L'Inde Gourmande - Encyclopedie - Jean PAPIN

Jean
Papin, grand coureur de terres et traducteur du sanskrit, ouvre pour nous la porte du
jardin secret des pices. Dans un tour de lInde en 168 recettes, avec toute sa rigueur et sa
passion, il explique les savantes associations de saveurs qui font de la gastronomie
indienne un art fond sur le maniement des pices.
Jai dabord choisi les grands classiques, dans certains cas rnovs, puis des
compositions traditionnelles caractristiques de chaque province, parfois luxueuses,
parfois frugales et dune ralisation aise. Enfin, puisque aucune gastronomie ne doit
senliser dans limmobilisme et la routine, quelques innovations sont proposes, telles que
le mrou en papillotes au curry de fenouil, ou le magret de canard la cardamome et la
coriandre frache et citronne, dit magret du Pandit.
Et comme, en Inde, mdecine et matrise des pices sont troitement lies, notre dsir
nest pas de trouver audience chez les amateurs de dittique amaigrissante, mais doffrir
aux curieux et aux gourmets loccasion de jouir un peu plus intensment .
JEAN PAPIN

LInde gourmande

ENCYCLOPDIE
DE LA CUISINE INDIENNE

Prface par Andr Daguin

DU MME AUTEUR :
La Voie du yoga. Yoga darshana.
Texte sanskrit des aphorismes de Patajali. Traduction et commentaires.
Prface de Pandit Prithwindra Mukherjee.
Collection Mystiques et Religions , Dervy, 1984.

Tantra et yoga. De la volont personnelle au non-faire.


Le Yoga du corps. La Gheranda Samhita.

Texte sanskrit. Traduction et commentaires.

Les Kma Stra.

Traduction complte de loriginal sanskrit, annote et commente.
Ed. Zulma-Calmann-Lvy, 1991.

Anangaranga, ou le Thtre de lamour.

Traduction de loriginal sanskrit. Prsentation et notes.

Les Kma Stra.

Version illustre de 45 miniatures indites des coles Bikaner et du Deccan.

Joyau des tantra : la symphonie cosmique.

Dervy, 1999.

Le Chant des sirnes.

Dialogues et causeries. (Tradition, yoga, tantrisme, science.) Mythes et ralits.
(A paratre.)
1999, Editions Philippe Picquier

En couverture : Maharajah Madho Singh de Jaipur, fin du XVIIIe sicle, Muse national, New Delhi.
Photographie : J.-L. Nou.
Conception graphique : Picquier & Protire

Mas de Vert
B.P. 20150
13631 Arles cedex
www.editions-picquier.fr

ISBN papier : 9782877304477

ISBN ePub : 9782809706888
Prface
Le clos des pices, ce petit jardin secret dans un coin du domaine du got, navait pour
nous Europens quune seule odeur : celle du mystre. Nous savions sa porte troite,
ferme et sauf peut-tre quelques cuisiniers nous ne cherchions pas vraiment louvrir.
Alors, tel Malherbe, Jean Papin est venu avec dans sa poche la cl du gros cadenas que
sont les prjugs de la table : il va ouvrir pour nous dans ce beau livre la grille mange de
rouille et a va grincer dur dans les chauvinismes provinciaux.
Ce livre de cuisine, cest le livre des pices, vous y verrez des cumulo-nimbus de
poivre, des cirrus de cardamome, des soleils de piment, des orages de cannelle, des
supernovae de cumin, des lunes de coriandre, des ouragans danis que notre aveuglement
nous avait trop longtemps cachs.
Ce livre est une enfilade de cieux auxquels vous pourrez monter en vous arrtant un peu
au septime.
Il fallait que quelquun crive tout bas ce que certains recommencent penser tout
haut : et si les gots taient six au lieu de quatre et si les dizaines de milliers dodeurs
valaient mieux que nos six pauvres gots.
Jean Papin, Gascon n hors de la Gascogne, grand coureur de terres, revenu penser la
vie au milieu des coteaux de lAstarac, a voulu mettre ses motions sur le papier : vous
lecteurs de les saisir, vous amis de les reproduire, vous tous de les faire partager.
Le moment est venu dentrer dans ce monde de sensations quest celui des pices ; le
moment est peut-tre arriv de saluer ceux qui ont le don de leur maniement avec le mme
respect que ceux qui possdent la technique du feu.
Le feu et le sel, telle tait lquation de notre cuisine ; ajoutons-y ensemble les pices
pour notre plus grande joie et notre meilleure sant.
Cette prface, jai voulu lcrire son nez (quil a fin) et sa barbe (quil a fournie).
Bon apptit de lecture et large soif de dcouverte.

ANDR DAGUIN
Introduction
Il y a trois grandes gastronomies : la chinoise, lindienne et la franaise. Sans conteste
aucun, les cinq honorables cuisines de lEmpire du Milieu se placent au premier rang.
Nous laisserons aux historiens et aux goteurs professionnels la responsabilit
dattribuer la seconde place la France ou lInde. Quoi quil en soit, elles possdent
toutes trois la triple marque dune authentique gastronomie : une indiscutable sapidit, un
caractre unique, souverain et immdiatement discernable, enfin une tonnante varit de
compositions.
Aussi diffrents soient-ils de province province, les mets conservent un fond de saveur
ou un cachet typiquement chinois, franais ou indien qui les distinguent des autres
cuisines du monde. Car toutes les autres proviennent delles ou sen sont inspires ; elles
les ont amnages, dulcores, plagies ou adaptes en fonction des habitudes
alimentaires, des possibilits et des produits locaux. Jamais elles ne les ont enrichies.
Dautre part, elles nont pu devenir de grandes cuisines en se faisant connatre
simplement par quelques trouvailles mineures ou spcialits isoles. Les couscous,
spaghettis, nasi-goreng, oignons au chocolat, watrezouilles ou autres puddings aux
rognons nont pas donn naissance des suites mmorables. Quant aux cuisines
amricaine, scandinave, polonaise, zaroise, tibtaine, bolivienne ou belge, elles brillent
par lincongruit, labsence ou linsipide : ce ne sont point des cuisines mais du
manger .
En Occident, on connat encore trs mal la gastronomie indienne, malgr les efforts
louables de Yogen Gupta qui est lorigine du premier tablissement de grande classe
Paris, le restaurant Indra. Dautres, de qualit gale, furent crs, tels le Ravi o Ravi
Gupta vous reoit le soir avec raffinement, le Vishnou, le Yugaraj ou le New-Balal. Mais la
plupart des restaurants sont malheureusement de lamentables ambassadeurs de cette
sublime cuisine. Il ne doit pas exister en France plus de huit ou dix lieux o officie un
vritable chef indien. Et il en est de mme pour les chinois, dont le nombre nest gure
plus lev. En revanche, toutes nos villes pullulent de gargotes improvises o les menus
nont de chinois que le nom et les nouilles ! Signe fatidique, il arrive mme que les
Indiens proposent de l agneau au curry la place de curry dagneau ! Linversion des
termes est toujours symptomatique dincomptence.
Un prjug rde galement : on prtend que cette cuisine est agressive et intolrable au
palais dun Occidental non averti, en raison de la profusion des pices et de la saveur
enflamme du piment qui laccompagne. Si nos amorphes et dlicates papilles ne sont pas
encore duques ces somptuosits, sachons que de nombreuses et succulentes recettes
comportent de trs faibles quantits dpices, que le piment peut tre dos loisir ou, la
rigueur, supprim et que, en Inde mme, chaque rgion, chaque famille ou chaque
individu sapplique aussi relever la nourriture selon son propre got. Mais nous devons
avouer cependant que le piment est roi en cuisine indienne. Ceux qui ont su dpasser sa
brlure trouvent avec lui la meilleure faon dexalter les armes. Dire que le piment
masque toutes les saveurs est une sottise ; il les rehausse ! Et cette cuisine reste, avant tout,
un grand art des saveurs, une discipline incomparable pour affiner les cinq sens et peuttre le sixime Depuis deux mille ans elle combine lart de se bien nourrir et la science
mdicale.
Au nombre de six, les saveurs (rsa) furent parfaitement dfinies et tudies par
lantique Ayurveda qui est le manuel le plus ancien de la mdecine indienne : le doux,
lacide, le sal, lamer, lastringent et le piquant se mlent ou saffrontent pour notre
bonheur et notre tonnement. Prsentes dans les aliments, elles possdent des vertus
particulires pour lorganisme. Leurs savantes associations donneront lieu des mets
recherchs et roboratifs. Selon les cas elles aggravent ou amliorent les trois lments
principaux (air, feu et eau) dont est compos le corps. Ainsi, le doux, lacide et le sal
calment llment air dominant chez les personnes irritables et sujettes aux douleurs
violentes et aux paralysies. Le doux, lamer et lastringent calment le feu dominant chez
les gens excessifs qui transpirent trs vite et dveloppent des maladies comme les
hmorragies, les ulcres et larophagie. Le piquant, lamer et lastringent calment
llment eau dominant chez les individus corpulents, modrs, prsentant des risques de
diabte, de somnolence et de maladies pulmonaires.
Bref, la matrise des saveurs permet dassocier le plaisir et la thrapeutique, autrement
dit la joie du palais et lassurance dune bonne sant.
Les tabous religieux et lappartenance lune des quatre grandes castes ont galement
dtermin chez les Hindous orthodoxes des habitudes alimentaires particulires. Par
exemple, la prohibition des aliments dorigine animale dans les castes suprieures a
suscit une recherche infinie pour accommoder fruits, lgumes, crales, lentilles, pois et
produits laitiers.
Les nombreux vgtariens de stricte observance se rencontrent en majorit dans le Sud
et chez les brahmanes ; les carnivores appartiennent plutt aux basses castes ou font partie
de ceux qui ne sembarrassent pas de scrupules religieux ; ils ne ddaignent pas les
viandes de volaille et lagneau. En revanche, ils refusent presque toujours le buf. Les
musulmans, majoritaires dans la moiti nord du pays, ne consomment pas de porc mais
mangent du buf et raffolent du mouton. Les chrtiens de Goa accommodent
dlicieusement le porc. Les Bengalis et les habitants des ctes est et ouest rivalisent
dingniosit dans leurs recettes de poissons et de crustacs ainsi que dans la confection
des sucreries.
Dans cette mosaque culturelle et ethnique, lunit culinaire se fait par les pices. En
effet, les mmes, du Nord au Sud et de lEst lOuest, assaisonnent les viandes, les
lgumes secs et verts, le fromage, les poissons, les soupes et desserts. Pourtant on
reconnatra aisment les spcialits du Bengale, de Bombay, du Gujarat, de Madras ou du
Cachemire, non seulement par les produits employs mais par les diffrents dosages et
mlanges dpices. Chacune conservera nanmoins un caractre fondamental commun
toutes et qui ne trompe pas : celui de cette saveur typiquement indienne.
De nombreux amis indiens invits ma table ont, semble-t-il, retrouv avec joie ce got
du pays. Ctait pour moi le seul argument plausible pour oser ce livre de recettes.
Mais il ne fut jamais question dpuiser le rpertoire et de prsenter lquivalent indien
de lAli Bab1 franais aux mille et une recettes. Jai donc dabord choisi les grands
classiques, dans certains cas rnovs, puis des compositions traditionnelles
caractristiques de chaque province, parfois luxueuses, parfois trs frugales et dune
ralisation aise. Enfin, puisque aucune gastronomie ne doit senliser dans limmobilisme
et la routine, quelques innovations sont proposes, telles que le filet de turbot en sauce
onctueuse la coriandre et au poivre vert ou le magret de canard la cardamome et la
coriandre frache et citronne, dit magret du Pandit .
Car il sagit bien dune tentative de prsenter et de faire apprcier une tradition culinaire
vivante, et non de sduire un public peu exigeant par une cuisine de facilit. Il nen
demeure pas moins que beaucoup de mets sont simples raliser et ne cotent pas cher.
Dautres se doivent de figurer au menu des grandes occasions.
Cachant sans doute quelque fantasme et beaucoup de snobisme, une mode dtestable se
rpand qui consiste faire lloge de lindigence alimentaire. Notre dessein nest pas de
trouver audience chez les amateurs de dittique amaigrissante, chez les femmes sans
formes et les pervers de la cuisine allge, mais doffrir aux curieux et aux gourmets
loccasion de jouir un peu plus intensment.
Il faut savoir de temps en temps manger riche et savoureux, et djeuner un autre jour
dune humble galette compose de bonne farine et de vrai beurre. Se dlecter de
succdans et de produits frelats basses calories ressortit la pathologie.
Toutefois la russite dun mets ne dpend pas seulement de la qualit et de la fracheur
des produits, de leur heureuse association et de la cuisson, mais beaucoup du tour de main
qui transforme parfois une banalit en un rgal. Avec les mmes ingrdients, les mmes
proportions, le mme mode de cuisson, deux personnes obtiendront un rsultat infme ou
dlectable. Le talent se dveloppe avec le temps et lducation du got se fait en cuisinant
et, bien sr, en gotant douze fois les plats avant de les servir Or donc, vos marmites !
1. Ali Bab, Gastronomie pratique, Flammarion, rd. 1967.
Recevoir lindienne
La conclusion libertine mise part, recevoir des invits exige autant de sollicitude que
laccueil dun amant ou dune belle matresse.
Il convient dtre attentif, dexciter et de satisfaire leur apptit et de leur offrir un cadre
plaisant. Un clbre texte rotique sanskrit du XVIe sicle donne le ton : Pour recevoir
il nexiste pas de meilleur emplacement que sa propre maison. Elle doit tre spacieuse,
trs accueillante, bien crpie de blanc et dcore de jolies peintures. Lendroit rv est une
terrasse surleve o brle beaucoup dencens dagalloche dont le parfum se mle celui
des fleurs. A lintrieur, chanteurs, musiciens et danseurs contribueront parfaire
lambiance. Il faut aussi soigner lclairage : les lanternes doivent tre places de telle
sorte que la lumire soit splendide1
Si vous tenez recevoir lindienne et ne craignez pas de surprendre, dfaut de
danseurs, musiciens et encens dagalloche, vous pouvez faire asseoir vos convives autour
dune belle table trs basse, sur des tapis moelleux jonchs de coussins et de ptales de
rose. Vous leur proposerez de manger avec les doigts (avec le bout des doigts de la main
droite exclusivement ; la gauche servant des besognes postrieures, le lendemain, quand
le piment aura fait son effet). Bien entendu, si vous redoutez lexcs dexotisme, les
formidables ankyloses des genoux, les projections de nourritures colores sur tapis et
vtements, enfin si vous ne souhaitez pas infliger vos amis le spectacle incongru ou
linconfort manifeste de postures assises auxquelles ils nont pas un accs quotidien, vous
vous contenterez de dresser une table loccidentale et de mettre leur disposition
fauteuils, chaises et couverts.
Si vos visiteurs lapprcient, vous pourrez leur distiller une musique dambiance,
classique, interprte au sitar ou la flte. Selon lheure de la rception, vous choisirez un
rga de midi, du soir ou de la nuit. Selon la saison, un rga dhiver, de printemps ou de
temps de pluies.
Pour lapritif, vous offrirez un fruit, des snacks , petites galettes, croustillants,
amandes, noix de cajou, croquettes ou petits beignets sals et citronns, accompagns,
selon les gots, dalcools forts, de vins demi-secs, de cocktails aux fruits ou de simples
rafrachissements, genre jus de citron vert ou eau lessence de rose. Je suggre une coupe
de trs bon champagne brut additionn dun filet de jus de mangue frache ou de litchi.
Le repas traditionnel se pratique autour du thali. Le thali est un grand plateau de cuivre
ou dargent plac devant chaque convive et lui tenant lieu dassiette. On y prsente tous
les mets du repas, disposs chacun dans des bols appels katori. Les accompagnements,
chutneys, achars, sauces pices, pains ou riz, y sont galement prsents. Les invits
composent ainsi leur guise lordonnance du repas. Une difficult se prsente alors :
maintenir les plats chauds temprature constante. On peut y remdier en installant un
chauffe-plat permanent dont chacun se sert volont. Ce genre de service demande
certainement une invraisemblable quantit de petite vaisselle.
Si vous avez dress une table ordinaire, vous pourrez vous contenter dun seul grand
plateau central et commun, contenant les pains, les dal (lentilles et pois), les
assaisonnements et les sauces. Vous prsenterez les plats principaux dans de jolis petits
saladiers et chacun se servira.

Le nombre idal de convives devrait se limiter sept ou huit. Au-del de douze, vous
risquez lengorgement, la panique vaissellire, et surtout de raliser des compositions
moins russies. Quantit rime assez mal avec qualit. Cela fera trs vite cantine !
Mais ne vous inquitez pas outre mesure : le protocole nest pas strict. Cependant, un
hte digne de ce nom doit respecter deux rgles :
1) Prfrer toujours une plus grande varit de prparations en petite quantit lunique
plat de rsistance trop copieux.
2) Donner la sensation dune parfaite aisance et dun service impeccable ne ncessitant
aucune contrainte. Ds larrive de vos invits, il faut les honorer de votre prsence et ne
jamais vous affairer en cuisine ; ce nest plus le moment de faire entendre des bruits de
casseroles ou de laisser filtrer des odeurs de friture dans la salle manger. Evitez ce jourl les plats vite faits. Comme le dit justement Andr Daguin : Plus une recette est longue
raliser, moins elle vous mobilise au moment du repas. Cela vaut pour toutes les
cuisines. Donc, faites mijoter trois ou quatre curries diffrents, puis tenez-les au chaud
jusqu leur dgustation. Plus vos amis tarderont, meilleur sera le curry dagneau ou de
volaille.
Quant aux boissons, eau ou vin, elles seront servies discrtion. Mais nous reparlerons
de ce sujet litigieux dans un paragraphe spcial.
Enfin, avant les desserts, vous noublierez pas de mettre disposition des rince-doigts
emplis deau tide parfume et doffrir des serviettes humides, chaudes et galement
parfumes, pour se tamponner le visage. Vous pourrez conclure par un th aux pices ou
un caf accompagn dune pince dun petit mlange de graines utilis comme
masticatoire et digestif (cf. recette M.E.9).
1. Anangaranga, ou le Thtre de lamour, d. Zulma, ch. VIII, p. 111.
Ce quil faut savoir sur :

Les pices et les mlanges dpices
Lassociation des pices entre elles ou aux divers aliments nest jamais arbitraire ni
fortuite. Il convient de respecter les proportions et les combinaisons sous peine de
dcevoir vos convives en leur infligeant des plats intolrables pour le palais ou les
entrailles.
Votre aptitude ou votre hardiesse vous pousseront peut-tre tenter, malgr tout,
quelques essais personnels. Les innovations en ce domaine ne sont pas interdites et
peuvent tre heureuses. Mais il faut dj possder une certaine exprience des mlanges
traditionnels. Un aphorisme indien nous met, en quelque sorte, au parfum : Pour
devenir un grand cuisinier, il importe dabord dtre un excellent masalchi, cest--dire un
parfait mlangeur dpices. Privs de ce talent, nous resterons des gte-sauce.
Ces quelques lignes doivent donc faire lobjet dune attention toute particulire. Car il
nexiste pas de cuisine indienne sans maniement impeccable des pices.
Leur slection est aussi importante que leur dosage. Il conviendra dabord de choisir le
bon vendeur. Le meilleur picier est celui dont le dbit est le plus important. Vous
aurez ainsi toutes les chances de vous procurer des pices fraches, possdant encore tout
leur arme. Il est toujours prfrable de les acheter en graines, de les trier et de les moudre
soi-mme au fur et mesure des besoins, surtout si lon ne pratique pas cette cuisine
quotidiennement. La coriandre moulue, par exemple, perd son parfum subtil ds le
lendemain !
On emploiera un moulin caf lectrique, rserv ce seul usage. Pour broyer les
rhizomes de gingembre frais et rduire les fibres en pte homogne, on utilisera un petit
hache-viande.
Toutes les pices doivent tre enfermes dans des pots de verre tanches, labri de la
lumire, de la grande chaleur et surtout de lhumidit. Soigneusement tiquets, tous les
pots seront serrs dans un placard rserv cet effet.
La dure de conservation des pices moulues ne doit en aucun cas excder deux trois
mois ; non moulues, on prolongera leur vie jusqu six mois. Au-del, on jettera le tout
sans regret ni scrupule. Les pices gtes ou dprcies prennent un vague got de
poussire moisie et gchent irrmdiablement toute la cuisine. Ce que lon esprait exquis
devient infme.
On trouve dans le commerce des mlanges prts lemploi que lon doit
systmatiquement ignorer, en particulier les poudres de curry. En Inde, aucun cuisinier,
aucune matresse de maison dignes de ce nom ne les utilisent. Le mot curry est une
adaptation anglaise du terme hindi kari, dsignant toujours un plat en sauce. Chaque curry
a sa particularit, selon les produits et les dosages employs. Cest pourquoi on ne peut
parler de poulet, de lgumes ou de sauce au curry .
Seules, et exceptionnellement, quelques ptes prpares pourront tre ajoutes en petite
quantit vos prparations dpices, telles que vindaloo paste, curry paste ou kashmiri
masala. Mais il faudra choisir imprativement la marque Pataks . Les autres ont t
testes, elles ne valent rien. Pour les grands dners on les vitera toutes.
Vous trouverez sans difficult les pices ncessaires dans les boutiques indiennes de
Paris (Shah and Shah, 33, rue Notre-Dame-de-Lorette ; Madras-Store, rue du Faubourg-StDenis ; ou Jawed International Bazar, au 201 de la mme rue). En province, il existe aussi
dexcellents fournisseurs.
Voici la liste des pices, aromates et assaisonnements que tout amateur de cuisine
indienne se doit davoir porte de main :

Ail (allium sativum). En hindi, lussan. Lail est un puissant antiseptique utilis dans les
sauces. Il doit tre hach finement avant dtre frit lhuile. On vitera de le consommer
cru cause de sa persistante odeur de soufre qui empeste lhaleine et rend vite hassable le
prochain qui en use. Dautre part, sous cette forme il est indigeste et soporifique. Dans
certaines provinces on lemploie de faon immodre. Il convient de lutiliser avec retenue
et de le cuire trs fort.
Ajowan (psychotis ajowan). En hindi, jawan. Cest une petite graine dombellifre,
strie de brun, trs aromatique, appele ammi ou fenouil du Portugal. Lajowan semploie
avec bonheur dans les salades et les fculents quil contribue faire digrer. On le
mlange dautres pices pour faire des masticatoires ou parfums de bouche. Trs difficile
trouver en France, on peut le remplacer, la rigueur, par la graine de fenouil sauvage ou
daneth.
Aneth (anetum graveolens). Peu employ, cest un bon digestif et antispasmodique.
Quelques graines daneth, incorpores dans les pains, sont les bienvenues.
Anis vert (pimpinella anisum). En hindi, mauri. Cette graine dombellifre ovale, brunvert, est trs courante. On la trouve dans le mlange appel cinq-pices, mais elle peut tre
employe seule, dans les lgumes, poissons et pains. Lanis est un carminatif, digestif et
calmant.
Arec (areca catechu). La noix darec est utilise comme masticatoire dans une feuille de
btel avec de la chaux dcaille dhutre. Nous la citons pour mmoire car les Indiens
pratiquent quotidiennement la chique de btel (tambula).
Argent en feuilles trs fines. Semploie pour enrober certains desserts comme le
sandesh. Lui prfrer les feuilles dor 22 carats ; cest plus chic ! Antiseptique et
antibiotique. Car, bien entendu, on mange la feuille dor avec le dessert !
Ase ftide (ferula assa foetida). En hindi, hingu. Appele aussi frule de Perse , lase
ftide est une gomme extraite dune varit de fenouil, puis sche et rduite en poudre.
Avec elle, on parfume lentilles et lgumes. Mais, comme son nom lindique, cette rsine
est atrocement nausabonde. Son emploi, toujours dose homopathique, ne peut donc
tre inconsidr. A essayer sous rserve ! Le stockage doit se faire en pot hermtique,
sinon une trange odeur, indlbile, se rpandra dans votre maison. Les vgtariens
vishnouites du Sud de lInde en usent dune manire immodre. Les femmes bengalies
lui attribuent des vertus de longvit.
Badiane (illicium verum) ou anis toil. Cest un carminatif, peu employ mais
indispensable dans les fonds de viande, bouillons et certains curries de poissons.
Cannelle (cinnamomum zeylanicum). En hindi, dalchini. Ecorce stimulante, antiputride,

antiseptique et aphrodisiaque bien connue, la cannelle entre dans la composition de
mlanges de garam masala. On lutilise dans le riz, les viandes, certains desserts, le th,
en btonnets ou moulue. Choisir toujours la cannelle dite chinoise, de loin la meilleure car
elle est exempte de cet arrire-got doucereux et un peu curant de la varit ordinaire.
Cardamome (elettaria cardamomum). Elaichi en hindi. Rafrachissante et carminative,
la cardamome se prsente en petites gousses vertes ou grosses coques brunes. A lintrieur
se trouvent les graines. Choisir de prfrence la verte, au parfum plus dlicat, lgrement
camphr. Pour extraire les graines, broyer dabord les gousses en quatre tours de moulin
lectrique. Puis tamiser et jeter lcorce. Enfin, moudre finement le reste. Ne pas
conserver la cardamome moulue plus dun mois, son got disparat. Semploie dans le th,
les desserts, le riz et les viandes, et entre dans la composition du garam masala.
Indispensable. Jai dcouvert la connivence subtile entre la cardamome et le canard.
Carvi (carum carvi). Antivertigineux et antiparasitaire, le carvi en graines est peu
employ en cuisine indienne.
Cleri (apium graveolens). Antiarthritique et stimulant ; sa graine minuscule et trs
parfume entre dans la composition de certains curries.
Cerfeuil (anthriscus cerefolium). Aromate au got subtil qui peut remplacer la coriandre
si on ne laime pas.
Ciboulette (allium schoexioprasum). Cet aromate bien connu est un antirhumatismal. Il
semploie en vert pour certaines salades (raita) et en garniture. La ciboulette se conserve
intacte au conglateur.
Citron vert (citrus limonum). Nutiliser que le citron vert (lime) et non le jaune,
beaucoup moins savoureux, dans les salades, chutneys, en accompagnement des beignets
de poissons, dans certaines sauces, etc.
Coriandre (coriandrum sativum). En hindi, dhnia. Cette ombellifre digestive, appele
aussi persil chinois , se consomme en vert comme garniture ou sajoute en fin de
cuisson dans les lgumes, dal et poissons. Les graines mres, grilles ou non et moulues,
entrent dans la composition de nombreux plats de viande, poisson et des curries. La
coriandre est trs aromatique et les Occidentaux ne lapprcient pas toujours, surtout
frache. Les graines vertes et la plante monte ne sutilisent pas car elles ont un relent
de punaise (do le nom : coris, qui en grec signifie punaise). Cependant il faut cueillir les
grains juste maturit. Trop secs, ils perdent tout parfum. Les feuilles fraches peuvent
tre conserves au conglateur.
Cumin (cuminum cyminum). En hindi, jra. Ses graines gris verdtre et allonges
semploient grilles ou plus souvent moulues. Il entre dans la composition des garam
masala. Cest aussi un remde contre les dsordres intestinaux. On lemploie dans les
curries, les lgumes, les sauces. Le cumin noir (kaljra) est une varit noire proche du
carvi, commune au nord de lInde.
Curcuma (curcuma longa). En hindi, haldi. Cette racine apparente au gingembre est
sche et moulue. Elle donne la clbre poudre jaune employe dans toute lInde, aussi
bien en teinturerie quen cuisine, en pharmacie ou comme matire projeter dans les
manifestations religieuses et les rjouissances collectives. Peu aromatique, elle entre dans
la composition des curries, des plats de viande, de lgumes et de poisson. Cest un
mdicament trs efficace contre linsuffisance hpatique, la lithiase biliaire,
lhypercholestrolmie et les flatulences. Indispensable pour rendre la cuisine trs digeste.
Choisir les poudres les plus fonces, presque orange. Ce sont les meilleures.
Echalote (ascalonia cepa). Dun got plus fin que celui de loignon, elle le remplace
avantageusement. On peut aussi mlanger les deux. Il faut la frire assez fort. Crue et
crase, elle semploie en petite quantit dans les chutneys. Un produit de base !
Essence de rose. De prfrence leau de rose, on lutilise pour parfumer leau de
boisson bien frache (deux trois gouttes pour un litre). On ajoute quelques ptales de rose
flottants. Parfume aussi les boissons au yaourt (lassi) et certains desserts.
Fenouil (foeniculum vulgare ou dulce). Digestives et calmantes, les graines de fenouil
sches et moulues semploient peu. On leur prfre lajowan. On utilise, en lgume, le
bulbe de fenouil cultiv.
Fenugrec (trigonella feonumgraecum). En hindi, methi. Cette lgumineuse sutilise de
trois manires : en pousses vertes, en feuilles sches et pulvrises, ajoutes en fin de
cuisson (pommes de terre, dal, viandes), en grains, broye. La poudre, qui est en ralit
une farine, entre dans la composition du cinq-pices. Lacheter, si possible, dj moulue,
car la graine est si dure quelle abme les moulins lectriques et casse les couvercles lors
du broyage. Cest un antianmique puissant, un antidiabtique et un fortifiant larme
puissant, lgrement amer et irremplaable.
Feuilles de kari ou kari patta. Presque introuvables en France, ces feuilles dun
arbrisseau des contreforts de lHimlaya et du Sud de lInde accompagnent surtout les
lgumes. Trs parfumes et lgrement poivres, elles rappellent de loin notre laurier
que lon peut employer leur place en petite quantit.
Gingembre (zingiber officinalis). En hindi, drakh. Clbre rhizome gristre, chair
jaune-gris clair. Stomachique, antiseptique, tonique et fbrifuge, le gingembre est
irremplaable dans la prparation de nombreux mets. Sa saveur est piquante et son got
incomparable. On doit lemployer frais et le broyer en pte car il contient de nombreuses
fibres. Eviter tout prix lutilisation du gingembre sec pulvris ; il a une fcheuse
tendance prendre un got de savon qui gte tout. On lutilise aussi dans le th aux pices,
et, confit, en friandise aphrodisiaque.
Girofle (caryophyllus aromaticus). En hindi, lavanga. Excitant, antispasmodique,
anesthsiant dentaire et antinvralgique, le clou de girofle, entier ou moulu, trs
aromatique, entre dans la composition des garam masala, parfume viandes, lgumes, riz
ou th.
Glutamate ou monoglutamate de sodium. Sel de sodium saveur sucre employ pour
faire ressortir le got des aliments, le glutamate est surtout utilis en cuisine chinoise. Je
nhsite pas le prconiser pour exalter certains armes dans les dal, curries et sauces, et
sur les viandes. Cest un apport heureux et nouveau en cuisine indienne. Il semploie en
petite quantit (gure plus dune demi-cuillere caf) et doit toujours tre cuit avec les
aliments afin de perdre ainsi toute nocivit. On peut utiliser sa place ou conjointement
les tablettes de bouillon concentr (Maggi) qui en contiennent notoirement. Mais cest une
solution de facilit pour gens presss. Rien ngale le fond de veau, dagneau ou de
volaille prpar la maison.
Lait de coco. En hindi, nrikel. Le lait de coco est trs utilis en Inde du Sud. Il paissit
et parfume de nombreux curries et desserts. Pour lobtenir, il faut rper la pulpe de noix de
coco frache, la plonger dans leau bouillante, la laisser infuser une heure puis filtrer dans
une tamine. On peut aussi trouver ce lait dans le commerce, tout prpar, en conserve.
Une autre varit de palmiers produit le tl, introuvable en France, avec lequel on
confectionne des gteaux appels kolar pithe.
Laurier (laurus nobilis). Les feuilles de laurier, bien connues, trs aromatiques,
peuvent, la rigueur, remplacer les feuilles de kari. A utiliser avec parcimonie.
Macis et noix de muscade (myristica fragrans). En hindi, jayphala et jaitri. Le macis est
lenveloppe externe de la noix de muscade. Plus employ que la noix elle-mme, il sert
lassaisonnement de certaines viandes, du riz pulao et des sucreries. En petite quantit, il
entre dans la composition des meilleurs garam masala. Cest un stimulant circulatoire. Le
macis aurait la proprit de dissoudre les calculs biliaires.
Menthe poivre (mentha piperita). En hindi, pudinha. Bien connue de tous, la menthe
poivre est un stimulant. Employe frache, elle sallie aux chutneys, aux sauces pour
crevettes, lagneau. On lutilise volontiers pour apaiser la saveur brlante du piment.
Sche et pulvrise, elle parfume les sauces. Ses feuilles fraches se conservent bien au
conglateur.
Moutarde (sinapis alba et brassica nigra). En hindi, sarsap. Antirhumatismale,
fbrifuge et antiasthmatique, la graine de moutarde est trs utilise en cuisine. Moulue,
grille ou broye pour en extraire lhuile, elle entre dans la composition du cinqpices ; elle accompagne aussi salades, riz et lentilles. Il en existe deux sortes, la blanche
et la noire, cette dernire tant la meilleure. Il faut lutiliser avec modration car elle est
irritante pour lintestin et trs acide.
Nigelle (nigella sativa). En hindi, klajra. Petite graine noire, triangulaire, ressemblant
celle de loignon. Son got est la fois poivr et anis. Elle entre dans la composition du
cinq-pices . Employe seule, elle assaisonne les lgumes et les galettes leves
appeles nan.
Oignon (allium cepa). Excellent bactricide, loignon semploie lenvi, cru dans les
salades et marinades et surtout frit dans les curries. Il est avantageusement remplac par
lchalote, moins carminative, ou associ elle.
Or en feuilles. Lor battu, en minces feuilles impalpables, sert enrober certains
desserts au lait durci (sandesh). On le mange avec. Le nec plus ultra pour les grandes
occasions ! Cela napporte rien au got mais cest trs smart et permet dingrer un
prcieux oligo-lment bactricide.
Pavot (papaver somniferum). En hindi, posta. Cest un sdatif (nayez crainte !) qui
nendormira pas vos convives, puisquil sagit de la varit huile ou illette. On utilise
les minuscules graines noires, rduites en pte, pour certaines sauces, les lgumes, les
pommes de terre, ou en accompagnement des viandes, beignets, desserts et pains. La
varit graines blanches est moins prise. Les Indiens confectionnent avec le pavot une
eau-de-vie trs forte, le bhang. Les graines de pavot possdent une saveur incomparable,
cest pourquoi on najoute gure dpices diffrentes dans les plats qui en contiennent.
Malheureusement, la graine de pavot devient trs vite rance, cause de sa forte teneur en
huile. En moins dun mois elle est immangeable et transmet son got fcheux la
nourriture. La seule faon de la conserver est la conglation constante 25 C.
Piment (capsicum anuum ou frutescens). Clbre stimulant saveur brlante, trs riche
en vitamine C, le divin piment rehausse tous les plats et en exalte les saveurs. Ceux qui
lutilisent deviennent vite des inconditionnels ; en son absence, la vie manque de piquant.
Il en existe une multitude de varits, piments de Cayenne, lanternes, grains de caf ,
piments-oiseaux, rouges, noirs, jaunes, orange, courts, trapus, longs et fins, petits ou gros,
plus ou moins brlants, et que lon utilise frais, secs ou en poudre. En Europe, on a pris
lhabitude de ne pas mlanger le piment aux aliments pendant leur cuisson puisque trs
peu de personnes supportent son feu. On le prsente donc part et on lajoute
individuellement. Cest fort dommage. Car il est bien prfrable de cuire le piment avec
les autres pices. Dailleurs, un moindre degr, il en va de mme du sel. Le sel cuit et le
sel cru nont pas le mme got.
Poivre (piper nigrum). En hindi, gol marich ou kla mirch. Cest un stimulant intestinal.
Trs nergtique, le poivre, moulu ou non, semploie en abondance, surtout pour
assaisonner les viandes, les pommes de terre et certains beignets (malpoa). Selon leur
degr de maturit, les grains se prsentent verts, blancs ou noirs. Moudre le poivre au fur
et mesure des besoins pour lui conserver son arme.
Safran (crocus sativa). En hindi, kesar. Bien connu depuis longtemps en Occident, ce
pistil prestigieux assaisonne merveilleusement riz, poissons et desserts. Se mfier des
contrefaons, notamment du paprika parfum au safran !
Ssame (sesamum indicum). En hindi, tila. Laxatives, toniques et riches en protides, les
graines de ssame sutilisent pour les desserts, les sucreries et les pains. Lhuile de ssame
est assez souvent employe pour certaines fritures. Elle a la proprit de ne pas rancir la
chaleur.
Tamarin (tamarindus indica). En hindi, tintili. On se sert de la pulpe extraite des
gousses de tamarinier pour acidifier les potages (rasam), les chutneys et certains curries.
On le trouve facilement dans le commerce sous forme de blocs compresss et schs,
comprenant la pulpe et les noyaux. Il faut alors y ajouter un peu deau, laisser gonfler,
presser et passer au chinois pour rcuprer le jus, seul consommable. Cest trs acide. Il
faut aimer, car, avouons-le, ce nest pas trs bon
Les mlanges dpices

et leurs recettes
Nous donnons ici sept recettes de mlanges couramment employs. Deux dentre eux
sont essentiels : le cinq-pices et le garam masala.
LE CINQ-PICES M.E.1
Moudre finement dans le moulin lectrique et en parties gales :
graines de moutarde noire
graines de nigelle
graines de cumin
graines danis vert
graines de fenugrec
Bien mlanger. Indispensable pour les poissons, certains lgumes et achars, les curries
dufs. On peut rduire la proportion de moutarde en cas de sensibilit intestinale.
LE GARAM MASALA
Nous donnerons trois recettes :
1) LE GARAM MASALA CLASSIQUE M.E.2
2 mesures de graines de cardamome verte moulues
2 mesures de cannelle chinoise moulue
1 mesure de clous de girofle moulus
1 mesure de graines de cumin moulues
1/2 mesure de macis moulu
1/4 de mesure de noix de muscade rpe
2) LE GARAM MASALA DU CACHEMIRE M.E.3
3 mesures de cardamome verte moulue
1 mesure de cannelle chinoise moulue
1 mesure de cumin moulu
1 mesure de poivre moulu
1/2 mesure de piment sec, fort (facultatif)
3) LE GARAM MASALA DU GUJARAT M.E.4
2 mesures de cardamome verte moulue
1 mesure 1/2 de cannelle chinoise moulue
1 mesure de cumin moulu
1 mesure de graines dajowan moulues
1 mesure de poivre noir moulu
1 mesure de piment de Cayenne en poudre

Bien mlanger le tout et conserver au sec, dans un flacon hermtique et labri de la
lumire. Ne pas garder plus de deux mois.
Incomparable pour les viandes, notre prfrence va au garam masala du Cachemire
(4 toiles), plus charg en cardamome et moins en cannelle. Donc, plus camphr et moins
doucereux. Si lon apprcie la saveur trs piquante, on prfrera celui du Gujarat qui
possde aussi un beau caractre.
LE RASAM OU LE SAVOUREUX M.E.5
Trs pris dans le Sud, il parfume le potage du mme nom et se marie bien aux lgumes
et curries de fromage blanc. Voici sa composition :
1 mesure de poudre de curcuma
1 mesure de graines de coriandre moulues
1 mesure de graines de cumin moulues
1 mesure de grains de poivre noir moulus
1 mesure de poudre de piment rouge, sec et trs fort
Bien mlanger le tout. Exquis !
LE VADAVAM OU VADOUVAN M.E.6
Il sagit dune composition bien utile que lon peut conserver sous la main au cas o
lon manque de temps pour frire des oignons ou cuisiner lentement. On trouve ce produit
tout prt dans certaines piceries indiennes de Paris. Il est typique du Sud de lInde et
presque inconnu au Nord. Parfait pour assaisonner le riz, on lemploie aussi pour lgumes
et viandes ou potages. Sa prparation est longue mais il se conserve plusieurs mois :
1 kg doignons
0,5 kg dchalotes
10 gousses dail
1 c. c. de graines de moutarde
1 c. c. 1/2 de curcuma en poudre
2 c. c. de cumin en poudre
1 c. c. de poivre moulu
1 c. c. de fenugrec moulu
1 feuille de kari ou de laurier
huile de ricin ou dfaut darachide
sel, 10 12 g
Hacher trs finement oignons, chalotes et ail. Griller le tout feu moyen dans une
grande pole fond pais avec 3 ou 4 cuilleres dhuile de ricin alimentaire, ou
darachide, ou de tournesol.
Remuer constamment (car le mlange accroche trs vite) avec une palette de bois plate
et droite jusqu desschement mais sans faire brler. Il faut environ de trois quarts
dheure une heure. Quand les parcelles doignons commencent se dtacher, ajouter
ensemble toutes les pices moulues, le sel et la feuille de laurier trs finement cisele.
Continuer de remuer sans arrt, en ajoutant un filet dhuile si ncessaire. Arrter avant
torrfaction. Le mlange doit tre sec, non huileux, brun fonc, trs cuit mais pas brl.
Conserver en pot de verre.
LES POUDRES DE SAMBHAR
Ces poudres assaisonnent volontiers la cuisine vgtarienne du Sud, quand on est
press. Aromatiques et nutritives, elles se composent en effet dpices et de farine de pois
ou de lentilles.
Voici une recette : M.E.7
4 mesures de farine de pois chiches
1 mesure de coriandre en poudre
1 mesure de cumin
1 mesure de moutarde
1 mesure de fenugrec
1 mesure de piment de Cayenne
un soupon dase ftide
sel
Broyer et mlanger le tout. On peut griller lgrement la farine de pois chiches et les
pices avant de les moudre. Cest plus savoureux. Cette prparation sajoute aux lgumes
en dbut de cuisson.
LES PTES ET SAUCES PRTES LEMPLOI
Comme nous lavons dit, il faut viter ces produits, sauf si lon est trs press. En tout
cas choisir la marque Pataks et nulle autre, qui fabrique vindaloo paste, curry paste et
un kashmiri masala, trs compact et fort acceptable.
LA SAUCE DITE UNIVERSELLE M.E.8
Cette sauce, prpare pour une semaine et conserve au rfrigrateur, sert
dassaisonnement complmentaire aux amateurs de saveurs brlantes, lorsque les plats
sont trop fades, peu ou mal cuisins ( emporter avec soi au restaurant ou chez des amis
qui vous invitent des essais de repas indiens plus ou moins dulcors. Pour ne pas les
vexer, prsentez-leur le produit dans un joli pot, comme cadeau !). En ralit cest un
curry froid.
Voici la composition que je conseille pour une semaine (si on en consomme tous les
jours) et pour deux personnes :
Pour un bol de sauce :
2 noix de gingembre frais broy au hache-viande
1 c. c. 1/2 de curcuma
1 c. . c. de cumin en poudre
2 c. . c. de coriandre moulue
1 c. . c. 1/2 de cinq-pices (M.E.1)
1/2 c. . c. de garam masala (M.E.3)
3 c. . c. de sel fin
1 c. . c. de poivre noir moulu
1/3 de c. . c. de cardamome moulue
1 grosse c. c. de curry paste Pataks (facultatif)
2 c. c. de piment trs fort, frais et cras
un filet dhuile dolive
Complter le bol avec de leau, bien mlanger. Laisser gonfler. Ne pas conserver plus
dune semaine, au rfrigrateur et sans fermer hermtiquement. Ajouter un peu deau si le
produit est trop pais.
On peut galement faire cuire le tout une dizaine de minutes bon feu. Dans ce cas,
ajouter de leau et laisser rduire jusqu retrouver la capacit dun bol. Conserver de
mme.
PARFUM DE BOUCHE, SUGANDHI M.E.9
Apritive, digestive et incomparable pour parfumer lhaleine, cette composition se
consomme seule, en infime quantit, avant ou aprs les repas. Broyer ensemble en parts
gales :
clous de girofle
cardamome
cassia
anis vert
poivre noir
muscade
rglisse
Ajouter ce mlange quelques graines dajowan, un peu de menthol et de bornol (que
vous trouverez en pharmacie) et quelques pinces de poudre de rose Chaman Bahar
(que vous ne trouverez hlas quen Inde dans les magasins spcialiss et dbits de tabac).
Exquis !
Les huiles et le beurre

En gnral, la cuisine indienne nuse pas de graisses animales, exception faite du beurre
clarifi, appel ghi, qui est la matire grasse la plus courante. Viennent ensuite les huiles
vgtales, et principalement :
Lhuile darachide. Employe pour les grandes fritures, elle peut tre chauffe haute
temprature (190 C) sans saltrer. Son got est neutre. Cest une huile bien quilibre.
On peut la remplacer avantageusement par lhuile de tournesol en premire pression
froid, qui, cependant, rsiste moins la chaleur. On lemploiera donc plutt pour faire
revenir les aliments que pour les fritures profondes.
Lhuile de mas. Trs estime en Inde, lhuile de grains de mas est riche en vitamine E,
mais plus fragile que celle darachide pour la friture. En Europe on trouve plutt lhuile de
germes de mas, dailleurs prfrable.
Lhuile de coprah, ou noix de coco. Utilise outrance en Inde du Sud et
particulirement prise, cette huile aux graisses chanes courtes et trs satures est
encore plus nocive que les graisses animales (sauf celle de canard). Nous la dconseillons
aussi en raison de son got prononc et de sa tendance rancir vite.
Lhuile de moutarde. Elle est localement trs employe cause de son got particulier
saccommodant certains aliments traditionnels. Proche de lhuile de colza et, comme
elle, obtenue par pressions et extractions sophistiques, elle est nocive et, en outre,
possde une teneur exagre en acide rucique, favorisant les troubles digestifs et les
lsions du myocarde.
Lhuile de ssame. Employe pour certaines fritures en raison de son got prononc et
agrable, cette huile est inaltrable et rancit difficilement. Elle est, comme le soja, riche en
lcithine, mais acide.
Lhuile dolive. Considre comme huile de luxe et produit de beaut, lhuile dolive est
surtout utilise pour les soins corporels et les massages. Son got nest pas trs apprci
en cuisine indienne.
La crme, le beurre et le ghi. Le ghi, ou beurre clarifi, est, en Inde, une panace. Les
Indiens religieux, conditionns par leur obsession quasi pathologique de la puret,
prtendent que le beurre sous cette forme a toutes les vertus. Il reste tout aussi cancrigne
et hypercholestrolmiant, sinon plus, que le beurre ordinaire. De surcrot, il perd son bon
got. Quand il est utilis pour les fritures profondes, le beurre, clarifi ou non, devient le
plus nocif des lipides.
Sans vouloir frustrer les Indiens, je dconseille le beurre clarifi et le remplace
rsolument par la crme frache et le beurre frais fermier. A lusage, il faut avouer que la
diffrence est indcelable, except dans les pois et lentilles : quand on leur ajoute un bon
morceau de beurre frais en fin de cuisson, la place du ghi, cest infiniment meilleur !
Cependant, il ne serait ni logique ni honnte de ne pas dcrire le mode de prparation du
beurre clarifi dans un livre de cuisine indienne qui se veut fidle la tradition.
Voici donc deux recettes :
1) PRPARATION DU GHI PARTIR DE CRME FRACHE G.1
Verser un pot de crme dans une pole chaude. Laisser chauffer en remuant sans arrt
jusqu apparition dun rsidu brun. Rester la limite de lbullition. Filtrer sur un linge
fin pour ter ce rsidu (chnkr), qui dailleurs se consomme avec riz et lentilles.
Conserver le corps gras filtr et ainsi exempt dimpurets.

2) PRPARATION DU GHI PARTIR DU BEURRE G.2
Les puristes disent que cette prparation est infrieure la prcdente.
Faire fondre le beurre dans une casserole, feu doux, en remuant. Mlanger sans cesse
au beurre la mousse qui remonte la surface. Quand tout est fondu, laisser refroidir et
placer trois heures au rfrigrateur. En se solidifiant, le beurre abandonne ses rsidus au
fond du rcipient. Recueillir la partie suprieure exempte dimpurets et porter bullition
pendant deux minutes. Filtrer au chinois garni dune mousseline. Le beurre est alors
clarifi. Il a perdu toutes ses impurets, sa couleur et son got. On le conserve en pot
hermtique. Il se trouve galement tout prpar, en botes dun kilogramme, dans le
commerce. Cest aussi insipide que de la margarine !
Dans les recettes qui en contiennent, nous parlerons simplement de beurre. Chacun
utilisera celui quil prfre.
Le lait, le fromage blanc, le yaourt

Le lait est employ sous des formes multiples, cru, cuit, en confiture (khir), caill, avec
ou sans babeurre et petit-lait, sucr, sal, en yaourt ou fromage blanc, mais jamais
ferment.
Le yaourt est utilis dans les salades (raita), les chutneys, les curries. Il rend les sauces
onctueuses et attnue le feu du piment.
Le fromage blanc (panir) sobtient en additionnant le lait bouillant dun jus de citron et,
au besoin, dun filet de vinaigre blanc. Aprs filtrage dans un linge, puis essorage, on
aplatit le caill dans le linge et on place dessus une pierre plate pendant quelques heures.
On peut ensuite en faire des curries, des desserts, ou tout autre plat vgtarien dont les
Indiens du Sud ont le secret.
Le lait cru ou simplement bouilli, avec ou sans yaourt, est la base des boissons appeles
lassi, ou du th pic.
Selon sa concentration, le lait, cuit longtemps et paissi en confiture, moins cuit et
crmeux, peu cuit et encore liquide, sert composer de nombreux desserts et sucreries.
Pour faciliter la tche, il est prfrable dacheter du lait concentr sucr, en conserve, et de
faire bouillir (sans louvrir) la bote dans une marmite deau.
en 20 minutes, vous aurez un khir liquide ;
en 1 heure, vous aurez un khir crmeux ;
en 2 heures, 2 heures et demie, vous obtiendrez un khir pais et dur, dune couleur
variant de lorange au brun.
Les viandes
Les hindous de stricte observance sont vgtariens. Mais toutes les viandes sont
consommes sur le territoire indien avec, selon les provinces, une prdilection pour le
mouton, le buf ou la volaille. Les traditions et les codes moraux des communauts
religieuses majoritaires ont souvent dtermin les coutumes alimentaires et impos des
interdits toujours trs respects, en particulier dans les castes suprieures. Nous
prsenterons donc une vingtaine de recettes composes des viandes les plus frquemment
cuisines, en sauce, au four, grilles, haches pour la friture ou marines pour les
prparations spciales, cest--dire : mouton, poulet, dinde, canard, pintade, lapin, buf et
porc. Nous ngligerons les volailles anecdotiques, tels le paon, la perdrix, le perroquet et
le mainate qui peuvent remplacer le classique poulet, tout autant que les abats,
beaucoup moins estims, mis part les rognons dagneau.
Les lgumes et les fruits

La plupart des lgumes europens entrent dans la composition des menus indiens, en
particulier le chou, le chou-fleur, les courges et courgettes, les carottes, le cleri, les petits
pois, les haricots verts, les tomates, les aubergines, les pinards et les invitables pommes
de terre. De nombreuses varits locales de lgumes tropicaux restent introuvables en
France, notamment certaines espces de courges ou de concombres amers, tels les carals
et les potols. En revanche, les gombos, chayotes et bananes plantain ne manquent pas sur
nos marchs.
Il en va de mme des fruits que lon peut acheter sans problme dans les magasins
spcialiss : mangues, avocats, ananas, annones, dattes, goyaves, litchis, noix de coco,
papayes, etc., et qui sutilisent frais ou en association pour entres, desserts et boissons
rafrachissantes.
Les pois et lentilles ou dal

Un repas indien est inconcevable sans la prsence de deux ou trois sortes de fculents,
ou dal, qui accompagnent toujours le riz ou les viandes. Parfois, ils constituent seuls le
repas des gens modestes, pris avec un peu de riz ou une galette et arross ou non de beurre
ou de babeurre. Les Indiens en sont trs friands et il faut reconnatre que cette chose
simple est dlicieuse et, en gnral, vite prpare puisque pois et lentilles sont la plupart
du temps dcortiqus, donc cuisent rapidement. Au Nord, les dal se servent assez pais et
onctueux, au Sud beaucoup plus liquides et en soupes. Voici les plus courants :
la lentille rouge ou musur dal.
le soja vert mungo dcortiqu ou mung dal (cest celui quemploient Chinois et
Vietnamiens pour les germes).
le petit soja vert ou blanc appel kolai dal ou urad dal.
le pois cass jaune ou tuar dal.
le pois cass brun et luisant ou arhar dal.
le pois chiche ou cholar dal (ou encore channa dal).
le haricot rouge (borboti) ou rajma dal.
Les farines
Pour faire les pains, les galettes, la pte beignets, les feuillets, les crpes, certains
desserts ou friandises, on emploie soit la farine blanche de froment, soit, moins souvent, la
farine complte ou semi-complte (pour les chappati), soit les farines de riz, de lentilles
ou de pois chiches. La farine de mas est trs apprcie dans certaines rgions, comme, par
exemple, au Madhya Pradesh.
Le riz et les pains

Le riz est la crale majeure qui accompagne tout repas indien, en particulier dans le
sud du pays. Il est toujours prfrable demployer le riz basmati, grain petit, long et
parfum. Cest celui que lon mange les jours de fte en Inde. Trs difficile trouver, mais
encore meilleur, est le basmati vieux , aux grains minuscules.
On le mlange toujours, dans lassiette, avec le dal, les lgumes ou la sauce de viande
ou de poisson. Il doit tre cuisin impeccablement, chaque grain se dtachant des autres,
encore ferme, mais moelleux. Si, au restaurant, on vous sert un riz collant ou trop gras,
vous devez le renvoyer en cuisine et changer immdiatement dtablissement ! Car vous
pouvez tre certain que la suite du menu ne vous apportera que dception.
Quand on mange le riz, on ne laccompagne pas dune autre crale. Manger du riz avec
du pain est une hrsie volontiers pratique par les Franais, inconditionnels de la baguette
fantaisie.
On stonnera peut-tre de ne trouver dans ce livre aucune recette du trop clbre riz
biryani au mouton et au poulet. Il ne sagit pas dun oubli, mais dune omission dlibre.
En effet, ces recettes, o la viande est cuite en mme temps que le riz et les pices, sont
difficiles russir parfaitement et lon obtient souvent un plat trop sec ou, au contraire,
trop pteux, avec un riz collant, en tout point semblable aux ragots de collectivit.
Dailleurs, aussi bien cuisin et tout imprial quil soit, ce genre de mets ne ma jamais
fait dlirer. Cest une nourriture de terrassiers, rserve plutt aux priodes de grands
travaux de force. Son origine est pour le moins symptomatique : pour la construction de
son palais, le nabab Asaf Ud Daulah de Lucknow avait engag des centaines douvriers.
Ils taient nourris sur le chantier mme o lon prparait sans grand raffinement
dinvraisemblables quantits de viande et de riz cuites ensemble avec des pices. Un jour
le nabab souhaita goter ce rata, auquel son cuisinier ajouta subrepticement quelques
lgumes et garnitures. Il en fut si enchant quil le fit inscrire son royal menu

Pour les amateurs de pains, la boulangerie indienne propose un grand choix :

galettes de bl non leves (chappati ou ruti).
galettes de bl leves et au beurre (nan).
feuillets, fourrs ou non (paratha).
petits pains levs (mais sans levure) ou puri et luchi.
petits pains levs (avec levure) ou bhatura.
crpes de dal (dosa).
pains de riz et de lentilles (dhokla).
pains de mas.
Les chutneys et achars, les salades
Un repas indien sans accompagnement dachars et de chutneys est comme une jolie
femme sans bijoux qui aurait, de surcrot, oubli de se maquiller les yeux.
Les chutneys (chatni). Prsents dans de petites coupes, ils associent sucr, sal, fruits,
lgumes, vinaigre, pices et aromates. Le clbre pudinha est une merveille base de
menthe et de yaourt. Le plus souvent, il sagit de confitures aigres-douces qui, selon leur
composition, se marient bien aux poissons, grillades et curries. Les recettes sont
innombrables.
Les achars. Presque toujours constitus de fruits verts, dpices et dhuile, fortement
piments, les achars sapparentent aux pickles mais sont bien plus savoureux. Ils sont
prpars pour tre conservs longtemps, (citrons verts, piment, gingembre, oignons) ou
consomms sous quinzaine (mangue verte, avocat, crevettes). Comme les chutneys, on les
prsente dans de petits bols et ils se dgustent en accompagnement des viandes et en petite
quantit.
Achars et chutneys se trouvent tout prpars dans le commerce. Malgr les dires, ils ne
prsentent pas grand intrt et mont toujours du. Ils sont souvent dnaturs par les
conservateurs et un peu aigres. En outre les pices sont mal doses. Mieux vaut donc les
prparer soi-mme.
Les salades ou raita. Compositions mlant yaourt, lgumes ou fruits et aromates, les
raita apportent une note de fracheur salutaire lorsque senflamme la gorge dans la chaleur
pice dun fabuleux curry. On les tient sur la table, disposition des convives, mais, sauf
exception, on ne les mange pas en entre.
Les boissons
On entend beaucoup dire sentencieusement par les Europens et les Indiens eux-mmes
que, traditionnellement, la boisson qui accompagne le repas est leau ; et seulement leau !
Cela est exact dans la vie courante, surtout parmi les classes pauvres qui sont lgion, les
brahmanes orthodoxes et les musulmans rigoristes.
Leau pure convient toujours trs bien. Elle nenlve rien et napporte rien ; elle
dsaltre. Dautant plus quon ne la boit pas pendant le repas, mais avant ou aprs !
Nanmoins, il faut savoir que la prohibition des boissons alcoolises est de tradition
relativement rcente et quelle sest implante sous la pression morale grandissante des
religions puritaines, le vishnouisme, trs rpandu, le janisme et lislam.
LInde tant un pays de paradoxes permanents, les transgressions vont bon train malgr
tout et les Indiens libraux ou les hypocrites dvots qui boivent en cachette sadonnent
avec ardeur aux deux plus excrables boissons occidentales : la bire et le whisky.
Il fut un temps o le vin et les boissons spiritueuses taient trs rpandus en Inde et
consomms avec plus de naturel. Les textes anciens les mentionnent et les shivates ne les
ddaignent pas, ni les adeptes du tantrisme qui en usaient au cours de leurs banquets
initiatiques. Le trait sanskrit Hrta Samhit y consacre un chapitre entier1 dcrivant les
quatre sortes dalcool, leurs douze varits et leurs proprits.
La vigne est cependant cultive au centre de lInde du Sud (Bangalore), dans les
environs de Goa et dans le Maharashtra, non loin de Bombay, o le climat daltitude des
Sahyadri Mountains lui convient bien.

Sous limpulsion des Franais et de quelques Indiens convaincus, lindustrie vinicole
semble avoir dsormais un certain avenir. Limplantation, encore rcente, est dj
prometteuse.
Dautre part, les Portugais de Goa ont galement tent depuis 1969, et avec succs,
dintroduire le vin et dintresser les Indiens sa fabrication.
Le vignoble indien et la production locale restent modestes mais augmentent danne en
anne, en qualit et en quantit. Pour mmoire et par curiosit, nous citerons quelques
productions actuelles :
Depuis 1986, il existe un champagne de plus en plus apprci, appel Marquise de
Pompadour (sur plants chardonnay) et un vin mousseux, Omar Khayyan, issus du
vignoble de Narayangaon, lest de Bombay (en forte expansion).
Un blanc, un ros et un rouge Dodballapur, issus de plants cabernet-sauvignon
(cinquante modestes hectares en 1992). Le rouge ressemble au beaujolais.
Un vin blanc sec et un ruby, appels Golconda.
Un ros appel Bosca Cabernet.
Un bon riesling nomm Club Riesling.
A Goa, la socit Vinicola produit un vin de qualit depuis 1969 et, dans cette mme
rgion, Nita Industries offre huit autres varits.
A Devanahalli, lest de Bangalore, et en dpit du climat tropical humide, la
Bangalore Grape Winery propose deux vins blancs (un sauternes et un muscadet),
deux vins rouges fort honntes (un capri et un claret) ainsi quun porto.
La consommation du vin reste nanmoins rserve un public averti et surtout argent.
En revanche, les alcools locaux, base de riz, jus de palme, pavot, viscres danimaux (le
bangla), sont trs en vogue et, quoi quon dise, largement consomms sur place. Les vins
franais sont rares et trs chers.
Bref, que faut-il boire avec un repas indien de qualit ? A la suite de tests pratiqus avec
de nombreux amis indiens ou amateurs de cette cuisine, nous pouvons oser quelques
conclusions premptoires :
Mieux vaut se contenter deau frache ou de th non sucr que boire des petits vins
qui ne soutiennent jamais la richesse des saveurs somptueuses dun curry. Les petits
vins gardent le triste privilge de toujours rester petits. Ils manquent de longueur, de
robe, de cuisse et de velours. On sabstiendra de ross, de blancs trop secs ou trop
liquoreux, de vins de pays insipides ou trop particuliers, de beaujolais, de cahors, de
ctes-de-provence ou danjou, de corbires et de certains bordeaux trop taniques ou trop
jeunes.
Avec les salades, les chutneys et les plats de lgumes amers (concombres, gombos,
caral), le vin est totalement incompatible. En ralit, on ne doit rien boire quand lon
touche au yaourt, aux crudits et au vinaigre. A leur contact le vin se dnature. Mme
leau est superflue.
Avec les poissons, crustacs et curries dufs, on choisira un bon meursault. A signaler
aussi lexceptionnel gewurztraminer M. Laugel vendanges tardives , le graves blanc
Chteau La Louvire et les toujours excellents puligny-montrachet et chassagnemontrachet.
Avec les viandes rties ou en curries lgers, on trouvera beaucoup de plaisir avec quatre
rioja et un ribera del duero espagnols rouges :
Marqus de Murrieta.
Marqus de Vargas.
Imperial.
Rioja Alta.
Dehesa de los Canonigos.
Ou les bordeaux suivants :
Deux saint-julien : Chteau Branaire ; Clos du Marquis-Loville las Cases (dix ans).
Un fronsac : Chteau Moulin Haut-Laroque (dix ans).
Deux graves : Chteau Haut-Brion (dix ans) ; Chteau Reynon Clos Floridne, plus
modeste, mais excellent.
Un moulis : Chteau Maucaillou (cinq dix ans).
Deux pauillac : Chteau Lynch-Bages ou Chteau Haut-Bages Averous (dix ans).
Un saint-esthphe : Chteau Haut-Marbuzet (dix ans).
Avec les viandes et les curries plus riches, on prfrera :
soit (cest le meilleur choix) un ribera del duero, Vega Sicilia vieux. Mais il est hors
de prix ; ou un vin de Navarre, Via Magaa, cest un merlot qui ressemble aux meilleurs
pomerols ;
soit un vin de Tarragone, Torres, Gran Sangre de Toro, de dix ans (que lon
dbouchera dix heures avant le repas) ;
soit un rioja dlicieux, Baron de Chirel, de dix ans (si lon en trouve) ;
soit un vrai chteau margaux, premier grand cru dau moins dix ans ;
soit, si lon nhsite pas la dpense, un corton bien choisi de dix ans ou un volnay.
On peut aussi arroser tout le repas dun unique et trs bon champagne brut Veuve
Cliquot-Ponsardin ou Krug. Le mariage est parfait.
Les boissons rafrachissantes, eau de rose, jus ou cocktails de fruits, se consomment en
dehors des repas, ainsi que les yaourts liquides (lassi), sauf pour un menu vgtarien. Le
th aux pices peut tre bu nimporte quelle heure du jour ou de la nuit, ou, comme le
caf, conclure un repas.
Pour terminer un dner tardif et copieux, je conseille un potage liquide appel rasam
(recettes nos 125 et 126).
Les ustensiles de cuisine

En Inde, les matresses de maison passent beaucoup de temps la prparation des
pices et des ingrdients, et saffairent longuement la cuisson des aliments en raison de
la rusticit des foyers et des ustensiles. Certains instruments restent valables et assez
pratiques, mais ils sont avantageusement remplacs par nos batteries de cuisine , nos
fours lectriques et nos plaques chauffantes que les grands restaurateurs de Bombay, Delhi
ou Madras ont dailleurs adopts. Cependant, rien ne remplacera le feu de bois pour cuire
les pains et leur communiquer ce got incomparable.
Nous ne ferons donc pas linventaire des outils de travail traditionnels, car notre
matriel moderne donnera un rsultat quivalent sans ter le ct mditatif de la
prparation qui dpend plus du cuisinier que des ustensiles. Nous devons disposer des
instruments suivants :
Un moulin lectrique caf pour pulvriser les pices.
Un robot-hachoir pour les farces.
Un hache-viande pour broyer en pure le gingembre.
Un petit mortier avec son pilon.
Des poles fond plat et pais revtues dun antiadhsif, avec les palettes adquates
pour ne pas les abmer.
Une pole en fer fond pais pour griller sec les pices, faire le vadavam, les
chappati et les galettes.
Des marmites et cocottes fond pais et trs plat.
De multiples casseroles, petites et moyennes, toujours fond plat et pais, ainsi
quune sauteuse.
Une Cocotte-Minute pour prcuire pois chiches et haricots.
Une friteuse large. Le kodai traditionnel est profond et conomique car le fond
hmisphrique permet dutiliser moins dhuile, mais il est instable sur nos plaques
chauffantes. On peut employer aussi le wok chinois ou, pour viter projections et odeurs
dhuile, se servir dune friteuse lectrique, mais pour des petites quantits seulement car
les modles courant sont trop troits et y faire des beignets ou des feuillets pour dix
personnes nest pas une sincure !
Des plats allongs et ronds allant au four pour les viandes rties.
Des plaques mtalliques et antiadhsives pour cuire les pains.
Un four lectrique ou gaz, avec gril ; mieux, un four-vapeur (hlas, les modles non
professionnels sont trop petits). Le four micro-ondes nest pas superflu pour rchauffer
sans dommage le riz et les dal. Le tandoor, qui est un four bois en terre, est encore en
usage dans les restaurants. Toutefois, si lon veut sy essayer, on peut acheter des petits
tandoor dans certains magasins parisiens.
Une grande plaque chauffante, si possible mixte, lectricit-gaz, avec petites plaques
de cuisson individuelles et vite rglables pour faire mijoter. Le tout sera surmont dun
aspirateur de fumes et de bues.

Une casserole ovale spciale vapeur deux tages.
Des passoires, chinois, cumoires, couteaux effils, saladiers, bols, planches
dcouper, rouleaux ptisserie, pierre plate pour presser le lait caill, cuillres en bois et
autres instruments classiques dans toutes les cuisines.
1. Hrta Samhit, texte mdical sanskrit, traduit en franais par Alix Raison, Institut franais dindologie, n 52, d.
Adrien Maisonneuve, 1974.
LES RECETTES

Que lon commence le repas par des fruits, mais jamais par du concombre. Que lon garde
le yaourt pour le milieu du repas ; on ne doit pas le consommer la nuit.
Stant couch sur le dos, puis sur le ct gauche, que le sage fasse donc un petit somme
au sortir du repas, aprs stre frott les yeux des deux mains et avoir bu une gorge deau.
Quensuite il se masse doucement labdomen avec la main droite. Il peut faire une
ructation sonore. On ne doit jamais pratiquer la rtention de lructation.
Pour celui qui se tient assis aprs avoir mang il y a risque demptement. Pour celui qui
se couche sur le dos, cest la force ; pour celui qui stend sur le ct gauche, la longvit.
Mais pour celui qui court, la mort accourt !

Hrta Samhit, XXIII, 43.47.48.44.
Avertissement

TOUTES LES RECETTES SONT TABLIES POUR SIX PERSONNES

DE MOYEN APPTIT.

Si lon dcide de servir plusieurs plats au mme repas, on devra rduire les
portions en consquence.
Les mesures dpices sont indiques en abrg :
c. . c. signifie cuillere caf (RASE ET TASSE) ;
c. . s. signifie cuillere soupe (RASE ET TASSE).
On est en droit de les dpasser lgrement (un cinquime), mais en
respectant leurs proportions.
Malgr les indications minimales, la quantit de sel est laisse
lestimation de chacun. On doit goter souvent en cours de cuisson
(1 cuillere caf de sel fin RASE = 5 g).
Les recettes portant lindication Recette de lauteur sont des crations de
lauteur ou des innovations partir dune base traditionnelle. Certaines
autres, classiques, ont t simplement rnoves.

LE RIZ
1.
Le riz daccompagnement
Chawal ou bhat
Il sagit du riz blanc, ordinairement employ pour accompagner tous les plats que lon ne
consomme pas avec du pain. On peut le remplacer par un autre, plus labor. Il ne
constitue jamais un plat en soi ; cest pourquoi les portions doivent rester modestes (50 g
de riz sec par personne).
300 g de riz basmati, soit deux verres moutarde
8 clous de girofle
2 noix de beurre ou un filet dhuile
eau : 600 ml, soit 4 verres
sel : environ 1 1 c. c. 1/2 = 5 7 g
Prparation et cuisson : 30 mn.

Laver le riz grande eau et lgoutter.

Le placer dans une pole antiadhsive de grand diamtre (30 cm). Cest le secret du bon
riz !
Y ajouter deux fois son volume deau, le sel, les clous de girofle et la matire grasse. Bien
mlanger.
Lancer grand feu jusqu bullition. Rduire alors le feu son minimum (vraiment trs
bas) et couvrir hermtiquement la pole. En moins de 20 mn, leau a disparu. Eteindre.
Laisser reposer 5 10 mn.
Remuer pour bien dtacher les grains. Servir.
On peut trs bien faire rchauffer ce riz au four, mme le lendemain, aprs lavoir asperg
dun peu deau.
2.
Le riz revenu pic

Bhat bhaja masala ou chawal bhaja
300 g de riz basmati, soit 2 verres

1 grosse chalote hache
5 gousses de cardamome verte
1/2 c. c. de garam masala (M.E.3)
1 c. c. de piment vert hach (facultatif)
2 morceaux de cannelle chinoise
10 clous de girofle
1 dose de safran
1/2 c. c. de glutamate
2 c. c. dhuile ou 2 noix de beurre
1/2 c. c. de poivre noir moulu
sel : 1 c. c. 1/2
eau : 600 ml, soit 4 verres

Laver le riz et lgoutter.

Dans une grande pole, bien faire brunir lchalote finement hache dans lhuile ou le
beurre.
Y jeter les pices. Ajouter le riz et faire rissoler 2 mn en remuant. Mettre leau, mlanger
et faire partir feu vif.
A lbullition, baisser le feu au minimum. Couvrir. Laisser cuire 20 25 mn.
Le riz doit tre la fois ferme lextrieur et moelleux dedans. Eteindre. Laisser
reposer 5 10 mn.
Dcorer, si lon veut, de rondelles doignons frites et servir.
Ce riz accompagne excellemment les lgumes et les viandes grilles tandoori.
3.
Le riz aux lentilles rouges

Khichudi
150 g de riz basmati, soit 1 verre

150 g de lentilles rouges (musur dal)
1 petit oignon
1 chalote hache
1 ou 2 gousses dail haches
80 g de beurre
1 c. s. dhuile
1 c. c. 1/2 de sel
eau : 3/4 l
1 c. c. de gingembre frais broy
1/3 de c. c. de cardamome moulue
1/2 c. c. de curcuma
1/2 c. c. de piment de Cayenne moulu
3 clous de girofle
1 clat de macis
Prparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn.

Trier soigneusement les lentilles. Les laver grande eau avec le riz et laisser goutter le
tout. Ce genre de lentilles dcortiques cuit trs vite, donc verser le riz et les lentilles
ensemble dans une sauteuse. Ajouter leau et le sel. Porter bullition, puis couvrir
hermtiquement. Rduire le feu de moiti. Laisser bouillir 3 4 mn puis baisser le feu au
minimum.
Surveiller et remuer de temps en temps, car ce plat a tendance attacher. Au besoin,
rajouter un peu deau en cours de cuisson. Lensemble doit rester moelleux, mais jamais
collant.
Pendant les 30 mn de cuisson du riz, faire frire lhuile loignon dans une pole, avec
lchalote et lail finement hachs. Ajouter le cumin et le curcuma, puis le gingembre.
Remuer. Complter avec les autres pices.
Avant que loignon soit brun, incorporer le beurre. Quand il est fondu, verser le tout dans
le riz et les lentilles.
Mlanger et vrifier la consistance. Goter et, au besoin, rajouter du sel et un peu deau.
Laisser cuire encore 5 mn, couvert. Servir.
Ce plat du temps de la mousson se dguste avec poissons frits ou beignets de lgumes. Il
est assez compact.
4.
Le riz aux petits pois

Pulao
300 g de riz basmati (2 verres)

50 g de beurre
1 bote de 200 g de petits pois extra-fins
2 grosses chalotes haches
2 gousses dail haches
10 clous de girofle
1 corce de macis
10 cosses de cardamome verte
12 grains de poivre noir
1 c. c. de vadavam (M.E.6)
600 ml deau, soit 4 verres
sel : 1 c. c. 1/2

EN GARNITURE :
1 c. s. damandes effiles ou de pistaches dcortiques et grilles
quelques tranches doignon frites
1 c. s. de coriandre frache hache (facultatif)
ou quelques filaments de safran

Laver le riz et lgoutter. En prendre une cuillere soupe que lon fera cuire part dans
une petite casserole avec 1 c. c. de curcuma, pour obtenir des grains orange. Dans une
grande pole, faire revenir dans le beurre les chalotes et lail finement hachs.
Y verser le riz et les pices, leau et le sel. Mlanger et porter bullition, puis rduire le
feu au minimum et couvrir. Au bout de 15 20 mn, quand leau est absorbe, parpiller
les grains de riz orange et incorporer les petits pois en remuant.
Recouvrir et laisser cuire encore 5 mn. Eteindre. Laisser reposer 10 mn au chaud.
Garnir avec les amandes ou les pistaches grilles, les tranches doignon frites et la
coriandre frache (ou le safran). Servir. Ce riz doit rester assez sec. Il est rserv aux repas
de ftes et sassocie aux viandes, poissons, crustacs et dal.
5.
Le riz au vadavam
Chawal vadavam

50 g de beurre, ou 2 c. s. dhuile de ssame
2 doses de safran ou 1 c. c. de garam masala (M.E.4)
12 clous de girofle
1 morceau de macis
2 piments verts forts, ppins et hachs (facultatif)
600 ml deau (4 verres)
sel : environ 1 c. c. 1/2

Laver le riz grande eau et lgoutter.

Le verser dans une large pole. Ajouter dabord leau, puis le beurre fondu ou lhuile, et
enfin le vadavam, toutes les pices, le glutamate, le sel. Bien mlanger.
Faire partir feu vif. Aprs quelques secondes dbullition, baisser le feu au minimum.
Couvrir.
Au bout de 20 mn, teindre et laisser reposer 10 mn.
Remuer pour bien dtacher les grains et servir.
Dlicieux avec les curries de poissons.
Pour accompagner les viandes, remplacer le safran par le garam masala faon Gujarat
(M.E.4).
6.
Le riz au citron
Nimbu chawal

3 c. s. dhuile de moutarde ou darachide
1 c. s. de graines de moutarde noire
1 c. s. de gingembre frais broy
3 piments verts trs forts hachs (semi-facultatif)
1 c. c. de curcuma
3 ou 4 citrons verts (selon grosseur)
feuilles de kari (ou une feuille de laurier cisele)
sel : 1 c. c. 1/2

Faire cuire le riz seul, selon la recette n 1, mais sans girofle. Le mettre de ct, au chaud.
Dans une grande pole ou une sauteuse, faire revenir lhuile de moutarde ou darachide
le gingembre broy, le piment et les graines de moutarde.
Quand ces graines clatent, ajouter les feuilles de kari ou le laurier, le sel et le jus des trois
citrons verts, ainsi que le curcuma. Donner un tour de bouillon.
Ajouter le riz et bien mlanger.
Faire revenir le tout 5 mn bon feu. Recouvrir et laisser la chaleur encore 5 mn, mais
sans feu.
Servir en dcorant de zestes de citron.
Ce riz est typique de lInde du Sud et se marie trs bien aux poissons et aux crustacs. Les
personnes sensibles devront rduire les quantits de piment et de graines de moutarde,
irritantes pour lintestin.
7.
Le riz dt au yaourt
Dahi chawal

3 yaourts au lait entier (450 ml)
1 c. c. de gingembre frais, broy
1 piment vert cras
1 c. c. de coriandre frache hache
1 c. c. de graines de moutarde noire
1 c. s. de feuilles de kari ou une feuille de laurier cisele
1 c. s. dhuile de moutarde
sel : 1 c. c. 1/2
Prparation et cuisson : 30 35 mn.

Laver et goutter le riz. Le cuire seul avec le sel et leau, selon la recette n 1 (sans clous
de girofle). Le laisser refroidir.
Battre le yaourt au fouet, puis le mlanger au riz avec le gingembre. Bien dtacher les
grains. Goter et resaler si besoin.
Dans une pole, faire revenir lhuile les graines de moutarde, le piment et les feuilles de
kari (ou la feuille de laurier).
Mlanger avec le riz au yaourt et parsemer le tout de la coriandre frache.
Servir froid.
Cette recette dt est classique en Inde du Sud.

LES PAINS,
GALETTES ET FEUILLETS
8.
Le pain indien classique

Chappati ou ruti
POUR 8 GALETTES :
225 g de farine de bl semi-complte (ou complte)
50 g de beurre (facultatif)
150 ml deau tide environ
1 c. c. de sel (environ 5 g)
un peu de beurre ramolli
Prparation et cuisson pour huit galettes : 1 h. Repos : 1 h.

Dans une jatte, mlanger la farine semi-complte et le sel.

Incorporer le beurre mou en travaillant du bout des doigts.
Faire un puits et y verser la moiti de leau.
Malaxer 10 mn et incorporer le reste deau. Attention : la quantit deau diffre selon la
qualit des farines ! On doit obtenir une pte assez ferme, mais trs souple et lastique. Si
elle se craquelle, elle est trop sche. Si elle colle, il y a trop deau.
Faire une boule. Couvrir dun linge et laisser reposer 1 h temprature ambiante.
Diviser ensuite la pte en huit portions. Faire huit boules. Etaler chacune au rouleau sur le
plan de travail, en faisant une abaisse ronde de la taille dune petite assiette de 3 mm
dpaisseur.
Faire chauffer sec et feu assez vif une grande pole fond pais. Saupoudrer de farine.
Placer une abaisse de pte. En 30 s, apparaissent des cloques en surface. Appuyer alors sur
le chappati laide dun linge mis en boule pour que la cuisson soit uniforme. Retourner.
Rpter lopration deux fois pour chaque face. En 5 7 mn la galette est cuite. Les
chappati doivent tre dors et prsenter des taches brunes des deux cts.
Retirer du feu et placer sur une assiette ou un linge. Enduire dun peu de beurre ramolli.
Au fur et mesure de leur cuisson, placer les chappati lun sur lautre, les enduire de
beurre et les recouvrir. Garder et servir chaud.
Le chappati est le pain le plus utilis en Inde. Quand on mange avec les doigts, il sert de
troisime main pour saisir la nourriture.
9.
Les galettes de bl frites

Puri ou luchi
Si la farine est semi-complte ou complte, il sagit de puri. Quand la farine est blanche, il
sagit de luchi.
POUR 8 GALETTES :
200 g de farine blanche ou semi-complte
60 g de beurre mou
1 c. c. de poivre noir moulu
1 petite c. c. de sel
huile de friture
Prparation et cuisson pour huit puri ou luchi : environ 35 mn. Repos : 1 h 30.

Dans une jatte, mlanger la farine, le sel et le poivre.

Ajouter le beurre trs mou, en travaillant du bout des doigts.
Verser leau tide et ptrir la pte 10 mn, jusqu ce quelle soit souple et lisse.
Eventuellement, ajouter quelques filets deau. La pte ne doit ni craqueler, ni coller.
Faire une boule et laisser reposer 1 h 30 dans une poche en plastique, temprature
ambiante.
Ptrir nouveau et diviser en huit portions. En faire des boules. Etaler chaque boule au
rouleau pour obtenir des galettes rondes de 2 3 mm dpaisseur, de la taille dune
soucoupe.
Dans une pole, faire chauffer 2 cm dhuile de friture. Plonger chaque luchi ou puri dans
lhuile chaude pendant 1 mn, puis retourner. Appuyer lgrement sur chaque face avec le
dos dune cumoire mtallique. Retourner encore.
Ces galettes doivent gonfler comme des petits coussins.
En 3 mn environ, les luchi sont cuits.
Retirer et goutter sur du papier absorbant.
Si la pole est trs grande, on peut en faire cuire deux ou trois la fois.
Ces galettes sont trs apprcies le matin, au petit djeuner.
10.
Les petits pains levs

Bhatura
POUR 8 PAINS :
400 g de farine de froment
1 sachet de levure de boulanger lyophilise
1 c. c. de sucre semoule
2 ufs
50 g de beurre mou
1 petite c. c. de sel (environ 4 g)
150 200 ml de lait tide (35 C)
24 graines de cardamome verte
huile de friture
Prparation : 25 mn. Repos : 2 h 20. Cuisson : 6 mn lhuile, 30 mn au four.

Dans un verre, faire fondre le sucre avec trois cuilleres soupe deau tide (35 C) et y
ajouter la levure. Laisser gonfler la levure au chaud. En 10 mn le verre est plein.
Dans une jatte, mlanger du bout des doigts la farine, le sel et le beurre mou. On obtient
une sorte de sable. Faire un puits, verser les trois quarts du lait et le levain. Faire tomber
les bords, ajouter les ufs et mlanger la spatule. Verser le reste du lait si la pte est trop
dure.
Sortir la pte et la travailler la main pendant 10 mn : craser en poussant, plier en deux.
Faire un quart de tour, craser nouveau, plier, et ainsi de suite plusieurs fois. Si la pte
colle aux doigts, saupoudrer de farine. Elle doit tre lgre et trs souple.
Faire une boule. Replacer dans la jatte et laisser lever pendant 2 h, au chaud et couvert.
Reprendre la pte et ptrir nouveau pendant 3 mn.
Former huit petits pains ronds en incorporant trois graines de cardamome dans chacun.
Les aplatir un peu avec la paume de la main et les laisser lever encore 20 mn au chaud.
Dans une grande pole dau moins 30 cm de diamtre, faire chauffer lhuile (environ 3 cm
dpaisseur) et y placer les pains. Laisser cuire feu moyen environ 5 6 mn, en
retournant les pains jusqu ce quils soient dors. Les goutter sur du papier absorbant et
les manger chauds.
Ces pains sont typiques du Penjab o ils sont toujours servis avec le curry de pois chiches
(kabuli channa, recette n 41). Dlicieux aussi avec poissons et viandes.
Si lon prfre la cuisson au four, placer les pains, en les cartant lun de lautre, sur une
plaque revtement antiadhsif. Faire chauffer le four et mettre le thermostat 6 ou 7 (pas
plus !). Cuire 25 30 mn en surveillant.
11.
Les galettes leves

Nan
POUR 6 GALETTES :
450 ml (environ) de lait tide (35 C)
1 uf
1 sachet de levure de boulanger lyophilise
60 g de beurre mou
1 c. c. de graines danis vert ou de pavot
Prparation : 25 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 12 mn.

Dans un verre, faire fondre le sucre avec 3 c. s. deau tide (35 C), puis ajouter la
levure. Mlanger et laisser gonfler 10 mn au chaud.
Dans une jatte, verser la farine et le sel, mlanger. Faire un puits et incorporer la levure, le
beurre fondu, les trois quarts du lait tide et luf battu. Bien malaxer la spatule en
ajoutant, si ncessaire, le reste de lait. Sortir la pte et la travailler la main
pendant 10 mn, comme dans la recette n 10. Mais elle doit tre plus molle. Si elle colle
aux mains, saupoudrer de farine, elle doit rester trs souple. Faire une boule et la replacer
dans la jatte.
Laisser lever 2 h au chaud et couvert.
Aprs ce dlai, reprendre la pte, la ptrir encore 3 mn.
La diviser en six boules gales que lon tale en forme de galettes ovales de 1,5 cm
dpaisseur.
Parsemer de graines danis ou de pavot, en les faisant coller.
Faire chauffer le four et placer les ptons sur une plaque revtement antiadhsif (en Inde,
on les applique sur les parois du four tandoor).
Enfourner et laisser cuire 10 12 mn thermostat 7 (220 C).
Les galettes doivent tre dores et rester souples.
Ces galettes sont parfois fourres au fromage blanc (panir) et arroses de beurre. Elles
accompagnent les mets chez les musulmans du Nord de lInde.
12.
Les galettes feuilletes

Paratha
Cette galette est un feuillet ou demi-feuillet sal que lon fait traditionnellement cuire au
beurre. Nous prfrons la cuisson au four, plus lgre.
Beaucoup de paratha sont farcis aux lgumes, la viande ou au poisson. Dans ce cas,
nous les avons fait figurer aux Entres .
POUR 8 PARATHA :
150 g de beurre dur
150 ml deau environ (selon la farine)
1 c. c. de sel (6 g)
Prparation : feuillet, 2 h ; demi-feuillet, 1 h 30. Cuisson : 30 mn la pole,

15 20 mn au four.
Mettre la farine dans une jatte. Faire un puits et verser les trois quarts de leau dans
laquelle on a fait fondre le sel. Mlanger la spatule ou aux doigts en fraisant, jusqu
obtenir une pte lisse, ferme et lastique, et en ajoutant de leau si ncessaire (selon les
farines).
Laisser reposer 30 mn.
Fariner la planche et taler cette pte au rouleau en un rectangle de 0,5 cm dpaisseur. Y
mettre le beurre coup en petits morceaux (le beurre doit avoir la mme consistance que la
pte). Replier les quatre coins pour enfermer le beurre. Laisser reposer 10 mn. Etaler au
rouleau en une bande de 0,5 cm dpaisseur, sans faire sortir le beurre. Plier en trois. Faire
reposer au frais pendant 15 mn. Abaisser de nouveau au rouleau dans le sens contraire.
Laisser reposer 15 mn. Rpter cette opration six fois, et huit fois si lon dsire une pte
exceptionnellement lgre.
Si lon dsire un demi-feuillet (souvent ncessaire dans les recettes de paratha farcis), on
incorpore le beurre mou la farine, avec leau et le sel. On ptrit ; on laisse reposer 15 mn.
Ensuite on ne pratique que quatre tours de pliage 15 mn dintervalle.
Enfin, et dans les deux cas, diviser la pte en huit portions. Rouler chacune delles en
boule et ltendre en une abaisse mince, ronde ou carre, de 3 mm dpaisseur.
La cuisson traditionnelle se fait dans une pole fond pais. Si la pole est grande, on peut
faire cuire deux paratha la fois. Chauffer la pole feu modr. Enduire le fond dun
peu de beurre. Laisser cuire les feuillets 3 4 mn. Enduire la face externe de beurre et
retourner. Laisser cuire encore 3 4 mn. Garder au chaud, ou repasser 2 mn au four avant
de servir.
La cuisson au four est plus rapide, puisque lon peut mettre ensemble les huit galettes
(15 20 mn au thermostat 9, 270 C en piquant en dbut de cuisson avec une fourchette).
Dlicieux avec curries dufs, panir, lgumes, poissons.
13.
Le pain de bl aux pois chiches

Missi ruti
Il sagit dun chappati mixte et pic.
POUR 8 GALETTES :
125 g de farine de bl semi-complte
125 g de farine de pois chiches
50 g de beurre fondu
2 c. s. de ciboulette ou de cbe frache et hache
2 c. s. de coriandre frache hache
1 piment vert hach
1 c. c. de piment de Cayenne en poudre
1 c. c. de sel (environ)
150 ml deau tide (environ)
beurre pour friture.
Prparation et cuisson : 1 h. Repos : 2 h.

Mlanger soigneusement les deux sortes de farine avec le sel. Y ajouter la ciboulette et la
coriandre haches, le piment et le beurre fondu en travaillant du bout des doigts.
Ajouter leau graduellement et ptrir jusqu obtenir une pte trs souple, ferme mais non
craquele.
Faire reposer 2 h temprature ambiante en couvrant dun linge humide.
Diviser la pte en huit morceaux. Etaler chacun au rouleau et en faire une abaisse ronde
de 3 mm dpaisseur.
Faire cuire les galettes dans une grande pole beurre. Procder comme pour les chappati
ordinaires (recette n 8), en retournant chaque galette, qui doit tre cuite en 5 7 mn.
Tenir au chaud.
Servir au petit djeuner ou avec pinards et lgumes.
14.
Le pain de riz au dal

Dhokla
300 g de riz
100 g de soja vert dcortiqu (kolai dal)
1 c. s. dhuile de ssame
150 ml de yaourt entier (1 pot) + 2 c. s.
1 piment vert fort cras
1 pince dase ftide
sel (environ 5 g)
eau chaude (trs peu)
Prparation et trempage la veille : 4 h 30. Repos : une nuit. Cuisson : 30 40 mn.

Faire tremper le riz et le kolai dal pendant 4 h. Egoutter et passer au robot pour obtenir
une pte.
Dans une tasse, mlanger lhuile et les 2 c. s. de yaourt, y ajouter lase ftide.
Dans une jatte, verser la pte de riz et de dal. Faire un puits et y mettre le mlange contenu
dans la tasse, sans mlanger. Couvrir et laisser reposer toute une nuit.
Le lendemain, retirer lase ftide, qui surnage ou sest dpose au fond. Ajouter le piment
hach et le gingembre, le sel et un yaourt au lait entier.
Malaxer le tout en ajoutant un petit peu deau si ncessaire.
La pte doit tre onctueuse, mais rester un peu ferme.
Verser dans une assiette creuse ou un plat. Tasser et lisser la pte. Couvrir lassiette et la
placer sur une casserole deau bouillante. Mieux, la placer dans un compartiment de votre
casserole spciale vapeur , sans fermer compltement le couvercle.
Faire bouillir leau au moins 30 mn.
Aprs cuisson, couper ce pain en carrs et servir avec une pure de petits pois frais, matar
tarkari (cf. recette n 103).
Ce pain est une spcialit du Gujarat.
On laccompagne aussi, tout simplement, dune sauce compose de jus de tamarin, citron
vert, cumin moulu et coriandre frache.
15.
Les crpes de dal et de riz

Dosa
POUR 8 CRPES PAISSES :

300 g de riz
100 g de pois chiches ou de kolai dal
(ou 100 g de farine de pois chiches)
1/2 c. c. de fenugrec en poudre
quelques feuilles de kari (ou une feuille de laurier cisele)
1 c. c. 1/2 de sel (environ 7 8 g)
beurre pour cuisson
un peu deau
Trempage et repos : au moins 7 h. Prparation : 15 mn. Cuisson : 6 7 mn pour

chaque crpe, soit environ 1 h.

Aprs les avoir lavs grande eau, faire tremper les pois chiches ou le kolai dal avec le riz
au moins 3 h dans leau chaude (si les pois chiches sont trop durs, il convient de les
cuire 30 mn la Cocotte-Minute).
Si lon emploie la farine de pois chiches, on ne la fait pas tremper. On ajoute de leau et on
lincorpore la pte de riz.
Moudre les pois et le riz dans le robot jusqu obtention dune pte homogne. Placer dans
une jatte. Incorporer le fenugrec, les feuilles de kari crases, le sel. Ajouter un peu deau
pour obtenir une pte lisse, fluide, mais pas liquide. Laisser reposer au moins 4 h ou,
mieux encore, toute la nuit, en couvrant.
Le lendemain, remuer la pte. La diviser en huit portions correspondant au diamtre de la
pole.
Faire cuire dans la pole beurre, comme des crpes ordinaires, mais paisses,
environ 5 7 mn en retournant.
Tenir au four tide, car ces crpes se mangent chaudes.
Spcialits du Sud de lInde, les dosa se servent plutt au petit djeuner ou 17 h avec du
th ou du caf au lait.
Pour les repas, ces crpes pourront tre farcies doignons frits ou de pommes de terre, avec
curcuma et graines de moutarde ou servies avec un plat de pommes de terre au yaourt (cf.
alu dahi, recette n 30) et un chutney de noix de coco.

LES ENTRES :
AMUSE-GUEULE,
BEIGNETS, CROQUETTES
ET FEUILLETS
16.
Les galettes sales

Nimki

50 g de beurre
1 c . c. de graines de nigelle
1 c. c. de graines dajowan (ou de cumin)
huile de friture
Prparation : 25 mn. Cuisson : 4 5 mn lhuile, 15 mn au four.

Dans une jatte, mlanger la farine, le sel, les graines de nigelle et dajowan (ou de cumin).
Incorporer le beurre fondu et verser leau progressivement, en remuant.
Ptrir 10 mn la pte qui doit devenir souple et lastique.
Diviser cette pte en deux boules.
Sur le plan de travail, taler au rouleau chaque boule sur une paisseur de 2 3 mm.
Piquer les abaisses avec une fourchette.
Fariner un peu et couper au couteau des petits triangles, ou des losanges de 2 3 cm de
ct.
Plonger les petites galettes dans la grande friture environ 4 mn, feu moyen.
Egoutter. Conserver dans une bote en fer.
Si lon prfre la cuisson au four, taler les petits triangles de pte sur une plaque
antiadhsive et cuire 15 mn au thermostat 6-7. Servir lapritif.
17.
Les galettes la nigelle

Goja
150 g de farine de froment blanche

150 g de farine semi-complte
1 c. c. de graines de nigelle
3 ou 4 pinces de sel
huile de friture
sucre glace

POUR LE SIROP :
200 g de sucre de canne blanc
100 ml deau
1 bton de vanille
Prparation : 30 mn. Cuisson : 4 5 mn. Sirop : 10 mn.

Dans une jatte, mlanger les deux sortes de farine et les graines de nigelle avec trois
pinces de sel.
Ajouter le beurre fondu et verser leau petit petit jusqu obtention dune pte lisse, non
craquele, ne collant pas aux doigts.
Ptrir 10 mn et faire une boule. Etaler au rouleau pour obtenir une abaisse de 2 3 cm
dpaisseur, puis dcouper des losanges de 2 cm de ct.
Les plonger dans la friture chaude et cuire environ 4 mn.
Egoutter et taler sur un papier absorbant.
Dans une casserole, faire le sirop en faisant fondre le sucre dans leau, feu moyen.
Laisser bouillir ce mlange avec la gousse de vanille fendue, jusqu obtention dun sirop
dor et filant. Au-del, nous obtiendrions du caramel.
Retirer du feu et y plonger les galettes une par une, en remuant doucement pour quelles
soient bien enduites de sirop. Les goutter lcumoire et les taler sur un grand plat
saupoudr de sucre glace, sans quelles se touchent. Laisser scher. Saupoudrer encore de
sucre glace pour viter de les faire coller.
Conserver dans un bocal. Servir avec le th.
18.
Les petits pains dpinards la vapeur

Palak dhokla
500 g dpinards
150 g de semoule de bl
150 ml de yaourt entier (1 pot)
4 gousses dail
1/2 c. c. de levure chimique
2 c. c. de coriandre frache hache
150 ml deau chaude
Sel (environ 5 6 g)
Prparation totale : 40 mn. Repos : 1 h. Cuisson : 40 mn.

Laver les pinards. Enlever les grosses ctes. Les faire fondre 10 mn la casserole
spciale vapeur . Les retirer et les hacher.
Mettre de ct.
Battre le yaourt mlang leau chaude. Incorporer la semoule en pluie et battre
pendant 5 mn.
Couvrir et laisser reposer 1 h.
Incorporer ensuite les pinards cette pte, avec le sel, en remuant vigoureusement.
Dans une pole, faire frire lhuile de ssame lail finement hach. Verser lhuile et lail
brun sur la pte dpinards. Ajouter la levure chimique et malaxer le tout.
Mettre dans un plat de Pyrex peu profond. Tasser bien.
Faire bouillir de leau dans la casserole spciale vapeur . Placer le plat dans le
compartiment suprieur. Couvrir aux trois quarts et laisser cuire dans la
vapeur 30 35 mn.
Il faut que la pte devienne ferme.
Retirer. Dcouper en petits rectangles et garnir de coriandre hache.
Servir trs chaud, en entre, en arrosant de sauce universelle (M.E.8).
19.
Les samosa la viande

Kima samosa
Les samosa ou rissoles peuvent se faire aussi bien avec toutes sortes de lgumes ou du
poisson.
POUR LA FARCE :
400 g de viande de mouton hache
1 gros oignon hach
2 c. c. de garam masala (M.E.3)
1 c. c. de piment sec en poudre
1 piment vert hach
1 c. c. de cumin en poudre
1 c. c. de graines de coriandre moulues
1 c. c. de sel (4 5 g)
1 c. c. de glutamate
2 c. s. dhuile de friture
1 bol deau
POUR LA PTE :
400 g. de farine blanche
3 c. s. de yaourt
60 g. de beurre fondu
100 150 ml deau tide
4 pinces de sel
2 litres dhuile pour grande friture

La farce :
Dans une pole, faire frire loignon et lail hachs ; mi-cuisson, ajouter la viande hache
et cuire jusqu ce quelle soit brune.
Ajouter curcuma, gingembre broy, piment, garam masala, cumin, coriandre, sel et
glutamate. Remuer la spatule en versant un bol deau. Laisser rduire. Quand leau est
absorbe, ter du feu et mettre de ct.

La pte :
Dans une jatte, mlanger la farine et le sel, ajouter le beurre fondu et les 3 c. s. de yaourt.
Remuer en incorporant leau tide, puis ptrir 10 mn, jusqu obtention dune pte souple,
lastique, pas trop ferme, mais qui ne colle pas.
Diviser la pte en boulettes. Etaler chacune delles au rouleau pour obtenir un disque trs
mince de 10 cm de diamtre.
Couper chaque disque en deux. Rouler chaque demi-cercle en forme de cne et lemplir
dune cuillere de farce. Mouiller les bords et les souder en les repliant, puis en les
pinant.
Dans une large friteuse, faire chauffer lhuile et plonger les samosa un par un en veillant
ce quils ne collent pas les uns aux autres. Remuer. Quand ils sont bien dors, cest--dire
en 4 5 mn, les goutter.
Servir chaud avec un chutney de mangue (recette n 132) ou de menthe (recette n 133).
20.
Les croquettes de poisson

Machli kofta
500 g de filet de cabillaud

1 oignon et 2 chalotes hachs
1 uf
3 c. s. de farine de pois chiches
3 c. s. de chapelure ou farine
3 c. s. de jus de citron vert
sel : environ 6 g
1 c. c. de cinq-pices (M.E.1)
1 piment vert fort
2 c. c. de poivre noir et blanc moulu
2 c. s. dhuile ou de beurre
huile de friture
Prparation : 25 mn. Cuisson : 4 mn lhuile, 15 mn au four.

Cuire les filets de poisson 5 mn la casserole spciale vapeur , avec un peu de sel et, si
lon veut, quelques grains danis vert.
Dans une pole, faire frire lhuile ou au beurre loignon, lchalote et lail hachs. Quand
ils sont dors, ajouter le gingembre broy, le curcuma, le cinq-pices , le piment, le
poivre et le sel. Remuer une minute la spatule en ajoutant un filet deau pour obtenir une
pte lisse.
Dans une jatte, mietter le poisson (sans artes). Y ajouter la farine de pois chiches et
luf, puis les pices en pte, le jus de citron et 2 c. s. de coriandre hache. Malaxer le
tout. Goter et resaler si besoin.
Faonner des petits cylindres de 5 6 cm de long, ou des boules de la grosseur de belles
noix, et les rouler dans la chapelure ou la farine blanche. Elles ne doivent ni coller, ni se
fendre.
Faire chauffer lhuile de friture, dposer une par une les croquettes dans la friteuse, feu
moyen. Laisser cuire environ 4 mn. Egoutter et conserver au chaud.
Si lon prfre la cuisson au four, placer les croquettes cte cte sur une grille, au-dessus
dun plat en Pyrex, et les cuire 15 mn au gril du four, en arrosant de beurre.
Servir bien chaud, en garnissant dune c. s. de coriandre frache hache, avec des
lentilles rouges au cinq-pices (musur dal, recette n 39).
On peut ajouter un jus de citron.
21.
Les croquettes de viande aux pois chiches

Shami kabab
500 g de buf ou de mouton hach

75 g de pois chiches
1 oignon et 3 chalotes coups
4 gousses dail crases
1/2 c. c. de piment de Cayenne
1 c. c. de sel (5 6 g)
1 tablette de concentr de bouillon Maggi
1 c. c. de poivre blanc moulu
1 uf
feuilles de menthe frache haches
1 jus de citron vert
huile pour friture
Prparation et cuisson : environ 2 h. Trempage des pois chiches : 12 h.

Laver les pois chiches et les faire tremper au moins 12 h. Les cuire au moins 45 mn la
Cocotte-Minute, sans sel (ne pas ajouter de bicarbonate de soude, cela donne mauvais
got). Les sortir et jeter leau.
Dans la Cocotte-Minute, et toujours sous pression, faire cuire nouveau les pois
chiches 15 mn, mais en y mlangeant viande, oignons, chalotes, ail, curcuma, piment,
gingembre, poivre blanc, glutamate, sel et concentr de bouillon (prendre garde au sel
quand on emploie ce genre de bouillon concentr, dj trs sal). Ajouter 200 ml deau.
Dcouvrir la cocotte chaud, sous leau froide, pour viter les projections de vapeur
brlante. Laisser cuire encore feu doux, sans couvercle, jusqu vaporation complte du
liquide. Laisser refroidir.
Broyer lensemble dans le robot en y ajoutant le garam masala, luf et 1 c. s. de jus de
citron, jusqu obtention dune pte homogne. Former quinze vingt boulettes avec cette
pte en saupoudrant de chapelure, si ncessaire, pour quelles nadhrent pas aux mains et
les aplatir.
Dans une grande pole faire frire (en deux fois) les croquettes 5 6 mn dans 1 2 cm
dhuile, en les retournant dlicatement pour quelles soient bien dores et croustillantes.
Egoutter lcumoire. (Peut se prparer lavance, dans ce cas, rchauffer au four.)
Servir chaud, en deuxime entre, parsem de feuilles de menthe haches, avec un
chutney pudinha (recette n 133) et quelques tranches de concombre arroses dun jus de
citron.
22.
Les feuillets de pommes de terre

Alu paratha
Il sagit dun feuillet de pommes de terre enrichi. On peut acheter chez son boulanger la
pte feuillete crue, longue faire, et la conserver au conglateur, ou la prparer soi-mme
selon la recette n 12.
Pte pour 8 paratha selon recette n 12

POUR LA FARCE :
350 g de pommes de terre
4 chalotes haches
1 c. c. de graines de cumin moulues
1/2 c. c. de piment de Cayenne (facultatif)
1 c. s. de feuilles de coriandre frache haches
sel : environ 4 6 g
2 c. s. de beurre ou huile
Prparation et cuisson : 3 h si lon fait la pte, 1 h si on lachte toute prte.

La farce :
Faire cuire les pommes de terre la vapeur, sans la peau. Les craser la fourchette.
Dans une pole, faire revenir lhuile ou au beurre les chalotes haches. Y ajouter les
pommes de terre crases, la coriandre hache, toutes les pices, le glutamate et le sel.
Mlanger et faire revenir tous ces ingrdients. Ajouter un peu deau, si ncessaire, afin
dobtenir une pte paisse mais pas trop ferme. Goter, mettre de ct.
Prparer lavance la pte pour paratha ordinaire (selon la recette n 12).
Prlever lune des huit portions de pte, la couper en deux morceaux et aplatir chacun au
rouleau pour obtenir deux disques de 6 cm de diamtre et 3 mm dpaisseur.
Sur lun deux, placer une grosse c. s. de farce et recouvrir avec lautre. Souder les bords
enduits de jaune duf, en pinant la pte. Aplatir lgrement lensemble avec les doigts,
avec prcaution par crainte de perforation ou de sortie de la farce. Faire ainsi les huit
feuillets.
Les placer deux par deux dans une large pole chaude, bien enduite de beurre. Faire cuire
chaque face 3 4 mn et rserver au chaud. On peut aussi cuire au four (20 mn 270 C).
Cest meilleur ! Servir chaud, en entre, avec un chutney doux ou avec un poulet vindaloo
(recette n 48).
23.
Les feuillets la moghole

Moghlai kima paratha
Pte pour 8 paratha selon la recette n 12

POUR LA FARCE :
250 g de viande de mouton hache
1 gousse dail hache
1/2 c. c. de piment de Cayenne en poudre
1 c. s. de pure de tomate
1 tablette de concentr de bouillon de volaille Maggi
sel : 3 4 g
beurre ou huile
Prparation et cuisson : 3 h si lon fait soi-mme la pte, 1 h si on lachte.

La farce :
Faire revenir la viande hache lhuile ou au beurre dans une grande pole. Quand elle est
brune, la retirer en lgouttant et la mettre de ct. Dans la mme matire grasse, faire frire
loignon, lchalote et lail hachs. Lorsquils sont bien dors, ajouter le gingembre, puis
les pices, le bouillon concentr Maggi , le sel (attention ne pas trop saler), le
glutamate. Mlanger le tout et incorporer la pulpe de tomate. Il est parfois ncessaire
dajouter un demi-verre deau. Incorporer la viande et laisser mijoter le tout
environ 15 mn. Vrifier la consistance de la farce, goter et resaler si ncessaire. Laisser
refroidir. Farcir huit morceaux de pte feuillete, exactement comme dans la recette n 22.
Souder les bords au jaune duf. Cuire de mme, la pole beurre ou au four (20 mn
270 C). Servir chaud en entre unique, avec un chutney piquant au gingembre ou un
achar davocat (cf. recettes nos 131 et 135).
24.
Les feuillets de crabe

Kankra paratha
24 abaisses de pte feuillete (recette n 12)

POUR LA FARCE :
500 g de chair de crabe
(ou deux botes de crabe russe Chatka , le seul acceptable)
1 uf
1 c. c. de moutarde forte
5 chalotes haches fin
1 c. s. 1/2 de farine de pois chiches
2 c. s. de chapelure
1 c. s. de crme frache paisse
1 c. c. de poivre vert, sec et moulu
1 petite c. c. de sel (4 g)
200 g dasperges miniatures
Prparation : 30 mn avec la pte toute prte. Cuisson : 20 mn.

La farce :
Enlever soigneusement les filaments rigides et mietter la chair du crabe.
Dans une jatte, mlanger le crabe, les chalotes haches finement, la farine de pois
chiches, la chapelure, luf, toutes les pices, le sel, le glutamate, la coriandre frache, la
moutarde et le jus de citron ainsi que la crme frache.
Malaxer pour obtenir une pte consistante.

Le feuillet :
Incorporer la farce entre deux abaisses de pte denviron 7 x 4 cm et 2 3 mm dpaisseur.
Bien fermer ; souder au jaune duf et cuire au four 20 mn 270 C (thermostat 9).
Servir chaud, arros dun jus de citron, en premire entre, avec un chutney la menthe
pudinha (recette n 133) ou une salade compose (recette n 32) et, en garniture, les
petites asperges.

(Recette de lauteur.)
25.
Les feuillets de gambas

Jhingha ou chingri paratha
24 abaisses de pte feuillete (recette n 12)

18 gambas dcortiques n 2
anis vert
3 chalotes haches
1 uf
4 c. s. de chapelure
1 c. s. de moutarde Savora
1 c. c. de rasam (M.E.5)
3 doses de vrai safran
feuilles de menthe (facultatif)
2 c. s. de bulbe de fenouil rduit en pure
1 piment vert hach (facultatif)
70 ml dalcool de riz ou darmagnac
le jus dun citron vert
Prparation : 30 mn avec la pte toute prte. Cuisson : 20 mn.

Si lon emploie des gambas surgeles, les passer leau froide et les laisser dcongeler
dans un gouttoir.
Les prcuire 3 4 mn dans le compartiment suprieur de la casserole spciale vapeur, avec
quelques graines danis vert. Les rincer leau froide et les dcortiquer. Jeter les ttes, qui
ont un got trs fort (aprs les avoir vides de tout ce qui peut faire plaisir vos chats !).
Couper les corps en trois ou quatre morceaux et les faire macrer 30 mn dans lalcool de
riz ou larmagnac.

La farce :
Dans une jatte, mlanger les chalotes crues haches finement, la chapelure, luf, toutes
les pices, le piment, la moutarde, le sel et le glutamate, 2 c. s. de coriandre frache
hache et les 2 c. s. de fenouil en pure.
Y ajouter les morceaux de gambas marins et bien mlanger le tout pour obtenir une farce
la fois consistante et pteuse.

Le feuillet :
Incorporer la farce entre deux abaisses de pte de 6 x 4 cm. Souder les bords au jaune
duf et cuire au four 20 mn 270 C.

Servir chaud, en premire entre, avec quelques feuilles de menthe frache et un chutney
pudinha (recette n 133), ou bien avec le jus de citron vert piment et mlang la
cuillere restante de coriandre hache. Ajouter alors un chutney acidul de pommes vertes
(recette n 136), ou une salade compose (recette n 32), ou encore des lentilles blanches
(recette n 42).

26.
Les beignets de fromage blanc

et semoule
Rawa panir bhaji
200 g de fromage blanc sec (panir), selon la recette n 119

100 g de semoule de bl
60 g de beurre
300 ml de lait chaud
2 oignons hachs
2 poivrons rouges doux
1/2 c. c. de macis moulu
1/3 de c. c. de noix de muscade rpe
2 c. s. de farine blanche
1 c. c. de sel
chapelure
1 c. s. dhuile dolive
huile de friture
Prparation (panir non compris) : 1 h 30. Cuisson : 25 mn.

Faire cuire 10 mn les poivrons rouges la vapeur et mettre de ct. Dans une casserole,
faire chauffer le beurre et le sel. Ajouter la cuillere dhuile dolive, le macis et la
muscade. Y faire revenir, pendant 2 mn, la semoule verse en pluie, en remuant avec une
spatule. Incorporer le lait chaud, petit petit, en remuant sans cesse et cuire 2 3 mn.
Retirer du feu et incorporer ensuite le fromage (panir) prpar la veille, loignon hach,
les poivrons rouges prcuits et grossirement hachs ainsi que le gingembre broy.
Cuire le tout nouveau pendant 5 mn en remuant toujours et en ajoutant un peu deau si la
pte est vraiment trop paisse.
Goter et resaler un peu, si ncessaire ; retirer du feu.
Etaler cette mixture sur une planche et la passer 1 h au rfrigrateur. Dcouper cette pte
durcie en petits carrs de 3 cm de ct et 6 7 mm dpaisseur.
Dans une petite jatte, faire une pte onctueuse avec la farine blanche, une pince de sel
et 3 4 c. s. deau.
Tremper les blocs de semoule au fromage dans cette pte et les passer dans la chapelure.
Les plonger au fur et mesure dans la grande friture trs chaude pendant 3 4 mn sans
quils se touchent. Egoutter.
Servir trs chaud, en entre, particulirement pour un repas vgtarien, avec, par exemple,
un chutney la menthe (recette n 133).
27.
Les beignets doignons

et de pois chiches
Cholar pakora
POUR LA PTE :
200 250 ml deau tide 40 C (selon les farines)
1/2 c. c. de sel (3 g)
1/4 de c. c. piment de Cayenne
1 uf
POUR LES COMPLMENTS :
150 g doignons hachs
2 gousses dail rduites en pure
2 poivrons rouges moyens
1 tablette de bouillon concentr Maggi
2 pinces de sel (3 g)
huile de friture
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 8 mn au plus.

La pte :
Dans une jatte, verser ensemble les deux farines, la levure chimique et le sel. Bien
mlanger. Faire un puits, y mettre luf et la moiti de leau. Remuer la spatule en
faisant tomber une partie de la farine au fond.
Ajouter le piment, le poivre et le garam masala. Incorporer, en tournant, le reste de leau
jusqu obtention dune pte beignets classique, consistante mais onctueuse.
Couvrir et laisser reposer 45 mn dans un endroit chaud.

Les complments :
Hacher finement les poivrons rouges crus. Les mlanger avec lail et loignon galement
hachs, le gingembre broy, la tablette de concentr de bouillon, le sel et le beurre fondu.
Incorporer ces complments la pte beignets qui a repos. Mlanger intimement.
Dans la friteuse, porter lhuile la chaleur maximale, mais sans quelle brle. Y plonger le
panier mtallique. Faire glisser une une dans lhuile des cuilleres de pte en aussi grand
nombre que peut contenir le bac huile. Rgler feu moyen.

Remuer avec une cumoire. Au bout de 4 mn environ, quand les beignets sont encore
blancs, relever le panier, goutter et laisser refroidir. Baisser le feu.
Relancer le feu et plonger une seconde fois les beignets dans lhuile bouillante
pendant 2 3 mn, jusqu ce quils soient brun-dor. Ainsi ils seront trs croustillants.
Egoutter. Ces beignets ont des formes alatoires.
Servir chaud, avec des lentilles rouges (musur dal, recette n 39), en entre unique, ou
avec un chutney de menthe pudinha (recette n 133).
28.
Les beignets daubergines

Beguni pakora
POUR LA PTE :
1 uf
1 c. c. de piment de Cayenne
1 chalote rduite en pure
1/2 c. c. de sel (4 g)
300 350 ml deau tide (40 C)
POUR LES COMPLMENTS :
2 aubergines moyennes (on peut employer dautres sortes de lgumes)
1 c. c. de poivre noir concass
un peu de sel
huile de friture
Prparation : 1 h. Cuisson : 10 mn.

La pte :
Dans une jatte, mlanger les deux farines avec le sel et la levure chimique. Faire un puits,
y casser luf, ajouter lchalote en pure et toutes les pices.
Mettre la moiti de leau tide. En tournant avec une spatule, faire descendre doucement la
farine. Ajouter le reste de leau (et peut-tre un peu plus) en remuant toujours jusqu
obtention dune pte beignets assez paisse, mais bien lisse.
Couvrir et laisser reposer 45 mn dans un endroit chaud.

Laubergine :
Eplucher les deux aubergines, les couper en rondelles de 3 mm dpaisseur et les passer au
jus de citron pour viter loxydation. Les saler lgrement et les parsemer de poivre
concass.
Dans la friteuse, porter lhuile forte chaleur, puis rgler feu moyen.
Plonger chaque rondelle daubergine dans la pte beignets et jeter dans la grande friture.
Laisser cuire de 7 10 mn en retournant les beignets qui doivent devenir bien dors.
Egoutter.
Servir chaud, en premire entre, avec un chutney de menthe pudinha (recette n 133).

LES SALADES
OU RAITA
29.
La salade de concombre
Khira raita
1 concombre moyen
150 ml de yaourt au lait entier (1 pot)
1/2 c. c. de graines de coriandre (ou de cumin) moulues
1 c. s. de ciboulette hache
1 c. c. de sel
le jus dun demi-citron vert
Prparation : 10 mn. Macration : 30 mn.

Eplucher le concombre. Le couper en deux par le milieu et dans le sens de la longueur.

Avec une cuillre caf enlever les graines. Le couper en fins morceaux. Y ajouter le sel
et bien remuer.
Mettre de ct 30 mn dans un saladier.
Aprs cette demi-heure, jeter le trop plein de jus, mais ne jamais rincer le concombre
leau, car on te alors les lments qui permettent de le digrer sans problme.
Mlanger intimement le concombre, le yaourt, le jus de citron, la coriandre moulue et la
ciboulette hache.
Mettre au frais.
Cette salade doit tre consomme le jour mme.
Elle nest pas servie avec les entres, mais laisse la disposition de chaque convive au
cours du repas, pour rafrachir et attnuer ventuellement le feu des curries de viande trs
pice.
30.
La salade de pommes de terre

Alu dahi
3 pommes de terre de la varit Roseval

ou bien 6 pommes de terre de la varit Ratte
1/2 c. c. de rasam (M.E.5)
1 c. s. de feuilles de coriandre frache haches (ou de cerfeuil)
sel : environ 4 g
Prparation : 10 mn. Cuisson : 30 40 mn.

Faire cuire les pommes de terre leau ou la vapeur, avec leur peau. Les laisser refroidir,
les plucher et les couper en demi-rondelles de 3 4 mm dpaisseur.
Dans un petit saladier, mlanger les pommes de terre, le yaourt, la crme frache, le
poivre, le rasam, le sel, la coriandre frache (ou le cerfeuil).
Garder au frais.
Servir vers le milieu du repas, avec les curries lgers.
31.
La salade de tomates
Tomatar raita
3 tomates moyennes et trs fermes

1 dose de safran
1/2 c. c. de poivre blanc moulu
1 petite cuillere caf de sel (4 g)
1/3 de c. c. de cinq-pices (M.E.1)
1 c. s. de pulpe de noix de coco rpe (facultatif)
Prparation : 10 mn.

Couper en deux trois tomates trs fermes et pas trop mres. Oter tout lintrieur, jus,
graines et parties gluantes. Dans un petit saladier, placer les tomates dcoupes en petits
cubes.
Y ajouter le yaourt, le sel, la pulpe de noix de coco, le piment hach, le safran, le poivre et
le cinq-pices .
Bien mlanger.
Ajouter encore le jus de citron et lhuile dolive. Remuer grossirement.
Mettre au frais.
Servir avec les deuximes entres ou au milieu du repas.
32.
La salade compose
Mishra raita
1 tomate trs ferme

1 petit poivron vert
100 g dpis de mas jeunes, en conserve
100 g de germes de soja vert
1 avocat bien mr en pure
4 ou 5 feuilles de romaine, ciseles
60 g de crevettes roses dcortiques
1 petite chalote hache
1/2 c. c. de cinq-pices (M.E.1)
sel : environ 4 g
1 piment vert hach
1 c. s. de feuilles de coriandre haches
1 c. c. de sauce de soja
Prparation : 25 mn.

Ouvrir une grosse tomate pas trop mre. Oter le jus, les graines et le gluant. Dans un
saladier la dcouper en petits cubes. Y ajouter le poivron coup en lamelles fines, les petits
pis de mas pralablement goutts, les germes de soja, les feuilles de laitue romaine
ciseles, les crevettes et le sel.
Dans un bol, craser en pure la chair de lavocat. Ajouter le safran, la sauce au soja,
lchalote hache et le jus de citron. Mlanger vigoureusement pour faire une sauce
onctueuse avec les 4 c. s. dhuile dolive. Ajouter enfin le cinq-pices , le poivre, le
piment vert hach, la coriandre frache (facultatif).
Fouetter le tout, goter et ajouter une pince de sel et de cinq-pices , si ncessaire.
Verser le contenu du bol sur la salade et brasser doucement lensemble.
Servir frais, en premire entre, seul ou avec les feuillets de crabe ou de gambas (recettes
nos 24 et 25).

33.
La salade tandoori
Motie samin
Il sagit dune salade mixte, grille et chaude.
POUR 6 BROCHETTES :
450 g de fromage blanc ferme (cf. panir, recette n 119)
3 tomates moyennes et fermes
2 oignons (200 g)
100 g de chair dananas frais
1 gros poivron vert
50 g de beurre
100 ml dhuile dolive
1 c. s. de garam masala (M.E.3)
un citron vert en tranches
sel : environ 4 5 g
Prparation et marinade (panir non compris) : 1 h 30. Cuisson : 10 mn.

Prparer plusieurs heures lavance le fromage blanc (panir).

Il faudra trois litres de lait au moins.
Dans un plat creux, mlanger lhuile dolive avec le sel, les pices, 2 c. s. de coriandre
frache hache et un filet de citron.
Dans cette marinade, faire macrer une heure les tomates coupes en quartier (sans leur
jus), les oignons coups en grosses lamelles (et non en rondelles), le poivron vert en gros
carrs, lananas et le fromage en cubes (attention ne pas casser les morceaux de panir !).
Aprs ce laps de temps, enfiler sur six brochettes ces ingrdients marins, en les alternant.
Commencer et finir toujours par un morceau de poivron pour tenir lensemble.
Placer les brochettes cte cte sur une plaque revtement antiadhsif et passer sous le
grill du four environ 10 mn, en les tournant quatre fois.
Sortir et retirer les piques de mtal.
Servir chaud, bien rang sur un plat, en premire entre, arros de beurre fondu, parsem
du reste de la coriandre hache et dcor de six tranches de citron vert.
On peut y ajouter 1 c. s. de sauce universelle (M.E.8) pour les amateurs de saveurs
brlantes.
Accompagner cette salade de galettes leves (nan, recette n 11) ou de pains aux pois
chiches (missi ruti, recette n 13).

LES LGUMES SECS
OU DAL
34.
Le petit soja vert au cinq-pices

Mung dal 1
Employer toujours le soja vert dcortiqu, qui est alors jauntre. Le mung dal non
dcortiqu est trop long cuire et plus indigeste.
250 g de soja vert dcortiqu (mung dal)
2 chalotes haches, ou 1 c. s. de vadavam (M.E.6)
1/2 c. c. de cumin en poudre
2 pinces de graines de cumin
1 piment vert fort, hach (facultatif)
1 c. c. de sel (environ 4 5 g)
60 g de beurre frais
2 c. s. dhuile
eau (au moins 3/4 l), non calcaire
Prparation : 10 mn. Cuisson : 45 mn 1 h.

Trier et laver le dal grande eau. Egoutter.

Dans une pole, faire dorer lhuile les chalotes haches.
Jeter le dal dessus avec deux pinces de graines de cumin et faire rissoler 4 5 mn en
remuant sans arrt (si lon emploie le vadavam, se contenter de la deuxime opration).
Transvaser le tout dans une casserole fond pais. Ajouter le curcuma, le cinq-pices ,
le cumin en poudre et le poivre blanc moulu, le sel, le concentr de bouillon et 1/2 litre
deau.
Bien mlanger et lancer lbullition, puis laisser cuire feu doux, sans couvrir
compltement. Remuer souvent car le dal a toujours tendance accrocher. Ajouter de
leau de temps en temps.
Au bout de 20 30 mn, les grains commencent scraser. Il faut donc redoubler
dattention (si le dal attache, ne jamais gratter le fond, mais changer de casserole. Sil est
brl, on doit le jeter car cest infect !).
Goter et ajuster les saveurs et le sel.
Selon les gots, les dal se consomment onctueux ou presque liquides, mais jamais trs
pais. Ce sera donc chacun de juger de la quantit deau ncessaire.
A la trentime minute de cuisson, ajouter deux pinces de cinq-pices et les 60 g de
beurre frais. Remuer et laisser cuire encore 15 25 mn.
Se consomme en plat unique, avec du riz ou en accompagnement des curries de viande et
de lgumes.
35.
Le petit soja vert au concombre

ou au caral
Caralr mung dal 2

1 caral ou un petit concombre
1 c. s. de vadavam (M.E.6)
2 ou 3 feuilles de kari ou un soupon de laurier
1/2 c. c. de graines de moutarde
2 c. s. dhuile
eau (au moins 3/4 l), non calcaire
1 c. c. de poivre blanc concass (pour la fin)

Les remarques gnrales sur le mung dal sont les mmes que dans la recette n 34.
Trier et laver le dal grande eau. Lgoutter.
Eplucher le caral ou, dfaut, le concombre. Oter les graines et le couper en petits cubes.
Dans une casserole, mlanger dans 1/2 litre deau le dal et le concombre, avec les feuilles
de kari, le vadavam, le concentr de bouillon, le gingembre et le sel.
Faire cuire feu moyen, sans couvrir compltement, et en remuant souvent. Ecumer une
fois.
Surveiller la consistance et ajouter petit petit le reste deau.
Aprs 30 mn de cuisson, incorporer le beurre, goter et ajuster les saveurs, si ncessaire.
Dans une pole, faire revenir les graines de moutarde et les verser dans le dal. Si lon
craint la moutarde, la remplacer par une petite c. c. de cinq-pices (M.E.1).
Laisser mijoter encore 15 25 mn. Poivrer.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), en plat unique, ou en accompagnement des
viandes et poissons.
36.
Le petit soja vert la mangue

Katta mung dal 3

1 mangue trs verte
1 c. c. de cassonade
(ou 1/2 c. c. de graines de moutarde grilles)
1 piment rouge frais coup en deux
sel : environ 7 g (1 c. c. 1/2)
50 g de beurre (ou 100 ml de petit-lait)
eau (environ 3/4 l), non calcaire

Les remarques gnrales sur le mung dal sont les mmes que dans la recette n 34.
Trier et laver le dal grande eau. Lgoutter.
Eplucher la mangue et la dcouper en petits morceaux. Larroser de jus de citron et la
mettre de ct.
Dans une casserole fond pais, verser le dal avec 3/4 de litre deau. Laisser cuire feu
moyen, sans couvrir compltement, pendant 30 mn, en remuant souvent et en surveillant
le niveau deau. Ecumer.
Ajouter ensuite le sel, le sucre, le glutamate, le piment et le cinq-pices (ou les graines
de moutarde revenues). Bien mlanger. Incorporer enfin la mangue citronne et les 50 g de
beurre (ou, pour les amateurs dacidit, les 100 ml de petit-lait).
Remuer, ajuster les saveurs, leau et le sel, et laisser mijoter encore 15 25 mn.
Servir avec du riz ordinaire, ou du riz au citron (nimbu chawal, recette n 6), en plat
unique, aprs une entre de feuillets de gambas (recette n 25), par exemple, et avant un
petit curry de volaille.
37.
Les lentilles rouges au gingembre

drakh musur dal 1

2 chalotes haches
1 gousse dail hache
1 piment vert fort (facultatif)
1/3 de c. c. de graines de moutarde
sel : environ 5 g
2 c. s. dhuile
eau : environ 1/2 l, non calcaire

Trier soigneusement les lentilles (elles contiennent toujours quelques petites pierres). Les
laver grande eau et les goutter.
Dans une casserole fond pais, faire frire lhuile les chalotes et lail hach, puis, vers
la fin, ajouter le gingembre broy et le curcuma. Remuer la spatule.
Ajouter leau et les lentilles, le sel, le concentr de bouillon, le piment fendu en deux, et
laisser cuire 20 mn feu moyen, sans couvrir, en surveillant et en remuant souvent pour
que le dal naccroche pas.
Enfin, faire craquer les graines de moutarde dans une pole et les incorporer au dal avec le
beurre frais et le poivre noir.
Rectifier les saveurs et le sel, ainsi que leau, si besoin.
Couvrir. Laisser cuire encore 15 20 mn.
Le dal doit tre onctueux.
Servir avec du riz et en accompagnement de toutes viandes, poissons ou lgumes.
38.
Les lentilles rouges khandi

Khandi musur dal 2

2 chalotes haches
3 c. s. de yaourt au lait entier
1/2 c. c. de graines de cumin
1 c. c. de poivre concass
2 feuilles de kari
1 piment vert fort
6 gousses de cardamome verte clates
sel : de 6 8 g
2 c. s. dhuile

Trier soigneusement les lentilles, les laver grande eau et les goutter.
Dans une casserole fond pais, faire revenir lhuile les chalotes haches. Quand elles
sont dores, y ajouter le curcuma et les graines de cumin. Remuer et verser dessus 1/2 litre
deau, puis les lentilles, le piment vert fendu en deux, les feuilles de kari, le sel et le
glutamate. Laisser cuire feu doux, sans couvrir compltement, pendant 15 mn en
surveillant et en remuant souvent.
Ajouter alors le garam masala, le poivre et la cardamome.
Bien mlanger.
Incorporer les 3 c. s. de yaourt, qui devraient suffire rectifier une consistance
ventuellement trop paisse, puis le beurre frais. Couvrir.
Continuer la cuisson encore 15 20 mn en remuant. Goter et resaler si besoin.
Servir, en plat unique, avec un riz pic (bhat bhaja masala, recette n 2) ou en
accompagnement des viandes et lgumes.
39.
Les lentilles rouges au cinq-pices

Musur dal 3
Ce dal enrichi est originaire de Mysore. Sapide !
2 chalotes haches
1 gousse dail hache
1 grosse c. s. de feuilles de coriandre frache haches
1 c. c. 1/2 de cinq-pices (M.E.1)
sel : environ 5 g
2 c. s. dhuile

Trier soigneusement les lentilles, les laver grande eau et les goutter.
Dans une casserole fond pais, faire revenir lhuile les chalotes et lail hachs. Quand
ils sont dors, ajouter le curcuma, la coriandre moulue, le cinq-pices , le poivre blanc
et le piment vert fendu en deux. Remuer.
Sur cette pte, verser leau, puis les lentilles, le sel et la tablette de concentr de bouillon.
Bien mlanger et faire cuire feu doux, sans couvrir compltement, pendant 10 mn.
Incorporer le beurre frais et les feuilles de coriandre haches. Remuer.
Goter, rajuster sel, pices et eau.
Faire cuire encore 20 mn en couvrant.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5) ou en accompagnement des curries de poisson
et de lgumes, avec des paratha non farcis (recette n 12).
40.
Les pois casss jaunes

Tuar et arhar dal
Ce dal repens est trs apprci au Maharashtra (Bombay). Dlicat ! Il supporte bien la
saveur sale.
250 g de pois casss jaunes ou bruns (tuar ou arhar dal, au choix)
3 chalotes haches
1 gousse dail hache
1/2 c. c. de graines de fenugrec moulues
1 c. c. 1/2 de garam masala (M.E.3)
1 soupon dase ftide (facultatif)
1/2 c. c. de graines de cumin non moulues
1 piment rouge frais (facultatif)
1 c. s. 1/2 de feuilles de coriandre haches
1 copeau de macis
1/2 tablette de concentr de bouillon Maggi
sel : environ 6 8 g
2 c. s. dhuile
eau, non calcaire (environ 3/4 1 1 l)
Prparation : 7 mn. Cuisson : au moins 1 h 1 h 30.

Trier et laver grande eau les pois casss et les goutter. Dans une casserole fond pais,
faire revenir lhuile les chalotes et lail hachs. Quand ils sont dors, ajouter le
curcuma, la moiti de la coriandre frache et la 1/2 c. c. de graines de cumin. Bien
remuer. Sur cette pte verser 600 ml deau, les pois casss avec le sel, le concentr de
bouillon, le fenugrec, la coriandre, le poivre, le piment fendu en deux, lase ftide
(facultatif), le macis et seulement 1 c. c. de garam masala. Remuer bien et faire cuire,
feu doux et sans couvrir compltement, pendant 35 mn sans oublier de surveiller si le dal
naccroche pas.
Au bout de 55 mn de cuisson, incorporer le reste de garam masala (1/2 c. c.), au bout
de 60 mn le beurre frais. La consistance doit rester onctueuse bien que tous les pois ne se
dsagrgent pas forcment.
Goter, rajuster les saveurs, le sel et leau, si besoin. Laisser cuire encore 10 20 mn, en
remuant, et, dans les dernires minutes de cuisson, ajouter la seconde moiti des feuilles
de coriandre.
Servir avec du riz, des chappati ou encore du pain de riz (dhokla, recette n 14) et aussi en
accompagnement des curries de poulet, de dinde, de canard ou de buf.
41.
Le curry de pois chiches

Cholar dal ou kabuli channa
Ce dal, remani, typique du Penjab, est un rgal. Il supporte bien la saveur sale.
225 g de pois chiches (cholar dal)
4 chalotes haches
3 c. s. de pure de tomates
2 piments verts forts. (facultatif)
sel (environ 6 7 g)
eau non calcaire (2 l)
Prparation : 15 mn. Cuisson des pois tremps : 2 h. Deuxime cuisson : 35 40 mn.

Laver les pois chiches grande eau et les faire tremper au moins 12 h, sans ajouter de
bicarbonate de soude (ce qui gterait dfinitivement leur got). Jeter leau de trempage.
Cuire les pois chiches seuls, leau non calcaire (environ 2 l) et sans sel, pendant 2 h la
Cocotte-Minute sous pression (mais feu doux, sans faire tourner la soupape).
Les retirer et les goutter. Enlever les peaux qui se dtachent delles-mmes. Ils doivent
rester entiers mais scraser sous les doigts. Conserver deux grands bols deau de cuisson.
Faire une pte avec le curcuma, le cumin, le garam masala, le poivre, les deux piments
grossirement coups, 2 c. s. de feuilles fraches de coriandre, le concentr de bouillon,
le sel, le gingembre broy et un peu deau de cuisson des pois.
Dans une pole, faire revenir lhuile dolive les chalotes et lail hachs. Quand ils sont
bien dors, ajouter la pte dpices et la pure de tomates. Bien mlanger, verser dessus un
bol deau de cuisson. Laisser cuire 5 mn feu doux, en remuant.
Enfin, mettre les pois chiches dans une casserole et verser sur eux le contenu de la pole.
Mlanger et laisser mijoter lensemble 20 25 mn, en allongeant la sauce avec le reste de
leau de cuisson et en couvrant partiellement.
Incorporer alors le beurre et la troisime cuillere de coriandre hache. Cuire
encore 10 15 mn. Goter et rajuster saveurs, sel et eau.
Garnir avec quatre cinq rondelles de citron vert que lon pressera sur les pois en servant.
Servir avec du pain bhatura (recette n 10), en plat unique, ou en accompagnement des
viandes rties, des curries de buf et dagneau, et mme des poissons.
Ce curry de pois chiches se conserve trs bien au conglateur.
42.
Les lentilles blanches revenues

Bhaja kolai dal
Voici un dal enrichi , faon Goa, qui doit tre assez liquide.
250 g de lentilles blanches (kolai dal)
2 chalotes haches
2 c. c. de graines danis vert
2 clats de badiane
1 c. c. 1/2 de poivre blanc moulu
sel : environ 7 8 g
2 c. s. dhuile
eau non calcaire : environ 1 l

Trier soigneusement les lentilles et les laver grande eau. Les faire tremper 6 h. Egoutter.
Dans une pole, faire revenir lhuile les chalotes haches. Quand elles commencent
dorer, ajouter le gingembre. Remuer. Ajouter les graines danis. Mlanger et faire
revenir 1 mn. Verser ces trois ingrdients dans une casserole fond pais et mettre de ct.
Dans la mme pole, mettre nouveau un filet dhuile et faire revenir les lentilles
gouttes, en remuant sans cesse la spatule, jusqu ce quelles dorent. Les verser ensuite
dans la casserole, avec les pices, et ajouter 3/4 de litre deau. Mlanger.
Lancer la cuisson et ajouter la badiane, le glutamate, le poivre et le sel. Laisser cuire feu
moyen, sans couvrir compltement, en remuant souvent pour que le dal nattache pas.
Au bout de 35 45 mn incorporer le beurre, vrifier la consistance (assez fluide). Goter
et rajuster les saveurs, sel et eau, si besoin. Laisser mijoter encore 5 10 mn.
Servir avec du riz et en accompagnement des poissons, des crustacs, des paratha de
gambas (recette n 25) et des pinards (alu palak, recette n 108).
43.
Les haricots rouges en sauce

Borbotir jhol ou rajma dal
Voici un dernier dal, galement trs sapide et roboratif.
250 g de haricots rouges (rajma dal)
1 petit oignon et 2 chalotes hachs
1 c. c. de graines de cardamome moulues
3 clats de badiane
1 petite c. c. de sel (4 5 g)
2 c. s. dhuile
eau non calcaire (environ 1,5 l)
Prparation : 15 mn. Cuisson des haricots : 1 h. Deuxime cuisson : 35 mn.

Laver les haricots et les faire cuire au moins 1 h, sans trempage pralable, dans une
Cocotte-Minute sous pression (feu doux pour que la soupape ne tourne pas), avec quatre
cinq fois leur volume deau non calcaire, sans sel, ni bicarbonate.
Les goutter et conserver leau de cuisson au chaud.
Dans un bol, prparer une pte avec le gingembre broy, toutes les pices, la tablette de
concentr de bouillon, le sel et le glutamate. Allonger avec 150 ml de leau de cuisson qui
est rouge.
Dans une pole, faire revenir loignon, les chalotes et lail hachs dans lhuile. Quand ils
sont bruns, verser dessus la pte dpices, mlanger et donner un tour dbullition. Ajouter
un grand bol deau de cuisson et laisser cuire feu doux, sans couvrir, pendant 5 mn. Dans
une casserole, verser les haricots et la sauce dpices frites. Mlanger et faire recuire le
tout feu doux, sans couvrir hermtiquement, encore 30 mn. Surveiller en remuant
souvent pour que le dal naccroche pas.
A mi-cuisson (vers 20 mn), incorporer le beurre et les 2 c. s. de crme frache. Goter,
resaler si ncessaire et ajouter ventuellement de leau de cuisson. Les haricots ne doivent
pas scraser mais tre fondants et enrobs dune abondante sauce onctueuse.
Servir avec un curry dagneau ou de canard, ou en plat unique, avec des paratha la
moghole (recette n 23) ou de simples luchi (recette n 9).
Cette prparation se conserve parfaitement au conglateur.

LES VIANDES
44.
Le poulet au beurre rouge

Murgh makhani
1 poulet fermier assez gros (1,5 kg)

200 g de crme frache (ou 200 ml de yaourt)
450 g de pure de tomates peu sale
2 oignons et 4 chalotes mincs
1 c. c. de piment de Cayenne en poudre
1 c. s. de paprika doux
1 c. c. 1/2 de cardamome moulue
3 tranches de citron vert
1 bol deau (ou, mieux, de fond de volaille)

Dcouper le poulet cru. Enlever et carter les abats (gsier, cur, foie), toute la peau et la
graisse sil y en a. Dsosser entirement et couper de gros morceaux plutt allongs. (Avec
la carcasse et les os, on pourra faire un fond de volaille, dont on conservera le surplus pour
dautres usages. Cf. le fond de volaille, recette n 46.) Saler lgrement et passer sous le
gril du four (ou au gril charbon de bois), pendant 15 20 mn, en retournant les
morceaux. Mettre de ct, au chaud et couvert.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le piment de Cayenne, le paprika, le
poivre, la cardamome et le sel. Allonger avec un verre deau (ou, mieux, avec un verre de
fond de volaille). Dans une pole, faire revenir au beurre les oignons et les chalotes
mincs, ainsi que lail hach. Quand ils sont dors, verser dessus la pte dpices et la
pure de tomates. Bien mlanger et laisser mijoter 10 mn en tournant la spatule. Ajouter
un peu deau si ncessaire ou, mieux, un peu de fond de volaille. Incorporer ensuite le
beurre et la crme frache (ou, si lon prfre un plat plus lger, 200 ml de yaourt). Laisser
mijoter 5 10 mn en tournant. Il faut obtenir une sauce rouge homogne et trs onctueuse.
Goter et ajuster les saveurs et le sel.
Dans un plat ovale moyen allant au four, disposer les morceaux de poulet prcuits et les
napper du beurre rouge. Couvrir avec une feuille daluminium et passer au four
prchauff, feu doux (thermostat 4 ou 5) pendant environ 20 mn.
Garnir de trois rondelles de citron.
Servir trs chaud avec des chappati ordinaires (recette n 8) et un chutney de pommes
vertes ou de tomates vertes (recettes nos 134 et 136) ou encore une salade de concombre
(khira raita, recette n 29).
45.
Le poulet en sauce la coriandre

Murgh korma kari 1
1 gros poulet fermier (1,5 2 kg)

3 c. s. de pure de tomate
1 c. c. de curcuma
1 c. s. 1/2 de graines de coriandre moulues
1 c. c. 1/2 de graines de cumin moulues
1 tablette de concentr de volaille Maggi
(ou un grand bol de fond de volaille)
1 c. c. de piment de Cayenne (facultatif)
5 c. s. dhuile
3 c. s. de crme frache
sel : environ 7 g
eau (ou fond de volaille)
Prparation : 35 40 mn. Cuisson : 1 h 30 1 h 40.

Dcouper le poulet cru. Le dsosser entirement, enlever toute la peau et la graisse. Oter
les abats. Couper la viande en cubes de 3 cm de ct.
Dans une pole large ou une sauteuse, faire revenir les morceaux de poulet lgrement
sals dans 3 c. s. dhuile. Quand ils sont dors, les retirer lcumoire et les mettre de
ct dans une cocotte ou une casserole fond pais. Jeter lhuile de friture.
Dans la mme pole, faire revenir dans 2 c. s. dhuile loignon, les chalotes et lail
hachs. Quand ils sont brun-clair, ajouter le curcuma et le gingembre broy ; remuer.
Baisser le feu au minimum et ajouter la pure de tomate, la coriandre, le cumin, le poivre,
4 g de sel, le bouillon concentr, le sucre et un bol deau (ou de fond de volaille chaud, cf.
recette n 46, mais dans ce cas on supprime la tablette de concentr). Relancer la cuisson
et mlanger le tout intimement ; laisser mijoter 5 mn. Verser cette prparation sur le
poulet, dans la cocotte, et remuer.
Faire cuire feu doux, en couvrant. Au bout de 15 mn, incorporer la crme frache et le
piment de Cayenne. Ajouter un peu deau ou de fond de volaille. Laisser mijoter 30 mn,
en surveillant. Quand la sauce est rduite, goter et rajuster les saveurs et le sel. La sauce,
liquide et abondante au dpart, doit rduire petit petit et devenir onctueuse. Si elle ne
rduit pas assez vite, dgager le couvercle.
Poursuivre la cuisson tout petit feu pendant encore 30 mn environ, jusqu ce que le
poulet soit fondant. Surveiller sans cesse la consistance de la sauce qui doit tre parfaite.
Servir avec un riz aux petits pois (pulao, recette n 4) ou des pains frits (luchi ou puri,
recette n 9) et, si lon aime, un chutney loignon (recette n 137), accompagn de

lentilles rouges au cinq-pices (musur dal, recette n 39).
Se conserve parfaitement au conglateur.
46.
Le curry de poulet
ou de dinde la moghole
Moghlai murgh kari
Ce curry enrichi, faon moghole, est particulirement savoureux, mais exige une
prparation assez longue.
1 gros poulet fermier ou 3 grosses contre-cuisses de dinde (1,7 kg)
3 gousses dail piles
1 grosse c. s. de gingembre frais broy
2 gros oignons et 4 chalotes hachs
1 c. c. de curcuma
1 c. s. de coriandre moulue
1 c. c. de cumin moulu
1 ou 2 piments rouges forts, hachs
300 ml de yaourt au lait entier (2 pots)
3 ou 4 c. s. de crme frache paisse
4 c. s. dhuile
3 bols de fond de volaille rduit
sel : environ 5 g ou moins si le fond de volaille est bien sal
Prparation et macration : 3 h 30. Cuisson : 1 h 40 2 h.

Le fond de volaille :
La veille, faire cuire et rduire 4 h, dans une marmite couverte et feu doux, une carcasse
de poulet ou de canard, le cou, tous les os dont on a dtach la viande et quelques peaux,
dans 3 l deau, avec un gros oignon, 1 carotte, 1 poireau, 3 branches de cleri, une poigne
de coriandre frache, 12 clous de girofle, du laurier, 20 grains de poivre noir, une toile de
badiane et ses graines, 1 c. c. de glutamate, du sel. Filtrer ce consomm au chinois et
conserver (striliser ou congeler le surplus).
Aprs avoir dsoss le poulet ou les trois contre-cuisses de dinde et enlev toute la peau et
la graisse, couper la viande en morceaux et les enduire dune pte faite avec lail pil, le
gingembre broy, un peu de sel et le jus de citron. Couvrir et laisser macrer 3 h. Dans une
sauteuse, faire revenir lhuile les oignons et les chalotes hachs. Quand ils sont dors,
ajouter le garam masala et 1 c. s. de yaourt avec un peu de fond de volaille. Mlanger.
Verser dedans la viande de volaille macre avec sa marinade et faire revenir le
tout 6 7 mn en remuant. Transvaser dans une cocotte ou une grande casserole fond
pais.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, la coriandre et le cumin moulu, le poivre
blanc, les piments hachs, 2 c. s. de feuilles de coriandre frache haches et un peu de
fond de volaille. Laisser gonfler 10 mn.
Verser cette pte dans la cocotte, sur la viande. Remuer et relancer la cuisson. Ajouter le
yaourt et un bol et demi de fond de volaille. Bien mlanger, couvrir et laisser mijoter
doucement pendant 30 mn en surveillant pour que la sauce naccroche pas.
Incorporer enfin les trois ou quatre cuilleres de crme frache. Laisser cuire 5 mn
dcouvert. Goter. Ajouter le reste de bouillon, si ncessaire. Rajuster les saveurs
(attention au sel !).
Recouvrir et laisser mijoter 30 40 mn, en surveillant toujours la consistance. Goter
nouveau. Sans tre trop abondante, la sauce doit recouvrir la viande et tre parfaitement
onctueuse. Garnir avec le reste de coriandre frache hache.
Servir avec du riz aux petits pois (pulao, recette n 4) et un accompagnement de soja vert
au cinq-pices (mung dal, n 34) ou de lentilles rouges au gingembre (drakh musur
dal, recette n 37) et dachar de gingembre (recette n 127).
Ce curry peut tre conserv au conglateur.
47.
Le curry de poulet au sucre

Murgh korma kari 2
Ce curry est rserv aux amateurs de saveurs brlantes.
1 poulet fermier (1,5 2 kg)
2 beaux oignons mincs
2 piments verts coups en deux
2 c. c. de sucre roux
ou 1 bol de fond de volaille
1 c. c. de sel (5 6 g)
4 c. s. dhuile
Prparation : 35 mn. Cuisson : 1 h 40.

Dcouper le poulet cru. Oter les abats et la peau. Le dsosser entirement et le couper en
morceaux.
Dans une sauteuse ou une grande pole, faire sauter le poulet lgrement sal avec 3 c. s.
dhuile. Quand les morceaux sont dors, les retirer avec lcumoire et les placer dans une
cocotte.
Mettre de ct. Jeter lhuile de friture.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le piment, toutes les pices, le
concentr de bouillon (ou 150 ml de fond de volaille). Faire cuire cette prparation feu
doux pendant 5 mn. Verser le contenu de la pole dans la cocotte, sur la viande.
Lancer la cuisson.
Incorporer le yaourt et le sucre. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 mn au moins, en
surveillant pour que la sauce naccroche pas. Ajouter ensuite la crme frache et une
pince de garam masala. Goter. Rajuster les saveurs et le sel. Vrifier la consistance de
la sauce en ajoutant ventuellement un peu deau. Laisser mijoter encore 30 mn, en
remuant souvent. La sauce doit devenir lisse, mais assez paisse et moyennement
abondante.
Servir avec des feuillets simples (paratha, n 12), des lentilles rouges (recette n 37) et
faire suivre dune salade de concombre au yaourt (recette n 29), pour apaiser le feu du
piment.
48.
Le poulet au vinaigre
Murgh vindaloo
1 gros poulet fermier (1,5 2 kg)

2 oignons et 4 chalotes mincs
1 c. c. 1/2 de graines de cardamome moulues
1/2 c. c. de clous de girofle moulus
sel : environ 6 8 g
50 g de beurre
200 ml de vinaigre fin de cidre
300 ml deau ou de fond de volaille
2 jaunes dufs durs mimosa
Marinade : 12 h. Prparation : 30 mn. Cuisson : 1 h 40.

Dcouper le poulet cru. Oter la peau, la graisse, tous les abats ; dsosser entirement et
couper la viande en morceaux rguliers.
Marinade :
Le soir, dans une jatte, faire une pte avec lail cras, le gingembre broy, le cumin, la
cardamome, le poivre, les clous de girofle pulvriss, un peu de sel et 150 ml de vinaigre
de cidre. Plonger les morceaux de poulet dans cette prparation, bien remuer, couvrir et
laisser mariner 12 h en brassant deux fois.
Le lendemain, faire revenir les oignons et les chalotes mincs au beurre, dans une
cocotte. Quand ils sont dors, ajouter le poulet accompagn de toute la marinade. Remuer
la spatule et lancer la cuisson. Au bout de 10 mn, ajouter le reste de vinaigre (50 ml)
et 150 ml de fond de volaille, ou deau, le glutamate et un peu de sel. Bien mlanger et
couvrir.
Faire mijoter 40 mn, en surveillant de prs. Goter, rajuster les saveurs et le sel. Si
ncessaire, ajouter un peu deau ou de fond de volaille. Remuer. Laisser cuire encore,
feu trs doux, pendant au moins 30 mn en surveillant toujours.
La sauce doit tout juste couvrir la viande et tre onctueuse.
Garnir avec les jaunes dufs mimosa (il faut des jaunes bien cuits que lon presse sur
une grille fine et qui sortent comme autant de fleurs de mimosa).
Servir avec des feuillets de pommes de terre (alu paratha, recette n 22), et un chutney
de pommes vertes (recette n 136).

Exquis !
Peut se conserver au conglateur.
49.
Le poulet aux quatre dal

et aux cinq lgumes
Dhansak
Cette composition un peu charge et complique est difficile bien russir. Elle se sert en
plat unique. Cest une spcialit des Parsis du Nord de lInde.
1 gros poulet fermier (2 kg)
100 g de pois casss jaunes (tuar dal)
25 g de pois chiches prcuits (cholar dal)
25 g de soja vert (mung dal)
400 g de pure de tomates
1 aubergine
200 g de courge jaune (potiron)
125 g dpinards
1 trs gros oignon minc
5 chalotes haches
2 c. s. de feuilles de menthe frache haches
1 c. c. 1/2 de gingembre frais broy
1 c. c. de curcuma
1 c. s. de garam masala (M.E.3)
1 c. c. de cardamome moulue
1 c. c. 1/2 de graines de coriandre moulues
2 piments verts forts hachs (facultatif)
90 g de beurre
sel : 2 petites c. c. (8 10 g)
250 ml de fond de volaille (cf. recette n 46)
eau non calcaire (environ 1 1,5 l)
Prparation : 1 h 30 Cuisson : 2 h 2 h 15.

Trier soigneusement les trois lentilles, les laver grande eau. Les faire tremper 30 mn,
puis les goutter. Jeter leau de trempage. Ajouter les pois chiches (prcuits 2 h). Cuire les
quatre dal ensemble dans une cocotte, pendant 45 mn, feu moyen, avec au moins 1 l
deau non calcaire et sans sel (les cumer au bout de 10 mn). Surveiller de trs prs le
niveau de leau et remuer souvent pour que les dal naccrochent pas. Ne pas couvrir
hermtiquement.
Pendant ce temps, dsosser compltement le poulet et ter la peau et les abats. Couper la
viande en gros morceaux.
Dans une grande pole, faire revenir le poulet dans 50 g de beurre. Retirer avec une
cumoire les morceaux dors et les ajouter aux lentilles qui cuisent toujours. Faire revenir
dans la mme pole, et avec le mme beurre, les chalotes et lail hachs. Quand ils sont
dors, ajouter le curcuma, le gingembre broy, 1 c. c. de sel, et les 250 ml de fond de
volaille. Bien mlanger, donner un tour de bouillon et verser le tout dans la cocotte.
Remuer.
Ajouter laubergine et le potiron pluchs et coups en cubes, les pinards hachs, le gros
oignon minc, la pure de tomates et les feuilles de menthe frache.
Bien mlanger le tout et relancer un peu le feu. Ds lbullition, remuer, couvrir, baisser le
feu et laisser mijoter pendant 45 mn. Arrter alors la cuisson. Goter, resaler si ncessaire.
Retirer les morceaux de poulet, un un, avec une grande cuillre et les mettre de ct au
chaud. Rduire en pure lgumes et lentilles la moulinette ou au robot, et remettre cette
pure liquide dans la cocotte, avec les 40 g de beurre restants.
Dans un bol, faire une pte avec le poivre, le garam masala, la cardamome moulue, les
deux piments frais hachs, le piment de Cayenne, la coriandre moulue, 1/2 c. c. de sel et
le glutamate. Ajouter un peu deau tide, mlanger, laisser gonfler 5 mn et verser dans la
cocotte sur les lgumes mixs.
Ajouter un peu deau si ncessaire, remuer le tout. Relancer nouveau la cuisson, couvrir
et laisser mijoter encore 20 mn, en remuant souvent. (Attention, les risques dadhrence
sont vraiment grands et le moindre got de brl gterait tout !) Enfin, incorporer le poulet
et laisser cuire doucement lensemble 10 mn. Goter et ajouter peut-tre un peu de sel,
mais pas dpices.
La sauce devenue assez paisse et lisse ne doit pas tre trop pteuse. Elle recouvre
entirement le poulet. Verser dans un plat assez profond, garnir avec les feuilles de
coriandre haches et servir avec des chappati (recette n 8) ou du pain lev bhatura
(recette n 10).
Un vin lger, mais dlicat, simpose. Choisir un rioja vieux.
50.
Le poulet marin au gril

Murgh tandoori
1 poulet fermier (environ 1,5 kg)

6 grosses chalotes en pure
1 c. s. de graines de coriandre moulues
Marinade : 12 h. Prparation : 25 mn. Cuisson : 30 mn.

Dcouper le poulet cru, le dsosser entirement, ter la peau et carter les abats. Couper la
viande en gros morceaux rguliers.

La marinade :
Au hache-viande, broyer en pure les chalotes, lail et le gingembre. Mettre dans un plat
et ajouter le yaourt, la coriandre moulue, le garam masala, le piment, le poivre, le
curcuma et la moiti du sel (environ 4 g). Bien mlanger.
Le matin, saler lgrement les morceaux de poulet et les plonger dans cette mixture.
Laisser mariner jusquau soir (10 12 h) en remuant trois ou quatre fois.
Avant le repas du soir, allumer le barbecue (ou le gril du four). Sortir les morceaux de
poulet et les enduire de safran (et de piment de Cayenne, si lon est amateur). Passer au
barbecue (surtout pas de flammes !) sur les braises rouges, ou sous le gril du four.
Faire cuire environ 30 mn en retournant. La chair du poulet doit devenir croustillante en
surface sans jamais brler et rester trs moelleuse lintrieur.
Etaler sur un plat chaud, arroser de beurre fondu et, si lon aime, parsemer de feuilles de
coriandre.
Servir avec une salade de tomates (tomatar raita, recette n 31) ou une salade compose
(mishra raita, recette n 32), accompagn de chutneys varis, dachars piquants, de pain
feuillet (paratha, recette n 12) ou de riz.
51.
Le rti de dinde marine

Turki tandoori
4 ou 5 contre-cuisses de dinde (1,5 2 kg)

6 chalotes en pure
1/2 c. c. de graines de cardamome verte, non moulues
1 c. c. 1/2 de sel (7 8 g)
1 c. c. de poivre vert sec concass
Marinade : 6 h. Prparation : 30 mn. Cuisson : 45 mn 1 h 05.

Dsosser les contre-cuisses dlicatement, sans dcouper la viande. La contre-cuisse doit

rester entire. Enlever la peau, mais la conserver au rfrigrateur. En revanche, carter
tous les filets de graisse qui pourraient se trouver sur la chair.

La marinade :
Broyer en pure, au hache-viande, les chalotes, lail et le gingembre. Mettre dans un plat
et ajouter la crme frache, le garam masala, le sel, le glutamate, le poivre vert et le
piment de Cayenne. Bien mlanger.
Enduire les morceaux de dinde avec le rasam en massant bien la chair. Les plonger dans la
marinade et les enduire la main. Couvrir et laisser reposer 6 h.
Au bout de ces 6 h, sortir les peaux de dinde et les passer au jus de citron vert. Saler un
peu.
Sur une planche, taler la moiti des peaux, piderme en dessous. Y dposer les contrecuisses en les serrant bien. Y introduire les graines de cardamome verte en les parpillant.
Etaler le reste des peaux sur le dessus, piderme au-dessus, de faon enserrer
compltement la viande. Serrer pour former un joli rti. Ficeler.
Faire chauffer le four (environ 250 270 C, thermostat 8). Mettre le rti dans un plat
adquat, plutt troit. Faire couler dessus ce qui reste de marinade, ajouter 1/2 verre deau
ou, mieux, de fond de volaille, au fond du plat, avec un filet dhuile.
Faire cuire 45 mn en retournant et en arrosant de temps en temps avec du beurre fondu
chaud. Vrifier la cuisson et maintenir 10 15 mn de plus, si ncessaire. La peau doit tre
bien grille et il doit rester un fond de jus.
Servir avec des feuillets de pommes de terre (alu paratha, recette n 22), des achars
piquants et un chutney doux, accompagns de lentilles rouges khandi (recette n 38).

52.
Les aiguillettes de canard gras sautes

la cardamome
Shankar batak elaichi
850 g daiguillettes de canard gras

60 g de beurre
1 c. s. dhuile ou de graisse doie
3 c. c. de graines de cardamome verte, moulues
3 c. c. de poivre vert sec, moulu
sel : environ 5 7 g
60 70 ml dalcool de pavot (bhang) ou darmagnac vieux
Prparation : 5 mn. Cuisson : 5 mn. Souvenir : durable.

Saler les aiguillettes crues, sur les deux faces.

Dans une grande pole (diamtre 30 cm), revtement antiadhsif, faire fondre et chauffer
le beurre et la graisse doie (ou lhuile).
Faire revenir les aiguillettes feu vif pendant 1 mn 1/2. Retourner chaque morceau.
Saupoudrer le tout de la moiti de la cardamome (1 c. c. 1/2) et de la moiti du poivre
vert moulu, alors que la deuxime face est en train de cuire pendant galement 1 mn 1/2.
Retourner nouveau sur la premire face pendant 1 mn, puis encore sur la deuxime
face 1 mn ; soit au total 5 mn (au-del, les aiguillettes ne seraient plus point et
durciraient). Saupoudrer avec le piment de Cayenne.
Retirer de la pole avec une cumoire. Etaler sur un plat trs chaud, saupoudrer avec le
reste de cardamome et de poivre vert. Goter, resaler un peu, si ncessaire, et mettre au
chaud.
Trs vite, dglacer la pole avec 70 ml dalcool de pavot, ou, dfaut, de vieil armagnac.
Flamber (attention au retour de flamme !).
Arroser la viande avec ce jus. Servir aussitt trs chaud.
Dlicieuse seconde entre, dguster sans autre accompagnement que du pain bathura
(recette n 10), et un vieux vega sicilia, ou via magaa.
53.
Le dsoss de canard gras en curry

Rogan batak kari
Dans cette recette, on traite le canard comme du poisson, mais on le fait cuire beaucoup
plus longtemps.
Le canard gras est bien plus savoureux que le canard ordinaire.
8 cuisses et contre-cuisses de canard gras
6 grosses chalotes haches
1 c. c. 1/2 de poivre vert sec, moulu
1 piment vert fort fendu en deux (facultatif)
1/2 c. c. de graines daneth
1/2 c. c. dclats de badiane moulus
3 c. s. de graisse doie (ou dhuile)
le jus d1/2 citron vert
1 c. s. de feuilles de coriandre frache haches (facultatif)
eau (ou fond de volaille, cf. recette n 46)

Dsosser les membres de canard et ter toute la peau et le gras. Couper les morceaux en
trois, dans le sens de la longueur (pour 3 kg de cuisses grasses, il restera environ 1 kg de
maigre).
Dans une pole ou une sauteuse, faire revenir les morceaux de canard la graisse doie ou
lhuile, aprs les avoir lgrement sals. Quand ils sont dors, les ter laide dune
cumoire et les placer dans une cocotte ou une grande casserole fond pais. Mettre de
ct.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le cinq-pices , la coriandre et la badiane
moulues, le poivre vert, le concentr de bouillon, le reste de sel et une tasse deau. Bien
mlanger et laisser gonfler 10 mn.
Dans la mme pole, avec le reste de matire grasse, faire frire les chalotes et lail
hachs. Ajouter le gingembre broy vers la fin. Verser la pte dpices dans la pole et
bien la mlanger aux chalotes. Ajouter un verre deau et faire mijoter 5 7 mn.
Verser cette prparation sur le canard dans la cocotte. Ajouter un bol deau (ou de fond de
volaille). Lancer lbullition. Incorporer le yaourt et remuer. Mettre feu doux et faire
cuire pendant 45 mn, en couvrant et en surveillant souvent.
Ajouter ensuite le piment fort, les graines daneth non moulues et les 3 c. s. de crme
frache ainsi que de leau, si ncessaire. Laisser cuire 10 mn. Goter, rajuster les saveurs
et le sel. Couvrir. Faire mijoter encore 45 mn en surveillant la consistance de la sauce qui
doit juste recouvrir les morceaux de canard et devenir onctueuse, sans jamais attacher au
fond.
En toute fin de cuisson ( 4 mn), ajouter le jus de citron et un peu de poivre vert sec,
concass. Garnir de feuilles de coriandre frache haches, si on le dsire. Goter encore.
Servir sur un plat trs chaud, avec du riz pulao safran (recette n 4) ou des petits pains
luchi (recette n 9), un chutney de pommes vertes (recette n 136) ou un achar de
gingembre (recette n 127).
Faire suivre par des pois casss jaunes (tuar et arhar dal, recette n 40). Exquis !

54.
Les magrets du Pandit

Batak Panditjee
Voici une faon insolite damnager, lindienne , le palmipde gras du terroir gascon.
3 beaux magrets de canard
4 chalotes haches
1/2 c. c. de gingembre frais broy
1 c. c. de poivre vert sec moulu
sel : environ 5 6 g
1 pince de sucre
60 g de beurre
1 c. s. de graisse doie (ou dhuile)
100 ml darmagnac vieux (ou dalcool de riz)

POUR LA GARNITURE FORTE :
le jus dun gros citron vert
sel
1/3 de c. c. de pure de piments-lanternes
Prparation : 25 mn. Sauce : 20 mn. Cuisson magrets : 4 mn.

Oter la peau et toute la graisse des magrets. Sur la planche, les dcouper, en biaisant, en
lamelles denviron 5 6 mm dpaisseur et les saler lgrement, mettre de ct.

La sauce :
Dans un bol, prparer une pte avec le curcuma, le gingembre broy, le garam masala, la
cardamome et le poivre vert moulus, le piment vert hach (facultatif), le reste du sel, le
glutamate et un verre deau tide. Bien mlanger et laisser reposer 10 mn.
Pendant ce temps, faire revenir les chalotes et lail hachs, la pole, dans 10 15 g de
beurre. Quand ils sont dors, verser dessus la pte dpices, remuer et laisser cuire feu
doux pendant 5 mn. Transvaser dans une casserole. Ajouter encore un petit verre deau,
les 3 c. s. de crme frache et la pince de sucre. Bien mlanger et laisser
mijoter 6 8 mn. La sauce doit tre la fois assez paisse et trs onctueuse. Goter et
rajuster les saveurs et le sel. La sauce est prte, couvrir et maintenir au chaud.

Les magrets :
Dans la pole, faire fondre 50 g de beurre avec la cuillere de graisse doie ou dhuile.
Quand la matire grasse est bien chaude, y faire revenir les filets de magret, pas plus
de 2 mn 30 sur une face et 2 mn sur lautre. Au-del, la viande sassche (si les convives
tiennent la viande rouge, cuire chaque face 1 mn seulement).
Disposer les magrets sur un plat chaud. Dglacer la pole larmagnac ou lalcool de riz
et verser ce jus dans la casserole de sauce. Remuer. Donner un tour de bouillon et napper
les magrets.
Servir trs chaud avec la coriandre frache citronne et pimente que chaque convive
ajoutera son gr.
Se dguste en premier plat de viande avec des feuillets simples (paratha, recette n 12)
ou du pain bhatura (recette n 10), sans autre accompagnement.
55.
La pintade tandoori
Guinea foak tandoori
2 pintades moyennes
2 chalotes rduites en pure
2 c. c. de poivre blanc concass
200 g de feuilles de menthe poivre, fraches et haches
200 g de feuilles de coriandre frache haches
sel : environ 10 13 g
Prparation : 25 mn. Marinade : 12 h. Cuisson : 30 35 mn.

Dcouper les pintades crues en morceaux rguliers, sans les dsosser, ni enlever la peau.
On nutilisera pas la carcasse et les abats. Frotter vigoureusement ces morceaux avec le
poivre blanc concass et les saler lgrement (3 4 g).

La marinade :
Broyer en pure, au hache-viande, les chalotes, lail et le gingembre. Mettre dans un plat
profond et ajouter le yaourt, toutes les pices, les feuilles de menthe et de coriandre
haches avec environ 7 9 g de sel. Bien mlanger.
Plonger les morceaux de pintade dans la mixture, de faon ce quils soient recouverts.
Couvrir et laisser mariner 12 h, dans un endroit frais. Remuer trois fois.

La grillade :
Avant le repas, prparer le barbecue et faire un lit de braises homognes et sans flamme ;
ou bien allumer le gril du four. Placer les morceaux enduits de marinade sur la grille (si on
utilise le gril du four, placer une lchefrite pour rcuprer le jus que lon emploiera pour
arroser la pintade, avec du beurre fondu, au moment de servir).
Laisser cuire 30 35 mn (plus ou moins selon le got) en retournant deux ou trois fois. La
surface de la viande doit tre croustillante.
Servir tel quel, en arrosant avec le jus rcupr, ou en ajoutant 50 g de beurre fondu, au
choix des convives.
Cette spcialit tandoori se dguste avec du pain ou des galettes (chappati, recette n 8)
ou encore un riz revenu (bhat bhaja, recette n 2). Puisque cela est assez sec, on
laccompagnera volontiers dun dal un peu liquide (par exemple drakh musur dal, recette
n 37) ou dune salade compose (mishra raita, recette n 32). Et lon noubliera pas le
chutney de menthe (pudinha, recette n 133), ici indispensable.
56.
Le gigot dagneau marin aux pices

Raan alishan
Il faut descendre Bagnres-de-Luchon, acheter le gigot dagneau broutard des
alpages pyrnens. Il est incomparable !
1 gigot dagneau broutard d1,5 2 kg
1 oignon et 4 chalotes
150 ml dhuile de ssame
200 ml de rhum blanc
1 c. s. de vinaigre de vin
1 citron vert
1 pince de sucre
eau (ou fond de volaille ou dagneau, cf. recette n 46)
Prparation : 20 mn. Marinade : environ 7 h. Cuisson : 1 h 15 1 h 30.

On emploie aussi un autre mode de cuisson, plus prolonge (huit heures !), ce qui donne
une viande trs savoureuse qui se dtache delle-mme de los. Dans ce cas, baisser le feu
ds la premire demi-heure et couvrir la viande dune feuille daluminium. On lappelle le
gigot de huit heures .

Enlever le gras la surface du gigot et scier le manche. Faire quelques incisions

de 7 8 mm de profondeur. Le frotter avec une partie du poivre blanc et saler lgrement.

La marinade :
Rduire en pte, au hache-viande, loignon, les chalotes, lail et le gingembre. Dans un
plat assez profond, allant au four, mettre cette pte, y ajouter le yaourt, lhuile de ssame,
le vinaigre, le rhum blanc, le reste de poivre, le piment, le curcuma, le garam masala, la
pince de sucre et 7 8 g de sel. Bien mlanger.
Y plonger le gigot, le retourner pour lenduire. Couvrir et laisser mariner 6 8 h en le
retournant souvent.

Le rti :
Prchauffer le four au thermostat 9 (270 C).
Ajouter dans la marinade au moins deux verres deau tide sale (ou, mieux, un fond de
volaille ou dagneau). Bien mlanger. Couvrir soigneusement dune feuille daluminium et

enfourner. Laisser cuire au thermostat 7-8 (240 C) pendant 40 mn. Ensuite, ter la feuille
daluminium. Retourner le gigot. Baisser le feu au thermostat 6-7 (entre 210 et 220 C).
Laisser cuire 15 mn. Retourner encore, vrifier le niveau de jus (environ 1,5 2 cm).
Goter et ajuster le sel. Si le niveau baisse, ajouter un peu deau chaude. Continuer la
cuisson 15 25 mn, selon les gots, en arrosant de temps en temps. Vers la fin de la
cuisson, ajouter le safran dlay dans un peu de jus de rti.
Garnir de rondelles de citron ou doignons frits. Rcuprer le jus dans une saucire pour
en napper les tranches.
Servir bien chaud avec un riz au vadavam (recette n 5), une salade de tomates (recette n
31) et un dal aux haricots rouges (borbotir jhol, recette n 43). Un achar de gingembre
sera aussi le bienvenu (recette n 127).
57.
Lpaule dagneau pice au four

Mans tandoori
Voici un exemple de rti aux pices, sans marinade, croustillant et de saveur lgrement
sucre.
1 paule dagneau broutard avec os (1,5 kg)
2 chalotes crases
1 c. c. de cannelle chinoise moulue
1 c. s. de poivre noir concass
1/2 c. c. dclats de badiane moulus
1 c. s. de miel dacacia
1/3 de sachet de levure chimique
60 g de beurre
eau (ou fond de volaille, cf. recette n 46)
Prparation : 20 mn. Cuisson : 45 mn 1 h 10.

Dgraisser lpaule dagneau ; laisser los et faire quelques incisions. Saler lgrement et
poivrer, en frottant.
Dans un grand bol, mlanger intimement les chalotes et le gingembre broy avec toutes
les pices, le sel, le reste de poivre, le glutamate, le miel, le jus de citron et la levure. Faire
une pte et allonger avec 2 c. s. deau tide. Laisser reposer 10 mn.
Dans un plat assez troit et allant au four, placer lpaule. Lenduire avec la pte dpices
sur toutes ses faces. Placer dessus le beurre coup en lamelles.
Au fond du plat, verser un verre deau un peu sale (ou un verre de fond de viande) et la
cuillere dhuile dolive.
Prchauffer le four au thermostat 9 (270 C). Baisser 8 (250 C) et enfourner. Laisser
cuire 20 mn en couvrant (sans enrober) dune feuille daluminium ; arroser le rti avec son
jus.
Oter la feuille daluminium, baisser le thermostat 7 (230 C) et faire cuire
encore 10 15 mn. Arroser de jus. Retourner le rti et continuer la cuisson 10 20 mn.
Surveiller le niveau de jus qui doit tre faible, mais constant. Rajouter, si ncessaire, un
peu deau chaude ou de fond de viande. Goter et ajouter du sel, si besoin.
En 45 mn lagneau est cuit point , mais rose lintrieur. En 1 h ( 1 h 10), il est
encore point, mais la surface sera meilleure, car plus croustillante et lgrement
caramlise par la prsence du miel.
Sortir lpaule sur un plat trs chaud. Dglacer le plat de cuisson et verser ce jus dans une
saucire pour napper les tranches dagneau. Servir chaud avec des galettes leves lanis
(nan, recette n 11) et des lentilles rouges au cinq-pices , un peu liquides (musur dal,
recette n 39), ou une pure de petits pois (matar tarkari, recette n 103).

58.
Le curry dagneau faon Cachemire

Kashmiri rogan josh
Voici l Himalaya des curries !
1 gigot dagneau broutard ou de mouton jeune (environ 1,8 kg) ou, mieux, 2 kg de souris de mouton
1 gros oignon et 4 chalotes hachs
5 grosses c. s. de pure de tomates
1 c. s. de poivre blanc et noir moulu
2 c. c. de graines de cumin grilles et moulues
1 c. c. 1/2 de graines de cardamome verte moulues
1 c. c. de graines de pavot moulues
2 c. c. de graines de coriandre grilles et moulues
1 c. c. de curcuma
1/3 de c. c. de macis moulu
1 tablette de concentr de bouillon Maggi ( dfaut de fond de viande)
2 petites c. c. de sel (8 9 g)
1 l deau ou de fond de viande
Prparation : 40 mn. Cuisson : 4 h.

Dsosser le gigot. Dgraisser et couper la viande en cubes de 2 cm de ct. Saler

lgrement.
Dans un grand bol, prparer une pte dpices avec le gingembre broy, les deux poivres,
le garam masala, les graines de cumin et de coriandre pralablement grilles et moulues,
les deux sortes de piment, le macis, la cardamome, le pavot et le curcuma. Ajouter le sel,
le glutamate, le concentr de bouillon (dans ce cas, rduire le sel), un verre deau ou de
fond de viande. Bien mlanger et laisser reposer.
Dans une grande pole, faire revenir dans 5 c. s. dhuile les morceaux dagneau (en deux
ou trois fois et feu trs vif). Quand ils sont bien dors, les goutter et les placer dans une
cocotte ou une casserole fond trs pais. Mettre de ct. Jeter lhuile de friture. Dans la
mme pole, faire revenir avec 3 c. s. dhuile loignon, les chalotes et lail hachs.
Quand ils sont bruns, ajouter la pure de tomates, puis la pte dpices. Bien mlanger,
faire cuire 4 mn et ajouter au moins 400 ml de fond de viande ou deau. Faire mijoter et
rduire pendant 10 mn, en couvrant.
Verser cette sauce sur lagneau, dans la cocotte. Incorporer le yaourt et la crme frache.
Remuer, lancer la cuisson et couvrir. Faire mijoter feu trs bas pendant 4 h (ce temps de
cuisson est un secret de polichinelle dont on ne tient presque jamais compte !). Surveiller
et goter souvent. Au bout de 2 h 30, rajuster les saveurs et le sel, si besoin. Surveiller de
trs prs le niveau de la sauce qui doit toujours recouvrir la viande, ne jamais attacher et
devenir onctueuse ; ajouter donc, si ncessaire, du fond de viande ou de leau chaude.
Goter encore et verser dans un plat creux trs chaud. Garnir avec la coriandre frache
hache, si lon aime.
Servir fumant, avec du riz aux petits pois (pulao, recette n 4) et deux dal (un curry de
pois chiches, recette n 41, et un musur dal 1, recette n 37).
Les amateurs pourront ajouter de la sauce universelle (M.E.8) et des achars forts. On
tiendra aussi disposition une salade de concombre (recette n 29) pour apaiser le feu des
pices. Comme boisson, un excellent margaux vieux, un corton ou un trs bon rioja
simpose.
Ce curry peut se conserver au conglateur.
59.
Lagneau la sauce onctueuse

Sukha korma
1 paule dagneau broutard (2 kg) ou 2 kg de souris

4 gros oignons mincs (environ 500 g)
4 chalotes minces
3 c. s. de gingembre broy
1 c. c. de graines de cumin grilles
1 c. c. de graines de cardamome verte (non moulues)
1 tablette de concentr de bouillon Maggi ( dfaut de fond de viande)
6 c. s. dhuile
eau (0,8 l environ) ou fond de viande (cf. recette n 46)
Prparation : 45 mn. Cuisson : 3 h 3 h 30.

Dsosser lpaule. Oter le gras et couper la viande en cubes denviron 3 cm de ct. Saler
lgrement. Il restera peu prs 1,5 kg de viande.
Dans une grande pole, faire revenir feu trs vif (en deux fois) les morceaux dagneau
avec 4 c. s. dhuile. Faire vaporer toute leau. Quand ils sont bruns, les goutter et les
mettre de ct dans la cocotte ou la grande casserole o ils cuiront. Jeter lhuile.
Dans la mme pole, faire frire avec 2 3 c. s. dhuile les oignons et les chalotes
mincs, ainsi que lail hach. Quand ils sont dors, baisser le feu et ajouter le gingembre
broy, la coriandre en poudre et 1 c. c. de sel. Bien remuer, puis incorporer 150 ml de
yaourt (1 pot) avec 3 c. s. deau chaude.
Laisser cuire 5 mn en remuant sans cesse. Ajouter le poivre, le piment de Cayenne, le
garam masala, le concentr de bouillon (si lon nutilise pas de fond de viande), le
glutamate, encore 150 ml de yaourt et un verre deau chaude. Laisser paissir
pendant 10 mn, en remuant toujours. La sauce devient onctueuse et brune.
Verser le contenu de la pole sur la viande dagneau dans la cocotte. Mlanger en
incorporant les 300 ml de yaourt restants (deux pots), la crme frache, les graines de
cardamome, le reste de sel, un peu deau chaude ou de fond de viande. Lancer la cuisson,
couvrir. Faire mijoter 30 mn, feu trs doux, en remuant souvent. Goter.
Ajouter un petit bol deau, ou de fond de viande, mlanger et continuer le mijotage
pendant 1 h 30, en surveillant la consistance de la sauce qui doit tre parfaitement
onctueuse et juste recouvrir la viande.
Goter, rajuster les saveurs et le sel. Laisser cuire encore 15 mn puis parsemer de graines
de cumin grilles.
Servir trs chaud avec des feuillets simples (paratha, recette n 12), accompagn de soja
vert (mung dal, recette n 34) et dun chutney de gingembre (recette n 135) ou dun achar
de mangue (recette n 129). Savoureux !
60.
Le curry dagneau la noix de coco

Mans moli kari
Trs pris en Inde dans les rgions ctires, ce curry pic est un moli, cest--dire un plat
o prdomine le got de noix de coco.
1 paule dagneau broutard (environ 2 kg)
1 bel oignon et 4 chalotes mincs
1 c. c. de curcuma
2 piments verts forts (facultatif)
1/2 c. c. de piment de Cayenne.
3 feuilles de kari (facultatif)
500 600 ml de lait de coco (en bote, ou selon la recette indique Lait de coco , p. 20)
80 g. de beurre (et un filet dhuile)
eau : 300 350 ml

Dsosser lpaule, ter le gras et dcouper la viande en cubes de 3 cm de ct.

Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire fondre 60 g de beurre et faire
revenir en deux fois les morceaux dagneau. Quand ils sont dors, les sortir avec une
cumoire et les mettre de ct dans une grande casserole fond pais. Jeter le beurre cuit.
Dans cette mme pole, faire fondre nouveau 20 30 g de beurre frais. Y faire revenir
loignon et les chalotes mincs, ainsi que lail hach. Quand ils sont bien dors, ajouter
le gingembre broy, toutes les pices moulues, le curcuma, le glutamate et un peu de sel.
Remuer sans cesse avec la spatule spciale et mouiller avec 2 c. deau ds que la pte
dpices menace dattacher. Aprs 5 6 mn ajouter un verre deau, remuer bien et verser
le tout sur la viande, dans la casserole.
Lancer lbullition et incorporer 450 ml de lait de coco (une bote), le reste de sel et les
feuilles de kari. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 h en surveillant le niveau de la
sauce et en remuant souvent. Goter, rajuster les saveurs et le sel. Ajouter 150 ml de lait
de coco et un peu deau (ou simplement 200 ml deau).
Faire mijoter encore 1 h 1 h 30 feu trs bas en surveillant sans cesse et en mouillant la
sauce qui doit recouvrir peine la viande et tre trs onctueuse. Goter encore.
Servir chaud avec des crpes de riz (dosa, recette n 15) ou des galettes luchi (recette n 9)
ou encore du riz ordinaire et un accompagnement de lentilles rouges (musur dal 3, recette
n 39) et de chutney la noix de coco (recette n 139).
61.
Le curry dagneau faon moghole

Darbari moghlai gosht
Voici un curry dagneau du Nord de lInde, agrment de deux lgumes et de raisins secs.
1 paule de mouton ou dagneau broutard (2 kg)
2 oignons mincs (300 g)
1 piment rouge fort, cisel (facultatif)
8 clous de girofle
1 c. c. 1/2 de poivre noir concass
2 c. s. de feuilles de menthe frache poivre
3 c. s. de raisins secs
2 c. s. damandes effiles
3 grosses pommes de terre Roseval
1 bote de 250 g de petits pois extra-fins
1 c. c. 1/2 de sel (7 10 g)
1 c. s. dhuile
60 g de beurre
eau (ou fond de viande, cf. recette n 46), environ 1 l

Dsosser lpaule, ter tout le gras et dcouper la viande (environ 1,5 kg) en petits cubes
de 2 cm de ct. Les mettre dans une grande casserole ou une cocotte, verser
dessus 300 ml de yaourt (deux pots) avec une bonne c. c. de sel et le poivre concass.
Bien brasser le tout et mettre de ct.
Dans un bol, faire un pte avec le gingembre broy, le piment cisel, le curcuma, le
piment de Cayenne, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle non moulue, 1/2 c.
c. de sel, le glutamate, les feuilles de menthe, 1 c. s. de raisins secs et un verre deau ou
de fond de viande. Bien mlanger et laisser gonfler 10 mn.
Dans une pole, faire revenir, avec 50 g de beurre additionns d1 c. s. dhuile, les
oignons mincs et lail hach. Quand ils sont dors, rcuprer le beurre de friture dans un
bol (il servira faire frire les pommes de terre). Verser la pte dpices sur lail et les
oignons revenus. Remuer et laisser mijoter 5 7 mn en ajoutant un peu deau. Verser
ensuite cette mixture sur la viande, dans la casserole. Ajouter le reste de yaourt (un pot) et
de raisins secs (2 c. s.) ainsi que les amandes effiles. Mlanger et lancer la cuisson.
A bullition, verser 1/2 l deau (ou de fond de viande, et dans ce cas attention au sel !).
Remuer, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 1 h 40 en surveillant le niveau de la sauce et en
tournant souvent. Au bout d1 h 40, ajouter les 3 c. s. de crme frache. Remuer, laisser
cuire 5 mn, goter, rajuster les saveurs, le sel et ventuellement leau (un verre ou deux).
Faire mijoter encore 40 mn au moins en surveillant toujours. La sauce doit juste recouvrir
la viande et tre onctueuse sans devenir paisse.
Pendant ce temps, dcouper les pommes de terre en petits ds, puis les faire revenir la
pole dans le beurre o ont cuit les oignons. Les garder au chaud.
10 mn avant la fin de la cuisson, terminer la friture des pommes de terre (avec 10 g de
beurre en plus) et y ajouter les petits pois goutts. Saler lgrement.
Mettre le curry dans un plat trs chaud et verser dessus les petits pois et les pommes de
terre frites gouttes.
Servir avec des chappati (recette n 8) ou des nan (recette n 11) et des achars pics.
62.
Le curry dagneau frit trs pic

Mans bhaja
Voici un curry dagneau explosif et particulirement sapide ! Cest une spcialit de
lUttar Pradesh (Delhi-Lucknow).
1 gigot dagneau broutard (environ 2 kg)
2 oignons et 4 chalotes hachs
1 c. c. 1/2 de poivre noir moulu
2 piments verts trs forts hachs
1 c. s. de raisins secs tremps
300 ml de yaourt au lait entier (deux pots)
2 branches de cleri
1 poigne de feuilles de coriandre frache
1 tablette de concentr de bouillon Maggi (si lon nemploie pas le fond de viande)
2 petites c. c. de sel (environ 8 g)
1 c. c. de glutamate.
eau (ou fond de viande, cf. recette n 46), au moins 1 l
Prparation : 35 mn. Cuisson : au moins 3 h 30.

Dsosser le gigot et enlever tout le gras. Couper la viande en cubes de 5 cm de ct.

Saupoudrer les morceaux avec 1 c. c. de sel et le curcuma. Verser dessus le jus de citron.
Enduire la main.
Dans une grande pole, faire frire cette viande dans lhuile (en deux ou trois fois, car la
viande risquerait de bouillir en rejetant trop deau la fois) feu trs vif. Elle doit devenir
brune ; goutter alors lcumoire et placer dans une cocotte ou une grande casserole
fond pais. Mettre de ct. Jeter lexcs dhuile.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, toutes les pices moulues, les
piments hachs, la tablette de concentr de bouillon ( dfaut de fond de viande) et le
glutamate. Ajouter un grand verre deau. Mlanger et laisser reposer 10 mn.
Pendant ce temps, reprendre la pole, y remettre un peu dhuile et faire revenir oignon,
chalotes et ail hachs. Quand ils sont dors, verser dessus la pte dpices et la pure de
tomates, remuer et laisser mijoter 5 mn.
Verser cette prparation dans la cocotte, sur lagneau ; y ajouter le yaourt, les raisins secs
pralablement tremps, le cleri en branches et environ 1/2 l deau (ou de fond de viande,
mais attention au sel). Bien mlanger et lancer la cuisson, couvrir. Laisser mijoter
environ 1 h 40, en surveillant la consistance de la sauce qui ne doit jamais accrocher.
Ajouter au bout d1 h 40 la crme frache, les feuilles de coriandre et peut-tre un peu

deau chaude ou de bouillon. Recouvrir et laisser cuire encore 1 h en surveillant de prs.
Goter, ajuster les saveurs et le sel. Saupoudrer avec 2 pinces de garam masala. Faire
mijoter encore 10 mn. La sauce ne doit pas tre trop abondante, mais assez consistante et
onctueuse.
Servir trs chaud avec des chappati (recette n 8) ou du riz pulao (recette n 4) et des
lentilles rouges (musur dal 3, recette n 39) ou des haricots rouges (borbotir jhol, recette n
43). Tenir aussi disposition des convives une salade de concombre (khira raita, recette
n 29), des achars forts (recettes nos 127 et 131) et un bon bordeaux vieux !
Ce curry se conserve trs bien au conglateur.
63.
Les ctelettes dagneau marines

Mans tikka
6 ctelettes dagneau broutard assez paisses (1,2 kg)

1 c. c. de curcuma
50 g de beurre frais fondu
Prparation : 15 mn. Marinade : 6 h. Cuisson : 25 35 mn.

Oter des ctelettes le gras en excs. Les enduire de jus de citron et les frotter avec le sel, le
poivre et le piment mlangs. Mettre de ct 30 mn.

La marinade :
Dans un plat creux, mlanger intimement le yaourt, le cumin, la coriandre et le gingembre.
Y plonger les ctelettes ; bien enrober, couvrir et laisser mariner pendant au moins 6 h, au
rfrigrateur.

La grillade :
Au moment du repas, disposer les ctelettes, lgrement gouttes, sur une grille et faire
cuire sous le gril du four, aprs avoir install une lchefrite en dessous.
Faire cuire de 20 35 mn selon les gots, en retournant une ou deux fois et en arrosant de
temps en temps avec le reste de la marinade. Quand les ctelettes sont paisses, il
faut 25 30 mn de cuisson pour que la viande soit point et sa surface croustillante.
Faire fondre dans une pole les 50 g de beurre frais. Ranger les ctelettes sur un plat trs
chaud. Les napper soit de beurre fondu, soit dun peu de jus rcupr dans la lchefrite.
Garnir de trois tranches de citron.
Servir avec un riz au citron (recette n 6) ou un riz ordinaire et de la sauce universelle
(M.E.8), ou avec des galettes leves (nan, recette n 11).
Un dal de lentilles rouges, un peu liquide, sera le bienvenu (musur dal 3, recette n 39).
On accompagnera aussi dun chutney de mangue (recette n 132) ou de tomates vertes
(tamatar chatni, recette n 134), ou encore dun achar de citrons verts (nimbu achar,
recette n 128).
64.
Le curry de buf
Bari gosht kari
1,5 kg de basse cte de buf ou de paleron dnerv

1 c. c. de curcuma
2 piments verts fendus en 2 (facultatif)
2 c. c. de feuilles de menthe frache haches
1 c. c. de graines danis vert
2 c. s. de crme frache.
1 c. c. de glutamate.
1 grosse c. c. de sel (5 7 g)
5 c. s. dhuile
eau (ou fond de viande, cf. recette n 46), de 3/4 l 1 l
Prparation : 20 mn. Cuisson : 2 h 30 3 h.

Dgraisser la viande, si ncessaire, et la couper en cubes de 2,5 cm de ct.

Dans une grande pole, faire revenir les morceaux avec 4 c. s. dhuile, feu trs vif et en
deux ou trois fois. Quand ils sont bruns (environ 15 mn), les goutter et les placer dans
une cocotte.
Mettre de ct, jeter lhuile de friture.
Dans un bol, prparer une pte avec le gingembre, le curcuma, le cumin, la coriandre, 1 c.
c. de garam masala, le poivre, le sel, le glutamate et un verre deau. Bien mlanger et
laisser gonfler 10 mn.
Dans la mme pole, faire revenir oignon, chalotes et ail hach avec le reste dhuile (1 c.
s.). Quand ils sont dors, verser dessus la pte dpices, la pure de tomates et un bol de
fond de viande ou deau. Laisser mijoter 7 mn, puis ajouter les piments verts.
Verser cette prparation dans la cocotte, sur le buf. Incorporer le yaourt et la crme
frache. Ajouter 1/2 l de fond de viande (dans ce cas, attention au sel !) ou deau. Remuer,
lancer la cuisson sans couvrir ; au bout de 10 mn, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter
pendant 1 h en surveillant.
Au bout dune heure de cuisson, ajouter les graines danis entires et la menthe frache.
Laisser cuire encore 1 h 30 au moins, feu doux et en remuant souvent.
En milieu de cuisson, dcouvrir la cocotte afin que la sauce paississe doucement, sans
accrocher. Si lvaporation est trop forte, ajouter un peu deau et recouvrir. La viande doit
baigner dans une sauce assez paisse et pas trop abondante.
Goter et rajuster saveurs et sel.
En toute fin de cuisson, saupoudrer du reste de garam masala (1/2 c. c) et des feuilles de
coriandre haches.
Servir chaud avec du riz pulao (recette n 4) ou des feuillets de pommes de terre (alu
paratha, recette n 22). On peut y ajouter des pois casss jaunes (tuar dal, recette n 40)
trs peu pais.
Supporte aussi les achars et chutney piquants. Tenir disposition une salade de concombre
(khira raita, recette n 29).
Ce curry se conserve, et mme samliore, au conglateur.
65.
Lminc de buf aux petits pois

Kima matar
Un dlicieux petit plat, vite cuit, o dominent le gingembre et la saveur de la coriandre
frache. Il est traditionnel, mais un peu retouch.
600 700 g de bavette ou de hampe de buf (ou de faux-filet)
1 gros oignon et deux chalotes hachs
2 c. s. 1/2 de gingembre frais broy
1 c. c. 1/2 de poivre vert sec moulu
2 grosses tomates
1 bote (400 g.) de petits pois extra-fins
1 pince de sucre
3 4 c. s. dhuile de ssame (ou darachide)
eau ou fond de viande (environ 150 250 ml)
Prparation : 15 20 mn. Cuisson : 35 40 mn.

Dcouper la bavette, la hampe ou le faux-filet (si lon naime pas la viande longue) en
tranches trs minces et troites (1,5 cm).
Dans une sauteuse ou une grande pole revtement antiadhsif, faire frire lhuile
loignon, lchalote et lail hachs.
Quand ils commencent dorer, ajouter la viande. Faire frire 10 mn en remuant, puis
incorporer, dans lordre, le gingembre broy, le curcuma, la coriandre et le cumin moulus,
le poivre vert et le piment de Cayenne.
Faire revenir le tout pendant 5 mn en mouillant avec un peu deau ou de fond de viande, si
cela attache. Baisser le feu. Ajouter les tomates coupes en petits morceaux, le sel, le
glutamate et le sucre. Remuer sans cesse. Faire cuire 15 mn. Quand la tomate est fondue,
ajouter encore un peu de fond de viande ou deau chaude.
Goter et resaler si besoin.
Couvrir et laisser mijoter encore 10 mn, en surveillant attentivement et en mouillant si
ncessaire.
Incorporer les petits pois goutts et les feuilles haches de coriandre frache, sans arrter
la cuisson ni cesser de remuer, pendant 5 mn. Garnir de tranches de citron et servir bien
chaud avec des chappati (recette n 8) ou, mieux, de simples feuillets (paratha, recette n
12).
Accompagner ce plat, un peu sec, dun dal plutt liquide (drakh musur dal 1, recette n
37) et dachars de mangue ou davocat (recettes nos 129 et 131).
66.
Le curry de boulettes de buf,

dit le redoutable
Bhairava kofta kari
Voici un plat gnralement inabordable et rserv aux amateurs de saveurs brlantes.
Explosif et, parat-il, aphrodisiaque !
POUR LES BOULETTES :
800 g de basse cte de buf hache
3 c. s. de farine de pois chiches
2 petits ufs
1 oignon hach fin
2 gousses dail broyes
le jus dun petit citron vert + zeste
150 ml dhuile de friture
POUR LA SAUCE :
5 chalotes haches
1 c. c. de curcuma
1 c. s. 1/2 de graines de coriandre moulues
1 gros piment-lanterne extra-fort, broy
3 c. c. de feuilles de menthe frache haches
1 petite c. c. de sel ( 5 g)
450 ml de lait de coco (1 bote) ou de yaourt au lait entier (3 pots)
un peu deau tide
2 c. s. dhuile

Les boulettes :
Dans une jatte, mlanger le buf hach, le sel, la farine de pois chiches, les ufs, loignon
et lail hachs, toutes les pices et le jus de citron avec la moiti du zeste rp. Ptrir la
main et former vingt-cinq trente boulettes.
Les laisser reposer sur un plat, sans quelles se touchent, pendant 15 20 mn.
Dans une grande pole, faire chauffer lhuile et y frire les boulettes (en trois fois) en les
retournant dlicatement pour quelles ne se brisent pas et nadhrent pas entre elles.
Quand elles sont bien fermes et dores, les goutter et les mettre de ct, au chaud.

La sauce :
Dans une sauteuse fond pais, faire revenir lhuile les chalotes et lail hachs. Quand
ils sont bruns, y ajouter le gingembre broy, puis, dans lordre, le curcuma, la coriandre et
le cumin, le poivre blanc. Remuer en mouillant avec un verre deau tide et cuire 3 mn.
Incorporer le lait de coco (ou les trois yaourts), un peu deau, la crme frache, le sel, le
glutamate, le piment trs fort et 2 c. s. de feuilles de menthe haches. Bien mlanger,
porter bullition, puis rduire le feu, couvrir et faire mijoter pendant 20 mn, en
surveillant et en remuant. Au besoin, ajouter un peu deau si le lait de coco est trs pais.
Goter et rajuster les saveurs et le sel.
Enfin, immerger les boulettes, une une, dans la sauce. Couvrir ; faire rduire doucement
en laissant mijoter encore 20 mn. La sauce ne doit jamais attacher, tre assez abondante,
veloute et trs piquante.
Servir bien chaud, garni de feuilles de menthe haches et citronnes, avec des chappati
(recette n 8) ou un riz au vadavam (recette n 5). On peut accompagner ces boulettes et
cette sauce dun bol de curry de pois chiches (cholar dal, recette n 41) et ncessairement
dune salade de concombre au yaourt (khira raita, recette n 29).
Un vin cors, qui a de la longueur , simposera.
67.
Ltouffe de queue de buf au chou

Halka g se gaika putsh
1 queue de buf
1 petit chou vert, bien ferme
5 chalotes minces
1 c. c. de curcuma
2 petits clats de badiane
1 c. c. de sel (5 6 g)
1 verre madre darmagnac (60 ml)
3 c. s. dhuile
fond de viande (bouillon de queue), environ 1 l
POUR LE BOUILLON DE BUF :
1 gros oignon piqu de 10 clous de girofle
3 clats de badiane
2 gousses dail
1 feuille de laurier
2 branches de cleri ou une poigne de feuilles de coriandre
2 c. c. de sel (10 12 g)
eau : 2 l
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 4 h. Bouillon : 3 h 30.

La queue de buf :
Faire cuire pendant 2 h 30, ou 1 h 30 la Cocotte-Minute, la queue de buf dans 2,5 l
deau sale additionne de loignon, des clous de girofle, du poivre et des aromates.
Enlever la queue et laisser rduire le bouillon, feu doux, environ 1 h de plus. Filtrer et
conserver ce fond de viande (environ 1 l) pour mouiller le chou.
Dtacher toute la viande de los et mettre de ct.

Le chou :
Oter les premires feuilles du chou. Enlever le trognon et les grosses ctes. Bien laver.
Couper les feuilles blanches en morceaux grossiers et les passer 30 mn la cuisson
vapeur. Retirer, laver leau froide et goutter.

La farce :
Dans une pole, faire frire lhuile les chalotes minces et lail hach. Ajouter le
gingembre et le curcuma en remuant, puis toutes les pices, le piment hach, le glutamate,
le sel et un bol de bouillon. Remuer et faire mijoter 5 mn.
Ajouter la viande de buf miette et larmagnac. Si la mixture est trop liquide, laisser
rduire 2 3 mn. Eteindre le feu et malaxer le tout. La farce est prte.
Dans une cocotte, placer au fond une couche de chou, puis une couche de farce, au-dessus
une deuxime couche de chou, puis une deuxime couche de farce et une troisime couche
de chou. Mouiller avec le bouillon de viande, sans trop. Couvrir et laisser mijoter 4 h,
feu trs doux.
Toutes les 30 mn, sassurer que le bouillon nest pas entirement absorb. Au bout de 2 h,
goter et resaler si besoin. Vrifier de temps en temps, en sondant avec une cuillre de
bois, que le chou ne colle pas.
Servir dans la cocotte. Peut se dguster avec des feuillets simples (paratha, recette n
12), en plat principal et sans autre accompagnement.

68.
Lchine de porc au vinaigre

Suar vindaloo
Un classique, cependant rejet par les orthodoxes, aussi bien hindouistes que musulmans.
Cest une spcialit forte de la cte ouest de lInde o le vinaigre remplace le lait de
coco ou le yaourt.
1,5 kg dchine de porc dsosse (ou 3 filets mignons)
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de graines de moutarde non moulues
4 feuilles de kari (ou 1/2 feuille de laurier)
2 piments verts forts hachs
170 ml de bon vinaigre de vin
3 c. s. dhuile de moutarde (ou darachide)
eau (environ 300 400 ml)
Prparation : 20 mn. Cuisson : 1 h 40. Marinade : 24 h.

Dgraisser la viande si ncessaire. La couper en gros cubes de faon faire six portions
gales.

La marinade :
Dans une jatte, faire une pte avec le gingembre, toutes les pices (sauf les graines de
moutarde), les piments hachs, le sel, le vinaigre et 3 c. s. deau. Mixer le tout pour
obtenir une pure liquide. Y plonger les morceaux de porc, ajouter les feuilles de kari (ou
le laurier) et bien mlanger.
Couvrir, laisser mariner 24 h au rfrigrateur. Remuer plusieurs fois.

La cuisson du porc :
Le lendemain, sortir la marinade du rfrigrateur 3 h avant la cuisson.
Dans une sauteuse fond pais, faire craquer les graines de moutarde dans les 3 c. s.
dhuile bouillante (en couvrant). Il faut 3 mn. Retirer du feu, attendre quelques minutes,
puis verser le porc et sa marinade dans la sauteuse, sur les graines frites ; ajouter 250 ml
deau et le glutamate. Bien mlanger.
Lancer la cuisson ; bullition, rduire le feu, remuer, couvrir et laisser mijoter 45 mn au
moins. Si la sauce est vraiment trop liquide, ter le couvercle pendant quelques minutes.
Mais, le plus souvent, il faut ajouter un peu deau. La sauce doit juste recouvrir la viande
et tre veloute. Goter et resaler si besoin.
Laisser mijoter encore 45 mn en surveillant la consistance de la sauce qui ne doit
dsormais ni paissir, ni tre plus liquide.
Servir sur un plat trs chaud, dcor de trois rondelles de citron. Les amateurs de saveurs
fortes accompagneront ce vindaloo dun riz au citron (nimbu chawal, recette n 6), sinon
un riz ordinaire peut convenir.
Pour temprer le feu des pices, on pourra accompagner de courgettes la crme de
crevettes (narial bhendi, recette n 97).
Comme boisson, on osera un dlicieux gewurztraminer vendanges tardives !
69.
Le curry de lapin
Khargosh kari
1 beau lapin dlevage ou de garenne

1 gros oignon et 2 chalotes mincs
1 c. c. de graines de cardamome non moulues
3 clous de girofle moulus
1 piment vert fort, hach
4 c. s. dhuile
1 petite c. c. de sel (environ 3 4 g)
1 c. s. de rhum blanc
eau : 300 400 ml
2 c. s. damandes minces
(ou de feuilles de menthe frache)
Prparation : 25 mn. Cuisson : 1 h 30 1 h 40.

Dcouper le lapin (au couteau et non au hachoir pour viter les clats dos). Avec la
cisaille dcouper, enlever les ctes flottantes pour ne laisser que les rbles. Jeter la tte et
tout le gras, mais conserver le foie et les rognons que lon hachera.
Dans une sauteuse (ou une cocotte), faire revenir les morceaux de lapin avec 3 c. s.
dhuile, pendant 10 mn. Avant quils ne soient bien dors, ajouter loignon et lchalotes
mincs ainsi que lail hach. Remuer en retournant la viande. Quand lensemble est
devenu dune belle couleur brun-jaune (surtout ne pas faire brler loignon !), incorporer
les deux yaourts et 100 ml deau chaude. Cuire 3 mn et mettre de ct.
Dans un bol, mlanger le gingembre broy, le garam masala, la coriandre et le cumin
moulus, les clous de girofle moulus, le poivre blanc, le piment vert, la tablette de
concentr de volaille, le glutamate, un verre deau et la cuillere de rhum blanc. Laisser
gonfler 10 mn.
Dans une pole, faire revenir les graines de cardamome avec 1 c. s. dhuile, puis y verser
la pte dpices. Mlanger et laisser mijoter 5 mn avec les rognons et le foie hachs.
Verser la contenu de la pole dans la sauteuse, sur le lapin.
Lancer la cuisson. Ajouter le safran dlay dans une tasse deau tide avec le sel, puis la
crme frache. Remuer. A bullition, baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter pendant au
moins 1 h, en surveillant la consistance de la sauce qui ne doit pas attacher et tre bien
lie. Ajouter un peu deau si besoin. Goter, ajuster le sel. En toute fin de cuisson,
incorporer les amandes minces, puis, au moment de servir, les feuilles de coriandre
haches ou de menthe frache, selon le got des convives.
Servir en premier plat de viande, ou aprs le poisson, avec des feuillets simples (recette n
12) et des lentilles rouges au cinq-pices (musur dal 3, recette n 39). Dlicieux !

LES POISSONS
ET CRUSTACS
70.
Le mrou en papillotes
au curry de fenouil
La saveur dlicate de ce poisson de roche sassocie parfaitement la fracheur dun lger
curry de fenouil.
POUR LES PAPILLOTES :
6 tranches de mrou (1 1,2 kg)
6 pinces de graines dajowan ou daneth
6 pinces de graines danis vert
1 petite c. c. de sel (environ 4 g)
30 grains de poivre vert frais
le jus de trois citrons verts
6 lanires de poivron rouge
6 belles noix de beurre frais
6 c. c. de ciboulette hache
POUR LE CURRY DE FENOUIL :
3 gros bulbes de fenouil (1 kg)
2 chalotes
1/3 de c. c. de graines dajowan ou daneth moulues
2 clous de girofle
1 c. c. de sel (5 8 g)
15 g de beurre
un peu deau
Prparation : 35 mn. Cuisson fenouil : 35 mn. Cuisson poisson : 20 mn.

Le curry de fenouil :
Choisir trois beaux bulbes bien fermes, les couper en morceaux, les laver et les goutter.
Garder les petites feuilles terminales que lon hachera.
Passer au robot le fenouil cru et les chalotes afin dobtenir une pure lisse.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir lgrement les pices. Ajouter la
pure de fenouil, les petites feuilles haches, le sel et le glutamate, avec 3 ou 4 c. s.
deau.
Couvrir, faire cuire 5 mn feu doux.
Incorporer la crme frache. Couvrir nouveau. Faire mijoter 30 mn en surveillant la
consistance.
Le rsultat doit tre une pure trs veloute. Goter et resaler si besoin est.

Le mrou :
Les six tranches doivent avoir au moins 2,5 cm dpaisseur. Oter la peau et les artes en
dgageant dabord celle du milieu. On obtient ainsi douze morceaux parfaits que lon fait
macrer dans le jus de citron pendant 2 h 30 au rfrigrateur.
Etaler six feuilles daluminium sur le plan de travail. Placer deux morceaux de mrou
citronn sur chacune des feuilles, aprs avoir saupoudr chaque face dune pince de sel.
Saupoudrer chaque portion dune pince de graines dajowan (ou daneth), dune pince
de graines danis vert, d1/6 de c. c. de cinq-pices et dune c. c. de ciboulette
hache.
Ajouter cinq grains de poivre vert frais, la lanire de poivron rouge et une belle noix de
beurre frais.
Fermer hermtiquement les papillotes. Les placer dans la casserole spciale vapeur
(trois par compartiment). Couvrir. Porter leau bullition. A partir du moment o
apparat la vapeur, laisser cuire 20 25 mn (pas plus !).
Servir immdiatement sur des assiettes chaudes. Retirer laluminium et ajouter ct du
poisson (et non dessus) 4 c. s. de curry de fenouil par convive.
Dguster aprs les entres, avec des feuillets (paratha, recette n 12) ou du riz au citron
(nimbu chawal, recette n 6).
Comme boisson, un bon meursault conviendra parfaitement.

71.
Les papillotes aux deux poissons

et crevettes
6 tranches de saumon dEcosse (600 g)

6 morceaux dempereur ou de cabillaud (600 g)
360 g de crevettes grises dcortiques
3 carottes moyennes rpes
200 g de cleri rave rp
4 chalotes haches fin
1/2 c. c. de graines de cumin moulues
1 c. c. 1/2 de poivre noir moulu
1 c. s. de moutarde forte
le jus dun petit citron vert
1/2 c. c. de sel (2,5 g)
6 c. c. de feuilles de coriandre frache haches (ou de menthe)
6 lanires de zeste de citron
6 lanires de poivron rouge
6 olives noires

Oter la peau et toutes les artes des deux sortes de poissons, de faon obtenir vingtquatre morceaux gaux (douze de chacun des poissons). Les saler lgrement sur
les 2 faces (1 g 2 g).
Dans une jatte, mlanger intimement les carottes et le cleri rave rps fin avec le
gingembre broy, toutes les pices, la moutarde forte, le jus de citron, les chalotes
haches menu, la crme frache, la demi-tablette de concentr de bouillon, trs peu de sel
(1,5 g) et le glutamate. Laisser reposer quelques minutes.
Etaler six grandes feuilles daluminium sur le plan de travail.
Sur chacune, dposer au centre 1 c. s. 1/2 de pte dpices aux lgumes. Ranger pardessus deux morceaux de saumon et deux morceaux dempereur, cte cte, en les
alternant. Ajouter un peu de pte dpices, puis, au-dessus, 60 g de crevettes dcortiques.
Couvrir avec le reste de pte. Eparpiller dessus 1 c. c. de feuilles de coriandre hache (ou
de menthe poivre, si lon prfre. Mais jamais les deux ensemble). Dcorer avec une
lanire de poivron rouge, une lanire de zeste de citron et une olive noire dnoyaute et
ouverte en deux.
Fermer hermtiquement les six papillotes. Les placer dlicatement dans la casserole
spciale vapeur (trois par compartiment), sans quelles se touchent. Couvrir. Porter
leau bullition.
A partir de lapparition de la vapeur, laisser cuire 25 mn, maximum.
Servir immdiatement, accompagn de riz au vadavam et au safran (recette n 5), de
lentilles rouges au cinq-pices (musur dal 3, recette n 39) et, si lon veut, dun achar
de crevettes (recette n 130) et de sauce universelle (M.E.8).

72.
Le filet de turbot au beurre de coriandre

Maccher jhol 1
Un plat qui ne peut se faire davance, et ne supporte pas dtre rchauff.
1 gros turbot (2 kg) = 0,8 1 kg de filets
4 chalotes haches
1 gousse dail hache
1 c. c. de grains de poivre vert sec, moulus
1 c. s. dhuile
eau : 150 ml

Dtacher soigneusement les filets de turbot et ter la peau.

Aprs avoir prpar la sauce, les cuire seuls, dans la casserole spciale vapeur
pendant 7 8 mn au plus, simplement saupoudrs de trs peu de sel (2 g) et de quelques
pinces de poivre vert sec moulu.

La sauce :
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le cinq-pices , le poivre vert et la
coriandre moulus, le piment hach, le sel (2,5 g), le glutamate et le jus de citron.
Ajouter 4 5 c. s. deau ; bien mlanger et laisser reposer le temps de frire lchalote.
Dans une casserole moyenne, faire roussir lhuile lail et lchalote hachs, puis verser
dessus la pte dpices, ajouter le yaourt et bien mlanger. Faire rduire feu doux,
pendant 5 7 mn en remuant souvent. Si la consistance devient trop pteuse, ajouter
50 60 ml deau chaude.
Au bout de 7 mn, incorporer les 150 g de beurre et les 2 c. s. de feuilles de coriandre
haches, sans cesser de remuer.
Laisser frmir 2 mn. La sauce doit tre dun velout parfait. Goter, ajouter du sel si
ncessaire.
Placer les filets de turbot cuits juste point sur les assiettes trs chaudes. Napper avec la
sauce et garnir dune rondelle de citron vert. On peut rajouter une tranche de mangue
verte.
Se dguste sans accompagnement de chutney, ni dachar, ni de dal, mais avec du riz pulao
(recette n 4) ou des pains frits (luchi, recette n 9) ou encore avec de simples feuillets
(paratha, recette n 12).

73.
La lotte de mer au safran

Maccher jhol 2
Voici une faon trs simple et toujours dlicieuse daccommoder la baudroie.
1 grosse lotte (environ 2 kg), soit environ 1 kg de chair
150 g de crevettes roses dcortiques
1 c. c. de curcuma
fumet de poisson
3 c. c. dhuile dolive
eau (ou fumet de poisson) 150 200 ml

Prcuire la lotte, lgrement sale (3 g), dans la casserole spciale vapeur ,

pendant 10 12 mn. La sortir et ter los du milieu. Enlever soigneusement toute la peau
et les parties glatineuses ou noirtres. Dcouper la chair blanche en gros morceaux
rguliers denviron 4 cm de long, sans les briser.
Enduire les morceaux de poisson avec le curcuma et les faire dorer lhuile dolive, dans
une sauteuse, puis les goutter et les mettre de ct.
Dans la mme sauteuse et la mme huile, mlanger le piment hach, le poivre, le fumet, le
sel, le cinq-pices , le glutamate et les doses de safran dlayes dans 1 verre 1/2 deau
chaude (ou de court-bouillon, mais dans ce cas attention au sel !). Remuer et laisser
mijoter 15 mn en couvrant partiellement.
Ensuite incorporer la crme frache, puis plonger les morceaux de lotte dans la sauce qui
doit les recouvrir et devenir onctueuse. Couvrir, laisser cuire feu doux pendant 5 7 mn.
Ajouter enfin les crevettes. Remuer doucement sans abmer le poisson. Goter et resaler,
si ncessaire. Faire mijoter encore 3 mn, en surveillant la consistance de la sauce.
Servir avec un riz safran au vadavam (recette n 5), des lentilles rouges au cinqpices (musur dal 3, recette n 39) ou une pure de petits pois frais (matar tarkari,
recette n 103).
74.
Le bar aux quatre lgumes

Pahari maccher jhol 3
Le bar peut tre remplac avantageusement par une dorade royale. Cest une sorte de
court-bouillon de poisson, spcialit du Bengale.
1 gros bar (ou une dorade royale)
1 courgette moyenne
1 aubergine
1 trs grosse pomme de terre Roseval
1 grosse tomate
4 chalotes haches
1 piment vert (facultatif)
1 c. c. de curcuma
1/2 c. c. de graines danis vert non moulues
1 tablette de concentr de bouillon Maggi (si lon nemploie pas le fumet de poisson)
huile de moutarde (ou arachide)
1 c. s. de graines de moutarde moulues
2 pinces de sucre
eau tide ou fumet de poisson frais
quelques crotons pics frits (ou, mieux, des bori, ou boulettes de farine de lentille, pices et frites)

Laver et cailler le poisson. Lever les filets en essayant de retirer un maximum dartes.
(Rien nest plus dtestable quun poisson servi avec ses artes. Le rsultat est assur : ou
bien lon strangle, ou bien lon mange froid et lassiette est jonche de dchets qui se
mlangent la sauce !) Les dcouper en gros morceaux de 4 5 cm de long et les enduire
de curcuma avec trs peu de sel (2,5 g).
Eplucher et laver les lgumes. Dcouper sparment laubergine, la courgette et la pomme
de terre en cubes denviron 1,5 cm de ct. Les tenir en rserve sans les mlanger.
Dans une sauteuse profonde (ou une large casserole), faire bien revenir sparment les
trois lgumes aprs les avoir trs lgrement sals. (Il est parfois ncessaire dajouter de
lhuile pour frire laubergine qui en absorbe beaucoup.) Egoutter et mettre en attente.
Enfin, dans la mme huile, faire dorer les morceaux de poisson enrobs de curcuma. Les
goutter et les mettre de ct.
Dans la mme sauteuse, encore grasse, faire revenir les chalotes, ajouter le piment vert
fendu en deux, puis le cinq-pices et le gingembre, trois quatre cuilleres deau, la
tomate coupe en petits morceaux, tous les lgumes, toutes les autres pices pralablement
mlanges ( lexception des graines de moutarde moulues) et le poisson. Recouvrir
lensemble avec de leau tide.

Ajouter le sel restant, le concentr de bouillon et le sucre. Lancer la cuisson, remuer avec
prcaution pour ne pas casser les morceaux de poisson. Couvrir et laisser cuire feu
moyen pendant 15 mn, en surveillant.
Mlanger les graines de moutarde moulues avec 1 c. c. dhuile de moutarde et verser
cette pte dans la sauteuse. Laisser cuire encore 5 mn. Goter et resaler si ncessaire. Le
jus doit rester assez abondant ; mais, en principe, on ne rajoute pas deau en cours de
cuisson.
Servir avec du riz ordinaire et des petits crotons frits avec un peu de cinq-pices ,
dfaut des bori la farine de lentille.
75.
Le saumon au yaourt
Doi macch
6 tranches moyennes de saumon rouge dEcosse

3 chalotes haches
1/3 de c. c. de cannelle chinoise moulue
1 piment vert hach. (facultatif)
50 g de beurre
1/2 c. c. de sel (environ 4 g)
1 pince de sucre
eau (environ 200 ml)

Oter la peau et les artes du saumon, afin dobtenir douze demi-tranches gales. Saler
lgrement.
Dans une sauteuse, faire dorer les chalotes au beurre. Ajouter dlicatement le poisson et
le faire revenir sur les deux faces. Parsemer toutes les pices, le piment et le glutamate.
Retourner sans casser les tranches. Ajouter 200 ml deau chaude, avec le reste de sel.
Baisser le feu au minimum. Remuer avec prcaution et couvrir. Laisser mijoter 6 8 mn.
Fouetter le yaourt avec la crme frache et une pince de sucre. Verser sur le poisson.
Laisser cuire ltouffe encore 10 mn. Retourner le poisson. Goter et ajouter
ventuellement un peu de sel et un peu deau si la sauce a tendance attacher ou est trop
paisse.
Garnir de trois tranches de citron.
Servir avec un riz revenu (bhat bhaja masala, recette n 2) ou un riz ordinaire, des
lentilles rouges (musur dal 1, recette n 37) ou des courgettes en sauce (potol dalna,
recette n 98) et un achar de gingembre (recette n 127).
76.
Le curry de dorade au lait de coco

Min moli
Ce curry est une spcialit de la cte sud-ouest de lInde.
1 grosse dorade royale (1,7 2 kg)
1 oignon et 3 chalotes mincs
2 piments verts ppins hachs (facultatif)
350 400 ml de lait de coco (en bote)
2 c. c. de vinaigre blanc
2 c. s. dhuile
2 c. c. de concentr de fumet
1 petite c. c. de sel (environ 4,5 g)
6 feuilles de kari (facultatif)
eau.

Laver la dorade. Lever les filets avec prcaution et enlever la peau. Il restera environ 1 kg
de chair. Couper les filets en morceaux rguliers de 5 6 cm de long et les saler trs
lgrement.
Dans un bol, dlayer le gingembre broy, le curcuma, le safran, le poivre et le concentr
de fumet dans le vinaigre. Ajouter 1 c. s. de lait de coco et laisser reposer 10 mn.
Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faire revenir lhuile loignon et les chalotes
mincs, lail hach. Y verser la pte dpices, le lait de coco et la pure de tomates.
Remuer et lancer lbullition pendant 2 3 mn. Baisser le feu et ajouter le piment hach,
le reste de sel et les morceaux de poisson, un par un.
Couvrir et laisser mijoter, feu trs bas, pendant 15 20 mn et en surveillant. Si la sauce
devenait trop paisse, ajouter un peu deau (mais en 15 mn cela est peu probable) ; elle
doit tre veloute. Goter et rajuster les saveurs et le sel, si besoin.
Garnir avec les feuilles de kari et servir avec du riz ordinaire ou du riz au citron (nimbu
chawal, recette n 6), arros de sauce universelle (M.E.8) si lon apprcie sa puissance.
77.
Le pav de cabillaud la coriandre

Maccher jhol 4
Voici un plat trs doux, sapide et vite fait.
6 pavs de filet de cabillaud surgels
6 grandes feuilles de batavia
1/2 c. c. de graines dajowan ou danis vert
1 petite c. c. de sel (4,5 g)
2 noix de beurre
eau : environ 150 ml
6 tranches de citron vert

Laisser dcongeler partiellement six pavs de filet de cabillaud bien blanc (il faut
conserver la forme compacte des morceaux).

La sauce :
Dans une casserole fond pais, faire fondre le beurre. Y faire revenir, trs vite, le
gingembre, le vadavam, le cinq-pices et le poivre ; ajouter 150 ml deau tide et le sel
(2,5 g). Laisser mijoter 8 mn ; vers la fin, incorporer la crme frache. Goter et mettre de
ct.

Le poisson :
Saler lgrement (2 g) les six pavs de cabillaud encore fermes. Les placer cte cte
dans la casserole spciale vapeur , chacun sur une feuille de batavia. Les saupoudrer de
quelques graines dajowan ou, dfaut, danis vert. Faire cuire la vapeur
pendant 10 15 mn (vrifier le degr de cuisson en sondant avec la pointe dun couteau).
Pendant que le poisson cuit, faire rchauffer la sauce. Lallonger avec un peu deau si elle
a trop rduit (elle doit tre lisse) et y incorporer les feuilles de coriandre frache haches et
le jus de citron. Goter, resaler si ncessaire et donner trois tours de bouillon.
Servir chaque pav de cabillaud avec sa feuille de salade cuite sur une assiette trs chaude
et napper de sauce. Garnir avec une tranche de citron vert dont chaque convive extraira le
jus si bon lui semble.
Se mange avec du riz au vadavam (recette n 5) ou des feuillets de pommes de terre (alu
paratha, recette n 22) et un chutney de mangue (amer chatni, recette n 132) ou encore
un achar de mangue (amer achar, recette n 129) si lon prfre une saveur plus piquante.

78.
La rascasse aux trois parfums

Maccher dalna
1 kg de filets de rascasse
5 chalotes hachs
1 c. s. de grains de poivre vert frais
1 piment vert fendu
3 c. s. dhuile (dolive si lon aime)
1/2 c. c. de glutamate (ou 1/2 tablette de concentr de bouillon)
eau : de 500 600 ml

Couper les filets de rascasse en gros morceaux de 5 cm de long. Les saler lgrement
(2,5 g) et les enduire de curcuma.
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile le poisson sur ses deux faces. Egoutter et mettre
en attente.
Dans la mme huile, faire dorer les chalotes haches en ajoutant vers la fin, les graines de
cumin et le piment, puis la coriandre et le cumin moulus, pralablement dlays dans un
verre deau tide. Laisser mijoter 5 mn. Ajouter le poivre vert en grains, le reste de sel, le
glutamate et environ 1/2 litre deau chaude.
Laisser bouillir feu vif.
Quand ce bouillon est rduit de moiti, y plonger les morceaux de poisson frits, un par un
(ils doivent tre juste immergs).
Couvrir et laisser cuire pendant 10 mn feu moyen. Si le jus est trop abondant ou trop
liquide, il faut dcouvrir la sauteuse de temps en temps pour faire vaporer.
Goter et resaler si ncessaire.
Servir avec un riz pulao (recette n 4) et des lentilles rouges au cinq-pices (musur
dal 3, recette n 39).
79.
Lempereur la sauce aigre-douce

Marubihag khatta mitha macchi
Lempereur est un dlicieux poisson plagique des grandes profondeurs qui gagne tre
connu. Ce plat est un classique, amlior par le choix du poisson.
1,2 kg de filets ou de tranches dempereur, sans artes
1/2 poivron rouge et 1 jaune
2 c. c. 1/2 de graines de moutarde moulues
1 c. s. de poivre vert sec moulu
3 c. s. de vinaigre de cidre
1 bonne c. s. de miel dacacia liquide
1 c. s. de petits raisins secs tremps
3 4 c. s. de chapelure
1 c. c. de sel (5 7 g)
50 g de beurre frais et 2 c. s. de crme frache
eau : environ 250 300 ml
4 feuilles de kari
2 doses de safran

Dans un plat creux, mlanger la moutarde moulue, le cinq-pices , le sel, le glutamate

et la chapelure. Enrober de ce mlange les filets dempereur diviss en six portions gales.
Laisser reposer au moins 1 h.
Dans une large sauteuse revtement antiadhsif, faire frire au beurre les raisins secs
pralablement tremps. Les retirer et les goutter. Les mettre en attente sur un papier
absorbant.
Dans le mme beurre (et en y ajoutant un filet dhuile), faire frire lail hach. Ajouter les
poivrons ppins, coups en minces lanires, et les faire revenir avec deux pinces de sel.
Incorporer la pure de tomates et le poivre vert. Bien mlanger en ajoutant 250 ml deau
chaude. Porter bullition, puis baisser le feu. Faire cuire 10 mn en couvrant
partiellement.
Ajouter le safran. Enfin, plonger les morceaux de poisson, un par un, dans la sauce
rduite, avec toute la chapelure et les pices qui adhrent encore au plat. Le poisson doit
juste baigner dans le jus. Couvrir et laisser mijoter 10 12 mn, au plus, en retournant.
Surveiller pour que le fond nattache pas. Ajouter la crme.
Pendant ce temps, dlayer le miel dans le vinaigre.
Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporer ce mlange aigre-doux la sauce, ainsi
que les raisins secs frits et les feuilles de kari. Goter et resaler, si besoin.
Servir, aprs les entres, avec des feuillets (paratha, recette n 12) ou, la rigueur, du riz
et un chutney de pommes vertes (recette n 136). Un dlice !
80.
Lempereur la sauce piquante

Maccher jhol 5
1 1,2 kg de filets dempereur

6 chalotes haches
1 c. s. de graines de fenugrec moulues
1 c. c 1/2 de graines de cumin moulues
1 c. c. 1/2 de poivre blanc concass
1 poivron jaune
1 grosse tomate
1/2 c. c. de sel (3 g)
2 pinces de sucre
4 c. s. dhuile
2 c. s. de feuilles de menthe haches
1 citron vert

Dcouper les filets en six portions gales. Les saler lgrement sur les deux faces et les
enduire de curcuma. Les faire revenir dans une sauteuse large avec les 4 c. s. dhuile.
Les goutter et les mettre en attente.
Dans un bol, faire une pte avec la poudre de piment, le fenugrec, le cumin, le poivre, le
concentr de bouillon et 200 ml deau. Laisser gonfler 5 10 mn.
Dans la sauteuse, et sans changer dhuile, faire frire les chalotes. Quand elles sont dores,
ajouter le poivron jaune ppin et dcoup en lanires minces ainsi que la tomate coupe
en petits morceaux, avec les deux pinces de sucre et le vadavam. Remuer. Laisser cuire
feu vif pendant 5 6 mn.
Verser la pte dpices, bien mlanger le tout avec environ deux verres deau chaude
supplmentaires (250 300 ml). Ajouter la crme. Laisser cuire 10 mn en couvrant
partiellement, puis ajouter les morceaux dempereur, un un, sans les superposer. Le jus
doit recouvrir exactement le poisson (pas plus !).
Couvrir et laisser mijoter 10 15 mn, au plus. Goter et resaler si besoin.
Saupoudrer de feuilles de menthe frache haches et garnir avec six tranches de citron vert.
Servir avec un riz au vadavam (recette n 5) et un soja vert la mangue (katta mung dal,
recette n 36) ou des pommes de terre nouvelles aux germes de fenugrec (methi alu,
recette n 116).
81.
Le dlice de fltan au beurre rouge

Maccher rasam jhol
1 kg de filets de fltan (6 parts)

2 chalotes haches
1 c. c. 1/2 de paprika doux en poudre
1 c. s. 1/2 de pure de tomates
1/2 tablette de concentr de bouillon de poisson
(ou fumet de poisson)
350 400 ml deau
1 bouquet de feuilles de coriandre frache
1 citron vert
quelques feuilles de salade

La sauce au beurre rouge :

Dans un bol, mlanger le rasam, le safran, le cumin, le paprika, le poivre, le sel, le fumet
de poisson. Mouiller avec 300 ml deau tide, laisser gonfler.
Dans une sauteuse, faire frire avec deux noix de beurre les chalotes et lail hachs. Quand
ils sont brun-dor, verser le bol dpices ; bien mlanger. Ajouter la pure de tomates.
Faire cuire 5 mn. Incorporer le beurre, puis la crme frache. Laisser mijoter 5 mn. Ajouter
un peu deau. Laisser rduire quelques minutes, sans couvrir. Goter et resaler, si
ncessaire. La sauce est prte. Mettre de ct, au chaud.

Le poisson :
Placer les filets de fltan dans la casserole spciale vapeur , sur un lit de feuilles de
salade. Saler lgrement.
Faire cuire la vapeur pendant 8 10 mn.
Rchauffer la sauce en y ajoutant la coriandre frache hache.
Servir chaque filet sur la salade cuite, dans une assiette chaude. Arroser dun filet de citron
et napper abondamment de sauce rouge.
Accompagner dun riz au vadavam (recette n 5) et dun plat de pois casss jaunes (tuar
dal, recette n 40). Savoureux !
82.
Le mrou aux deux lgumes

et la banane verte
Ilisher jhol
Ce plat, spcifique du temps de la mousson au Bengale, se confectionne
traditionnellement avec de lalose qui est pche cette poque.
6 tranches de mrou (1,5 kg) ou 6 filets dalose exempts dartes
1 oignon hach
2 grosses pommes de terre Roseval
1 aubergine
1 banane plantain verte
1 piment vert fort, hach (facultatif)
5 6 c. s. dhuile
1 grosse c. c. de sel (environ 6 g)
quelques crotons frits et poivrs (ou mieux, des bori ou boulettes
de farine de lentille pices et frites)
le jus dun citron

Dcouper les six tranches de mrou en douze morceaux gaux, en ayant soin dter toutes
les artes, sans les abmer (pratiquer de mme lorsquon lve les filets dalose). Les saler
lgrement (environ 2,5 3 g), les enduire de curcuma (1 c. c.) et les faire dorer lhuile
sur les deux faces dans une sauteuse profonde. Les goutter et les mettre en attente.
Eplucher laubergine et les pommes de terre que lon coupera en petits cubes. Eplucher la
banane plantain, la couper en deux dans le sens de la longueur, puis en travers, en petites
tranches denviron 0,5 cm dpaisseur. Citronner pour viter loxydation.
Dans un bol, faire une pte avec la coriandre moulue, le reste de curcuma, le poivre, le
piment vert hach, le reste de sel, le glutamate et 150 ml deau tide. Laisser reposer.
Dans la mme sauteuse et la mme huile o a frit le poisson, faire revenir loignon hach.
Quand il commence dorer, ajouter les lgumes et la banane. Faire frire le tout
environ 15 mn en remuant sans arrt.
Vers la fin, ajouter le cinq-pices . Cinq minutes aprs, incorporer la pte dpices et
ajouter au moins 300 ml deau chaude. Faire cuire feu doux pendant 15 20 mn, en
couvrant partiellement, puis plonger un un les morceaux de poisson qui doivent tre
juste recouverts de jus.
Couvrir et laisser mijoter environ 10 15 mn en surveillant le niveau de liquide. Si la
sauce a trop rduit, ajouter un peu deau bouillante. Rajuster les saveurs et le sel et, au
dernier moment, parsemer de feuilles de coriandre haches.

Aprs un dernier bouillon, servir avec un riz ordinaire ou au vadavam (recette no 1 ou 5) et
les crotons frits et poivrs, dfaut de bori.
Un achar ou un chutney de mangue sera le bienvenu (recette no 129 ou 132).
83.
Lalose lhuile dolive

Ilish maccher teler jhol
On peut remplacer lalose par un brochet. Traditionnellement, ce plat se prpare lhuile
de ssame ou de moutarde.
6 filets dalose ou de brochet (1,3 kg)
1 gros oignon et 2 chalotes haches
1 c. c. de curcuma
1 piment vert fort hach (facultatif)
3 feuilles de kari (ou 1/2 feuille de laurier)
3 c. c. de concentr de fumet
6 c. s. dhuile dolive (premire pression froid)
1/2 c. c. de graines dajowan ou danis vert
1 citron vert
Prparation : 15 20 mn. Cuisson : 30 mn.

Lever les filets dalose (ou de brochet), en essayant dter le maximum dartes, sans
abmer la chair. Couper en six ou douze morceaux. Les enduire de sel (4 g) et de curcuma.
Dans une sauteuse, faire revenir loignon, lchalote et lail hachs dans 3 c. s. dhuile
dolive. Quand ils commencent dorer, ajouter dlicatement les morceaux de poisson et
les faire revenir sur les deux faces.
Ajouter le cinq-pices , les feuilles de kari, le poivre, le piment hach et les 3 c. c. de
concentr de fumet, pralablement dlay dans un petit verre deau chaude. Mlanger avec
prcaution et recouvrir le poisson avec environ 250 ml deau chaude. Ajouter trois pinces
de sel.
Couvrir et laisser mijoter feu doux pendant 15 mn, en surveillant. Mouiller la sauce si
elle sest trop vapore, ou dcouvrir si le poisson baigne. La sauce de ce plat nest jamais
trs abondante.
En fin de cuisson, ajouter 3 c. s. dhuile dolive crue. Donner un tour de bouillon, goter
et resaler si ncessaire.
Servir aprs avoir dcor chaque assiette dune rondelle de citron vert et dune pince de
graines dajowan ou danis vert, pralablement un peu grilles dans une pole sche.
Se dguste en premier plat, aprs les entres, avec un riz ordinaire (recette n 1) ou un riz
au citron (nimbu chawal, recette n 6) et un achar davocat (recette n 131).
84.
Le curry de lotte et de fruits de mer

Malkauns macchli ki kari shamukh ke sath
1 grosse lotte (1,5 kg)

24 gambas n 1 ou 2
18 noix de coquilles Saint-Jacques
250 g danneaux de calmars
3 chalotes haches
1 grosse tomate
2 branches de cleri
1 clat de badiane moulu
1 c. c. de graines de fenugrec moulues
1 c. c. de poivre noir et blanc moulu
2 3 c. s. dhuile (olive ou moutarde)
150 ml de yaourt (1 pot)
eau : environ 500 ml (ou fumet de poisson)
1/2 c. c. de graines danis vert
2 c. s. de feuilles de coriandre haches (ou de menthe poivre)
1 citron vert coup en 6 quartiers
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 1 h.

Laver poisson et fruits de mer.

Dans la casserole spciale vapeur , placer la lotte entire, trs lgrement sale, et les
anneaux de calmars dans le compartiment du bas, aprs les avoir saupoudrs de graines
danis vert. Dans le compartiment suprieur, taler les gambas et les noix de coquilles
Saint-Jacques. (Si lon aime, utiliser aussi le corail, qui nest autre quun foie
hypertrophi, charg de toxines et qui, la cuisson, prend une consistance farineuse et un
got douteux.)
Faire prcuire la lotte et les calmars la vapeur pendant 15 mn mais ter le compartiment
suprieur o se trouvent les gambas et les coquilles Saint-Jacques au bout de 6 7 mn.
Enlever los de la lotte, toute la peau et les parties glatineuses, de faon garder
seulement la chair bien blanche que lon dcoupera en six gros morceaux.
Dcortiquer les gambas et ter les ttes.
Mettre le tout en attente.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le girofle moulu, le curcuma, le
cinq-pices , le fenugrec moulu, le poivre, le piment, le glutamate, le sel (3 g), la demitablette de concentr de bouillon et 150 ml deau. Laisser reposer 5 mn.
Dans une cocotte, ou une sauteuse profonde et fond pais, faire frire lhuile les
chalotes et lail hachs. Quand ils sont dors, ajouter le cleri coup menu, la badiane et
les anneaux de calmars. Faire sauter puis verser dessus la pte dpices et le yaourt. Bien
mlanger et ajouter la tomate coupe en petits morceaux, ainsi que son jus. Cuire feu
moyen pendant 5 6 mn en couvrant demi. Ajouter le safran et verser environ 450 ml
deau chaude ou de fumet de poisson (dans ce cas, attention au sel !). Laisser rduire
doucement pendant 20 mn en couvrant partiellement, remuer de temps en temps. A la fin
de cette opration, ajouter les 4 c. s. de crme frache. Si la sauce est trop paisse, ajouter
encore un peu deau. Goter et resaler si ncessaire.
La sauce doit tre assez abondante pour recouvrir le poisson, trs veloute et surtout ne
jamais attacher.
Plonger un un les morceaux de lotte dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter 5 mn.
Ajouter ensuite les noix de Saint-Jacques, couvrir et laisser mijoter encore 6 mn.
Remuer dlicatement et ajouter enfin les gambas dcortiques et la coriandre en feuilles
(ou la menthe). Terminer la cuisson en laissant frmir le tout pendant 5 mn et en
surveillant attentivement la consistance de la sauce. Goter encore.
Servir, garni de quartiers de citron, avec un riz au vadavam (recette n 5) et,
ventuellement, des lentilles rouges au cinq-pices (musur dal 3, recette n 39) ou une
pure de petits pois (matar tarkari, recette n 103).
Les amateurs de saveurs fortes y ajouteront un peu de sauce universelle (M.E.8) et un
achar de citron vert (nimbu achar, recette n 128) ou de gingembre (drakh achar, recette
n 127).
On pourra accompagner ce plat dun excellent vin blanc frais, tel un meursault bien choisi
ou mme un bon rioja.

85.
Les crevettes au cinq-pices

Chingri
1 1,2 kg de grosses crevettes roses

1 grosse tomate
1 c. c. de curcuma
1 c. c. de poivre vert frais
1 piment vert fort
1/2 c. c. de sel (2,5 3 g)
200 ml de lait de coco
1 pince de sucre
60 g de beurre

Dcortiquer les crevettes et liminer les ttes. Les enduire d1/2 c. c. de curcuma et les
faire sauter la pole dans 60 g de beurre. Les mettre de ct.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le reste de curcuma, le cumin moulu,
le cinq-pices , le sel, le glutamate, les grains de poivre vert frais sommairement
crass la fourchette et 100 ml deau. Laisser reposer 10 mn.
Pendant ce temps, dans la mme pole et avec le beurre qui a servi faire sauter les
crevettes, faire dorer loignon, lchalote et lail hachs. Ajouter le piment fendu en deux,
puis la tomate coupe en petits morceaux. Mlanger et laisser cuire 4 mn.
Ajouter la pte dpices, la pince de sucre et 200 ml de lait de coco. Remuer et laisser
rduire feu moyen pendant 10 mn.
A la fin ajouter un peu deau chaude (environ 100 ml) et les crevettes.
Donner deux tours de bouillon, goter et rajuster les saveurs et le sel. Couvrir et faire
mijoter 5 mn. En fin de cuisson, incorporer les feuilles de coriandre haches.
La sauce ne doit pas tre trop abondante.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), des lentilles blanches un peu liquides (bhaja
kolai dal, recette n 42) et un achar de mangue (amer achar, recette n 129).
86.
Les gambas en sauce la menthe

Jingha pudinha jhol
24 gambas n 1
3 chalotes haches
1 gousse dail hache
1 c. c. de curcuma
3 c. s. de feuilles de menthe frache haches
4 c. s. dhuile de moutarde ou dolive
1 petite c. c. de sel (2,5 3 g)
1 petite c. c. de glutamate
eau : 150 ml

Prcuire les gambas dans la casserole spciale vapeur pendant 4 mn (si on emploie du
surgel, faire dcongeler compltement et rincer avant cuisson).
Les laisser refroidir et les dcortiquer. Oter et jeter les ttes (aprs avoir rserv lintrieur
pour vos chats).
Enduire les gambas de curcuma et dun soupon de sel.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire revenir les gambas lhuile de
moutarde ou dolive pendant 3 4 mn.
Les goutter et les mettre de ct.
Dans la mme pole et la mme huile, faire frire lchalote et lail hachs ; ajouter la pure
de tomates, le vadavam, le cinq-pices , le piment, le poivre, la menthe frache hache,
le glutamate, le reste de sel et 150 ml deau chaude. Bien mlanger et faire cuire 3 mn
feu moyen. Incorporer le yaourt et la crme frache.
Ajouter les gambas. Couvrir et laisser mijoter 7 8 mn, en surveillant la consistance de la
sauce. Goter, rajuster saveurs et sel. Servir immdiatement aprs les entres, avec un riz
pulao (recette n 4) ou des chappati (recette n 8) ou du pain de bl aux pois chiches
(recette n 13) et un chutney de menthe (pudinha, recette n 133). Exquis !

87.
Les gambas aux noix de Saint-Jacques

faon Madras
Jingha kari 1
24 gambas n 1
18 noix de coquilles Saint-Jacques (sans corail)
5 chalotes haches
1/2 c. c. de cannelle chinoise moulue
1 c. c. de graines de cardamome verte moulues
1 c. c. de poivre vert sec moulu
2 piments verts forts hachs (facultatif)
3 grosses c. s. de pure de tomates
400 ml de lait de coco (1 bote)
60 g de beurre
2 c. s. dhuile
1 c. c. de glutamate et 1 petite c. c. de sel (environ 4 g)
1 c. c. de graines daneth
eau : 100 ml pour mouiller

Prcuire les gambas et les noix de coquilles Saint-Jacques dans la casserole spciale
vapeur pendant 5 mn feu vif (les noix de Saint-Jacques dans le compartiment du bas,
parsemes de trs peu de sel et de graines daneth ; les gambas dans le compartiment du
haut).
Passer les gambas leau froide, les dcortiquer et ter les ttes. Parer les noix de SaintJacques, mais ne pas enlever les graines daneth. Mettre les fruits de mer dans une jatte
avec le jus de citron et le vinaigre. Laisser macrer 30 mn.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le curcuma, le girofle, la cannelle, la
cardamome, le poivre vert, le sel, les piments hachs et 100 ml deau. Laisser
reposer 10 mn.
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile lchalote et lail hachs. Quand ils sont dors,
verser la pte dpices ; bien mlanger. Ajouter la pure de tomates et le lait de coco. Faire
cuire pendant 7 8 mn, feu moyen, en couvrant partiellement.
Pendant ce temps, faire sauter la pole et au beurre les gambas et les noix de SaintJacques, avec leur jus et les graines daneth, pendant 5 mn.
Verser le tout dans la sauteuse. Faire bouillir 20 s et baisser le feu. Goter et ajouter du sel
si ncessaire, et un peu deau chaude si la sauce a dangereusement paissi.

Couvrir, laisser mijoter 5 mn.
Servir avec du riz au citron (nimbu chawal, recette n 6) ou du riz revenu (chawal bhaja,
recette n 2) et des lentilles rouges au gingembre (drakh musur dal, recette n 37).
88.
Les gambas aux huit parfums

Khamaj jingha kalia
30 gambas n 1
5 chalotes haches
1 c. c. de curcuma
2 tomates
1 yaourt au lait entier (150 ml)
1 c. c. de sel (5 6 g) et 1 c. c. de glutamate
1/4 de c. c. de sucre
60 g de beurre
1 c. s. dhuile.
2 c. s. de feuilles de menthe haches menu

Prcuire les gambas dans la casserole spciale vapeur pendant 5 mn. Les passer leau
froide et les dcortiquer. Oter les ttes. Les enduire de curcuma et les saler lgrement.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire sauter les gambas dans 50 g de
beurre pendant 5 mn. Les mettre de ct. Dans la mme pole, ajouter 1 c. s. dhuile au
beurre restant et faire revenir les chalotes. Quand elles sont dores, baisser le feu et
ajouter le gingembre broy. Faire revenir 20 s. Ajouter la coriandre et le cumin moulus, le
poivre, le fenugrec en poudre, le reste de sel, le sucre et le glutamate. Bien mlanger et
faire frire 30 s en remuant sans cesse.
Incorporer les deux tomates concasses avec leur jus et 150 ml deau chaude, puis les
feuilles de menthe frache haches.
Donner un tour de bouillon. Goter et resaler si besoin. Couvrir, laisser mijoter 5 mn feu
trs bas. Ajouter les gambas.
Pendant ce temps, faire revenir le garam masala dans une petite pole avec les 10 g de
beurre restant pendant 3 mn.
Verser sur les gambas, remuer et teindre aussitt.
Servir avec des feuillets simples (paratha, recette n 12) ou des luchi (recette n 9) ou du
riz ordinaire. On peut accompagner dun chutney de menthe (pudinha, recette n 133) et
de lentilles rouges (musur dal 1, recette n 39).

89.
Le saut de noix de Saint-Jacques

Voici un plat trs vite fait, dlicat et toujours apprci.
30 grosses noix de coquilles Saint-Jacques (dont 6 corail rouge)
(ou 3 c. s. de cerfeuil)
2 c. c. de poivre vert frais cras
80 g de beurre
1 c. s. dhuile
70 ml darmagnac vieux
le jus dun citron vert (3 c. s.)
Prparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn maximum.

Nettoyer les noix de Saint-Jacques de toutes leurs peaux et filaments. Oter le corail, mais
en conserver six, bien rouges, pour la dcoration. (Si lon emploie le surgel, faire
totalement dcongeler et bien goutter avant cuisson.)
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire fondre le beurre avec 1 c. s.
dhuile. Y jeter le safran, bien mlanger. Faire revenir les muscles de Saint-Jacques sur
une face pendant 5 mn ; saler (2 g).
Eparpiller le poivre vert sommairement cras la fourchette.
Retourner les noix sur lautre face ; les saler (2 g) et faire revenir pendant 5 mn.
Entre-temps, ajouter les six morceaux de corail rouge. Retourner encore une ou deux fois
rapidement (2 3 mn) et parpiller la coriandre frache hache (ou le cerfeuil). Resaler si
ncessaire.
Placer cinq noix et un corail sur chacune des six assiettes chaudes. Dglacer la pole
larmagnac. Flamber et napper avec ce jus dlicieux. Arroser dun filet de citron.
Servir en premier plat, aussitt aprs les entres, avec des feuillets simples (paratha,
recette n 12) et sans autre accompagnement.

90.
Le saut de gambas
Jingha bhaja
30 gambas n 1 (ou 60 grosses crevettes roses)

1/2 c. c. de graines danis vert
1 c. s. de cinq-pices (M.E.1)
1 c. c. de piment de Cayenne en poudre (facultatif)
1 c. c. de sel (4 5 g)
80 g de beurre
1 c. s. dhuile
70 ml darmagnac
eau : 100 ml
12 asperges vertes
Prparation : 20 mn. Marinade : 30 mn. Cuisson : 15 mn.

Prcuire les gambas dans la casserole spciale vapeur avec quelques grains danis vert
pendant 5 mn. Rincer leau froide. Les dcortiquer, ter les ttes. Faire macrer 30 mn
dans larmagnac en les brassant deux fois.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire sauter feu moyen les gambas
pralablement saupoudres de curcuma et dun peu de sel (2,5 g) pendant 5 mn, dans le
beurre mlang la cuillere dhuile.
Ajouter le cinq-pices , le poivre, le piment de Cayenne ; bien remuer et laisser
frire 30 s.
Ajouter le safran dilu dans leau chaude avec le reste de sel. Faire cuire le tout
encore 3 4 mn en remuant sans arrt, le temps que leau svapore presque entirement.
Arroser dun jus de citron vert.
Servir immdiatement avec un riz safran au vadavam (recette n 5) et, si lon aime, un
peu de sauce piquante universelle (M.E.8). Accompagner dun achar davocat ou de
mangue (recette no 131 ou 129), et de 2 asperges vertes par convive.
91.
Le curry de langoustes
Jingha kari 2
6 queues de langoustes moyennes (200 g lunit)

6 chalotes haches
1 c. c. de curcuma
1 petite c. c. de cinq-pices (M.E.1)
70 g de beurre
200 ml de vin blanc (riesling ou meursault)
1/2 c. c. de sel (2 g)

Si lon emploie des queues de langoustes surgeles, choisir un produit de bonne origine et
de conglation rcente (mais il est bien prfrable demployer un produit frais).
Dcongeler totalement. Prcuire les queues de langoustes 5 6 mn dans la casserole
spciale vapeur . Les dcortiquer.
Dans une sauteuse, faire brunir les chalotes et lail hachs dans le beurre et lhuile
mlangs. Incorporer le sel et le glutamate, ajouter le gingembre broy, toutes les pices
en poudre et la tablette de concentr de bouillon pralablement dlays dans 2 c. s. de
vinaigre de cidre et 1 c. s. deau. Remuer et faire mijoter le tout pendant 3 mn.
Verser le vin blanc, bien mlanger, couvrir partiellement et laisser rduire de moiti, feu
trs bas, pendant 15 mn.
Plonger les queues de langoustes entires dans la sauce que lon mouillera (2 3 c. s.
deau chaude) si elle est trop rduite. Goter et resaler si besoin. Couvrir et faire mijoter le
tout 6 8 mn au plus. La langouste ne doit pas se desscher. En fin de cuisson, parsemer
de feuilles de coriandre haches.
Servir avec un riz revenu (recette n 2) ou de simples feuillets (paratha, recette n 12).
On peut ajouter un peu de sauce universelle (M.E.8) et accompagner de lentilles blanches
(bhaja kolai dal, recette n 42).

92.
Les langoustes au rasam

Jingha rasam kari
6 queues de langoustes moyennes (200 g lunit)

ou 18 24 trs grosses gambas
1 gros morceau de gingembre frais minc en fines allumettes
3 chalotes haches
1 c. c. (grosse) de rasam (M.E.5)
1 petite c. c. de graines de coriandre non moulues
1/3 de c. c. de sel
20 g de beurre
un peu dhuile dolive
1 citron vert
badiane
Prparation : 20 mn. Cuisson totale : 20 25 mn.

Il est prfrable demployer des langoustes fraches. Si on emploie un produit congel,

veillez son origine et la date de conglation rcente. Dcongeler. Prcuire 5 6 mn
dans la casserole spciale vapeur avec quelques clats de badiane. Les dcortiquer (on
peut aussi employer de grosses gambas n 0).
Faire sauter 5 mn les queues dans une sauteuse avec le beurre et un peu dhuile dolive.
Les saupoudrer d1/2 c. c. de curcuma et de quelques pinces de sel. Mettre de ct.
Dans un bol, mlanger rasam, cinq-pices , safran, poivre, graines de coriandre,
concentr de bouillon, glutamate et sel avec un verre deau.
Faire revenir, dans ce qui reste dhuile et de beurre, dabord les allumettes de gingembre
frais, puis lchalote et lail hachs. Ajouter les pices qui ont gonfl dans leau. Remuer
et cuire 5 mn.
Ajouter les 5 c. s. de crme frache. Bien mlanger et laisser mijoter quelques minutes et
un peu paissir.
Plonger les queues de langoustes dans la sauce. Couvrir partiellement. Laisser
mijoter 5 mn. La langouste doit rester tendre, la sauce onctueuse.
Rectifier les saveurs et le sel, si ncessaire.
En fin de cuisson, parsemer de feuilles de coriandre haches.
Servir avec du riz safran (recette n 5), ou simplement du pain. Ajouter une rondelle de
citron vert dans chaque assiette.

On peut ajouter un achar de crevettes (recette n 130). Somptueux ! Servir avec un rioja.


LES UFS
93.
Le curry dufs durs

Dim kari ou anda kari
12 ufs de poule, trs frais

1 piment vert fort hach
1 c. c. de curcuma
1 grosse tomate concasse
3 c. s. dhuile
1/2 c. c. de sel (2,5 g)
eau : 500 600 ml

Les ufs :
Faire peine durcir les ufs. Pour cela, les plonger un un laide dune cuillre dans de
leau bouillante vinaigre et laisser bouillir lgrement pendant 7 mn. Passer sous leau
froide, sinon les ufs continuent de durcir. Le jaune doit rester un peu mou. Les caler et
les mettre de ct.

La sauce :
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, toutes les pices, le curcuma et le
piment hach, le concentr de bouillon, le glutamate, le sel et 150 ml deau. Laisser
reposer 10 mn.
Dans une sauteuse, faire dorer lhuile loignon, lchalote et lail hachs. Y verser la pte
dpices, bien mlanger. Ajouter la tomate concasse et encore 150 ml deau chaude. Faire
cuire 5 mn feu moyen.
Ajouter enfin 300 ml deau chaude et faire rduire de moiti, en couvrant partiellement
pendant environ 20 mn.
Incorporer la crme frache. Goter et resaler si besoin. Couvrir et laisser mijoter 5 mn en
surveillant pour que la sauce nattache pas.
Plonger les ufs durs cals et entiers dans la sauce, parsemer de feuilles de coriandre
haches, donner un tour de bouillon et teindre le feu.
Laisser reposer 3 mn couvert.

Servir avec du riz au vadavam (recette n 5) ou des chappati (recette n 8) ou encore des
galettes leves (nan, recette n 11).
94.
Le curry domelette aux trois ufs

Mamleter tarkari
POUR LOMELETTE :
6 ufs de poule
3 ufs de cane
20 ufs de caille
2 chalotes haches
2 c. s. de ciboulette hache
10 c. s. deau
sel : environ 3 3,5 g
25 g de beurre
POUR LA SAUCE :
5 chalotes haches
1 c. c. de curcuma
70 ml de bon porto
1/2 c. c. de sel (2,5 g)
2 c. s. dhuile
eau : 400 ml

La sauce :
On fait dabord la sauce qui mijotera pendant la prparation de lomelette.
Dans un bol, faire une pte avec le gingembre broy, le curcuma, toutes les pices, le
concentr de bouillon, le glutamate, le sel et 150 ml deau. Laisser reposer 10 mn.
Dans une grande pole, faire dorer lhuile les chalotes et lail hachs. En ter un tiers
que lon incorporera lomelette. Verser le contenu du bol dpices, bien mlanger.
Incorporer la pure de tomates et le porto. Ajouter 250 ml deau chaude. Donner trois
tours de bouillon. Transvaser dans une casserole. Faire mijoter et rduire, en couvrant
partiellement environ 10 mn. Goter.

Lomelette :
(On peut se contenter de douze ufs de poule, mais ce sera plus banal.)
Dans une jatte, battre ensemble les trois sortes dufs. Ajouter 10 c. s. deau froide,
les 3 g de sel, la ciboulette, le curcuma, la coriandre et le poivre blanc moulu, les chalotes
frites que lon a rserves.
Dans la pole, faire cuire lomelette au beurre, feu vif. La laisser prendre 4 mn, puis la
plier en trois en laissant couler le liquide du centre vers les bords de la pole et faire cuire
encore 5 mn. Elle doit rester moelleuse lintrieur.
Faire six portions gales.
Servir en nappant copieusement de sauce chaque portion et en garnissant de feuilles de
coriandre haches.
Se dguste en plat unique, avec du riz ordinaire ou des chappati (recette n 8) ou encore
des pains levs bhatura (recette n 10). On peut faire prcder dune salade tandoori
(recette n 33) et faire suivre dune deuxime salade, de pommes de terre cette fois (alu
dahi, recette n 30).

95.
Les ufs de caille en sauce aigre-douce

Bater dimer jhol
Voici un plat amusant la saveur enjoue, facile raliser, mais, pour quil soit dlicieux,
les temps de cuisson doivent tre scrupuleusement respects.
Six ufs de caille reprsentent peu prs lquivalent, en poids, dun uf de poule. Si
dans un repas les mets qui suivent sont copieux, il suffira de compter huit neuf ufs par
convive.
54 ufs de caille
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1 gros piment vert fort (facultatif mais conseill)
1 c. c. 1/2 de graines de moutarde moulues
1 c. c. 1/2 de poivre vert sec, moulu
3 c. s. de bon vinaigre de vin
1 c. s. de miel dacacia
1/2 c. c. de sucre de canne roux
1 c. c. de sel (5 6 g)
20 g de beurre
3 feuilles de kari

Les ufs :
Choisir une grande casserole quipe dun filet mtallique. Dans le filet, ranger dabord
les cinquante-quatre ufs. Emplir moiti la casserole deau vinaigre et trs lgrement
sale (le vinaigre empchera les coquilles de se fendre). Porter bullition. Plonger alors
le filet avec prcaution dans leau bouillante pendant exactement 4 mn (les ufs doivent
tre tous immergs. Ils ne seront ni durs, ni mollets, ni la coque). Les retirer vite et les
plonger 5 mn dans leau froide. Ensuite les caler et les mettre de ct, temprature
ambiante. La sauce :
Dans une large sauteuse revtement antiadhsif, faire dorer au beurre lail hach. Ajouter
les poivrons et le piment vert ppins et coups en minces lanires. Les faire
revenir 5 mn. Ajouter le cinq-pices , la poudre de moutarde, le sel, le sucre roux et le
glutamate. Bien remuer.
Incorporer la pure de tomates et le poivre vert. Ajouter 350 ml deau chaude et mlanger.
Faire cuire et rduire de moiti, feu doux, pendant 20 mn, en couvrant partiellement.
Surveiller pour que la sauce nattache pas, ajouter un peu deau ventuellement.
Pendant ce temps, dlayer le miel dans le vinaigre.
Au bout de 20 mn, incorporer ce mlange aigre-doux dans la sauce qui doit tre
parfaitement veloute. Goter et resaler si besoin. Couvrir et laisser mijoter encore 5 mn.
Ajouter les feuilles de kari froisses.
Enfin, immerger les ufs dans la sauce. Couvrir ; laisser chauffer 30 40 s. Eteindre le
feu. Servir immdiatement, accompagn de simples feuillets (paratha, recette n 12), en
premier plat, aprs une entre.
96.
Les ufs brouills aux piments

Ekuri
Ce plat de lOuest de lInde est traditionnel chez les Parsis. On peut rduire la quantit de
piment fort mais tout change.
10 ufs de poule trs frais
1 gros oignon minc
1 c. c. de curcuma
2 piments verts forts, hachs (presque indispensable)
2 c. c. 1/2 de feuilles de coriandre haches
2 tomates moyennes, bien fermes et pas trop mres
6 belles tranches de pain grill
60 g de beurre
eau : 6 c. s

Dans une jatte, casser les ufs ; ajouter 2,5 g de sel et battre trs sommairement en
incorporant 6 c. s. deau.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire dorer loignon minc dans le
beurre, puis ajouter le gingembre, les piments forts hachs, le curcuma, le poivre, le reste
de sel et 2 c. s. de feuilles de coriandre haches. Bien mlanger et faire revenir
pendant 1 mn.
Verser les ufs et laisser cuire environ 5 mn feu doux en remuant constamment avec une
spatule spciale plate ( linverse de lomelette, que lon ne touche pas, mais que lon
agite en donnant un mouvement avec la queue de la pole, les ufs brouills doivent tre
brasss jusqu leur prise).
Faire six portions, disposer chacune delles sur une tranche de pain grill encore chaude.
Garnir avec deux rondelles de tomate crue, dbarrasse de ses ppins et de son jus, et
lgrement sale.
Saupoudrer du reste de feuilles de coriandre haches.
Servir aprs les entres, en arrosant, si lon aime, de sauce universelle (M.E.8), avec, par
exemple, des haricots verts aux pommes de terre (chenchki, recette n 113) et un achar de
mangue (recette n 129).

LES LGUMES
97.
Les courgettes la crme de crevettes

Narial bhendi
Ce plat de courgettes la crme est galement dlicieux sans crevettes.
1 kg de petites courgettes fermes
250 g de crevettes grises
5 chalotes
1/3 c. c. de muscade rpe
1 c. c. de curcuma
4 feuilles de kari
50 g de beurre et 2 c. s. dhuile
1/2 c. c. de sel (3 4 g)
quelques crotons frits ou grills

Laver et plucher les courgettes. Les couper en petits cubes de 1,5 x 1,5 cm. Les mettre de
ct.
Broyer ensemble, au hache-viande, les chalotes crues et les crevettes grises bouillantes
et dcortiques. Verser dans une jatte et ajouter le curcuma, la muscade, le piment de
Cayenne, le poivre blanc, le concentr de bouillon, le cumin et la coriandre moulus. Bien
mlanger.
Dans une casserole fond pais, faire bouillir le lait de coco. Y verser aussitt la pte
dpices aux chalotes et aux crevettes ; ajouter quatre feuilles de kari et laisser bouillir
doucement en remuant pendant 6 10 mn, jusqu paississement important (attention,
cette sauce a tendance attacher). Incorporer alors la crme frache. Baisser le feu et
laisser mijoter 3 4 mn en tournant. Eteindre et mettre de ct.
Dans une sauteuse revtement antiadhsif, faire revenir les courgettes au beurre, en y
ajoutant un peu dhuile, saler et remuer souvent. Il faudra 20 mn pour quelles soient
moelleuses et dores. Les retirer et les goutter sur du papier absorbant. Jeter le beurre frit.
Dans la mme sauteuse, verser la crme aux pices. Faire chauffer et laisser mijoter feu
trs doux 3 mn, en remuant constamment et en ajoutant un peu deau chaude si la sauce
est trop compacte. Ajouter les courgettes gouttes et remuer sans souci de les craser.
Couvrir, laisser mijoter 5 mn, en surveillant de prs. Goter et resaler si besoin.
Servir immdiatement avec quelques crotons frits au beurre ou grills, aprs ou avec une
viande grille (ctelettes dagneau, mans tikka, recette n 63) ou un vindaloo de porc
(recette n 68).
98.
Les courgettes (ou potols) en sauce

Potol dalna
Le potol, petit lgume du Nord de lInde, est presque introuvable en France, mme dans
les piceries indiennes. Il est remplac par la courgette au got plus neutre.
700 g de petites courgettes trs fermes
3 pommes de terre Roseval
1 c. . c. de poivre blanc concass
1/2 c. c. de graines danis vert non moulues
3 pinces de graines dajowan
5 feuilles de kari
2 pinces de sucre
5 c. s. dhuile
15 g de beurre
1 petite c. . c. de sel (4 5 g)
eau (100 150 ml)

Dans un bol, faire une pte avec 1 c. c. de curcuma, la coriandre et le cumin moulus, le
piment en poudre, le poivre blanc concass et 100 150 ml deau. Laisser reposer.
Pendant ce temps, laver et plucher les lgumes, les ponger avec un linge. Couper les
courgettes en cubes de 1,5 2 cm de ct et les pommes de terre en tout petits ds (1 cm).
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile pendant 15 mn les pommes de terre lgrement
sales et saupoudres d1/2 c. c. de curcuma. Quand elles sont bien dores, les goutter
et mettre de ct.
Procder de mme pour les courgettes avec le reste de sel et de curcuma (en ajoutant un
peu dhuile, si ncessaire). Faire cuire galement 15 mn, feu vif, en remuant souvent.
Jeter lexcs dhuile de friture. Ajouter la pte dpices, le glutamate, les feuilles de kari
froisses, la crme frache et ventuellement un peu deau. Mlanger et incorporer les
pommes de terre frites, en essayant de ne pas trop craser les courgettes. Couvrir. Laisser
mijoter feu trs doux 15 mn, en surveillant de prs que le fond ne brle pas.
Pendant ce temps, faire brunir, au beurre, dans une petite pole, les graines danis vert et
dajowan, avec le sucre. Trois minutes avant la fin de la cuisson des lgumes, verser ces
graines dans la sauteuse, mlanger dlicatement. Goter et resaler, si ncessaire.
Servir avec un riz au vadavam (recette n 5) ou des petits pains frits (luchi, recette n 9),
seul, avec ou aprs un curry dagneau.
99.
Les courgettes farcies

Bhara turai
6 courgettes moyennes et bien fermes

300 g dagneau minc ou hach
1 oignon hach fin
1 c. c. 1/2 de graines de cumin non moulues
1/3 c. c. de muscade rpe
12 noisettes de beurre frais (ou 12 c. c. dhuile dolive)
30 g de beurre pour friture
1 c. c. de sel (5 7 g)
2 c. s. de feuilles de coriandre haches (ou cerfeuil)
fond de viande (150 ml)
le jus dun citron

Bien laver les courgettes, mais ne pas les plucher. Les couper en deux dans le sens de la
longueur et les vider avec une cuillre. Les passer au jus de citron pour viter
loxydation.
Dans une pole, faire dorer au beurre loignon et lail hachs. Ajouter le curcuma, les
graines de cumin, le poivre et la muscade. Faire revenir le tout 2 mn en remuant. Ajouter
le glutamate, le sel (5 g) et la pure de tomates. Bien mlanger et parpiller dessus la
viande hache. Mouiller avec du fond de viande (150 ml). Couvrir et laisser mijoter 10 mn
en surveillant et en remuant. La viande doit absorber le jus (si elle en rend elle-mme, il
faudra prolonger la cuisson jusqu vaporation). Goter.
Ranger les douze morceaux de courgettes, lgrement sals, dans un plat allant au four.
Les garnir de farce tasse. Au fond du plat, verser 3 4 c. s. de fond de viande.
Couvrir partiellement dune feuille daluminium et cuire au four pendant 20 25 mn
180-200 C. Oter la feuille daluminium vers la moiti du temps de cuisson.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter une noisette de beurre ou 1 c. c. dhuile
dolive sur chaque morceau.
Servir bien chaud, aprs avoir parsem de feuilles de coriandre haches ou de cerfeuil.
On peut consommer ce plat assez sec avec du pain indien et le faire prcder dune soupe
au soja vert (recette n 124).
100.
La chayote au pavot
Kachu posto ghanto
La chayote, ou christophine, est maintenant cultive en France et se trouve partout. Elle
remplacera le taro (kachu), qui est un tubercule introuvable en France. On peut aussi
employer le topinambour la chair si savoureuse.
3 chayotes bien fermes
1 c. s. 1/2 de graines de pavot moulues et rduites en pte
1/3 de c. c. de graines de nigelle non moulues
1/2 c. c. de poivre blanc concass
4 chalotes haches
1 pince de sucre et 1 c. c. de glutamate
1 c. c. de sel (5 7 g)
1 grosse c. s. de crme frache
5 c. s. dhuile de moutarde (ou arachide)
eau ou, mieux, fond de volaille : environ 300 ml
200 g de petites crevettes grises dcortiques (facultatif)

Laver et plucher les chayotes. Enlever lamande centrale, couper en petits ds

de 1 1,5 cm de ct.
Dans un bol, faire un mlange dpices avec les graines de pavot rduites en pte (on avait
pris soin de les conserver au conglateur pour quelles ne rancissent pas), le cinqpices , le poivre, 3 g de sel, le glutamate et 150 ml deau (ou de fond de volaille, mais
dans ce cas attention au sel !). Laisser reposer et gonfler.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire frire les chayotes, saupoudres dun
peu de sel et de curcuma, pendant 20 25 mn dans lhuile de moutarde ou darachide (si la
pole est trop pleine, faire cuire en deux fois). Remuer souvent.
Aprs gouttage, verser dans une casserole et mettre en attente. Dans la mme pole et la
mme huile, faire revenir les chalotes haches. Quand elles sont bien dores, ajouter le
piment hach, puis les graines de nigelle, le sucre et la pte dpices au pavot. Verser
150 ml de fond de volaille ou deau chaude. Bien mlanger. Donner trois tours de
bouillon, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 7 8 mn.
Verser la sauce sur les chayotes frites ; ajouter la crme frache. Couvrir et laisser mijoter
environ 15 mn, en surveillant et en remuant doucement. Au besoin, ajouter un peu deau si
la sauce paississait trop, mais elle ne doit pas tre trop abondante. On peut ajouter
galement 200 g de petites crevettes grises dcortiques, 5 mn avant la fin de la cuisson.
Goter et ajuster le sel.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5) ou des luchi (recette n 9) et des lentilles
rouges (musur dal 3, recette n 39) la suite dun curry dagneau ou de volaille.
101.
Le curry de potiron
Kumdo kari ou kumder jhol
1,3 kg de courge rouge longue

ou une tranche de potiron de poids gal
1 gros oignon hach
4 gousses de cardamome verte crases
1/3 de c. c. de muscade rpe ou de macis
(si lon nemploie pas le fond de volaille)
3 c. s. dhuile
eau : environ 400 ml, ou fond de viande (200 ml)

Eplucher la courge ou le potiron. Dcouper en cubes de 2 x 2 cm. Dans une grande

casserole fond pais ou une sauteuse, faire revenir lhuile loignon hach. Quand il est
brun-dor, ajouter le gingembre broy, le garam masala, le poivre et la muscade. Bien
mlanger et faire sauter 30 s.
Verser dessus les morceaux de courge. Saler et parpiller la cardamome. Ajouter le
concentr de bouillon, faire revenir 5 mn en brassant.
Verser alors 400 ml deau, ou 200 ml deau et 200 ml de fond de volaille (dans ce cas
supprimer le concentr de bouillon et prendre garde lexcs de sel !). Bien mlanger,
lancer lbullition. Baisser le feu aussitt. Couvrir et laisser mijoter 20 25 mn en
surveillant. Quand leau est presque vapore, incorporer la crme frache. Goter et
rajuster saveurs et sel. Laisser cuire encore 5 10 mn. Le lgume doit tre moelleux et
presque en pure.
Servir avec des feuillets simples (paratha, recette n 12) aprs un plat de curry dagneau
ou une viande tandoori.
102.
Le curry de papaye verte

Penpen tarkari
1 ou 2 papayes vraiment vertes (700 800 g)

2 pommes de terre moyennes Roseval ou 4 5 Ratte
1/3 de c. c. de graines de cumin non moulues
2 pinces de sucre
1 c. c. de sel (5 7 g)
4 c. s. dhuile
150 ml. de lait entier
eau : 300 ml environ, ou fond de viande

Eplucher les pommes de terre et la papaye, la couper en deux.

Oter les ppins et les filaments centraux laide dune cuillre et dcouper la papaye en
cubes de 1,5 2 cm de ct.
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile les pommes de terre coupes en petits ds et
parsemes de curcuma.
Quand elles sont bien dores, ajouter le gingembre, puis la papaye, le garam masala, la
coriandre moulue, le poivre, le piment fendu en deux et les graines de cumin. Faire revenir
le tout 5 10 mn en remuant.
Verser de leau chaude ou du fond de viande (attention au sel) de faon immerger les
lgumes demi (environ 250 ml), saler et sucrer. Couvrir, laisser mijoter 15 mn, puis
ajouter le lait chaud.
Continuer la cuisson encore 15 mn, en couvrant partiellement, surveiller et remuer de
temps en temps. La sauce doit rduire, spaissir, mais ne pas attacher. Goter, resaler si
besoin.
Servir avec du riz ordinaire, aprs ou en accompagnement des curries de viandes un peu
lourds (les enzymes protolytiques de la papaye faciliteront aux dyspeptiques la digestion
des viandes).
103.
La pure de petits pois

Matar tarkari
Voici une dlicieuse faon daccommoder les petits pois la saison printanire. Ce plat
traditionnel du Gujarat est amlior par ladjonction de beurre et la prcuisson des pois
la vapeur.
1 kg de trs petits pois frais cosss
3 ou 4 petits oignons blancs nouveaux et leurs tiges
1 pince de sucre
75 g de beurre frais.

Faire cuire les petits pois cosss la casserole spciale vapeur avec les petits oignons
nouveaux, pendant 15 mn, sans sel.
Passer au robot et faire une pure avec petits pois, oignons, piment vert (facultatif) et
gingembre.
Dans une casserole, faire fondre 15 g de beurre. Ajouter le sel, la pince de sucre
et 150 200 ml deau. Porter bullition.
Verser la pure dans la casserole ; bien mlanger et laisser rduire feu assez doux, en
couvrant partiellement et en surveillant, pendant 15 mn. La consistance doit tre crmeuse.
Ajouter les 60 g de beurre restant, 5 mn avant la fin de la cuisson. Mlanger, goter et
resaler, si ncessaire, et poivrer.
Servir avec du pain de riz (dhokla, recette n 14).
Peut trs bien accompagner un poisson (par exemple la lotte au safran, recette n 73, ou le
curry de fruits de mer, recette n 84) et remplacer le dal, avec des viandes rties (paule
dagneau tandoori, recette n 57) ou les curries de volaille.
104.
Le curry de chou
Bandha kopir dalna
1 petit chou vert bien serr (1 1,5 kg)

1 oignon minc
1 bonne c. c. de sel (5 8 g)
3 c. s. dhuile
eau : 150 300 ml (selon cuisson), ou fond de viande lger

Dbarrasser le chou de ses premires feuilles vertes. Le dcouper grossirement, le laver

et le faire blanchir 10 mn dans une grande quantit deau bouillante. Egoutter. Ou bien le
faire prcuire 15 mn la vapeur.
Dans une sauteuse, faire frire lhuile loignon minc. Avant quil soit brun, ajouter la
graine de moutarde pour quelle craque, puis le gingembre broy, le curcuma, le poivre, le
piment de Cayenne et le cinq-pices . Bien mlanger.
Ajouter le chou et le lait de coco. Saler.
Couvrir et laisser mijoter pendant au moins 1 h 30 en mouillant rgulirement avec de
leau trs chaude pour que le chou ne sassche pas (on peut remplacer leau par un fond
de viande lger et peu sal).
Remuer dlicatement pour que le fond nattache pas. Goter, rajuster les saveurs et le sel.
Servir avec du riz ou du pain traditionnel (chappati, recette n 8). Peut accompagner les
curries de volaille et le vindaloo de porc (recette n 68).
105.
La pure daubergines
Begun bharta
Tous les lgumes qualifis de bharta (en pure) peuvent accompagner les plats de viande
ou de poisson. Ils sont trs populaires et apprcis en Inde du Nord.
1 kg daubergines
2 tomates bien mres, concasses (400 g)
1 bel oignon hach
1 c. c. de curcuma
1 c. c. 1/2 de sel (7 8 g)
le jus dun citron vert (facultatif)

Laver les aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur, sans les plucher ni
les saler. Les ranger dans un plat allant au four, peau contre le fond. Prchauffer le four
180 C. Faire cuire les aubergines sec, cette temprature, pendant 1 h, en ayant soin
de les couvrir avec une feuille daluminium. Laisser tidir. Avec une cuillre, retirer la
chair devenue molle.
Ebouillanter, peler et concasser les tomates.
Dans une jatte, mlanger aubergines, tomates, sel, poivre, coriandre et cumin moulus,
curcuma, glutamate et 2 c. s. de feuilles de coriandre haches. Mlanger vigoureusement
et mettre en attente.
Dans une grande pole revtement antiadhsif, faire revenir lhuile dolive loignon et
lail hachs. Quand ils sont dors, ajouter le gingembre. Remuer puis incorporer le
contenu de la jatte ainsi que la crme frache.
Faire cuire le tout feu moyen en brassant sans cesse, jusqu vaporation du liquide et
obtention dune pure un peu paisse mais lisse (environ 20 mn). Goter et resaler si
besoin.
Parsemer dune c. s. de feuilles de coriandre haches et arroser dun jus de citron
(facultatif).
Servir seul avec des chappati (recette n 8) ou, le plus souvent, en accompagnement des
curries de viande ou des grillades tandoori.
106.
Le curry daubergines
et pommes de terre
Alu begun tarkari
1 kg daubergines
3 pommes de terre moyennes Roseval
1 oignon, 3 chalotes et 3 gousses dail rduits en pure
1 c. c. de curcuma
1/2 tablette de concentr de bouillon de viande Maggi
( dfaut de fond de viande)
6 c. s. dhuile
1/2 c. c. de sel (3 4 g)
eau ou fond de volaille : 150 200 ml

Rduire en pure oignon, chalotes, ail, gingembre et piment vert, tous ensemble, laide
du hache-viande.
Verser dans un bol et y incorporer le cumin, la coriandre et le poivre moulus ainsi que la
demi-tablette de concentr de bouillon (si lon nemploie pas de fond de viande) et le
glutamate. Ajouter 50 ml deau et laisser reposer.
Eplucher les pommes de terre et les couper en trs petits cubes de 0,5 cm de ct. Les
enduire d1/2 c. c. de curcuma et dun peu de sel. Les faire frire lhuile environ 15 mn,
dans une pole ; les goutter et les mettre en attente.
Dans la mme pole et la mme huile, faire dorer les aubergines pluches, coupes en
petits ds de 1,5 x 1,5 cm et galement enduites d1/2 c. c. de curcuma et du reste de sel
(15 mn).
Les goutter et les placer sur du papier absorbant, puis les mettre de ct avec les pommes
de terre.
Toujours dans la mme pole, et en ajoutant un filet dhuile si ncessaire, faire revenir la
pte dpices 2 3 mn en remuant constamment. Ajouter le yaourt et 150 ml de fond de
viande ou deau. Y verser les lgumes et bien mlanger. Couvrir, laisser mijoter
pendant 15 mn, en surveillant. Vers la fin de la cuisson, ajouter la crme frache. Goter et
resaler si besoin.
Parsemer de feuilles de coriandre frache haches. La sauce doit tre assez paisse et
moyennement abondante.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), ventuellement en accompagnement dune
viande tandoori, avec achars, chutneys piquants et sauce universelle (M.E.8).
107.
Les aubergines la sauce tomate

aigre-douce
Baigan tamatar
Voici un plat daubergines la saveur droutante, mais trs agrable.
3 aubergines moyennes
0,5 kg de tomates trs mres, concasses
2 oignons hachs
3 branches de cleri haches
1 c. s. de vraies cpres
1 c. s. 1/2 de vinaigre de vin
1 c. s. 1/2 de sucre
1 c. c. de sel (5 7 g)
3 4 c. s. dhuile dolive

Eplucher les aubergines et les couper en petits cubes de 1 x 1 cm. Les verser dans une
passoire et les saupoudrer de 5 g de sel.
Les protger avec un linge et placer dessus une pierre.
Laisser dgorger 1 h.
Pendant ce temps, dans une pole, faire dorer les oignons et lail hachs avec une bonne
cuillere dhuile dolive. Ajouter les tomates concasses. Bien mlanger, saler lgrement.
Couvrir et faire mijoter jusqu obtention dune sauce assez paisse (environ 8 10 mn).
Incorporer alors le cleri hach, le garam masala, le sucre, le glutamate, le vinaigre et les
cpres. Laisser cuire encore 5 mn puis mettre en attente au chaud.
Scher les aubergines sur un linge et les faire dorer lhuile dolive dans une autre pole
pendant environ 15 mn, en remuant souvent. Ensuite, jeter le reste dhuile de friture.
Verser la sauce tomate sur les aubergines frites, bien mlanger. Goter, rajuster saveurs et
sel, si besoin.
Couvrir et laisser mijoter encore 3 4 mn, feu trs doux.
Servir avec du riz et en accompagnement dun gigot dagneau (par exemple, recette n
56 ou 57).
108.
Le curry dpinards
aux pommes de terre
Alu palak kari
3 livres dpinards frais

2 c. s. dhuile
40 g de beurre
sel (environ 6 7 g)
eau pour mouiller la sauce
crotons frits au beurre, ou grills

Oter les queues des pinards, les parer, les laver et les faire fondre dans la casserole
spciale vapeur pendant environ 10 15 mn (employer les deux compartiments). Les
hacher grossirement. Dans une sauteuse, faire revenir lhuile les pommes de terre
coupes en petits ds (0,5 x 0,5 cm) et saupoudres de sel et de curcuma,
pendant 10 15 mn.
Ajouter alors la coriandre, le cumin et le poivre moulus ainsi que le piment hach ; bien
mlanger. Mouiller avec quelques cuilleres deau.
Incorporer les pinards. Couvrir, laisser mijoter 5 mn.
Ajouter le beurre ; remuer. Goter et resaler si ncessaire.
Faire mijoter encore 5 mn feu trs doux, en mouillant nouveau.
Servir avec des crotons grills (cest moins lourd) ou frits au beurre, et accompagn de
lentilles blanches assez liquides (bhaja kolai dal, recette n 42). Dlicieux !
109.
Le curry de pommes de terre faon Goa

Goa alu
1 kg de pommes de terre Roseval

4 belles tomates concasses
200 g de petits pois extra-fins
250 g de lait de coco en crme
5 chalotes haches
5 gousses dail entires
2 c. c. de graines de coriandre non moulues
2 c. c. de graines de pavot non moulues
3 clous de girofle
12 grains de poivre noir non moulus
4 morceaux de cannelle chinoise (environ 1 c. c. 1/2)
3 piments rouges frais, forts, et ppins (facultatif)
30 g de beurre
eau ou fond de volaille pour mouiller

Si lon ne peut se procurer la crme de coco, ou si lon ne tient pas la faire soi-mme,
faire rduire 400 g de lait de coco (1 bote), feu doux, en remuant, jusqu obtention
dune crme assez paisse.
Dans une pole, faire revenir ensemble, lhuile de ssame, pendant 3 mn, les graines de
coriandre et de pavot, les clous de girofle, les grains de poivre entiers, les morceaux de
cannelle briss et les piments. Egoutter et mettre de ct.
Dans la mme pole et la mme huile, faire dorer les chalotes haches et les gousses dail
entires ou coupes en deux (si lon apprcie lail, on double la dose : cest-dire 6 gousses). Mettre les pices revenues dans la pole, bien mlanger et laisser refroidir.
Dans le robot, mixer le contenu de la pole (avec lhuile sil en reste) et les 250 g de
crme de coco. Quand la pte est homogne et onctueuse, verser dans une jatte et mettre
en attente.
Eplucher et laver les pommes de terre, les essuyer et les couper en petits ds. Les faire
frire au beurre environ 25 mn dans une grande pole. Ajouter la pte de coco et dpices.
Saler. Ajouter enfin les tomates peles et concasses. Mlanger, baisser le feu. Couvrir et
faire mijoter 10 15 mn en surveillant et en mouillant avec un peu de fond de volaille ou
deau. Goter et resaler si besoin.
A la fin de la cuisson, ajouter les petits pois goutts, attendre 3 mn et servir seul, avec des
chappati ou du riz, et ventuellement pour accompagner les curries de viande ou les
grillades.
110.
Le curry de pommes de terre

faon Cachemire
Alu dum kashmiri
700 g de petites pommes de terre rondes

400 ml dhuile dolive
2 chalotes haches
60 g de beurre
1 c. c. de sel (5 7 g)
150 200 ml deau ou de fond de volaille
Prparation : 30 mn. Cuisson : 1 h environ.

Faonner 700 g de petites pommes de terre pour obtenir des noix bien rondes (avec des
Ratte par exemple). Les faire frire dans lhuile dolive ( la friteuse si lon veut).
Quand elles sont dores, les goutter soigneusement.
Dans une cocotte, faire fondre 60 g de beurre et laisser brunir les chalotes. Ajouter le
gingembre, puis la coriandre moulue, le poivre, le piment de Cayenne et leau (ou, mieux,
le fond de volaille, mais attention au sel !).
Faire bouillir 2 mn et ajouter les pommes de terre gouttes. Saler et laisser mijoter
jusqu vaporation presque complte du liquide. Saupoudrer de garam masala. Remuer,
goter. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 25 mn 120 C (thermostat 2). Au
dernier moment garnir avec les feuilles de coriandre haches.
Servir avec des feuillets simples (paratha, recette n 12), et en accompagnement des
curries dagneau ou de volaille et des viandes tandoori. Excellent !
111.
Les gombos en sauce

Bhindi ou vendai kai kari
Voici un plat typique de lInde du Sud. Sa saveur est la fois trs acide et piquante. Il est
dconseill aux personnes souffrant de dyspepsie. Le gombo est le fruit dune espce
dhibiscus, appel aussi bamie, okra ou ladies-finger.
700 g de gombos frais
2 oignons mincs
1 c. c. de curcuma
2 piments verts hachs
4 feuilles de kari
1 c. s. de graines de moutarde non moulues
50 g de tamarin
250 ml deau bouillante
5 c. s. dhuile
300 ml. de lait de coco
1 c. c. 1/2 de sel (7 8 g)
200 g de crevettes grises dcortiques et sautes (facultatif)

Dans un bol, verser leau bouillante sur le tamarin sec. Quand leau est refroidie, malaxer
avec une cuillre et passer au chinois en pressant pour recueillir de la pulpe. Mettre de
ct 150 ml de ce jus acide.
Laver les gombos. Oter les queues et les couper en morceaux (lintrieur est garni de
ppins que lon conserve ; il scrte un jus gluant). Dans une sauteuse, faire dorer les
gombos dans 3 4 c. s. dhuile pendant 10 mn. Les goutter et mettre en attente.
Dans la mme sauteuse et la mme huile, faire revenir loignon minc et lail. Quand ils
sont dors, ajouter le gingembre, le poivre, les piments verts hachs, le curcuma et la
coriandre moulue. Continuer la cuisson 3 4 mn, en remuant et en mouillant avec un peu
deau quand le mlange devient trop sec. Ajouter le jus de tamarin et les gombos.
Incorporer le lait de coco. Saler. Faire bouillir 30 s puis baisser le feu et laisser
mijoter 15 mn, sans couvrir. La sauce doit rduire doucement.
Pendant ce temps, faire craquer les graines de moutarde dans une petite pole, avec le
reste dhuile. Ajouter les feuilles de kari froisses. Verser le tout sur les gombos, remuer.
Goter et resaler si ncessaire. Couvrir et laisser mijoter encore 3 mn.
On peut y ajouter 200 g de crevettes grises sautes au beurre.
Servir avec du riz ordinaire et des lentilles blanches (bhaja kolai dal, recette n 42).
112.
Le concombre au cinq-pices
Alu caral
Le concombre remplacera le caral, cucurbitace amre, peu prs introuvable en France.
Ce plat est servi en trs petite quantit, aprs les entres.
1 gros concombre (ou 2 carals)
2 pommes de terre moyennes
1/3 de c. c. de piment de Cayenne
4 c. s. dhuile
100 ml de lait entier
quelques crotons grills (ou des bori la farine de lentille)

Eplucher le concombre et le couper en deux dans le sens de la longueur ; ter les ppins en
raclant avec une cuillre. Couper en demi-rondelles de 2 3 mm dpaisseur. Saler trs
lgrement et mettre en attente.
Eplucher les pommes de terre, les laver, les scher et les couper en trs menus morceaux
de 3 mm dpaisseur.
Dans une pole, faire revenir lhuile les pommes de terre. Quand elles sont dores,
ajouter le cinq-pices , le poivre, le piment de Cayenne, le sel et les concombres (avec
leur eau). Bien mlanger. Verser le lait et une tasse deau. Porter bullition
pendant 3 mn. Baisser le feu ; couvrir. Laisser mijoter et rduire 15 20 mn en surveillant
et en dcouvrant un peu si la sauce est trop liquide. Servir avec des crotons grills (ou
des bori frits), avant les viandes.
113.
Le saut de haricots verts

et pommes de terre
Chenchki
1 kg de haricots verts trs fins

1 petite c. c. de curcuma
1 c. c. de sel (5 7 g)
4 5 c. s. dhuile
eau ou fond de volaille (250 ml)
Prparation : 20 mn. Cuisson : environ 1 h.

Parer, laver et couper en trois les haricots verts. Les faire bouillir 20 mn dans de leau
lgrement sale. Les goutter. Prparer et couper les pommes de terre en petits ds.
Dans une grande pole, faire revenir lhuile les pommes de terre enduites de curcuma,
pendant environ 15 mn. Les goutter et les mettre de ct avec les haricots verts.
Dans la mme pole et avec la mme huile, faire dorer loignon, lchalote et lail hachs.
Ajouter le gingembre, le piment, puis le poivre, bien remuer.
Verser les lgumes au-dessus. Laisser chauffer 3 mn et ajouter glutamate, sel et 250 ml
deau ou de fond de volaille (dans ce cas, attention au sel !). Mlanger.
Baisser le feu. Laisser cuire en couvrant partiellement, jusqu vaporation du liquide.
Goter.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5) et des lentilles rouges (musur dal 1, recette n
39), ou un soja vert au cinq-pices (mung dal 1, recette n 34), ou encore avec des
ufs brouills (ekuri, recette n 96).
114.
Le curry de champignons
Mushrom kari
On choisira des champignons blancs de couche, des girolles, des oronges ou, mieux, des
morilles.
1,5 kg de champignons
4 chalotes
3 gousses dail
1/2 c. c. de graines de coriandre moulues
1 piment rouge fort fendu en deux
1/3 de c. c. de sel
30 g de beurre
3 c. s. dhuile
un peu deau
Prparation : 30 mn. Cuisson totale : environ 1 h.

Eplucher ou gratter les champignons. Dtacher les queues et les couper en lamelles
paisses. Laver leau vinaigre. Egoutter.
Dans une grande pole fond antiadhsif, faire fondre les champignons. Evacuer leau.
Ajouter le beurre et lhuile, et les faire dorer. Mettre de ct.
Prparer toutes les pices, la tablette de concentr de volaille dans un demi-bol deau et
laisser gonfler.
Pendant ce temps, faire revenir les chalotes et lail hachs puis ajouter le bol dpices.
Faire mijoter cinq minutes et incorporer les champignons. Laisser mijoter le tout 30 mn en
couvrant partiellement. Incorporer la crme frache. Laisser cuire 5 6 mn. Quand la
sauce est onctueuse, goter.
En fin de cuisson, ajouter la coriandre frache.
Servir avec un riz ou en accompagnement des volailles ou des ufs.

115.
La banane et la papaye vertes

en sauce douce-amre
Shukto
Shukto dsigne toujours un plat de lgumes saveur lgrement amre ; saveur accentue
par les feuilles de margousier (nm), introuvables en France et remplaces ici par une
endive amre (un peu verte).
1 banane plantain, verte
1 papaye verte
1 endive amre
1 c. c. de graines de moutarde moulues
3 feuilles de kari
2 c. s. de farine de riz (crme de riz)
1 pince de sucre
1 c. c. de sel (5 7 g)
30 g de beurre
quelques crotons frits au beurre (6 10)

Eplucher et ppiner la papaye. La couper en petits ds de 1 1,5 cm de ct. Peler la

banane et la dcouper en tranches.
Plonger banane, papaye et endive dans leau bouillante sale.
Laisser cuire 20 mn et goutter (on peut aussi cuire 25 mn la vapeur).
Couper lendive en tranches, verser le tout dans une casserole fond pais.
Dans une petite pole revtement antiadhsif, faire frire les crotons au beurre. Les
goutter et les mettre en attente.
Dans la mme pole, faire revenir le gingembre, lase ftide soigneusement crase la
spatule, le cinq-pices et la moutarde moulue ainsi que les feuilles de kari. Verser le
contenu de cette pole sur les lgumes et incorporer la farine de riz dlaye dans les
300 ml de lait. Saler et sucrer.
Faire frmir feu trs doux pendant 10 15 mn (le contenu ne doit jamais vraiment
bouillir, sinon il risque dattacher). Ce plat reste assez liquide. Il faut surveiller de prs et
remuer souvent.
Ecraser les crotons frits. Mlanger le tout. Goter et resaler si ncessaire.
Servir avec du riz, en premier plat.
116.
Les pommes de terre

aux germes de fenugrec
Methi alu
Voici une dlicieuse faon daccommoder la pomme de terre. La seule difficult provient
du fenugrec dont on ne peut trouver les pousses fraches dans le commerce. Il faudra donc
les faire soi-mme, et prvoir la confection de ce plat une semaine lavance.
Faire tremper un bol de graines de fenugrec dans de leau pendant 2 3 h. Ensuite, taler
ces graines dans un plat, sur un lit de coton hydrophile imbib deau. Laisser germer dans
un endroit chaud en surveillant chaque jour lhumidit du support qui doit rester constante.
Utiliser les pousses quand elles ont 3 cm de long.
600 g de petites pommes de terre nouvelles (genre Ratte )
400 500 g de germes de fenugrec frais
1 c. c. de graines de cumin non moulues
4 c. s. dhuile
eau : 100 150 ml

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre nouvelles. Laisser la peau. Les
couper en morceaux de 1,5 2 cm.
Laver les pousses de fenugrec. Couper la base des tiges pour ter la peau qui entourait la
graine.
Dans une sauteuse, faire revenir lhuile les pommes de terre lgrement sales et
saupoudres de curcuma, pendant 10 mn.
Vers la fin, ajouter les pousses de fenugrec. Remuer.
Parsemer ensuite de graines de cumin, remuer et laisser encore frire 2 mn. Incorporer le
poivre et le piment. Mouiller avec 100 150 ml deau chaude. Baisser le feu, couvrir et
laisser mijoter trs doucement pendant 10 15 mn. Ajouter alors le reste de sel. Laisser
vaporer tout le liquide, mais ne pas faire desscher. Goter.
Servir avec du riz et, si lon veut, avec un plat de poisson en sauce piquante (maccher
jhol 5, recette n 80). Sapide !
117.
La pote de lgumes printaniers

Vasant sabzi kari
500 g de pommes de terre nouvelles

200 g de petites carottes
1 navet nouveau
2 bulbes de fenouil
200 g de haricots verts fins
250 g de petits pois frais, cosss
2 oignons blancs nouveaux
4 chalotes haches
1 piment vert hach
1/2 c. c. de graines dajowan (ou daneth)
1 c. c. de curcuma
1 c. s. de paprika
3 clous de girofle
1 clat de badiane (et 3 graines)
3 c. s. dhuile
40 g de beurre
2 c. c. de sel (10 12 g)
eau ou fond de volaille (250 ml)

Eplucher et couper en petits morceaux les carottes, le navet, le fenouil, les haricots verts et
les oignons nouveaux. Ecosser les petits pois. Laver, goutter et placer le tout dans la
casserole spciale vapeur. Saler lgrement et saupoudrer de graines dajowan. Faire
cuire 30 mn la vapeur.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le cinq-pices , la coriandre, le paprika, le
poivre, le fenugrec et 100 ml deau ou de fond de volaille. Laisser reposer.
Eplucher, laver et scher les pommes de terre. Les couper en morceaux de 2 x 2 cm et les
faire sauter la pole avec 3 c. s. dhuile pendant 15 mn. Quand elles sont bien dores,
les goutter et les verser dans une cocotte.
Dans la mme pole et la mme huile, faire brunir les chalotes et lail hachs, y ajouter le
gingembre, les clous de girofle, la badiane, le piment hach et le glutamate. Remuer.
Incorporer la pure de tomates et 100 ml deau chaude (ou, mieux, de fond de volaille) ;
ajouter la pte dpices. Donner un tour de bouillon ; baisser le feu. Couvrir et laisser
mijoter 5 6 mn.
Verser cette sauce dans la cocotte, sur les pommes de terre frites et ajouter tous les
lgumes cuits la vapeur. Mlanger.
Lancer lbullition ; baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 35 mn en surveillant et
en ajoutant de leau si le jus vient manquer (mais il ne doit pas tre abondant, car il ne
sagit pas dune soupe !). En fin de cuisson, incorporer le beurre. Goter. Ajouter poivre et
sel, si ncessaire.
Servir avec du riz au vadavam (recette n 5), en plat unique ou avec des lentilles rouges
(musur dal 3, recette n 39).
118.
Ltouffe de lgumes dhiver

Hemant chachara

250 g de chou blanc
1 petit cleri en branches
4 belles carottes
250 g de pois chiches cuits
175 g de haricots rouges cuits
200 g de potiron
1 poireau
1 radis noir
1 oignon minc
1/3 de c. c. de graines dajowan
1 morceau de cannelle chinoise moulue
1 c. s. de rasam (M.E.5)
6 gousses de cardamome verte clates
1 tablette de concentr de bouillon de volaille Maggi
sel : environ 4 8 g
40 g de beurre
eau : 200 250 ml
Prparation : 45 mn. Cuisson lgumes secs : 1 h. Vapeur et touffe : 1 h 15.

Faire tremper les pois chiches la veille. Les laver avec les haricots rouges et les faire cuire
ensemble pendant 1 h au moins, la Cocotte-Minute, dans de leau non calcaire. Les
goutter et les mettre de ct.
Eplucher et laver les lgumes. Dcouper les pommes de terre en cubes de 2 x 2 cm, les
carottes en tranches fines (4 mm), le potiron en gros cubes, le radis noir en tranches fines,
le poireau, le cleri et le chou plus sommairement.
Rpartir lensemble des lgumes dans les deux compartiments de la casserole spciale
vapeur , les saler lgrement et les parsemer de graines dajowan. Faire cuire 35 mn la
vapeur.
Dans un bol, faire une pte avec le curcuma, le gingembre, le garam masala, la cannelle et
le girofle moulus, le cumin, le safran, le rasam, le poivre, la tablette de concentr de
bouillon, le glutamate, le reste de sel et 150 ml deau. Laisser reposer.
Dans une cocotte, faire revenir lhuile dolive loignon et lail. Quand ils sont dors,
ajouter la pte dpices et la pure de tomates. Faire revenir 30 s, en remuant. Y verser
tous les lgumes, les pois chiches et les haricots rouges. Bien mlanger.
Relancer la cuisson, puis baisser le feu. Couvrir et faire cuire 30 40 mn, ltouffe, en
surveillant que le fond nattache pas et en mouillant si besoin avec le reste deau. Dix
minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 40 50 g de beurre frais et les gousses de
cardamome.
Goter, rajuster saveurs et sel.
Servir avec du riz ou du pain lev (bhatura, recette n 10) et, si lon veut, en
accompagnement dune viande tandoori.


LES PLATS BASE
DE PRODUITS LAITIERS
ET TYPIQUEMENT
VGTARIENS
119.
Le curry de fromage blanc aux pinards

et fenugrec
Methi chana
Pour obtenir les germes de fenugrec, procder comme indiqu dans la recette n 116. Mais
on devra attendre quelques jours supplmentaires, jusqu formation de petites feuilles.
200 g dpinards pars et hachs
100 g de feuilles de fenugrec haches
200 g de panir (fromage blanc), ce qui quivaut 1,5 l de lait entier 450 ml de petit-lait
70 g de beurre
2 c. c. de curcuma
2 c. c. de sel (10 12 g)
3 4 c. s. dhuile
Prparation (panir non compris) : 20 mn. Cuisson : 1 h 10.

Le panir :
Quelques heures auparavant, fabriquer le panir. Chauffer 1,5 l de lait entier jusqu
bullition. Eteindre le feu. Verser dedans le jus dun citron et 1 c. s. de vinaigre blanc.
Remuer. Attendre 5 mn. Quand le caill est form, filtrer dans un linge trs propre et
rcuprer le petit-lait (pour cette recette).
Passer le linge empli de caill sous leau froide. Tasser le fromage dans le linge, de faon
obtenir une galette de 1 1,5 cm dpaisseur. Refermer bien le linge, le placer dans une
cumoire fond plat, avec une pierre pose dessus, pendant 3 4 h. Dcouper en carrs.
Le panir peut se conserver un ou deux jours au rfrigrateur condition de lentourer dun
film fracheur en polythylne ; sinon il se dessche.

Le curry :
Dans une pole revtement antiadhsif, faire frire sur les deux faces le panir coup en
carrs de 2 x 2 cm et 0,5 1 cm dpaisseur, aprs lavoir lgrement sal et enduit de
curcuma. Le faire ensuite tremper dans les 450 ml de petit-lait.
Dans la mme pole et la mme huile, faire frire pendant 10 mn les pommes de terre
coupes en petits ds. Les mettre de ct.
Dans une sauteuse (sans queue), faire revenir au beurre les pinards et les feuilles de
fenugrec haches (10 15 mn). Vers la fin de la cuisson ajouter 5 6 c. s. de petit-lait, le
curcuma, la coriandre, le gingembre, le poivre et le reste de sel. Ajouter alors les pommes
de terre frites, puis, dlicatement, les morceaux de panir et le reste de petit-lait.
Faire mijoter pendant 10 mn en couvrant partiellement et en surveillant.

Saupoudrer de garam masala et placer la sauteuse, couverte dune feuille daluminium,
dans le four chauff 150 C (thermostat 3) pendant 30 mn.
Servir avec du riz ordinaire et de la sauce universelle (M.E.8).
120.
Le fromage blanc en sauce

Chanar dalna
250 g de panir (2 l de lait)

4 belles pommes de terre Roseval
1 c. s. de raisins secs tremps
150 ml de yaourt (1 pot)
1 2 c. c. de sel (5 10 g) selon got
1 pince de sucre
3 c. s. dhuile
25 g de beurre
eau : 150 ml
Prparation (panir non compris) : 20 mn. Cuisson : 45 mn.

Prparer le panir selon la recette n 119. Jeter le petit-lait. Saler lgrement.

Dans une sauteuse revtement antiadhsif, faire revenir lhuile les morceaux de
fromage blanc, sur les deux faces, pendant 5 7 mn. Quand ils sont bien dors, les
goutter et les mettre en attente. Dans la mme sauteuse et la mme huile, faire revenir
rapidement la coriandre et le cumin moulus, le poivre et le piment, en mouillant
avec 1 2 c. s. deau et en remuant sans cesse.
Verser les pommes de terre coupes en petits ds (1 x 1 cm). Bien mlanger et laisser
revenir 2 mn.
Incorporer le yaourt avec une pince de sucre, le reste de sel et les raisins secs.
Ajouter 100 ml deau chaude. Porter bullition, puis baisser le feu. Couvrir et faire cuire
feu doux pendant 25 30 mn, en surveillant et en remuant frquemment pour que la
sauce nattache pas. Mouiller, si ncessaire.
Pendant ce temps, faire revenir 30 s le garam masala et lase ftide, au beurre, dans une
petite pole. Verser sur les pommes de terre aux deux tiers de leur cuisson. Goter.
A la vingt-cinquime minute, ajouter dlicatement les morceaux de panir frits, sans les
briser. Recouvrir et laisser cuire 5 mn.
Servir avec du riz ou des luchi (recette n 9) et, si lon veut, accompagn dun plat de
lentilles rouges (musur dal 3, recette n 39) et arros de sauce universelle (M.E.8).
121.
Le curry de fromage blanc

aux petits pois
Panir matar bhujia
450 g de petits pois extra-fins goutts (soit 3 petites botes ou

450 g de petits pois frais cuits 30 mn la vapeur)
200 g de panir (environ 1,5 l de lait entier)
4 chalotes haches
2 piments verts hachs (facultatif)
1 grosse c. s. de ciboulette hache
2 petites c. c. de sel (7 10 g)
1/2 c. c. de sucre
jus de petits pois (environ 100 ml pour mouiller)
70 80 g de beurre

Prparer le panir selon la recette n 119. Jeter le petit-lait. Saler lgrement.

Dans une sauteuse, faire frire sur les deux faces les morceaux de fromage blanc dans le
beurre, pendant 5 7 mn. Les goutter et les mettre de ct.
Dans la mme sauteuse et le mme beurre, faire dorer les chalotes haches et les piments.
Ajouter les 100 ml de jus de petits pois. Porter bullition, ajouter les petits pois, le sel et
le sucre. Baisser le feu. Laisser rduire presque jusqu vaporation du liquide, en
couvrant partiellement, pendant 6 7 mn. Ajouter alors le gingembre, le poivre et la
ciboulette, puis le fromage blanc frit. Remuer dlicatement en laissant cuire 2 3 mn.
Goter.
Saupoudrer de garam masala et de feuilles de coriandre haches. Mlanger.
Servir avec un riz ordinaire ou des feuillets simples (paratha, recette n 12). Si lon aime,
ajouter de la sauce universelle (M.E.8).
122.
Le fromage blanc frit

Panir bhaja
Plat simple, vite fait et savoureux.
300 g de panir (soit 2,5 l de lait entier)
2 c. c. de rasam (M.E.5) (ou 1 c. c. de curcuma)
4 c. s. dhuile

Prparer le panir selon la recette n 119. Jeter le petit-lait. Saler. Dans une grande pole
revtement antiadhsif, faire frire lhuile pendant 6 8 mn les carrs de panir, aprs les
avoir saupoudrs de rasam ou de curcuma, au choix. Retourner deux ou trois fois avec
prcaution.
A mi-cuisson, ajouter le cinq-pices et le poivre, ainsi que le reste de sel, si besoin.
Quand le fromage est bien dor, mouiller avec 100 150 ml, deau chaude. Remuer.
Laisser absorber et rduire un peu. Il doit rester un fond de jus. Eteindre le feu. Couvrir.
Servir aussitt, avec un riz au vadavam (recette n 5), un peu de sauce universelle (M.E.8)
et, ventuellement, un bol de lentilles rouges (musur dal 3, recette n 39).

123.
Les croquettes de pommes de terre

la crme
Malai kofta kari
POUR LES CROQUETTES :

800 g de pommes de terre Roseval
40 g de farine de froment (6 c. s.)
3 gousses dail en pure
12 c. c. de crme frache dure
125 g de beurre, ou de ghi (G.1)
1 c. s. dhuile

POUR LA SAUCE :
1 gros oignon (100 g)
4 chalotes haches
175 g de pure de tomates bien mres
1 c. c. de sel (5 7 g si la tomate nest pas dj sale)
40 g de beurre, ou de ghi (G.1)
1 c. s. dhuile
Prparation : 35 40 mn. Cuisson : 35 mn.

La sauce :
On prparera la sauce pendant que cuiront les pommes de terre. Dans une casserole fond
pais, faire revenir au beurre (ou au ghi), additionn dhuile, loignon, lchalote et lail
hachs. Quand ils sont dors, ajouter le gingembre, le sel et le poivre. Faire revenir 30 s et
verser dessus 200 ml deau. Baisser le feu et laisser mijoter en couvrant partiellement
pendant 6 10 mn, jusqu rduction de moiti.
Incorporer alors le garam masala et la pure de tomates. Couvrir et laisser mijoter feu
trs doux, jusqu remonte de la matire grasse et obtention dune sauce consistante,
environ 10 15 mn. Goter. Mettre de ct, au chaud.

Les croquettes :
Pendant que lon faisait la sauce, les pommes de terre, peles et coupes en gros
morceaux, ont eu le temps de cuire dans la casserole spciale vapeur (30 mn).
Les rduire en pure, la fourchette (surtout pas au robot ou au mixeur, ce qui les rendrait
gluantes).
Dans une jatte, mlanger intimement la pure de pommes de terre avec les 40 g de farine
blanche jete en pluie, lail press, le gingembre, le cumin, le garam masala, le poivre et
le sel. Ptrir cette pte ; la diviser en douze boules gales.
Sur une planche lgrement farine, aplatir chacune de ces boules et verser au centre 1 c.
c. de crme frache trs paisse. Reformer les boules en essayant de ne pas faire sortir la
crme.
Dans une pole revtement antiadhsif, faire chauffer les 125 g de beurre (ou de ghi). Y
dposer les boules une par une, sans quelles se touchent. Les faire frire jusqu
brunissement (de 10 15 mn), en les retournant avec prcaution. Les goutter sur du
papier absorbant.
Servir aussitt, en nappant avec la sauce que lon a eu soin de faire rchauffer, et
accompagn de feuillets simples (paratha, recette n 12).

LES POTAGES
ET BOUILLONS
124.
La soupe aux lentilles

Sambar
On peut considrer que de nombreux plats de lentilles et fculents, ou dal, deviennent
dexcellentes soupes si lon double ou triple la quantit deau (cf. recettes nos 34, 35, 37,
39, 40, 42).
250 g de pois casss jaunes (tuar dal)
1 c. c. de fenugrec en poudre
1 piment vert hach
50 g de tamarin
250 ml deau bouillante pour le tamarin
1/4 de c. c. dase ftide (facultatif)
2 c. c. de sucre roux
2 c. c. de sel (10 12 g)
2 c. s. dhuile
40 g de beurre
eau : 1,5 2 l (non calcaire)
Prparation : 25 mn. Cuisson : 1 h 50 2 h.

Faire tremper le dal 3 ou 4 h avant cuisson. Le laver grande eau et faire cuire feu doux
pendant 1 h 30 dans 1,5 l deau non calcaire, sans sel ni bicarbonate, mais avec le fenugrec
en poudre. Ecumer de temps en temps et veiller ce que leau ne diminue pas trop vite.
Pendant ce temps prparer le jus de tamarin : verser 250 ml deau bouillante sur la pte de
tamarin. Brasser et laisser refroidir. Passer au chinois en pressant avec une cuillre pour
rcuprer le plus de pulpe possible. Mettre de ct.
Faire revenir dans une pole, lhuile, lail hach, le piment, le curcuma, le cumin, la
coriandre et la cannelle moulus, pendant 3 mn. Ajouter 3 4 c. s. deau. Verser ces
pices dans la casserole, sur les pois casss.
Ajouter le sel, le glutamate, le sucre et les feuilles de coriandre fraches. Lancer
lbullition, puis laisser mijoter 5 mn en couvrant. Pendant ce temps, faire revenir la
pole huile les graines de moutarde et lase ftide que lon crasera bien la spatule.
Dglacer la pole avec le jus du tamarin et verser le tout dans les pois casss. Couvrir et
laisser cuire feu doux encore 10 mn en remuant ; incorporer le beurre. Goter et resaler
si ncessaire. Ajouter un peu deau chaude si lon estime que la soupe est trop paisse.
Servir au dbut dun repas peu copieux.
125.
Le bouillon acidul dit le savoureux

Rasam 1
Ce bouillon est un classique de lInde du Sud. Il doit sa saveur trs acide la prsence
conjointe de tamarin et de tomate. On peut lui prfrer la seconde formule (recette n 126)
o ces lments dacidit sont remplacs par du vadavam.
1 grosse tomate bien mre
50 g de tamarin et 250 ml deau bouillante
1 c. s. 1/2 de rasam (M.E.5)
1 c. c. de poivre moulu
3/4 de l deau
1 c. c. de sel (5 7 g)
5 6 c. s. de reste de dal (lentilles rouges, recette n 39) (facultatif)

Prparer dabord le jus de tamarin : verser 250 ml deau bouillante sur le tamarin. Remuer
et laisser refroidir. Passer au chinois en pressant avec une cuillre en bois pour rcuprer
de la pulpe.
Dans une casserole, faire bouillir doucement la tomate coupe en morceaux et le jus de
tamarin dans 3/4 de litre deau sale. Au bout de 15 mn de cuisson, ajouter lail pil, le
rasam et le poivre. Couvrir, laisser bouillir encore 10 mn feu doux.
Pour donner plus de consistance, on peut ajouter ventuellement un reste de lentilles
rouges.
Goter et resaler si ncessaire.
Servir avant les entres.
126.
Le bouillon savoureux (simplifi)

Rasam 2
1 grosse c. s. de rasam (M.E.5)

1 c. c. 1/2 de sel (7 8 g)
3/4 l deau

Faire bouillir 750 ml deau avec le sel et le vadavam pendant 6 7 mn.

Ajouter ensuite le poivre moulu et le rasam. Couvrir et laisser bouillir feu doux
pendant 5 6 mn.
Ajouter le beurre en fin de cuisson.
Servir bien chaud, avant les entres, en ajoutant loccasion un reste de lentilles rouges
(recette n 39), en dbut ou en toute fin dun repas copieux.

LES ACHARS ET CHUTNEYS
127.
Lachar de gingembre
drakh achar
300 g de gingembre frais minc

2 chalotes haches
1 c. c. de curcuma
1 c. s. de poivre noir moulu
1 c. s. de cinq-pices (M.E.1)
3 c. c. de sel (15 g)
100 ml dhuile
200 ml deau

Eplucher et mincer les tubercules de gingembre frais.

Dans une pole, faire frire lhuile lchalote et lail hachs avec le gingembre, pendant
environ 10 mn, en remuant sans cesse.
Incorporer ensuite toutes les pices avec le sel et 200 ml deau. Bien mlanger ; couvrir.
Laisser mijoter et rduire pendant 20 mn en surveillant et en remuant.
Passer le tout la moulinette, pour obtenir une pte assez lisse. Laisser refroidir.
Mettre en pot et conserver au rfrigrateur (un mois ou plus).
Cet achar piquant et sal, pris en petite quantit, accompagne excellemment les curries de
viande, les lentilles et les viandes tandoori.
128.
Lachar de citron vert

Nimbu achar
10 citrons verts moyens

6 piments verts forts
1 c. c. de curcuma
150 ml de jus de citron vert
2 3 c. c. de sel (12 15 g)
2 c. c. de sucre
4 c. s. dhuile
Prparation : 30 mn. Macration : 1 2 semaines. Cuisson (facultative) : 30 mn.

Laver et scher les citrons. Les dcouper en quartiers sans ter le zeste. Enlever les ppins.
Dans un bocal trs propre et sec, mettre une couche de quartiers de citrons. Saupoudrer de
sel. Procder ainsi, par couches successives, jusqu puisement des citrons et du sel.
Tasser. Verser dessus les 150 ml de jus de citron. Fermer le bocal avec un linge et
lexposer au soleil pendant huit jours (ou, dfaut de soleil, dans un endroit chaud), en
ayant soin, chaque jour, de secouer le bocal et de le tourner pour que les deux cts soient
galement exposs. Au bout dune semaine, faire revenir ensemble lhuile, dans une
pole, le gingembre, les graines de moutarde, le curcuma, le cumin et les piments ppins
et coups en rondelles.
Ajouter les citrons et leur jus. Couvrir et laisser mijoter 30 mn, en mouillant avec du jus de
citron si le mlange devient trop sec. Bien remuer. En fin de cuisson, mettre le sucre.
Laisser refroidir. Mettre en bocal ferm. Se conserve plusieurs semaines au rfrigrateur.
Cet achar peut se raliser sans cuisson. Dans ce cas on salera un peu plus, on mlangera
tous les ingrdients ds le dbut, sans les faire revenir, et on omettra la graine de moutarde
et lhuile. Le cumin devient facultatif. On ne consommera pas avant deux semaines.
Sassocie trs bien aux plats de poisson et aux entres du genre feuillets ou samosa.
129.
Lachar de mangue
Amer achar
2 belles mangues vertes

2 c. c. de curcuma
100 ml dhuile
200 250 ml deau

Eplucher les mangues, les dcouper en petits morceaux et ter les noyaux.
Dans un bol, faire une pte avec toutes les pices, le sel et 150 ml deau. Laisser reposer.
Dans une pole, faire revenir lhuile la pte dpices, en remuant sans cesse. Quand le
liquide sest vapor, ajouter 100 ml deau. Bien mlanger avec les mangues et laisser
mijoter 10 15 mn.
Laisser refroidir totalement.
Mettre en bocal. Tasser pour que lhuile remonte en surface. Conserver au rfrigrateur
deux quatre semaines.
Se consomme volontiers avec les entres, les curries de viande, de poisson ou de lgumes.
130.
Lachar de crevettes
Jingha achar
250 g de petites crevettes dcortiques

2 feuilles de kari
100 ml de jus de citron vert (ou de vinaigre doux)
1 c. s. dhuile

Faire griller les crevettes dans une pole sche en remuant constamment, sans les faire
brler.
Les broyer au mixeur.
Dans une pole, faire revenir lhuile toutes les pices mlanges (1 mn). Y ajouter le jus
de citron (ou le vinaigre). Faire rduire de moiti, puis ajouter les crevettes et le sel. Bien
mlanger. Couvrir. Laisser mijoter 15 mn en surveillant de trs prs.
Laisser refroidir. Mettre dans un bocal.
Cet achar ne devra pas tre conserv plus de deux semaines, au rfrigrateur.
Sassocie trs bien aux feuillets, aux poissons et fruits de mer.
131.
Lachar davocat
3 avocats pas trs mrs

4 chalotes rduites en pure
1 c. c. de curcuma
2 c. c. de sel (10 12 g)
100 ml de vinaigre de vin
200 ml dhuile

Rduire les chalotes en pure, au hache-viande.

Dans un bol, faire une pte avec les chalotes broyes, toutes les pices, le sel et un peu
deau. Laisser reposer 10 mn.
Eplucher et dnoyauter les avocats. Dcouper la chair en petits ds et larroser
immdiatement avec le vinaigre pour quelle ne soxyde pas.
Dans une pole, faire revenir la pte dpices dans lhuile pendant 2 mn en remuant.
Ajouter un peu deau, puis les morceaux davocat vinaigrs. Bien mlanger, couvrir et
laisser mijoter 20 25 mn, en surveillant. Laisser refroidir.
Mettre en bocal en tassant bien pour que lhuile remonte en surface. Conserver au
rfrigrateur (trois quatre semaines).
Se consomme avec les entres, les plats de viandes ou les grillades.
132.
Le chutney de mangue
Amer chatni
2 mangues trs vertes

200 g de sucre de canne roux
150 ml de vinaigre de cidre
le jus de 2 citrons verts
1/2 c. c. de graines de moutarde
1/2 c. c. de graines de cumin
1/2 c. c. de graines danis
2 pinces de sel

Eplucher et dcouper les mangues en petits morceaux (1 x 1 cm). Oter les noyaux.
Verser la mangue dans une casserole fond pais. Ajouter le sucre, le vinaigre et le jus de
citron.
Porter bullition et laisser cuire feu doux pendant 20 mn.
Ajouter alors toutes les pices et leau. Couvrir partiellement. Faire cuire environ 40 mn
feu trs doux, en remuant souvent et en ajoutant de leau chaude, si ncessaire.
Ce chutney doit rester assez liquide.
Conserver en bocal, au rfrigrateur (deux trois mois).
Accompagne agrablement certaines entres et les plats trs pics.
133.
Le chutney la menthe
Pudinha chatni
Le roi des chutneys !
150 200 g de feuilles de menthe frache broyes
1 petit piment vert hach (facultatif)
1 chalote crue rduite en pure
1 pince de sucre
1 c. c. de sel (5 7 g)
Prparation : 15 mn.

Laver les tiges de menthe ; ter les tiges ligneuses. Les broyer en pte, au hache-viande.
Broyer galement en pure lchalote, le gingembre et le piment. Mlanger la menthe,
lchalote, le gingembre, le piment et le sel dans le jus de citron.
Incorporer le yaourt et la pince de sucre. Battre vigoureusement. Ce chutney doit tre
immdiatement consomm, ou plac au rfrigrateur o il ne se conservera pas plus de
deux jours.
Parfois on remplace le sel par du sucre, mais cette saveur doucetre lui te alors beaucoup
de son caractre.
Servir trs frais. Accompagne merveille presque toutes les entres et sassocie trs bien
aux viandes tandoori et aux plats vgtariens. Indispensable !
134.
Le chutney de tomates vertes

Tamatar chatni
0,5 kg de tomates vertes coupes en rondelles

1 oignon minc
75 g de raisins secs
1 gousse dail crase
200 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
175 g de sucre roux
1/2 c. c. de sel (3 g)
1/2 c. c. de graines de cardamome verte
eau : 150 200 ml
1 c. s. dhuile

Dans une casserole fond pais, mettre ensemble les tomates coupes en rondelles fines et
tous les ingrdients, sauf la cuillere dhuile et les graines de moutarde.
Faire cuire feu doux pendant deux heures au moins, en couvrant partiellement ; remuer
souvent.
Ajouter de leau en cours de cuisson quand le mlange devient trop pais.
Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les graines de moutarde pralablement
revenues et clates dans une pole huile.
Mettre dans un bocal. Laisser refroidir et conserver au rfrigrateur (dlai : six mois).
Ce chutney est une confiture pice, consommer en petite quantit avec les entres.
135.
Le chutney de gingembre confit

drakh chatni
200 g de gingembre confit hach

1 mangue mre
3 piments verts, frais et forts, crass
le jus de 2 citrons verts
100 g de cassonade ou de mlasse
1/2 c. c. de sel
eau : 1/2 l

Dans une large casserole fond pais, faire bouillir pendant 10 mn le vinaigre, 100 ml
deau, le jus de citron et la cassonade.
Ajouter ensuite le gingembre confit hach, le piment et les pices, et, en dernier, la
mangue coupe en petits morceaux avec 350 ml deau.
Laisser cuire feu doux pendant 30 mn au moins en ajoutant un peu deau si ncessaire.
Remuer souvent.
Le chutney doit avoir la consistance dune confiture se dtachant de la cuillre.
Laisser refroidir un moment, mettre en bocal et conserver au rfrigrateur (dlai : six
mois).
Ce chutney savoureux, mais trs piquant, peut accompagner les curries de volaille, les
lgumes secs, et les plats de lgumes peu pics.

136.
Le chutney aux pommes vertes

Sev chatni
1,2 kg de pommes trs vertes (pommes cidre ou Granny-Smith)

1 c. c. 1/2 de cannelle chinoise moulue
200 g de cassonade
un peu deau

Eplucher les pommes et les couper en petits morceaux.

Laver et bouillanter les raisins secs.
Dans une casserole fond pais, verser les pommes, les raisins secs, le sucre et un peu
deau (100 ml).
Laisser reposer 30 mn.
Ajouter le vinaigre, toutes les pices et le sel.
Lancer lbullition. Baisser le feu et faire cuire pendant au moins une heure, en couvrant
partiellement et en remuant souvent.
Mouiller ventuellement avec un peu deau chaude si le mlange paissit trop.
Ce chutney doit avoir la consistance dune compote.
Laisser refroidir.
Conserver en bocal ferm, au rfrigrateur (jusqu six mois).
Dlicieux avec les vindaloo de viande et les poissons en sauce aigre-douce.
137.
Le chutney loignon
Pyaj chatni
1 kg doignons doux
1 petite orange
1 citron vert
300 ml de vinaigre de vin ou de cidre
350 g de cassonade
1 poigne de feuilles de menthe frache haches
3 g de sel
eau

Eplucher et couper les oignons en lamelles fines.

Couper lorange et le citron en rondelles, puis en petites allumettes (avec zestes).
Laver et bouillanter les raisins secs.
Verser le tout dans une casserole fond pais ou une cocotte.
Ajouter la cassonade, le vinaigre, toutes les pices, le sel et la menthe.
Porter bullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 h 30 en remuant et en ajoutant de
temps en temps un peu deau chaude lorsque la consistance devient visqueuse.
Le rsultat final doit donner un liquide sirupeux.
Laisser refroidir et mettre en bocal. Conserver au rfrigrateur (dlai : six mois).
Ce chutney est pais, plutt doucereux et un peu curant. Costaud ! Se consomme avec
les viandes pices.
138.
Le chutney dit Patna

Patnai chatni
Il sagit dun chutney piquant, loignon, spcialit de la rgion de Patna dans le Bihar.
1 kg doignons doux
250 ml de vinaigre de vin
100 g de sucre roux
2 piments rouges frais et forts, hachs
1/2 c. c. de sel (3 4 g)
eau

Eplucher et couper les oignons en lamelles fines.

Les faire cuire 40 mn, feu doux, dans une cocotte ou une casserole fond pais, avec
toutes les pices, le vinaigre, le sucre et le sel.
Ajouter un peu deau chaude quand le mlange devient trop pais, et remuer souvent.
Laisser refroidir. Mettre en bocal et conserver au rfrigrateur.
Ce chutney, sucr et trs piquant, sassocie aux viandes tandoori.
139.
Le chutney la noix de coco

Narial chatni
Voici un chutney cru qui est une spcialit du Sud de lInde.
250 g de pulpe frache de noix de coco rpe
100 g de farine de pois chiches grille
1 piment rouge frais, fort, hach
2 c. c. de sel (10 12 g)
1 c. s. de feuilles de coriandre frache, haches
(ou de feuilles de menthe frache)
1 c. s. dhuile
Prparation : 30 mn.

Faire griller lgrement la farine de pois chiches dans une pole sche, en remuant
constamment.
Au mixeur, faire une pte avec la pulpe de coco et la farine grille. Y ajouter le gingembre
frais, les feuilles de coriandre haches (ou de menthe), le poivre, le piment et le sel.
Dans une pole, faire revenir lhuile les graines de moutarde et les faire clater (couvrir
la pole). Les incorporer au chutney.
Malaxer vigoureusement le tout.
Ce chutney ne se conserve pas (deux jours au plus au rfrigrateur).
Servir avec les entres, les lgumes et particulirement avec des crpes de riz (dosa,
recette n 15) et tous les plats vgtariens.

LES DESSERTS
140.
Le fromage blanc au lait

Chanar paesch
200 g de fromage blanc (panir, avec 1,5 l de lait)

1 bote de lait concentr sucr (400 g)
50 g de raisins secs tremps
1 c. s. de pistaches dcortiques et concasses
1 feuille de kari
quelques ptales de rose et 4 gouttes dessence de rose
eau : 150 ml
Prparation (panir non compris) : 10 mn. Cuisson : 20 60 mn.

Prparer le fromage blanc comme indiqu dans la recette n 119 (panir non sal).
Dans une casserole fond pais, verser le lait concentr sucr.
Le dlayer dans trs peu deau (100 150 ml). Faire chauffer doucement en remuant.
Ajouter la feuille de kari, les amandes, les pistaches concasses (crues et non sales), les
raisins pralablement tremps, et la cardamome. Laisser le lait rduire et se colorer, en
tournant sans cesse avec une cuillre en bois, pendant 30 mn.
Ajouter alors les cubes de fromage blanc et continuer la cuisson 15 mn sans cesser de
remuer, mais en prenant garde de ne pas briser le fromage blanc. Ajouter un peu deau
chaude si le mlange est trop pais. Incorporer quatre gouttes dessence de rose.
Selon les gots, ce dessert pourra tre trs concentr et pais (dans ce cas, il faut prolonger
la cuisson pour que le lait devienne brun), ou bien beaucoup plus liquide (on ajoute alors
de leau et on arrte la cuisson du lait au bout de 20 mn).
Dans les deux cas, il est impratif de remuer constamment, faute de quoi le lait attache et
brle.
Mettre dans des coupelles. Laisser refroidir et servir frais, dcor de ptales de roses.
141.
La compote de mangues vertes

Kacha am
3 mangues trs vertes

3 sachets de sucre vanill et 1 bton de vanille fendu
2 gousses de cardamome clates
1/3 de c. c. de cannelle chinoise moulue
quelques grains de poivre
1 kiwi
eau : 300 ml

Eplucher les mangues.

Dcouper la chair en fines lamelles.
Faire cuire 20 25 mn, feu moyen, avec le sucre, la vanille, les pices et leau.
Laisser refroidir.
Servir frais avec des biscuits ou un feuillet simple (recette n 12) et une tranche de kiwi.
142.
La mangue verte au lait

Kancha amer paesh
3 mangues moyennes, bien vertes

400 g de lait concentr sucr (1 bote)
50 g de raisins secs, blonds, tremps dans 50 ml de rhum vieux
1/2 c. c. de graines de cardamome verte moulues
1/3 de c. c. de filaments de safran
eau : 150 ml

Dans une casserole profonde emplie deau, plonger la bote de lait concentr, sans louvrir.
Faire bouillir 45 mn 1 h en retournant la bote et en ajoutant de leau bouillante pour
quelle soit constamment immerge. On obtient un khir crmeux et color.
Pendant ce temps, plucher et dcouper les mangues en petits morceaux et les faire cuire
pendant 20 mn avec 150 ml deau et la cardamome (en principe, on ne cuit pas les
mangues mais on les fait tremper une nuit dans de leau additionne de chaux. Ici, on
prfre viter ce procd).
Au bout de 20 mn de cuisson, verser le lait sur les mangues, ajouter les raisins secs
pralablement tremps dans le rhum (mais sans le rhum), les amandes effiles et le safran.
Mlanger. Si la mixture est trop paisse, dlayer avec deux ou trois cuilleres deau.
Faire cuire doucement 10 mn et, vers la fin, incorporer le reste de rhum.
Laisser refroidir.
Servir trs frais dans des coupelles.
143.
Les croquettes de lait

et de noix de coco au caramel
Gulab jamun
Ce dessert est trs populaire et sa recette varie selon les gots et les provinces. On peut le
raliser avec ou sans lait, avec ou sans noix de coco, avec de la farine ou sans, ou mme
avec la totalit de ces ingrdients. Le sirop peut tre trs liquide ou caramlis. Nous
choisissons ici la formule lait-noix de coco-caramel.
250 g de pulpe de noix de coco frache rpe
250 g de khir pais
120 g de sucre de canne en morceaux (pour le caramel)
1 dose de vrai safran
huile de friture
Prparation : 30 mn. Cuisson : khir, 2 h ; croquettes et caramel, 15 mn.

Prparer dabord le khir : faire bouillir dans une pleine casserole deau une petite bote de
lait concentr sucr pendant 2 h. Le khir sera orange-brun.
Dans une casserole fond pais, faire fondre ce khir dans le lait de coco, feu trs doux et
en remuant sans cesse laide dune cuillre en bois. Ajouter 200 g de pulpe de coco
rpe et le safran. Remuer jusqu obtention dune pte trs paisse.
Laisser refroidir et confectionner des boules denviron 1,5 cm de diamtre.
Faire un caramel pas trop brun avec 120 g de sucre en morceaux et un peu deau.
Faire chauffer lhuile dans la friteuse. Quand elle est bouillante, y plonger les boules
ranges dans un panier mtallique pendant 50 60 s. Egoutter.
Tremper les croquettes dans le caramel chaud et les rouler dans le reste de pulpe de coco
rpe.
Servir chaud ou froid, selon le got, arros du reste de caramel fondu dans un peu deau.
144.
Les sucreries au lait en feuilles dor

Sandesh
250 g de fromage blanc (panir non sal, soit 2 l de lait)

150 g de lait concentr sucr
100 g de sucre roux
feuilles dor

Faire le fromage blanc comme indiqu dans la recette n 119 (panir), mais il ne sera pas
ncessaire de le laisser goutter plus de 5 mn, ni de le presser.
Dans une casserole fond pais, malaxer le fromage blanc avec le lait concentr, le sucre
et la cardamome.
Faire cuire feu trs doux pendant 20 mn, en remuant la spatule (attention ! ce mlange
a tendance attacher).
Il faut obtenir une pte compacte.
Faonner en petits cylindres ou, mieux, mettre dans des moules madeleinettes.
Laisser refroidir et durcir. Dmouler et enrober dlicatement chaque pice dans une feuille
dor*.
Cette dernire opration doit se faire dun seul coup : saisir la feuille en y posant
dlicatement trois doigts tendus. Elle se collera au bout des doigts. La poser sur le sandesh
tenu dans lautre main. Retourner sur la table et souffler sur la feuille qui adhrera toute
seule. Tamponner lgrement avec un petit linge roul en boule. La feuille dor est si
mince quil est dsormais impossible de lter sans la dtruire.
Ranger dans un joli plat noir. Bien entendu, on mange lor avec le sandesh !
* Les feuilles dor ou dargent sachtent, en carnets, chez les batteurs dor ou dans les magasins spcialiss en
fournitures pour les beaux-arts.
145.
Les beignets de lait au sirop

Gokul pithe
Il sagit dun sandesh (recette n 144) pic, puis frit en beignets et servi avec un sirop.
Trs pris en Inde. Un peu long et compliqu faire.
POUR LE SANDESH :
250 g de fromage blanc (cf. recette n 144 et pour le panir, n 119)
100 g de sucre roux
1/2 c. c. de graines de cardamome brune moulues
1/3 de c. c. de poivre noir moulu
POUR LA PTE BEIGNETS :
1 uf
1 pince de bicarbonate de soude
1 pince de sel
huile de friture
POUR LE SIROP :
250 g de sucre de canne en morceaux
400 ml deau
(ou 5 gouttes dessence de rose)
Prparation : 1 h. Cuisson : 1 h.

Sandesh :
Prparer le sandesh comme indiqu dans la recette n 144, mais pic diffremment, avec
les deux sortes de cardamome, la muscade et le poivre.
Faire des boules de la grosseur dune noix, puis les aplatir lgrement.
Sirop :
Dans une casserole, mlanger le sucre en morceaux, leau, le jus de citron, la cardamome
moulue (ou lessence de rose, si lon prfre). Faire bouillir jusqu obtention dun sirop
mi-lourd, consistance huileuse. Mettre de ct.

Beignets :
Dans une jatte, mlanger la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Faire un puits, casser
luf, ajouter le beurre fondu, puis le lait, petit petit, en tournant pour faire descendre la
farine, jusqu obtention dune pte lisse.
Faire chauffer lhuile dans la friteuse. Quand elle est bouillante, y plonger une une les
boules de sandesh pralablement trempes dans la pte beignets. Quand elles sont bien
dores (6 7 mn), les goutter et les plonger dans le sirop. Remuer.
Servir tide ou froid, avec le sirop.
146.
Le rasmalai
Voici un excellent dessert au lait, trs doux et fort apprci des Indiens. Mais un peu long
prparer.
250 g de fromage blanc (panir, cf. recette n 119), soit 2 l de lait entier
1 c. s. de farine de mas
1 c. s. 1/2 de farine de froment
1 c. c. de cardamome moulue
1 dose de safran
600 ml deau
400 g de lait concentr sucr (1 bote)
2 c. s. de pistaches grilles concasses
quelques filaments de safran
ou, dfaut, 1 dose en poudre pour la crme
4 gouttes dessence de rose (facultatif)
2 c. s. de crme fleurette
Prparation et cuisson : 2 h 30.

Faire bouillir dans une casserole deau une bote de lait concentr sucr, non ouverte,
pendant 30 mn pour obtenir un khir crmeux.
Faire le fromage blanc comme indiqu dans la recette n 119 (panir, mais sans lgoutter
longtemps ni le presser).
Ptrir ce fromage blanc avec les pices, la farine de mas et de froment, et rouler en
boulettes grosses comme des belles noix. Les aplatir lgrement.
Prparer un sirop lger avec le sucre en morceaux, leau et le jus de citron. Faire
bouillir 5 mn, puis ajouter un peu de farine de froment pour quil devienne mousseux.
Faire pocher les boulettes de fromage blanc dans ce sirop pendant 40 mn, feu trs doux,
afin quil ne caramlise pas.
Egoutter et mettre au frais.
Dans une casserole, mlanger intimement le lait concentr bouilli devenu khir crmeux, la
crme fleurette, 2 c. s. deau, le safran et, si lon aime, quatre gouttes dessence de rose.
Porter doucement bullition en remuant sans cesse. Laisser cuire 1 mn. Faire refroidir.
Disposer les boulettes dans un plat ovale, napper avec la crme de khir. Mettre au
rfrigrateur.
Au moment de servir, dcorer avec les pistaches concasses.
147.
Lamandine
Badamer barfi
350 g de poudre damandes

350 g de khir pais (avec 1 bote de lait concentr sucr)
50 g de beurre
200 ml deau pour le sirop lourd
100 ml deau pour la pte
sucre glace
Prparation et cuisson totale : 2 h 30.

Faire bouillir une bote de lait concentr sucr (ferme) dans une casserole deau pendant
au moins 1 h 30, pour obtenir un khir assez pais et brun. (Ne pas oublier de rajouter de
leau bouillante pour que la bote soit constamment immerge, et de la retourner micuisson.)
Faire un sirop lourd avec 300 g de sucre en morceaux et 200 ml deau (cuire
environ 20 mn en remuant souvent).
Dans une grande casserole fond pais, faire lgrement griller la poudre damandes en
tournant sans cesse, puis ajouter le beurre. Le laisser fondre et incorporer 100 ml deau.
Remuer constamment la spatule jusqu obtention dune pte rousse paisse
(environ 10 mn feu doux).
Incorporer alors le khir pais, le sirop lourd et la cardamome moulue. Continuer la
cuisson, feu doux, en remuant sans cesse, jusqu rduction et obtention dune pte trs
paisse (environ 30 35 mn).
Etaler la pte damandine sur un marbre ou un plateau, sur une paisseur de 1 cm.
Laisser tidir. Dcouper en rectangles. Laisser durcir pendant 1 h et enrober de sucre
glace. On peut aussi enrober de feuilles dor, comme de petits lingots.
Sucrerie plutt que dessert, cette friandise peut se conserver quelque temps dans une bote
en fer ou en plastique.
148.
La tarte la banane et la cannelle

Kalaur malai
POUR LA PTE :
150 g de beurre
2 pinces de sel
80 100 ml deau (selon farine)
POUR LA GARNITURE :
5 bananes mres
3 ufs
4 c. s. de sucre roux
3 c. s. de rhum brun
1 paquet de sucre vanill
4 c. s. de confiture de gingembre ou de mangue

La pte :
Sortir le beurre du rfrigrateur 1 h lavance.
Dans une jatte, mettre la farine mlange au sel. Faire un puits. Y dposer le beurre coup
en petits morceaux. Ptrir la main la farine et le beurre, jusqu obtention dune sorte de
semoule grossire. Ajouter leau et faire rapidement une boule souple, sans travailler la
pte qui doit tre molle, mais non collante.
Faire reposer au frais pendant 1 h.

La garniture :
Etaler la pte au rouleau et foncer un moule tarte de 26 cm de diamtre, beurr, ou
revtement antiadhsif.
Garnir avec les bananes coupes en rondelles minces et pralablement citronnes pour
viter loxydation.
Dans une jatte, battre ensemble au fouet les ufs, le sucre roux, le sucre vanill, la
cannelle et la muscade. Ajouter le rhum. Verser cette crme sur les bananes.
Mettre au four prchauff 270 C (thermostat 9) 10 mn, puis cuire 220 C
(thermostat 7) pendant environ 40 mn, en surveillant (la pte doit tre saisie).
Glacer la confiture de gingembre ou de mangue.
149.
Le halwa de Madras
Madrasi halwa
200 g de semoule de bl fine

2 ufs
250 g de sucre de canne blanc en poudre
125 g de beurre
5 bananes mres
175 g de noix de coco rpe (de prfrence frache)
1 kiwi
6 morceaux de gingembre confit
raisins de Corinthe macrs dans le rhum vieux

Faire cuire la semoule dans 3/4 de litre deau pendant 10 mn en tournant (elle ne doit pas
tre trs paisse).
Dans une grande casserole revtement antiadhsif, faire dorer au beurre 125 g de pulpe
de noix de coco rpe. Ajouter, dans lordre, la semoule prcuite, puis les ufs, le sucre,
les bananes crases la fourchette, la cardamome et le safran.
Faire cuire feu doux pendant 10 mn, en remuant constamment la spatule. On obtient un
mlange pais.
Verser dans un plat rectangulaire beurr ou revtement antiadhsif. Etaler sur une
paisseur de 1 1,5 cm. Parsemer du reste de noix de coco rpe (50 g).
Passer au four chaud (thermostat 8) pendant 5 6 mn.
Sortir, dcouper en rectangles de 4 x 2 cm.
Servir chaud ou tide sur un joli plat noir ou brun.
Dcorer de six tranches de kiwi, de raisins de Corinthe au rhum et de gingembre confit.
On peut aussi napper dun coulis de mangue frache.
150.
Le dlice de crme de riz

Phirni
100 g de crme de riz

1 c. s. de pistaches dcortiques non sales et concasses
6 feuilles dor 22 carats (facultatif)
6 litchis ou 3 abricots trs mrs

Dans un bol, mlanger la crme de riz avec 150 ml de lait froid, jusqu obtention dune
pte lisse.
Dans une casserole, faire bouillir le reste de lait avec le sucre. Garder sur feu doux. Verser
lentement la pte de crme de riz en remuant.
Ajouter la cardamome et le safran, et laisser cuire doucement pendant 10 15 mn en
remuant.
Quand la crme a paissi, la verser dans des ramequins individuels noirs et laisser
refroidir.
Faire dorer les amandes et les pistaches concasses dans une pole sche, en remuant
constamment la spatule. Eparpiller sur la crme. On peut dcorer avec une feuille dor,
applique sur la totalit ou seulement la moiti de la surface du ramequin (cf. procd dans
la recette n 144), et un litchi ou un demi-abricot par convive. Mettre au rfrigrateur
pendant 3 4 h. Servir frais.
Elgant !
151.
La glace la mangue
Amer kulfi
3 grosses mangues bien mres (environ 500 g de chair)

400 g de sucre en poudre
500 ml de crme liquide spciale chantilly
feuilles de menthe fraches
Prparation : 30 mn.

Eplucher les mangues et ter la chair autour du noyau.

La dcouper en petits morceaux et la passer la moulinette ou la broyer au mixeur
avec 200 g de sucre, afin dobtenir une pure lisse.
Monter une chantilly au batteur lectrique ou au fouet avec la crme liquide spciale
et 200 g de sucre. (Attention, la crme liquide doit tre trs froide, sinon elle ne monte pas.
Arrter de battre quand la chantilly est ferme ; au-del, elle tournerait en beurre.)
Mlanger le lait concentr et la pure de mangue.
Incorporer la crme fouette ce mlange en tournant trs dlicatement avec une cuillre.
Verser dans des barquettes conglation et couvrir.
Placer dans le conglateur et conserver jusqu consommation. Servir sur une assiette avec
une tranche de mangue et des feuilles de menthe.
152.
La glace aux pistaches et amandes

Pista kulfi
150 g de pistaches dcortiques, non sales et pulvrises

125 g de poudre damandes
250 ml de crme liquide spciale chantilly
350 g de lait concentr sucr (environ 1 bote)
2 gousses de vanille (ou 1/2 c. c. dessence de rose)
5 gouttes de colorant alimentaire vert (facultatif)
1 ou 2 kiwis frais
Prparation : 25 mn.

Mlanger les pistaches et les amandes en poudre, le lait concentr et la pulpe de vanille
extraite des gousses laide dun couteau (en grattant soigneusement).
Si lon prfre, on peut remplacer par trois sachets de sucre vanill ou 1/2 c. c. dessence
de rose.
Monter une chantilly trs ferme au batteur lectrique ou au fouet avec la crme liquide
spciale, trs froide et additionne de sucre en poudre.
Incorporer la crme chantilly au mlange de pistaches, damandes et de lait, en ajoutant
cinq gouttes de colorant vert (tourner dlicatement avec une cuillre ; surtout ne pas
fouetter).
Verser dans des barquettes conglation.
Placer dans le conglateur et conserver jusqu consommation. Servir sur une assiette avec
une garniture de tranches de kiwi.
153.
Le fromage blanc onctueux

la cardamome
Shrikand
1 kg de fromage blanc battu, 40 %

quelques filaments de safran
12 litchis dnoyauts frais ou en conserve (facultatif)
Prparation : 5 mn.

Incorporer le sucre, la cardamome moulue et le safran dans le fromage blanc onctueux, en

remuant nergiquement laide dune cuillre ou dun fouet.
Servir trs frais avec deux litchis et un biscuit feuillet par convive.

154.
La crme de mangue la vanille
4 belles mangues bien mres (environ 800 g 1 kg de chair)

150 g de sucre de canne blanc en morceaux (plus ou moins selon le got)
3 gousses de vanille
2 sachets de sucre vanill
2 pinces de poivre noir moulu
200 ml deau
le jus dun demi-citron vert (facultatif)

Eplucher les mangues, dtacher la chair autour du noyau et couper en morceaux.

Dans une grande casserole, mlanger la mangue, le sucre, leau, la pulpe des gousses de
vanille, fendues et soigneusement grattes, les gousses elles-mmes, le sucre vanill et le
poivre (on peut ajouter du jus de citron, selon le got).
Porter bullition. Baisser le feu et faire cuire 20 mn, en remuant trs souvent.
Oter les gousses de vanille. Passer la compote la moulinette, sur grille fine, pour obtenir
une pure lisse. Laisser refroidir. Incorporer ensuite la crme frache et placer au
rfrigrateur.
Servir bien frais avec des feuillets.


LES BOISSONS
155.
Le yaourt boire, sal

Lassi
Cette boisson rafrachissante est extrmement populaire en Inde.
1 l de yaourt boire, non sucr
ou bien 1/2 l de lait et 500 ml de yaourt au lait entier
1/3 c. c. de sel (plus ou moins selon le got)
Prparation : 3 mn.

Mlanger les ingrdients et fouetter vivement.

Placer au rfrigrateur.
Procder de mme si lon emploie le yaourt ordinaire et le lait cru. La cardamome peut
tre remplace par la mme quantit de cumin en poudre ou de graines de cleri. Dans le
Sud, on y ajoute graines de moutarde ou gingembre.
Servir trs frais et mousseux en rafrachissement. De nombreux vgtariens le
consomment avant ou aprs le repas. Dans le cas dun repas vgtarien, on ne servira donc
pas de vin (le mlange est odieux !).
156.
Le yaourt boire, sucr

Ghol ou sweet lassi
1 l de yaourt boire
ou bien 1/2 l de lait et 500 ml de yaourt au lait entier
3 4 c. s. de sucre en poudre
(ou 4 5 gouttes dessence de rose)
Prparation : 3 mn.

Mlanger tous les ingrdients et fouetter avec fougue.

Procder de mme si lon emploie le lait cru et le yaourt. Servir trs frais, en dehors des
repas.
157.
Le th aux pices avec lait

Masala cha 1
Ce th bouilli, au lait et aux pices, est trs apprci dans toute lInde du Nord. Il se boit
gnralement trs sucr.
500 ml deau non calcaire
1 c. s. 1/2 de th (Darjeeling, Yunnan ou Assam)
2 clous de girofle
1 c. s. de cannelle chinoise brise en petits morceaux
5 c. s. de sucre en poudre (plus ou moins selon le got)

Mlanger leau et le lait. Porter bullition.

Ajouter les pices et laisser bouillir doucement 5 mn, sans couvrir.
Ajouter alors le sucre et le th.
Laisser bouillir feu doux pendant au moins 15 mn, en couvrant partiellement (si on la
cuit moins longtemps, cette boisson est indigeste).
Eteindre le feu, couvrir, laisser reposer 3 mn. Passer.
Servir trs chaud, tout moment. Melliflue !
158.
Le th aux pices sans lait

Masala cha 2
Beaucoup plus digeste que le th au lait (recette n 157), cette composition, quoique
traditionnelle, est moins apprcie des Indiens que la prcdente, surtout si on ne la sucre
pas.
Elle convient aux vritables amateurs.
1 1,5 l deau non calcaire
2 c. s. de th (Darjeeling, Assam, Yunnan ou Ceylan)
2 clous de girofle
1 pince de piment de Cayenne (facultatif)
1 pince de sel
1 c. s. de cannelle chinoise brise en petits morceaux
6 rondelles minces de gingembre frais
sucre (facultatif)

Faire bouillir leau avec les pices pendant 10 mn.

Ajouter alors le th (et le sucre si on le dsire).
Laisser bouillir encore 10 15 mn feu doux, en couvrant partiellement.
Passer et servir trs chaud, tout moment du jour et de la nuit, sauf pendant le repas.
Roboratif ! La vraie boisson des yogis, des noctambules et des montagnards.
159.
La boisson aux deux sojas et au yaourt

Tak
Boisson rafrachissante, mais acide, le tak est une spcialit du Madhya Pradesh (Inde
centrale).
75 g de petit soja vert dcortiqu (mung dal)
75 g de petit soja blanc dcortiqu (kolai dal)
1 c. s. de jus de tamarin
300 ml de yaourt (2 pots)
1/2 c. c. de sel
1 pince de sucre
1 piment vert hach
eau : environ 1 litre
Prparation : 25 mn. Trempage : 4 h.

Trier et laver grande eau les deux dal. Les faire tremper 4 h dans de leau non calcaire.
Les goutter et les broyer au mixeur avec le piment fort et les feuilles de coriandre. On
obtient une pte.
Faire un jus de tamarin comme indiqu dans la recette n 111, mais en petite quantit.
Incorporer la pte de soja le yaourt, le tamarin, le sel et le sucre. Dlayer cette pte en
versant progressivement de leau, jusqu obtention dune boisson liquide.
Mettre au rfrigrateur.
Servir trs frais.
Curieux et substantiel !
160.
Leau de rose
Gulab ka pani
1 l deau de source glace

4 5 gouttes dessence de rose
5 ptales de roses (2 roses, 1 jaune, 1 rouge, 1 orange)
quelques paillettes dor (dbris de feuilles dor battues)
Dans un joli pot de cristal, mlanger eau glace et essence de rose. Ajouter deux ou trois
glaons et parsemer de ptales de roses et de paillettes dor qui flotteront entre deux eaux.
Servir comme rafrachissement, les soirs dt, avant le dner.
Trs chic !
161.
Le lait aux amandes

Thanda
1 l de lait entier
75 g damandes mondes
2 c. s. de graines de pavot
1 c. s. de graines danis
1 c. c. de poivre
1/2 c. c. de graines de cardamome verte
5 ptales de rose
150 ml deau tide
Prparation : 15 mn. Trempage : 1 h.

Dans un bol, mlanger les amandes et toutes les pices.

Les recouvrir avec 150 ml deau tide.
Laisser tremper 1 h.
Mixer le tout jusqu obtention dune pte lisse.
Ajouter le sucre et remuer nergiquement.
Verser petit petit le lait sur la pte et bien dlayer.
Mettre au rfrigrateur pendant 2 h.
Servir trs frais, au dessert, ou en dehors des repas.
Intressant et trs apprci des vgtariens !
162.
Le caf
Kophi
Le caf est certainement, avec le th, la boisson la plus consomme dans le monde. Sa
recette est connue de tous.
En Inde du Sud, on le prfre au th. Au Nord, cest linverse.
Les Indiens du Tamil Nad (Madras) en boivent toute heure, toujours additionn de lait et
trs sucr.
On y ajoute parfois quelques graines de cardamome ou du gingembre.
Mais cest moins heureux que le th aux pices !
Enfin, boire un caf noir en fin de repas est chose exceptionnelle pour un Indien.
Douze exemples de menus

Labondance des plats suggrs pour certains menus ne doit pas surprendre.
Pour un repas fin, il est toujours prfrable de prsenter une grande varit de mets et de
petites, voire trs petites portions.
I. MENU RAPIDE, FRUGAL MAIS SAVOUREUX
Curry domelette (mamleter tarkari) n 94
Salade de pommes de terre (alu dahi) n 30
Lentilles rouges au cinq-pices (musur dal 3) n 39
Riz au vadavam ou chappati n 5 ou 8
Accompagn dachar de gingembre (drakh achar) n 127 et de sauce universelle M.E.8
Compote de mangues vertes n 141
Th aux pices (masala cha 2) n 158
II. MENU VGTARIEN
Petits pains dpinards la vapeur (palak dhokla) n 18
Fromage blanc en sauce (chanar dalna) n 120
Pure daubergines (begun bharta) n 105
Salade de tomates (tomatar raita) n 31
Riz au citron (nimbu chawal) n 6
Petit soja vert la mangue (katta mung dal 3) n 36
Accompagn dachars et chutneys correspondant aux diffrentes recettes, et de sauce
universelle M.E.8
Croquettes de lait et noix de coco (gulab jamun) n 143
Amandine (badamer barfi) n 147
Boisson : lait aux amandes (thanda) n 161
III. MENU CLASSIQUE (TENDANCE NORD)
Mlange sal et boisson alcoolise ou non
Croquettes de poisson (machli kofta) n 20
Pois casss jaunes (tuar et arhar dal) n 40
Chappati et luchi nos 8 et 9
Gigot dagneau marin aux pices (raan alishan) n 56
Salade de concombre (khira raita) n 29
Riz revenu pic (bhat bhaja) n 2
Haricots rouges en sauce (borbotir jhol) n 43

Courgettes en sauce (potol dalna) n 98
universelle M.E.8
Fromage blanc au lait (chanar paesh) n 140
Crme de mangue la vanille n 154
Boissons :
Eau
Vins rouges : rioja (Marqus de Murrieta), bordeaux (Saint-Estphe, Saint-Julien)
IV. MENU CLASSIQUE (TENDANCE SUD)
Papad (crpes de lentilles), 1 goyave ou 1 litchi
Boisson la noix de coco
Salade de tomates (tomatar raita) n 31
Gambas aux noix de Saint-Jacques faon Madras (jingha kari 1) n 87
Curry dagneau la noix de coco (mans moli kari) n 60
Lentilles blanches revenues (bhaja kolai dal) n 42
Gombos en sauce (vendai kai kari) n 111
Crpes de dal et de riz (dosa) n 15
Accompagn dachars et chutneys correspondant aux diffrentes recettes
Halwa de Madras (madrasi halwa) n 149
Mangue verte au lait (kancha amer paesh) n 142
Boissons :
Eau
Vins blancs : meursault, riesling ou graves
V. MENU TOUT POISSON
2 fruits frais et galettes la nigelle (goja) n 17
Un verre de gewurztraminer vendanges tardives
Feuillets de gambas (jingha paratha) n 25
Salade compose (mishra raita) n 32
Empereur la sauce aigre-douce ( Marubihag khatta mitha macchi) n 79
Petit soja vert au concombre (caralr mung dal 2) n 35
Riz ordinaire n 1 ou feuillets simples (paratha) n 12

Courgettes la crme de crevettes (narial bhendi) n 97
Curry de lotte et de fruits de mer ( Malkauns macchli ki kari shamukh ke sath) n 84
universelle M.E.8
Dlice de crme de riz (phirni) n 150
Boissons :
Vin blanc : meursault ou puligny-montrachet
Vin rouge : ribera del duero (Dehesa de los Canonigos)
VI. MENU LABOR
Mlanges sals (chanachur), 1 fruit, boisson alcoolise ou non
Beignets daubergines (beguni pakora) n 28
Samosa la viande (kima samosa) n 19
Feuillets de pommes de terre (alu paratha) n 22
Filet de turbot au beurre de coriandre (maccher jhol 1) n 72
Riz aux petits pois (pulao) ou luchi n 4 ou 9
Poulet au vinaigre (murgh vindaloo) n 48
Lentilles rouges au gingembre (drakh musur dal) n 37
Lentilles blanches revenues (bhaja kolai dal) n 42
Pommes de terre aux germes de fenugrec (methi alu) n 116
universelle M.E.8
Tarte la banane et la cannelle (kalaur malai) n 148
Fromage blanc onctueux la cardamome (shrikand) n 153
Boissons :
Vin blanc : meursault
Vin rouge : rioja Alta, bordeaux (Margaux, Saint-Julien Clos du Marquis)
Parfum de bouche (sugandhi) M.E.9
VII. MENU SOMPTUEUX
Quelques litchis frais, papad, mlanges sals
Une coupe de champagne brut

Feuillets de crabe (kankra paratha) n 24
Aiguillettes de canard gras la cardamome (batak elaichi) n 52
Concombre au cinq-pices (alu caral) n 112
ufs de caille en sauce aigre-douce (bater dimer jhol) n 95
avec
Feuillets simples (paratha) n 12
Mrou en papillotes au curry de fenouil n 70
avec
Riz aux petits pois (pulao) n 4
Curry dagneau faon Cachemire (kashmiri rogan josh) n 58
avec deux dal :
Curry de pois chiches (cholar dal) n 41
et
Lentilles rouges au gingembre (drakh musur dal) n 37
avec
Pain lev (bhatura) n 10
Chayote au pavot (kachu posto ghanto) n 100
universelle M.E.8
Rasmalai n 146
Amandine en feuilles dor (badamer barfi) n 147
Bouillon savoureux (rasam 2) n 126
Boissons :
Eau de rose
Vin blanc : meursault ou puligny-montrachet
Vins rouges : un vega sicilia ou via magaa, un bordeaux (Chteau Margaux) ou un
bourgogne (Corton)
VIII. MENU DE SAISON CHAUDE
Quelques litchis, mlanges sals, boisson rafrachissante alcoolise ou non

Beignets daubergines (beguni pakora) n 28
Riz dt au yaourt (dahi chawal) n 7
Saut de noix de Saint-Jacques n 89
avec
Feuillets simples (paratha) et chappati n 12 et n 8
Pintade tandoori ( guinea foak tandoori) n 55
Pote de lgumes printaniers ( vasant sabzi kari) n 117
Accompagn dachars et chutneys correspondant aux diffrentes recettes
Glace la mangue (amer kulfi) n 151
Lait glac aux amandes (thanda) n 161
Boissons :
Eau de rose glace
Vins : rioja (Marqus de Vargas), bordeaux (Moulis, Chteau Maucaillou)
Yaourt boire (si on ne prend pas de vin) nos 155 et 156
Th aux pices avec lait (masala cha 1) n 157
IX. MENU DE SAISON FROIDE
Galettes sales (nimki) n 16 et boisson alcoolise
Soupe aux lentilles (sambar) n 124
Feuillets la moghole (moghlai kima paratha) n 23
Gambas en sauce la menthe (jingha pudinha jhol) n 86
avec
Etouffe de lgumes dhiver ( hemant chachara) n 118
Epaule dagneau pice au four (mans tandoori) n 57
avec
universelle M.E.8
Fromage blanc au lait (chanar paesh) n 140
Tarte la banane et la cannelle (kalaur malai) n 148
Boissons :
Eau
Vin blanc : meursault
Vins rouges : bordeaux (Pauillac, Lynch-Bages) ou tarragone (Gran Sangre de Toro)
X. MENU TANDOORI
Mlanges sals (chanachur) et boisson alcoolise
Salade tandoori (motie samin) n 33
Galettes leves (nan) n 11
Poulet au beurre rouge (murgh makhani) n 44
ou
Poulet marin au gril (murgh tandoori) n 50
avec
Riz revenu pic (bhat bhaja masala) n 2
ou
Lentilles rouges au gingembre (drakh musur dal 1) n 37
Ctelettes dagneau marines (mans tikka) n 63
avec
Curry daubergines et de pommes de terre (alu begun tarkari) n 106
ou
Curry de pommes de terre faon Cachemire (alu dum kashmiri) n 110
universelle M.E.8
Mangues vertes au lait (kancha amer paesh) n 142
Boissons :
Eau
Vins rouges : rioja Imprial, bordeaux (Clos du Marquis Saint-Julien ou Pauillac)
Th aux pices (masala cha 2) n 158 non sucr et qui, dans ce menu, peut accompagner
tout le repas
XI. MENU TRS PIC
Quelques litchis frais et un alcool fort (pavot ou rhum)
Feuillets la moghole (moghlai kima paratha) n 23 avec des piments verts frits
ufs brouills aux piments (ekuri) n 96
Empereur la sauce piquante (maccher jhol 5) n 80
avec
Riz au vadavam n 5
et
Pommes de terre aux germes de fenugrec (methi alu) n 116
Curry de boulettes de buf, dit le redoutable ( bhairava kofta kari) n 66
avec
Curry de pois chiches (cholar dal) n 41
Achars piquants et chutneys daccompagnement correspondant aux diffrentes recettes, et
sauce universelle M.E.8
Beignets de lait au sirop (gokul pithe) n 145
Boissons :
Eau de rose glace
Vin blanc : gewurztraminer vendanges tardives (dbut du repas)
Vins rouges : tarragone (Gran Sangre de Toro vieux), bordeaux (Pauillac ou Graves)
Th aux pices (masala cha 2) n 158, qui peut accompagner tout le repas
XII. GRAND MENU DE GALA AUX DOUZE PLATS
Pour sassurer prosprit et bonheur pendant les douze mois de lanne :

Mlanges sals (chanachur, papad), litchis et quartiers de mangues fraches, une coupe de
champagne brut

1
Samosa la viande (kima samosa) n 19

Beignets doignons et de pois chiches ( cholar pakora) n 27

Papillotes aux deux poissons et crevettes n 71

ou
Curry de langoustes ( jingha kari 2) n 91
avec
Riz au vadavam n 5
Lentilles blanches revenues ( bhaja kolai dal) n 42

ufs de caille en sauce aigre-douce (bater dimer jhol) n 95

avec
Feuillets simples ( paratha) n 12
Courgettes en sauce (potol dalna) n 98

avec
Galettes frites ( luchi) n 9
Curry dagneau frit trs pic ( mans bhaja) n 62

avec


Lentilles rouges au cinq-pices ( musur dal 3) n 39

Poulet en sauce la coriandre (murgh korma kari) n 45
avec
les mmes lentilles rouges et le mme riz
et
Salade de tomates ( tomatar raita) n 31
Curry de papaye verte ( penpen tarkari) n 102

10
Pintade tandoori ( guinea foak tandoori) n 55

avec
Galettes chappati n 8

et

11
Pure de petits pois ( matar tarkari) n 103
Tous les achars et chutneys daccompagnement correspondant aux diffrentes recettes, et

sauce universelle M.E.8

12
Sucreries au lait en feuilles dor (sandesh) n 144

Rasmalai n 146
Pour finir : un bouillon savoureux (rasam 2) n 126

Boissons :
Eau de rose aux paillettes dor (gulab ka pani) n 160
Vin blanc : meursault, puligny-montrachet
Vins rouges : ribera del duero (Vega Sicilia), bordeaux (Chteau Margaux) ou
bourgogne (Corton vieux)
ou encore : tout le repas au champagne brut Krug

Et maintenant, chre amie, allons dner !
La version papier de cet ouvrage a t acheve dimprimer par France Quercy Cahors

Dpt lgal : aot 1999

La version ePub a t ralise par ePagine le 21 novembre 2014, en partenariat avec le Centre National du Livre
Table des matires

Prsentation
Titre
Du mme auteur
Copyright
Prface
Introduction
Recevoir lindienne
Ce quil faut savoir sur
Les mlanges dpices et leurs recettes
LE CINQ-PICES M.E.1
LE GARAM MASALA
1) LE GARAM MASALA CLASSIQUE M.E.2
2) LE GARAM MASALA DU CACHEMIRE M.E.3
3) LE GARAM MASALA DU GUJARAT M.E.4
1) PRPARATION DU GHI PARTIR DE CRME FRACHE G.1
Les viandes
Les farines
Le riz et les pains

Les boissons
LES RECETTES
AVERTISSEMENT
LE RIZ
1. Le riz daccompagnement. Chawal ou bhat
2. Le riz revenu pic. Bhat bhaja masala ou chawal bhaja
3. Le riz aux lentilles rouges. Khichudi
4. Le riz aux petits pois. Pulao
5. Le riz au vadavam. Chawal vadavam
6. Le riz au citron. Nimbu chawal
7. Le riz dt au yaourt. Dahi chawal
LES PAINS, GALETTES ET FEUILLETS
8. Le pain indien classique. Chappati ou ruti
9. Les galettes de bl frites. Puri ou luchi
10. Les petits pains levs. Bhatura
11. Les galettes leves. Nan
12. Les galettes feuilletes. Paratha
13. Le pain de bl aux pois chiches. Missi ruti
14. Le pain de riz au dal. Dhokla
15. Les crpes de dal et de riz. Dosa
LES ENTRES : AMUSE-GUEULE, BEIGNETS, CROQUETTES ET
FEUILLETS
16. Les galettes sales. Nimki
17. Les galettes la nigelle. Goja
18. Les petits pains dpinards la vapeur. Palak dhokla
19. Les samosa la viande. Kima samosa
20. Les croquettes de poisson. Machli kofta
21. Les croquettes de viande aux pois chiches. Shami kabab
22. Les feuillets de pommes de terre. Alu paratha
23. Les feuillets la moghole. Moghlai kima paratha
24. Les feuillets de crabe. Kankra paratha
25. Les feuillets de gambas. Jhingha ou chingri paratha

26. Les beignets de fromage blanc et semoule. Rawa panir bhaji
27. Les beignets doignons et de pois chiches. Cholar pakora
28. Les beignets daubergines. Beguni pakora
LES SALADES OU RAITA
29. La salade de concombre. Khira raita
30. La salade de pommes de terre. Alu dahi
31. La salade de tomates. Tomatar raita
32. La salade compose. Mishra raita
33. La salade tandoori. Motie samin
LES LGUMES SECS OU DAL
34. Le petit soja vert au cinq-pices . Mung dal 1
35. Le petit soja vert au concombre ou au caral. Caralr mung dal 2
36. Le petit soja vert la mangue. Katta mung dal 3
37. Les lentilles rouges au gingembre. drakh musur dal 1
38. Les lentilles rouges khandi. Khandi musur dal 2
39. Les lentilles rouges au cinq-pices . Musur dal 3
40. Les pois casss jaunes. Tuar et arhar dal
41. Le curry de pois chiches. Cholar dal ou kabuli channa
42. Les lentilles blanches revenues. Bhaja kolai dal
43. Les haricots rouges en sauce. Borbotir jhol ou rajma dal
LES VIANDES
44. Le poulet au beurre rouge. Murgh makhani
45. Le poulet en sauce la coriandre. Murgh korma kari 1
46. Le curry de poulet ou de dinde la moghole. Moghlai murgh kari
47. Le curry de poulet au sucre. Murgh korma kari 2
48. Le poulet au vinaigre. Murgh vindaloo
49. Le poulet aux quatre dal et aux cinq lgumes. Dhansak
50. Le poulet marin au gril. Murgh tandoori
51. Le rti de dinde marine. Turki tandoori
52. Les aiguillettes de canard gras sautes la cardamome. Shankar
batak elaichi
53. Le dsoss de canard gras en curry. Rogan batak kari
54. Les magrets du Pandit . Batak Panditjee

55. La pintade tandoori. Guinea foak tandoori
56. Le gigot dagneau marin aux pices. Raan alishan
57. Lpaule dagneau pice au four. Mans tandoori
58. Le curry dagneau faon Cachemire. Kashmiri rogan josh
59. Lagneau la sauce onctueuse. Sukha korma
60. Le curry dagneau la noix de coco. Mans moli kari
61. Le curry dagneau faon moghole. Darbari moghlai gosht
62. Le curry dagneau frit trs pic. Mans bhaja
63. Les ctelettes dagneau marines. Mans tikka
64. Le curry de buf. Bari gosht kari
65. Lminc de buf aux petits pois. Kima matar
66. Le curry de boulettes de buf, dit le redoutable . Bhairava kofta
kari
67. Ltouffe de queue de buf au chou. Halka g se gaika putsh
68. Lchine de porc au vinaigre. Suar vindaloo
69. Le curry de lapin. Khargosh kari
LES POISSONS ET CRUSTACS
70. Le mrou en papillotes au curry de fenouil
71. Les papillotes aux deux poissons et crevettes
72. Le filet de turbot au beurre de coriandre. Maccher jhol 1
73. La lotte de mer au safran. Maccher jhol 2
74. Le bar aux quatre lgumes. Pahari maccher jhol 3
75. Le saumon au yaourt. Doi macch
76. Le curry de dorade au lait de coco. Min moli
77. Le pav de cabillaud la coriandre. Maccher jhol 4
78. La rascasse aux trois parfums. Maccher dalna
79. Lempereur la sauce aigre-douce. Marubihag khatta mitha macchi
80. Lempereur la sauce piquante. Maccher jhol 5
81. Le dlice de fltan au beurre rouge. Maccher rasam jhol
82. Le mrou aux deux lgumes et la banane verte. Ilisher jhol
83. Lalose lhuile dolive. Ilish maccher teler jhol
84. Le curry de lotte et de fruits de mer. Malkauns macchli ki kari
shamukh ke sath
85. Les crevettes au cinq-pices . Chingri
86. Les gambas en sauce la menthe. Jingha pudinha jhol
87. Les gambas aux noix de Saint-Jacques faon Madras. Jingha kari 1
88. Les gambas aux huit parfums. Khamaj jingha kalia
89. Le saut de noix de Saint-Jacques
90. Le saut de gambas. Jingha bhaja
91. Le curry de langoustes. Jingha kari 2
92. Les langoustes au rasam. Jingha rasam kari
LES UFS
93. Le curry dufs durs. Dim kari ou anda kari
94. Le curry domelette aux trois ufs. Mamleter tarkari
95. Les ufs de caille en sauce aigre-douce. Bater dimer jhol
96. Les ufs brouills aux piments. Ekuri
LES LGUMES
97. Les courgettes la crme de crevettes. Narial bhendi
98. Les courgettes (ou potols) en sauce. Potol dalna
99. Les courgettes farcies. Bhara turai
100. La chayote au pavot. Kachu posto ghanto
101. Le curry de potiron. Kumdo kari ou kumder jhol
102. Le curry de papaye verte. Penpen tarkari
103. La pure de petits pois. Matar tarkari
104. Le curry de chou. Bandha kopir dalna
105. La pure daubergines. Begun bharta
106. Le curry daubergines et pommes de terre. Alu begun tarkari
107. Les aubergines la sauce tomate aigre-douce. Baigan tamatar
108. Le curry dpinards aux pommes de terre. Alu palak kari
109. Le curry de pommes de terre faon Goa. Goa alu
110. Le curry de pommes de terre faon Cachemire. Alu dum kashmiri
111. Les gombos en sauce. Bhindi ou vendai kai kari
112. Le concombre au cinq-pices . Alu caral
113. Le saut de haricots verts et pommes de terre. Chenchki
114. Le curry de champignons. Mushrom kari
115. La banane et la papaye vertes en sauce douce-amre. Shukto

116. Les pommes de terre aux germes de fenugrec. Methi alu
117. La pote de lgumes printaniers. Vasant sabzi kari
118. Ltouffe de lgumes dhiver. Hemant chachara
LES PLATS BASE DE PRODUITS LAITIERS ET TYPIQUEMENT
VGTARIENS
119. Le curry de fromage blanc aux pinards et fenugrec. Methi chana
120. Le fromage blanc en sauce. Chanar dalna
121. Le curry de fromage blanc aux petits pois. Panir matar bhujia
122. Le fromage blanc frit. Panir bhaja
123. Les croquettes de pommes de terre la crme. Malai kofta kari
LES POTAGES ET BOUILLONS
124. La soupe aux lentilles. Sambar
125. Le bouillon acidul dit le savoureux . Rasam 1
126. Le bouillon savoureux (simplifi). Rasam 2
127. Lachar de gingembre. drakh achar
128. Lachar de citron vert. Nimbu achar
129. Lachar de mangue. Amer achar
130. Lachar de crevettes. Jingha achar
131. Lachar davocat
132. Le chutney de mangue. Amer chatni
133. Le chutney la menthe. Pudinha chatni
134. Le chutney de tomates vertes. Tamatar chatni
135. Le chutney de gingembre confit. drakh chatni
136. Le chutney aux pommes vertes. Sev chatni
137. Le chutney loignon. Pyaj chatni
138. Le chutney dit Patna . Patnai chatni
139. Le chutney la noix de coco. Narial chatni
LES DESSERTS
140. Le fromage blanc au lait. Chanar paesch
141. La compote de mangues vertes. Kacha am
142. La mangue verte au lait. Kancha amer paesh
143. Les croquettes de lait et de noix de coco au caramel. Gulab jamun

144. Les sucreries au lait en feuilles dor. Sandesh
145. Les beignets de lait au sirop. Gokul pithe
146. Le rasmalai
147. Lamandine. Badamer barfi
148. La tarte la banane et la cannelle. Kalaur malai
149. Le halwa de Madras. Madrasi halwa
150. Le dlice de crme de riz. Phirni
151. La glace la mangue. Amer kulfi
152. La glace aux pistaches et amandes. Pista kulfi
153. Le fromage blanc onctueux la cardamome. Shrikand
154. La crme de mangue la vanille
LES BOISSONS
155. Le yaourt boire, sal. Lassi
156. Le yaourt boire, sucr. Ghol ou sweet lassi
157. Le th aux pices avec lait. Masala cha 1
158. Le th aux pices sans lait. Masala cha 2
159. La boisson aux deux sojas et au yaourt. Tak
160. Leau de rose. Gulab ka pani
161. Le lait aux amandes. Thanda
162. Le caf. Kophi
II. MENU VGTARIEN
VI. MENU LABOR
VII. MENU SOMPTUEUX
X. MENU TANDOORI
XI. MENU TRS PIC

Achev de numriser
Table of Contents
Prsentation
Titre
Du mme auteur
Copyright
Prface
Introduction
Recevoir lindienne
Ce quil faut savoir sur
Les mlanges dpices et leurs recettes
LE CINQ-PICES M.E.1
LE GARAM MASALA
1)
LE
GARAM
MASALA
CLASSIQUE M.E.2
2) LE GARAM MASALA DU
CACHEMIRE M.E.3
3) LE GARAM MASALA DU
GUJARAT M.E.4
1) PRPARATION DU GHI PARTIR DE CRME
FRACHE G.1
Les viandes
Les farines
Le riz et les pains
Les boissons
LES RECETTES
AVERTISSEMENT
LE RIZ
1. Le riz daccompagnement. Chawal ou bhat
2. Le riz revenu pic. Bhat bhaja masala ou chawal bhaja
3. Le riz aux lentilles rouges. Khichudi
4. Le riz aux petits pois. Pulao
5. Le riz au vadavam. Chawal vadavam
6. Le riz au citron. Nimbu chawal
7. Le riz dt au yaourt. Dahi chawal
LES PAINS, GALETTES ET FEUILLETS
8. Le pain indien classique. Chappati ou ruti
9. Les galettes de bl frites. Puri ou luchi
10. Les petits pains levs. Bhatura
11. Les galettes leves. Nan
12. Les galettes feuilletes. Paratha
13. Le pain de bl aux pois chiches. Missi ruti
14. Le pain de riz au dal. Dhokla
15. Les crpes de dal et de riz. Dosa
LES ENTRES : AMUSE-GUEULE, BEIGNETS, CROQUETTES ET
FEUILLETS
16. Les galettes sales. Nimki
17. Les galettes la nigelle. Goja
18. Les petits pains dpinards la vapeur. Palak dhokla
19. Les samosa la viande. Kima samosa
20. Les croquettes de poisson. Machli kofta
21. Les croquettes de viande aux pois chiches. Shami kabab
22. Les feuillets de pommes de terre. Alu paratha
23. Les feuillets la moghole. Moghlai kima paratha
24. Les feuillets de crabe. Kankra paratha
25. Les feuillets de gambas. Jhingha ou chingri paratha
26. Les beignets de fromage blanc et semoule. Rawa panir
bhaji
27. Les beignets doignons et de pois chiches. Cholar pakora
28. Les beignets daubergines. Beguni pakora
LES SALADES OU RAITA
29. La salade de concombre. Khira raita
30. La salade de pommes de terre. Alu dahi
31. La salade de tomates. Tomatar raita
32. La salade compose. Mishra raita
33. La salade tandoori. Motie samin
LES LGUMES SECS OU DAL
34. Le petit soja vert au cinq-pices . Mung dal 1
35. Le petit soja vert au concombre ou au caral. Caralr
mung dal 2
36. Le petit soja vert la mangue. Katta mung dal 3
37. Les lentilles rouges au gingembre. drakh musur dal 1
38. Les lentilles rouges khandi. Khandi musur dal 2

39. Les lentilles rouges au cinq-pices . Musur dal 3
40. Les pois casss jaunes. Tuar et arhar dal
41. Le curry de pois chiches. Cholar dal ou kabuli channa
42. Les lentilles blanches revenues. Bhaja kolai dal
43. Les haricots rouges en sauce. Borbotir jhol ou rajma dal
LES VIANDES
44. Le poulet au beurre rouge. Murgh makhani
45. Le poulet en sauce la coriandre. Murgh korma kari 1
46. Le curry de poulet ou de dinde la moghole. Moghlai
murgh kari
47. Le curry de poulet au sucre. Murgh korma kari 2
48. Le poulet au vinaigre. Murgh vindaloo
49. Le poulet aux quatre dal et aux cinq lgumes. Dhansak
50. Le poulet marin au gril. Murgh tandoori
51. Le rti de dinde marine. Turki tandoori
52. Les aiguillettes de canard gras sautes la cardamome.
Shankar batak elaichi
53. Le dsoss de canard gras en curry. Rogan batak kari
54. Les magrets du Pandit . Batak Panditjee
55. La pintade tandoori. Guinea foak tandoori
56. Le gigot dagneau marin aux pices. Raan alishan
57. Lpaule dagneau pice au four. Mans tandoori
58. Le curry dagneau faon Cachemire. Kashmiri rogan
josh
59. Lagneau la sauce onctueuse. Sukha korma
60. Le curry dagneau la noix de coco. Mans moli kari
61. Le curry dagneau faon moghole. Darbari moghlai
gosht
62. Le curry dagneau frit trs pic. Mans bhaja
63. Les ctelettes dagneau marines. Mans tikka
64. Le curry de buf. Bari gosht kari
65. Lminc de buf aux petits pois. Kima matar
66. Le curry de boulettes de buf, dit le redoutable .
Bhairava kofta kari
67. Ltouffe de queue de buf au chou. Halka g se gaika
putsh
68. Lchine de porc au vinaigre. Suar vindaloo
69. Le curry de lapin. Khargosh kari
LES POISSONS ET CRUSTACS
70. Le mrou en papillotes au curry de fenouil
71. Les papillotes aux deux poissons et crevettes
72. Le filet de turbot au beurre de coriandre. Maccher jhol 1
73. La lotte de mer au safran. Maccher jhol 2
74. Le bar aux quatre lgumes. Pahari maccher jhol 3
75. Le saumon au yaourt. Doi macch
76. Le curry de dorade au lait de coco. Min moli

77. Le pav de cabillaud la coriandre. Maccher jhol 4
78. La rascasse aux trois parfums. Maccher dalna
79. Lempereur la sauce aigre-douce. Marubihag khatta
mitha macchi
80. Lempereur la sauce piquante. Maccher jhol 5
81. Le dlice de fltan au beurre rouge. Maccher rasam jhol
82. Le mrou aux deux lgumes et la banane verte. Ilisher
jhol
83. Lalose lhuile dolive. Ilish maccher teler jhol
84. Le curry de lotte et de fruits de mer. Malkauns
macchli ki kari shamukh ke sath
85. Les crevettes au cinq-pices . Chingri
86. Les gambas en sauce la menthe. Jingha pudinha jhol
87. Les gambas aux noix de Saint-Jacques faon Madras.
Jingha kari 1
88. Les gambas aux huit parfums. Khamaj jingha kalia
89. Le saut de noix de Saint-Jacques
90. Le saut de gambas. Jingha bhaja
91. Le curry de langoustes. Jingha kari 2
92. Les langoustes au rasam. Jingha rasam kari
LES UFS
93. Le curry dufs durs. Dim kari ou anda kari
94. Le curry domelette aux trois ufs. Mamleter tarkari
95. Les ufs de caille en sauce aigre-douce. Bater dimer
jhol
96. Les ufs brouills aux piments. Ekuri
LES LGUMES
97. Les courgettes la crme de crevettes. Narial bhendi
98. Les courgettes (ou potols) en sauce. Potol dalna
99. Les courgettes farcies. Bhara turai
100. La chayote au pavot. Kachu posto ghanto
101. Le curry de potiron. Kumdo kari ou kumder jhol
102. Le curry de papaye verte. Penpen tarkari
103. La pure de petits pois. Matar tarkari
104. Le curry de chou. Bandha kopir dalna
105. La pure daubergines. Begun bharta
106. Le curry daubergines et pommes de terre. Alu begun
tarkari
107. Les aubergines la sauce tomate aigre-douce. Baigan
tamatar
108. Le curry dpinards aux pommes de terre. Alu palak
kari
109. Le curry de pommes de terre faon Goa. Goa alu
110. Le curry de pommes de terre faon Cachemire. Alu
dum kashmiri
111. Les gombos en sauce. Bhindi ou vendai kai kari

112. Le concombre au cinq-pices . Alu caral
113. Le saut de haricots verts et pommes de terre. Chenchki
114. Le curry de champignons. Mushrom kari
115. La banane et la papaye vertes en sauce douce-amre.
Shukto
116. Les pommes de terre aux germes de fenugrec. Methi
alu
117. La pote de lgumes printaniers. Vasant sabzi kari
118. Ltouffe de lgumes dhiver. Hemant chachara
LES PLATS BASE DE PRODUITS LAITIERS ET TYPIQUEMENT
VGTARIENS
119. Le curry de fromage blanc aux pinards et fenugrec.
Methi chana
120. Le fromage blanc en sauce. Chanar dalna
121. Le curry de fromage blanc aux petits pois. Panir matar
bhujia
122. Le fromage blanc frit. Panir bhaja
123. Les croquettes de pommes de terre la crme. Malai
kofta kari
LES POTAGES ET BOUILLONS
124. La soupe aux lentilles. Sambar
125. Le bouillon acidul dit le savoureux . Rasam 1
126. Le bouillon savoureux (simplifi). Rasam 2
127. Lachar de gingembre. drakh achar
128. Lachar de citron vert. Nimbu achar
129. Lachar de mangue. Amer achar
130. Lachar de crevettes. Jingha achar
131. Lachar davocat
132. Le chutney de mangue. Amer chatni
133. Le chutney la menthe. Pudinha chatni
134. Le chutney de tomates vertes. Tamatar chatni
135. Le chutney de gingembre confit. drakh chatni
136. Le chutney aux pommes vertes. Sev chatni
137. Le chutney loignon. Pyaj chatni
138. Le chutney dit Patna . Patnai chatni
139. Le chutney la noix de coco. Narial chatni
LES DESSERTS
140. Le fromage blanc au lait. Chanar paesch
141. La compote de mangues vertes. Kacha am
142. La mangue verte au lait. Kancha amer paesh
143. Les croquettes de lait et de noix de coco au caramel.
Gulab jamun
144. Les sucreries au lait en feuilles dor. Sandesh
145. Les beignets de lait au sirop. Gokul pithe
146. Le rasmalai
147. Lamandine. Badamer barfi
148. La tarte la banane et la cannelle. Kalaur malai
149. Le halwa de Madras. Madrasi halwa
150. Le dlice de crme de riz. Phirni
151. La glace la mangue. Amer kulfi
152. La glace aux pistaches et amandes. Pista kulfi
153. Le fromage blanc onctueux la cardamome. Shrikand
154. La crme de mangue la vanille
LES BOISSONS
155. Le yaourt boire, sal. Lassi
156. Le yaourt boire, sucr. Ghol ou sweet lassi
157. Le th aux pices avec lait. Masala cha 1
158. Le th aux pices sans lait. Masala cha 2
159. La boisson aux deux sojas et au yaourt. Tak
160. Leau de rose. Gulab ka pani
161. Le lait aux amandes. Thanda
162. Le caf. Kophi
II. MENU VGTARIEN
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Jean

Prface par Andr Daguin

Tantra et yoga. De la volont personnelle au non-faire.

Le Yoga du corps. La Gheranda Samhita.

Les Kma Stra.

Anangaranga, ou le Thtre de lamour.

Les Kma Stra.

Joyau des tantra : la symphonie cosmique.

Le Chant des sirnes.

1999, Editions Philippe Picquier

ISBN papier : 9782877304477

saladiers et chacun se servira.

Ce quil faut savoir sur :

Cannelle (cinnamomum zeylanicum). En hindi, dalchini. Ecorce stimulante, antiputride,

Les mlanges dpices

1 mesure de piment de Cayenne en poudre

Les huiles et le beurre

Conserver le corps gras filtr et ainsi exempt dimpurets.

Le lait, le fromage blanc, le yaourt

Les lgumes et les fruits

Les pois et lentilles ou dal

Le riz et les pains

Pour les amateurs de pains, la boulangerie indienne propose un grand choix :

Les chutneys et achars, les salades

Sahyadri Mountains lui convient bien.

Les ustensiles de cuisine

aspirateur de fumes et de bues.

TOUTES LES RECETTES SONT TABLIES POUR SIX PERSONNES

Prparation et cuisson : 30 mn.

Laver le riz grande eau et lgoutter.

Le riz revenu pic

300 g de riz basmati, soit 2 verres

Prparation et cuisson : 35 mn.

Laver le riz et lgoutter.

Le riz aux lentilles rouges

150 g de riz basmati, soit 1 verre

Prparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn.

Le riz aux petits pois

300 g de riz basmati (2 verres)

Prparation : 10 mn. Cuisson : 30 mn.

300 g de riz basmati (2 verres)

Prparation et cuisson : 25 mn.

Laver le riz grande eau et lgoutter.

300 g de riz basmati (2 verres)

Prparation : 10 mn. Cuisson : 30 mn.

300 g de riz basmati (2 verres)

Prparation et cuisson : 30 35 mn.

Le pain indien classique

Prparation et cuisson pour huit galettes : 1 h. Repos : 1 h.

Dans une jatte, mlanger la farine semi-complte et le sel.

Les galettes de bl frites

Dans une jatte, mlanger la farine, le sel et le poivre.

Les petits pains levs

Prparation : 25 mn. Repos : 2 h 20. Cuisson : 6 mn lhuile, 30 mn au four.

Les galettes leves

Prparation : 25 mn. Repos : 2 h. Cuisson : 12 mn.

Les galettes feuilletes

Prparation : feuillet, 2 h ; demi-feuillet, 1 h 30. Cuisson : 30 mn la pole,

Le pain de bl aux pois chiches

Prparation et cuisson : 1 h. Repos : 2 h.

Le pain de riz au dal

Prparation et trempage la veille : 4 h 30. Repos : une nuit. Cuisson : 30 40 mn.

Les crpes de dal et de riz