Sunteți pe pagina 1din 199

2013-1-RO1-LEO05-28756

LLP-LdV/TOI/2013/RO/007

Curs nivel 3 - Introducere n sistemul HACCP i elaborarea


unui plan privind sigurana alimentar, bazat pe sistemul
HACCP

Cuprins Nivel 3

Seciunea

Capitolul

HACCP i sigurana
alimentar

Definiia

Legislaia

Ce nseamn HACCP

De ce HACCP i atenia fa de sigurana


alimentar?

Echipa HACCP

Care sunt responsabilitile fiecrui membru al


echipei?

Cnd au loc consultrile ntre membrii echipei?

Ce presupun aceste consultri?

Cine rspunde de HACCP i


de sigurana alimentar ntr-o
afacere?

Iniierea unei afaceri n


domeniul hotelier i de
alimentaie public

Colectarea informaiilor despre


produs

Materialele

Ce grupe de produse avem?

Ce grupe de produse folosim?

Ce grupe de produse elaborm?

Care sunt informaiile minime pe care le


colectm (materie prim, alergeni i aditivi)?

Cum ne alegem clienii


(consumatorii)

Traseul produsului de la materia


prim la produsul final

Etapele directe ale procesului

Etapele indirecte ale procesului

Pericole i analizarea riscurilor

Cum elaborm o analiz a pericolelor?


-

Analiza riscurilor: determinarea punctelor critice


de control (CCPs) i a punctelor de atenie
(APs)

Care sunt normele legale? Unde i cum pot fi


gsite?

Determinarea limitelor

Determinarea valorilor limitelor

Cum prevenim riscurile?

Evaluarea i msurarea
eficienei sistemului privind
sigurana alimentar

10

Alctuirea unui manual

HACCP-pentru propria afacere

din domeniul hotelier i de


alimentaie public

11

Urmrirea i declaraiile
obligatorii

12

Lista de termeni

n practic?

Proceduri

Stabilirea instruciunilor de lucru

Aciuni preventive

Ce este un manual HACCP?


Ce conine un manual HACCP?

Obiective generale de nvare pentru nivelul 3


Elevii / cursanii sunt capabili s pun n practic regulile pentru sigurana alimentar i
HACCP.
Obiective de nvare pentru nivelul 3
1. HACCP i sigurana alimentar
Elevii / cursanii sunt capabili s dea exemple prin care s arate c au neles
importana siguranei alimentare i a HACCP

2. Cine rspunde de HACCP i de sigurana alimentar ntr-o ntreprindere?


Elevii / cursanii sunt capabili:

S formuleze ce este un grup de lucru HACCP

S formuleze cnd trebuie s se ntruneasc grupul de lucru HACCP

S formuleze de ce trebuie s se ntruneasc grupul de lucru HACCP

S menioneze cine face parte din grupul de lucru HACCP.

3. Iniierea unei afaceri n domeniul hotelier i de alimentaie public


Elevii / cursanii vor putea explica cu propriile cuvinte cum trebuie s arate o
afacere din domeniul hotelier i de alimentaie public, innd cont de fluxul pe
care trebuie s-l urmeze produsele pentru a evita contaminarea ncruciat.

4. Colectarea informaiilor despre produs


Elevii / cursanii sunt capabili:

S utilizeze corect toate informaiile de pe etichetele furnizorilor

S solicite certificatele i documentele necesare pentru utilizarea produselor.

5. Materialele

Elevii / cursanii vor fi capabili:

S menioneze care sunt materialele care fac parte din echipamentul de


buctrie

S utilizeze n mod corect toate materialele din buctrie.

6. Cum ne alegem clienii (consumatorii)


Elevii / cursanii vor ti s formuleze pentru care grupuri de clieni lucreaz.

7. Traseul produsului:de la materia prim la produsul final


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S recepioneze, s verifice i s depoziteze produsele n mod corect

S menioneze etapele diferite ale procesului de producie

S prepare i s pstreze produsele n condiii de siguran

S serveasc i s debaraseze n condiii de siguran.

8. Pericole i analizarea riscurilor


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S prepare mncarea astfel nct riscul de contaminare s fie minim

S aplice procedura corect de lucru.

9. Evaluarea i msurarea eficienei sistemului privind sigurana alimentar


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S urmreac n mod corect modul de aplicare a sistemului de siguran


alimentar.

10. Alctuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul hotelier i

de alimentaie public

Elevii / cursanii vor ti s explice cu propriile cuvinte de ce o afacere din domeniul


hotelier i de alimentaie public are nevoie de un manual HACCP.

11. Urmrirea i declaraiile obligatorii


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S reacioneze corect cnd apare o problem

S informeze autoritatea naional cnd este necesar.

Obiective generale de nvare pentru nivelul 3 avansat


Elevii / cursanii cunosc regulile privind sigurana alimentar i HACCP.
Elevii / cursanii tiu s aplice regulile privind sigurana alimentar i HACCP n situaii
practice.
Obiective de nvare pentru nivelul 3 avansat
1. HACCP i sigurana alimentar
Elevii / cursanii pot s dea exemple prin care s arate c au neles importana
siguranei alimentare i a HACCP.

2. Cine rspunde de HACCP i de sigurana alimentar ntr-o afacere?


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S formuleze ce este un grup de lucru HACCP

S formuleze cnd trebuie s se ntruneasc grupul de lucru HACCP

S formuleze de ce trebuie s se ntruneasc grupul de lucru HACCP

S explice importana unui grup de lucru HACCP-i cine trebuie s fac


parte din grup.

3. Iniierea unei afaceri n domeniul hotelier i de alimentaie public


Elevii / cursanii vor ti s alctuiasc planul de ansamblu al unei afaceri ,
innd cont de traseul produselor pentru a evita contaminarea ncruciat.

4. Colectarea informaiilor despre produs


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S utilizeze corect toate informaiile de pe etichetele furnizorilor

S solicite certificatele i documentele necesare pentru utilizarea produselor

Elevii / cursanii vor fi capabili s produc ei nii i s utilizezehe (innd cont de


ofert) informaiile necesare privind produsul.

5. Materialele
Elevii / cursanii vor fi capabili:

S utilizeze n mod corect toate materialele din buctrie

S menioneze riscurile implicate cnd sunt folosite materialele.

6. Cum ne alegem clienii (consumatorii)


Elevii / cursanii vor fi capabili:

s formuleze pentru care grupuri de clieni lucreaz


s in cont de pericolele pe care anumite materii prime i produse le implic
pentru consumatori.

7. Traseul produsului: de la materia prim la produsul final


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S recepioneze, s verifice i s depoziteze produsele n mod corect

S menioneze etapele diferite ale procesului de producie

S prepare i s pstreze produsele n condiii de siguran

S serveasc i s debaraseze n condiii de siguran

S ia msurile necesare privind igiena i mediul.

8. Pericole i analizarea riscurilor


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S explice diferena dintre pericol i analiza riscurilor

S alctuiasc individual o analiz a riscurilor

S alctuiasc individual o analiz a pericolelor.

Evaluarea i msurarea eficienei sistemului privind sigurana alimentar


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S msoare eficiena sistemului aplicat

S evalueze
S regleze sistemul cnd este necesar.

Alctuirea unui manual HACCP-pentru propria afacere din domeniul


hotelier i de alimentaie public
10.

Elevii / cursanii vor fi capabili s alctuiasc un manual HACCP n mod corect.

11. Urmrirea i declaraiile obligatorii


Elevii / cursanii vor fi capabili:

S alctuiasc i s menin un registru de urmrire

S menioneze cnd trebuie s informeze autoritatea naional.

Seciunea 1: HACCP i sigurana alimentar

1.1. Definiia HACCP


HACCP sau analiza pericolelor i controlul punctelor critice reprezint un sistem preventiv
care controleaz pericolele cu scopul asigurrii siguranei alimentelor (nutrienilor).
1.2. HACCP nseamn:
Hazard:
Analysis:
Critical:
Control:
Point:

(pericol, risc)
analiz
critic
control
punct

Hazardul (riscul) este un pericol posibil care ar putea fi prezent n aliment sau ar proveni
din aliment, punnd astfel n pericol sntatea clientului.Exist trei tipuri de risc: biologic,
fizic i chimic.
Analiza riscurilor este sinonim cu analiza pericolelor. Pentru fiecare aciune sau etap a
procesului, trebuie s verificai:
- dac ar putea exista vreun pericol
- ce fel de pericol (biologic, fizic sau chimic)
- care sunt ansele ca pericolul s apar ntr-adevr
- care sunt consecinele pentru client dac pericolul apare ntr-adevr.
Punct critic de control
Dac pe parcursul unei analize a pericolelor observai c n anumite puncte pot aprea
pericole reale cu consecine serioase pentru sntatea public, atunci acestea sunt
punctele critice de control.
Aceste puncte trebuie urmrite ndeaproape i verificate n mod regulat.

1.3. Legislaia
1.1.1. Caracteristici legislative privind LEGISLAIA generala in domeniul SIGURANEI alimentare
1.1.1.1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002
de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul
siguranei produselor alimentareIntroducere
Legislaia alimentar urmrete unul sau mai multe obiective generale privind un nivel ridicat de protecie
a vieii i sntii umane i protecia intereselor consumatorilor, incluznd practici corecte n comerul
alimentar. n plus, legislaia alimentar a Uniunii Europene (UE) protejeaz consumatorii mpotriva practicilor
comerciale frauduloase sau neltoare. Aceast legislaie este menit, de asemenea, s protejeze sntatea i
bunstarea animalelor, sntatea plantelor, precum i mediul nconjurtor[1].
Legea generala a alimentelor este reprezentata de Regulamentul CE 178/2002 care stabilete cerinele legii
alimentelor si procedurile de sigurana alimentara [2]. Regulamentul asigur calitatea produselor alimentare
destinate consumului uman i a hranei pentru animale. Acesta garanteaz astfel libera circulaie a produselor
sntoase i sigure n cadrul pieei interne[1].
1.1.1.1.2. Principiile generale ale legislaiei alimentare

Au la baza:

Analiza riscului
Principiul precauiei
Protecia intereselor consumatorilor

1.1.1.1.3. Analiza riscului


Pentru realizarea obiectivului general al unui nivel ridicat al proteciei vieii i sntii umane, legislaia
alimentar se bazeaz pe analiza riscurilor, cu excepia cazurilor n care aceasta nu este adecvat mprejurrilor
sau naturii msurii. Aceasta se bazeaz pe dovezile tiinifice disponibile i este realizat n mod independent,
obiectiv i transparent [1].
1.1.1.1.4. Principiul precauiei
Dac se identific posibilitatea unor efecte duntoare asupra sntii, dar persist incertitudinea
tiinific, pot fi adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat
de protecie a sntii stabilit n Comunitate. Msurile adoptate pe baza alimentului trebuie s fie
proporionale i s nu impun restricii prea mari pentru realizarea nivelului ridicat de protecie a sntii
stabilit n Comunitate. Msurile se revizuiesc ntr-o perioad de timp rezonabil, n funcie de natura riscului
identificat la adresa vieii sau sntii[1].

1.1.1.1.5. Protecia intereselor consumatorilor


Legislaia alimentar din punct de vedere al intereselor consumatorilor are drept scop prevenirea
practicilor frauduloase , contrafacerii produselor si orice ar putea induce in eroare consumatorul[1].
1.1.1.2.

Principiile transparenei

Are la baza:

Consultarea publicului

1.1.1.3.

Informarea publicului

Consultarea publicului

Publicul este consultat n mod deschis, direct sau prin organismele reprezentative, n timpul pregtirii,
evalurii i revizuirii legislaiei alimentare, cu excepia cazurilor n care urgena problemei respective nu
permite acest lucru[1].
1.1.1.4.

Informarea publicului

n cazurile n care exist motive rezonabile s se suspecteze c anumite produse alimentare sau hran
pentru animale pot prezenta un risc pentru sntatea uman sau pentru sntatea animalelor, atunci, n funcie
de natur, gravitatea i dimensiunile riscului respectiv, autoritile publice iau msuri adecvate pentru
informarea publicului cu privire la natura riscului pentru sntate, identificnd, produsele alimentare sau hrana
pentru animale ori tipul de produse alimentare sau de hran pentru animale, riscul pe care acestea l pot
prezenta i msurile sunt pe cale s se ia n vederea prevenirii sau eliminrii acelui risc[1].
1.1.1.5.

Obligaiile generale n comerul alimentar

Principalele obligaii in comerul alimentar se refera la:

Produsele alimentare importate n Comunitate


Produsele alimentare exportate din Comunitate
Standarde internaionale

1.1.1.5.1. Produsele alimentare importate n Comunitate


Produsele alimentare trebuie s satisfac cerinele impuse in legislaia alimentara sau condiiile
recunoscute de Comunitate, n cazurile n care exist un acord specific ntre Comunitate i ara exportatoare[1].
1.1.1.5.2. Produsele alimentare exportate din Comunitate
Produsele alimentare trebuie s ndeplineasc cerinele legislaie alimentare n vigoare. Exista i excepii
cnd produsele alimentare sunt duntoare pentru sntate sau hrana pentru animale nu prezint siguran pot
fi exportate sau reexportate numai n cazul n care autoritile competente din ara de destinaie i-au exprimat,
acordul dup ce au primit informaiile complete n legtur cu motivele pentru care produsele alimentare sau
hrana pentru animale nu au putut fi introduse n Comunitate[1].
1.1.1.5.3. Standarde internaionale
Fr a aduce atingere drepturilor i obligaiilor lor, Comunitatea si statele membre [1]
contribuie la dezvoltarea standardelor pentru produsele alimentare
promoveaz coordonarea activitii n domeniul standardelor alimentare acord o atenie deosebit
necesitilor speciale de dezvoltare, financiare i comerciale ale rilor n curs de dezvoltare
promoveaz coerena dintre standardele tehnice internaionale i legislaia alimentar.
1.1.1.6.

Cerine generale ale legislaiei alimentare

Principalele cerine generale ale legislaiei alimentare se refera la:

Cerine privind sigurana produselor alimentare


Prezentare
Responsabiliti

Trasabilitate

Responsabiliti n domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar

1.1.1.7.

Cerine privind sigurana produselor alimentare

Nu sunt introduse pe piaa produsele alimentare care nu prezint siguran. Se consider c produsele nu
prezint siguran atunci cnd acestea sunt duntoare sntii, nu sunt adecvate consumului uman. Cnd se
determina dac un produs alimentar prezint sau nu siguran se au n vedere condiiile normale de folosire a
produsului de ctre consumator; informaiile furnizate consumatorului inclusiv datele de pe etichet pentru
evitarea unor efecte negative asupra snti.
Atunci cnd se determine dac un produs alimentar duneaz se i-au n considerare nu numai efectele
imediate pe termen scurt su lung asupra persoanelor care le consuma ci i asupra generaiilor viitoare; efectele
toxice; sensibilitatea deosebit, din punct de vedere al sntii, a unei categorii de consumatori[1].
1.1.1.8.

Prezentare

Fr a aduce atingere dispoziiilor speciale din legislaia alimentar, etichetarea, publicitatea i prezentarea
produselor alimentare sau a hranei pentru animale, inclusiv forma, aspectul su ambalajul lor, materialele de
ambalare folosite, precum i informaiile oferite n legtur cu acestea prin orice mijloc de informare nu trebuie
s induc consumatorii n eroare[1].
1.1.1.9.

Responsabiliti

Operatorii din sectorul produselor alimentare i operatorii cu activitate n domeniul hranei pentru animale
iau msuri astfel nct produsele alimentare i hrana pentru animale s satisfac cerinele legislaiei alimentare
i verific ndeplinirea acestora. De asemenea, statele membre stabilesc msuri i penalizri eficiente,
proporionale i cu efect de descurajare, aplicabile pentru nclcarea legislaiei alimentare i hranei pentru
animale[1].
1.1.1.10. Trasabilitatea
Trasabilitatea produselor alimentare, a hranei pentru animale, a animalelor se stabilete pentru toate
etapele produciei, prelucrrii i distribuiei. Produsele alimentare sau hrana pentru animale care sunt introduse
pe pia sau este de ateptat s fie introduse pe pia n Comunitate sunt etichetate sau identificate n mod
corespunztor pentru facilitarea trasabilitii lor prin informaii adecvate i documentaie [1].
1.1.1.11. Responsabiliti n domeniul produselor alimentare: operatorii din sectorul alimentar
n cazul n care un operator din sectorul alimentar consider sau are motive s cread c un produs
alimentar pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerinele privind sigurana
produselor alimentare, el iniiaz de ndat procedurile pentru a retrage produsele de pe pia; operatorul
informeaz, n mod eficient i precis, consumatorii n legtur cu motivul retragerii acestuia i, dac este
necesar, retrag de la consumatori produsele care le-au fost deja furnizate. Se informeaz consumatorul dac
considera c produsul reprezint un risc pentru sntatea uman [1].
Acest document legislativ a fost modificat prin:
Titlul documentului
Coninut
Regulamentul (CE) nr. 1642/2003 al Parlamentului
Stabilete principiile i cerinelor generale
European i al Consiliului din 22 iulie 2003
ale legislaiei n domeniul alimentar
Cadrul legislativ de instituire a Autoritii
Europene pentru Sigurana Alimentar
stabilete procedurile n domeniul siguranei
produselor alimentare
Regulamentul (CE) nr. 575/2006 al Comisiei din 7
stabilete numrul i denumirea grupurilor
aprilie 2006
tiinifice permanente ale Autoritii
Europene pentru Sigurana Alimentar

Regulamentul (CE) nr. 202/2008 al Comisiei din 4


martie 2008

Regulamentul (CE) nr. 596/2009 al Parlamentului


European i al Consiliului din 18 iunie 2009

stabilete numrul i denumirea grupurilor


tiinifice ale Autoritii Europene pentru
Sigurana Alimentar
stabilete procedura de reglementare cu
control

Regulamentul CE 178/2002 a fost transpus prin legea nr. 150/2004 privind sigurana alimentelor si a
hranei pentru animale , republicata in Monitorul oficial al Romniei nr. 959 din 29.11.2006. [2]

1.1.2. Caracteristici legislative privind igiena produselor alimentare


O abordare coordonat i global fa de igiena este un element esenial al produselor alimentarede
siguran. De-a lungul timpului, Comunitatea a dezvoltat cerine ample cu privire la igiena de alimentare.
Acestea includ peste douzeci de texte juridice, care sunt concepute pentru a asigura sigurana alimentelor
produse i introduse pe pia. Cu toate acestea, aceste cerine erau adoptat ca rspuns dispersat la nevoile pieei
interne, innd reprezint un nivel ridicat de protecie. Aceasta a dus la o serie de diferite igienei regimurile
conform dac alimentul este de origine animal sau vegetal, care poate fi doar justificat din motive istorice.
Acesta a lsat, de asemenea, unele zone din domeniul de aplicare cerine, cum ar fi producerea de alimente de
origine vegetal la nivelul fermei (producie primar). Un nou regulament cuprinztor va fi propus de
reformare cerinelor legale existente pentru a asigura consisten i claritate n ntreaga lanului de producie
alimentar. Principiul de baz de-a lungul va fi ca operatorii din sectorul alimentar poart ntreaga
responsabilitate pentru sigurana alimentelor pe care le produc. Comisia examina modul cel mai bun de a
sprijini ntreprinderile mici i mijlocii n implementarea acestor cerine, n special prin sprijinirea dezvoltrii
de documente de orientare. n plus, o procedur de stabilire a criteriilor microbiologice i, acolo unde este
necesar, vor fi introduse obiective de siguran alimentar.[3].
O serie de crize alimentare a redus ncrederea consumatorilor n sigurana alimentar, chiar daca riscul
alimentelor este, n general, extrem de sczut. Este importanta asigurarea consumatorilor i restabilirea
ncrederii acestora. Acest lucru necesita eliminarea ngrijorrii de baza a acestora de ctre industrie, furniznd
produse alimentare n condiii de siguran, cu aplicarea sistemelor de management al calitii. Industria
realizeaz acest lucru independent de aceste sisteme pentru a demonstra ca performanta lor devine din ce n
ce mai comuna[4].
1.1.3. Regulamentul (CE) nr . 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
1.1.3.1.

Introducere

n contextul revizuirii legislaiei privind igiena produselor alimentare (pachetul igien), regulamentul se
axeaz pe definirea obiectivelor de atins n materie de siguran alimentar, lsnd operatorilor din sectorul
alimentar responsabilitatea de a adopta msurile de siguran necesare pentru a garanta inocuitatea
alimentelor.
Regulamentul nlocuiete Directiva 93/43/CEE privind igiena produselor alimentare , n scopul de a
institui o politic global i integrat aplicabil tuturor produselor alimentare, de la producie pn la punctul
de vnzare ctre consumatori[5].
1.1.3.2.

Domeniul de aplicare

Regulamentul i propune s asigure igiena produselor alimentare n toate etapele procesului de producie,
de la producia primar pn la vnzarea ctre consumatorul final. Acesta nu acoper chestiunile legate de
nutriie, nici cele legate de compoziia i calitatea produselor alimentare[5].
Regulamentul respectiv stabilete norme generale pe care trebuie s le ndeplineasc operatorii din sectorul
alimentar cu privire la igiena produselor alimentare, inndu-se seama de principiile [5]

1.1.3.3.

Operatorul din sectorul alimentar este principalul responsabil pentru sigurana alimentar.
Sigurana alimentar trebuie s se asigure pe ntregul lan alimentar, plecnd de la producia
primar.
Exist produse alimentare care nu pot fi depozitate la temperatura ambiant n condiii de siguran
alimentar, ca de exemplu produsele alimentare congelate, pentru acestea fiind important s se
menin lanul criogenic.
Responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar se bazeaz pe aplicarea unor proceduri bazate
pe principiile HACCP, respectiv pe utilizarea bunelor practici de igien.
Ghidurile de bun practic sunt acele instrumente cu ajutorul crora operatorii din sectorul
alimentar respect normele de igien alimentar pe ntreg fluxul tehnologic.
Este important s se stabileasc criteriile microbiologice i cerinele referitoare la controlul
temperaturii.
Dispoziii generale i specifice

Toi operatorii din sectorul alimentar trebuie s se asigure c toate etapele de care rspund, de la producia
primar pn la vnzarea sau punerea la dispoziia consumatorului final a produselor alimentare, se desfoar
ntr-un mod igienic, n conformitate cu dispoziiile regulamentului[5].
Operatorii din sectorul alimentar care desfoar activiti de producie primar i anumite activiti
conexe trebuie s se conformeze dispoziiilor generale privind igiena din partea A a anexei I. Se pot acorda
derogri n ceea ce privete ntreprinderile mici, att timp ct acestea nu afecteaz obiectivele
regulamentului[5].
Activitile conexe vizate sunt:
transportul, manipularea i depozitarea produselor primare la locul de producie, att timp ct
natura lor nu a fost modificat n mod substanial;
transportul de animale vii, dac este necesar;
transportul, de la locul de producie la o unitate, a produselor de origine vegetal, a produselor
pescreti i a vnatului slbatic, att timp ct natura lor nu a fost modificat n mod substanial.
De asemenea, operatorii din sectorul alimentar care desfoar alte activiti dect cele legate de producia
primar trebuie s se conformeze dispoziiilor generale privind igiena din anexa II. Anexa II detaliaz cerinele
privind:
incintele, inclusiv spaiile exterioare;
condiiile de transport;
echipamentele;
deeurile alimentare;
alimentarea cu ap;
igiena personal a persoanelor care vin n contact cu produsele alimentare;
produsele alimentare nsele;
mpachetarea i ambalarea;
tratamentul termic, care permite prelucrarea anumitor produse alimentare;
formarea personalului din sectorul alimentar.
Statele membre pot adapta cerinele stabilite n anexa II, pentru a ine seama de nevoile ntreprinderilor
din sectorul alimentar situate n regiuni supuse unor constrngeri geografice specifice sau care se confrunt
cu dificulti n aprovizionare i care deservesc piaa local, precum i pentru a ine seama de metodele de
producie tradiionale i de dimensiunea ntreprinderilor. Totui, obiectivele n materie de siguran alimentar
nu trebuie s fie afectate[5].
n plus, toi operatorii din sectorul alimentar trebuie s respecte dispoziiile Regulamentului (CE) nr.
853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal, precum
i, dup caz, anumite norme specifice privind, n special, criteriile microbiologice aplicabile produselor
alimentare, controlul temperaturii i respectarea lanului criogenic, prelevarea de eantioane i analizele[5].

1.1.3.4.

Sistemul HACCP

Operatorii din sectorul alimentar care desfoar alte activiti dect cele de producie primar aplic
principiile sistemului HACCP (analiza riscurilor i controlul punctelor critice) introdus de Codex Alimentarius
(cod de norme alimentare internaionale elaborat n cadrul lucrrilor Organizaiei Naiunilor Unite pentru
Alimentaie i Agricultur)[5].
Aceste principii conin o serie de cerine ce trebuie respectate pe toat durata ciclului de producie,
prelucrare i distribuie pentru a permite, n baza unei analize a pericolelor, identificarea punctelor critice care
trebuie avute sub control pentru a garanta sigurana alimentar:
identificarea oricror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil;
identificarea punctelor critice n care controalele sunt indispensabile;
stabilirea unor limite critice peste care este necesar o intervenie;
punerea n aplicare i executarea unor proceduri eficace de monitorizare n punctele critice;
punerea n aplicare a unor msuri corective pentru cazurile n care monitorizarea relev c un punct
critic nu este controlat;
stabilirea unor proceduri de autocontrol pentru a verifica eficacitatea msurilor luate;
definirea unor evidente care s indice aplicarea efectiv a acestor msuri i s faciliteze controalele
oficiale ale autoritii competente.
1.1.3.5.

Ghiduri de bun practic i de aplicare a sistemului HACCP

Statele membre ncurajeaz elaborarea unor ghiduri naionale de bun practic ale operatorilor din sectorul
alimentar, coninnd sfaturi legate de respectarea normelor generale de igien i a principiilor HACCP. Statele
membre evalueaz aceste ghiduri naionale pentru a se asigura c, coninutul lor poate fi aplicat n practic,
c au fost elaborate innd seama de principiile generale de igien alimentar ale Codex Alimentarius i c
toate prile interesate au fost consultate. Ghidurile naionale considerate a fi conforme sunt transmise
Comisiei, care le consemneaz ntr-un registru[5].
1.1.3.6.

nregistrarea sau autorizarea unitilor din sectorul alimentar

Operatorii din sectorul alimentar trebuie s coopereze cu autoritile competente i, n special, s se asigure
c fiecare unitate aflat sub responsabilitatea lor este nregistrat la autoritatea competent i s o informeze
pe aceasta din urm cu privire la orice schimbri de situaie (de exemplu, nchiderea unitii)[5].
1.1.3.7.

Trasabilitatea i retragerea produselor alimentare

n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 178/2002, operatorii din sectorul alimentar instituie sisteme i
proceduri care s permit trasabilitatea ingredientelor i produselor alimentare i, dup caz, a animalelor
utilizate pentru producia de alimente. De asemenea, n cazul n care un operator din sectorul alimentar
constat c un produs alimentar prezint un risc grav pentru sntate, acesta l retrage imediat de pe pia i
informeaz autoritatea competent i utilizatorii cu privire la aceasta[5].
1.1.3.8.

Controale oficiale

Aplicarea de ctre operatorii din sectorul alimentar a principiilor HACCP nu nlocuiete controalele
oficiale efectuate de autoritile competente. Operatorii sunt obligai s coopereze cu autoritile competente
n conformitate cu dispoziiile legislaiei comunitare sau, dac aceasta nu exist, cu dispoziiile legislaiei
naionale[5].
1.1.3.9.

Cerine sanitare generale aplicabile tuturor operatorilor din sectorul alimentar

1.1.3.9.1. Cerine sanitare aplicabile incintelor utilizate pentru produsele alimentare

Printre cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc incintele din domeniul alimentar se pot numra[5]:
s fie ntreinute n perfect stare de curenie;
s evite acumularea murdriei, contaminarea pe calea aerului, formarea condensului sau a
mucegaiurilor pe suprafee;
s conin un numr suficient de toalete cu jet de ap respectiv de chiuvete amplasate
corespunztor;
s permit aplicarea unor mijloace de ventilare natural sau mecanic;
existenta unor vestiare adecvate pentru personal;
ncperile folosite pentru produsele alimentare s fie iluminate natural i/sau artificial.
1.1.3.9.2. Cerine sanitare pentru ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse
alimentare
n incintele n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse alimentare structura lor trebuie s
permit aplicarea bunelor practici de igien alimentar i anume[5]:
podeaua s se prezinte n stare bun, s permit o uoar curare i dezinfectare;
plafoanele s fie construite astfel nct s evite acumularea murdriei, formarea condensului,
apariia unor mucegaiuri;
ferestrele trebuie s previn acumularea murdriei;
uile s permit o uoar splare i dezinfectare, s aib suprafaa neted i neabsorbant;
suprafeele care vin n contact direct cu produsele s fie meninute n perfect stare de curenie.
1.1.3.9.3. Cerine pentru incintele mobile i/sau temporare, incintele utilizate n principal ca locuine
particulare, dar n care se prepar cu regularitate produse alimentare pentru comercializare i
automatele care distribuie produse alimentare
n acest sens trebuie ndeplinite urmtoarele cerine[5]:
existenta unor instalaii menite s asigure un nivel corespunztor de igien personal;
suprafeele care vin n contact direct cu produsul alimentar s fie uor de curat, dezinfectat;
existenta unei cantiti suficiente de ap potabil cald i/sau rece;
existenta unor mijloace sau spatii de depozitare i eliminare a substanelor periculoase i a
deeurilor, n condiii bune de igien;
este necesar ca produsele alimentare s fie depozitate n condiii care s permit evitarea riscului
de contaminare.
1.1.3.9.4. Transport
Mijloacele de transport folosite la transportul produselor alimentare trebuie s fie curate i s protejeze
produsele alimentare de apariia riscului de contaminare. De asemenea acestea trebuie s permit o uoar
splare i dezinfectare[5].
1.1.3.9.5. Cerine aplicabile echipamentelor
Toate instalaiile i echipamentele trebuie s respecte urmtoarele cerine[5]:
s fie curate i dezinfectate;
s fie construite din materiale care s permit curarea i dezinfectarea;
s fie n aa fel amplasate nct s permit o curare corespunztoare a echipamentelor i a zonei
adiacente.
1.1.3.9.6. Deeurile alimentare

Deeurile alimentare i orice alte resturi trebuie s fie eliminate ct se poate de repede din incintele n care
se gsesc produsele alimentare, pentru a se evita apariia unei contaminri. Este necesar s existe mijloace
adecvate pentru depozitarea i eliminarea deeurilor i a altor resturi[5].
1.1.3.9.7. Alimentarea cu ap
Este necesar alimentarea cu ap potabil, care se folosete ori de cte ori este nevoie pentru a se evita
contaminarea produselor alimentare. Atunci cnd se folosete ap nepotabil n diferite scopuri cum ar fi
stingerea incendiilor, aceasta trebuie s circule ntr-un sistem separat.
Gheaa care ajunge n contact cu produsele alimentare i care constituie o surs de contaminare trebuie de
asemenea s fie fcut din ap potabil[5].
1.1.3.9.8. Igiena personal
Orice persoan care lucreaz n sectorul alimentar este necesar s respecte un nivel nalt de igien, s aib
mbrcminte de protecie, curat i corespunztoare[5].
Este interzis manipularea produselor alimentare de ctre persoane care sufer de o boal ce poate fi
transmis prin alimente sau care prezint diferite infecii, plgi infectate[5].
1.1.3.9.9. Depoziii aplicabile produselor alimentare
Toate materiile prime depozitate ntr-o ntreprindere din industria alimentar trebuie s fie meninute n
condiii corespunztoare pentru a se evita contaminarea acestora[5].
Pe parcursul produciei, prelucrrii i distribuiei produsele alimentare necesit o protejare mpotriva
potenialelor contaminri care le pot face improprii consumului uman. De asemenea este necesar punerea n
practic a unor proceduri de combatere a duntorilor.
Decongelarea produselor alimentare trebuie s se realizeze ntr-un mod prin care s se reduc la minimum
nmulirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor n produsele alimentar[5]e.
1.1.3.9.10. Dispoziii privind mpachetarea i ambalarea produselor alimentare
Ambalajele care se folosesc pentru mpachetare i ambalare nu trebuie s reprezinte o surs de contaminare
pentru produsele alimentare[5].
Materialele folosite la mpachetarea i ambalarea produselor alimentare trebuie s fie depozitate n condiii
corespunztoare n aa fel nct s nu fie expuse contaminrii[5].
1.1.3.9.11. Tratamentul termic
Orice proces de tratament termic care se utilizeaz pentru un anumit produs este necesar s aduc produsul
care se trateaz la o anumit temperatur pe o perioad de timp menionat i s evite contaminarea produsului
respectiv pe parcursul procesrii[5].
1.1.3.9.12. Formarea profesional
Operatorii din domeniul alimentar trebuie s se asigure c[5]:
persoanele care vin n contact direct cu produsul alimentar sunt supravegheate i instruite n ceea
ce privete igiena alimentar;
se respect cerinele legislaiei interne cu privire la programele de formare pentru persoanele care
activeaz n diferite sectoare alimentare.
Acest document legislativ a fost modificat prin:
Titlul documentului

Coninut

Regulamentul (CE) nr. 1019/2008 al Comisiei din 17


octombrie 2008

Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului


European i al Consiliului din 11 martie 2009

controalele oficiale efectuate pentru a asigura


verificarea conformitii cu legislaia privind
hrana pentru animale i produsele alimentare
i cu normele de sntate animal i de
bunstare a animalelor
modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
nr. 852/2004

1.1.4. Regulamentul (CE) nr . 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
1.1.4.1.

Introducere

Produsele alimentare de origine animal care figureaz n anexa I la Tratatul privind funcionarea Uniunii
Europene pot prezenta riscuri microbiologice i chimice. Astfel de riscuri impun adoptarea unor norme
specifice de igien care s contribuie la crearea pieei interne i s asigure un nivel ridicat de protecie a
sntii publice. Aceste norme vin n completarea normelor stabilite prin Regulamentul (CE) nr. 852/2004
privind igiena produselor alimentare, care se refer, n principal, la autorizarea operatorilor din sectorul
alimentar[6].
1.1.4.2.

Obligaii generale

Dispoziiile regulamentului se aplic produselor de origine animal prelucrate sau neprelucrate, dar nu se
aplic, cu excepia cazului n care exist o indicaie expres contrar, produselor alimentare care conin att
produse de origine vegetal, ct i produse de origine animal prelucrate. De asemenea, dispoziiile
regulamentului nu se aplic nici comerului cu amnuntul, nici produciei primare destinate consumului privat,
pentru care dispoziiile regulamentului menionat anterior privind igiena produselor alimentare sunt
suficiente[6].
1.1.4.3.

nregistrarea i autorizarea unitilor

Unitile care manipuleaz produse de origine animal trebuie s fie nregistrate i, dup caz, autorizate
de autoritatea competent din statul membru respectiv. Aceast obligaie de autorizare nu se aplic unitilor
care asigur numai activiti de producie primar, operaiuni de transport, de depozitare a produselor care nu
necesit o reglare a temperaturii sau activiti de vnzare cu amnuntul care nu intr sub incidena
regulamentului[6].
n conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura
verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de
sntate animal i de bunstare a animalelor, statele membre pstreaz o list actualizat a unitilor
autorizate. Acestea din urm primesc un numr de autorizaie, la care se adaug coduri indicnd tipul
produselor de origine animal fabricate[6].
1.1.4.4.

Abordarea sectorial

n anexa II, regulamentul adopt o abordare sectorial pentru a defini dispoziiile specifice aplicabile
igienei produselor alimentare de origine animal. Pentru a ine seama de metodele de producie tradiionale,
autoritatea competent poate admite condiii specifice de aplicare a normelor de igien pentru sectoarele n
cauz[6].
1.1.4.4.1. Carnea de ungulate domestice
Aceast seciune se refer, n principal, la carnea provenit de la animalele domestice din speciile bovine,
porcine, ovine, caprine i ecvidee.

Animalele care urmeaz s fie sacrificate trebuie colectate i transportate cu precauie, fr a le cauza
suferine inutile. Acestea nu trebuie transportate dac prezint simptome de boal sau dac provin din efective
contaminate, dect cu o autorizare special prealabil.
Inspeciile veterinare ante mortem i post mortem trebuie efectuate n conformitate cu regulamentul
menionat anterior privind controalele oficiale ale produselor de origine animal destinate consumului
uman[6].
Pentru a minimiza orice posibilitate de contaminare a crnii, au fost introduse norme specifice pentru
urmtoarele aspecte:
dotarea i concepia echipamentelor utilizate n abatoare;
desfurarea sacrificrii, n general, i a sacrificrii de urgenta, n particular: asomarea, sngerarea,
jupuirea, pregtirea pentru tranare i eviscerarea;
tranarea i dezosarea n seciile de tranare;
controlul marcajului de salubritate a crnii de ctre un medic veterinar oficial;
depozitarea, transportul i maturarea crnii (temperatura de conservare).
1.1.4.4.2. Carnea de pasre de curte i de lagomorfe
Dispoziiile urmtoare se aplic crnii provenite de la psrile de cresctorie i celei provenite de la iepuri
de cresctorie, iepuri de cmp i roztoare[6]. Aceste animale trebuie colectate i transportate cu precauie,
fr a le cauza suferine inutile. Acestea nu trebuie transportate dac prezint simptome de boal sau dac
provin din efective contaminate, dect cu o autorizare special prealabil. Inspeciile veterinare ante mortem
i post mortem trebuie efectuate n conformitate cu regulamentul menionat anterior privind controalele
oficiale.
Au fost introduse norme specifice de igien n scopul de a minimiza riscurile de contaminare a crnii
produse. Acestea se refer la urmtoarele aspecte[6]:
transportul psrilor de curte pn la abator;
dotarea i concepia echipamentelor din abatoare i din seciile de tranare;
desfurarea sacrificrii: asomarea, sngerarea, jupuirea sau deplumarea, pregtirea pentru tranare
i eviscerarea;
operaiunile de tranare i dezosare;
psrile de curte crescute i destinate produciei de foie gras.
1.1.4.4.3. Carnea de vnat de cresctorie
Cu excepia cazului n care autoritatea competent consider c este necorespunztoare, carnea de vnat
de cresctorie provenit de la mamifere paricopitate (cervidee i suide) trebuie produs i comercializat cu
respectarea condiiilor prevzute pentru carnea de ungulate domestice [6] .
Dispoziiile referitoare la carnea de pasre de curte se aplic, de asemenea, produciei i comercializrii
crnii de ratite[6].
n interesul bunstrii animalelor, autoritatea competent poate autoriza, n anumite condiii, sacrificarea
vnatului de cresctorie la locul de origine i nu n cadrul unei uniti autorizate[6].
1.1.4.4.4. Carnea de vnat slbatic
Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspecte:
formarea vntorilor n domeniul sanitar;
uciderea, eviscerarea i transportul vnatului slbatic pn la o unitate autorizat;
unitile de prelucrare a vnatului.
1.1.4.4.5. Carnea tocat, preparatele din carne i carnea separat mecanic (CSM)
Producia i comercializarea crnii tocate destinate industriei de prelucrare nu intr sub incidena acestei
seciuni, ci sub incidena dispoziiilor referitoare la carnea proaspt[6].

Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspecte:


dotarea cu echipamente i autorizarea unitilor de producie;
materiile prime utilizate (i cele interzise) pentru producia de carne tocat;
etapele de producie, conservare i utilizare a crnii tocate, a preparatelor din carne obinute din
carne tocat i din carne separat mecanic (CSM);
etichetarea acestor produse.
1.1.4.4.6. Produse din carne
Exist norme de igien specifice pentru produsele din carne. Acestea se refer, n funcie de tipul de
animal, la materiile prime care nu pot fi utilizate pentru fabricarea produselor din carne[6].

1.1.4.4.7. Produse pescreti


Produsele pescreti capturate n mediul lor natural trebuie supuse eventual unor operaiuni de sngerare,
decapitare, eviscerare i ndeprtare a nottoarelor. Ulterior, acestea sunt refrigerate, congelate sau prelucrate
i/sau mpachetate/ambalate la bordul navelor, n conformitate cu normele stabilite n seciunea aferent a
regulamentului[6].
Au fost introduse norme specifice de igien n ceea ce privete urmtoarele aspecte[6]:
natura echipamentelor aflate la bordul navelor de pescuit, navelor-fabric i navelor frigorifice:
caracteristicile spaiilor de primire, de lucru i de depozitare i ale instalaiilor de
refrigerare/congelare, evacuarea deeurilor i dezinfecia;
igiena navelor de pescuit, a navelorfabric i a navelor frigorifice: curenia, protecia mpotriva
oricrei forme de contaminare, splarea cu ap i procesul de rcire;
condiiile de igien care trebuie respectate n timpul debarcrii i dup debarcarea produselor
pescreti: protecia mpotriva oricrei forme de contaminare, materialele utilizate, halele de
licitaie i pieele de comer cu ridicata;
produsele proaspete i congelate, carnea de peste separat mecanic, endoparaziii periculoi pentru
sntatea uman (controlul vizual), precum i molutele i crustaceele fierte;
produsele pescreti prelucrate;
standardele sanitare aplicabile produselor pescreti: evaluarea prezenei substanelor i toxinelor
periculoase pentru sntatea uman;
mpachetarea, ambalarea, depozitarea i transportul produselor pescreti.
1.1.4.4.8. Lapte i produse lactate
n ceea ce privete producia primar de lapte crud, exist condiii sanitare specifice care vizeaz
urmtoarele aspecte[6]:
laptele crud i colostrul trebuie s provin de la femele (vaci, bivolie, oi, capre sau alte specii) n
bun stare de sntate i care nu prezint niciun simptom de boal contagioas transmisibil la om
prin lapte sau colostru i, n special, care nu sufer de nicio infecie a aparatului genital nsoit de
scurgeri, de enterit cu diaree i febr sau de o inflamaie vizibil a ugerului. Animalele nu trebuie
s prezinte nicio ran a ugerului care ar putea altera laptele i colostrul;
sub rezerva unor dispoziii ulterioare mai specifice, laptele crud trebuie s respecte criteriile
microbiologice i normele n materie de coninut de germeni i de celule somatice;
mulsul, colectarea i transportul laptelui crud i al colostrului, precum i personalul, spaiile,
echipamentele i instrumentele folosite n unitile de producie trebuie s respecte norme de igien
clar definite, pentru a se evita orice form de contaminare.
Regulamentul stabilete cerinele generale de igien pentru laptele de consum tratat termic, precum i
pentru alte produse lactate. Aceste cerine se refer, n special, la prepararea laptelui pasteurizat i a laptelui
pasteurizat la temperatur ultranalt (UHT)[6].

mpachetarea i ambalarea trebuie s protejeze laptele i/sau produsele lactate de factori externi nocivi. n
scopul controlului, etichetarea trebuie s indice n mod clar caracteristicile produsului: eventuala menionare
a termenilor lapte crud, cu lapte crud, colostru sau pe baz de colostru[6].
1.1.4.4.9. Ou i produse din ou
n spaiile productorului i pn la vnzarea ctre consumator, este necesar ca oule s fie meninute
curate, uscate, ferite de mirosuri strine, protejate eficient contra loviturilor, ferite de aciunea direct a
soarelui, precum i depozitate i transportate la o temperatur optim de conservare. Oule trebuie livrate
consumatorului n termen de cel mult 21 de zile de la ouat.
Cerinele de igien referitoare la produsele din ou (de exemplu: albumin) se refer la urmtoarele
aspecte[6]:
disponibilitatea unor spatii adecvate n cadrul unitilor de producie autorizate, pentru delimitarea
operaiunilor de fabricare a produselor din ou;
materiile prime utilizate pentru produsele din ou: condiiile de utilizare a cojilor de ou i a oulor
lichide;
fabricarea produselor din ou, astfel nct s se evite orice posibil contaminare n timpul
produciei, manipulrii i depozitrii;
specificaii analitice pentru concentraiile de diverse reziduuri i cele de acid butiric i lactic;
etichetarea i marcajul de identificare.
1.1.4.4.10. Pulpe de pui de balt i melci de mare
Numai unitile autorizate care dispun de instalaiile necesare i care respect cerinele de manipulare i
preparare pot prepara i ucide pui de balt i melci de mare.
Puii de balt i melcii de mare gsii mori sunt improprii pentru consum. De asemenea, sunt improprii
pentru consum puii de balt i melcii de mare dac se constat c acetia prezint un pericol n urma unei
examinri organoleptice efectuate prin sondaj[6].
1.1.4.4.11. Grsimi animale topite i jumri
Exist norme de igien pentru depozitarea, prepararea i conservarea materiilor prime n unitile de
colectare sau de prelucrare a acestora.
Cerinele de igien pentru grsimile animale topite, jumri i subproduse se refer la[6]:
materiile prime: acestea trebuie s provin de la animale considerate corespunztoare pentru
consum n urma inspeciei i s constea n esuturi adipoase sau oase cu un coninut ct mai redus
de snge i impuriti;
unitatea de provenien trebuie s fie nregistrat sau autorizat n temeiul Regulamentului (CE)
nr. 852/2004 sau al acestui regulament (853/2004).
conservarea n timpul colectrii, transportului i depozitrii acestor materii prime;
metodele de obinere: topire, presare, decantare, interzicerea substanelor dizolvante;
compoziia grsimilor animale;
depozitarea produselor finite destinate consumului uman.
Acest document legislativ a fost modificat prin:
Titlul documentului
Coninut
Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5
stabilirea msurilor de aplicare privind
decembrie 2005
anumite
produse
reglementate
de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004
organizarea unor controale oficiale prevzute
de Regulamentele (CE) nr. 854/2004

Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 al Comisiei din 5


stabilire a dispoziiilor tranzitorii de aplicare
decembrie 2005
a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr.
854/2004 i (CE) nr. 882/2004


Regulamentul (CE) nr. 1662/2006 al Comisiei din 6
noiembrie 2006

Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din


20 noiembrie 2006

Regulamentul (CE) nr. 1243/2007 al Comisiei din 24


octombrie 2007

Regulamentul (CE) nr. 1020/2008 al Comisiei din 17


octombrie 2008

Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului


European i al Consiliului din 11 martie 2009

Regulamentul (CE) nr. 1161/2009 al Comisiei din 30


noiembrie 2009

Regulamentul (UE) nr. 558/2010 al Comisiei din 24


iunie 2010

Regulamentul (UE) nr. 1276/2011 al Comisiei din 8


decembrie 2011

Regulamentul (UE) nr. 16/2012 al Comisiei din 11


ianuarie 2012

modificarea regulamentelor (CE) nr.


853/2004 i (CE)
modificarea Regulamentului (CE) nr.
853/2004
stabilirea unor norme specifice de igien care
se aplic alimentelor de origine animal
adaptarea anumitor regulamente i decizii
adoptate n domeniile liberei circulaii a
mrfurilor, liberei circulaii a persoanelor,
dreptului societilor comerciale, politicii n
domeniul concurenei, agriculturii (inclusiv
legislaia sanitar-veterinar i fitosanitar),
politicii n domeniul transporturilor,
fiscalitii, statisticii, energiei, mediului,
cooperrii n domeniile justiiei i afacerilor
interne, uniunii vamale, relaiilor externe,
politicii externe i de securitate comune i
instituiilor, avnd n vedere aderarea
Bulgariei i a Romniei
modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004
stabilire a unor norme specifice de igien
care se aplic alimentelor de origine animal
modificare a anexelor II i III la
Regulamentul (CE) nr. 853/2004
stabilire a unor norme specifice de igien
care se aplic alimentelor de origine animal
i a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005 n
ceea ce privete marcajul de identificare,
laptele crud i produsele lactate, oule i
produsele din ou i anumite produse
pescreti
adaptare la Decizia 1999/468/CE a
Consiliului, a unor acte care fac obiectul
procedurii menionate la articolul 251 din
tratat, n ceea ce privete procedura de
reglementare cu control
modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului cu privire la informaiile privind
lanul alimentar care trebuie furnizate
operatorilor economici din industria
alimentar care administreaz abatoare
modificarea anexei III la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004
stabilire a unor norme specifice de igien
care se aplic alimentelor de origine animal
modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 n ceea ce privete tratamentul
n scopul distrugerii paraziilor viabili din
produsele pescreti destinate consumului
uman
modificare a anexei II la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 n ceea ce privete cerinele

Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din


13 mai 2013

Regulamentul (UE) nr. 786/2013 al Comisiei din 16


august 2013

referitoare la alimentele congelate de origine


animal destinate consumului uman
adaptare a anumitor regulamente i decizii n
ceea ce privete libera circulaie a mrfurilor,
libera circulaie a persoanelor, dreptul
societilor comerciale, politica n domeniul
concurenei,
agricultura,
sigurana
alimentar, politica n domeniul veterinar i
fitosanitar,
politica
n
domeniul
transporturilor,
energia,
fiscalitatea,
statistica, reelele transeuropene, sistemul
judiciar i drepturile fundamentale, justiia,
libertatea i securitatea, mediul, uniunea
vamal, relaiile externe, politica extern, de
securitate i aprare i instituiile, avnd n
vedere aderarea Republicii Croaia
modificare a anexei III la Regulamentul (CE)
nr. 853/2004 in ceea ce privete limitele
permise pentru iesotoxine n molutele
bivalve vii

1.1.5. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
privind igiena produselor alimentare
1.1.5.1.

Introducere

Parlamentul European i Consiliul au stabilit conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004 norme generale
de igiena care se aplic tuturor alimentelor, iar conform Regulamentului (CE) nr. 853/2004 s-au stabilit norme
specifice de igiena care se aplic produselor de origine animal.
Au fost necesare norme specifice pentru controalele oficiale privind produsele de origine animal, astfel
nct s fie luate in considerare anumite aspecte specifice asociate acestui tip de produse.
Unitile comunitare i importurile fac obiectul controalelor prevzute de acest regulament.
1.1.5.2.

Domeniul de aplicare

Regulamentul in vigoare se aplic activitilor persoanelor care in de domeniul de aplicare al


Regulamentului (CE) nr. 853/2004.
Realizarea controalelor oficiale conform regulamentului nu aduce atingere rspunderii juridice primare a
operatorilor din sectorul alimentar, care const n asigurarea siguranei alimentelor n conformitate cu
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire
a principiilor generale i a cerinelor generale ale legislaiei comunitare, de instituire a Autoritii Europene
pentru Sigurana Alimentelor i de stabilire a procedurilor privind sigurana alimentelor, i rspunderii civile
sau penale care decurge din nerespectarea obligaiilor acestora[original].
1.1.5.3.

Unitile comunitare

Autoritile competente autorizeaz unitile care respect normele comunitare n materie de igien a
produselor alimentare[7].
Operatorii din sectorul alimentar trebuie s acorde autoritii competente ntreaga asistenta necesar pentru
desfurarea controalelor, n special n ceea ce privete accesul la spatii i prezentarea documentelor sau a
registrelor.

Controalele oficiale includ audituri privind bunele practici de igien i procedurile bazate pe HACCP
(analiza riscurilor i punctele critice de control), precum i controalele specifice ale cror cerine sunt definite
n funcie de sector (carne proaspt, molute bivalve, produse pescreti, lapte i produse lactate)[7].
1.1.5.3.1. Carnea proaspt
Dac n urma controalelor se constat deficiene sau nereguli, se impune luare unor msuri adecvate.
Acestea includ[7]:
decizii privind informaiile despre lanul alimentar. Animalele nu sunt acceptate n vederea sacrificrii
pentru consumul uman n urmtoarele situaii: dac provin dintr-o regiune care face obiectul unor
restricii privind deplasrile de animale, dac nu au fost respectate normele privind medicamentele de
uz veterinar sau dac exist un risc pentru sntatea uman sau animal. n cazul n care informaiile
furnizate privind animalele nu corespund realitii, autoritatea competent poate lua msuri mpotriva
operatorului exploataiei, cum ar fi, de exemplu, controale suplimentare ale cror costuri sunt suportate
de operator;
decizii privind animalele vii. Dac identitatea animalelor nu este verificabil, acestea trebuie
sacrificate separat i declarate improprii pentru consumul uman. Acelai lucru este valabil i pentru
animalele care prezint un risc patologic transmisibil; acestea trebuie supuse unei examinri ante
mortem detaliate. De asemenea, medicul veterinar oficial trebuie s supravegheze sacrificarea
animalelor n cadrul planurilor specifice de eradicare a bolilor (EST, bruceloz, tuberculoz,
salmoneloz);
decizii privind bunstarea animalelor. Medicul veterinar oficial trebuie s se sigure de respectarea
normelor n materie de bunstare a animalelor n timpul transportului i n momentul sacrificrii i s
adopte msurile corective necesare;
decizii privind carnea. Orice carne care poate prezenta un risc pentru sntatea uman trebuie declarat
improprie pentru consum. Este vorba, n principal, de carnea provenit de la animale care nu au fost
supuse unei inspecii ante-mortem (cu excepia vnatului slbatic), carnea provenit de la animale ale
cror organe comestibile nu au fost supuse unei inspecii post-mortem, carnea provenit de la animale
moarte nainte de sacrificare, ftate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate nainte de vrsta de 7
zile, carnea provenit de la animale afectate de epizootii ce trebuie declarate, carnea neconform cu
criteriile biologice i de radioactivitate, carnea care conine materiale cu riscuri specificate, reziduuri
chimice sau medicamente de uz veterinar n cantiti excesive. De asemenea, medicul veterinar poate
impune cerine privind utilizarea crnii provenite de la animalele sacrificate de urgenta n afara
abatorului[7].
1.1.5.3.2. Responsabiliti i frecvena controalelor
Autoritatea naional garanteaz controlul oficial i corespunztor al unitilor de prelucrare a crnii.
Natura i intensitatea controalelor trebuie s se bazeze pe o evaluare regulat a riscurilor pentru sntatea
uman i animal, precum i pe aspectele legate de bunstarea animalelor. Trebuie s se asigure, n special,
prezena a cel puin unui medic veterinar oficial pe toat durata inspeciilor ante i post mortem, dei se poate
aplica o anumit flexibilitate pentru anumite uniti de sacrificare sau prelucrare a vnatului[7].
Sunt necesare o serie de calificri profesionale pentru efectuarea controalelor oficiale. Medicul veterinar
trebuie s fie declarat admis n urma unui test organizat de autoritatea competent, prin care se confirm
competenele candidailor n toate domeniile care in de exercitarea funciilor lor (n special, legislaia
naional i comunitar n domeniul sanitar, bunele practici de igien i cultivare, principiile HACCP,
aspectele relevante legate de epidemiologie i EST). De asemenea, fiecare medic veterinar trebuie s urmeze
o formare practic de cel puin 200 de ore nainte de a putea ncepe s lucreze n mod independent.
n ndeplinirea sarcinilor de inspecie, medicul veterinar oficial poate fi asistat de personal auxiliar oficial
plasat sub autoritatea acestuia. Personalul auxiliar, ale crui sarcini sunt clar definite, trebuie s urmeze o
formare (teoretic de cel puin 500 de ore i, respectiv, practic de cel puin 400 de ore) finalizat printr-un
test de aptitudini care s acopere toate domeniile care in de competena acestuia[7].
De asemenea, statele membre pot autoriza personalul din abatoarele de psri de curte i de iepuri de
cresctorie s efectueze anumite sarcini ce revin personalului auxiliar oficial. n astfel de situaii, personalul
n cauz trebuie s beneficieze de o formare specific[7].

1.1.5.4.

Produse pescreti

Pe lng controalele generale, produsele pescreti fac obiectul unor controale oficiale la debarcare i la
prima vnzare, n halele de licitaie sau pe pieele de comer cu ridicata. Aceste controale includ, n special[7]:
teste de monitorizare organoleptic;
teste ale coninutului de azot bazic volatil total;
teste de control al histaminei;
teste de monitorizare a nivelului de contaminani;
teste microbiologice;
teste de depistare a paraziilor;
controale ale prezenei petilor toxici sau care conin biotoxine.
Sunt declarate improprii pentru consumul uman produsele pescreti n cazul crora, n urma controalelor
organoleptice, chimice sau microbiologice, se constat prezena unei cantiti excesive de substane
periculoase pentru sntatea uman[7].
1.1.5.5.

Lapte i produse lactate

n afara cerinelor comune, laptele i produsele lactate trebuie supuse unor controale specifice[7]:
inspecia exploataiilor de producie. Animalele trebuie suspuse unor controale veterinare regulate
pentru a se asigura respectarea normelor referitoare la producia de lapte crud (starea de sntate a
animalelor, folosirea medicamentelor de uz veterinar);
controlul laptelui crud n momentul colectrii. Autoritatea competent trebuie s instituie sisteme
de control menite s garanteze respectarea normelor aplicabile laptelui crud. Dac laptele crud nu
ndeplinete cerinele n materie de siguran alimentar, autoritatea competent poate suspenda
livrarea laptelui n cauz i poate solicita operatorului exploataiei s ia msurile necesare.
Acest document legislativ a fost modificat prin:
Titlul documentului
Coninut
Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului
Stabilete controalele oficiale efectuate
European i al Consiliului din 29 aprilie 2004
pentru a asigura verificarea conformitii cu
legislaia privind hrana pentru animale i
produsele alimentare i cu normele de
sntate animal i de bunstare a animalelor
Regulamentul (CE) nr. 2074/2005 al Comisiei din 5
stabilirea msurilor de aplicare privind
decembrie 2005
anumite
produse
reglementate
de
Regulamentul (CE) nr. 853/2004
organizarea unor controale oficiale prevzute
de Regulamentele (CE) nr. 854/2004
modificarea Regulamentelor (CE) nr.
853/2004 i (CE) nr. 854/2004
Regulamentul (CE) nr. 2076/2005 al Comisiei din 5
stabilirea dispoziiilor tranzitorii de aplicare
decembrie 2005
a regulamentelor (CE) nr. 853/2004, (CE) nr.
854/2004 i (CE) nr. 882/2004
modificare a regulamentelor (CE) nr.
853/2004 i (CE) nr. 854/2004
Regulamentul (CE) nr. 1663/2006 al Comisiei din 6
modificarea Regulamentului (CE) nr.
noiembrie 2006
854/2004
stabilirea unor norme specifice de organizare
a controalelor oficiale privind produsele de
origine animal destinate consumului uman
Regulamentul (CE) nr. 1791/2006 al Consiliului din
adaptarea anumitor regulamente i decizii
20 noiembrie 2006
adoptate n domeniile liberei circulaii a
mrfurilor, liberei circulaii a persoanelor,

Regulamentul (CE) nr. 1021/2008 al Comisiei din 17


octombrie 2008

Regulamentul (CE) nr. 219/2009 al Parlamentului


European i al Consiliului din 11 martie 2009

Regulamentul (UE) nr. 505/2010 al Comisiei din 14


iunie 2010

Regulamentul (UE) nr. 151/2011 al Comisiei din 18


februarie 2011

Regulamentul de punere n aplicare (UE) nr.


739/2011 al Comisiei din 27 iulie 2011

Regulamentul (UE) nr. 517/2013 al Consiliului din


13 mai 2013

dreptului societilor comerciale, politicii n


domeniul concurenei, agriculturii (inclusiv
legislaia sanitar-veterinar i fitosanitar),
politicii n domeniul transporturilor,
fiscalitii, statisticii, energiei, mediului,
cooperrii n domeniile justiiei i afacerilor
interne, uniunii vamale, relaiilor externe,
politicii externe i de securitate comune i
instituiilor, avnd n vedere aderarea
Bulgariei i a Romniei
modificarea anexelor I, II i III la
Regulamentul (CE) nr. 854/2004
stabilirea normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de
origine animal destinate consumului uman
i a Regulamentului (CE) nr. 2076/2005
referitor la molutele bivalve vii, la anumite
produse pescreti i la personalul care
particip la controale oficiale n abatoare
adaptare la Decizia 1999/468/CE a
Consiliului, a unor acte care fac obiectul
procedurii menionate la articolul 251 din
tratat, n ceea ce privete procedura de
reglementare cu control
modificarea anexei II la Regulamentul (CE)
nr. 854/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului de stabilire a normelor specifice
de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animal destinate
consumului uman
modificarea anexei I la Regulamentul (CE)
nr. 854/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului cu privire la vnatul de
cresctorie
modificarea anexei I la Regulamentul (CE)
nr. 854/2004 al Parlamentului European i al
Consiliului de stabilire a normelor specifice
de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animal destinate
consumului uman
adaptarea anumitor regulamente i decizii n
ceea ce privete libera circulaie a mrfurilor,
libera circulaie a persoanelor, dreptul
societilor comerciale, politica n domeniul
concurenei,
agricultura,
sigurana
alimentar, politica n domeniul veterinar i
fitosanitar,
politica
n
domeniul
transporturilor,
energia,
fiscalitatea,
statistica, reelele transeuropene, sistemul
judiciar i drepturile fundamentale, justiia,
libertatea i securitatea, mediul, uniunea
vamal, relaiile externe, politica extern, de
securitate i aprare i instituiile, avnd n
vedere aderarea Republicii Croaia

1.1.6. Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare,

1.1.6.1.

Introducere

Comisia comunitilor Europene, a realizat un regulament privind criteriile microbiologice pentru


produsele alimentare.
Principalul obiectiv se refer la responsabilitatea operatorilor din industria alimentar privind introducerea
pe pia a produselor alimentare periculoase n special a celor care sunt susceptibile c ar conine
microorganisme patogene. ntreprinztorii din industria alimentar avnd obligaia de a retrage din consum
produsele periculoase.
Un alt obiectiv fundamental al regulamentului este legat de decizia productorului de alimente care trebuie
s decid dac produsul trebuie consumat ca atare pentru a-i garanta respectarea criteriilor microbiologice.
Legislaia privind etichetarea precizeaz faptul c instruciunile care fac referire la folosirea produsului
alimentar trebuie inscripionate pe etichet[8].
Prezentul regulament stabilete faptul c un instrument util pentru prevenirea prezenei microorganismelor
patogene n alimente l constituie prelevarea de probe din spaiul de producie i prelucrare al alimentului[8].
Prin prezentul regulament se precizeaz faptul c operatorii din sectorul alimentar au posibilitatea de a
alege alte metode de analiz, n afara celor de referin atta timp ct aceste metode ofer rezultate echivalente.
De asemenea pentru fiecare criteriu microbiologic ales trebuie stabilit un plan de prelevare a probelor pentru
a se putea aduce garania c acest criteriu a fost pus n aplicare. i n cazul sistemelor de prelevare a probelor
se permite utilizarea de planuri de prelevare alternative atta timp ct acestea ofer aceiai garanie n ceea ce
privete sigurana pe care trebuie s o posede alimentele pentru a nu prezenta un risc pentru sntatea
uman[8].
1.1.6.2.

Obiect i domeniu de aplicare

Acest regulament face referin la criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme i


metodele de aplicare ale msurilor de igien pe care trebuie s le implementeze operatorii din industria
alimentar[8].
Autoritatea competent trebuie s verifice respectarea normelor i criteriilor adoptate de operatorii din
sectorul alimentar ns fr a nltura dreptul acestora de a realiza analize prin alte metode echivalente celor
de referin.
Prezentul regulament trebuie s se aplice fr a nlocui normele de control microbiologic prevzute n
legislaia comunitar sau alte standarde sanitare[8].
1.1.6.3.

Cerine generale

Operatorii din industria alimentar trebuie s se asigure de faptul c alimentele procesate de ctre ei
respect criteriile privind riscurile microbiologice din anexa I. Pentru a realiza acestea este necesar ca n toate
etapele produciei i distribuiei alimentelor s se respecte principiile HACCP i aplicarea unor bune norme
de igien pentru a fi siguri c[8]:
- operaiile la care sunt supuse materiile prime i alimentele se desfoar sub atenta supraveghere n ceea
privete respectarea normelor de igien;
- siguran alimentului poate fi respectat pe tot lanul de distribuie (de la productor pn la consumatori);
1.1.6.4.

Testarea pe baza criteriilor

Atunci cnd se dorete validarea unei bune funcionrii a criteriilor HACCP operatorii sectorului alimentar
realizeaz teste pe baza criteriilor microbiologice din anexa I.

Dac anexa I nu precizeaz frecvena care trebuie respectat la prelevarea probelor ntreprinztorii i pot
stabili singuri frecvenele optime cu condiia respectrii principiilor HACCP[8].
Frecvena prelevrii probelor trebuie s fie n strict legtur cu mrimea fabricii i natura produsului
fabricat[8].
1.1.6.5.

Norme privind testele i prelevarea de probe

Se precizeaz faptul c metodele din anexa I sunt considerate metode de referin.


Ca referin pentru modalitile de prelevare a probelor din zonele de prelucrare i de pe echipament se
folosete standardul ISO 18593[8].
Pentru fabricile care produc produse deshidratate ca formule de nceput, sau produse medicale se
monitorizeaz zonele de prelucrare privind prezena de Enrobacter sakazakii.
n cazul n care fabricile pot demonstra faptul c dein proceduri HACCP eficente numrul de probe care
trebuie prelevate poate fi redus[8].

1.1.6.6.

Cerine de etichetare

n cazul n care cerinele privind absena Salmonellei din carne i produse pe baz de carne sunt ndeplinite
productorul trebuie s precizeze pe etichet faptul c carnea trebuie preparat complet nainte de a fi
consumat[8].
Se precizeaz de asemenea c condiia impus de alineatul (1) nu este obligatorie n ceea ce privete carnea
de pasre[8].
1.1.6.7.

Rezultate nesatisfctoare

Atunci cnd se constat faptul c rezultatele bazate pe metodele din anexa I sunt nesatisfctoare
procesatorii din industria alimentar trebuie s ia msuri pentru a descoperi care au fost cauzele care au dus la
aceste contaminri inacceptabile. Dac rezultatele depesc limitele de acceptabilitate lotul de produse se
retrage de pe pia[8].
1.1.6.8.

Criterii de siguran a produselor alimentare

n capitolul 1 al anexei I sunt prezentate cteva criterii de siguran a alimentelor. ntlnim n aceast anex
criterii microbiologice referitoare la absena sau prezena urmtoarelor tipuri de bacterii: Listeria
monocytogenes, Salmonella, Enterobacter sakazakii, E.coli i de asemenea referitor la toxinele/metabolii
produi de aceste microorganisme (histamina, enterotoxinele stafilococice).
Referitor la prezena bacteriei Listeria monocytogenes; aceasta trebuie s fie absent n 25 g de produs
pentru consum destinat sugarilor.[8]
Salmonella este o bacterie ntlnit n produsele de origine animal (carne, ou, brnz etc.). Cel mai
sczut nivel al coninutului de Salmonella trebuie s fie n produsele din carne unde aceasta trebuie s fie
absent n 10 g[8].
De asemenea n ceea ce privete produsele destinate sugarilor se admite ca n compoziia lor s existe
Enterobacter sakazakii acest microorganism trebuind s fie n acest caz absent n 10 g produs.
Pentru ca produsele lactate s fie de o calitate satisfctoare n ceea ce privete prezena enterotoxinelor
stafilococice acestea trebuie s fie nedetectabile n 25 g produs[8].
1.1.6.9.

Criterii de igien a procesului

n capitolul 2 al acestei anexe sunt prezentate criterii de igien a procesului n ceea ce privete prelucrarea
i procesarea de carne i produse din carne, lapte i produse lactate, produse din ou, produse pescreti,
legume i fructe etc.
Produsele din carne vor fi testate pentru detectarea urmtoarelor microorganisme: Enterobacteriaceae,
Salmonella i E.coli. Cel mai strict criteriu se refer la Salmonella care trebuie s fie absent n toate probele
testate pentru ca produsul s poat fi declarat de calitate satisfctoare[8].

Laptele i produsele lactate se consider c trebuie testate pentru a se depista prezena sau absena
urmtoarelor bacterii: Enterobacteriaceae, E.coli, Stafilococi coagulazo-pozitivi. Cel mai strict criteriu se
refer la Enterobacteriaceae care trebuie s fie absent n 10 g produs deshidratat destinat sugarilor i
scopurilor medicale[8].
Produsele din ou vor fi testate doar pentru depistarea Enreobacteriaceae care trebuie s fie ntre 10-100
ufc/g pentru a se putea declara c produsul este acceptat pe pia.
Produsele pescreti se testeaz pentru E.coli i Stafilococi coagulazo-pozitivi. Stafilococi coagulazopozitivi se accept a se gsi n numr mai mare, 100 pn la 1000 UFC/g[8].
Pentru legume i fructe se testeaz indicatorul strii de igien E.coli, care trebuie s se gseasc ntre 1001000 ufc/g[8].
Acest document legislativ a fost modificat prin:
Titlul documentului
Coninut
Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Comisiei din 5
modificarea Regulamentului (CE) nr.
decembrie 2007
2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
Regulamentul (UE) nr. 365/2010 al Comisiei din 28
modificarea Regulamentului (CE) nr.
aprilie 2010
2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare n ceea ce
privete
enterobacteriile
din
laptele
pasteurizat i din alte produse lactate
pasteurizate
lichide
i
Listeria
monocytogenes din sarea alimentar
Regulamentul (UE) nr. 1086/2011 al Comisiei din
modificarea anexei II la Regulamentul (CE)
27 octombrie 2011
nr. 2160/2003 i a anexei I la Regulamentul
(CE) nr. 2073/2005 al Comisiei n ceea ce
privete Salmonella din carnea proaspt de
pasre
Regulamentul (UE) nr. 209/2013 al Comisiei din 11
modificarea Regulamentului (CE) nr.
martie 2013
2073/2005 n ceea ce privete criteriile
microbiologice pentru germeni i normele de
eantionare pentru carcasele de psri i
pentru carnea proaspt de pasre
1.1.7. Bibliografie
1.

2.
3.
4.
5.

6.

Uniunea European Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliului


din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de
instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n
domeniul siguranei produselor alimentare, in Reg. CE. 178/2002, C. Europena, Editor. 2002,
Uniunea European, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.
Liviu Rusu , Simona Radulescu , and Nina Patru, Siguranta Alimentara-Legislatie. 2010,
Bucuresti: Spiru Haret.
European Commission, Documents. 1999: European Commission, Directorate General for External
Relations.
M. Fogden, Meat and Livestock Commission, and M. Keynes, Hygiene, in EU Food Law: A
Practical Guide, K. Goodburn, Editor. 2001, CRC.
Uniunea European Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului
din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 852/2004, C. Europena, Editor.
2004, Uniunea European, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.
Uniunea European Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului
din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine
animal, in Reg. CE. 853/2004, C. Europena, Editor. 2004, Uniunea European, http://eurlex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.

7.

8.

Uniunea European Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului


din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, in Reg. CE. 854/2004, C. Europena, Editor.
2004, Uniunea European, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.
Uniunea European Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, in Reg. CE. 2073/2005, C. Europena, Editor.
2005, Uniunea European, http://eur-lex.europa.eu/, 1998-2014: Bruxelles.

1.4. De ce HACCP?
Este important s se garanteze calitatea alimentelor din sectorul comercial i cel hotelier i
de alimentaie public i s se limiteze la maxim riscurile alimentelor pentru sntatea
clienilor.A acorda atenie siguranei alimentare reprezint astfel o obligaie real.
De aici deriv importana:
livrrii n siguran a alimentelor
protejrii tuturor buctriilor profesionale mpotriva reclamaiilor privind toxinfeciile
alimentare
limitrii numrului de toxinfecii alimentare.

1.5. Pericole
Exist dou tipuri de pericole: vizibile i invizibile.
Pericolul vizibil este un pericol fizic. Se poate vedea de obicei cu ochiul liber. Ne
gndim la un fir de pr, cioburi de sticl, chitoace de igri care apar n mncare.
Exist i dou tipuri de pericole invizibile: chimice i biologice.
Pericolele chimice sunt, de exemplu, detergenii, materialele de cltire (vezi imaginea), sau
uleiul care pot intra n alimente datorit cltirii insuficiente.

Sursa: www.demeesternv.be
Pericolele biologice le reprezint macro- i micro-organismele. Putem vedea macroorganismele? Macro-organismele sunt obolanii, oarecii, gndacii, furnicile sau mutele.
Acestea vin din canalizare i contamineaz alimentele. i las excrementele. Nimeni nu
dorete aceste suplimente n mncare, nu-i aa?
Micro-organismele sunt organisme mici monocelulare microscopice: bacterii, mucegaiuri,
drojdie i virui.Pentru industria hotelier i de alimentaie public, primele trei sunt cele
mai importante.
Micro-organismele pot fi subdivizate n dou tipuri: folositoare i duntoare.
Micro-organismele folositoare sunt utilizate la producerea brnzei, berii, oetului, iaurtului
sau pinii.
Ele mai descompun cadavrele i cur apele de suprafa. Faptul c intestinele noastre
funcioneaz bine se datoreaz tot acestor micro-organisme folositoare i inofensive.
Micro-organismele duntoare pot fi mprite n dou feluri: care produc degradarea
alimentelor i care produc mbolnvirea.
Putem recunote aciunea micro-organismelor care produc degradarea alimentelor prin
gust, miros, structur i culoare.
Micro-organismele care produc mbolnvirea nu pot fi recunoscute. Ele pot fi
rspunztoare pentru intoxicare sau contaminare. n cazuri extreme pot cauza chiar
decesul.Cteva exemple importante sunt bacteriile salmonella, E.coli, Campylobacter,
clostridium botilium.

1.6. Condiii de via ideale pentru micro-organisme


Micro-organismele au nevoie de urmtoarele lucruri pentru a tri i a se multiplica:
Timp
Temperatur
Spaiu pentru nmulire
Umezeal
Oxigen
Grad de aciditate
n ceea ce privete timpul, tim c un micro-organism se poate multiplica n 20 de minute
prin divizare.
Acestea sunt cele mai importante limite de temperatur pentru micro-organisme:
Temperatura minim: 4C. Sub 4micro-organismele se multiplic mai ncet
Temperatura maxim: 65C
Temperatura optim: temperatura ideal pentru micro-organisme este de 37C (
temperatura corpului nostru)
Temperatura miezului: temperatura din miezul unui produs,de examplu dintr-o
bucat de carne.
Micro-organismele (mi-or) se pot dezvolta la orice temperatur. Le mprim n trei
categorii:
Mi-or iubitoare de temperaturi joase,
Mi-or iubitoare de temperaturi medii,
Mi-or iubitoare de temperaturi mari.
Astfel temperatura are o influen mare asupra vitezei de multiplicare a mi-or.
Fr spaiul pentru nmulire mi-or nu se pot dezvolta.Produsele bogate n carbohidrai i
proteine sunt cele mai sensibile la degradare. Exemple sunt carnea, petele, oule i
produsele lactate.
Un mi-or conine 85% ap.Mediul umed este astfel ideal. Un mediu uscat este rspunztor
de o perioad de pstrare mai ndelungat. Comparai, de exemplu, perioada de pstrare
a laptelui cu cu cea de pstrare a laptelui praf.
Aciditatea neutr este de 7 pH. Fcnd un aliment mai acid (de ex. prin murare) sau srat
(ex. carnea), le putei pstra timp mai ndelungat.

Partea a2-a: Cine rspunde de HACCP i sigurana alimentar ntro companie?

2.1. Echipa HACCP


n firmele mici, cu un numr mic de angajai, toi rspund de sigurana alimentar. Una
sau mai multe persoane alctuiesc sistemul, dar toi angajaii din ntreprinderea
hotelier sau de alimentaie public au aceeai responsabilitate de a aplica sistemul de
auto-control.
Cu ct sunt mai multe persoane care ajut la dezvoltarea sistemului de auto-control
(ACS), cu att sunt mai mari ansele de a nu omite nimic. ansele cresc, de
asemenea, dac msurile elaborate sunt ntr-adevr aplicate.
Fiecare angajat are cunotine, competene, percepii, sarcini i funcii diferite. Dac toi
sunt implicai n elaborarea sistemului, atunci desvrirea i sigurana cestuia vor
crete.
Dup fiecare ntlnire, unul din membrii echipei HACCP va scrie un raport. n acest
raport vor fi incluse toate deciziile, angajamentele i punctele de aciune care au fost
stabilite pe parcursul ntlnirii. Astfel, fiecare poate verifica ceea ce s-a decis, i nu se
va omite nimic.
Urmtoarele decizii, angajamente i puncte de aciune vor fi incluse:

Ce trebuie fcut?

Cine trebuie s fac?

Cnd?

Cum?

Ct de des?

n caz de ndoial sau dezacord, putei oricnd face referire la acest raport formal, scris.
2.2. Care sunt responsibilitile fiecrui membru al echipei?
Fiecare identific i descrie procesele diferite.
Fiecare identific riscurile posibile.
Fiecare ajut la elaborarea unor msuri preventive.

2.3. Cnd au loc consultrile?

Momentul consultrilor variaz de la o firm hotelier i de alimentaie public la alta.

2.4. n ce constau consultrile?


Cnd se creeaz un grup de lucru HACCP, fiecare angajat joac un rol. Aciunile
planificate sau hotrrile luate trebuie aplicate i urmrite; prin interaciuni diferite
urmrirea poate fi controlat i, dac este necesar, planul HACCP poate fi actualizat.

Sursa: www.sirplantin-antwerp.com

Partea a 3-a: Iniierea unei afaceri n domeniul hotelier i de


alimentaie public

Sursa: www.sirplantin-antwerp.com
Desfurarea activitii n condiii ct mai igienice n domeniul hotelier i de alimentaie
public depinde foarte mult de modul n care iniiem afacerea. Aceast parte a cursului se
refer mai ales la organizarea buctriei. Este important de stabilit traseul de lucru n
buctrie. Dar ce nseamn acest lucru mai precis?

Traseul reprezint organizarea invizibil a procesului de producie n buctrie. Aceasta


presupune traseul invizibil parcurs de materia prim, componente, feluri de mncare,
deeuri, materiale i personal. Astfel, v putei asigura s identificai din timp anumite
gtuiri ale produciei.Trebuie s gestionai aceste gtuiri imediat pentru a cuta o soluie
direct.
Asigurai-v nentrziat c alimentele se deplaseaz ntr-o singur direcie de la zonele
murdare la zonele curate. Verificai ca aceste zone s nu se intersecteze, pentru a evita
contaminarea.
3.1. Traseul ntr-o buctrie profesional
Cnd se stabilete traseul ntr-o buctrie profesional, sunt patru procese principale ale
cror trasee trebuie separate ct mai mult posibil:
3.1.1. Circuitul materiei prime i al produselor
3.1.2. Circuitul deeurilor
3.1.3. Circuitul splrii
3.1.4. Circuitul personalului

Pagina urmtoare ilustreaz planul de ansamblu al unei buctrii:

Sursa: www.creeaza.com

Cum funcioneaz circuitele diferite?


3.1.1. Circuitul materiei prime i al produselor
3.1.1.1. Ce este circuitul materiei prime i al produselor?
Fiecare produs are de obicei un traseu fix prin spaiile diferite i
urmeaz o traiectorie fix de-a lungul spaiilor de lucru din buctrie.
Astfel spanacul va urma un traseu diferit fa de aluatul franuzesc, de
exemplu. Dar nu doar felurile diferite de produse determin traseul n
buctrie. De exemplu, spanacul congelat va fi pus n congelator la
livrare, iar spanacul proaspt va fi pus n frigider, unde se
depoziteaz materia prim. Curarea crnii proaspete i porionarea
se vor desfura n alt spaiu din buctrie dect prepararea
sanviurilor sau a sabayonului.

Evitai intersectarea sau contactul ntre zona cald i cea rece..

Putei mpri circuitul alimentelor i al produselor n tratamentele


diferite pe care trebuie s le aplicai acestora pe parcursul traiectoriei
pe care o urmeaz materia prim sau produsele.
Iat cum arat traiectoria complet de tratamente:
O
Re

Op

Tr

B
T

Simbol

Explicaii

Recepia materiiilor prime i controlul acestora (vezi foto)

Op

Depozitarea materiilor prime (rcite sau nu)

Prepararea componentelor (materie prim preparat)

Depozitarea intermediar a componentelor

Prepararea componentelor

Depozitarea intermediar a componentelor (rcite sau nu)

Finisarea i alctuirea preparatelor sau a mncrurilor

Tr

Transportul felurilor de mncare

Livrarea felurilor de mncare

Re

Servicii de ntoarcere i stocuri nevndute

Nu toate materiile prime urmeaz ntotdeauna traiectoria complet


pentru a sfri ca preparat. De aceea este foarte important s v
gndii ce preparate dorii s le servii n calitate de buctar. Unele
preparate necesit traiectorii mai scurte de preparare dect altele.Cu
ct activitile de preparare pe care trebuie s le efectuai n buctrie
sunt mai numeroase, cu att este nevoie de un spaiu mai mare n
buctrie i cu att mai mare este cererea de materiale i
echipamente necesare.
Desigur i invers: traiectoriile de praparare mai scurte necesit
buctrii mai mici.

3.1.2. Circuitul deeurilor


3.1.2.1. Ce este circuitul deeurilor?
Circuitul deeurilor const din traiectoriile folosite pentru deeurile din
buctrie. Deeurile includ tot ce aruncm n coul de gunoi; cum ar
fi:

Ambalaje de unic folosin

Resturi ale materiilor prime cum ar fi oase de pete sau coji de


cartofi

Resturi dup preparare, cum ar fi grsime, ulei, spum

Cioburi

Resturi alimentare

Nu lsai deeurile n buctrie mai mult dect este necesar.


Aruncai deeurile cel puin o dat pe zi i dup fiecare serviciu ( managementul
deeurilor).

3.1.3. The washing up circuit

Sursa: www.favv.be

Foto: Containere de sortare pentru pahare n mainile industriale


de splat vase
Sursa: www.demeesternv.be

Foto: Containere de sortare pentru pahare n mainile industriale


de splat vase
Sursa: www.demeesternv.be
3.1.3.1. Ce este circuitul de splare?
Circuitul de splare const din traiectoriile urmate de materiale
dup utilizare n buctrie sau dup ce clienii au terminat de
mncat:

Ambalaje refolosibile

Vase din porelan i sticl

Materiale mici i mari de buctrie

Pentru a garanta o igien corect pe parcursul traiectoriei de


preparare, este important s separm ct mai mult posibil circuitul
deeurilor de circuitul de preparare. Este important i n acest caz ca
fiecare buctar s tie foarte bine ce activiti au loc n ce parte a
buctriei.
Munca murdar trebuie efectuat ct mai mult posibil ntr-un spaiu
separat sau loc de munc separat.Dup terminarea serviciului,
deeurile trebuie aruncate ct mai curnd posibil. Curai ncperea
imediat dup utilizare.

Evitai intersectarea i contactul ntre zona murdar i cea curat.


Evitai intersectarea i contactul ntre ambalaje i alimente.

3.1.4. Circuitul personalului

Sursa: www.sirplantin-antwerp.com

3.1.4.1. Ce este circuitul personalului?


Circuitul personalului const din traiectoriile folosite de personalul din
buctrie.
Pe lng buctria propriu-zis, circuitul personalului mai inlude
urmtoarele spaii:

Intrarea pentru personal (buctari, alt personal din buctrie i


pentru servit)

Vestiarele

Grupul sanitar i duurile, cnd sunt prezente

Spaiul pentru mncare i odihn.

Pentru a putea lucra ct mai igienic pe traiectoria de preparare,


aceste spaii pentru personal trebuie separate ct mai mult posibil de
spaiile unde are loc procesul de producie.
Buctarii (i alte persoane care lucreaz n buctrie) trebuie s ia de
obicei msuri speciale de igien cnd se deplaseaz din spaiile
pentru personal n spaiile de producie.
Splatul minilor, dezinfectarea i acoperirea capului cu boneta
reprezint msuri speciale de igien.
Pentru buctarii dintr-o buctrie profesional este important s aib
cunotine suficiente privind cerinele de igien i s se comporte ca
atare.
3.2. Piedici care apar n organizarea unei buctrii
ntr-o buctrie, exist locuri i pregtiri care sunt greu de curat sau
unde probabilitatea de contaminare ncruciat este mai mare.
Aceste locuri se mai numesc piedici: locuri i activiti care necesit
atenie suplimentar n privina siguranei alimentare.
Care sunt aceste piedici?

ncperi i spaii de lucru

Activiti

Buctria rece

Recepia materiilor prime

Buctria cald

Depozitarea materiilor prime

Conservare prin rcire i


congelare

Preparare n buctria rece

Spaiul pentru splarea vaselor 4

Depozitare intermediar n
buctria rece

Spaiul de recepie

Preparare n buctria rece

Depozitarea produselor
nealimentare

Preparare n buctria cald

G Depozitarea alimentelor uscate 7

Depozitare intermediar n
buctria cald

Pivnia pentru buturi

Preparare n buctria cald

Pivnia pentru bere

Trecere prin acest spaiu

Ambalaje goale

10 Transportare

Spaiu sanitar (personal)

11 Curarea vaselor

Spaiul pentru bar

M Spaiul pentru consum


N

Oficiul

3.3. Organizarea i echipamentul


3.3.1. Organizarea general a tuturor spaiilor
3.3.1.1. Spaiile de lucru
nainte de a ne concentra pe echipamentul din buctrie,ne uitm la
organizarea general a spaiilor. Spaiile de lucru sunt subdivizate n
zone diferite. Aceste zone nu trebuie s fie ncperi sau locuri diferite.
Zonele diferite sunt, de exemplu: recepia materiilor prime,
depozitarea, tratamentul materiilor prime, depozitarea produselor
tratate, servirea, splarea vaselor, deeurile.

Zonele n care sunt tratate materiile prime de baz sau materialele murdare
trebuie s fie separate total de zonele unde sunt tratate preparatele curate i finisate.

Cnd organizai spaiile de lucru, inei cont de urmtoarele:


1. Cantitatea de preparate
O buctrie pentru multe feluri de preparate are o mrime i
organizare diferite fa de o buctrie care ofer doar cteva
preparate diferite.
2. Numrul de preparate
Buctria care pregtete o mie de preparate pe zi are nevoie de
suprafa mai mare dect buctria care prepar doar dou sute
pe zi.
3. Modul de preparare

Metoda de preparare pe care o alegei are o influen mare asupra


organizrii buctriei. Cnd se pregtesc preparate urmnd toate
etapele procesului de preparare, va fi nevoie de mult spaiu de
producie n buctrie.
Putei prepara, de exemplu, o plcint cu materii prime netratate,
sau s utilizai aluatul pentru plcinte deja copt: exist o mare
diferen.
4. Frecvena comenzilor pentru alimente
Este nevoie de mai puin spaiu pentru recepia i depozitarea
alimentelor atunci cnd furnizorii vin mai des. O buctrie cu
furnizori de fiecare zi necesit un spaiu de depozitare mai mic
dect o buctrie unde se fac livrri doar de cteva ori pe
sptmn.

5. Viteza de preparare
Viteza de preparare este viteza cu care se deplaseaz materia
prim n zonele diferite din buctrie. Este nevoie de mai puin
spaiu atunci cnd alimentele se deplaseaz imediat dup sosire
n diferitele pri din buctrie.
6. Suprafaa disponibil din buctrie
Cnd buctria este suficient de mare, se poate amenaja un
spaiu separat pentru fiecare activitate, Altfel, unele pregtiri
trebuie efectuate ntr-un singur spaiu.
Transportul
Pentru transportul la locurile de producie buctriile mari folosesc
frecvent crucioare. Este nevoie de spaiu suficient pentru a
permite deplasarea i parcarea acestor crucioare.

3.3.1.2. Spaiile pentru personal (vestiare, grup sanitar, sli de mese)


Spaiile pentru personal sunt acele spaii n care personalul din
buctrie i restaurant i schimb mbrcmintea, mnnc sau
folosete facilitile sanitare.
i aceste spaii trebue s ndeplineasc anumite condiii:
1. Vestiarul va fi situat ct mai aproape posibil de intrarea pentru
personal, preferabil cu legtur direct cu buctria, asfel nct
persoana s nu fie nevoit s ias din nou.
2. Vestiarele s aib ventilaie suficient. Cnd vestiarele dispun de
ferestre, acestea trebuie echipate cu plas contra narilor.
3. Dulapurile sunt suficient de mari pentru a evita contactul dintre
mbrcmintea de lucru i cea obinuit.
4. Grupurile sanitare sunt separate clar de buctrie i spaiul pentru
servit.Nu trebuie s existe o legtur direct ntre acestea printr-o
u, fereastr sau ferestruic n perete.
5. Exist toalete suficiente separat pentru brbai i femei.
6. Spaiile sanitare sunt bine aerisite, au un sistem funcional de
curare i sunt ntreinute zilnic.
7. Exist chiuvet cu robinet, proiectat pentru a evita rspndirea
agenilor de contaminare.n imediata vecintate a toaletei trebuie
s existe un recipient cu spun i un usctor igienic pentru mini.
8. n toate toaletele pentru personal trebuie s existe un anun vizibil
i care nu se poate terge , care ndeamn personalul s se spele
pe mini dup fiecare utilizare a toaletei. (vezi legislaia local
privind igiena alimentar).
9. Trebuie s existe un text i / sau o pictogram cu Fumatul
interzis.

3.3.2. Echipamente i amenajri


3.3.2.1. Ce nseamn echipamente i amenajri ?
Tot ceea ce ine de posibilitatea de a lucra fr probleme i n mod
igienic, cum ar fi podelele, faiana, pereii, uile, tavanele, scrile,
ferestrele, ramele de la ferestre, pervazele, sistemele de nclzire, dar
i materialele din buctrie, aparin amenajrilor i echipamentelor
dintr-o buctrie.

Sursa: www.favv.be
Materialele necorespunztoare sau nentreinute corect pot fi o surs
de contaminare.
3.3.2.2. Cum este corect?
1. Echipamentele din buctrie s fie din material dur, impenetrabil
pentu ap i grsime.
2. Materialul s fie potrivit pentru curare i dezinfectare frecvent.
3. Nu prezint fisuri sau mbinri.
4. Pereii s aib preferabil o culoare deschis: astfel murdria este
mai vizibil.
5. Prizele i ntreruptoarele s fie impermeabile.
6. ncperile s fie bine aerisite i iluminate. Sistemele folosite s
reduc la minim condensarea i mirosul neplcut. Nu trebuie s
favorizeze contaminarea i s fie uor de curat.

7. n spaiul de lucru trebuie s existe cel puin o chiuvet pentru


splatul minilor.
8. Robinetele s fie astfel proiectate nct s evite rspndirea
agenilor de contaminare.
9. Conductele s fie preferabil prin perei.
10. n spatele conductelor exterioare, adic neintegrate n perei,
trebuie s existe suficient spaiu (pentru curare!).
11. mbinrile se trateaz cu materiale rezistente la ap.
12. Ferestrele care se deschid s fie prevzute cu plase contra
narilor (care se pot ndeprta).
13. S fie eliminate, pe ct posibil, mnerele rotunde i clanele de la
ui , care s fie automate.
14. Mnerele rotunde i clanele de la ui s fie uor de curat.
15. S se evite lumina direct de la soare printr-un sistem de protecie
solar.
16. Pervazele s fie nclinate, pentru a mpiedica depozitarea unor
materiale pe ele.
17. Nu trebuie s existe flori, plante sau obiecte decorative n
buctrie.
18. S se evite utilizarea lemnului.

Dogurile din lemn pot fi utilizate doar cnd:


-

nu prezint crpturi

sunt dintr-un lemn care nu absoarbe umezeala

sunt uor de curat

pot fi dezinfectate

sunt n stare bun

Sursa: www.demeesternv.be
19. Spaiile de separare dintre podea i perei, perete i tavan s fie
de preferin curbate.
20. Podelele s fie suficient de nclinate pentru a permite scurgerea
uoar a apei.
21. Conductele de scurgere s aib capacitate suficient pentru a
permite scurgerea apei, chiar i n momentele de maxim
aglomeraie.

22. Grtarele sau sifoanele de podea s fie uor de curat i


demontat.

Sursa: www.favv.be
3.3.2.3. Suprafeele de lucru, ustensilele i echipamentele de
buctrie

Sursa: www.demeesternv.be

i materialele care fac parte din infrastructur i aparin domeniului


de lucru dintr-o ntreprindere hotelier i de alimentaie public sunt
materiale specifice. i ele trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
1. Suprafeee de lucru s fie dintr-un material neted, lavabil,
inoxidabil, netoxic, care s nu influeneze culoarea sau gustul
alimentelor.
2. Materialele s fie uor de curat.
3. Toate suprafeele s fie inoxidabile.
4. Legturile dintre suprafeele de lucru, dintre aparate i perei s fie
tratate cu materiale rezistente la ap.
5. Oalele din material inoxidabil ofer cea mai bun garanie de
preparare n condiii de siguran.
6. Oalele,cratiele i tigile din alt tip de material ( alam, cositor,
ceramic sau sticl) sunt permise doar atunci cnd nu exist riscul
de transmitere a culorii, mirosului sau gustului la aliment.Aceste
materiale trebuie adaptate la contactul cu alimentele, nu trebuie s
fie deteriorate sau cu crpturi i s poat fi splate i curate
corespunztor.
7. Dac nu utilizai echipamente din buctrie cum ar fi cutter-ul,
maina de feliat carne sau tigile frecvent sau pe perioada cnd
localul este nchis, le acoperii corespunztor ( de ex. cu folie de
plastic). Astfel evitai depunerea prafului sau a murdriei.Fii ateni
ca ambalajul nsui s nu devin surs de contaminare.
8. Ustensilele i echipamentul care nu trebuie curate nainte de
utilizare, cum ar fi un cutter, trebuie curate zilnic i dezinfectate
n mod regulat.

Exerciii
Exerciiul 1
Pe planul de ansamblu al unei buctrii, trasai urmtoarele circuite:
1. Circuitul materiilor prime i de producie
2. Circuitul deeurilor
3. Circuitul de splare
4. Circuitul personalului
Folosii o culoare diferit pentru fiecare circuit. Astfel vei putea vedea
diferenele mai clar.
Utilizai sgeile pentru a indica direciile de deplasare.(). Marcai
locurile unde v oprii cu (X).
Dup ce ai trasat circuitele diferite, vei vedea c din loc n loc apar
nite piedici. Indicai aceste puncte cu (!). Facei o list a piedicilor i
discutai n cadrul echipei modalitatea de rezolvare a acestora.
Soluii posibile ar fi:

Adaptarea infrastructurii

Adaptarea traseului

Specificarea unei anumite organizri a lucrului

Part 4: Colectarea informaiilor despre produs

4.1. Cunotine despre produs


Produsul care ajunge n farfuria consumatorului,calitatea gastronomic i gradul de
siguran alimentar al preparatelor sunt determinate de ct de mult lucrai cu ingrediente
potrivite, bune, sigure i de bun calitate.De aceea este necesar s cunoatem aceste
produse. Cunotinele necesare se refer la origine, compoziie, proprieti, tratament
anterior, metode de conservare, etc.
Cnd iniiai afacerea voastr, gndii-v la produsele pe care le vei utiliza. Cnd v temei
de riscurile pe care le implic sigurana alimentar, gndii-v la alte posibiliti.
n anii anteriori au aprut sute, chiar mii de ingrediente, produse i nutrieni noi. Din acest
motiv este foarte dificil s cunoatem totul despre ele. Productorii i furnizorii rspndesc
aceste informaii prin dosare ale produsului, brouri i pliante. De asemenea, etichetele
produselor, revistele specializate sau trgurile de profil v dau posibilitatea s v mbogii
cunotinele n mod regulat.
Exerciiu
Unde gsii informaii despre produsele pe care le cumprai sau le prelucrai?

Cu ct firma este mai mare, cu att este mai dificil s contm pe cunotinele buctarului
cnd alegem i evalum ingredientele de baz. De obicei, eful buctar nu mai cumpr
personal aceste ingrediente i nici nu-i smai sunt livrate personal.Trebuie s v asigurai,
din acest motiv, c alegei un furnizor bun i c furnizorul este contient de calitatea pe
care o solicitai. Acestea se poat realiza prin specificaiile generale sau concrete privind
produsele sau printr-o scurt descriere a dorinelor i cerinelor pe formularul de comand.
Aranjamentele pe cale verbal par a fi mai uoare, dar nu duc ntotdeauna la rezultatul
ateptat i adeseori genereaz discuii.
Exerciiu
Cum poate o ntreprindere din domeniul hotelier i de alimentaie public s specifice
dorinele, cerinele i ateptrile ctre un productor sau furnizor?

Pentru a dovedi c ai luat n considerare compoziia, calitatea i tipul produselor pe care


le utilizai, putei face referire n mod explicit la informaiile disponibile privind produsul (
cum ar fi pliantele cu informaii despre produs puse la dispoziie de productori i furnizori)
i la cerinele scrise pe care le transmitei furnizorilor (cum ar fi specificaiile de
cumprare).
Recent a aprut nc o schimbare care oblig firmele din domeniul hotelier i de
alimentaie public s in cont de originea i compoziia ingredientelor pe care le
utilizeaz: suntem confruntai cu un numr tot mai mare de persoane care sunt alergice la
anumite tipuri de alimente sau la anumite ingrediente. De fapt, trebuie s v informai
clienii cu privire la prezena sau absena anumitori alergeni n preparatele pe care le
oferii. i n acest caz, pliantele cu informaii despre produs, etichetele, etc., reprezint
surse importante de informare.
Exerciiu
Despre ce fel de alergeni se presupune c trebuie s oferii informaii?
4.2. Grupe de produse
n ghidurile de autocontrol i n multe documente oficiale ale ageniilor din domeniul
alimentar, se vorbete uneori despre grupele de produse. n funcie de riscul microbiologic,
ingredientele sunt subdivizate n patru grupe de produse. Aceast clasificare se bazeaz
pe urmtoarele:

Dac / dac nu se nclzesc sau trateaz produsele la nivelul productorului sau


furnizorului pentru a reduce numrul de de micro-organisme nainte ca produsele s
fie livrate la firma voastr

Dac / dac nu tratai termic produsele pe parcursul preparrii n buctrie.

Cele patru grupe sunt:

Insuficient nclzite sau


tratate anterior (industrial)
Suficient nclzite sau tratate
anterior (industrial)

nclzite insuficient n
buctrie

nclzite suficient n buctrie

Grupa de produs I

Grupa de produs II

Grupa de produs III

Grupa de produs IV

Pentru a iniia o afacere n mod corespunztor, trebuie s avei n vedere mai nti
produsele pe care le utilizai i riscurile microbiologice ale acestora.
Produsele din Grupa I prezint riscul cel mai mare de degradare microbiologic: acestea
nu sunt nclzite sau tratate cnd se prezint clientului: fructe proaspete, salate, stridii,
sushi crud, file american.
Produsele din Grupa II sunt mai puin riscante deoarece le nclzim nainte de a fi servite:
mazre fiart, carne fript, pete n aburi, omlet. Prepararea corect (nclzire suficient
pentru a ucide micro-organismele) reduce riscul.
Produsele din Grupa III au fost nclzite n prealabil i de aceea sunt mai puin riscante.
Dar dac le servii clienilor nenclzite, trebuie s avei grij: pat i alte preparate din
carne fierte sau coapte aflate n componena aperitivelor sau felurilor reci de mncare,
croissante, marmelad, coulis din fructe reci la desert. n acest caz, modul de conservare a
produselor trebuie s evite dezvoltarea micro-organismelor ntre producie i consum.
Produsele din Grupa IV prezint riscul cel mai sczut: au fost nclzite sau tratate n
prealabil i apoi nclzite din nou nainte de a fi consumate: sup preparat anterior,
cornuri coapte anterior, legume conservate, legume din felurile calde de mncare, lapte
UHT n sosul bechamel.
La prima vedere, aceast clasificare pare logic i uoar, totui trebuie analizat.
Includerea corect n una din grupe depinde mult de mprejurri. n afar de criteriul de
nclzire i tratare, trebuie s inei cont de prezena apei sau a proteinelor n produse.
Astfel exist o diferen clar de risc microbiologic ntre filet amricain i salata iceberg
tiat, dei ambele aparin Grupei I. Filet amricain este bogat n proteine (albumin) i de
aceea mult mai sensibil la micro-organisme. Salata iceberg este mai sensibil dect
condimentele uscate, deoarece micro-organismele au nevoie de ap pentru a se dezvolta.
n final, trebuie s luai n considerare aciunile diferite efectuate asupra produselor din
Grupa III nainte de a fi incluse ntr-un fel de mncare i servite, ceea ce poate uneori duce
la creterea riscului. Creveii pe care i folosii la Tomate crevette au fost preparai la
bordul vasului, i au primit teoretic un tratament de ucidere a micro-organismelor.Totui,
transportul ulterior, licitaia din piaa de pete, curarea i ambalarea pot cauza
contaminarea acestora nainte de a fi livrai la firma voastr. Aa c trebuie s-i ncadrai n
Grupa I , ca produs crud (materie prim).

Sugestie pentru exerciii


Pregtire prin clasificarea produselor n schema de mai sus. Includei cteva cazuri
dificile: unc Ganda cu pepene (uscat i totdat crud), salat de crabi op a roll
(crabi adevrai? gtii dar re-contaminai), somon scoian afumat pe pine prjit ca
aperitiv (afumat la temperatura camerei ,deci nu ucide micro-organismele + tierea
(manual), ambalarea).,

4.3. Oferta
Un magazin care vinde sanviuri sau o rotiserie ofer produse diferite fa de un restaurant
cu stele. Alegerea nsi poate, n funcie de ingredientele folosite (grupe de produse) i
de modul de preparare ( linie rece, linie cald, regenerare, la carte ), s prezinte mai
multe riscuri ntr-o firm dect n alta. Trbuie s reflectai puin asupra acestui fapt i s v
gndii cu atenie atunci cnd iniiai propria voastr afacere. Nu v asumai un risc prea
mare? Cum putei evita anumite riscuri? Poate nu mai trebuie s servii filet amricain.
Sau dac realizai c omleta implic un risc serios din cauza prezenei salmonellei i servii
omlet n fiecare diminea ntre 7 i 9,30, continuai s lucrai ca nainte? tergerea din
meniu a omletei poate c nu este o opiune, dar vei folosi de acum nainte doar ou
pasteurizate din tetra-pak (Grupa IV n loc de Grupa II)? Vei servi omlet proaspt la
fiecare jumtate de or (cu risc mai mic de prezen a bacteriilor)?
Exerciiu:
Care produse sau moduri de tratare a acestora trebuie evitate n anumite
mprejurri?
Oferta de deserturi cu ou crude, servirea de vnat... Produse la bufet...

4.4. Alergenii din alimente


ncepnd cu anul 2014 Europa impune reguli noi privind alergenii din alimente

4.4.1. Ce este alergia la alimente?


Alergenii sunt componente ale alimentelor care pot cauza reacii alergice. ntre 1 i 2% din
aduli i 5 i 8% din copii prezint alergii la alimente.Copiii pot depi acest procent. n
Belgia, n jur de 10 persoane mor n fiecare an din cauza alergiilor la alimente (pot fi i mai
muli). Toate spitalele interneaz frecvent persoane cu o anumit alergie la alimente.
Alergenii sunt de obicei proteine sau albumin. Cele mai multe reacii alergice sunt blnde,
dar uneori pot fi foarte serioase. Este important s tim ce sunt alergiile la alimente, s
cunoatem cauzele acestora i s lum n serios aceste afeciuni.
Uneori chiar o cantitate foarte mic de alergen poate duce la reacii serioase. O astfel de
reacie periculoas este anafilaxia sau reacia anafilactic.

4.4.2. Unde se gsesc alergenii?


n Europa,lista cu alergeni de mai jos este considerat a fi important pentru sntatea
public. Acetia sunt componente alergenice ale alimentelor, folosii n materiile prime sau
derivate ale acestora (precum iaurtul sau brnza produse din lapte):

Semine precum semine de mutar, semine de susan, semine de lupinus

Alune (care sunt de fapt semine) precum arahide, alune de pdure, nuci, migdale,
fistic, acaju i soia

Cereale i fin derivat, ex. gru, orz sau ovz

Gluten

Pete

Crustacee

Lapte

Ou

elin

Sulfii (bioxid de sulf sau SO2, singurul element anorganic din list)

4.4.3. Care este diferena dintre alergie la alimente i intoleran la alimente?


Unii oameni trebuie s fie ateni i s evite nutrienii care nu sunt alergeni, dar fa de care
prezint o intoleran. Intolerana la alimente este diferit de alergia la alimente. Intolerana
la alimente nu are legtur cu mecanismele naturale de protecie ale organismului i este
mai puin periculoas .Totui, ne putem mbolnvi serios datorit intoleranei alimentare
sau s fim afectai cnd consumm anumii nutrieni. Un nutrient binecunoscut care
creeaz intoleran la anumite persoane este lactoza (un carbohidrat care se gsete n
lapte). Intolerana la alimente este sursa unor probleme de sntate cum ar fi diaree,
pierderi n greutate, senzaie de greutate n stomac sau anemie.

4.4.4. Contaminarea ncruciat


Alergenii pot de asemenea s infecteze ali nutrieni care la origine nu conin alergeni.
Aceasta se numete contaminare ncruciat.
Iat cteva modaliti de evitare a contaminrii ncruciate:
Curai bine suprafeele de lucru, minile, tvile, ustensilele, cuitele i materialele
cu ap fierbinte i detergent, pentru a elimina orice urm de alergen.
Utilizai recipiente nchise pentru alimentele care conin alergeni.
Inspectai spaiul i amenajrile unde clientul va servi masa, cum ar fi mesele,
paharele, vasele i tacmurile.
Fii ateni la fin, firimituri i alte elemente uor alergice care se transmit uor.
4.4.5. Simptomele alergiei la alimente
Alergia la alimente poate avea simptome foarte diferite. Uneori sunt mai puin
vtmtoare, dar i cea mai mic particul de alergen poate provoca reacii foarte
serioase.
Cele mai importante reacii sunt:

Gt i limb uscate, iritate

Mncrimi ale pielii i erupii

Ameeal i senzaie de greutate n stomac

Diaree sau vom

Hrit la respiraie sau dispnee

Buze, limb sau gt umflate

Tuse

Guturai sau nas nfundat

Roea, mncrimi i umflturi ale ochilor

Nu toate aceste simptome apar simultan sau chiar cu intensitate.

Ce putem face n cazul unei reacii alergice?


Este foarte important s realizai faptul c fiecare client poate fi afectat de o reacie
alergic. Nu este clar ntotdeauna dac este vorba de o reacie alergic real. Dar ce
se ntmpl cnd un client are probleme respiratorii, i se umfl buzele i gura sau i
pierde contiena? n acest caz, facei neaprat urmtoarele:

Sunai imediat la serviciul de urgen i explicai ce se ntmpl.


Explicai la telefon c persoana sufer probabil de o reacie alergic.
Nu micai persoana i nu o lsai singur.
Trimitei pe cineva afar, pentru a atepta serviciul de urgen.

Persoanele foarte alergice pot avea reacii care le pun n pericol viaa: anafilaxia. n cazuri
extreme i pierd contiena (oc anafilactic): tensiunea scade brusc, au probleme
respiratorii i erupii seriase ale pielii. n acest caz, este important prezena imediat a
unui medic. De obicei el va injecta adrenalin. n caz contrar, rezultatul unui astfel de oc
poate fi fatal.

4.4.6. Exemple practice: produse i tipiri de firme


4.4.6.1. Bufet pentru sanviuri
PINE/TORTILLA
Ce ingrediente conin?

n toate tipurile de pine exist fin


de gru i gluten.
Unele tipuri de pine sunt presrate
cu semine de susan sau unse cu
ulei de susan.
Conine pinea fin de soia, de
lupinus mpreun cu fina de gru
(gluten)?

UNT SAU PRODUSE NRUDITE


Au fost i alte produse folosite pe pine?

Ex. lapte, soia, maionez?

Ai folosit maionez la umplutura de


sanviuri?

Cunoatei toate ingredientele?

UMPLUTURI
Ce produse au fost folosite?

Umplutura conine crevei, pete sau


ou?
Exist lapte n umplutur?

4.4.6.2. Restaurant sau cofetrie


CARNE
Cum a fost preparat carnea?
n timpul preparrii,a fost adugat ceva
ce conine alergeni?
Carnea a fost marinat?

Ex. umpluturi care conin pesmet, lapte,


nuci, etc.?

Ai folosit sos de soia?


Ai folosit elin n marinat?

Ex. gtii n unt, ulei de arahide sau n


lapte?

CARTOFI (PRJII, COPI)


Au fost folosite i alte produse la gtit
sau presrate pe cartofi?
LEGUME

Legumele au fost gtite?

Ai folosit lapte??
Ai folosit unt, fin pentru ngroat,
pesmet?

Lapte?
Unt, fin pentru ngroat, pesmet?
Baz de sup sau cuburi de sup?
Care sunt ingredientele?

Nuci, ulei, maionez, pesmet, ou,


mutar?

Marzipan (migdale), lapte, ou,


nuci, semine?

n orice fel de pine exist fin de gru


i gluten.

S-au adugat i alte ingrediente?


SOSURI
Ce ingrediente conin?

SALATE
Ce ingrediente conin?
DESERTURI
Ce ingrediente conin?

4.4.6.3 Patiserie
PINE I PRODUSE DE PATISERIE
Ce ingrediente conin?

Unele feluri de pine sunt presrate


cu semine de soia, alune sau unse
cu ulei de soia.
Pinea conine soia, lupinus
mpreun cu fin de gru (gluten)?

UMPLUTURI
Din ce const umplutura?
PRJITURI

Unt,nuci, ou, lapte, fric?

Din ce const produsul?


Ai adugat alte ingrediente?

Conine lapte?

Conine lapte?
Ce ingrediente conin agenii de
ngroare?

Marzipan (migdale), lapte, ou,


nuci, semine?

Conine unt, fin, ou, marzipan,


fric?

GLAZURI
Ce ingrediente conin?

DESERTURI
Ce ingrediente conin?

4.4.7. Exerciii
EXEMPLU:

SOLUIA:
POT CONINE URMTORII ALERGENI

PESTO

Nuci, ulei, brnz

PRJITURI, PRODUSE DE PATISERIE,


DESERTURI, FURSECURI,
NAPOLITANE, CLTITE

Ou, lapte, marzipan, fin de gru,


gluten, nuci

PINE

Fin de gru, gluten, alune, lapte

HAMBURGERI

Fin de gru, semine de susan, soia,


ou

VINEGRETE i MAIONEZ

Mutar, ulei de arahide, ou, pete


(anoa), soia

SOSURI

Fin de gru, soia, smntn, lapte

BERE

Orz (gluten)

VIN

Sulfii

PASTE

Fin de gru

HUMUS

Tahini (past din semine de susan)

TOFU

Soia

SOS DE SOIA

Soia i gluten

BAZ DE SUP

elin

CARNE PREPARAT i UMPLUTURI

Ou, pesmet, lapte

CREVEI

Sulfii (creveii n sine nu sunt un alergen)

4.4.8. Communicarea
Informarea privind alergenii din ingredientele folosite
Este important s tim ce ingrediente sunt prezente n alimentele (preparate) sau n
componentele acestora. Doar aa putem informa corect clientul care solicit aceste
informaii. Pentru aceasta avem nevoie de informaii privind alergenii din ingrediente.
Putem gsi aceste informaii pe ambalaj sau oferite de furnizor.
Pregtirea lucrtorilor
Este important ca toi angajaii s fie contieni de seriozitatea alergiilor la alimente. Toi
angajaii trebuie s fie capabili s ofere informaii corecte clienilor care le solicit. Sau, cel
puin, s spun cnd nu dein informaiile corecte.
Din acest motiv, este important ca toi angajaii s fie informai corespunztor sau s
urmeze un curs pentru a nva cum s rspund la ntrebrile clienilor.
Atenie la:

Personalul de servire este n contact direct cu clientul. Aceti angajai s tie ce


informaii s ofere i cum s reacioneze n cazul unei alergii.

Personalul din buctrie trebuie s fie familiarizat cu pericolele alergiilor, care sunt
ingredientele care conin alergeni i cum s evite contaminarea ncruciat.

Comunicarea cu clientul (utilizatorul final)


O bun comunicare ntre angajai, clieni i furnizori este de maxim importan. Doar aa
vei putea oferi informaii corecte cnd sunt solicitate.
Clientul sau utilizatorul final nsui trebuie s pun ntrebri privind posibilii alergeni
duntori.n final clientul decide dac dorete s cumpere sau s consume mncarea, pe
baza informaiilor pe care le primete.
n lipsa unei etichetri corecte, clientul depinde de comunicarea verbal sau de informaiile
din meniu. Aceste informaii sunt eseniale pentru a avea certitudinea c clientul nu
consum nimic ce ar fi duntor sau chiar i-ar amenina viaa.
Este esenial ca un angajat s ofere informaiile complete i corecte. Dac nu sunt
disponibile toate informaiile necesare, comunicai acest lucru clientului pentru a evita orice
risc posibil. Nu este de loc indicat s facem presupuneri despre coninutul corect de
alergeni!
Dac este posibil sau la solicitarea clientului, putei prepara din timp mncare fr
alergeni.n acest caz, luai msuri de prevedere extreme mpotriva contaminrii ncruciate
i verificai atent toate ingredientele folosite.
Uneori clienilor nu le place s vorbeasc despre alergiile la alimente sau s solicite
informaii despre posibilii alergeni din componentele felurilor de mncare. Putei s-i linitii
pe aceti clieni indicndu-le pe meniu sau lista de preuri c deinei informaii corecte i
c suntei dispui s rspundei la orice ntrebare n aceast privin.

Partea a 5-a: Materialele

MATERIALELE DIN BUCTRIE


Pentru nivelul 3 de pregtire, se presupune c elevii / cursanii cunosc materialele pe care
le utilizeaz zilnic n buctrie. Dar este ntr-adevr aa?
Putei folosi Partea a 5-a ca exerciiu de verificare a cunoaterii de ctre elevi / cursani a
tuturor materialelor i ustensilelor i de a gsi imaginile corespunztoare. Mai jos vom
folosi terminologia din limba francez, care poate fi adaptat, dup preferine, la limba
matern.
MATERIALE MICI DIN BUCTRIE (lista nu este complet)
Gsii imaginea corect pentru fiecare articol.
1. VIDE POMME (dispozitiv de scos cotorul din mere)
Imagine
Utilizare:

2. BAIN A SAUCE (Ideal pentru pstrarea sosurilor calde)


Imagine
Utilizare:

3. BASSIN A BLANCS (castron, vailing)


Imagine
Utilizare:

4. OUVRE-BOTE (deschiztor de conserve)


Imagine
Utilizare:

5. AIGUILLE A BRIDER (ac special pentru cusut carnea de pasre, etc.)


Imagine
Utilizare:

6. FICELLE A BRIDER (a special pentru cusut carnea)


Imagine
Utilizare:

7. ROULEAU A PATISSERIE (sucitor pentru aluat)


Imagine
Utilizare:

8. COUPE-PTE (tietor pentru aluat)


Imagine
Utilizare:
9. COUPE-PTE (tietor pentru aluat)
Picture
Utilizare:

10. COUPE OEUF (dispozitiv de feliat ou


Imagine
Utilizare:

11. SEAU (INOX)(gletu)


Imagine
Utilizare:

12. COUPE FRITES (dispozitiv de feliat cartofii)


Imagine
Utilizare:

13. ARRAIGNEE ECUMETTE A FRITES (friteuz)


Imagine
Utilizare:

14. PANIER A NID (dispozitiv cu sit pentru mrunit cartofii pentru preparare n
friteuz)
Imagine
Utilizare:

15. EGOUTTOIR A FRITES (vas conic pentru fript)


Imagine
Utilizare:

16. PRESSE FRUITS (storctor de fructe)


Imagine
Utilizare:

17. BAC GASTRONORM (recipiente de buctrie standardizate)


Imagine
Utilizare:

18. BAC GASTRONORM (recipiente de buctrie standardizate perforate)


Imagine
Utilizare:

19. MANDOLINE (rztoare multifuncional)


Imagine
Utilizare:

20. MANDOLINE CHINOISE (rztoare tip hobel)


Imagine
Utilizare:

21. CORNE (sac conic pentru ornat cu creme sau fric)


Imagine
Utilizare:

22. CUILLERE A GLACE (polonic pentru ngheat)


Imagine
Utilizare:

23. TERRINE A DEBARASSER (vas pentru deberasat)

Imagine
Utilizare:

24. FOUET (tel de btut oule, etc.)


Imagine
Utilizare:

25. BROSSE (perie)


Imagine
Utilizare:

26. AIGUILLE A LARDER (ac pentru grsime)


Imagine
Utilizare:

27. PRESSE AIL (dispozitiv pentru presat usturoiul)


Imagine
Utilizare:

28. MESURE GRADUEE (vas gradat pentru msurat)


Imagine
Utilizare:

29. RPE A MUSCADE (rztoare pentru nucoar)


Imagine

Utilizare:

30. DENOYAUTEUR (dispozitv pentru scos smburii)


Imagine
Utilizare:
31. CUILLERE A POMMES PARISIENNE (linguri pentru decupat fructe i legume)
Imagine
Utilizare:

32. COCOTTE A PTES (vas pentru gtit paste)


Imagine
Utilizare:

33. ETAMINE PASSE-BOUILLON (pnz pentru strecurat supa)


Imagine
Utilizare:

34. MOULIN A POIVRE/SEL (rni pentru sare / piper)


Imagine
Utilizare:

34. PINCE A ARTES (clete pentru oasele de pete)


Imagine
Utilizare:

35. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE (zaharni)


Imagine
Utilizare:

36. LOUCHE (polonic)


Imagine
Utilizare:

37. SPATULE (spatul)


Imagine
Utilizare:

38. CHINOIS (sit pentru pasirat)


Imagine
Utilizare:

39. CHINOIS FIN (sit fin pentru sosuri)


Imagine
Utilizare:

40. PRESSE-PUREE (pres pentru piure)


Imagine
Utilizare:

41. RPE (rztoare)

Imagine
Utilizare:

42. PASSE-VITE (dispozitiv pentru pasirat i strecurat )


Imagine
Utilizare:

43. MOULE A DARIOLE (forme pentru copt dariole)


Imagine
Utilizare:

44. DISTRIBUTEUR DE SAUCES (distribuitor de sosuri)


Imagine
Utilizare:

45. CISEAUX DE CUISINE (foarfeci pentru alimente)


Imagine
Utilizare:

46. ECUMOIRE (lingur pentru luat spuma)


Imagine
Utilizare:

47. PLANCHES A DECOUPER (doguri pentru tiat)


Imagine

Utilizare:

48. SPATULE (spatul)


Imagine
Utilizare:

49. BROCHETTE (epue pentru frigrui)


Imagine
Utilizare:

50. DOUILLE (forme pentru ornat)


Imagine
Utilizare:

51. POCHE (vas pentru fiert ou fr coaj)


Imagine
Utilizare:

52. THERMOMETRE A SUCRE (termometru pentru zahr / caramel)


Imagine
Utilizare:

53. GRILLE REPOSE-GATEAUX (grtar pentru pus la rcit prjiturile coapte recent)
Imagine
Utilizare:

54. ENTENNOIR (plnie)


Imagine
Utilizare:

55. EMPORTE-PIECES (forme pentru decupat biscuii, tartine, etc.)


Imagine
Utilizare:

56. PASSOIRE (strecurtoare)


Imagine
Utilizare:

57. CISEAUX POISSON/VOLAILLE (foarfeci de tiat pete / pasre)


Imagine
Utilizare:

58. CROCHET A VIANDE (crlige pentru atrnat carnea)


Imagine
Utilizare:

59. FOURCHETTE DE CUISINE (furculie pentru buctrie, cu 2 sau 3 dini)


Imagine
Utilizare:

60. DARIOLES (forme pentru dariole)


Imagine
Utilizare:

61. TAMIS (sit fin pentru cernut)


Imagine
Utilizare:

62. ZESTEUR (ustensil cu ajutorul creia se rzuie coaja unei citrice)


Imagine
Utilizare:

Compoziia
Materialele mici de buctrie sunt de preferat din oel inoxidabil n totalitate. Acest material
este foarte potrivit pentru mediul din buctrie: este solid, nu modific gustul alimentului,
se spal uor i este relativ ieftin.Dar nu putem lucra ntotdeauna cu oel inoxidabil.Ca
alternative avem pvc dur sau plastic.
Curarea
Curai toate materialele mici din buctrie imediat dup folosire.Curarea se face n trei
etape:

Curarea: etapa n care se ndeprteaz resturile i grsimea cu produse potrivite.


Acestea sunt potrivite pentru a fi folosite n mediul alimentar.

Dezinfectarea: materialele mici trebuie dezinfectate. Acest lucru se realizeaz de


asemenea cu produse potrivite pentru mediul alimentar. Cltirea se face cu ap
curat de la robinet.

Uscarea: sun ciudat, dar este cel mai potrivit s nu folosii un prosop pentru
uscarea materialelor mici din buctrie. Este mult mai igienic s le lsai s se
usuce natural n mediul ambiant. Dac este posibil, aezai materialele ntr-o celul
de rcire dup ce s-au uscat.

MATERIALELE MARI DIN BUCTRIE (lista nu este complet)


63. MARMITE (marmid, cazan din inox)

Imagine

Utilizare:

64. RUSSE (crati)


Imagine

Utilizare:

65. PLAT A SAUTER (vas mare pentru


prjire rapid)
Imagine

Utilizare:

66. SAUTEUSE (tigaie nalt cu capac)

Imagine

Utilizare:

67. BRAISIERE (marmid pentru fiert


buci mari de carne)
Imagine

Utilizare:

68. COCOTTE (crati mic)


Imagine

Utilizare:

69. RONDEAU (oal cu capac)


Imagine

Utilizare:

70. POLON A SUCRE (vas din cupru cu


mner, pentru topit zahr)
Imagine

Utilizare:

71. POISSONIERE.(vas mare


dreptunghiular pentru preparat petele
ntreg)
Imagine

Utilizare:

72. TURBOTIERE, SAUMONIERE,


TRUITIERE (vase speciale pentru
preparat calcan / somon / pstrv)
Imagine

Utilizare:

73. PLAQUE A RTIR (tav mare pentru


fripturi)
Imagine

74. POLE A FRIRE (tigaie pentru prjit)

Utilizare:

Imagine

Utilizare:

75. POLE POISSON (tigi mari i


mijlocii pentru prjit pete)
POLE OMELETTE, POLE
CRPES (tigi mici pentru omlet, cltite)
Imagini

Utilizare:

76. SAUCEPAN WITH RIBBED


SURFACE (tigaie cu nervuri)
Imagine

Utilizare:

VASE SPECIALE PENTRU GTIT

Vas pentru fiert n aburi: are trei pri etane: marmid, sit i capac.

Tigaie pentru paella: tigaie mare din aluminiu

Wok: pentru buctria asiatic

Foto: wok profesional


Sursa: www.demeesternv.be

Tajine: const din dou pri:castron cu margini verticale i deasupra lui un vas conic
(n form de lalea).Se folosete n buctria Maghreb (marocan, tunisian i
algerian).

Compoziia
Materialele mari din buctrie sunt de obicei din oel inoxidabil, alam sau font. Alegerea
este fcut n cele din urm conform preferinelor buctarului ef. Din experien, se pare
c oelul inoxidabil i alama sunt mai uor de curat dect fonta.

Foto: exemplu de material mare din buctrie


Sursa: www.demeesternv.be

Curarea
Vezi curarea materialelor mici din buctrie

CUITE DE BUCTRIE
Cuitele de buctrie sunt din oel inoxidabil sau cel puin din oel.
Mnerul este din plastic dur sau lemn.
Cele mai selecte cuite sunt de obicei acele cuite care au lama i mnerul dintr-o singur
bucat. Acestea sunt din oel inoxidabil.

Foto: Sortiment de cuite de buctrie.


Sursa: www.demeesternv.be
Cuitele nu se pun niciodat n ap cald:

Ele se tocesc.

Mnerul se poate desprinde.

MSUR DE SIGURAN: ascuii cuitele n mod regulat. Un cuit tocit este mai periculos
dect un cuit ascuit.

1. COUTEAU CHEF (cuit de dimensiuni


mari)
Imagine

Utilizare:

2. COUTEAU DEMI-CHEF(cuit
multifuncional)
Imagine

Utilizare:

3. FILET DE SOL (cuit pentru filetat


pete)
Imagine

Utilizare:

4. COUTEAU DOFFICE (cuit mic de


buctrie polivalent)
Imagine

Utilizare:

5. ECONOME (cuit pentru decojit


legume)
Imagine

6. COUTEAU A SAIGNER (cuit cu vrf


ascuit pentru nepat i dezosat)

Utilizare:

Imagine

Utilizare:

7. CANNELEUR (cuit pentru decupat i


decorat)
Imagine

Utilizare:

8. TRANCHELARD TRANCHEUR
(cuit pentru tranat carnea)
Imagine

Utilizare:

9. COUTEAU A PAIN (cuit pentru pine)


Imagine

Utilizare:

10.
FUSIL A AIGUISER (instrument
pentru ascuit cuitele)
Imagine

Utilizare:

11. PALETTE (cuit n form de spatul


pentru uns)
Imagine

Utilizare:

12. HACHE (bard)


Imagine

Utilizare

13. COUTEAU A HUITRES (cuit pentru


stridii)
Imagine

Utilizare:

Curarea
Vezi curarea materialelor mici de buctrie.
Deoarece cuitele de buctrie nu rezist mult n apa cald, durata de contact cu apa
cald trebuie limitat. Aceasta implic riscuri suplimentare.
Nu punei niciodat cuitele n teac atunci cnd sunt murdare.
Simpla tergere cu un prosop nu este suficient.

Echipamentele de buctrie
1. Soba
Soba cu gaz

Sursa: www.demeesternv.be

Soba electric
Imagine:

Plita cu inducie
Imagine:

2. Cuptoare
Cuptorul cu gaz
Imagine:

Cuptorul cu aer cald (cuptorul de convecie)


Imagine:

Steamer and combisteamer (echipament de gtit cu aburi i echipament combinat pentru


gtit cu aburi, copt sau fript)
Imagine:

3. Range hood (cooker hood)(hot electric)


Imagine:

4. Friteuse (deep frier) (friteuz)


Imagine:

5. Salamander
Imagine:

6. Grill devices (echipamente pentru grtar)


Imagine:

7. Meat cutting machine (main de tiat carne


Imagine:

8. Hand blender (blender de mn)


Imagine:

9. Scale (cntar de buctrie)


Imagine:

10. Meat grinder (main de tocat carne)


Imagine:

11. Cutter
Imagine:

12. Blender
Imagine:

13. Work tables ( mese de lucru)


Imagine:

14. Blast chiller (rcitor)


Imagine:

15. Kneading- and mixing (blending) machine (main pentru preparat aluatul)
Imagine:

16. Icecream machine (main pentru ngheat)


Imagine:

17. Flake ice machine (main pentru ghea)


Imagine:

18. Teppanyaki (plit japonez)


Imagine:

19. Vacuum device (dispozitiv de vidare)


Imagine:

20. Rner (echipament de gtit n vid)


Imagine:

21. Pacojet (main pentru ngheat, erbet, gelatine,etc.)


Imagine:

22. Thermomix (robot de buctrie pentru gtit)


Imagine:

23. Ezidri drying tower (main pentru deshidratat alimente)


Imagine:

24. Microwave oven (cuptor cu microunde)


Imagine:

25. Roasting tin and cooking kettle (for fond 's) (vas i plit pentru fondue)
Imagine:

Curarea
Echipamentul de buctrie este mai greu de curat i dezinfectat dect materialele mici
de buctrie.
Totui, i aceste echipamente trebuie curate dup fiecare utilizare.
n realitate, curarea nu se efectueaz ntotdeauna cum ar trebui.Un plan de curare
pentru astfel de echipamente poate fi o soluie. Planul prevede urmrirea activitilor de
curare desvrit. Persoana care efectueaz curarea i scrie iniialele n csua
corespunztoare. Instruciunile de lucru specific produsul de curare pe care trebuie s-l
folosii, frecvena, cantitatea i perioadele de nmuiere.Pentru a obine o curare i
dezinfectare eficiente, este important s urmai cu exactitate toate instruciunile.
n paginile urmtoare, vei gsi un exemplu de plan de curare (n limba olandez) i un
formular cu instruciuni privind sigurana pentru un dispozitiv de vidat.

Buctriile, barurile,restaurantele, echipamentele de catering i bufetele mobile, toate au


nevoie de un regim de curare bun. Planul de curare poate fi un instrument util. n acest
plan vei gsi:
-

Ce obiect (spaiu, aparat, material) este curat sau dezinfectat


Ct de des trebuie curat acel obiect
Cum trebuie curat acel obiect.

Pentru a elabora un plan de curare, putei folosi exemplul de la paginile urmtoare.


Desigur, putei proiecta propriul formular sau s cerei ajutorul furnizorului.

Exemplu de plan de curare:

Sursa: www.eissensfse.nl
Exemplu de fi tehnic:

FORMULAR CU INSTRUCIUNI PRIVIND SIGURANA

Subiect

Dispozitiv de vidat

FORMULAR CU INSTRUCIUNI
PRIVIN SIGURANA

Foto: Dispozitiv de vidat


Sursa: www.demeesternv.be

Procedur
DISPOZITIV DE VIDAT
- ndeprtai murdria de suprafa.

Instrumente de lucru
Perie i gleat

- Aplicai soluia de curat.


- Lsai soluia la nmuiat cteva minute..
-Lavet de curat de unic folosin
- Frecai intens cu peria.
- Cltii cu ap curat.
- tergei bine.

Produse de igienizare: MIKRO-QUAT

Atenie la:

Temperatur: cldu
-

Dozaj: 10 ml/l

Consultai i graficul de igienizare n buctrie pentru o


aplicare corect.

Bron: www.g-o.beGuy Linten

Registratieform KCP 06
octombrie-noiembrie

Luna: septembrie-

Plan de igienizare
Curare i dezinfectare
Combisteamers (cuptoare combinate, cu inducie i cu aburi),
dispozitiv de vidat, rcitor, roboi de buctrie, maini de tocat
carne, friteuze

Data

Denumi Curare
re
dezinfectare
aparat

Cine
efectueaz

Frecvena

Combisteamer 1
Greasecutter
Kitchen
Plus Ecolab
red(buctrie rou)

Lunar

Combisteamer 2
Kitchen red

Greasecutter
Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 1
Kitchen
blue(buctrie
albastru)

Greasecutter
Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 2
Kitchen blue

Greasecutter
Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 1
Kitchen
yellow(buctrie
galben)

Greasecutter
Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer 2
Kitchen yellow

Greasecutter
Plus Ecolab

Lunar

Combisteamer
Greasecutter
Kitchen
Plus Ecolab
white(buctrie alb)

Lunar

Dispozitiv de vidat
Hencovac 1900

Sptmn
al

(Kitchen
green)(buctrie
verde)

Rcitor Biotronic
Turbo M6
(Kitchen green)

Detergent
igienic
Spun
universal
Leman
Detergent

Sptmn
al

igienic
Spun
universal
Leman

Robot de buctrie Detergent


CL50 i accesorii
igienic
(Kitchen
Spun
red)(buctrie
universal
rou)
Leman

Dup
utilizare

Robot de buctrie Detergent


R 301 Ultra i
igienic
accesorii

Dup
utilizare

(Kitchen red)

Spun
universal
Leman

Main de tocat
carne OFFICINE

cgt i accesorii
(Kitchen
green)(buctrie
verde)

Detergent

Dup
utilizare

igienic
Spun
universal
Leman
Dup
utilizare

Main de tocat
carne Tritacarne
OMAS i accesorii
(Kitchen
red)(buctrie
rou)

Detergent

Friteuze

Greasecutter
Plus Ecolab

Cnd se
schimb
uleiul

Greasecutter
Plus Ecolab

Cnd se
schimb
uleiul

Greasecutter
Plus Ecolab

Cnd se
schimb
uleiul

(Kitchen
blue)(buctrie
albastru)
Friteuze
(Kitchen
red)(buctrie
rou)
Friteuze friers
(Kitchen
white)(buctrie
alb)

igienic
Spun
universal
Leman

Greasecutter
Plus Ecolab

Versiunea 1, martie 2011

Cnd se
schimb
uleiul

Seciunea:

Tip:

Hotel/versiunea octombrie
2011

Dispozitiv nr.

1 din 1

Dispozitiv de vidat

Marca:

Hencovac 1900

Utilizare

Foto

Plan de lucru
1. Scoatei din priz.
2.Apsai butonul on (n partea dreapt a dispozitivului).
3. Deschidei dispozitivul i punei toate ingredientele pe platou.
4. Pornii programul:.
Prog 0 = intensiv (de lung durat) ex. pate copt n tav
Prog 1-2 = normal ex. pete, carne, pasre, preparate
Prog 3 = doar pentru sosuri (asigurai-v c sosul este rcit)
pentru aceasta scoatei platourile negre
5. nchidei dispozitivul i ateptai pn ce i termin
programul.
VAC = fast vacuum (vidare rapid)
SEAL 1 = ntrerupere program

RISCURI

MSURI

Bron: www.demeesternv.be

Aspecte privind
sigurana

Purtai mijoace personale de protecie.


Concentrai-v pe toate aciunile.
Parcurgei frecvent instruciunile tipice.
Urmai planul de lucru.

HACCP

Risc de contaminare
C (chimic) resturi chimice ale produsului de curat/dozare
greit/produs necorespunztor
M (microbiologic) efectuare neigienic a operaiilor/curare
ineficient (mucegai)

GMP (Good
Manufacturing
Practices)

Curare i dezinfectare (vezi fia de date privind sigurana)

Produs

Dozaj/

t Frecven Procedur nregistrare


Produs de curare igienic Spun universal Leman

30ml/10l
>40

Periodic

Scoatei din priz

Curai dispozitivul bine


Cltii cu ap curat
tergei bine cu prosop de unic folosin
DEZINFECTAI

KCP

06

Atenie la:

Vidai doar preparate i sosuri rcite.

ntreinerea / mentenana se refer la ntreinerea tehnic. . Curarea este denumirea


corect.

Partea a 6-a: Cum ne alegem clienii (consumatorii)

Dac l ntrebai pe managerul unui hotel sau restaurant Cine sunt clienii dumneavoastr?, vei
primi frecvent urmtorul rspuns: Toat lumea este binevenit n localul meu. Cu toate acestea,
situaia nu este tocmai aa. Locaia restaurantului, facilitile i meniul selecteaz un anumit
public.
Nu toat lumea merge la un local McDonalds, ia masa ntr-un restaurant luxos sau petrece
noaptea ntr-un hotel de cinci stele. Astfel avei un grup de clieni care alege n locul vostru. Unele
grupuri de clieni sunt mai sensibili la problemele legate de sigurana alimentar dect alte grupuri.
S ne gndim la persoanele vrstnice i la copii.
Iat cteva exemple care ilustreaz cum putem grei:

Articolul 1
Prnz otrvitor la o coal primar ucide trei copii

Joia trecut a fost servit un prnz otrvitor la o coal primar din nordul statului Peru.
Trei copii au murit, 88 s-au mbolnvit. Presa local nu exclude o rea intenie.
Masa a fost pregtit ntr-o tigaie mare, insuficient curat. S-au constatat resturi de pesticide.
Destul de repede copiii s-au plns de dureri de burt, diaree, deshidratare i chiar oc. Civa
copii sunt n stare critic.
Cinci aduli care au consumat din aceeai mncare au trebuit s fie tratai n spital.
Mai mult, prnzul a fost oferit prin programul naional de alimentaie, care asigur hrana pentru
zonele cele mai srace din aceast ar sud-american.
Drama acestei coli nu este prima din Peru. n 1999 24 de elevi din partea de sud a rii au fost
intoxicai cu pesticide.
Sursa: www.zita.be
Tratarea alimentelor n mod curat, corect i n siguran nu este, deci, un lux inutil.

Articolul 2
Poliia confisc mai mult de o ton de alimente n Sint-Agatha-Berchem

Au fost confiscate mai mult de 91 kilograme de pete. afp


Ieri poliia a confiscat n Sint-Agatha-Berchem mai mult de o ton de alimente din cinci
locaii. Alimentele nu au fost pstrate la temperatura corespunztoare i erau deja complet
stricate.
Confiscarea a avut loc n timpul unei operaiuni ample de control din partea poliiei i a ctorva
agenii de inspecie, printre care i Agenia Federal pentru Sigurana Alimentar, Serviciul pentru
Afaceri Externe, Impozite i Inspecie Social i Agenia pentru Taxe Vamale.
91 kilograme de pete
La prima locaie, 91 de kilograme de pete erau pstrate la temperatur prea ridicat. Mai mult, n
magazin era un miros neplcut i se pare c preurile nu erau afiate corect.
n a doua locaie, poliia i inspectorii au confiscat 20 de kilograme de alimente, iar n a treia
locaie instalaia electric nu era autorizat. i aici preurile nu erau afiate corect. Mai mult, au
fost confiscate 500 de facturi poloneze pentru control.
Mai mult de o ton de alimente
n a patra locaie, un snackbar, nu s-au constatat infraciuni, dar nu acelai lucru se poate spune
despre a cincea locaie inspectat. Aici au fost confiscate mai mult de o ton de alimente
deoarece data expirrii a fost tears sau modificat.
Aceeai soart a mprtit-o i o cantitate mare de tutun pentru care nu s-au pltit taxele. n plus,
preul nu era corect afiat. n final, declaraia de venituri nu era corect i patronul deinea o arm
ilegal (belga / sam).
02/12/11 12:59
Sursa: www.hln.be

Articolul 3

Un vegetarian britanic gsete scheletul unei


psri n salat

BBC
miercuri 16/11/2011-11:21 O

familie britanic care a dorit s mnnce o salat


acas, mpreun cu o pizza, a fcut recent o descoperire neplcut. ntre
frunzele salatei, doamna, care era vegetarian, a gsit scheletul unei psrele.
Dintr-o dat, soia mea a nceput s ipe, a declarat soul presei. A vrut s nceap s mnnce una din frunzele de culoare nchis, cnd a
constatat c nu era o frunz, ci rmiele unei psri moarte.
Soul pretinde o compensaie serioas din partea lanului britanic de supermarket-uri de unde provine salata. Acetia i-au cerut deja scuze i
regret profund acest incident. Nu se menioneaz nimic despre compensaie. Poft bun!

Sursa: www.deredactie.be

6.1. Grupul int


Dac l ntrebai pe managerul unui hotel sau restaurant Cine sunt clienii dumneavoastr?, vei
primi frecvent urmtorul rspuns: Toat lumea este binevenit n localul meu. Cu toate acestea,
situaia nu este tocmai aa. Locaia restaurantului, facilitile i meniul selecteaz un anumit
public.
Nu toat lumea merge la un local McDonalds, ia masa ntr-un restaurant luxos sau petrece
noaptea ntr-un hotel de cinci stele. Astfel avei un grup de clieni care v alege att pe voi, ct i
meniul vostru.
Dintre clienii unui hotel sau restaurant, exist un grup mare (majoritatea clienilor) pe care i
vizeaz oferta localului respectiv. Pe lng acetia, exist grupuri mai mici de clieni. Nu putei
spune c, din cauz c n fiecare sptmn, trei familii n medie vin cu copii la restaurant, localul
vostru are copii drept clieni, n timp ce n unele parcuri de distracii, copiii reprezint grupul int.
Produsele pe care le cumprai, le tratai i preparatele pe care le servii n final trebuie s vizeze
majoritatea clienilor dumneavoastr.
Cnd ncepei o afacere n domeniul hotelier i de alimentaie public, luai n considerare grupul
int i cerinele, dorinele, precum i ateptrile acestuia privind sigurana alimentar. Unele
grupuri de clieni sunt mai sensibili la problemele privind sigurana alimentar dect alte grupuri.
Gndii-v la persoanele vrstnice i la copii, la persoane cu alergii sau care in diet. Cu ct
grupul este mai mare, cu att mai atent trebuie s v ocupai de igien, pentru a evita orice
problem. Grupul vostru principal de clieni const din persoane vrstnice? Atunci ar fi bine s
inei cont de acest lucru i s facei un efort suplimentar privind igiena. Desigur, nu trebuie s
schimbai lucrurile complet pentru o singur persoan alergic sau civa copii. Dar dac se afl
acolo, ei merit o atenie sporit pentru a evita posibile probleme.

Partea 7: Traseul produsului de la materia prim la produsul final (unde i ce


se face?)

Etapele directe ale procesului

Etapele indirecte ale procesului

7.1. Etapele procesului


Traseul pe care l parcurge produsul de la nceput i pn este pus pe mas se
numete traseul de producie. Acest traseu const n cteva faze, etapele
procesului, n care personalul din buctrie transform materia prim n feluri de
mncare.
Exist etape directe i indirecte ale procesului.
n timpul etapelor directe ale procesului au loc activiti precum
cumprturi, pregtiri preliminare, preparare i comsumarea felurilor de
mncare. Aceste lucruri se ntmpl pe parcursul a dou zile.
Dac respectai regulile de igien, putei menine contaminarea cu microorganisme la un nivel minim. Buctriile din restaurante lucreaz de obicei cu
metoda direct.
Acestea sunt etapele directe ale procesului:
-

Achiziionarea materiei prime


Recepia materiei prime
Depozitarea materiei prime
Pregtirea
Depozitarea semi-preparatelor
Prepararea mncrurilor
Porionarea i ornarea mncrurilor
Splarea vaselor/curenia

Aruncarea gunoiului

n cazul etapelor indirecte ale procesului, intervalul de timp este mai mare ntre
achiziionarea materiei prime i consumarea mncrii de ctre client. Pe parcursul
acestui traseu, pregtirile preliminare i prepararea n sine sunt separate de
servirea produsului pentru a putea organiza totul mai eficient. Consumarea
alimentelor poate avea loc de la trei zile pn la ase sptmni dup
achiziionarea i prepararea lor.
Acest lucru se poate face n mai multe moduri:

Modul clasic: mncarea este inut la rece timp de trei zile i


nclzit dup aceea.

Gtitul n vid: timpul de conservare poate fi extins pn la 21 de


zile n funcie de produs. n acest caz, o igien foarte bun este
important.

Mncare congelat: alimentele sunt congelate dup preparare i


folosite cnd e nevoie.

n ceea ce privete etapele indirecte ale procesului, perioada de timp este mai
ndelungat i etapele sunt mai numeroase. Este necesar o mai mare atenie
din partea personalului cu privire la igien. Mai mult dect att, temperatura
produselor trebuie s fie controlat la fiecare etap a procesului.

Vei gsi acest traseu de producie mai ales n buctriile n care sunt gtite
cantiti mari de mncare precum:

Sectorul de catering, de exemplu, companii aeriene, furnizori de


mncare la evenimente.

Sntate, de exemplu, spitale, centre pentru pensionari.

Acestea sunt etapele indirecte ale procesului:


- Achiziionarea matriei prime
- Recepia materiei prime
- Depozitarea materiei prime
- Pregtirea
- Porionarea semi-preparatelor
- Rcirea sau re-rcirea semi-preparatelor
- Depozitarea semi-preparatelor

Regenerarea produselor sau mncrurilor semi-preparate


Transportul produselor sau mncrurilor semi-preparate
Splatul vaselor/curenia

Sursa: www.favv.be
Tratarea deeurilor
Uneori regenerarea are loc dup transportare. Este cazul domeniului
sanitar, mncrii servite n avioane i mncrii furnizate la petreceri.

7.2. Cumprarea materiei prime

Alegerea furnizorului este foarte important. ncheiai cele mai bune contracte cu
privire la calitatea bunurilor i modul de livrare a lor. Trebuie s stabilii clar ce vei
face cu resturile menajere. Furnizorul trebuie s poat lucra n conformitate cu
regulile de igien stabilite prin lege i s ofere informaii cu privire la acestea.
Cumprai doar de la furnizori n care putei avea ncredere.
Aadar, luai cele mai bune msuri cu privire la:
Cerinele de calitate pe care trebuie s le satisfac produsele.
Modul de livrare a produselor (igien i calitate).
2. Timpul de livrare.

Informaii utile
Cumprai produse ct mai proaspete.
Cumprai n funcie de consum, de exemplu, nu prea mult o dat.
Folosii produsele proaspete, precum legume tiate sau cartofi
curai, n aceeai zi.
Cumprai produse care sunt depozitate n oficiul administratorului
timp de maximum 14 zile.
7.3. Recepia materiei prime

Verificai produsele n ceea ce privete aspectul, culoarea, mirosul i gustul.


Verificai s nu aib parazii. Verificai dac produsele au temperatura adecvat.
Verificai ambalajul i dac vi s-a livrat cantitatea comandat.
Returnai produsele dac nu sunt satisfctoare.
Avei n vedere cteva forme de degradare, mai ales dac lucrai cu
produse proaspete.
Ne referim la degradare fizic dac produsul este expus la lumin i
cldur. Exemple de acest gen sunt legumele care se decoloreaz sau se
descompun i prind un gust rnced sau se nchid la culoare. Conservarea

produselor, nu numai a celor proaspete, ntr-un mediu ntunecat i rece


este obligatorie.
La temperaturi prea joase, se pot forma pete maro nchis.
n plus, apar micro-organisme care pot genera degradarea produselor i boli.
Urmtoarele sunt reacii la micro-organisme care favorizeaz alterarea
produselor:

Mucegai pe produsele grase precum untul i brnza.

Fermentarea fructelor i sucurilor din fructe

Putrefacia crnii i petelui

Acidificarea vinului (acid acetic)

Mucegirea pinii (mucegaiul)


Cele mai cunoscute micro-organisme cauzatoare de boal sunt salmonela, E. coli i
Campylobacter.
Pe lng degradarea fizic exist i degradarea chimic: n acest caz mirosul,
gustul sau compoziia produsului se pot schimba sub influena oxigenului. Sau
degradare bio-chimic: deteriorarea unei cutii de conserv care apoi se umfl. Sau
degradare enzimatic: n aceast situaie, enzimele care descompun proteinele
schimb gustul i structura.

7.4. Depozitarea materiei prime


Dup ce sunt verificate, produsele trebuie depozitate ct mai repede n locurile
special amenajate, produsele congelate n congelator etc. Acest lucru trebuie
fcut repede astfel nct s nu se rup cercul rcirii.
Legumele proaspete care urmeaz s fie gtite se pstreaz cel mai bine n spaiul
rece special dedicat legumelor.
Calitatea anumitor produse scade fr ca acestea s se strice neaprat. Astfel,
legumele tari devin flasce sau tarhonul i pierde mirosul i gustul.
Din acest motiv, produsele proaspete nu nu trebuie depozitate un timp ndelungat
i nu trebuie s cumprai cantiti prea mari o dat.

Produsele uscate i cele provenite din oficiul administratorului pot fi depozitate


pentru perioade de timp mai lungi dac sunt inute ntr-un loc uscat, rcoros i
ntunecat.
O regul general pentru toate produsele este aceea c un nivel corect al
temperaturii i umiditii ncetinete scderea calitii produselor.

Informaii utile cu privire la stocarea materiei prime

Punei produsele n frigider sau congelator ct mai repede posibil.

Organizai produsele n funcie de termenul de valabilitate


(principiul fifo first in, first out).

Acoperii produsele cnd acest lucru se impune.

Refuzai conservele umflate.

Refuzai produsele care sunt prea calde.

Nu le permitei furnizorilor s intre n buctrie. Nu trebuie s aib


acces dect la intrarea furnizorilor sau la biroul buctarului ef.

Spaiul de depozitare trebuie s fie curat i ordonat.

Nu punei niciodat produse pe jos.

ndeprtai ct mai repede ambalajele din spaiul de lucru sau de


depozitare.

Meninei o temperatur ntre 16 i 18C n oficiul administratorului.

Materialele de curenie nu trebuie inute n oficiul


administratorului.

7.5. Pregtirea

Pregtirea este una din cele mai importante etape ale procesului. n acest
moment toate legumele sunt splate, tiate, prefierte sau gtite. Carnea este

dezosat, porionat sau gtit. Sunt posibile i faze de pregtire mai lungi.
Vorbim atunci de fierbere nbuit, frigere sau fierbere la foc mic.
Multe operaii de baz au loc att la nivelul mncrurilor reci crude ct i la nivelul
mncrurilor calde. Dup faza de pregtire, produsele nu sunt folosite imediat i e
nevoie s fie din nou depozitate la rece.
O bun organizare a acestor activiti este foarte important:

Activitile reci n zona rece a buctriei

Separai produsele curate de cele murdare

Produsele crude trebuie s fie separate de cele semi-preparate sau


preparate.

Folosii materiale curate.

Ducei materialele murdare direct la splat.

Punei produsele semi-finalizate napoi la rece ct mai repede


posibil.

Lucrai cu minile curate i mnui.

Gustai cu tacmuri curate.

Sursa: www.demeesternv.be

7.6. Depozitarea produselor semi-preparate


Este important ca produsele semi-preparate s fie depozitate n aa fel nct s se
degradeze ct mai ncet. Pn la preparare, ele sunt mai sensibile la contaminare.
Micro-organismele nu sunt omorte prin rcire dar se nmulesc mai ncet. Pe
lng temperatur, timpul de conservare este important.
Informaii utile:

Verificai temperatura de refrigerare n fiecare zi.

Punei
produsele
decontaminate.

Acoperii produsele semi-preparate.

Avei grij s existe o partajare clar a produselor n timpul rcirii.

Nu depozitai produsele crude deasupra produselor preparate pentru


a evita contaminarea.

semi-preparate

recipiente

curate,

7.7. Prepararea mncrurilor


inei cont:

Operaii reci n zona rece a buctriei

Operaii calde n zona cald a buctriei

Nu atingei mncrurile semi-preparate cu minile

Materiale curate pentru fiecare operaie

Materialele murdare trebuie aruncate ct mai repede posibil


(curarea buctriei, deeurile).

Este important ca mncrurile reci s rmn reci. inei evidena temperaturii i


timpului de preparare. Scoatei mncrurile de la rece ct mai trziu i punei-le
napoi ct mai repede. Temperatura medie nu poate ajunge niciodat pn la 7C.
Avei grij la contaminarea ncruciat, mai ales dac tiai mai multe feluri de

carne cu aceeai main de tiat. Ordinea este important: friptura roie trebuie
tiat la sfrit.
mpachetai toate produsele ct mai repede posibil n celofan sau folie i
punei-le la rcit.
n cazul mncrurilor calde, scoatei totul de la rece chiar nainte de a ncepe
prepararea. Temperatura intern dup nclzire trebuie s fie de cel puin 65C
dac dorii s avei un produs sigur.
Carnea i petele sunt contaminate de obicei din exterior de micro-organisme.
Prin nclzire, acestea devin inofensive. De aceea ar fi mai bine s punei la cuptor
friptura n snge. Altfel, o s v alegei cu mncruri care mai au nevoie de
preparare.
n funcie de etapele procesului, mncrurile calde acum trebuie s fie:

Porionate
Rcite din nou i nclzite mai trziu.
7.8. Porionarea i finisarea mncrurilor

i aici sunt valabile aceleai observaii. Timpul i temperatura sunt importante.


Porionai i finisai ct mai repede. Mncrurile reci rmn reci, mncrurile
calde rmn calde.
Trecei la mncrurile reci ct mai trziu posibil. Trebuie s fie inute la
temperatura camerei timp de cel mult o jumtate de or.
Mncrurile calde trebuie s aib o temperatur minim intern de 65C.
Aadar, avei grij ca:

Mncrurile s aib o temperatur de 85C dac le porionai,

Mncrurile s fie sevite pe farfurii calde,

nclzitorul s fie la cel puin 80C,

Temperatura la bain marie s fie de cel puin 85C.

ntr-un restaurant la carte nu poi ti ce vor comanda clienii. Avei grij ca


mise-en-place-ul s fie bun, dar scoatei produsele pentru preparare n ultimul
moment.
Acolo unde lucreaz muli oameni n buctrie, riscul de contaminare este i mai
mare desigur. De aceea, folosii ntotdeauna mnui de unic folosin i materiale
curate.
n cazul bufetelor, este mai bine s se reumple platourile mai degrab dect s se
pun prea mult pe mas. Mncrurile care nu au fost consumate n dou ore
trebuie aruncate.

7.9. Rcirea i re-rcirea

Rcii din nou mncrurile sau pri din ele imediat dup preparare. Cunoatei
faptul c micro-organismele rezist la rece i c doar se nmulesc mai ncet.
Acoperii produsele care nu sunt ambalate i punei-le la rece. Le putei pstra
pn la dou zile. Le putei i congela.

7.10. nclzirea mncrurilor

nclzii mncrurile chiar nainte de a le servi. S-ar putea s fie nevoie ca


mncrurile s fie transportate nainte de a fi nclzite. Este cazul firmelor de
catering, din domeniul sanitar sau care deservesc companiile aeriene.
Mncrurile trebuie nclzite pn la o temperatur intern de maximum
85C. n cazul poriilor, acest lucru se poate face cel mai uor dac toate
au aceeai mrime, grosime i dimensiuni.
Odat nclzite, cel mai bine ar fi s nu mai fie nclzite din nou.

7.11. Transportarea mncrurilor

Unele mncruri trebuie transportate la distane mari. Dac o firm de catering


duce mncarea acas la oameni sau dac aceasta este transportat din buctria
spitalului pn n saloanele pacienilor, aceast transportare poate fi intern sau
extern.
Timpul este foarte important n acest caz: clienii trebuie servii ct mai repede
posibil iar mncrurile trebuie inute calde.
Exist o diferen ntre transportarea cald i cea rece.
Transportarea rece se refer la mncrurile care sunt duse i abia apoi nclzite n
alt buctrie.

Transportarea cald se refer la mncrurile care sunt nclzite i abia apoi duse la
destinaie.
Pentru a evita post-contaminarea, este important s:

Organizai lucrurile astfel nct transportul s aib loc ct mai


repede posibil
Acoperii mncrurile n cutii sau recipiente care se nchid bine
Transportarea trebuie s aib loc ntr-o main nchis special
conceput pentru transport.

Transportarea la rece

Transportarea la rece n maini speciale de transport la rece sau n


cutii de polistiren
Separarea mncrurilor reci de cele calde

Mncarea rece la cel mult 12C, dar e de preferat o temperatur mai

sczut. ntr-o main cu rcire, aceasta nu trebuie s fie mai mare


de 7C.

Transportarea la cald

Separai mncrurile calde de cele reci.


Servii mncrurile imediat dup transport. Temperatura
mncrurilor calde trebuie s fie de cel puin 65C. n timpul
servirii, este recomndat o temperatur de 85C.

Alimentele rmase nefolosite


Dac putei folosi la altceva alimentele rmase nefolosite, trebuie s le punei la
rece repede. Mncrurile reci rmase pot fi pstrate doar dac temperatura nu a
depit 7C.
Resturile alimentare care se ntorc din restaurant nu mai pot fi refolosite.
Trebuie s fie aruncate din buctrie ct mai repede pentru a evita contaminarea.

Resturile alimentare care nu mai pot fi folosite trebuie aruncate la gunoi ct mai
repede.

7.12. Splatul/Curenia

Este foarte important ca resturile alimentare din restaurant s nu se ntoarc n


buctrie ci direct la coul de gunoi din zona de splat.
Materialele de buctrie murdare i tacmurile sunt o mare surs de contaminare.
Rmn multe micro-organisme n deeuri.
Separai materialele curate de cele murdare. Adunai materialele murdare lng
mainile de splat ntr-o parte iar pe cele curate n alt parte. De aceea este
important s avem dou persoane care s manipuleze mainile. O singur
persoan va fi nevoit s se spele pe mini n permane!
n practic avem dou locuri de splat, unul pentru materialele din buctrie i
cellalt pentru materialele din restuarant. De ce?

Farfuriile i tacmurile conin mai multe bacterii care ar putea


contamina buctria.

Oalele i cratiele au nevoie de o splare mai temeinic.

Paharele i vasele care se sparg reprezint un pericol fizic.

Paharele se spal separat de restul vaselor deoarece vasele sunt de


obicei mai murdare.

7.13. Tratarea deeurilor

Deeurile reprezint tot ceea ce nu mai poate fi folosit dup prepararea i


elaborarea mncrii. Exist dou tipuri de deeuri:

Deeuri cu o oarecare valoare, de exemplu, ambalaje precum lzile


i sticlele goale
Deeurile fr valoare, precum ambalajele i resturile alimentare
de la mas.

Deeurile trebuie s rmn n afara buctriei pe ct posibil. Dac vin furnizorii


s le ridice, aducei deeurile napoi n oficiul administratorului.
Dup un timp, deeurile ncep s miroase urt. Atrag duntorii i este de preferat
s nu fie inute n buctrie.
Aadar:

ndeprtai deeurile din buctrie n mod regulat.

Folosii recipiente care se pot nchide bine.

Amenajai un mic spaiu pentru depozitarea recipientelor destul


de departe de buctrie.

Splai sticlele nainte de a le arunca n containerul pentru sticl.

Curai fiecare container dup ce l-ai golit.

Splai-v pe mini dup fiecare contact cu deeurile.

Respectai aceste reguli:

Nu amestecai niciodat deeurile chimice.


Pstrai resturile produselor n ambalajul original.
Indicai clar pe etichet ce fel de produs este.
nchidei ambalajele corect.
Pstrai deeurile chimice ntr-un loc fix, de exemplu, ntr-un
container oferit de municipalitate.
Nu lsai deeurile chimice la ndemna copiilor.
Ducei deeurile la locul special amenajat de municipalitate.

Partea 8: Analiza pericolelor i riscurilor

8.1. Cum se face o analiz a riscurilor?

8.1.1. Tipuri de pericole


Acest pas se raporteaz la primul principiu elementar al HACCP: identificarea i
analiza fiecrui gen de pericol care poate aprea n fiecare nivel al diagramei.
Pericolele pot fi subdivizate n trei grupe: hazarde (micro-)biologice, chimice i
fizice. Fiecare din acestea pot fi subdivizate din nou:

Pericolul microbiologic
M1 Micro-organismele pot fi prezente.
M2 Micro-organismele pot fi ndeprtate sau omorte insuficient.
M3 Micro-organismele pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare
ncruciat.
M4 Micro-organismele se pot dezvolta (repede).
Pericolul chimic
C1

Pot exista elemente chimice.

C2

Elementele chimice pot fi insuficient ndeprtate.

C3

Elementele chimice pot fi transmise prin recontaminare sau prin contaminare


ncruciat.

C4

Se pot forma materiale duntoare (toxine).

C5

Pot aprea reacii chimice duntoare.


Pericolul fizic

F1

Pot fi prezente componente nedorite.

F2

Componentele nedorite pot fi insuficient ndeprtate.

F3

Componentele nedorite pot fi transmise prin recontaminare sau prin


contaminare ncruciat.

Pentru fiecare pas al diagramei fluxului de activiti trebuie s verificai ce pericole


pot aprea i s stabilii msuri pentru a elimina sau cel puin pentru a reduce
pericolul la un nivel acceptabil. Aceste msuri de precauie (sau cel puin cele mai
importante) care in pericolele sub control, ar fi cel mai bine s fie scrise ntr-o
regul de lucru standard sau procedur: un COP (Cod de bune practici) sau o SOP
(Procedur standard de operare). Astfel personalul poate verifica ntotdeauna
care este procedura corect atunci cnd exist ndoieli iar dumneavoastr putei
dovedi c ai fcut nelegeri corecte.
Desigur, scopul nu este acela de a face astfel de analize de risc pentru fiecare
mncare pe care o servii. Este suficient s se analizeze nite preparri tipice (i
care implic riscuri) pentru a evidenia posibilele blocaje. Prin analiza preparrilor
concrete vei obine o nelegere mai bun a hazardelor posibile, mai degrab
dect s v bazai pe o diagram general.
Odat identificate pericolele, putei generaliza la tot meniul aciunile care implic
riscuri i paii care trebuie urmai.

8.1.1.1. Instruciuni de lucru: prezentarea mncrurilor reci

Mncruri reci ntr-o vitrin frigorific

Sursa: www.favv.be

Nu punei niciodat ingrediente sau mncruri n vitrin cu mai


puin de 15 minute nainte de a le servi.
Verificai temperatura din vitrin (pe afiaj):
-

Trebuie s fie mai mic de 7C

Dac sunt 7C sau mai mult: spunei-i buctarului ef i nu


punei nimic n vitrin pentru moment.
Plasai recipientele gastronorm conform unei scheme fixe.
inei capacele nchise pn ncepe servirea.
Servii ntotdeauna cu ustensile curate (i lsai-le n mncare).
Umplei recipientele din nou fr a aduga resturi peste produsul
nou (i invers).
De fiecare dat cnd umplei recipientele verificai temperatura:
-

Trebuie s fie mai mic de 7C.

Dac sunt 7C sau mai mult: spunei-i buctarului ef i nu


punei nimic n vitrin pentru moment.
Dup servire acoperii toate resturile cu folie, aplicai etichete i
punei totul la frigider.
Aruncai resturile care au fost deja refolosite.
-

Mncrurile reci la un bufet

Nu punei niciodat ingredientele n vitrin cu mai puin de 15


minute nainte de de a le servi.
Punei plci eutectice sub toate mncrurile.
- Putei pune crustaceele i molutele direct pe ghea.

Punei recipientele gastronorm conform unei scheme fixe.


- Nu adugai decoraiuni suplimentare ntre felurile de
mncare.
Lsai capacul pus pe recipientul gastronorm pn cnd ncepe
servirea.
ntotdeauna avei grij ca ustensilele s fie curate (verificai vizual
i nlocuii-le frecvent).
Umplei recipientele din nou fr a aduga resturi peste produsul
nou (i invers).
- Este de preferat s nu mai umplei recipientele la sfritul
servirii. Dac un client mai dorete ceva, el va fi servit
personal (cu o porie pe care o luai din buctrie).
Aruncai resturile imediat dup ncheierea servirii.

8.1.1.2. . Instruciuni de lucru: decongelarea


Exist instruciuni privind dezghearea pe ambalaj! Urmai-le ntotdeauna. Nu sunt
instruciuni? Atunci facei dup cum urmeaz:
Decongelarea n frigider (cu o zi nainte)

ndeprtai ntotdeauna ambalajul.

Punei produsul ntr-un recipient gastronorm cu guri.

Punei aceast plac ntr-un recipient gastronorm mai mare.

Punei n rcitor depozitare intermediar (max. 7C).

Dup decongelare, scurgei lichidul dezgheat (i nu l folosii


niciodat n preparate etc.).

Folosii produsul decongelat imediat sau punei-l ntr-un rcitor


(max. 4 C - max. 24H).

Curai i dezinfectai imediat materialele folosite (gastronorm,


courile de gunoi, chiuveta de buctrie).

Decongelarea n cuptorul cu microunde

Decongelai n cuptorul cu microunde doar dac produsul nu este


suficient dezgheat sau dac nu s-a dezgheat o cantitate suficient
de produs.

Sursa: www.demeesternv.be

Punei produsul ntr-o farfurie de plastic cu guri.

Acoperii-l cu folie.

Punei farfuria pe un vas.

Punei-l n cuptorul cu microunde timp de cinci minute (pe poziia


de dezgheare).

Lsai produsul nc dou minute.

Mai ntoarcei produsul dac nu se dezghea complet (dac putei).

Mai lsai-l la dezgheat nc cinci minute i apoi nc dou minute.

Repetai pn produsul este complet dezgheat.

Decongelarea n ap rece de la robinet

Decongelai doar n ap rece de la robinet dac nu ai decongelat


destul material n frigider.

Este permis doar pentru materiale ambalate n vid sau alte


materiale ambalate ermetic.

Niciodat nu congelai din nou un produs dezgheat sau parial


dezgheat (cu excepia dezgherii totale i preparrii ulterioare).

8.1.2. Metoda 5M

Metoda 5M este util pentru a gsi posibilele riscuri. Gndindu-ne la riscurile


generate de:
Om (man)
Material
Metod
Main
Mediu
Putei gsi o mulime de pericole posibile.

Cercetare

Scopul nu este s facem o analiz complet a pericolelor pentru


fiecare mncare.
Analiza final a pericolelor n cazul a ctorva mncruri este doar un
mod de a verifica ce pericole pot s apar n fiecare etap a procesului
(cf. Diagramei fluxului).

n felul acesta etapele procesului: achiziie, recepie, stocare i


preparare vor fi frecvent asociate cu aceleai pericole, independent de
felul de mncare sau ingredient.

De aceea este util s facem un tabel de observare dup ce s-a realizat


o analiz elaborat a pericolelor.

A CCP sau AP reprezint fiecare pas al procesului sau procedur n viaa unui
aliment n care se poate controla pericolul potenial (se poate preveni, limita sau
elimina pericolul) i n care este de asemenea necesar s inem situaia sub control
pentru c unele pericole apar mai frecvent i sunt mai grave. Aadar nu fiecare pas
al procesului n care pot s apar pericole este i un CCP sau AP.
n primul rnd, exist diferene ntre situaii diferite: care situaii pot duce la
consecine serioase? Ce situaii pot aprea cu o frecven mai mare? Unde este un
risk mai mic sau mai mare? Rezultatele pot fi adunate ntr-un tabel sau ntr-o
matrice de risc. Evaluarea anselor (probabilitate i frecven) i gravitii nu este
evident deoarece este nevoie de mult perspicacitate (cf. tabelului de pe pagina
anterioar).
Folosind exemplul unei astfel de matrice de risc vom arta cum ar trebui s fie
rezultatul pentru o companie de alimentaie i deservire. Schema nu este perfect
i nici universal, i ar trebui s fie re-evaluat pentru fiecare afacere n parte, dar
v poate oferi un bun punct de pornire pentru propria analiz a riscurilor?

Exemplul 1: Tartar de pstrv n somon afumat cu o coroan de zucchini.


Analiz amnunit a pericolelor.
Paii procesului
Achiziie

Recepia
bunurilor

Pericol

Msur de prevenire

Calitatea dorit (i necesar) a


ingredientelor nu este clar. Microorganismele, ingredientele chimice sau
contaminarea fizic pot fi prezente.

Folosii specificaia achiziiei


sau specificaii generale

Furnizorul nu poate garanta nivelul calitii


dorite (i cerute). Micro-organismele,
ingredientele chimice sau contaminarea
fizic pot fi prezente.

Procedur de selecie pentru


alegerea furnizorului + livrrile
ulterioare

Calitatea materiei prime neadecvat


(probleme externe n ceea ce privete
mirosul sau culoarea). Micro-organismele,
ingredientele chimice nedorite i/sau
contaminarea fizic pot fi prezente.

Cerine de calitate aduse la


cunotina furnizorului
(specificaii).

Livrarea (furnizor /ofer) sau recepia n


sine (propriul personal) n circumstane
neigienice (atingerea produselor cu minile
murdare, sonda cu termometru nedecontaminat, tuirea peste produse).
Micro-organismele, materialele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin
recontaminare sau contaminare ncruciat.

Cerine de calitate
(specificaii)

Contaminarea cu duntori (mute) n


timpul descrcrii produselor. Microorganismele sau contaminarea ajung n
alimente.

Msuri mpotriva duntorilor


(plan de prevenire)

Data de expirare a produsului depit.


Micro-organismele se pot dezvolta rapid.
Este posibil s se fi format substane
duntoare (toxine). Pot aprea reacii
chimice duntoare.

Cerine de calitate
(specificaii)

Procedur de recepie a
bunurilor.

Respectarea procedurii de
recepie

Paii procesului

Depozitarea la
rece

Pericol

Msur de prevenire

Ambalaje avariate. Micro-organismele,


substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau prin contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.

Cerine de calitate
(specificaii i/sau condiii de
livrare)

Temperatura de livrare nu este corect.


Micro-organismele se pot dezvolta rapid.

Cerine de calitate
(specificaii i/sau condiii de
livrare)

Temperatura nu poate fi controlat (scade


la livrare), nu poate fi msurat corect
(instrumente de msurare proaste) ->
posibilitatea unor temperaturi excesive.

Vedei temperatura de livrare


incorect + termometru
calibrat la dispoziie +
procedur de msurat
(instruciuni)

Marfa livrat nu este stocat imediat n


spaiul de depozitare corect. Microorganismele se pot dezvolta repede.

Procedur recepie bunuri

Produsele neconforme sunt totui


acceptate. Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Procedur destinaie produse


neregulate

Temperatur incorect. Micro-organismele


se pot dezvolta repede.

T se rcete la 2C, termometru


sau nregistrare automat
prezente
Procedur n caz de defecte

Paii procesului

Pericol
Ambalajele se avariaz sau se deschid.
Micro-organismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.
Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Msur de prevenire
Plan de depozitare
Acorduri cu privire la acoperirea
sau mpachetarea produselor i
cu privire la ambalajele avariate
sau deschise (instruciuni).

Produsul nu este acoperit. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.
Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Depozitarea
alimentelor
uscate

Contaminare prin duntori. Microorganismele sau substanele contaminate


intr n alimente.

Plan de prevenire a
duntorilor

Conservare pentru un timp prea


ndelungat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede. Se pot forma substane
duntoare (toxine). Pot aprea reacii
chimice duntoare.

FIFO, FEFO, codul culorilor pe


zile

Depozitare murdar. Micro-organismele,


substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri (instruciuni)

Temperaturi prea ridicate. Se pot forma


substane duntoare (toxine). Pot aprea
reacii chimice duntoare.

T fixat la maimum 20C,


termometru prezent

Umiditate prea mare. Micro-organismele se


pot dezvolta repede.

Ventilaie adecvat prezent

Paii procesului

Pericol
Ambalajele avariate sau deschise. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.
Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Msur de prevenire
Plan de depozitare
Acorduri cu privire la acoperirea
sau mpachetarea produselor i
cu privire la ambalajele avariate
sau deschise (instruciuni).

Produsul nu este acoperit. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.
Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Despachetarea

Contaminare prin duntori. Microorganismele sau substanele contaminate


intr n alimente.

Plan de prevenire a
duntorilor

Conservare pentru un timp prea


ndelungat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede. Se pot forma substane
duntoare (toxine). Pot aprea reacii
chimice duntoare.

FIFO, FEFO

Depozitare murdar. Micro-organismele,


substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri (instruciuni)

Produs scos de la rece o perioad de timp


prea lung. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Plan de lucru. Procedur,


regulament de lucru sau planuri
(instruciuni).

O separare deficitar ntre murdar i


curat. Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani (de
exemplu, ambalajele sparte/rupte) pot fi
transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

ncpere separat, zon


separat sau regulament de
lucru sau plan (instruciuni)

Paii procesului

Prepararea

(MEP)
(~ tratamentul
materiei prime)

Curarea i
mrunirea
alotei
Mrunirea
arpagicului
Tierea i
mrunirea

Pericol

Msur de prevenire

Depozitare deficitar a deeurilor (n


contact cu produsul). Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Instruciuni sau plan de lucru

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Planuri de lucru - igien


personal (instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente) i/sau


spaiu de lucru murdare. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri de lucru
(instructaj)

Legumele nu sunt splate. Microorganisemele, substanele chimice i/sau


contaminarea fizic e posibil s nu fie
suficient de bine ndeprtate sau distruse.

Reet i planuri de lucru


(instruciuni)

Apa murdar. Micro-organismele,


substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Folosii doar ap de la robinet

Mediu prea cald. Micro-organismele se pot


dezvolta repede.

Spaiu rcoros (buctrie rece)

Produs inut prea mult afar din frigider.


Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de lucru i/sau indicaii sau


planuri de lucru (instructaj)

Paii procesului
fileurilor de
pstrv
Splarea i
tierea zucchiniului
Fric

Pericol
O separare deficitar ntre murdar i
curat. Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani pot fi
transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Msur de prevenire
Plan de lucru i/sau indicaii sau
planuri de lucru (instructaj)

Depozitare deficitar a deeurilor (n


contact cu produsul). Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.
Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Planuri de lucru - igien


personal (instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente) i/sau


spaiu de lucru murdare. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri de lucru
(instructaj)

Preparare

Mediu prea cald. Micro-organismele se pot


dezvolta repede.

Spaiu rcoros (buctrie rece)

Mixarea
pstrvului,
charlotei i
arpagicului cu
smntna

Produs inut prea mult afar din frigider.


Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de lucru i/sau indicaii sau


planuri de lucru (instructaj)

Nu este nclzit corect (timp i T, 65).


Micro-organismele probabil insuficient de
bine ndeprtate sau distruse. Microorganismele se pot dezvolta repede.

Reet i plan de lucru foarte


strict (instruciuni)

Nu este rcit corect. Micro-organismele se


pot dezvolta repede.

Reet i plan de lucru foarte


strict (instruciuni)

Zucchini se fierb
i se rcesc.

Paii procesului
Fierbei, rcii i
curai oule de
prepeli.

Pericol
O separare deficitar ntre murdar i curat.
Micro-organismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Msur de prevenire
Plan de lucru i/sau indicaii sau
planuri de lucru (instructaj)

Depozitare deficitar a deeurilor (n


contact cu produsul). Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Depozitare la
rece a
produsului final

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Planuri de lucru - igien


personal (instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente) i/sau


spaiu de lucru murdare. Microorganismele, substanele chimice (de
exemplu, resturile de la materialele de
curat) sau agenii contaminani pot fi
transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri de lucru
(instructaj)

Temperatura nu este corect. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

T se rcete la 2C,
termometru sau nregistrare
automat prezente
Procedur n caz de defeciuni

Produsul nu este acoperit. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.
Micro-organismele se pot dezvolta.

Plan de depozitare

Conservare pentru un timp prea


ndelungat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede. Se pot forma substane
duntoare (toxine). Pot aprea reacii
chimice duntoare.

Codul culorilor pe zile

Planuri pentru acoperirea i


mpachetarea produselor
(instructaj)

Paii procesului

Etichetarea

Asamblarea

Pericol

Msur de prevenire

Depozitare murdar. Micro-organismele,


agenii contaminani sau substanele
chimice pot fi transmise prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri de lucru
(instructaj)

Lipsa etichetei sau al unui cod al


culorilor, depozitare prea ndelungat.
Micro-organismele se pot dezvolta repede.
Se pot forma substane duntoare (toxine).
Pot aprea reacii chimice duntoare.

Plan de depozitare

Mediu prea cald. Micro-organismele se pot


dezvolta repede.

Spaiu rece (buctrie rece)

Produs inut prea mult afar din frigider.


Micro-organismele se pot dezvolta repede.

Plan de lucru i/sau indicaii sau


planuri de lucru (instructaj)

O separare deficitar ntre murdar i curat.


Micro-organismele, substanele chimice sau
contaminrile pot fi transmise prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de lucru i/sau indicaii sau


planuri de lucru (instructaj)

Planuri cu privire la etichetare


(instruciuni)

Depozitare deficitar a deeurilor (n


contact cu produsul). Micro-organismele,
agenii contaminani sau substanele
chimice pot fi transmise prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Igien personal precar. Microorganismele, agenii contaminani sau


substanele chimice pot fi transmise prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Planuri de lucru - igien


personal (instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente) i/sau


spaiu de lucru murdare. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri de lucru
(instructaj)

Pericol

Paii procesului
Servirea

Msur de prevenire

Depozitare defectuoas a produsului finit


(pentru un banchet). Micro-organismele se
pot dezvolta rapid. Se poate forma material
duntor (toxic). Pot aprea reacii chimice
duntoare.

Vedei pasul Depozitarea la


rece

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmise prin
re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri de lucru - igien


personal (instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente) i/sau


spaiu de lucru murdare. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri de lucru
(instructaj)

Exemplul 2:
Viel umplut cu timbale de mr i cartofi parizieni

Reet
Ingrediente pentru 4 persoane
3 feluri de ardei (galben, verde, rou)
1 ceap
legtur de ptrunjel
1 carne pentru friptur de viel (rib)
250 ml smntn de gtit
4 mere mari
1 borcan de ciree n compot

Cartofi (curai)
Unt
Calvados
1 sticl de vin alb
Paprica
Pezo

Preparare
Splai ardeii i apoi tiai brunoise cele trei sortimente de ardei: verzi, galbeni i roii.
Curai i tiai ceapa.
Splai ptrunjelul i tiai-l.
Desfacei carnea de friptur, luai o parte din carne i tocai-o.
Amestecai totul cu smntn i paprica. Punei amestecul acoperit la rece.
Splai cartofii curai. Tiai bulete din cartofi. Fierbei-le pe jumtate. Prjii-le. Punei-le pe un prosop
de hrtie i lsai-le s se rceasc.
Curai merele mari i scoatei partea din mijloc. Stropii-le cu zeam de lmie. Punei-le la rece.
Aplicai pe toate o etichet colorat pentru o zi.

Preparare
Umplei carnea cu amestecul condimentat i legai-o.
Punei carnea la cuptor ntr-o tav de friptur uns cu unt.
Dai n clocot merele n vin alb (trebuie s i menin forma).
nclzii cireele n compot. nchegai-le un pic. inei-le calde.
Umplei merele cu cireele. inei-le calde.
Deglasai tava i fierbei uor zeama de la friptur. Filtrai totul printr-o sit chinezeasc ntr-o crati,
asezonai, adugai Calvados, flambai i legai uor.
Tiai carnea felii.

Prjii merele.

Servirea
Folosii farfurii calde.
Finisai mncarea/farfuria: vedei fotografia.
Servii imediat.
Analiz elaborat a pericolelor
Paii procesului
Achiziia

Recepia bunurilor

Pericol

Msuri de prevenire

Calitatea dorit (i necesar) a


materiei prime i a ingredientelor nu
este clar. Micro-organismele,
contaminarea chimic i fizic pot fi
prezente.

Folosii specificaii
de achiziii sau
specificaii
generale.

Furnizorul nu poate garanta


nivelul de calitate dorit (i cerut).
Micro-organismele, contaminarea
chimic i fizic pot fi prezente.

Procedur de
selecie pentru
alegerea furnizorilor
+ livrrile ulterioare.

Calitatea nepotrivit a materiei


prime (probleme externe de
miros sau culoare). Ar putea fi
prezente micro-organisme,
ingrediente chimice nedorite i/sau
contaminare fizic.

Cerine de calitate
fcute cunoscute
furnizorului
(specificaii).

Livrarea (furnizor/ofer) sau


recepia (propriul personal) nu se

Cerine de calitate
(specificaii)

Paii procesului

Pericol

Msuri de prevenire

realizeaz n condiii de igien


(atingerea produselor cu minile
murdare, sonda termometrului nu
este decontaminat, se tuete
peste produse). Micro-organismele,
materialele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin
recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Acorduri (procedur)
de recepie a
bunurilor

Contaminarea cu duntori (mute)


la descrcarea bunurilor. Microorganismele sau agenii contaminani
ajung n mncare.

Msuri mpotriva
duntorilor (plan
de prevenire)

Data de expirare a produsului


depit. Micro-organismele se pot
dezvolta repede. Este posibil s se fi
format substane duntoare
(toxine). Pot aprea reacii chimice
duntoare.

Cerine de calitate
(specificaii)

Ambalaje avariate. Microorganismele, materialele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.

Cerinele de calitate
(specificaii i/sau
condiii de livrare)

Temperatura de livrare nu este


corect. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.

Cerinele de calitate
(specificaii i/sau
condiii de livrare)

Respectarea
procedurii de
recepie

Paii procesului

Depozitare la rece

Pericol

Msuri de prevenire

Temperatura nu poate fi controlat


(scade n timpul livrrii), nu poate fi
msurat exact (instrumente de
msurat proaste) -> posibilitatea unei
temperaturi excesive

Vedei 'temperatura
de livrare incorect'
+ termometru
calibrat la dispoziie
+ procedur de
msurare
(instruciuni)

Marfa livrat nu este depozitat


imediat la locul ei de depozitare.
Micro-organismele se pot dezvolta
rapid.

Procedur de
recepie a bunurilor.

Produsele neconforme sunt totui


acceptate. Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Procedur produse
neconforme.

Temperatura incorect. Microorganismele se pot dezvolta repede.

T scade la 2C,
exist termometru
sau nregistrare
automat. Procedur
n caz de defeciuni.

Paii procesului

Pericol
Ambalajul se avariaz sau este
deschis. Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.
Produsul nu este acoperit. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Depozitare la rece

Msuri de prevenire
Plan de depozitare
Acorduri cu privire la
acoperirea sau
mpachetarea
produselor i
ambalajele avariate
sau deschise
(instruciuni)

Contaminarea cu duntori. Microorganismele sau agenii contaminani


ajung n mncare.

Plan de prevenire a
duntorilor

Conservarea pentru un timp prea


ndelungat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede. Se pot forma
substane duntoare (toxine). Pot
aprea reacii chimice duntoare.

FIFO, FEFO, cod de


culori pe zile

Spaiu de depozitare murdar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Temperatura este prea ridicat. Se


pot forma substane duntoare
(toxine). Pot aprea reacii chimice
duntoare.

T fixat la max.
20C, termometru
prezent.

Paii procesului

Pericol

Msuri de prevenire

Umiditate prea mare. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

Ventilaie adecvat
prezent.

Ambalajul se avariaz sau este


deschis. Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Plan de depozitare

Produsul nu este acoperit. Microorganismele sau agenii contaminani


pot fi transmii prin re-contaminare
sau contaminare ncruciat. Microorganismele se pot dezvolta repede.

Acorduri cu privire la
acoperirea sau
mpachetarea
produselor i
ambalajele avariate
sau deschise
(instruciuni)

Contaminarea cu duntori. Microorganismele sau agenii contaminani


ajung n mncare.

Plan de prevenire a
duntorilor

Conservarea pentru un timp prea


ndelungat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede. Se pot forma
substane duntoare (toxine). Pot
aprea reacii chimice duntoare.

FIFO, FEFO

Spaiu de depozitare murdar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Paii procesului
Despachetarea

Pericol

Msuri de prevenire

Produs scos de la rece un timp prea


ndelungat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Planificarea muncii.
Procedur,
regulament de lucru
i plan cadru
(instruciuni).

O separare deficitar ntre murdar i


curat. Micro-organismele, agenii
contaminani sau substanele chimice
(de exemplu, ambalajele rupte) pot fi
transmise prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

ncpere separat,
zon separat sau
regulament de lucru
sau plan cadru
(instruciune)

Gestionare deficitar a deeurilor


(contact cu produsul). Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Instruciuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).

Igien personal precar. Poor


personal hygiene. Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri de lucru
igien personal
(instructaj).

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani pot
fi transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Paii procesului
Prepararea (MEP)
(~ tratamentul
produselor crude)

Splai i tiai
ardeii.
Curai i tiai
ceapa.
Splai ptrunjelul i
tiai-l.
Desfacei carnea de
friptur, scoatei o
parte din ea i
tocai-o.
Amestecai totul cu
smntn i paprika.
Curai merele i
scoatei-le mijlocul.
Stropii-le cu suc de
lmie.

Pericol

Msuri de prevenire

Legumele nu sunt cltite. Microorganismele, substanele chimice


i/sau contaminarea fizic nu au fost
suficient ndeprtate sau distruse.

Reetar i planuri de
lucru (instruciuni)

Apa murdar. Micro-organismele,


substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Folosii doar ap de
la robinet

Mediu prea cald. Micro-organismele


se pot dezvolta repede.

Spaiu rcoros
(buctrie rece)

Produs inut prea mult afar din


frigider. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Plan de lucru i/sau


indicaii sau planuri
de lucru (instructaj)

O separare deficitar ntre


murdar i curat. Microorganismele, agenii
contaminani sau substanele
chimice (de exemplu, ambalajele
rupte) pot fi transmise prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.
Gestionare deficitar a deeurilor
(contact cu deeurile). Microorganismele, substanele chimice
sau agenii contaminani pot fi
transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Planificarea muncii,
instruciuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).

Paii procesului

Prepararea (MEP)
(~ preparare linie
rece)
Splai cartofii
curai, decupai
bulete din cartofi.
Prefierbei. Prjii.
Lsai-i s se
rceasc.

Pericol

Msuri de prevenire

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri de lucru
igien personal
(instructaj).

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani pot
fi transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Produs inut prea mult afar din


frigider. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Planificarea muncii,
instruciuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).

Nu este nclzit corect (timp i T


65). Micro-organismele probabil
insuficient de bine ndeprtate sau
distruse. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Reet i plan de
lucru foarte strict
(instruciuni)

Uleiul pentru prjit sau grsimea nu


sunt n regul (temperatura prea
ridicat sau o concetraie prea mare
de depuneri n ulei). Pot exista
substane chimice.

Verificai termostatul
n fiecare an.

Nu este rcit corect. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

Reet i plan de
lucru foarte strict
(instruciuni)

nlocuii uleiul
pentru prjit n
fiecare sptmn.

Paii procesului

Pericol
O separare deficitar ntre
murdar i curat. Microorganismele, substanele chimice
sau agenii contaminani pot fi
transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Msuri de prevenire
Planificarea muncii,
instruciuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).

Gestionare deficitar a deeurilor


(contact cu deeurile). Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Depozitarea la rece
a produsului
intermediar

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri cadru de
lucru - igien
personal
(instructaj).

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, materialele
chimice (de exemplu, resturi de
materiale de curenie) sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Temperatura nu este corect. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

T se rcete la 2C,
termometru sau
nregistrare
automat prezente
Procedur n caz de
defeciune

Paii procesului

Etichetarea

Prepararea
Umplei friptura i
legai-o.

Pericol

Msuri de prevenire

Produsul nu este acoperit. Microorganismele, materialele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Plan de depozitare

Depozitare prea ndelungat. Microorganismele se pot dezvolta repede.


Se pot forma substane duntoare
(toxine). Pot aprea reacii chimice
duntoare.

Cod al culorilor pe
zile

Spaiu de depozitare murdar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Lipsa etichetei sau a unui cod al


culorilor, depozitare prea
ndelungat. Micro-organismele se
pot dezvolta repede. Se pot forma
substane duntoare (toxine). Pot
aprea reacii chimice duntoare.

Plan de depozitare

Produs inut prea mult timp afar din


frigider. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Planificarea muncii,
instruciuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).

Acorduri cu privire la
acoperirea sau
mpachetarea
produselor i
ambalajele avariate
sau deschise
(instruciuni)

Planuri cadru cu
privire la
etichetare
(instructaj)

Paii procesului
Coacei n cuptor.
Fierbei merele.
nclzii cireele i
nchegai-le.

Pericol

Msuri de prevenire

Nu este nclzit corect (timp i T


65). Micro-organismele probabil
insuficient de bine ndeprtate sau
distruse. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Reet i plan de
lucru foarte strict
(instruciuni)

Uleiul pentru prjit nu este n regul


(temperatura prea ridicat sau o
concetraie prea mare de depuneri n
ulei). Pot exista substane chimice.

Verificai termostatul
n fiecare an.

Nu este inut cald n mod corect. (T <


85C). Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Reet i plan de
lucru foarte strict
(instruciuni)

Umplei merele cu
ciree.
Deglasai tava i
pregtii sosul.
Prjii merele.

O separare deficitar ntre


murdar i curat. Microorganismele, substanele chimice
sau agenii contaminani pot fi
transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

nlocuii uleiul
pentru prjit n
fiecare sptmn.

Planificarea muncii,
instruciuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).

Gestionare deficitar a deeurilor


(contact cu deeurile). Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.
Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri cadru de
lucru - igien
personal
(instructaj).

Paii procesului

Servirea

Pericol

Msuri de prevenire

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani pot
fi transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Nu a fost meninut suficient de


cald. inut prea mult timp pe
farfurie nainte de afi servit. Microorganismele se pot dezvolta repede.

ntotdeauna lucrai
sub lmpi cu
infraroii.

Mncruri/farfurii reci.

nclzitor de vase la
70C

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri cadru de
lucru - igien
personal
(instructaj).

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, materiale
chimice sau agenii contaminani pot
fi transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Plan de igien,
procedur de
curenie, planuri
cadru, (instructaj)

Planificarea muncii,
instruciuni de lucru
sau plan cadru
(instructaj).

Exemplul 3: Sufleu de quark cu coacze negre


Reet
Ingrediente pentru 4 persoane
6 linguri de zahr
4 ou (M)
500 g brnz proaspt
70 g gri
50 ml smntn
3 linguri de lichior crem de coacze
lmie
1 plic zahr vanilat
2 linguri de fistic tiat mrunt
1 linguri de unt
Zahr pudr
Sos de coacze i lime
4 frunze de ment
Preparare
Amestecai 3 linguri de zahr cu glbenuul pn cnd se dizolv zahrul.
Adugai i amestecai brnza, griul, smntna, lichiorul crem de coacze i sucul de
lmie.
Batei 4 albuuri cu 3 linguri de zahr i cu zahrul vanilat i apoi adugai amestecul la
compoziia cu brnz.
Adugai smburii de fistic.
Punei compoziia ntr-un vas de copt dat cu unt i coacei timp de 60 de minute la 180C.
Lsai s se rceasc puin.

Presrai zahr pudr pe sufleul cldu i ornai cu o frunz de ment.


Servirea
Se servete imediat mpreun cu sosul de coacze Limes cassis ntr-o can pentru lapte.
Analiza amnunit a pericolelor
Paii procesului
Achiziie

Recepia bunurilor

Pericolul

Msur de prevenire

Calitatea dorit (i necesar) a


materiei prime i a ingredientelor nu
este clar. Micro-organismele,
ingredientele chimice i
contaminarea fizic pot fi prezente.

Folosii specificaii de achiziii


sau specificaii generale.

Furnizorul nu poate garanta nivelul


calitii dorite (i cerute). Microorganismele, ingredientele chimice
sau contaminarea fizic pot fi
prezente.

Procedur de selecie pentru


alegerea furnizorului + livrrile
ulterioare

Calitatea materiei prime neadecvat


(probleme externe n ceea ce
privete mirosul sau culoarea).
Micro-organismele, ingredientele
chimice nedorite i/sau
contaminarea fizic pot fi prezente.

Cerine de calitate aduse la


cunotina furnizorului
(specificaii).

Livrarea (furnizor /ofer) sau


recepia n sine (propriul personal) n
circumstane neigienice (atingerea
produselor cu minile murdare,
sonda cu termometru nedecontaminat, tuirea peste
produse). Micro-organismele,
materialele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin
recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Cerine de calitate
(specificaii)
Procedur de recepie a
bunurilor.

Paii procesului

Pericolul

Msur de prevenire

Contaminarea cu duntori (mute)


la descrcarea bunurilor. Microorganismele sau agenii contaminani
ajung n mncare.

Msuri mpotriva duntorilor


(plan de prevenire)

Data de expirare a produsului


depit. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid. Este posibil s se fi
format substane duntoare
(toxine). Pot aprea reacii chimice
duntoare.

Cerine de calitate (specificaii)

Ambalaje avariate. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.

Cerinele de calitate (specificaii


i/sau condiii de livrare)

Temperatura de livrare nu este


corect. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.

Cerinele de calitate (specificaii


i/sau condiii de livrare)

Temperatura nu poate fi controlat


(scade n timpul livrrii), nu poate fi
msurat exact (instrumente de
msurat proaste) -> posibilitatea unei
temperaturi excesive. Dac
temperatura din sticla de alcool
depete valoarea intit, acionai
corect conform procedurii CA-CM
12.

Vedei 'temperatura de livrare


incorect' + termometru calibrat la
dispoziie + procedur de
msurare (instruciuni)

Marfa livrat nu este depozitat


imediat la locul ei de depozitare.
Micro-organismele se pot dezvolta
rapid.

Procedur de recepie a bunurilor.

Respectarea procedurii de
recepie

Paii procesului

Depozitarea la rece

Pericolul

Msur de prevenire

Produsele neconforme sunt totui


acceptate. Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta repede.

Procedur destinaie produse


neregulate

Temperatur incorect. Microorganismele se pot dezvolta repede.

T scade la 2C, termometru sau


nregistrare automat prezente.
Procedur n caz de defeciuni.

Ambalaje se avariaz sau se deschid.


Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani pot
fi transmii prin recontaminare sau
contaminare ncruciat. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

Plan de depozitare.
Acorduri cu privire la acoperirea
sau mpachetarea produselor i
ambalajele avariate sau deschise
(instruciuni)

Produsul nu este acoperit. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani se pot dezvolta
rapid.

Contaminarea cu duntori. Microorganismele sau agenii contaminani


ajung n mncare.

Plan de prevenire a duntorilor.

Conservare un timp prea ndelungat.


Micro-organismele se pot dezvolta
repede. Se pot forma substane
duntoare (toxine). Pot aprea
reacii chimice duntoare.

FIFO, FEFO, codul culorilor pe zile

Paii procesului

Depozitarea
alimentelor uscate

Pericolul

Msur de prevenire

Spaiu de depozitare murdar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru,
(instructaj)

Temperatura prea nalt. Se pot


forma substane duntoare (toxine).
Pot aprea reacii chimice
duntoare.

T fixat la maximum 20C,


termometru prezent

Umiditate prea mare. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

Ventilaie adecvat prezent.

Ambalaje avariate sau deschise.


Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani pot
fi transmii prin recontaminare sau
contaminare ncruciat.

Plan de depozitare
Acorduri cu privire la acoperirea
sau mpachetarea produselor i
ambalajele avariate sau deschise
(instruciuni)

Produs descoperit. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin recontaminare sau contaminare
ncruciat. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.

Contaminarea cu duntori. Microorganismele sau agenii contaminani


ajung n mncare.

Plan de prevenire a duntorilor.

Conservare un timp prea ndelungat.


Micro-organismele se pot dezvolta
repede. Se pot forma substane
duntoare (toxine). Pot aprea
reacii chimice duntoare.

FIFO, FEFO

Paii procesului

Despachetarea

Pericolul
Spaiu de depozitare murdar. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru,
(instructaj)

Produs scos de la rece un timp prea


ndelungat. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid.

Planificarea muncii. Procedur,


regulament de lucru sau plan
cadru (instruciuni)

O separare deficitar ntre


murdar i curat. Microorganismele, substanele chimice
sau agenii contaminani (de
exemplu, ambalaje rupte) pot fi
transmii prin re-contaminare
sau contaminare ncruciat.

Preparare

Msur de prevenire

ncpere separat, zon separat


sau regulament de lucru sau plan
cadru (instruciuni)

Depozitare deficitar a deeurilor (n


contact cu produsul). Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Instruciuni de lucru sau planuri


cadru (instruciuni)

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri cadru de lucru - igien


personal (instructaj).

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, substane
chimice sau agenii contaminani pot
fi transmii prin re-contaminare sau
contaminare ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru,
(instructaj)

Mediu prea cald. Micro-organismele


se pot dezvolta repede.

Spaiu rece (buctrie rece)

Paii procesului

Mixai ingredientele
din amestecul de
brnz.
Batei albuele.
Adugai-le la
amestecul de brnz.
Adugai fisticul.
Punei ntr-un vas de
copt i coacei.
Lsai s se rceasc
puin.
Presrai zahr pudr
pe sufleul cldu.
Ornai cu o frunz de
ment.

Pericolul

Msur de prevenire

Produsul inut cldu prea mult timp.


Micro-organismele se pot dezvolta
rapid.

Planificarea muncii i/sau


regulamente de lucru sau planuri
cadru (instruciuni)

Nu se lucreaz corect cu oule.


Micro-organismele, substanele
chimice sau agenii contaminani pot
fi prezeni. Micro-organismele se pot
dezvolta rapid. Micro-organismele
sau agenii contaminani (buci de
coaj de ou) pot fi transmii prin
recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Planificarea muncii i/sau


nstruciuni de lucru sau planuri
cadru (instruciuni)

Nu este correct (timp i


temperatur) nclzit (65). Microorganismele sunt probabil insuficient
ndeprtate sau distruse. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

Reetar i plan de lucru strict


(instructaj).

Nu este corect rcit. Microorganismele se pot dezvolta rapid.

Reetar i plan de lucru strict


(instructaj)

O separare deficitar ntre murdar i


curat. Micro-organismele,
substanele chimice sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Planificarea muncii i/sau


nstruciuni de lucru sau planuri
cadru

Depozitare deficitar a deeurilor (n


contact cu produsul). Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.
Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau
agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri cadru igien personal


(instructaj)

Paii procesului

Servirea

Se servete imediat
mpreun cu sosul de
coacze Limes cassis
ntr-o can pentru
lapte.

Pericolul

Msur de prevenire

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, materialele
chimice (de exemplu, resturile de
materiale de curenie) sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru,
(instructaj)

Igien personal precar. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Planuri cadru igien personal


(instructaj)

Materiale (de exemplu, recipiente)


i/sau spaiu de lucru murdare.
Micro-organismele, materialele
chimice (de exemplu, resturile de
materiale de curenie) sau agenii
contaminani pot fi transmii prin recontaminare sau contaminare
ncruciat.

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru,
(instructaj)

Clientul compromite sosul. Microorganismele, substanele chimice sau


agenii contaminani pot fi transmii
prin re-contaminare sau contaminare
ncruciat.

Procedur cu privire la refolosirea


produselor care au fost deja puse
pe mas (nu folosii niciodat
nimic din ceea ce a fost deja dat
clientului)

Exemplul 4 : Cercetare (analiza pericolelor)


Paii
procesului
Achiziia

Recepia
bunurilor

Pericol

Msur de prevenire

Calitatea
ingredientelor nu
este bun.

Specificaii achiziii.

Calitatea furnizorului
proast.

Procedur de selecie pentru


alegerea furnizorului + livrrile
ulterioare

Calitatea neadecvat
a materiei prime

Cerine de calitate aduse la


cunotina furnizorului.

Livrarea i/sau
recepia n sine nu se
realizeaz n condiii
de igien

Cerine de calitate (specificaii)

Procedur de recepie a bunurilor


Contaminarea prin
duntori

Msuri mpotriva duntorilor

Termenul de
valabilitate al
produsului depit

Cerine de calitate (specificaii)

Ambalaje avariate

Cerine de calitate pentru furnizor

Temperatura la livrare
incorect

Cerine de calitate pentru furnizor

Temepratura nu
poate fi controlat ->
este posibil o
temperatur excesiv

Vedei 'temperatura la livrare


incorect' + termometru calibrat la
dispoziie + procedur de msurare
(instruciuni)

Respectarea procedurilor de
recepie

Paii
procesului

Depozitarea la
rece

Depozitarea
alimentelor
uscate

Pericol

Msur de prevenire

Livrarea nu se face
n locul de
depozitare corect

Procedur de recepie a bunurilor

Produsele cu defecte
sunt totui acceptate

Procedur destinaie produse


defecte

Temperatura nu este
corect

T se rcete la 2C

Ambalajele se
avariaz sau se
deschid

Plan de depozitare

Contaminarea prin
duntori

Plan de prevenire a duntorilor

Conservarea pentru
un timp prea
ndelungat

FIFO, FEFO, codul culorilor pe zile

Spaiu de depozitare
murdar

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru
(instruciuni)

Temperatura prea
ridicat

T la maximum 20C

Umiditate prea mare

Ventilaie adecvat prezent

Ambalaje avariate sau


deschise

Plan de depozitare

Produs descoperit

Procedur n caz de defeciuni

Proceduri cu privire la acoperirea


sau mpachetarea produselor i cu
privire la ambalajele
avariate/deschise (instruciuni)

Convenii cu privire la acoperirea


sau ambalarea produselor i cu
privire la ambalajele avariate sau
deschise

Paii
procesului

Despachetarea

Prepararea

Pericol

Msur de prevenire

Contaminarea prin
duntori

Plan de prevenire a duntorilor

Conservare pentru
prea mult timp

FIFO, FEFO

Spaiu de depozitare
murdar

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru

Produs scos de la rece


de prea mult timp

Planificarea muncii, procedur, plan


cadru

Separare precar
murdar/curat

ncpere/zon separat sau


regulament de lucru/plan

Depozitare deficitar
a deeurilor (n
contact cu produsul).

Planificarea muncii sau planuri


cadru (instruciuni)

Igien personal
precar

Planuri cadru igien personal


(instruciuni)

Materiale i/sau zon


de lucru murdare

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru de lucru

Legume nesplate

Reetar i planuri de lucru


(instruciuni)

Apa murdar

Folosii doar ap de la robinet

Mediu prea cald

Spaiu rece (buctrie rece)

Produsul inut prea


mult timp scos de la
rece

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru

Paii
procesului

Pericol

Proast separare
murdar/curat

Msur de prevenire

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru

Depozitare deficitar
a deeurilor (n
contact cu resturile
menajere).

Preparare la
rece

Igien personal
precar

Planuri igien personal


(instruciuni)

Materiale i/sau
spaiu de lucru
murdare

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru de lucru

Mediu prea cald

Spaiu rece (buctrie rece)

Produs scos de la rece


un timp prea
ndelungat

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru

Oule nu sunt
manipulate corect

Planificarea muncii i/sau indicaii de


lucru sau planuri cadru

Proast separare
murdar/curat

Planificarea muncii i/sau indicaii de


lucru sau planuri cadru (instruciuni )

Depozitare deficitar
a deeurilor
Igien personal
precar

Planuri de lucru igien personal


(instruciuni)

Materiale i/sau
spaiu de lucru
murdare

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru de lucru

Paii
procesului
Preparare la
cald

Pericol

Msur de prevenire

Produs inut prea


mult afar din frigider

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru

Nu este nclzit
corect (timpul + T)

Reetar i planuri de lucru stricte

Proast separare
murdar/curat

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru
(instruciuni)

Depozitare deficitar
a deeurilor
Igien personal
precar

Planuri de lucru igien personal


(instruciuni)

Materiale i/sau
spaiu de lucru
murdare

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru de lucru

Uleiul de prjit nu
este n regul

Schimbai uleiul pentru prjit n


fiecare sptmn
Verificai termostatul anual

Nu este inut la
temperature
corect

Reetar i planuri de lucru stricte

Rcirea

Nu este rcit corect

Reetar i planuri de lucru stricte

Depozitarea la
rece a
produsului
final

Temperatur
incorect

T scade la 2C

Produs descoperit

Plan de depozitare

Procedur n caz de defeciuni

Planuri cadru de lucru cu privire la


ambalare i acoperire

Paii
procesului

Etichetarea

Pericol

Msur de prevenire

Conservare pentru un
timp prea ndelungat

Codul culorilor pe zile

Spaiul de depozitare
murdar

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru de lucru

Nu exist etichet sau


cod al culorilor ->
depozitare prea
ndelungat

Plan de depozitare

Mediu prea cald

Spaiu rece (buctrie rece)

Produs inut prea


mult timp scos din
frigider

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru

Proast separare
murdar/curat

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru
(instruciuni)

Planuri cadru cu privire la


etichetare (instruciuni)

Transport
extern

Asamblarea

Depozitare deficitar
a deeurilor

Regenerarea

Igien personal
precar

Planuri cadru igien personal


(instruciuni)

Materiale i/sau zon


de lucru murdare

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru de lucru

Paii
procesului
Servirea

Deeurile

Curenia i
splatul
vaselor

Curenia i
dezinfectarea

?...

Pericol

Msur de prevenire

Depozitare deficitar
a produsului final
(pentru banchet)

Vedei pasul Depozitare la rece

Poor personal
hygiene

Planuri cadru igien personal


(instruciuni)

Materiale i/sau zon


de lucru murdare

Plan de igien, procedur de


curenie, planuri cadru de lucru

Vase reci

nclzitor pentru vase la 70C

Nu este inut suficient


de cald, prea mult
timp n farfurie

Lucrai ntotdeauna sub lmpi


infraroii

Clientul vine n
contact cu
mncarea

Procedur de re-utilizare a
produselor duse pe mas

Planificarea muncii i/sau indicaii


de lucru sau planuri cadru
(instruciuni)

8.2. Analiza riscurilor: identificarea punctelor critice de control (CCP) i a punctelor de atenie
(AP)
Aceasta se refer la faptul c se determin punctele critice (periculoase) pentru sigurana i igiena
alimentului.
Folosind un tabel de determinare (copacul deciziei) putei verifica dac o anumit aciune este punct
critic de control sau nu. Din pcate, nu este att de simplu precum pare s lucrezi cu un copac al
deciziilor i frecvent vei gsi, n mod exagerat, multe sau prea puine puncte critice de control.
n exemplul matricei de risc, vei gsi cu uurin toate punctele critice de control i punctele de
atenie pentru companii. n principiu, putei considera toate articolele pe care le vei gsi acolo ca
puncte critice de control. Dac, pentru o afacere situaia dumneavoastr ele chiar se regsesc
acolo, atunci este de recomandat s considerai aceste puncte ca puncte critice de control sau cel
puin puncte de atenie.

8. 3. Care sunt normele legale? (situaia Belgiei)


Unde cutm i cum? Stabilirea limitelor.
Aici vei fixa valorile critice pentru fiecare punct critic de control i punct de atenie pe care nu
trebuie s le depii.
Echipa HACCP fixeaz valorile limit pentru fiecare punct critic de control (grania dintre acceptabil i
inacceptabil), sau valorile int (standardele int) i abaterile acceptate. Parametrii folosii includ T,
t, pH, umiditate sau valoarea a, normele micro-biologice i coninutul de reziduuri.
Unele limite sunt fixate prin lege (norme legale), pe altele avei liberatatea de a le alege. Este
recomandabil s respectai limitele fixate deja de ghidul de auto-control pentru sectorul hotelier i de
catering. Ghidul este i rmne punctul de referin n timpul inspeciei sau a auditului de validare a
sistemului dumneavoastr. Dac dorii, putei stabili limite mai stricte desigur. Acolo unde ghidul nu
ofer limite, ar trebui s consultai literatura de specialitate pentru a obine nite valori limit
decente.
Urmtoarele pagini prezint un tabel de studiu cu limitele date n Ghid pentru introducerea unui
sistem de autocontrol n sectorul hotelier i cel al catering-ului (ACG Horeca). Datele scrise nclinat
sunt limite suplimentare pe care s-ar putea s v dorii s le folosii.

Norme i limite
Pasul procesului

Norm/limit Norm/limit t
T
etc

Recepia
bunurilor

Amplasarea la rece.

Bunuri
conservate

Depozitare

Toleran

< 15min

15C-max.
20C
20-30%
umiditate
relativ

Rcirea

Pete proaspt

0-4C

1 zi

Crustacee

0-4C

1 zi

Max. 10C
(*)

Carne de pasre

Max. 4C

2 zi

(*)

Carne

Max. 7C

2-3 zile

(*)

Organe

Max. 4C

1-2 zile

(*)

Carne tocat +
preparare, carne
tiat mrunt

0-max. 4C

Ou

Max. 7C

1 sptmn

(*)

Ou sparte,
glbenuuri,
albuuri

Max. 4C

Max. 48 h

(*)

Produse semiconservate,
pasteurizate

2-4C

2-3 zile

Max. 7C (*)

(*)

Pasul procesului

Norm/limit Norm/limit t
T
etc

Toleran

Lapte pasteurizat < 6C

2-4 zile

(*)

Unt, margarin

< 7C

3-6 sptmni

(*)

Produse de
patiserie cu
crem sau
budinc

<= 7C

1-2 zile

(*)

Sandviuri i rulouri Max. 7C

1 zi

(*)

Salate cu pete,
carne ...

Max. 4C

Max. 24 h

(*)

Produse
mpachetate n vid

1-4C

Preparate vidate

1-4C

2-3 sptmni

(*)

Produse
dezgheate

Max. 4C

Max. 48 h

(*)

Legume i fructe

5-14C

2 zile -1
sptmn

(*)

Resturi din
buctrie

Max. 4C

Max. 24 h

(*)

Produs n po
pentru ornat

Max. 4C

Max. 24 h

(*)

<= 18C

Max. 2 luni

Max. -15C

Congelator ngheat

Max. 5C (*)

Pasul procesului

Norm/limit Norm/limit t
T
etc
Altele

<= 18C

Toleran

Max. 2 luni
Max. -15C
(ngheate de
dumneavoastr)
Max. 3 luni
(produse cu
grsime.)
Max. 6 luni
(altele)

Procesare la
rece

Max. 12C

Meninerea
la rece

Max. 7C (n
general)

Max. 1 h la
temperaturi
mai ridicate
T
2-max. 3 h
2-max. 3 h

Max. 4C
(carne tocat,
pete
proaspt,
delicatese)
Prepararea la
cald

Gtit, copt,

Min. 75C

Min. 65C
(Exc. 5055C)

Prji

Max. 180C

Pasul procesului

Norm/limit Norm/limit t
T
etc

Toleran

Meninerea
produsului
cald

85C (min.
65C)

Max. 30 min.
< 50C

Max. 1 h
(pentru
distribuire i
servire)
Max. 2 h
(pentru
procesarea
resturilor)
Max. 4 h
(servire)

Rcirea

< 10C
< 7C

n < 2 h (inei
3-4 zile)

< 4C

n < 5 h

n < 4 h

n< 24 h
Pn la min.
75C

nclzirea

n 30 min
Timp de 3 min

n < 1 h pn
la min. 65C

Min. 65C
Transport rece

Max. 2-3C

Max. 7C

Transport cald

Min. 80-90C

Min. 70-75C
(mediu
nconjurtor)
Min. 65C
(produs)

Vase

Zona de splare

Min. 45C
(cel mai bine
55C-65C)

Zona de cltire

Min. 80C

Pasul procesului

Norm/limit Norm/limit t
T
etc
(cel mai bine
85C-90C)
Zona de precltire

Marinat

(cel mai bine


35-40C)

pH < 4,2

Toleran

(*):

Grupa de produse 1:

Max. 7C

Grupele de produse 2, 3 i 4:

Max. 10C

Norme i limite pentru

Micro-organisme
Staphylococcus
aureus

Max/g

Max/25 cm

100

Enterobacterii

Bacterii coliforme
totale

1.000

Coliforme fecale

10

Bacillus cereus

1.000

Bacterii lactice

10.000

Germeni totali aerobi


General

1.000.000

15

Produs cu risc

300.000

10

Ciuperci

100

Drojdii

100

8.4. Cum s evitm riscurile?


n aceast parte vom descrie i aplica msuri de control i monitorizare eficiente pentru fiecare punct
critic.
Sistemul de monitorizare este un control al CCP-urilor, AP-urilor i, posibil, alte HP-uri. Prin msurare
i observare, testai procedurile de lucru, valorile standard i abaterile acceptabile. Stabilii ce
urmeaz s msurai, ct de frecvent i, pe ct posibil, n acelai timp cu cel care trebuie s fac acel
lucru. Cuprinznd aceste lucruri ntr-o procedur, reducei posibilitatea aciunilor personale greite.
n plus, fixai de asemenea ceea ce trebuie s se ntmple (i eventual cine trebuie s acioneze) cnd
identificai o abatere (vedei pasul 7 ). Rezultatele msurtorilor sunt comparate cu limitele fixate
anterior (pasul 6) i, dac este necesar, (limite care depesc valorile critice) sunt luate imediat
msuri de mbuntire. Aadar, aceste msuri de mbuntire ar trebui s fie cunoscute dinainte.
Astfel se explic de ce sunt stabilite n pasul 7 i de ce nu pot fi inventate pe moment. Rezultatele
msurtorilor i raportul eventualelor msuri luate sunt introduse n sistemul de documentare.

Exemplul 1

Monitorizarea temperaturii de rcire


PROCEDURA Nr. M12

CCP 6
Versiunea 2 august, 2007

MONITORIZAREA TEMPERATURII DE RCIRE

Scopul
Asigurarea celei mai bune conservri a materiei prime, semi-preparatelor i produselor
preparate printr-o temperatur corect n toate spaiile de rcire i frigidere. Acest
lucru reduce pierderile n calitate i dezvoltarea microbilor la un minim absolut.
Persoana responsabil pentru procedur:
Numele persoanei responsabile este trecut n planificarea sptmnal.
n cazul n care responsabilul lipsete, buctarul ef preia iniiativa i desemneaz pe
altcineva sau se ocup personal de problem.
Norme i limite:
Ca punct de pornire sunt folosite limitele de la ACG Horeca.
La nivel intern, folosim cteodat o int mai strict pentru a crete sigurana. Se ofer
abaterile acceptabile ale acestor temperaturi cu limite de toleran. Dincolo de aceast
limit trebuie s aplicai procedura CA-CM 12.

Produs

Valoare int

Valoare/valori limit

(temperatura central)
Pete proaspt

0 la 4C

-2C la 7C

Crustacee

0 la 4C

-2C la 7C

Crustacee vii i alte produse


din pete

2 la 4C

-1C la 7C

Organe

2 la 4C

-1C la 7C

Carne tocat i tiat mrunt


+ preparate

2 la 4C

-1C la 7C

Carne de pasre

2 la 4C

-1C la 7C

Mncruri preparate

2 la 4C

0C la 7C

Preparate pasteurizate

2 la 4C

0C la 7C

Lactate (brnz, unt, iaurt, )

2 la 4C

0C la 7C

Rulouri preparate

2 la 7C

0C la 10C

Legume i mncare

2 la 7C

0C la 10C

Ou

2 la 7C

0C la 10C

Preparate cu ou, glbenuuri


i albuuri

2 la 4C

0C la 7C

Carne

2 la 4C

0C la 7C

Patiserie cu crem de budinc

2 la 4C

0C la 7C

Procedura de control:

n fiecare zi, cnd ncepe serviciul, se controleaz temperatura spaiilor de rcire i


frigiderelor

Citii temperatura de pe afiaj sau de pe termometrul fix.


nregistrarea se face prin scrierea iniialelor i a orei n csua corect din
formular.
- Dac valoarea citit este mai mare dect valoarea int, msurai temperatura
cu termometrul sond conform procedurii stabilite.
Msurai temperatura n fiecare sptmn, n ziua stabilit de planificarea muncii,
dup-amiaza, cu termometrul sond urmnd procedura stabilit
Controlul riscului:
-

Dac la orice alt moment afiajul indic o temperatur mai ridicat (aproape de
limita toleranei) i din acest motiv suntei nesiguri cu privire controlul
temperaturii, facei msurtori suplimentare cu termometrul sond.

Procedur de msurare cu termometrul sond:


- Msurai doar ntr-o mic sticl de alcool.
- Sticla se fixeaz ntr-un loc reprezentativ. Nu o mutai niciodat.
- inei sticla de gt ntre degetul mare i index i deschidei-o.
- Introducei termometrul i ateptai pn cnd temperatura rmne stabil
timp de cel puin patru secunde.
- Citii T.
- Scriei pe foaia de nregistrare iniiale+ora+ncercuii (dac valoarea coincide cu
msurile zilnice: ncercuii+adugai iniialele dumneavoastr)
- Dac temperatura din sticla cu alcool depete valoarea int, punei n
aplicare prevederile procedurii CA-CM 12.

Exemplul 2

Monitorizarea uleiului pentru prjit


PROCEDURA Nr. M15

CCP 7
Versiunea 12 iulie, 2007

MONITORIZAREA ULEIULUI PENTRU PRJIT

Scopul
Asigurarea celei mai bune caliti a uleiului folosit la prjit prin meninerea
temperaturii corecte i schimbarea uleiului la timp. n acest mod, pierderea n calitate
i prezena substanelor carcinogene sunt reduse la un minim absolut.
nclzind uleiul n mod repetat la temperaturi ridicate un timp ndelungat, acesta se
contamineaz foarte repede atunci cnd se prjesc produse diferite i, n contact cu
oxigenul din aer, calitatea lui scade rapid. Uleiul folosit la prjit se descompune prin
oxidare (pierderi n calitate) i substanele carcinogene se creaz repede (mai ales la
temperaturi mai mari dect cea legal de 180C).
Procedura intern de schimbare a uleiului folosit la prjit include o schimbare
sptmnal smbta dimineaa (n principiu nainte de nceperea activitilor), ca o
msur de prevenire a folosirii uleiului duntor. Prin punerea n aplicare a operaiunii
legate de temperatur i prin controlarea compoziiei uleiului, verificai dac se aplic
CCP.
Persoana responsabil cu procedura:
Numele responsabilului este trecut n planificarea sptmnal.
n cazul n care responsabilul lipsete buctarul ef preia iniiativa i desemneaz pe
altcineva sau se ocup personal de problem.
Norme i limite:
Temperatura uleiului pentru prjit: maximum 180C. Toleran: acurateea
termometrului (1,5C)
Compoziia uleiului pentru prjit: gradul de oxidare n limitele legale.
-

Procedur de control:

0. Temperatura
n fiecare zi, nainte de nceperea programului de amiaz, se nregistreaz i
verific temperatura uleiului din friteuze
- Citii temperatura de pe display.
- nregistrai scriind iniialele+ora n csua corect de pe formular.
- Dac temperatura constatat este mai mare dect temperatura int, msurai
temperatura cu termometrul sond conform procedurii stabilite.
Msurai temperatura n fiecare sptmn, vineri dimineaa, cu temometrul cu sond
conform procedurii stabilite.
-

Controlul riscurilor:
-

Dac la orice alt moment afiajul arat o valoare mai nalt (aproape de limita
de toleran) i din acest motiv nu suntei sigur de controlul temperaturii mai
facei o msurtoare cu termomentrul cu sond.

Procedur de msurare cu termometrul sond:


-

Msurai direct n uleiul ncins.


Curai sonda cu o crp i alcool.
Punei sonda termometrului la aproximativ cinci centimetri n uleiul ncins i
ateptai pn cnd temperatura rmne stabil cel puin patru secunde.
Citii T.
Scriei pe fia de nregistrare iniialele+ora+ncercuii (dac valoarea coincide
cu msurtorile zilnice ) : ncercuii + adugai iniialele)
Dac temperatura depete valoarea de toleran (> 181,5C), punei n
aplicare prevederile procedurii CA-CM 15.

3. Calitatea uleiului folosit la prjit

n fiecare sptmn, vineri dimineaa, nainte de nceperea activitilor, se face un


test cu benzi de testare (3M-metoda de testare a grsimii).

Procedur:
- Luai de la rece un vas mic cu benzi de testare 3M.
- Verificai data de expirare a benzilor. Este expirat? Aruncai benzile i luai alt
vas. Raportai acest lucru buctarului ef.
- Luai o band de test din tub.
- Introducei banda de testare n uleiul ncins timp de 10 secunde (180C).
- Scoatei banda i lsai-o s se scurg.
- Ateptai 15 secunde.
- Citii rezultatul i acionai n consecin.
1 cadran galben: uleiul pentru prjit este OK!
Nu l schimbai. Planificai o nou testare dup weekend.
2 cadrane galbene: uleiul pentru prjit este OK!

Nu l schimbai. Planificai o nou testare dup weekend.


3 cadrane galbene: uleiul este nc utilizabil.
nlocuii uleiul smbta nainte de nceperea programului.
4 cadrane galbene: uleiul nu mai este utilizabil.
nlocuii uleiul imediat. Urmai procedura CA-CM 15.

Exemplul 3: Monitorizarea temperaturii centrale a preparatelor calde


PROCEDURA Nr. M22

AP 1
Versiunea 3 septembrie, 2007

MONITORIZAREA TEMPERATURII CENTRALE A PREPARATELOR


CALDE

Scopul:
Putei obine cea mai bun calitate pentru alimentele preparate i n acelai timp s
respectai gustul, consistena, culoarea i sigurana alimentului, aplicnd corect
tehnicile de preparare i respectnd temperaturile. Temperatura intern a produsului
este punctul cel mai critic.
Folosind exemple ale unor temperaturi deja obinute, putei verifica dac procesul este
parcurs.

Persoan responsabil cu procedura:


Numele responsabilului este trecut n planificarea sptmnal.
n cazul n care responsabilul lipsete buctarul ef preia iniiativa i desemneaz pe
altcineva sau se ocup personal de problem.
Norme i limite:

Temperatura central min. 65C.


Toleran: min. 50C pentru preparate speciale:
Carne n snge
Sabayon, sos Bearnaise,sos olandez , ...

Procedur de control:

Se controleaz cte dou preparate n fiecare sptmn.

Procedur de msurare cu termometrul sond:


- Sond curat i dezinfectat.
- Introducei sonda pn n centrul mncrii (o singur bucat) sau cel puin 5 cm
de la suprafa (lichide).
- Ateptai pn cnd temperatura rmne stabil timp de cel puin 4 secunde.
- Citii temperatura.
- Scriei numele produsului + T n fia de nregistrare + iniialele dumneavoastr
n ultima coloan.
- Dac temperatura central a produsului nu ajunge la temperatura int, trebuie
s se ia msuri adecvate de corectare. (vezi CA-CM 22).

Curai i dezinfectai termometrul.