CAPITOLUL I IGIENA N UNITA ILE DE TURISM ALIMENTA IE

O condi ie a calit ii serviciilor de alimenta ie o reprezint garantarea consumrii unor pr

eparate culinare sigure i sntoase. Aceasta presupune ca preparatele culinare, de pa
tiserie cofetrie i buturile comercilizate n unit ile de alimenta ie: - s fie echilibr
in punct de vedere nutritiv; - s nu fie nocive pentru consumare; - s ndeplineasc con
di ia de inocuitate absolut: s nu con in organisme patogene, substan e nocive microbiene,
ou i larve de parazi i, impurit i, pesticide, substan e radioactive, etc. Tocmai de acee
a, pentru asigurarea calit ii alimentelor i a preparatelor culinare, de patiserie co
fetrie au fost elaborate o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri
de igien intern i interna ionale, etc.

LEC IA I: LEGISLA IA PRIVIND IGIENA N UNIT ILE DE TURISM I ALIMENTA IE 19.09.2011

n ara noastr, legisla ia privind igiena alimenta iei este reprezentat, n principal, de u
mtoarele acte normative: - Normele de igien reglementate prin Regulamentele Uniuni
i Europene 852/2004 i 853/2004, transpuse n legisla ia romn prin H.G. 924/2006 privind
aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare i H.G. 925/2006
; - Legea nr. 150 din 2004 privind siguran a alimentar; - Ordinul Ministerului Snt ii n
. 976/1998 modificat i completat prin H.G. nr. 1198/2002 privind aprobarea Normel
or de igien a produselor alimentare; - Ordinul M.S. nr. 1225/2003, cu modificrile
ulterioare, privind nsuirea no iunilor fundamentale de igien; - Ordinul M.S. nr. 975/
1998 privind aprobarea normelor igienico sanitare pentru alimente; - O.G. 42/199
5 privind produc ia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i modific
at prin Legea nr. 123/1995 i completat prin O.G. 33/1999; - H.G. 168/1997 privind r
egimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau securitatea cons
umatorilor;. O.M.S. 611/1995 - Normele de gien privind alimentele i produc ia sanita
r a acestora; - O.M.S. 863/1995 - Norme de igien privind producerea, prelucrarea,
depozitarea, pstrarea, transportul alimentelor; - Ordinul nr. 1296 din 15 aprilie
2010, pentru aprobarea normelor privind clasificarea structurilor de primire tu
ristice;
1

LEC IA II: CERIN E IGIENICO SANITARE CARE TREBUIE NDEPLINITE I RESPECTATE DE CTRE UNI
E ALIMENTA IE 26.09.2011 DE

Pentru a evita i a reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive,

de impurificare, de alterare i de insalubrizare a preparatelor culinare i altor pr
oduse alimentare comercializate, unit ile de alimenta ie trebuie s ndeplineasc i s resp
e o serie de cerin e igienico sanitare. Aceste cerin e igienico sanitare sunt stabil
ite prin Legea 98/1994 privind stabilirea i sanc ionarea contraven iilor la normele l
egale de igien i sntate public republicat n Monitorul Oficial, Partea I, nr. 325 din 2
aprilie 2008, OMS nr. 611/3.05.1995 i 863/10.05.1995 i sunt obligatorii pentru to
ate unit ile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare i cu preparatele
culinare.

CERIN E IGIENICO SANITARE PRIVIND CARACTERISTICILE CONSTRUCTIVE I DOTAREA DIFERITEL

OR SPA II 03-10.10.2011
nc din faza elaborrii proiectului de construc ie, trebuie s se asigure respectarea uno
r cerin e igienico sanitare minime privind caracteristicile constructive ale unit ilo
r de alimenta ie: - s fie amplasate n zone aflate la distan de: o sursele de poluare (
cu pulberi, gaze, mirosuri); o sursele de impurificare (abatoare, gropi de gunoi
, grupuri sanitare publice); - s fie racordate la sursele de ap, de canalizare; s fie prevzute cu surse suficiente de ap potabil, rece i cald, astfel nct procesul te
logic s se desfoare n condi ii optime; - spa iile acestora s fie astfel proiectate i am
sate nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncru
: o materiilor prime cu semipreparatele i preparatele culinare; o alimentelor tra
tate termic cu cele crude; o produselor alimentare sau preparatele culinare cu d
eeurile; o vaselor i veselei folosite cu cele curate; o ambalajelor curate cu cele
murdare; - s existe spa ii distincte pentru prelucrarea primar, organizate separat,
pe urmtoarele categorii de materii prime: o legume i fructe; o carne; o ou; o pete;
o vnat; 2

o spa ii destinate decongelrii; - s se asigure legturi func ionale directe i rapide ntre
diferitele compartimente; - s se asigure o dimensionare corect a spa iilor, n func ie d
e volumul activit ii i de necesarul de utilaje i dotri, astfel nct s se evite aglomera
- s se asigure un microclimat optim care s favorizeze desfurarea peoceselor de produ
c ie; n ceea ce privete dotarea diferitelor spa ii, este necesar respectarea urmtoarelor
cerin e igienico sanitare minime: - s se doteze unitatea numai cu instala ii, utilaj
e i ustensile confec ionate din materiale: o nontoxice, inerte din punct de vedere
chimic i rezistente microbiologicfa de alimente; o care nu modific caracteristicile
organoleptice i fizico chimice ale produselor cu care vin n contact; o rezistente
la coroziune, cldur i ac iune acid; o durabile; o care s epot demonta i cur a uor, fr
fisuri sau alte discontinuit i; - s se asigure dimensionarea corespunztoare a meselor
i spa iilor de lucru; - s se asigure marcarea ustensilelor destinate prelucrrii prma
re (de ex. Toctor, cu ite, etc), folosind un cod de culoare; - s se asigure dotarea
unit ilor cu spa ii frigorifice adecvate, ca volum i ca destina ie, pstrrii materiilor pr
me i produselor uor alterabile; - s se aleag instala iile fixe (cuptoare, cazane) astf
el nct s fie accesibile att opera iilor tehnologice, ct i celor de ntre inere i de cu
3

LEC IA 3: CERIN ELE IGIENICO SANITARE PRIVIND OPERA IILE DE DEPOZITARE, PSTRARE, TRA
NSPORT - toate opera iile de depozitare, pstrare, transport, att a materiilor prime.
ct i a produselor finite trebuie s se realizeze n condi ii adecvate caracteristice fie
crui produs, astfel nct s previn impurificarea , contaminarea chimic i biologic a ace
ra; - depozitarea s se realizeze cu respectarea a ordinii de primire precum i a co
ndi iilor de temperatur, umiditate i ventila ie specifice fiecrei grupe de alimente sau
preparate culinare; - transportul s se fac n ambalaje specifice , cu ajutorul unor
mijloace de transport adecvate; LEC IA 4 CERIN E IGIENICO TEHNOLOGIC

SANITARE
PRIVIND
PROCESUL

n vederea ob inerii unor preparate culinare de calitate, care pe lng valoare nutritiv,
nsuirile senzoriale i estetice, s fie salubre, adic libere de de acei factori care a
r putea s produc mbolnvirea, trebuie s respecte urmtoarele cerin e: - utilizarea unor m
terii prime i auxiliare corespunztoare din punct de vedere calitativ; - utilizarea
numai a aditivilor admii, n dozele indicate, doar la preparatele prevzute n normele
sanitare n rvigoare; - respectarea ntocmai a tutor fazelor procesului tehnologic;
- pregtirea materiilor prime s se fac astfel nct s se evite: - contactul de durat cu
xigenul din atmosfer; - prelungirea tratamentelor termice (prin func ionarea instla i
ilor cu maximum de randament); - utilizarea unor instala ii i ustensile n perfect sta
re de func ionare i cur enie; - aprovizionarea cu produse uor alterabile s se numai m m
a posibilit ilor de conservare la frig; . prelevarea zilnic de probe din fiecare pre
parat culinat comercializat i pstrarea acestora timp de 36 de ore n condi ii corespun
ztoare (pentru un eventual control calitativ, fizico chimic); Se interzic: - folo
sirea repetat a grsimilor n opera iile de prjire; - ncorporarea n preparate a grsimilo
olosite la prjire; - pstrarea i comercializarea preparatelor culinare de pe o zi pe
alta; - prepararea i comercializarea, n perioada aprilie septembrie, a preparatel
or cu maionez i a altor produse uor alterabile;
LEC IA 5:
4

CERINE IGIENICO SANITARE PRIVIND PERSONALUL CARE MAINIPULEAZ MATERIILE PRIME I PREP
ARATELE
Personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele reprezint una dintre surse
le de insalubrizare a preparatelor culinare. De aceea, se impune respectarea urmt
oarelor cerin e: - controlul permanent al strii de sntate a personalului: - la angaja
re (examen clinic general i dermatologic, coprobacterologic, radilologic pulmonar
); - periodic (aceleai examene clinice i de laborator), rezultatele acestora se co
nsemneaz n cabinetul medical pe care trebuie s l aib fiecare angajat); - controlul zi
lnic al
inutei, al igienei personale, i a strii de sntate a ntregului personal, real
izat de ctre eful de unitate; - interzicerea accesului la munc a angaja ilor care pr
ezint semne de tulburri acute digestive, boli de piele, etc; - obligativitatea pur
trii unui echipament de protec ie adecvat care va fi folosit numai n timpul lucrulu
i i care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul; - respectarea unor reguli stricte
igien corporal;

LEC IA 6: CERIN E IGIENICO SANITARE PRIVIND CUR ENIA I NTRE INEREA IGIENIC A UNIT
Asigurarea salubrit ii preparatelor culinare i a produselor de patiserie cofetrie ntro stare de cur enie perfect presupune, de asemenea, men inerea permanent a tuturor cate
goriilor de spa ii existente ntr-o unitate de alimenta ie. De aceea, opera iile de cur eni
e trebuie s se efectueze ori de cte ori este necesar. Cur enia efectuat ntr-o unitate d
e alimenta ie mbrac trei forme: - cur enia n timpul func ionrii unit ii; - cur enia cu
a de fond (general). a. Cur enia n timpul func ionrii unit ii - se efectueaz oro de
i se acumuleaz deeuri Opera iile care provoac murdrirea n buctrii i care prezint un
dicat de contaminare cu germeni sunt: cur area legumelor, manipularea oulor, cur area ps
ilor i a petilor. De aceea, este necesar respectarea urmtoarelor reguli: - personalu
l care efectueaz aceste opera ii impure nu va participa la manipularea prodului fin
it dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor; - splarea imediat a vese
i a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animal (lapte, car
ne, ou, pete), n resturile crara microbii se nmul esc foarte bine (ex. Maina de tocat c
rne, vesela n care s-au preparat creme, maioneze, etc); - scurgerea veselei pe su
porturi special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape
5

de hrtie sau cu crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic (vesela i tacmurile c
splate se pot contamina cu microbi de la crpele de ters murdare); - depozitarea gu
noaielor ntr-un loc ct la ndeprtat, n exteriorul unit ii, n pubele etane. b. Cur en
- se efectueaz cel pu in o dat pe zi, cu ap cald, sod, spun i detergen i; - se repet
ul zilei pe suprefe ele care se murdresc n cursul lucrului; - dup executarea unor cur en
ii corecte, se face dezinfec ia cu doramin, cu var cloros sau cu bromocet; - pe par
cursul efecturii cur eniei trebuie s se urmreasc ca alimentele s fie acoperite i prote
e, pentru a fi ferite de insecte, praf, etc; Opera iile de splare trebuie s fie spec
ifice obiectelor supuse acesteia: - pentru locuri greu accesibile se folosete fur
tunul cu ap cald; - pentru ustensilele demontabile, se demonteaz toate componentele
acordnd aten ie deosebit splrii denivelrilor (adncituri, an uri, goluri); - pentru sp
de depozitare i utilajele n care se gsesc produse sub form de pulbere (fin, zahr), nu
e folosete splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor, urmat de tergerea umed; c. Cur eni
e fond (general) - se face periodic, n func ie de specificul unit ii; - const n: - spla
cu ap cald i cu detergent a pere ilor placa i cu faina sau vopsi i, a podelelor, a mese
, a spa iilor frigorifice i a utilajelor; - cur irea sistematic a spa iilor exterioare; n func ie de necesit i, dup efectuarea cur eniei generale, se vor executa i opera iile
zinfec ie, dezinsec ie, i deratizare, ceea ce va duce la reducerea numrului de microbi
, eliminarea gndacilor, a mutelor i a roztoarelor.
CAP NOU: FACTORI DE RISC LA LOCUL DE MUNC
6

I. Bolile profesionale Boala peofesional - afeciune ce se produce ca urmare a exer

citrii unor meserii sau a unei profesii, fiind cauzat de: - factori nocivi (fizici
, chimici sau biologici) caracteristici locului de munc - suprasolicitarea diferi
telor organesau sisteme ale organismului n procesul de munc 1. Factorii nocivi pre
zeni la locul de munc pot fi generai de urmtoarele cauze: a. Organizarea defectuoas a
muncii: - poziia forat a corpului, timp ndelungat, n suprancordare - efort exagerat regim neraional de munc (lipsa echilibrului ntre munc i repaus) b. Nerespectarea reg
ulilor de igien privind procesul muncii. Este necesar neutralizarea i ndeprtarea unor
factoi precum: - factori fizici: temperatur anormal, radiaii termice, umiditate cr
escut sau sczut, raze ultraviolete, zgomot - factori chimici: substane toxice, praf
industrial, fum - factori biologici: infecii sau invazii microbiene, parazitare,
animale bolnave c. Nerespectarea regulilor de igien n slile de producie: - insuficie
na volumului de aer - deficiene ale sistemului de ventilaie, de nclzire, de iluminat
- amenajarea defectuoas a locului de munc - influena nociv a factorilor atmosferici
Bolile profesionale apar ca rezultat al persistenei, timp ndelungat, a unor noxe p
rofesionale, la care se adaug insuficiena msurilor de protecie sau nerespectarea lor
. n funcie de natura factorului de risc care le-a generat, bolile profesionale se
pot clasifica n urmtoarele grupe:.. - intoxicaii, provocate de inhalare, ingerare s
au contact al epidermei cu substane toxice - dermatoze profesionale - alergii pro
fesionale - boli prin expunere la energie radiant - boli prin expunere la tempera
turi ridicate sau sczute - boli prin expunere la zgomot sau vibraii - boli prin ex
punere la presiune atmosferic ridicat sau sczut - pneumoconioze, provocate de inhala
rea pulberilor netoxice - cancerul profesional - boli infecioase i parazitare - bo
li prin suprasolicitarea - alte boli (care nu intr n categoriile anterioare)
Dintre mbolnvirile profesionale cele mai ntlnite sunt intoxitaiile i alergiile.
7

1. Intoxicaia acut profesional este starea patologic aprut brusc, ca urmare a expuner
i organismului la noxele existente la locul de munc. n funcia de natura substanelor
pe care le produc, intoxicaiile profesionale pot fi: a. Intoxicaii cu substane ce a
cioneaz asupra respiraiei ca oxidul de carbon, oxizii de azot, nitroderivaii, hidroc
arburile aromatice, etc. Aceste substane produc oprirea respiraiei prin aciunhe la
nivelul sngelului, ca urmare a folosirii deficitare a oxigenului, care nu poate f
i transportat la esuturi, fie nu poate fi utilizat la acest nivel. b. Intoxicaii c
u substane iritante ca acetona, acidul azotic, acidul clorhidric, acidul sulfuric
, acetic, amoniacul, etc, care por produce iritaii ale cilor aeriene superioare, p
neumonie toxic i chiar edem pulmonar acut. c. Intoxicaii cu substane ce acioneaz asupr
a sistemului nervos central: - benzenul i derivaii lui, alcoolul metilic, etilic,
bioxidul de carbon .a., care produc stri ebrionarcotice (asemntoare beiei alcoolice),
ce pot merge pn la pierderea cunotinei i chiar la pierderea vieii accidentatului; - c
ompuii organici ai plumbului (oxizi, pulberi de metal), compui organici ai staniul
ui .a., care produc encefalopatie toxic; - insecticidele, care produc aciune convul
sionat (ex. Tresrii i micri brute ale muchilor, pn la accesul de epilepsie i com)
de expunere la aciunea factorului de risc, exist: a. intoxicaii acute care se mani
fest dup sau n timpul unei expuneri foarte scurte (de la cteva secunde la 1 sau 2 mi
nute) la substane ca hidrogenul sulfurat, hidrogenul arsenic; acestea pot antrena
, n special, o pierdere de cunotin, o com sau un stop cardiorespirator; b. intoxicaii
cronice care sunt boli profesionale provocate, de regul, de doze relativ mici, da
r care acioneaz timp ndelungat asupra organismului. Exenple de intoxicaii cronice: arsuri - afeciuni respiratorii - afeciuni digestive - afeciuni oculare
2. Alergiile sunt reacii normale ale organismului n contact cu substane strine.
8

Ex.: alergii cutanate (dermitele), alergii la detergeni (astmul). 3. Microclimatu

l de munc constituie o posibil surs de mbolnvire profesional. Una dintre cauzele apar
ei bolilor profesionale este alterarea sau modificarea microclimatului de munc. C
u acest problem se confrunt n special n buctriile restaurantelor. Microclimatul de mun
reprezint ansamblul factorilor de mediu (fizici, chimici, biologici, psihologici)
, care acioneaz pe un teritoriu delimitat (ncpere de producie, localitate, etc). Micr
oclimatul ( sau ambiana termic) este caracterizat prin temperatura aerului, umidit
atea relativ, curenii de aer i radiaia caloric. Ca urmare, asigurarea unor condiii opt
ime de munc presupune reglarea temperaturii, astfel nct s asigure zona de confort. O
atenie deosebit trebuie acordat asigurrii unor parametri optimi, caracteristici zon
ei de confort, pentru urmtoarele elemente: ventilaie, iluminare, zgomot. a. Ventil
aia n seciile de producie se formeaz vapori de ap (aburi), praf, cldur, fum, ceea ce
e necesar scoaterea aerului poluant din ncperi i readucerea temperaturii la normal.
Acest lucru se realizeaz prin ventilaie natural i mecanic, cu ajutorul gurilor de cap
tare amplasate deasupra locului unde se produc vaporii de ap, i prin ndeprtarea lor n
exterior cu ajutorul instalaiilor de ventilare a aerului. Gurile de admisie a ae
rului proaspt trebuie amplasate astfel nct: - s nu produc cureni de aer neplcui; - s
roduc cea (aerul care intr este mai rece fa de cel din ncpere); - s nu produc n n
ri sau poluani chimici Totodat, este necesar micorarea gradului de impurificare a ae
rului prin utilizarea unor instalaii speciale, hote, nie de aspiraie. Msurile viznd g
radul sczut de impurificare a aerului se iau inclusiv la nivelul localitii (zonei)
prin suprimarea sau reducerea la minimum a surselor productoare de factori nocivi
.
b. Iluminatul este un element important al micromeiului de munc ntr-o unitate de t
urism i alimentaie.
9

Printr-un iluminat corespunztor se asigur: - un mediu de via i munc normal att pentru
ucrtori, ct i pentru consumatori - posibilitatea observrii aspectului alimentelor, a
l utilajelor, al pereilor, al instrumentarului, echipamentului, starea de curenie,
etc Iluminatul poate fi: - natural se poate observa uor modificarea aspectului al
imentelor, a culorii - artificial se poate folosi in depozite, spaii frigorifice,
acolo unde procesul tehnologic nu trebuie supravegheat continuu - mixt c. Zgomo
tul Pentru a asigura un microclimat optim de munc, nivelul general al zgomotului
trebuie s se nscrie n limite corespunztoare specificului muncii sau activitii, al crui
coninut implic un anumit grad de solicitare psihic i nervoas. Avnd n vedere faptul c
le procese de munc din buctrii i spltorii presupun folosirea unor echipamente producto
re de zgomot, este necesar combaterea zgomotului prin: - izolarea ncperilor zgomoto
ase - mijloace tehnice speciale indiviuale (ex. Antifoane) - cptuirea pereilor cu m
ateriale absorbante de zgomote II. Accidentele profesionale Accidntul de munc est
e vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional, n timpul proc
lui de munc, pe durata ndeplinirii ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacita
te de munc (adic acordarea unui concediu de cel puin 3 zile calendaristice), invali
date ori deces. Acidentele profesionale pot fi clasificate dup urmtoarel criterii:
a. dup numrrul persoanelor afectate - accident individual - acident colectiv b. d
up urmrile asupra victimei - accidente care produc incapacitate temporar de munc (ma
x. 30 de zile) - accidente care produc invaliditate - accidente mortale c. dup na
tura cauzelor directe - accidente mecanice, electrice, chimice, termice, prin ir
adiere, combinate d. dupa natura leziunilor - contuzii - tieturi - entorse - elec
trocutri - plgi - striviri - fracturi - insolaii - nepturi - arsuri - intoxicaii - lez
uni multiple e. dup locul leziunii - la cap, la trunchi, la membrele superioare s
au inferioare f. dup momentul n care se resimt efectele - cu efect imediat - cu e
fect ulterior Principalele categorii de accidente de munc din sectorul hoteluri,
restaurante i catering sunt:
10

a. Alunecri, mpiedicri i cderi Cauze: - suiprafee alunecoase cauzate de prezena: apei,

deeurilor alimentare, uleiului - purtarea unei nclminte necorespunztoare, ceea ce ampl
ific pericolul - mersul prea rapid sau alergarea, distragerea ateniei i neutilizare
a balustradelor, care favorizeaz, de asemenea, creterea riscului Prevenire: - curare
a permanent a locului de munc - purtarea unei nclminte corespunztoare - asigurarea unu
iluminat adecvat al spaiilor - existena unor covorae antiderapante - folosirea ind
icatoarelor de securitate - evitarea alergrii - existena i utilizarea balustradelor
b. Tieturi Cauze: - utilizarea necorespunztoare a aparatelor i a ustensilelor titoa
re - pstrarea necorespunztoare a cuitelor - neatenia lucrtorilor la manipularea i la c
urarea acestora - inexistena proteciilor la utilizarea n siguran a echipamentelor Prev
nire: - splarea separat a cuitelor - folosirea cuitului adecvat fiecrei operaii - pstr
rea corespunztoare a cuitelor: - ntr-un suport de cuite - pe o platform adecvat pentru
cuite - pe o band magnetic montat pe perete - utilizarea unui platou de tiat antider
apant - instruirea lucrtorilor pentru utilizarea coresct a echipamentelor - verifi
carea existenei protectorilor la toate cuitele i a utilizrii acestora de ctre lucrtori
- asigurarea c butoanele de oprire sunt uor manevrabile
c. Frigeri i opriri Cauze: - manipularea necorespunztoare a obiectelor de inventar
atunci cnd se transfer, se
11

transport, se servesc lichide fierbini - nerespectarea regulilor de utilizare n sig

uran a friteuzelor Prevenire: - folosirea unei tvi sau a unui crucior pentru: - serv
irea lichidelor - transportul farfuriilor sau a ustensilelor fierbini - avertizar
ea personalului de serviciu i a clienilor n cazul n care platourile sunt fierbini - s
olicitarea amplasrii unei ferestre la ua buctriilor pentru a crete vizibilitatea - in
struirea buctorilor privind bunele tehnici de manipulare a obiectelor fierbini, de
exemplu luarea capacelor de pe vase la distan fa de corp - poziionarea mnerelor crati
lor sau ale oalelor departe marginea mainilor de gsit - evitarea contactului cu va
sele fierbini - utilizarea mnuilor de protecie sau a erveelelor de buctrie uscate, pe
u trecerea preparatelor fierbini dintr- un vas n altul, lucru ce se face cu atenie,
fr grab i de ctre persoane cu experien - utrilizarea n siguran a friteuzelor - fol
dispozitivelor automate de coborre a alimentelor - rcirea uleiului i a grsimii inain
te de a le arunca - asigurarea c recipientele care au fost folosite sunt suficien
t de mari i pot rezista la temperaturi mari - purtarea echipamentului individual
de protecie corespunztor d. Intoxicaii cu gaz i explozii Cauze: - nerespectarea regu
ililor privind: o recaordul la reea sau la butelii a mainilor de gtit o aprinderea
arztorului o supravegherea focului o nchiderea gazului o efectuarea reparaiilor i a
odificrilor la instalaiile de gaz Prevenire: - asigurarea legrii la reea sau a butel
iilor la arztor, numai prin legturi fixe sau racorduri, prin tuburi de legtur cu lun
gime de maximum 1 m - respectarea regulilor de aprindere a arztorului: o deschide
rea robinetului trebuie fcut treptat o se aprinde mai nti flacra arztorului, apoi se d
eschide gazul o dac aprinderea nu a avut loc, se aerisete spaiul, se aprinde apoi a
rztorul - nu trebuie lsat focul nesupravegheat - nchiderea gazului de la robinetul
de lucru i de la cel de siguran, la inchiderea programului - efectuarea opretaiilor
sau a eventualelor modificri ale instalaiilor de gaz se face numai de ctre personal
ul autorizat 5. ntinderi musculare Cauze:
12

Multe acitiviti presupun manipularea manual i expunerea n mod repetat la sarcini care
suprasolicit muchii, articulaiile, tendoanele, ligamentele i nervii, genernd afeciuni
ale spatelui, umerilor i membrelor superioare sau inferioare: - ridicarea i trans
portul greutilor (vase i castroane pline, un numr mare de farfurii o dat); - aplecare
a peste friteuze pentru a le cura - aspiratul Prevenire: - implementarea unor proc
eduri privind manipularea obiectelor mari - utilizarea echipamentelor mecanice a
juttoare (crucioare) pentru transportul i ridicarea obiectelor grele - n momentul rid
icrii sau transportului unei greuti, acesta trebuie inut ct mai aproape posibil de tru
nchi - achiziionarea de la furnizori a unor produse porionate n cantiti mai mici - de
pozitarea produselor n siguran, pe rafturi 6. Zgomot Cauze: Expunerea repetat i prelu
ngit la zgomote specifice sectorului de alimentai i turism poate afecta auzul perso
nalului Sursele de zgomot pot fi: - mainile de splat vase, utilajele, ventilatoare
le, mainile de mcinat cafea - activitile de menaj - splatul - muzica din baruri - con
versaiile colegilor sau ale clienilor Prevenire: - reducerea la minimum a zgomotul
elor n timpul desfurrii activitii (lovirea veselei, tacmurilor, discuiile pe ton ridi
) - solicitatea achiziionrii unor echipamente de lucru silenioase - purtarea unor d
ispozitive corespunztoare de protecie a auzului
7. Substane periculoase Cauze:
13

- activitatea desfurat n unitile de turism i alimentaie presupune contactul personalu

cu o serie de substane chimice ca: - detergeni de splat vase - soluii de cltit - sol
uiile de curat cuptoarele - dezinfectanii - soluiile pentru curat toaletele - nlbito
soluiile dezinfectante i de curat depunerile de calcar - nerespectarea regulilor pr
ivind manipularea acestora poate duce la: - contactul acestor substane cu ochii s
au pielea - aspirarea sau nghiirea - contactul cu alimentele: sucul de la frute i l
egume, proteine din pete, crustacee, carne i fin - pot provoca: - arsuri la nivelul
pielii i al ochilor - dermatite (piele uscat, dureroas, solzoas( sau alte iritaii ale
pielii, astm i alte afeciuni respiratorii - la aceste substane se adaug noxele din
mediu de lucru, substane iritante sau nocive ca: emisia gazelor rezultate n urma g
atitului i fumatul pasiv Prevenire: - pstrarea agenilor de curare doar n recipiente a
cror form sau model indic clar faptul c respectivul coninut nu poate fi confundat cu
a celor marcate corespunztor - purtarea unui echipament individual de protecie n ti
mpul utilizrii agenilor de curare periculoase - asigurarea c ntreg personalul cunoate
ericolele pe care le prezint aceti ageni de curare periculoi pentru oameni i mediu, in
truciunile de folosire - protejarea mpotriva fumatului pasiv - respectarea legislai
ei privind fumatul n spaiile n care se fumeaz - utilizarea unor sisteme de ventilaie
performante 8. Incendiu Cauze: - apare n special n buctrii, urmare a prezenei: gazulu
i, flacrii deschise, uleiurilor fierbini, substanelor inflamabile Prevenire: - pstra
rea n bune condiii i verificarea n mod regulat a echipamentului eletric - montarea d
e termostate la friteuze, prentru a preveni supranclzirea - curarea robinetelor de g
rsime, a hotelor i a filtrelor - montarea de dispozitive de detectare automat a foc
ului i a stropitoarelor - marcarea i deblocarea uilor de incendiu - instruirea peso
nalului prvind protecia/comportanmentul n caz de incendiu 9. Riscuri psihosociale
(solicitri psihice ale muncii)
14

Cauze: Principalele riscuri psihosociale generatoare de factori de risc sunt: or

ele de lucru peste program, deseori n timpul nopii i n weekend, care determin tension
area lucrtorilor contactul cu clienii dificili, hruire sau violen care conduc la stres
primirea de sarcini contradictorii lipsa ontrolului propriu asupra sarinilor li
psa sprijinului din partea colegilor sau a efului

Prevenire: - reducerea orelor de lucru prelungite i neregulate - introducerea unu

i program de mun flexibil cu scopul mbuntirii echilibrului dintre viaa profesional i
personal - reducerea volumului mare de lucru prin repartiia locurilor de munc - im
plicarea lucrtorilor n procesul de luare a deciziilor - mbuntairea siguranei lucrtoril
r care vin n contact cu clienii i instruirea acestora cu privire la modalitatea de
abordare a clienilor dificili i agresivi 10. Electrocutare Cauze: Principalele ris
curi de electrocutare din unitilor de turism i alimentaie sunt: - atingerea conducto
rilor neizolai sau insuficient izolai aflai sub tensiune - folosirea curentului ele
ctric la tensiuni care depesc pe cele prevzute n normele de tehnica securitii - contac
tul direct cu anumite pri metalice ale instalaiilor care au intrat sub tensiune n mo
d ntmpltor - ptrunderea curentului de nalt tensiune n instalaiile de joas tensiune pierea de instalaii aflate sub tensiune nalt - alimentarea aparatelor electrice por
tative de la reeaua de curent n ncperi umede sau cu gaze Prevenire: - interzicerea f
olosirii aparaturii, a conductorilor sau a acablurilor neizolate sau suprasolici
tate, a prizelor i a ntreruptoarelor defecte - izolarea perfect a conductorilor i poz
iionarea acestora astfel nct s fie exclus posibilitatea unei electrocutri - legarea la
pmnt sau legarea la nul a aparatelor - verificarea instalaiei de legare la pmnt, de
ctre persoane de specialitate - interzicerea folosirii srmelor groselor, a cuielor
n locul siguranelor calibrate - verificarea periodic a intregii instalaii electrice
, a aparatelor respective de ctre personalul specializat - amplasarea aparaturii
electrice aflate sub tensiune la distann de sobele ncinse - afiarea plcilor avertizoa
re cate atenioneaz apropierea de instalaiile aflate sub tensiune
15