El proceso de elaboracin de la Moraya o Chuo Blanco

El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de

deshidratacin que aprovecha las condiciones del clima (poca
seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de
temperatura entre el da y la noche (pasando de 18 C a -10C),
adems de una intensa radiacin solar. Con papas nativas
amargas ahora con papas mejoradas.
Congelado: las papas son expuestas durante 4 das a las
heladas. Durante el da se cubren con paja para evitar su
oscurecimiento por efecto del cambio brusco de temperatura e
insolacin.
Remojo: despus del congelamiento, son envasadas en sacos
y sumergidas en las heladas aguas de los arroyos andinos por
20 a 30 dias.
Pre-pelado: a continuacin las papas se exponen nuevamente
a otra noche fra, para al siguiente da proceder la pelado
mediante el pisado de las mismas. Se desprende una buena
parte de la piel y se pierde el agua contenida en las papas.
Secado: las papas peladas son expuestas al sol durante 10 o
15 das, hasta lograr el completo secado de los tubrculos.
Pelado final: las papas deshidratadas, se frotan con fuerza
entre si para que pierdan los ltimos restos de piel, el chuo
blanco adquiere as su apariencia caracterstica de color blanco
tiza y consistencia firme.
La elaboracin de chuo blanco dura aproximadamente
cincuenta das, y en todo el proceso destaca la participacin de
las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden,
cuidan y limpian los tubrculos.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUO BLANCO
(Tamao de racin: 100g)
Elementos bsicos

Energa (kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)

Chuo blanco

Papa blanca fresca

323
18.1
1.9
77.7
2.1
92

97
74.5
2.1
22.3
0.6
9

Fforo (mg)
Hierro (mg)

54
3.3

47
0.5

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Ministerio de Salud,

Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, 1996