1 tiina despre alimentaie i nutriia uman.

Coninutul i
metodele utilizate.
Stiinta despre alimentatie si nutritie umana reprezinta stiinta despre
alimentatia adecvata, in corespundere cu starea organizmului in
anumite conditii de viata. La baza stiintei nutritionale moderne sunt
puse principiile unei alimentatii echilibrate prin care se satisfac
nevoile organizmului in alimente si substante biologic active. In
majoritatea tarilor, igiena alimentatiei este identificata cu stiinta
alimentatiei. In conformitate cu aceasta igiena alimentatiei include
toate sectiunile stiintei, inclusiv sectiuni ale fiziologiei, biochimiei,
biofizicii, radiologiei, vitaminologiei, toxicologiei, epidemiologiei si
alte stiinte legate de stiinta despre alimentatie si nutritia umana.
Astfel, nutriologia si igiena alimentatiei sunt identice. Nutritiologia
moderna studiaza alimentatia omului in functie de virsta, sex,
profesie, natura muncii, nivelul de ncrcare musculare, gradul de
mobilitate, condiiile climaterice, etnie i alte caracteristici. In
conditiile moderne, sarcina cea mai importanta a igienei alimentatiei
este studierea partii calitative si cantitative a alimentatiei populatiei
din diferite regiuni a tarii si in baza acestor date, identificarea
necesitatii de substante nutritive in corespundere cu conditiile de
viata si de munca. In urma unui asemenea studiu, apare posibilitatea
de a rezolva problemele aparute mai usor, de a imbunatati stuctura
alimentatiei pentru cresterea sanatatii populatiei si capacitatii de
munca. O sarcin important a tiinei nutriionale moderne este
studierea schimbarii alimentatiei populatiei in legatura cu
modificarea conditiilor de viata si de munca. Sarcinile tiinei
nutriionale moderne include studierea si dezvoltarea alimentatiei
adecvate in colectivele de lucratori la diferite industrii, in grupuri de
elevi, grupuri de studenti... O sarcina importanta in igiena
alimentatiei este studierea, dezvoltarea si punerea in practica a
alimentatiei profilactice pentru lucratorii in unitatile cu nocivitati
profesionale. In toate perioadele de studiere a alimentatiei , una din
principale parti a igienei alimentatiei este prevenirea intoxicatiilor
alimentare. Cu toate acestea, in studierea intoxicatiilor alimentare
au aparut noi probleme, ca de exemplu, prevenirea efectelor
adverse cronice asociate cu consumul pe termen lung a produselor
alimentare ce contin cantitati mici de substante toxice, aproape de
concentratiile maximal admisibile. Acest lucru se refer n principal
la reziduurile de pesticide i componente, ngrminte chimice i
aditivii alimentari ce sunt utilizate pe larg n industria alimentar.
Prevenirea de intoxicaie cronic, fara manifestri exprimate,
necesita de studiu mai aprofundat pentru a determina gradul de
influen la expunerea cronic la doze mici, asupra sntii umane.
Rmne n tiina modern de nutritie in centrul ateniei, ntrebri
referitoare la protecia produselor alimentare de sntate i

furnizarea de nalt calitate. Dezvoltarea metodelor de inspectia

sanitara eficiente este o sarcin important in igiena alimentatiei.
Metodele de cercetare: coincid cu perioada empirica, clasica,
moderna.
2.Dezvoltarea tiinei despre alimentaie i nutriia uman
pn n sec. XX. Aportul lui Antoine Lavoisier, Iu. Liebig, K.
Voit, M. Rubner, A.P. Dobroslavin i a altor savani.
Din vremuri antice oamenii deja cunoteau importana enorm a
alimentaiei pentru sntate. Cea mai veche concepie empiric
despre alimentaie ca factor important pentru sntate i ca mijloc
terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos (460377 i.e.n.), care a scris in primele sale cri despre regimul alimentar
al omului sntos i al celui bolnav. In concepia lui Hipocrate,
alimentaia influeneaz atat viaa omului bolnav, cat i pe a celui
sntos: Sunt convins c orice medic care studiaz natura uman
trebuie s caute cu grij raporturile existente intre om aliment i
buturile folosite... i ce influen exercit acestea asupra lui. Acelai
principiu de cumptare in alimentaie a fost promovat i de Socrate
(469-399 i.e.n.), filosof din Grecia antic. Lui ii apaine expresia
proverbial: Omul mnanc ca s triasc, dar nu triete ca s
mnance.Progresul deosebit al chimiei incepe o dat cu secolul al
XIX-lea. Pettenkofer (1818-1901) i Voit (1831-1908) studiaz
coeficientul respirator i cantitatea de cldur in raport cu principiul
alimentar metabolizat. Voit este primul care determin bilanul
azotat al organismului; azotul din urin reprezint dup el msura
fidel a intensitii metabolismului
proteic. Rubner (1854-1932) determin compoziia i valoarea
caloric a produselor ingerate, modificrile suferite in organism, tipul
de excreie etc. Se ajunge la concluzia c oxigenul consumat este in
raport direct cu principiul alimentar metabolizat. Urmtoarea teorie,
teoria alimentaiei echilibrate a aprut odat cu experimentele
clasice in domeniul digestiei. i-au adus aportul la perfectarea
acestei teorii H.erman (1937), A. A. Pocrovskii (1974, 1979), M. A.
Samsonov (1979), C. S. Petrovskii (1982) etc. Aceast teorie clasic,
care nu i-a pierdut semnificaia nici astzi, a jucat un rol important
in reducerea incidenei multor maladii generate de alimentaia
incorect, contribuind la progresul unui ir de tiine i tehnologii. La
baza acestei teorii a fost pus viziunea despre hrana ideal,
alimentaia optimal echilibrat i regimul alimentar. In 1792 Antoine
Lavoisier a artat rolul substanelor minerale n dezvoltarea plantelor. Justus
von Liebig a pus bazele tiinei moderne a nutriiei minerale. Dr. Liebig, un
faimos chimist german din secolul al IX-lea, a crezut c, deoarece muchii sunt alctuii
n principal din proteine, acestea trebuie s fie hran muchilor. El a emis o tez care
influeneaz i acum gndirea popular, i anume c for i energia muscular depind

de cantitatea de protein consumat. Dr. Carl Voit, un elev de-al lui Liebig, a promovat
ideile acestuia, recomandnd o alimentaie foarte bogat n proteine, aproximativ 120
g pe zi, cantitate consumat de minerii studiai de el. Aceste idei au ntreinut pn
astzi o ngrijorare obsesiv n legtur cu insuficient consumului de proteine.

O contribuie semnificativ la dezvoltarea stiintei despre nutritie a

avuto chimistul german Justus von Liebig (1803-1873). n anii '40 ai
secolului trecut, acesta a fost primul ce a identificat cel mai correct
importanta nutritiei i a descries clasificarea lor. Liebig a mprit
toate alimentele nutritive n Plastice, respiratorii i sarate .
substanele din plastic sunt cele care conin azot i sulf, utilizat n
construcia i restaurarea esuturilor i sngelui, care este, n
sensul modern - proteine.
Liebig credea c rolul principal al proteine ("albumina", cum le
numea Liebig), este punctu cheie ca scop plastic fiind utilizate n
scopuri de dezvoltare i de cretere a organismului. Cu toate
acestea, Liebig a fcut o greeal, oferind produselor de origine
animal i vegetal aceeasi cantitate de protein.
3.Dezvoltarea tiinei despre alimentaie i nutriia uman
n sec. XX. Aportul diferitor savani n normarea optimal a
substanelor nutritive i raionalizarea alimentaiei, n alte
probleme.
n dezvoltarea stiintei despre nutritie au avut o contribuie
semnificativ la studiul marele fiziolog rus IM Sechenov. Ideea lui IM
Sechenov de la Universitatea din Moscova a fost construit pentru a
studia omul, camera de schimbul de gaze n repaus i n micare. La
iniiativa AP Dobroslavina n Sankt Petersburg a fost nfiinat
laboratorul analitic, care a efectuat studiul igiena produselor
alimentare ^ce determina puritatea lor, precum i studiul privind
valoarea nutritiv a alimentelor i digestibilitatea lor. o mare
contribuie a avuto si VV Pashutin pentru a defini esena de scorbut
boala, i n crearea teoriei de diatez hemoragic. Sub conducerea
lui FF studiu Erisman larg a suferit puterea de muncitorii de la ora
i ranii din mediul rural. Dup 11 ani,dupa lupta persistenta F.
Erisman a reuit s creeze un post sanitare din Moscova, care sub
conducerea sa a fost centrul real, pentru a influena dezvoltarea
afacerilor sntate n Rusia.
4.Proteinele baza alimentaiei raionale. Sursele i
normele de proteine. Cile principale de rezolvare a
problemei proteinelor n alimentaie.
Proteinele, valoarea lor nutritiv i biologic. Proteinele sunt
substane vitale care sunt eseniale pentru via, cretere i
dezvoltare a unui organism. Ele sunt o component esenial pentru

furnizarea de plasticitate i energie organismului. Pentru populaii cu

procesele incomplete de cretere (copii, adolesceni, biei i fete),
un nivel ridicat de proteine in dieta este deosebit de important,
fiindca creterea i dezvoltarea normal a unui organism apare in
urma unui aport adecvat de proteine. Pentru persoanele care au
finalizat procesul de cretere, proteinele sunt o surs de restaurare
i de rennoire a celulelor i tesuturilor. Proteina - componenta
principal a citoplasmei celulelor n care exist un proces continuu
de dezintegrare de proteine i in acelasi timp sinteza sa din
proteinele alimentare. Proteina este, de asemenea, o parte
important a nucleelor celulelor i substanelor intercelulare.
Deosebit de importante sunt proteine specifice, care fac parte din
enzime, hormoni, anticorpi i alte entiti care efectueaz n
organism o deosebita, important si complex functie. Aceste
proteine includ globina, care este parte a hemoglobinei, miozina i
actina musculare, globulina, care formeaz anticorpi, etc Scopul
principal al proteinelor este plasticitatea. Cu toate acestea, ele
particip de asemenea n bilanul energetic al organismului, n
special n timpul perioadelor de costurile ridicate ale energiei, sau
atunci cnd produsul alimentar conine cantiti insuficiente de
carbohidrati si grasimi.
Sursele si normele de proteine.Daca s-ar consuma numai
proteine din lapte sau din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice si
mentinerea starii de sanatate ar fi suficiente 0,57g de proteine pe
kgcorpzi la barbat adult si 0,52 g la femei. In conditiile alimentatiei
mixte cu produse vegetale si animale, ratia optima de proteine este
mai mare situindu-se pentru un adult sanatos, cu activitate obisnuita
intre 1,2-1,5g proteine kgcorpzi. Copiii, adolescentii, femeile in
perioada maternitatii, au nevoie de cantitati mai mari de proteine: 34 gkg la copii 1-6ani, 2-3gkg intre 7-12ani, 2-1,5gkg la adolescenti si
femei in maternitate. De asemenea, adultii care efectueaza activitati
cu mare cheltuiala de energie sau care lucreza in mediu toxic
beneficiaza daca primesc 1,5-2gkgzi.Ratia de proteine trebuie sa
acopere de la 10 pina la 16-18% din cantitatea totala de energie
cheltuita, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor
si femeilor in perioada maternitatii.Surse de proteine: carne de vita,
porc, pasare, peste, salamuri, cirnat, sunca, brinzeturi, lapte de
vaca, oua de gaina, piine, paste fainoase, gris, orez, faina, malai,
fasole, mazare, soia, nuci...Deficitul de proteine este adesea asociat
cu deficit de alte elemente nutritive. Bolilor asociate cu deficit de
protein, sunt distrofia alimentara, marasm i Kwashiorkor.
Malnutriia i marasmul sunt boli comune de deficit de toti nutrienti proteine, lipide, glucide, etc
Caile de asigurare cu surse de proteine:
1.sporirea productiei totale de produse alimentare in special a celor

bogate in proteine
2.ameliorarea compozitiei proteinelor vegetale prin metode de
selectie
3.utilizarea rationala a rezervelor de proteine din bazinele acvatice
4.utilizarea rationala a deseurilor industriale alimentare care pot
servi ca materie prima pentru producerea unor alimente noi.
5.crearea unor noi alimente din cele deja existente si cunoscute
6.producerea unor alimente noi din materia prima netraditionala
7.crearea unor produse prin metode artificiale
5.Aminoacizii i importana lor n alimentaie. Metodele
utilizate pentru aprecierea valorii biologice a proteinelor,
indicatorii acestor valori.
Aminoacizii sunt componente majore i componente structurale ale
moleculei de protein. Aminoacizii, legati ntre ei in diferite
combinaii, formeaza proteine, diverse n compoziia i proprietile
sale. Valoarea biologic a proteinelor se determina dupa modul de
asamblare a aminoacizilor. Proteinele alimentare n organism n
procesul digestiv se dezintegreaza in aminoacizi, care, pornind din
intestin n snge i n esuturi, sunt folositi aici pentru sinteza unei
proteine vii, strict specific pentru organismul dat. Acum se cunoscut
mai mult de 80 de aminoacizi naturali, dintre care mai mult de
jumtate descoperiti n ultimul deceniu. Cu toate acestea, pentru
igiena alimentatiei sunt de interes 22 de aminoacizi, cei mai frecvent
folositi n produsele alimentare. Principalul criteriu n stabilirea valorii
biologice i rolul fiziologic al aminoacizilor este capacitatea lor de a
sustine creterea animalelor i, prin urmare se include n complexul
substantelor obligatorii, fara de care nu e posibil sinteza de proteine
in organism. Studiile de Rose, Olmkuista, Jackson, Mitchell i altii au
stabilit indispensabil pentru organismului animal asa amino acizi,
cum ar fi :leucina, izoleucina, lizina, triptofanul, valina, treonina,
metionina., fenil-alanina. Acesti aminoacizi au fost numiti eseniali,
deoarece nu se sintetizeaza in vivo. Exist, de asemenea, aminoacizi, care pot fi sintetizate in vivo i pot s completeze astfel aportul
acestor aminoacizi n alimente. Acesti aminoacizi sunt numiti
neeseniali. Mai trziu a devenit clar faptul c in perioada copilariei
la aminoacizii eseniali trebuie s includ si histidina cu arginina,
deoarece acestea nu sunt sintetizate n corpul copiilor n cantiti
care rspund nevoilor lor. Demn de menionat este problema de
tirozin i cisteina, care sunt aminoacizi esentiali. Ele pot fi
sintetizati in organism. Tirozina este uor de format din fenilalanin
i poate fi complet de nlocuit. Cistin, la rndul ei, poate fi nlocuita
n dieta de metionin. Proteina este considerat complet n cazul n
care sunt echilibrati toti aminoacizii esentiali. Toti aminoacizii
esentiali avea un efect asupra creterii n greutate. Ca o regul, n

absena dieta de orice aminoacid esenial inhiba cresterea

animalelor tinere. Cu toate acestea, fiecare dintre aminoacizii
esentiali au caracteristici i particulariti individuale .
6.Valoarea biologic a lipidelor. Clasificarea. Acizii grai
eseniali i importana lor n nutriie uman. Sursele i
necesarul organismului n lipide.
Lipidele sunt substane nutritive eseniale i sunt o component
esenial a unei diete echilibrate. Semnificaia fiziologice de grsime
este foarte divers. Grasimile sunt o sursa de energie, energie
superioar a tuturor altor nutrieni. n timpul arderii de 1 gram de
grasime se produce 9.3 calorii, n timp de ardere de 1 gram de
carbohidrati sau proteine -4,1 kcal. Grsimi sunt implicate n
procesele plastice, sunt ca parte structural a celulelor i esuturilor,
n special esutului nervos. Grsimile sunt solvenii de vitamine A i
B, i contribuie la asimilarea lor.
Clasificarea lipidelor:
1.lipide simple:
a)gliceride
b)steride:
-zoosterale
-fitosterale
-micosterale
c)ceridele
2.lipide complexe:
a)fosfatidele
-lecitine
-cefaline
-serinfosfatide
b)sfingolipide
-sfingomieline
-sfingoglicolipide
Acizii grasi esentiali:
1.seria omega-6
-a.linoleic
-a.linolenic
-a.arahidonic
2.seria omega-3
-a.linolenic
-a.docosapentenoic
-docosahexonic
-alfa-linoleic
Ei contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale prin mai
multe cai:
- intra preferential in structura lipidelor de constitutie

- reduc nivelul colesterolului in singe si formeaza cu acestea

esteri mai solubili in mediul plasmatic si mai rapid
metabolizabili
- intervin in reactiile de oxidoreducere, deci in respiratia celulara,
prin reactivitatea crescuta a grupurilor etilenice
- stimuleaza activitatea unor enzime
- acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor,
tromoxanului si prostaciclinelor, substante active cu roluri
importante in metabolism.
Sursele de lipide sunt ulei, untura, unt, margarina, slanina,
smintina, brinzeturi grase, nuci, arahide.Pentru consumatorii
sanatosi, ratia de lipide este de 20-35% din valoarea calorica a
dietei. Cantitatea de grasimi se coboara catre 20% din energia
consumata la sedentari, persoane in virsta, femei in perioada
maternitatii, obezi, dislipidemici, cei cu suferinte
hepatopancreatice si biliare. Prinzuri mai grase se recomanda la
copii, adolescenti si la adulti cu mare cheltuiala de energie pe
24 ore, mai ales daca activitatea se desfasoara in frig, vint,
umezeala. Exprimata in grame, ratia de lipide este de 0,7-1g pe
kgcorpzi la adulti care duc o viata te tip sedentar. Ea creste la
1.5-2 g pe kgcorp zi la cei care efectueaza munci cu cheltuiala
mare de energie. Pentru copii si adolescenti sint necesare cca
2g grasime pt un kg. Este recomandabil ca aproximativ
jumatate din grasimi sa fie de origine vegetalam mai ales la
persoane in virsta.
7.Valoarea biologic a glucidelor. Caracteristica igienic a
diferitor glucide. Fibrele alimentare. Sursele i normele de
glucide.
Rolul biologic al glucidelor :-energetic, in activitatea SNC,
protectia proteinelor, influenta metabolismului lipidelor, influenta
echilibrului acidobazic, influenteaza functia aparatului digestiv,
functia sistemului endocrin.
Avem nevoie de 57 % de glucide din valoarea energetica a ratiei
alimentare.Glucidele reprezinta categoria de biomolecule cu cea mai
mare raspandire in natura. Glucidele se gasesc in proportie mare in
alimentele de origine vegetala (grau, porumb, orez, fructe, legume,
zahar, miere), si in cantitate mai mica cele de origine animala
(lapte). In alimente, se gasesc cu structura chimica diferita: unele au
molecula mica,monozaharide (glucoza, galactoza), altele au
molecule duble, dizaharide (maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu
molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloza).
Glucidele nu pot fi absorbite de organism decat in urma digestiei,
care le transforma in molecule nozaharide, singurele capabile sa
strabata bariera intestinala, sa treaca in sange si sa ajunga la ficat.
Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca substanta de

rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi

folosite de tesuturi si organe.Glucidele intra in compozitia
citoplasmei si din ele se elibereaza aproximativ 60% din totalul
energiei consumata de organism (1 gram de glucoza elibereaza 4,1
calorii). Eliberarea de energie se face prin oxidarea glucidelor in
citoplasma si transformarea lor pana la apa si bioxid de carbon. La
nevoie si glicogenul de rezerva din ficat poate fi transformat in
glucoza (monozaharid) si trecuta in sange pentru consum. Nivelul
glucozei in sange este mentinut constant 1-1,5 grame la litru. Cand
glucidele sunt in exces, ele se pot transforma si in grasimi si se
depun ca atare in organism. Glucidele constituie o sursa importanta
de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se degaja 4
kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se
produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului.
De aceea glucoza si zaharoza se recomanda sportivilor la
antrenamente si competitii. Daca glucidele nu patrund in organism
cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de 12-18 ore. In
asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor
(rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).
Glucidele executa o serie de efecte biologice importante:
- modifica timpul de transit: celuloza si hemicelulozele
accelereaza tranzitul, in timp ce pectinele si gumele, care sint
solubile in apa, formind geluri, intirzie golirea tubului digestive
- leaga cationi
- absorb sau inglobeaza substante organice, produsi de secretie
si de descuamare al tubului digestive, microorganisme
- prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de
patrtuns de catre enzime digestive, scad coeficientul de
absorbtie al substantelor nutritive
- ajunse in colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat
favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentatie.
Fibrele alimentare :
1.insolubile
-accelereaza semnificativ tranzitul colonic
-proprietati hidrofile
-formeaza compusii cu metale acizi biliari.
2.solubile :
-formeaza solutii viscoase
-incetinesc evacuarea gastrica si absorbtia din intestinul subtire
-normalizeaza flora intestinala
-diminarea florei de putrefactie
-leaga colesterolul limitind absorbtia lui din intestin

8.Provinciile biogeochimice. Aportul lui V. I. Vernadski i A.P.

Vinogradov n dezvoltarea tiinei despre provinciile
biogeochimice. Maladiile endemice, msuri de profilaxie.
Cercetrile tiinifice au stabilit c surplusul sau carena unor
substane minerale i, n special de microelemente n sol determin
coninutul lor respectiv n plante, organismele animale i organismul
omului, iar maladiile, geneza crora este determinat de carena sau
surplusul de microelemente n organism, se numesc boli endemice.
A. P. Vinogradov a numit raioanele, regiunile, n care se depisteaz
dereglri n dezvoltarea vegetaiei i animalelor i se nregistreaz
boli endemice provincii biogeochimice. Clasificarea provinciilor
biogeochimice:
Naturale
Artificiale
Republica Moldova este o ar endemic n privina guii endemice,
fluorozei, dereglri iodo-deficitare (provincie natural) i hepatite
toxice, ciroze, methemoglobinemie provincii biogeochimice
artificiale, rezultate din cauza tehnologiilor agricole intensive,
folosirii pesticidelor, ngrmintelor minerale i organice.
Pe plan mondial patru micronutrimente preocup viziunea tuturor i
n special a Organizaiei Mondiale a Sntii: iodul, fierul, vitamina
A i n ultimele decenii acidul folic. Mai mult de o treime din
populaia lumii sufer de consecinele deficienelor acestor
micronutrimente.
9.Valoarea
biologic
a
macroelementelor.
Produsele
alimentare ca surs de elemente minerale acide i alcaline.
Normele de consum n diferite macroelemente.
Macroelemente: oxigen, hidrogen, carbon, azot, calciu, fosfor, sodiu,
potasiu, clor, magneziu, sulf. Sodiul se gaseste repartizat mai ales in
lichidele extracelulare. Un adult are aproximativ 100 g de sodiu. Se
estimeaza ca ratia alimentara adecvata pentru sodiu la adult est in
medie de 2 g pe zi, (din sarea de bucatarie) dar s-a constatat ca se
poate mentine o balanta echilibrata si in cantitati mult mai mici(0,5g
pe zi). Potasiu joaca un rol important in presiunea osmotica,
echilibrul acido-bazic, si in mentinerea balantei intre
compartimentele intra- si extracelulare.se estimeaza ca necesarul de
potasiu este ca cel de sodiu (2-3 g) obtinut din carne peste legume
fasole nuci.. Clorul alaturi de potasiu si sodiu joaca rol ca si potasiu.
Se considera ca 4-5g de clor pe zi asigura pe deplin nevoile
adultului. Surse sarea de bucatarie. Fosforul este un constituient al
acizilor nucleici care intervin in sinteza proteinelor, in multiplicarea
celulara si in transmiterea caracterelor ereditare. Se considera ca
regimurile alimentare care aduc cantitati suficiente de calciu satisfac
pe deplin si necesarul de fosfor. Calciu surse brinzeturi si laptele,
norma 400-500 mg pe zi. Magneziu 300-350 mg legume, fructe,

carne, pine.
10.Biomicroelementele care particip la
hemopoiez; importana, sursele. Profilaxia anemiilor prin
mijloacele alimentare
Microelemente: fier, cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, magneziu,
molibden, crom, seleniu.Un element care participa la hemopoieza
este desigur fierul. Mai mult de jumtate (60%) din suma total de
fier coninute n organism, concentrat n gemohromogene - cea mai
mare parte a hemoglobinei. Consumul insuficient de fier poate duce
la anemie. Acest lucru este valabil mai ales pentru copiii ai cror
corp de fier magazine sunt limitate. Fierul se poate depozita in
organism. Adulii au 20% fier depozitat i 57% in componenta
hemoglobinei. Partea a doua cea mai important a aciunii biologice
fierului din organism este implicat activ n procesele de oxidare.
Fierul face parte din enzimelor oxidative - peroxidaz,
citocromoxidazei, etc Carenta de fier duce la aparitia anemiei
hipocrome, microcitare, la astenie musculara, mai ales fizica si la
scaderea rezistentei la diverse agresiuni ale mediului ambiant. Avind
in vedere ca se absorb in medie numai 10% din cantitatile de fier
existente in alimente, inseamna ca ratiile alimentare trebuie sa fie
de 10 ori mai mari decit necesitatile organismului rezultate din urma
pierderilor zilnice de fier sau a cantitatilor retinute prentru procesele
anabolice preponderent in perioadele de crestere si de sarcina.
Ratiile recomandate sint la de 7-12mg la copii, 13-18mg la
adolescenti, 10-15mg la barbati adulti, 15-25mg femei si 20-40mg in
ultimele luni de sarcina. Sursele alimentare principale de fier sint
constituite din carne, viscere, mezeluri, peste si conserve din peste,
galbenus de ou, legume, fructe, fasolea, lintea, piinea neagra.
11.Importana elementelor minerale, care particip la
procesele de osificare n organismul uman. Sursele,
normarea.
Calciu este elementul mineral care se
gaseste in cea mai mare cantitate in organism: 1000-1500 g la un
adult. Aproximativ 99% se gaseste in oase si dinti indeplinind un
importatnt rol plastic. Desi in tesuturi moi cantit de calciu este
redusa, el indeplineste roluri importante:
- intervine la coagularea singelui
- activeaza un numar de enzime
- activeaza factorul intrinsec Castle si faciliteaza absorbtia vit
B12
- participa in mecanism contractiei musculare
calciu se absoarbe din duoden si jejun printr-un mecanism de
transport activ. In conditii obisnuite numai 20-40% din cantitatea de
calciu ingerata trece bariera intestinala. OMS recomanda pentru
copii mici 400-500 mg pe zi, pentru elevi 500-600 mg, pentru adulti

800 mg. sursele de calciu sunt laptele si brinzeturile. Se mai contin

in legume fructe oua in cantitate mai mica.
12.Dezvoltarea tiinei despre vitamine. Rolul lui N.I. Lunin,
K. Funk, i altor savani n vitaminologie.
Doctrina de vitamine ncepe s evolueze n paralel cu dezvoltarea
general a tiinelor naturale, biologice i chimice. Cu toate acestea,
boala ce a fost numit ulterior avitaminosa, a fost demult cunoscuta.
Astfel, 2,5 mii de ani n urm, China a descris boala beriberi (deficit
de vitamina BP). Primele informatii despre scorbut (C-avitaminosis)
se refer la secolul al XIII. De notorietate a fost special scorbut, care
a suferit adesea de la masa mare de oameni. Ea a luat caracterul de
epidemie, i a fost nsoit de o mortalitate ridicat. A fost
cunoscut, i o alt boal de deficit de vitamina - beriberi, comun n
rile n care principala surs de alimentaie a fost lustruit orez
(China, Japonia, etc). Relativ descrise pe larg este boala pelagra.
nc din timpuri strvechi, nici unul dintre armate, nu era lasate de
insuficienta de vitamine. Toate expeditii polare au fost nsoite de
dezvoltarea bolilor de scorbut, i mortalitate semnificative. Studierea
tiinifica i experimentala de vitamine pot fi atribuite pn la
sfritul secolului XIX, cnd a fost publicat lucrarea de NI Lunin,
fondatorul vitaminologiei ca tiin. El a artat c un amestec de
proteine, grsimi, hidrai de carbon i sare nu prevede dezvoltarea
normal a animalelor i le duce la moarte, n timp ce laptele prevede
creterea i dezvoltarea normal a animalelor. Aceast lucrare a pus
bazele pentru doctrina de vitamine. n 1912, dupa 32 de ani de la
aprarea tezei sale NI Lunin i n strintate au fost publicate de
Funk i Hopkins, lucrari dedicate aceluiai subiect. n dezvoltarea
vitaminologiei a jucat un rol important un om de tiin i cercetare Funk biochimistul polonez, care a lucrat n Listerovskom Institute din
Londra. n 1911. el a fost capabil s capete din orez, preparat cu
proprieti terapeutice i de vindecare rapid a porumbeilor bolnavi
de polinevrite. Avnd n vedere c preparatele contineau aminoacizi
el lea numit vitamine (amine vitale). Funk a mrturisit c
medicamentul sau este un compus de azot, a cror prezen n
cantiti mici n dieta protejeaza oamenii si animalele de boala beriberi, i vindeca formele iniiale de imbolnavire.
13.Valoarea biologic a vitaminelor din grupul B. Normele de
consum; sursele.
Grupul vitaminelor B
-B1 (tiamina B)
-B2 (riboflabiena)
-PP factor pelagropreventiv
-B6 factor antidermatic
-Acid folic

-B12 (cianocobalamine)
-Acid pantotenic
-Biotina
-Inozitol
Vitamina B se gaseten cantiti suficiente n alimentaia
raionala si corect preparat .Unele vitamine B sunt sintetizate de
organism. Vitaminele B particip la procesele de oxidoreducere, la
metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor ,intervin n funciile
sistemului nervos, a unor glande endocrine . Vitamina B1 extras din
alimente sau sintetizat de bacteriile intestinale se absoarbe prin
simpla difuziune la nivelul intestinului subire. Prin resorbia
intestinal ajunge n snge sub form liber. Vitamina B1 intervine
n procesele metabolice de baz ale organismului, cu rol de
coenzime. Particip la procese generale de oxireducere, regleaz
schimburile gazoase, joac un rol important n funciile sistemului
nervos central i periferic i a glandelor endocrine. De asemenea,
intervine n metabolismul apei si regleaz funciile motorii,
secretorii i de absorbie digestiva.
Surse:
n
alimente
de
origine vegetal (cereale mai puin legume) i animal (carne,
peste, lapte, oua etc). Cele mai mari cantiti de vitamin B1 se
gasesc n drojdia de bere, in coaja si germenii boabelor de gru.
Antivitamina B1 (piritiamina, neopiritiamina etc). Produc fenomene
paralitice. Ratia optima este 0,6mg B1/1000 calorii totale.Vitamina
B2 se mai numete i vitamina hidrosolubil de cretere . Este
termostabil (rezist si la 120 de grade C), solubil n ap si alcool,
cu solubilitate crescut in mediul alcalin. Absorbia i metabolismul.
Riboflavina se descompune la nivelul intestinului sub forma liber,
dup care ajunge n ficat si rinichi. Nu se depoziteaz n organism.
Eliberarea se face prin fecale i mai puin prin urin. Intervine n
procesele de oxireducere, n metabolismul glucidelor, lipidelor n
funiile sistemului nervos, a aparatului vizual i are rol antitoxic
(plumb, mercur).
Surse: alimente de origine animal (lapte, ou,
ficat, creier, splina), crustacee i unele vegetale (spanac, salat
verde, roii etc).
Vitamina B2 poate fi sintetizat de unele
bacterii. Ratia optima ca B1.Vitamina B3 (PP) cuprinde acidul
nicotinic i amida acidului nicotinic cu proprieti aproape identice
precum i o serie de derivai ai acidului nicotinic. Vitamina B3
previne i vindeca pelagra, caracterizat prin tabloul simptotic a
celor trei D (demena, diaree, dermatita). Ele particip de
asemenea la procesele de oxireducere, la metabolismul glucidelor,
proteinelor, a produilor pigmentari si influenteaz sistemul nervos i
activitatea unor glande cu secreie interna. Este binecunoscuta i a
aciunea vasodilatatoare a vitaminei B3. Surse: alimente vegetale
mai ales n coaja boabelor de cereale, n drojdia de bere, alimente
de origine animal (carne, rinichi, ficat) Antivitamina
B3

(acetilpirimidina) substan cu structura apropiat de aceea a

vitaminei B3 dar cu aciune antogonist. Vitamina B6 cuprinde
piridoxina, piridoxalul i piridoxamina. n mediu alcalin i acid sunt
sensibile la lumin. 1,5-2mg pe zi. Regnul vegetal ofer o important
surs de vitamin B6.
Sursele de obinere a vitaminei B6 coincid
cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grup. Vitamina B12 este
compus din substane cristalizate, de culoare roie, solubile n ap
i alcool, stabile n aer i n mediu acid 2 micrograme pe zi.
14.Valoarea biologic a vitaminei C, necesarul, sursele.
Metodele de determinare a gradului de asigurare a
organismului n vitamina C.
Vitamina C:
-participa in toate procesele de oxidare si reducere
-participa in producerea si mentinerea colagenului care asigura
rezistenta capilarelor
-ridica rezistenta organizmului
-actiune antihemoragica
-actiune antianemica
-actiune antiinfectioasa
-amelioreaza functia vazului
-efectanticancerigen
v
Vitamina C (acid ascorbic) participa la procesele de eliberare a
energiei, distrugerea vitaminei se produce usor la temperaturi
ridicate, in mediul alcalin, in prezenta oxigenului, a luminii si a
urmelor de metale(cupru, fier). Vit C participa la procesul de oxidare
a vit A si E, la prevenirea acumularii de peroxizi si alti radicali liberi,
la trecerea fierului trivalent in fier bivalent. S-a demonstrat ca acid
ascorbic economisteste sau protejeaza si alte vit din grup B. Una din
functiile importante a vit C este aceea de catalizare a formarii si
mentinerii colagenului care reprezinta un component de baza al
substantei fundamentale intracelulare. Se presupune ca interventia
in sinteza acestei proteine se face pe calea convertirei prolinei in
hidroxiprolina, aminoacid prezent in cantit mari in colagen.
Substanta colagenica dintre celulele endoteliului capilarelor se
degradeaza si rezistenta capilarelor se micsoreaza, astfel ducind la
hemoragii
subperiostale,
intramusculare,
gingivale,
nazale,
tegumentare.... pierderile de singe si diminuare absorbtiei fieruui
explica anemia frecvent intilnita in scorbut. Persoanele cu
insuficienta vit C sint astenici, si au capacitate de aparare scazuta

fata de infectii microbiene si virotice. Vitamina C mareste rezistenta

organism fata de efect toxic a unor medicamente sau substante
chimice din mediul ambiant. S-a demonstrat ca produsele
farmaceutice care contin mercur, besmut, aur, antibiotice... sunt mai
bine suportatte daca organismul este bine aprovizionat cu acid
ascorbic. Experimental pe voluntari s-a demonstrat ca un aport de
10 mg zi este suficient pentru a preveni scorbutu. Se recomanda 30
mg zi pentru adult cu conditii obisnuite de viata, copii mici pina la 30
mg/1000calorii. Produsele animale (carnea, pestele, laptele ,
oualele,), derivatele cerealiere, leguminoasele uscate, produsele
zaharoase contin cantitati foarte mici sau sint lipstite de vit C.
Practic principala si unica sursa este constituita din fructe si legume.
15.Valoarea biologic a vitaminelor liposolubile, sursele,
normele.
Vitaminele sunt substantele organice naturale, necesare
organismului in cantitati foarte mici dar pe care omul nu le poate
sintetiza pe masura nevoilor sale. Din aceasta cauza trebuie sa le
primeasca din mediul ambiant prin alimente, iar pe altele sub forma
de provitamine. Vitaminele nu elibereaza energie si nici nu
furnizeaza material plastic, dar ele sunt generatoare de energie cit si
generatoare a proceselor anabolice morfogenetice, de aceea
vitaminele sunt considerate biostimulatori intrind in gurpa
substantelor active alaturi de ezime si hormoni. Vitaminele au fost
clasificare in 2 grupe: liposolubile (ADEK) si hidrosolubile
(CB,complexulB). Caracteristica vit liposolubile: aceste vitamine sunt
solubile in grasimi si in solventi ai acesotra, si practic insolubile i
napa, de aceea ele se gasesc numai in alimente grase. Indepartarea
lipidelor di nalimentatie duce implicit la saracia in aceste vitamine.
Insolubilitatea in apa explica pierderile minime in timpul operatiilor
de spalare si mentinere in apa a alimentelor fragmentate.
Coeficientul de utilizare digestiva a vit liposolubil este dependent de
digestia si absorbtia grasimilor alimentare. Orice cauza care pertuba
acest proces pericicliteaza aprovizionarea organism in vit respective.
Daca sunt ingerate in cantit mai mari decit necesarul zilnic, excesul
se depoziteaza in lipidele tisulare si mai ales in cele hepatice. Se pot
forma astgfel de rezerva care sunt folosite in perioadele de carenta
alimentare.
Vit A retinolul-asigura adaptarea ochiului la intuneric, normalizeaza
cresterea si reproducerea, mareste integritatea pielii,mucoaselor,
dintilor, rezistenta organizmului la infectii, se gaseste in alimente de
origine animala: ficatul tuturor speciilor,lapte nedegresat si lactate
grase, galbenus de ou. Norma 2500 UI pe zi pentru adulti, pentru
copii 1000 UI.

Vit D- carenta la copiii provoaca rahitizm, la maturi osteoporoza,

osteomalacie. Surse vit D: ca si vit A ratia optima 100-200 UI pe zi
Vit E-rol in procesu de breproducere Surse vit E: uleiurile extrase din
seminte, piine neagra, fasolea uscata, mazarea, in cantit mai mici ca
unde vit A. Ratia 5-10 mg pe zi
Vit D-Surse vit K: legume verzi, ficat, galbenus de ou. Ratia 2 mg pe
zi
16.Carena vitaminic. Vitaminizarea artificial a produselor
alimentare i a bucatelor gata. Hipervitaminozele.
Antivitaminele.
In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de
vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice
grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in adevarate
otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de hipervitaminoza si
efectele nocive ale acestora:
- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee,
hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;
- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina
fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie
crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin
oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii
se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;
- hipervitaminoza E (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia
ovarelor, tulburari de menstruatie;
- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate
dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;
- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie
la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum
creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g de vit. C pot provoca
greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii
specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la
distrugerea smaltului dentar;
17.Alimentaia raional. Raportul recomandabil dintre unele
principii nutritive n alimentaia adulilor. Regimul alimentar
component de baz a alimentaiei raionale.
Alimentatia rationala inseamna asigurarea optima a organizmului cu
energie si substante nutritive in diferite stari fiziologice si conditii de
mediu atit din punc de vedere cantitativ cit si calitativ.
Alimentaia raional trebuie s asigure cantitatea optim de
nutrimente de care organismul are nevoie in diferite stri fiziologice
i condiii ale mediului ambiant. Cunoaterea necesitilor nutritive
ale organismului este indispensabil pentru realizarea unei

alimentaii raionale. Aceasta se refer atat la necesarul de energie

cat i la cel de substane nutritive. Aportul de substane nutritive
trebuie s se realizeze in cadrul unei alimentaii raionale, care ine
cont de meninerea unui echilibru intre aporturi i necesitile
organismului. Se recomand ca aportul in proteine s asigure 12%
din necesarul energetic total. Jumtate din cantitatea de proteine
trebuie s fie asigurat de proteinele de origine animal i jumtate
- de cele de origine vegetal. Aportul in lipide trebuie s constituie
30-35% din aportul energetic total. Aportul in glucide trebuie s
asigure 50-55% din necesarul energetic sau 250-275g/zi. Aportul
recomandat in fibre trebuie s constituie 20-30g/zi. Aporturi mai
mari de 30g/zi pot provoca tulburri digestive insoite de balonri i
dureri abdominale. Substanele nutritive nu sunt repartizate uniform
in alimente, de aceea nici un aliment nu poate fi complet, aceasta
ducand la necesitatea consumrii unei game cat mai largi de
alimente. O alimentaie variat, diversificat, comport mult mai
multe anse de a asigura aporturi adecvate in fiecare dintre
nutrimentele necesare in comparaie cu alimentaia monoton.
Nerespectarea echilibrului intre aporturi i necesiti are repercusiuni
asupra creterii, dezvoltrii, a strii de sntate i asupra capacitii
de munc. Dezechilibrul alimentar, prelungit in timp, determin stri
patologice numite boli de nutriie, malnutriii sau distrofii. Acest
dezechilibru se poate forma in urmtoarele circumstane:
insuficien de nutrimente (distrofie proteic, hipo- i avitaminoze,
anemii nutriionale, gu endemic etc.);
consumuri care depesc nevoile reale ale organismului
(obezitatea, dislipidemiile, diabetul, guta etc.). Pentru asigurarea
unei alimentaii sntoase este necesar a dezvolta aciuni de
informare, inclusiv printre copiii de varst colar i aduli.
Piramida nutriional reprezint un ir de referin pentru o
alimentaie sntoas. Aportul in substane nutritive este mai
crescut la varsta adolescenei, la femeile gravide i cele care
alpteaz in comparaie cu
adulii. Se recomand s se consume 5 i mai multe porii de fructe
i legume pe zi (poria constituie 50 g), aceasta fiind asociat cu
riscul redus de cancer al tractului digestiv i respirator. De asemenea
se recomand consumul zilnic al crnii degresate sau a petelui, a
laptelui i a produselor lactate. Coninutul de grsimi, in special
saturate, trebuie redus la minim. Imbuntirea strii de nutriie,
diversificarea consumului de alimente i implicit al aporturilor in
nutrimente contribuie substanial la ameliorarea
strii de sntate a populaiei. Reducerea consumului produselor de
panificaie, a cartofilor i, respectiv, reducerea aporturilor de glucide,
reducerea consumului de grsimi, in special saturate, i creterea

consumului de fructe i legume, a produselor lactate reduce riscurile

unor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip II .
18.Consumul de energie, prile componente, metodele de
determinare. Coeficienii calorici a principalelor surse de
energie.
Cheltuielile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3
pri: cheltuielile pentru metabolismul bazai, pentru consumul de
alimente(ASDA) i cele cauzate de activitatea muscular. Primele
dou componente mai sunt numite i cheltuieli de energie care nu
pot fi reglementate, n timp ce ultimele sunt legate de activitatea
muscular i pot fi reglementate (ntr-o anumit msur). Consumul
de energie pentru desfurarea reaciilor metabolice vitale
(metabolismul bazal) pentru fiecare persoan este constant i
depinde de sex, vrst i masa corporal. ). n cazul unei alimentaii
echilibrate ASDA este de cea 10%, adic efortul energetic suplimentar
al organismului fa de metabolismul bazai este de cea 10%. CE
cauzate de activitatea muscular vor depinde de fiecare dat de felul
concret de activitate i durata acesteia. Metodic determinarea
cheltuielilor generale de energie a organismului uman timp de 24 ore
este un lucru dificil, deoarece trebuie s se in cont de foarte muli
factori. Ca regul, aceste aprecieri au loc n cteva etape cu
utilizarea diferitelor metode. CE pot fi determinate prin metodele
energometriei ori folosind tabele speciale dup ce se cronometreaz
toate felurile de activitate a persoanei investigate (directe, indirecte,
alimentare). Prin metoda energometriei directe CE sunt apreciate
prin calcularea exact a tuturor cheltuielilor de energie a
organismului n diferite condiii de existen. Investigaia se face n
camere speciale cu perei dubli, ntre care printr-o reea de tuburi
circul apa. Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii)
este bazat pe determinarea compoziiei chimice a aerului inspirat i
expirat de persoana investigat cu stabilirea ulterioar a
coeficientului de respiraie. Metoda energometriei alimentare este
bazat pe evidena exact a valorii energetice a alimentelor
consumate i controlul masei corpului timp de 15-16 zile Ia rnd
(dimineaa). i, totui, cea mai des ntlnit este metoda
cronometrajului cu folosirea unor tabele speciale. Prin metoda
aceasta se pot calcula destul de repede i simplu cheltuielile de
energie ale omului. Pentru a obine cronograma pe 24 de ore, adic
toate felurile de activitate i durata fiecreia n parte, pot fi folosite
trei metode: 1) interogrii; 2) nscrierilor personale de ctre persoana
investigat a tuturor felurilor de activitate i 3) a cronometrajului
propriu-zis. Cea mai precis este ultima metod. Ea const din
nregistrarea tuturor felurilor de activitate a persoanei investigate de
ctre un lucrtor medical special instruit.

19.Metodele de studiere a alimentaiei reale i a strii de

nutriie n diverse colectiviti.
Sub noiunea stare de nutriie mai muli autori neleg starea
sntii n legtur cu alimentaia real a organismului. Pentru
studierea alimentaiei reale se folosesc diferite metode n
dependen de scopurile puse. Toate metodele acestea se
deosebesc una de alta dup eantioane, autenticitatea i precizia
rezultatelor obinute. n acelai timp ele au un singur scop:
aprecierea cantitilor de alimente ntr-o perioad anumit de timp
(o zi, o lun, un an), n medie, pentru o persoan, pentru diferite
grupe de oameni, localiti, judee sau, n general, pe toat ara.
Alimentaia real a populaiei poate fi studiat prin 2 grupuri de
metode: social-economice i social-igienice. Grupul metodelor socialeconomice include 2 metode: de bilan i de buget. Menirea
principal a metodei de bilan este evidena produselor alimentare n
general pe ar, jude, ora sau alt localitate. n acest scop sunt
folosite materialele statistice despre intrarea de produse alimentare
i folosirea lor n ar, jude sau localitatea concret. n afar de
informaiile oferite de organizaiile de comer se iau n vedere i alte
informaii despre producerea alimentelor pe loc: intrarea alimentelor
de import, exportul alimentelor din ar sau transportarea lor din
localitatea dat etc. Trebuie de tiut i toate datele despre numrul
i structura populaiei. Pe baza tuturor rezultatelor se calculeaz
cantitatea medie de diferite alimente pentru un singur om ntr-o
anumit perioad de timp. Momentul pozitiv al metodei const n
caracteristica grupului de alimente folosite. Prin metoda aceasta,
ns, este imposibil de studiat alimentaia real al unui grup concret
de populaie, a unei colectiviti. Rezultatele obinute sunt izolate de
datele despre nivelul dezvoltrii fizice i sntii populaiei. Este
limitat i posibilitatea evalurii coninutului chimic al raiei
alimentare. Prin metoda de buget se urmrete scopul de a studia
structura utilizrii produselor alimentare n familii, care difer att
dup starea social-economic, ct i teritorial. Pentru aceasta se
apreciaz toate sursele de existen a familiilor studiate. Metoda
permite de a analiza situaia mai ales n diverse grupuri sociale, de a
scoate la iveal unii factori, care influeneaz aceast situaie. Dar i
cu aceast metod este imposibil de a studia influena alimentaiei
asupra sntii. Grupul metodelor social-igienice include metoda
chestionarului sau anchetarea, metoda ponderal i metoda mixt.
Metoda chestionarului este utilizat pe larg n diferite ri. Ea const
n culegerea de informaii despre alimentaie prin utilizarea unei
anchete alimentare. Valabilitatea datelor obinute depinde n mare
msur de claritatea ntrebrilor puse. Ancheta poate fi completat
att de persoana anchetat, adic n mod pasiv, ct i de un
cercettor, adic n mod activ. n ultimul timp mai des este folosit

modul activ i de intervievare sau de mbinare a acestor dou

metode. Deoarece calitatea interogatoriului alimentar depinde n
mare msur de experiena anchetatorului, personalul medical
ncadrat n aceste investigaii (de preferin asistentele - dieteticiene)
e obligat s treac un instructaj special. Echipa de cercettori
(anchetatori) trebuie s fie condus de un responsabil, care s
exercite controlul asupra ntregii activiti a grupului. n conformitate
cu documentul sus-menionat pentru studierea alimentaiei reale n
diverse colectiviti, grupuri de populaie sunt elaborate 4 feluri de
anchete unificate: 1) pentru nou-nscui i copii pn la 1 an; 2)
pentru copiii de la 1 an i pn la 7 ani; 3) pentru elevi i adolesceni
i 4) pentru maturi. Pentru femeile gravide i care alpteaz copii se
completeaz o fi suplimentar. n scopul obinerii unor date mai
precise se recomand informaia despre folosirea diferitelor ustensile
din buctrie (pahare, linguri) pentru msurarea masei a celor mai
rspndite alimente (tab. 18) sau produse alimentare. Metoda
ponderal asigur o exactitate foarte mare n investigaiile efectuate
cu scopul studierii alimentaiei reale. Ea const n cntrirea zilnic
la fiecare luare a mesei a tuturor alimentelor consumate de o familie
sau de fiecare persoan n parte. Zilnic se cntresc i resturile
neconsumate. Pe lng alimentele consumate n familie, se
cntresc (uneori n msura posibilitilor) i alimentele consumate
n afara ei. Metoda, ns, este costisitoare i necesit un personal
calificat.Metoda mixt const n mbinarea celor dou metode susmenionate. ns i separat mai exist o metod de prelucrare
statistic a meniurilor de repartiie.
20.Noiunea despre calitatea produselor alimentare.
Clasificarea produselor alimentare.
Sub noiunea de calitate a alimentelor se nelege un ansamblu de
nsuiri, care determin gradul de utilitate a produselor alimentare
pentru populaie. Noiunea aceasta include n primul rnd proprietile,
care caracterizeaz valoarea nutritiv i cea biologic (proprietile
fizico-chimice, coninutul de proteine, lipide, glucide, vitamine,
elemente minerale, nsuirile organoleptice, gradul de asimilare .a.)
ale alimentelor. Ins pentru sntatea organismului uman e necesar
ca produsele alimentare s fie impecabile i din punct de vedere
sanitaro-igienic, adic ele nu trebuie s aib semne de alterare sau
s conin substane toxice care depesc limitele stabilite tiinific,
s nu fie contaminate cu diveri ageni patogeni. n felul acesta
producerea alimentelor de o calitate nalt este o problem
complex i depinde de muli factori. n republica noastr calitatea
produselor alimentare este asigurat printr-un complex de msuri,
unite sub denumirea de securitate sau protecie a alimentelor.
Aceast noiune include un sistem de msuri care permit pstrarea

valorii nutritive i biologice ale alimentelor i garanteaz

ireproabilitatea lor sanitaro-epidcmiologic. n funcie de rezultatele
expertizei alimentele pot fi clasificate: - comestibile, care pot fi
folosite n alimentaie fr restricii -corespund complet cerinelor
documentelor normative; - comestibile, ns de o calitate sczut corespund complet cerinelor documentelor normative. Neajunsurile
depistate, ns, nu nrutesc proprietile organoleptice ale
alimentelor i acestea n cazul folosirii nu sunt periculoase pentru
sntatea omului. De obicei aceste feluri de alimente nu sunt
recomandate n alimentaia bolnavilor, copiilor, persoanelor de vrst
naintat; - condiionat comestibile - au aa neajunsuri, care fac
imposibil folosirea lor n alimentaie fr o prelucrare special
preliminar. Ca regul, medicul-igienist n cazul lotului de alimente
condiionat comestibil indic modul de prelucrare i condiiile de
folosire; - necomestibile - au aa neajunsuri, datorit crora nu este
posibil folosirea lor n alimentaie nici chiar dup o prelucrare special.
21.Sigurana sanitar i expertiza igienic a produselor
alimentare. Sarcinile i scopurile expertizei igienice.
Expertiza igienica poate fi planificata si neplanificata.Serviciul
Sanitaro-Epidemiologic de Stat efectueaz expertiza igienic a
alimentelor. Aceast expertiz prezint un complex de msuri
practice, ndreptate spre stabilirea calitii alimentelor folosite n
alimentaie. Scopul expertizei igienice a alimentelor, adic a
evalurii lor igienice const n aprecierea proprietilor, care
caracterizeaz valoarea nutritiv i inofensivitatea alimentelor pentru
organismul uman. Sarcinile expertizei sunt determinate n fiecare
caz concret de problemele puse n faa serviciului sanitar. Astfel,
expertiza igienic se efectueaz avnd ca sarcin stabilirea: devierilor
proprietilor organoleptice ale alimentelor, caracterului i gradului
de gravitate a acestor devieri: gradului de contaminare bacterian a
alimentelor i caracterul florei microbiene; prezenei cantitilor
remanente de pesticide, adjuvani alimentari i substane toxice n
cantiti, care depesc limitele maxime admise (LMA); posibilitii
transmiterii prin alimentele contaminate a diverilor germeni
(bazndu-se pe date epidemiologice concrete); condiiilor de
producere i regimului sanitar al obiectivelor alimentare, condiiilor
igienico-sanitare la pstrarea i transportarea alimentelor, condiiilor
care ar putea cauza schimbri ale proprietilor organoleptice,
coninutului chimic, contaminarea microbian. n urma expertizei
igienice medicul-igienist este obligat s rezolve urmtoarele probleme
principale: posibilitatea folosirii lotului de alimente supus expertizei
n alimentaie i modul de folosire (nelimitat ori n mod obinuit, dup
un tratament termic, prelucrarea special etc). Dac alimentul este
apreciat ca necomestibil, atunci n funcie de caz lotul supus

expertizei poate fi recomandat n hrana animalelor cu

consimmntul serviciului veterinar, pentru utilizarea tehnic, ori
este supus nimicirii. Expertiza igienic poate fi planificat i
neplanificat.
22.Regulamentul efecturii expertizei igienice a alimentelor,
utilizarea diverselor documente. Clasificarea alimentelor n
baza rezultatelor expertizei igienice
La organizarea expertizei igienice medicul iglenist trebuie s ia n
considerare i s se conduc de documentele legislative i
normative n vigoare, s respecte etapele efecturii ei. n cazurile
unei expertize igienice complicate medicul-igienist are dreptul s
apeleze la consultarea altor specialiti (microbiologi, chimiti,
toxicologi etc). Dac pentru alimentele supuse expertizei igienice nu
sunt nc elaborate documente normative oficiale, atunci mediculigienist se conduce de cerinele igienice generale.Expertiza igienic a
alimentelor const din mai multe etape. La etapa pregtitoare
medicul trebuie s studieze documentele legislative i normative
privind calitatea alimentelor concrete, s ia cunotin de
instruciunile tehnologice, cerinele de transportare i pstrare a
alimentelor. Expertiza propriu-zis ncepe cu controlul tuturor
documentelor care nsoesc lotul de alimente (adeverina despre
calitate, bonul de livrare, alte documente de nsoire). n cazurile
necesare medicul ia cunotin de contractul ntre furnizor i
destinatar, concretizeaz datele indicate n documente despre
condiiile i termenele de pstrare, condiiile de desfacere. n cazul
lipsei documentelor sus-menionatc expertiza igienic nu se
efectueaz. Dup ce s-a familiarizat cu documentele, medicul
inspecteaz lotul de alimente. n scopul acesta este necesar de
clarificat condiiile i perioada pstrrii alimentelor, mrimea lotului
de alimente, numrul de uniti ambalate, comparnd datele
cptate cu cele indicate n documentele studiate. Medicul
controleaz, de asemenea, dac nu exist defecte n ambalaj, ia
cunotin de marcarea i semnele de avertizare de pe ambalaj.
Toate defectele depistate, indicaiile speciale n documente i
semnele de avertisment de pe tar, ambalaj sunt apoi nregistrate n
procesul-verbal de expertiz. Dup inspectarea exterioar a lotului
de alimente se despacheteaz cteva uniti ambalate, conducnduse de indicaiile documentelor normative n vigoare. Analiza
organoleptic include urmtoarele informaii despre aliment: aspectul
exterior, consistena, culoarea, mirosul, gustul (se determin numai n
cazurile absenei suspiciunilor, c alimentul ar putea prezenta un
pericol pentru sntate). Nu ntotdeauna probele recoltate se supun
examenului de laborator. De regul, probele de alimente sunt
ndreptate n laborator cnd calitatea alimentelor, supuse expertizei,

este dubioas sau cnd unii indici igienici ai calitii nu pot fi

clarificai pe loc. Alimentele cu semne clare de alterare pot fi
rebutate fr analize suplimentare de laborator. Totui, n cazul
alimentelor alterate, dac au aprut divergene n procesul
expertizei, sau cnd una din pri (furnizor-destinatar) a depus
cerere este raional de a analiza probele n laborator. Buletinul de
analiz, fiind un document obiectiv, poate fi prezentat oricnd
organelor de control pentru justificare.
Clasificarea alimentelor :
1.comestibile
2.necomestibile
3.conditionat comestibile
26.Cerinele igienice ctre etapele tehnologice principale de fabricare a
conservelor nchise ermetic, sterilitatea industrial, microflora rezidual a
conservelor veritabile.

Igiena procesului tehnologic :

-receptia,depozitarea,pastrarea materiei prime
-spalarea materiei prime
-sortarea
-inspectia
-curatarea
-taierea
-blansisarea
-pregatirea recipientelor
-umplerea recipientelor
-inlaturarea aerului
-inchiderea recipientelor
-sterilizarea
-racirea
-inspectia produselor finale
-prelucrarea conservelor in masini de spalare si uscare
-etichetarea
-pastrarea provizorie a produselor finite in depozitile fabricii
Conservele sterile sunt produse alimentare n care au fost distruse
total formele vegetative sau microbii sporulai. Datorit absenei
toxinelor i inactivitii complete a enzimelor bacteriene sau
organice, aceste conserve pot fi expediate n orice zon climateric.
Conservele sterile industrial nu conin microorganisme patogene sau
toxinogene, care ar putea redeveni viabile i ar putea modifica
proprietile lor. Spre deosebire de conservele sterile n aceste
conserve se tolereaz prezena bacteriilor sporulate nepatogene (Bac.
subtilis). Semiconservele pasteurizate au o conservabilitate limitat.
Ele trebuie s fie lipsite de formele sporulate i formele vegetative

ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi tolerat prezena

germenilor nepatogeni i netoxinogeni care nu modific produsul la o
pstrare n anumite condiii.
27.Principiile i metodele de conservare a alimentelor.
Defectele conservelor nchise ermetic, evaluarea igienic.
Conform ultimelor 2 documente sus-menionatc, se fixeaz defectele
de importan igienic care ulterior la examenul microbiologic se iau
neaprat n considerare:
1
semne de neermeticitate, vzute cu ochiul liber (sprturi,
crpturi, scurgeri de coninut din cutie);
2
bombaj (amndou prile, adic fundul i capacul sunt
umflate);
3
pocnitoare (este o umfltur dintr-o parte a cutiei, adic a
capacului, sau a fundului ei, care prin apsare dispare, apoi apare
din nou);
4
cutie cu pri vibrante (flatter-bombaj);
5
sudur neadecvat pentru cutiile metalice (sudur fals,
prezena zimilor .a.);
6
rugina, mai periculoas fiind n cazurile, cnd dup tergerea cu
o crp se depisteaz guri;
7
deformaia corpului, capacului, fundului, falului sau a sudurii
cutiilor metalice formnd unghiuri ascuite sub form de aa-numit
psric;
8
nclinare (strmbare) a capacelor pe borcanele de sticl;
9
crptur pe gofra capacului (bucl);
10 crparea sticlei sub capac la borcanul de sticl;
11 aezarea nesatisfctoare a capacului fa de gtul borcanului
de sticl;
12 deformarea capacelor pe borcanele de sticl, care duce la
deteriorarea ermeticitii.
Principiile biologice si metodele de conservare:
1.bioza, eubioza-pastrarea in stare vie a org animalului cu
metabolism complet
2.hemibioza-pastrarea in stare vie a produselor vegetale cu
metabolism redus
3.anabioza, fizioanabiozapsihoanaliza,crioanabioza,xeroanabioza,osmoanabioza
4.chimioanabioza-acidoanabioza,anoxianabioza,narcoanabioza
5.chenoanabioza,chimiocenoanabiozaacidocenoanabioza,alcoolocenoanabioza
6.abioza, fizioanabioza-termoabioza,radioabioza

7.mecanobioza-antiseptobioza,sertoabioza
28.Evaluarea igienic a metodelor de conservare cu
substane chimice. Substanele antiseptice, antibioticele i
antioxidanii.
Conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice:
-utilizarea substantelor antiseptic
-utilizarea antibioticelor
-utilizarea antioxidantilor.
30.Evaluarea igienic a metodelor de conservare a
produselor alimentare cu ajutorul temperaturilor sczute i
nalte. Formula de baz de sterilizare.
1.actiunea temperaturii ridicate:
a)pasteurizarea
-pasteurizarea obisnuita cu abur(3 regimuri)
Fractionate(tindalizarea)
-la temperature rdicate si durata scurta(80 de grade cu o durata de
mentinere de 25 secunde)
-ultrapasteurizarea
b)sterilizarea
-cu aburi viu
-la temperature foarte inalte
-cu curenti de frecventa inalta
-cu ultrasunet
c)blansizarea
2.actiunea temperaturii joase
-refrigerarea
-congelarea
3.deshidratarea
-uscarea naturala la soare
-uscarea artificial in spatii inchise
-uscarea artificial a in vatum
-uscarea liofilizata sau sublimare
4.conserarea cu raze ionizante si radiatii ultraviolet
-radopertizarea
-radurizarea sau sterilizarea moderna
-radicitatia sau pasteurizarea
-conservarea cu raze ultraviolet
5.conservarea prin sporirea compusilor osmotic
-sararea
-zahararea
6.conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2
-marinarea
-murarea

7.conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice

-utilizarea substantelor antiseptic
-utilizarea antibiotilor
-utilizarea antioxidantilor
8.metodele combinate de conservare
-afumarea
-preservarea
Formula de baza de sterilizare:
a-b-c/t unde
a-timpul ridicarii temperaturii
b-perioada de sterilizare
c-perioada de racier
t-temperatura de sterilizare.
31.Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice i
schimbarea concentraiei ionilor de hidrogen.
.conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2
-marinarea
murarea
conservarea prin sporirea compusilor osmotic
-sararea
-zahararea
33.Valoarea nutritiv i biologic a pinii obinute din fina
de deferit calitate. Igiena procesului tehnologic. Uscarea i
nsprirea pinii.
Componenta chimica a fainii variaza in dependent de gradul de
extractive. Faina alba este mai saraca in protein,minerale,si
vitamin,celuloza ceea ce duce la constipatie dar mai bogata in
amidon in comparative cu cea neagra. faina alba are valoarea
nutritive mai scazuta dar este mai digestibila . faina neagra are un
continut crescut de acid fitic, care impiedica absorbtia unor
elemente minerale .contine multa celuloza .faina se caract prin
puterea de panificatie care reprezinta capacitatea fainii de a forma
un aluat ,depinde de calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de
apa pe care o absoarbe faina ,puterea de fermentatie a fainii. La
baza acestui process sta fermentatia alcoolica.In procesul
panificatiei se folosesc materii prime ca: faina,apa,agenti de
fermentare-drojdie, sare. Tehnologia cuprinde mai multe etape: 1prepararea aluatului;2-dospirea aluatului; 3- coacerea piinii. Piinea
alba creste mai bine ca cea neagra, deoarece in tarite exista un
ferment care distruge glutenul in cursul dospirii aluatului.Piinea de
buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara crapaturi,neteda,
sa fie elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si cu pereti
subtiri,sa fie placutala gust si aromata.

34.
Aprecierea igienic a calitii pinii i produselor de
panificaie. Mucezirea pinii; maladia filant a pinii;
afectarea pinii de ctre bacteriile care produc
pigmeni; profilaxia.
Piinea de buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara
crapaturi,neteda, sa fie elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si
cu pereti subtiri,sa fie placutala gust si aromata .Maladia filanta a
pinii rezult n urma dezvoltrii n miezul de pine a microbilor
sporulai Bac. mesentericus i Bac. subtilis foarte rspndii n mediul
ambiant. Aceti microbi nimeresc n fin din boabele de cereale
impurificate. Rolul predominant n apariia maladiei filante a pinii
este atribuit Bac. mesentericus (bacilul cartofului), care posed nsuiri
protcolitice i amilolitice mai pronunate. Condiii prielnice pentru
dezvoltarea acestui microorganism sunt umiditatea boabelor mai
mare de 20% i temperatura ce depete 40C. Msurile de
profilaxie a acestei maladii sunt elucidate n "Instruciunea pentru
prevenirea maladiei filante a pinii" nr. 2658-83. Astfel, n perioada
cald a anului i anume de la 1 mai pn la 1 octombrie se
efectueaz proba de termostatare a pinii. O pine coapt n form
(proba) se nvelete ntr-o hrtie umed (pentru umezire hrtia se
introduce n ap); dup scurgerea apei timp de 20-30 sec, ea se
introduce n termostat la temperatura de 371C i umiditatea
relativ 852% pentru 24 de ore. Controlul pinii se face tind-o cu
un cuit ascuit. Dup control, pinea contaminat i hrtia se ard, iar
cuitul i termostatul se prelucreaz minuios cu o soluie de 3-5% de
acid acetic i se usuc. Fina contaminat cu Bac. mesentericus se
poate folosi n felul urmtor: fina de calitatea superioar i I - pentru
fabricarea covrigilor, pesmeilor, turtelor dulci i altor produse de
panificaie cu masa de 0,2 kg i mai mic; fina de calitatea a Il-a - n
amestec cu fina de secar integral ca adaus la coacerea diferitelor
feluri de pine conform instruciunilor tehnologice. O metod de
profilaxie a maladiei filante a pinii este sporirea aciditii pinii cu
1C mai mult dect prevd standardele n vigoare. Componenii
acidulai sunt diferii: maiaua cu aciditatea sporit, acidul acetic,
semifabricatele (plmdeala, aluatul cu aciditatea sporit .a.). O
importan mare n protecia maladiei filante a pinii o are ventilarea
eficient a depozitului de pine proaspt i a camerei de expediie.
Rebutul tehnologic fr semn de maladie trebuie s fie prelucrat n
primele 24 de ore. Este interzis, ns, folosirea rebutului tehnologic
cu semne de maladie. Toat pinea n rebutul tehnologic cu semne de
maladie filant trebuie imediat nlturat din ncperile de producere.
Posibilitatea folosirii lor n hrana animalelor se pune n acord cu
serviciul veterinar n fiecare caz concret. n cazul cnd acest lucru
este imposibil, pinea i rebutul tehnologic cu semne de maladie
filant se folosesc n scopuri tehnice sau se ard. Tot n scopuri

profilactice se recomand i un control riguros al pinii ntoarse din

obiectivele de comer. Dup utilizarea unui lot de fin contaminat cu
Bac. mesentericus trebuie efectuat o dezinfecie foarte minuioas a
ncperilor i utilajului de transport.

35.
Valoarea biologic i nutritiv a crnii diferitor
animale i psri. Maturarea crnii i importana ei
igienic.
Valoarea biologica a carnii difera de la o specie la alta, depinde la
virsta animalului, de starea de ingrasare,sexul , rasa. Cantitatea de
apa in carne si pr din carne variaza de la 50-76% ,substantele
proteice de la 12-21%,protein 18-34%, substante azotate extractive
1-1,7% , substante extractive neazotate 2-3%. In carnea de bovine
se gaseste de la 3-20% lipide;porcine-3-34%;gaini 6,9-13,7%; iepuri
10%
de
lipide.
Carnea
constituie
o
sursa
de
triglyceride,fosfolipide,glicolipide,lipoproteine. Cantitatea de saruri
minerale in carne constituie 0,7-1,5 %,contine mult Fe ,fiind una din
sursele cele mai importante, carnea este saraca in calciu si bogatain
fosfor. Din vitaminele hidrosolubile contine: tiamina, niacina,
piridoxina, riboflavina, B 12.
Maturarea carnii este un proces in care cantitatea de acid lactic
scade si are loc procesul de hidroliza a substantelor proteice. Carnea
capatao consistenta moale,devine mai suculenta, frageda cu gust
placut iar culoarea rosie devine mai putin intense in urma combinarii
pigmentilor de 02.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se
face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.Viteza de
maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea
animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru
accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe
actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta
microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au
folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de
pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este
de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile
36.
Importana sanitaro-epidemiologic a crnii. Bolile
infecioase care se transmit prin carne. Evaluarea
igienic a crnii.
Prin controlul carnii se asigura ca in consum sa nu ajunga carnea
provenita de la animalele bolnave sau infectate. Carnea de buna
calitate este pal-rosie, nelipicioasa, consistenta elastica ,la apasarea

cu degetul nu lasa urme, mirosul specific carnii, dupa fierbere

bulionul transparent cu aroma placuta.
Bolile bacteriene transmise prin carne sint:
- Antraxul
- TBC- termorezistente
- Bruceloza termic sensibile , trebuie fiarta la 60-65 timp de 5
-15 min.
- Febra aftoasa
- Salmoneloza (se gasesc mai des in viscere)
- Febra Q
- Tularemia
- Leptospiroza
in dependent de contaminarea carnii se considera: conditionat
comestibila este in caz de bruceloza,TBC locala- carnea este supusa
tratamentului termic ,la pregatirea conservelor. Necomestibile TBC
generala, antrax, -carnea este nimicita prin ardere.
37.
Helmintiazele omului determinate de folosirea n
alimentaie a crnii. Evaluarea igienic a crnii.
aici intra trichinela spirolis este un hematod mic 1-4 mm al carui
ciclu evolutiv de desavirseste in organul unei singure gazed, se
localizeaza in diafragm, muskii intercostali, macticatori, limbii si
gitului.
taenia solium si taenia saginota- traiesc in intestinele omului .larvele
care se gasesc la animale se numesc cisticerci,au forma unor corpi si
dimensiunea unui bob de mazare si se localizeaza mai des in musk
cardiac, intercostali, diafragm si sint termosensibili.
si diphiiobotrium lotum se gasesc la pesti si este nevoie de 2
gazde.
Nu se permite consumul carnii daca s-a depistat macar o trichine
sau cisticerci,carnea este supusa utilizarii tehnice.
38.
Evaluarea igienic a crnii obinute la tierea de
necesitate. Metodele de salubrizare a crnii condiionat
comestibile.
Valorificarea crnii , subproduselor din carne cu continut de antibiotice la
fabricarea mezelurilor fierte, fierte afumate, conservelor din carne,carne cu
legume (cu excepia conservelor pentru copii) i concentratelor pentru felurile I i
II de bucate n raport de 1: 17 fa de carnea curat.
39.
Combinatele de carne i abatoarele. Cerinele
igienice la proiectare, construire, amenajare i
exploatare.
Zona de protective sanitara:
1 500 m pt combinate de carne unde parcul de animale este
mai mare de 1000 capete.

2 300 m parcul de animale cu capacitatea mai mica de 1000

capete.
3 100 m intreprinderi de producer a carnii si derivatele ei.
4 50 m producerea mezelurilor cu capacitatea mai mare de
3 tone intr-un schimb.
Intreprinderile din industria carnii dispune de 3 zone principale.
1 de intretinerea animalelor care include-ocolul, rampa de
descarcare,
carantina,
isolator,
abatorul
sanitar,teren
pt
cadaver,sectia de utilizare tehnica,punct de prelucrare a
autovehiculelor,teren pt serv veterinar.
2 zona de producere sectia de prelucrare primara ,de sacrificare,
s.auxiliare,deposit
3 zona de gospodarie.
Aprovizionarea combinatului de carne la apa potabila poate fi:
centralizatasi descentralizata. Tr sa fie distantate de zonele in care
exista pericol de inundare, spatii poluante.
Asupra personalului- controlul medical,respectarea regulilor de ig, ig
personala, ig ekipamentului de protectie.
40.
Cerinele de igien la sacrificarea animalelor i la
manipularea primar a carcaselor. Examenul sanitarveterinar dup tiere. Marcarea.
Igiena sacrificarii: 1- dupa sosirea la abator , sacrificarea anim nu tr
sa fie intirziata fara motiv.;2 animalele tr sa fie curate;
Clasificarea carcaselor: S- super; E- excelenta; U- f.buna; R buna ;O
sufficient de buna ; P acceptabila. Dupa starea de ingrasare este :
foarte slaba, slaba, medie, grasa , f. grasa.
Marcarea carniieste efectuata sub supravegherea medicului
veterinar. Marca de sanatate trebuie sa fie de forma ovala, de cel
putin 6,5 cm latimea si 4,5 cm inaltimea sis a poarte informatii
despre starea carnii.
41.
Clasificarea mezelurilor. Valoarea nutritiv i
biologic a diferitor mezeluri. Igiena procesului
tehnologic de obinere a crnailor.
Dupa forma in care se utilizeaza materia prima, mezelurile se pot
imparti in doua subgrupe principale:
- mezeluri cu carne tocata(salamuri, cirnati, caltabosi,
tobe,singerete...)
- mezeluri cu carne netocata.(sunca fiarta si presata, muschiul
tiganesc, garful, costita, pastrama, slanina sarata sau sarata si
afumata sau cu boia, ciolane afumate)
in functie de modalitatile de prelucrare termica se clasifica in:
- prospaturi sau mezeluri fierte
- salamuri semiafumate

- salamuri de durata in care material prima este impusa unor

fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si
enzimele unor bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Se
desfasoara la temperature scazute si se mainum salamuri
crude afumate.
In functie de valoarea nutritiva
1 . mez afumate si fierte au un continut de apa de 55-68% si o
valoare nutritiva asemanatoare carnii.
2 Mez semiafumate cu continut scazut de apa pina la 50 % si un
continut mai crescut de lipide si proteine decit carnea.
3 Afumate cu continut scazut de apa pina la 25%,sint bogate in
protein mai ales in lipide.
Pt producerea mezelurilor de calitate ig corespunzatoare ,este
necesar sa se utilizeze carne de calitate superioara, pelicule
corespunzatoare, sis a se respecte cerintele ig la intreprinderi.
Mezelurile
tr
sa
aiba
invelisul
intact
,rezistent,curat.
Mezsemiafumate si cele afumate pot prezenta un mucegai albicios.
Pe sectiune tr sa fie compact, bine legat,fara goluri. Slanina tr sa
aiba culoare alba,mirosplacut ,specific.
42.
Importana petelui
i produselor din pete n
alimentaie. Compoziia chimic i importana biologic
a diferitor pri componente ale petelui.
Pestele are o inalta valoare nutritiva, contine 7-19%
proteine. Continutul de lipide variaza in functie de specie intre 0,2 si
34%. Lipidelecontinute in peste au o valoare nutritive mai mare
decit carnea ,aducind in ratie si vitaminele A,D. pestele gras contine
retinol si calciferol.multe vitamin contine ficatul pestilor de mare iar
carnea lor este bogata in microelemente inclusiv
iod. In
comparative cu carnea pestele contine mai mult calciu, mai putin
fier, mai multe microelemente- iod, cupru ,zinc. Continutul de vit din
grupa B este asemanator cu al carnii. Valoarea calorica a pestelui
este mai scazuta ca la carne , avind un continut mare de apa. Este
usor digerabil,cu mai putine substante extractive decit carnea , se
absoarbe bine, ceea ce determina utilizarea in scopuri dietetice.
Unele
procedee
de
prelucrare
tehnologica
ca
sararea,congelarea,afumarea duc la micsorarea valorii nutritive a
lui.
45.Helmintiazele
cauzate
de
utilizarea
petelui
n
alimentaie (difilobotrioza, opistorhoza.
Diphilobotrium latum-forma adulta parazital intestinala a omului,
ouale din meiu extern ajung in apa, unde elibereaza un embrion
ciliat care au nevoie de 2 gazde a doua este pstele unde se dezvolta
larva, consume acestor produse din peste infecteaza omu. Se

desface burta pestelui si se analizeaza atent apoi se feliaza carne si

o cercetam la microscop.
La fel si cu larvele helmintului de
opistorchis felineus-metacercariile sunt de forma unui chist 0,3-2,4
mm inauntru caruia e o pata neagra, si 2 ventuze. Percocer cozii de
la difilobotrioza au o culoare albicioasa lungi de 2,5 cm.
46.Valoarea biologic i nutritiv a laptelui de diferit
provenien.
Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si
proteinele zerului cazeina reprezinta circa 80% din proteinele
totale ale laptelui. In lapte cazeina are 2 forme coloidala , si de
monomer sau mici aggregate. Glucidele din lapte se pot grupa in
neutre, azotate, si acide. Dintre acestea lactoza e cea mai
importanta. Se gaseste dizolvata in 2 forme izomere alfa si beta
lactoza cu solubilittai diferite. Este componentul care ii da laptelui
un bust dulce. Lipidele sunt prezentate de triglyceride care
alcatuesc 98% , fosfolipide care au un rol important in formarea
globulelor de grasime, facind legatura intre faza grasa sic ea
apoasa a laptelui, steride prezentate de cholesterol si lecithin,
lipidele din lapte sunt repartizate in 3 faze distincte globule de
grasime , membrane care inconjoara aceste globule si plazma
laptelui, fiind combinate cu proteinele. Substantele minerale se
contin in lapte in proportie redusa fiind prezente intro forma usor
absorbabila cantitatea medie e de 9-9,5 g%. dintre acestea au
importanta caliu si fosforu. Vitaminele este bogat in vitamine
liposolubile si hidrosolubile din cele lipo retinolu tocoferolii, si
hidro-peridoxina riboflavin, acidul pantotenic. Tiaina si acidul
ascorbic e in cantitatea mica.
47.Clasificarea produselor lactate acide, valoarea biologic
i nutritiv..
Principalele produse lactate acide fabricate sunt:laptele acru, laptele
acidofil, iaurtul si chefirul.
Laptele acru-se obtine prin fermentatia spontana a laptelui sub
actiunea bacteriilor lactice din compozitia sa
Laptele acidofil-se obtine din lapte pasteurizat (pentru a distruge
microflora) insaminta cu o cultura pura de lactobacillus acidofilus.
Iaurtul-se obtine din lapte sterilizat racit la 45 grade si insaminta cu
fermeni lactic. Concomitant are loc transformarea proteinelor in
substante mai simple.
Chefirul se obtine prin fermentatie mixta lactica si alcoolica. Are o
digestibilitate crescuta dar durata de pastrare e scazuta. Continutu
substantelor uscate pentru chefiru slab sic el gras e de 8,1 %, pentru
f.gras 7,8 %, l vitaminei C 10 mg%. acisitatea chefirului e de 85
grade -120 grade torner.
Smintina- se clasifica in functue de continutu de grasime de 10,
15,20, 25 %. Smintina are consistent omogena e lucioasa putin

viscoasa fara aglomerari mari de grasime sau substante proteice ,

gustu si mirosu smintinii sunt specific fermentatiei acidolactice slab
acrisor cu aroma specifica pentru produsu pasteurizat, nu se admis
gust si miros strain. Si in produsu finit fosfataza trebuie sa lipseasca.
Valoarea nutritive a produselor lactate acide- elementele nutritive
sunt prezente intro forma usor digerabila produsele lactate acide se
transforma in acid lactic cazeina se precipita creste deasemenea
continutu de Vit B. acidu lactic e indispensabil coaguarii produsului
si activitatii pepsinei din sucu gastric. De aceea produsele lactate
sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau carora ce le
lipseste lactaza acestea constituie un aliment ideal si pentru oamenii
sanatosi si pentru cei bolnavi de gastrita hipo sau anacida, boli
hepatice cardiovasculare renale obezitate.
48.Cerinele igienice la obinerea laptelui de la animale.
Evaluarea igienic a laptelui
obinut de la animalele
bolnave.
Contaminarea laptelui se poate produce in timpul mulsului, gradul
de contaminare depinde de igiena grajdului si animalelor
deasemenea si igiena peroanelor care mulg cit si a vaselor. Pentru a
preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofiti si patogeni e
necesar sa se respecte cu strictete igiena grajdurilor si a animalelor.
Iportanta e intretinerea igienica a ugerului: spalarea inainte de muls,
aruncarea primelor jeturi de muls, mai ales igiena minilor. Utilizarea
vaselor curate, filtrarea laptelui dupa muls reduc gradu de
contaminare. Imediata raciere a laptelui pastrarea si transportarea
lui la o temperatura cit mai scazuta impedica in mare masura
dezvoltarea microflorei. In ceea ce priveste bolile animalelor care
pot fi transmise omului prin lapte pe primul loc e tuberculoza. Daca
se consuma un astfel de lapte nefiert atunci el duce la tuberculoza.
Laptele contaminat cu bruceloza consumat nefiert duce la
imbolnavirea oamenilor cu bruceloza. Pentru a preveni boala e
ncesar ca laptele provnit de la animalele bolnave sa fie fiert pe loc
timp de 5 min. laptele animalelor bolnave de febra aftoasa trebuie
supus fierberii.
49.Igiena fabricrii laptelui pasteurizat.
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat const din
urmtoarele etape: 1) recepia materiei prime (laptelui achiziionat);
2) normalizarea; 3) purificarea; 4) omogenizarea; 5) tratamentul
termic; 6) rcirea i pstrarea; 7) mbulelicrea.
Recepia laptelui achiziionat se efectueaz la fabrica de lapte ntr-o
ncpere nchis sau pe un teren special. Terenul trebuie s aib
acoperi, s fie asfaltat, nclinat spre sifoanele de canalizare, s fie
instalate suporturile pentru agarea furtunurilor folosite la
evacuarea laptelui achiziionat din cisterne. Laptele achiziionat se
transport la fabric n cisterne sau bidoane plombate. De fiecare

dat nainte de evacuarea laptelui din cisterne, furtunurile i

racordurile cisternelor trebuie dezinfectate, iar apoi cltite cu ap.
Dup evacuarea laptelui furtunurile se dezinfecteaz din nou, se
nchid cu capace de obturare i se aga pe suporturi. Cisternele
goale sunt apoi splate, dezinfectate i plombate. Pe lng hala de
recepie a laptelui achiziionat se amplaseaz un laborator special,
unde toate loturile de lapte sunt din nou analizate. Laptele
recepionat se filtreaz i se rcete imediat pn la temperatura
42C sau se transmite mai departe pe circuitul tehnologic.
Scopul normalizrii laptelui este de a aduce cantitatea de grsime
pn Ia un anumit nivel (2,5; 3,2% .a.). Normalizarea laptelui
trebuie fcut neaprat pn la pasteurizare. Ea se efectueaz prin
adugarea laptelui degresat sau a frici.
Purificarea laptelui poate fi efectuat prin dou metode: filtrarea prin
plase metalice sau alte materiale i folosirea unor aparate speciale.
Omogenizarea asigur o repartizare mai uniform a grsimii n toat
masa de lapte sau produsul lactat. Procesul de omogenizare
(fracionarea, zdrobirea bulelor de grsime din lapte) are loc n
aparate speciale - omogenizatoare la o presiune nalt, laptele avnd
temperatura de 45-50C.
Prin tratamentul termic al laptelui (pasteurizarea, sterilizarea,
fierberea ndelungat) este lichidat flora patogen, iar n rezultat
este asigurat inofensivitatea laptelui i a produselor lactate din
punct de vedere epidemiologie. Cel mai rspndit mod de tratament
termic al laptelui este pasteurizarea (de obicei cu folosirea aburului).
n timpul de fa pot fi folosite trei regimuri de pasteurizare: 1)
pasteurizarea ndelungat la temperaturi joase (60-65C timp de 30
min.); 2) pasteurizarea de scurt durat - nclzirea laptelui pn la
temperatura de 74-78C cu expoziia 20-30 secunde; 3)
pasteurizarea nalt sau momentan - nclzirea laptelui pn la
temperaturile de 85-89cC i, de obicei, fr expoziie.
Controlul pasteurizrii laptelui se efectueaz n urmtoarele direcii:
1) pasteurizatoarele trebuie s fie dotate cu termometre i
termografe. 2) funcionarea ireproabil a clapetei reversibile care
asigur ntoarcerea napoi n vasul cu flotor al laptelui nepasteurizat;
3) fixarea rezultatelor controlului regimului de lucru al
pasteurizatorului ntr-un registru special (forma 5). n cazul cnd
lipsete controlul automatizat al temperaturii de pasteurizare
specialistul care asist pasteurizatorul trebuie s msoare
temperatura la fiecare 15 min, rezultatele fixndule n registru, iar
reprezentantul laboratorului de 3-4 ori n schimb; 4) controlul
sistematic (nu mai rar dect o dat n 10 zile) al eficienei
pasteurizrii laptelui prin metoda microbiologic. n 10 ml de lapte
imediat dup pasteurizare nu trebuie s fie depistate bacterii
coliforme. 5) controlul pasteurizrii laptelui prin metoda chimic

(determinarea fosfatazei i peroxidazei). 6) inerea impecabil a

registrelor cazangeriei cu fixarea tuturor cazurilor de avarii, de ieire
din funcionare a utilajului, aparatelor, de ntrerupere a funcionrii
lor.
Imediat dup pasteurizare, laptele rcit pn la temperatura de
42C este transmis pentru ambalare. Instalaiile pentru rcirea
laptelui trebuie s fie dotate cu termometre i termograme. In
cazurile cnd ambalarea imediat este imposibil, laptele poate fi
pstrat n rezervoare (tancuri) la temperaturile de 62C, dar nu mai
mult de 6 ore.
n controlul sanitar curent al procesului de fabricare a laptelui
pasteurizat un moment important l prezint etapa de mbuteliere a
produsului finit. Este necesar de controlat minuios, n special,
procesul de splare i dezinfectare a recipientelor (sticle, bidoane,
borcane).
50.Etapele principale n tehnologia fabricrii produselor
lactate acide i evaluarea lor igienic.
Aceste produse pot fi preparate prin dou metode: metoda cu
termostat i metoda cu rezervor. Schema tehnologic a primei
metode este urmtoarea: recepionarea i pregtirea preliminar a
materiei prime, normalizarea, purificarea, tratamentul termic, rcirea
pn la temperatura necesar pentru fermentare, introducerea
maielei (fermentului), ambalarea, cpcirca n cazul mbutelierii,
fermentarea n ncperea-termostat, rcirea (pentru unele produse
lactate acide i maturizarea), expedierea produciei finite. Prin
metoda cu rezervor mai puin costisitoare i mai larg rspndit,
procesele de fermentare, rcire i maturizare au loc n unul i acelai
rezervor (tanc). Dup formarea coagulului, coninutul se agit i se
toarn n sticle. n felul acesta este mbuteliat produsul care practic
este produs finit. Mai este necesar doar o rcire suplimentar.
Pentru fabricarea majoritii produselor lactate acide este utilizat
numai laptele pasteurizat. n cazul de fa regimul de pasteurizare
se deosebete de regimul pasteurizrii laptelui pentru consum, fiind
folosite temperaturi mai ridicate (80-85-90"C i mai mult) i o
expoziie mai mare. Pentru obinerea unor produse, de exemplu, a
laptelui acru, iaurtului ucrainean, laptele este supus tratamentului
termic la temperatura de 95"C timp de 3-5 ore. Dup pasteurizare,
laptele folosit pentru fabricarea tuturor produselor lactate acide nu
este rcit aa de mult ca n cazul laptelui pentru consum, dar numai
pn la o temperatur necesar pentru nsmnare i fermentare,
care depinde de produsul concret i de anotimp. Trebuie, ns, de
menionat c laptele acesta nu mai poate fi pstrat n tancuri, de
aceea el se folosete imediat n alte scopuri tehnologice.

Importan deosebit n fabricarea tuturor produselor lactate acide

are calitatea maielei folosite. Aceasta se pregtete din culturi pure
(bacterii acidolactice mezofile i termofile, din amestecul lor sau
dintr-un amestec de bacterii termofile i drojdii), iar pentru
pregtirea chefirului - ciupercile chefirului n componena crora
intr streptococi acidolactici mezofili, bacterii acidolactice termofile,
drojdii (levuri) i bacterii acidoacetice. La pregtirea maielei
trebuie respectat cu strictee instruciunea corespunztoare n
vigoare. De regul, din cultura lichid sau din cea liofilizat
reactivat prin pasaje succesive se obin culturile de laborator:
cultura-mam, cultura secundar i teriar. Calitatea fiecrui lot de
maiele se controleaz n laborator dup indicatorii organoleptici,
fizico-chimici i microbiologici. Aciditatea maielei de producere
pentru fabricarea laptelui btut, brnzei de vaci, smntnei trebuie
s fie 85-90T, iar pentru fabricarea chefirului 95-100T. Pentru
obinerea produsului finit, n laptele pasteurizat pn Ia anumite
temperaturi se introduc 1-10% de maielele de producie. Maielele
pregtite trebuie imediat folosite. n cazurile cnd acest lucru este
imposibil, maielele se rcesc pn la 3-10C. La aceste temperaturi
maielele pregtite cu lapte pasteurizat pot fi pstrate 24 de ore, cu
lapte sterilizat 72 de ore.
Brnza de vaci - n linii mari schema procesului tehnologic de
producere a brnzei proaspete de vaci const din urmtoarele etape:
pregtirea preliminar a laptelui achiziionat, normalizarea pn la
un anumit coninut de grsime, adugarea maielei din culturi pure
de streptococi lactici, n anumite cazuri introducerea clorurii de
calciu i a cheagului, nlturarea zerului din coagulul format n scopul
obinerii unei mase mai compacte. n momentul de fa exist
cteva metode de producere a brnzei da vaci, de exemplu: 1)
metoda prin acidifiere i adugarea cheagului (enzimei coagulante);
2) metoda prin acidifiere i nclzire a coagulului; 3) metoda
separat, mai rar folosit, cnd la etapa final de preparare a
brnzei de vaci degresate se adaug frica gras proaspt
pasteurizat; 4) fabricarea brnzei de vaci cu folosirea aparatelor de
construcie special (n flux continuu).
La producerea brnzei de vaci sunt unele momente, crora mediculigienist trebuie s le acorde atenie deosebit. Aa, de exemplu,
pasteurizarea laptelui (amestecului) trebuie s fie efectuat la
temperatur de 782"C timp de 20-30 secunde. Ca i n cazul
obinerii produselor lactate acide lichide, se interzice categoric
pstrarea laptelui rcit pn la temperaturile necesare pentru
nsmnare cu culturile respective, dar fr introducerea acestora.
Splarea sculeelor i a diferitelor filtre textile folosite la fabricarea
brnzei de vaci trebuie fcut ntr-o ncpere separat. Imediat dup
folosire, sculeele se cur minuios de brnz, se fierb timp de

10-15 min. i se usuc n ncpere sau ntr-o instalaie special.

Sculeele pot fi splate (n cazul dotrii respective) i n aparate
speciale. Pentru splarea i dezinfectarea utilajului i aparatelor
folosite la fabricarea brnzei de vaci este recomandat un sistem
autonom.
Smntna se obine prin covsirea frici cu maielele pregtite din
culturi pure de streptococi lactici mczofili. Principalele etape
tehnologice de fabricare a smntnii sunt: recepia calitativ i
cantitativ a laptelui; filtrarea prin filtre textile, metalice;
prenclzirea la 40-54"C; curarea centrifugal; smntnirea laptelui
la temperaturile de 40-45C n separatoare cu scopul preparrii
frici; normalizarea frici pn la un coninut anumit de grsime;
omogenizarea; pasteurizarea n pasteuri-zatoare cu plci (90-96"C
timp de 20 secunde sau 84-88C timp de 2-10 min.); rcirea pn la
24-25C vara i 26-27"C iarna; nsmnarea; maturarea biochimic
(fermentarea) timp de 13-16 ore, dar i mai ndelungat pentru
smntn cu coninut sczut de grsime pn la atingerea aciditii
de 60-80"T; rcirea pn la 15-16C; ambalarea n borcane de sticl,
pahare din mase plastice (polistirol), bidoane de aluminiu; maturarea
fizic la temperatura de 5-8C timp de 12-18 ore pentru smntn n
bidoane i 6-12 ore pentru smntn n ambalaj mic (pn la 500 g);
depozitarea n camera frigorific.
51.Valoarea nutritiv i biologic a grsimilor alimentare.
Grsimile alimentare se mpart n 3 grupe: de origine animal, de
origine vegetal i combinate. Din grupul grsimilor alimentare de
origine animal face parte untul de vac, grsimea de porc, de vit
etc. Grupul grsimilor alimentare de provenien vegetal este
prezentat de uleiuri vegetale. Dintre acestea la noi mai des se
folosete uleiul de floarea-soarelui i cel de porumb. n scopuri
alimentare se mai folosete nc margarina i diferite grsimi
combinate care prezint uleiuri vegetale rafinate supuse
hidrogenizrii cu adaos de grsimi animale pn la 20-25% (pot fi
ns i fr aceste adaosuri).
Clasificarea lipidelor:
L simple
* glicerol (gliceride)
* steride contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli,
micosteroli. Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile
din lapte, galbenus de ou.
L complexe contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide.
Se impart in:
* fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare.
Sursele galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
* fingolipide nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.

Proprietatile L:
formeaza emulsii cu lichdele, favorizind digestia si absorbtia lor
in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza
sapunuri
in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate
expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari
organoleptice
incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea
glicerolului, dind un compus cu miros neplacut
Functiile L:
L reprezinta o sursa de energie concentrata prin arderea unui
de L se elibereaza 9 kcal.
L nu constituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de
material de material plastic
influenteza procesele de termoliza
functia necesara a organelor interne de rotunjire a formelor
corpului
aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la
asimilarea lor
influienteaza functia tubului digestiv
inhiba secretia HCl
au o importanta din punct de vedere culinar
influenteaza asimilarea sarurilor minerale
infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba
functia pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea
stomacului si a intestinelor, dau senzatii indelungate de sat
formeaza apa endogena
sporeste rezistenta organismului la sete
Lipsa L
micsorarea duratei vietii a lipidelor
slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili
aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne
Necesarul de L:
0,7-1 g/kg corp zi la adulti sedentari
1-1,5 g la adulti
2 g copii, adolescent
52.Valoarea nutritiv i biologic a oulor i derivatelor din
ele. Cerine la
pstrarea oulor i derivatelor din ele.
Defectele oulor de gin, evaluarea igienic.
Oule conin n medie 12,5% proteine, care au o nalt valoare
nutritiv, mai nalt chiar dect cele din lapte i carne. Aceasta se
datorete faptului c ele au o structur aminoacidic mai
corespunztoare dect cele din lapte i carne. Astfel, de exemplu,

unul dintre aminoacizii cei mai deficitari n raia alimentar obinuit

este metionina. Oul conine aproape de dou ori mai mult
metionin dect laptele sau carnea. Coeficientul de absorbie a
proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie menionat faptul
c, dei proteinele din glbenu au o valoare nutritiv mai ridicat
dect cele din albu, ele se completeaz reciproc. Deci, proteinele
din ou n ntregime au o valoare nutritiv mai nalt dect numai cele
din glbenu.
Coninutul n lipide al oulor variaz ntre 12% (ou de gin) i 15%
(ou de ra). Lipidele se gsesc numai n glbenu. Ele au un
coeficient de absorbie ridicat (9596%) i sunt utilizate de
organism. Ele sunt importante n alimentaie, datorit rolului pe
care-l au n organism. Astfel, oule sunt alimentele cele mai bogate
n lecitin, substan care exercit o influen important asupra
activitii nervoase superioare. Lipidele din ou conin foarte mult
vitamina A, vitamina D.
Oule sunt practic lipsite de glucide, coninnd doar 0,61,2%.
n ceea ce privete srurile minerale, oule conin puin calciu, au
ns un coninut mare de fosfor, care, gsindu-se legat cu lipidele, nu
mpiedic absorbia calciului. Oule conin i fier.
Dintre vitamine, pe primul loc se situeaz vitamina A. Oule au un
coninut important de vitamina B2, piridoxin i colin. Ele sunt
relativ srace n vitamin B1, nu conin aproape deloc vitamina PP i
sunt lipsite de vitamina C.
Din cele prezentate mai sus rezult c oule sunt alimente de mare
valoare nutritiv, mbogesc raia alimentar cu proteine i lipide,
cu vitaminele A, B2, D i fosfor. Importana lor n alimentaie este
determinat i de faptul c ele sunt indispensabile n unele procese
culinare (pregtirea prjiturilor, a unor bucate).
Cu toate acestea, utilizarea oulor n alimentaie trebuie limitat.
Astfel, s-a stabilit c includerea n raia copiilor a mai mult de un ou
pe zi se repercuteaz nefavorabil asupra activitii nervoase
superioare, crend o stare de supraexcitaie. Pe de alt parte, oule
conin
mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomand ca
adulii s limiteze consumul de ou.
Oule pot avea diferite defecte: originare sau dobndite. Defectele
originare pot fi: de form i dimensiuni (ou mici, alungite, rotunde),
anomalii i defecte ale cojii (cu coaja neuniform, prea poroas,
subire, moale, fr coaj); de structur intern (fr glbenu, ori
cu 2-3 glbenuuri, cu snge), cu parazii (coccidii, nematode,
trematode), cu corpuri strine (grune, pietricele, pene etc). n
cazul defectelor dobndite oule au fisuri, crpturi i sprturi, care
apar n rezultatul manipulrii cu ele. n aceeai grup intr oule
murdare, oule nvechite (n care apar diverse schimbri biochimice

i organoleptice) i oule embrionate. n cazul din urm defectul

apare cnd oule se pstreaz la temperaturi mai mari de 25C.
Atunci n jurul discului germinativ se observ o reea fin de capilare
n forma unui inel rou; totodat se constat lichefierea albuului.
n funcie de prospeime oule de gin pentru consum alimentar
(SM 89) se clasific n: 1) ou de gin dietetice (foarte proaspete) i
2) ou de gin de mas (proaspete). Dietetice sunt numite oule n
primele 7 zile de la data ouatului i care au fost pstrate la
temperatura de pn la 20C. Proaspete sunt oule de gin
pstrate la aceleai temperaturi pe parcursul a maximum 25 de zile
de la data ouatului. In funcie de mas oule de gin pentru
consum alimentar se mpart n 3 categorii: 1) ou mari, cu masa de
peste 50 g; 2) mici, cu masa de 40-50 g; 3) mrunte, cu masa unui
ou sub 40 g. Camera de aer a oulor de gin dietetice trebuie s fie
imobil, nlimea ei fiind pn la 4 mm. Albuul trebuie s fie
transparent, dens , fr miros i gust nespecific, de culoare alb, iar
glbenuul-compact; centrul glbenuului neavnd un contur precis
se menine n poziia central imobil i este de culoare galbenoranj. Camera de aer a oulor de gin de mas trebuie s fie
imobil, nlimea fiind pn la 7 mm. Albuul trebuie s fie
transparent, admis fiind o fluiditate nensemnat fr miros i gust
strin de culoare alb, iar glbenuul - compact, vizibil, se admite s
fie mobil, de culoare galben-oranj.
Sunt cunoscute dou feluri de preparate din ou GOST 30363-96: 1)
sortiment de praf de ou (praf de ou integral, sau de melanj, praf
de glbenu, praf de albu); 2) produse de ou lichide - melanj,
glbenu, albu, refrigerate sau congelate.
Aspectul exterior al sortimentului de praf de ou - omogen n toat
masa, fr impuriti, structura - sub form de praf sau granule;
consistena - la apsarea cu degetele - bourile se zdrobesc uor;
culoarea prafului de melanj i a celui de glbenu - de la galbendeschis i pn la oranj, iar a prafului de albu - de la alb pn la
glbui; mirosul i gustul - specifice, fr nuane strine.
Toate felurile de produse de ou lichide sunt supuse pasteurizrii cu
rcirea lor ulterioar pn la 6"C (produse de ou refrigerate) sau
nghearea la temperaturi de la minus 6C pn la minus 10"C.
Aspectul exterior al produselor de ou lichide, omogenitate n toat
masa, fr impuriti, bucele de coaj, pelicule; consistena ferm n stare ngheat i lichid - n stare refrigerat sau
dezgheat, glbenuul n cazurile acestea fiind fluid, dar dens,
netransparent, iar albuul - transparent; culoarea melanjului i a
glbenuului - de la galben la oranj; a albuului - de la galben
deschis pn la verde-deschis; mirosul i gustul - specifice, fr
nuane strine.

57.Igiena procesului tehnologic n obiectivele de alimentaie

public.
Condiiile sanitaro-tehnice ale ncperilor de producere, utilajul,
aparatura, igiena procesului tehnologic:
a) enumerarea halelor i seciilor, starea lor sanitar; utilajul,
inventarul;
b) igiena prelucrrii iniiale a animalelor de abator (toaleta prealabil
a animalelor prin du, metodele de asomare, sngerarea, jupuirea
etc), expertiza veterinar-sanitar, aprovizionarea cu cele necesare i
iluminatul punctelor de expertiz veterinar-sanitar; fezandarea i
maturizarea crnii, colectarea deeurilor nealimentare ntr-un vas
special (marcat) etc;
c) igiena procesului tehnologic de prelucrare a diferitelor
subproduse;
d) igiena procesului tehnologic de prelucrare a intestinelor; existena
robinetelor cu ap rece i cald la fiecare loc de lucai; surse cu aer
comprimat; respectarea igienei muncii;
e) igiena procesului tehnologic de obinere a grsimilor alimentare
(pregtirea materiei prime, topirea, curarea, rcirea);
f) igiena procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, n
special, igiena fabricrii prospturilor i salamurilor; sortimentul,
caracteristica igienic; fabricarea cmailor din subproduse i snge;
rezultatele controlului documentaiei;
g) igiena procesului tehnologic de fabricare a conservelor din carne:
sortimentul, calitatea materiei prime; controlul sterilizrii, controlul
de laborator al conservelor i a procesului tehnologic de fabricare a
lor.
58.Examenul de laborator i instrumental la efectuarea
supravegherii igienice curente n obiectivele de alimentaie
public. Documentele principale din aceste obiective supuse
controlului de ctre medicul - igienist.
Medicul-igienist trebuie s controleze "Registrul de triaj al
alimentelor i materiei prime alimentare" , unde sunt nregistrate
toate datele despre materia prim, alimentele recepionate. Ca i la
controlul magazinelor alimentare n documentele de nsoire ale
alimentelor excesiv perisabile trebuie controlate: 1) numrul
certificatului de calitate; 2) data i ora terminrii procesului
tehnologic; 3) termenele de pstrare. Pentru toate bucatele pregtite
n obiective trebuie s existe fie tehnologice. Fiecare fi
tehnologic conine reeta i descrierea tehnologiei de pregtire a
felului de bucate concret. Pe parcursul controlului procesului
tehnologic medicul-igienist controleaz i respectarea cerinelor de
igien fa de utilaj, inventar, vesel i tar. Pstrarea bucatelor
pentru a doua zi trebuie s fie fixat ntr-un registru special. Mediculigienist este obligat s controleze ns un document financiar "Fia

zilnic de ridicare", unde sunt nregistrate bucatele necomercializate

i ntoarse napoi de la linia tehnologic de distribuire. Mediculigienist trebuie s controleze minuios respectarea msurilor de
profilaxie i combatere a insectelor i roztoarelor n conformitate cu
regulile sanitare n vigoare. Respectarea regulilor igienei personale
este, de asemenea, obiectul controlului de ctre medicul-igienist.
60.Examenele medicale i investigaiile de laborator ale
angajailor obiectivelor alimentare.
Examenelemedicalprofilactice
(1) n scopul ocrotirii sntii, prevenirii apariiei i rspndirii bolilor lucrtorii de la
ntreprinderi, instituii, organizaii i persoanele care practic munc individual snt
obligai s treac examenele medicale preventive (la primirea la lucru) i periodice n
cazurile prevzute de legislaie.
(2) Lista factorilor de producie nocivi i a lucrrilor, n cadrul executrii crora se
efectueaz examene medicale preventive i periodice precum i modul desfurrii
acestor examene se stabilesc de ctre Ministerul Sntii.
(3) n caz de necesitate, conform deciziei autoritilor administraiei publice locale, la
unele ntreprinderi, instituii i organizaii pot fi introduse condiii i indicaii
suplimentare pentru efectuarea examenelor medicale.
(4) Conductorii ntreprinderilor, instituiilor, organizaiilor i altor ageni economici
snt datori s asigure condiii, necesare pentru supunerea la timp a lucrtorilor
examenelor medicale profilactice.
(5) Salariaii care refuz efectuarea examenelor medicale la angajare i ale celor
periodice nu se admit la lucru dect dup efectuarea acestora.
(6) Rezultatele examenelor medicale se introduc n fiele medicale individuale,
confirmndu-se admiterea la lucru n modul stabilit de Ministerul Sntii.