Conservarea produselor alimentare

Prin conservare se realizeaz stabilizarea relativ a proprietilor unui produs. n

domeniul produselor alimentare, a conserva nseamn a stabili anumite proprieti
ale unui produs n faza prelucrrii. Conservarea asigur creterea stabilitii
produselor alimentare.

Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare

Valorificarea superioar a resurselor agro-alimentare de origine vegetal i animal,
diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare precum i ridicarea nivelului de
asigurare a populaiei cu alimente impun utilizarea pe scar larg a diferitelor metode i tehnici
de conservare.

Numeroase materii prime i produse alimentare se altereaz uor, scurtnd considerabil durata lor
de pstrare. Prelungirea duratei de pstrare a alimentelor este necesar pentru eliminarea
caracterului sezonier al consumului, creterea disponibilitii spre consumatori i reducerea
pierderilor la produsele alimentare perisabile. n acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee
de stabilizare relativ a proprietilor alimentelor. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele
de conservare a alimentelor implic diverse operaii tehnologice suplimentare, n urma cror
produsele sufer modificri fizice, chimice i chiar biochimice. De obicei valoarea gustativ i
nutritiv se amelioreaz.
Scopul final al conservrii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugat a ctorva
procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor i a
microorganismelor care habiteaz produsele, astfel nct stabilitatea la pstrare a produsleor
alimentare s fie ct mai mare.
Procedeele de conservare au la baz urmtoarele principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza i abioza.

Bioza
Bioza (principiul vieii) st la baza pstrrii n stare proaspat a produselor agroalimentare i
const n capacitatea acestora de a contracara aciunea duntoare a agenilor biologici, datorit
imunitii lor naturale.
n funcie de intensitatea metabolismului, bioza poate total (eubioza) i parial (hemibioza).
Eubioza se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i st la baza pstrrii
produselor cu un metabolism normal i complet (animale i psri vii, pete viu, crustacee,

molute etc.). Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor
comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa, hrana, aerul,
temperatura i meninerea sntii.
Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul
matern, care au un metabolism cu o intensitate mai redus, continund ns desfurarea
procesului de respiraie (ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete,
tuberculi etc.).
Procesele de alterare a produselor care se pstreaz pe principii hemibiotice pot fi oprite sau
ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului
i coninutul de ap la nivele optime.

Anabioza
Anabioza (principiul vieii latente) st la baza pstrrii produselor conservate prin procedee care
mpiedic desfurarea proceselor vitale, att ale alimentelor, ct i ale factorilor de alterare a
acestora (microduntori, microorganisme, parazii etc).
Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare,
mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz, pot fi asigurate prin utilizarea mai multor
procedee:

pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6 oC, dar

deasupra punctului de nghe;
congelarea produselor;

reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare,

concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este
minim;

creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare

i concentrare;

utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid de

carbon, azot) ca ageni bioinhibani;

carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri, buturi

rcoritoare).

Procedeele de conservare care au la baz principiul anabiozei i aplicaiile practice ale acestora
sunt prezentate sistematizat n tabelul 1.

Tabelul 1 Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei

Principiul
anabiozei

Procedeul de conservare i aplicaiile

practice

Fizioanabioza Psihroanabioza

Refrigerearea produselor alimentare

Crioanabioza

Congelarea lent sau rapid a produselor

alimentare

Xeroanabioza

Deshidratarea parial (uscarea)

produselor alimentare

Osmoanabioza

Haloosmoanabioza, respectiv srarea

produselor Saccharosmoanabioza - prin
creterea concentraiei zahrului n
produse

Chimionabioza Acidoanabioza

Acidifierea artificial, respectiv

utilizarea oetului ca agent conservant

Anoxianabioza

Utilizarea gazelor inerte (dioxid de

carbon sau azot) ca ageni bioinhibani

Narcoanabioza

Impregnarea cu CO2 - utilizarea

dioxidului de carbon dizolvat n produse
lichide

Cenoanabioza
Cenoanabioza const n crearea condiiilor optime dezvoltrii anumitor microorganisme
favorabile, care, prin activitatea lor, secret n mediul n care se afl produsele alimentare
substane cu aciune bacteriorstatic fa de microflora de alterare a acestora; n acelai timp
stimuleaz i procesele biochimice de maturaie a produselor.
Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui i
brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite la
fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor
alcoolice tari.
De exemplu, n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate,

favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea bacteriilor de

putrefacie; bacteriile lactice produc acid lactic ce crete aciditatea i se creeaz un mediu
nefavorabil (pH) proceselor de alterare; n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor,
sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid
Procedeele de conservare care au la baz principiul cenoanabiozei i aplicaiile practice ale
acestora sunt prezentate sistematizat n tabelul 2.
Tabelul 2 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei
Principiul
cenoanabiozei

Procedeul de conservare i aplicaiile practice

Fiziocenanabioza

Halocenoanabioza

Chimiocenonabio
za

Alcoolcenoanabioz a Alcoolizarea natural-utilizarea fermentaiei

alcoolice (vin, bere etc)

Srarea slab i maturarea unor spcii de peti

Acidocenoanabioza Acidifierea natural

Abioza
Abioza (principiul lipsei de via) st la baza pstrarii produselor conservate prin procedee care
realizeaz o distrugere parial sau total a microorganismelor din produs, prin utilizarea
temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor chimice (antiseptice,
antibiotice) sau a altor metode (tab. 3).
Tabelul 3 Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei
PrincipiulProcedeul de conservare i aplicaii practice
abiozei
FizioabiozaTermoabioz a Pasteurizarea i sterilizarea produselor alimentare ambalate n
recipieni ermetici
Radiabioza

Chimioabioz a

Distrugerea microorganismelor prin intermediul radiaiilor

(ultraviolete)
Utilizarea conservanilor chimici: antiseptice, antibiotice,
fitoncide.

Mecanoabioz aSeptoabioza Ultrafiltrarea, respectiv eliminarea microorganismelor din unele

produse lichide
Aseptoabioz a Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile
Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare

Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea,
congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea
parial, utilizarea srii i a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substanelor antibiotice,
sulfitarea, afumarea, adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor i utilizarea
radiaiilor (ionizante ultraviolete).
Metode de conservare bazate pe principiul biozei

Aceste metode se aplic n general fructelor i legumelor, care sunt capabile de respiraie
fiziologic dup recoltare i depozitare. Conservarea lor va avea n vedere asigurarea la
parametrii optimi a factorilor de mediu recomandai pentru pstrarea ndelungat, astfel nct
procesele biochimice ale produselor, ct i viteza de multiplicare a microorganismelor de alterare
s fie mult reduse.
n tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importani doi parametri care asigur
o durat maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de legume i fructe.
Tabelul 17-4 Conc

iii de pstrare pentru legume i fructe

Temperatura

Umiditatea relativ a

Durata maxim de pstrare

Produsul

optim oC

aerului

Cpuni

85-90

3-8 zile

Caise

-0,5...+0,5

90

1-2 spt.

Piersici

-1...+2

90

2-6 spt.

Cartofi

3-5

85-90

6-8 luni

Ceap uscat

-1...+1

75-80

6-7 luni

Morcovi

0,5-1

90-95

4-6 luni

Usturoi

0-1

70-75

6-8 luni

Varz

0-1

85-90

2-4 luni

Mere

0-4

85-90

5-8 luni

Pere

-1...+2

85-90

2-6 luni

Struguri de mas

-1...+1

75-85

3-4 luni

Lmi

2-5

85-90

6-8 spt.

Portocale

2-4

85-90

8-16 spt.

Mandarine

4-8

85-90

4-6 spt.

Grapefruit

8-12

85-90

6-12 spt.

Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei

Utilizarea temperaturilor sczute. Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet,
procesele vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea activitii
enzimelor din produs. Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou procedee:
refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pstrare dect de conservare. Ea este larg utilizat pentru
pstrarea laptelui, a crnii i a petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de
timp, precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor etc. Temperatura de
refrigerare are drept scop s reduc la minimum procesele biochimice i microbiologice. Ea
depinde de particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor alimentare.
Temperatura de refrigerare este, de regul, de 0...40C, variabil ns n funcie de produs (legume
0.10C, fructe -1.10C, citrice 2.70C, produse lactate 2.80C, carne -1.00C, preparate din carne 0.. .
40C etc).
Congelarea este o metod de conservare larg folosit n industria alimentar pentru legume,
fructe, carne, pete etc. Congelarea are loc la temperaturi ntre -18 C i 40 C. n funcie de
temperatura la care se realizeaz, congelarea poate fi :

lent, realizat la temperaturi de -180.. .-200C timp de circa 80 de ore;

semirapid, realizat la temperaturi cuprinse ntre -20...-40 0C (n camere

frigorifice sau n tunele de congelare) i care dureaz circa 60 de ore;

rapid, realizat la temperaturi de -30.. .-350C i care dureaz pn la 24 de

ore;

ultrarapid, realizat la temperatura de -35.. .-400C i care dureaz circa 3

ore.

Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind de mrimea cristalelor

de ghea care se formeaz. Prin congelare lent se formeaz cristale mari care duc la
desprinderea i deteriorarea celulelor i a esuturilor. Prin decongelare, coloizii hidrofili din
celule nu se mai pot rehidrata la starea iniial, de dinainte de congelare producndu-se
pierderi mari de suc celular.
Prin congelarea rapid i ultrarapid se obin cele mai bune rezultate.
Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelrii criogenice care folosete
bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan de rcire.
Fa de tehnicile convenionale de congelare, metoda criogenic are urmtoarele avantaje:
ngheare rapid, inhibarea dezvoltrii bacteriilor, deshidratare limitat, reducerea considerabil a
pierderilor cantitative, conservarea optim a valorii nutriionale, meninerea aspectului i
gustului alimentelor.
Rcirea i congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplic n industria alimentar urmtoarelor
grupe de produse: panificaie, carne roie, carne de pasre, pete, semipreparate, fructe i
legume.
Deshidratarea parial sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea coninutului
de ap, respectiv cretrea concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s permit
stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea umiditii produselor se ncetinete
(pn la stagnare) activitatea enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor (la o
umiditate sub 15% nceteaz dezvoltarea drojdiilor i mucegaiurilor).
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,deshidratarea dirijat n instalaii
speciale la presiune normal, deshidratarea n pat fluidizat, concentrare n vid, liofilizarea
(criodesicarea sau criosublimarea).

Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate prin dou metode: pelicular i prin
pulverizare sau atomizare sub form de pulberi (ou praf, lapte praf etc). Viteza i randamentul
rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin deshidratarea n atomizoare.
O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea, aplicat la unele produse lichide,
sucuri de legume, fructe i lapte. Concentrarea se realizeaz la temperaturi de circa. 65oC i n
vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10...18C, urmat de
ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea.
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile concentrate pe unitatea de mas, au un
volum micorat, valoare energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se
distrug parial unele vitamine.
Conservarea prin srare.

Aciunea conservant a srii se concretizeaz prin urmtoarele fenomene:

fixeaz sarea de legturile peptidice ale proteinelor, unde se face scindarea

lor sub aciunea microorganismelor; astfel, microorganismele nu mai pot
aciona hidrolitic;

crete presiunea osmotic, celulele esuturilor din produs i ale

microorganismelor se deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza
acestora;

mpiedic dizolvarea oxigenului n saramur i dezvoltarea bacteriilor

aerobe;

mpiedic putrefacia; bacteriile de putrefacie nu se pot dezvolta la

concentraii mai mari de 10-15% NaCl.

De reinut faptul c sarea acioneaz selectiv. Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la
concentraii de 5% NaCl, pe cnd speciile facultativ anaerobe i aerobe nc se mai dezvolt la
aceast concentraie.
Pentru srare, se folosete sarea de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de
calciu i magneziu care mpedic difuziunea srii n produs.
Conservarea cu soluii concentrate de zahr.

Pstrarea fructelor n soluii concentrate de zahr se bazeaz pe creterea presiunii osmotice.

Concentraia n zahr de circa 70% mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Exist ns i
unele microorganisme care se pot adapta, dezvoltndu-se la concentraii mari de zahr. n aceast
categorie intr drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces i diverse mucegaiuri. De

aceea, marmeladele, gemurile, dulceurile se conserv mai sigur atunci cnd aceast metod este
asociat cu pasteurizarea sau fierberea.
Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz cu cu ajutorul acidului acetic (oetului)
adugat n mediul de conservare al produsului. Aceast metod mpiedic dezvoltarea
microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid; la un pH mai mic de 4-4,5 bacteriile nu se
mai dezvolt.
Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2% este intensificat i prin ados de sare
(2-3%) iar pentru mbuntirea gustului se adug i zahr (2-5%). Dac concentraia n mediu a
acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 20 minute la
90-1000C. n concentraii de 2-3 % acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar la concentraii
de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este prea acru.
n mod curent se utilizeaz o acidifiere natural pn la concentraii de acid lactic de 0,5-0,8%,
urmat de o adugare de acid acetic pn la o concentraie de 3%; produsele astfel conservate au
caracteristici organoleptice (gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Aceast metode de conservare se aplic la conservarea legumelor (castravei, gogoari),
proces numit acidifiere, dar i la conservarea produselor de origine animal (pete), proces numit
marinare.

Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei

Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe formarea
n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub
aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate (iaurt, lapte
btut, smntn fermentat, brnz de vac etc) i la murarea legumelor i fructelor.
n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare se adaug i NaCl 2-6%, care are
aciune distructiv selectiv asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice.
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul
produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%; prin acidifierea
natural concentraia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.

Metode de conservare bazate pe principiul abiozei

Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin nclzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele
i microorganismele pot fi distruse parial sau total. La temperatura de 60-700C, formele
vegetative ale unor microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura de 700C,
sunt distruse n timp de 1 or unele microorganisme nesporulate; la temperatura de 105...125C
se distrug att formele vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee de
conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i sterilizarea.

Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la temperaturi cuprinse ntre pentru

distrugerea microorganismelor psihrofile, mezofile i criofile i a formelor vegetative de bacterii.
Aceast metod este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
n funcie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supra nalt. Diferitele
variante ale pasteurizrii nalte i supranalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent
n practic. Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a tratamentului termic asigur
n cea mai mare msur meninerea proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale,
inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu aseptic i lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii ultranalte, caracterizat prin oc
termic, adic prin nclzirea lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca
1500C, timp de cca 1 secund, urmat de ambalarea aseptic. Uperizarea se aplic cu mult succes
la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc).
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise ermetic n recipiente) la
temperaturi de 115...1250C, un timp determinat (20-50 minute). Prin sterilizare se urmrete nu
numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a sporilor acestora,
asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc
diverse modificri n produs, cum sunt: substanele proteice coaguleaz; se distrug enzimele i
ntr-o proporie mare i vitaminele; se modific structura produselor i unele proprieti
psihosenzoriale.
Conservarea cu substane antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservani se
bazeaz pe principiul chimioabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime i
innd seama de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare cu modifcri
reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la
temperaturi normale.
Principalele substane antiseptice sunt urmtoarele:

acidul benzoic sau benzoatul de sodiu; se utilizeaz pentru conservarea

produselor din legume i fructe nesterilizate sau nepasteurizate, n
concentraii maxime admise;

acidul ascorbic i sorbatul de potasiu se admit n concentraie maxim la

brnzeturile topite, legume i fructe;

acidul sulfuros i SO2. Sulfitarea const n tratarea fructelor i legumelor cu

acid sulfuros (metoda umed) sau cu SO2 (metoda uscat). Prin sulfitare, se
inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce o depigmentare, dar se
menine vitamina C.

Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat att pe aciunea cldurii care produce
deshidratarea parial ct i pe aciunea antiseptic a substanelor din fum. Din punct de vedere
fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componeni chimici, dintre care, mai importani
pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. n
funcie de temperatura fumului se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: afumare la rece, 20300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-1700C (sau hiuire).
Cea mai eficace este afumarea cald, deoarece fenolul se acumuleaz mai intens. Afumarea este
mai eficient cnd se asociaz i cu procedeul de uscare i de srare.
Aceast metod se folosete n special pentru conservarea crnii i a petelui.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic i afumarea cu lichid de
afumare. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin arderea
rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/conservarea-produselor-alimentare.html