Sunteți pe pagina 1din 16

1.

Lapte si produse lactate


Caracteristici nutritive
87% apa
Substanta uscata grasa si non grasa( proteine si minerale)
El;emente minerale
- Cea mai buna sursa de Ca (raport Ca/P>1, laptele integral aduce vit D3, nu
exista chelatori.
- Sursa de P, K, Zn, I, Na.
- Sarac in Fe si Cu
Vitamine
- Laptele integral este o sursa buna de vit. liposolubile (A)
- Sursa buna de complex B (foarte buna de Vit. B12, B2,B6,PP, acid folic, contine
putina vit. B1)
- Sarac in vit. C
Sursa foarte buna de proteine ce contin toti aminoacizii esentiali.
Proteinele din lapte sunt: cazeina, lactalbumina si lactoglobulina.
Sursa de grasimi
- Acizii grasi din lapte sunt:
- 61% acizi grasi saturati
-28% acizi grasi mononesaturati
-3% acizi grasi polinesaturati:
Contine glucide (lactoza)- singura sursa naturala de lactoza. Este
mai putin dulce decat sucroza.
Recomandari pentru consum
Copii si femei in perioada maternitatii indispensabil pt aportul de energie,
minerale, proteine si vitamine, necesar pentru dezvoltarea sheletului si
sanatatea dentara
Femei in perioada maternitatii indispensabil pt aportul de energie, minerale,
proteine si vitamine

Vegetarieni si adulti care trebuie sa-si controleze greutatea, au nevoie de


lapte si produse lactate pt aportul de nutrienti (aa esentiali, elemente
minerale, vitamine, )
Persoane adulte produsele lactate sunt indicate, mai ales pentru
echilibrarea dpdv nutritiv a regimurilor pe baza de cereale, leguminoase,
fructe
Sedentarii si pers. varstinice trebuie sa consume lapte partial degresat si
branzeturi slabe
Femeile gravide branzeturi putin sarate
Se recomanda consum redus in IC decomp., unele maladii renale datorita
continutului crescut de Na si apa
Consum de iaurt:
Ratia de branzeturi 20-60g/zi
Ratii medii de lapte/zilnice recomandate
- copii 1-12 ani, femei in perioada maternitatii- 400-600 ml
- adolescenti 300-500 ml
- adulti 250-300 ml
- pers. expuse la subst. toxice si infectii 500 ml
- batrani 300-500 ml

Efectele consumului neadecvat


Dislipidemii, ateroscleroza consum excesiv de produse lactate grase,
Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a
copiilor si adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la
infectii si la subst. toxice in cazul aportului redus sau absentei din
alimentatie
Edeme in cazul consumului crescut de branzeturi sarate la persoanele cu IC
decompensata, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului
crescut de Na
Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit , la sugari si copii mici
poate determina anemie feripriva si hipovitaminoza C

2.Carne , peste, oua si preparate din ele


Caracteristici nutritive
Principalele surse de proteine, continutul variaza intre 15 si 35% (exceptie
colagenul si elastina sunt greu digerabile,protein de calitatea a3-a).
Cantitatea de proteine variaza cu cantitatea de apa si grasime. In general,
carnea prelucrata termic, fara grasime vizibila, are cam 30% proteine.
Grasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne
grasa 35%). Acizii grasi saturati reprezinta sub 50% din grasimile din carne.
Carnea de pui are cel mai mare continut de aiczi grasi polinesaturati si cel
mai mic procent de acizi grasi saturati.
Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega)
Sursa importanta de colesterol
Vitamine liposolubile (mai putine decat in vegetale-vit E si K, foarte putina vit
D)
Cantitati mari de vitamine din grupul B : B12 in miel si vita, niacina,
riboflavina, piridoxina, tiamina in special in porc, acid pantotenic, acid folic
Buna sursa de fier: in special carnea de vita si mielul
Sursa de Iod si Fluor peste
Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc
Se in special in porc
Glucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza
Carnea este relativ saraca in Ca si Na

Oua valoare nutritive


Macronutrientii:
1.Proteinele:
- sunt proteine de calitatea I-a, care contin toti aa esentiali, au valoare biologica 94
si cea mai mare eficienta proteica dintre toate proteinele alimentare.
- proteinele din galbenus includ LDL, HDL, fosvitina si livetina
- proteinele din albus cele mai importante sunt: ovalbumina, ovomucoidul,
ovotransferina ; alte proteine de interes sunt: flavoproteine ce leaga riboflavina,
avidina ce poate inactiva biotina si lizozimul ce are efect bactericid.
Desi un ou mare, aduce un apor energetic de doar 3% la o dieta de 2000 kcal,
proteinele aduse de acesta reprezinta 11% din necesarul proteic.

2. Lipidele- se gasesc numai in galbenus.


- un galbenus de ou contine 4,5 g lipide ( la 100 g oua exista 9 g lipide-2 oua)
- lipidele din ou sunt reprezentate de : trigliceride(65%), fosfolipide-lecitina
(31%) si colesterol (4%)
- acizii grasi din galbenus sunt : AGS-1,55 g, AGMNS-1,91 g si AGPNS-0,68 g
- de retinut ca dpdv al continutului in colesterol, raportat la 100g oua, oul de
gaina are mai putin colesterol decat prepelita. Astfel ca la 100 g oua gaina (2
oua) se gasesc 426 mg colesterol, in timp ce la 100g oua prepelita(11 oua) se
gasesc 844 g colesterol.

3. Contine o cantitate f mica de glucide


Micronutrienti
1. Vitaminele
- oul contine toate vitaminele mai putin vit C.
- galbenusul contine aproape toate vitaminele hidrosolubile si 100 % vitaminele
liposolubile.
- riboflavina (B2) si niacina (PP) sunt concentrate in albus.

2. Elementele minerale
- Fe din galbenus-studiile effectuate pe copii mici intre 6 si 12 luni, arata ca cei
care mananca galbenus au un status al fierului mai bun decat cei care nu
consuma galbenus.
- Oul contine Ca, P, K, Mg, Cu, Zn, Se, I

3. Carotenii din ou : luteina si zeaxantina, dau culoarea galbenusului;


daca gainile sunt hranite cu porumb ce contine zeaxantina, galbenusul
va fi mai portocaliu..
Oul si colesterolul
-

numeroase studii clinice, efectuate pe un numar f.mare de


subiecti sip e diferite intervale de timp,chiar urmarire pe o
perioada de 8 ani, nu au evidentiat relatii semnificative statistic
intre consumul de 1 ou pe zi si riscul de boala cardiovasculara.

Administrand cate 1 ou pe zi la 3 pacienti ipotetici, cu diferite


niveluri ale LDL-C si HDL-C, cresterea ambelor componente ale
colesterolului l, nu a fost semnificativa, lucru ce a condus la
concluzia ca 1ou/zi, nu mareste semnificativ riscul
cardiovascular.

Oul si riscul de alergie


Oul este cea mai comuna cauza de alergii la sugar si copilul mic.
Desi majoritatea alergiilor sunt produse de proteinele din albus, si proteinele din
galbenus sunt asociate cu riscul de alergie.
Pt evitarea alergiilor, la sugarul sub 6 luni nu se administreaza ou, iar la copilul intre
6 luni si 1 an se administreaza doar galbenus bine fiert.

Sarace in Na

Recomandari pt consum de carne si preparate din carne


Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea
dupa maladii consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta organismului
la agresiuni etc.
Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionale
Efecte antipelagrogene
Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de
munca

- 50-70 g copii 1-6 ani


- 100-130 g copii 7-12 ani

- 150-200g femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul


muncii
- 100-120 g persoane in varsta

>200 g in activ. cu cheltuiala mare de energie


Sedentari si persoane in varsta carne slaba si preparate cu putine grasimi
Efectele consumului neadecvat
Consum bogat dislipidemii, ateroscleroza
Consum bogat de carne slaba si viscere guta si litiaza urinara
Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare cancer de colon
Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida in conditiile
hiperconsumului in dauna consumului de lactate
Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice lipsa consumului adecvat
determina lipsa proteinelor de calitate superioara
Edeme IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita
continutului crescut de Na in unele produse

3.Cereale , derivate cerealiere si leguminoase uscate


Caracteristici nutritive
Principala sursa de energie si de glucide. 50% din calorii provin din derivate
cerealiere, acestea sunt aduse preponderent de amidon.
Importanta sursa de proteine :categoria a II-a, deficit de lizina, leguminoase
deficit de metionina.Principala proteina a porumbului zeina (saraca in
triptofan, izoleucina, lizina, valina). Eficienta proteica 1,4 1,6 g.
Importanta sursa de vitamine : complex B (B1, B2, B6, PP, acid folic,
pantotenic) si vit. E. Aceste vitamine sunt concentrate in embrion si strat
aleuronic.
Consum de faina alba dezechilibru tiamino- glucidic : avem glucide si nu
avem vit. B1.
Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.

Sunt foarte sarace in vit. A (exceptie unele soiuri de porumb )


Sursa de elemente minerale : foarte bogate in P, dar nu de cea mai buna
calitate.
Sarace in Ca raport Ca/P subunitar
K cereale 100 350 mg
- leguminoase 700 1500 mg
Sarace in Na
Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi (Fe) exces de miliechivalenti acizi
Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul are mai mult ( ulei de
porumb). Pentru a nu rancezi malaiul se face degerminarea bobului.
Soia 20% ulei
In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte, fasole) se gaseste un
tripsin inhibitor nu trebuie consumate boabele/fainurile netratate termic.
In leguminoase toxalbumine, hemaglutinine inactivate termic.
Recomandari pentru consum
Toleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material
fibros.
Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si prin continutul de
glucide digerabile si nedigerabile.
Om sanatos paine neagra/intermediara.
Copii, femei gravide/ce alapteaza paine fara tarate.
Faina alba in gastrite, dodenite, ulcere, enterocolite, colite de fermentatie
Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza, rabinoza) ce se digera mai
greu.
Efectele consumului neadecvat
Material fibros consumat in exces flatulenta, dureri abdominale, diaree etc.
Abuz ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii

Consum crescut de cereale in dauna altor grupe alimentare- carenta de


proteine de calitate superioara.
Cereale integrale consumate in exces (paine neagra) pot determina rahitism,
demineralizare osoasa (nu au calciu, contin fitati care leaga substante
nutritive in complexe insolubile ce se elimina prin materiile fecale)
Mamaliga consumata in exces pelagra (zeina, protein din porumb este o
proteina de calitatea a 3-a,care nu contine 1-3 aa esentiali printre care si
triptofanul)
Alimentatia unilaterala bazata pe orez produce boala numita beri-beri
4.Grasimi alimentare
Caracteristici nutritive
Sursa de lipide aport caloric foarte mare
1 g 9,3 Kcal
Grasimile animale sarace in acizi grasi polinesaturati (cel mai sarac seul 23%, untul -4%, untura de porc 15%, untura de pasare 24%)
Uleiuri vegetale bogate in acizi grasi polinesaturati (linoleic, linolenic,
arahidonic), uleiul de peste bogat in acizi omega.
Vitamine liposolubile : A, E, K, dar o parte sunt indepartate prin rafinare si
tratament termic agresiv.
Uleiul vegetal nu are vitamina D, exceptie uleiul de porumb- obtinut din
germene.
Continutul de vitamine liposolubile din lactatele nedegresate nu este
constant, ci depinde de anotimp si de calitatea furajelor date animalelor.

Recomandari de consum
Dieta echilibrata necesita o cantitate adecvata de grasimi, o insuficienta a
acestora micsoreaza valoarea calorica a mancarurilor si daca in locul lor nu
se consuma cantitati izodinamice de glucide , se pot observa fenomene de
subalimentatie.
Adult 25-30% din ratie

Copii, femei gravide 20 % iar acestea sa provina din uleiuri vegetale bogate
in AGPNS si din alimente de origine animala bogate in proteine de calitate,
elemente minerale si vitamine (carne, lactate, peste, oua)
Efectele consumului neadecvat
Regim alimentar bogat in grasimi saturate creste colesterolemia
,favorizeaza ateroscleroza, accidente vasculare cerebrale, ischemie.
Cand grasimile participa in proportie prea mare la compunerea dietei,
valoarea sa calorica poate depasi cerintele organismului si surplusul calorigen
se stocheaza obezitate.
Grasimi bogate in acizi grasi polienici efect hipocolesterolemiant, dar acest
efect este micsorat de rancezirea grasimii.
5.Bauturi nealcoolice
Caracteristici nutritive
Valoare nutritiva scazuta, exceptie fac sucurile naturale de fructe care au
aceeasi valoare ca si materia prima din care se prepara.
Contribuie la hidratarea si mineralizarea organismului.
Au efect racoritor.
Exercita efect stimulant asupra secretiilor tubului digestiv prin gustul lor
dulce, acrisor-sifonat.
Sucurile naturale aduc vitamine ( C, P, complex B, caroteni), glucide cu
molecula mica, elemente minerale cu caracter alcalinizant si au actiune
diuretica.
Ceai sursa de F
Cafeaua vitamina PP
Cafea, ceai excitant asupra SNC, diminua senzatia de oboseala, stimuleaza
functia cardiaca, actiune diuretica, contin cantitati mari de tanin, viatmina P.
Efectele consumului neadecvat
Contraindicatii ale bauturilor nealcoolice afectiuni cardiace decompensate,
HTA, ATS, hemoragii, perturbarea functiei de excretie a rinichiului etc.
Consum sporit de bauturi indulcite cu zahar dezechilibre dpdv nutritiv.

Consum exegerat de cafea si ceai intoxicatie cafeinica (iritabilitate,


insomnie, depresie cerebrala, tremuraturi, anorexie, slabire).

6.Legume si fructe
Caracteristici nutritive
Principala sursa de vitamina C :
- bogate in vitamina C : fructe si legume colorate in rosu, galben, verde
( afine, coacaze, capsuni, ardei gogosar,capia,citrice, patrunjel,marar,ardei
iute,mere, pere, gutui, prune, struguri, corcoduse, cartofi, varza murata )
- bogate in ascorbicoxidaza : struguri, castraveti, dovlecei
Sursa de provitamina A
Contin vitamine din complexul B (mai ales crude ) : B 1, B2, B6, acid folic, B12 in
cantitati neglijabile
Contin vitamina P : deosebit de bogate citrice, struguri
Nu au vitamina D
Sunt o sursa importanta de vitamina K
Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu grasimi in ele
Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini K, Na, Ca,
Mg, Zn (cationi)
Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea acidozei fiziologice
(de efort, gravide) sau patologice. Sunt bogate in K si sarace in Na efect diuretic.
Sursa de glucide : monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (galactoza),
polizaharide. Cu exceptia fructelor cu coaja tare si oleaginoase, nu au o
valoare calorica mare.
Aduc material fibros tulpini
Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi, aduc proteine de clasa a
II a, in general.
Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase.
Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid oxlic

Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi, ceapa, hrean


Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii, conopida
Contin antioxidanti: polifenoli, licopenul,
Contin substante ce pot reduce absorbtia elementelor minerale: oxalati, fitati.
Recomandari pt consum
Alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate.
Alimente bogate in elmente minerale si vitamine, dar sarace in
macronutrienti, cu exceptia cartofului, fructelor oleaginoase si a celor bogate
in glucide.
Avand o cantitate mare de apa, valoarea lor calorica este redusa..
Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii energetice scazute.
Pot fi consumate in orice moment al zilei.
Copii 1-6 ani 250-450mg; copii 7-12 ani 400-600mg; adolescenti si adulti
600-900mg; batrani 600-800mg; femei in per. maternitatii 750-900mg.
Rolul in dieta:
-

studii consistente arata efectul protector al consumului de legume si


fructe in aparitia bolilor cardiovasculare, scaderea TA Sistolice la
hipertensivi

rol protector in cancerul de colon si cancerul pulmonar, dar la un consum


mai mare decat recomandarile zilnice de 5 portii/zi

rol protector in aparitia diabetului tip 2

Efectele consumului neadecvat


Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere, duodenite,
enterocolite).
Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda,
sfecla, se combina cu calciul, fierul intr-o forma insolubila.
Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera cu
metabolismul iodului.

Contin subst. antienzimatice (in fasole) tripsininhibitori- deprima degradarea


proteinelor, in consecinta folosirea lor.
O alimentatie unilaterala deficit caloric.
Veganismul- deficit de vit B12, impune suplimentarea acestei vitamine.