Controlul Alimentelor

Anul 5 Semestrul1
Curs 4
Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB
Tehnologia examinarii carnii si organelor pe specii
Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la normal
iar in momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea
existenta la nivelul organelor. Atentie, mirosul si gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate
termic.
Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat, la oi si porci in aderenta naturala. La
bovine exista pe fluxul tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar:
1. care vizeaza asomarea si sangerarea
2. care reprezinta examenul capului
3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominala
4. pentru organele din cavitatea toracica
= pot executa tehnicienii aceste manopere
5. examenul carcasei
6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care da verdictul final
= se ocupa numai medicul veterinar
Pentru suine sunt patru puncte de control sanitar-veterinar:
1. asomarea si sangerarea
2. organele din cavitatea abdominala
3. organele din cavitatea toracica
4. examenul carcasei.
Exista un muncitor care recolteaza probe din pilierii diafragmatici pentru examenul trichineloscopic
(cate o proba din fiecare pilier, adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are aproximativ 20de
grame).
Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate elucida aspectele legate de organe si carne, se
apeleaza la examene de laborator care pot fi bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice, toxicologice
si histologice. Aceste examene trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca exista o suspiciune,
medicul veterinar trebuie sa asigure loc de depozitare pentru carcasele respective pana la venirea
rezultatelor de laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare fara obligativitatea mentinerii
carcasei in depozit, sponsorizat de catre stat.
Examenul bacteriologic:
Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii cand este dictata necesitatea
efectuarii acestui examen cum ar fi:
in cazul suspectarii unor zoonoze
cand animalele sunt suspecte sau daca provin din efective care au prezentat anterior boli infectocontagioase
daca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale septicemiei si/sau piemiei
daca prezinta inflamatii articulare sau eventual metrite
cand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii de sanatate cu putin timp inainte de taiere

cand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si lipsesc unele organe cu importanta
deosebita, cum ar fi splina
cand carnea provine de la animale vaccinate si nu a trecut o anumita perioada de timp
cand animalele provin din unitati in care exista un anumit portaj salmonelic
daca animalele provin din unitati in care evolueaza o epizootie
cand carnea a fost manipulata sau transportata in mod necorespunzator igienic
de cate ori medicul veterinar decide ca examenul sa fie completate prin examen bacteriologic
cand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificare
cand carnea este infiltratata cu sange.
Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru fiecare carcasa se completeaza un buletin de
recoltare al probei iar expedierea se face cat mai repede cu putinta si in conditii corespunzatoare.
Obligatia noastra este aceea de a opri un alt set de probe identice care se pastreaza ca si contraproba;
recoltarea probei se face cu martori.
In mod normal probele se recolteaza in modul urmator:
cate un cub de carne din ternul posterior si trenul anterior pe diagonala
pe diagonala opusa, limfocentrii musculari profunzi(popliteu si prescapular)
cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune din splina, un os lung nedeschis, un rinichi,
o portiune din tubul digestiv
eventual o portiune din piele
Examenul carnurilor in situatii speciale
Situatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de urgenta de cate ori animalul este in pericol sa
ajunga la exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte multe situatii, ridica probleme de
salubritate deoarece taierea poate fi efectuata in unitati necorespunzatoare din punct de vedere
igienic, facuta de nespecialisti, de aceea carnurile pot genera toxiinfectii alimentare.
Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica,
timpanism acut sau alte boli de natura medicala sau chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin
procedee terapeutice normale.
In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui sa se efectueze la cea mai apropiata unitate de taiere,
animalele fiind insotite de documente sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si diagnosticul de
urgenta impus. Ajunse la unitatea de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un registru special si
examinate de urgenta de medicul veterinar care sa ateste sau nu ca diagnosticul pus de medicul
veterinar din teren, se incadreaza in aceasta categorie si corespunde sau nu cu taierea de urgenta.
Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de taiere, taierea poate fi aprobata de medicul
veterinar intr-un loc care sa respecte cat de cat conditiile de igiena la care se adauga luarea unor
masuri de preventie a difuzarii eventualelor boli infecto-contagioase. Medicul veterinar poate fi inlocuit
de tehnician avand obligatia de a consemna simptomatologia respectiva si semnarea actelor
respective de unul sau mai multi martori.
In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul cum s-a facut taierea(in viata, in agonie, dupa
moarte), modul cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu a normelor de igiena si cum s-a facut
sangerarea. Atentie daca eviscerarea s-a facut corespunzator si in timp util, de asemenea carcasa sa
fie insotita de toate organele. In aceasta situatie, de cate ori exista o suspiciune a unor nereguli, se
apeleaza la examene bacteriologice.
Examenul carnii provenite de la animale taiate in alte localitati
Se presupune ca acele carnuri au mai fost o data examinate, ca sunt insotite de documente valabile

sanitar-veterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe actul respectiv se dovedeste prin
compararea stampilelor (aceeasi de pe carcasa si document).
Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a suferit procese de alterarea, daca au fost
transportate in conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca mijloacele de transport
sunt autorizate sau nu.
Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie sa avem in vedere:
cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative precoce la acest nivel)
la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata interna a coastelor, bolata lombara si regiunea
perineala
pentru suine sunt aceleasi zone ca la bovine
la oi se adauga si pliul cozii.
Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut crescut de conjunctiv lax care este primul supus
proceselor de alterare.
Examenul carnii provenite din taieri clandestine
Este vorba despre carnea provenita de la animalele care sunt taiate in afara unitatilor autorizate, fara
examen sanitar-veterinar. Pericolul este cel putin dublu: de obicei se recurge la un asa tip de taiere in
cazul unor boli infectioase la care se adauga taierile in spatii improvizate de oameni neavizati iar
manipularea si transportul se face in conditii insalubre.
Examenul acestui tip de carne este incomplet pentru ca lipseste examenul antemortem si de foarte
multe ori lipsesc organele. Indiferent de situatie se impune completarea cu examene de laborator, mai
ales cu cel bacteriologic.
CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE
PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE
Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva corespunzatoare, caracteristici organoleptice
normale, trebuie sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu apa sau sange ce nu
pot fi conservate). Produsele sau subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau confiscate.
Admiterea in consum poate fi ca atare sau conditionata. Conditionarea poate fi realizata obisnuit prin
temperaturi inalte sau scazute, sau alti factori fizico-chimici.
Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a unor produse si punerea sub sechestru
sanitar-veterinar fie pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau pentru a fi
distruse. Confiscarea poate fi totala sau partiala(anumite organe si carcasa).
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi dictata in cazul unor boli parazitare cu un
anumit grad de infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu , ca principiu trebuie sa
se atinga temperatura de 800C la os(pana cade carnea de pe os). In industrie, carnurile se parceleaza
dupa anumite dimensiuni, bucatile avand greutatea de 3kg, presiunea minima 1,5, durata 2 ore.
Pentru grasimile alimentare, acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la 1000C.
Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se practica in situatia infestatiilor slabe cu cisticercoza
la porcine. Carnea este mentinuta la -150C timp de 10 zile sau -180C timp de 4 zile. La bovine carnea
se mentine la -120C timp de 2 zile iar la -150C cand a atins aceasta temperatura la os.
Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii cisticercilor prin realizarea unui amestec
de bila de bou 80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai multi cisticerci iar daca dupa
aproximativ 2 ore, cisticercii evagineaza scolexul, inseamna ca acele temperaturi enuntate anterior nu
s-au atins, cisticercii au rezistat si trebuie repetata conditionarea.