MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE

AL REPUBLICII MOLDOVA
COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE
DIN CHIINU
APROBAT
La Consiliul profesoral
Proces-verbal nr. 7
Din 25 februarie 2010

REGISTRUL
DE EVALUARE ZILNIC A ACTIVITII LA PRACTICA DE INSTRUIRE

Tehnologia prelucrrii materiei prime

Elevul: Parmaclii Maxim

Gr. : TV-122
n cadrul unitii tehnologice: CNVVC
Secia, sectorul, locul unde s-a petrecut practica: Fabrica de vin S CNVVC
Conductorul practicii de la colegiu: Alexandru Covrig /

/ Olesea Nogailc /

Conductorul practicii de la unitatea economic:

Nota:____( _______)

CHIINU 2014

PLANUL-GRAFIC
DE INSTRUIRE PRACTIC
(Denumirea practicei)__________________________________Tehnologia prelucrrii materiei prime_____________________________________
Nr.

Activiti i operaiile tehnologice

Nr. de

1
2

Cunotin cu ntreprinderea, protecia muncii, caracterizarea soiurilor

Recoltarea, transportarea, i recepia strugurilor

ore
4
4

septembrie
septembrie

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Zdrobire i desciorchinare
Separarea rvacului i presarea botinei
Limpezirea mustului
Macerare i termomacerare
Sulfitarea mustului i a mustuielii
Fermentarea musului i a mustuielei
Regimul fermentrii alcoolice la pregtirea vinurilor speciale
Formarea vinului pe drojdii, controlul CTCM
Primul pritoc i egalizarea vinurilor
Depozitarea i ngrijirea vinului
Schemele existente de ntreinere a vaselor vinicole
Laboratorul CTCM, Degustarea vinului

4
4
8
8
4
8
8
8
4
8
4
4

septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie
septembrie

Termenele
calendaristice
(anul 2014)

Examinat la edina catedrei

Profesorul_______________ /

________________________
Proces verbal nr. __
Din __ ___________ 20__
eful catedrei _______________ /

Data
Luna
Anul

1
15.09.2014

Sectorul, locul de
instruire

2
Blocul
Administrativ

Descrierea operaiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilor

3
Fabrica de vinuri SCNVVC este o ntreprindere mixt situat n zona Central a Moldovei. Ea este
situat de la 2 km de capitala Chiinu, n comuna Stuceni.
Structura organizatoric a Colegiului include trei subdiviziuni principale: secia studii, sector agrar i
fabrica de vin fondat n 1963. Fabrica de vinuri CNVVC include dou subdiviziuni principale de
producie: secia de producere (secia de recepie, prelucrare, limpezire, macerare, fermentare, formare,
pstrare i laborator) i secia de mbuteliere. Sec ia de producere include sectorul de prelucrare primar a
strugurilor cu o capacitate de 15 mii tone pe sezon. Sec ia de mbuteliere a vinurilor are o capacitate de
6000 butelii pe or.
Secia de prelucrare a strugurelor cuprinde o line francez Materiel Pera pentru prelucrarea soiurilor
albe fr dezciorchinare i 2 linii VPKS de tip sovietic pentru prelucrarea soiurilor ro ii cu dezciorchinare
i rezervoare pentru macerare BRK.
Pentru anul 2014 a fost planificat sezon pentru prelucrarea strugurilor de soi Aligote i Pinot noir i
Rkaiteli.
Aligote soi de origine francez, vechi (suprafaa cultivat n 1984 era de 35243ha), astzi se cultiv n
toate raionane viticole a Republicii Moldova. Frunza normal de mrime mijlocie, rotund, uneori alungit
de form plniei.Floare hermafrodit. Strugurii snt mici, de 12,2x7,5 cm sau mijlocii, aproape cilindrici
sau puin lrgii la baz, foarte ndensai. Bobul e mijlociu, sferic, n strugurii foarte ndensa i, deseori
bobie sunt deformate. Culoarea lor e verde deschis dinspre soare e alb glbuie cu nuan e amri. Pieli a e
subire, elastic. Miez suculent. Perioada de vegetaie este de 150-152 zile. Epoca de coacere semitrzie.
Greutatea strugurelui 125-250 g. Randament de must. Zaharitate de 18-18,5%, aciditatea de 8,8-9 g/l. Se
utilizeaz la producerea vinurilor de marc, vinuri brute pentru ampanizare. Vinul este de culoarea paiului
deschis, gustul plcut armonios, aroma soiului bine pronun at.
Pinot franc soi de origine francez cu epoca de coacere semitimpurie. Greutatea strugurelui
90100 g. Randament de must 80%. Bobul mijlociu, sferic, albastru nchis, strat subire de pruin, pieli a
subire, miez suculent. Zaharitate de 18,5-19,5% i aciditatea de 9,0-10,0 g/l. Se utilizeaz la producerea
vinurilor de mas i brute pentru ampanizare.
Rkaiteli soi de origine georgian cu epoca de coacere tardiv (medie). Greutatea strugurelui este de
180-200 g. Randament de must 82-85%. Bobul are dimensiuni mijlocii, oval alb-verzui, pieli a rezistent,
miezul e suculent. Zaharitate de 17-20% i aciditatea de 10-11 g/l. Se utilizeaz la producerea vinurilor de
mas de calitate, vinuri de desert i vinuri materie prim pentru distilate.

Observaii,
Semntura
conductorilor

1
15.09.2014

2
Punctul de
recepie

3
Sector agrar a SCNVVC este mprit n 3 brigzi:1. G.Jalba; 2. V.Barbu-Volona; 3. I.Chilat la care
sunt repartizate suprafeele plantaiilor viticole.
-

Aligote 51 ha
Rkaiteli 82 ha
Cabernet 9 ha
Bastardo-Magaraci 6 ha
Rubin-Magaraci 1 ha
Pervomaisk-Magaraci 2 ha
Pinot-franc 25 ha
Pinot-menie 5 ha
Chardonnay 4 ha
Condrinkii 10 ha
Colecia de soiuri tehnice 4 ha

Recoltarea se ncepe cu maturarea tehnologic a strugurilor, ce se determin prin graficul mersului

acumulrii zahrului n struguri determinat prin luarea probelor din cmp prin metoda 5x5. Recoltarea se
efectueaz manual, muncitorii sunt divizai n 3 deta amente, care colecteaz materie prim (struguri) n
PPV-3. PPV-3 este remorca hidraulic pentru transportarea strugurilor, care este tras de tractor.
Datorit apropierii Fabricei de vinuri a S CNVVC de podgorii sale, timpul de transportare a strugurilor
este foarte mic, ceea ce joac un rol foarte mare n producere.
Recepia strugurilor se ncepe cu determinarea calitativ cantitativ a meteriri prime.
Se apreciaz calitatea strugurilor dup: soi, zaharitate, impurit i i prezen a defectelor ca exemplu
mucegai cenuiu.Pentru aceast operaie se iau probe din remorc(de pe 3 nivele, din 4 col uri a remorcii),
proba fiind mustul extras din struguri recepionai. Apoi remorca cu materie prim se cntre te la cntar,
apoi se cntrete remorc fr materie prim i din diferen s determin cantitatea de struguri. Pentru
valorificare materiei prime se ntocmete act de recep ie a strugurilor unde este indicat masa ( bruto, tara,
neto), soiul, zaharitatea, nr. de inmatriculare a transportului i marca acestuia, i nume/prenume a
oferului. Dup valorificarea materiei prime tractor cu remorc transport struguri la buncrul de recep ie
VBS-20 i le descarc cu ajutorul sistemului hidraulic sau cu ajutorul troliului electric. VBS-20 este
buncr de recepie cu un singur transportor elicoidal alimentar a crui pr ile componente sunt : buncr
cilindric, transportor principal de alimentare, grila de protec ie, transportor de alimentare. Rolul principal a
buncrului este de a transporta strugurii spre zdrobitor.
Not: Viile, care aparin sectorului agrar CNVVC sunt vechi (sdite n 1974) i pierderile sunt foarte

mari n privina roadei i ntreinerea ei.

19.09.2014

Secia de
prelucrare
2

1
15.09.2014

Secia de
prelucrare

3
La fabrica de vin SCNVVC la prelucrarea vinurilor ro ii se folosesc scurgtoare VSS i pres VPOT1 ,pentru pomparea mustuielei se folosesc pompe cu3piston PMN-28.
Must rvac mustul care se scurge liber pe cale gravitaional din struguri zdrobi i, sau prin scurgere
provocat.
rvac este
unconst
procesnhidrodinamic
deiitrecere
a lichidului
printr-un
mediu
ZdrobireaScurgerea
este operamustului
ie tehnologic,
care
spargerea pieli
boabelor
i destrmarea
pulpei
cu
poros,
ca rezultat
separarea
fazelor
lichide boabelor
i solide. zdrobite poate fi 92-99%).
scopul avnd
de a elibera
mustul
din vacuole
(procentul
Cerinte tehnologice
operaiebiochimic
:
Consecin
ele de ordinctre
tehnologic,
i microbiologic :
1. Ac

iunea
mecanic
asupra
pr

ilor
solide
s fie
ct mai mic pentru a evita ruperea i zdrobirea lor.
Zdrobirea permite vehicularea mustului prin
pompare.
2. Presiunea
fie ct mai
i progresiv.
Zdrobirea aplicat
asigur osnsmn
are mic
uniform
cu levuri administrate i grbe te procesul de fermentare.
3. S
permitfaciliteaz
separarea aplicarea
unei cantit
i mari
de mustprefermentative
la presiuni mai (macerare).
mici.
Zdrobirea
unor
tratamente
4. Temperatura
normal
20oC. substanelor aromate i colorante ca urmare a mririi suprafe ei de
Zdrobirea asigur
extragerea
5. S
se limiteze
contact
cu aer.i lichide.
contact
dintre pr
ile solide
Scurgere
- pentru separarea
sunt folosite
scurgtoare
nec spumante)
VSS, care
prezint
Not: Zdrobire
mbogemustului
te mustulrvac
n componente
fenolici
(pentrucuvinuri
ce duc
la alterare
o
construc
ie cu corp de baz, care prezint cilindru perforat nclinat pe un unghi de 45 , n interiorul cruia este
viitorul vin.
fixate
2 necuri, ceprocesul
se micce
nconst
interiorul
cilindrului
exercitnd
o presiuneiuse
oar
asupra mustuielei
Dezciorchinarea
n separarea
boabelor
de ciorchini
efectueaz
cu aparatulonumit
deplaseaz
spre gura
de evacuare pentru
presare
dezciorchintor.
La desciorchinare
trebuie
respectat esutul strugurelui.Propor ia de ciorchini rup i 50-75% i
Must
rebej

mustul
care
este
ob

inut
prin
scurgere de
i presare
bo tinei bogat
n taninuri
i fier
avnd de
n mustuial 1,5-5,5% frnturi de ciorchini. Pierderile
must naciorchini
constitue
cca 5%n
dependent
calitate
mai joas dect
cel rebej.
soi i randamentul
mustului.
Pentru vinuri spumante nu se ndeplinete desciorchinarea, iar la vinuri ro ii
Presare procesul
proces de
prile al
a bo
tinei avnd
la proprietate
baz o presiune
exterioar
care se
ncetinesc
decomprimare
fermentare. din
nctoate
un avantaj
ciorchinilor
este
de drenaj
la presare.
efectueaz
cu
ajutorul
utilajului
mecanic
pres,
care
este
compus
din:
Aparatul la aceste dou procese este unu singur i anume zdrobitor-dezciorchintor.
1.Corp
turnat;
2.Melc
de VDG-20
alimentare; (cu
3.Sit
din alam;
de presare;
5.Cercul
din .
Pentru metallic
prelucrarea
soiurilor
albe
valperforat
uri) i pentru
cele ro4.Cilindru
ii DG-20
(centrifug
cu ocuri
oelfabrica
inoxidabil;
6.Melc
de presare;
7.Cilindru
perforat;
8.Con
de ro
presare;
reglare; 10.DG-20
tu de cu
La
de vinuri
a CNVVC
linie
de prelucrare
pentru
soiuri
ii sunt9.Piuli
dotateacudezdrobitoare
colectare
posterior;
11.Ax
filetat;
12.
Mecanism
de
antrenare;
arbore vertical cu palete, care se reote te cu viteza 450-500 rot/min cu productivitate de 20 t/h i a crui
13.Jgheab
de colectaresunt:
a mustului;
elemente constructive
Func

ionarea
presei
const
n vehicularea botinei n pres unde cu ajutorul melcului de alimentare i formei
1. Arbor
conice
peilor
2. aBra
e botina aflnduse sub presiune ncepe se elimin mustul cu randament rspectiv. La majorarea
3. Palete
presiunii
ncep elicoidale
s sparg seminele i particule ciorchinelor din care se elimen sub an e fenolice i taninuri
Cilindri
interiori
netezi mustului ceea ce necesit separarea mustului n mai multe frac ii.
care4.
ncep
s modifice
calitatea
5.
Cilindrul
interior
Caracteristica preselor esteondulat
reglarea umidit ii la diferite randamente de must ce regleaz presiunea pentru ca
6.
Cilindrul
exterior
perforat
% de umeditate n tescovin s fie optimal ca aceat s fie evacuate. Mustul se pompeaz cu ajutorul
7. Suport n cruce
pompelor cu piston preventive liinile de pompare trebuie s fiu n stare curate ca s fie prevzut pericol de
Not: Aceste zdrobitoare au o productivitatea sczut, nc un factor negativ este principiu de func iune
infectare a mustului.
caracterizat prin zdrobirea boabelor cu ajutorul paletelor dezciorchintoare care scad calitatea mustului, de
Must rvac are un randament cca 40% din cantitatea total a mustului ob inut, iar mustul rebej prima
aceea ele nu pot fi comparate cu zdrobitoare cu val uri.
fracie 10-12%, a doua fracie 10-8% i a treia mai jos de 8%.
La fabric de vinuri SCNVVC zdrobitor VDG-20 a fost reconstruit pentru linia francez MaterielPera
n urma cruia a rmas fr operaie de dezciorchinare.
Propunere : Modernizarea prin nlocuirea zdrobitoarelor vechi pe zdrobitoare de tip nou dezciorchintorzdrobitor .
La presare sunt factori importani i anume: botina joac rolul de drenaj (capilare) prin care se scurge mustul

22.09.2014

Secia de
limpezire

Limpezirea (deburbare) mustului reprezint una din operaiile de baz din vinificaie primar de ob inere a
vinurilor. Scopul acestei operaiei este nlturarea incluziunilor (pieli a, semin e i fragmente de ciorchini).
Limpezirea mustului ofer stabilitatea n procesul de fermentare i calitate a viitorului vin.
La limpezire, mustul este sulfitat cu o doz de 50 mg/l pentru a nu provoca fermentare sau oxidare. nsu i nu
se realizeaz o limpezire complet, ce se las 2-5 % suspensie.
Factorii deburbrii:
- Metoda utilizat
- Compoziia chimic a mustului (substane macromoleculare, pesticide)
- Calitatea materialelor de limpezire
- Temperature
- nlimea i forma vaselor
- Dimensiunea particulelor n suspensie
- Dependena de fracia mustului
La fabric de vin SCNVVC mustul este pompat cu ajutorul pompei italiene din bazine de acumulare n
rezervoare cu fundul cilindric aezate vertical cu volum 1500 dal. Pentru a grbi procesul procentul de umplere
a rezervoarelor este de 60-80%. Limpezirea se efectueaz prin metoda clasic gravita ional, care const n
sedimentarea desinestttoare a particulelor la fundul vasului. Durata limpezirii este de 24-48 de ore. n timpul
dat mustul este supus unor tratamente cum sunt:
- Corectarea coninutului n zahr
- Corectarea aciditii
- Corectarea coninutului n tanin
Aceste tratamente se fac atunci cnd anul nu a fost favorabil, ori cnd mustul nu corespunde standartului
pentru vinurile care vrem s producem.
Not: La fabric de vinuri SCNVVC mustul la limpezire nu a fost supus tratamentelor, n afar de sulfitare.

Limpezire. Calculai ce cantitate de enzime trebuie administrat n must din cisterna nr. 4 cu
capacitatea de 1500 dal, dac ea este umplut la 70%.
Se d:
Re-re:
Vmust= 1050dal
Determinm cantitate de enzime dup formula:
Dozaenzime=2 g/hl menzime= Vmust* Dozaenzime=105hl*2g/hl=210g;
menzime-?

R-ns: Cantitate de enzime ce trebuie administrat n must din cisterna nr. 4 este de 210g.

25.09.2014

Secia de
prelucrare

Macerare operaia de meninere a fazei solide cu faza lichid a mustului pe un anumit timp n condi ii
speciale, cu scopul de modificare a proprietilor fizico-chimice a mustului i a viitorului vin cum sunt aroma
i culoarea. Dup durata macerrii ele se clasific :
Meninerea mustului pe botin la temperaturi obi nuite contribuie la mbog irea mustului cu substan e
aromatice, extrase prin pieli i pulpa boabelor, fiind nso ite de procese biochimice n special de procese
oxidative i fermentative (enzimatice). Rolul principal n aceste procese o are enzima o-do-fenolooxidaza,
fiind absorbit pe prile solide ale mustuielii, activitatea creia la diferite soiuri de struguri variaz essential.
Aceast enzim poate fi abde mineralele disperse (bentonit) i n caz de necessitate este nlturat din must
n procesul de limpezire prin sedimentare gravita ional i centrifugal sau izolat de oxygen care satureaz
mediul.
La contactare mustului cu fermenii oxidative are loc oxidarea polifenolilor (substan e tanante i colorante).
Polifenolii se oxideaz pn la chinonii, care se pot oxide n continuare cu formare de produse a condensrii.
n procesul de meninere a mustului pe botin, substane fenolice trec n must, o parte din ele se depun pe
suprafeele solide ale mustuielii, iar o parte cad n sediment ca rezultat al oxidrii i condensrilor.
Exist macerare enzimatic (grbirea procesului de extractive n timp foarte restrns cu enzyme ce mresc
cantitatea mustului rvac cu 10-20% hidroleznd substan e organice) i criomacerare pentru soiuri aromatice
(rcirea lent a mustuielei pn la 5oC timp de 16-18 ore pentru soiuri albe i 24 ore soiuri roze.
Termomacerare operaie de nclzire a mustuielii pentru extrac ia culorii din pieli . Aceast metod
permite tratarea mustuielei n flux fr macerare fermentare. Mustuiala se nclze te n flux la temperature
de 60-70oC i imediat vehiculat ntr-o camera n vid (60oC-1-1,5ore meninerea; 70o-30min; 90oC-cteva
min). Apoi se aduce la temperaturi 28-30oC, apoi se efectueaz operaiile tehnologice asemntoare ca i la
celelalte vinuri. Aceasta metod este utilizat pentru producerea vinurilor de consum curent.
Not: La fabric nu sunt efectuate operaiile date.
Propunere: n Republica Moldova vinurile se obin cu un extract sczut, indiferent de soiuri aromate sau
nearomate. Astfel ar fi necesar efectuarea macerrii bo tinei n utilaj nou care ar permite i refrigerarea a
acesteia.

29.09.2014

Secia
pstrrii a
materialelor
auxiliare

3
Sulfitarea mustului i a mustuielii operaie tehnologic ce prevede tratarea mustului i a mustuielei cu
anhidrida sulfuroas (SO2-dioxidul de sulf). Sulfitarea se ndeplinete cu scopul de a dezinfecta struguriii la
recepie i de a opri activitatea microflorii slbatice n procesul de prelucrare. SO 2 are mai multe roluri n
prelucrare a materiei prime i anume :
- Antiseptic
- Antioxidant
- Antioxidazic (aciunea asupra enzimelor oxidazice)
- Dizolvant
- Ameliorator
La fabrica de vinuri SCNVVC Dioxid de sulf este utilizat n n toate stri de agregare (solid, lichid
(soluie), gazoas). Forma solid o are soluia de K2S2O5 (metabisulfit) pentru tratarea strugurilor i
administrare n must i vin. Form lichid reprezint soluia a SO 2 lichefiat n ap cu concentraia de 3%, 5%
i 10%, care se pregtete prin barbotare a apei cu SO 2 lichefiat ntr-un vas de 10 l prin scufundarea
furtunului pn la 5 cm de la fundul vasului i deschiderea lent a robinetului ca gazul s nu nghe e din
cauza diferenei de presiune, se administreaz n vin la cupajare i la alte procese. Forma gazoas reprezint
SO2 ce se elimin la arderea grafitului de sulf, care se folose te la dezinfectarea ncperilor i a vaselor.
La fiecare proces n producere necesit opera ia de sulfitare i sunt aprobate normele privind dozele de
administrare a SO2:
- Recepie 50-100 mg/l (pentru struguri albi 50 mg/l, iar pentru struguri ro ii 100 mg/l).
- Limpezirea mustului 50 mg/l
- La fermentare strict nu se utilizeaz
- Formarea vinului pe drojdii 30 mg/l
- Scoaterea vinului de pe drojdii 50 mg/l
- Depozitarea (umplere) 20 mg/l
- Tratri 20-30 mg/l

Not: Forme de SO2 utilizate la fabrica de vinuri SCNVVC sunt cea solid (metabisulfit) i n form de
soluie. Doza soluiei de SO2 de 10% utilizat la fabrica de vinuri SCNVVC nu corespunde standarturilor
aplicate n industrie alimentar.

Sulfitare . Ce cantitate de metabisulfit (K2S2O5) trebuiete la sulfitarea a 33601 kg de mustuial, dac

concentraia de SO2 este de 70 ml/kg?
Se d:
Re-re:
Qmustuial = 33601 kg 1. Determinm cantitatea de SO2 format dup formula:
C = 70 mg/kg
m(SO2) - ?
m(K2S2O5) - ?

m(SO2) = Qmustuial*C => m(SO2)=33601kg*70mg/kg=2352070mg=2352.07g;

2. Determinm cantitatea de metabisulfit (K2S2O5) dup proporia:
222 g (K2S2O5) ...... 128 g (SO2)
x g (K2S2O5) ...... 2352.07 g (SO2)

x=

222 g 2352.07 g
=4079.37 g=4.08 kg ;
128 g

R-ns: Cantitate de metabisulfit (K2S2O5) care trebuiete la sulfitarea a 33601 kg de mustuial este de
4.08kg.

Sulfitare. Ce concentraie de SO2 va fi, dac au fost sulfitai 200 kg de struguri cu 900 g de
metabisulfit (K2S2O5)?
Se d:
Re-re:
Qstruguri =2000 kg 1. Determinm cantitatea de SO2 format dup proporia:
m(K2S2O5)=600g
222 g (K2S2O5)......600 g (K2S2O5)
C-?

128 g (SO2)......x g (SO2)

x=

600 g 128 g
=346 g=346000 mg;
222 g

2. Determinm concentraia de SO2 dup formula:

SO
( 2) 346000 mg
mg
m
=
=173
;
Qstruguri
2000 kg
kg
m ( SO 2 )=Q struguri C=C=
R-ns: Concentraia de SO2 la administrarea n struguri este de 173 mg/kg.
Concluzia: Doza de SO2 administrat este suprapus, ceea ce nu corespunde SM-ului. Propun
sepajare a mustuielei cu mustuiala nesulfitat.

02.10.2014

Secia de
fermentare

3
Fermentarea alcoolic proces biochimic catalizat de aciunea enzimelor eliminate de celulele levurilor
aflate n must, care transform glucoza i fructoza n etanol i CO 2 ca produse principale; glicerol,
aldehid acetic, acizii acetic, piruvic, succinic, citric i malic ca produse secundare; diferii alcooli
superiori ca produse suplimentare. Acest proces este nsoit de elimenarea cldurii proces exotermic.
levuri, enzime

C6H6O6
2C2H5OH+2CO2+Q
180 g ........................... 2*46=92 g
1 g ........................... 0.51 g
sau ........................... 0.6 ml
n industrie vinicol sunt folosite levuri de culturi pure selec ionate rezistente la 14 %Vol de alcool ce
permite stabilizarea fermentrii i n general stabilitatea vinului la refermentri i tulburri. Acest factor ne
permite ca fermentarea alcoolic poate fi dirijat.
Fermentarea alcoolic dirijat poate fi de 2 tipuri:
- Fermentarea alcoolic dirijat din punct de vedere microbiologic;
- Fermentarea alcoolic dirijat din punct de vedere fizico-chimic;
Fermentarea alcoolic parcurge 3 perioade:
1. Prefermentarea
Prefermentarea dureaz 1-3 zile i ncepe odat cu introducerea mustului n vasul de fermentare pne la
degajarea evident a gazului CO2. Mustul ncepe s tulbure iar temperatura cre te pne la 17-18 o C.
Coninutul glucidelor ncepe s scad i corespunztor se reduce densitatea mustului. n aceast perioad se
fermenteaz cca 1% de glucide. Iniial nu se observ degajare de CO 2, ddeoarece se dizolv n lichid, iar
treptat la suprafa se formeaz spum, din care motiv n vase se las un gol de fermentare (20% din
Volumul vasului). Aceast perioad se caracterizeaz prin nmul irea levurilor de la 1000 cel/ml pn la
maxim 100 mln cel/ml de must proaspt i acumularea biomasei, ca sursa de hran fiind azotul ( N).
Prefermentare este condiionat de aa factori ca :
- Temperatura iniial a mustului din secia de fermentare
- Temperatura iniial a aerului din secia de fermentare
- Concentraia n glucide a mustului
- Gradul de sulfitare
- Mrimea vaselor
- Natura levurilor utilizate

02.10.2014

Secia de
fermentare

2. Fermentarea tumultoas sau zgomotoas

ncepe i se sfrete odat cu degajri evidente a CO 2-iului. Activitatea levurilor n aceast faz este foarte
intens atingnd i depind temperatura de 25-30o C de unde i reiese necesitatea refrigerrii (pentru vinurile
albe).
Zaharitatea mustului scade rapid, de asemenea reducndu-se densitatea, cre te gradul alcoolic nso it de
formarea unor cantiti mari de CO2. Fermentareadat durez 5-14 zile uneori i mai mult. Fermentatea de
lung durat duce la obinerea unor vinuri mai aromate i cu pu ine pierderi, dezavantajul constatnd n aceea
c coeficientul de recirculare a vaselor este mic.
De obicei musturile bogate n zahr fermenteaz mai lent, n timp cele srace mai rapid. Consumul
zahrului n aceast perioad constitue cca. 14% , care poate varia n dependen de con inutul total al
zahrului.
3. Fermentarea linitit sau Postfermentarea
Postfermentarea ncepe cu sfritul degajrilor evidente a CO 2 i dureaz pn la limpezirea vinului pe
drojdii. Aceast perioad dureaz n jurul a 2 sptmni, cu consumul zahrului rmas de cca 2-3%.
La postfermentare temperatura scade treptat, dispare spuma, ncetine te degajrile de CO 2. Drojdiile se
depun la fund, iar dac timpul este rece are loc depunerea tartra ilor. Astfel vinul se limpeze te i i capt
nsuirile sale specifice. La obinerea vinurilor cu zahr rezidual, postfermentarea se ntrerupe la momentul
care asigur concentraia de zahr coresunztoare categoriei de vin.
Temperaturile de fermentare variaz n dependen de vin. Pentru vinuri albe temperatura optimal este de
16o 2o C. Pentru vinuri roii 28o 2o C. Temperaturile mari duc la formarea manitolului i sorbitolului,
astfel temperatura se regleaz prin refrigerarea mustului.
Presiunea exercitat la degajarea CO 2 n vase ermetice la 4 atm nu influeneaz activitatea levurilor iar
mrirea presiunii pn la 8 atm duce la scderea activit ii acestora.
Concentraia de zahr mai mare de 20% scade viteza de fermentare ac ionnd asupra levuri prin presiunea
osmotic care ncetinete ptrunderea zahrului n levuri i la o zaharitate de 80% levuri ncep s dehidrateze
i mor .
Vitaminele sunt necesare pentru activitatea levurilor i aceste sun tiamina i vitamina B 1.

02.10.2014

Secia de
fermentare

25
20
15
zah(%)

10

temp

alc %Vol

5
0
1

zile
()

Graficul fermentrii alcoolice

Secia de fermentare alcoolic nu este situat n ncpere din cauza pericolului cauzat de degajare a CO 2.
Vasele pentru fermentare au volum de 2000 dal. Aceste vase se vor umple numai la 80 % din cauza cre terii
n volum a mustului i sapiu pentru degajarea a CO2. La fermentarea vinurilor albe este necesar oper ia de
refrigerare care const n amestecarea musului rcit cu must cald. Mustul dintr-o cistern se pompez prin
refrigerator care-l rcete i se amesteca cu vin cald din alt cistern.
Pregtirea levurilor pentru administrare n vin:
1. Sunt folosite 500g de levuri selecionate Australian White i 5 l de ap.
2. Apa se nclzete pn la temperatura 38-40o C.
3. Se toarn apa n vas cu volum de 20 l
4. Se administrez levuri n vas cu ap
5. Se agit pn la omogenizare
6. Se las pentru divizarea levurilor pe 5 minute (n dependen de volumul vasului).
7. Administrarea levurilor n must
Propunere: A propune majorarea calitii produsului finit la fermentare alcoolic prin aplicarea
chipsurilor din stejar n operaie.

04.10.2014

Secia de
fermentare

Sistarea fermentrii alcoolice(alcoolizarea vinului) n cazul cnd producem vinuri cu zahr rezidual
(demiseci, demidulci, dulci) i vinuri speciale tari i de desert, fermentarea alcoolic nu decurge pn la
capt, ns recurgem la stoparea (oprirea) fermentrii pentru a men ine cantitatea de zahr natural.
Fermentarea parial se realizeaz: la producerea vinurilor cu zahr rezidual (demiseci 5-25 g/l, demidulci
26-50 g/l, dulci 50 g/l) prin metoda clasic i la producerea vinurilor alcoolizate (de desert i tari ca de
exemplu: Grtieti, Nectar, Auriu, Cagor,
tari - Prometeu, Luceafr).
Momentul sistrii fermentrii alcoolice se face:
- Pentru vinurile demiseci, demidulci i dulci cnd zaharitatea este mai mare cu 1-2% dect
zaharitatea final. De exemplu: vin demisec zaharitatea final 25 g/l sau 2.5%, sistarea fermentrii se
va face cnd zaharitatea va fi 3.5% sau 4.5%;
- Pentru vinurille alcoolizate (de desert i tari) calculnd momentul alcoolizrii dup formula:

Z=

5 x23 y 1
y0 ;
5 x 25 x 03 y 0

Unde:
Z momentul alcoolizrii (% de zahr cnd se sisteaz fermemntarea);
X2 tria alcoolului etilic care se administrez;
X0 tria final a vinului;
Y1 zaharitatea iniial a mustului;
Y0 zaharitatea final a vinului;
Sistarea fermentrii alcoolice se realizeaz prin urmtoarele metode:
1. Refrigerarea vinul n fermentare se rce te rapid pn la temperatura 0-2 o C, cnd coninutul zahrului
n vinul ce fermenteaz va fi mai mare cu 1-2%, dup care vinul se men ine la rece n cisterne
termoizolate pentru meninerea vinului la temperature sczute.
2. Filtrarea vinului ce fermenteaz cu ajutorul filtrului cu vid, cu scopul de a separa levurile, apoi se
rcete la temperatura de 0-2oC.
3. Pasteurizarea vinul se nclzete pn la temperatura de 60-70 o C, apoi se rcete i se sulfiteaz.
4. Alcoolizare prevede administrarea alcoolui n vinul ce fermenteaz. Aceast metod se utilizeaz
numai n cazul producerii vinurilor speciale.
5. Reducerea azotului.

04.10.2014

Secia de
fermentare

Alcoolizarea i ndulcirea vinului

Alcoolizarea esteun proces de baz la producerea vinurilor speciale, care prevede administrarea alcoolului
n vin cu scopul de a sista fermentarea pstrnd n vinul obinut o cantitate dev zahr natural din struguri i
majorarea triei vinului. Pentru alcoolizarea vinurilor se folosete alcool etilic crud sau rectificat ob inut
din origine vinicol. Alcoolizarea se poate realiza prin mai multe metode: metoda clasic, metoda
tradiional periodic care prevede administrarea alcoolului etilic prin partea de jos a vasului n flux continuu
cu ajutorul unui dozator SPD1500.
Vinurile alcoolizate au att alcool de origine endogen ct i alcool de origine exogen. Conform legislaiei
vinurile tari au min 3%Vol de alcool de origine endogen, pentru a ob ine 3%Vol este necesar s fermenteze
min 5% de zahr, iar vinurile de desert au alcool endogen min 1.2%Vol fermentez min 2% zahr.
Volumul alcoolului necesar pentru alcoolizare se determin dup formula:

V 2=V 1 Pierderi

x 0x 1
x2 x0 ;

Unde:
V2 volumul alcoolului administrat (dal);
X2 tria alcoolului etilic care se administreaz 96.6%Vol;
X1 tria iniial;
X0 tria final a vinului %Vol;
La alcoolizarea au loc urmtoarele procese fizico-chimice:
1. Stratificarea (<1) deaceea se decurge la agitri intense i mai dese, i mai lungi.
2. Orientarea moleculelor i neutralizarea sarcinilor. La molecula C 2H5OH se orientez molecula de HOH.
3. Contracia reducerea volumului cu 0.08 la 1%Vol;
4. Se schimb culoarea, astfel vinurile de desert primesc o culoare mai deschis.
5. Esterificarea reacia dintre acid organic i alcool;
6. Gustul devine mai tare, neptor, specific;
7. Inhibarea levurilor la administrarea alcoolului se stopeaz procesul de fermentare.
8. Se va micora viscozitatea;
9. Difuzia polimerilor, polizaharidelor se va mbunt i;
10. Temperatura de nghe este mai joas. Temperatura de fierbere este de 7 oC.

Not: La fabrica de vinuri S NVVC n sezonul dat nu se fabric vinuri speciale ce necesit opera iile

date.

04.10.201
4

Secia de
fermentare

ndulcirea vinului se realizeaz cu scopul de a corecta zaharitatea. Acest proces este mai bine de realizat pn la
maturare, pn la orice tip de tratare, pentru c opera iile urmtoare vor contribui la asimilarea materialelor
adugate. Este necesar de realizat aceste opera ii cu 6 luni nainte de mbuteliere.
ndulcirea vinurilor se realizeaz cu:
Mistel must alcoolizat cu condiiile 16/16, reprezint mustul alcoolizat.
Must sulfitat (tiat) mustul proaspt se sulfiteaz pn la 800-1000 mg/l.
Must concentrat must obinut prin dehidratare, concentrat zaharitii pn la 800 g/l.
Must crioconcentrat se obine prin refrigerarea mustului pn la formarea gheii, care ulteior se separ de must.
Concentraia 400 g/l.
Must concentrat prin osmoza invers se realizeaz prin trecerea apei din must printr-o membran
semipermiabilsub aciunea presiunii osmotice, n aa fel apa se scoate din must i mustul se concentreaz.
Concentraia de zahr ajunge pn la 400 g/l.
Not: La fabrica de vinuri S NVVC n sezonul dat nu se fabric vinuri speciale ce necesit opera iile date.

Fermentare. Ce cantitate necesar de levuri selecionate va trebui pentru must care se afl n cisterna cu
volum de 2000 dal, dac procent de umplere este de 80%.
Se d:
Vmust=1600dal
Dozalevuri=14g/hl
mlevuri - ?

Re-re:
Determinm cantitatea de levuri:
mlevuri= Vmust* Dozalevuri=> mlevuri=160hl*14g/hl=2240g=2.24kg

R-ns: Cantitatea necesar de levuri selecionate pentru 1600 dal de must este 2.24 kg.

06.10.2014

Secia de
formare a
vinului pe
drojdii

Formarea vinului pe drojdii

Vinul fiin lichid parcurge n timpul existenei sale cinci faze:
Naterea fermentarea alcoolic;
Formarea vinului copilria;
Maturarea maturitatea;
nvechirea mbtrinirea;
Degradarea moartea;
Faza de formare, numit i faza copilriei, durata de la finisarea sau sistarea procesului de fermentare
alcoolic i pn la aplicarea primului pritoc (scoaterea vinului de pe drojdii). n cazul producerii vinurilor
cu zahr rezidual prin metoda clasic (sistarea fermentrii alcoolice prin refrigerare) formarea vinului
dureaz de la sistarea fermentrii alcoolice, pn la separarea vinului de pe drojdii, iar n cazul producerii
vinurilor speciale formarea vinului dureaz de la sistare fermentrii alcoolice prin alcoolizare i pn la
primul pritoc.
Formarea vinului pe drojdii se realizeaz n cisterne emailate sau de inox orizontale (fiindc suprafa a de
contact cu drojdia este mai mare) sau n cisterne verticale nsp se practic procesul de batonaj care
prevede recircularea amestecarea drojdiilor.
Principalele procese ce au loc la formarea vinului
n procesul de formare a vinului pe drojdii au loc numeroase modificri (procese):
Procese fizice
1. Eliminarea surplusului de CO2 din vin obinut n urma fermentrii alcoolice. n rezultatul
eliminrii dioxidului de carbon i scderii temperaturii duce la apari ia golurilor n vase. Odat cu
apariia golurilor se mrete suprafaa de contact cu aerul i astfel oxigen nimere te n vin ducnd la
oxidarea vinului (proces negativ). La nceput microorganismele aerobe ncep s se dezvolte, dup
care la suprafaa vinului apare o pelicul alb numit floarea vinului, care poate duce i la
oetirea vinului. De aceea pentru a preveni toate fenomenele nedorite este necesar de a face
umplerea vaselor, iar n cazul apariiei floarei vinului este necesar s se nlture pelicula format,
dup care se face plinul vasului i se sulfiteaz n doze de 30-50 mg/l.
2. Autolimpezirea vinului particulele n suspensie (levurile, srurile acidului tartric etc.) din vin
sub influena forei de gravitaie se depun la fundul vasului formnd sediment numit drojdie. Sub
aciunea alcoolului din vin, a temperaturii sczute, piatra de vin devine insolubil, se cristalizeaz i
se sedimenteaz. n rezultatul sedimentrii suspensiei din vin, vinul se autolimpeze te.
Not: n faza de formare, umplerea periodic a vaselor, pentru a fi men inute n permanen pline, este o
operaie obligatorie.

06.10.2014

Secia de
formare a
vinului pe
drojdii

Procese biochimice (enzimatice)

Autoliza levurilor reprezint proces de descompunere a levurilor sub influen a propriilor enzime
proteolitice. n urma acestui proces de autoliz vinul recapt pn la 50% din cantitatea deazot consumat
de levuri. Din celulele descompuse se elimin diferite substane ca enzime, esteri superiori, substan e
azotoase, vitamine, acizi nucleici, care mbunt esc gustul i aroma vinului.

SO4

SO3

SO2

H2S

n cazul cnd la fermentarea alcoolic nu sau utilizat levuri selec ionate ci slbatice, atunci la autoliza din
levurile slbatice se elimin enzima Cisteindesulfhidraza, care transform SO2 n H2S, caer confer
vinului miros de ou clocit.
n oenologia modern pentru producerea vinurilor seci cu aroma mai pronun at, n faza de formare a
vinului pe drojdii se administrez enzime numite Glucozidaze. Anume aceste enzime hidrolizeaz
glucozidazele substanelor terpenice sunt nevolatile i nu au arom ns n urma tratrii cu enzime
Glucozidazele sunt puse n libertate substane volatile ce au arom plcut.
Procese microbiologice
Fermentarea malolactic proce microbiologic, care prevede transformarea acidului malic n acid lactic
sub aciunea bacteriilor malolactice, care activeaz n lipsa oxigenului (anaerob).

COOH-CH2-CHOH-COOH
Acidul malic

CH3-CHOH-COOH
Acidul lactic

Fermentarea malolactic se realuizeaz obligatoriu n ultimul timp la producerea vinurilor ro ii seci, i la

producerea vinurilor naturale albe seci n cazul cnd n vin concentra ia acidit ii totrabile este mai mare de
10g/l. Bacteriile malolactice se administrez la sfritul fermentrii alcoolice cnd s-a fermentat tot zahrul.
Bacteriile malolactice activeaz la temperatura optimal de 15 o C i pH min 3.2. n procesul de fermentare
malolactic nu se recomand sulfitri din cauza inhibrii bacteriilor. Pentru a preveni dezvoltarea diferitor
microorganisme strine se recomand administrarea enzimelor Lizozim, care hidrolizeaz membrana
celular a bacteriilor strine (lactice, acetice), ob innd astfel un vin mai pur, cu aciditatea volatil mai
sczut. n rezultatul fermentrii malolactice scade aciditatea titrabil a vinului, esta metoda biologic de
dezacidifiere.

Aciditatea titrabil scade cu 3g/l, apoi se iau msuri de sistare prin scderea temperaturii 10 o C i se
dozeaz SO2 n doz de 25-30 mg/l.
Factorii ce influeneaz aceste procese: Compozi ia chimic a vinului; Temperatura 8-15 o C (rolul
microflorei); pH 3-3.2; Cantitatea de oxigen; SO2; Metale grele contribuie la procesele de oxidoreducere.

06.10.201
4

Secia de
depozitare

Regimul primului pritoc. Egalizarea i depozitarea vinului brut.

Dup formare, vinurile sunt trase de pe drojdii, adic se transverseaz dintr-un vas n altul, cu scopul de a-l
separa de drojdia depus la fundul vasului aa operaie tehnologic poart denumire de primul
pritoc(decantare). Dintre efectele care fac util aceast opera ie, mai importante sunt:
- Evitarea apariiei n vin de mirosuri i gusturi neplcute de drojdie, hidrogen sulfurat.
- Aeraia moderat.
- Omogenizarea vinului.
- Separarea vinului de sediment.
- Degajarea exesului de CO2.
Vinul se vehiculeaz ntr-o dej deschis, unde are loc mbog irea vinului cu oxigen dup care cu alt pomp
vinul este vehiculat ntr-un alt vas.
Primul pritoc poate fi fcut timpuriu la vinurile provenite din recoltare avariate, precum i la cele ce au aciditate
sczut. n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul va fi efectuat n termen normal de 10-30 zile,
dup finisarea fermentrii alcoolice. Alegerea celui mai potrivit moment se face prin prelevarea de probe de la
mijlocul vasului i examinarea lor organoleptic, limpiditatea vinului fiind fiind n acest caz un indicator principal
asupra alegerii de a realiza primul pritoc. De obicei primul pritoc se realizeaz deschis. Tragerea vinului se
realizeaz cu ajutorul pompei foarte atent, pentru a nu atinge sedimentul de drojdii, vinul fiind vehiculat ntr-un
vas curat, iar volumul de drojdii din vin , care constituie cca 4-6% este valorificat pentru a extrage din ea vinul
rmas, cu ajutorul filtrului cu tambur.
Odat cu efectuarea primului pritoc se face i egalizarea vinului. Egalizarea vinului reprezint amestecarea
vinului de acelai soi i an de recolt cu scopul de a obine partide mari omogene. Odat cu egalizarea vinului se
face sulfitare a vinului n doze de 20-30 mg/l. Dup formare i egalizare vinul este men inut n vase pline, cu
umplerea frecvent a golurilor 1-2 ori/sptmn.
Depozitarea vinului brut
Vinul pritocit i egalizat este vehiculat n secia de depozitare unde vinurile vor fi supuse depozitrii (pstrarea
timpurie). Depozitarea prevede meninerea vinului n vase pline la temperaturi optimale pentru vinurile albe seci
10-12o C, pentru vinurile roii 12-14o C, iar pentru vinurile alcoolizate pn la 17o C.
n timpul pstrrii vinului este necesar de efectuat sistematic umplerea golurilor 2 ori/sptmn cu sulfitare
pn la 20-30 mg/l.
n aceast perioad vinurile sunt supuse minuios controlului fizico-chimic, microbiologic i organoleptic
pentru a prentmpina eventuale pierderi, infectri i mbolnviri.
Analiza fizico-chimic prevede determinarea tuturor indicilor ca:
- Tria alcoolic %Vol;
- Coninutul de zahr rezidual;
- Aciditatea titrabil;
- Aciditatea volatil;
- Coninut de SO2;

Not: Vinurile de calitate sunt depozitate pn la 1 ianuarie.

1
06.10.2014

3
Regimul formrii. Inspectarea i sortarea vinurilor brute
Regimul formrii se alege n dependen de tipul vinului.. Durata de formare este de la 10-30 zile pentru
vinuri naturale, pentru vinurile materie prim pentru ampanizare 60 zile. n cazul cnd vinul a fost ob inut
din soiuri infectate de mucegai cenuiu atunci durata de formare este mai mic sau deloc lipse te.
Temperatura optimal de formare a vinului pe drojdii este 10-12 o C, iar umeditatea n ncperi este min
75%.
n perioada formrii vinului la fiecare cistern se efectueaz urmtoarele analize: fizico-chimice,
microbiologice i organoleptice.
n rezultatul acestor analize se realizeaz sortarea vinurilor n dependen de starea lor n urmtoarele
grupe:
1. Vinuri sntoase;
2. Vinuri cu neajunsuri (fizico-chimice);
3. Vinuri cu defecte;
4. Vinuri infectate;
5. Vinuri cu casri;
6. Vinuri bolnave;
ntreinerea cisternelor
1. Cisterne emailate
- Se spal cu apa rece;
- Iar apoi cu apa fierbinte (temperatura pn la 70 o C);
Not: Aplicarea soluiilor bazice pentru splarea acestor rezervoare este interzis.
2. Cisterne din inox
- Se cltesc cu apa rece;
- Se spal cu o soluie fierbinte de sod calcinat de 5%;
- Apoi se spal cu apa fierbinte (temperatura pn la 70 o C);
- Cltirea cu ap rece;
3. Cisterne infectate
- Se spal minuios cu o soluie fierbinte de sod;
- Apoi se dezinfecteaz, cu o soluii dezinfectante: antiformin, permanganat de potasiu,
anhidrid sulfuroas, soluie amoniacal, soluii pe baza de iod.
Not: Dup tratarea sanitar cisternele se pstreaz cu gura de evacuare deschis. n condi iile de
umeditate nalt a aerului, suprafaa intern a cisternelor se trateaz cu solu ie de sod calcinat de 10
% pentru evitarea apariiei mucegaiului. Cisternele splate i tratate neutilizate perioade ndelugate
nainte de umplere se spal cu apa rece.

06.10.201

Laborato
r CTCM

Orice analiz a probelor i calculelor tehnologice se efectueaz n laborator.

Laboratorul fabricei de vinuri SCNVVC const din:
1. Cabinetul tehnologului-ef;
2. Laborator pentru analize microbiolgice;
3. Laborator pentru analize fizico-chimice;
n laborator pentru analize microbiologice sunt efectuate analize pentru determinarea prezen ei
microrganismelor n struguri, must, vini, pe suprafaa utilajelor i conductelor. O importan mare o au analize la
procesele de fermentare.
n laborator pentru analize fizico-chimice sunt efectuate analize pentru determinarea compu ilor chimici ce s-au
format i determinarea coeficieniolr principali cum sunt zaharitatea, acidititatea titrabil i aciditatea volatil.
Pentru aceasta mustul sau vin trebuie s reacioneze cu reactivi care intr n reac iecu acizi sau glucoz.
Probe se iau pentru deteterminarea calitii materiei prime i ce operaiuni vor trebui efectuate asupra acesteia.
Dozele i concentraii de SO2, bentonit, enzime, levuri i bacterii de administrare tot sunt determina ia n
laborator conform planului CTCM.
Pentru determinarea aciditii titrabile se vor ndeplini urmtoarele opera ii:
1. Din prob de vin alb sec se va prelua 10 ml cu pipet n pahar chimic.
2. Paharul cu vin se nclzete pn la fierbere.
3. Se ia 1 ml de soluie bromtrimol albastru i se amestec cu vin.
4. Se ia ntr-o pipet 25 ml de soluie NaOH de 0.1 mol.
5. n pahar cu vin i bromtrimol albastru se injectez ncet NaOH pn ce nu apare nuan albastr.
6. Peste 30 de secunde dac nu dispare nuan albastr atunci vinul este supratitrat.
7. Dup formula de determinare a aciditii titrabile, volumul de NaOH injectat se nmul e te cu coeficient.

Not: n laborator nu este n destul personal calificat, care ar putea s urmreasc procesele tehnologice i s
intervin n ele.