REFERAT

CURATENIA

FORMATOR: GABRIEL GHERCA

CURSANTI: IOANA UNGURIANU

LILIANA MARIANA NITA
GEORGE DRAGALINA

CURATENIA

Igiena in spatiile de productie trebuie tratata cu cea mai mare seriozitate. Lipsa de interes
poate avea consecinte grave asupra consumatorilor, asupra imaginii unitatilor de alimentatie si
implicit asupra profitului acestora.
Curatenia in spatiul de productie se efectueaza dupa principiul dinspre spatiile salubre spre
cele insalubre. Pe tot parcursul prepararii produselor alimentare trebuie pastrate, mentinute si
aplicate reguli care previn contaminarile de orice fel. in unitatile de alimentatie publica curatenia nu
este o activitate care sa se efectueze o data pe zi sau de doua ori pe saptamana, acest proces este
unul continuu. Intretinerea igienica a locului de munca, a utilajelor, a suprafetelor de lucru intr-o
unitate de alimentatie publica cuprinde mai multe operatii:
- indepartarea resturilor alimentare;
- spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti (de preferinta detergenti speciali pentru
echipamentele profesionale);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care are ca scop distrugerea si indepartarea microbilor ce au rezistat la actiunea apei si
a detergentilor. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa
actioneze 10- 15 min. Efectul substantelor dezinfectante poate fi redus in prezenta materiilor
organice indepartate necorespunzator.
Aceste operatii trebuie efectuate in ordinea prestabilita in cazul procedurilor de curatenie in
timpul lucrului la fel ca si in cazul curateniei curente si celei generale.
La ora actuala pe piata de profil exista furnizori care sunt specializati in comercializarea
produselor de curatenie pentru sectorul HoReCa. Aceste produse de curatenie sunt totusi substante
chimice care pot afecta starea de sanatate a utilizatorului precum si calitatea unui preparat culinar
daca nu sunt manipulate corespunzator. Aceste substante trebuie folosite cu o mare atentie, conform
cu indicatiile producatorului si de asemenea trebuie sa acordam o mare atentie la indepartarea finala
a acestor substante de curatare de pe utilaje si
echipamente.
Curatenia in timpul lucrului presupune
indepartarea deseurilor atunci cand acest lucru se

impune: evacuarea resturilor de alimente, stergerea suprafetelor pe care s-au varsat preparate,
stergerea si dezinfectarea suprafetelor in cazul accidentarilor prin taiere etc.
Curatenia curenta este o activitate care se efectueaza de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de
munca. Acest proces de curatenie implica suprafetele de lucru ce au fost murdarite in timpul
activitatii si trebuie sa respecte intocmai ordinea operatiilor de igienizare. in timpul executarii
curateniei alimentele trebuie depozitate sau protejate. La efectuarea curateniei zilnice se respecta de
asemenea ordinea operatiilor si este important de retinut ca dezinfectia nu poate inlocui spalarea si
nici spalarea nu poate inlocui dezinfectia.
Curatenia generala (de fond) consta in spalarea temeinica cu apa calda si detergent a intregului
spatiu de productie: pereti, podea, dulapuri, vitrine, mese de lucru, utilaje, echipamente, precum si a
spatiului din jurul unitatii. in loc de apa si detergent pot fi folosite substantele profesionale
mentionate mai sus care scurteaza considerabil timpul de efectuare a operatiunii de curatenie. in
unitatile de alimentatie publica curatenia generala trebuie efectuata cel putin o data pe saptamana.
Cele mai interesante locuri ascunse in care se gasesc milioane de bacterii si carora trebuie sa
le acordati atentie sunt:
- masina pentru gheata
dedesubt si in spatele echipamentelor si utilajelor
platforma de depozitare a gunoiului
bobinele frigiderelor si congelatoarelor
feliatorul de carne
capetele dozatoare ale dispenserelor de bauturi
carpele cu care se efectueaza stergerea si uscarea veselei
Nu numai utilajele si echipamentele
trebuie sa fie curate intr-o bucatarie, ci si
peretii, podelele, geamurile si aerisirile.
Absolut tot ceea ce se gaseste in interiorul
unei bucatarii este considerat a fi spatiu de
lucru si trebuie igienizat si mentinut in
conditii impecabile de curatenie.
Vesela, atat cea utilizata in procesul
de productie cat si cea utilizata de
consumator trebuie sa fie supusa unui proces corespunzator si imediat de igienizare. Resturile
alimentare neindepartate la timp favorizeaza dezvoltarea microorganismelor si implicit operatiile de

curatare si igienizare a veselei devin energofage si costisitoare.

Nu vom uita sa mentionam si faptul ca intr-o unitate de prelucrare a alimentelor exista
operatii impure (curatare legume, manipulare oua, curatare peste) care trebuie efectuate in spatii
special amenajate. Personalul care efectueaza aceste operatii nu va participa la operatiile de
preparare finala fara a trece din nou prin filtrul sanitar (spalarea si dezinfectarea mainilor,
schimbarea intregului echipament de lucru) Pentru a tine o evidenta clara a proceselor legate de
igienizarea spatiului puteti alcatui un sistem care sa va ajute in controlul zilnic, lunar si saptamanal
al acestei activitati.
Faceti o lista cu fiecare dintre zonele bucatariei voastre. Aceasta lista va include lista tuturor
echipamentelor si utilajelor din respectiva zona (cuptor, masa rece, masa calda, feliator, frigider
etc.) Mentionati fiecare etapa de curatenie pentru fiecare dintre zonele din lista. Exemplele pot
include debarasarea suprafetelor, spalarea, frecarea, dezinfectarea, stergerea, golirea containerelor
de gunoi si rotirea stocurilor.
Desemnati cate un termen zilnic, saptamanal sau lunar pentru fiecare dintre operatiunile de
curatenie. De exemplu, curatenia podelelor ar trebui sa se intample cel putin o data pe zi, in timp ce
rotirea stocurilor este o operatiune saptamanala Intocmiti check-list-uri pentru fiecare dintre zonele
bucatariei. Angajatii vor folosi aceste liste la inchiderea si deschiderea activitatii precum si in
perioadele de acalmie din timpul zilei pentru a tine restaurantul cuat.
Programati activitati saptamanale potrivit cu momentele in care acestea trebuie efectuate.
Taskurile care depind de anumite evenimente rotirea stocurilor cand sosesc loturi noi de marfuri
vor fi programate cand se considera convenabil. Programati alte taskuri pentru zilele in care aveti
cele mai putine evenimente programate. intocmiti programul zilnic de curatenie si de prezenta a
personalului in asa fel incat sa existe si timp si personal disponibil pentru a le duce la indeplinire.
Programati activitatile lunare la cel mai potrivit moment, men tionate cu data specifica
de exemplu 20 a fiecarei luni sau intr-o zi a saptamanii a treia joi din fiecare luna. Daca
activitatile lunare sunt consumatoare de timp, puteti programa ore suplimentare sau sa chemati
personalul in mod special pentru respectiva operatiune.
Instruiti tot personalul, toti angajatii noi, despre sistemul de curatenie. Faceti in asa fel incat
sa fie in responsabilitatea sefului de tura si managerului sa verifice ca toate etapele de curatenie sunt
indeplinite inainte de plecarea personalului si incheierea turei.
Este absolut necesar ca standardele de igiena si curatenie sa fie respectate. Neglijarea acestui
aspect poate va avea un impact negativ asupra gradului de satisfactie al clientilor vostri, frecventei
vizitelor de la autoritatile sanitare si va afecta implicit prestigiul si profitul unitatii.