Prelucrarea crnii i produse obinute prin

prelucrare
n procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor
obinute sunt materiile prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.

Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel:

preparate obinut din carne tocat:
- preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat;
- preparate tip mezeluri;
preparate obinute din carne netocat:
- preparate obinute din carne afumat;
- specialiti din carne;
conserve i semiconserve din carne.

Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru

obinerea preparatelor din carne
Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slnina i subprodusele.
Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materia prim de baz care se utilizeaz frecvent
la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redus se folosete i carnea de pasre i vnat.
Carnea folosit poate fi n stare cald, refrigerat sau congelat.
Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat, congelat sau conservat prin
srare cu 2% NaCl.]
Subprodusele pot fi att organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise
(cap vit, cap porc, orici, snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate n stare
refrigerat, congelat sau conservate prin srare.

Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm: apa
potabil, clorura de sodiu, zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu,
polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom, hidrolizate proteice, derivate proteice.
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar
din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii. Apa potabil
este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.
Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i de tip B
(sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund SR
1465/1972. Sarea se folosete la obinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca
agent de conservare a materiilor prime i pentru favorizarea procesului de maturare; trebuie
depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune anseptic.
Acidul ascorbic i srurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la
lumin i oxigen
Polifosfaii asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntete suculena
produsului.
Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se
folosesc pentru: mbuntirea gustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora
dintre ei, influenarea favorabil a digestiei.
Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar, fin de soia, gluten, drojdie de
panificaie; sunt buni aromatizani.
Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia,
laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguin i derivatele proteice colagenice.
Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri,
dispersii n saramur).
n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru
prevenirea deshidratrii n reeaua comercial i pentru mbuntirea aspectului comercial. n
acest scop, se folosesc materiale peliculare: parafin, acetat de polivinil (n amestec cu citrat de
triacetil i substane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu, talc, caolin etc).
Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i
combustibilii tehnologici.
Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:

membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii

speciale i conservate prin srare sau uscare;

membrane semisintetice obinute pe baz de produse naturale animale (membrane

colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mtase;

membrane sintetice, care pot fi pe baz de vscoz sau poliamidice.

Membranele trebuie s ndeplineasc anumite condiii precum:

s fie permeabile pentru vaporii de ap i gaze;

s fie retractabile, adic s urmeze retracia compoziiei, n cazul salamurilor crude i

salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de var);

s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta la felierea produsului;

s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;

s fie rezistente la tratament termic uscat i umed;

s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;

s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;

s poat fi imprimate i colorate i s aib luciu caracteristic.

Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea
preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare
sunt hrtia alb obinuit, foliile din material plastic, i lzile din plastic pentru transport.
Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se
prefer rumegu din categoria esenelor tari care nu conin substane rinoase care ar putea
imprima produselor gust amrui i culoare nchis. Esenele cele mai indicate sunt stejarul,
ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

Principalele operaiuni tehnologice i influena lor asupra

calitii produselor din carne
Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales modul
de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare
pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile
organoleptice i estetice ale produselor finite.
Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de
prelucrare, a capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i

maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului,
aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.
La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dou
semifabricate de baz: bradtul i rotul.
Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu
structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se
obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site,
sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul
ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se
adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia
produselor (buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de
azotii.
rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se
folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti,
tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup
malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la
temperatura de 4C timp de 24-48 de ore.
Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne.
Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de
produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se
sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat.
Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre
2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice
complexe care conduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor
specifici crnii srate (nitrozopigmeni).
La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare,
blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr
pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor
de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare,
conferind astfel conservabilitatea produselor.

Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri")

Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane
naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care
difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.
Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific
n: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz
membrane subiri, tobe, rulade, caltaboi i sngerete.

n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber,

caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri
diverse); preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc.),
afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi,
babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscarematurare.

Preparate pasteurizate
Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber.
Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte
subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca,
orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane
naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime
i se rcesc cu ap.
Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din
snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent.
Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc,
inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin
site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de
porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente.
Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte,
arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter.
Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se
pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap.
Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (810%), clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald i pasteurizate

Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i
preparate cu structur eterogen.
Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte:
parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc.
Acestea se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i
fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun
zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating
68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de
culoare roz, compact i uniform.

Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n
unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai
operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen.
Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i
pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin
sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din
care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i
organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece

Aceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit,
carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece
(uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se
afum la fum rece 12-24 ore.
Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat,
culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena
grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de
culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat.
Consistena este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de
condimentat, caracteristice fiecrui sortiment.

Preparatele crude, uscate i maturate

Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv
mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile
gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La
maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme
utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.
Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n:

salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);

salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr

mucegaiuri;

salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la
care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece.

Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin;
pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne
de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie
s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.

Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc
culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin,
cutisin) - datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru
diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a
seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n
membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu
fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre
1 i 3 luni n funcie de sortiment).
Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate
sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.
Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea
relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90
de zile.

Defectele mezelurilor
Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele
plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut,
putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea
ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului proaspt,
diametrul necorespunztor al membranelor.
Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu
s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au compoziia uscat,
iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie vscoas care se lipete de cuit la tierea
batonului.
Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz
oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea
nutritiv si salubritatea.
Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea
membranelor. Folosirea la afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit
de funingine pe produs i obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i
gustului de rin.
Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd
cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n

timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor.

Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.
Prezena aglomerrilor de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n
locul slninii tari conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor
aglomerri de grsime topit. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii i hiuirii
batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare termic conduc de asemenea, la apariia
acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust neplcut i un aspect
necorespunztor.
Coninut sfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai
important revine calitii bratului ntrebuinat. Folosirea bratului a crui temperatur n timpul
tocrii s-a ridicat la peste 160C sau a crui durat de tocare a fost prea ndelungat, precum i
malaxarae insuficient, i prezena seului n compoziie duc la apariia acestor defectelor.
Coninut slab colorat. Asupra culorii coninutului influeneaz n mare msur procesul de
maturare a bratului i rotului. Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate fi fcut prin
conducerea corect a procesului de maturare a bratului i rotului.
Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate.
Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire,
precum i datorit utilizrii membranelor necorespunztoare, care i-au pierdut proprietile
fizico-chimice.
Gustul fad i lipsa suculenei apar atunci cnd nu s-a adugat ap suficient la fabricarea bratului.
nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii
care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz
avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n
interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiilor n exces i distribuirii
neuniforme a acestora.
Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De
regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n
umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.
Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul
pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.
Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen, permind dezvoltarea
bacteriilor lactice. Ele transform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest
defect mai apre i la preparatele care au n compoziie produse vegetale ce conin substane
fermentescibile.

Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri
defectuoase; produsul capt miros neplcut de putregai.
Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),
consistena moale, fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea
membranei, apariia de mucegai la suprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchis i atacul
acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor un material pulverulent asemntor finii n
care se gsesc ou i insecte ce pot ptrunde n interiorul produsului.

Preparate obinute din carne afumat ("afumturi")

Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf
afumate.
Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de
zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.
Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se
zvnt i se afum la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore.
Specialiti din carne
Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate
afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana),
pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastram de
oaie).
Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci.
Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C i
rcire.
unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma
preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular trebuie
s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine legat i
nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%.
Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi
cuprinse ntre 70-1100C.
"Muchiul ignesc" se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cm
lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz,
se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc.
"Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu
suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se
observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu

consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi,

boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile).
Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de
oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare i
uscare.
Conservele i semiconservele din carne
Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse
tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n
urmtoarele grupe:

semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor;

conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi
de peste 1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii
bacteriilor mezofile;

Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic,
srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic.
Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne
de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele.
Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau
injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare,
carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a
deprecierii produselor.
Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se
utilizeaz polifosfai i gelatin.
La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai
rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare
i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), n funcie
de natura produsului fabricat.
Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat,
conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc),
conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele.
Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de
flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La

temperatura de 100C produsul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne
nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 6595%.
Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte
subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase,
uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat.
La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane
azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n
ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud
condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea
soarelui n loc de grsimi animale.
Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele
nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare
urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate.
Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a
esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii
legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul
microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor
mezofile sau termofile.
Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a
caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor
hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul
sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.
Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C i
mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii
recipientelor.

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-siproduse-obtinute-prin-prelucrare.html