Link prezentare boromir http://documents.tips/documents/proiectboromir-2014.

html
\
Curs
Fabricarea biscuiilor
Aluaturile de consisten medie spre dur se folosesc pentru
fabricarea biscuiilor i au urmtoarele caracteristici:
sunt diferite de la o grup de sortimente de biscuii la alta, avnd
proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de
proporia lor, deci de reeta aplicat;
consistena aluatului trebuie s permit modelarea, s fie suficient de
plastic, iar dup modelare s pstreze forma dat aluatului;
frmntarea aluatului nu este foarte intens, totui amestecarea
componentelor trebuie s fie ct mai bun.
n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au
cteva proprieti specifice i anume:
- aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase
compacte, cu consisten mare, la care, n timpul frmntrii, se urmrete
mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase;
- aluatul pentru biscuii zaharoi are o structur nisipoas, datorit
coninutului mare de grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale
aluatului fiind mai puin importante;
- aluatul pentru biscuiii semiglutenoi se prezint sub form de
aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate
modela prin trefilare.
Aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se poate face pe baza
elementelor tehnologice i de compoziie, urmrind materiile din care a fost
fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate, temperatur, aspect), procedeul
tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i
intensitatea frmntrii).
Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare
msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i
comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea compoziia
respectiv influeneaz i calitatea produselor obinute.
Umiditatea aluatului constituie o caracteristic prin care se evalueaz
calitatea acestuia. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, de proporia
de zaharuri i de grsimi, de calitatea, natura i granulozitatea finii, precum i
de aportul n ap al celorlalte componente lichide i fluide folosite.

n mod obinuit, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i

anume: aluatul pentru biscuiii glutenoi are 25 27% umiditate, pentru
biscuiii crackers 26 29% , pentru biscuiii zaharoi 16 19%, iar pentru cei
semizaharoi 22 24%.
Coninutul n ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de
consistena dorit pentru aluat, capacitatea de hidratare a finii i adaosul de
materii zaharoase i grase. Prin sporirea coninutului n zahr al aluatului cu
1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 0,6%. mbogirea aluatului n
grsime conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap adugate la
preparare.
Prin nerespectarea umiditii optime a aluatului, caracteristicile fizice i
tehnologice ale acestuia se modific, fiind foarte important stabilirea i
respectarea compoziiei aluatului n materii care s permit realizarea ei.
Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului este
deosebit de important, deoarece adugarea apei n mai multe etape, pe parcursul
frmntrii aluatului, duce la diminuarea calitii acestuia i influeneaz negativ
structura lui. Pe de alt parte, nici adaosul de ap peste necesar nu este dorit,
deoarece denatureaz structura aluatului i influeneaz transformrile fizicochimice care au loc n urmtoarele faze de fabricaie
Temperatura aluatului determin ntr-o bun msur nsuirile lui
plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat
de coninutul n zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea.
Pentru obinerea unui aluat de calitate bun, temperatura la sfritul
frmntrii trebuie s fie cuprins ntre:
- 38 i 40C pentru biscuiii glutenoi;
- 19 i 25C pentru biscuiii zaharoi; nivelul este sporit direct
proporional cu adaosul n zahr i grsimi;
- 20 i 25C pentru biscuiii crackers cnd se aplic fermentarea de
lung durat sau ntre 26 i 28C dac se face o fermentare scurt sau se face
afnare mixt (biochimic i chimic).
Depirea acestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului.
Astfel, aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor, iar aluatul zaharos
devine elastic influennd negativ calitatea produselor.
Temperaturile mai mici reduc capacitatea de hidratare i de formare a
aluatului.
Temperatura are un rol deosebit n distribuia grsimii n aluat. Dac
temperatura aluatului crete peste valoarea care menine grsimea n stare
plastic, ea se lichefiaz, iar aluatul rezultat este uleios, necorespunztor
calitativ. Grsimile n stare plastic favorizeaz nglobarea i reinerea aerului n
masa de aluat contribuind la formarea structurii poroase a produsului copt. Dac
temperatura aluatului ajunge la valori la care grsimea se solidific, se reduce

suprafaa de distribuire a grsimii n aluat i apare sub forma unor buci

neomogenizate.
Nivelul de temperatur care se realizeaz este determinat de temperatura
materiilor folosite, de modificrile de temperatur care intervin n urma
fabricaiei, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul
i mediul ambiant asupra temperaturii.
n timpul frmntrii, intensitatea forei fizice cu care se acioneaz
asupra aluatului i rezistena pe care o prezint acesta datorit consistenei sale,
determin o degajare puternic de cldur. De aceea, se recomand ca n fazele
de odihn i fermentare, aluatul s fie pstrat n camere cu o temperatur de
circa 20C , iar pentru a evita curenii de aer i impurificarea cuvelor cu aluat,
acestea se acoper cu pnze.
Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea
procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor.
Ordinea introducerii materiilor n cuva de frmntare este determinat de
o serie de raiuni tehnologice i anume:
obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt,
amestecndu-se la nceput materiile prime lichide (soluii , suspensii) iar numai
dup uniformizarea lor se vor aduga materiile pulverulente cum sunt fina,
amidonul i zahrul farin;
pentru evitarea pierderilor gazelor de afnare ale aluatului, afntorii
chimici se introduc numai n ultima parte a frmntrii;
tipul frmnttorului, capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a
braului de amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului)
condiioneaz de asemenea succesiunea amestecrii;
caracteristicile aluatului pentru biscuii reprezint un alt factor care
determin modul de realizare a amestecului, fiind specifice prin consisten i
prin natura formrii structurii.
Cele mai importante sunt:
aluaturile compacte i bine formate, care sunt destinate biscuiilor
glutenoi, au consisten mare i o structur glutenoas care-i asigur o anumit
elasticitate;
aluaturi nisipoase, care se folosesc pentru fabricarea biscuiilor
zaharoi, au o structur frmicioas; prepararea lor const n principal din
amestecarea componentelor, iar coninutul ridicat n grsimi i materii zaharoase
reduce posibilitatea realizrii proprietilor elastice ale masei de aluat.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea
n cuva malaxorului a siropului de zahr, a plantolului, mierii, glucozei,
extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 4
minute, pn la omogenizare. n etapa a doua se adaug, peste amestecul lichid,
circa jumtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de
aproximativ 30 minute. n final, se dozeaz i restul de fin i alte materii

pulverulente, precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu

pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite.
Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii
unei alte ordini. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr, pn se
obine o mas spumoas. Amestecare se realizeaz ntr-o main de btut sau
direct n cuva malaxorului, la nivelul maxim al vitezei. Peste aceast mas se
adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile
aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul, timp de 3 4
minute. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluia
de sare, dup care se frmnt nc 5 minute. Datorit aciditii materiilor din
care este preparat aluatul, soluiile de afntori se includ numai spre sfritul
frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora i deci,
pierderea substanelor afntoare.
Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un
mijloc de influenare a calitii i de conducere a procesului tehnologic de
fabricaie, fiind determinate de:
proporia diferitelor componente ale aluatului;
calitatea finii;
umiditatea aluatului;
temperatura aluatului;
metoda de afnare folosit;
caracteristicile utilajului de frmntare.
Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor
se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La
aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 100 min. i depinde de calitatea
glutenului, de tipul de malaxor i de mrimea arjei. n schimb, la aluatul
zaharos, unde coninutul n grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata
frmntrii scade la 30 40 min.
Umiditatea aluatului, cu ct este mai ridicat cu att durata frmntrii
scade, deoarece n prezena apei, n cantiti mai mari, glutenul se formeaz mai
repede, iar uniformizarea diferitelor componente n masa de aluat se realizeaz
ntr-un timp mai scurt. Creterea umiditii determin scderea consistenei,
ngreuneaz prelucrarea ulterioar i influeneaz calitatea biscuiilor.
Temperatura amestecului din care se prepar aluatul influeneaz durata
frmntrii, n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea
necesare pentru uniformizarea masei respective. Micorarea timpului de
frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i
fluidizrii materiilor grase care se adaug n stare solid (de ex. plantolul).
Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii
afnai biochimic, suspensia de drojdie se introduce n aluat odat cu restul
materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug

soluiile de afntori, care necesit un timp suplimentar de amestecare, pn

cnd se distribuie uniform n ntreaga mas.
Maturizarea aluatului are ca scop mbuntirea nsuirilor reologice a
aluatului pentru ca acesta s aib caliti optime (elasticitate redus, plasticitate
crescut) n urmtoarele operaii tehnologice. Maturizarea aluatului se poate
realiza pe cale chimic, prin adugarea metabisulfitul de sodiu la frmntarea
biscuiilor glutenoi, prin odihna aluatului n spaii climatizate, n recipiente
speciale i mecanic, prin vluirea (laminarea) aluatului.
Pentru aluatul glutenos, vluirea se face prin ntinderea lui repetat ntre
valuri, urmat de perioade de odihn. Astfel, se obine compactizarea bucilor
de aluat, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon din aluat i
repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii i creterea
plasticitii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, se schimb
poziia acestuia cu 90, deoarece altfel, tensiunile interne din aluat ar predomina
pe o singur direcie i la modelare, forma obinut ar fi asimetric.
Operaia de ntindere se repet de dou trei ori, urmeaz o perioad de
odihn, care se face cu scopul de a resorbi tensiunile interne care iau natere n
aluat. Aluatul vluit corect trebuie s fie neted, de culoare alb-glbuie,
uniform, s-i menin forma dat, iar n seciune s fie stratificat i cu pori
uniformi.
Aluatul pentru biscuii zaharoi se trece printr-o singur pereche de
tvlugi, care fac corp comun cu tana.
Prin vluire se realizeaz compactizarea aluatului i distribuirea uniform
a componentelor aluatului, ceea ce permite ca din acelai volum tanat s se
obin o mas constant a bucii de aluat modelate, deci i a biscuiilor, ceea ce
asigur o mas constant pentru pachetele de biscuii.
Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului,
odihna i afnarea aluatului se realizeaz n camere cu aer condiionat, prevzute
cu aparate de msur i reglare manual sau automat a parametrilor respectivi.
Prepararea aluatului afnat mecanic
n procesul tehnologic de fabricare a produselor afnate mecanic
prepararea aluatului i a compoziiei reprezint una din cele mai importante
probleme, deoarece condiioneaz ntr-o foarte mare msur porozitatea i prin
aceasta consistena precum i volumul produselor.
Obinerea aluatului se bazeaz pe nsuirea pe care o are albuul de ou de a
ngloba i reine bulele de aer.
Prepararea aluatului pentru aceast grup de produse cuprinde
urmtoarele operaii:
dozarea materiilor prime i auxiliare, corespunztor mrimii arjei;
amestecarea componentelor ntr-o ordine care s asigure o bun
omogenitate a semifabricatelor;
5

 afnarea mecanic.
Baterea se face pn cnd aluatul preia o cantitate de aer suficient pentru
ca innd cont de pierderile ce se vor produce n fazele tehnologice urmtoare,
pn la coacere, s se obin afnarea dorit. Efectul de afnare mecanic se
realizeaz datorit braului de amestecare care prin micarea lui provoac ieirea
n afar a unor poriuni de mas, care sunt proiectate pe pereii cuvei. n acelai
timp deplasarea braului determin n masa de aluat traiectorii sub form de
goluri, care prin nchiderea lor instantanee nglobeaz mici mase de aer.
Deplasarea braului sparge aceste goluri n bule tot mai mici, care se rspndesc
uniform n masa de aluat. Datorit faptului c singura surs de a ngloba
particule de aer n masa de aluat o reprezint afnarea mecanic, aluatul trebuie
pregtit pe msura trecerii la celelalte faze tehnologice, evitndu-se staionrile
intermediare ntre operaii i manipularea prea intens a aluatului.
Amestecarea componentelor i nspumarea aluatului respectiv a
compoziiei, denumire folosit n unitile de fabricarea produselor predominant
zaharoase, se realizeaz dup mai multe scheme, n funcie de natura i ponderea
materiilor adugate.
Pentru realizarea semifabricatului (aluat, compoziie) pregtit pentru
modelare i coacere se disting urmtoarele grupe de componente:
albuul de ou, care prin nsuirile lui de a reine bulele de aer
contribuie la formarea spumei i la legarea diferitelor componente ntre ele;
restul materiilor prime (zahr, fin, miere, cacao) i umpluturile (nuci,
rahat, fructe confiate), care reprezint ponderea masei i care contribuie prin
componentele lor nutritive la creterea valorii alimentare a produselor;
celelalte materii, arome i colorani, care au rolul de a imprima fiecrui
sortiment aspectul i nsuirile organoleptice specifice, agreate de consumatori.
La prepararea produselor din aceast grup, n funcie de reetele de
fabricaie, se pot folosi urmtoarele procedee de preparare a semifabricatelor:
compoziie pentru produsele predominant zaharoase de tipul bezelelor
i blaturilor de tort din bezea, care se prepar n principal din albu de ou i
zahr farin, iar pentru sporirea calitii se adaug diferite umpluturi (nuc,
stafide, rahat i fructe confiate), precum i materii aromatizante i colorani;
aluat pentru produse friabile, de tipul picoturilor, care se prepar
distinct, prin amestecarea glbenuurilor de ou, a finii i a altor ingrediente,
pn la completa lor omogenizare, dup care, separat se nspumeaz albuurile
de ou cu zahrul farin, iar n final se adaug treptat n masa semifabricatului,
poriuni mici din amestecul format din glbenuuri, fin i celelalte ingrediente;
aluat predominant finos, pentru fabricarea ruladelor i a blaturilor de
tort pufoase (puternic afnate i elastice), care spre deosebire de semifabricatul
pentru produsele friabile, au coninut ridicat de fin, iar afnarea se face mixt,
mecanic i chimic.

De aici se poate desprinde concluzia c din compoziiile de albu de ou i

zahr farin, cu sau fr umpluturi, rezult produse crocante i friabile, n timp ce
adugarea finii imprim produselor o elasticitate, care crete n funcie de
ponderea acesteia.
Pentru fiecare tip de semifabricat se aplic procedee tehnologice i reete
de fabricaie proprii sortimentului respectiv.
Prepararea compoziiei pentru produsele predominant zaharoase are loc
dup schema prezentat n fig. 1. Ea se efectueaz ntr-o singur faz
tehnologic de amestecare, format la rndul su din dou etape: cea de
nspumare i cea de nglobare a adaosurilor.

Albuuri
de ou

Zahr
farin

nspumare puternic
Colorani

nglobarea adaosurilor

Nuci
Rahat

Arome
Fructe
confiate
Semifabricatul
(compoziia)
Fig. 1. Schema tehnologic de preparare a compoziiei pentru produsele
predominant zaharoase

ntr-un amestector cu capacitate mare de agitare (se folosesc bttoare

speciale) se introduc albuurile de ou i de zahr farin prevzute n reet i se
bat 40 60 min. pn cnd se realizeaz creterea de volum (nspumarea) dorit.
Aceasta se apreciaz prin gradul de umplere a cuvei amestectorului.
Dup afnare, fr a ntrerupe baterea, se introduc treptat n cuv
substanele colorante i aromatizante, iar apoi n ultimele cteva minute ale
7

baterii se adaug umplutura. Umpluturile folosite nu trebuie s aib densitate

mare, dimensiunile bucilor nu trebuie s fie prea mari, pentru a se repartiza ct
mai uniform n masa de aluat. n caz contrar, dup terminarea amestecrii,
acestea se vor aglomera la fundul cuvei. Prepararea unei arje de compoziie
necesit 60 90 min., durata fiind influenat de prospeimea oulor, de
mrimea arjei, de viteza i profilul braului de amestecare al bttorului
Prepararea aluatului pentru produsele friabile se face conform schemei
din fig. 2, n cele dou faze tehnologice principale: nspumarea i includerea
adaosurilor n masa aluatului.
La nceput se separar albuurile de glbenuurile de ou. Apoi,
glbenuurile necesare pentru o arj de aluat (conform reetei) se omogenizeaz
pentru a distruge structura lor individual i pentru a obine o mas de fluiditate
uniform. Peste glbenuurile de ou se adaug celelalte materii: fina, coloranii,
aromatizanii i celelalte.
Glbenuuri
de ou
Omogenizare
Albuuri
de ou

Zahr
farin

Fin i
alte
ingrediente

nspumare
puternic
Omogenizare
nglobare
adaosuri

Aluat
Fig. 2. Schema tehnologic de preparare a aluatului
pentru produsele friabile
Prepararea aluatului propriu-zis const din nspumarea puternic a
albuurilor de ou cu zahrul farin pentru o arj de aluat. Eficiena acestei
operaii se mbuntete folosind viteza maxim a braului amestector. n cazul
8

picoturilor, de ex., volumul aluatului crete prin nspumare de peste dou ori,
iar aluatul are o umiditate de 24 28 %. n momentul n care s-a atins nivelul
de nspumare necesar se trece la a doua parte a operaiei, adic la transferarea
treptat n cuva malaxorului a compoziiei pregtite anterior (din glbenuuri i
alte materii). Transferarea compoziiei se face treptat i n porii mici care s fie
nglobate uor n masa de spum. n timpul adugrii compoziiei, amestectorul
trebuie s fie n funciune. Dup ce amestecul este omogen se mai continu
agitarea timp de cteva minute.