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I.
OBJETIVOS
- Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso
mozzarella.
- Tener un adecuado manejo de los procesos durante la elaboracin
dl queso.
- Determinar la calidad del queso segn sus caractersticas
organolpticas
- Hallar el rendimiento del queso mozzarella.
II.
INTRODUCCION
El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al
hornearlo.
Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja
humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy
corta y adems no se presta a los modernos mtodos de empacado,
porque tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja
humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia
comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a
tcnicas modernas de empaque y comercializacin, se hace bajo
mejores condiciones higinicas y tiene excelentes caractersticas de
calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes.
El queso mozarella es uno de los que pertenecen al grupo llamado de
pasta cocida o filada. Generalmente se encuentra en el mercado en
tamaos de una libra para el uso del consumidor y de 2,5 kilogramos
para uso comercial.
Este queso posee excelentes caractersticas de calidad y por ello se
consume a temperatura ambiente o acompaando platos calientes,
ya que se derrite y estira al hornearlo.
Para su elaboracin usted debe tener en cuenta algunos detalles en
cuanto al comportamiento de las leches cidas y fresca, para obtener
un producto de ptima calidad.
III.
IV.
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
- Balanza semianalitica
- Cocina
Materiales
-
V.
Ollas
Jarras
Coladores
Paleta
Tazn
Hielo
Mesa de trabajo
Balde de plstico transparente
Cinta de pH
PROCEDIMIENTO
Recepcin de la materia prima:
Debemos asegurarnos que la leche sea fresca y en las mejores
condiciones de calidad e inocuidad posibles, para evitar posibles
perdidas.
Acidificacin de la leche:
los 10 litros de leche fresca deben ser acidificados con 25 gramos de
acido ctrico, de tal modo que podamos cortar la leche para
continuar con la elaboracin del producto.
Adicion del cloruro de calcio:
con la finalidad de conseguir una cuajada mas firme y reducir el
tiempo de coagulacin se adicion a los 10 litros de leche, 6 gramos
de cloruro de calcio.
VI.
RESULTADOS
Cuadro 1: cantidad de insumos y quezo producido
Ingrediente o insumo
Leche fresca
Acido ctrico
Cloruro de calcio
Pastilla de cuajo (para 50 L)
Cuajo
Cantidad
10 litros
25 gramos
6 gramos
unidad
620 gramos
Sal
Queso producido
VII.
12.4 gramos
614 gramos
DISCUSION
La Mozzarella es un queso no madurado conforme con la Norma
General para el Queso (CODEX STAN 283- 1978) y la Norma para el
Queso no Madurado, Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 2212001). Se trata de un queso blando y elstico con una estructura
fibrosa de largas hebras de protenas orientadas en paralelo, que no
presenta grnulos de cuajada. El queso no tiene corteza y se le puede
dar diversas formas. El queso mozzarella elaborado con nuestro
proceso, adquiri las caractersticas de olor y sabor deseadas,
excepto que su textura se vio afectada por un error en la
manipulacin de la cuajada al momento de su filtrado, llegando a
eliminar ms liquido de lo necesario. Asi que la mozzarella que
elaboramos fue un queso de bajo contenido en humedad, semiduro y
sin agujeros.
Al realizar una variacin en el proceso habitual para la elaboracin
del queso mozzarella, notamos que se redujo el rendimiento que
normalmente una mozzarella tiene, pues el uso de una pastilla de
cuajada diferente, hiso que nuestro cuajo una vez filtrad, tenga una
masa menor a la pensada. Otra variante que se hiso en el proceso
fue la acidificacin de la leche como paso inicial, sin previamente
haber pasteurizado la leche fresca, pero esta variante no pareci
haber causado un menor rendimiento, por el contrario fue un cambio
aplicado para conseguir una mejor cuajada.
Como se haba mencionado, no hubo problemas con el olor, color y
sabor del producto; pues fue un queso de sabor poco intenso y no tan
saldo como un queso mantecoso o arenoso, su olor fue
prcticamente inodoro, y su color fue ligeramente amarillo. Su
textura fue semirrgida y no presentaba orificios a temperaturas de
medio ambiente, y al prepararlo para consumir en un horno de
microondas, se torna de color blanco y de textura parecida a la de un
gel.
El rendimiento de nuestro producto fue de un 6.14%, que quiere decir
que por los 10000 mililitros d leche fresca usada se consigui
CONCLUSIONES
-
IX.
RECOMENDACIN
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de
esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las
secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para
la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los
Cdigos de Prcticas. Los productos debern cumplir cualesquiera
criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos en Relacin a los Alimentos (CAC/GL 211997). (ALIMENTARIUS, 2015)
X.
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA ELABORACION DE
QUEZO MOZZARELLA
RECEPCION DE
LA MATERIA
PRIMA
10 LITROS DE LECHE
FRESCA
25 GRAMOS DE ACIDO
ACIDIFICACION
CITRICO
DE LA LECHE
6 GRAMOS DE ClCa2
ADICION DE
CLORURO DE
CALCIO
PASTILLA
ADICION DE
PASTILLA DE
CUAJO
40 MINUTOS / 35C
PERIODO DE
CUAJADO
CORTE DE LA
CUAJADA
FILTRADO
SALADO
MOLDEADO DE
LA CUAJADA
ENFRIADO