enos p ro n u n ciad o s.
D ) R ecristalizacin p o r c o n ta d o
O cu rre cu an d o se form a u n a g lo m e ra d o de
cristales q u e tie n e n en tre ellos p u n to s o su p e r
ficies de c o n ta c to . T am b in en e ste caso b u s
cando la d ism in u c i n de e n e rg a libre, las s u
perficies lib res se van fusionando p a ra te rm in ar
en un cristal nico y m s re d o n d e a d o , p u d en do incluso q u e d a r huecos en el cristal nico r e
sultante.
L os m icro c rista le s se c o n v ertira n as en un
m o n o cristal p elig ro so . E ste tip o de re c rista li
zacin se d a en algunos alim e n to s sin q u e se
p u e d a evitar, si bien su v e lo cid ad es m u y p e
q uea.
E ) Variaciones de volum en
C u a n d o el a g u a p u ra c o n g ela hay un a u
m ento de volum en del 9% , sin e m b arg o en los
a lu n em o s co n g ela d o s el a u m e n to d e volum en
no es n o ta b le d eb id o a q u e hay u n a co m p en sa
cin p o r los sig u ien tes factores:
a) N o co n g e la to d a el agua p re s e n te en el
alim en to .
b) L os tejid o s p u ed en te n e r un cierto c o n te
nido en aire q u e ejerce un efecto de col
chn .
c) T o d as las su stan cias se c o n tra e n con el
fr o , la s g ra sa s, lo s te jid o s , in c lu so el
h ie lo q u e se fo rm a in icialm en te se c o n
tr a e a m e d id a que d esc ien d e la te m p e
ra tu ra .
El c o n te n id o de agua, aire, g ra s a , tejid o s,
etc. es d is tin to d e un a lim en to a o tro , p o r lo
que la d ilataci n es m uy variable.
[3.8]
- M n ( % ) c -T
[3.9]
s ie n d o (% ) el p o rc e n ta je d el a g u a to ta l q u e
c o n g e la h asta -1 8 C y A, el c a lo r la te n te a la
te m p e ra tu ra de congelaci n .
37 E n fria m ie n to del alim en to desde la te m
p e r a tu r a de c o n g e la c i n - t c h a s ta -1 8 C, s u
p u e s ta sta la te m p e ra tu ra de alm acen am ien to .
E l c a lo r e sp e c fic o d el a lim e n to c o n g e la d o ,
C p c, q u e se p u e d e b u scar e n m an u ales e sp e c ia
lizados, vara m u y poco co n la te m p e ra tu ra . E n
e l caso de que n o se h a lla ra m se p u d ie ra d e te r
m in a r e x p e rim e n ta lm e n te se reco m ie n d a util-
Q = Q X+ Qz + Qs
(3.11]
C U A D R O 3 .3
Propiedades frigorficas de algunos alimentos
Calor especifico
Producto
Pollo
Pavo
Carne buey (magro 60% )
M erluza
Salmn
Bonito
Gambas
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Brocoli
Zanahorias
Patatas nuevas
Contenido
en aguo
[% en peso)
Punto
de congelacin
P-c. X ]
Por encima
dei p.c.
kJ |kg X ) - '
Par debajo
del p.c.
t (kg "C )-'
74
64
49
78
64
70
83
93
74
85
90
88
78
-2 ,8
-2 ,8
-1 ,7
-2 ,2
-2 ,2
-2 ,2
-2 ,2
-0 ,3
-0 ,6
-0 ,8
-0 ,6
-1 ,4
-0 .6
3 ,5 3
3 ,2 8
2 ,9 0
3 ,6 3
3 ,2 8
3 ,4 3
3 ,7 5
4 ,0 0
3 ,5 3
3 ,8 0
3 ,9 3
3 ,8 8
3 ,6 3
1,77
1,65
1,46
1,82
1,65
1,72
1,89
2,01
1,77
1,91
1,97
1,95
1,82
Color loti
de fusii
t M 248
214
16 4
261
214
235
278
312
248
285
302
295
261
LP
KP
t f t t
\
[3.12]
p -K
2
Para cilindros
16
24
o)
[3.13]
/$ * l \
/ t * |i
\u T
Q,
Q2
-33 aC
- 3 3 C
Refrigerante
bl
FIGURA 3 .1 5 . C o n g e la c i n sobre placas: a) p rod u cto ente
ro sobre la placa, b] p roducto en rajas p re s io n a d o sobre
ia placa.
V = * !^ f6
[3.14]
Solucin
a) Variacin de entalpia o carga de congelacin
+ c ~ [-1 - (-1S)]
- 3,42 kJkgXJr1
C - = 4,18 [(1 - 0,95) - 0,74 + (0,5 0,95
0,74) + 03 (1-0.74)] = 1.95 kJ^gX)-*
no durante la congelacin.
r = 8 h
c)
q = (m- Xc)it = (1.000 - 306,8^31.702=
- 9,68 kW
Datos
d)
m = (1 1 24 h da_1)/S,8 h = 2,7 diV1
3.7. Descongelacin
El proceso de descongelacin no es exacta
mente el inverso del proceso de congelacin
debido a las diferentes propiedades fsicas del
hielo y el agua: la conductividad trmica del
hielo es aproximadamente cuatro veces mayor
que la del agua, la difusividad trmica ocho ve
ces mayor y el calor especfico la mitad.
En la congelacin, la capa ele hielo crece
desde el exterior del alimento hacia el centro
t rm ic o y a m e d id a q u e se v a h a c ie n d o m s
gruesa la velocidad de transm isi n d e calor a u
m en ta. P o r el co n trario , en la d escongelacin la
capa de hielo se v a fun d ien d o desde el exterior
h acia d en tro , y a m e d id a q u e va crecien d o el
g rosor de la capa de agua la v elo cid ad d e tran s
m isin de calor se reduce. P o r ello, a igualdad
de salto trm ico la descongelacin es m s lenta.
E n la figura 3.16 se h a re p re s e n ta d o la v a
riacin de la te m p eratu ra del c e n tro trm ico en
un proceso tpico de descongelacin c o n ap o rte
de c alo r desde un foco calien te convencional.
E n una prim era fase sube la te m p e ra tu ra hasta,
un valor cercano al p u n to de c o n g ela ci n en un
tiem p o re la tiv a m e n te c o rto d e b id o a que la
transferencia de calo r se hace a trav s de la e n
te ra cap a co n g ela d a. A l fu n d irse e l hielo la
transm isin de calor se ralen tiza, y el alim ento
se m an tien e d u ran te un tiem p o p ro lo n g ad o en
esa te m p eratu ra prxim a al p.c., h a s ta que fi
n alm en te alcanza la te m p e ra tu ra am biente.
E n la fase B C, con te m p e ra tu ra s e n tre -5 y
-3 UC pueden aparecer efectos de d eg ra d a c io
nes m icrobiana o qum ica, ta n to en la descon
gelacin dom stica com o en la in d u strial. T am
bin, en el caso d e que la co ng elaci n h ubiera
sido lenta o se hubiese dado lu g a r a recristali
zacin con ro tu ra celular, e n esta fase aparece
un exudado fo rm ad o de lq u id o s celulares, que
co n tien e n u trien tes y agua n o re a b so rb id a en la
d escongelacin p o r la h istresis y p rd id a de
p e rm e a b ilid a d de las m e m b ra n a s celu lares
aunque no se h ayan ro to .
E n la descongelacin a escala in d u strial los
p roductos congelados n o se llevan a desconge
lacin c o m p leta en aquellas ocasio n es en que
slo se p ersig u e p re p a ra rlo s p a ra o p eracio n es
com erciales subsiguientes. E n to n ces se hace un
atem p e ra d o , que es u n a d escongelacin hasta
que el p ro d u cto se ab lan d a y se p u e d e co rta r o
tro cear con los equipos apropiados, lo cual se
p u e d e h a c e r au n q u e todava haya h ielo en el
congelado, p o r ejem plo en un pu n to A',
E n la descongelacin no se p u ed en utilizar
focos ca lie n te s con te m p e ra tu ra s m uy altas
pues, au n q u e se fav o re c e ra el sa lto trm ico ,
los alim entos p o d ran precocinarse.
E ste inconveniente existe tam b in en el em
pleo de los m icroondas para estos fines, p o rq u e
el hielo es p rcticam en te tra n sp a re n te a la r a
diacin electrom agntica de b aja frecuencia, y
si se fu n d e es p o r la accin d el c a lo r q u e gene
ran las m icroondas e n el m aterial n o congela
do, que se tra n sm ite al hielo. E l m a te ria l no
congelado p uede sobrecalentarse y p a ra evitar
lo la d e sc o n g elaci n con m ic ro o n d a s se h ace
con descargas in term iten tes en la b a n d a de fre
cuencia m s baja del ap arato .
C u alqu ier sistem a d e descongelacin d e b e
r e v ita r so b re c a le n ta m ie n to s, p rc c o c in a d o y
d eshidratacin. R esp ecto a la velocidad de des
co n g ela ci n d e b e a te n d e rse a la c a lid a d d el
p ro d u cto congelado. C uando es u n ultracongela d o co n v ie n e u n a d e sc o n g elaci n r p id a y
cuan d o es u n congelado norm al u n a desco n g e
lacin m s len ta, q u e p erm ita u n a cierta ab so r
cin d el agua citoplasm tica p e rd id a p a ra re s
ta u ra r parcialm en te la textura,
CUADRO 3.4
Mtodos de congelacin
Con tocto
con superficie Fri
Contacto directo
con oir fro
conveccin forzada
M todo d e tnel
M todo de cinta sinfn
Mtodos de lechos Fluidizados
Inmersin
En gases licuodos
En mezclas frigorficas
3.8.
A ) C ongeladores de placas
Se b asa e n e l s iste m a d e sc rito d e n tr o del
ap artad o 3.6 y que se ilu stra en la fig u ra 3.15.
El m s utilizado es el d e d o s placas a presin.
Las placas van alo ja d a s en un arm ario y el Hui
do re frig e ra n te fluye en p a ra le lo y p o r el inte
rior d e as placas. E l c o n ju n to de placas consti
tuye e l e v a p o ra d o r d e la m q u in a frigorfica.
L a s p laca s se p re s io n a n so b re el p ro d u cto
para m e jo ra r el c o n ta c to m e d ia n te un tornillo
accionado m e c n ic a m e n te o un m b o lo . Unos
espaciadores aju stab lcs lim itan la p resi n al va
B ) C ongelador d e escarcha
S e utilizan p a ra la congelacin d e alim en to s
lq u id o s, p o r e je m p lo en la p re p a ra c i n d e h e
la d o s. G e n e ra lm e n te el p ro d u c to se c o n g e la
h a s ta q u e a d q u ie re u n a c o n siste n c ia p a sto sa
p e ro q u e a n p e rm ite un tra n sp o rte p o r b o m
beo. E n el caso d e los helados el p ro d u c to p as
to so se m ezcla con aire d u ran te el tra n sp o rte y
se llev a a u n a c m a ra frigorfica d e alm acen a-
FIGURA3.17. C o n g e la d o r de placas: 1: m quina Frigorfica, 2: conducciones del flu id o refrigerante, 3: p lacas huecas,
4 : p aq u e te ; de p ro d u cto , 5 : m ecanism o de presin, : espaciadores, 7: c a rcasa provista de aislam iento c a lo rfic o .
A ) Cmaras de congelacin
El representante genuino de conveccin na
tural son las cmaras de congelacin, que con
sisten en un recinto construido y equipado para
evitar la entrada de calor del exterior. Las pa
redes interiores estn protegidas con aislante
que se coloca entre el material estructural y el
recubrimiento interior de la cmara, que suele
FIGURA 3.18. Congelador de escorcha: 1: rotor, 2: cuchilla rascadora, 3 : camisa de refrigerante, 4: entrado de producto
lquido, 5: salido del producto congelado, 6: entrada del refrigerante, 7: salida del refrigerante.
u n v e n tila d o r c o n v e n ie n te m e n te d irig id o , el
e fe c to d e c o n v ec c i n fo rz a d a d ism in u y e el
tie m p o d e c o n g elaci n , p a sa n d o la v e lo c id a d
d e le n ta a in term ed ia.
S e p u e d e con clu ir q u e las c m a ras d e c o n
g e lac i n no son b u e n o s c o n g e la d o re s p o r su
b a ja velocidad d e co n g elaci n p e ro so n tiles
co m o c m a ras frig o rficas p a ra a lm a c e n a r los
p ro d u c to s p re v ia m e n te cong elad o s p o r tcnicas
m o d e rn a s, ya q u e su te m p e ra tu ra d e tra b a jo
est e n tre -2 0 y -3 0 C.
B ) T neles de congelacin
L os t n eles de congelacin co m ien zan a in s
talarse en la in d u stria a lim en taria a lre d e d o r de
1950, c u a n d o e m p ez a Lomar c u e rp o el c o n
ce p to de la c ad en a del fro.
R e sp o n d e n a lo s d ise o s b sico s re p r e s e n
ta d o s e n la fig u ra 3.20 o c o m b in a c io n e s d e los
m ism os. E l a ire in c id e so b re los a lim e n to s a
te m p e ra tu ra s p o r d e b a jo d e -3 0 C y v e lo c i
d a d e s d e h a sta 600 m p o r m in u to y se g n un
siste m a d e o p e ra c i n e n c o m e n te s c ru za d as.
A e sta v e lo c id a d del a ire d ism in u y e la c a p a o
p e lc u la de co n v ecci n , co n lo q u e a u m e n ta el
Figura 3 .1 9 . Cmara de congelacin: 1: recubrimiento interno, 2: aislante, 3: material estructural, 4: solera, 5: acceso
de cierre hermtico, : evaporador de la mquina Frigorfica, 7: aula mvil para colocar los alimentos.
FIGURA 3,20. Seccin vertical de tneles de congelacin: I: Flujo descendente, una fila de corrillos. II: Flujo ascendente,
dos filas de corrillos: 1. carrillos con bandejas. 2. evaporcdor de lo mquina frigorfica. 3.ventilador. 4. bastidor para el
retomo del aire.
c a d a lib re d el p ro d u c to de un a b a n d a a la in
fe r io r y as ev itar q u e el p ro d u c to p u e d a d a
a rs e .
L o d ich o p a ra la velo cid ad de c o n g ela ci n
e n t n e le s con carrillos sirve tam b in p a ra los
de b an d a s su p e rp u e stas y d e p e n d e m u c h o del
ta m a o y esp eso r d el p ro d u c to a co n g ela r y d e
la v elo cid ad del aire, que dism inuye la c a p a d e
c o n v ecci n au m e n ta n d o el c o eficien te su p e rfi
c ia l d e tra n sm isi n d e calo r. B u sc a n d o e ste
e fe c to e n algunos d iseos se h a c o n d u c id o el
a ire p o r to b e ra s qu e lanzan el aire so b re el ali
m e n to d ire c ta m en te desde en cim a y d e b ajo la
b a n d a , lo cual dism inuye el tiem p o de c o n g e la
c i n p e ro in tro d u c e u n a cie rta c o m p lic a c i n
m ecn ica.
F ig u r a 3 .2 4 . Esquema de tnel de c o n g e la c i n de cinta sinfn en espira l: 1 : cin ta con b a ra n d illa , 2: cuerpo ce ntra l (espi
ras), 3 : sistema tractor, 4 : e va p o ra d o r, 5 : ve n tila d o r, : b astid o r d ire cto r del a ire , 7 : tensor d e la cin ta , 8: desescarche
neum tico a u to m tico , 9 : e n tra da del producto, 1 0: prod u cto co n g e la d o .
CUADRO 3.5
1.000 mm
15,5 m5
80-220 mm
3,5-30 m min-1
2,0-20 m min-1
40
25
7,7 m
<7A m1
8 th - '
R \
R n
R \
R \
v>
()'*
i r
W
f t M
1l
FtGURA 3.26. Esquema de un tne! de congelacin de lecho luidizado (basado en e! FLOFREZEM IQF Freezer de FR1GOSCANDIA). I: Seccin longitudinal. II: Seccin transversal: 1. cinta, 2. ventilador, 3. evaporador, 4. panel divisor pa
ra conducir el flujo de aire, 5. compuerta.
Figma 3.27. Tnel de congelacin de nitrgeno lquido: 1 entrada del producto, 2: rociador de N? lquido, 3: recircula
cin de N2 lquido, 4: recirculadn de N j gas, 5 : solida del producto congelado, : depsito de N2 lquido, 7: chime
nea de salido do N2 gas.
Mallet, 1993).
Resumen
1. La congelacin es u n a operacin de conser
vacin de los alim entos que se basa en redu
cir su te m p eratu ra p o r debajo de -1 8 C. A
esta te m p eratu ra se inhibe el crecimiento de
los m icroorganism os ta n to pat g en o s como
alterativos y se anula la velocidad, de las reac
ciones de pardeo qum ico (M aillard). La ve
locidad de las reacciones enzim tcas se redu
ce p e ro n o se a n u la , sie n d o ste el caso
tam bin de los procesos oxidativos.
2. In ternacionalm ente se ha fijado en -18 C la
te m p e ra tu ra m x im a de la cad en a del fro.
E sta es una expresin que com prende la se
cuencia de instalaciones, vehculos y apara
tos, desde la produccin del alim ento conge
lado hasta las vitrinas de los centros de venta.
La cadena del fro d eb e asegurar que la tem
p eratu ra d e l alim ento no sube por encima de
-1.8 C, pues p o d ra d a a rse su textura por
recristalizacin.
3. La congelacin in d u stria l supone la capaci
dad de disponer de u n foco fro de tem pera
tura in ferio r a -18 C fcil de o b te n er y reproducible. Esto se ha conseguido con el fro
m ecnico, que se b asa en los ciclos termodinmicos de refrigeracin, y con el fro criog
nico, que se basa en la utilizacin de gases li
cuados.
4. En la produccin de fro m ecnico el refrige
ra n te re c o rre r c o n tin u a m ente un circuito
cerrado. M ientras el sistem a funcione habr
un foco fro estable y perm anente. Si el siste
m a se p ara basta p o n erlo en m archa para re
p ro d u cir el foco fro . E n la produccin de
fro criognico el efecto refrigerante lo pro
porciona u n lquido con tem p eratu ra de ebu
llicin muy baja (el Ni, hierve a -195,8 C, el
C O , a -78,5 C) que en el contacto con los
alim entos cam bia al estado de gas.
5. Ln principio, slo el agua presente en el ali
m ento congela a te m p eratu ra de -18 C. To
dos los conocim ientos qumico-fsicos y cris
talogrficos de la co ngelacin d e l agua son
aplicables. L a velocidad de congelacin con
diciona la form acin de m icrocristaics en el
conjunto del tejido alim entario o macrocristales en los intersticios celulares. En este se
gundo caso pelig ra la in te g rid ad celular y
Problemas propuestos
1, D eterm in e el coeficiente de funcionam iento
de un ciclo de refrigeracin por com presin
que em plea am onaco en condiciones de sa
turacin. L a tem p eratu ra de evaporacin es
de -1 0 UC y la de condensacin 20 C.
2. U n a cm ara de refrig eraci n de alim entos
precisa 10 toneladas de fro, p a ra lo cual la
m quina frigorfica opera con un evaporador
a -5 C y un condensador a 20 UC em pleando
am onaco saturado. Calclese:
cin) y 30 C (condensacin) un au m en to de
5 "C en el evap o rad o r en relacin a la p o te n
cia de refrigeracin, el coeficiente de funcio
n a m ien to , el consum o de p o te n cia p o r el
co m p re so r y el ca lo r elim inado d u ra n te la
condensacin.
4. Se dispone de una unid ad de fro que precisa
ex tra er 140 k J para q ue tenga lugar la co n
densacin de 1 kg de fluido refrigerante. La
p o te n c ia consum ida p o r el com presor, que
tien e un rendim iento del 85% , es de 8,05 kW
y el coeficiente de funcionam iento vale 5,67.
Calclese:
a) E l salto entpicn del refrigerante debido
a Ja evaporacin.
b) El salto entlpico del refrigerante debido
a la compresin.
c) Flujo msico de refrigerante,
d) Potencia de refrigeracin en kW.
e) Carga de refrigeracin en toneladas de fro.
5. U n sistem a de refrig eraci n b asad o en el
fre n R-12 op era con un evaporador a -2 0 C
y un co n d en sad o r a 40 C. Las necesidades
frigorficas ascienden a 15 toneladas de fro.
Calclese:
a) El caudal msico de refrigerante,
b) La potencia consum ida por el com presor,
el cual presenta un rendim iento del 80% .
c) El co eficien te de fu n cio n am ien to o e fi
ciencia.
Si se m odifica el sistem a introduciendo en
el ciclo una segunda expansin a 400 kP a e n
tre la salida del conden sad o r y la expansin
p revia al evaporador, establezca:
4 .1 . R e frig e rac i n
4.2. Atmsferas protectoras
R EFR IG ER A C I N
Y ATM SFERAS
PRO TECTO R A S
donde se mantiene un bajo nivel de oxgen o y etileno. Los conocim ientos obtenidos en esta tcnica se
han transvasado a un moderno m todo de conser
vacin in d iv id u a liz a d a por envasado en atmsferas
protectoras que retrasan el deterioro m icrobiolgico
y m etablico de los alimentos. Finalmente, la refri
geracin com binada con el envasado en atmsfe
ras protectoras conduce a los mejores resultados.
N om enclatura
Energa necesaria p ara condensar '1 g de agua
= 2,55 kj g-1
Cp Calor especfico del producto (kJ kg-1 C '!)
c ph Calor especfico m edio del aire hmedo (k.T
n r 3 X M)
Calor desprendido en la cm ara de refrigera
C,
cin (kJ t"1 da-1)
M
Masa del alim ento (kg)
M, Contenido de producto de la cmara de refri
geracin (l.)
Qi Cantidad de calor a rem over en la cmara fri
gorfica (k j da-1)
Calor de respiracin y maduracin (kJ da-1)
2,
0,
Necesidades energticas por renovacin (kJ
da-1)
o
.'s: Necesidades energticas por enfriamiento cle
aire (kJ d a 1)
23 Necesidades energticas por variacin de la
humedad absoluta del aire (kJ da"1)
2 4 Prdidas por transm isin de calor/da a travs
del suelo (k j da-1)
Cf
21
24
25
Qr
S'
S"
h
h
A t
. Al"
U
U"
V
7 ir
5
GLOSARIO
4 .1 .
Refrigeracin
L os a lim e n to s c o n g e la d o s (c a p tu lo 3) se
co n serv an y m a n ip u la n a la te m p e ra tu ra m ni
m a estab lecid a in te rn acio n alm en te , de - 1 8 C,
p a ra la cad en a del fro. E n lincas g en erales to
d a in sta la c i n d e c o n se rv a c i n d e a lim e n to s
p o r c o n g e la c i n d e b e in c lu ir un s is te m a de
co n g elacin p ro p ia m e n te dicho, que d e b e lle
v ar el a lim e n to a -1 8 GC lo m s r p id a m e n te
p o sib le, y un sistem a d e a lm a c e n a m ie n to d el
p ro d u cto congelado q u e lo m a n ten g a a la te m
p e ra tu ra d e referen cia de fo rm a co n stan te. E s
te alm ac en a m ie n to p u ed e p ro lo n g arse d u ra n te
m eses, p o r lo q u e hay q u e d isp o n er d e cm aras
frigorficas adecuadas.
Sin em b arg o existen p ro d u cto s que slo a d
m iten te m p e ra tu ra s de en friam ien to p o r enci
m a del p u n to de congelacin, com o es el caso
d e las fru ta s, alg u n as h o rta liz a s, la le ch e , el
q u eso , alg u n o s e m b u tid o s, efe. E l em p leo del
fro, au n q u e sea con esta lim itacin, constituye
u n m edio im p o rta n te d e co n serv aci n de este
tip o de alim e n to s p o r unos das o sem anas.
Se define as la refrigeracin com o una o p e
racin q u e se aplica a los alim entos p ereced ero s
p ara prolongar el tiem po q u e perm an ecen higi
n icam en te seguros y o rg an o lp ticam en te acep
tables m ediante su conservacin a tem p eratu ras
su p erio res a -1 C e inferiores a 8 GC. L os ali
m entos as conservados se llam an refrigerados.
Los alim e n to s refrig erad o s se han en friad o
h a sta u n a te m p e ra tu ra p tim a y p e rm a n e c e n
a lm a c e n a d o s a esa te m p e ra tu ra sin q u e n in g n
p u n to del alim e n to haya lleg ad o a co n g elaci n
e n n in g n m o m en to . L a co n serv aci n se h a c e
ta m b i n en cm aras frigorficas q ue en este ca
so m a n tie n e n la te m p e ra tu ra del p ro d u cto e n
tr e -1 y 8 C. T am bin p a ra los alim en to s r e fri
g e ra d o s e x iste u na c a d e n a d el fro d e s d e la
p ro d u c c i n h a s ta el co n su m id o r co n un a te m
p e r a tu ra de referen cia cercan a aO C (alm acn
frig o rfic o , tr a n s p o r te , d e p sito s de d is trib u
c i n , c e n tro s de v en ta, v itrin as y n ev e ras d o
m sticas).
T a m b i n so n cm aras refrig erad as las salas
d e e la b o r a c i n m a n te n id a s a 12 C d o n d e se
p ro c e d e al desp iezad o , tro ce ad o y file te a d o de
aves, v a c u n o y porcino y a la salm o rizaci n y
e n v a sa d o . E n g en eral, las o p era cio n e s en que.
in te r v e n g a n m a n ip u la d o re s de a lim e n to s d e
b e n se r rea liza d as en cm aras refrigeradas.
L a ac ci n co n se rv a d o ra del fro en las c
m a ra s frig o rfic as se p u e d e p o te n c ia r con la
su stitu c i n d e l are de la c m a ra por gases p r o
te c to re s co m o el n itr g en o o el an h d rid o c a r
b n ic o , con lo que se p ro lo n g a an ms el p e
ro d o d e conservacin, m a n ten ien d o la calidad.
CUADRO 4.1
Clasificacin de los microorganismos en funcin
de sus temperaturas ptimas
Termfilos
Mesfilos1
Psicrtrofos2
Psicrfilos3
4 5 /5 5 C
10 /45 C
2 5 /3 5 C (puede descender a 5 C]
- 5 /+ 1 5 C
3 y 7 C.
CUADRO 4.2
Datos pora los clculos frigorficos de alimentos refrigerados
Producto
Aves Frescas
Carne buey (magra)
Carne cerdo fresca
Jamn fresco
Queso en maduracin
Pescados frescos
Pescados ahumados
Leche pasteurzada
Huevos frescos
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Alubias verdes
Patatas nuevas
Tomatas
Manzanas
Naranjas
Fresas
Punto de
congelacin
p.c. r e )
-2 ,7
-1 ,7
-2 ,0
-1 ,7
-2 ,2
-2 ,2
-0 ,6
-2 ,2
-0 ,3
-0 ,0
-0 ,8
-0 ,7
-0 ,0
-0 ,5
-1 ,5
-0 ,8
-0 ,8
Calor
especifico
por encimo
del p.c.
(kl kg T "C-')
Temperatura
de
almacena
miento
ro
3,40
2,90
2,13
2,50
2,09
3,40
2,92
3,76
0
-5 /+ 1
-1 /+ 1
0 /-I
- 1 /- 2
+0,/+2
+ 4/+ 1 0
+0,
0
0
0
0
+ 4 /+ 7
+ 10/+13
+ 7/+ 1 0
- 1 /- 3
0/+ 9
-0,5
4,00
3,53
3,80
3,80
3,63
3,97
3,59
3,7
3,84
Humedad
relativo
IV
85-90
90-95
85-90
85-90
65-70
90-95
50-00
90-95
90-95
90-95
90-95
90
85-90
90
85-90
90-95
Tiempo
de
almacenomiento
co2
Calor de
respiracin
desprendida
|kj hg"1 da 1) (mg kg_1 da-1)
1 semana
5-10 das
3-7 das
7-12 das
0,75
5-1 0 das
-8 meses
7 das
1 ao
10-14 das
1-3 semanas
3-5 semanas
7-10 das
2-4 semans
4-7 das
1-6 meses
3-12 semanas
5-7 das
1 1,07
9,61
,8
1 1,57
3,00
7,18
1,88
1,67
5,43
to o
84
48-120
384
5.
L a hum edad relativa en las cmaras tiene lquidos en arm arios o tneles, regulando la in
yeccin del gas licuado de form a que no se lle
tam bin valores ptim os para cada alim ento y
debe m a n ten erse entre m rgenes m uy estre
gue a la tem peratura de congelacin en el ali
chos d u rante to d o el p ero d o de alm acena
m ento.
miento. Si la hum edad relativa es alta se pue
La segunda fase es el almacenamiento frigo
den producir condensaciones en las superficies
rfico de los alimentos refrigerados. Se entiende
com o tal su permanencia en cmaras frigorficas
fras de los alim entos con Jo que puede aum en
en las condiciones de tem peratura, humedad re
tar el crecim iento de los m icroorganism os en
los productos no envasados. Por el contrario, si
lativa, circulacin de aire y, eventualm ente,
com posicin de la mezcla gases-am biente ms
baja la hum ed ad relativa, el alim ento pierde
adecuada para el m antenim iento durante el m a
agua p ara resta b le ce r el equilibrio, deshidra
yor tiempo posible de las caractersticas de los
tndose y perdiendo peso y calidad.
alimentos en el momento de ser introducidos en
E n el cuadro 4.2 se adjuntan datos relativos
las mismas. Para esta segunda fase se utiliza el
a los factores que determ inan a calidad y la vi
m todo de cm ara frigorfica con aire en movi
da til de los alim entos refrigerados. Se han ex
m iento a una tem peratura de 0 C.
tractado de M allet (1993) y G arca-Vaquero y
C uando no se requiere u na velocidad rpida
Ayuga (1993).
de refrigeracin am bas fases pueden realizarse
en una cm ara frigorfica. E n lo que sigue se
dan las pautas p ara el clculo de la carga de
4.1.3. Clculos frigorficos en la refrigeracin
fro total en este caso.
Como en el cas de la congelacin hay una
carga de fro asociada a la operacin, que tiene
Enfriam iento del producto
dos fases. La prim era es la disminucin de la
tem peratura del alim ento hasta su valor pti
E n la refrigeracin slo interviene el calor
mo de refrigeracin. La segunda es el traslado
sensible del alimento, que se pone en juego al
inm ediato del producto a una cm ara frigorfi
descen d er su te m p eratu ra h asta el valor de
ca donde se va a alm acenar refrigerado.
La prim era fase puede realizarse m ediante
conservacin en el interior de la cm ara. La
cantidad de calor a rem over ser:
alguno de los m todos descritos para la con
gelacin, Con este fin se utilizan m todos de
contacto directo en tneles de refrigeracin de
Q\ ~ M Cp [q - q j
[4.1]
corrientes cruzadas con aire a 0 C, para garan
tizar que el producto no va a alcanzar en nin
siendo M la masa del alim ento, Cp el calor es
gn caso el p unto de congelacin. Tam bin se
pecfico del producto, q a tem peratura inicial
utilizan m todos de inm ersin em pleando co
o de entrada del producto y q la tem peratura
mo refrigerante agua fra a 0 "C o cercana a
final (tem peratura interior de la cmara).
c0 y mezclas de hielo y agua, as como mez
Como se ha indicado anteriorm ente es con
clando el producto con hielo picado como es el
veniente m an ten er la tem p eratu ra interior de
caso del pescado. Cuando se requiere una velo
la cm ara cercana a los 0 C, por lo que por r e
cidad de refrigeracin rp id a el m to d o ms
gla general q - 0 C, salvo en casos especiales
adecuado es el de tnel.
de dao por fro.
T am bin se p u ed e o b te n e r una refrig era
L a velocidad de enfriam iento depende del
cin rpida utilizando los m todos de inm er
tipo producto. Los alimentos perecederos con
sin en gases licuados p o r rociado de los ali
m entos con nitrgeno o an hdrido carbnico
viene enfriarlos rpidam ente p ara disminuir el
&_
h \CPah
[4 5 ]
[4 -4]
[4.5]
A p ara to s auxiliares
Q 2- M r
[4.2]
[4.6]
[4.7]
Q<=Q+Q'a
(4.8]
Prdidas operacioncdes
G; <O ,2504
[4.10]
Tiempo de enfriamiento de 22 a 2 C: 24 b.
Prdidas frigorficas en las condiciones
ms desfavorables: 10 kcal (m2 h ) 1.
Renovacin del aire: una al da.
Calor de respiracin de la fruta: 200 kcal
(t da)-1.
Prdidas por servicio: 15% de las totales.
Calor desprendido por los ventiladores:
15 kcal (m3 da)"1.
Resistencia del embalaje al enfriamiento:
10% de las necesidades de enfriamiento.
Capacidad de refrigeracin de los equipos
estndar: 0,6 Tf h_1.
Solucin
Clculos previos;
JULIO:
Oj = (131.069) (32 - 2)/(22 - 2) = 196.603
kcal da-1.
0 2 = 0 (El producto ya est a 2 C).
0 3 = (350 t) [200 (kcal(T da)-1] = 700.000
kcal da-1.
Q a = (6.567.596)(32 -2)1(22 - 2) = 9.851.394
kcal da-1.
Qs = (0,15) Qj = 29.535 kcal da-1.
Q 6 = 21.000 kcal da"1.
TOTAL (julio) = 10.798.532 kcal da"1.
OCTUBRE (una vez est lleno el almacn).
TOTAL = 7.769.325 - Q2 = 6.779.325 (kcal
da-1).
Recepcin octubre:
(7.769.325 (kcal da)-1)(80.000 kcal tf v) = 99 tf
R efrigeracin de lquidos
L a re frig e ra c i n d e lq u id o s se hace con
agua fra a 0 C circ u lan d o en u n in te rcam b ia
dor d e ca lo r q u e p u e d e se r ex terio r o estar su
m ergido en el in te rio r del d ep sito iso term o de
alm acen am ien to . L a c a rg a de refrig eraci n se
calcula com o en el caso de refrigeracin de s
lidos (E [4.11]) y p a ra el b alan c e en ergtico fi
nal h a b r q u e te n e r en cu e n ta las prdidas por
tran sm isin de ca lo r del depsito.
E n algunos casos es n ec esario e s ta r p re p a
rado p a ra d isp o n er de la carga d e refrigeracin
FlGL'RA 4.1 . R efrigeracin de lq uidos a granel. 1: mquina frigo rfica , 2: evaporador de la m quina frig o rfica , 3: dep
sito acu m ulado r de fro, 4: c a m biador de placas, 5: entrada del producto lquido, 6: solida del producto lq u id o refrige
rado, 7: depsito isotermo de alm acenam iento.
CUADRO 4.3
Aumento de la duracin de la conservacin
Temperatura
(q
Duracin de b vida
(das}
Producios
Al oir
Buey
Cerdo
Carne picada
Despojos (hgado)
Pescados
Pizzas
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
4
Bajo
atmsfera
protectora
10-12
8-9
8-10
21
A ) Mezcla de gases
Es uno de los factores ms importantes. Se
gn su concentracin en la mezcla los gases se
clasifican en gases componentes o gases traza.
Se utilizan como gases componentes el nitrge
no, el oxgeno y el dixido de carbono, y como
gases traza el monxido de carbono y el monxido de nitrgeno. Los tres primeros son com
ponentes normales del aire en proporciones
respectivamente de 78% ,21% y 0,03.
El nitrgeno (N2) se utiliza como atmsfera
para desplazar el oxgeno evitando as las alte
raciones que puede producir este gas descritas
anteriormente. El nitrgeno es incoloro, inodo
ro, inspido, qumicamente inerte y prctica
mente insoluble en la fraccin lquida de los
alimentos, por lo que no contribuye al colapso
del envase.
c a rb o n o , e s te re s d e c id o s grasos d e cad en a
c o rta ) re su lta n te s d e la m e tab o liza ci n de los
n u trie n tes p o r los m ic ro o rg an ism o s. E l um bral
de alte ra c i n su ele c o in c id ir con cargas en tre
10e y 107 ufe cm -2.
E n la figura 4.3 se r e p re s e n ta el crecim iento
de la m icro b io ta de un a lim e n to d u ra n te su al
m acen am ien to y el re tra s o dei u m b ral de alte
rac i n al u tiliz a r a tm s fe ra s m o d ific ad a s, as
com o el in c re m e n to del tie m p o d e latericia.
12
10u
3
U)
2 4 2
O0
12
15
18 21 24
27
T iem po de a lm a c e n a m ie n to (das)
C U A D R O 4 .4
M e z c la d e gases con n itr g e n o c orno ga s d e b a s e
Producto
%o2
%co2
C arne roa
Pescado b lan co
5 0,0
15-25
40,0
20,0
30,0
25,0
2,0
10,0
5,0
>,0
C oliflo r, etc.
C ham piones
7 ,0
7 ,0
Frutos ctricos
Fresas
25,0
2,5
4,0
1,5-2,5
2,0
Tomates
M a n za n a s
Peras
Q uesos frescos
10,0
15,0
4,0
0,1
10
20
% Gas fraza
_
--f, C O
1,0 c o
5 ,0 N 20
1,0 c o
20 N 2G
B) Tipos de envases
Se utilizan tres tipos de envases construidos
de m ateriales plsticos, adem s de latas m etli
cas p a ra casos especiales. A continuacin se
describen los de plstico y se representan en la
figura 4.6.
a) Envase tipo
alm o hada
c)
N Fnvnsf! tipo
ba ndeja
CUADRO 4.5
Ventajas e inconvenientes de os diversos tipos de envases
Ventaje
Productos
Inconvenientes
El llenado de multicomoonentes
usualmenle to es posible.
FIGURA 4 .7 . Envasado por barrido gaseoso en una mquina .f.s. horizontal automtica concepto L'AIR LIQUIDE: 1: ali
mento, 2 : rollo de lmina de plstico flexible, 3: envase formateado, 4: tubo inyector de la mezcla de gases, 5: mand
bula lermoselladora, : corte para salido de envases individuales, 7: salida de aire y gas excedente.
(II
)4 7
2)
[4 ]
3)
r i f -
jd
(
5)
(6|
FIGURA 4 ,8 , Envasado p o r v a c io com p en sado . Secuencia d e o p e ra c i n en una envasadora de ca m p a n a sem iautom tca:
1: co lo ca ci n def alim ento envasado, 2 : cie rre de cam p an a. E vacu acin del aire por va co , 3: rotura del v a c o p o r in tro
duccin de la atmsfera deseada, 4 : actuacin de la m an db ula sellad ora, 5: com unicacin con el exterior, : a p e r
tura de la c m a ra .
Vacio A
Film
moc
m o d ifica d a
A'
tttt
A1TT1'
Atm sfera
\ I
A o / - "\o /"
t.
FIGURA 4,9 . Envasado por vaco compensado. Envasadora continua de cmara automtica con termoformado concepto
LAIR LIQUIDE: 1: calentado, 2: formado, 3: enfriado, 4: llenado, 5 : colocado de lmina superior, : evacuacin de aire,
introduccin de la atmsfera deseada y sellado, 7: corte.
Dixido de
FIGURA 4.1 0. Modificacin de la atmsfera a partir del metabolismo del producto envasado.
CUADRO 4.6
Ventajas e inconvenientes de las atmsferas modificadas
Vento/cu
inconvenientes
- Previene lo alteracin de
alimento:
* M icrobiana
Qumica
* Snzimtka
Biolgica
Fsica
- Mantiene calidad de! ali
mento sin necesidad de:
Tratamiento fuerte
Aditivos
Pesticidas
- Aumenta la vida til:
M ayor radio de distribu
cin
* Ms tompo en el mer
cado
M ejora a presentacin
del alimento
4 .2 .4 . Almacenamiento en atmsferas
controladas
12
16
20
das d e m a dura ci n
FIGURA 4 .1 2 . Variaciones de la intensided respiratoria du
rante la m a dura ci n: i: Frutos clim atricos. II: Frutas na
climatricos.
R esum en
2.
3.
4.
5.
7.
8.
9.
10.
11.
5
5.1. Psicrometra
5.2. Actividad de agua
5.3. Secado con aire caliente
5.4. Secado por contacto con una superficie
caliente
5.5. Equipos de secado convencionales
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
POR R ED U CCI N
DE SU A CTIVID AD
DE A GU A . SECADO
e n e rg tic o . E s e c a d o t rm ic o es m uy v e rs til en
en general.
Las tcnicas de sa rro lla d a s al efecto son, segn
m o p rin c ip o I in c o n v e n ie n te , un e le v a d o consum o
p la ca ca lie n te , la d e s h id ra ta c n p o r c o n g e la c i n y
subsiguiente sub lim a ci n [lio filiz a c i n ) y la con ce n
se
cabo
ta m b i n
por
c o n c e n tra c i n
por
b i n ,
por
la
osm osis
in v e rs a ,
cuyo
co n su m o
A
A'
g ra d o d e fija c i n de a g u a y, p a r ende, so b re su
a p titu d h a cia el secado.
o m en cla tu ra
re n (m 2)
re n p o r u n id a d d e m asa d e slid o se c o (m 2
k - 1)
aw
A c tiv id a d d e ag u a
C E U C o n s u m o e n e rg tic o u n ita rio (k J k g '1)
cH
C a lo r h m e d o o e s p e c fic o d e la m e zc la
ai.re/vapor d e a g u a (k J k g a-1 K -1)
cpa C a lo r esp ec fico a p re si n c o n s ta n te d e i aire
seco (k J kg-1 K~E)
c/)(7l C a lo r especfico a p re si n c o n s ta n te d e l are
seco a la salid a (k J kg-1 K-1)
G
f a
HoX
Ha.
Hw
h
hr
K
k
ka
kp
k
kc
L
la
lp
Ms
Mw
m
ma
m
m. t
m2
mw
N
O
F
pa
p vv
Pto
pw
R
Rc
r
T
T
T!
Ta,
Ta.
Thh
Tb
Ta
T0
Tpl
T2
T
Tv
T_
T,
w
x
x,v
AP
U
X
P
P
r
GLOSARIO
H w = cPw( T - T f) + XT
[5.1]
[5.2]
[5.3]
ma
[5.4]
[5.5]
[5.10]
RT
donde M w y M a representan, respectiva
m ente, los pesos m oleculares d el vapor
de agua y de! aire seco. L a com binacin
de las ecuaciones [5.3], [5.4] y [5.5] con
duce a las siguientes expresiones:
Mwpw _________
M wP,
KPc
W =
[5.6]
M J P - p w)
M w x V
Mw $
[5.7]
siendo
y x las fracciones m olares del
vapor de agua y del aire seco, respectiva
m ente.
La hum edad de saturacin (14^) corres
p o nde al m xim o co n ten id o posible de
vapor de agua en la m ezcla p a ra una
tem peratura dada. E n estas condiciones
se dice que el aire se encuentra saturado,
siendo la presin p arcial del v ap o r de
agua (p w) igual a la presin de vapor del
agua a la tem peratura del aire (p ) Por
tanto, de la ecuacin [5.6]:
Wr=
M.
Pv
K ( P ~ P VJ
M.
M.a x
[5i81
L J
1L =
Ws
(R -A)
LTtLL x 1 0 0
(P -p J
X 100 = ^ 4
[5.9]
c =
cp .,
+ c ^ lV = l , 005+1,88
[5.11]
22 4
E vaporacin
Tbs'W
7b
Are hmedo
Tb. vy
A gua
L,
1 (Tb l+ 273)
29
273
Aislam iento
[5.12]
JL (Tfa + 273) w
Vw - 22,4
273
18
V H = Vas. + V =
A ire seco
f 1
[5.13]
W'
+ 273) 29
-~ + l&
f)
L a temperatura de bulbo hm edo (T hh) se
determ
ina
m ed ian te un term m etro cuyo bul
[5.14]
bo est recu b ierto por un trapo p erm a n en te
siendo 29 y '18 los pesos m oleculares del aire
m ente saturado con agua, A l circular el aire inseco y del vapor de agua, respectivam ente.
satu rad o a trav s del term m etro hm edo
e)
Temperatura de saturacin adiabtica tiende a ganar hum edad, con lo que la tem p e
(T w). Supngase una cm ara adiabtica como
ra tu ra m ed id a dism inuye. Esta situacin se
la que se m uestra en la figura 5.1, donde se po
com pensa p o r la cesin de calor sensible por
ne en contacto una c o r r i e n t e de aire que entra
p arte del aire. Se alcanza el estado estacionario
a Tbs ( Tbs = 7 'J con una gran cantidad de agua
cuando el calo r sensible cedido por el aire es
a T w. U n a vez alcanzado el equilibrio, la co
igual al que to m a como latente. L a tem peratu
rriente de aire abandona la cm ara a una tem
ra correspondiente a este equilibrio es la deno
p eratura T w (tem peratura de saturacin adia
m inada tem peratura de bulbo hmedo. D icho
btica), como resultado de que la p rdida de
equilibrio se puede representar tam bin como
calor sensible p o r p arte del aire hm edo se
el punto en el que la velocidad de transm isin
com pensa con la ganancia de calor latente pro
de calor desde el aire a la sonda se iguala a la
cedente de la vaporizacin parcial del agua. Se
velocidad con que se transfiere el vapor desde
trata, pues, de un proceso isocntlpico, repre
la sonda h a s ta el aire. Surge as la siguiente
sentado por la siguiente ecuacin.
ecuacin:
cu (Tbs
Tw) ~ X jw (Wj
W)
[5.15]
[5.16]
[5.17]
(Wbh- W) = - ! LT ( r t- T bk)
[ 5 . 18 ]
Solucin
L a in te rse c c i n d e la ln e a d e e n f ria m ie n to
ad ia b tic o q u e p a sa p o r 35 C ( T bh) con la p e r-
Llnea de enfriamiento
X
/
X
,|
<
\* /
\B V
T e m pe ratu ra s e s a /h m e d a
FIGURA 5 .3 . C alentam iento o enfriam iento de aire.
E je m p lo 5.2, A plicacin del diagram a psicrorntrico al secado de alim entos con aire.
Se procede a secar un alim ento slido con on
contenido de hum edad del 70% (b.h.). E l aire de
secado, que se tom a del am biente a 30 C y W R =
30% y se precalienta hasta reducir su hum edad
relativa al 1% , entra al secadero con un caudal
d e 800 m3/h. El alim ento se obtiene con una hu
m ed ad final del 157o (b.h.), m ientras que el aire
d e salida p rese n ta u n a h um edad relativ a del
607o. D eterm ine:
a) La tem p eratu ra del aire a la entrada y sa
lida del secadero.
b) La hum edad absoluta del are a la en tra
da y salida del secadero.
cj E l volum en h m ed o del aire de entrad a
al secadero; com pruebe su valor analtica
m ente.
d) El flujo msico de aire a la entrada del se
cadero.
e) El caudal volum trico de aire a la salida
del secadero.
f ) La ganancia entlpica del aire debida a su
calefaccin.
g) L a capacidad de tratam iento del secade
ro.
Solucin
L os c o n te n id o s d e h u m e d ad del alim ento
en kg referidos a la u n id a d de m asa de su fra c
cin seca (kg) son: wq ~ 0,7/0,3 = 2,33 para la
e n tra d a y vu, = 0,15/0,85 = 0,1765 p ara la sali
da. E l aire de p a rtid a , q n e se identifica en el
d ia g ra m a p o r su te m p e r a tu ra de b u lb o seco
(30 C) y p o r su h u m e d a d rela tiv a (3 0 % ), se
calien ta a h um edad ab so lu ta co n stan te (p ara
lela al eje de abeisas) h asta alca n za r una hu
m e d ad relativ a del 17o . D esde este p u n to se si
gue la lnea de e n fria m ie n to ad iabtico que lo
co rttieu e h a s ta q u e su h u m e d a d re la tiv a sea
del 60% .
a) A te n d ie n d o al d ia g ra m a p scro m trico , las
tem peraturas del aire a la entrada (T aJ) y sa
lida (7nl) del secad ero son, respectivam ente,
44 y 107 C.
Despejando mp y sustituyendo,
mp = 732,fi (0,035 - 0,008)/(2,33 - 0,1765) =
9,18 kg fraccin seca del alimento/h
Ejemplo S.3. Secado de alimentos con recalefaccin del aire entre bandejas.
En un secadero de alimentos constituido por
cuatro bandejas dispuestas en serie se introduce
aire a 52 C con una humedad absoluta de 0,005
kg de vapor de agua por kg de aire seco. Para
evitar una p recalefaccin excesiva del aire de en
trada, ste se calienta despus de cada paso a
travs de las distintas bandejas (excepto en la l
Solucin
Una vez identificado el aire de entrada al se
cadero, se toma la lnea de enfriamiento adiab
tico hasta alcanzar la funcin de la humedad re
lativa del 60%. Este punto corresponde al aire
de salida de la primera bandeja. Seguidamente el
aire se rccalienta hasta los 52 C antes de pasar a
travs de la segunda bandeja. Este proceso est
representado por una lnea paralela al eje de abcisas, que se interrumpe cuando se alcanza la ci
tada temperatura
A partir de aqu se repi
ten sucesivamente estos pasos hasta que el aire
abandona la cuarta bandeja.
a) A partir del trazado efectuado en el diagra
ma psicromtrico se determinan las prope-
FIGURA 5.7. C om p ara cin entre un proceso convencional de secado y un proceso con recirculacin parcial
del aire de salida.
Solucin
Con los datos de partida se pueden localizar
en el diagrama psicromtrico los puntos corres
pondientes al aire de entrada (A ) y al aire de sa
lida (O') del secadero con recirculacin. As, en
el primer caso se conoce su Tbs (20 C) y su
(30%), mientras que en el segundo se posee su
Tbs (60 "C) y su Tbh (50 C). Las humedades es
pecficas respectivas son: WA = 0,0042 kgp'lcg^ y
Wc = ,082 kg/kg^.
a) El aire de entrada al precalentador (A '), re
sultante de la mezcla de A y C7, se localiza en
la linca A -C ' a una distancia de C' tres veces
menor (25%) de la existente hasta A (75%).
El aire de salida del precalentador (B ') se si
ta en la interseccin entre la lnea de hum e
dad especfica de A ' y la lnea de entalpia (o
de enfriamiento adiabtico) de C . Las tem
peraturas de bulbo seco determ inadas grfi
camente son: T/V = 50 C y TB. = 100,2 C.
WA, = WB, tom a un valor de 0,06255 kgv/kg8 y
H a. y H fr son iguales a 214 y 275 kJ/kgas, res
pectivamente.
El aire de entrada al secadero sin recircu
lacin (5) se identifica en la lnea de hum e
dad especfica de A para una Tg (igual a TB)
de 100,2 UC. H1 are de salida del secadero
(C) se establece en la lnea de enfriam iento
adiabtico (o de entalpia) de B en un punto
tal que su tem peratura de bulbo seco ( T c)
sea igual a la de bulbo hm edo ms 10 C.
WB-c = w c ~ w b = 0,0282-0,0042 =
= 0,024 kg/kg.S
El sistema sin recirculacin es capaz de
eliminar un 23,4% ms de agua (0,024/
0,01945 = 1,234), supuesto que la cantidad de
aire introducida sea la misma en ambos ca
sos. En contrapartida, este secadero consume
un 15,6% ms de energa (3.625/3.136
1,156).
5 .2 . Actividad de a g u a
E l p rincipal fac to r q ue co n d icio n a el grad o
de alterac i n d e u n a lim e n to es su co n te n id o
de agua. D ich a alterac i n p u e d e se r d eb id a a la
p re se n c ia de m ic ro o rg an ism o s, p ro c e so r e la ti
v am en te rp id o , o m erced a las rea ccio n es b io
qum icas y en zim ticas q ue tien en lu g ar d u ra n
te su alm acen am ien to , c o n sid erab lem e n te m s
lentas. L a e stab ilid ad de u n a lim e n to n o est
aseg u rad a , sin e m b a rg o , p a ra un d e te rm in a d o
co n ten id o m nim o de agua. E x iste n n u m e ro so s
ejem plos al resp ecto . A s, el caf es su scep tib le
de a lte ra rse cu an d o su co n ten id o en agua so b re
b ase seca su p era el 3 % , m ien tras q u e el to m a te
[5.20]
[5.21]
100
5.2 .3.
M o d e l i z a d n d e isoterm as d e s o r c i n
C U A D R O 5.1
M odelos d e isotermas d e sorc/n
Modelo
Observacin
Ecuacin
W = W| _ C W t_
Langmmr (191 8]
1 + CVVfi
in = B(2J 8/1J
Bradley (1936)
Bruna uer-Emmett-Teller.
BET (1938]
Teora de a polarizacin
S 0 ,7
> 0 ,4 5
aw
1
(1- a j w
IVC
W,C
Oswin (1946]
r
sBfl
W = B(2]! -SA-
Curvas sigmoides
Smilh (1947]
W - [6(2)-8(1 ]] in (1 -AJ
> 0 ,3
M ulticapa de agua
0 ,1 -0 ,8
|1 - k a w ) [ l t (C g - 1 k o w ]
Multicapa de agu a
0 ,9 4
311] - + 6(2]
< 0,5
6 (2 ) 1
Halsay (1948)
W'BIHJ
1 aiv, = exp
Henderson (1952]
Guggenhemr-Anderson-De Boer.
GAB (I9)
Kuhn (1972]
________
W]
W =
iff a.
Iglesos-Chirfe (1978)
Iglesias-Chmfe (1981)
W=6(1) L f ^ - | + 6|2)
5 .2 .4 .
.Mk
R
[ 5 .2 2 ]
5 . 3 . f . C l c u l o d e l ti e m p o d e s e c a d o
tr
=- k - A
Pv, r b
[5 -2 4 ]
= h A ( T a - T s)
5 .2 5 ]
Jdw
dt
[5 .2 6 ]
( T a- T )
{5.27]
= (W o -W c ) p s* L _ (W g -W c ) [5 31i
h{Ta - T t )
Rc
[5.28]
ke
' = -L -1
P s
[5.29]
,5 '301
L
=- +
D ,f
[5.32]
[5.33]
[5.34]
dW
dt
f
B) Perodo de velocidad de secado decreciente
D u ran te esta fase del proceso la velocidad
de secado pasa a estar controlada por la difu
sin in te rn a del agua a travs del slido. Los
m ecanism os por los cuales pued e transcurrir
dicha difusin son:
D ifusin del lquido p o r gradientes de
concentracin de solutos.
D ifusin del lquido por capilaridad.
D ifusin superficial del agua adsorbida
por las capas superiores a la monocapa.
D ifusin del vapor de agua por gradien
tes de presin de vapor.
E n los slidos granulares y porosos predomi
na el m ovim iento del agua p o r capilaridad,
mientras que en aquellos que presentan una es
tructura ms continua prevalece la difusin del
lquido p o r gradientes de concentracin. Estos
dos mecanismos se pueden dar en serie, segn el
orden citado. Tam bin puede darse en serie una
doble difusin por gradientes de concentracin,
diferenciadas entre s por el valor de la difusrvidad efectiva, funcin del contenido de hum e
dad. A sim ism o, pued en coexistir una prim era
etapa de difusin del lquido con una segunda
de difusin del v apor desde un plano interior
del alimento. La difusin del vapor puede darse,
a su vez, segn toda una gama de modelos pro
puestos al efecto. En suma, resulta complejo dis
cernir los mecanismos de difusin interna que
tienen lugar en este perodo y su participacin.
De un a m anera genrica, la velocidad de se
cado d u ran te este perodo puede representarse
m ediante la siguiente expresin:
[5.35]
t=
[5.36]
Re W! W
(/ = ' - V = | r " ( ^ r }
[5.37]
, = < E o Z j U ) + HV,n
Rr
Rr
[5.38]
(Wa - W c) + Wc ln
Wc_
[5-39]
dW
dt
Rc
(W We) [5.4]
( W c - W e)
[5.41 j
ecuacin que desarrollada para los dos primeros trm inos de la serie conduce a:
W-W.
Wc - W e
[5.46]
^ -9Dcf tf (jrJZL)2
[5.42]
1
Rc
( W c - W t)
f = . (PXL (W c ~ w j l n ^
[5.43]
(W c - W t)
E n los slidos de geom etra plana en los
que la deshidraacin se en c u en tra lim itada a
una sola de sus caras de m ayor superficie y en
los que la difusin interna controla la velocidad
del proceso, el tiem po de secado para este pe
rodo se puede establecer aplicando la ecua
cin de Fele.
dW
^
d w
W c -W , e
D espejando
tiene:
de la ecuacin anterior, se ob
4 L2 ,
W -W r
[5.44]
D" l x r
dt )
-rd<w-w,)
4 L2
[5.49]
W - Wf
W c ~ W,
= Y .
n
o (2n + 1)
W -W .
41
-lntf ~ z D
r ~efx
Zi
(W c - W e)
[5.50]
exp - ( 2 +
similar a la deducida para el tiem po de veloci
dad de secado decreciente cuando controla la
[5.52]
A f _
-E JR T
jC g
[5.53]
1 + K e '/Rr
To,.W,
Aire
mo/dfcVV*
Producto
5.3.2.
Consideraciones energticas
TP2 ,W 7
mp/ 7"pi
F ig u ra 5 .1 0 . Balance d e en e rg a en un p rocejo
de secado con aire.
taCj>mj T a2
r t la C p ^ T al + W lC p . T o l
~ W z c F T a2 + W i X Tal - W i X r , t
t5 -5 6 ]
+ mp H pi = r r t n H m , H pi [5.54]
[5.55]
_ m nH a i - m a H a i
m a l ai
muCpa1Ta i - ma Cp ^Taj
ntaCp^T al
7 at [5.57]
Tal
[5.58]
CEU =
(W 2 - W i )
5 .4 .
UA(Jp ~ T S)
dt
[5.59]
hp)
+ + [5.60]
h2
A = nL+ A
u
K
k.
[5.61]
\ ht>)
[5.62]
T,~Ta
/ =
Tp-Ts
[5.63]
Tn~Tv
5.4,2.
Consideraciones energticas
CUADRO 5.2
Clasificacin re secoretos
Conduccin
Conveccin
Discontinuos
Continuos
Discontinuos
Confnaos
Dedos plantas
De bandejas
De tolva
Solar
De lecho Ruidizado
De lecho Owduodo
De tnel
De cinta sinfn
Decenal
Rotatorio
Neumtico
Por atomizacin
De bandejas a vacio
D tambores
k) vacio o no)
De placas a vaco
(ovado)
De dnta sinfn
{avado)
CUADRO 5.3
Costes de operacin y consumos energticos
de algunos secaderos
Secadera
De lecho fluidizado
Convectivo convencional
Neumtico
Por atomizacin
De tambor
En continuo a vacio
Liofilizador
Costes
de
operoo
relativos
1,59
1,00
1,65
9,29
17,82
Consumos
energticos
(kW h/kg agua
eliminada)
3,50
1,80
2,50
1,25
Salido de air
A lim e n ta cin
Lmina
Entrada de aire
C a le n ta d o rt
de aire
Tornillo
n
sinfn
Salida de(v
producto
Entrada producto
CUADRO 5 .4
Vente/as
e inconvenientes de vn secadero convectivo convencional continuo segn ei sentido del flujo de aire
Flojo de aire
inconvenientes
Vena/as
Paralelo
Contracorriente
M ayor inversin.
Mayores costos de operacin.
Gran inversin.
Grandes costes de operacin
Placas
deflectoras
Ventilador
Calentador
Entrado
de aire
Entrada de
vagonetas
Salida de
vagonetas
flujo d e aire
Producto
U * |j
FIGURA 5 .1 4 . Secadero d e cinta sinfn.
CUADRO 5 .5
Producios
Caractersticos
De tnel
Verstil.
Capacidad de tratamiento aceptable.
Tiempos relativamente cortos.
Control deficiente (excepto en los de flujo transverso!).
Baja rehidralobilidad del producto.
De cinta sinfn
Frutas y verdura.
(En espuma)
Zumo de fruta.
Purs de patata.
Potitos para bebs.
De canal
Patatas troceadas.
Guisantes.
Cebollas.
Pimienta,
Verduras picadas,
- A 2 /"
A n Pj
..
m P \'6
x p tL
A0,1
mp j
donde
es el dimetro medio de la gota (pm)
e AP la cada de presin debida al atomizador
(Pa).
A tom iza d o r de dos fluidos. Se fundam enta
en el aprovecham iento de la energa cintica
de un segundo fluido (el aire caliente com pri
mido norm alm ente), que circula concntrico a
la seccin interior del flujo de lquido. La sali
da de ambos fluidos es conjunta. La nebuliza
cin se com plem enta por el estrechamiento del
conducto central. Las presiones del fluido ali
m entado a la cmara son menores que en el ca
so anterior. Se utilizan muy poco, ya que, ade
ms de presentar los problemas de obturacin
debidos al estrangulam iento, su capacidad es
tambin reducida y, sobre todo, proporcionan
pL
f
k a ( T a ~ T V)
12
k0AT
CUADRC 5 .
Vena/as e incon venientes d e l s e c a d o d e a lim e n to s p o r n e b u l i z a c i n
C onfiguracin
Inconvenien tas
Ventajas
A tomiz ado re s
Centrfugos
G ra n c a p a c id a d de ira amiento.
A d m ite Fluidos viscosas.
De presin
M e n o r ca p a c id a d de tratam iento.
Secado ms uniforme.
Econmicos.
Sencillez op erativa .
Filtros de mangas
M a y o r inversin.
M a y o r control VVt y T del aire.
Lim pieza y reposicin de filtros.
A b s o rb . H m ed os
A d m it o p o lv o s < 5 0 m m.
G ra n inversin.
Elevada inversin.
E xigencia alim ento Fluido, bom beable.
Baja efica cia energtica.
5 .5 .2 .
S e c a d e ro s co n ductivos
Alimentacir
Cuchilla \
l O
^ C u c h illa
Cuchille
Vacio
/? ~ > ^ T a m b o r
i)
/'ca lie n te
C alentador
radiante
Tambor
fro
A lim entacin
Producto
FIGURA 5 . 1 6 . S e c a d e ra d e c in ta s in fn a v a c o .
C la s ific a c i n
de equipos
C U A D R O 5 .7
de seca do a te n d ie n d o a las p ro p ie d a d e s que d e b e re u n ir el alim e n to tra ta d o
Propiedades de l alim ento
Consistencia
Equipo de seco do
De dos plantas
De bandejas
De tolva
Desecacin solar
De lecho flu id iz a d o
De tnel
De cinta sinfn
(En espuma)
De canal
Rotatorio
N eum tico
Por atom izacin
De tambor
De tam bor a vaco
De places a vaco
De cinta sinfn vaco
s
s
s
s
s
s
s
1
s
s
s
i
1
1
s /l
1
Hum edad
inicia/
Tamao
ma
ma
b
ma
ma
ma
ma
ma
ma
b
ma
ma
ma
ma
ma
ma
ma
fc
fc
_
m a /
b /-
V elocidad
de secado
Humedad
fina l
b
m a /b
b
b
ma
m a /b
mb
mb
b
mb
mb
m b /b
m a /b
ma
m b /b
b
mb
b
b
ma
ma
ma
ma
ma
ma
m b /b
b
b
ma
ma
m b /b
m b /b
Resistencia
trm ica/m ecnico
m a /m b
m a /m b
m a /m a
m a /m b
m a /m a
m a /m b
m a /m b
b /b / ma
m a /m a
m a /m a
b /m a /
b /b /m b
b /-
Resumen
1. Se comienza con unas nociones bsicas sobre
la psicrometra de las mezclas agua-vapor de
agua. Esta introduccin es imprescindible pa
ra entender el papel y comportamiento del
aire como agente de secado de los alimentos.
2. Lo mismo sucede con el concepto de activi
dad de agua, cuya reduccin es la esencia de
los m todos de conservacin de alimentos
por deshidratacin.
3. Ei secado de alimentos con aire caliente es
un proceso adiabtico, en el que se distin
guen claramente tres perodos: el de estabili
zacin, el de velocidad constante y el de velo
cidad decreciente. Se exponen y justifican las
expresiones que conducen al clculo del
Problem as propuestos
L Un alimento con un contenido inicial de agua
de 68% (b.h.) se introduce en un secadero de
cabina con el fin de rebajar su humedad has
ta el 5,5% (b.h.). El aire de secado entra con
una WR del .10% y una temperatura de 54 C
y sale a 30 C, Calclese:
a) La cantidad de aire requerida por kg de
alimento en base seca.
b) El tiempo requerido para el secado, s se
considera que la velocidad a lo largo del
proceso permanece constante e igual a 0,1
kg/(m2 s) y que el producto tiene forma
cbica, de 5 cm de lado, y una densidad
de 950 kg/m3.
c) La humedad relativa del aire de salida pa
ra el mismo grado de secado del producto
si se reduce a la mitad la cantidad de aire
(esta vez a 98 C y
= 4%) por kg de
alimento en base seca.
d) La proporcin de mezcla de los dos tipos
de aire considerados hasta el momento
(apartados: a y c) si se desea preparar un
tercero con una humedad relativa del 8%.
2. Se procede a secar en un sistema de lecho
fluidizado un alimento con un contenido de
agua del 60% (b.h.), cuya temperatura inicial
es de 25 C. El aire de secado, que se acon
diciona a partir de aire ambiente a 20 C y
6
CONSERVACION
DE ALIMENTOS
POR REDUCCIN
DE SU ACTIVIDAD
DE AGUA.
OTRAS TCNICAS
DE HIDRATACIN
6,1*
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
Liofilizacin
Concentracin por congelacin
Evaporacin
Tcnicas avanzadas
Calidad de los alimentos deshidratados
Nomenclatura
rea de transmisin de calor (m2)
Concentracin inicial de hielo (kg m"3)
Cf
Concentracin final de hielo (kg m~J)
C, Calor especfico (kcal kg1 O 1)
C pp Calor especfico medio de la disolucin diluida
(kcal kg-^C"1)
D Difusividad interna del vapor de agua (m2 s_l)
d, Dimetro medio de los cristales de hielo (cm)
e
Espesor de pared (m)
A
C
Q
Qf
^2
Qf
R
Ra
Ta
Tm
T
Tp
Th
Tt
Tw
r
tR
w,
W
xr
x i.
GLOSARIO
6.1. Liofilizacin
La liofilizacin, tam bin llamada criodeshidrcitacin o secado en estado congelado, es otra
de las tcnicas de conservacin de alimentos
por reduccin de su actividad de agua. Deslaca
frente a las restantes por respetar en grado su
mo las propiedades organolpticas y nutritivas
del alimento procesado. O tra ventaja asociada
a esta tcnica es la porosidad del producto tra
tado, que le confiere una muy buena rchidratabilidad, Sin embargo, la operacin, adems de
ser lenta respecto a las de secado convencional,
implica un coste considerable. Las instalacio
nes, complejas, requieren una gran inversin.
As pues, su em pleo slo se justifica para ali
mentos muy sensibles a la tem peratura, pero
de alto valor aadido.
6 .1 ,1 ,
Fundamento terico
dQ_ M
dt
(T _ t
s
[ 6.1]
dt
[ 6 .2 ]
~ ^ A p (V0 - Wt ) ~
dt
dt
[6-4]
dw
~dF
(6.5\
dt
O o - w ,) _ P
k a iT s -T h )
= R T l l P (W0- W t ) t f
D<Pk-P)
- Wt) ?
P P h ~ P w)
6 . 6 )
cK
2
[6.7]
2
6.1.3. Liofilizaclores
Las principales diferencias entre los liofilizadores existentes en el mercado son el tipo
de fuente de calor utilizada y, en menor medi
da, la disposicin dei sistema de condensa
cin. La transmisin de calor ms extendida
es por conduccin y por una sola cara del ali
Descongelacin Condensador en
del condensador funcionamiento
(desescarchado)
Figura .2. Liofilizador de tnel.
donde C y
representan, respectivam ente, las
concentraciones de hielo en la mezcla antes y
despus de su separacin. Cuanto m enor sea la
cantidad de hielo residual (mejor 7} ) m ayor
ser la concentracin del producto final.
La principal variable del proceso es la tem
peratura de congelacin. La presencia d e solu
tos tiene un efecto crioscpico sobre la fraccin
acuosa del alim ento, tanto ms m arcado cuan
to m enores son sus pesos m oleculares y m ayor
es su concentracin. As pues, el punto d e con
gelacin. de la fraccin acuosa desciende a lo
largo del proceso, al m argen de la n aturaleza
del soluto con sid erad o , h asta alcanzar el co
rrespondiente eutctico del sistema. La te m p e
ratu ra de congelacin se fija atendiendo a su
relacin con la concentracin de solutos, la
cual se d eterm in a experim cntalm ente. Com o
prim era aproxim acin se puede recu rrir a ex
presiones d educidas de la term odinm ica del
sistema. La siguiente ecuacin:
'V
ta>
= ln ( 1 - ^ )
[6.9]
R Ta ~TAo
El rendim iento de la operacin es tanto ms
elevado cuanto m ayor sea el tam a o de los
cristales de hielo form ados. U n cristal grande
supone reducir su impurificacin por retencin
superficial del producto. Se trata, en suma, de
lim itar el arrastre del alim ento p o r p arte del
hielo a fin de reducir sus prdidas.
L a eficacia de la separacin de la masa cris
talina constituye o tro aspecto im portante de la
operacin. As, supuesto que se p arte de una
-disolucin exenta de slidos en suspensin y
FlGURA 6.3. Concentrador por congelacin de contacto indirecto: 1: inlercombiador de catar de superficie rascada; 2:
tanque de mezcla; 3 : columna de lavado; 4; intercambiodor de calor; 5: tanque de alimentacin; : recipiente de pro
ducto trataeo; 7: bombas.
L > 10"
7P
[ 6. 12]
6.3. Evaporacin
La evaporacin es una operacin de concen
tracin de una disolucin por paso de parte del
disolvente presente en la misma a fase vapor.
Para ello, es necesario suministrar en forma de
calor la energa asociada al cambio de estado l
quido-vapor, A diferencia de lo que sucede en
destilacin, en evaporacin no se produce un
fracciona miento posterior del vapor generado y
la volatilidad relativa disolvente/soluto es tan
grande que suele considerarse que la fase vapor
producida est libre de soluto.
L a evaporacin es la operacin tradicin al
imente ms utilizada en la Industria Alimenta
ria como m todo de concentracin de disolu
ciones. E n tre las aplicaciones tpicas de la
evaporacin en el procesado de alimentos cabe
citar las siguientes fabricaciones: preparacin
de concentrados de zumos de frutas, obtencin
de diferentes productos derivados de la leche,
purificacin y refino tanto de sal como de az
car, obtencin de purs y pastas a partir de pro
ductos vegetales, etc.
La evaporacin es una operacin de trans
ferencia de materia, ya que uno de los compo
nentes, el disolvente, tiene que transportarse
desde el seno de la disolucin hasta la fase va
por. Sin embargo, previam ente ha de producir
se un transporte de calor desde el agente cale
factor h asta la disolucin. De los dos
fenmenos, el ms lento suele ser este ltimo,
por lo que el diseo de los evaporadores suele
realizarse suponiendo que la etapa controlante
6 . 3 . 1 En erg a necesaria
[6.13]
[6.14]
[6.15]
Q = Qi+Q2
6.2.2.
[6.16]
[6.17]
[6.18]
ln P = 18,3036-
3.816,4
7V -4 6 .1 3
[6.19]
1.000 r
[6.20]
*D
200
180
lO
140
120
100
80
1
hw
e
kP
1
hD
[ 6.21 ]
(
*
V,
Qvf
[6.22]
AU
[6.23j
Fx f ~ L x l
[6.24]
Q=WHw ~VHv
donde xF y x representan las fracciones msicas de soluto en la disolucin inicial y final, res
pectivamente. D ichas ecuaciones perm iten de
terminar: ios caudales ms icos re las corrientes
L y V.
S u poniendo d espreciable el calor de con
centracin, igual en valor absoluto pero de sig
no contrario respecto del calor de disolucin, la
siguiente expresin se corresponde con un ba
lance entlpico en el conjunto del evaporador:
W H w A P hF = W hw + V H v +- U i L [6.25]
representndose por H las entalpias especficas
de las co rrientes en estad o vapor y por h las
entalpias especficas de las corrientes lquidas.
R eordenando dicha ecuacin, se puede de
term inar el caudal de calor intercam biado en
tre las dos zonas com o diferencia en tre las en
talpias de las corrientes q u e entran y salen de
cada zona, obtenindose tam bin el caudal msico de a c o rrie n te d e v ap o r de calefaccin
(fV): .
O = (H w - h w) = V H v + L h L - Fhp [6.26]
Finalm ente, la ecuacin d e diseo del eva
porador, ecuacin [6,17], prop o rcio n a el rea
[6.27]
FIGURA 6.7. A p ro v e c h a m ie n b de energa en evaporadores: a) preca le faccin de la disolucin inicial, bj recom presin
m ecnica del vap or, c) reccmpresin trm ica del vapor.
T a n to la re c o m p re si n m e c n ica c o m o la
t rm ica se suelen em p lea r cuando el e v a p o ra
d o r o p e ra con A T m o d e ra d o s, h a b itu a lm e n te
e n tre 5 y 15 "C, lo que h ac e p o sib le q u e la
en e rg a que hay q u e a p o rta r p o r co m p resi n o
m e d ia n te la inyeccin de v ap o r fresco n o sea
d em asiad o elevada. U na v en taja ad icio n al de
estas altern ativ as es q u e se dim inuye o se elim i
n a p o r com p leto el consum o de agua d e refri
g eraci n en el co n d en sad o r situ ad o a c o n tin u a
cin del evaporador.
D atos
Calores especficos:
disoluciones de sacarosa (0,89 kcal kg-1 X -1).
vapor de agua (0,46 kcalkg 1 C"1),
Elevacin del punto de ebullicin de la diso
lucin de sacarosa al 70%: 5,5 C.
Coeficiente global de transmisin de calor:
2.24 kcal h ' m U 1
Solucin
En primer lugar, planteamos los balances de
materia y de soluto alrededor del evaporador,
ecuaciones [6.23] y [6.24]:
F+L+V:
1.000 = L+ V
Fx f = L x l
(1.000)(0,3) = L(0,7)
hL = 0
hy = CpF{TF - Tref) = (0,89)(15 - 81,7) =
= -59,36 kcal/kg-1
L = 428,6 kgh"
V =571,4 kgh'3
3.816,4
Te ~ 46,13
LhL - FhF
= Ted = Te +
[6.28]
Fxf = J-aX-12
[6.29]
[6.30]
Fxf ~ d.^xLl
[6.31]
Qz=
Fhr
~ ^Vi) ~
= V2H V2 + L 2h L2 - L ,hu
F in a lm e n te , h a y q u e c o n s id e ra r las e c u a c io
n e s d e dise o d e c a d a efecto:
Q y ^ A A T ^ U ^ T v -T ^ )
[6.34]
Q 2 = U 2A A T 2 = U 2A ( T E m - T ED2) [6.35]
T e n ie n d o en c u e n ta q u e c a d a u n o d e los b a
la n ces en lp ico s so n re a lm e n te dos ig u a ld ad e s,
el co n ju n to d e e x p re sio n e s [6.28] a [6.35] c o n s ti
tu y e u n sistem a d e diez ecu acio n es con diez in
c g n itas. Sin e m b a rg o , su re so lu c i n n o es d i
r e c ta ya q u e al d e s c o n o c e rs e la te m p e r a tu r a
in te rm e d ia T r m n o es p o sib le d e te rm in a r v aria s
d e las en talp ias q u e a p a re c e n en las ec u ac io n e s
[6.32] y [6.33], P o r ello, es n ec esario re c u rrir a
u n p ro c e d im ie n to d e ta n te o s en el que se- p a r te
su p o n ie n d o u n v a lo r d e dicha te m p e r a tu ra de
eb u llic i n y se re su e lv e el sistem a a n te rio r h a s
ta q u e en alg u n a d e las ite racio n es se o b te n g a n
v a lo re s id n tic o s o m uy p r x im o s d e las re a s
d e tran sm isi n d e ca lo r de los d os efectos.
Datos
C oeficientes globales de transm isin de ca
lor:
Prim er efecto: 2.600 kcal hLm~z Crh
Segundo efecto: 1.800 kcal h"1n r 2 C_1.
Solucin
D e acuerdo con ei esquem a de evaporador
de doble efecto con circulacin en paralelo que
se m uestra en la figura 6.9, planteam os los balan
ces de m ateria correspondientes al sistema glo
bal, ecuaciones [6.28] y [6.29]:
f = V1 + V2 + L ,
10.000 - V, + V, + 1 2
I'x f = L 2x L2
(10.000)(0,1) = L 2 (0,4)
O perando, se obtiene:
L 2 = 2.500 kg/h-1
\ \ + V2 = 7.500 kg/h-1
10.000 = L l + \ \
Fxp = Lxx l
(10.000)(0,i) = L {x a
U, A pi 7 \ = Uz A 2A1 2
UlA T l = \J2AT2
ATj _ AT2 __ T w - T
1 " 1
u2
112
Ul
fd
A i \ - T w - (T e + ATE1)
14,85 = 125 - (T1 + 8)
Tn = 102,15 C
2.
l2
El trm ino anterior es tam bin igual a ia
fraccin que se obtiene com o suma de num e
radores y denom inadores de los dos ltimos
trminos:
AT) _ A in _ T w ~ T 22 {A TEl + A TE2)
1
1
u
+
u
2
U,
'lh
+ r
A mT El
ci
T ref\ ~ T,EDI - T El-
= 102,15 + 8 = 110,15 C
La expresin del balance entlpico en
el prim er efecto viene dada por la ecua
cin [6.32]:
Qi = W ( H w - h w ) =
2.000
L ^hu
FhF
1.800
_ 1 2 5 - 6 8 ,7 - ( 8 + 12)
= 38.610
1
2,600
1.800
Operando:
hLt = 0
hF = Cppi Tp - T , ef l) =
= 0,85(25 -1 1 0 ,1 5 ) =
-i
= -72,38 kcal/kg
Sustituyendo en el balance entlpico
del prim er efecto:
& = VU(519,63) =
= V j(529,95)-(10.000)(-72,38)
a = f / 1A1AT1
2.654.218 = (2.600)^(14,85)
Ai =68,7 m2
Q2 = v x( n v l - h v ,) =
C?2 = kzA jA Tj
1.964.053 = (1.800)^,(21,45)
- V2HiT2 + ^2^1.2
A =50,9 m2
Las diferentes entalpias se determinan
de nuevo teniendo en cuenta el estado de
referencia:
H V\.~ hyi = CpyAT1 + ^e,TE =
= (,46)(8) + 535,5:1 =
- 539,19 kcal/kg-1
H vi ~ A ,ri), = A,t0,7 = 550,41 kcaj/kg 1
h L2 ~ 0
L1 ~ CP!. 1O f.Dl ~ l rc.fl) =
= 0,85(110,1.5 - 80,7) =
= 25,03 kcal/kg_1
Sustituyendo en el balance entlpico
del segundo efecto:
22 = ^ (539,19) =
= V2 (550,41)- L , (25,03)
3. Resolucin del sistema de ecuaciones consti
tuido por los balances de materia y los balan
ces entpicos, obtenindose el valor de las
siguientes variables:
V, = 3642,6 kg/h-1
V2 = 3857,4 kg/h"1
xL1 = 0,157
T, = 6357,4 kg/IT1
W = 5107,9 kg/h-1
Q = 2.654.218 kcal/h-1
Q2 = 1.964.053 kcal/tT1
AT,' = ( i 7 , 0 6 ) | j | A 17,53 =C
Economa:
T'El = 99, 47 C
2'. Se recalculan los balances de calor de ambos
efectos:
! = 17(519,63) = Vi (531,81) + 700.995
Q2 = ^(541,05) = V2(550,41)-2^(22,75)
V, = 3.850,3 kg/h-1
ji = 0,157
Lj = 6.350,3 kg/h"1
W = 5.084,3 kg/h-1
Ql =2.641.955 kcal/li"1
Qx =1.974.670 kcal/h-1
A^, = 58,2 m2
La desviacin respecto del valor medio es
inferior al 0,34%, lo que indica la validez de
. los resultados obtenidos en el segundo tan
teo, as como que el mtodo de tanteo aplica
do converge con gran rapidez.
Finalmente, se determina la capacidad y
la economa del sistema de evaporacin:
Capacidad: Vl + V2 = 7.500 kg/h'1
.m -M s
5.084,3
| Vapor
concentrada
Figura . 10, Evaporador de tubas horizontales.
r
m
Vapor de
a9ua _^[j-
N
Alimentacin
Vapor de
agua
M -+
Condensado
-o=
Vapor
(vaco)
i Disolucin
concentrada
Figura .13. Evaporador de pelcula descendente.
concentrada
FIGURA . i . Evaporador de pelcula agitada.
CUADRO 6.1
Valores tpicos de tiempos de residencia y coeficientes
globales de transmisin de calor en funcin del tipo de
evaporador
U ( W /| m2 K)
Evaporador
Discontinuo
> 1.800
Tubos horizontales
> 900
Tubos verticales cortos
> 300
Tubos verticales largos
5-60
Placas
2-30
Pelcula agitada
20-30
Cnico centrfugo
1-10
So/o
viscosidad
Alta
\viscosidad
500-1.000
600 -1.500
600 -2.800
2.000-6.000
2,000-3.000
2.000-3.000
8.000
< 500
< 00
< 600
< 300
< 300
1.500
3.000
6 .4 . Tcnicas avanzadas
La deshidr at acin de alimentos supone, por
lo general, un consumo de energa considerable
como consecuencia de su limitado aprovecha
miento. A dem s, la calidad final del producto
est supeditada al tipo de procesado seguido.
Las investigaciones actuales se centran precisa
m ente en el desarrollo de tcnicas alternativas
que perm itan m ejorar los dos aspectos resea
dos. A continuacin, se da cuenta de algunas de
las tcnicas de deshidraacin de alimentos con
mayores expectativas de aplicacin.
El secado p o r m icroondas se basa en el
em pleo de o n d as rad ioelctricas de alta fre
cuencia. Su p en e trac i n en el alim ento, que
depende del espesor y caractersticas del mis
m o, se m anifiesta, a travs de la energa ab
sorbida, en form a de calor, responsable a la
p o stre de la evaporacin del agua. El secado
no suele ser uniform e a causa de la p e n e tra
ci n irreg u lar d e las m icroondas en el seno
del producto. A u n as, resulta una tcnica de
secado p rom eted o ra, toda vez que el ap ro v e
cham iento energtico se cifra en un 70% , v a
lor ms que aceptable. Se ha aplicado a p a ta
tas fritas y a coles.
El olea to de etilo es uno de los aditivos ca
paces de favorecer el secado de ciertos alim en
tos, quizs el m s representativo. A cta como
6 .5 .
6 .5 .1 .
6 .5 .2 .
6 .5 .3 .
E va p o racin
CUADRO ,2
Diferencias entre el secado con verte ion ol y la iiafilizacn
Secado convencional
Liofilizacin
6 .5 .4 . Rebidratobilidad
L a capacidad de reb id r at acin (rehidratabilidad) de u n alim ento previam ente desecado es
la p ro p ied ad relacionada c o n el grado y veloci
d ad con qu e adquiere agua hasta alcanzar un
contenido prxim o al de su estado original. L a
reconstitucin acuosa del producto depende
d e los cam bios estru c tu rale s y fsico-qum icos
q ue le h aya po d id o ca u sa r su deshidratacin,
los cuales estn determ inados, a su vez, por su
com p o sicin y p o r las co ndiciones de o p era
cin del proceso de secado seguido.
La deshidratacin del producto puede afec
ta r a com ponentes tales com o alm idones y pro
Sistema de
alimentacin
Enfriador
Salida del
producto
Tubo de
C alentador
de aire
Are (fe
Salida del
enfriamiento
producto
Resumen
1. L a liofilizacin es una tcnica compleja en ]a
que se encadenan u n a serie de operaciones,
algunas de las cuales se superponen en tre s.
Las variables a controlar son varias. A s, des
tacan Ja velocidad de congelacin, la presin
en la cm ara, la tem peratura y la eficacia de
la condensacin del vapor de agua eliminado,
que se debe m antener constante.
2. A un con todo, la m ayor incidencia viene da
da por la forma y tam ao de la pieza objeto
de liofilizacin, toda vez que el tiem po de
operacin es funcin del cuadrado del espe
sor del producto tratado, a diferencia del se
cado convencional, donde esta relacin no es
tan acusada (directam ente proporcional).
3. Siguiendo con la liofilizacin, indicar que su
consumo energtico est ms supeditado a Ja
etapa de desorcin, que supone como la mi
tad del mismo, que a los cambios de estado:
congelacin del agua y sublimacin del hielo.
Por lo que respecta al alim ento tratad o , su
calidad es notoriam ente superior a la que se
obtendra si la deshidratacin se hubiese lle
vado a cabo po r m edios convencionales, con
siderablem ente ms econm icos.
4. La concentracin p o r congelacin es una al
ternativa a procesos como la evaporacin o la
osmosis inversa, ya sea como tcnica d e pre
co ncentracin o de d eshidratacin final. Su
eleccin pasa por un estudio com parativo en
el que intervienen el grado de concentracin
deseado, los costes de operacin y la calidad
pretendida para el producto deshidratado.
APNDICE
P (kPa)
h (kj k g ]
P[kPa}
2000
' OO 500 -
400 -
300 -
200
!00
90 80 70 60 O
50
100
150
200
250
h (W k g '1)
FIGURA A . 3. D ia g ra m a presi n -en talp ia de! re frige ra n te R-12: z o n a d el v a p o r saturado.
85
90
95
100
75
are seco)
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