HAROUN KHELIFI

des Corps Gras

I.

Contrles

Introduction : Les huiles et les graisses ont toujours constitu une part
importante de l'alimentation humaine (Prior, 2003). Les huiles vgtales offrent un
large choix tant au niveau du got, de l'utilisation, du prix, que de la qualit.
Quelle que soit l'huile, la teneur lipidique reste identique: environ 100 %, soit prs
de 900 kcal/1 00 ml. La diffrence entre les diverses huiles rside dans la qualit
des acides gras qui les composent. Selon leur nature, elles sont plus ou moins
riches en certains acides gras polyinsaturs qui sont dits "essentiels" car notre
organisme ne peut pas les synthtiser. Elles constituent galement la meilleure
source de vitamine E connue pour ses proprits antioxydantes (Alais et Linden,
1997; Frnot et Vierling, 2001).

Cependant, de plus en plus soucieux de leur ligne et de leur quilibre alimentaire, les
consommateurs (surtout les jeunes gnrations) tendent rduire leur consommation de
matires grasses. Face cette crise, les industriels font preuve d'originalit en proposant des
produits de plus en plus axs d'une part sur la praticit d'utilisation, et d'autre part, sur le ct
naturel et authentique (Cossut et al., 2002).
Parmi ces produits, l'huile de soja qui provient d'une huile brute et qui ncessite, pour obtenir
une huile comestible, le passage obligatoire par le traitement de raffinage (Platon, 1988). Ce
traitement doit garantir au consommateur un produit d'aspect engagent, neutre de got,
rsistant l'oxydation, adapt l'emploi dsir et dbarrass de ses substances toxiques ou
nocives. Il doit respecter au mieux un certain nombre de composs qu'il est souhaitable de
conserver dans le produit final (Denise, 1992).
Afin d'assurer cette qualit, il est essentiel de comprendre comment les proprits des corps
gras influencent les procds de fabrication et les caractristiques du produit fini (Prior,
2003).

II.2. Analyses physico-chimiques effectues

Les analyses effectues ont pour objectif de dterminer la qualit de l'huile brute et de suivre
ses paramtres physico-chimiques au cours du processus de raffinage pour avoir un produit
fini conforme aux normes de qualit.
II.2.1. Analyses physiques
II.2.1.1. Dtermination de la couleur
+ Principe
La dtermination de la couleur est effectue par un colorimtre Lovibond constitu de deux
sries de verres colores : jaune et rouge, la couleur de l'huile est compare une couleur
obtenue suite la superposition de ces verres colors (M.E., 2001).
+ Mode opratoire
- Avant de placer l'chantillon d'huile, vrifier si les deux plages ont la mme couleur, sinon
talonner l'appareil avant l'opration;
1

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

- Dplacer le bouton des jaunes jusqu' obtention de deux plages identiques (X jaune);
- Verser l'huile analyser dans une cellule en verre;
- Placer la cellule dans le colorimtre;
- Dterminer la couleur de l'chantillon par une meilleure comparaison possible avec les
lames de couleur standard (M.E., 2001).
+ Expression des rsultats
La couleur de l'huile est obtenue ainsi:
X:
(Y-X)J/ZR
La valeur de la couleur jaune lue au Lovibond avant de placer l'chantillon;
Y: La valeur de la couleur jaune aprs placement de l'chantillon;
(Y- X)J: La valeur de la couleur jaune de l'chantillon;
ZR: La valeur de la couleur rouge lue au Lovibond aprs placement de l'chantillon (M.E.,
2001);
II.2.1.2. Dtermination de la teneur en eau (Humidit)
+ Principe
C'est la perte en masse subite par l'chantillon aprs chauffage 103 #177; 2C exprime en
pourcentage de masse. Il consiste provoquer le dpart d'eau par chauffage d'une quantit
connue d'huile jusqu' limination complte de l'eau (ISO N934, 1980; M.E., 2001).
+ Mode opratoire
- Peser 20g d'huile analyser dans un bcher de 25 ml, qui a t pralablement sch et
refroidi dans un dessiccateur puis pes (m0);
- Mettre le bcher dans l'tuve pendant une heure 103C #177; 2C;
- Aprs refroidissement dans un dessiccateur, peser le bcher (m2) (M.E., 2001). +
Expression des rsultats
L'humidit est donne par la relation suivante:
H % = m1 -- m2

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

x 100
H % : Taux d'humidit en pourcentage;
m0 : Masse en gramme, du bcher vide;
m1 :Masse en gramme, du bcher et de la prise d'essai avant chauffage;
m2 : Masse en gramme, du bcher et de la prise d'essai aprs chauffage (M.E., 2001).
II.2.1.3. Dtermination de la teneur en impurets
v Principe
Les impurets insolubles dans l'hexane et l'ther de ptrole, constituent une mesure de la
teneur en composs non lipidiques contenus dans l'huile. Leur taux doit tre infrieur 1 %
(Van Eys et al., 2005).
v Mode opratoire (M.E., 2001)
- Peser 20 #177; 0,001g d'chantillon dans une fiole de 250 ml puis additionner 200 ml
d'hexane ;
- Boucher la fiole, agiter et laisser au repos une temprature voisine de 20C pendant 30
minutes;
- Scher le filtre une temprature de 103 #177; 2C et refroidir dans un dessiccateur; - Peser
le papier filtre et le placer dans un entonnoir;
- Verser le contenu de la fiole et laver le filtre avec 50 ml d'hexane jusqu' ce qu'il soit exempt
de corps gras;
- Aprs gouttage, le filtre est sch l'tuve, refroidis dans un dessiccateur puis pes.
v Expression des rsultats
La teneur en impurets insolubles est obtenue:
( m1 -- m0 )
Impurets % = E x 100

E : La masse en gramme de la prise d'essai;

m0 : La masse en gramme du filtre sans impurets;
3

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

m1: La masse en gramme du filtre et des impurets insolubles aprs schage (M.E., 2001).
II.2.1.4. Dtermination du potentiel d'hydrogne (pH)
v Principe
Le pH donne une indication sur l'acidit ou l'alcalinit du milieu, il est dtermin partir de la
quantit d'ions d'hydrognes libres (H+) contenue dans l'huile (Audigi et al., 1984).
v Mode opratoire
Sa mesure a t fate l'aide du papier pH STUPHAN4 dont l'intervalle de pH est 3,9 - 5,4.
- Prendre 200 ml d'huile analyser dans un erlenmayer;
- Immerger la bandelette de papier pH, imprgne de ractif dans cette huile; - Aprs avoir
sorti la bandelette, celle-ci change de couleur.
+ Expression des rsultats
La lecture se fait en comparant la couleur de la languette avec celle de l'chelle de
correspondance se trouvant sur la boite, et chaque couleur reprsente une valeur donne de pH
(M.E., 2001).
II.2.2. Analyses chimiques
II.2.2.1. Dtermination de l'acidit
+ Principe
L'acidit est le degr ou le pourcentage d'acide gras libre exprim conventionnellement en
acide olique (Pardo et al., 2007). Son principe est bas sur la mise en solution d'une quantit
de matire grasse dans de l'thanol chaud, puis titrage des acides gras libres avec une solution
aqueuse d'hydroxyde de sodium ou de potassium en prsence d'un indicateur color
phnolphtaline (ISO N660, 1996) et cela, selon la raction suivante:
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
Acide Hydroxyde Savon Eau
gras de sodium sodique
+ Mode opratoire
- Prparer dans un erlenmayer une solution de 75 ml d'alcool neutralis (thanol et quelques
gouttes de phnolphtaline neutralis par une solution d'hydroxyde de sodium jusqu'
apparition d'une coloration rose);
- Ajouter 10g de l'huile analyser et chauffer sur une plaque chauffante jusqu' dissolution de
l'huile;
4

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

- Titrer en agitant avec une solution d'hydroxyde de sodium 0, 1N jusqu' l'obtention d'une
couleur rose persistante quelques secondes (M.E., 2001).
+ Expression des rsultats
L'acidit est donne par la relation suivante:
VXNXM
Acidit% = m X 10

V : Volume d'hydroxyde de sodium utilis pour le titrage exprim en ml; N : Normalit

d'hydroxyde de sodium 0 ,1N;
M: Masse quivalente de l'acide olique (282g/mol);
m : Masse en gramme de la prise d'essai (10g) (M.E., 2001).
II.2.2.2. Dtermination des traces de savon
+ Principe
C'est la teneur en olate de sodium dans l'huile qui est soluble dans l'actone avec de 3 4 %
d'eau exprime en partie par million (ppm). Elle nous renseigne sur l'efficacit des
sparateurs. Les savons sont librs directement dans l'actone en prsence du bleu de
bromophenol comme indicateur color, ils sont ensuite titrs par l'acide chlorhydrique
0,01N (M.E., 2001).
La raction est la suivante:
R-COONa + HCl R-COOH + NaCl
Savon Acide Chlorhydrique Acide gras libre Sel
+ Mode opratoire
- Dans une prouvette gradue de 50 ml, verser 48,5 ml d'actone et complter avec de l'eau
distille;
- Verser la solution dans un ballon fond plat et additionner quelques gouttes de bleu de
bromophenol et neutraliser avec une goutte de NaOH 0,1N;
- La solution obtenue doit tre de couleur jaune en absence de savons, mais dans le cas o
elle est bleue ou verte titrer avec du HCl actonique 0,0 1N jusqu' coloration jaune;
- Peser une prise d'essai (10g d'huile spare ou 20g d'huile lave) toujours dans le
5

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

mme ballon;
- Agiter et verser dans une ampoule dcanter afin que l'mulsion se spare en deux couches :
l'une suprieure de couleur verte, et l'autre infrieure de couleur jaune.
- Rcuprer la phase verte et la titrer avec l'acide chlorhydrique (0,01 N) jusqu'au virage au
jaune de l'indicateur (M.E., 2001).
+ Expression des rsultats
Les traces de savon sont donnes par la formule suivante:
304 X N X V

Olate de Na =

X 1000

m
La teneur en savons est exprime en olate de sodium en partie par million (ppm); 304 :
Masse quivalente d'olate de sodium =281+23;
N : Normalit de HCl =0,01N;
V : Volume en ml d'HCl;
m: Masse en g de la prise d'essai (M.E., 2001).
II.2.2.3. Dtermination de l'indice de peroxyde
+ Principe
L'indice de peroxyde reprsente la quantit des substances de l'chantillon (exprime en
milliquivalents d'oxygne actif par kilogramme) qui oxydent l'iodure de potassium dans les
conditions de travail dcrites (CEE N2568/91, 1991 ; Rohani Binti, 2006).
La prise d'essai en solution dans un mlange acide actique et chloroforme est traite par une
solution d'iodure de potassium. L'iode libr est titr avec une solution de thiosulfate de
sodium (CEE N2568/91, 1991 ; Pardo et al., 2007).
La raction d'oxydation est donne comme suit (Frias Ruiz et al., 1999):
R-CH= CH-R' + O2 R-CH - CH-R'
Acide gras insatur O O Peroxyde
Raction d'iodure de potassium en milieu acide:

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

R-CH - CH-R' + 2KI + 2CH3-COOH R-CH-CH-R' + 2CH3-COOK+ H2O+I2

OOO
Peroxyde Acide actique Epoxyde Sels de potassium
L'iode libr va agir avec le thiosulfate de sodium:
I2 + 2 Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6
Iode libr Thiosulfate de sodium Iodure de sodium
+ Mode opratoire
Il est procd deux essais l'un blanc afin de vrifier la qualit des ractifs, l'autre en
prsence de la matire grasse;
- Peser 0,01 mg prs dans un ballon fond plat, 5g d'huile;
- Ajouter 12 ml de chloroforme pr et 18 ml d'acide actique puis 1 ml de solution d'iodure de
potassium (1 ml d'eau distille avec 0,5 g d'iodure de potassium);
- Boucher aussitt le ballon, agiter durant 1mn et le laisser encore 1mn l'abri de la lumire
puis ajouter 75ml d'eau distille;
- En agitant vigoureusement et en prsence de quelques gouttes d'empois d'amidon comme
indicateur, titrer l'iode libr avec la solution de thiosulfate de sodium 0,01N (M.E., 2001).
+ Expression des rsultats
La dtermination de l'indice de peroxyde est faite selon la formule suivante:
(?? -??)?
?? = ???? = ? (?? - ??)
?
Ip: Indice de peroxyde exprim en milliquivalents d'oxygne actif par kilogramme
d'chantillon (meq d'O2 / kg d'huile);
V0 : Volume en ml de la solution de thiosulfate de sodium utilis pour l'essai blanc; V1:
Volume en ml de la solution de thiosulfate de sodium utilis pour la dtermination;
N : Normalit de la solution de thiosulfate de sodium utilise (0,01N);
m: Masse en gramme de la prise d'essai (5g) (M.E., 2001).
7

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

Bien que l'indice de peroxyde soit applicable la formation des peroxydes aux premires
tapes de l'oxydation, il demeure cependant trs empirique. Au cours de l'oxydation, l'indice
de peroxyde atteint un pic puis diminue, compte tenu de cette instabilit cet indice n'est pas
significatif (Frenot et Vierling, 2001 ; Van Eys et al., 2005).

II.2.2.4. Dtermination des phosphatides (Dosage du phosphore)

+ Principe
L'huile et les phosphores qu'elle contient sont calcins en prsence de zinc. Le phosphore
organique est transform en phosphate de zinc qui est ensuite dos par la technique de la
chimie minrale. Le dosage colorimtrique du phosphomolybdate (colorimtrie bleue) est la
mthode la plus sensible qui convient particulirement bien au dosage des traces de phosphore
dans les huiles raffines (ISO 10540-1:2003).
+ Mode opratoire
On procde deux essais l'un blanc afin de vrifier la qualit des ractifs, l'autre en prsence
de la matire grasse.
- Peser 3 3,2g d'huile dans une capsule puis ajouter 0,5g d'oxyde de zinc;
- Calciner dans le four moufle une temprature de 600C pendant 2 heures jusqu'
obtention de cendres blanches;
- Aprs refroidissement, dissoudre les cendres dans 5ml de solution d'acide chlorhydrique
concentre (32 %) et diluer avec 5ml d'eau distille;
- Chauffer jusqu' bullition, laisser refroidir et filtrer la solution dans une fiole de 100ml;
- Neutraliser la par une solution d'hydroxyde de potassium 50 % (il y'aura formation d'un
prcipit);
- Ajouter quelques millilitres d'acide chlorhydrique concentr jusqu' obtention d'une solution
limpide et complter au trait repre avec de l'eau distille;
- Pipeter 10 ml de cette solution dans une fiole de 50 ml, ajouter 8 ml de sulfate d'hydrazine et
2 ml de molybdate de sodium puis amener 50 ml avec de l'eau distille ;
- Mettre au bain marie bouillant pendant 15mn et laisser refroidir ;
- Lire l'absorbance par rapport au blanc une longueur d'onde de 650 nm (M.E., 2001).
v Expression des rsultats
8

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

A l'aide de la courbe d'talonnage (Figure 5, Annexe 2) dterminer la masse de phosphore

correspondant la valeur d'absorbance de la solution d'essai. Calculer la teneur en phosphore
total, exprime en pourcentage, en utilisant la formule suivante :
10 (A - B)
Phosphore % =
A : Quantit de phosphore dans l'chantillon en mg;
B : Quantit de phosphore dans la solution de l'essai blanc;
W: Quantit de la prise d'essai;
V : Volume de la solution finale (10 ml).
Phosphatides % = Phosphore % x 30
(M.E., 2001). 30 : Masse molaire en g/mol
de phosphore.
II.3. Dtermination des pertes en huile
II.3.1. Analyse des ptes de neutralisation
v Principe
Il n'existe pas de mthode simple pour accder aux pertes la neutralisation. Le dosage de
l'acidit de la matire grasse des soap stocks permet toutefois de se faire une ide. La mthode
consiste acidifier les ptes de neutralisation immdiatement la sortie de la centrifugeuse
l'aide d'un acide fort : par raction de Berthollet les savons se retransforment en acides gras.
Si les pertes taient nulles, les acides gras forms devraient avoir une acidit de prs de 100
%. Or il n'en est rien du fait que la phase grasse surnageante contient aussi des phospholipides
et de l'huile neutre entraine (Denise, 1992).
v Mode opratoire
- Peser 100 g de ptes de neutralisation et ajouter 200 ml d'eau distille chaude dans un
bcher;
- Chauffer et agiter jusqu' dissolution complte des ptes sur une plaque chauffante
agitatrice;
- Ajouter 20 ml d'acide sulfurique 20% (H2SO4) et quelques gouttes de mthyle orange
comme indicateur color (coloration rouge);
- Verser le mlange dans une ampoule dcanter pour sparer la phase organique (huile acide)
de la phase aqueuse ;

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

Contrles

- Une fois dcant, la phase lgre, sombre (l'huile acide) est rcupre et lave plusieurs
reprises avec de l'eau chaude sale jusqu' apparition d'une phase claire (limination de l'acide
sulfurique et du mthyle orange);
- Deux tubes sont remplis par la phase lgre et centrifugs pendant 5 minutes;
- Aprs centrifugation, peser 10 g de l'huile acide rcupre puis additionner l'alcool et
quelques gouttes de phnophtaline ;
- Chauffer le mlange puis titrer l'aide d'une burette avec une solution d'hydroxyde de
sodium 1 N (M.E., 2001).
v Expression des rsultats
VXNX M
A%= M X 10

A%: Acidit des ptes de neutralisation exprime en pourcentage;

: Volume d'hydroxyde de sodium utilis pour le titrage exprim en ml;
N : Normalit d'hydroxyde de sodium 1N;
M : Masse quivalente de l'acide olique (282g/mol);
m : Masse en gramme de la prise d'essai (10g).
Les pertes la neutralisation sont exprimes comme suit:
Pertes la neutralisation = Coefficient d'entrainement - Acidit neutralise
100

Coefficient d'entrainement =

acidit des pates

Acidit neutralise = Acidit de l'huile brute - Acidit de l'huile lave. Ainsi,

v Plus l'acidit des ptes de neutralisation est suprieure 50 %, moins sont les pertes en
huile.
v Plus l'acidit des ptes de neutralisation est infrieure 50 %, plus sont les pertes en huile
(M.E., 2001).

10

HAROUN KHELIFI
des Corps Gras

11

Contrles