Gnralit sur le lait

I- Dfinition
Le lait destin l'alimentation humaine a t dfini en 1909 par le congr
international de la rpression des fraudes :"le lait est le produit intgrale de la traite totale
interrompue d'une femelle laitire bien portante bien nourrie et non surmene. Il doit tre
recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum" (LUQUET, 1985).
La dnomination "lait sans indication de l'espce animale de provenance est
rserve au lait de vache".Tout lait d'une femelle laitire autre que la vache doit tre
dsigne par la dnomination lait suivie de l'indication de l'espce animale dont il provient
(LUQUET, 1985; LARPENT, 1986).
II- Composition chimique
Schmatiquement, on peut considrer le lait comme une mulsion de matire grasse
dans une solution aqueuse comprenant de nombreux lments selon le tableau 1 dont les
uns sont l'tat dissout et les autres sous forme collodale

(VEISSERE, 1979;

LARPENT, 1985).
Tableau 1 : Composition chimique moyenne d'un litre de lait (LARPENT, 1986).
Teneur (g/l)
905
49
34
27
0,5
0,5

Composants
Eau
Glucide (lactose)
Lipides :
Matire grasse proprement dite
Lcithine (phospholipide)
Partie insaponifiable (strol,
carotnode, tocophrol)
Protides :
Casines
Protines solubles (globulines,
albumine)
Substances azotes non protique
Sels :
Acide citrique
Acide phosphorique
Chlorure de sodium

34
27
5,5
1,5
2
2,6
1,7

II-1-Eau
C'est le composant le plus abondant (905 g/l) dans lequel sont disperss tous les
autres constituants du lait qui forment la matire sche (LUQUET, 1985).

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II-2- Lactose
Le sucre dominant dans le lait est le lactose. C'est aussi le constituant principal de
la matire sche totale. C'est un disaccharide rducteur caractristique du lait, il est
compos d'une molcule de glucose et une molcule de galactose (LUQUET, 1985).

II-3- Matire grasse du lait

Elle se prsente sous forme d'une mulsion de globules gras maintenus disperss
dans la phase aqueuse par les lcithines prsente dans leurs membranes. La teneur du lait
en MG varie en fonction de l'espce laitire (pour la brebis 7,5% et de 3,5% pour la vache)
(LUQUET, 1985).
II-4- Matires azotes du lait
Le lait renferme deux catgories de matires azotes dont les proportions varient
selon lespce laitire : les matires azotes protiques (casines, -lactoglobuline,) et
les matires azotes non protiques (peptides, acides amins libres, ure, vitamines du
groupe B, ) qui reprsentent respectivement 95% et 5% de lazote total du lait.

II-5- Matires salines

Le lait contient des sels ltat dissous (molcules et ions) et ltat collodal,
lessentiel de ces sels est dorigine minrale sous forme de phosphate, de calcium et le
reste tant dorigine organique (LUQUET, 1985).

II-6- Vitamines
Ce sont des substances organiques qui se trouvent sous forme de traces, permettent la
croissance, lentretien et le fonctionnement de lorganisme. Celui-ci est gnralement
incapable de les synthtiser (VEISSYRE, 1979).

II-7- Enzymes
Dans les conditions normales le lait contient une grande varit denzymes. Ce sont
des substances organiques de nature protidique, synthtiss au niveau des cellules. Elles
jouent un rle dans la catalyse des ractions biochimiques (LUQUET, 1985).

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III- Proprits physico-chimiques du lait
Le lait est un liquide blanc, opaque plus ou moins jauntre, deux fois plus visqueux
que leau. Il est de saveur lgrement sucr et dodeur peu marqu mais caractristique
(BOURGOIS et al, 1988).
Ses principales caractristiques physico-chimiques sont reprsentes dans le tableau 2:
Tableau 2 : Caractristiques physico-chimiques du lait (GIBERT, 1987 ; LUQUET,
1989).

Paramtres

Valeurs

Densit

1,028 1,034

Acidit en degr dornic (D)

15 18

Point de conglation

-0,51 -0,55C

Point d'bullition

100,5C

pH ( 20C)

6,5 6,7

IV- Valeur nutritionnelle

Le lait est un aliment indispensable la croissance du fait de sa valeur nutritionnelle,
il constitue une source d'nergie, de protines, de minraux et de vitamines. Sa valeur
nergtique est de 700 Kcal/l, ces protines possdent une valeur nutritionnelle leve, en
particulier la lactoglobuline et lactalbumine riche en acides amins soufrs. Le lait est une
excellente source de calcium, de phosphore, de riboflavine. Il est relativement riche en
thiamine, la cobalamine et la vitamine A, pauvre en fer, le cuivre, l'acide ascorbique et la
vitamine D (CHEFTEL et CHEFTEL, 1986).
V- Qualit du lait
V-1-Qualit organoleptique
V-1-1-Odeur
La prsence de la matire grasse dans le lait, lui confre une odeur caractristique.
Au cours de la conservation, le lait est caractris par une odeur aigre due l'acidification
par l'acide lactique (VIERLING, 1998).

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V-1-2-Saveur
Il a une saveur lgrement sucre due la prsence d'un taux de lactose. Elle volue
en fonction de la temprature de dgustation (VIERLING, 1998).
V-1-3-Couleur
Elle est blanche opaque, plus ou moins jauntre due la prsence d'une grande
partie du pigment carotne et la matire grasse (VIERLING, 1998).

V-2-Qualit bactriologique
Le lait constitue une source nutritive importante, sa consommation est indispensable
pour le nourrisson mais galement pour l'adulte, do la ncessit de le fournir une bonne
qualit.

Du point de vue hyginique : il doit tre saint, dpourvu de germes pathognes,

Du point de vue technique : il doit avoir une microflore banale aussi rduite que
possible, surtout ce qui concerne les groupes habituelles acidifiants producteurs de
gaz. (ALAISE, 1984)

VI- Flore microbienne du lait

Le lait cru est habituellement contamin par une grande varit de microorganismes
d'origine endognes ou exogne. Certains peuvent prsenter un danger pour la sant des
consommateurs de lait cru ou de produits laitiers fabriqus partir du lait cru. D'autres sont
des germes d'altration, car il dgrade les composants du lait en donnant les produits du
mtabolisme indsirable par acidification, protolyse et lipolyse. Enfin, certains
microorganismes peuvent tre considrs comme des indicateurs d'une mauvaise hygine
la ferme (SACHET, 2001).

VI-1-Origine de la flore du lait

On dsigne communment sous le nom de la flore microbienne du lait, l'ensemble
des germes prsents dans le lait un instant donn, elle rsulte de :

L'existence d'une flore originelle : Germes provenant de l'intrieur de la mamelle,

et dont la prsence peut tre constate dans le lait obtenu par une traite aseptique,

De l'apport d'une flore de contamination : germes apports par le milieu extrieur

lors de la traite ou des manipulations ultrieurs,

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Du dveloppement de la flore originelle ou/et de contamination : le lait et en effet

un excellent milieu nutritif permettant la multiplication des germe (SACHET,
2001)

VI-1-1-flore originelle
Le lait prlev partir d'un animal sain dans de bonnes conditions contient peu de
germe (moins de 1000 germes/l) il s'agit essentiellement de germes saprophytes du pis et
des canaux galactophores, tels que les Microcoques, Streptocoques lactiques et
Lactobacilles. Le lait cru est protg vis--vis des germes de contamination par des
substances inhibitrices appeles "lactenines", mais l'action de celles-ci est de courte dure
(1 heure environ). D'autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait lorsqu'il est
issu d'un animal malade. Ils sont gnralement pathognes et dangereux du point de vue
sanitaire, il peut s'agir d'agents de mammite d'infection du pis (Streptocoques pyogne,
Corynebactries pyognes et les Staphylocoques). Il s'agit aussi d'agents d'infection
gnrale qui peuvent passer dans le lait en l'absence d'anomalies du pis (Brucella agent de
la fivre de malte et du charbon, Cexiella brunetti agent de la fivre et quelques virus).
Les germes banaux du pis ne prsentent pas de danger sanitaire mais peuvent se
dvelopper abondamment dans le lait. Les autres peuvent tre responsables de maladies ou
d'intoxications graves, qui sont gnralement limits par la surveillance vtrinaire des
animaux producteurs (GUIRAUD et GALZY, 1980).

VI-1-2-Flore de contamination
Le lait peut se contaminer par des apports microbiens d'origines diverses :

Fces et tguments de l'animal : Coliforme, Entrocoque, Clostridium, ventuellement

les Entrobactries pathognes (Salmonella, Shigella, Yersinia) etc.

Sol : Streptomyces, Listeria, bactries sporules, spores fongiques,

Air et eau : flore diverse dont Pseudomonas, bactries sporules,

Aliments : flore banale varie, en particulier les Lactobacilles, Clostridium butyrique

(ensilage),

Equipement de travail et de stockage du lait : les Microcoques, les levures, la flore

lactique avec les Lactobacilles, Streptocoques,

Manipulateurs : Staphylocoques, dans le cas de traite manuelle, mais aussi des germes
provenant d'expectoration et de contamination fcale etc.

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Vecteurs divers : insectes en particulier la flore de contamination fcale (GUIRAUD,

1998)

VII- Diffrents types du lait

Les laits destins la consommation humaine existant actuellement peuvent tre
classs en deux catgories selon leur mode de traitement thermique.
VII-1-Lait cru
Le lait cru est un produit intressant sur le plan nutritionnel puisque il n'a subit aucun
traitement d'assainissement lui permettant d'assurer une meilleure conservation. Sa
production et sa commercialisation doivent tre svrement contrles en raison des
risques qu'il peut prsenter pour la sant. En effet, il doit

provenir d'animaux connus indemnes de brucellose et de tuberculose,

provenir d'exploitation bien implante,

tre prpar, trait, conditionn et stock dans des conditions hyginiques,

satisfaire des critres microbiologiques dtermins (LUQUET et al, 1985).

VII-2-Lait trait thermiquement

Le degr de traitement thermique du lait permet une augmentation de la dure de
conservation. Selon le traitement subi, on distingue deux types : le lait pasteuris et le lait
strilis (LUQUET et al ,1985).

a- Lait pasteuris
On chauffe le lait afin de rduire la flore banale et de dtruire les germes pathognes.
La combinaison temps/temprature n'est pas fixe. Le traitement usuel est ralis pendant
15 20 secondes temprature 72 75 C, cela permet de dtruire les bacilles de KOCH.
Ce traitement n'a pas d'effet sur les constituants du lait, en dehors d'une faible perte de
thiamine et de vitamine C (ALAIS et LINDEN, 1987).

b- Lait strilis
La strilisation du lait permet une conservation de longue dure. Le procd le
plus utilis est la strilisation UHT (ultra haute temprature). Le conditionnement se fait
sous atmosphre aseptique, dans des briks pralablement strilis. La date limite de vente
est de 3 mois partir du jour de fabrication (ALAIS et LINDEN, 1987).