Sunteți pe pagina 1din 152

irylrrrrtrt ktarn -)'l' -,))\-.

,
Cr-trEiarr"r-t

t . l. i-, , , - ,

) r - ))

f,)-,.-,

)1J 11 ! ) a

itli'zt'e!zixttJtzi:,i:

t,11 j1 1 1 ';r
",;1L,il
i ,.11,,4r"1:;i,
4.":,s r;.-.;
r.;,11;1
,
111 1 :,r :21 1 );11

',i '.,,1t'.t
r r.u)'.ti

i ,)'t

', )

CONSTANTA
BRUMAR
MARIANA
IRIMIA

IOANASASU
ADRIANA BARA
VALENTINACAPOTA

ORGANIZATORBANQUETING
Manual pentru clasaa XI-a
Filieratehnologici
Profil SERVICII

Modulul 1 - Organizarea
personalului
Modulul2 - Activitateadeservirein restauratie
Modulul3 - Oferlademeniuri
Modulul4 - Activitateadeseryirela bar

Editor: CostinDIACONESCU
Redactor cebrida NITA
Coretor:\4adDOBRESCU
Tehnoredactor: RoxanaCIOBANU
Copertn: ValcriuSTIHI
Foto copert6: drcmsrimc.com
@CopyrightCDPRESS,2012
EorratI olsrnDurr
oc Eorrur
Bucuqri, str.Logofttul Tluru nr,67, sccror3
Cod03I2l2

T.l,i02r,337
,37.t7,0zr.337
,37.27,021,337
,37,37
F^x.02L337
.37.17
c-mail,ofhcc@cdprcss.ro

Comenzi:
comenzi@cdpress,ro
@

4
'

02r,337,37,37
www.cdpress.ro

Descrierea
CIPa Bibliotecii
Nationale
a Romaniei
brnqudng! mrnurl pentruclasrr XI-r /
OrgaDlzator
Constanla
Blumar,Adriana
Bara,MarianaIlimia,.,,Bucuregti
I CD PRESS,2012
Bibliogr
ISBN978-606-528-127-l
I. Brumar,Constanla
II. Bara,Adliana
lll. Irimia,Mariana
(075.35\
642.4t
640.432

Manualul a fost realizat in confotmitate cu programa gcolarepentru clasaa XI-a, filiera Tehnologici,
profilul Servicii, calificarc^ oryaiiz*tot ba quetiflg,

EdituraCD PRESSesterecunoscutideConsiljulNaliolal al Cerceurii$tiintificedin iovalemantulSuperior

rcNCsls)

AnculrnNr
Prirnireati servireaconsumatorilorsuntelementecaredennesc,,Arta
seryirii':Aceastasedobande$te
asimilarea
prin
dezvoltarea
cuno$tinlelor
specifice
domeniuluiin oreledecursgiin celedeinstruire
Prin
ti
practica.
Prin conlinutul siu, acestmanualoferi elevilorcarese pregitescpentru calificareade organizator
t n,tetirgposibilitateadobAndiriide competenlespecificein domeniulde pregitire de bazi T[rism
,i
dmentafie, domeniulde Wegiiie Alinexta[is fi estestructuratin patru modulei
Modulul I - Organizrreapersonalului
Modulul 2 - Activitatea de seryire ln reotauralie
Modulul 3 - Oferta de meniuri
Modulul4 - Activitateade servirein bar,
Suntpropusemetodede lucru simple,dar eficiente,
careDecesitiimplicareapermanentia elevilorin
11ivitelilede formareprofesionali.
\{odulul Organizdreapersonaluluicontdbuiela ridicareaniveluluide pregitire profesionaliprin
Jobandireade noi competenleinr organizareabrigizilor de seryire;intocmireagraficelorde luiru;
de comportament9i linuti; perfectionarea
continui a personddui din echipi.
flicarea standardelor
\lodulul A.tivitatea de seryire in testaurafie permite insu$ireacorect6a tehnjci]orde lucru 9i
Srmareacompetenlelor
tehnicespecializate
pent!ucali6carea
deorgft izdtorbanqueting,frindlf'atate
teme
in spaliilespecialamena)ate;
$rcumrprimireaclienlilorli servireaacestora
standarde
decomportament
gtrofesional;
seNicii complexein condifiide igieni fi securitatea muncii.
\lodulul Ofrtademe[iuri contribuieladobandirea
decompetente
referitoare]a:
stabilireameniurilor
il funqie de cancteristicilesoltimentelorde preparateculin;re qiLeuturi; respectarea
principiilor de
dEdrctare
a listeimeniuin firnfiedevariantelede menjuri gi caracteristicile
acestora,
\baulul Activitateode setyire in bar formeazielevilorcompetenlecare,ulterior dobendilii,ii vor
qEtr pe ace$tiasi fie in misuri si proiectezeamenajarea
barului, si il dotezegi si il aprovizioneze,
completeze
documentespecificebarului,si menlini relafiiledin bar qi si gestioneze
conflictele,si
lboitorizeze intreagaactivitatedin bar
gimali colegi,
Atttoii acestuimanualld recomandd
sd-lutili.dli pentru conlinutulsdugiiafifc, a cdruistructur| se
b*';
pe competenlelespecifcatein stanilarilelede pregdtie proksio ald in eigoare,pentru itineratiul
lonaldin doneniuldepregitiregeneruld
Alimentalie.
ftma deprezentare
a fiaaualului,informaliilesifitetice,
corecte
deiuagini ;i
ti a.tuale,pusein et,idenld
suntalteargumente
carc-idetermind
pe autorisArecomande
acestfiafiu ,
Conlinutul celorpatru modulerespectdstructurapreydzutdit programelefcoloreaferentemodulelor,dat
acestoralaf renlizati defecare catlru di.lactic in orclineaconsiderat'd
af necesafiasigurdriiunei
i pedagogice
coerefitepefitru grupelespeciJice
de elei,

Dragi eleti,
Acestmanual yd estenecesartfi tot ceeo.e blvApl b orelzdeF.giti in h.cnixl Alimentalie:pregdtirc
teoreticd,l.oborctorteh ologicSi instruirepractici.
lnfelegereacontiauturilor necesareatingerii competefilelorprevdzutei^ crrrricr.lurnlA estu
facilitutA de
infort aliile corectstru.turate ia tabeleti s(hemecompdletatecu imagina
Clt siguran[i, acestfianual vd ya rnobilizape tru studiul individual,penva ilforrnaft ti pe tru de
'o]tate
profesionald.
Modalitdfile de eyaluareti portofoliul personalld 1/orajuta sd asimilali a.ele cunortinleteoreticeti sAIe
dobihdili pe celeproctice ecesareadaptdrii la cethlele depe piala mu cii.
Vi dorift succesin dobAtrdireacuhortlnlelorti competenlelorutile ifl reutita yoastAprcfesionald!

.ilaterii

ORGANIZAREA
PERSONALULUI

o ncArr/lluR

x
&

BA\ or I

\L

\ t r nuc t t \n r r L

!.aq , \

&

& a CAPITOLUTr.
1;

&

1.1.Necisarulde personal
Inrestauranlelccu
numirmarcdesal arialisi cu activitrte.r)nr:_.rL-r
:!.:
pcrsonalului in l)/?8i.:ide scrrir.

r. RETINE!
a Bdgadadescrvireesteirlcituiti
din totalulpersonalujui
carese
ocupa cu desfi$urareaconcretea activilitilor dc servire
a clicnlilor, intr-o turi sau
intr,un schimbde iucru.

:::.::.

:::::7area muncn

Spredeosebiredc reslaurltialr;i;::r:.r: ::: :::rrniitate,


unde
brlgadade scrvire este depcndcntj Lj: ..i:iii::.: .rr
clasificare
a
uniinlii 9i dc importanla clientclci.jn :..:.:::r:rcle
rom6nerti
structura acesleiase bazcazi pe ntjrjnt.,r::
rc trpul liecirei
unilnti.
O brigadi de. scrvire conrplcli cslc i(irj)1.ir:rdin: dilector
,
de
restaurant,.qef
de sali, osp:itar picolo, grrticrobreri,portar,
rruncilor nL.califi
cat,

In rcslauranlelc
mdri,activitatca
neccsiri
cxjstcnla
unor brigizicomplctc.
ln funcliedc complcxilatca
sarcinilorSi dc volumul dcsfaccrilor
ce rreourc
rr rliz,t..,,nrl,'n(nl.rrc(:,1,,rr
po.rr(6 r( LIu:.1
Activitatca
dc scrvirenu sc desligoariin ritrn
contjnuu,cu accca;ifrecvcnli;se pot il]rcgistra
pcrioadede vlrl perioadede iJrtensilale
mcdieli
pcrioademti rclaxate.Ca urmare,programarca
lucrrto.iklr trcbr-riesi fie rctiizali corespunzitor
accstor
pcrioide.O progritmare
liniari ar prezenta
dczavaDlajul
utilizirii ellcicntea lucrilorilordoar
intr'una dintrc ccle lrci perioadementiondt,
in
cclclaltc
doui numirul lucritorikrrfiind prcantare
srLu
insuficictlt,

Organigrami
Brigadade servire
I]IRLCTOR
fcfdc sali
Porlar

Ospilar

(;ardcrobicri

Picolo
Muncrtornrcrli6cJl

Avind in vcdere ci iD practica curcnti nu sc pol stabili formulc unice dc organizarea brigizilor
de
scrlire,trebuiesAse tini scantacleurnitoarclc caracterislici
alc unitilii:
- lipul ,sicatcgoriade incaclrarei unitifii Ei spccificul accsteia;
programuldc iuncfionareal uniri{ii;
- tipurile de msescr\'ite;
structura clientelei si a n.teniurilorservitcj
- sistemele
dc servircpraclicatcj
.,'.lJ.lril, r.hnic( J( proJul,e ti \cfrirei
- recesitateaasiguririi efectuirii lucririlor inainte sau dupA incepereaprogramului ctc.
Totodati, in repartizdreasarcinilor care urmeazi si fie indeplinitc de nlembrii brigizii, trebuie
s;
tind cont de urmitoarele aspcctel
- Freg;.irc dprofe,i^ndlaa lu.rurorilo.:
- cunostin!eledc limbi striine ale lucritorilor;
srtuatii precum concediile de odihnS, de studii, medicale etc.

organizarea personalului

B gizile deservireseorganizeazizilnic,prin stabilireaprogramului


REr/N
de lucru aJpersonalului$i a responsabilitililorfiecirui membru.
Dupi formade organizare,
brigizilede serviredin restaurante
pot fi:
- pe bazi de gralicorar;
- de zi $i de seare;
funcfie
- pe ture lungi,pentru unitetileizolate(cabane,
pensiunietc.);
crete
- mixte,cu ture lungi si cu ture normale(obilnuite).
Stabilirea
necesarului
depersonalse
poatefacepebazaunor analize
complexe,
carecuprind urmitoareleetape:
previzionarea
zilnici a volumuluide activititi exprimatin numir de clienti- bazati pe numirul de
clienfiinregistralicu un an inainte-, pe evenimentele
(vacanle,
pciodice sauocazionale
concursuri
sportive,festivaluri,sdrbitorilegalcsaureligioaseetc.);
- determinarea
repartilieic]ienlilorpe intervalede timp aferenteprogramuluizilnic de funclionarea
unitilii (de exemplur10-l2i 12-Isi 15-19tt9-22);
- determinareastatistici a vanzerilorde preparateculinare,gtiindu-sefaptul ce, pe tcrmen scurt
sau mediu, preferinleleclienlilor reman constante;ca urmare,numirul de porlii/preparatva fi
proporfionalcu numitul de clien!idetcrminat;
- evaluarea
necesarului
detimp demunc; pentrudesfi$urarca
fiecireioperaliunideservirea clienfi]or
(sepornegtedela activitililedecurilenje9ide aranjarea meseiti seajungela operaliunilede dcbarasare);cunoscdndu-se
timpul afectatfiecereioperaliuni,sepoatecalculatimpul de muncAaferent6ecirei persoane9i timpul de munc6aferentserviriiunui numir de 1,000saude2.000declienli/zietc.,
la careseadaugiun procentde l5%,pentru preinlempinarca
unor aspecteneprevlzulealecererii;
- delerminareanecesaruluizilnic de timp de munci, pe inlervaleorare,penlru 6ecareactivitate
desfiquratiin salon,pe bazaprevizionerijzilnicea numirului de clienJiti a repartilieiacestorape
lnrcrvaleorare,
In vedereaacopeririipe i$tervaleorarea necesarului
detimp de munci, personalulpoatefi angajatin
rrgim normal,de 8 ore,cu proglamredus,dc 4 ore,elc.
O altimodalitatedeplanilicareatimpuiui delucrupcntrupersonaluldescrviresefaceprin acceptarea
principiuluiconform ciruia 6ecinri lucritor (ospitar,picol) trcbuiesi-i corespundA
un anumit numir
delocuriIa mese(t6-24locuriocupate).
Ace$ti modalitatesebazeazipe misurareaaffuenleirealea clicnfilo! pe ore,intr-o perioadi devirf,
in condiliilein care,pe tetmen scurt saumedlu,structuranumeruluide clienfi/intervaleorareremane
relativconstante.

L2. Personalul.ldeservire

.,ir''

Activitateapersonaluluide scrvirecareIormeazi o brigaddt1eservirese organizeazid iferentiat,in


.uncliedel
- marimearestaurantuluii
- volumul desfaceriJori
numirul salarialilor
Structurainternia unitiliipe departamente
$iactivitifi desliturate,cu indicareadenumiriiti a pozifiei
hecereifunc{ii,estereprezentatigraficin organigramaunitilii.
Scopulorganizirii estede repartizarea activit6lilor gi a operaliunilorpentru fiecarelucritot de
asigurarea coordonirii lor ti de adoptarede misud concrelepentru realizareaobiectivelorpropuse.
lntr-un restaurant,activitSlilespecificesunt indeplinitein cadrul serviciilor gi departamentcloidin
s!ructulaunitilii.

oRG ^Nr z ^ ro RE ^ N a u rrrN c - M u u rt p e nrructda. X t_.

j:ilt:
"",t:

?ffiifs

suntdateexemple
deorganigrame
penrrutrci ripuri& rEsreurante
derlei
Organigrami Hotel Restrnpnt 11r

$efdesali (Maitred'hotel)
- Restaw.ntSelect
gefdesaliRestaurant
Ambient

Organizator
banqueting
(9efdesala)

Ajutordeospitar
Ajutor debucitar

OrganigrameRest.urantClaeic

Ajutor de bucita-r

organizarea personalului

OrganigramdRestaurantFamilal

Personaladminlstrativ

Ajutor de bucitar

Un serviciu este constjtuit dintr-un grup de lucritori care efectueaziopera[iuni similare sau
complementare,
indeplinesco funclie coerenti in cadrul unililii $i actioneazisub conducereaunui
(lef de serviciu).Serviciileregrupateformeaziun departament,iar in cadrulserviciilorse
responsabil
formeazacompartimenrer
hirouri. scclii.brigizi.
Cruparealucritorilor in seNicii fi departamente
arein vederel
- specjficulactivititii;
- intindereaautorititii (careestedependentide amploareaatribuliilorgide responsabilit[!i]e
fiecdrui
cadrude conducere),
Spredeoscbirede gefulde compartiment,directorul(sau,dupi caz,leful de departament)are gi alre
responsabililifiin afaracelordecoordonaregicontrolalsubordonalilor.
ln general,cucXtnivelulierarhic
cat mai ridicat,cu atettimpul alocatorganizirii are o pondelemai mare,in detrimentulatribuliilor de
coordonare$i control.
Persgnalulde servireiqi dcsfi$oariactivitateasub conducerea
indrumarea
ospitaruluiprincipal(a gefuluide sali), iar in lipsa
$i
acestuia,
a Sefuluide unitate.
PrincipaleJe
funclii din cadrul personaluluide servirc sunti
ospitar barman,somelierajutorde ospitar (picolo).
Ospdtarulfisp]ut\dede intreagaactivitatede serviredinn salon.
El iqides{iqoariactivitatea
subconducereagi
indrumareagefului
de sali sau,in lipsaacestuia,
a lefului de unitate.
Responsabilitatea
ospitarului se intinde pe intreg seNiciul
dintr-un nion de mese. El recomandepreparate fi biuturi
(daci nu existi somelie!atunci va comandaSi vinuri), serve$te,
flambeazi,tranqeazi,
prepari la masaclienfilor,intocmeltebonuri
elaboreazi
nota
de
plati.
fi

fl

oR6ANrz^roR

BANaU!rlric

JI

Manual pentfu clasa a xI_.

Barman

Somelier

Aiutor deosptitor(picolo)

Barmanulestel.ocratorul
specializatin
mesedadeospetarpcntrubarurire
decategoria
3,4fi 5 stele,aceltia
lrebuieseaibi Qicertificatde absolvirea cursulujde specializare
pentrumeseriadJbarmanpreparator.
somelierulse oc';tpade buna funclionarea sectoruluide biuturi din cadrulrestaurantuluiAceaste
profesienecesitetemeinicecunogtinlede oneologie,de degustarea vinurilot prccum gi dc cunogtinte
gaslronomicecarese-ipermiti si asocieze
corectpreparatele
cu vinurile existentcin stoc.
Ajutorul de ospdtar(picolo)efectueazioperaliisimplede se*ire a clientilorsub indrumareadirecti
a ospitarului Executdindicaliileacestuiain cecace prive e aranjareameselor,
transmitcreacomenzilor
la seclii,aducerea
preparatelor,
a biuturilor gi a obiectclorde inventar,debarasarea
mcselor,dotareaconsoleicu obiectede inventar
CorelareaactivitiJiipersonaluluisebazeazipe o comunicarecorcspunzetoare
intre toli angajalii.
comunicareaesteun procesde transmiteregi circulaliea informaliilor,in cadrulciruia o iirportanld
deosebitao prezinrA,,limbajul"utilizat.

I atTwet
a Luclitorul dinsalade oervire
trebuiesi spunicuvantulpotrivit, la momentulpotrivit,
adid si gtiecind si vorbeasci, cum si vorbeascijcdird
s4 sefaci ascultatsi candse

t;k.

.,t

a dupedireclie

.*Xr.

Comunicareaintelvinepe mai muiteplanuri:


- intre personalulde servireti clienlr;
- intre personalulde servire$i mediurexrenor;
- in cadrulcolectivuluide munci.
Sunt cunoscutemai multe criterii de clasificarea modului de
comunicate,astfel:
a dupi canalulde comunicare
- comunicare fonnali (oficiali) - realizati prin acte
normative$i regulamente
de ordineintcrioad;
- comunicareinformali (neonciali)- cu caractergeneml.

- peverticali - de susin.ios,inlre managerifi subordonafi,


cind setransmitdecizii,saudejos in
sus,intre subordonaligi manageri,cAndsetransmitsugestiile
chen{ilor;
- pe orizontali - intre lucritorii sjtuali pe aceca$iscari ierarhici (de exemplu,qef de sali _
bucitarul gef);
- oblic - intre membrii personaluJui
careau functii diferiie,dar intre carenu existi reialii de
(de exemplu,ospitar casrcr;.
subordonare
a dupi modalitateade transmitere
- verbali;
- nonverbal6;
- scdsa- prin internet,listemeniu,afi$e,plianteetc.

o rg a niz ar ea per s on a l u l u i

Comuflicarea
eerbaldsepoaterealizapin ascultareaciivi. Seacordi atentieclientului,coleguluisau
stului ierarhic,semanifestiinterespentru celeascultate,
serelin gi se noteaziinformatiileprimite,fire
.a interlocutorulsi fie intrerupt.
Acesttip de comunicaretrebuiesi prezinteo seriede panmetrj externigi interni.
Parametrii exterfli cuprrrrd:
- timbrul gi inflexiuneavocii,caretrebuiesi puni in evidenfi mesajulprincipall
- inillimea vocii,careserecomandisi fie de intensitatemediej
ritmui, caretrebuiesdfreechilibrat,si nu deaimprcsiade plictiseali;
- dicfia,caretrebuies; fie clari, cu cuvintelebine articulatei
- volumul mcdiu.
Parafietrii ifiterni ai comuniciriiverbalesereferi lal
utilizareaformulelorde politele;
exprimareanumcluiclientului(al interlocutorului);
- exprimarcamesajuluiclar $i corect,cu utilizareaunui
ljmbaj sugestiv;
- l'ormularca
de intrebdnpertinenle,care sa 5prijine
inlelegerea
corectda informaliei.
Comunicarea
nonyerbaldse realjzeazd
prin:
- prezenlapersonale- linu16,uniformi, aspectexterior;
- exprcsiafelei - veseli,caresi afi$cze
profc-sional";
,,zambetul
- gestica- si seevitegesturilelargi gi celecareexprimi nerebdare,
plictiseale;
- pozjtiacorpului- si exprimeatitudincdemn6,corecti gi scrviabili.
Utilizareamimicii $i a gcsticiipoldvite conlinutuluicomuniclrii,precum9i a unui limbaj adecvatal
.orpului,insolitede o priviresenini,in contaclcu interlocutorul(clientul),prezintdo importanli parti.ulara in activitatealucritorilor din unitilile de servire.

I. Organizafi-vi in trei grupe.Fiecaregrupiva stabili,in cadrulorelorde instruirepractici,brigada


de servire,alegAndunul dintre urmitoareleevenimente:
- tanchet - participanlir250de pelsoanei
- revelion- participanli:400de pe$oane;
- receplie,,Bufet
suedez"
- partjcipanli:1.000de persoane.
Fiecareechipi va prezenranecesarulde personalfi responsabilitililemembrilorechipei.
II. )oc de rol. Sesoliciti doi voluntari.Un elevva juca rolul organizatorului
de banqueting$i celilalt
rolul clientuluicaresoliciti o masi penffu 4 persoane,
mai rettasi. EJevulcarejoaci rolul clientului
observio masi plasatiintr-un spafiumai intim, in spatelesilii, dar esterefuzatsub pretextulci este
rezelvali,firi cape masi si existesemnulde rczervare
caresi indiceacestlucru.
Ceilalfi elevi din clasi obseni gi notcazi in frqade observareaspectele
corecteQicelegrelite din
modul in care
carecomunici
comuniciorqanizatorul
orqanizatorul
deb
dc
banouetine.
Corect

Acliuni $i sfaturi
Cresit

Observalii

intdmDinarea
clientului
Dialosul
Rezolvarea
Droblenei

onc { \ r/a ro R

&
&

B\\q (r1 r\c

\,l a n uatpcntru(ta\ddxt_d

LUL2.

i,,x&

&

,',

Acti'itateadin salapentru scrvireaclienlilor


cstediferiti pe cluratnunci zilc,s;ptarnini,lunisau
chiar
an,.ceeace rmpune ca forma,tiade lucru si fie,
fi ea,diferiti, dupi cum groJuLJ.-Ji,.,,or. uf n..s"iu
maimare saumai mic.
".1"
In unitifile de alimentaticin carenumirul.salarialilor
csleredus,organizarca
Jnunciise facepc baza
."O.czinti

:Jil".;,r;f**

formedecomunicarc
scrisiinlrecondu."i qif*,*,,,r"t ,"i,lfii, prin care

- sar.inrlcrpccilicczi,nic(.\lpt;m;narc Iunrre.rnurlci
- Jule,labililelcnrru inrjlni-ii(.onJJCeriicu pcr.onalul.Lnrr:r1ii:
ziteleliberesiplimenale;
mesa]eimportantcj
- concediidc odihni;
- concediidc studii,dc malernilatcelc_
Reprczcnrarca
gra'ci a numirurui dc rucr:lloricarc participi
ra fealizarcasarciniidinrr-o unitaledc
a'nlenlclrc cu respcctarca
funcliiror,a
dc mu'rci, a pr.grarrutui ac rt.-ru rn anunritc
pcri()adc
de lrmp, poarti dcnumiraddegrafc ilelucru.
'rcuriror

.r-RETTNE!
a Craliculdelucrucuprinde:
- denumirca
unitelij;
* numele prenumele
ti
lucretorilo!l
- funcliile (ospitar,picolo/
aj{r1orde ospitar,muncilor
necalilicaterc,);
- perioadade timp pcnlru
careseintocmeftc;
- locurilede muncit
- programulde lucru.

Cl,nrfl:1r11gr"ficul.Li
,e p,,rrcrcJliTacJ JJuloruttjl(r,.t,,ra
cnfctor.r nturil\,rt{,rnt(lrjcr fc(rcuri. rrt( rrrullgh
r.lri.rornlrun
fJl
cr(.r.,c.rtu
ru t,,\1cit,,rJt( Jrfuril. Frr.cuin cu ajJtorulun,)r
:i
J(.\{.nc
srrple.pcntru
masi,Iurculil6,
culi1,
farfurre,
po(rrc ctc.
l,a intocntircaunui gr.afic,
se va line cont de urntitoarelc

- reparLrz,crea
lucritorilorctre comfun fornla!iaclclucru intr,o
anunlitipcrioadidc limp,prit rolaljcla toatclocurile
demunci
previzutcin grafic;
- repartrzarea,la
6ccarc
locdemunci,aunuinumircorespunzitor
clclucriLori,
potrjvilsarcinilor
ceie revirr;
asrgurarca
pcntrullec.tre
lucrilor a uneizilelibercsiptimanal
saudeslrbilorilelcgalc.
Craflculde lucru se aducela cunoQtinlilucritorilor
cu o
siptimeni inaintcde dalala carefacereferire ,"
',
9l ufl9"urli,.,ofiJi;;;r;;i;;:"
Graficuldelucrupoatefi permancn1,sczonier sou
"."rionrr 1.p..i"tj. i'n,oielii,, rmuto..u,rt p rezentnte
caracteristicilc
activitilii pentru ficcaredintre acestc
tipuri de g;aficc.
Carscreristicileacriviratii reratlv constaita
!r(rcntra J (4 \uturn )j \,rucruri Jc la un .cz,,n
la,lrl

(special)

perioadiscurtddedesfiS"rn."(@

:il?::jT':ffiT"tt%'fl:T:::i:xi:i::i
" "*",',,i.
:Hjill:
i:Jj:,':,.."

&

o rgaDiz ar eaper s o n rl u l u i

Restaurant,,Cin-Cin'
Grafic orar de lucru - Salade servire
Perioada02-08.10.2011
/ SchimbulIl
16.00-24.00

,:rxxrtMa4i

Nr.

. , LBnt

ctt

Ioi .

IonescuMihai

R1

R2

R3

R4

2.

GheorgheFlorin

SS

R1

R2

t.

Ionita Danicl

R2

R3

R4

4.

Filimon Petru

R3

R4

Duti Mirela

R4

6.

MarinSimion

7.

Predallcana

ss

urts,Sambiti *x**r
SS

zu

R4

ss

R1

SS

R2

R1

R3

RI

R2

R3

R4

ss

L
R1
R4
Legendi:R - Raion;SS- Sefdesale;L - Liber;l, 2, 3,4, 5 - num,rulraionului.

Grcfcul aibriase intocme$te$i se afigeaziatuncicandau loc intalniri intre conducere$i pcrsonalul


unitelii.Aceslacuprindc data,ora,responsabilul
intahirii, seclia,sarcinileincredinjatefieceruilucrilor,
motivalia$i mesajulzilei.
Gnfcul sdpfimAflal$ cellrrdr seintocmescpentru a stabilil I
REINH
,
- zileleliberesiptimAnale;
o
Craficele
de
lucru
semaipot
care-iinlocuiescpe cei aflafiin zilelelibere;
- persoanele
intocmi
pe
activitili,
astfell
- comunicirilede mesajeimportante;
- grancdecurifenie;
- responsabilitiliJe
generale.
- grafic de aprovizionare,
Eslcde preferatca accsre
grances; 6c conccpure
pe baza
stabiiit cu 'furnizorii, de
con.uluriiprcalabile
a .alariailorti s: fie adusela cuno$linta
accstora
cu cel pulin o sipteman,inaintede afigarea
in ofciu.
!e irezenli { servicii
La intocmireagraficelorde lucru s6plimanalese rccomandi
:e (orar,zilnjc,olptisi seaib6in vedereurmitoareleprevederialelegislalieimuncij:
jrn", r"u anr".f,F '
> timpul de lucru siptimanal estede 40 de ore, dar
existi $i situa{ii in cate acestnumir de ore poatefi
mai mare,cazu in careseasiguri,inmod obligatoriu,
compensarea
ln perioadeleurmitoare (cu zileliberesaucu plataorelorsuplimcntare);
) timpul de lucru ziJnicestede 8 ore,cu asigurarca
pauzeide mas6;
l programulde lucru zilnic poate6 continuusaufragmentatin doui sau chiar in lrei pirfi:
8-16.30sau8-l I, 13-18sau6 8, 11-14,
16-20.30;
l acordareazilelorliberedin siptimXni s6fle aprobatiin zilelein careactivitatcaunititii esle
mai redusi.
Grafcul anual atein vederestabilireaconcediilorde odihni 9i a concediilor.de
studii,de maternitate
etc.,precumti stabilireapersoanelor
careacoperiperioadelerSmaselibere.

ll

oR6\ \ r z A r o R B AN a u x rrN c M a n u a l p cD trucl asaa xr,a

PE-,
I. Organizali-vdin doui grupe. Fiecaregrupi va stabiligrahculorar Je .ij.:J tcntru una dintre
ceiedou; uniteti precizatemai jos,pc o perioadi de o s6ptemani.
l. llestaurantul
,,Albarros" are6 ospitari (careau fiatribulii suplinrenrarc
de 5eidesale),3ajutoare
de ospitari, I barman.
2. Restaurantul
,,Carul cu bere"arc un 9ef dc sali, 1 barnan, I ajutor dc barman, j2 ospitari,
o djuloare
dc o.palari.
l'iecareechipi va prezentagraficul,concluziile9i implicareamcmbrilorechipei.
U, Co

a{i tabelul de mai jos:


Forme de comunicare

Caracteristici

VerbalA
Nonverbali
III. Studiu de caz- Scrisoaredin parteaunui client nemultumit
DomnuleDirector,
Numclefleu esleLixdndruc;ttdrin;i cramun client.fidelal unitdfiidumneal)oastri:,
datoritdcalitdlii
deosebite
a preparatelor
Prepardrele
arcmatei gusronse
mdIdcettusdle sarurezcu multd
le carele o.ferili.
pldcerc.I)ar, cu loateaceslea,
rd menliontacd sunt clia\tul carca decissiinu mdi rcrinA i r.*taurotlt
intrucAlam dreltul sd aleg.De cArcori an rehit, comandad
fost ludtd cu intdftiere. Expresia
felci
ospdlarului,
ifidiferentcare.tIost cl, eraclenenullumirc,llictisealilsau
de
intrci);iile
mele,
|t)sivirarcfald
nd ujutela stubilircaunuimeniu.Bdulurileenu calde,iar utuncic|nd atn cerut
Jiind incapahilsd
theald,
t11a;ifta
daghealderadefectd.
n\a de masiieraptitdtdsuuursi cu ligarajscuunuleraplin ori cu.firlmituri,
ori instabil;masu
nu efi.fixatii.Mi-dm turnat sifllurtn pahar,lentru cd os])itaruleraocupatsd!(,rbeasc|
la teleJofi,
Am maifost ser\1it
deajubr, ddr t1i-upAtutn|neca cu Nitl ro!u.Nu afi Iicut colnet1taru,
pentru
cd tlu suntun cliefit.lilicil,dar imi cxprimnemullumirea
Amfoartemullip eteni
Ti decidsd nu mdi rc1,in.
y cunottlrtle
pe carepuleamsd-i dll c in hcdlul dvs.,dar nu mai vreausd yd
A$tlur, m-am
fac reclamd.
hofirAt sd nu mailrecventezacestrestaurufit
:ii sd derin clic tul trltuirestawalit,untlesd fiu rcspectat
si
I'i e
"cry!.
.
Cu respect,
un fostclient.
Analizeazicazulde mai susli rispundeurmitoarelorcerinte:
L Completeazitabclul,notandaspectele
negatjvedcsprinsedin scrisoarcin coloanadin sringa5i
pc celecarereflccti conduitacorecti a ospilarului,in coloanadin dreapta.
Aspecte Degat e

Conduita corectd

2. Ce inseamniclient6dcl?Ce inseamniclientdifrcil?Argumenteazirispunsurile.

OrS r niz ar e. per s o n a l u l u i

Relaliile
demuncisuntrodulnegocierii
directedintreangajat
ti angajator
$icontindrepturi9iobligalii
reciproce
intrepi4i.
Fitopostuluircprezinteun
instumentnecesat
in conducerea
unititii,in vederea
realiziriiobiectivelor
propuse
cuprinde
desc
erea
func$ei/postului
gi
pe
cerinlele
care
trebuie
le
si
indeplineasci
angajatul
li
careocupifunclia/postul
numit.
Esteimportantcapersoana
anga.iati
si semneze,
la dataangajirii,Figapostuluiaferentifuncfieipe
caieurmeazisi o exercite,
intrucat,de-alungul
timpului,potaperea
situafiiin careatributiiledeseNiciu
seinhullescfali deceleprezentate
verbalIa dataangaje.ii,
iar angajatul
sevedepusin situafiadea avea
maimulteobligalii,deli,decelemaimulteori,esteremunerat
cu aceeagi
suminegociata
inifial,
ln continuare,
suntdatefilelede postpentruurmitoarelefuncfii:organizator
banqueting,
ospitar,
barman,
somelier.
FI$APOSTULUIORGANIZATOR
BANQUETINC
Denumire
coD
ORGANIZATORBANOUETING
COMPARTIMENTUL
DEMLNCAI NR,PERSOANE
PEPOSN
RESTAURANT/SALON
FORMAREPROFESIONALA:
EXPERIENTA
PROFESIONALAI
- debazi:liceu;
- stagiudecelpulin5 aniin functiidin sectorul
- de specialitate:
calificareospitar,perfectionare
deservire(ospitanbarman,
ajutorospitar).
FI$APOSTULUI

profesionall.
specializare
CAPACITATEPROFESIONALA:
CALITAJIPERSONALE:
- si cunoascitehnicilede vinzare;
plicut li vestirnentafie
- aspect
decentij
- si cunoasci1-2limbi striine;
spirit
de
echipi;politEg
corectitudine,
culinaregi tehnicilede
ingeniozitate;
- si crnoascipreparatele
catering;
inclinaliepentrulucrulcudienliij
- spiritcomercial;
- si cunoascimediulin carei$i desfi$oari
capacitate
de
conducere
aJ
ftun organizator
activitatea.
brigizii deservire).
(ATRIBUTII,SARCINI)I
RESPONSABILITATI
organizarea
serviciilorpentru evenimentein saloanesauin locurlledin exterior;
coordonateamuncii colaboratorilorsiit stabilireabrigdziide lucru;
respectarea
standardelor
de finuti $i comportament;
depozitarea
milfu lor gi servireapreparatelorli a biuturilor in condifiiigienico-sanitarej
intocmireameniurilorpentru acliuni (evenimente)
impreuni cu beneficiarii;
POZITIA IN ORGANIGRAMAI
RELAIII:
- estesubordonatdirectoruluide banqueting
- culucritoriidin brigadadeservire;
saudirectoruluide restaumnt;
- culucretoriidin sec{ia
deproductie.
- arein subordineospitari,barmani,hostess.
LIMITE DECIZIONALE:
CONDITII DE MUNCA:
PROMOVAREA
organizareaformalieidelucru; - celeprevizutein contractulcolectivSi PROFESIONALA:
in contrachi individual de munci
- asisurareacalititii serviciilor.
asistent
manager;
manager.

oRGA\rzaroR B^NauDrrNc - Manual pentru clasaa XI-a

FI$APOSTULUIOSPATAR/SEF
DE RANG
FI$APOSTULUI
COMPARTIMINTUL
DE
MUNCA:
RESTAURANT/SALON

'

Denumire
OSPATARJSEF
DE RANG

NUMAR DE PERSOANE
PE
POST:

FORMAREPROFESIONALA:
- calificarein meseriade ospitar dobAnditiin
urmaabsol\irii unei)colide specialitale.
gcoali
profesionali;
- cursde calificare;
- liceu(zi).

COD

ROLUL:
aranjeazi
li intretinesalonul;
efectueazA
serviciispecilice.

EXPERIINJAPROFESIONAI-A:
Ajutor/ucenic,
timp de I 2 ani.

CAPACITATEA
PROFESIONALA:
si
cunoasci
tehniciledevAnzare;
- sacunoascil-2 limbidecirculalie
internalionalii
- saaibi cunoltinledeculturigeneraligide
specialitate,

CALITATILE
PERSONALEI
- aspect
fizicplicut,eleganli,
suplele;
simful
vizului
ti auzuluibinedezvoltate;
- memorie(inclusivvizuali)dezvoltati;
- spiritdecchipi;
- robustele,
indemanare;
politicos,
corect,
inqenios
etc.
RESPONSABILITAT]
(ATRIBUTII,
SARCINI)
- prezenla
la programconformcuoraprevizutiin grafic;
- efectuarea
mise-en-place-ului
alituri deechipadeJucrudin carefaceparte;
- cunoa$terea
continutului
listclormeniu;
- participarea
la careulpersonalului;
- consilierea
clienfilorcuprivjreIa meniulcareurmeazia fi comandat;
- etectuarea
serviriiclienlilorconformregulilordeservirei
- intocmirea
corectia notelordeplati;
- respectarea
regulilorigienico-sanitare;
pistrarea
ordinii5idisciplinci
laloculdemunc6i
- rezolvarea
nemultumirilor
venjtedin parteaclientilor.
POZIIIA lN ORGANIGRAMAT
RELAfII:
- estesubordonatmaitred'h6tel,ului$i
- cu lucritoriidin brigadadeservire;
organizatorului
debanqueting;
- culucritoriidin secliildeproduclie
- arein subordine:ajutoride ospitari,
debarasatori.
LIMITE DEClZIONALE:
CONDITII DE MUNCA:
PROMOVARE
- refuz6preluareacomenzilor - cele previzute in coDtractul
PROFESIONALA:
de la secliecarenu
colectiv $i individual de somelietmaitred'h6tel,
corespunddin punct de
munci,
barman,
asistent
manager,
vedercantitativsj calitativ
manager,

Organizarcn personalului

FI$A POSTULUIBARMAN

Fr$APOSTULUI
COMPARTIMENTUL
DE
\lUNCA:
BARUL

Denumire
BARMAN
NUMAR DN PERSOANE
PE
POST:

coD
ROLUL:
- organizeazi9i efectueazi
serviciilein barul in carelucreazi.

FORMAREPROFESlONALA:
&XPERIENTA
PROFESIONALA:
- calrficare
in me'eriadebazddobindiriir
- barman,
ospita!ajutor,timp decelputin5 ani.
urma absolviriiunei $coliiprofesionale,
a
unui cursde calificaresaua unui liceude
Profil;
- absolvental Lrnuicursde specializare
pentru
- absolvcnta l-2 cursuride Derfectionare.
. A I I 'I - t r T I I E T 'E D <r \ \ 1 ^ I E .
CAPACITATEAPROFESIONALA:
si cunoascifoartebinetehnicilede servrre - prczenfi 6zice$i vestimcntadplicut6;
din bar;
memorjebuni, rezistenlifizici;
" tact profesional,
- $ aibi cuno$tinlefoarte bune in ceeace - capacitate
de coordonare;
priveftetehniciledepregitirea amestecurilor - capacitate
de a reiafionacu clienlii;
debiuturi, cunogtinledeenologie,
legisla{iea - bun comerciant,cu spirit de observaliedezvoltat.
muncii,culturi generali;
- $ fie bun organizator(alloculuide munci, al
spaliilorde depozitare)l
- sacunoasca
celpulin 1-2limbi striine,
RESPONSA
BILITATI{ATRIBUfII. SARCiNI):
- asigurarea
necesarului
debiuturi li deaheprodusespccifice
barului,pistrareali gestionarca
acestora;
' primireaclienlilor$irecomandiuea
biuturilor;
- pregilireabiuturilor in amesteci
servirea
clienlilordela tejgheaua-bar
gi,in unelesihiafii,a celora$ezati
la mese;
- cliberarca
biuturilorsolicitate
decitre ospdtaretc,;
coSidonareaactiviGlii lucritorilor din sutor<lineasa$i supravegherea
efectuirii serviciilorj
- rispunderea
matcrialipentrupagubcle
provocate
pin punereain consum,livrare
saureceplionare
de
prcdusecarenu corespund
din punctdevederecalitativ;
'respectarea
normelordeprotecfie
a muncii$ia normelorigienico-san
itarela loculdemunci,jnclusivin
spatiilededepozltarei
- relationareacu clienlii intr-un mod politicos,amabil.
POZITIAlN ORCANIGRAMA:
RELAIII:
- estesubordonat
managerului
derestaurant; cu lucritorii din celelalteseclii;
- arein subordine
ajutoriidebarman.
cu maitred'h6tel,magazioncr;
cu lucritorii din sectiilede Droductie.
LIM]TE DECIZIONALE:
CONDIT1IDE MUNCA:
PROMO\AREPROFESIONALA
- reftrzi si seaprovizioneze
ccle previzutein contractul maitred'h6tel,asistentmanager
puni
se
in
consum
colectiv li individual de
li
mirfu sauprodusecare
munci,
nu corespunddin punct de
vederecalitativ

oRc^Nrz^roR BANauErrxc - Manual Denhu clasaa xl,a

FI$APOSTULUISOMELIER

FI$APOSTULUI

r,

COMPARTIMENTUL
DE
MUNCA:
RESTAUfu{]{TUL

NUMARDE PERSOANE
PE
POST:

Denumire
SOMETIXR

coD

ROLUL:
- respunde
debunafunclionare
a
sectorului
debauturialbarului.
EXPERTENTA
PROFESTONALA:
Barman,
ospatar,
ajulorlimpdecelpu!in5 ani.

FORMAREPROFESIONALA:
- calificarein meseriade ospitar;
- absolvental unui curs de specializare
pentru
somelieri;
- absolventa l-2 cursuride Derfectionare.
CAPACITATEAPROFESIONALA:
cALITAJILEPERSONAI"ET
- bun degustetor;
fizici $ivestimentari
- prezente
plicuti;
- cunoftintetemeinicede gestionare
a
- spiritcomercial
gideechipi;
stocu lor de biuturi;
- simldezvoltat
al gustuluiqimirosului;
- cunogtinlede enologie,tehnicidevAnzare, - politele,
corectitudine,
sobrietate;
gastronomie;
responsabilitate
faF
de
muncaprestati.
- cunoaftereazonelorviticole;
- cunoscitora cel pulin doualimbi strAin.
RESPONS
de beuturipotrivit lisleii
- stabilireanecesarului
- verifcareavinurilor cumpiratein ceeace privettersortimentul,anul recoltei zonaviticoli;
li
pistririi $ia gestioni ivinur or astferin catcalitateaacestora
- asigurarea
s66emenrinutiin condilii
oPtlme;
- prezentarea.
recomandarea
li seNireaclienlilor cu b;uturile care se pot asociacu prepalatele
culinarecuprinsein meniu;
alituri de ceilallimembriai echipei,a bugetuluipentru secliabar;
- elaborarea,
- Promovarea,
p n ofelta Gcut6,a anumito!soltimentede vinuri.
Daci restaurantularepivrili, somelierulale $i alteatlibutii:
- orEanLzeaze
pivaila pentrua asiguravinului condtii optimede pastrarea calitilii;
supravegheazi
evoluliavinului lj il imbuteliazi(daci estecazul)i
- tine evidentazillici a stoculuide biuturi pe sortimente,pe anii de recolti,Dezo,,eviticoleetc.
POZTTIA
lN ORCANTCRAMAI
RELATII:
- estesubordonat
managerului
derestawant
cu
lucr,torii
din
secliilede producfiej
Si
prim maitred'h6tel-ului;
cu maitredh6tel, barman,magazioner;
- arein subordine
aiutoriidesomelier.
cu lucritorii din salade servire.
LIMITEDECIZ]ONALE:
CONDITII DE MUNCA:
PROMOVARE
PROFESIONAIA:
- refuzisi puni in consum - previzute in contractul - 9ef de sector,maitre somelier,
bir:turicarenu corespund colectiv Si individual de asistent
manager,
din punctdevedere
munca.
calitativj
- decidecondifiilede pistrare
a vinurilor

o rg a n iz ar eaper s on a l u l u i

I. Organizali-vi in cinci grupe. Fiecaregrupi va elaboraFita postului,laalegere,


pentru ospdlar
:au pentrubarman,$i va precizalocul acestuiain organigrama
unititii, dupi careva completafi$ade
e\aluare
demaijos.
Numirul
sruDei

CaLtn{i
orofesionale

Formare
orofesionali

Capacitate
profesionali

Atribulii
(sarcini)

(lrupa I

GruDa2
CruDaJ
Crupa4
CruDa5
Nod.Fiecareuspectvof evaluatcu un lunctaj dela 5 (marin) la 1 (minim).
propriei grupe Si va evaluafiEeleilllocmite dc
Iiecare grupi va bara rubricile corespunzitoare
ielelaite
grupe.
La nnal,o cchipi formatedin catcun reprezenlant
al iiecirei grupe,va ccntralizapunctajulobtinut
jos.
in ccnlralizatorul
evalurriide mai
Centralizaloriievaluirii
Numirul grupei
I

Punctaiacordatde qruDa
2
3
4

Total

GruDaI

Cruna,l
Grupa3
Cr up a4

Echipa aleasi pentru centralizirrcarczultatelorva comunica punatajul final, clasamcntulli


argumentele
pentru punclajuloblinut.
tI. Rcalizeaziorganigramaunui restasrantde hotel careare urmitoarele caracteristici:
L r r c o cap a cirat<
Je 250locurit
2,cfccrucalA
'crvrrei la cdrlc;
J.organi/ed/a
cv(nirncnlc.

oRcaNrz^roR

BANQUETTNG Mdual

l.r. 1!!$stimentari

pdtru

clasa . xI-a

qi corporali

Pregetirea
corporali incepecu baia generalipe carelucritorul gi-o faceacasi,careesteurmati del
pjeptinatul$iperiatulpirului,tiierea unghiilororide cateori estecazul.B;rbalii
folosireadeodorantului,
sevor berbieri;i vor purta pirul scurt,femeilesevor fardagi parfumadiscret.
Ll momentulsosiriiin unitate:
- personalulseva spila pe maini,pentrua indepirta murdiria gimicrobiicolectalidin mijloacele
de transportin comun;
- lucr;torii vor participala aranjareasalonuluiconformgrafcului dupl carevor facedut iivor
unitilii, ace$tias6se
repetaoperaliilepe carele-auflcutla domiciliu,astfelincat,ladeschiderea
prezintein lata clienlilorreficuli dupi efortuldepusla pregitireasilii de servire.
incepe,de asemenea,la
domiciliu,cu respectarea
urmitoarelorrecornandiri:
Preg|tireavestineataliei
- lenjeriade corp si fie curati, spilati zilnic;
- hainelede stradi si fie decente(costum,pantaloniii bluzi pentrubirbali, rochie,fusti gi bluzi
pentru femei),spilateii celcateori de cAteori estecazul;
- cravatapentrubirba$ sefie de culoareinchisi,a6ortaticu hainele;
nuanli
- ciorapiisl fie din bumbac,curali,de culoareinchisi, asortaticu cravatasaude aceea$i
cu culoareahainelorpentru birbali; pentrufemei serecomandiciorapidin nailon;
- pantofiitrebuiesi fie cat mai comozi,curali,de culoareneagri.
La unitate, lucritolul va schimba hainele de
stradi, pe carele va agezape umerage,in vestiar,
cu hainelede protecfiesau cu unifolma de lucru
colespundtoaretipului de unitate,functiei,locului
de munci, sezonuluigi feluluimeseiservite.
Hahele de proteclie rcptezintiL imbricimintea
li echipamentulpe careJ folosesclucritorii pentru
efectualea
anumito!operaliii
- halatde culoareinchisi Sjminu$ pentru
manipulareaambalajelor;
halat
$i boneti pentru operaliileefectuate
in vedereapregltirii silii inaintede
servireaclientilor
Uniformaile lucru reprezinti imbricimintea pe
careo poarti lucritodi, in mod obligatoriu,in timpul
programului.

&

o .g a niz ar ea per s on i l u l u i

bilegein funcliedetipul

Birbalii vor purta cima$i de culoarealbi, papion de culoarealbi la seNireamicului dejun $i a


derunuluigi papionsaucravateneagr;la servireacinei saubluzi/9pen1irde culoarealbi/b1uzedeculod
diferite,ornamentecu tnuruti, ecusoane,
epoletietc.specificefecarciunlteti.Pantaloniivor n de culoare
inchisi cu sauflri vipugci.Smochingulsaufraculsevo. purta la recepliilesaula cocktailuileservitein
unitalilede lux.
Femeilevor purtabluzi de culoarealbi saude culori diferite,carcpoatefi ornamentaticu gnururi,cu
('poleli,cuecusoane
specifice
fiecireiunitdli,fusti deculoareinchisisaudeaceeagi
culoarecu bluza.
Uniformeledelucru sevor confeclionacorespunzitortaliei frecirui lucretorgivor
fi intotdcaunacumte,apretateSidupecaz,c6lcate,Serecomandeca fiecarelucritor si
aibi 2-3rAndurideuniformqpecaresi le pistrezecu grii fi caresi fie inlocuitepe
mlsuri ceseuzcazisaunu mai corespund,
ln dulapullucritorului trebuiesi existepasti gi periuli de dinli dar 9i alte
obiectede toaleti.de stricti necesitate.

V(rificarca
linutcilucrilorilorseva faccdc catre
felul.,:de a AFTNZI
..:
unitatesaudeospitarulprincipal,inaintedesosireaclienlilor, a O linuti corespunz;toare
va
candintreg personalulplegitit pentru serujreaclienlilor se
tmnsmiteun mesajclar clienlilor
adunl in careuiseva urmiri si fie respeclate
reguJileprivind
$i anume,acelaci personduligi
corporal6
vestimentari,
luindu-se misuri de
!inuta
lespectiloculde munci,seres$i
corectarea oricirei abateri,deoarccefiecarelucritor trebuie
pecti pesineti il respectipedient
si seprezintecorespunzitorin lala clienlilor.
priiit-o-atitudinecorecti$iatent{,

4.2,iieguli de cotq;g;tamental perEonaluluid&rvire


Lucritorii din uniti(ile de alimentaliepublici trcbuie si faci dovadaunui comportamentcare si
raspundi cerinfelorreferitoare]a atitudineafate de clienli;i Jamodul de exprimarein relaliilelui cu
ace$tia.
Personalulrestaurantelor
trebLriesi ne politicos,si deadovadi de buni-cuviinti Eide maniere
alese,si apliceregulilereferitoarela salut,linute,comunicareverbali $i nonverbali.
Personalulde serviretrebuie sAaibi abilitili Si competenfeprofesionalecorespunzitoare
postului
ocupat ii se respecteprincipiile de etici profesionaliale industriei
ospitalit,fii:
- si promovezerelaliide munci corecte;
- si comuniceeficient,corespunzitorstandarduluiprofesional
impusde locul de munci prin liF postului;
- sAdovedeasciabilititi de lucru in echipi caresi contribuie
in modul de servireal
la satisfacerea
nevoilorli exigenlelorclienfilor.

oRG A Nr z a ro RB AN a u Err\c

l fa n u a i p entru cl asaa xI-!

Toateaceste
principii suntpusein valoarede calitifi]elucritoruluii rcsponsabiLirare,
initiativi, respecr,
corectitudine,
amabilitate,
discretie,dinamism,sociabilitate,
ribdare.

I aeTwet

:'.

a Reguli de botd pefittu stabilirea unui contactpersonalile succes

Jemonstrali-ve
capacitatea
de munca.

Caracteristicilecomportamentalealepersonaluluidin ud111ilede alimcnla{ieau un rol deosebilde


i portantin atragerea
$i in fidclizareaclienlil()r
Indiferent
desituatiilc
crcatein decursul
scrviriiclicnlilor,
comunjcarea
trcbuiesi exprin)e
o politele
desevar$itA;
ficcarefrazi rostite,ficcaregest,privirc, zinbet trebuiese asiguredepi$ircacventualelor
nemullumirireclamate.
Unadinlrelrisilurilc caretrebuiesAcaractcrizeze
conlportamcDtullucralorilor
cstc,li.screlid.ln
accst
sens,
lucritorilorli serecomandel
- s6 nu urnireasciconversaliile
clienlilor,
se nu inlerviniin disculiileacestora
ri (i fu-ti exprjmc
pirereadecit atuncicAndsunt intrcbali;
-si nu dca relaliidesprcclienliiunjtijii qi si nu faci refcririIa servicjilicute unor persoanc
importanle.
Geslrlilecarcinsolescanumitcmonenle alevorlririi au rolul dc a acccntuasensulcuvintelorBuncle
manicrespunci, pentru a fi polilico$i,nlanjerali,gesturilctrcbuiesl 1iediscrete,relinuteli nicidecum
violente,inutile sauafeclale.

Org aniz r r ea t e. s on a l u l u i

I. Utilizeazi internetul pentlu a obfine informafii despretrei restaurantedjn oralut rn care


locuic!li.
1.AnalizeazispecificulfrecAreiunitili.
2.Argumenteaz!standardulde linutAvestimentare
din restaurantele
analiate $i completeazi
tabelulde mai jos.
Tipuri de
restaurante

Tinuta
personalului
- femei

Tinuta
personalului
- birbati

Argument

2.
3.
4.

5,

II. Studiu de caz


Relaliilecu clieDliidepindde condifiilein carelucreazipersonalul9i suntinfluenlatede
rctpcctdrea
standardelor
de(omportament,
Enumerezecercguliimportantece trebuiercspectate
in rclalijlccu clientii.

I
I

oRc^NrzaroR B^NauErrNG - M.nu.l Denrru clasaaxI-a

Activitateade preg;tire, verificare$i a$ezarea mobilierului,


a obiectelorde inventar$i a mobilierului ajutitor trebuie si se
realizeze
in condilii optimeservirii efectivea clienlilor.
> Pregitirea spa{iilor de servire Realjzareain mod
corespunzetora
activitalilordecuritenie,intre{inere
giseNireauun
rol deosebitin reulitasatisfacerii
cerinlelorgiexigentelorclienlilor.
Modul de prezentarea unitilii $i a sililor de servireconstituie
principalacartedeviziti a acesteia.
Curileniain spa[iilede servire,
in anexe in oficii, precum $i curifenia obiectelotde.inventar
efectuatezilnic imprimi o ambianti plicuti fi odihnitoare.
Responsabilitatea
acesteiactivitili o are geful de sali, care
atribuiesarcinilezilnicepebrigizi saupe echipedelucru.Sarcinile
zilnicede realizatsuntprevdzutein gnficul intocmit siptimanal
saulunar de $efulde unitate.
Pentru realizareaactivititii de curilenie,personalulfoloselte
echipamentspecial,d proteclie.

Dupi inchejerea
activitifiide
curalenie,
se treceIa efectuarea
mise-en-place-ului.
Acestacuprinde totaljtateaoperatiilorde pregitireSiaranjarea mobilierului$i a
obiectelorde inventa! destinatemeselorprincipale(rnic dejun,dejun,
cini), pentrugrupuri de turigti $i pentlu meseofciale.Trebuieverificat
ca intregulinventarsi nu prezintedefecteqi si aibi acelagimodel.Inainte de a fr agezat
pe masi, acestatrebuie$ters.
Pentruca serviciilesi fie corectexecutate
li de caiitate,trebuieca.si
mobilierulajutitor si fie plegititrconsola(masadeserviciu),gheridonul
(masaajutitoare),ciruciorul special,
loveratoruletc.Cu aceastiocazie,
seasiguri$i necesarulde obiectede inventar,

&

o rSaniz ar eaper s o n a l u l u i

Dupi aranjarea
meselo!$efuldesalAverifcefi corecteazi,
daci
estecazul,aspectele
negativeconstatate,
ialegituracu geliidesecfii
lcu bucitarul'tef li cu barmanul),pentru a se infotma asupra
.isteimeniu$i a specialititllorzllei (meniulzilei).Seorganizeazi
-careuJospitarilor'locaziecu care$efulde sali saudirectorulde
restau
rantverificAfinutavestimentare
$icapilari,igienamainilor,
precumli ustensilele
de lucru.Seaducla cuno$tinli deficientele
aonstatate,
alreganduse atentiaca abaterilesemnalatese nu se
nai repete.Apoi, se faceprezcntarea
listei meniu,punandu se
accentpe preparatele
noi 9i pe celemai pulin cunoscute.
Sedau
ultimeieindicatii privind seNiciul $i fiecarelucritor mergein
raion$i facercmedierilenecesare,
dupecarea$teapdclicnfii.

personalulsi
areameselorcu
inaiDtede pr!
pentrua avea

> Pregitireaindiyiduali a personaluluipentru activitifile


de servire
ln relalia ospelar-client,atitudinea ospitarului ti modul
acestuia
de a aclionali dc a reaclionareprezinlecriterii esenliale
dc apreciere
a calit6lijscrviciilorin ansamblullor,caregenereazi
mu\umirca gi satisfaclia
clien[ilor
Controlulgievaluarea
activiteliidesil$uratein salade scNireii revinedirectoruluide restaurant,
fiind
persoana
ceamai indicati,intrucAtconduceacestdepartament.
Pentruaprecierea
activiirlii personalului,
sepot utilizadiverseinstrumente:fila de observalii,figade
evaluarc,sistemede notareqi clasificare
conceputegi adaptatepropriiior cerinle.Identificarea
punctelor
slabeli a cauzelorcarele-augeneratconduc1aalegerea
pArghiilorde corectare.
Corectareadeficientelor
constatate
scpoateoblineprinr instruireapersonalului,
angajarea
unor p rofesioni
tti cu atitudinepozitivi
fala de exigenleleirnpuse,motivareamorali saumateriali a personalului,
in funclie de performanlele
alinse;sanctionarea
gre$elilor,
promovareapersonalului.
ln continuare,esleprezentatun modelde FiSide evaluare,
notati de la I Ia 10,pdn careseapreciazi
igiena,corectitudinea
serviciilor$i a obiectelorde invenlar.

FI$A DE EVALUARE
Nume gi prenume

Funclia

NOTA

Elemente daloiiltrolat

Igieni
I

2.

3.
4.

5.
6.

7.
8.
9.

Pardoseali
Mochete
Tapel/Perdele
Ceamuri/Oslinzi
Mobilier
Material textil
Pahare

Tacamuri

Farfurii
I0. Mobilieraiutelor

x. A

Maniiiilard' I
obiecteinventar

. Obserrrafii

oRGAN I z AToR B^Naulr r \ 6

- lt anual p e n t r u c l a s a a X I a

Punctajulseacordi astiel:
- secalculeaz,medianotelorpe liecarecoioani;
secalculeazimediagenerala,
ca mediea celortrei mcdii de pe coloane.

I retnA
CompleteaziFi,sddeerdl drealiturati:
1.Enumeri 10aspecteevaluate;
2. Calculeaze
mediapenlru iiecarecoloan!;
1lna1al fi
3. Calculcazipunctajul
Jurnn

FI$A DEEVALUARE
Nume gi prenume
Agpecteevaluate

NOTA
Isieni

.r,t':.

Functia
Observalii

calitateaervicii

I Aplicagiepracticd
un elev careva executaurmitoarclc
Organizafi-viin lase grupe. Fiecaregrupe desemneazA
activitali:
- Grupa I - fixeazamesele,respeclivmollonul;
- Crupa2 - aducegi intinde fclclede masij
- Crupa3 - aduceli a$azifarfuriilesuport;
- Crupa4 - aduce$i a\azetacamurile;
- Crupa5 - aduce9i aqazipaharcle;
auxiliare.
- Crupa6 - aducegi r$aziobiectcle
cerlallieleviobservi,noteazi9i
Activiti!ilevor fi rcalizate
pe rind. Cind unadintregrupelucrcazn,
evalueaziconformfigeide mai jos,folosindun punctajde la 5 (maxim)la I (minim).

Ordinea corecti a

oDeratiilor
fiecireioDeratii
Timpul de executare

L Enumeri obiectelede inventar din dolarea consolei.


2. Argumenteazaordinea de a;ezarea paharelorla o masi comandati, cu meniu complet.
3. Enumeri atribuliile somelierului.
4. Precizeazicriteriile de stabilire a lormaliei de lucru.
5. Specificeelementelegrafrcului de lucru.

:taniz ar c a pc r 6o n a l u l u i

L incercuittevaianta corecti.
l. in stabilireanccesarului
de personalseline cont de:
a,numirul de consumatoriin anumiteore alezileit
b.numarulJc l.rcrrila mt'c;
c. numirul de preparatescrvitcin mcniu.
2.Timpul delucru siplimanal este:
a,40deore;
b. 42 de ore;
c. 48 dc ore.
3.Tacemuilesepreiau9i setransportiin saion:
a.pe tavi, acoperitecu Eervel!
b. in mani, infisurati in lcrvelcl;
c. pe Platou,acopentcu fcrvcl,
1. In 'linga farfurici-'uForl
sc.r'.rrJ:
a.cea$ca
de cafeainsoliti de farfurioara-suporti
1 ,.lintura
p(nlru (r,n{)mme.
c. farfurjapcDtruoase.
estedci
5.Unadintresarcinile
deserviciualesomclierului
a.stabilirea
necesarului
debeuturipcnlruunitalc;
beulurilor;
b. primircaconsumatorilor
$i rccomandarea
c, pregitircabeulurilorin amcstcc.
II. Stabilegtevaloareade adevir a urmitoarelor enunluri Si noteazi in dreptul fiecdruiaA,
daci apreciezici rispunsul estecorect6auF,daci apreciezica estegretit,
l. ln drcaptafarfurici-suport,culitul sealad cu lii$ui lameispreexlerior.
2. La realizareaoperaliilor efectuatein vedcrca prcgdtirij silii dc servire, uniforma esre
obligatoric.
3. Craficulde Iucruocazionalsc intocmc$tcla organjzarea
recepliilor.
+.'Olivieraseaqazi1arnasila efectuarea
rnise'enplaceului.
5.Atribuliileospitaruluisuntstabilitedc citre ;eful rle sali.
III. Completeazispaliilelibere.
l Craficuldc lucru cstercprczentarea
... numirului de lucritori care... la rcalizarcasarcinilor
dintr o unitatecu ...funcliilot a locurilor de munci, a ...de lucru,in ...perioadede timp2. Brigizile complele... numaiin restaunntelemari,componenlalor putind fi redusAin funclie
de ... 9i devolumuleconomic
ce ... rcalizat.
3.Activitateade servirenu se desli$oari ... in itm continuu cu aceealifrecvenli, se Poate
inregistra.. -, o alti perioadi de intensitatemedie(cccace estenormalsi seintimplc) 9i o alti
...,mai relaxati.
4. Barmanuleste... in meseriade bazi (ospitar,barn,an) carc,in barurilede categoria3,4,5 stcle
pentrumeseriade ba.mnnprcparator.
t.ebuic ... a cursuluide spccializare

oRc ^N rz A ro Ra a N a u ErrN c Ma n u alprntru cl asaa xI-a

Mealizeazi un eseucu tema,,Cerinfede bazdin practica personaluluide seri.ire,lavendin


vedereurmetoareastructure de idei:

1.linutapersonalului;
2.princiiii deetice;
jci comporlamenlalci
3.cardclerisl

4. calitilile morale$i profesionale


alelucretoruluidin saladc servire.
V Asociazi sarcinilede lucru din coioana
r
B cu functiile din coloanaA
A. Funclia
& Sarcinile
din fi9apostului

l. Barman

2. Somelier

a. servireaclienlilorde la tejgheaua
bar 9i,in unelesitualii,a celorde la nesej
b. eiibcrarea
bdutudlorsolicitalede citre ospAtare1c.
c. participareala aproivizionarea
cu vinuri qi cu altebiuturi, precumgi la
intocmircalistelormeniu (in rcstaurantele
de lux);
d. recomandarea
vinurilor carcsc asociazicu preparatele
alcsede cetreclienli
servirea
dupi
regulile
cunoscute;
Si
e.primireacomcnzilorpentru biuturij
n
I degustarea
vinurilor cic.
g. aprovizionarea
merfurilor specificebarului;
$i depozitarea
h. gestjonarea
bauturilorSia cclorlaltcmirluri e carele arein bar,inclusiva
ambalajelor;
j. pregitireabiuturilor caresescrvescca atare;
j. prepararea
biulurilor in amestcc;

VI. Analizeazi imaginile urmitoare $i precizeazi daci obiectelede ilventar sunt araniate
coresDu[ziior.

ACTIVITATEA
DE SERVIRE

IN RESTAURATIE

oRc \ \ r z\ r o R 3 1 \o L ! \c - N l u u rl p c n tru cl esea xl -a

&,
1.1.Regulide politele
In spaliile de servire, scopul regulilor de politcle cstc dc a-i facc pc clienli si se sirnti bine \'enili,
d6ndu 1eimpresia,totodati, ci vedercasau rcvcdcrcacste un n'lotiv de bucuie.
Poliieleasecxprilni prin alitudinea,sinceritatca,
atcnlia,promptitudinca$i corectitudinea
n1anifestate
dc pcrsonalul de servire fali de client.
Din momentulin careclicnlii intri in saladc servire,personalul
incctcazi oricc fel cledjsculie,iar cventualeleactivitili prcfesionalc
sc vor dcsliguradiscret,folosindmai nrult gesturi,scmnc,priviri,
liri a fi observatede clienli.
Clienlulesleprilnit,de obicei,de citre ospitarul principal(;cful
de scli), iar in cazul ]ipsci accstuia,dc citrc ospilarul dese nat
prin graficulclclucru saudc ccl cnrc nu cslcocupatli seg;se$tcin
inrediatavccinitatca iDtr:rriiin sali.

rffi
Oin cazulin carese cunoafte
numele cliontului, accsta
poate ll ldiugat formulelor
de salut.Se mai pot lblosifi
tlte formulc dc politc(cr,,li!i
bine-venitin unitateaDorstfi'. ,,sunten onora(i de
prezentadumncavoi:tslri".
a Suntlotalinterziseurmiitoare
Ie genuride salut:,.b neafx",
.,b a llo ",,,b'scam".,.salul",

l)rimirca sc fncc la intr,rrcain sala dc scrvirc printr un sclut


politicos,cu firlazlmL)il{)lrc,
cu privircacrrlrcclicnt.SuDtadrcs.rl..
dupi caz,urnrilorrclc Iormulc dc salut:,,buni d iminc.rl:l ,,bun;
ziu.'l,,burli scara"sau.,bincali vcnitl Prin formulcledc politclc
utiliz.rte,
salululadres.rl
clicnluluitrcbuicsi dcmonslrczcrcspcct,
considcr;r{ie,
sinrpalic,bucuric.
ln situaliain carc clicnluiintindc lnina ospitaruluidescmnat
si-l prinrcascijn uniLale,acestaesle obligat si-i rispundi, u11
cvcnlurl refuzconslituiDdo dovad; clcintpoliiclc.
Strirlgercalrrriirliipresupuneurmitoarclcsucccsiuni:
.f irtinderea miinii dreple cu clegctulnare ridi.rl
irllirsl;
t prrrJ. rc- rri nri cu fcrrnrtutr.f.. r,i f\,ri frlnr; (\c c\;ti
stringerile exageralde energicesau llascc)i
.) scutururea
mriinii de doui-trci orii
.f eliberareapalmei.

1.2, EfectuareaQiconfirmarea rezervirilor


O persoani (un potenlial clieno intcrcsati de o unilate de alirnentaric \'r soli.rta rnlorrnalii in n1od
dirc.t (lelefonic,scrisi, prin c-mail sau prin fax).Acest prim contact trcbuic \ alorilt.at de .itre unitate $i
presupuneinfornrarcaclientului$i orienLarea
acestuia.
pe bazaccrintelore\prim,rte.
in scopui atragcrii clienlilor, esle important ca pcrsoana care reprezirlta uniralca de alinrentalie si
.unocsci lemeirlic fi in dctaliu atit produseleoferite de unitatea lle alimcnlatie. ..r1 \i ne|oil li dorin,tcle
clicntuluirtipul de masi, numirul de servicii,nlotivaliaacestuia(relaxarecu Fic:r.Lr sau cu familia,

Actiiitatea d serrire in restauralie

i.irbetoirea unui eveniment,cunoa$terea


obiceiurilorculinareetc.).O buni promovareva influ
Dozitivdeciziafinali a clientului.
directi.ln acestcaz,solicrtarea
clerezervare
Ccamairdspinditdformi dea relineo masi esterezervarea
(telefonic)
(pin
5cpoaterealizaverbal
sauin scris
e-mailsauprin fax).
RezerlBrea telefonici presupune parcurgerea urmitoarelor etape:
> se rispundein intervalulprimelor trei apeluri;seprezinti numeleunitilii Qial lucrAtorului;
in voceaceluicarertspundela telefontrebuiesi sesimti zambetul;
> se asculti cLentul,se rispunde intrebirilor gi se oferi informalii utile referitoarela tipul
unitilii, amplasare,
cai de acces,detaliiasupraofertei$i a preludlor;
> senoteazadalelerezervarii,repetendnumele,numirul de persoane,
tipul mesei,numerulde
let et on:

> re stabiletle
lermenullimiupentruevenlualcle
modificari' REflNEf
sau anuliri; de reguli, mesele reze ate telefonic se a ln funcliede
Fomptitudinea
pistrcazi un anumit intervaldc timp (de obicei,o ore),
rispunsului,
de lorma5i de
dupi caremasasepoateoferi altor clienli.
condi$ile conlinutein risRezeryarea
scrisi esteunadintrecelemai utilizatemodalitili,fiind
preferalade c6treunitefilede alimenta{iedatoriti garanlieimai mari
oferite.In aceastiformaderezervare,
o importanledeosebil6
o conslituie
seriozitatea
capacitatea
profesionali
a
personalului
unitilii.
ti

puns,clientul lgi va formao


primdimpresieasupraunitiliide careesteinteresat.

Rezervareaprin e-mail sauprin fax constituieformemodernede comunicareintre clientli lucrator


suntla vedere,pot fi citite,analizate
li permiteoblinereade informalii intr-un timp foartescurt.Mesajele
inregistrate
primite,
care
clientul
primeste
rispunsul dat de reprezentantul
imediat
ce
au
fost
dupi
li
persoane,
unititii. Pot fi precizatedate cu privire la: tipul mesei,numirul de
eventualeleprcferinle
culinare,bugetulestimativ/persoan6,
data,ora,precizarea
unor posibilemodificiri carevor fi transmise
in timp util.
Evidenlarezervirilorsetrecepe planul de rezeiviri al fiecirui salon,pe carefie senoteazisolicitarea
ficuti, fie sefacecu ajutorulunui programinformatic.
ln clzul in carenumirul de solicitanliestemai mare,pentrua facilitaidentificarea
clienlilor,sepoate
intocmio listi, il1ordinealfabetici,cu numelepersoanelorcareau ficut rezerviri.
Pentrugrupurilede turigti saupentru alte actiuni organizate,
rezervarcameselorsefacepe bazi de
comenzianticipate.

1.3.Reguli<leanplasarea clienlildi'la ma-$f$


Dupi primirea clienfilor,ace$tiasunt intrebali daci au sau nu
rezervare,
Pentrucei careau,severifici in registruqi se confirmi.ln
schimb,cei carenu au rezervaresunt intrebafiunde ar dori si stea.
Lucritorulalegemasapotriviti,inend seamade:numirul depersoane
carefacpartedin grup,gradulde incircarea spaliilor,caracte sticile
clienlilor.
Ospitarul merge inaintea clien,tiloi pulin in lateral, indicand
direcliain caresealli masaaleasisaurezervati.Seprezinti clien,tilor
masali, dupi acceptulacestora,
se oferi scaunele,
mai intai femeilor,

oRGANrziroR
sANauFrrrc- Manual pentru clasaa xl-a

apojbirbatilor Ospatarulii va ajutasi sea9eze,


prin prindereacu ambclemeini a spelaruluiscaunului,
trigAndu I pulin inapoi,pentrua faceloc persoaneirespective
si treaciprintresciungimasi;inmomentul
aqezerii,
scaunulva fi impinsulor inainte.
Ofeirea scaunuluisefacein ordineaurmitoare:
ferneiin verstij
- femeimaitinerc;
- birbali mai in varstei
- birbafi mai tinerii
- cop1li
adoles c e n (i .

.,,i*:;i:l,l
il;ffi:'.:x;::l;;tii:l;:;."1'i::lJ
iJ:,::"
L

An,olasareaclienlilor la masl se Doaterealizain mai multe


modu,dirltrecarevomprezenta,i^ncontinuarc,rariantefrancezd,ryariantaenglezd.
ln figurileexplicativeau fost utilizateurmitoarelenotalii:
G = gszdd;SG = sofia/solulgazdei;I = invitati B = birbatt F = femeie.
a ln varianta francezi,gazdali sofia/solulvor fi plasajila mijloculmesei,fali in fati. Dacedoarunul
dintrecei doi mcnibri ai cupluluiareinvilati,plasareaseva facedupi aceea$i
regul6.

SG
G

a ln varianta englezi,cei doi vor 6 plasafila capetele


mesei.
Daci doar unul dintrecei doi membri ai cupluluiareinvitali,plasareaseva facedupi aceea$i
regul6.
,SG
Serecomandica femeileli birbalii si fie plasafila masi altcrnativ,deli nu esteposibil intotdeauna
acestlucru,deoarece
femeilenu mai sunt inviiatedoar ca solii, aqacum seiniamplaodinioari.ln zilele
noastre,eletrebuies;-qi ocupelocul icrarhic,dupi cum o ccretitlul saufuncfialor.

Actiyitatea de servire in .estauratie

In variantaenglezi,nu esteposibil ca o femeiesi steain fala unui birbat. ln principiu,ins6,trebuie


evitati plasareafemeilor$i a birbalilor fali n fali sauunul lAngi celilalt.De asemenea,
cuplurilenu se
plaseazifali in fati $i nici unul ldng6celilalt,cu excepliatinerilor cisito li.
Variantafrancezi
B FGFB

Variafita englezd
FBBF
.:.:l:...t

-. i S G
:

G
F

S GB

.l:

FBBF

Locurile,,deonoare"vor fi acordateastfel:primul loc de onoare(1) estesituatin d.eaptapersoanei


carea 6cut invitatia,in ambelevariante(de cuplu),respectivin fafi (variantafrancezi) gi Jadreapta
(va antaenglezi)persoanei(singure)carea rnvltat.
Variafitaehglezi
1G2
SG

G
ln manierafrancezi,gazdafi invitatulde onoarepot ocupalocuriledin centru,fati in faF.
ln cazulunui numir mai marede invitali,plasarea
sefaceconformurmitoarelorregulii
') primul loc - in dreaptagazdeit
'f al doilealoc - la dreaptainvitatuluide onoaie;
rf al treilealoc - la stAngagazdei;
.t alpatrulcaloc - la stangainvitatuluide onoare;
Secontinui cu plasareacelorlalliinvitali,conformranguluicarele esteatribuit;
* al cincilealoc - al doileadin &erpta gazdei;
.f al gaselea
loc - al doileadin dreaptainvitatulujde onoare.
Secontinui plasareainvitalilor dupi aceeaiircgul6,conformfigurii aiiturate.

slG37

,a

Pnctica a aritat ce nu esteposibil6intotdeaunarespectarea


acestorreguli,deoarece,
in viatade
zi, suntpersoanecarenu agreeaziplasarea
lang, anumili invitati.
Regulileprezentate
suntcelemai folosite$i corespunduzantelordin restaurant.

oRcr\rz,\roRBA\orrrr\G - I{anual pcntru clasaa xl.a

drptul fieciruia A,
daci apreciezicArespunsulestecorectsauR daci apleciezici estegrerit.
1.La intrareaconsumatorilorin salade seffire,ospitarul a$teaptisalutul
2. Rezervarea
prin fax a meselorsefacepe bazi de comenzianticipnte.
3. La conducerea
clientuluila masi,seline contde graduJde incircarea ospitarilo.
4.ln variantaenglezade atezarela masa,gazda!i invrtatulde onoareocupi locurile din
centru.ia1i in fa1ir.
5. Scaunelese ofere mai intai doamneimai in verstadoar dac; aceastaare o funcfie
oncial;.
IL Comenteaziinformaliile de maiios ti explici diferenladintre celedoui situalii.
l.La un dineu oficial participi prim-ministrul Franfei,sotia acestuia,prim-minisfiul
Rominiei gi soliaacestuia.
2. La un dineu neofcial participaprim,minislrul Franfei,solia accstuia,prim_ministrul
Romaniei$i soliaacestuia,
Precizeaze,
pentru ambelecazuri, ordinea dc oierire a scaunelor$i complctcazitabelul
aliturat.
l. Dineu oficial
Ordineade
oferirea
scaunelol

t-

-1,
oi.i"

"..n.iaf

III. Stobiletteordineacorecti pentru ofetireascaunului,la urmitoarea structuri de clien{i


_
dintr-un grup aniversarr
' doamni tanili;
.ad.rlesccntd;
- domnin virstal
- do m n1in;r:
- doamndin vir'tA:
- domnul aniversat.

Acliv it at e. de s er v i .e i n re s ta u ra ri e

zl, saiini dlperviciu ,.,,,.


'l4.

1..

i'

..i., ir.

,,

inaintea incepcrii programului de funclionarea unititii, intregul personalestepregitit


pentru
scrvireaconsumatodiorEsteoLrligatoriu
si serealizezc
careulospitaiilor, p cntru ca;efulde unitatesau
organizatorul
dc banquetingsiverificc dac6linutacorporali qivestimenlarlcsteregulamentari,
precum
gi daci fiecarelucritor areustensilcle
de lucru neccsare
servuri.

va urmariresp('ctarea
rcguliror
privindlinutacorporariri vestimcntare,
ruandmasuridc corectare
^s< abatcrioricAt
a hecarej
de mici.ficcarelucritortrcbuies6 seprezinleintr-o
linutaimpecabiliin fala
consumatorlor,
I)upi accasllverificare,
ficcareospilar,impreunAcu ajutorulsau,supravegheafi
de Fful de unitatesau
.
de ospatarulprincipal,trecla locurirede munc6(conformgraficuruide lucrir; soula locurite
repartizate.
Acc$tiavor controla_cu
atcnliedaceechipade serviciua efectuattoaleoperaliileprivind pregltircasilii,
urmarindurmitoareleaspecle:
sd fie miturali, curali, firi resturimenajcresaualte obicctecarear fi putut cidca in
-) pardoscala
timpularanjiriimeselor;
* *aunele si lie in numir suficicnt,$lersede praf aranjatesimctric;
$i
.+'r-eeclc
\a 6c 6xare$irranjarccarnai csrrric:
-) aranjarcameselorsi fie completi;
+ obicctelede inventar(farfurii,tacimuri,pahareetc.)si fie in stareperfecti de
curiqeniegi integre
(lEri spirturi, ciobituri erc.);
.'masa de serviciu(consola)si 1ieaprovizionaticu
obiectede inventarde reze a;
slrporturile
pentru
lrapiere
si
fie
agezate
in ordine,la toatemeselei
-|
+ apa>rfl"rile.lir vazc,a f c prua,per,.
+ ghivccclecu flori saucu plantcornamentales6lie udate;
+ toalecorpurilede iluminat si functioneze.
Dupi efectuarea
verific:rii tinutei vestimentare,
va fi studiatilistameniudin ziuarespcctivi.
de
unitate
sau
ospitarul
va
informa inlregul coleclivde lucru daci sunt sarcini specialede
$eful
realizatin timpul servrciuluidin ziuarespcctira,precum:
unor prcpararesaubiuturi pusein vinzare in mod special(spccialilatea
casci,speciaii_
-) desfacerea
ldr ea / ilc i r au a b u c ,rl a -L ' (i l i
+ organizarea fi rczoh ar!.a de mese Fcniru grupuri anuntate, meniul comandat etc.

oRc\ \ r z \ r o R s { \a r rrr\c - \' l a n u a l p e o tr u.l a\a a \l -a

a Sarcinile ospitarului
Ospitarul estecel carerispunde de intreagaactivitatede servirea clienfilor in sa]ade serviresun
indrumareaorganizatoruluide banqueting.Pe hnge efectuareacur;lenjei ti studierealistei meniu,
ospetaruiuiii revin urmitoarelesarcini:
+ efectueazimise-en-pJace-ul
foJosindobiectede inventarcurate,in buni stare,conformgraficului
de lucru;
.) primeqteconsumatoriiin nionul siu,le recomandipreparatele
gi biuturile existentein unitate,ii
ajuti la alegerea
acestora;
+ serve$te
consumatoriiin ordineasosiriiaceslorain salade servire,evitandserviciulpreferenfial;
+ respecdFi rispunde de aplicarearegulilo. in arta servirii,a reguJilorde igieni 9i de protocolin
timpul se iciului;
+ sepreocup!permanentdeimbuniti{i reacunoltinlelor profesionale
efectuand
$ideculturegenerale,
serviciide calitateatAtla masagheridonpentrutran$are,
llambare$iservireaspecialiiililorculinare
seocupegideinstruireaprofesionaliin operarea
li decofetirie,catgilamasaclienlilor;deasemenea,
marcajelorla casade marcatti la calculator,
in bazacodificirilor pe produse$i seclii;
+ intocme$teqi rispunde de exactitateabonurilor de marcaj,tichetelorde casi, a borderouluide
.
incasAri,a monetarului$i a notelorde plati;
t efectueazidebarasarea
veseleili a altorobiectedeinventardela masaclienlilo! pe carele transpona
le
ordoneazi
la
oficiu;
$i
* coordoneazi,indrumi li raspundede activitateaprofesionalia ajutoruluide ospitar (ucenic,elcv)
cu carelucreazei
.f executiserviciulla masaconsumatoilorcu o comportarecivilizati;
+ executi $i alte sarcinipe carele prime$tedin parteagefilorierarhici,inclusivpe celespecialedin
graficulde lucru.
Cunoa$terea
sortimentuluide preparategi de biuturi carese gisescin unitateinaintede inceperea
seruiriipropriu-ziseconstituieo obligaliea fiecirui ospitar
In acestscop,se va consultalista de meniuri $i biuturi a zilei respective,informAndu-seasupra
denumi!iiprepaialelorSibiuturilor, de cantitatea
produsi,de glamajulfieciruia,preluldelivrarepentru
o porlie saupentru o anumiti unitale de misuri (bucati,litru, kilogram saumultiplii $i submultiplii
acestora).
ln cazulin careseconstatici s-aupusin venzarepreparatesaubluturi pe carenu le cunoagte
indeajuns,sedeplaseazi
la secliileiespectivepentru a seinformacorespunzitor.
a Sarcinile ajutorului de ospitar (picolului)
Executi indicaliileospitaruluiin ceeace prive$te:
+ aranjaleafteselor;
.t transmitereacomenzilorla seclii;
+ aducerea
preparatelor,
a biuturilor qi a obiectelorde inventari
meseloretc,
'+ debarasarea
De asemenea,
ajutorulde ospitar il ajutSpe ospitarla primireali la servireaconsum

Listelede preparatesunt cunoscuteinci din vechimesub denumireade,,escriteau'(tiblifi),


serveaupentru a indicaordineain carese aduceaubucatelela o masi dcosebitr.Dimensiunilelor
atAtde mari,incatle ficea incomodein a$ezarea
pe masi li in consultarea
lor de clienli.
Listelede preparateqi celede biuturi pe carele cunoa$temastizi au fost pusein circulatiesubfonrta
meniurilor individualein timpul primei restauraliide Ia PalaisRoyal,carecra centrul gastronomical
capitaleifranceze.

Act;vitatea de serrir in restauratie

Listelede preparate$i de biuturi intocmitede marii restautatori


francezi,fraqiiVery qi frafii Provenceaux
conlineaunu mai pulin de
recomand2i
270de preparatecuiinare9i celpulin 30de feJu.idevinuri renumite.
'se conini
Oaspetiiavcaula dispozilieo dupi-amiazegi o searipentruservirea
uneimesecopioase,
valoareaei apreciindu-se
dupi numirui felurilor
specialitatea
careintrau in componentan]eniuluirespectiv.
litatea bucitarului sef.
Dic{ionarul limbii romene (DEX) definegte meniul astfel:
Totalitateafclurilorde mAncareserv'tela o masi . List6pe caresunt
scrisefeludle de rndncareEi biuturile serviteintr-un restaurant,
impreunicu preturilercspeclive;listi
debucale.
Termenulmeniu provine din limba francezi,din substantivul
a Schimbarea
itructuriilistei
menu,ca.earc dou6accepliidistincte:
neniu
se
realizeaze
in fieca+ desemneazA
ansamblulde minciruri li biuturi careintrA in
re sezon.
comPonenta
unei mcsq
a Claritateati calitateacon.t reprezintiprogramulmesei.
linutului listeit.meniu reListclede preparate$i dc biuturi, cat $i structu.ameniurilor
prezintAo cartede viziti a
au sufcrit transformeriimportantede a lungul timpului, odati cu
unitllii.
dczvoltarea
restaurantelor,
in sensulsimplificirii gi reduceriilor.
ln zilele noastre,cend timpul clienlilor pentru scrvirca mesei
eslelimitat, sc impuneadaptarcascniciilor din restaurantpentru a
raspundc
ccrinleide op(ratrvitale
maxima.
Lista meniu trebuie se ofere clienlilor prezenli in unitateade
alimentaJie
informaliisuncjente
asuprasortimenlelor
de preparate
culinare$i de bluturi, intr-o fonri atractivi 9i corecte.
Ljsteledc beuturiseintocmcsc
respectandu-se
ccrintele
genenle
(produscleofeiite se inscriu in ordineade prezcntaregi servirela
masi - aperitive,vinuri, bere,digestive,biuturi ricoritoare,cafele,
ceaiuri,biuturi-amestecuride bar), cu precizarcaci biuturile se
inscriu cu denumirealor comercialicomplete,din caretrebuie sa
rezultorigineasortimentuluirespectivDe exemplu,se scrle:luic,
de Pitcati,Rieslingde Dcdu Mare,bereTimigoreana,
api minerali
Tulnad etc.
Listameniupcntrucopii trebuieintocmiti cu grti pcntru a place
atat copiilor,cat $i pirinfllot denumirilepreparatelortrebuind se
trezeasceintcresulcopiilor Spre cxempluipui juciu$, sirmilule
vcsele,purcelulvorbirc{ $i ni16fle[,gogo$ele
miriteleetc.Tot pe ]iste
pot fi tipirite diferiletextescurte,atractive,anecdote,
poezioareetc.
Pcntrurestaurantele
hoteludlo! continutullistelortrebuiesi fie
,entiv
i
$i,in acclagitimp, simplugi c)ar.
Corectitudinealistei meniu se referi atet la corectitudinea
denumirilot catli la ccaa preturilordevenzare.
Corectilutiincadenumirilor di,l listelemeniu collsti h:
+ scriereacorecti (literari), firi gtersituri, in limba romAni
in una sau doLri limbi dc circulafie
internalionali, in functie de structura clientilot care frecventeazi uniiatea de alimentalie;
+ evidcn{iereadenumirii grupelor de preparateprin subtitluri, cu litere care au caracteremat man;

oRc^\tz^roR n^NaurrrNc- Manual pentru clasa! xl-e

+ denumireacompletea sortimentelorde preparateculinarefi de biuturi, careseoferi clienfilor;


+ evitareadenumirilorpompoasepentrupreparatele
de calitatemodesti,a jargonuluiprofesionalsau
regronsl,
pre[urilordeyAnzareocopaw tol importantin strategiaoricirei unitAtidealimentatie.
Corectitudinea
Astfel,pretudletrebuiesi ne atractive,in corelatiecu calitateaseruiciilorprestateSiin asocieredirecti
cu oferta{icuti prin listi.
O alti caracteristiciimportanti careconcuri la calitatealistei,esteaspectulingrijit al acesteia.
Serecomanderespectarea
urmetoarelorreguli:
+grafrca listelorsi subliniezedecorulrestaurantului
specificuluiacestuia;
$i secorespunde
+ dimensiuneati forma listelorsi se aleagi in funclie de posibiLteiletipografiei,caracterele
sAfie
ugorlizibileiar listelesi poatefi introdusecu uturinli in suporturilede prezentare
aleuniti[ii;
+ hartiasefie de buni calitate,culoareadeschisi,groasi,lucioasesaumate,rezistenta
la uzure;
+ listelede prezentarea b;uturilor din baruri trebuiesi faci parte din decor,si reflectespecificul
barului,si fie simple,clare$i eficiente.

Acl ili1I t ea de s er y i re i n re s ta u ra l i e

...:t.,:
.:;r.::

,.:i - .

a. plalourilori
b. lavilor;
c. sticleloi cu vin.
2. Una dintre sarcinilecare ii revin ospitarului este:
a. sAorganizczeevenimentc;

b. sAinformezecolcctil'ulde lucru dcspresarcinilecarcle rel,inl


c. si sepreocupepcrmanentde imbunititirea cul)oltinlelorprofesionale.
3. Ajutorul de ospitarareca sarcinAdc se^,iciul
a.setransmiticomenzila sccliit
b. si intocmeascibonul de marcajcorect;
c. sarespectenormelede igieni la operaliilede 1agheridon.
4. in listadebiuturi,prituagmpi csrcdati de ceaa:
a.biuturilor ricoritoarc;
b. biuturilor digestil,c;
c. biulunlor apcritiv
5.ln listadepreparatc
culinare,
primagrupeestereprezentali
de:
a.preparatcde prim fcl;
b. guslirireci;
c, mlnulurr,
II. Stabile$evaloareadeadevir a urmitoarelor enunturi gi noteazi in dreptul fieciruia A,daci
apreciezici rispunsul estecorectsauF,daci apreciezici estegrelit.
l. Dintreustcnsilele
ospitaruluinu lrebuicsi lipscasci
tervclul.
2. Ospitarul rispundede il]treagaactivitatc'dijlsalade servire.
3. Lislade prcparatc$i biuturi trrbuie si cuprindi dcnundreaunirilii.
.4. Mniul rcpreziiti totalitatcapreparalclorcc seservescla o milsi.
5. $efulde unitatcinformeazipcrsonalLrl
din salade scrvirecareestcspccialitaLea
zili.
IIl. Aplicafie pr.crici.
Crupali-v; in trei echipe.Ficcareechipi are sarcinade a realizacareulospilarilor $i de a analizai
l,inutaospitarilor,ustensilcle
delucru,comunicarea
sarcinilorspeciale,gmfica
ljsteimcniu,
li con!inutLrl
c o r ccli r uJin cd
i nrncrni.ii
listeimcl1iu
La final,fiecaregrupi va evaluati va acordanole,de la 5 (ma-\im)la I (minim), penrruactivitifile
celorlaltegrupc,utilizandurmitoarealisi de evaluare:
Tinut6
osp6tarilor

Llstenrile Conrrrnicarea
de lucru
5arcinilor

Graficati
continutrl
listeimeniu

Corectitudinea
intocmirii
listei meniu

oRG\\rzlroR lArlorrmNc - Manual pentru clasaa xl-a

profesional
3.1.Standardede cornportamJ.ni
Activitateapractici din rcstaurantimpuncpersonaluluide serviresi posedeanumitecalitelicarese i
permiti si facefa16exigenlelorfunclieisaumesedeirespective.
ln niciun alt domcniual prestirilor de serviciicomportamentulfatAde clienli li de coleginu eslemai
impoflant ca in meseriade chelner,o purtareexemplarirezolvindcclcmai di6cilesituafii.
din restauranttrebuieseface
Comportarcapcrsonaluluiin timpul dcsliguririi activitilii profesionale
dovadacunoaSterii
bunelormaniere,pe fondul respectiriiunor rcguli profcsionalc.
Una dintre cerinleleprincipalealeprezentiriiuDuilucritor dintr-un rcstauranto constituieliiluta.
lndifcrcntde stilul saude modelullinutei de lucru dintr-o unitale,hainelorlrebuiesi li se acordeo
atcnljcdeoscbiti.Accstcatrebuicsi fic croitepe corpullucritorului,fe 1acomandi,fie prin ajustareli sA
pitatc, cu nasturidc culori diferitcsaulipsi).
nu prezinledcfccte(si nu fic dcscusutc,
lmbricimjntca-uniformi trcbuiesAfie complcteli asortati.Va fi folositanumai in timpul efectuerii
serviciului,
nu gi la acliunilede curilenie,de intrelincre,
de aranjarea salonuluisaula activitllile
gospodercAti.
In mod obligatoriu,va fi in permanenli spalati,calcatA$i curata.Din cauzacuralerii
frccvcnte,accstcasc pot dctcriorarapid.
ln multeunit6lidc alirncntalie
csteprevizuteo !inuteunitar6pentrupersonalul
de serviciu.
Aceasla
eslepusi la dispoz\ia personalului6e contra cost,fie gratuit. In majoritatcacazurilor,uniforma are
atusntisaubrodatesiglaunitilii.
Dacaunitatcacstcun hotcl cu rcstaurant,atuncio linuti unitari di o noti distjnctdli ridici nivelul
acestuia.
Deseori,pcrsonalulpoarti $i plicufc pe caresuntgravatenumclelucritorilor
Stilulimbriciminteiuniformidifcri1nfunc!icdcrscx,funclic
indcpliniti(lcfdeunitatc,ospitar,ajutor
(restrurant
de ospltaretc.),tipde unitate
de lux,restaunntclasicetc.),sezon(vnri,iarni etc.),felulmesei
servite(mic dejun,dcjun,cini, recepfie,
banchct),loc
de munci (sali pentruservirea
consumaloribr,
onciudemennietc.).

Tinutr Dersonaluluimasculin

Tinuta oerootraluluifeminin

o Sacou;
o Sacou(alb,negru,grenaetc.);
o Cima$i albi;
. fusti neagri (alteculori);
neagri,
papion,
o Cravati
e;arli;
o Bluzi albi (;nur,e;arfi);
. Panlaloninegri;
a Pantoiinegrii
a loscte negrei
. Ciorapiadccvalilinutci;
. Pantofinegri;
. 9orl alb (eventual);
a Frac(in cabarcte.
cazinouri,baruri de noaDtc). a ExclusipurtarcabiiuteriiloriD exccs.
lncillimintea va fi in pcrmancnli curilati, dati cu cremi de ghetegi lustruiti. Trebuiemenlionat
faptul ci imbricimintea li incillimintea trebuiesi fie comode,qoare ti rezistente,
activitatea
deoarece
unui lucritor in salapentru scrvireaconsumatorilorse desfisoariin picioare.Mai trebuiescmnalatli
faptulci femeilenu trebuiesI poartepdntoficu toc inalt saupapucicarefaczgomot.

Activitatea de sc.vire in restaurafie

Cotfiportamentulluctdtorului in cadrul relaliilor ile munci dintr o


unitatede alimentafiepublici trebuie si lini cont de urmitoarele
si rispundi cu calmla toateintrebirilc;
sAdeadovadi de multi stipanirede sine;
-s, aibi o atitudine abili, corecti li convenabili in orice
imprejurarej
- si fie respectuos
cu persoanele
cu carevine in contactj
- sdaibi griji de inventarulunitifii;
- si fie bun profesionist;
- sA'li indcplineascisarcinilede serviciu;
- si ne in misure si,ti ajutecolegiili clienlii ori de cateori este
cazut;
- se seadaptezctrecerilor de la perioadelecu activitateredusila ceie
devAd,schimbirilordeprogrametc.;

bu
tsdi

sl
Sesp
in car bucitiria
j{masa este'G
culisele,
Acestui?eatru ii trebuie

- seltie selucreze
in echipe;
- si con$tjentizeze
faptulcAesteo verigi umani a sistemului
careparticipi, prin ftunca sa,la buna
functionare
a acestuia;
- seseperfccJioneze
continuu;
easct'cu meseriasa,s-o respectegi si nu o tredezenjciodat6;
- si se,,imprieten
- sAfie punctual.

Obscrvi imaginile aliturate li precizeaziaspectelencgativedin


linuta lucritorilor,
Atitudineafald decolegiprcsupunei
- incredcrein colectivulde munci;
- colegialitatel
- spfritde echipi;
- rclaiii bazalepe adevir $i curaj;
- pdncipialirate;
- spiritde inlrajutorare.
Din punct de vedereprofesional,lucritorul se poate realizadoar in li prin colectiv.Satisfac{iile
profesionale
alelucr;torului pot fi dobdnditenumai in misura in careaccstaa ce$tigatstimacolegilor,
iar activitililc desliluratesunt in armoniedirecti cu eforturilecolectivului.Fortafiecirui membru al
colectivuluirezulti din unitatea$idin coeziunea
colectivuluidemunci,
atitudineajustifiind principalulizvor al acesteiunititi.
Atitltdineafalddeconsutnatori
sebazeazape
calitiiile$ipeinsuiirile
decaredispuneiucritorul pentrucaservircasAsefacein celemaibune
condilii, creind o atnosfer6de incredereli respcctreciproc.Niciun
detaliunu trebuieneglijat,cici scopulfinal estede a stimulapolia de
mancarea clientului,de a I relinc 5i de a I facesi rcvini.
Atitudinea personalului de servire trebuie s5 fie corccti $i
profesionisiitot timpul,in specialfal; de clienfi.

oRc^\tz.{ror BA\auErrNc- Manual pentru clasaa xl-a

Respectarea
cu strictetea regulilorde serviretrebuiedublati de:
srncenrale;
- demnitate;
- bunemanieret
politele,ca obligalieprofesionali.
A primi un clientinseamnia 6 responsabil
deconfortulgide bunasadispoziliepentrutoat6perioada
in caresealli in restaumnt.
Pentrua asiguraconfortulSibunadispozifiea clientului,in literatumde specia]itate
searati ce trebuie
satisffcutetoatecelecinci simfuri aleacestuia,
astfel:
a
agrcabile,
armonioase,
- vizul - prin oferircaunui dccorpl6cut,a uneilinute 6zicefi vestimentare
uneigesticiimpecabile,prinmanipulareacorectia obiectelordeinventa!printr-un serviciuelegant,
degajat,
firi exteriorizarea
efortuluil
- auzul- printr-o muzicediscreti Siprin frazepoliticoase;
- mirosul- prin imbinareaaromeipreparatelorcareseservesccu un suavpadum de flori;
prcparatelor;
- gustul- prin savoarea
in timpul servllll,
- simlul tactil - prin curateniaobiectelorde inventarpe careclientulle folose$te
Pedurataserviriiclienlilor,personalultrebuiesi respecteurmitoareleindicafiir
atenlie,indiferentde valoareaconsumatiei;
- toli clienlii trebuieservili la fel,cu aceea$i
- esteinterzisiinte enliain disculiileclienlilor,chiardaci acegtiasuntcunosculi(esteadmisdoar in
mesurain caresesoliciti anumiteinformalii,iar rispunsurilevor fi scurte,formulatccu amabilitate
ti
cu bun6-cuviinli);
ironice,cu subinleles;
- seintepic comentariilejignitoarela adresaclienfilor,zambetele
- sunt interzisein prezenlaclienlilor pieptinatul,aranjatulpirului cu mena,machiajul,tliatul gi
curilirea unghiilor.
Calitateaumani ajug la integrarea
individuluiin coleclivuldelucruprintr-oatitudinecorespunzetoare
a acestuiafafe de sineinsu$i.Lucretorultrcbuie si faci dovadacapacitilii de a apreciajust ti obiectiv
p.opriapersonalitate
in ruport cu dificultilile pe carele poaleintampina.

3.2,Comptenleprofesionale
ln practicaunitililor reprezentative
se intalnescsituafiiin carese efectueazioperafiunide tran$are,
flambare9i pregitirea prcparatelorin falac]ientului.
Acesteoperaliuni fac obiectul laturii spectaculoase
a activitilii profesionale,
dovedind miiestria
gi fiind considerate
profesionaJi
o adevirati arti.
(flletarea,decuparea,
Tran$area
porlionarea)necesiticunogtinfecarevizeazi scheletulpeftilor ti al
altor animalecomestibile.
Totodati,lucritorul trebuies; cunoascA
regulile
pentru
prezentarea
de
bazi
alegerea,
'RETINEI
$i servireadiferitelor
(bucdli)
piese
destinateclienfilor
a Meiestriaprofesio$aliii
Pdn
prezentarea
pieselorintregi,se obline un efectmai mare
dobindireaexpedenleiin
efectuarea
decit prin prezentareabucililor mici, tran$ate.De asemenea,
se
cuuiurilli li cu
evite pierdereasuculuidin carnefi, Iucrandin fala clientului,se
oPestimuleaziapetitulacestuia.
Pentrua obfinerezultatebune in acesrcopemtiunideosebiteti
spectaculoase,
esteindicat si existein dotaremateriale$i ustensile
delucru de buni calitate$i caresene pregititein acestsens.

Acl iv it at ea de s e. y i r i n re s l !u ra ti e

Flambareo
la masaclientului
ti tratareatermic,a anumitorpreparate
implici solidecunogtinleculinaregi multi indeminare9i dovcdescun
talent deosebit.Un preparatflambattrebuiesi 6e nu numai un regal
gastronomic,ci qi un spectacoldin punct de vedereal pregetiriiSi ai
prezentArii,
carenu poateii improvizat.
Tehnicadeserturilorflambategi a preparirii anumitor cimuri $i
crustaceela masaclientului dateazide la sfirgitul celui de al Doilea
Rizboi Mondial.Succesul
din ce in ce mai mare la clienteli a condus
la crettereaprofitului restaumntului,avind in vedereci, pentru un
preparatflambat,sc poatecereun pref mai ridicat dccat pentiu un
preparatpregitit in mod traditional.
Dintre prcpamtcrle
a cArortchnologiede prepararese ltnalizeazicu
ffambarea,menlionim:
dnichi devitelflanrbat,
mu$chidevaciWoronoff
saudeserturica Cr6pesSuzette,
banancflambale,cire$eflambatee1c.

Pregetircafruclelor pcntru servire se efectucazi dupi metodc


spccificefiecirui fruct.Apoi,aceslea
semontcaze$i seservescclicnlilor.
Fructecaportocirlele,
grepfrut,ananas,
meieti perescaducla gheridon
in fructicresauin coguride fructe.
Alte categoriide preparalesepot prcgiti $i servila gheridon:cocklailde crevete(shrimpscocktail),
cocklail de stridii (oystercocktail),biftec tartar, omle6 norvegiani (care se poate servi, evcntual,
flambati).
Toftul pregitit pentru mesedeosebite,
ofganizatecu prilejul unor evenimcntedeosebite,
seserve$te
la
c;rucior special,imbricat intr-o falAde masi albi.

I eplicagiepracticd \
Formalicincigrupede clevi.Fiecarcgrupi va rcaliza,in cadrulorelorde instruirepractic6,tranfarea,
montarea,
-.-)
prezentarea
li seNireaunuiadintreurmitoarelefrucle:portocali,mir, pari, banani,
La flnal,fiecaregrupi va evaluali va acordanote (de la I la St pentru opcralirlerealizatede celelalte
grupe,utilizandurmitoarea65i de el'aluare:
Nr erupi:rir'l
2
3
4

Transare

Nl,iiiitare

:. Preienlar"'

Servire

Pun_taiflnal

oRL1\ r z r lo R3 A \O Ur\c
r
- M a tru a lp c n tru cl a\a , xl .s

3.3. Lucrul in echipi


O echipi reprezinti un grup de oameni care lucreazi
impreunApentru a atingeun objectiv in sistemulalimentafiei,
echiparealizeaziun produs sau un anumit serviciu,a cemi
nnaLtateestesatisfacerea
calitativi $i eficienti a nevoilor de
hr a n ea leclienlilor
Calitatea,
servjreagi cureFniasuntcuvintecheiealelucrului
in echipi.
Calitoteamuncii in echipi rezolledin sprtinul reciprocal
membrilorechipei.Echipapoatefi consideratio familje.
Sefl)irea.Poatefi plicut si faci parte dintr-o echipi de
lucretori care aclioneazibire imprcuni. Te inlelegi bine cu
ceilalfi,te ajufi Site completeziprofesionalpentrua asiguGo servirecorecti,eficientili intr-o atmosferi
pdetenoase.
CurAftflia.Ecbipadel..:.cru
esleceacare,prin lucritorii sii, ofcri clienlilot prin dedicareqi un oarecare
efort in plus,o unitatecurati,pregititi si-i primcasclla oriceord din progmm.
.
Lucrulin echipi presupunet
sarcinilor
individualet
- indcplinirea
punctualitatea;
- grija pentrulocul de muncA;
- ajutorareacelorlallimembriori de cateori esteposibili
problemelorapirute;
- oferireasugestiilorpentru solulionarea
- solicitareaajutoruluicandsarcinilesuntpreanumeroase;
pentru ajutorulacordat(mullumesc,
- folosireaformulelorde politclepentru a ar:ta aprecierea
binelucratetc.)l
- tratareacu respecta tuturor membrilorechipei;daci respecli,e$tipoliticos$i conciliant,poli
pretinde$i celorlalliacelagicomporlament;
- comunicaleaclari.

3.4, Dezvoltareaprofesionali conform cerintelor pie{gi


Conformprincipiuluieducafieipermanente,
sistemuldeinv;1iftan1din Romaniaasiguricontinuarca
studiilorsi dupeabsolvirea
liceuluisaua facultilii, oferindprogramedeperfec{ionare
$tiinlifci, culturali
profesionaliEirecalificare,
de-alungul intregiivieli.
li tehnici,reconversie
lnvilimintul giinstruiieapermanenti,regisite$i subsintagma,,formare
profesionalia adullilo/'sunt
considerat
componenteesenfiale
in toateprogramelede crettereeconomicigi sociali.De asemenea,
a
fost clarificatcadrullegal$i institulionalal formirii profesionale
continue.
ActelenormativecarestauJabazaformirii profesionale
a adullilor sunl:
. Legeainvilimantului nr. 84/1995,republicati;
o Codul Muncii - Legeanr 53/2003,cu modinciri;
. Le9ean.27912005privind uceniciala locul de munci gi
.HG nt.23412006pentru aprobareanormelor metodologicede aplicarea prevederiiorLegii
nr 279/2OO5:
. HG nr 875/2005privind aprobareaStntegiei pe termen scurt $i mediu, pentru formarea
profesionaJi
continui;
. OG nr. 12912000
privind formareaprofesionalS
a adullilor republicati,cu modinciri.

Activitatea dr serrire in restauratie

Legeainl,dfdmafltuluicuprindeun capitol specialdedicateduca,tiei


permanente.
Astfel,persoanele
fizice sau juridice pot organizain cadrul sistemuluide formare continui, impreuni cu institulii de
invitimant ori separat,cursuride calificarc,
perfectionare
qi conversie
profesionalia adulfilor,careofer6
certificatede competenleprofesionale
recunoscute
pe piatamuncii.
CodulMuncii cuprinde,de asemenea,
mai multe capitolecu privire la formareaprofesionali.
Formareasepoaterealizaprin urmitoareleformel
. participareala cursud organizatede angajatorsau de citre fumizoii de servicii de formare
profcsjonalidin lari saustriinitalej
. stagii de adaptareprofcsionalila cerinlelepostului gi ale
loculuide munci;
a Cuno$tinlelede specialio slagiide practici $i specializare
in lari qi slriinitate;
. tate, bine fundamentate,
. uccnicic
organizalila loculdc munca:
contribuiela rregtereaina formareaindividuali;
crederiiin forteleproprii.
a aheformede prcgitire conveniteintrc angajalorgi s3lariat;
. dezvoltarea
sislemuluide cducaliepenlru sectorulhotelier a Varsta, experienla,puterea
astfcl incat programa si includi satisfaccrcanevoilor
de munci 9i dorinla de afirpielei Si asigu.areacalificirii unui numir de persoanc,
mate sunt atribute caregasuficientpcntru a respectacritcriilcde anga.iare,
ranteazisuccesulin afaceri.
in vedcrca
complctarii
posturilorvacante.

3,5. Comunicareacu clienfii


Secomunici atunci cand doue saumaj muhe persoanedecidsi
intre in relaliepcntru a schimbasaua transnrileinformalii.
Comunicarcapoatefi verbal6saunonverbali.

torii din a.limentalie


trebuie
Comunicareaverbald utilizeazi un limbaj compusdin cuvinte,
fraze,canaluJdc comunicarepudnd n oral,scrissauaudiovizual.
Comunicarea
nonverbaliapclcazila mesajeexprimate
prin limbajul
(gesturi,
corpului
mimici, pdviri). Principalelemijloacede cxpresie
sunl surasulprivirca,gesturile,
vocca,linula vestimcntarisi corporali,
vocabularul.
S riirrl (zambetul)estco uraremut: de bun venit carerela_{eazi
Ei valorizeazi clientul. Z,mberul trebuie si fie natural, spontan,
iradiant.

a. 6 braleledes

i iRi,\\r/ \ r i, R B1\ O ' r r \ L - M anu: r l Fnt r u

r Lliluarea

i Poftiti
: iifi!; Cedorili caiperitir,?;
C;Aoriti .a fel pnncipal?;

Ce dorili ca desert?etc,
.f La intocmirea notei de
pla!.et
Doriri noladeplatd?t
Pofiili nota deplatd.
t La plecare,pe lengi formulelede salutconsacrate,
se mai pot adeuga:Sii vri
fe de bine,drum bun,cdldtoriepliculd.

(lasa a xl-a

Privireaesteun canaldecomunicarece stabilegte


contactuldintre
douApelsoane.Privireaesteaceeacareconstitujcpdma impresie,de
simpatiesaude antipatie.
GesfrriletraducAitransmitmesajepe carenu le exprimim verbal;
in cazullucritorilor din alimentaie,acestea
trebuiesi fie naturale,
spontane,
sAexprimeconvingere$i nu plictisealisauezitare.
yocealucrAtoruluitrebuiesi 6ecalda,pietenoase,naturali.Tonul
se recomandia fi sc6zut,pentru a constituiun climat de incredere,
dar nu de intimitate.
Tinutarcstimefitardti corporcli trcbuiesi fie ircprosabile.
Tinuta
esteunul dintreprimelelucruri remarcatede clientatuncicandintre
m unltate,
joacA,de asemenea,
Vocabularul
un rol importantin comunicarea
cu clienlii.Limbajulcurent,uzual,trebujecombinatcu un vocabular
adaptatla profesie.Nu serecomandainse cuvintelepreatehnice,pe
careclientullc va inlclcgemai greu,creindu-scastfelun disconfort.
Suntpreferateinlreberileprecise,carepermit clienluluiseia decizii
rapide.Trebuieevitatecuvintelecu impactnegativ,careinstituieun
climat incordatpentru client.De asemenea,
se vor evita cuvintele
minimalizante
saudevalorizante,
prin discrclie.
Comunicarea
trebuiesa !e caracterizere
ln calul
clienlilorcu dizabilitifi,
comunicarea
estemai dificile$icererebdare
gi atenfie.Serecomandievitareaaprecierilorcu vocetare,glumele,
qizAmbetele
gesturile
la adrcsa
in6rmitiliiclientului,
compitimitoare
penlru a nu-l facesi se siml, stingherit.O comunicareinadecvati
poateumbri un serviciucorectgi poateindepirta un client.

3.6. Gestionareareclamaliilor
Reclamaljileformulatede citre clienlii unitifilor de alimenta{iepublici trebuiesolulionatein mod
obligaroriu,in scopuloblinerii salisfaclieiacston.Confinutul acestorase poatereferi la preparalel
comandate,laatitudineapersonaluluisaula alteneregulilegatede serviciileoferite.
Reclafia(iilereferitoarela preparatele
sereitepotf urfidtoarele:
serviti
rece;
- supaeste
- bSuturilesuntservitereci saupiea calde;
suntpreasirate;
- preparatele
porfiile
suntpreamici;
- carneaestetare;
sunt crudesauarse.
- preparatele
GreSelilerle cofiportatlent denot6 dezinteresulpersonaluluifali de
oaspeli$i,cel mai adesca,
sercflecti intr-o servireneprietenoasi,
careatrage
nemullumireaclienlilor
AIte rcclano(iipotf otrasede:
prealungii
- timpi de a$teptare
problemede comunicare/de
limbi cu personalulde servire;
nemultumirialeclienfilorlegatede proccsulserviriii
stareade curilenie a vaselorsaua paharelor;
(tempcratur:,
cond4iideclimatneadecl'ate
curent,luminietc.).

Actir

atea de serrire in .stauratie

4
&

Rezolvareacorespunzitoarea reclamatieipresupuneinlclegereEi
rezistentila prcsiuni.,Afadar,rezolvareacompleti a unei nemultumiriva
arat
sporiincrederea
clientuluiin unitatearespecti.r'A
vareveni.
ti acesla
llPsetresaus-a
Pentrudininuareaimpactuluireclamaliilorgi pentru solulionarea
va comunlca dtet
acestora,
personalul
trebuiesAumezeurmitoarelerecomandiri:
tliin$ formulele,
- si asculte
cu caln clientul;
piire riu/scuzati-ne,
fuii pAre
t,fii
riu/scuzl
nu
senu intrerupAclientulcind rrcrbeqte;
maiayem.,,nu i,iit iste.
si 6epoLiticos,
si adreseze
scuze,
si exprimeintelegere
fi interes;
h situnlia in ."r" .iliitul
- si evaluezecorect rcclamafia,prin oblinereaunor informalii
maniGsti o stare de riu,
complete
li sigurej
pcrsonalultrebuie si adopsAinformeze
superiorul;
1e
o atitudinepoliticoasi,
s: scaraledispussi rcmedieze
problema
sesizati,pentru
a rcc&tiga
ingrijorati, prin adresarca
bunAvoinla
clientului;
uno! foimule precum frri
- si manifcste
o grijdsporiti pentruclientulrcspcctivcu scopuldc a
poreniu d nu ./dsithlili bine
consolida
mullumircaacestuia;
ln niciun caznu seva spune:
- si discuteintr-onranierepozitivi cu organele
de control(cind este
Ne
Pare rdu cd preporatele
cazul);
naoste!-auJicut rdu.
in cazulin carereclamaliail vizeazidircct,va adresaclicntului
sctrzale
de rigoare,cu formuleleryri rogs.i nr; scuzdli!,Scuzafi-mii,
atn gftlil!, Scuaapi
intdrzierea,rd roglt
- careguligcnerald,
nu seva propuneoferireadebaniin compensalic.
Reclamaliile
consumaloribrsuntuneorinefondatc.
Ficclientulestecusurgiu$i rcclamagiu
de profesie.
fic
estenemultumitdenivelulprclurilor9iincearcisAoblini o reconrpensi
in birni

3,7.Serviciipersonalizate
Isloriaalimentalieicunoa$te
de,alungul tintpurilor,din Antichitatc$i panein zilclcnoaslre,lreimese
prirc\ralluatcdc onl in vederea
hrdnirii sale:mic dcjun,dcjun$icini.
Obicciurileculinarcaleclienfilorsuntspecilicefiecirui popor Cei careasiguriserviciiclienlilorstriini
Lrebuiesi fie in mdsuri si ofcregamade preparateSide serviciicarcsi satisfacigusturilefi preferinjele
accstor8,
imbinandannoniostradiliilcAiobiceiurileculinarcaleacestora
cu prcparatcle
specifice
bucitirici
Preparatcle
culinarepotfi influenlatede climi, sol,religie,moddc viafi, rradirii$iobiceiuriirleuneizone
gcografice.
Peplaninternalional,la
fiicul dejun,infunc\iedeobiceiurilealimenLare
aleciicnfilotseservesc
preparate
)i hauluridin ufmdroa.clc
6rupedepr,rdu.e:
- bluluri caldcnealcoolicer
ccai,cafea,cafeacu laptc,lapte,cacaocu lapte,ciocolalini,ceaiuri
lncdicinale;
- unt.gem(dulceali),miere;
produsedepanificafe9idepatiscrie:
chifle,cornuri,briose,
cozonic,chec,paine,toast,foietajeetc.;
prepaiate
din
oui: omlelesimplesaucu adaosur;,
ou; ochiuri,ou6 ochiuricu $unci,oui ochiuri
cu costili,oui la paharoui la cocolierictc.j
- fulgi deporun'rb(cornffakcs),
fulgi de oviz (porridge);
- branzeturii
- produselactateproaspctdiaurt,sana,chelir,laptebitut, frilcil

orc{\rz^mR BANQUETING
- Manual pentru dasa e XI-a

- preparatedin carnq mezelud,specialtili din carne (muqchiflle, Sunc6de Praga,ceafi afumati


etc.),fripturi reci etc.;
- pe9te;
- legumeproaspete:rotii, ardei gras,castraveti"ridichi gogosari;
saucompotu4 in funcfiede sezon;
- fiucte proaspete
biuturi
ricoritoarq
sucuri din legume li fructe, nectar,ape mineftle plate $i carbogazoase,
alte
biuturi ricoritoare.
Dejunul sa:uptdtrzul estea doua mas; principali a zilei. ln mod obignuit, dejunul trebuie si 6e o
masi consistenti,dar echilibratinut tiv, compuse,de regule,din 4-5 feluri de preparateculinare,dintre
urmitoarelel
- gustari- caldesaureci;
lichide(supe,supecreme,ciorbe,borturi);
- preparate
-

h r p h rr r r a

Ain h e d a

antreu caldesaureci;
culinaredebazi;
PreParate
salate;
produsedecofeterie,
branzeturj,
dulciuridebucitiriei
biuturi aperitiv,
cafea;
biuturi digestive;
vin albsauro$ui
api minerdi,carbogazoasi,
Cira estea treia masi principali a zilei.Pentrumeseleprincipaleoficiale,de
inalt nivel,sefolosegtetermenuldir?r.
SpredeosebiredemasadeprAnzla cini serecomandiprepamtemai u$oare,
3-4 feluri,firi a fi incircatecantitativ.
Sortimentelede preparatecarepot 6 recomandate
clien lor suntl
gustirilecalde
sau
recidin
legume,sub
formi
desalatdecruditii,
din brinzeturi,din preparatedin calne;
specialitilidepizza;
- antreuridin spaghete,
- specialit6lipleparatedin pe$tecu sosurireci saucalde;
din carne;
- minuturi din carneti subproduse
lactate
si
branzeturil
-

- specialitedin camede pasire,de viti, de porc,de batal,


garrituli delegumesotate,
fierte,inibusite;
- deserturiutoarede bucdtirie,de cofetirie9i fiucte (salatede
f!ucte).
La cini, in funclie de preferinle,se mai recomandirsupe,cleme de
legume,consomm-uri,
incadratein meniurilecorespunzitoare.
In restaurantele
romine$ti,bucitarii se striduiescsi satisfacicerinlele
generatede obiceiu le $i tradiliile culinarealeclienlilor.
In continuare sunt prezentateliste de preparatespecificegermane,
italiene$i franceze,pentruceletrei mesealezilei.

Activitatea de seryi.e in rstauratie

I Preparate

cliefttului

rvricd{s!'
(Fnh{,r.

cafeacu frigca
- produsedepanificalie
- gemuri/marmelade

- supa
- carnesaupelte cu cartofi,
legumesausalati
- desert

- preparaterecJ
salam,lunci,brenzA
platouri
reci
-

- brinzi
- oui fiertemoi

f,
BAuturilepreferate:
bere,vinuri slabe,vinun secl,

rite clientuluiitaliarr
Mic dejun
Dejun
(Ptina colazione)
(Colizione
ordnzoj
cafea
cu
lapte
prePante
cu
carnesau
Paste,
- briosd
Pette
- painealbi
- leSumese!vltescParat
- salati
- preparatedulci saubranzi
- fructe

(Cena)
- antipasta(antreud- preparate
caldefj reci)
primi
piatti - supasaupaste,
respectivpreparatecu orez(riso)
- secondopiatto- secompunedin
carne,pe$te,dar 9i crustacee

Unui clientitaliannu trebuie\6-i lipscasce


> painealbi (din abundenfi);
> apd(intr o carafi pe masi);
> parmezan(liri a fr comandatspecial);
> o{et$i ulei pe masi (iqi presaripe salaticu marepliceresingur);
>limii la preparatele
din pelte saucarne.
Italieniibeaucu mare plicere ca aperitivdiversesortimentede bitter sauvermut.La masi, prefed
vinul ro$u.De multeori comandi li api minerale,precum$i bere.Cafeauao comandi in functiede ora
la careseserveste
masa.

oRcaxlz.{roRBntoutrrrNc- Ntanual pentru clasaa XI.a

cIi ntului

Mic dejun
cafeacu lapte
cornuri cu
ciocolati
unt qrgem

. .,ix,, ,rt,?,1,1,,
'tX,

Mefiiu cofiplct
- preparatlichid
preparatde bazi
- desert
carafi cu vin

Cini
(Dinen
specialitililebucitarului $ef
- o marediversitatede feluri
,:

Clientulfrancczareplicereasi aibAla masi:


> piine albi (baghete),
din abundenlij
> o caraGde api;
> api mincralipldl; sru carbogazoa\d:
> un meniudevinud variat;
> recomandareade preparateculinare $i vinuri cu
specificregional.
Clicntul francez este un iubitor al aperitivclor (vermut,
Pcrnoddar gi Kir Royal).Vinullamasi csteaproapeobiigatoiu
in FranJa;
seseryescvinuri tipicelocale,lacareseadaugeti api
plat6.lncheiereamcscisefacecu coniacsaulichior,in combinaliecu cafea.
Preferinfele
culinarealeclienlilorsunt foartediverse.Chiarin cadrulaceleialiferi,existi diferenlede
la o regiunela a1ta,mai alcsdaci acestea
suntsituatela distanlemari.

In tabelulurmitor sunt
Clientii (turistii)

Americani
9i
englezi

Spanioli
a;?

..1: ,'rx-

fcri
li
alediverselor
Prferintele culinare
- prefcri serviciilegi preparatele
de calitate;
- englcziiprefcrecarneade miel,batal,berbec;
- amelicaniipreferi carnede vaci, apoipe ceade porc Aipasire;
- paincaprijitl sautoastulcu unt suntnelipsitcdela oricemasi,cadeahfelsosurile
(englezesc,de
(pipera1bgi ncgru);
industriale
tomate,mu*ar)fi condimentele
(corn
(polridge)
- fulgl de porumb cu lapte
flakcs)saude oviz
- la mic dejuni
- desertulpoatefi alesdin sorlimenlede budinci,suffeuri,inghetate,
dulciuri de
bucitirie;
- vinurialbcsr rorii decalilarr.uperioara
Sepreleri:
- carneade porc gi orez,in sud;
- carneade vaci $i cartoni,in nord;
- carneade oaiegi vAnat,in centru;
- pe$te8i fructede mare,pc constele
oceanului$i mirii.
Bucitiria spaniolia preluatde la mauri Sia transformatin preferinfe:arta de a
preparaorezul,arta de a uliliza ardeiul,combinalillepe bazi de rogii.
supeleseservesccaldesaureci;
se
mult uleiulde misline,iar dinlre condimentesepreferi gofranulqi
- folose$te
ardeiul;
degresate,la
- sepreferi prcparatele
careseadaugivinl
budinci,larle,
clitite,
fructedar $i specialitilide patiseriecu zahir $i migdale,
prijituri, ruladecu dulceali,biscuilii cu scorligoar69i ananas;
consumicu plicereaperitiveleslabalcoolice,
vinuri, beresi cidru.

4 clilit at er de s er ri re In re s t!u rs ri e

- prefefi carneade ovine,dar consum,oricefel de carne;


ciorbele$i borlurile seacresccu iaurt;
- consumicu plicere:musaca,
tocan6,sarmale,chcbab,rasolde vaci saude
pasirei
- salatedc ardeigras,rofii, castraveti,
ridichi,ceapi,lacareseadaugiardeiiute fi
brXnzide vaci;
- muriturji miezde varzi albi cu boia de ardei,castravetiacri,ardejin otet;
- plicinte,baclavale,
orezcu lapte,inghelatesaufructe;
- ca biuturi prefcri: luica,flibovila,vodca,dar ;i vinrlri altregi roqii,seci9i
demiseci.
prefera carneadc berbec,dc pasire;
cereale,legumc$i lructe uscatej
preparatespecificermechoni,couscous,tajine, Kelia, chebab;
ceai{nrenl;.husutoc.mdthirdn.ir.omi(r.
supddc iinle;
berbcc sau micl la prolap, frigerui de berbec,tocani dc berbec,trame cu carnc
de vaca ctc.l
- garnitura prcfcratAestecca preparatAdin orcz, dar consumi gi fasolevercJe,
1'arzi, ardci;
pr6iituricu nuci.cu misdalcinqherrr. ,1.,1
- baclavale,
-

Evrei

- prefcri cameadc vaci, dc oaie,de pasire(nu consumicarnede porcl


- froc$ul lcrmiculiliTJt<steprijirea.iar pcntruanurnite
Julciuri,c f.,1.,<rrre
amcstecul
dulcc-siratr
- preparatclcdin carncde curcan,de mla, diversprcgltite;
- baclava,
sarailie,
foietajc,
plAcintl,inghelati$i foarlemullefructc;
vinuri
dcfiiseci
dulci,
bAuturiricoritoare.
$i
- prcfcracarn.'a,Jeherhcc.
xpoiJc vacj si pas,irct
legumapreferatAcstevanitaj
- preparatcculinare:viculi cu bame,cotlctde balalcu fasolealbi, musacadin
,'ricclcgumc,
prlafcu un r d in rrcc d rn u ri.
- castravcliverzi cu iaurl;
- plicinte,budinci,inghelale,fructe;
- biutura nationali estecafeaua,
d4r sebeaSiraki sauvinuri.

Turci

TEMA
Precizeazigrupade preparatedin carefacpartc exempleieurmAtoarede sortimente.
.

Sortimenle de DreDarate
L produscdin carne

2. antreucald

Grupe de preparate

b.

3. prtparatde trtc.re

.1.gustarercce
5. preparatla minut

d.

rr\c - U a n u a l p e n rru(l asaa X l .a

Realizeaziasocrelea int
rnlre clementele aoloanct
col
(turisti
A. Clienti
striini)
l. spanioli

entclecoloa

'

B,

B. Prferinteculinare

b. ardei 1i ;ofran

3. germani

c. supi de linte

4. englezi

d. amestec
dulce-sirat

5, evrei

e, paste
f. cafeacu friqci

dreptul fieciruia A,
a
2. Muncain echipi estechejatransformirii unui simplulucretorintr-un profesionist.
3.Gesturile
ospitaruluitrcbuiesi fielargi,pentrucapersoana
vizati se$tiedesprcceestcvorba.
4, SimlulordiDii $i curileniei conditioneazirealizarea
serviciilorde calitale.
5. La reclamaliaformulalede citre client,reaclianegativia ospitdruluiesteelicienti.
lI. Studiude caz
Sedi urm;toareasitualie:intr-un restaurant,
un clicntsolicitio pizza$iesteseNit cu intarziere.
Clientulestenemullumitde serviciufi dorestcsi reclame.
Stabiletlecauzeleqi posibilittlile de remedierea situalieigi completeaze
tabelulde maijos:
Identificarcacauzelor

Posibilitdtide remedierea situatiei

l ll, roc (le rol

Presupuneci te afli in rolul clientului din situaliade mai sr.rs.


Completeazi
reclamajii.Ceilalli_colegi
votcomenta aspectele
rcclamatc$i vor propuneposiblltili de remediere,
dupi carevoacdfipletatabelirlde mai jos.

I
Activitatea de seryire in .es.aurafie

4Jlberviciicoiiifii3xg-.'-'X*..
Totaljtatea
serviciiloraflateint-un procesde combinareprovoaciun impactmaximasupraclienfilor
dint-o unitate.Atat restaurantele
din incintahotelurilor,cat fi celeindependente
s,aualiniatcerinlelor
noi de pe piali ti au diversificatserviciiledin incinta unititiloa dar $i din afaralor. Suntoferiteservicii
personalizate
pentru diferitecategoriide consumato r copii,adolescenli,
familii cu copii,consumatori
insolili de animale,turilti striini, persoanecu diet, alimentari specifci unei boli, persoanein varste,
consumato gribili. Seryiciilecomplexeoferitese diferentiaziprinr specialitatea
bucitarului lef, specialitateaunitilii, specialitatea
zilei,releteproprii de preparatesaude biuturi, ambientmuzical,linuta
personalului;toate
acestea
secompleteazicu sisteme$i tehnicimoderne,rapidegi eficientede servire.
ConcurenlaseNiciilor oferitede unitilile de alimentajieau condus)a personalizarea
oferteide preparatefi beuturi,a tehnicilor$i a sistemelorde seNire li la realizareapropriului serviciude catering.
Seurmiregteorganizarea
in condilii optimea o ciruj tip demasi - mic dejun,dejun,cine,brunch,masA
campeneasci,
barbecue-parry
garden-partysaua oricirui alt evenimentorganizatin aerliber.
Organizarea
seryiciilorin afaraunitef i, prin catering,estefoarte
solicitati pe piala restauraliei.Aceastapresupuneasigurareacu
prepalate,cu biutud ti cu alteseNicii suplimentare
desle$urate
la
locul solicitantului,
la sediuJuneifilme,al uneilocuintesauintr-un
cadrunatural,
Serviciilede cateringsepot organizape dou6directii:
$i a altorserviciiau- induotrial,prin caresedesfaczilnic sortimentede plepante
in cartitili mai mari la sediilefirmelor (binci, clinici,6rme g.a.);
' o gama
aceastiformi a apirut din dolinla clienfilor de a beneficiade o
masicaldi.servitila serviciu.
in pauzade masel
evenimente,
ce
implici
acliuni
complexe,de care se ocupi
personalulspecialdesemnatsaucompartimentulde ,,banqueting"
fi careparcurgeaceleagietapeca la acliunilede protocol;serviciilorcurentedintr,un restaurantli se
(amenajarea
adaugiserviciilesuplimentare
localiei,lealizareadecorurilo!ambientaleSiflorale,tipirirea
listelormeniu).
listenla $i calitateaacestorserviciidiferein funcfie de tipul gi de categoiiaunitifii, dar trebuiesi
seincadrezein limitele impusede reglementirilenormative.Regulilede igieni $i de securitatea muncii
trebujeaplicate$i respectale
in toatelocaliilein caresepresteazisetviciile,iar calitateaacestora
trebuie
si satisfacicerinlelecelormai exigenticonsumato .
Serviciilecomplexese regisesc$i in realizareaactivitifilor bazatepe miiestda profesionali.Pentru
efectuarea
acestorservicii,personalulde serviretrebuiesi fie specializatin executarea
operaliilo! cu
eleganfigi cu abilitate.Organizarea
acestorserviciiimpune dotareacu ustensilede lucru profes.ionale
specialpregetitepentru efectuarea
de operaliispectaculoase
gi deosebite,
precumrtran$arepiese,fileta.e
pette,decupareli porlionarepis6ri,flambarecletiteti fructe,prepararesalate,
preparareqi seryirebiftec

oR(;r\rz.{ror !^\a!rrr\c

- Ntrnual pentru clasaa xI.a

l artar,prezentare
nu trebuiesi lipseasciciruciorul.ghri donul,plan$eta
$i porlionaretort. De asemenea,
de lcmn, culitul pentru dezosare,
tacamulpentru filetare,clcltii, spirtiera/reloul,platoudle,farfuriile,
tigiile, recipientele
cu condimente,
etc.
$ervctele
Pentruatingereaobiectivelor,a obligaliilor $i a responsabilitililorcerutede executarea
serviciilor
spaliilealocatedesfr;uririi evenimentelortrebuiesi asigurefluxul tcbnologicfuncqionalti optim, si
prevadi instalaliiletehnice(electrice,
sanitare,
ventila{ie,sonorizare)9i dotirile corespunzAtoare.
ln stabilireastructurii organizatoricede protecliea muncii se va tine cont de volumul actiunii/
qi de modul de organizare
activitilii desfigurate,
de riscurilede accidentare
teritoriali.

4.2. Accidente de munci


Pentruderularea{iri incidentea procesuluide servire,trcbuie
prcvenitetoatepedcolele$i toateposibileleaccldenle.
a SerecomandiachizilionaToli lucdtodi in se icii trebuiesi respecl
e cu stricteleregulilede
readeaparate$i demafini
igieni $ide siguranlA,
deoarecepoartirispundcrcaatata siguranfci
careau certifrcatdevcrifioaspefilor
a
dc scrviciu.Trcbuicmcnlionatfaptulci
cit
colcgilor
ti
caretehnice.
cclcmai multeaccidenle
demuncasepelrecin bucitArie.
a lntreprinzitorul sau conlrintre cruzcleJCciJ,rnlclor
d( munca,'e num;rll
ducercaunjtilii trebujes;
pedcolului;
- necunoallerea
verificedaci mijloacelede
ncatentia;
lucru utilizale in unilate
- comoditatca;
corcspundprevederilor
de
- lncon$uenla;
secu tatein munca,
- grabaexagerati;
a Trebuierespectaleurftiinslrucljunilor
de ulilizare;
- ncrespcctarca
toareleregulide prevenire
r(gulil('rJe sigursnl:.
- ncre:l(cldrca
a accidentclorin timpul
Iloguligcncraledc prcvcnirea accidcntclor:
exploatirii ma$idlor gi a
virsatepeholuri,coridoare
qiin oficiutrebuieSterse
- lichidcle
aPamtelorl
jmedialdepejos,din cauzapcricolului
dc alunccarc;
- anualelegiinstrucliunile
- seintcrzicealcrgatulin spaliulde servire(salonulde mese);
de utilizaretrebuiesi sc
trebuierespectalsensulde mers(pe dreapta);
afle in imediataapropiere
- pistrarcaordinei $i curifenieila locul de munci;
a aparatuluirespectiv;
- obiectelede inventarcarenu suntutilizale(farfurii murdare,
platourietc.)trebuiedusein oficiu,liri amAnarc;
de siguranli
- dispozitivele
instrucliunile de utilizare gi de siguranli in exploatarea
I nu trebuiesi 6e demon..
tuturor
instalaliilorti dispozitivclor,trcbuie rcspectatecu
. :.9!e sauindepirtate;
strictele;
' - irainteademontirii saua
- consumulde alcooJ,oboscala,lipsa de conccntrarecresc
curi(irii, aparalul/magina
pericolulde accidentare.
trebuiedcconectatide la
Aceste
reguli de bazi trebuie rcspcctatccu strictcfe,deoarece
reteaua
decurentelectric
siguranlanu vine de la sire,ci estecfeali de fiecareangajat.
Misurile de siguranfi in domcniul serviciilor sunt utile in
prcvenirea
accidentelor
carearputeaafectaalatclienlii,cit $icolegii
' tarea,
de serviciu.Accidentelesuntprovocatedescoridin ncateniieSidin
cauzaunor evenimenteneprevizute,Multe dilllre acestea
puteaufi
cvitatedaci s-arfi luat misurile necesare
pfevenidilorIn scopui prevenirii accidentelor,
o atcnlie dcoscbiti trebuie acordati funclionirii masinilor si

RETINE!

P:l:rui$le1,ry1,

Actiiitatea de se.rire in restau.atie

6
b

aparatelorutilizatein activite,tile
deproduclieculinari.Acestea
trebuiesi corespundiprevederilo.leg
ale
de siguranli $i deprevenirea accidentelor
in exploatare.
Accidentelecu risc de producerein procesele
de pregitire gi de servirepot fi mecanjce,
termicesau
a Acciilentemeconice
- menul prca rapid, purtarea de incelliminte necorespunzetoa.e
gi suprafelelealunccoase
(grisime,resturialimcntare,api) genereazialunec6ri,impiediciri sauciderii
- utilizareanecorcspunzitoare
a aparatelor$i ustensilelortiietoare fi inexistcnfaprotecliilorla
utjlizareain sigumnli a echipamentelor
pot provocaaccidenliriprin tiicre.
a Accidentetcrrflice
manipulareanecorespunzitoare
a obiectelorde inventaratuncjcind setransporti,saucandse
.crre"clichide6crbin1i.
pol provoca
arsuritr opariri:
nerespectarea
regulilordeutilizarca aparalelorcu gaz(deexemplu,cerucioruldeflambat):aprindcrca
arz:torului,supravegherca
foculuisauinchidcrca
gazuluipot provocaintoxicaliicu gazmctansau
chiarexDlozii.
a Aacideflteelectrice
- pozifionareain imediataapropierede instalatiileaflatesub inalti tcnsiune,atingereaunor
conductorineizolalisau insuncientizolali,affatisub lensiune,$i utilizaracurentuluiclectrjc
la teDsiunicareIe dcpigescpe celeprevizutein normelede securitatein munce,pot genera
electrocutari.

Completeaze
fiF individualddemoi jos.
Accidentede munci
Tipul accidentului
L alunecarea
Deurme de sos
2. arsuri provocatade supraincilzireamanetei
dela expresor
J.inlcparein degetcu tirbusonul
4 arsuri de la spirtieri
5. t:iere la meni prin sDarqcrea
Daharului

4.3.Normede'$liritate ii sarA'iiiein munci, igieni gi PSL,,

Legislafianationaliin domeniulmuncii,prin Legea319/2006- ]cgeasinitSlii Sisecuriti{iiin munca,


aredrept scopinsrituireade misuri privind imbunitifirea securitilii fi sinirilii in munci a angajalilor.
Legea319/2006- legeasinitilii ii securitilii in muncA
- prevenireariscurilorprofesbnale;
- protccliasenitilii $i securjrifiilucrito iorl
- informarea,col sultareasi participareaechilibratla muncd;
instruirealucrito lor si a rcDrezentantilor
lor.
Domeniulde aplicareal
oricesectorde activitatepublicsauprivat;
legii
definegtctermeniifolosifi:lucritor, angajator,
prevenire,accidentde
protectie,
muncA,echipamcntindividualde
Dericolde accidcntare.
Principiigenerale
referitoarela:

oRc^Nrz,\roxsaNauErrxc- Manual pentru clasaa xl-a

Obliga{iileBenerale
ale
angajatilorin asigurarea
securitifii ti proteclia
lucritorilor,prin misuri
cateulmarescl
Serviciide prevenireqi
Secliunea
legii ca.eface
refeire Ia:
Instruirealucritoiilor

31912006- evitareariscudlor;
riqcurilor
cdrenu pol 6 evtlalet
- evaluarea
muncii la om;
- adaptarea
la progresultehnic;
- adaptarea
unei politici de prevenire;
- dezvoltarea
furnizarea
de
instructiunilucritorilor.
unuia saumai multor lucritori saurecurgerea
- desemnarea
la servicii
externe,
- pdmul ajutor;
- stingereaincendiilorli evacuarea
lucritorilor;

la angajare;
la schimbarea
locului de munce;
la introducereaunui nou echipamentde munci;
Ia introducereaunei noi
ud sautehnoloeii,
Obligaliilelucritorului
utilizareain mod corespunzitora echipamentelor;
cooperarea
cu angajatorulpentru realizarea
ftisudlor saucerinielor
dispusede insDectoriisanitari.
Alte prevededimportantealelegii securitilii fi senitilii in munci sereferi la supravegherea
sinetifii
la
raportarea
evenimentelor,
$i
Funclionarea
ti promovareaunui mediude afacerisinitos presupuneprotejareasinitilii 9i siguranlei
participan(ilorla dezvoltarea
afacerii,
Existi |asedirectiveeuropeneindividlraleasociatecu sinltatea $i siguranlaangajaliiorIa locul de
munca.Acestea
sunt enumeratein tabelulaliturat.
-

,rr'ir Continutul Directivei


Directiva89/654/CEE - prezinticerinlele
minimedesinitatefi siguranle
pentruloculdemunci;
introducerea
unui setminimdemisuriconcepute
pentrua imbunitili
mediuldemunci,pentrua garanta
un standaldmaibundesiguranlili
deDlotectie
a senititii.

) Directive individualC:

Directiva89/655/CE!

Directiva89/656/CEE Directiva90/269lCEE Directiva9tl383/CEE

Directiva93/l 04/Cnbis
-

implementarea
de cerinleftinime pentru misuli concretein legiture
cu utilizareaechipamentelor
de munci, pentru a imbunitifi senitateali
sigulantalucritodlor.
legifereazicerinleleminimepcntru evaluarea,
seleclia$i folosireacorecti
a echipamentului
de protectie.
manipulareamanuali a sarcinii- ridicatul,agezatul,
tragerea,
ciratul sau
mi$catulunei sarcini;
datodaangajatorului:
manipulareamanuali a sarcinilortrebuiesi sefaci
in siqurantietc.
facereferireIa angajaliitemporaril
imbunitelireasinitifii $i siguranleiangajalilortemporari,caresuntmult
mai expuli risculuide accidentare
la locul de munc: $i tratareasauprevenireaboiilor de munci.
serefed la timpul de lucru;
scopulp ncipal consti in protejarealucritorilor de efecteleadverse
aduseasuprasinatitii SisiguEnlei,cauzatede muncaexcesivi,ca numir
de ore,dar si alteforme de munci inadecvate
saud;unitoare.

Actiyit&tea d serrire in restaurafie

Toatepersoanele
carelucreaziintr un spaliuin caresemanipuleazialimentetrebuiesi efectueze,
in
mod obligatoriu,controlulmedical,laangajaregi periodic,inconformitatecu reglementirileMinisterului
Muncii, Familieiqi ProteclieiSociale.Pe lingi aceasta,
trebuiemenlionatQifaptul ci persoanelecare
manipuleazialimentetrebuiesdaibi unghiiletiiate scurt$i si nu poartebijuteriipe degete(cu excepfia
verishetei).

Examen
clinic..
1.Personalcaremanipuleazi
carneacrude,carelucreazi
)a prepararea
ei in bucitiriile
unitafilorde alimentaliepublice li colectivi,in labomtoarele Semestriai
de semipreparate
culinare,
de patiserie,
de cofetirie,de
prepararea
inghelatei$i a
biuturilor rdcoritoare
2, Restulpersonaluluidin
alimentatiaDublici si colective Semestrial

Exmen

:tfi,x;",,.

Anual

TdmestrulII $i lll

Tdmestrial

Trimestrial

ln tabelulurmitor, suntinscriseprevederileHG nr. t091/2006p vind cerinleleminime de securirate


gi siguranlepentrulocul de munci.

pentrulocuriledemunci conformHG 109l/2006


Prevederi
Instalaliileelectrice

Ciile de evacuarein cazde


urgenl6

VentilaliaIa locul de munci in


spaliiinchise
Ferestrele
gi luminatoarele

Dimensiunea
inciperilor si
volumulde aer

- si fie proiectatefi construiteastfelincatsAnu prezintepericolde


incendiusauexplozie;
protejarea
lucretorilorimpot va risculuide accidentare
prin
atinsereadirecti sauindirecti.
si rimani in permanenliliberegi s6oferesolulii de ie$irecat
mai directe$i chiardirecte(daci esteposibil)in aerliber;
semnalizalea
u$ilor in conformitatecu prevederilelegii;deschidereau5ilorsi 6e spreexterior,nefiindpermiseugiglisantesau
rurnante,
- si asigureneccsarulde ae! proaspit;
de aercondifionattrebuiedispuseastfelincatsi nu
- aparateie
provoacedisconfortIucritorilor
- si fie previzutecu dispozitivecarepermit curilarealor firi
scuripentru lucritoril
- trebuieconcepute
astfelincatsi oferelucrAtorilorposibilitatea
de a le deschide,
inchide,reqlasaufixa in conditiide securitate.
trebuiesi permiti lucritorului executarea
sarcinilorde munci
firi riscuri Dentrusisurantisi securitate.

Anexelehotirarii mai oferi informalii referitoarela:


- temperaturain inciperij
- inciperilepcntruodfinat
namecdrealeplea,,i:ri
- fcmeigravide;r
primului ajutor;
- inciperilepentru acordarea

oR(;\\rz\1oR B^NOLrlrNc - Manusl pentru clasa a xl-a

- lucritodi cu dizabilitilil
locurilede munci in aerliber;
- locuriledc munci in condiliidc izolarc;
- condiliileergonomice.

urilor
1n spaliilealimentarcnu estcpermisi acumularcadeEeuriloralimentaresaua
cu cxccpliacclorcarcnu pot fi evitatein funclionareauniti{ii.
Deseufilealimentareli alte de$euritrcbuic colcctateli dcpozitatetcmpomr in containereinchise
crmetic,cu exceptiacazurilorin carcunitilile djn scctorulalimentarpot convingeautoritililecompelente
ci pot li utilizatcli altetipuri de containere.
Containercletrcbuic si fic |ncnlinutcin starede funclionareli si perniti cu ugurinli igienizarea$i
dezinfeclia.
Spatiilcpcntrucolcctarea
fi dcpozitarcalemporarea de$eudlortrebuiesi lie proiectateSiadministrate
astfelincAtsi poirli 6 nrenlinulecurateSisi fie protejaleimpolriva insectelor$i animalelordiunitoare,
precum9iimpotrivacontaminiriialimentclot
apeipotabile,
echipanrcntclor
ti spatiiloralimenlare.
mcnajere
Rcsturile
nerecuperabilc
saunefolosjloare
rezullale
din procesul
deprocluclie
$idin operalia
rle servirea clienlilorse colecteaze
in sacjdin matcrialplastic,in rccipicnlict.rnSi,
confcclionali
di,l
nlateriale
rezistente,
careulteriorsevor evacua
inaintecaaccstca
si dcpi$casci
posibiljlililede pislrare
sausi intrc1ndcscompuncrc.
'lirdtcdeleurilencigicnice
prcvcnitedin proccsele
dc prclucrarc
prelimjnarisaude preparare
sevor
colcctain rccipicnle
ciptu$ilecu sacidc pohelileni,
inchisecu capac$i cu aclionarc
la pcdali.
Gunoiulrczullatdin milurareaspirliilor
delucru$ianexelor
sanltafc,
cartoanclc
foliile$i
$ianbalajclc,
pungiledir pJastic
sccolecleazd
in recipienli
speciali
cu capac,
ciptulili cu sacidin matcrialplaslic,
care
(boxe,
pe
sclransporli platformclc
dc pistrarca gunoiului
ghcne,
containere,
pubcle,lombcroane).
lvacuareadeSeurilorsc va facepc trascecare nu se vor intencctacu celesalubre(malerii prime,
produse
finite).
Evacuarca
dcacuri)or
din unilateseva facedecitre unil6lispecializale,
cu o pcriodicitate
carcsi cvite
alterarea$i degradarea
rezultate
proccsul
productie.
defeuribr
din
de
Sepot utiliza $i echipamente
perltru .ompactareadcleurilor,carc scvor amplasagi cxploataseparat
de spaliiJein carcsc manipulcazlalimentele.

l. Inumeri obligaliile general


r;r^ril^r

4, Enumei

,,:.i

Jl9/2006, carc asrgur; \ecurilarea \i prore(lra

Activitatea de serrire in

5.'1.Eviluarea.,actilfialii.,.

',

.t.

aa
.lr. .r.
Ansamblulde operalii carc se excculi in silile dc servirc,la mescleoficiale la c.mere,penlru
9i

gruprrilede ruriptr.poaflaoenumirca
deseryicir.

in unitirile de alimentaliein careserviciulesteefectuatde catrc ospatari,elapelcserviciurui


sunt
urmik)arcle:
- primircagi conducerea
consumato.ilorla
nasi;
prczcntrrca
lterelor
dc freparrlefi hduturit
* Juareacomenzilorgi transmitereaacestorala
sectrr;
- complelrrcamise.cn-FIace-ului
mcsci. in
funcliede comandadatA;
- preluareade la seclii a prcparatelorculrnare
qi a bluturilor $i transportareaacestorain
salon;
efcctuarea
propriu-zisia serviciilor;
- debarasareai
- intocftirca $i prezcntareanotei de plald $i
conducerea
consumatorilot
La nivclul6ecireiunitili de aljmenlafiesereaiizeaziun manual
de exploalarecare rcprezinti un instrument de lucru foarte
rmporlant,pe bazaciruia sc pol derulatoateaclivitilile dintr-un
restatranl.
Manualulesteelaboratde citre conducercanecirej unitifi de
alimentaliesi dcscriecu precizieprocedurilede lucru caretrebuie
respectate
pentru realizareaproduselorli serviciilordin unitatea
respectjve.
lucritorii aflafi in
$cful de sal6are obligaliade a supravcgbea
subordinc,inainte,in timpul 9i dupi rcalizareaserviciilor
Supnveghcrea
atenti a activitifii de servirescoatein evidcnfe
gradulde profesionalism
al lucdtorilor
Activitateade servire poate fl considelati pozitivi, daci lucritorul:
- saluti si ureazibun vcnit clienlilor;
ajuti clienliila depunerea
hainelorla garderobi;
- conduceclienfiila mese,eventualprezinti chelnerulcareva scrvi la masarespectivij
oferi clienlilorlistelede preparateli biuturij
- recomand;fi preiacomandade preparateculinare9rde biuturi;

oR(;A\rzarcRnaNafcrr\G- Manual pentru clas, a xl-a

predAcomandala secliii
pregetegtemasa in vedereaseNirii clienfilor (completeazetacamurile,mise-en-place-ul,
gheridonul);
efectueaziserviciulbreadandbutter (b&b)j
informeaziclienfiicu privirela posibileleprelungirialetimpului deagteptare
datoratep regitirii
preparatelor
speciale;
prezinti,recomandili pregite$teservireavinului 9i a altor sortimentede biutud;
pahareleutilizate;
serveqle
biuturile rapid 9i corect,debaraseazi
preparatele
culinarecomandaterespectAnd
regulilede serviregenerale;
serve$te
vinul saualtesortimentede biuturi;
completeaziproduselede panificaqie,
debaraseazimasa de obiectelede inventar utilizate la servireapreparatelorculinare Qi a
biuturilor;

- r,..;r:

h "( r .la

6 r in ii,' r i.

- pregiteftemasain vedereaservidi cafelei,ceaiului,digestivului;


- intocme$tecorectfi prezinti djscretnota de plati;
contravaloarea
mesei,aducerestul$i tichetuldc casi;
- incaseaza
clienfii
ridice
de
la masi;
si se
- ajuti
- ajuti clienliila garderobi;
- exprimi mulfumiri pentruviziti;
- conduceclienjii spreie$ireli ii salu6.
Pot apereaunele aspecte
Exisle fi situafii in careactivitateade servirenu estecorespunzetoare.
negative,dintrecarer
- primireaclienlilorsefaceintr-unmod nepdetenos;
- clienlii sunt rugali si altepte,ca in final sAprimeascio masi incomodi,nepregitilii
- meniurilecareseoferi sunt murdaregi neirgrijite;
- servireaunor prcparatede panificaliecarenu suntproaspetei
in locul informirii gi recomandiriide preparateculinare$i
- tratareaclientuluicu supcrioritate,
biuturi;
- atitudineanegativia Jucritorilorfaf de dorinlelespecialealeclienlilor;
- gribireaclienlilorin luareadeciziilo!privitoarela comanda;
recipe farfurii caldegi invers;
- servireapreparatelor
schimbarca
comcnzii
datede clienfi;
- lucritorul triti ce a fost coma[dat$i purleintrebiri in vedereasolulionirii situalieicreate;
- clienlii suntlisali si-9i toarnesinguriin pahare;
- notade plati nu estecorectintocmiti;
- clienlii nu suntcondu$ila plecare
Succesul
uneiunit;fi dealimentafieconsti, deopotrivi,in perfecfionarea
sauspecializarea
lucritorilor.
ln acestscop,lucritorii lrebuiesAfie informati periodic cu privire la noutifile careapar in domeniul
resEurallel.
Angajatorultrebuie se fie permanentpreocupatca lucretorii si
participe la diferite cursuri, seminarii,concursuri,expozilii de arti
gastronomicS,
prezentiri$idegusliridevinuri etc.,atit peplannafional,
cat li pe plan internafional.
Acljunile managerialetrebuie si ja in considerarepersonalitatea
fiec6rui angajat,ceeace presupuneexistenlaunui sistemcoerent$i
performantde evaluarea performanfelorindividuale,a unui sistem
de stimularea angajatilorgi de recompensare
a rczultatelorpozitive.

Activitatea de seryi. in restaur!!ie

s.2,5tirnular$$iirnt8Xl!r.

-2

ixx

Satjsfacliilepersonalului,ca
urmarea realiziriisarciniloratdbuitecucongtiinciozitate
tiprofesionalism,
pot fi amplificateprin diversemodaltili de stimulare,atit morale,cit $i materiale.
Stifiul.fltelemoraleprecummullumiriJe,laudele
sauavansirilein gradsuntcelemai fiecvente,,forme
de motivare"utilizate,fiind folositecu eliciengiin muncalucritorilor deoarececontribuiela ridicarea
moraluluiacestora,
la dezvoltarea
lor individuali $i la un climatfavorabilmuncii.
Evidenliereain faF echipeiare scopulde a amplificasatisfactia
angajatului,
ca urmarea indeplinirii
sarciniloratribuite,cu conltiinciozitate9iprofesionaiism.
Acestaesteun instrumentmotivalionalutilizat
demanagerprinmullumiri,laude,acordaredeincredere,
careil facepe angajatsasesjmtdbine,simpatizat
de colegi,si sebucurede presligiu.
Stinulentelemoteriale contrib::ie,deopotriv5,la cre$terea,
in rendul iucritorilor, a graddui de
satisfactie.
ln uneleunitifi de alimentafieexistao politicdstimulativi de salarizare,
in urma cireia to(i
angajaliiprimescsa]ariiindividuale9i participi la impi4irea profitului,iar in plus prrmescarresume,
variabile,in funclie de pedormanleledin timpul anului,
De asemenea,
fiecareangajatpoale 6 considemtun potenlialclient,statut careii permite ca dupe
un an de munceseprimeasciun cardcareii conferi avantajedeosebite,
constandin preluri specialeIa
produseleunitilii in careIucteazi,in oricetari in carefirrnaesteprezentir
tour-operarori;1c.i
- reducerila tarifein hotcluri.reslauranre,
- serviciiofcrilede firma in afarahotelului- profilate.
Stimulentelematerialeoferitede managerulunititii pot viza mai multe direclji, al ciror scopeste
prezentatin tabelulurmetor.

Direcfii urmirite prir


Scopulofertei de servicii I
,
acordarebgtimulentelot
Intampinarea
ncvoilor
Urmire$teajutorareaangajalilorin acoperireanevoilorpersonaleli ale
oamenilor
familiilor de bazi:

Prosperitatea
angaja!ilor

ImbunAtifirea
performan{elor

- fulrizareade tichetepentru micul dejun,valabilein restaurant;


- voucherepentru alimentegi pentru transportulcAtrelocul de munci;
- facilitAli$i reduceripentrucheltuielileprofesional-administrative
(curilareauniformelor,folosirea
ma$inilorde serviciu);
- asistenFjuridici pentruinlelegerea
legislatieimuncii;
interrnedierea
prestatoare
cu
alte6rme
de servicii.
UrmireQterealizarea
unui echilibruintre munci $i restulactivitifilo!
umane,cu efectebeneficeasupraprodu.tivitilii unitilii.
Seaxeazipe trei direclii:
- ajutorpentru familie(linii relefonicecu legituri webpentru
consultanliin problemede ingrijirea copijlorSia bitranilor sauin
problemeeducalionale)l
- ajutorpractic(solu[i pentru rezolvarea
unor prob]emeconcrete,linii
telefonice,
accesla serviciiIocale,voucherepentru plataservjciilorla
domiciliu);
- sprijinp sihologic(serviciideevaluare
a niveluluiprofesional,
degestionare a crizelotdeconsultantimanageriali,
deorientarevocationalietc.).
Urmiregteimbunitifirea peformanlei profesionale
a angajalilor,
prin l^nlAturarea
problemeloa
emotionaleSisatisfacerea
nevoiloi
informationaleprin oferi.eade consilieresi de alteforme de asistenti.

oRci\rz,r1r)Rs{\orrrr\c

- vanual pentru clasaa xl-a

Completeazi 6Saindividuali de nai jos cu aspectepozitive fi cu aspcctc negative din activitatca de

AsDeteDozitivein servireabiuturilor

AsDeclenesalivela debarasareafarfuriilor

2.

3.
4.

7.
8.

5,3.Randamentprofesional
Randamcntulprofcsionalse reflectain urmAloarelecaraclerjslici:ritnrulde lucru,promptitudinea
cu careIucritoriii$i
a Ritmuldelucruesteinfluenptde:
indcplinesc
sarcinilc
incrcdinldtc,
volunul dc incasiri5i rulajulclienlilor,
modul
dc
organizare
a
activitifii;
I{itmulde lucruesleinfluenlatde normade lucrustabilite
- educaliali cfortulangajatului;
pcntru fiecareangajat,l)c accca,cstcfoarlc imporlanl ca an- combirareaflexibilililii progmgajatorulse comuniccangajatului
programulde munci;i
mului cu lernritatea;
rnodul
reparlizare
de
a acestuia,
in funclicdc tipul activitifii,
- stareade sinitate a angajatului;
de cxpcricnla
v dc profcsron.rlr,nrul
6ccuruia.
- cxpelicnfaprofesionalia angajaDe asemenea,
se po1realiza$i programcpcrsonalizatc
de
tului in domeniu.
munci, cu respectarea
prcvedcrilorlcgalc.
a Munca excesividuce incvitabil
Ritmul delucru trebr.rie
si Iie dinamic,iar lucritorul trcbuic
la un ritm de lucru din ce in cesi respeclealet regulilede protocol,cit fi tchnicilcdc scrvirc.
mai lent.
Pcntruca scrvifcasi fie prompti $i si se efectLreze
in lini$te,
a Repetarea
areleia$i
migciriorein
consumilorii trebuiesi fie permanentin atcnliapcrsondlului.
$ir influenleaziin mod negativ
In Codul Muncii,timpul de munci esLe
caraclerizat
ca llind
ritmul delucru.
orice perioadi in caresalariatulprcstcazdo munci, se afl,la
dispozifiaangajatorului$i indeplineSte
sarcinileli alribuliile
careii revin conformprevedcrilorcontractuluiindividu.rlde
munc6,contrac[u]uicolectivde munci apl;cabil$i/saulegislalieiin vigoare.
Pentrusalarialiiangajalicu normi intreagi,duratanormild a timpului de munci estede 8 ore pe zi
li dc 40 de orc pe slptimAni.
in cazultincrilor cu varstede pini la 18ani,duratatimpului de munci estcde 6 ore pe zi $i de 30 de
ore pe siptimeni.
Repartizarea
timpului de munci in cadrul siptimenii este,de regul6,uniformi: 8 ore pe zi timp de
5 zile,cu doui zilede repaus.

RETTNE!

Acti v it at ea de s c r v i re i n r s ta u .rti e

ln funclic de speciliculunitilii saual muncii prestate,sc poa


te opta $i pentru o repartizareinegalea timpului de munc6,cu
respectarea
duntei normalea timpului de munci de ,10de ore pc
septimani.
Promptitudineaestecalitatcalucratorului din sala de servire
aflat in contactdirect cu consumaloi sau cu potenlialiiclienfi.
Atmosferaplicuti pe careacestiao cauti se reflecti in atitudinca
prompti a lucribrilot inci de )a primirea lor. Luareacomenzii,
pregitirca $i servireapreparatelorgi a biuturilor trcbuie si faci
dovadaca1it6liiactivitS{iide servire,conttiinciozitatea,
respectul,
buna-cuviinli$i educafialuclatorilor

RETtNEI
a Un serviciurapidseobiinedoar
lucrAndu-se
rnctodic,
organizat
ti binegendit;pentrua reduce
numirul de deplasiri,pentru
evitareaoboselii$i asigurarea
unei servirirapidqse impune
ca plecirilegi venirilein salon,
de la anexeleacestuiati citre
ele,si se fac6cu un scopbine
definit,
a Unbunserviciu
sefacein lini$te,

'fotodatr,lucrilorultrebuiesi aibi spjritde ini!iativipentrua


putearczolvaproblemelecareaparin timpul activitilii,
Volurlulde in.asiri constituierezultatulimplicariilucrltorilor
in deslilurarea
activitilii.
O conlribulicimportanlila cre$tcrca
indicatorilor
financiari
o
aducei maginca,longevilatcaEireputaliaunilAlii,menlinutegidez,
voltatede-alungul anilor prin calilateaserviciiloroferile,prin politica principal6in afacerifafi dc toatccalegoriilede colaboratoril
aclionirri,parteneride afaceri,angajali,clienli,autoritili publice.
RETINEI
l)e asemenea,
volumulincaslrilormai esteinllucnlat$i del
a Rulajul clien$or se obtine
prin satisfacercaexigenlelor
preocuparea
pentru angajali(dezvoltare
profcsionalA,
clienlilot frdelizareaacestora
oportunitili pentru caricri,bunistarepersonali)j
fi atrageredde noi segmente
- inovatiapermanentiin mctodelede lucru si managcment.
de piati.
:
Recunoa$terea
bunekrr rezultateale muncii intregii cchipedintr o
a
Un
client
muLlumit
pltparadc
unitalede alimcntalicAirandanentulridicat al lucritorilor se retcleservitelide serviciuliirsollecti $i in rulajul clienlilor.
niluiui igiva exprimasatisfac{ia
Nu doar calitateaproduselor$i a serviciiloroferiteil fac pe cligifali dealtepersoane(prieteni,
ent si rcvini, ci $i atragereaaccstuiala diverseacfiuni,precum:
rude,colegi,
cunogtin!e),
contui,
promovareaunor noi prcpaftte,mesetemetice,cocktailuri,probuind,in acest
moviri saudegustiride \'inuri,cxpoziliie1c.
a.ti reaunitifii.
Recomandarea
corecti a prcparatelorQia biuturilor dintr un
a Cu catrulajl
restaurant,interesullucritorului focalizatpe consumator$i cumare,cu atat
noaltereacomportar]lentuluiaccstuiaau ca finalitatefidclizarea
suntmai sigureli mai mari.
clientelei.

o{(;.\\rzaroR 3\rq!rrr\(; - Nlanual p.ntru clasaa xI.a

L Studiu de caz
La rcstaurantul,,Albatros'lospitarul Chiriac Ion a realizat,in anul 2011,cea ma1 mare vanzare
pentru unitate.Pentruefortul depus,managerulunitilii analizeazd
incaserilesi stabilestestimularea
lucritoilor.
Precizeazicaresunt stimulentelematerialeli morale ;i completeazitabelul de mai jos.
Stimulente moralc

Stimulentenrateiale

2.

3.
4.
5.

IL Completeazitabelulde mai jos cu recompense


Argumenteaziacordarea
acestora
in
,,cadou':
functiede implicarealucritorilor dintr-un restaurant
pentruactivitatea
depusiin lunadecembrie,
cend
s-auobtinutcelefiai mari incasiri din a11.
Itentrua motivaechipa,descopere
caresuntrecompensele
apreciate
demefibrii echipei.
Personal - functii

Recompense,,cadou"

Argument

Sefd( sali/Organi/atorbanqueting

Iluc;1ar$ef
Ospitar

llarmnn
Aiutordeospatrr
III. Stabilegtemloarea de adcver a urmitoarelor enunturi fi noledzi in dreptul fieciruia A,
daceapreciezici rispunsul estecorectsauF,daci apreciezici estegreqit.
L Randamentulprofesjonalse rellccti in volumul de incasiri al unitilii.
2. Stimulentele
moralecontribuiela realizarea
unui climatfavorabilmuncii.
3.$efu1desali areobligafiasi supravcghczc
activitatea
deproduclie.
4. Evaluarea
degeurilorsefacepe lraseecareseintersecteazi
cu celesalubrc.
5. Promlitudineaserviciilorinfluenlcaziin mod pozitivfidelizarcacliengilor

OFERTA
DE MENIURI

"noRcr\rzrronBrtouErrNc-x{anual

pentruclasaa xl-a

I
t
*

Anundteevenimente,cum ar li tralalivele,congresele,
recep!iile,reuniunileinterneintre membrii
unei organizalii,intilnirile de afaceri,zilelefestive$i nafionale,seratclcdc gali, confcrinfelede presi,
dcjunurileoficiale,se sirbitorcsc printr'o masi festivi, solemni,uncori sornptuoasi.Acesteintruniri,
precumti manifesliri cu caraclerprjvat,precumcununiile,botezurile,nunlile etc.se orgirnizeazicu
concursuldcpartamentulu
i ,,Confcrinfe$i banchete'dincadrulhotelurilorli al restaurnnte]or.
ln Iunclie de tinpul in caresedesfiqoariqi de lorma de organizareqi servire,meselefestivepot li de
mai multetipurirbanchete,
receptii,
cocktailuri,
dineuri.

1.1.Sortirientul de preparate
Arta culinari europeaniconternporani
rcprezinte
tradiliileculinareti prcfcrintcle
caractcristice
popoarclordin
difcrjtcrcgiunialc
lumii.Tradiliilc
culioare
aleunuipoporrclcviisloriaacestuia,caraclerul
populajici
rcspective.
Nu
inlimplitor
speci6cul
turiglii
dorescse gustedin preparalele
nalionaleale
;i
pe
care
o
vizitcaze.
lirii
BucetiriaromAncasce
areposibilitatca
in oricctip de mcniu,iar pe mcscle
si intrcducidivcrsitatc
clicnlilorsi aduciun iz dc clcganli$i rafinamcnt
gaslronomic.
La orgaDizarca
evenimentelor
deosebite,
materiileprime sunt de foarlebuni calitatc,
variatc,iar
prc.paratcle
culinarcsuntrcalizate
cu un inaltrafinamcnt
gastronorric.
mcniurilorselineseaIna
Lr slobilirea
de urmeloarele
elementer
(vArsli,
clienlik)r
sex,nalionalilate
ctc.)i
- slructura
- anotimpulin caresepregitcscai seconsumi preparatele;
- timpul deslinalpregilirii gi seryirii rneniului;
(micdejun,dejun,cini etc.);
- tipulde masila careseservefte
valoarcanutritivi $i calorici a prepardtelorgi a biuturilor;
- preferinleleculiDareqi lradilia de consum;
cu nlalcnrfrrncr
- 'ur*lc dc aprovizrondrc
regulilegaslronomicecare,in principal,previd evilareaincluderiiintr-un meniu a anumjtor
preparate,

. RETINE!
I Organizareameselor'Gstive necesiti
o atentiedeosebiti atat sub aspectul
pregitidi, cet Sisub cel al desllguririi
srrri. iilor.Trebuie'i se lin; \el-rd dr
caraclcrul
drfercnlrat
al ace,lorme.e.
determinatde scopul organiz6rii,d
particularitilile care le difcrenliaz!;i

q
De reguli, sortimentuldepreparateva cuprinde:
- gustiri reci/caldqficatde gesciin aspic,gelatinede pasire,tartinecu roastbeef$ifructe;
- salate-antreud:
salatide scoici,cockail de leline,salatide cruditifi cu nuci $i piept de pui;
(consomm6uri), servitein cantititi mici: consomm6Ambasado!consomm6
- supeconcentrate
Celestine,
consommdcu pai parmezant
- preparatedin pelte$icrustaceefile deqaliubonne-femme,pui
debalti m6uniere,ton provincial,
pAstrivcu migdale;
- preparatedin carne mugchide viti in foietaj,ruladi de vilel cu an$oa,spinarede ceprioari
cu castane,
vribioare i I'Anglaise,muqchide porc madnat,medalionde ciprioari cu fructe,
mu$chiulelde porc impletjt,medalionde porc cu ciuperci;
cu sosolandez,cartof padzieni,legumeau gratin,spanaccu sosde untj
- garnituri:sparanghel
- salate:de andivecu sosde multar,de sfeclerolie cu hrean,castraveciori
murali;
- branzetui: Roquefort,Camembert,Gorgonzola,
Brie,BIeude Bresse;
- desertrparfaitde alune,patfaitcu pralini, sufleucu piersici,tort Diplomat,tort Glass;
- ftucte:proaspete/deshidratate,
nuci,alune,migdale,fistic.

MENIU DE REVELION
I Tartini cu icte de Manciuria
Batogde morun
Piftiede curcan
Ruladi din salamde Sibiu
Crevetepe cruton de kiwi
Oud de prepelili cu ficatde gesciin aspic
r Pani dc somnla gratarcu sosde limiie 9i
cartofinatur
I Pieptde curcanumplut
Piurede castane
Salativerde
r l\tedalionde ciprioari
Sparanghel,
brocoli,conopidi
Salatide gogo|ari
I Sweitzer,
Camembert,Brie
Ananas,strugui, mere
r ParfaitCheryBrandy
Tort de ciocolati
r Vermut,Martini alb,Campariorange,whisky
Ballantine's
Vodci Absolut
RieslingJidvei/CadarciReca$
Vin spumantPanciu
Cafea
VinarsMudatlar
Api minerau,plati, sucde portocale

MENIU PENTRUBANCHET
I Cocktailde creveti
I Terini de somon
I Mixed grill: mugchide vaci, papieti de
pasire,mugchide porc,cartoficopli cu sos
de smantan:
I SweitzetBrie,Camembert
Portocale,
struguri,pere
Parfaitcu nuci/tort Mascoti
I Vermut,Martini alb/vodciSmirnof
FeteasciRegalede Jidvei
Cabernetde DealuMare
ApAminerali
Cafea/vinars
Tirnave

oRc 4\ uA i o Rs { ^ o u P rrrc - Me n u a l p e n trucl asaa xj -a

MENIU DE GALA

DINEUOFICIAL
r Salatidelelinecupieptdeprepeli[ili sosde
migdale
I Consomm6
Madrilen
r MugchidevitiWellington
Mugurideporumb/morcovi
noisettesr
carote
r Spumedeceptuniin co$deciocolara
alba
I Fructeli blanzeturiasortate
Cafea
Vin albSauvignon
blancJidvei
Vin ro$uMerlotMurfatlar
MnarsSegalcea
Api mineraliplati/calbogazoasi
DEIUN DE AFACERI
I
I
I
I
I

Horna!cu sosde limaie


Consomm6cu profiterol
Vol-au-vent
cu carnedepui gi sosMadcra
Medalionde porc cu ciupercigratinat
Perein vin ro$u
Inghelatide ciocolati
r Cocktail$ampanie
Francufi de Cotnari
Vin roguBibeasciNeagri Nicoregti
Api minerali plati/carbogazoasi
Cafea

a Cocktaildin cozide raci


r Pieptde rafi cu muguri de bambus
r Fdgirui de morun cu sosdebusuioc
Cartofinatur
r Sorbetdelimeie
I Mu$chide vad in sosde vin rogu
Varzi de Bruxelles,
sparanghel,
brocoli
Salativede cu limaie
I Padaitcu alune
Tort Diplomat
I Gin Beefeater,
vodceAbsolut
WhiskyChivasRegal
VermutMartini rotu
Dry MuscatMurfatlar
CabernetSambure$ti
Api minerali plati/carbogazoasa.
sucde rotii.
sucde portocale
MENIU DE NUNTA
I Tartini cu batogafumatii sosdehrean
Ou dc prepelilacu ficatde gascein aspic
Buchetierdin salamde Sibiu
Frigirui de cagcaval
cu misline verzi
lambonpe bagheti de pepenegalben
Pastram;din piept de rali
: SomonIa gritar cu sosmeuniere
I Salmalein foi de varzi cu afumituri
Sarmalein foi de vili cu smantani
Mimiliguli/ardej iute
I MuSchide porc impinat
Pieptde pui
Caltofi copfi
Salatide sezon
I Tort de ciocolaticu spumi de fructe
Struguai,ananas,
kiwi, portocale
r Vin spumantJidvei
VermutCinzano
Vodci Smirnof
Vin alb RieslingOdobegti
Vin ro$uFeteasciNeagri DealuMare
Api minerali plati, sucde portocale
Cafea

DE)LTNROMANESC

CINA ROMilNEASCA

r SalatiBucuregti
r Supi cu rasolde vilel
r Filede $aliupariziancu lSmiie fi
cartofinatur
I Turnedoucu ciuperci
r Salataverdecu limaie
r FrigAruicu fructesoufi6

r
I
I
I

DEJUNGERMAN
I Supi gernranicu merc
r Sotebocuf Stroganoll
r Cremlnit cu fri$ci

Cocktailde pasire
Frigirui de morun cu sosde capere
Antricot de viti cu cartofitirineqti/salati de sfecli ro;ie
Tort glac6cu mandarine

CINA GERMANA
r Salnliberlinezicu pc$te
r'Ion in crusti de susan
r Sparanghel
inibusit in unt
r Frigirui din spccialitilicu legume
r Salatidc ro$iiasortali
r lnghelatiasortaticu sosde menti

1.2.Sortimentede bAuturi
ln unitelilede alimcntalie
publici $i in unitililc hoteliere,
servircabiuturjlor consriluie
cea mai
profitabiliramuri a ac1ivi1llii.
Biuturilcaduccel mai mareprofitintrucAtse servesc
pe tot Llarcursul
zilei,in funclieli detipul unitifii,iar cfortulde servirea biuturiloreslcIoarlemic.
ln funcliedeordincaser\,iriilor,in cadrulunuin1cniu,
biuturilesegrupcaziini
- bauluriaperitiv;
- bAuturicarcscservesc
t^ntimpulmcsci(viDuri,$ampanie,
bcrc,sucurjnalurale,
biuturi ricoritodre,
apeminerale)i
- bduturidigcstive.
I Biuturile aperitiv sunt biuturi, lari spirtoascsaucu gusl anlarui,carese scrvcscinaiille de masa
deprlnz saudecini.
Scoblin prin metodc$i din lrldlerii prime diferitc:ccrcale,sfecle,cartofi,porumb,plantearomalice,
adaosdechinini,gcnliani,frucle.
In tabclulurnritor sunt datsortimcntclede bluluri aperitiv.

Scotchwhisky

nhsky
C.rnadian
Irish whisky

l
Ballantine's
RedLabel
JohnnieWalker
Wlite Horse
Canadian
Club
SeagramtCrown Royal
Bushmills
Mait
BourbonWhlsky
Absolut
Finlandia
Smirnoll
Bcclialer
Stenart
Gordont Drv

Aperitivediverse

(linzano
Martini
Riccadonna
BmncaMenta
Campari
Fernet
Dubonnet
'fcquila
Sake
Raki
Tuici
Slibovili
Rachiu
Ouzo

orcAxrzjroR n\\o( rrr\{j - \tanual Dentru clasaa xl-a

r Vinul facepartc din categoriabiulurilor carese servescin timpul mesei,.i au rolul de a stimula
polta dc mancaresi de a ajutala digerareamaj rapjd; a gresimilor.
In funcgiede caracteristici
li de tehnologiade producere,seclasificiin \inuri de consumcurent,vi
nuri de calitatesi vinuri spcciale.
Dupi conccntratiade zaher,vinurile se clasificiin seci,demiseci,dulci qi licoroasc;i se obtin prin
tehnologiispecifrce.
Galbenide Odobeqti
Feteascide ValcaCilugireasci
Vinuri albeseci
Riesling
delidvci
4ligot6 de Cotestr
I FeteasciAlbi de Cotnari
Vinuri albedcmiseci Pinol Gris de 'larnavc
Sauvignon
dgDrigiqani
Grasade Cotnari
ChardonnayMurfatlar
MuscalOtlonelde Cotclti
Timaioas6romancascide Pietroasele
Cabcrnctdc Sembure$1i
FctcasciNcagri de Cole$ti
Vinuriro$iiseci$i
Merlolde DealuMarc
dcmiseci
Cadarca
de Mini$
?in()1 Noir dc ValcaCilugijreirsci
Cabcrnct
dc Murfatlar
Vinuri roliidulci
CabcrDcl
Sauvignon
de Murfatlar
Busuioace
dc Boholin
dc Porto
Vinuridesert
de Madeira
L
lle Malaga

.-- RETTNE!
a Inaintede servire,vinurile seofe!6pentru degu{1arc.
a Vinurileelervescente
sescrvesc
la o temperaturi
de50C.
I Bereaesleo biuturi carese serve$te
imbuteliati (la sticll ori la clozi) saudcschisi,adic5livrati
unitililor de alimentaliein butoaiesaucontainere.
Ea esleservili in paharc,halbesaulapi.
Principalelesortimentedebcre sunt:Trjborg,StellaArtois,Carlsberg,
Amstel,Beck's.

1.Sedau urmitoarelesortimentede produsede cofetirie,inscrisein tabel.Slabile$te:


a.asocierea
cu bAuturilej
b. obiectclede inventarnecesare
rcalizirii mise en place-ului;
c. 'i\lcmclcd( \cr\ i-e prin , arcscpol .cfri.

q
biuturile

Obiecte de inventar
neca;e realizirii,.
miselen-olace-triiiif.tl

Sistemede seryire
:

Plicinti cu brinzi
de vaci si stande
Tort Diplomat
Inghefatiasorlati
Prijituri Sav.rrini
Prijituri lolire
2. (l

iil liber
o e re .In
di ra
tabclul
L rc tude
ot e mal
t irlel
u' ( azd s p u trrc

Sortimentul

Grupa de bloturi

PinotCris
Cadarci

Campari
Camus
Mara'(luino

1.3.Regulide asociereintre preparategi biuturi


Nlcniulcuprindc1()1alilalca
prcparalclor
culinarc,
a produsclor
dc coletiric,patiscric
$ia altorpK)dusc
carcsc scrvesc
sauscconlandiIa o masi,[l areroluldc a siguranccesi]rul
a]imcnlarpenlru24 deorc,
pe catcgorii
dc consunla()ri,
ilt coltformitale
cu ccrinlcle
fiziologicc
alcorgdnismului.
O dlimcntalic
sinitoasiprcsupune
realizarea
pcrmanenlia echilibrului
irllrencccsitilile
fiziologicc
aleorganismului
canlilatca
de
faclori
nutritivi
adu$i
de
consumul
de
alimenle.
Daci
acest
echilibru
$i
nu
estcpistrat,alimenta{ia
sc lransformiintr un faclorncgativcirreinlluenleazi
creglerea,
capacitatca
de
n1uncisi starcadesinilalc.
Alegerea
prcparatelor
unui mcniu arela bazi
$i a biuturilorcareurmcazia inln in componcnla
urmifoarclcprincipii:
csigurarea
prin meniuria ncccsarului
fiziologic;
asocicrca
corecLi
a
alimcntelorsi a prcparatclorin slructuramcniurilor;
- ordonrrearafionali a preparatelor
in nletiu $i asocicrcacorespunzitoarc
cu biuturile servitcj
cerinlelorpriviid vadelatca,sczonalilatea
- asocicrea
si putcrcade satietatea mcnjurilor.
SchinTbarea
stilului dc viali a dus la modificareacompozifieimeniurilor.Astfel,meniurilepcntru
copii,tineret$i pcrsoanele
de varstaa tfeia seintocmcscdiferenfiat,pc catcgoriide clienli,in funclie de
varsti f i prezinti urmitoarelepirticularitilil
pentru copii,neniurile sc intocmescpe grupe de virsti (prclcolari,icolari), dupi consuharea,
in
pre.rlabil,a pirinfilor careii insolcscsaurespectAndregulilegeneraledc intocmirea meniurilor;
se recomandipreparatculoare,iecondimcntate,
deserturi,fructesi beuturi ricorlroarenaturalej
- pentiu adolesccnli,
meniuriletrebuiesi contini prcparatecaresAsatisfacinecesilitileenergetice
specificever ei,biuturi ncalcoolicesauslabaicoolizate,
in funcliede siluatjileexistente;
- pentru persoaneledc viirsla a treia,se intocmescmeniud cu preparateuloare,iecondimcntate,
liri preparatetratntetermic prin prijire qi {iri adaosurigrele,cu dcserturipe bazi de fructe sau
compoluri;biuturile alcoolicetrebuiesdfie in cantitili nlici.

oRci\rzAroR BANartrrrNc
- Manual pentru clasaa xl.a

Catcgoriade clienti reprezentativi pentru unitilile de alinentalie esleceaformati din birbali Sifemei
cu varsie cuprinse intre 20-65 dc ani, pcntru care specialiftii aleg preparate ii biLlturi corespunzitoare
virstei, dar Si activitAlii depusede aceftia.
ln intocmirea meniuriloi, trebuie respeclalecondiliile de asociere a preparatelor ti a biutudlor.
> Preparatelccaldc ai rcci servite la i^nceputulmesei se asociazi cu bAuturile aperitiv, inclusiv cu
vinurile albe seci$i spurnante.Caviarul sc asociazi cu r,'odci recc.dar 9i cu vinuri de calita1e,inclu siv
cu $ampaniebruti. Produselede nezelirie se asociaz! cu vinud rczc qi ro;ii, janrtronul afumat se
asociazicu vinuri albeetc.
> Prepar.rtelelichide, de reguli, nu sc asociazi cu biuturi, dar anunlite ciorbe concentratedin pelte
(bor9 pesciresc,bouillabaise)sc pot asocialcjcr cu vinuri albe sau rofii.
> preparateledin pegtegi fructe de mare (strjdii,scoici,homari,languste,crabi,crevete,raci,pe!te
1agritar, prijit, saramuri etc.) se pot asociacu vinuri albe seci li demisecijin mod exccplional,sc
poatcofcri $j vin ro$ulejet dar aceastiasociere
constituieo chesliunede gust.
> Antreurile calde saureci seasocjazi cu vinur' albc,dar sunt li clicnli careprcfcri vinuri rogii (sul1eu
de pe;te gi vol au \'ent cu vinuri albeilerjni de lcgumc cu vinuri rozc;canclonicu sos tomat fi
lazanccu carnccu vinuri rofii).
> Preparatclc
culinarcdc bazi se asociazi,in principiu,cu vinurile rolii seci$i demiseci,dar;6elrot
oferi sivinurj albc.
> Preparclele
culinareprecun1Chcalcaubriand,
N{ixcd-grill.$nilclvicncz,micl la tavi, curcanla tale
c1c.se asociazicu vinurjle roili.
Intcrdicfiile de asocierea unor prcparatecu anumite biuturi sunt delernlinrledc:
- rc.rcliilcchimiccdintrc una saunrai nrultccomponcnterlc prcparatuluicu vinul respectivi
b.r'lul I Jl( r nrc .rl unur Fr(F.rri,t(culin..r(cJr{ .in!ing( '.n. c !in.

> lrcpardtul pe bazi dc anghinarcpoalcda vinului un gust iJczahir sauchiar rnctalrc.


> (iiocolata$i cacaoaconlin taniDuri rsenlniloare cu cclc ale vinului, ccca .c crecczi dificultili
de asocicrc,dar un vin particular,putcrnic li corlccntrat,
mai alcsclaci estedulce,poale salisface
guslurileclientelei.
> Preparatele
cccacc
din ouA,ca Si celedin ciocolati,incarc! liiDbagi anesleziazlpapilelegustative,
faceca asocierca
lor cu vinurilc si fie di6cil,.
> Afunilurile suit alimentele ccl ]1]ci grcu de asociat,dcoarece droma lor cstc foirtc putcrnici,
prcgnanti,insi existeo posibilitatcdc asociere,
cu vinuri din soiuri aromalice.

.- RETINE!
a Exceplii de asociere
.. Vinurilealbeseciti.len iseciseasociazicu preparatedin carnede pasirepregitrterasol
(ciulama,blalihet, pui cu tarhon,vilel cu sosde smintini, porumbclcu fructeuscatectc.).
Vifturilerc$i ti celealbeseasociazicLrpreparateca:porc la giitar,vilel la gritar.pui cu roqLi
.:.
qi usturoi,pui cu sminteni qi ciuperci;
Br .i r :el rilppro\enil(dinl'oarun-irb ' ig iu n e . r, r. o c iJ , , a (u riru n d ira c e ezaosnr a .
Desertrl seasoc;azi,in general,cu vinuri du1ci,vinurj spumantedar ti cu lampanie.
La deserturilepe bazl de ciocolati9i la frucle nu seoferAvinuri, dar existi ii excepliirnegresl
de ciocolali - vin ro$udulceiclitile cu frucle roiii - vin rofu dulceisalat:de fructeproaspele
vin alb dulce(celfolositSila preparare);sufleuglasaicu zmeure lichior de zmeuri etc.
coniacuri$ilichioruri de calitate,rachiui din distilate
Cafea a se aso.iazicn biuturi digestive,

qilinarsdeiialitare
devin,brandy
sfterioari.

,r,

,: ,rrrri]rr1

I. incercuiegtevariantacorecti.
L Preparatul
,,Somnpanecu unt $i cartofi"estel
a. Prepaiatpentru felui I;
b. preparatpcntru felul II;
c, preparaidetrecere,
2. Produsulde patiserie,,Baclava"
seoblinedin:
a,aluatfranluzesc;
b. aluatBreccsc;
c. aluatfragcd.
3. La tortul ,,Mascott'serccolnaDdi:
a, gampanie;
b. vin alb dulce;
c. api minerali.
prcparatul,,Spaghete
4.
milancze'se
recomandi
ca:
a.gustarerccc;
b. gustarecaldi;
c,antreu,
5.Sortimcnlul
de vin,.llrcsling
italiad!e asociaza
cul
a,piept depui umplut;
b. muschide porc impinatj
c. papana$cu dulceali SismentAni
II. Stabileltevaloareade adevlr a urmdtoarelorenunluri ti noteazi in dreptul fieciruia A, daci
apreciezici rlspunsul estecorectsau F,daci apreciezici estegregit.
1, Custirilecaldcseasociazi
cu vinurialbescci.
2. La,,lnghepta
decip$uni"serecomandi
vin spumant,
3. Alegereaprcparatclorintr-un nreniuarcla bazi sezonalitalea.
o 4. Meniul rcprezintipreparaLele
Eib,utudle dintr o unjtale.
5. Caviarulseasociazicu vodca,.Smirnoff'l
6. l,a fructe$i brAnzetu asortatesc oferi vinuri rogii seci.
7. Cinul lonrcsc\crv(ilc in pahar.
cd baururd
rpcritiv.
8. PentruservircalichiorulLrisefoloseqte
paharulde tip,,balon':
9. La,,Salata
de fructeproaspele"
serecomandivinul alb,folositfi la prcparare.
10.Preparatul
,,Saramuride crap'seasociazicu Pinot Noir de Murfatlar.
IlI. Realizeaziasocrerearntle
intre elemen
elementelecoloaneiA elementel colo anel
A. Crupadc bAuturi
B. PreDaratul
l. FcteasciJidvei
a. Ruladddeberbeculcu ciuperci
2. FernelBranco
b. Ruladi de pui cu spanac
3-B;beasciCotegti
c. Ruladi de somonin cru.di de mac
4. Chardonna)Nlurfatlar
d. Ruladi ,,Diplomat"
5.Aliqot6DealuMare

4 oRGANrzaroRlANouf,rrNc - Manual pentru clasa 5 xl-a

ile pre!arat!lo;.,1 'l. ii.lf:.;


Capacitatea
de a propuneclientuluiun anumitpreparat,fun4iedegustulseupersonal,esteun crite.iu
importantla caretrebuiesi rispundelucretoruldin salade servire.
nvolulia pe care o cunoagtegastronomiamoderni obligd lucritoml si-$i lirgeasci in fiecarezi
cunostinlelepentru a putea6 in masuri si recomandecu succespreparatele
unitifii. Cu cat pregitirea
unui preparatestemai complexi,cu atatexisti mai mulli stimuli gustativi,iar realizarea
armonjeiintre
senzatiiledatede preparatedevinemai apetisanta.
G'sfdrile seobgindin materiip me de originevegetalisauanimalati sepot se i ca atare,in stare
naturali,sauprelucratetehnologicli prin tratamenttermic (inibulire, fierbere,coacere,
prijire). Acestea
seservesc
la o ce tip de masd,suntdiversificate
intr-o ceremoniede culori li stimuleazisuculgastric.
Gustirile seimpart in doui grupe:
- reci (deexemplu:jambonpe crutondepepenegalben;ouiumplutecu pasti angoa;ruhde din salam
de Sibiucu pasti de branzt tarte cu ciupercii la grec);
- calde(de exemplu:crochetede calcavalsaudin piept de pui; buletede creier;ficitei in bacon),
Anteurile sunt prepa,ratele
carefac intrareala masi sauinlocuiescpreparate)e
de felul intli. Acestea
seobtin din materiiprime de oricetip: vegetali,animal6,crustacee,
fructede mare,pegte.

salatiWaldorf;
medalionde somonin aspic;
paste,,Calbonara';
pizza,,Napolitana'.

Pteporatele
lichldecaldesuntservitecapreparate
defelulintAi,numaila dejun:supe,borguri,creme,
ciorbe,consomm-uri.
Doarconsommd-r,rrile
cremele
de supi sepot servili la cini, dar in cantititi
$i
mici,Elesuntintr-ogamisortimentali
foartediversificati
$iseoblindin camede:bovine,porcine,ovine,
pasire,pe$te,
legume,
produselactate,
cu adaosuri
de crupe(gilugti,orez,tiitei de casi),dulcisauacre
(borg,zeamidevarzi,sucdeUmaie,olet).

- ciorbi deviculi i la grec;


- borgpesciresc;
- supi de rali cu tiilei de casi;
- cremi de ciuperci;
- consomm6' simplu.
Datoriti conlinutului de lichid, preparatelede felul intAi ugureazi digestia.
MAnodrurilc gdtite sat mdncdrurile cu sossunt preparate de felul doi, se servescnumai Ia meselede
pranz$i seoblin din materiiprime deoriginevegetalisauanimali (bovine,porcine,ovine,pasire,vanat).
Ele se servescasociatecu diferite sosuri,gamituri $ salate,gi se obfin prin diferite tratamente termrce,
precum:fierbere,inibusire,prijire, coacere,
sortare,gratinare.

FEI

- medalionde porc cu sospicant;


ficilei de pasirecu orez$i sosde smendni;
- iepurecu mes[ne;
- codetde porcjardinier;
- tochituri dacici cu mimeligufi.

Fripftrr;lesunt considerate
preparatedebazi, careseservescinsotitede gamituri $i salateasortate,
in
specialla meselede seari.Seobfin din materiiprime de oigine vegetali,animale(pasere,
vanat)$i se
prelucreaz5
prini frige.ela gritar (prolap),coacere(tavi), rotisor (cuptor),prrjire, gratinare,inibugire.
Pentruturi$ii striini, serecomandimix-grilluri (fripturi caldeasortate)la carese adaugicondimente
precumcimbru,nucgoari,cuigoare,
piper alb $i negru,sosenglezesc
sauv6nitoresc.

E@4r
-

vribioari cu pipet verdej


cotletde porc mistrelcu sospicant;
fazanumplut li fript;
filedin ficatde rati cu sosdep6lrunjelr
mugchiulelde porc impinat.

Deserturilesunt preplratede felultrei, cateincheiemasa.Acestea


pot fil
I dulciuri de buciteriel
- cremecaramelj
- budinci de orezcu mere;
- sufleude ciocolati.
t sortimentede prijituri/torturil
- spumi de portocale;
- iarloti de ciocolati;
- moussecu fructede pidurel
- tort Diplomatsautort Krantz;
- tort dc ciocolati.
lrortimente deinghelati:
- profiteroliMelon-glacet
- inghelatiasortati;
' pa.faitcu nuci.
- fructe$i brenzeturiasortate,
in sta.enaturalesaupreparate
termic:
- bananasplit;
- salatide fructe;
- mere,portocale,mandarine,struguri;
- brie,svailer,camembert.

..t:&

RoluJprincipal in modelareasi transformareamateriilor prime in preparateculinareil constituie


lucritorul, caretrebuiese fie permanentinformat asuprautil,zirii produselordin punctul de vedere
al calitilii, al consumuluide carne,sosuri,grisimi, zaharuri$i al procedeelortehnologicecaremenfin
valoareaalimentara.Astfel,meniuriletrebuiesAasigureo alimenta[ieechilibrati$i si utilizezealimente
nepoluante,
corespunzitoare
principiilor gastronomieirominetti !i intema,tionale.
,,ecologice"

oRcArrzAroRsAfiourrrNc- Manual oentru clasa e xl.a

Organizali-vi in cinci grupc. Fiecaregrupe desemncaziun elev carc va cxecutaurmiloaiele


activitifj:
L intocmeltcvndantede meniuri pcntru dejun,in funclic dc anotimp;
2. asociazibiulurile la preparatele
aleset
3. efectueazd
rnise-en-place-ul
la meniulintocmjt;
4. execuliservircaprepnratuluide bazi Sia vinuluij
5. debaraseazi
obiectelede inventarfolositela consumarea
prcparalului9i a biuturii.
Activitifilc vor li realizate
pe rAnd.Canduna dintregrupelucreaze,
ceilalfieleviobservi,noteazi
gi evalueaziconformfigeide mai jos,folosindpunclajde la 5 (maxim)la 1 (minim).

f recirarea
prcparatclor
ecifice
sezonului
Asocicreacoreclecu
biuturile
Exccutarea
corecli a
('!(ratii
ll(circi

2.2.Calitateabiuturilor
|-.

. RETINE!
t Falsificareabiuturilor, cornercializajca. sub denumiri consacralede biuturi
oblinute din alte mate i
prime, inscriereape etichete
de infornaliilor careproduc
confuzii asupraoriginii sau
..,.laturii biutu i esteintcrzise
l $i contravinelegii.

Calitatcabiulurilor csle o condilie carc trcbuie inlpusi


serviciuluiin rcstauralie,
panein cclc rrai mici aminuntc,cu
personal specializatIa nivclul exigenlci profcsiei. l.ucrilorii
trcbuiesAcunoascitoatccarirctcsticilesortimcntului
debiuturi
alcoolice
ncalcoolice
oblinule
alAtdin produ.liainlerni,cet$i
Si
din import, penlru a le recomandaclienlilor

2.2.1.Bduturi alcoolice
Biuturile alcooliceau in componenlialcoolctilic provenilclin
fcrrrcntalia alcoolici a mustului din struguri 9i din alle fructc
bogater'nzaharuri.

I Biuturi aperitiv
Suntconsumate
in starebruti sauin amcsteccu sodi, api tonic6,limeiesauin cocktailuri.
ln continuaresunt prezentateprincipalclecnracleristicialc biuturilor care se inscriu in aceasti
cateSorie.
VernuturiLeau \olnm alcoolicde 16 t 80fi seoblin din must indulcit $i din vinuri aronratizate,
pin
infuzareasi maccrareaplanleloraromatice,printr-o tehnologiespecifici.Au culoarearotie, auriu,galDen pal.

Apetitiele/digestiyele
pe baziitle alcool(Bitteruri)au volum alcoolicde 20-450,
un pronunlatgustaro
malic lejer,siropos$i o culoareinchi$. Seoblin din alcoolaromatizatcu substanlevegetale,
amare,din
coji qi plantearomate.

?
Aperitfuele/digestiwle
cu adaosdearutsonau volumalcoolicde40-450,
gustdulce,incolor$iseobfin din
esenfide anason,lemndulce,coriandrusi alteplante(miraf soc).
Aperititele/digestiwle
cu ada.os
degefitianda! volum alcooricde 16-r go$i seobtin din alcoolcu adaos
de genfiani,printehnologii specifice.
Au gustdulceamarli miros specincde genlian,.
APerititelepe bazdde rin cu ailoosde chinindau volum alcoolicde 16-lg0 au gust dulce_amarSe
$i
obfin din vinuri albesecili dulci naturale,aromatizate
cu chinini, cu coji amare,cu diferiteplante$i
calamel.Sepistreaz,in butoaietimp de dor anl.
Lichiorurileau volum alcoolicde 16-400,
gust sj culoarespecificamateriilorp mej oranj,albastru,
vcrde.saude chihlimbar.Seobfin prin infuzie sauprin djstilaredin alcool,apoi se adaugimiere qi alte
ingredienter
cafea,cirege,
portocale,limai, vi$ine,cacao,migdaleetc.
I Rachiuri pe bazi de aere.le,plante fructe
ti
Whisklularc volum alcoolicde 40-450fi seobfine
din cercale,prin procesede mdlluire,bresaj,fermentare,distilare,invechi.e;in funcfie de sortiment,se
distileazede trei ori. Are gustulspecifical mareriilor
prime.
Ginul are volum alcoolicde 40-500gi se obline
prin prelucmreaalcooluluipur, provcnit din secari
sauporumb.prin redjslilarea
alcooluluicu lenupnr.
coriandru.
plantearomale,
mrgdalc.
anason
on (oa]i
de portocali.

. neTwet

Vodcaarevolumul alcoolic,la oblinere,de 960Siseobtinedin


a Biutulilespirtoase
seservesc
cereale,
melasi,sfecli sauorez;sefiltreazi prin cirbune de lcmn
ricite slab,rdcite puternic,
9i se redistileazicu plantearomatice,Cele mai aprecialesorticu ghealesaula temperatura
mentesuntceleoblinutedin cereale.
camelei,
illfuncliedecategoRofiul se obtine din trestie-de-zahirdil1 me]asi (sirop de
ria din cari facparte.
culoarebruni, oblinuti la fabricareazahirului);se fcrmenleazi
urmaprocesului
rezulraun vin cu lariedc
siapoisedislileaza.ln
5-lbc6care.ultcrior.sedistil;aza,ob!inandu,serom cu o ririe de 60-8oyo.
Romulare un continut dicat
de polennatural,aromespccifice,
iar culoareacstede la incolorla chihlimbarinchis,sprebrun.
! Rachiuri pe bazi de vin
Armagnaculare un volum alcoolicde 40-450li se obfinedin
vinui recohate$idistilatcinalambic;invechireasefacein butoaie
de stejar,in pivnile,la lemperaturide 120C.Unelesubstanledin
lemn se dizolvi in alcool (taninuri de stejar)$i dau biuturii
culoareli gustde piment.
Coniacalareun volum alcoolicde400$iseobfineprintr-o dubl5
distilarea vinului in alambiccu dubli trecere;intimpul invechirii
(pistririi) ifi imbuniti(e9tecalitatileguslative.PAnila vechimea
de 30 de ani areloc o scidereprogresivia graduluialcoolicAise
formeazizaharuricareil indulcesc.

ca di-

oRc 4\ r T A ro B
k 1 \a tL rr\c - M a n u a l p nrrucl asas xl -a

I Vinuri
Cultura elevati a vinului confcri restaurantuluirenume $i
aprecierein randul consumatorilor!i contribuiela cre$terea
profitului.

E!

Ambalareati etichelareavinurilor este obligatoriepentru


vinuile specialeqi vinurile cu denumirede origine.

tTEr,,!E
a Vinul roQuvechia fost supls
unui procesdc invechirede
cel pulin trei ani,
a l./iflul albvedri afostsr.tpus
procesuluideinvechiredoi ani.

Indicaliileobligatoriiin etichctarea
vinudlor de calitateij de
consumcurentsuntl
categorjade calitatea vinuluir vin de calitatesuperioare
VS; vin cu denumire de origine controlate DOC; vin
cu denumire de origine controlata$i trepte de calitate:
DOCC CMD;DOCC- Cn DOCC- CIB;
- indicaliegeogmfici;
- denumireasoiului (daci vinul comercializateste oblinut
din dou6,trei soiud,cel careii di denumireatrebuiese fie
in proporfiede peste50o/o);
- tipul vinului:sec,demisec,dulce,demidulce;
- volum nominal;
- lara de origine;
- dcnumireaunitilii carerealizeaziimbutelierca;
- dataamballrii;
- anulde recoltij
- vechimeavinului;
- codulprodusului.
Vitluriledeculitatesrperloaniau un volum alcoolicde 8,5-100
li se oblin prin fermentareaalcooJicicompleti sau partiali a
strugurilorzdrobili sau nezdrobifi,ori a mustuluide struguri.
Culoareavinurilor albeestegalbenverzui,galbenauriu,galben
pai, galbcnchihlimbar.Culoareavinurilor rozecsteroz clat roz
circd$i,ro?inchis,iar a \ inurilorrorii cile rotu purpuriu,rolu
rubiniu, roquinchis,rolu portocaliu.

! "' - '
Sereatoartf receest
{ nu menqnsPuma..
a Beta caldi facern
rlElti rDume

xf'

-70"c.

I Bereo
Esteo biuturi slab alcoolizat6,apreciateca fiind cea mai
vcche$i mai rispAnditain lume.Are un volum alcoolicde 2,30,
4-50saude 5 80ti seobfinedjn orz bogatin amidon,cu adaosde
hamei,prin fcrmentareadrojdiei.CuJoareaesteblondi, bruni,
neagri saucLradaosde
caramel.

Citestecu atenliedefinilileti compleazirebusulurmitor. Pe coloanaA B vei obfine denumirea


unui sortimcntde biuturi caresepoateserviin oice momental mesei.
L R .ch iuJin grlrc, deorigIn( \oliani.
2. Operatiede fermentareli pistrarea vinului.
3.Apcritiv pe bazi devin $i pelin.
4.Fi ulu r i cafe,e.crvesle
Ia in(epuldc ma , a .
5. Lichidce rezulti din fermentarea
subslantelor
dulci fi distilare.
6. Beuturi alcooliciobtinuti din distilatdevin invechit.
T.Iliuturi pe bazdde vin, distilardin alambic.
8.Alcooldin cereale,
cartonsausfccli,de originepolonczi.

2.2.2.Bduturi nealcoolice
Iliuturilencalcoolice
suntconsumalepentru
completarea
necesaruluide
api alorganismului
$ipenlru
valoaiealor terapcutici.Din aceastigrupefnc parte:biuturilericoriloare,sucuriledin frucle Silegume,
biuttrrilenealcoolice
calde,aromatc,apaplali ti mincrali.
I Biuturile ricoritoare sc obfin din concentratde planLe I aertuet
exoticc,fructe cilrice Sauindigene,esenlcnaturalealimentarc, a Se comercializeazi
biuturile
sucurinaturale,zahir gi api potabili.
cu aspectlimpede sau opaDintre cele mai cunoscutenirci de biuturi ricoritoarc,
lesceDlEra corpuristr;ine;
exceptiefac frugmenleiedin
- Sdntal,Fanta,Cappy - oblinut din: ananas,portocali,
pulpafructului.
struguri,grapefrut,kjwi,llmiie, \'i$ine,zn1eudetc.l
CocaCola- oblinuti din extractenaturaledefructeSjplante
(nuci 5i frunzede cola.cu adaosdc canmer.T;
PepsiCola - oblinuti din amestccde nuci de cola gi din
I Sucuriledin fructe si legumesuntapreciatc
pentruvaloarea
lor nutritive.
Sucuriledin fructe se ohtin prin operafii de presaresau

bure,dar

, f c { \ r r \ ro Ru { \a r | | r\c - M a tru a lp e nrru(l a\a . X t.a

de centifugare,din fructe proaspete,bine coapte,sinitoase,ncv,timate $i curate.Reprezinti lo0%o


extmct natural de fructe (mere,pere,portocale,grapefrutetc.),fire adaosuri(coloranti,aromatizanti,
conservanti).
Sucuriledin legumeseoblin prin presareasauprin centrifugarea
legumelorproaspete.
Sunt recomandatelegumelecu coajA,deoareceacesteaconstituieo sursi de vitamine,substanfe
minerale,enzime,cloronli. Dintre sortimentelede sucuridin legume,amintim:suculde rogii,suculde
varzi albe,suculde sfederosieetc.
I BAuturilenealcoolicecalde,aromatecuprindccaiurile,cafeaua
ciocolata.
Si
Ceaiuile se obfin prin mai multe procedeerinfuzare,decoct,
macerat.
Inlrzid se pregite$tedin ftunze gi Rori prin puncreaacestorat_n
cani.ad;ugarea
deap; fierbinte
3-5minute,dupi carese
)i infuzarea
strecoari0i seserveste
cu sau6ri zah!
Decocfrllse prepardasemindtorcu infuzia,dar din riddcini, din fructe saudin seminte.Deosebirea
consti in adiugareala inceputde api rcce,caresenerbeultedor l5-30 minute,dupecarese strcoari
$i
Maceratulse ptegite$teprin asociercapiantelorcu ape frarte,riciti la temperaturacamerei2_3ore,
dupi caresestrecoare
$i sesetve$te,
Sortimentulde ceaiuri cuprinde ceaiuride masi qi ceaiuri medicinale(cozi de cirese,matasede
porumb,cimbrigor,mu$elel,menti etc.).
Cofeauase prepat^prin maj multe metode.
Inluziude cafease objineprin punercain caletieracarea fost u$orincilzit6,a dozeide cafcanecesare,
pestecaresetoarni api clocoliti, dupi careselasi la infuzatcatevamjnutegi,ullerior,seserve$te.
Cufeaua
din cafeacu o granulaliepotriviti, in aparatespeciale,
fltru seprcgiLtegte
timpul de pregitire
fiind de $aseminute.
Cofeduaexprcsso
se pregite e prin trecereaapei sub presiuneprin cafeauadin cupa expressoutut,
.
dupacarescscurge
in cafctjer;sau;ncealce.
cafeauaturceascd
se pregiteStein ibricul in carea fostpusi api recela frert.ln momentulficrberiise
pune zahirul li cafeauaconformreleteiti numirului de cafelepe caredorim si Ie preparim.

solubild
seprcgllelteprin adiugarea
pestecafea,
lffi
1 . Cafeaua
apei
fi.erte
in
prealabil;se
oi.pa mineralaprovi'nedinl
:l]:1iL::":l':
--.'
pregite$tela masi,lrcp,arare,.a
de c:tre client.Cafeauaseserve$te,
de obicei,
,,r'.r" ,uUr.r"n'"- j.I
careiF ridica l.'ruorufute I
p{rnanrului srb forrIli unor f
iibare de anLenineral
l
gazna; sao
a AOo
o
Aoogazoat4
saosifonul
sifonuleste
esteI
o ap-anaiurali saru.ari
sarurari cu I
f dio*id
d" carbon,in'lparate I
specialc
)
I
c iodalwoter e.re i apa aql
_I- .-:||
-,; . cu-(oltmut
:ar']r.a
llll
__,;-_;' ,:-;: ,,,.il

":':.:Y"j:-it^t
- * - -----n
-

n"'b'n''
Dintre sortimentelede cafea,amintim:cafeaarabici (75olo
din
pro.lucliamondiali),cafeaRobusta(201odin producliamondiali),
cafcaiberi'a{din ve\lulAfrrciil
Ciocolatr estebiutura caldi,nealcoolici,prcpararidin pulbere
de.cacao
saudin ciocolatirasa,caresedizolvi in api fierbintesau
mIaPIe'
I Apa minerali esle obfjnute dintr-o sursi minerali sau

dinrr-unizv.r
dintr-ui
izvurmineral
mineral natural.
n,rnr.l Substanlele
s,lh<r,hrprcdi,^rurp
in .h;
dizolvate
api h^f
pot
Jnctude
diferite
siruri
gi
compusi
sulfuroti,
care
ii
oferi
vatoare
I
r.ne:iti::Apa,mineralipoaren.ar.rogazoasd
(cuefervescenfi)
I sau
(fire efervescenl5).
Pldri

I. lncercuiegteyarianta corecti.
1.Angosturabilter sescrvesteca:
a.biuturi aperitiv;
b. biuturi digestiv,;
c. estcaromatizant.
2. Biuturile cu adaosde genlianiau gust:
a.dulce-acrigor;
b. dulcc-amar;
c. dulce mentolat.
3. SortimentulCuragaoeste:
a,coniac;
o.vrlars;
c. lichior
4.ln timpul pistririi in butoi,whjskyulse:
a, macereaze:
b. decanteazi;
c,malurizcaze,
5. Cinul Bccfcaterseoblinc prini
a,o metodej
b. doui metode;
c. trei ltletode.
II. Stabilegte
valoareade adevir a urmitoarelor enunluri gi noteazi in dreptul fieciruioA,daci
apreciezici rispunsul estecorectsauF,daci apreciezici estegreqit.
1. VodcaSmirnoffseiecomandA
ca aperitiv,la
o temperaturi
de3-4oC.
l. Romulseoblinedrn trcsrie-Je-zahir.
3. CamusXO csteun sortimentde lichior
4. Concentratiaalcoolicia bitteruluiesreintre 30,3670.
5. La biuturilc aperitivpe bazi de anasolseadaugiapi plari.
III. Realizeaziasociereainlre elementelecoloaneiA si elementelecoloaneiB.
A. GruDade biuturi

1.Conlac
3.Vin
4.Lichior
5.$ampanie

B. Sortiment
a, Marsala
b. Pcppermint
c. Martell
d. AnTstellager

oRL\ \ r z \r" R B{ \a r1 [\., - \l s n u a l p c n r rucl .\e a xl -a

:4

in labelbAulurile(are sepol asocia6eceruipreparat

rv. \-omPrereazansa de mar tos,


inscris in prima coloani.

Preparate
culinare
1.Curcancu
misline
2. Profiterolcu
ciocolati
3. Somon
la eritar
4. Frigirui de
berbec
5,lepurccu sos
desmochine
6.Cotletcu

Vodci

\,\rtti"ky

Riesling
tidvei

Cabernet
DealuMare

GrasAde
Cotnari

Apn
minerali

7. Mere
in foietai
8. Salati
Nicoise
9. File de 9a1iu
i la srcc
10.Papana$i
cu

smantane
V. Stabile$tegretelile de scriere a biuturilor etrumeratein tabel si scrie corect denumirile
aompletcale acestora.
Cre6it

BEREHAINEKENN
C O NIA C
JID V E I
SCOTHBALLANNTINES
CIN BAIF[EATER
SC]IWIPDSS
TONICWATER
LIC}IIOR
CHERY
BRENDY
CAFEACAPUC]NNO

VOTCASTALICHNNAYA
$AMPANIEMARTINNY SPUMANTE
VIN CARDONEYMURFATLAR

.;

Corect

3.1.Functiil; listei meniu


Listameniucuprindetotalitateapreparatelor
Eapermiteclienfilor
li a biutudlor oleritede rcstaurant.
si-lj aleagi singuri prcparnteleculinarepe care urmeazAsi la consume,dupi gustul,posibilitilile
financiaresi timpul dc careicestiaclispun.Prelurilepreparatelor
varjazi in funclie de mai multi faclori,
dintrecarersursade aprovizionare,
sez-onalitatea,
categoriadc clasificare
a unitilii etc.
Functiilelislei meniusunt urmeloarele:

I nef XU
I
a ltlstrumcntdepromorar"ea imaginii dem arcea restaurantulu
a Lista mcniu constrtuie o I
i,
a unui nou sortimentde preparatculinarsau o nouAgarn;
formi de reclamia uniUlriI
sortimentali, a tradilionalismului sau modenrismului din
de alimentalie.
\
bucatirianafionaliliinterna1iona]i'amiieslrjeiProfesiona]e
lucritorilor.
a Sursdde ififormarcprivitoarela dcnuftirca preparalelor$i gramajulacestora,prelurilc rcalc,l:l
momentulrespcctiv.
Prelulde vanzare
al ficciruisorlimcnttrebuiesi fie indicat$i nrarcat
in funclicde
catcgoria
$i degradulde confortal ficcireiunitili dc alincnlalie.
a Moddlitate
destimuhtrc,
prin includcrea
unorprodusc,
preparatc
culinare
corcspunzitoarc
din punct
dc vcdcrccalilali\echilibratidin punctdevedcrenutritivli calorjc.

Pebazacunoltinlelordin clasaa X-a precizeaziordineadc trcccrea preparatelor$i a biuturilor in


lislamcniu.

3.2 ,M o d e led e prez entare


a l i s tel o rm n iu
Listaalbun cuprindcpagini in caresunt trccutc prcparateleculinareli biuturile dintr,o anumiti
grupi (paginilesepot schimbacu ulurinti atuici cind unelesortimentede preparatc$i de biuturi sunl
cpuizale).Semanipuleaziu$orde cilre client$i arcdurati nare de utilizarc.
Lista mdre(slandurd)ofcri o imaginede ansamtrlua sortimentuluide prcparategi de biuturi care
urmeazi a 6 scrviteconsulnatorilor.
Nu csterecomandatiunititilor de alimentaliecareofcri clientilor
o gami redusi de preprratc;1 biuturi- ln situaliain cnremulte preparatcli biutufi s au epuizat,lista
trebuicschimbati,ceeace inlpli.i fort,inclusivde naturi 6nanciari,din parleaunitilii.
Sepot rcalizagi/istepre.cwtiteulehst.istanddrd,
precumlistclepentrucopii.Acestea
necesitd
o atentie
deosebilein ceeace prilestc ibrmatul,suportul,grafica9i dimensiunca.
Estcrecomandatio prezcntarc
subforma unor jucirii saud.sene.are sdplaci copiilor,astfelincatservireameseisi fie pur li simpluo
joaci. Denumirilepreparrtelor.ulinare trebuiesi fie spccificevArsleicelormici, prczentnrea
lor putind
fi ;i subformaunor anL'cdote.
etc.
Foezioare

oRcaNlz{roR BANaUETING- Manual

pent.u

class a XI-a

Utilizaliinternetulin vedereaoblineriideinformafiipdvind urmetoarele


elemente
aleuneilistemeniu:
materialeledin caresunt confeclionate,
modul de prezentare
al preparatelorgi biuturilor, precumgi alte
aspectepe carele consideratiimportante:lDtocmili o scurti prezentare
$i comentatidiversemodelepe
carele consideratimai atractiveDentruconsumator,

r.l. nriniilii de

,'

.::.''

...:':

Listameniu cuprindeofertade preparatesi de biuturi ale restaurantuluisi trebuiesi realizezeun


echilibruintre cerinqelemodernegastronomiceSi cerinfeleclienlilor.In mod obligatoriu,listameniu
trebuiesi cuprindi denumiieaunitifii, categoriade incadrare$i datelede contact(telefon,fax,e-mail).
Calitateaunei listemeniu estedati atatde continutul,catti de modul de ptezentare,
caretrebuiesi Fne
seamade reculileenumeratein tabelulurm;tor;

Criterii alecalilirii
listei menirf&
Corectitudinea
denumirilor

Corectitudi[ea
prelurilor

Reguli

qibeuturilesescriuin ordineain careseservesc


- preparatele
la masii
- specialititile
sescriucu caractere
deosebite,
fie colorate,6e
subliniate,
fieata$ate
peun fluturagdiferitcolorat;
preparatelor
gi alebiutu lor trebuieformulateastfelhcet
- denumirile
s6ofereo imaginecAtmajclari fi maiatractivii
- terminologia
in listi trebuieseeviteinducerea
fi informaliileinscrise
in eloarea consumatoruluii
- preparatele
lor completa,
co9ibiuturilesetrecin listi cu denumirea
rectA,
atacumsuntrecunoscr.rte
in gastronomia
nationalA
sauinternationali,liri modificirisauadapteri;
preluate
- pentrupreparatele
din gastronomia
internalionali,
seinscriu
pelisti denumirile
tladusecorectin limbaromani,conformortografiei
limbii!omane;
internalionale
- preparatele
clasice
seinscriucu denumirea
striini conrespectend
sacrati,
oltograialimbii respective;
- listelesuntscrisein limbaromAni9iin celpulin o limbi decirculatie
internationab.
pentrugramajulprecizat;
- preluriletrebuiese6ecalculate
corect,
pentruo porliesaupentluo anumiti
su$tstabilite
- preluriledevAnzare
ca[tltatel
- nu se admit corecturi sau sters6turi.

Aspectulingrijit

- listatrebuiescrisi pe hartiede calitate;


listeitrebuiesi permiti o utilizareugoari;
- dimensiunea
- formatultrebuiesi fie simplu,cu margini gi ctr spafiiadecvate,
caresi
permiti o lecturi u$oari;
- indiferentde mirimea gi de formatul literelot acesteatrebuie si 6e
clare.lizibiler
- listatrebuiesAfie curati, firi pete,gtersirunsaucorecrurl;
trebuiesi 6e simplu,atractiv,usorde lecturat.
- stilul de prezentare

q
Personaluldc servire trebuje si fie permanentinformat asupracaracteristicilorpreparatelortl
biuturilor inscrisein listi, pentru a le putearecomandacu u$urinti.

..ll*:rr:

I neltuet

a Respectarea
principiilordebaz-a
iIl proicctareaItstelor-meniu pi abordareaunui mod deredacta,
re simplu,accesibil$i plicut diligirrio lecturareupari ti un leedbackcorespiilizitor
a Vig&to (liniela) esteo graviiii rle dinensiuni reduse,un desensauun ornanent,cu.esepune
la inceputulsaula sfir$itul unui capitoliclileu folositla ti
Pentruornamentalre.

I. foc de rol
Se dA ufmitoarea situalierla rcstauranlul,,Pelicanul"
sosc;teun grup de cinci pcsoane(l copil,
2 pirinli li 2 bunici)caredorescsi scrveasci
prdnzul.
Scstdbilesc
urmitoarclcrolu.ircincielcvipcntrunrembriifamiliciSiun clcvpentruospitar.Ccilnlli
elcviobservicomportamcntul
ospitaruluila ncmullurnirea
consumatorilor,
careconlenteazi
lipsa
gramajului
joculuide rol,sepoartidisculiiprivindaspectelc
in listamcniu.Dupaincheierca
elaluile
giseargumcntcazi
punclajulacordat.
Aspect evaluate

Punclaiacordat
4
3
2

Observatii

Arqumentarca
lipseigramaiului
Conlplctarea
cu informatii
MuJulde prczcntare
al or<Faratclor
I{ccomandirileosDilarului
II. Realizeaziasociereaintre elementelecoloaneiA si elementelecoloanciB.
A. PreDarateculinare

L Cremi dc ciupcrci
2. Ficatderati cu struguri
3. Sfecliro;ic cu hrean
4. Muqchide vilel cu ;ofran
5.Ansiette
anqlaise

B. Tioul de rnasi
a.Mic dejun
b. Dcjun
d. Dincu

lll. Stabile$te
ordineacorecti a servirii preparatelorEia biuturilor:
L

I O r l0e li rm J te

- Pieptde curcanunrplutcu ciuperci

f Piuredc castane

n CabcmctSauvignon
DealuMare

f salattiN,tidinette

Ll Api minerali

- Salativerdea\onat,

fl Cartof natur
Vodc5Snimoff

) latau Datlttc lLlttlttt

llnghelatiasorrarl

I Dry Muscat

onclxrzjl.ox !^NortrrrNc- Manual Dentru (hsa a xl.a

4.1. Variante de liste menii 1,.


In unitililc de alimentaticpot fi inralnitcurmiloarelctipuri delisre:
- listc pentru micul dejun;
- listede prcparateculinarei
- lisle de biuturii
iiste dc preparateculinare gi biururjj
listade bar;
- listapenlru scrviciilede camcri (room scrvice);
- lisla de vinuri.
Lislo pefitru micul dejun cuprinde grupclc dc preparatcculinare si biuturjle care sc ofcri la a.cesttip
de masi: biuturi caltlencalcoolice,
unt, gcm,dulccati saumiere,prcparaledin oui, brinzeturi,produse
Irclatc,prcparaledin peftc,preparatedin carne,produsccereaJiere,lcgunre
compoluri,
9i fructcproaspele,
b:tuturiricoritoarc,api rr,ineralicarbogazoasi
sauplali.

/
/
/
/

Listadelrrepanteculindrecuprindeprcparatclc
dc bucitiric,
cofelArie
patiscric
produse
alinlcnlarc
pecirc o unitate
fialtc
le puncla djspoziliaclicnlilorcrupclc de prcp,rralc
pol lj
n'raimulle sau mai puline,in funcliecleclasaqi profilul
unjliliii nu cxislioL)ligalia
calistadeprcparalc
si conliniun
numArmaxirndc prcparlrlc.
Recomandiri de intocmire a listei meniu
/ Lista lrebuie si conlini: sugcslii,preparatulzilci,
spccialitatea
casci,
specialitatca
bucitaruluigci
/ Reslaurnnlele
mari,cu o bogatiactivildleproductivS,
tr.'buiesi olereclicnlilorprcparale
din toatcgrupele,
caresatisfac
cclemai exigcnle
pretcnfll.
Unili{ilemici gi celedc caregorie
medielrcbuiesAofcreclienlilorpreparate
drDgrupemarpu|n
numcroase:
antreuri,
preparatc
dc bazi,deserturi.
La o unitatc de alirnentalic(pizzerie),in afaraprcparatuluiprincipal,trebuic si se oGre Si alre
sorlimentc,ii numir reslrans.precumsi desert,
Penlrugustiri,supe,antrcuri,numirul preparalelortreblriesi fic aproxirnativcgdlcu celedin cane
(bovine,
porcine,
ovinc),pisiri ;i vinat.
In ceeaceprivestepreparatele
din pestesereconrandica unuiadin acestea
si-j corespuncld
trei din

/ Prepafaleleculinarede bazi (din carnc,pisiri, yanat) au un statutaparte,in fuDclie clc pozilia


geografici,categoriafi tipul restaur.rntului,
rcspectendu-se
proportiilemcniionate.
/ l-cgumelecrudesauierte trcbuiesi sealcagiil funclie de preparatcle
cu carescasocrazr.
/ Deserturile,din
punctdevederenunre c,trebuicsi lie aproapeegalecu cantital eatotali depreparatc
d in p c.te,i . u ,cl. de or/d.lualciT p re u n ; .
Preparatelc
setrecin listi, de reguli, in ordineain careseservcscla masirgustiri caldesaureci,supe,
creme,borgurLconsommeuri, preparatedin pclte,anLreurireci si/saucalde,preparatcculinaredebazi,
garniluri, salatc,branzeturj,dulciuri debucdrarrt. cnfctir It P.rti \cn e,tr ude. A;cr;r reprezinri o varianti

de grupare,firi caracterobligatoriu,dar practicane determini si precizemci majo tatearestaurantelor


o iau in considerare.
O partedin grupepot fi subdivizate
in funclie de specificulli categoriauniti,tii,de
sezon$i de structuraturi$tilor.
De asemenea,
sepot menlionasubgrupelede la antreuri:sufleuri,preparatedin pasteffinoase,pizza
etc.Suntsitualiiin carespecialitatea
zileisepoatetrecedupi antreuri$i inainteafelurilorprincipale.De
exemplu,uneleuniteti incJudin listi garniturilelengepreparate.
Lista de bduturi cuprinde biuturile alcoolice gi
nealcooliceoferiteca ataresauin amestec,
din produclia
intemi $i din import, pe careo unitatele oferdclienlilor.
Biutudle se trec in listi, pe grupe, incepend cu ccle
' r: r
alcoolice$i terminandcu celenealcoolice,
cu oenumllea
l:I
lor completi ti corect6,unitateade masuri li prelul real.
:
Listacuprinde:
vermuturi,
- apcritive- rachiurinaturale$i industriale,
bitter,biuturi pe bazdde anason,vinui speciale;
_{
- vinuri - albe,roze,ro$ii,lampaniesaupe podgorii;
- bere- din producliainlernasaudin impolti
- digestive- coniacuri,rachiuri,vinarsde calitatesuperioare,
Lchioruri;
- beuturi-amestecuri
de bar;
- biuturi ricoritoarei
- ceatun;
- cafea.
Listadepreponteti bdafrri cup nde preparatele
$i b6uturilepe carcunitateade alimentaliele pune
la dispozitiaclientilor$i,in general,cuprindegrupeleprezentate
anterior.
Listo de bar cuprindeaproximativaceleagi
sortimentedc biuturi ca lista de biurun, ta carese por
ad6ugamai multebiutui in amestec,
precumli gustiri, deserturi$i fructe,in mod deosebitin barurile
de noapte.Existi unitili de alimentalie(baruride zi, discoteci,
alteunitili sjmilaremai mici) in carelista
de bar cuprindeun sortimentmai restransde beuturi,in funclie de categoriade unitate.
ln listapentruserriciul h camerd(room-settice)sunt cuprinsepreparatele
$i biuturile careseoferi
clienlilor la accstserviciu,gamasortimentalifiind selectatidin lista existentiin lestaurantulhotelului
respeltiv
Listadevinuri cuprintlesortimentele
deviI1uripecareunitateale punein venzare.Vinuri]e
sunttrecute
cu denumireacompletili corecte.Aceasti
listi trebuiesi 6e clari, ordonaGlogjc$i bine prezentali.
Criteriilecaredtaula bazaintocmirii listeide vinuri suntrtipul $i clasarcstaurantului,
sortimentelede
preparatecaresunt pregatitein unitate,calitatcapivnilei (posibilitifi de stocare,condifii de pistrare Si
conservare),
legislaliain vigoare.

4.2.{&iele intocmiiii)istelor de menio

. , ),..

.;}

O listi meniu nu se elaboreazifiri ca specialistulsi aibecunostintecarevizeazi domenii precum:


marketing,gestiune,
organizare,
design,gastronomie.
Clientul i$i formeazeprima impresiedespreunitateade alimentalierespectivipe bazalistei meniu
careii esteprezentati.Listelecontribuiesemnificativla obtinereaunui profit sporit.
lnrocmirca
prezcntatc
mcniurilor.e rrali,'erziinrr o succe.iune
de etape,
:n cont'nrrre,
1.Stabil ea nodeluluisau a fornatului. FormarulListeipoaie fide o pagrni.de doui saurrei pagini
(triptic),formatulde trei paginifiind desutilizatin restaurantele
tematice(deexempltlin pizzerii).

'asrrrrp lodLuor'ol
:aunsnJ e]ar{rolr.6
:erc8n?l r.trg 8
:.tedsPord
r]rn{.1
:.pgPlsnr rsouq'9
:elPSeJd?JUns g

:n!q!sap tv?lesulp lpplni .t


lrriErUnr el.lEro.e
:cuedl?,\?firr.z
:ernunr gnr$nq.l
irJeolerurneeunrserJnsulp run(3p
rnlnrrurarurredsaleteredctdlilnrrul.IJI

. tpurrPrSJLUnSp
i
\Prl )l Pqlv n)\rIJ l 'J
.uPd )rod rp Pirus
rrtcril Pl uLUosJP euPd
nlrtlo\c etelJqSJl
-n r?u 9otrPl
r?FP.Jrnw
aPuouDr^nPs
trur)qP-)
)5ro)rNPl'lns tn i)\.lv P,fo.\
EJPJ;IUIUT
EUY
JUI']J utJlq n) Jli' 'r ql\)J\ rF elPleS'orr^res JP PeurProur sof reur ,P
e.unrsar.rnsurp rPlcledard !lsroreurnN.II

.c^rtsiSrp
untnpqr{ opuudn)un(ip Jnrrlllnlluodslst.lS
'!!lltiun lndUatsrunur^ap r.tsrlrurluJolLrl
?zEqelrts cler nr.tntuJ
un f
'unlnDqrSotpledircl
plsl'l.g
rp lsrursta^rp
lplllnuun rplrrrdnrfelaap Inlrr^losnrtLrcd
'I ln[rJcp rolitpr?dcrd
! ir) c]:^c.rrrrt
rs rle) dnl3eLuud,JlrrEdild
rp.etsrlul-Z
.t
un .rcr .d >lsJLueur n*sr)ll{x)rlp.lolrlnlnlqeJt?lrplq.purrdn,,rn1n9q
llrpJnlts.J
"p
"lr1ij
'116.18
alsagr lzapardeerep ! nosparor olsclnsundse,rer rzarrarde
.1
prep'V unrpraV IntdaJpur ezealour5r.rnlunuoroFreoleuln e.rr,lspeop eo.reole.t
a1$a1qe15

'!J?uorirur3ll|lrt !PuoliDu elLLrouollsr8


ur rlnrsoun]au unlnPqap rSrteledrid Jp
rolrrunu.P aJ?IrlldlpP n?su!)urloLu '.rr.r^rrqplrLuprrs nN.prolsaree plusslrlurrapr?p aurSELur
o erprr !s tlrul l{ EAE
ul 9}pInLuloJ'ltrJor r{ plJldoro,rol parrunurpnr glsrlul r.rt r\ 'rlrrnlnlq ri
elrtrldrr d rl+lsV EseruEI Ilrl
?rLrrp-rouI EtrzrPar.rnqa{ lolr./,t npqo $ nlalo.roilatiloatalnsul '9
'rle eler?dardroun^r3s
JIErurBpulrep 'eluaululoJp .Jl?LIE^:lrlrElEa rSrroJn)Jp ?Jlezrlttn
PpuELUOrer
es'slraslsJre ul rrtrls. ratrErerl?iunuold un nJ.alEotESEJle
eu gs Jrnqa.{ ."r!rrrg .t
'!1uluer.p'lporuorur.riuod o ltol rlrluq guri gs rn1n1ua1p
re.re8qqo
lelua^ur ap .]r.rqo
roun prrr^ol '(rrrrlr)Indlurl ul iolriu.Ir lolrlal p:ruedore:runrorddlllnrUrp .rldE pug]nclrxttuol
zr ur 'lrrr 0x0t .P u?ul ILurunrsuiurrprqlp pselnqa_4
nlr nrurur rlsrl .rollrirrsrrutp oa-t!l!t)tJ1s.
')1. gsEJrglFur rP rlJtup.rnetsar
n rru;d prqoseu Ps:rnlntuplnplsar
nr
Blupproruo:
ur
ri
e:run'gpr
Buo
eg
Es
r.rpole^
gund o gs 3retrrrirpuotratlttlnu?
ul
lnralr?r?r
.d
e:se:uqd:puresarnqartnruau ?1srl3JlE
InlrodnsaptuareJrpul urnrsrrur rtrapluatsrzetI?r!rllodns
un EPu?urorsr
3s'dllrll :p g3un1reurgpeorredo 3d r1ztlrlnnruJru.lelsll nrtus<I.lrs.rlrrd,uourl
:J?oSn
erezrlpnzr^
o ElrLurrdEs:rnqirtnruJLuptsltrzpazlparesallf 3d pltodng tnpltodns oataialy ,7
e-Ix E eselJ nlluad lEtrustr\- lNrrtrni)Nyrdorrzr\!5!o

Listade preparatecuprindepreparatele
de bucitirie, |--:
.
preparatele
decofetiric-patiserie
siproduselcalimentare RETINE!
l|,Ld borQulpescirescsepoaleoferi vin
pe careo unitatcle oferi consumatorilor.
Elementelepe care trebuie si le conlinS lista dc
'alb secsauvin rogudernisecjcarc se
poateseryiin continuarea
meniului.
preparatcsunt:
a
Preparatul
la
care
s-a
folosit
un anudenumirca
preparalelor;
mit
$ortimcnt
dc
vin
la
oblinerea
cantitatcasaugramajul;
sosului se va asocia la servire cu
- prelul la gramajulrcspecliv.
acela$i
sortimentde vin.
Ilccomandirilecare ncccsiti o marcarespccjali in
a Preparatele
corlsistentc
scasociaz,cu
lislameniusunt:
vinuri
tari.
preparatulzileii
a Branzeturile
sc scrvescinso!itedc
casci;
- spccialilalea
unt,condimente
bucitarului9el
- spccialilalea
$i paineprijite.

5.1.Tipuri de meniuri
Alciluircaunui neniu prcsupuneun volum maredc informaliiasupraalimcntelor,
a nelodelor
modcrncde oblinere$i a sistemclor
de servircaplicate.
a Mchiul clasica apirut la sflr$iLulsecdului.ll XVlll lea,in restaurantclc
franceze.patronjj accstor
restaurirnle
renumitecrau,de reguli,fostiibucltaridela CurtcaRcgal6,
careconccpcau
meniuricu fas1,
adresale
unciclientele
privilegiatc.
Ser|iciulfrancezcra al.ituit din trci fcluri slu din trei subgrupcdc preparate,
in urmitoarcaordite,
numiLesi serviciil
Serviciul I
Supe
Gustiri
Plilouri principale, mari,
doui cu pefte
Antreuri caldc
Picscmari,unadepeste

Seniciul2
Fripturi
Platouricu legumc
Dulciuri caldede bucitirie

Serviciul3
Dulciuridc bucilirie reci
Piesemaridin zahir
Fructe,compol

Preparatele
erau adusefi prezenlatetoateodatd,pe masaprincipali, saulateral(pe un bufct),apoi
tranfateqi servitela masi.In cazulin caremai rimincau, pentrua nu serici, craupistratela bain-maric,
pe recipientecu cirbuni saupe spirtieri, acopcritecu clo$uri(clopote).
Cu timpul,in secolulal XlXlca, s a impusserricialruseJr,carefunclioncazili azi,caractedstica
fiind
c6 preparalelese tranlau $i se montaupe farfuriein bucitirie, li erau scrviteca feluri separate.
Dupi
sistemulrusesc,meniulclasiccuprindea14leluri (servicii),iar ordineade servirea acestora
a statla baza
alcAluiriimeniurilormodcrnc.

q
a Mefiiul lo pr4 fx estealcitujt din i 4 variantede meniuri,dandposibjlitateaclienlilorsi aleagi,in
funclie de continut,dar $i de pre!.Serecomandica un meniusi fie dietetic,vegetariansaude postqi si
seprezintepe foaie,separat,
cu datazilei li numerolaLMeniul 1,Meniut2, Meniul3, Meniul4.

I Meniu fix, frri alegere


Varianta I
- supi de pasare, cu
crutoane
- ostropeldeviculi
' salativerde
' budinci de grigcu sos
de vin

Varianta Il
Meniuyegetarian
- cremi de sparanghel
- musacade carto6,cu
oua $i rolii
- budinci de orez cu
mere

Varianta III
Menilt dietetic
- cremi de orez
" friptud devite la tave
- salat6de sfecli
- clitite cu dulceali

VodantaIV
Meniud.epost
- cremi delegume,cu
crutoane
- dovleceiumpluli cu
ciupercifi sostomat
- baclava

Pentruatragerea
cliengilofmeniul fix arepreturi modice,iar in zilelede sirbitoare conlin p.eparate
specifice,
I Meniu fix, la alegere
Vdrianta I
- salatide felini, cu piept
de pui
- cocktailde galiu
- rulouri de lunci, cu salati
A la russe
- crochetede cagcaval.
- salatiasortati
- tolt Krantz
- inghelatiasortati
- $a Oti cu flucte
- ruladi cu ananas

VariantaII
- crapla gritar, cu cartofinatur
- pastravrasol,cu cartofinatur
- fi1ede gal6uiLla grec,cu
cartofinatur
- ton in crusti de mac,cu
cartofinatur
- salatiasortati
- tort Krantz
- inghelatiasortati
- Frloti cu fructe
- ruladi cu ananas

Vad.nta III
- frigirui asortate,
cu gogogidecartofi
la gretar,cu
- pulpe de puj dezosate
cartofipai
- cotletde porc,cu cartofigratinali
- $nilelumplut cu lun.i gi cagcaval,
$i legumegratinate
- salati asortati
- tort Krantz
- inghetatiasortati
- Qadoticu fructe
- ruladi cu ananas

I Meniu fi5la alegere,cu doui feluri


Varianta I
Antreu+ fel priacipdl
- salatiNicoise
- pilafcu carnede viti
salatide sezon

Varianta II
Felprincipal+ desert
- pulpi de porc la tavi,
cu macatoaneft sos
tomat
- budincede clitite

VariantaIII
Attrcu + desert
- plachiede ton
- papanagicu dulceali
$i smenteni

VariantaIV
FeIpriflcipal+ bdututi
- codetdeporc
Jardienier
- cartoficopfi
- salatide sezon
- cafea/ api mineral,

Avind in vederetipu.l clientelei penrm careseintocmescai-G m..'iuri;ESiFEiEE-Iili


anumiteparticularit;ti:
- meniurilepefitrugrupurilede turirti se intocmescrespectend
cdteriile de intocmire,luind in calcul
qi scopulsejurului(odihni sautratament);

q r'Rci\rzaroR BAtolErr\c - Nlanual p.ntru clasaa xl.a


- meniurilepentru copii,tineret;i persodne
de rirsh) d treio se intocm.scdiferenfiat,pe catcgodide
pentru copii:preparatele
trebuiesi iie adaptate
gusturiloracenora,s! poartedenumiriatractive,
si fie ugoare$i frr! condimcnte,
deserturilc
si lie cu fructe,iar biururilesi he ricoitoare - sucuri
nalurale.Cantilateatrebuiesi fie corespunzitoare
virstci,pre!urile sAfienici;
- pentrutincret(adolescenfi):
neniudlctrcbuiesi conlini preparatc
specince
ver$ei,cares6le satisfaci
necesitilile
energeticc;
biuturileinclusein men;usuntlie slabalcoolizate,jle
nealcoolice,in
funcliede
tipul mesei;
pcrsoanele
de varstaa lreiarmcniuriletrebuiesi contini prcparate
uparc,firi condimentc,
priieli,
sosurigrele,deserluripebaTidefructe,biuturislabalcoolizale,
biuturi ricoritoare,sucuriDaturaie.
meniwilepentusportiNlseintocmescimprcuni cu nedicul qi cu antrcnorulechipei,in funclie de
sportulpracticat
la compctifjj,la
cantonan]enle
etc.
ti de participirile

I nefuvet
aPrelerinlclc consumatorilor nu scdiscuti.
a Consumatorii(clienlii)au
dreptul se aleagi dupi
preferinli.
a Speciali$tijau ultimul ctrv6nt, contribuind 1aeducareaclienlilor.

Elaborarcaneniurilor sc poateface;i dupi ahecritcrii, precujn


tjpulmesciscrvile.
- mc iurile lentru meseleoJiciulese intocmcscdifere,lliat,in
Iuncticde: acliune,luncliile$i structurainvitalilor,
lipul unirilii,
nu|rirul de invitafi,ora la carc sc servesc.
La intocnlircaunui
astfclde meniu se inrpuncnulti expcricnle,
deoarcccsuccesul
meseiollcialccsleasiguratatit de prcgitircapreparatclotcAt$i dc
(aspcct
aranjarca
atrigaloare
esletic,
mod de prczcntare)
a accstora
in trcniui

- tnaniurile
lentru dcjrfi - se recofiandasi fic incluseprcparaledin urrrdloarele
grupc:gustarc
rece/caidi,
preparatdin pcqte,anlrcucald,prcparatde bazi sauclefcl II cu garnituri,i salafi,desert
(dulciuridecofcterie-patiscric,
dulciuride bucitirie,fructe)i
- musadeseard(cina)- poaleli maibogali,pc rimp mai indclungat
(nrase
prclungiri),
cu preparate
din urmitoarclegrufergustare,
supl clari (consommi),
preparatdin pcale,
antrcudin legume,
friptur;
cu garnilurA
de inghelard,
frucre).
fi sdlali,descrt(specialitili
pentruintocmirca
corecLia mcniurilor,
din punctde vcdcregaslrcnomic,
lrebuieseselini contde
criteriilecarestaula bazainlocmiriiunuirneniu.

I Aptica,tie
pructicd
Organiza(ivi in cinci grupeSircalizaLiurnritoarelesarcini:
Grupa J elaborcazd
variantedc meniuri]a,,prel1ix'l
- (irupa 2 - recon,andlbiuturile caresi insoleascipreparalele
din neniu.
Crupa3 - realizeadmise en-placeulpentru meniulintocmit.
- Grupa4 efcctuedziservireapreparatelor
prin sistcmele
invilate.
Grupa5 - efectucazidebarasarca
farfuriilor,prin varianta,,ladoui farfurii'l$ja celorlalteobiccte
Activitilile vor fi realizatcpe r6nd. CXnd una dintre grupe electueazisarcinade lucru, ceilalli
clevi observi, noleazi ti eulueazi conform fiqci de mai jos, acordind un punctaj de la 5 (maxim) la
1 ( m in im ) .

e
A.P{ry

Punctat'qcordat
Grupa I Grr-rpa2 crlP 5 Grupa4 Gruia 5

ubsetvalu

Modul de intocmirc a lneniului

Executarea
corectda neairei
operatii
Total

'!.2. negutidi rllocmire'rriineniurilo"***1.:r.

Alcituirea meniului este o arti care necesiti foarte multi


experientili cunoagtere
a materiilorprime utilizate$i a proceselor
lehnologicegi termice aplicate,corespunzitoaregastronomiei a Cafeaua, ca de altfel toate
modeme,
biuturjl,e, nu face parte din
Principalelcreguli generalede intocmirea meniurilorsunti
menn1:,,
- mcniul lrebuiesAcupdndApreparatulde bazi $i dcsertul;
r $efuldi sali (meitred'h6tel)
sauosp6tarulcareintocme$te
- preparatele
trebuieservitein ordineacorecti;
rneniul trebuie si ia in cal- meniultrebuiesi inccapicu preparate
usoare,
secontinui pand
candseajungela cclemai grelegi apoiserevinela celeuloare;
cul $i urmetoareleelemente:
nalionalitateaturiitilor, sezo- daci seservelteun preparatcu sosdupi supi, accasiatrebuie
nul, naturamesei(mic dejun,
si fie clari;
deju[
cini, masi speciali
- sosurileservilela accea$masi trebuiesi difereca gust$i
etc,), 6exul $i varsta turi$tilor,
culoare;
perceptelereligioase,bare- prepamtele
din carnede peftese servescinainteacelordin
mul alocat,timpul rezervatde
carnede micelirie (bovine,porcine,ovine);
- preparatele
din cafte albese servescinaintcacelorcareau la
l{i pentrumasarespectivi.
bazi carnerogie;
prclucraletermicprin fierbereseservescinaintea
- preparatele
cekrrprelucraleprin frigere,prijire saucoacere;
- serecomandiutilizareapermanentea produselorproaspeteli
de sczon.
Pehtrua alcitui corectun meniu,trebuie si 6eeviteofedrea:
- a doui preparatedin aceeagi
carne(ciorbi de pui cu ro;ii 5i
pulpe de pui la tavi;borg de miel qi stufatde miel etc.);
- a doui preparatedin carnelocali (ciorbi cu perigoaregi
musacade cartoli;chiftelulespeciale$i ardejumpluli e1c.);
- a doui preparateavind in compozilieaceeafimatericprimi
(supi dc rogii cu orez;i rolii umplule;ciorbi de fasolealbi ;i
jigou de berbeccu fasolealbi etc.);
- a doui preparateavendacc)agi
rnod de prcgitire (sufleude
branzi,ca antrculi sulleude ciocolati,ca desert)l
prin acclaliprocestermic(crapprijit,5nigelde
- a doui preparate
porcpcnc:n^run la grarar,t mutchrdefurc lr gr;ldreli.l:
- a doui preparatedin carnede vanat(galantinide fazan;i rali
silbaticicu ghimbiretc.)i
- a dou; preparatecu a.elealigarnituri (pistriv rasolcu cartofi
natur si escalopcu so5de rin si cartofinatur etc.);

oRL\ \ r z { ro R !{ \o r r fl \L - \Ia n u a l p c n l ru cl a\a a xI-a

a)

doui preparatecu acela$isos (crap spaniol Ei pui la ceaun cu mujdei dc usturoi etc.);
- a doui deserturi conlinand fructe (ttrudel cu mere gi merc; tarti cu cirele li cirelc etc.).

TEMA
*)mpleteazi h$aindividuali de lucru de mai jos cu variantedc nrcniuriconform tipurilor indicate.
Meniu 6x, fird alegere

Meniu vesetarian Meniu DentrucoDii

Meniu fix cu alesere

I Aplica,tie
prccticd
Organizafi
vAin patrugrupe$i cxecutali
urmitoarclcsarcini:
' Grupa I - elaborcaziun nrcniu6x, firi alcgcrc;
un n'reniu
vegelarian;
- Crupa2 - claboreazi
un nTeniu
penlrucopii;
- Crupa3 - elaboreaza
Grupa4 - elaboreazi
un meniufix,cualegere.
Activiti!ilevorfi realizate
perand.Cand
unadintrcgrupccxccutisarcina
dc lucru,ccilallicleviobscrvi,
notcaze
folosindun purctajdeIa 5 (maxim)la I (nlinlm).
conformfi9cidc l1raijos,
ti cvalucaz6

Aspecteevaluate

Punctaiacordat
Grupa I Grrpa 2 Grupa3 Grupa4

Observatii

ModuldciDtocnrir.a rncniului
Execularea
corectA
a fiecerei
oDoralii
Total

5.3. Criterii de asocierea preparatelor cu biuturile


Ilecomandarea
biuturilorin stabilirca
mcniurilorareun rolimportant,
deoarece
aceslea
pun in valoare
prcparatclcculinarc.
(somelier,tefde
Speciali$1ii
sali,ospitar)stabilcscbiuturile,darprcferirllele
clienlilortrebuierespectale.
Scrccomandisi sebeapulin la inceputdemasl qi sl sebeapulini api minerali (carbogazoasi
sauplati)
se
cAnd schimbi vinul.
l)intrc criteriile carepot influenla servireabiuturilol, mentionim:
- dispofiibilitatea- se stabilesc
biuturile existentein stocli cclccarepot fi vindute;
chiar daci recomandarea
- prcferinlo clientului - se respectipreferinlaacestuia,
spccialistuluicste
ahaj

- flumdlul de i ritali - trebuierecomandatun vin careesteacceptatde toli jnvjtatii,mai alescend


numSrulacestoraestemai mare;intr-un grup mai restrans,pot li recomandate
vinurile Llemdrcii,
foartcrenumitel
- cornpozi(iati modul de ptegilie al pteparatelor- se recomandivinurilc in funclie de tcxtura
preparatelor(slabesaugrase)j
vinurilor sefacelinand contde tipul mesei(dejun,cini, dineu,
- tipul (felul)neselor- recomandarea
anivelsare.
banchet):

- seaorlul-in anotimpurilereci,sunt recomandate


vinudle tari, consistente,
iar vara,celenoi $i mai
- p/efr.l- sestabileqle
linand cont detipul unitifii, categorjade clienli $i deposibilitililefinanciareale
acestora.
Serecomandica vinurilepuseIa dispoziliaclieniilorsi satisfacitoategusturile,lapreluri
accesibile.
Sepot faceqi recomandidpivitoare la asociereabiuturilor
cu preparatul ser\'it, astfel:
- la seNireagustarilorcaldesaureciseoferi biuturi aperitiv,
vinuri albesecisauspumante;
- la servireasupelor,ciorbelor,borqurilornu serecomandi
biuturi, exceplieficend ciorbeleconcentrate
de pelte,la
caresepot oferi vinuii albeseci,cu tirie alcoolicimai
ridicataj
- la servireapreparatelor
din pegte$i fructede marese
recomandivinuri albeseci,demiseci,
mai acide;preparate)e
din pegre
la cares-afolositsosdevin sevor asociacu
acela$isortimentde vini
- la servireaantreurilorreci/caldeserecomandivinuri albe
seci,demiseci$i rozei
debazi (mAncirurigitite 9i fripturi)
- Ia servireapreparatelor
se recomandivinuri ro5ii,seci,semiseci,
dar gi vinuri albe
seci,demisecila preparatele
din carnede pasere;
- servireabranzeturiloresteinsolitede vinul servitla
preparatulde bazi.de reguli vin ro$uipcntru unele
sortimentede branzeturi(telemeade oaie)sepot scrvi fi
vinuri rozesaualbe,provenitedin aceeaiizon, ca $i brenza;
- la servireadulciurilorde bucdtiriegi a unor produse
de cofetrrie-patiserie
serecomandivinuri albe,dulci,
demidulci,licoroase,
cu un continutmai ridicatde zahirj
- h servireacafeleiserecomandibiuturi digestive,
coniacuri,
Iichioruri de marci, rachiuridin distilatede vin. brandvsi
vinars,

Completeazifr$aindividuali delucru demai jos cu denumiridebiuturi caresepot asociapreparatelot


inscrisein prima coloani.
:
Preparate
1.Blanchetde vilel
2. Racicu m;rar
3. Rati cu portocale
4. TerinAde somon
5. Spumade portocale

....

Bduiuri
a,
b.
d.

oRcA\rzAroRBArollr\c

- Mrnual pntru clasa a xl-a

I. Incercuieftevarianta corecti,
1,I"ab:uturile aperitivpe bazi de anasonseadauge:
a.ap6plati;
b. api minerali;
c. apacarbogazoasi.
2.Armagnaculesteun rachiufranfuzescobfinutpdn distilaredin:
a,vin;
b. trestie-de-zahir;
c.mclas;.
3.Sortimentul
igote'Niculilelc5leun vin:
,,AJ
a.albsec:
b. aibdemisecr
c. alb dulce.
4. GiDulesteo biuturi aperitivcu tirie alcoolicide:
a.40-45o/o
vol]
b.43-47%vol,
c. 47-49Y0\ol,
5. Sortimentulde vin,,Riesling"jidvei seservegte:
a,inainteasortimcntului,,Gras,de Cotnari";
b. dupAsortimentul,,Crasi de Cotnari";
c. numaila sfargitulmesei.
II. Stabilegtevaloareade adevir a urmitoarelor enunfuri 9i noteazi in dreptul ffeciruia A,
daci apreciezici rispunsul estecorectsau F,daci apreciezici estegregit.
1,Cust6rilereci seservescca preparatede felul I in cadrulunui meniu.
2. La meniurilepentru dejun,pleparatelede felul II seseNescinsolitede garniturifi salate
asorlate.
3. La selvireagustirilor calde,seoferi ca apedtivvinurile albeseci,binericite.
4.Vermuturile
seobtindin esenla
de anason.
coriardru$i marar.
5. Coniaculseobfinepdntr-o dublddistiialea vinului Siserecomandica bauturi aperitiv.
IV. Precizeazi,in dreptul fiec;rui sortiment de vin, din ce grupi faceparte.

l . C ab e rnS
ee
t mb u re.................,
$ ti
2.Sauvignon
Blanc
4 .Ca darci...................
5 . Pi notCris..............
6.Feteasci
Regali..........
7 .M erlot..............
d . I amqrodea
K omancasca,..., . . . . . . . ,
9. Ba bcasca
..............
1 0 .Busuioace
..................

ACTIVITATEA
DE SERVIRE
IN BAR
/\

&

oRc{\rz^roR uANauErrNc
- Manull penlru clasaa xl-a

In unitilile de alimentatiepublici, activitateade servireesteasjguratain diferitetipuri de unitili spe,


cializate,
dintre carecelemai intilnite suntibat snack-bar,
expresso-bar,
disco-bar,
piano-barpub,bufetbar,cafe-batbar american,lacto-bar,cafenca.

Bar dezi

Bar de noapte

I B4rttl esteun tip de unitatecu doteri specifice:


barul,tejgheauabar cu scauneinalte,la careconsumatotiisunt servifi direct de c6tre
barman.De asemenea,
au in dotaremese,dar in numir redus,cu canapelesaucu fotolii,cazin careservireaseefectueaze
de citre ospetar.
ln functie de programulde funclionare,barul estede doui tipuri:
de zi saude noapte,
Barul dezi oferi,o garn6diversificat,de bduturialcoolice$ioealcooliceii un sortimentrestransde preparateculinare(gengustarispecifice),specialitilide inghelati,produsede cofetirie-patiserie.
Acesttip de
bar functioneaziatatin incintahotelurilorgi a restaurantelor,
cat $i ca
unitateindependentidistinct6.
Barul de noapteesteo unitate cu caractetrecreativ,distractiv,cu
programde divertisment,
cu soli$tivocali,cu Dj, cu dansetc.
Oferi sortimentede biuturi in amestec,
biuturi nealcoolice.
sDecialitati de inghelata.produscde cofetarie.aranjamenre
spcciale.
n;mire
in literaturade specialitate
fructe,fripturi reci
,,jardinieracu delicatesdi
asortate$i gust6lide un Iafinamentdeosebitti calitatesuperioari,
a Snack-barule$e unitateacareoferi, de regu]i, bitrturi alcoolice
la pahar,biuturi nealcooliceli sortimentede buc6tirie prepafate,in
numer mai restrans.Suntfrecventate
de clienli gribjfi, caresuntserviti
de citre barmansaubucitar.
a E r?tesso-barulestennitateaspecializatiin pregitirea$i seNirea
cafelei,fie Ia tejgheaua-bar,
fie Ia meseleamplasatein salon,de c,t!e
barmanisaude citre ospitari.

Disco-bar

Piano-bar(limelight

a Disco-barul(discoteci,videoteci)
esteo unitateadresati,in special,tinerilor.Muzicaesteasiguratide un Dj (disc,jockey)careseocupi
de programulde divertisment.Estespecialamenajaticu instalaliide
audilie,ring,scenide dans,instalafi electronice
de redare$i vjzualizare a programelorvideooferite.
a Piaflo-batul(linelight) are caracteristic
un elementspecific,care
ii di astfel9i denumirea:,,pianul':Barul esteamenajatsub formi de
pian,oferindposibilitatea
clienlilorsi steala bar,si cinte,sAdanseze
$i
si sebucurede o atmosferifoarteambientali.

ActiYitatca de servire in bar

I Prrrl esteunitateacu o ambianfi ti un confortdeosebit,cu o


capacitate
redus;,careoferi sortimentede biuturi alcoolice$i ne_
alcoolicegi preparateculinare(nu foartevariate,intr-o gami mai
redusl).
I Bufet-baluleste'rnitateacu sortimentrestransdebiuturi alcoolice $i nealcoolice(bere,vin, biuturi aperitiv)ii de preparatereci
saucalde(gustiri,minuturi,salate,produsede cofeterie-patiserie). Bufet-bar
aCafa-barulesteo varianti a baruluide zi,careoferi sortimcnte
degustAri,minuturi,produsede cofetirie-patiserie,
bduturi alcooli_
ce frnefi biuturi nealcoolice
calde$i reci.Uneledintre unitilile de
acesttip au dotareanecesaridesligudrii de activitili complementarc recreative(jocurilenrecanice,
jocurile de biliard g.a.).
a Borul afiericon esleo unitatecu specificamerican,catacteri, Caf!-bal
zat prin amplasarea
barului in mijlocul localului$i a scaunelorde
jur-imprejurul
bar de
tejghelei.Ofer6un sortimentfoarlevariatde
REftNE!
bduturialcooliceSinealcoolice,
dar ti prcparateculinarecaresepot
serviin bar
o Rhumeriaestun bar de
a Lacto-borulesteo unitatecareoferi clienliloro gami diversificati de biuturi pe bazi de lapte,siropuri,sucuride fructe,sucud
de legume,Jegume9i fructeproaspcte,
cocktailuriliri aJcool9i dietetice.Accsttip de bar esiefrecventatin principalde tineri, dar
li
de virstnici.
a Cafeneauaesteo unitatefrecventintalniti in caltierefila periferiaoralelor;constituieun loc dc intelnireobi$nuitpentru cei care
cautaun momentde relaxare$i carepot consumao cafea,un pahar
mic devin sauo alti biuturi.

lux adecvatla ambianla


insulelor9i cale ofere,in
principal,biuturi pe bazi
derom (ium),
O Cocktaileriaesteun bar de
lux careoferi clientelei
biuturi tradilionalii varietate
decocktailuri,cu
saufxri alcool ii sortimentedeosebite
de inrthetati.irrtrl

r' \i , - I| a tru a l p e n rrucl a\a a X I-a

barul ui
1 .1. Am enaj area

Amenajareatehnologici a unui bar presupuneabordareasimultani a numeroaseaspecteprecum:


construcliapropriu zisi, instalatiiletehnice,fluxul tehnologicoptim,dotareacu mobiliet cu utilaje$i cu
inventarulpentru servire.
indiferentde tipul in care
Pentrua 6 viabjl,un bar trebuiesi indeplineascianumilecerinlegenerale,
seincadreazil
- materialeleutilizatela amenajaresi lie rezistenteli ulor de intrelinut,pe cAtposibil lavabilesau
semilavabile;
in armoniecu linisajulgcneralal unitilii;
- finisajulbarului si fie de caliiatesuperioare,
de iluminat discrct,pentru a creao atmosferide intimitale,de convivialitate;
- si benencieze
seaibi o decoraliesimpli, in arnronicde culori $i sti];
- si asigure,subaspectconstructiv,un flux normal pentru clienli ii pcntru aprovizionarea
9i depozi
tarcamirfurilori
- si fle dotatcu mobilier lj cu invcntarpcntru servirein concordanlacu ofertade produse$i cu cripentru tipul respcctivdc unitate;
tedile de clasilicare
o culturi
- personalulcareefectueaziserviciulin bar trebuic si aibi o calificarecorespunzitoare,
generaliti dc spccialitate
temeinice,se fie cunoscilorde limbi stdine, potdvit structuriiclionlilor
din barul resoectiv

L Enumere
tipuriledebaruri.
2, Prezintiparticularit6lile
barului.
3, Precizeazicondiliilede ordin generalal barului.
4. Caracterizeazd
barul american.
alcpcrsonaluJui
din bar
5,Enumerlcalitililemoraleli profcsionale

1.2,Dotirile barului
gi dotarcabaru)ui,indifcrcntdc tipul li
amenajarea
Organizarea,
de categoriaaccstora,
se realizeaziprin respeclarea
unor reguli generalesimilarecelorimpuseactivitilii din restaurantc.
inslala'
Din dotareatuturortjpurilordebarurifacparte:nrobilierul,
prepaririibiuturilor,ustensilelc
de
tiile,aparatele
$i ma$inilespecince
lucru folo$itepenlru prepararea
servirea
bruturilo!
obiectele
de
in
li
ventarde servie, elementelecarecompundecorulgi caselcde marca).
MobiLier

Tejgheo
I;

L-:

I Mobilierul
specilice,canape
Salonulbarului estemobilat cu mese,scaLrne
le,fotolii,taburete,scaunecu spitar adaptatedimensiunilormeselor.
Aranjareamobilieruluitrebuiesi sefaci cetmai estetic,mai alrigi
tor, si asiguredcsfiqurareanormalea serviciilorcitre clienli.Totodat5,trebuiesi fie rezistent,utor de manipulat$i de intrelinul.
Tejgleaaaestemobilierulprincipaldintr-un bar;poatefi confectionatddin orice material(piarre,ciramidi, materjalinoxidabilsau

Acfiritrtea de srvire in bar

lemn - careestegi cel mai desintalnit).Are formediferite,in funclie de specific,de dimensiunea


unitilii
saudelocul de amplasarer
jumihte de cerc,curbi saudreapte(careestecea
formi circulari,de semilune,
mai desintalniti, fiind Sifoartefunclionali).Estedotatecu spilitoare pentru spalatuldiferitelorobiecre
de inventat cu paha.eracitoarepentru mentinereala recea bAutuilor gi a altor produseperisabile,cu
malini de fabicat cuburi de gheali,cu spatiipentru reze a barului $i cu masabarmanuluide lucru.
Pe blatul barului se aqaziobiectelede lucru,la indemAnabarmanului,ddnd posibiljtateasi se lucreze
rapid ti firi zgomot.Esteindicatca iniltimea tejgheJei
si deaposibilitateaclientilorde la bar si urmireasci serviciilesauoperatiile
de lucru pe carele efectueazibarmanul.Scaunele
sunt inalte,,,tip
cal'lgipot fi mobilesaufxe.
R.tful deerpuneleo sticlelorseamplaseazi
in spatelebarmanului. Esteimportantin realizarea
scrviciului,dar are$i un iInportant
efectpromofional.
Biuturilesuntexpusepe raftudutile,multifuncfionale,
in vitdne
RaITdeexpunere
a sticlelor
frigorificesausuntdepozitatein utilajefrigorificc,

Aplicalieprccticd
In cadrulorelorde instruirepractici,Iormali cinci grupe.Fiecaregrupi va aveaca temi expunerea
sticlclorcu bruluri pe rafturi fi in vitrinelefrigorifice,astfelincat realizareaserviciuluis, aibi un efect
promoponal.
La final,fiecaregrupi va cvaluagi va acordanote,de la 5 (maxim) la 1 (minim), pentru activitilile
cclorlaltegrupe,utilizandurmitoareafigi de evaluare.

Nr.
sruoi
t
2

. Expunerea
sticlelor
''. cu biuturi Der.ftud .I.

Expunerea sticlelor cu biuturi


iri vitrinele fricorifi ce

e
4
5

L Alegeun tip de bar $i stabileltemobilierulspecincacestuia.


2. CaracterizeazA
tejgheaua-bar
I Instalalii
Instalaliilesanitare
Barultrebuiesi 6e previzutcu garderobiqi grup sanitar.
De asemenea,
tejgheaua-bar
trebuiesAne conectatila instalaliade apit aceasta
estedotati cu spilitor
din inox,cu api curenti receSicaldi,cu malini degheati,cu mafini de cafea(expresor,
liltru), cu magini
de spilat pahare.

ok L{ \ r z \ ru R n a ^ a rc rr\c - M s n u a l p n rrucl a\s s xl .a

h1stalati a de I entilati e-conili[ i oflore


Estefoarteimportantca instala{iilede condi{ionarea aeruluisi existegi si fie funclionale,pentru a
permiteimprospitareagi purificareaaerului,deoarece,
in majoritateabarurilor,sefumeazi.
Ifl stalatia de rtoilzile
Pentrubunadesa$urare
a activitilii in bar,dar $i pentruconfortuiclientului,serecomandeca in spaideali si fie de20 "C.Pentruca,in anotimpurilereci,costurilede intrelinere
[iile de consumtemperatura
si fie cit mai reduse,esteindicateizolafjatermici a inciperilor.
Instalttio electricd
lntr-o unitatede alimentaliepublici, iluminahrlestefoarteimportant,deoarece
trebuiesi contdbuie
la o atmosferiintim6,pldcuta,
carecreeazigiambientul.lnmajoritateabarurilor,iluminatulesteartificial,
difuzarealuminii ficdndu-sepdn corpurilede iluminatamplasate
pe pereli,petavan,pe podea,peblatul
meselor,al scauneloretc.
lnstalafiaelect.ici trebuie sAcuprindi prize suficiente,adaptateutilajelornecesare,
cu respectarea
normelortehnologicede profil,in scopulpreveniriiaccidentelor
Instalal i a desoflot i zore
Un rol importantin realizarea
uneiatmosfere
in functiedetipul debar,il
,,incendiare'sauambientale,
are muzicati instalaliade sonodzare.
Astfel,boxeletrebuieinstalategi dispersate
pe tot spafiuls{lii, deoarececlienlii trebuiesi beneficieze
de acelagi
fundalmuzicalgi de aceeaqi
intensitate.
Instalatiiletrebuie
si fie fiabile,si respecte
normeleti standardele
in vigoare,

1.Prezintitipurilede instalaliidin dotareabarului.


2, Precizeazirolul pe careil arefiecaretip de instalalie.
I Aparateti maginispecificepreparirii biuturilor
Utilajelespecifice
desfi$uririi activitilii in bar suntrfligider pentru menlinereala recea bduturilor$i
a altor produseimalinide ra$nitcafea,storcitorde fructe9i delegume,storclto! (presi electrici)pentru
citrice,blender(mixerelectlic),turmix (agitatorelectric),maginepentru cubud de gheali,vitrine frigorificepentruplezentarea
gi pAstrarea
gustirilor,congelatoare
pentrupistrareasortimentelordeingheid
a
fructelor
congelate,
dozator
de
bere
sau
alte
biuturi
tari, casi de marcai,masini de spilat Dahare,
fi
explesorde cafea,zdrobitorde gheati (maginide concasat),
prijitor de paine.

Exprcsor

Ma;ini de cuburidegheald

Bletlder

Stortdrordelegumey defrucre

Slorciitor

Dozator de bere

Activitatea de servire in ba.

:.,.,L,1
*

Matini derASnitcafea

Matind despdlatpdhare

Vittindfrigotifcd

Screcomandica utilajclecareproduczgomote,pcntru oblinereaunor biuturi saua altorproduse,si


fic instalatein locuri maj retrase,pentrua nu deranja$i a nu creadisconfortcljenlilor.
I Ustensilede lucru folositepentru preparareagi servireabiuturilor
ln dotareaoricirui tip de bar,segisescurmitoareleustensiler
paharegradatepentru misurat $i do
zat beuturile,dopuri penlru jigler cletti pentru ghealA,clestipentru cuburilede gheali,ciocanpentru
spartgheati,strecureto obi$nuitesaucu spiralepentru sucurisauceaiuri,dispozitivepentru dozarea
biuturilor aromatizate(menti, angostura,
bitter etc.),pili pentru cocos,tel pentru frigca,cheiepentru
decapsulat,
tirbugoaneprofesionale.

HW

Pahargradat

DoPuriPentrujigler

pentru
Ciocan
spartgheali

Clegi pentru
cuburidezahir

'\s,

TirbuSon
TitbuSon
profesional
ptofcsional

Cheiepefitrudecapsulat

lObiecte de inventarpentru servire


- ce$tipentru cafeacu falfurii suport;
- cini pentruccaicu farfurii suport;
- cini pentru cafea,lapte,
cacao,ciocolatilichid;;
pentru
biuturi caldenealcoolice:
- servicii
ceamrc,
cafetieri,Iaptieri,cremieri (pic) pentrufrigci;
- paharede diferitetipuri qi capacitilipcntru servirea
biuturilor;
- boluri pentru sen'ireapunciuluicu ajutorullu$ului;

Telpentrufritcd

;..'

l*(

-6r

Strecwitoare

Gdletuteti cle$ti
lentru gheali

oxc^\rz^I!R BiNorEUNc- Manual oentru clas. a xl-e

platouri;
fadurii pentru servireaprodusek)ralimentarej
tacamurlj
cutitedin inox saualtcelemenleliietoare pentru obfinereadecorurilorj
suporturipentru aranjamente
lloraleseualleliplrrj de decoruri/vaze
de flori;
numerede masa;
placulepentru rezerva!(confecfionate
din hartiegroasi,de calitatcfoartebuni).
lElemente de decor
Celemai utilizateelementede dccordin dolareabarurilor sunt:
- umDrelulei
- stegulele;
palecolorale;
bastona$e
coloratepentru amcstecarea
biuturilorj
- $ervelele;
- suporturi(rondcle,biscuili)inscriptionate
cu denumireabaruluj,
confeclionate
din malerialediferite;
- scobitoricolorate,

I Casede marcai
Caselede marcajulilizatein baruri pcntru operaliunilede incasareau diverse
modclc,inccpAndcucelesimplc,mecanice,panelasistemuldemarcajcomputcrizat,programabilcu toatefuncliilenecesarc.
PotdispuDeli de ala-nulnitulsistern
(in carcse inlroducebonul pc careva 6 imprimati Sillola de plati).
quest-check

,QL

Celemai performanlecasede marcajsuntcelecomputerizatc.


Acestea
oferl acuratcle$ireallzarea
mai
muhor funclii:
- bonurilepot fi enrisein mai nTulteexemplare(unul,dou6 sau
trei - pentru bucitirie, clientgi casicric);
laxelorTVAI
- cxtragerea
stornareasimpl6prin actionarea
unci taste;
incasiri)orcurcnte;
- calcularea
- comandi (fiecareprodusareun cod unic de comandi);
- calculareaincasirilortotalepe barman:zilnic,lunat anual;
calculareanumirului de comenziprcluatede citre barman/
o : p ; la rp c ' c (lie ri lo la lil-rc ap e 7 r.lu n b a. n i
realizarea
de st.rtistici(intraremarli / iegiremar{i etc.);
(,ls.it
pcnlruclrentir
- rrcmoricdc cfeditd-e
iegire
numerar
$i creditarepe casi,zilnic,lunar,anual.

Activitatea de seryire in bar

Avantajele
pe carcle oferAutilizareacaselorde marcajcomputerizate
suntl
economia
de
timp,
ca urmarea eliminirii operaliilorde scrieremanuali
$i de calcul;
- lizibilitateabonurilor;
- eliminareaerorilor de calculal sumeide plati;
- reducereafraudelorla minim, intrucat fiecarebarmanare cheiaproprie
de identificare.
ln funcfie dc tipul caseide marcaj,existi posibjlitateastocirii prefu]ui fieciruj
produs,astfclincetnu estenevoiedecetde introducereacoduluiproduselor.

IOIRI,
,ra !.i

rlsc.

115.0@
263

D ezayantajelecon stl]f i nI
- costurimari de achizilie,de intrefinereli de reparafie;
- dependenfade curentulelectric;in cazulintreruperiicurentuIui, se pot $tergemodule de ftemorie $i reluareaactivitilii se
facecu dificultate.

I Aplicagie
practicd
In cadrulorelorde instruirepractici, formali cinci grupe.Fiecaregrupi va Jucrala caselede marcaj
simplesaula celecomputerizate
din dotareaunitililor rcspective.

I. Prezinti caracteristicile
caseide marcaj$i enumeri avantajelepe carele prezinti casade marcaj
computerizata.
2,,4menajeazi,,barul
casei'llnand seamade celedoui tendinfeexistente
astizipeplanmondial:
O barul facepartedin mobilierulunui apartamcnt,sediude fifmi,birou etc.i
a baiul nu facepartedin mobilier,frind sufrcientca in mobilierulexistentsAfie un dulap-barsauun
mic rpaliudcsrinat
paslririisliclelorcu bauturideiare avcmnevoie.
3. Completeazispaflileliberedin tabelulde maijosl

Ustensile
delucru

it

Utilizeri

Linquritimazaeran
Masini de concasat
Pili
Dop iiqlor
Pic

4. Enumedtipu le de clettiutilizafiin bar


5.Argumcnteazinecesitatea
utilizirii shakeruluipentruobfinereaamestecurilor
debiuturi.
6.Enumericinciobiectede decordin dolareabarului.
7.Prezintdtipurilede sen'iciipentruseruireabiuturilor nealcoolice
calde.

\{ a n u l l p c n tru cl a\a a \l .r

I. lncercuiestevarianla corecti.
l. Cafe-barulestcvariantr:
a. de discoteci-videotecA;
b. de bar de zi;
c. dc bar de noaptc.
2. Linguritamazagranseioloscftepentru:
a.prepararea
biuturilor ncalcoolicecaldc;
h.prcpararcd
dme\rccurilor
dc hr.Lturi:
c. dozareasortimenlelorde inghcfald.
3. Dotareabarului serealizcazd
in lunctie dc:
a.tipul baruluij
b.sortimentclc
dc biuturi carescservesci
c. fluxuldeclicDli.
4 . R r fiu lJccxpuner<
a.liclclor.cmo n lc a / d :
a.Iaintrarea
in har;
b.Jing6oficiulbar:nanilor;
c.in spatclc
barDanului.
5. Un avantajal utilizirii caseide morcatconputcrizaleeste:
a.cr,stulmi( Je inlrclrncrcSrr(.parillri:
b. cconomia
dc timp peDtrupersonal;
c.dependcnla
de curntulclcctric,

II. Denumegtetipul de unitate de alimenlalie din imagineaurmitoare.

Act ir it at ea de s r rri re i n b a r

III. Realizeaziasociereaintre elementelecoloaneiA 9i elemenlele coloanei B.

B
1.Paharespeciale

a. Oblinereaspumeide lapte

2. Cremieri

b. Servireapunciului
c. Dozareabiuturilor tad

4. Matini de concasat
5. Prcsi eleclrici

d, Realizarca
amestecurilor
e.Storsulcitricelor
I Servireafrifcii
g. Zdrobitul qhelii

IV Citegtecu atenliedefrniliile $i completeazdcareulurmitot pe coloanaA-B vei obtinc de_


numirea unei ustensilede luclu specificeactivitilii din bar.
l. Fructcareseradela amestecuri,
2. Adaosla oblinereaamestecurilor.
3,Ustensilidelucruutilizatila
amcstccud
debiuturi.
4. Unitatecarcoferi, de rcguli,
3
biuturi Ia pahar.
5. Mobilierulcareareformi gi
difiensiuni specillceSicare
depindedespecificul
unirilii.
o
6. Utilaj pentru obljnercacafelei.

V- Precizeazipentru ce tip de evenimentesepot organizemeseprecum ccadin irnagine.

oRcANrzaroR
BA\orErr\c- )tanual pentru clasaa xl-a

Ac t iv ilalea de s c rri re i n b a r

''1 -

2 . l . A p r o vi z i o n a re acu b i u tu ri
Aprovizionarea
cstco operafiefoartcimportanti in nctivilateA
barului,carc necesitio organizareefi
cicnLiisi o buDi cunoastere
a proccdurilorde aprovizionare.
Pcnlrria aveachcltlricli(costuri)rc.lusc,esleindicatca aprovizonarc.r
s:tsc lici dircct dc la fuflrizor
(dc 1uploducitor) si anlgro,
pcntfu a seobrincprcluri nldi bunc.ir funcliet1ecatcgoriabarului,clerri
rilrleaunitilii li de \rclunruldcsfirccrii,
apnrviziorrrease poatcfacczilnic saupcrioclic,duF; neccsirililc
ti posibililililedc dcpozil!rc.
Aprovizionarec
se poatcrc.rlizrin LrcictaPci
ycrificareazilnici a oli'rtci lurnizorilo';
(r puncluililir!iiin livrarc):
-.rprccicrerllabilililii irccstorn
sclc.liabiuturilor jn urnrr clc{usl;iriia.cslora.
Apft^,iziorarcasc f.rcc$i pc trLr^consurrurilorinfc{istr.rtcsi i.ontn,lului fcrnr ncnl dc \lo. I)Lrf:
o Frini sclcc{ica furnizorilor.sc v.r lur.onl.r.r clr .rccfliir.pcnlru Lrsc intirrnrr asupr,rco\turilof ii .t
condiliilor dc vinzrrc, carc lrcl)uic sii llc conrfclilirc, lini a lirs.rpc
plan sccundrrcrli(.rteapftxlLrsclor
fi r scrviciilorfurniz.rrc.

2.2.Aprovizionareacu vinuri
in cecr ce privcilc.rprovizionrrcir
cu vinuri, siluiltitlcstemui complcxi, dco.lruce.rnunrilc
sortirnenLe
Llcvinuri lrebuiepistrrtc.ilcva
luni, in tirrp cc iiltclc trebuie\i sc in!cche:rsci.,{stfcl,
inainte (le a
pro.fda ia i:iprovizionarca
cu vinuri, eslencccsarsi se flr.i o irnalizii
jcilof si a carrtitrililor
caraclcrisl
diferitelorsorliinente.

I RETINE!
I Daci unitatcanu alrecondiliisauspatitcorespunriloalre
pentrudepozitare,nu trebuicsd cuntpere
cantitili lnirridevin.

a Cantitatea
dc vinuri cu crrc sc aprovizioneazi
o unitlte itnpunecunoalleaea
urmitolrclor aspecte
refcr r tor,e l :rr r r:rr
n -r.t.r'..lLri
un stocnlinin prerintlla\ antaiulcii risculdedepteciere
si costudlede stocatesuntmjci; dezavalta
jul esteci anumite
sortimente
pot
se cpui,,i.t.tr5roculc\tclreminuspentruo ar)umjtii
perioadi:
- un slocnlefcffe/tnri a\ tnrxjul cumpiriii de vinuri tincrela uDptet mic; acesleasepirstreaziin
pjvnili. pentruir Ic cre\recrlitatcasi \.rloirree;dcztvtntrjul lun\ra in chckurclilemarid9-stocarc
fj
i n r i .cu rlc re J(lf(.. - | - .r \ rrJnlor.
a in activitateu
de apro\iri()rrre cu vlnuri,trebuiesi $lii:
cun1sealesclll ! ir irenima seconsumaimediat;
- cum seaieser: \ ln lentru stocarc,

oRcA)rzAroRBr\afErr\c - llanual pentru clasaa xl.a

Celcarefaceaprovizionarea
trebuiesi aibi cunottinle(informa!ii)despreanulde producliea vinului,
informalieinscrisi obligatoriupe etichcti,cu excepfiacelorcupajate.
in funcfjede anul de produclie,vinurile sunt grupate inl
- vinuri excep{ionale;
vinuri foartebune;
- vinuri mai pufin bunc;
- vinuri satisficitoare.
in concluzie,aprovizjonarea
cu vinuri esteo fazi de gestiune,de
licati, deoarece
costurileidicate, in principalpcntru anumitesortimente,angajeazS
o puternici imobilizaredc capital.

Completeazd
fila individuali dc lucru de maijos cu grupedevinuri, in
functiede anul dc producljea acestora.

Vinuri

Grupe de vinurl

2.2.1.Responsabilul
cu aprovizionarea
ln funclie de tipul de bar,responsabil
cu aprovizionilrca
poale6 somelierul,dircctorulde rcstaurant
saude un anumedepartameni.

a RET.
twt
a Oenologulesleun tehnician
alecirui cuno$tinlegtiinlifice
suntfecunoscute
plomi care-i atesti
cate 1n= qliinli

Confonn fi9eipostului,persoanadescmnatiin aceasLifurclie


lrebuiesi aibi urmitoarclecalitili:
si delinScunoftinlede oenologie(vinificafie),de gestiune,de
legislalie;
- si poscdeaptitudinide degustitor;
- si he permanentinformatasupraprelurilor practicate;
pricepere,sob elate,comunicativitate,
- si dovedeascd
onestitate,competenli.

perEoanacare deline
lesprevin).
rul vinifrcalie desem'

de obginere,amel!,

Precizeaziresponsabiliicu aprcvizionarea
Eienumeri calitifile
de careacestiatrebuiesAfaci dovadi in organizarcaactivitelilor
specifice.

Ac t iy it alea de s er ri re i n b a r

2.3,i3!lectareasurseldi:fie'aprovizionare

r'1'r'

,if

Alegcrcafurnrzor'lorc.re ura dinrre.ele m.r. .mportdntcop(fjtii !i sc facein functie de catcgoria

barului,de target,dc ofertadc preparateculjna.e.


Furnizoriipot n ocazionalisaupermanenti.
Fwnizorii ocaziotldlisealegpcntru a aducein unitateprodusecarenu segasesc
la ceipermancnfi
si
carcsuntnecesarc
numaiin anumiteocazir
lurnizorii permdnenlisealegin funcliede raportulcalitate-pretal produsclorde condiliiledeprodu_
cere,de depozitare,
dc transport,de modalitatcade plati $i de ahecondifii contractualc.
Targetulunitilii estercprezentat
dc publiculciruia i sesdre
seazAofcrta li serviciilciacestase stabilegte
in concordanf6cu
a Furnizorul trcbuie sa ofere
calegoria
unititii. Daci unitatcaare un segmcntde clienlicu
calitateadoriti, cantitateanevcnituri pestemcdie gi mari,aprovizionarca
se facecu nrirfuri
cesa.e,
sAfina cont deievoile
din caresepot obtineprodusece seadreseaziaceluia$isegment
spccifice
unitalii Sis! puni la
de clienfi.De exemplu,
aprovizionarca
cu beuturiva cuprindc
dispozilie
un transportprovinuri vechi (de coleclie),Fmpanie,biuturi spifloasedc cafesional.
litatc superioari,originale($fiisky ChivasRegalt2 ycarsold;
votci Finlandiai
champagne
Dom Pcrignonj
coniacCourvoisicr
sauaulohton;
[eteascA
Rcgajide lidvci;Cabernet
Sauvignon
dc
DealuMarc;Dry Muscatde Jidvci;
sucurinaturalc;
diverse
ingrcdjente).

I rrr'tA

'r-\.i-)

ComplctcazS
spaliilcliberedin tabclulde :rarlos:
Caracteristicilefurnizorilor ocazionali

Caracteristicilefurnizorilor permanen(i

2.4.Organizareastocirii biuturilor;...
Stoca/edreprezintdtcrmenulgencriclolosit pentru depozitarca
biulurilor Biuturilc se slo.heaziin pivinifc specialdotatcstu in
locuri specialamenajatc.
Timpul dc slocareestediferit,in funclie
desortimentul
dc b;uturi.
Barurilc(in special.ele de dimensiuni
mari) pot li dorarecu
pivnife de zi, nLrniresi dulapuri de vinuri, $i pivtite de stocare.
Acestespafiispccialamena.are
trL.buie
si asiguieanumitecondilii
strictedepistrarea \'inu.rlo.

a Ccl n]ai scur*imp de stoc

Vinurile se pistreazi
at(va zrle)la iunL at
zecide ani,in

* iuanual DeDtruclasa a xl.a


oRci\rzrroR uaNoLErrNc

Pivnitade zi dulapulde vinuri

TemDeraturi
de l0- ll'C.
Temperaturi
de l0- 15"C;
Iluminareslabi,cu neonsaucu becuride 75\\l
Aerisircbunij
Proteiarede curentsi de trepidatii
Pentru buna desfigurarea activit6fii de seNire,plrrifa ile zi leb,rie si indcplineascianumitc
condilii:
.ilii de ,crr irer
- sd6eampla.atiin apropierea
se
he
reaprovizionata
dupi ficcaremasi principali;
seaibi condilii optimepentru depozitulde mini, ca de exempluiinciperecu tempcratudadecvatil
rafturi,cameri frigorifici saualteutilajefrigorifice.
Pivnifade slocareestedotati cu rafturi saucu etajerefixatede-alungul perefilorAranjareasticlelor
sefacein caselele
rafturilor,in funclie dc tcmperaturapivnilci, de rulajul biuturilor, de vArstavinurilor
de
durata
lor
in
vechime.Sticlelede vin sunt stocateculcat,iar celelaltein picioare.Esteimportan$i
ti supravegherea
rotaliei corectea stocurilo.rultimele intrale se dcpoziteaza
deasupracelor eistente.
In cazulvinurilor,dezavantajul
constein deprecicrca
acesloraprin milcare.
Atczareabiuturilor in pivnile trcbuiesi respecteurnitoarele reguli:
- biuturile slrntgrupatepe sortimcnle$i grupedc biuturi;
- in funclic de lermenulde garaDlieinscrispe etichete,produselevechisea$aziocasupracerornor;
- raftrlrilesenumerotedzi,
Fiecarc
stjclAseregesc$te
in ,,Figa
destoc"in caresuntinrcgistrate
toaledateleli migcirileacestcjal
nul1lirulde
sticlcrlmasein stocj
- iDtrdrii
- ie$irij
(numir de sticlesparte)j
deprecieli
- cvenluale
- Prelulunrtar;
- stocmaxim/minim.
Filelesepot completamanualsaucomputerizal$i pot fi clasalein ordinc alfabetici,prin numerolare
progresivesaudupi num,rul codului,permilendo monilorizarepcfindrenti in gcstiuneaorganizirii
P'\'n'!e'.
Pivnrtade stocarc

I Aplicagie
practicd
Strangeli-viin cinci grupe.Fiecaregrup6va intocni fi9ade stoc.
Argumentaliutilitateafi;ei gi modul de completare.
Ieqiri

Prel Stocmaxim/
numir de !

minim

Aclivifatea de servire in bar

!.3@iuneapi:@i
Gestionarea
corecti gi eficienti a pivnifei trebuiesi lini cont
de stocarea,
de costurile
gestiunii,de inventarul$i de informatizarea
frecA.ei
operatiuni.
Stocarea
vinurilor sefacein spafiicorespunzitoare,
caresi lini cont de tehnicilede gestiunea stocurilor de rezervi 9i de rotaliagivalodficarearelativi a acestora.
Vinurile sea$aziin pivnili in funclie de zonesaude tipologii,in casetespeciale,
numetotate.
Stocurilegi iegiriledin gestiunesepot calculaprin una dintremetodeleprezentate
in continuarc.
Metoda Costului Mediu Ponderat(C.M.P.)- esteceamai utilizati de sistemelecohputerizatejse
calculeazicosturilesuportate,
ponderanddife.iteprefuri de cumpirare.
Metoda F.I.F.O.sauFirst ln - FirstOut = primul intrat - pdmul ie$it:sereferi la iesireadin depozit
al sticlelormai vechili valorificarea
lor cu preFl cel mai recent.Primamarjeintrati esteprima careiese,
(inventarului)
Astfel,valoarea
stocului
seapropiede valoareareinnoiti.
Metoda L.I.F,O.sauLast In - FirstOut = ultimul intrat - primul ie t, se scotsticlelecumpiratecel
nlai recent,Ultima marfi intrati esteprima careiese.In calcululcostului,prefurilesunt mai vechi,mai
mici, iar stoculestesubevaluat
in nport cu valoareareal6li sci si fredepreciat.
Pentrucompletarea
stocului,comandaimpuneintocmireaunui bon de comandi citre furnizor,care
rr.hr i.

c;.,rhrin ,l;.

alecumpiritoruluifi furnizorului;
- dateledeidentificare
ceruti;
- cantitatea
fi calitatea
- conditiidelivrare(loc,ori etc.).
Un exemplaral bonuluide comandi(originalul)va rimanela fumizor,iar copiala cumpirltor.
Secontinui cul
- lansareacomenzii;
- recepliamirfii Ia destinalie;
- controlulcantitativ$i calitativj
- stocareabiuturilor pe categorii;
- actualizarea
stocurilo!;
- vl|rificareafacturilo!;
- distribuliacitre ba!.

l h n u a l p c n l ru (| !\a a \t.x

Aplica
Grupafi-vi in doui echipe.Fiecareechipi va r'ntocmiFitd 1,ir lrr, gtiindci, in ziua respectivi,a fost
primite comandapentru organizarca
unui eveniment(bancher).
Prczcntafimodul in carea1ilucrat $i dificultilile intampinatc.
2.5.1. CumsecalculeardPrelulde rAnzareIa bAuturi
Pent.ustabilireaprelului devinzare,trebuieslabilitei]1tAicosturileeconomiccfi tchntce.
La costul de cumplrare,se adaugi costurilcgcneraleale unitilii, impozitele$i costurilespccificc,
rapoflatela gestiuneapivnifci.Accstease obfin adiugdnd la costul pivnifci (constructie,amenajare)
urmitoarelecosturircostudlecu personalul,
parteadeamortizarca structurilorlixe (clinatizare,montecharges),
costulcapitaluluiimobilizat.
Pcntrua minimalizacostulgestiunii,esteimportantsi sestabilcasci,
pentruliecaresortirnentde vin,
stoculfiinimal Qisloculmdximal.
> Stoculminimal - corespuDde
canliteliicaretrebuieavuti pcrmancntin rezervi,pentru a facefafi
clientelei
pe o perioade
detimp,rcducindastfclcosturile
de stocaji
> Stoculmax;mal- reprezintinivelulcare,in situatiain carccsicdcpifit, indicdbiroulr.ride aprovi,
zionarcci trebuiesi faceo noui comandi.
(ionranda
impuneintoc ireaunuibon citre furnizotcarctrcbuies; cup.indil
datelecleidcntificarc
alccunrpiriloruluiEifurnizorului;
ceruti;
- cantitalca
li calitalea
- condiliiledc livrare(1()c,
ori).
Un cxemplaral bonuluide conrandi(rriglnalul)va rimAnela furnizor,iar copia,la cumpiritor
Dupi e iteicabonului,secontinuicu urmitoarclc
operalii:
comcnziii
- lansarca
- reccpliamirfii,ladcstinaficj
- controlulcanlitilii$i calililiii
- stocarcabiuturilor, pe categorii;
stocurilori
- aclualizarca
- verificareafacturilor;
citre bar
- distribulia
Variafiile
(perioa
de stocdepindderumirul stlclclorconsumate
zilnic$i deduratade aproviziondre
da de fil4 scursi de la transmitcrcacomenziic6trelurnizor li pani la prinirea rnirfii).
Carteasauregistrul pivnilei esteun caict,dc dlversedimensiuni,carecuprindecoloanede inLrSrifi
de ieliri, completatecu cantitatea$i cu valoareaprodusului.
FiEavinuluisefolose$te
pentrua evidcnfiatoateoperatiiledeittrare li de ic$ire,9inreacelagi
conLinut
ca registrulpivnilei.Dnleleinsciiseinlormcazi asuprastoculuiminimal $i maximal,precum$i asupn
stirii comenziiin staredc cxcculie.
Accsteliseseclaseaza
in ordinealfabcticd,
prin numerolareprogresivisauprintr un numir de cod,qinAndcontde iegiuneadeoriginea vinului,$i permito marcflexibilitatein organizarea
gestiuniipivnilei.

l. Prezintiparticl a tilile stocului.


2. Enumerimetodeledevalorificarea stocurilorSiiegirile.

Activ it at ea de s er!i .e i n b a r

2.q Calitatea in aprovizionare


Asigurarcacalirifii produselorcorespunzitorceringelor
bie6ciarului inifrine ca roateactivitalrlede
aprovizionare
si fie planificateti linute subcontrolprin proceduriscrisc.
Asigurareacalititii in aprovizionarctrebuicsi respecte
prcvederilestandarduluiISO900,1:
' definireaprodusclordin punct dc vederccalitativj
- selectarca
subcontractantilor;
stabilireasistemuluide asigurarea calitiliij
stabilireametodclorde vcrificarej
- reglementarea
diferenlelorreferitoarela calilate;
- planificareati linereasubcontrola rcceptjeicalitalivci
- inrcgistrArireferitoarela calitaleaproduselorachizilionate.

I Aplico,tie
procticd
lntocneqtefila de calitateconformstandardului
ISO9004.

I. Incercuiegtevariantacorecti.
1.Aprovizionarca
baruluisepoatereatizal
a. iD doui etape;
b. in lrei etape;
c. in patru etape.
2. Un avantajal stoculuiminintaleste:
a. securrparecartitifi mari la preluri mici;
b. sep,strcazi in pivnile pcntru a lc creftevaloarea;
l
c.risculdedeprecierc
estemic.
3. Responsabil
cu aprovizionarca
este:
a. ospitarul;
b. barmanul;
c. solnelierul,
4. Timpul de sLocarc
eslediferit,in funclie del
a.sortimentulde biuturij
b.dimensiunca
pivnitei;
c.dinrcnsiunea
barului.
5.AlcgefeJ
fJrnr/urJlui,c fu,cdupi:
a .Jor" (" unrr"rii:
b.ta-gcrul
un rrrrr:
rolun
c.
ul dc,t.rcer i,.

oR(;{\rzrroR h\oLrrrNc - Manual prntru clasaa xl-a

II. Stabilegteyaloareade adevir a urmitoarelor enunluri gi noteazi in dreptul fieciruia A,


daci apreciezici rispunsul stecorectsauR daci apreciezici estegresit.
\p-ov,/ion-red
ba-Jluirc fdccpenodi..
Tcmperatura
optimi a pivnilei estede 5,B"C.
Fiselede stocseclaseaziin ordinc alfabetici.
Una dintreetapelede aprovizionare
eslesi selecfiabiuturilor in urma degustirii.
In fuDcliede anul,,na$terii'l
vinurile sc clasificiin trei grupc.
lll. Precizeazicondifiile de pistrare pentru 6ecarediflre celetrei situatii prezentatein imasinile urmitoare.

frrry

ffiffi

lV Citeqtecu atcnli definiliile 9i completeaziurmAtorul rebus.Pe coloanaA-B vei obtine


denumireaunui sortiment de vin din podgoria Dcalu Mare.
A
l. Condiliein p.occdurilcde
cumpirarca sticlelor
de biulun,
2.Recipicnt
in caresepistrca'
zi b;uturile.
3. Oteri calitatca$i cantitatea
biuturilorceruLe.
4. f)otafea unililii cu malerii
prime ,s'biuturi.
5. Persoanacare se ocupi cu
selecliavinurilor.
9
6. Opefatiein carc sticlelecu
beuturise rcgisescin fifa de
7. Loc de pistrarc a biuludlor
8. Iermcn genericfolosit pen
tru aprovizionareabiuturi9. Una din calitilile responsabilului cu aprovizionarca.

&3J

Acr i, it at c a de s t rri re i s b a r

3 .1 .Pr e

l{!-iiiervirea biuturilor in aiiiirr

Pregetirea
biuturilor in amcstccprcsupunecunoafteieasortimentclordc biuturi alcoolicegi nealco,
oliceqi a ingredientelor
folositc.Toateacestea
lrebuiesAfie de ceamai buni calitale.

3,1.1.Regulide bazdcaretrebuierespectote
lo pregdtireabduturilorin antestec
ln tinpul realizirii biuturilor de bar in amestecau fost generalizate
anumitepracticicarc,cu timpul,
au devcnitadcvArate
,,reguli'l careseaplici indjfcrentde metodade oblinere(a amcstecului,
a agitirii, a
drcsirii).
Dintreacestea,lc
rcamintimpe celemai importantc:
a amcstccurilcde biutud se oblin prin rcspcctarca
reletelorrespective;
se impunc ca barmanulsi
dispunidc rcleledebar fi serevadirclctainaintede a pregetiamestecul;
a sticlele
cu beulurilrebuiesi fieasczate
peblatulbarului,lainclc
mina barmanului,
dupi unnitoarelecriteriiiculoare,
sortimcnt
fi tiric alcoolici;
a screspcctiduralaagilirii,confornrclctci;
a ordinealurDirii componcntclor
in shakcr/luruix,
in paharuldc
amcstec
sauin paharulclienlului
esteurmAbarcarghcali,
sucuri,
siropuri,lichioruri,de la concentralic
nraimic! la corcenlralie
mai marej
a turnarcabduturilorsefacein mijJocuJ
paharuluigi nu pe margrnri
a shakcrulsefolose$le
la arneslecurile
carcau in componenllgheaoui,
fri$ci,
lap1e,
pulpi
dc
fructc,
sau
cAndsedore$teo biuturi
16,
.bincriciti;
a agitareashakeruluisefacecu ambelemiini, pcntru a seobline o
agitare
encicnti!
a dupi oblinerealiecirui amestec,
shakcrulSicclclalteobieclede
invcntarsespaliSisescurg,pentru
a nu inlluenlaaromaSiculodreaamestecurilor
caresevor prcgiti uherjor;
a citricele,inaintede a fi stoarse,
se urnezesc
cu api firbinte,pcntru a seobjineo carltilate
mai marcdc suc;
de de.or scalegin funcliedetipul biuturii Siscprcgda elementele
tescinainlede realizarea
amcstccului,pentru
a nu incdlzibiutura
turnatiin pahar.
Garniturilepentru de.orrrcabiuturilor se introduc in paharc,pe
margine,sausefixcaziipe icobrtori,9isepot folosiurmitoareleingre
a fcliisaurondeleJe liniic saudeportocali;
a misline negresau\'.rzr. ;u saufiri simburij
rr.r..r.rr. ir al.ool sauconfiatcj
a cireF proaspete.

oRcr\zaroR !^No!.rrNG - Manual Dentru.lasa a xl.a

ETTNE!
a Amestecurile

ob(in
m

shaker;
' a Amestecurilecare se
Prin

fteloJn

a
a
a
a
a

arpagicconservat;
rondelede castravetej
tulpini de lelinij
plantearomatei
nuc$oarilasi pe rizitoare speciali.

amestec

realizeazdin paha.ul special


+ bar cu ajutorul lingurilei
,riq?agran,introducandu-se
cubiiiitedq..iheati9i amestecanou-seenergrc;
Arnestecurile
cate se oblin
-.a
prin
metoda dresdrii sc
.
.. rgalizeazi direci in paharul
rclientului.

Paharelein carese servescbiuturilc se mai pot decoracu borduri de zahir In acestscop,se unecleazi margincapaharelorcu
o fclie de limaie saudc portocalr,dupi carc sc introducein zahir
tossauin zahArpudri pAni seoblineo borduri de zahir uniformi.
Aceastiopcralicsenumetlegivrare saujfurorc.
Pcntrulolosireali servircaghelii se fac urmitoarelereconan
la oblincrcaamestecurilor,
sefo)oscsctrei tipuri de ghcalil
- cuburi nari, pentru biuturile lungi (long drinks),servite
in paharede 350ml;
cuburi mici, peotrubiulurile scurtc(shortdrinks),servitc
in paharcdc 120-150
ml;
- fulgi de ghealesaugheali pisati,pentru ricirca paharelor
saupentruamestccuri.
dc ghcalilrcbuiese6ebincdozati,deoarece
- cantitalea
o cantilatcprcanlaredilueaziconccntrllia
alcoolici,iar o cantilale
mai nici, nu asigurigradulnecesar
de recirca biuturii;
- clellelede ghcalise folose$le
pentrucuburilede gheali,carc
Du se pun cu n1ina,pcnlruci nu cstcigienicgi pentruci sc
lopcscdc la cilduramiinii.

Mai trcbuieanintit $i faptul ci cxisli lrei tipuri dc shakeurir


- shakerclasic(curopcan)j
(Bostonshaker)
shakeramerican
cu douAconud,unuldesticl6
li unul de inox;
speedshakcr,prcvizut cu un singurclcn1e11l,
carescrvcgtcdrepl capacpentru paharulin careva fi
scrvit ciientul.

Cauti pe internetalteregulicarear trebuirespeclate


in timpul realizirii biuturilor de bar in anrcstec.

3.1.2.Clasirtcareo
cocktailurilor
Literaturade specialitatcnu furnizeazi o clasificareunitari a cocktailurilor Din aceasti cauzi,
specialiftiiutilizeazio clasifrcare
convcnlionali,cuprinsi in tabelulaliturat, care are la bazi diverse
crilerii de incadrarea unititii.

ActiYitatea d seryire in bar

Din punct de vederecantitatjv

- Shortdrinks seservesc
in paharecu capacitatea
de 120-I50ml
lolrgdrinls - seservesc
in paharecu capacitatea
de 150-330
ml

Dupe conlinutulde alcool

- Alcoolice
Nealcgolice(sof drirlrs)

ln funcliede timpulservjrii

- Behrcdinnetdrinkstcocklailuri
.rperiliv)
- Ajter dinnerdrinl,s(cocktailuridisestive)
ln funclie de temperaturala care
Calde
suntsetvite
Reci
In funclie de caracteristicile
cocktailuri
clasice- reprezintimarilefamilii de
individuale$i a modului de preparare cocktailuri$i sepregeresc
dupi o reFte de baza
consacrati(dip-uri./i.. -uri, cobbler-uri);
- cocktailurispecifice- au camcterde unrcar$l sunt
pregetitedupereteteproprii.
Termenulcobblerprovinedin limba engleziqi inseamni,,cizmariIndicefamiliade biuturi lungi,frapate,slabalcoolizatglreparatecu tucuri proaspete,
distilatede bazi gi/saulichiorun pentru coreclre$j,
cateodati,cu silon,Biuturile Cobblersuntprepamtedirectin paharegobletincipitoare,largi rotunde,
li
cu piciorinalt fi seorneaziintotdcauna
cu fructeproaspete
intiratepe o scobitoari.Din aceaitifamiliefac
parteWhiskeyCobbler,Cin Cobbler,ClaretCobbler,port Wine C;bbler,Rum Cobbler,BrandyCobbler,
SherryCobbleroi multe altele.
Termenuifip desemneazi
biuturi amestecate,
servitecu cevavremein urmi calde9i aleciror ingredienteerauouelebitute,berea,nucfoara,distilatul$ighimbirul.Astizi,seconsumigi reci conlin o tazi
$i
alcoolici,carepoatefi ri vin, gilbenugde ou,zahir $i gheati s1lremati,totur amestecat
in shakerFoarte
apreciatesuntPortoFlip,WhiskeyFlip,CoffeeFlip,SloeCin Flip Hot BrandyFlip.
$i
Termenulfzz defnegtco familie mare a biuturilor lungi, preparatein generalin shaker,compuse
dintr-o bazi alcoolicd,
sucdelimaie $i zaher.se seryesccomtretatecu sifon,aii tonici saucarbogazoasi.
Au o cantitatemai marede zahir careajut; la reducerea
gust'lui asprual limAii, ln afari de clasiculGin
Fizz,rrai suntcunoscute$j SilverFizz,pjnk RoseFizz,Alabama
Fizzsi May BlossomFizz.

Alegedintre materiileprime cnumratemai jos gi realizeaz^urmitoarelecockeilu : pinlJ corada,


PlantertPunch,PraierieOyster
Gilbenugde ou
Ketchup
SosWorcester
Olet
Sucde ananas
Cremi de cocos

Rornambrat
SucdelimXie
Siropde rodii
Romalb
Fri$ci
Lapteproaspir

oRcAxrz^roRBANauErrNc
- Manual pntru dasa a xl-a

3.1.3.Metodede obtinerca omestecurilor


ile bduturi
Biuturile in amestec
seprepari folosinduna dintrecelelrei Ir)etodecunoscute:
a metodaagitdrii- se loloseqte
atunci cind trebuieamestecate
biuturi Siingredientecu densiti{idiferite;
a metoilaamestecului
- presupuneomogenizarea
diferitelorcomponentefluidede densit6liapropiate,
in paharulpentru amestec;
a ftetodadresdrii- se realizeazidirectin paharulclientului,in specialpentru amestecuride biuturi
.au cu densitilidjferile.
deaceeapi
densirare
Metoda Shaker,
pahar,
agitirii turmix, mixe!
strecuretoare
de bar,linguri
de bar cufit,
pahare-misuri,
lingur:/cle$te
Pentrugheali,
cleftl Pentru
pahar,storcetor
pentru citrice,
tirbugoaneprofesionale

- sepun in shakercuburilede gheafi


in numerfi de merimecorespunzetoarebAuturiipreparate;
- sepregete$te
masade lucru (biuturi,
ingrediente,
ustensile,
paharul);
golegte
se
shakerul
de
apacares-a
acumulat,folosindstrecutitoareade
bar;
se
- introducin shakertoatecomponentelerefetei;
- seagiti shakerulscurt,dar energic,prin migcdriinainte-inapoi,la
inillimea umirului drept,

toatcbiutuile $i ingredientele
sepregitescinaintede incepereaoperaliunii;
- sepun mai intei in shakercuburile degheafe$i apoiingredientelej
- durataagiteriidepindeda
cecace sePregite$te
li de
prescipfiile fecirei re{ete;
- agitareatrebuiesi sefaci cu
ambelemAini,in mod regulat,
pe orizontalgi nu de susin jos;
- toatebeuturileseagit6in
acelagi
fel,doardurataagitirii
estediferiti,
Metoda Paharde
- sepun in paharulde amestec
cubu- - sescoateghealabruti carea
ameste- amestec,
cle$te
rile de gheali;
rimas in shakersauin paharul
cului
pentru gheali, - sepregategte
masade lucru $i cele
de amestec;
pahare-mAsud, necesafe;
- strecurltoareade bar sepune
lingurili de bar, - segoleEte
paharulde amestec
de ape
pe margineapaharului,se
pahalul clienrezultatidin topireaghefiii
pli$de cu mAnadreapti,cu
I UI UI
se
mesoari
se
introduc
in
pahar
toatedegetelefi sescurgeapa
$i
componentele
reletei;
iezultati de Ia topireaghelii;
- seamcstece
energiccu o lingurili
- seamestec,introducendu-se
de barcirca3-10secunde;
lingurade bar subcuburiJe
- sestrecoaricon{inutuJin paharul
de gheali $i ridicand-oin sus,
clientului;
destulde repcde;
- seadaugiganiturile necesare;
- seva evitaamestecatea
circu- seserve$eimediat.
lari, caJaindulcireaceaiului.
Metoda Paharulcl!
' sepregite$temasadelucru $i toate
dresArii entului,cle$te
pentru gheaF, - sepunegheafiin paharulclientului,
pahare misuri,
conformretetei;
lingurili de bar, - semisoari componentele
refeteiSi
culite,tirbu$on
sepun in paharulclientului;
profesional
seamesteciufor, daci estecazul;
- seadaugieventualele
garnituril
se
servesc
clientii.

Activitatea d servi.e in bar

l Enumereustensilele
necesare
pentru ob nereaamestecurilo.
p n metodadresirii
2.Comparimetodaagrlariicu melodaamestecului.
3.Argumenteazipentruce amestecuride biuturi seaplici mebda amestecului.
4. PrrcizeaTa
timpuldeamestec
la mctodadrc"irii.
5. Precizeazipozifiilede migcarealeshakeruluipentru omogenizarea
biuturilor in amestec.

3.L
.z:?reggrarea,
Prpparareagi
scrvireq cafelei,a ceaiului
ceaiului gYa
b
$i stfi;ireacafelSila
,rr,
,i a biiiurilo&lroregte

ca)fearaesteo biuturi mult solicitati in toateqirile giobului.pentruaTbline'o-cafe"iiie, Xf


ti.Uoi"
luateunelemesu lcgateatAtde micinarca,cat pi de prepararea
acesteia.
Cafeaua.trebuie
pestratiin cantitatimici, in vasede sticla,de preferinleopaci. sauin cutii metalice,
ermeticinchise,feritede umiditate,luminifi cilduri. Serecomandia semicina in momentulpreparirii,
iar mecinareasi fie mirunte pentrucafesuaturceasci,demerirnemediepentrucafeaua
pregntitiia filtru
$i mai marepentru expresso.
Uariantedeprepaturea cafelei
Secunosctrei modud principalede prepararea cafeleica biuturii
decoctulli infuzia,in maginide cafeatladitionale(cafeaturceascA);
- macerarea,
filtrarea,
in
maginicu debitimportant(cafea6ltru);
- injectiade api subpresiune,in malini de tip,,express,,
(cafeaExpresso),

1lCafeaffltru

rr'

Crfea Exoresso
- esteo specialitate
italiani;
- seoblinePrin trecereaaburilor subpresiuneprin cafeaua
macinati,introdusi in cupa
aparatuJui
de unde
,,expressl
cafeaua
sescurgedirectin
ce$ti;
- esteo cafeafoarteconcentrati,
puterniccofeinizati;
. sepoateservi cu adaosde
$i
fri$ci bituti saulichidi la
suprafati,firi a o amesteca.
Existi $i altevariantede pregatirea cafelei,maj mult saumai pulin cunoscute,
carepot 6 oferitein
_
funcliede solicjterileclienlilor.Tenperaturadeservirea cafelejesteinire
55-65"C, fiind de preferatsi sepreincilzeasciceltilela 60-65.C.
Cafeauaseservegte
foarteconcentnti, mai mult saumai pugindulce,
impreunecu:
- un paharde api rece(in Grecia,in Turcia,in (irile arabe)j
o cani mici de friscalichidi (in lirile nordice,Cermania,Austia);
$ cu specificaliace:
- in lirile occidentale
esrevorba,in special,de cafeafiltratij
- in terile orientalesepregate$te
aga,numitacafeaturceasci,laibric,
servitacu zal.
- sepune apala fiert intr-un
- denumireavine de la aparaiblic argintatsaucositorit,larg tulfolosit;
la bazi,de formi conic6;
- seobline prin trecereaapei
- seadaugizahirul;
fierbinfipestecafeauamici- cAndincepesi 6arbi, seadau- nati, depusein 6ltre speciale
gi cafeauain cantitatea
doriti;
carepermit plegitireacafelei
- selasasafiarbiin trei clocotei la concentratiidiferite;
- seraoepe toc 6rseadauga
- sepoateservicu adaosde
catevapicituri de api rece
fri$ci bituti saulichidi la
pentru a sedepunezatul;
suprafafe,
firi a o amesteca.
- seloarni in cesti.

oxcsrzlroR n.{\ouljlrNc- Manual penrru clasa a xl-a

lff i- ,
a Mocca (Moka, Mokka) esre
i, . un amestec, in pirli egale,
de cafea cxpresso 1i ciocola,
t; cald;i este foartc concen
trati $i cremoasit'se servelte

in ce$tifoartemici, specifice
Penlrumocca,
a Ristr-elp esle o varianti de
expresao
italian,rniia0,ncentrat (40-50ml), cu un'gust
', ..maiamar.
O Cappucinose.preparica un
expressoobilnuit gi sepresari cu ciocolatipudd saurasi
foartefin.

Cafeauasolubili poatefi prcgiriti in diversemoduri, dar cel


mai avantajossi igienicmod consti in oferircacafeleisolubileam
balati in pliculele(gramajconformrcfctei)Sia paharuluigi aduce
rca de api fierbintela masi.
Originea cuvintului cafeaderivi din limba arabi gi provine
de la denumircaorasuluiKAF|A. Daci prima n1irlurisiredcspre
caleadateazidin secolulal Xlea, prima lari in cares,a rispAn
dit cafeauaa fost Turcia.Calevasccolemai larziu,in anul 1686,la
Paris,esledeschisiprima,,Maison
de cal6"de citrc un italianpc
numePrecope,local
careexistiSjast6zi.
Ccaiul,ca bduturi, estecunoscutinci din Antichitale,pentru
numeroasclc
salecalititi:
stimulcaz;
sislemulncrvosj
faciliteazi
digestia
prin taninurilcastringente;
- activeazicirculalia
sanguinii
- areacliuncdiurelici.
Cind nu finc de un ritual parllcular,dc o filozofiesair de o
tradi\ie,prt?drdreac.dtul i sc rcalizeazidupi regulisimplc;
- sepurrcapi la fiert,intr-uDvascorcspunzitor;
in ceainicul
- separat,
incilzit,sepun frunzele,
citc o lingurili
pcnlruo cealce,
plusuna,,pcntru
ceainic";
- se loarneafa penlruccai,atunciclnd apaesteaproapede
purrctulde Ierbcrc,la95"C,dar nicjodille
clocotiti;
infuzarea
dureazi3-5 minutc,in funcliedc frunzelefolosile,
inlrcgisautocaleiinfuzarea
de scurtl durali conducela obunui
ceai
mai
pulenric
in tcini, jar infuzarea
delungi
lincrca
durali oferi un ceaimaislabcl tirie.
Pafticuloriti(ile setyirii ceaiului:
- in monle11lul
servirii,seamestcciinfuziacu o linguri,dup6
ce s au scosfrunzcle;tlaciestcnevoicsefoioseste
o strccuri

- un ceaide calitate,nlai alesccl preparatdin icfburi aromate,


sebeasirnplut
altc ccaiurisebcaucu adaosdc lapte,in cantitatemici, saucu
o feliede lAmAiesaude portocali;
- sc poaleservi5i ceaipreambalatla plicuiele,preparatdircct la masi, aducAndu_sc
ap.rfierbintein
Tradiliilcsi obiceiurilepopoarelorin ceeaceprivcftepregirircasi seivireaccaiuluisuntdifcrire.unele
clintreacesletradilii $i obiceiuripot 1lobscrvatein labelulde nlai jos.
Ccaiulrusrsc

- esteputcrnicsi foarteinchisla culoare;


- seprepari in pcrmanenfidin rezervade api fiarti, r'nsamovar;
seservcstein paharcspgcialesi csteoferit,in mod traditional,tuturor oasDetilor
Ceaiulchinezesc - scofcri in celti mlci, frri toarti, confectionate
din porlclannn;
- sebeatoati ziua,dar niciodalAin timpul meselor.
Ceaiul arab

- estetradilional infuzal cu ment6 si estefoarlc sulce;


- se bea in pahare ici.

Activitatea de servi.e in ba.

1.Enurnerimetodeledeobfinerea cafelei.
2. Precizeazimodurile de prepararea cafeleica biuturi caldi
nealcoolice.
3. Realizeaziun eseuprivind istodaceaiului.
4. Pre.izeaz^yalo^reatemperaturiide servirea cafelei.
5. Prezintimodul de obfinerea ceaiuluiaribesc.

j&S""t

tiiil".iiSl'.pertiiu ?, :a*-il"
Bdutuile

.,

aperitivse servescinaintede masi saude primul serviciusi au scopulde a deschide


(lienlilor.Suntreprezentare
apetirul
dc bauturilespirtoase
lari,de vermururi.
birtcrurj,biutuii pe bazi
dc anasonsaude vinuri.mlsura{andardpentruaceslea
fiind de
Biutuile aperitivse clasificiin spirtoasetari 9i pe bazi de ana_

Biuturi - Rachiurilealbeseservescfoartereci,616gh.a1ljn p"hareUdoi?i-aiiie,E


spirtoase - Votcaseserve$te
rece,liri gheagi,in paharebalonde mirime mici si bine recitei
tari
- Ginuisepoatcservicu saulire gheala,;n
tumblcresaupaharede tip malaga;

- Whisky-ulseservegte
sec,cu multegheaFgi api plati receseparat,
in paha-re
tumbter,
misura frind de 40 mli
cu sare6ni $i felii de limeie,in paharede tip shut;
- Tequilaseservegte
- Romulseserveltesimplu,bine r6cit,in paharede tip malaga;
simplusaucu sare.pe careclientul$i-o punepe limbi inaintede
- Sake-ulseserve$te
hecare
inghililurAi
tradilionalsebeac;ldul.in paharemjci;
. Vermutuiseservcslefrapatcu gheale cu o rondeade lim6ie
saude porlocala.in
li
paharde riptumbier.
demarimcmtlociesauin paharde aperilivi
- Bitter-ulseserve$te
simplusaucu limAie 9i gheali,in paharede tip tumble! sauin
sondi.Semd poateadiugaun jet de api minerali.

Beuturi - Ricard,Pemod,Ouzo,pastis,Raki etc,seser.,esc,i.ple,io


.are
"piplatF"lituiiil.
peb^zA clientulo amestec;in raport de l/5. Un alt lnod de servireconsti
in punereaunei

de anason

furculiledeasupra
paharului,iar pesteaceasta
un cub de zahir.Clieniul toarni incet
aparecepestecubul dezahir.

PelAngi biutLrrileamintitemai sus,mai pot fr amintite$i urmitoarelebeuturi:


. Whisky-ul estco biuturi apirud in Scolia,primul semnmarcatdatAnddin anul 1494:
o Ginul,la origine,a fostproduspentruprima dati in Olandasubdcnumireade,,gencver,,;
a qampaniasauvinul spumantpoatedeschideoricemasi $i sepoatecontinuape ror parcursutaces_
teia,inlocul tuturor sortimentelordebauturi$i seservegte
in flute;primatulin prepararea
gampanrel
esre
atribuitabateluiDom Perignoncare,lastar$itulsecoluluial XVII-lia, a observatci vinuriledulci trasela
sticli iqi continui fermeDtarea
si seimpregneaziin mod naturalcu bioxid de carboni
o vin'l Pelin gi r'inurile seciprecumxeres,porro, Madeira sauManzanilla suntbeuturi aDeritivsi
seservescin paharespecialesaud vin alb saurotu.

oRcr\rz,lroR RANoutrn^c- Ilanual oent.u clasa a xl.a

1.DeEnegte
biuturile aperitivSiprecizafirolul pe carcil au intr-un n]eniu.
2. Spccific6sortimentulde biuturi apeitiv Simodul de servirc.

3.4i'S3rvirea
vinului

iii,:t,

inccpedupi ce accstaa fost ricit, decantat,daceeslecazul,debusonatcorespunzitorSi dupi ce s a


constatatc; nu prezinti niciun defcct.Vinulnu va fi servitin aceeasi
zi in carea fosltransportat,exceplie
ficXnd doar vinurile de consumcurent.Vinurile se servcscinainteaprcparalelorpe carele insolesc(a
preparatelorde baze),in funcfiede culoarcacimii. Vinurile linere se ofcrdla preparatele
u$oare,pulin
condinentatc,iar celevechiSiconsistente
sc asociazicu preparatele
consislente
li bine condimentate,

a neyuet
a FRAPAREA este procedeul
de ricire a vinului.
a;AMBRAREA este proccdeul de ridicare progresivi
a temperaturiivinului rogu.
I-a servirc,st'clase invelette
intr-un prosop innuiat in
ap; caldi $i bine stors,
a DECANTAREA esteprocedeul de sepalarea vinului de
depuneriJe
sale.

Laservireayinului ilirect ilitl sticld,trebujeaplicateurmitoarcle


rcgull:
- sticlaseaducecurat6la masifi cu etichela
intreagi;
se rccomandaexistcnlaunui fcrvc! inli$urat cstcljcpe gatul
sticlci,in agafelincatsi sevadi bineeticheta;
- clupi ricirea sticlclorin frapicrc,aceslease $tcrgcu un lervct
inaiDte
de a inccpeservircai
- sliclascpriDdecu mAnadreaptide parteainferioari,astfelio,
cat ctichelasi poatAfi vezuti de client,dcgctularetelorfiiDd
oricnlatcitrc gilul sticlei;
- servirea
serealizeazi
pe parteadrcaptia clicntului,
avindgriji
sAnu sesprijincgAtulsticleidc fiargineapaharului;
- inainlde a tcrl11ina
turnareavinuluiin pahar,se rotc$leugor
jurul
sticla,
in
axcisale,spredrcapla;
- dupi turnarcain pahar,seStcrge
gurasticleicu un gcrvct;
- paharulnr.rseumplein ittregimc,ci numai2/3j
- in timpul serviciului,
sliclava stain frapicri,nu pe masade
serviciu,
cu elichela
indreptatispreclient;
turnarca
vinuluiin paharulclientului
sefacedupi ceacesta
l-a
lerminat,
'frcbuieamintjt gi faptul ci vinurile roqii vechi se dcschldcu
o
zi inaintcascrvidi,pentrua seaclimatiza
la temperatura
camcrei$i
pentru a absorbibioxid de carbon.
Lnservirearinului la cotrlef,serespectiaceleaSi
rcgulicala servireadirectdin slicli, cu menliuneaci sticlaseline cu nina drcapti,
impreuni cu coguletul,
acoperinduseetichelacu podul palmei.

Acti!itatca de seryire in bar

In timpul orelorde instruirepractici,efectuatiservireapersoanelor


prezenlela masel
1.servireaciientilorcu vin alb pistmt la rece;
2.in lo cu irca
sli.lcicon5umale
cu unan o u ; ,
Pentruindeplinireaacestorcerinte,formafidoui grupuri,astfel:
a un grup de 12persoane(in rol de clienti:doamne,domni,invitali de onoare);
a un grup de 3 persoane(in rol de Jucrdtori).
final,fiecaregrupi va evalua$i va acordanote de la 5 (maxim)la 1 (minirb),pentru
activitelile
.La
celorlaltegmpe,utilizendurmetoarcafi$Ade evaluare.

I Apticalie
practiid
ln cadrulorelorde instruirepractici,formaficinci grupe.Fiecaregrupi, structuratain patru
ciienli fi
un ospatar,va concepeun joc de ro1.
Ospitarul:
- prezintdsorlimentulde vin alb saurogu,conformpreierinlelorclienliJorsauregulilorde asoci_
erecu preparatele
comandatc;
- prezinticaracleristicile
vinurilorsolicitatel
- executelurnareain pahare.
Cci patru clienli observi li analizeaziserviciuJospitarului,dup6 careii acordi acestuia
o notAde
.
la 5 (maxim)la I ('oinim).Aplicaliase rcpeli cu inversarea
rolurilor,astfelincatfiecareelevsa execute
activitilile precizate.

Preiantarea
l: caracteristiailor
viiiurilor'
2
l

4
5

biuturilor
Q& Seni!;.ea

.*

,,

''

a Belea se serveslela sticli, la pahar specialsau la halbi. Tem


peraturaideali de ser|ire a berii estede 7-lO.C. Bereala dozi sau
la sticli se aducela mase!r se desfacein fala clientului,servinduse
pe parteadreapti a acestuia.
Setoarni in paharespeciale,
de reguli
i n ' c r i pti on d te.
d\;nd grrra.l riearin,la\rru, . u g ; t u J. ric le r.

, iRc { \ i7\ro k B 4 \a rL rr\c - v a n u a l p e n rrucl asaa xt.a

Bereala draft se aduceporlionati dircct de la bar,in halbesauin paharespeciale.paharulde bere


lr cb u :e
s; dibaun gulert-umost,imila rp e n ru
l h d lb i.
a BAuturiledigestivesuntreprezcntate
de sortimentelede coniac$i,respecti\ dc lichioru , cu rolul
de a ajutadigesti..se sc*esc in baloanelede 300-500ml, de la cirucior.l specialpcrLru prezenrarea
sr
servircadigestivelorsauporlionatedirectla bar,in pahare,cantitateanind de 25 ml.
a Bautuile rdcoritoarcseservcscin paharede tip sondi,tumbrcrela dozi saula sticli,binc rrciie sau
paharelesaudozelese prciaude la bar pe
cu ghcafi,cu recomandarea
ca gheatasi se seNeasciseparat.
tavaacoperitacu un servet,iar sticlelescrransportiin meni. unelesortimentedebiuturi racodtoaresunt
servilecu felii delamaic,adusepe farfurioara-suport.
servircaserealizeaza
pe parteadreaptaa cLentului.
a Apa rnifieruli platd saucarbogazoasi
se servcftepe partcadreapti a clientului,din sticletranspor
tate in meni, debu$onate
in fala clientului,in paharede api, in tumbleremari sauin sonde.La cererea
clientului,apasepoateservicu gheaji saucu felii de limiie, frein pahar,fie separat.sticlelcdin cares-a
Jc scrvire.
'err ir apaselasala gheriJonsaucon,oLi.indrferenr

L PrecizeazA
modalitililcde servirca coniacului.
2. lnumcri sorlimcntcle
delichioruridigcstive.
3. Specificilemperaturade scrvire$i tipurile de paharepentruservirea$ampaniei.
4. Prezinle
biuturilepebazi deanason.
5.Menlioncazi
temperalura
descrvirea beriigi ljpurilcdepalrare
djn careseserve$te.

practicd
Aplicagie
In cadrulorelordc instruirepractice,organizali-viin cinci grupe.Fiecaregrupi dcse'rneaziun elev
careva executaactivililile indjcalel
- Crupa I - realizeazibruturi in a estecprin rnetodaagitiriii
Crupa2 rralizcazihauturiin tm<stccprin metodaamestccului;
- Grupa3 - rcalizeazibiuturi r'nameslecpnn metodadresirii;
' Grupa4 - servegte
bduturicaldenealcoolice;
- Grupa5 - servegte
biuturi reci nealcoolice.

Aspecteevaluali'

'

r,-::.

Punctaj acordat ..

Grupa
i. I

Grupa Grupl'

Manipularca
corectia ustensilelor
Si a obicctelor
Re5p.cl.lrcalemperaruniJe ,en irc a brulunlor
ExecutJreacorectAa operJtirlor de servjre

TOTAL
Activitafilevor fi rcalizate
pe rand.candunadintregrupeexccudsarcinadelucru,ceilaltielcviobse*i,
noteazisi evalucaziconformfiqeidemai sus,folosindpunclaidela 5 (maxim)la 1 (minim).

Act ir it at ea de s e .y i re i n b a r

l. incercuiettevariantacorecti.
l. Metodaamestecului
seutilizeaziin:
a. shakerj
b. paharde amestec;
c. paharulclientului.
2. Cocktailurilcseclasificiinl
a. trei grupe;
b.patrugrupei
c. crnclgrupe.
3. Melodaamestecului
sercalizeazicu ajutorullinguri{ej:
a,moca;
b.mazagmn;
c.lopilici.
4. Exprcssoesteo specialitate
dc calea:
a,spanioli;
b.italianeasci;
c, turccasci.
5,CeaiularabseoblinepriDinfuziede:
a. menti;
b. busuioc;
c, oregano,
II. Stabilegtevaloareade adevir a urmitoarelor enun{uri noteazi in dreptul fieciruia A,
$i
daci apreciezici rispunsul estecorectsauF,daci apreciezici estegregit.
l. Verntuturile
sescnesc$ambrate,
cu rondeadehmaic.
2.VinurilelincrcserecomandiIapreparatc
consistente
$icondimentale.
3. Dupi tcmperatufade servire,cockta urirc se crasificiin cocktairuriclasicc cocktailurine$i
alcoolice.
4.Agitarra
,hakerului
scfacecuambelc
miini.
5.Carniturilepentrucocktailuri
seintroducin biuturdriiatepc jumitate(limaie,porlocalietc.)
6.Cappuccino
csleun sortimentdecafcacaresescrve$1e
cu ftiqci.
7.Lapregirireaunuicocktail,
folosirca
gheliiesreobligarorie.
8.Metodadrcsiriisercalizeazi
in paharuldeamcstec.
9.Biuturilcdigest
ivcseservcsc
in paharedetip balon,cu capacjtate
cuprinsiintre300 500nrl.
10.Laoblinercacocktailurilor
sefoloscsc
dou6tipuri decubui degheal6,
mjci gimari.
IIl, Realizeaziasociereaintre elementelecoloaneiA gi elementelecoloaneiB.
A. Sortimentede vinuri
B. Tipul de vin
L SauvigDonlJIanc
a,Rosusec
2.Aiigot dc Iasi
b.Alb dulce
3. Cadarcide Retas
c.Alb demiscc
4. Muscat Ottonel
d. Rogudcmisec
e.Alb sec

&&

A
-?l

i iRG\\ r/ \ r oR F4\ ar I I r \ i, - \ , lanual pc nt r u ( t a \ . a \ t - a

4.1.Prgitireadegustirii
Dcguslarease a.hncSte ca fiind,,analiza organoreptici a vinuiui, respcctiv examinJrea acestuiailin

punct de vedcrevizual,olfacrivsi guslariv,pcnlru a apreciapracticcalitifile


vinului'l
fi/saudefectele
in funclie de scopulaccsleia,
deguslarea
vinurilor poatefil
lehnicisaude produclie;
sliinlificij
- didacticisauinstructivij
- comercialij
turisticij
altctipuri (cu ocaziacxpertizelor,
cu scopnrcdical,
intimpul
nrcscj).

I REr/,vEa Dcgustarea
sepoatcplasa
in1!-uninlervalorar ieinteresantpentru alteactivit6li,
adici inaintcamesclor,in
jurul orelor I I fi 18.
a Are o durati de timp scurli,
a Are puline servicijSiangreneazi personalredus,
a Esteo activitateprofirabild,
deoarece
sevinde biuturi,
catenu arc costurjde preluc$-re$i are,adaosulaomcrclal cel tnal mate,

iOonrr;buie 1a promovarca ur1itilii Si a produse, lor 9i sirviciilor acesteiali

Capacilatca
dc a degr:sta
esleulla dintrecclcDraiimportcnlc
compclcn{e
impuseunui comerciant
sauulur l()llsumator
oe vl,
nu ri.
Dcgustlbrulrrcbr-:ic
si aibi capacitirca
dc a inlclcge,
de a inicrprcta$i de a rccunoa$tc
1'lccare
cirracterislici
organolcptici
a
unui\'i11,
pcnlrua-levalua
corcctdin punctdc vcdcrcal raportului
calilale/prcl,
iD vedcrca
cuntplririili, in lnoddcosebil,
pentrua-l
asociacu preparatcle
ofcrhc,
Vinurilesernalizcazidin punctdc vedere:
- fizico-chimic,
carcsc realizcazl
in laboratoarclc
de speciali
tatcj
- microscopic,
.are sercnlizerzir'nhboratoarcledc spccialitatc;
- organolcpticsauscllzorial,caresercalizeazicu ajutorulorgc
nelorde simf.
Dcguslilorulva lrebuisi seprcocupede cducalia9i de igicna
sa.El trebuiesi urincze.uconltiinciozitate
normclecare-ipcrnit
lngrijireasin]!urilor,necesare
in evaluarea
corecti a caractcrislicilor vinurilor,precumli si respccteurmitodrelerecomandiri;
I lnaintede a incepedegustarea
vinului,.legustitorul
trcbuie:
- si eviteingerareade substanle
cu savoareputcrnici,cum ar ji
menta,cafeaua,
condimenlele,
plantelearomcleetc,j
- sI evitefumatulj
si nu utilizczeparfumuri sau deodorantecu miros foartc
intens.

Ac t iy it at ea de s rri re i n b a r

I Peparcursuldegustirii,degustitorultrebuiel
- si evitedegustarea
a mai mult de l0-12 probe,pentru a nu obosisimlurilel
- sarespecte
urmitoareasuccesiune:
seva incepecu vinu.ilealbetinere,apoivinurile rofii de calitate,
invechite$i apoivinurile de desert;
- se evitedegustarea
vinuriror Ia alte temperaturidecatcelespecifrcemomenturuiservirii acestora,
precumti degusta.ea
vinurilor la ore nepotrivite.
yinutilor tle dtrc climt
Degustarea
Degustarea
vinurilor sepoateface9i de citre client,in situatiain careacestadore$tepregatrrea
unui
eveniment.(aniversare.
banchet.dJncu) qi trebuiesi stabireasci
sortimentelede vinurl carevor fi inciuse
rn menru tmpreuni cu clientul,somelierulva stabilidata,ora,salonul.Totodati,
clientulva affaoferta
completecareincludeprelul,precumSivaloareaavansului.
Managerulsemneazicu clientulun contractin urma caruiase incaseaze
avansul.somerierulfaceo
iisti cu vinurile propuseqi produselece vor fi servite,pe careo prezinti managerului.
Seachizitioneazi
sortimentede vinuri albe,rogii,roz69i gampaniepentru o degustarecompletii,precumgi
api plate $i
produsede irsolirer paincneagri,branzi,ca$caval,
biscuitinesrrati.

Argumenteaziimportanta organizirii unei degustiridc vinuri I RE,ITTVE!


intr-un restaurantgi inteNalul de timp optim.
a AFNOR esteabrevierea
de la
AsocialiaFrancezide Standardizare,careconstituieun
4i2. Ustensilepentru degustare
organism intelnalional in
sprijinuiperformanlei.
ln vcd.rearcalizariipro."sul-uid" degu.t"rein cclcmai hunecona
dilii. uniratca
Galna
largi deselviciiAFNOR
trehuies: fic dotar;cu un inventarspecific,
prezcnlat
in continuarel
Normalisation ti ajut: s;
concepi
a Cuposofielierului(tasterirrl) csteo ccasc:mici, confcctionati
fi sa expelimcntezi
normeti proiectecareti vor
din argintsauclinmetalartinrat,cu marginile
latcrale
nu prearidrca_
permilesi-li dezvolliorgatc.cu.otonilasubcarescaflj un ireldinacclalimdlcrial,
c;rescr\cile
nizalia intr-un mod cet mai
ca suport atat pentru deget,cat li pentru prinderealinfi$orului.Se
tn.*;r,.
rcmarci in intrior o partelaterali cu opt perlemari,concave,
nece_
sarecxamenuluivizualal vinurilor ro$ii,iar pe cealalteparte,nervuri
dc form; alLrng:ra.
cdrepcrmilcxaminrrea
vizualla vinuriloralhe,
mai transparcntedecit celero$ii.ln centru,se obscrvi o buli marede nivel,convexe,
in jurul cireia se gdsesc14perlemici in reliei carescrvescaeri i rapidea vinului
fi
Iavorizeazi,dcgajarea
rapidi a aromeigi a buchetului.Utilizareacupei de degustarea
devenitrari, rimanind in zilelenoastre,un simbolal acesleinobileprofesii.
a Paharulde clegustarc
are o formi spcciali,dimensiunilesale6ind codificatede
AFNOR (NORMA.\.-\-\'09lI l0 - Normefranluze$tipcntru pahare).Esteconfcctionat
din sticli saudin semicrisral.
Deschiderea
acestuipaharestpulin mai ingusti decat
parteadejos,ceeace permiteconcentrarea
aromelorsprenas.
a Tirbuionul seprezintain numeroase
tipuri,dar modelulprofesionalestecodincat
de AFNORti poarri denumireade tirbugoncu pirghie (leviei).E] esteformardjntr-o
spirali (gurubfiri sfirsi| la .:areesteaplicatun miner in caresefrxeazip6rghiagi un
briccag(lami) pentru ra,lerea
.apsulelor

/m.
IX

oR.;r\rzfioR nANor.rrNG- Manual pntru clasaa xl-a

)i
Co$ulel

Carali

,..
17

\'i{

( ,@:'
f-:t

Tcrmomelru
cu -citire ralidi

Clclte

{.l
''51

'

DL)p
,,stoppeurs"

:lt

fl

-.4, -A-

;-

\xr,r'

a Coguletulpentru vin, cunoscut$i sub denumireade


panierrerseur sa,rporte-bouteilles,cste utilizat la trans
portul unei sticlede vin vechide la pivni!! in salon.lstc
confccdonatdin r6chiti, din icnrn,din metalsaudin argint
Siarerolul de a permitementinercasticleiridicati din par
teagatului,pentrua evitarispAndireasedimenlelor
in slicli;
resturilcsolideriman astfella bazasticlei
a Carafa pentru decantareservesteatat pentru servireavinurilo|r'echi,cit si pcntru celeneinvechite.
Ea asigu
ri o oxigenareconvenabilia vinurilor inaintc de consu1n,
dctermjnendastfelcea nlai buni degajarca arumeror a
t1
buchetului.lbtodali, carafaseparivinul de sedimcnlulcarc
se gisclte in sticli, eviteDduse astfelprczen(aparticulelor
solidein paharulclicntuiui.
a Cleitelepoatefi utilizatpcnlru scoalerea
dopurilorde
la sticlele
cu vin spumant,la
caredopulestcbinefixat$i nu
rcseu$or.Se realizcazeastfelmi$ca.eadopului cu deftele,
dupi caredopul sescoatccomplcl.
a Tcrmometrul cu citire rapide servctlela conlrolul
tcnperaturiivinului exactinaintcaservirii.Se utilizeaze
foarterar,
a Dopurile ,,stoppeurs"sunt utilizatcpentru pistrarca
vinurilorc .rpi deschiderea
lor. i)entruvinurilespumante
suntutilizate
dopurispeciale,
carepcrrnitcvacuarca
aerului.
Dopul,,stoppeur"
csleutilizalnun1aiin cazulunui serviciu
ultcriordeschiderii
sriclei.
a Frapiera pcrmile pistrarea la o tentpcraluri cores_
purzatoare,pe toataduratarnesci,a vinurilor albc u$oarc
li
elervcscerte,
precumqi pe a cclor rozi. ln uncle urlitili de
.urt ut ilrzrre..fr.rpirrc
rlinrcnrJlic.
izorcrmc
i
a Cirucionrl pentru vinuri se foloseqteatAt pentru
prczentarea
vinului,cit fi pcntrudcguslarca
de citrc client
vinului
la pahar,c\,iLandu
.a
se astfelcumpirareasticlclor
complele.
Numirul vinuriloroferitecsteastfclcuprinsinlre
6 q i8 .
Ciruciorul poalefi confecfio[atdin lemn,din metalsau
din combinatiaacestordoui matcrialepi csrernzcstratcu ut1
sertarpentru pistrarea ustensilelor,
prccum li cu o polili
.pcntru frapierelecu api li gheali,aslfelincit si sc menlin6
v rn rrilcu lh eb o re mp c rJ t L crdo n re n jh il; .
a Paharelesc alegde citre somelietin funcfie de tipul
vinului servii,aslfelincit clicntul si poali aprcciaculorile,
nuantele,aronele$i savoarca
biuturii.
Asadar,degustarcaunui vin estco plicere careimplici
toate simturilc,diferitclesenzafiiputand 6 redarecar mai
bineservindlinul in paharcadecvate.

Activ it alea de s r v i re i n b a r

1.Descriepaharulde degustare.
2. Precizeaziutilitateadopurilor,,stoppeurs'l
3. Prezintdcaracteristicile
ciruciorului pentru vinuri.

fle"aii$'i,"ai{$,

X,.
Aflaliz.i t izuald constein examenul

xry;

.... ':''-.

..l,r.

vizualal vinului,se observilimpezimeagi strdlucirea,


culoarili
densitatea
acestuia.
Acestecaracteisticipot fr studiatedac6paharulesteplasatpe un fundalalb (fali de
masi,coali de hirtie, peretealb),bine iluminat.
Limpezimea
nu trebuieconhtndatdco transparefila.
Un vjn bun trebuiesi fie limpede,clar 9i strilucitor oricealt aspecr
rcprezenland
un defecl.
culoa/eaesleceaaaredefine$te
categoriadin carefacepartevinulralb,ro$usauroz.lnrealitate,
acesta
poateprezentamult md multenuantei
- vinulalbpoatefi incolor,galhensauauriul
- vinul rogupoateaveanuanlede vermillon,purpuriu,rubiniu,grenasauviolet;
- vinul rozare celemai multe nuanlergri, foili de ceape,corai,de cirea$i,somon.
Pentruefectuarea
examenuluivizual,seprccedeaziastfel:
- se toarna in pahar vinul ajunsla temperaluracamerei,
dupi caresedesflgoaridegustarea;
- seumplepaharulpentlu degustare
in proporliede 1/3sau
a VER-IvIILLONeste o culoare
de l/4 din capacitatea
acestuia;
ro$u-viu,
f{bricatdpe bazasu!
- seprindepaharuldetalpi gi seridici spreo sursi delumirogii
di iprrcursaudean.furii
n6,rotindu-selent vinul pe margineapaharului.
,
timoniu
in pic$i intrebuinFte
In urma examinirii vizuale,se constaticlaritatea,perlarea,vas- ' turadeulei.
cozitatea$i culoareavinului fi, totodati,se pot tnge concluziiasupra concentraf
iei alcoolice,

tw

In cadrulorelorde instruirepractici,organizafi-viin cinci grupe.Fiecaregrupeva efectuaexamenui


vizualpentru un vin alb Siun vin ro$u.

4.4.Analizaolfactivi
lxamcnuloliactiv.e cfcctueaziin vederea
rcccptdrii
si analrzf lururorarf;melor
care,e degajidin
vin.ln medie,un vin conline300 de componentearomatice,dintre care$aptepot fi decelate
de un nas
bine antrenat.Aromclepot 6: florale,de fructe.veget.le,de condimcnte,mrnerale,
de animale,carameli,
7dle.Llefum .au pr;Jrt.chimiccelc.
Pentruefectuarea
examenuluiolfactiv,seprocedeaziastfel:
- se rotcltevinul din paharr:lde degustare,
dupi carese mircaseu$orciteva minute,alternend
inhalaliilescunecu celeprofundegi,in final,cu celeadancit
- se faceo pauzAinrre mirositul vinurilor,pentru a nu anestezia
bulbul olfactrvot pentflr a nu
amesteca
mirosurileintre ele;

oRca\rz.{roRRAtollrr\c - Manual penrru clasaa xl_a

- seconstatibuchetulli aromavinurilot liri si seconfundeintre elejaromasereferi la mirosu_


rile careprovin din fermentarea
suculuide strugurili estespecincavinurilor tinere,iar buche
tul seobline in urma maturiziii Siinvechiriivinului.

cadrulorelorde i'struire pnctice,organizaliv, in cinci grupe.Ficcaregrupi va efectuaexamenul


_-in
olfacliv
pentru un sorlimcntdevin alb $i pentru unul devin rosu.

4.5.Analiza gustaiivi

...

...,

't .

1.r.

Examenulgustativse realizeazicu ajubrur ir,formaliilorcuresede Jimbi,prin internre<Jiu1


papilelor
gustative.Limba poalepcrcepepatru gusturi de bazi (dulce,sirat, acru amar),cu pirlile dilerite
ale
$i
(velful,marginca,lateralcle
acesteia
gi,rcspectiv,
porliuncade subomulet).
Analizagu.lalivaie rcalizeariin lrci cl:lpe.cu JuraraJe rrer,ccunJeiccare:
- atacul- rcprezintApdma impresiepe careo lasi vinul asuprapapilelorgustative;
- evolulia- areloc a6ta limp catvinul slein gure;aceastietapi conduccr-astabilireaechilibrurui
\ inului.rdicaa r.rporlulLri
dinlrcaciJilarc,
alcoolri taninl
impresia
linali - reprezintdsintczadiverselorimpresiigustative,
cum ar fi aromasaubuchetul.
Concret,analizagustativaserealizcaza
astfcl:
- secxpirecu putere,apoisesoarbcpufin vin (20_30ml) cu cAtmai mult aergi seplinrbi pe toati
suprafalalimbii, pentru a-i da posibilitatcas6dcscopere
toategusturile;
- selipegte
limbadecerulgurii,pentrua preciza
senzalia
predominanti,
semai!inecalevasecun_
dc,apoific sein6h e.lierc scuipar
- in situaliain careseinghjle vjn!1, trebuiesi se inspirepulernic,pentru a volatizasubstanlele
aromallce
maibinegustul,
$i pentrua percepe

I Aplicalie
Ndcticd
In cadrul_
orelor de inslruire practici, organizali-viin cinci grupe.Fiecaregrupi va analizadilerite
sorlirnentcde vinuri albe$i roqji,din punct de vedcregustativ.

4.6.Analiza tactiii

:r.

.ir

'i.

Examenultactil sc realizeazicu limba $i cu giigiile. Daci acestea


suiit binc anlrenatesrprcgatitepcn
tru degusrare,
atuncisepot trageconcruziidespreefervescenqa
vinurui,densitatca,
ffuiditarea,
viscoiitatea,concentraiia$i astringentaacestuia.
Examen'rtactil se rcarizeazd
odati cu cel gustativ,prin aceea$i
metodi.Finalizarea
unei degustiritrebujesi ne insotiti de,,Fisade deeustarel

ActiYitates de servire in bar

Persisten[a
aromei$i a buchetului..........,,..........
Descrierea
olfactivi....
a_r l i r.h r

^ l f,.rn ,i

Defccle,
daci sunl..............
GUSTUL
Atacul(primaimpresie),..,.............,,,,....,..........,.
Evo]uiia.........,..,,...........
Impresia
fina16.........,,.,
Structura
generalA
giechilibrul..............,,.,........
Intensitatea
aromei9ia buchetului
.........,,.,..,....

dacacsteca2u1.,,,,.,.,,.,....

Categoria
vinului ta
Toatevinur,leefervescente
Vinurilealbeseci,tinere,vinurile1026,toalevinurile

5'C
7 .C

9l
9ll.c

demi'eci.licoroare
drn culestirziu
!i celerezultare
-'
Vlnurl ro5llllnere,usoare.lrucloa(e

8.C

10,12'
l0-12"Cc

8_10"C

1l0_12"C
0 lr . c

vrnufl dtDeconsrrtente
-,.

0_12
"c
t 2 -1 3" C

rtl7 'c
rrl7.c

10:12.c

7-9 "C

r 2r 4c
r2-14.C
t*-

r-i8ro.c
li8ro .c

.c
l3 _ r 5

oRc\\r7\rox 3l\alrrN(;

- Manuat pentru clasaa xl-a

Aplicalie Nacticd
In cadrul orclor de instruirc practici, organizafi-viin cinci grupe.FiecaregrupAva analiza
diferite
sortimentede vinuri albefi ro9ii,din punct de vederetactil.

Pqr
I. lncercuieltevariantacorecti.
1.Pc parcursuldegustirii,seva evita:
a.degustarea
a nlai mult de 6-8 probc;
b. degustarea
a mai mult de 8-10probe;
c.Jcgusrarca
a maimulld c l0 t 2 p ro b e .
2. Taslevinulestcconfecfionatdin:
a,inox;
b. argintl
c.cristal(sticli).
3. ln urrnaexaminirii vizuale,scconstalil
a,viscozitalea
vinului;
b. aromavinului;
c.concenlralia
dezahir (scc,demisec,
dulce).
4. Frapicra
permitepestrarea
la recea vinuntorl
a,albc;
b. ro$ij;
c.albeli rolii.
5. Finalizarea
unci degusririlrcbuies6ne insolili dc:
a,nota cledegustare;
b. fi;a de dcgustarc;
c.listadebruturi.
II. Stabilegte
valoareade adev;r a urmitoarelor enun{uri noteazi in dreptul fieciruia A,daci
!i
apreciezici rispunsul estecorectsauF,daci apreciezici estegrefit.
1. Carafapentru decanLare
serveste
atatpentruvinurile albe,c6t ii penlru celero$ .
2.Analizaoifactivi a vinurilor sereferi la culoareavinurilor.
3. Paharulde degustare
areformi speciali,cu deschiderea
mai larei.
4.VinurilcJlbesc ,(r\c\c inainlcacclor.o!ii.
5. Prharcle
dc vin albllebuicsafc debararare
dupa\ervir(a\ inuluiroru.
lll. Realizeazi
asocierea
inlre elementele
coloaneiA ;i celealecoloaneiB.
A. Analiza
l. olfacrivi
2.tactild
3. gustativi
4.vizuali

lr
tt

B. Calitatea
a. aromS
b. cuioare

Activitatea de se.yire in bar

Efectuarea
serviciilorin baruri presupuneparcurgerea
etapelotcunoscutei
- primireaclientilor;
lor;
- luareacomenzilor$i executarea
- servireapropriu-zisi;
contravaloriiconsumaliei;
- incasarea
- conducerea
clienlilor.
Dintre acestea,
achitareacontravaloriiconsumalieiestenecesara fr utmiriti, pentru cAceamai mice
gre$ealiin intocmireanotei de plati (in minus sauin plus),poatecreadificultili de ordin materialatat
cljentuluicet$i lucritorilor din bar
De asemenea,
suntatentmonitorizateaspectele
legatede calitateabiuturilor preparateti servite,precum gi de relagiilelucritodlor cu clienlii.

s:?fAchitareacontravaloriico.rifrhatiei 1: 'fo$."
Sefaceprin prezentarea
noteideplati - documentcu regimspecial- la
unitilile undeseruiciulseefectueaziprinospitarsauprin incasarea
directi;la celeundacesta
serealizeazirapid,latejgheaua-bar
sauin alteunitili
aseminitoare(barurj de zi, snack-baruri,
pizzerii),
Platapoatefi efectuatiin numerar,prin viramentsauprin cartedecredit. In fiecarecaz,secompleteaziactespecifice.
a Notadeplntil ln nurna4r seintocmegte
de citre ospitarsaude citre
casiersi contine,in general,urmitoareleelemente:
- dlnumirea uniiltiir
- numerulnoteil
- numirul mesei;
- cantitateaconsumate;
- denumireapleparatului;
- prelul unitar;
- valoareatotali la poziliarespectivi;
- totalul noteide plate;
- data$i semneturaospitarului.
Originalulsedi clientului,iar copiarimane in carnet.

NumResilurant , *_

::F-E-----t

a Notadeplati prirr vir4mrt seintocmestepentru turiltii sositiin


grup sauindividual,cu comandi emisi de o unitatede tu sm.Contine,
in plus fali de notade platAin numerat,datereferitoareIa grup.SesemneazAde ospitar saude casieri,de directorulde restaurantgi de ghidul
insotitor.

*-ai

Ms n u a l p e ntru cta\aa \t-a

a Noto deplqtd p n carte ile cftilit se intocmctte in unitilile careaccepfi cLr[i de credn, cller\\ii iind
informagiprin receptiesaupdn afirareala intrareain restaurant(suntnominaiizalecercadmise).plata
prin cardbancarparcurgeurmitoareiefazc:
anunlareade c:tre clienta faptuluicAva achitacu cartcde creditj
- prezentarea
ciflii de creditla casierie;
- cerereaunui cod de autorizaredela RoMcARD pentruconfirmarcavalabilitiii; ciflii de creditl
_ intocmi.eanoteideplati in trei exemprare specificarea
faptuluici achitareaconsumaticiseva face
$i
cu cartedc crcditj
- trecereavalorii noteideplat6,in valuti saulei,pe formularelccompletatesi prezentarea
lor la client,
caresemneaza
(galbeni)
opregle
hla
a
doua
din
prczenlalii
cartea
de
$i
credit
pf(/enlJrcanotciJe plarip( cdr( o \cmncd/;.dufa (arcnprc,reoiigina..Ll,
prezcntarea
cxcmplarelordin formulareledc carrede crcdil ii notade plati; cxemplaruld.i r6mine
la compartimentulfinanciarcontabil,iar cxenplarultrei la casieriej
- reglareaincasirii sumelorcu bancaprcstatoare
careefectucaz!aceastidclivitatcin schimbulunui

5,2.Calitateabiuturilor preparate9i servite

calitaleareprezintiansanlblul
trisil'rilor li caractcristicilor
unuiprodussauscrviciu,
carcconsliin
capacilatea
acestuia
de a satisface
nevoilctxprimrte.Ac(rsri dcnnilicareca clcrncnlcentraiclientul
li
vizeazicerinlele,
ncvoile$i astcptirile
acesluia.
Calitatca
presupuDe
o concordanti
r'ntrea$tcptirile
clicniilor$i inlelegerca
acestor
altcpteridc cilre
pcrsonal,
condi{iaaccstci
concordaDle
avlndlil bazecapacllatea
personalului
dc a prestascrviciila nivclul cuvenital calhelii.
Calitatea
biuturilorprcpdrate
Siscrvjtcin barurjcstcpusi in voloaredc:
- asocierca
biuturilorintreclc,adicaprcpararea
cocktailurilor
de citre barmannecesitrdin partca
accstuia
cunoa$lcrea
pcrfcctia ingred'enlolor
a
aromek)r
accslora,
a posibilelor
reac{iidintrecle,
li
cain llnalsi seoblini o biuturl echilibrarialcoolic,
plicut6la gustqi li vedcrct
- utilizarcaobiectelordeinvcntarade.vaterleciruirip debiuturijo atcnlicdeoscbiriseva acordapaha,
rclor,caretrclruiesi corcspundiinire elcca model,sefie plicute la vedcre,necolorare
rr rczrsrcntei
- scrvireabiuturilor in amestccsi,in mod deosebitcelecu un gradarcooricridicat,trebuicficuti ari
turi de produsedc insolireca:ap6mincral;,api tonici, cuburide
rRET,tivE!glreafi,zahir.gustiri,produsede parisede-coferlde.
a Falsincarea
reletelordeamesBiuturilcpreparate
in n1o$i servitetrebuiese corcspundi,
tecuri de biuturi li conrercinentul puneriilor in consum,caracteristicilor
caljtativestabializarealor esteinterzisi cu
litc, PeDtruaceasla,
esteiecesari folosircain exclusivilata pro
desivirgire $. se pedliscate
duselororiginale(de marci), de buni calitateSi firi subslituiri,
potrivit legii.
avenduse in vederemisurarca corecti a componentelor,evi
tandu-sc
aprecicrca
personalia cantit;!iidebiuluri.
5.3. Re lalia cu clientii
Clienlii iau primul coniactcu lucritorii implicagiin ici'irea lor. i.
vre-e, .l con"tatao ,..1u'1tima
cerea timpului in careclientulsti la masi, ceeace in,puneacordarca
unei atcntii sporitein acesttimp
limitat.
Asteptirile clienlilor au drept rispunsasigurareain permanentia unor valori fundantenraJe,
cxpri
matepnn:

Activitatea de seryire in bar

- calitateaofertei;
- raportuloptimalcalitate/pret;
- convivialitate(atmosfera
adecvatipentruluareamesei):
- amabilitatea
pe.sonalului;
- atmosferaprimitoare;
- zambetul.
ln relatiilecu clientii,lucretorjidin baruri trebuiesi respecteurmitoarelerecomanderi:
- sAsfetuiasciclientul9i se-lajutela alegerea
doriti;
- si efectueze
setvircaclienfilorcu respectarea
regulilor$i a tehnicilorcunoscule;
- sarezolvesausi cearasprtin pe linie ierarhicipentru solulionarea
oricareinemuitumiri
'enire
din parteaclientilor
ln activitateaprofesionale,
interesullucritorului,numit in termenprofesionalrcstaurator,
estefocalizatfie pe produs,fie pe client,dar idealulactivitilii presupuneirnbinaieaarmonioasia ambeloraspecte.
Rolul cel mai important in comerciarizarea
produsuluiqi in reraFilecu cricnfiiii revine,firi indoiali,
maitred'h6tel-ului($efrluide sali).
Invedereaatingeriiniveluluide caritatecaresi satisface
cerinlelecricnturui,
rucritorul t rebuies6aplice
urmdtoarelerecomandiril
- sedesfiroarecatmai multe serviciiin prezenlacrientirorceeacele permiteacestora
posibilitateade a analizaimediatcalitateaserviciuluii
- si ofereclientuluiservicii$i produsesimilarecaredau clientul'i posibilitateauneicomparagii;
prelul nu trebuiesi constituiein mod obligatoriuun factorin alegerea
serviciului/produsul'i;
- sesoliciteclientuluisi completeze
chestionarulde
opinie,pentruefectuarea
controluluicalitativ
al calitilii bauturilorti al preparatelorservite;intrebirile trebuiesi vizezeelementeconcrete,
iar rispunsuri.le
si fie cat mai sugestjvexprimate.
un alt lucritor careare un rol importantin relaliacu clientii estebarmanul.El csteresponsabil
de
organizarea$i de efectuarea
serviciilorin barul in carelucreazi,in celemai bune condilii. Tot el este
cel careprime$teclienlii 5i 1erecomand6biuturile potrivite,ln reraliilecu clienlii,barmanultrebuiesi
aibi o comportarepoliticoasi,amabili,o tinuti impccabilddin punct devedere;l igieneicorporale al
$i
vestimentaliei.

PryT
l_,ln cadrul orelor d instruire proctici, formali cinci grupe. Fiecaregrupi va completacateo
not: de plati, reprezentAnd
achitareaconsumaljeiunui dejun simplu (compui dln: preiarat lichid,
preparatdebazi, desert,produsede panificalie,api minerali),pentrupatru persoane.
II. Complcteazispaliile libere.
Standardulde vinzare reprezinti ..,fiecirei .,, qi cuprinde...biuturilor, cantitatea,
tipul ... $i ...din
caiefac parte.
ll. Studiu de caz
La restaurantul
,,$oimul"sose$te
un clientcu problemede vedere.El esteintaEpinat,i
s se
_restaurantul
li ajutatsa
aterela mase.
Apoi,i serecomanda
prepdralcle
biulur,le
din
lisla
meniu,
dupi
iare
seia coman&r
$i
ciorbede perisoare.
pisrr;vl.rgratarcu lemaie,
carlo6natur.clit ile cu dul(:eali
de vt5inr.bere.

oRcl\rz\roR n^\ourrrNc - Itanual Dcntru clasa a xl-a

6.
.t
6.1 Stabilireapre{urilor de vinzare
ir, alimentaliaputrlici, nctivitateade produc!ieseimbini cu activilaleade dcsfacere
a preparareror
ir
a biururiklr
Aceastisituafiedetermjnichcltuielilegarede cclcdoui acrivilAli,astfclci prelurileinclud,pc ling6 pre
dc circula!ie,
beneticiuldar Eiraxelegi impozitelevirsalela bugcrulde srar.
!ul de achizitic,ti cheltuielile
Stabilireapre(urilordc vinzare esteun obieclivprincipalin poiiticaunirilii dc alinenlalie ti arc influcnliasuprarentabilililii.
De accca,
oriccmcDager
trcbuicsi aibi in vedcrc;
rcntabilizarea
alaceriii
- posib'lilililefinanciarc
aleseg]nentului
declienti;
- pia{aconcurcnlci.
Rcginulprelurilorin .eslaurarie
trcbuicsi corespundi
categorici
astfelcApolitjca
li lipuluidc unirate,
prclurilortrebuicsi lini conldecvolulialistelordebar,adaplale
permancnt
la ccrerea
clientelei.
Pentruanalizacorectl a venzirilor,estencccsarsi se stabileasciindiceledepopukyitate o bdutul.lndicc dc prczcDtrre=
.

l. In u r! c d f \ J n/ . lr l

nr.dc prezenliria uncib;uturi


lolalulvinzirilor biulurilor

r(,lrlulvinz.l l,,r ur,urr('rliin(nt dc hJJluri.:nrr (, l.Lri,,rJi


l('lrlLrl\ ;n/Jrilor biulurilor

3. Indiccdc popularilatc=

indicedc venzlri
indicedc prezcntarc

r\.cnc cirlcule
permitoblincrcade inlornraliiasupravenzirilorrcalizate
qi asuprapreferinqelor
con,\stli'1,
conducerea
cficicntiQiprofirabilid urui bar estcinflucrrlalide stabilirca
preluluide costfj a
prcluluidevinzarea biuturilot cu inllucntidirecliasupra
volurnuluivinzirilor Dc asemcnca,
Lreoure
respcctat
gi raportulcalitatc/prelj
il1funclicdc tipul devin li dc prelulde achizilie,
existivinuri cu prel
mic,cu pretr1]ediu,
cu prcl ridicat$i foartcscumpe.
Prclulde vinzaresepoalecalculaprin douAmetodc:in funcliede costurisaupe bazi dc coellcient
nrulliplicatorsaupe bazede cotede adaos.
L Stabilircaprelurilor in functiede costuri.in calculaqia
costurilorfixeti a cclorvariabileseadau
gd ur'rprocentcarereflecti profitul brul al activitilii. La stabilircaprocentului,sc ia in calcul
pcrioadaanterioari,posibilitilile dc reducerea costurilordin perioadaanterioari,rcducerea
soucreftereapreturiiorin funclie de piafi (concurenti),alragcreade clienli noi sauiidelizarea
clicnfilor.
2. Stabilircapre{urilorpc bazi de coeficientmuhiplicatorsaupe bazi de cotede adaos.Coeficlen
lul multiplicatorseaplici la costulde aprov;zionare
cheltuicti acopcricosturilecu gcstiunea,
1i]ecu personalulsauprolirul Sivariazi inrre 2 5, in functiegi de categoriauniti{ii.

Actiritatea de le.vir in ba.

Formaligrupea cAftpatru elevi.intocmili fi completaliFigatehnicadebar pentru un cockrailstabilit


la alegere,
dupi modeluldat in continuare.
Figi tehnici de bar
Cod

De n u m ir co
e cktail
Ca.acteristici(tip,gust,culoare)

Refeta
Componente

UM

Prel feri TVA

Cantitate

Prel6ri TVA

Total
Ca lcupr
l e t/p orfie
...,,............
Cost matcriiprime li ingrcdjenlefira TVA
Nu m ir co cllailuri..,.............
Totalcosturiliri TVA
Co ffici cntm u lliplicaror/cot;
deadaos..... . . . . . . . . . . . .
Plel vanzarecu TVA ,.
Sistenulile costpentru bar seutilizeazipentru fiecaresortimentde biuturi saupentru tot ce oferi
barul.
Un astfelde sistemil reprczinti sitefiul de controlla sticld,careconstituieo metodi eficienli de a
controlabiuturile, recomandat
pentru unitAlicu capacitate
micdde servire.
1.Sistemulde controlla sticli ia in considerare
numarulde sticlece pot fi consumate
intr-o zi cu
un llux marede clienti,lacareseadaugio marji de siguran[i.Acestaesteconsidentstocul]a
inceputde zi.
2. NumArul$i sortimentulbiuturilor incepute,laprima ori, inaintede deschiderea
unitilii.
3. Potenlialele
vanziri suntbazatepe cantititile preconizate
a sevindela prefuldebar $i secomparacu situa!iaactuali.
4. Se fac modific:ri la preturilede biuturi in amestec,
numai in cazulin carediferentadintre
primul calculipoteticSicel al vanzirilor actualeestefoartemic.Astfel,seobservic6 numirul
sticlelorinceputesemen!ineconstantfi nu mai estenecesarsi semisoatecantitatear;masi in
sticleleinceputesi nesigilate.

oRcAxrzaroR
BANauEnNc
- Manual pent.u clasaa xl-a

Formaligrupea catepatru elevi.Aplicafimetodade control la sticli realizalicomparatiape doue


$i
perioadede timp,cu flux diferjt de clientj.

ef{!t""
$._2.

riiLmelgr.d'e
coirtrot l.;.'

,,..

:xx&*

Controlulbiuturilor estemai simplude realizatdecatcel al preparatelotdeoa.eceexiiti citevaargumentein favoareaacestuisisteml


- intr-o unitate,numetul sortimentelor$i al mircilor de biuturi estemai mic decatcel al preParatelorculinarc;
- biuturile trebuiecumpiratein ambalajestandad $i la calitelistandard;
- biuturile suntmai pulin perisabiledecatpreparatele
culinare.
Chiar dac6estemai simplu,estela fel de important si se realizezeun control strict, pentru cA pot
apireaurmiloarele
pericole:
.
- angajaliibarului seseconsideredrept,,partcnerineo6ciali";
- biuturile sunt mai tentantedecatmancarca,
pentru cei mai mul dintre angajati;
- b6uturilesunt,in principiu,mai scumpe,fi contribuiemai mult la profit decAtpreparatele
culi_
nareetc,
Aplicareasistemelorde controlsebazeazipe aspectelegatedei
- sistemulde controlla sticl6;
- valoareasistemuluipotenlial(standard)de vanziri;
- sistemulinventarului;
- bufetulgi evenimentele
organizate
in sistemde bar;
- listade control.
a Sistemulde conttol la sticli
Esteo metodi simpli, dar foarteeficienti de control Fi eslespecificAunitelilor mai mjci, unde sunt
pulinepersoane
carecfectueazi
controlul.
Sistemul
de controlla sriclapresuDunc
- formareastoculuiin bar la hecareinceputde zi de lucru;
- notareanumarului fi a felului bauturilor incepute;acestea
vor fl consideratenefolositoare
in
ziuarespcctivai
- potenlialelevAnziri sunt bazatepe ca[titateacares-arputeavinde la prel de bar,comparandu-seapoicu situaliaactualij
- se fac ajustiri la prefudlede biutui in amestec,
in siruafiain careexisti o diferenti neqativi
intre calcululipoteticSicel al vanzirilor actuale.
utitzend acestsistemse asigurl ca numiru] sticlelorinceputesemenlineconstant nu estenevoie
ii
se se masoarecantitateade biuturi rimasi in sticle.Astfel,se asigurdo imbunititire a vinzirilor si a
sistemuluide control.
aValoarea sistemuluipotenlial (standard)de vinzlri
Acestsistemcontroleaze
vanzirilebeuturilor$i,implicit,costurileacestora,
prin stabiiireaunei valori
de venzarepentru fiecaresticli de biuturi din stoc.
Valoareaunei sticlesestabilegte
in funcfiede cateporfii sepot servidintr-o sticli, inmu]fit cu prelul
unei Dortii.

Activitatea de se.vir in bar

Valoarea
vanzirii fiecirei biuturi senume;teyaloarepotefitiali sal stafidardde rlAnzare.
sistemulimplici stabilireaurmatoarelorelcmentetipul bauturii,cantitateafolositi, felul paharului
in careesteserviti si stoculdin carefaceparte.De fiecaredati candseschimbdmodul de imbutelierea
sticlei,refetasaucantitateafolositi 1aun pahar,calcuieletrebuieverificate,
reflcute $i inregistrate.
Modalitateade calculcarctrebuieefectuatipentru a stabilivaloareasistemuluipotenlial devanzfuieste:
yindute la sticleintregi- \,,aloarea
- spirtoase
potenliali de vanzareestestabilitade manaqer;la
vanzarcaunei sticleintregi seva oferi un pret mai mic decetcel cares-ar6 obtinut prin v-inza_
reaaccleiali
cantil;lil.rpaha(
- spitoasevAfiiluteIa palrar- valoareade vAnzarepentru o sticlecareurmeazi si fie vanduti la
paharsecalculeaziastfell
Valoarcapotentiali de vAnzarea unei sticlede whisky.
capacitatea
sticIei..........................................70
cl;
- capacitatca
unui paharsimplu.......................2,5
cl;
- pretulunuipahar.....-.-.-.....,-,....................
l0 lei;
- numeruldepahareconfinute
deo sticli.......25;
25x10=250lei
- sucuriti apd minerald- valoarcapotentiali de vAnziri la sucuridepindede politicaprelurilor
hotirAtedc manaeer.

/
/
/
/

Pre!fix, cendbiutura sevinde la pahar(Santalde portocale,250ml, prel 5,5lei).


Prelmic,candblutura facepartedintr-un amcstecde bduturi(pina Colada,pregl8lei)
Coslurilesucurilorsepot includein preld beuturiialcoolice
(CampariOrange,
p;el l5 tei).
Pretulcocktailurilorse stabilegte
in func$ede cantitilile previzutein rc1e1a
la carese
adaugili pretul elementelor
de decor(cocktailButterffy,prel 20 lei),

a Sistemulinventarului
Esternetodaceamai cunoscutiti mai practici de verifcarea sloculuifi a vanzirilor se aplici atunci
cand.apa!cazuricaretrebuieinvestigale,
cum ar fr cantitdlide biuturi vandulesauremase.
Acestsistemnecesiti:
- analizacorecti $i detaliatda vanzirilor pe sortimentdebiuturi,la paharsaula sticli;
- .alculareacantitelii$i identificarea
sortimentuluide biuturi rimasdpe stoc;
- comparaliacu slocul6zic efectuatzilnic;
scidrcabiuturilor transfcralela altesectiisauconsumategi neincasate,
protocol;
considerate
- inventarierea
li slabilireaa ceeace s-avandut;
cu stoculinitial.
- compararea
a Bufetul Eievenimentelein sistemulde bar
Bufetulncccsiti prezentaunui spaliuspecialde dcpozitare$i a unui bar propiu, pcntru a putea6
controlatsi folositcore.t,ca oricebar Daci totuqiestenecesarca pentru fiecarebufet si sefacaun bar
separat,
de fiecaredaratrebuiesafie numit un responsat
il penuu n;cdreevenimentin parte.la sfarsitul
ficcirui eveniment'respon\abilultrebuiese returnezebiutura neconsumati.Numirul de sticlefolosite,
scizut din numerulde sri-lee\isrenteinitial in stoc,trebuiesafie egalcu numirul de sticlerimase.
se recomande
cape^o:ri.ri ;are a fostre<ponsabil
la un bufetsaula Lrnevenimenrsi nu iie Dritit Dan6
candstoculnu estelerri.a: si sasitsaristicetor

oRcAfirzAroR
B^NouErrNc
- Manual pntru clasaa xl.a

a Lista de control
Esteimportanti pentru oricetip de ba! deoarece
firi o gestionarecorectia biuturilo! nu pot fi fur
nizateinforma{iicorectelj completein organizarea
evenimentului.
Suntdoui tipuri de control:
l. controlulopera{ional- estecontrolulzjlnic asupraaprovizionirii,recep{ioneriicantitativegi
calitative,depozitirii fi consumuluide biuturi;
2. controlulpostoperafional estecontrolulcareseelectueazila frna1ulevenimentuluipentru a
seanalizaproblemeleapirute,daci a fostcazul,9i pentru a puteafi evitatein viitor.
Listade cont.olcuprindeelementemisurabile$i diferi in funcfiedc nirimea opera{iilor,de volumul
desfaceriili de numarulniveluilor de controlcerutc.Fiecaredintre acestea
sepot clasincain funclie de
celetasetipuri defazealecontroluluibiuturilor Existamai multemelodecaresepot folosi,precumcontrolul (al achizitiei,al receptiei,al aprcvizionirii,al livririi mirfurilor al relctelor,al gramajului,/cantitilii,
al inventaruluistandard)Siplanificareaprodu4iei.

Formafigrupedecatepatru elevi.Calculalipretuldevanzarea uneisticledewhiskyj.B.cu capacitatea


de ll.

6.3.Vlrificarea piocedurilor de bar

.. ,

.fl

In activitateazilnice,barmanulse informeazi$i asupraactivjtefiidesiiturateanterior,dar $i asupra


sarcinilorpe careurmeazisi le indeplineasciin ziuacurenti, pe tura sa.
Cunoscdndsortimentelegi cantitafle de bduturi vAndutein bar pentru alte evenimente,
barmanul
verifici stocul$i procedeazila completarea
acestuia.
Efectuarea
controluJuipresupune:
verificarearapoartclorinlocmitc,veriicareadocumentelorde bar,
veri6carcadiscounturilor(reducerilepraclicateasupraprelurilor de vanzare),verificareacaietuluide
inventar'efectuarea
periodici a inventaruluide bar,inventarierea
stoculuigi intocmircaraportului de
control,evidenlierea,
gi rezolvarea
probJemclor,
analizarea
daci estecazul,
ln vedereabuneidesfi$uriria activiGlilorde preg;tireli servrrespecificeunui har,se recomande:
l.6ecarebar areobJigaliasi utilizezepahaiegradategi misuri standard;
2. amestecuiledebiuturi seobfin prin respectarea
ieletelorrespective;
3. baruriletrebuiesi foloseasc,mirci cunoscute;
4. seintocmescdocumenteJe
de evidenji primari specificebarului;
5. severifici: inregislrareacorecti a vanzitilor din bar,intocmireacorecti a listclorde prefuri
$i
afiSarea
lor in locuri accesibile
clienlilof cantitateali calitateabiuturilor din bar,inregistrarea
in conlabilitatea minusurilor$i plusurilorconstatate;
6. seinterziceaccesulpersonaluJui
la casade marcaj,

Stabileqte
prelul de vanzarepentru cinci sortimentedebiuluri tari, spirtoase,
;tiind ce:
- prelurilede achizilienu includ T.VA;
- unitateapractici un adaoscomercialde 35%o.

Ac(iyitatea de servire in ba.

Completareadocumentelorspecificein baruri se realizeazicu respcctarea


normelorspecificede
intocmiresi utilizare.
Aprovjzionarea
sefacefie djn depozit9i seintocmc$teun bon depredare-transfer-restituire,
6edirect
dc la furnizor si secompleieazA
o noti de intrare-receptie.
In bazaacestordocumente,
seinregistreaziintrArilein raportulde gestiune.
Eljberareacomenzilorde Jabar sefacepe bazabonuluiile manaj, caresecompleteazide citre barman,saupdn casede marcaj,in carese specifici:cantilateasaugramajul,denumireasortimentuluide
biuturi saual altorprodusealimcntare,pretulla cantitatca/gramajul
respectiv,
valoarcatotali a bonului
de marcaj,numirui de marcaja] barmanului,numirul dc masi,data,semniturabarmanului.
Bonulde marcajseintocme$lein douAexemplarc,
din careoriginalulsepistrcazi la gestionarulbarului,iar copiala carnet.
Notodeplati seinlocmeltela incasarea
banilor,in doui excmplare:
originalulseinmineazilconsuma
torului,iar copiasepestreazila carnet.Prin casade marcajseelibereazibonul fiscal.
La sfArEitul
programului,secompleteazicentralizalorulvanzirii zilnjccfi lisade stocuri.Pentruamcstecurilede biutu.i, secalculeaziprelul final al biulurilor preparatepe bazi de re1e1;,
in caresespcci6ci
modulin cares-aobtjnutbiutura.

I. Incercuittevadanta corecti.
L Costulbiuturilor sereferi la:
a,diferenladintreprclul inilial gi prelul de vanzare;
b. costulfinal al b;uturilor inclusein relete;
c. proceutulde costal beuturilo!vAndute.
2. Sistemulde controlal sticleisereferi la:
a. numirul de sticlecarepot fi consumate,
c! o marji de siguranfi;
b. sortimentulde biururi inceputela deschiderea
unitifiij
c,
numirul
de
sticle
vendule
in ziuaanterioari.
.
3. Sistemulinventaruluiseaplici:
a.candnumirul dc stjclesemenfineconstant;
b. candsecfcctueaziaprovizionarca;
c. cind aparneconcordanle
Ia carrtitililedc bduturivendLllesaurimasein stoc.
4. Existi doui tipuri de conlroli
a.controloperalionalfi controlpreoperalional;
b. controlopcrafionalsi postoperafional;
c. controlposloperalional
9i controlpreventiv.
5. La modul de controlal biuturii, severifici:
a.aplicarea
T-\'.A.uluii
b. apli.areaadaosuluicomcrcial;
c.calcuJele
pentrudocumentele
intocmite.

L_

oRcr\rz\roR BjrourrrNc - Manual pentru clasaa xl-a

II. stabilegtevaloareade adevir a urmitoarelor enunturi sinoteazi in dreptul lieciruia A, daci


apreciezice rispunsul estecorectsauR daci apreciezici estegre$it.
1 La analizavanzirilor,managerulstabile$tc
indicelcde popularitatea biururii.
,2.Prequl
de vinzaresepoatecalculd
prin doui melode.
3. Sislemuide costpenttu bar seutilizeazenumaipentru amestccurile
de biuturi.
4. Sistemulinventaruluiseaplici atuDcicandapardiFcrcnre
de grJmrj la biuturile vandute.
5. Controluloperalionalestecontrolulcareseefectucazila finalulevenimentului.
III. Analizazi imaginile urmitoare gi argumenteazicorectitudineasauincorectitudineaefectuirii mise-en-place-ului.

-*

tttr'
,

&
t

..,t..

,: &
,,;

-l|.r

BIBLIOGRAFIE
Blaga,M.N.

Ghidulbaruluiamericar,EdituraBacovia,Baciu, 1993

Brumar,C.

ABC-ulbarfianuluLEdituraAmalteea,Bucure$ti,
2004

Bruma! C.

ABC-ul bucdturuluLEdituraDiasfera,
Bucuresti,2006

Brumar,C,

ABC-1tlospitorului,EdituraAmalteea,Bucure$ti,
2004
Oerologie,EdituraDidadice$i Pedagogici,
Bucurelti,1974

Cotea,Vg.a.

Diaconu,P, Florea,M. Alta rihifairii, Edilrra M.A.S.T,Bucure$ti,I 996


Dobrescu,E.
Tehnicaserviriiconsufi4todlol,manualpentruclasele
X-XII, EdituraDidactici
$i PedagogiciR.A.,Bucuretti,2006
Ine, C.

Carteaospitalitdfii, EdituraTHR-CG,Bucuregti,
2004

Florea,C.

Chidul ospAtatuli,EdituraTHR-CG,Bucure$ti,
2004

Florca,C. 9.a.

Monualulilirectoluluiile rcstaurc t,Ed\tv'a T HR-CC,Bucurefti,2004

Florea,C.,
Bugan,
M.

Teste
$ inforrfio(iigentrucheltet,bormon,maitred''drel, EdituraGemmapres,
Bucure$ti,1997

Florea,C.

Indrurnarpentlu unittdlilede alinentatiepublicd,EdituraTehnicA,Bucure$ti,


1998

MAnescu,
G, f.a

Igierd,EdituraMedical6,Bucure$ri,1994

Nicolcscu,
R,

Tehtologioactiyitdliilr'trestourunt,i baLEditoraSport-T!!ism,Bucuregri,
l98t
Tehnologia
restoufintelor,EdituraInter-Rebus,
Bucure$ti,I 998

Nicolescu,R.
Olinescu,R.
PoJJ,
N. gerban,A.

TotuldesprcalirnentaliasA dtoosA,Editvra.NiculescuSRL,Bucureqti,
2OO2
Noliunifundarnentale
deigierd,manualpentrulucrAtoriidin sectorulalimcntat
EdituraCoresi,Bucure$ti,
2003

Ridulescu,E.

Alimentafiointeligefitd,
Casade Editur6,Viati$i Sinitab, Bucuresti,2OO5

Stanciu,l.

Maflagemmtultotal al calitdfii,Unive$itatea,(DimitrieCantemir),Bucure$ti,
t995

Stavrositu,
S.

Cartealuardtoruluiile rcsfaurant, EdituraTehnici,1983

Stavrositu,
S.

GhidptoJesioal in olhnentaliopublica,EdinnaTehnici, I983

Stavrositu,
S.

Meniul ile la prezehtore


la seryire,lditura Cercs,l9 87

Stavrositu,
S.

Arto.sen'iciilorin restourante,
boturi,gostrcnofiiq hoteluri,pensiutlitutistice,
Fundalia,,Ataservicilorin turisml Bicure$ti,2006

Stavrositu,
S.

Practicaserriciilorifi restaurante
fi b.truri,EdituraTchnici,Bucure$ti,1994

Stinciulescu,
D.A.

Asistenlaacordotdturiftilot, grija pentru clienli li reguli ile coftlportament


in structutilc de prirnire hoistice din mediul rural, Fditnft Gemma Print,
Bucuretti,2003

Stinescu,D.

Alimefitalie- catering,EdituraOscarPrint,Bucurc$ti,2002
Tehnologio
tinutilor speciale,
EdituraTehnici,Bucure$ti,1994

Zugravu,L.;.a.

Orgonizareaactittitdlii unitAflor de alirlteflta{iepublicd ti hotelierc,Fditnra


Didactici ti Pedagogici,
Bucurelti,1986

CUPRINS
MODULUL T - ORGANIZAREAPERSONALULUI
CAPITOLUL f. Brignzilede servirein spaliilede servire.........
.. .
1.1.Necesarulde personal
1.2.Personalulde servire
EvaLuare
CAPlTo lu l2.Graficeledelucru...... . . .
Evaluare
CAPITOLUL3. FiFle postudlor ..
Evaluare
CAPITOLUL4. Standarde
de linuti ti comportament
.. . .....
4.1.Tinutavestimentarili corporali
4.2.Regulide comportamental personaldui;e servi;
Evaluare
CAPITOLUL 5. EvaluareaactivitAlii personalului... ... . ... ... ... .
baluare.finala

6
6

7
lL
... ............12
14
.............. . . . .. . ... 15
19
.. .. ... .. .. . ..20
20
2l
23
24
2;

MODULUL2 - ACTIVITATEADE SERVIRE


IN RESTAURATIE
CAPITOLUL 1 Primirea clientilor in spaliilede servire..
l.l. Rcgulidc politcle
1,2.Efectuarea
li confirmarearezervidlor
1.3.Regulide amplasare
a clientilorla masi
E,taluare
CAPITOLUL 2. Serviciiin spaliile de servire .. ..
2.L Sarcinidc qcrvrciu
2.2.Calitatea
listelorJe meniuri
'
Evaludre
CAPITOLUL3. Activitatea
echipei
3.1.Standarde
de comportamentprofesional
3.2.Competenleprofesionale
3.3.l,ucrul
in echipi
profesionaliconform...i.f.f"r pl"t"i
3.4.Dezvoltarea
J.5.Comun:carea
cu clicnlii
reclamaliilor
3.6.Gestionarea
3.7.Scrviciipcrsonalizate
Etaluare
CAPITOLUL 4. Seryicii complexein condilii de igierii ti de securitatea muncii
4.1.Serviciicomplexe
4.2.Accidcnte
de muncA
4.3.Norme de secuitatesi sinitate in munc,, igieni $i pSI
4.4.Depozitarea
:i circuituJdeqeurilorgi reziduurilor
E|alunre

30
30
30
31
34

36
39
40
40
42

45

52
53
53
55
58
58

CAPITOLUL5,Monitorizareaactivititii
deservire......................
5.L Evalua.eaactivitilii
5.2.Stimularea
lucdtorilor
5.3.Randamentprofesional
baluarefnald

59
...

.61
62
64

MODULUL3 - OFERTADE MENIURI

C APITOLULf.S tabilireasortime n t u lu id e p re p a la t e lib iu t u ri. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 6 6


1.1.Sortimentulde preparate
66
1.2,Sortimentedebiuturi
69
1.3.Regulide asociereintre preparateli beuturl
7l
Eraluare
73
CAPITOLUL2. Caractedsticile
preparatelor
gi biuturilor ...........
. ............................
..........74
2.1.Caracteristicile
preparatelor
Z4

2.2.Calitatea
beuturilor

2.2.1.Bduturialcoolice
2.2.2.Biuturinealcoolice
EraLuarc
CAPITOLUL3. Principiilede redactare
a listeimeniu .............
...
3.1.Funcfiile
listeimeniu
..
3.2.Modelede prezentare
a listelormeniu .
3.3.Principiide redactarea listeimeniu
Eraluare
CAPITOLUL 4. Variantede liste meniu
4.1.Variante
delistemeniu
4.2.Etapele
inlocmiriilisrelorde meniu
Evaludre
CAPITOLUL 5. Caractedsticilediferitelor tipud de meniuri

.. Z9
8l
.83
83
. g3
84
85

..... .

86

86

5,I.Tipuridemeniuri

88
89
89

5.2.Regulide iiltocmirea meniurilor


5.3.Criterii de asocierea preparatelorcu biuturile
b,,aluare
fnald

95
96
98

MODULUL 4 - ACTIVITATEA DE SERVIREIN BAR


CAPITOLUL l. AmenajoredSidoiareabarului ........ ... ..
Ll. Amenajarea
harului
1.2.Dotirile barului
Eratuafe
CAPITOLUL 2. Oiganizareaprocedurilor de aprovizionare
2.1.Aprovizionarea
cu biuturi
2.2.Aprovizionarea
cu vinuri
2.2.1.Responsabilul
cu aprovizionarea
2.3.Selectarea
surselorde aprovizionare
2.4.Organizarea
stoc;rii biuturilor

100
\02
102
109
.. ......... ....... .... l l l
lll
.

..

..

ll2
I iJ
ll3

2.5.Gestiuneapivnilei
2.5.1.Cum secalculeazA
prelul de vanzarela bauturi

1 15
1 16
2.6.Calitateain aprovizionare
I17
Evaluare
t7
CAPITOLUL3. Acriyitililedin bar
..................I 19
3.1.Prepararea
ti servireabduturilorin amestec
I i9
3.1.1.Regulide bazi caretrebuierespectate
la pregitireabiuturilor in amestec
1 19
3.1.2.
CLasifi
careacocktailurilor
120
3.1.3.Metodede oblinerea amestecurilor
de biuturi
r22
3.2.Prepararca
Qiservireacafclei,a ceaiului$i a biuturilor aromate
123
3.3.SeNireabiuturilor aperitiv
3.4.Servircavinului
126
3.5.Servireabiutudlor
127
E!aluare
t29
CAPITOLUL 4. Derulareaactivitililor de deguotare....
t j0
4.1. Prct;lireadegusrerii
1 30
4.2.Ustensilepentrudcgustare
4.J.Analizavizual6
13.3
4.4,Analizaolfactivii
t33
4,5.Analizagustativi
1 31
4.6.Analizaracril;
lll
Eyaluare
1 36
CAPITOL UI5.Monitorizareacorectit u d in iia n g a ia t ilo rd in b a r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .lJ 7
.137
5.1.Achitarea
contravaloriiconsumaliei
5.2.Calitateabiuturilor preparate$i servne
t38
t3,Relatiacu clicnlii
138
Eyatuare
l3g
CAPITOIUL6. Calcularea
costurilorltiuturilor ... ... ..
. .. .. ... .. ......... . . 140
6.1.Stabilireaprelurilor de vanzare
140
6.2.Aplicareasistemelordc control
6.3.Verificarea
procedurilorde bar
r44
Etaluarefnali
145
Bibliografie

z:?

11ilililil1ilililLIilil1
',t l'i: -

; rli: lif a J

i J . J i ,i Itr!l l l l rJl !;'JJl -J .l:!tl) 1

| | | 7.'.- .'

'

.lt- .ltt, , . -)itla


.-

,;.

t t l J a' .

ls
,

F!.,-+

g ,B_t"i

- 'tlt

.t,,i*,

't'ir,i i it.\Lllur,ltrw