DPG245 - Benke Laci Bácsi Konyhája

DPG RECEPTTR 245.
Benke Laci bcsi konyhja
DPG RECEPTTR 245.
Benke Laci bcsi konyhja.
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.
Tartalomjegyzk
BENKE LACI BCSI KONYHJA. ............................................................................................... 1

MKTORTA MEGGYDZSEMMEL ............................................................................................... 5
NARANCSOS FONYA .............................................................................................................. 5
ALMAPR .............................................................................................................................. 5
SALTANTET......................................................................................................................... 6
KAPORMRTS ....................................................................................................................... 6
PADLIZSNKRM ..................................................................................................................... 6
SRGABARACKMRTS .......................................................................................................... 7
RETT TR - ER S TR ........................................................................................................ 7
KRZTT .............................................................................................................................. 8
SZVRVNYNYSALTA JUHSAJTTAL ...................................................................................... 8
KOCSONYA .............................................................................................................................. 9
HSVTI F TT SONKA ........................................................................................................... 10
MARINROZOTT PATISSZON ................................................................................................... 10
SRGADINNYE SERLEG .......................................................................................................... 11
FALUSI GALAMBLEVES .......................................................................................................... 11
SSKALEVES, BUGGYANTOTT TOJSSAL ............................................................................... 12
TRKONYOS BRNYLEVES .................................................................................................. 12
ARATLEVES......................................................................................................................... 13
RPAGYNGY LEVES ............................................................................................................ 14
BUGGYANTOTT TOJSLEVES ................................................................................................. 15
DINNYELEVES ....................................................................................................................... 15
FEJTETT BABLEVES................................................................................................................ 16
PALCLEVES ......................................................................................................................... 16
PIKNS HALGOMBCLEVES ................................................................................................... 17
BUGGYANTOTT TOJS ........................................................................................................... 18
CSIPETKE - TPETT TSZTA .................................................................................................... 18
CSIPEDETT (FEJTETT BABLEVESHEZ) ..................................................................................... 18
RESZELT TSZTA (CSORDA GULYSHOZ)............................................................................... 18
KRUMPLIS RTES ................................................................................................................... 19
GOMBS TARHONYA ............................................................................................................. 19
MIZSEI TRT BAB .................................................................................................................. 20
SZEGF GOMBA PAPRIKS...................................................................................................... 21
VADAS LASKAGOMBA, BURGONYAGOMBCCAL ................................................................... 21
CICEGE .................................................................................................................................. 22
SZEGF GOMBS TOJSOS GALUSKA ...................................................................................... 23
LNGOS - LANGALA .............................................................................................................. 23
MACSNKA - PAPRIKS KRUMPLI .......................................................................................... 24
PUFZNI - BUNDS KENYR ................................................................................................... 25
RAKOTT CUKKNI .................................................................................................................. 25
RNTOTT KARFIOL ................................................................................................................ 26
TLTTT PATISSZON ............................................................................................................. 26
TLTTT PODLUTYKA - KELKPOSZTA ................................................................................. 27
CSIBECOMB DIBAN .............................................................................................................. 27
KAKAS PRKLT, SZEGF GOMBS TOJSOS GALUSKVAL ................................................... 28
SBAN SLT JRCE ................................................................................................................ 29
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.

T ZDELT GYNGYTYK ........................................................................................................ 30
BOGRCSOS CSIRKE .............................................................................................................. 31
DIS SAJTOS TLTTT CSIRKE DIBUNDBAN ...................................................................... 32
MRIA-NAPI SLT KACSA ...................................................................................................... 33
SRGABARACKOS KACSAMELL ............................................................................................. 35
TLTTT CSIRKE SGYON ................................................................................................... 36
TEPSIS TLTTT PONTY ......................................................................................................... 37
HALSZL ............................................................................................................................. 38
PONTYPRKLT, KAPROS TRS CSUSZA .............................................................................. 39
SZENT PTER HAL ................................................................................................................. 39
TEJFELES ANGOLNA............................................................................................................... 40
ERDLYI KPOSZTS BRNY............................................................................................... 41
PNKSDI BRNYCOMB ...................................................................................................... 41
BORJBORDA SZENT GELLRT MDRA ................................................................................. 42
BORJCSLK KISKERTSZ MDRA ...................................................................................... 43
CIPBAN SLT CSLK ......................................................................................................... 44
KPOSZTS PASZULY ............................................................................................................ 45
SPRGS SZ Z SLT .............................................................................................................. 45
RABLHS - SPIZEK............................................................................................................... 46
LACIPECSENYE ...................................................................................................................... 48
PISZKS KPOSZTA................................................................................................................ 48
KAPUVRI TLTTT BORDA .................................................................................................. 49
BUNDS HS ZLDSGEKKEL................................................................................................ 50
SERTSKORONA .................................................................................................................... 51
TLTTT SERTS DAGAD .................................................................................................... 52
TLTTT PAPRIKA ................................................................................................................. 52
VINCELLR PECSENYE DISZKOSZBAN .................................................................................... 53
HSPOGCSA ........................................................................................................................ 54
JAKAB GULYS ...................................................................................................................... 54
VRSBOROS MARHAPRKLT ............................................................................................. 55
CSORDA GULYS ................................................................................................................... 55
BLSZN BUDAPEST MDRA .................................................................................................. 56
KOCSMROS TOKNY ........................................................................................................... 57
FONYS Z, MANDULAFNKKAL ........................................................................................ 58
GOMBS NYLPAPRIKS ....................................................................................................... 59
FOKHAGYMS HZINYLFI ................................................................................................... 60
STRUCC ILLATOS ERDEI GOMBVAL, GESZTENYEFNKKAL ................................................... 60
TEJFELES NYLCOMB ............................................................................................................ 61
MAZSOLS MANDULS RIZS .................................................................................................. 62
MANDULAFNK .................................................................................................................... 62
VRSBOROS SZILVA ............................................................................................................ 63
TRS GALUSKA ................................................................................................................... 63
REG LEBBENCS .................................................................................................................... 64
RCSOS BURGONYA .............................................................................................................. 64
RUMOS SZILVA ...................................................................................................................... 64
PROLT RIZS ......................................................................................................................... 65
LASKATSZTA ....................................................................................................................... 65
PARZSBAN SLT BURGONYA ............................................................................................... 65
BUNDS PITYKA (BURGONYA) ............................................................................................ 65
PROLT KPOSZTA ................................................................................................................ 66
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.

SAJTOS TALLR ..................................................................................................................... 66
BURGONYAGOMBC ............................................................................................................. 66
KPOSZTS GLDIN ............................................................................................................ 67
KAPROS TRS CSUSZA ......................................................................................................... 67
ZLDBABF ZELK ................................................................................................................ 68
ZLDBORSF ZELK ............................................................................................................ 68
GESZTENYEFNK .................................................................................................................. 69
BAZSALIKOMOS PARADICSOMSALTA .................................................................................. 69
JOGHURTOS, KAPROS UBORKASALTA .................................................................................. 70
BBAFOGAK .......................................................................................................................... 70
BJTI SZILVS GOMBC, TRVAL ....................................................................................... 71
CSERESZNYS TRTORTA.................................................................................................... 71
DIS KRT SKALCS ............................................................................................................ 72
KTT BLES .......................................................................................................................... 73
K TTES KAPROS TRS LEPNY ............................................................................................ 74
MZES PATTOGATOTT KUKORICA.......................................................................................... 74
TEJES PITE ............................................................................................................................. 75
NNEPI FOSZLS KALCS ...................................................................................................... 75
ALMS PALACSINTA .............................................................................................................. 76
DARZSFSZEK ..................................................................................................................... 77
ESZTERHZY TORTA .............................................................................................................. 78
GYMLCSS RIZSFELFJT ................................................................................................... 79
MGLYARAKS..................................................................................................................... 80
MEGGYES PITE ...................................................................................................................... 81
RCSOS ALMS LEPNY ........................................................................................................ 81
RAKOTT TSZTA .................................................................................................................... 82
SZENT ANNA TORTA .............................................................................................................. 83
TPRT S POGCSA ............................................................................................................. 84
TRS DERELYE .................................................................................................................... 85
VZEN KULLOG .................................................................................................................... 85
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.
Receptek
A mk a kzel-kelet kedvelt f szernvnye. Fehr s kk fajtja, prselt olaja mg a perzsa uralkodk
asztaln is gyakori vendg volt. Hatanyagt gygytsra, de ajz szerknt is hasznljk. Engem csak
a gasztronmiai lvezetek adta j tulajdonsga rdekel.
Mktorta meggydzsemmel
7 db tojs
50 g mz
100 g cukor
150 g mk
35 g tkezsi kemnyt
vagy liszt
rlt fahj,
gymbr
reszelt citromhj
150 g meggydzsem
20 g porcukor
A tojs srgkat mzzel, egy kshegynyi rlt fahjjal, csipet rlt gymbrrel, reszelt
citromhjjal habosra keverjk. A tojsfehrjt kristlycukorral kemny habb verjk. A
cukrot mindig csak akkor adjuk a habhoz, ha mr flig felvertk. A tojshabot vatosan, krkrs mozdulatokkal, s szles fej fakanllal keverjk a srgjhoz, hogy minl
kmletesebben trtnjen az egynem szs. Ezutn az tkezsi kemnyt s darlt mk
hozzadsval sszelltjuk a masszt, amit tortakarikba tesznk. A tsztt felhzzuk a forma
szlig s 180 C fakanllal kitmasztott st ben kb. 30 percig stjk. A rugalmas tapints
slt karikt liszttel meghintjk, s a formt megfordtva h tjk. A karikbl kivgjuk, s
vzszintesen hromba felszeljk. Meggy jammal betltjk. A torta tetejt porcukorral
megszrjuk. Igen mutatss varzsolhatjuk, ha egy rcsot tesznk a tortra, s gy
porcukrozzuk meg. Kit n uzsonnastemny.
Narancsos fonya
Vrsbor
fonyalekvr
Narancs
Vrsborban a nagyon vkony metltre vgott narancshjat megabljuk. Ha kih lt,
az ttrt fonyalekvrhoz adjuk. Narancs sz rt levvel tesszk pikns z v.
Almapr
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.
600 g jonatn alma

100 g cukor
citroml
1 dl fehrbor
szegf szeg, fahj
Egy szegf szeges, fahjas, cukros komptlevet ksztnk. Lesz rjk fehrborral, cirom lvel
pikns alapot ksztnk. A meghmozott, cikkekre vgott almt ebben megf zzk, gyelve
arra, hogy az alma ne barnuljon meg, majd szitn ttrjk. Tlalsig h t ben tartjuk az
almaprnket. Komptos tlkkban knljuk vendgeinknek.
Saltantet
Egy decinyi hideg vizet, mzzel, borecettel, mustrral, sval, rlt borssal, s ha van lestyn
levl, illetve friss trkony levl, akkor azok vagdalkval elkeverjk. gy egy zkavalkdban
gazdag ntetet kapunk.
A megtlalt saltt kockra vgott juhsajttal, karikra vgott jhagymval megszrva
knljuk. Ez a salta olvaolajjal s olvabogyval akr kirlyok asztalra is kerlhetne.
gy lesz a szerny kis pitypangbl a fensg kedvence.
Kapormrts
1 csomag kapor
50 g liszt
50 g vaj
ecet
1 dl tejfel
zls szerint:
s
cukor
3 dl csontleves
Vilgos vajas rnts ksztnk, majd t zhelyr l lehzva az ednyt hozzadjuk a finomra
vgott kaprot. thevtjk, s csont lvel elkevert tejfellel kiforraljuk. telecettel, sval,
cukorral s a patisszon prol levvel zestve mrtst ksztnk.
A trk paradicsom, lila tojsgymlcs a perzsk egyik kedvelt zldsge. Roston stve, f zve is
elkszthet , a raguhoz is klnleges zt ad, de n krmnek szeretem a legjobban.
Padlizsnkrm
2 db padlizsn
100 g vrshagyma
50 g fokhagyma
olvaolaj
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.
s
rlt bors
citroml
A flbevgott tojsgymlcst sval, trtt borssal meghintjk, majd egy kevs olva olajos
jnai tlban st ben megstjk. Vigyzzunk, meg ne gjen. Mg sl, olva olajban finomra
vgott vrshagymt vegesre hevtnk, s a zzott fokhagymt is thevtjk. Hagyjuk
kih lni. A megslt trk paradicsom hjbl kanllal kiszedjk a hst, majd a hagymval, a
f szerekkel leturmixoljuk. Kevs citromlvel pikns krmet kevernk. H t szekrnyben 1-2
ra alatt az zek sszernek. Friss pitval igen finom el tel, de paradicsommal vagy csili
paprikval reggelire s uzsonnra is rdemes megkstolni.
Srgabarackmrts
Vajban a durvra vgott dit thevtjk, majd hozztesszk a baracklekvrt, a kacsa pcol
levb l annyit, hogy egy s r mrtst kapjunk. Ezt jl kiforraljuk. A srgabarackot rlt
fahjjal megszrjuk,
"Ez a bjti csemege nem csak bjt idejn volt kedvelt, hanem nyr kivtelvel mindig. Kszlt fedeles
cserpednyben, szilkben. A tr nagyon jl sszegyrva, vastag szvs kenderb l kszlt trs
zskban tartva mindig puha maradt. A zskot gerendra akasztottk, hogy a leveg jl tjrja. Mikor
az asztalra kerlt, oly nagy becsben volt tartva, hogy egyszerre tbb kretet tlaltak mell. Cikkekre
vgott kmnyes, f tt, ss burgonya, vagy st ben slt hjas, burgonya, frissen sajtolt
napraforgolajjal locsolt hords savany kposzta egyarnt krete lehetett. Nem maradhatott el a
fekete retek, a lila hagyma, s a frissen slt hzi kenyr sem. A kis miskakancs is s r n forgott az
asztal s a pince kztt. Tisztelt Olvas, remlem sikerlt felkelteni az rdekl dst e paraszti
csemege irnt!"
rett tr - er s tr
500 g tr
150 g juhtr
100 g vaj
20 g s
Krete: Ssburgonya, olajos savany kposzta
Az rett trhoz a legjobb a leveles, hzi kszts tr amiben mrvnyozottan ltjuk a

vajat -, amivel a juhtrt, a vajat, s 2 dkg st egy tlban jl sszegyrunk. Igyekezznk, hogy
egynem legyen. A trt ezutn egy cserpednybe, ha ms nincs, kcsgbe lgmentesen
belegyrjuk. S r szvs vszonnal ktszer kssk le, s h vs helyen kb. 1 hnap alatt
berik, s fogyaszthatv vlik. Ha zskba tesszk, akkor is jl gyrjuk ssze, majd a zskot
jl kssk be, s h vs, szell s helyen tartsuk. Ha berett, kit n saltkhoz, tsztkhoz, s
pizzra is. Ha nagyon kiszrad, reszelve is tudjuk hasznlni.
"Bjti tel, de nnepiv teszi az uzsonnt, gyerekzsrt. A krzttes tlttt paprika, ropogs, ss
kiflivel kicsiknek, nagyoknak kedves."
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.
Krztt
200 g juhtr
200 g tr
100 g vaj
50 g tejfl
20 g vrshagyma
5 g f szerpaprika
kmny
s, mustr, snidling (zls szerint)
Gazdagon paprika, paradicsom
A krtshez: jhagyma, piros retek
A vajat habosra keverjk. A juhtrt, zsros hzi trt, finomra vgott vrshagymt,
f szerpaprikt, rlt kmnyt, st jl elkeverjk ez lesz az alap. Most tehetjk egyediv
azzal, hogy mustrt, finomra vgott snidlinget, apr szalonnaprct tesznk hozz. S r
tejfellel a krztt llomnyt, kemnysgt tudjuk kialaktani. Friss kenyrrel, sok
zldsggel egszsges knny vacsora is lehet.
"Az de tavaszi zek saltja a szivrvny salta. Szneiben a szivrvny minden sznt tartalmazza.
A szegny ember, ha nem termesztett saltt, zsenge pitypang levlb l ksztette el."
Szvrvnynysalta juhsajttal
100 g juhsajt
200 g pitypang levl
1 db fejes salta
100 g paradicsom
100 g kgyuborka
1 csom piros retek
100 g srgarpa
1 csomag jhagyma
1 csomag petrezselyemzld
dl borecet
25 g mz
15 g mustr
s rlt bors (zls szerint)
A jl megmosott fejes saltt feltpkedjk, a paradicsomot cikkekre vgjuk, az uborkt

felszeleteljk, a srgarpt juliennre (azaz metltre), a piros retket vkony karikra vgjuk. A
zsenge pitypang leveleket megmossuk. A salta el re el ksztett alkot-alapanyagait
eszttikusan egy-egy szp saltalevlre tesszk. Kzvetlen tlals el tt saltantettel
gazdagon meglocsoljuk. Egy decinyi hideg vizet, mzzel, borecettel, mustrral, sval, rlt
borssal, s ha van lestyn levl, illetve friss trkony levl, akkor azok vagdalkval elkeverjk.
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.

gy egy zkavalkdban gazdag ntetet kapunk. A megtlalt saltt kockra vgott juhsajttal,
karikra vgott jhagymval megszrva knljuk. Ez a salta olvaolajjal s olvabogyval
akr kirlyok asztalra is kerlhetne. gy lesz a szerny kis pitypangbl a fensg kedvence.
"h dics kocsonya, mely sid k ta rmet ad szegnyeknek s gazdagoknak, kicsiknek s
nagyoknak. hsgt csillaptotta uralkodknak, kirlyoknak, csszroknak. nk is e dszes krhz
tartozhatnak, ha e kocsonya kszt i s fogyaszti lesznek."
Kocsonya
(10 kocsonys tnyrhoz)
1 db fstlt cslk
3 db fstlt krm
3 db serts krm
600 g serts fl
600 g serts farok
10 db csves paprika
1 db vrshagyma
10 gerezd fokhagyma
zls szerint: s, kmny,
szemes bors, f szerpaprika
A fstlt cslkt s a fstlt krmt ztassuk be 5-6 rra. A serts krmt, flet,
farkat jl tiszttsuk meg. Klnleges zt ad e remek ksztmnynek, ha perzseltek a
kocsonya hsok. Ha nem azok, mi magunk is megperzselhetjk a gzt zhelynl. J
tancs: az ablakot nyissuk ki! A fstlt s friss krmket hosszban ketthastjuk, s
nagy fazkba tesszk a tbbi hsflvel egytt. Hideg vzzel felntjk gy, hogy jl
ellepje. Krlbell 8-10 liter vzre van szksg. Ha felforr, lehabozzuk. Ezutn tovbb
forraljuk, s a lehabzst tbbszr megismteljk. Szp, lass f vssel, pszrgve
kszl a remekm . Ha mr nem kpz dik hab, zestjk. Hjas vrshagymval,
kmnnyel, szemes borssal, tiszttott fokhagymval s csves paprikval. A sval
nagyon vatosan bnjunk, hiszen a l fele elforr, s a fstlt hs is ss. Az telnek 56 rt kell szp lassan f nie. Ha a hsok, a krm, a fl, a farok megf tt, vegyk ki a
fazkbl, s csak azokat a rszeket f zzk tovbb, amelyek mg kemnyek. A
kocsonya levnek kristlytisztnak kell lennie, ezrt a tetejr l az sszes zsrt
leszedjk. Ezt fehr paprszalvtval knnyen megtehetjk. 6 ra elteltvel 10-15
percet pihentetjk, s vatosan lesz rjk a levet. A kocsonya hsokat mly tlakba
eszttikusan elhelyezzk. Fstlt s friss hs, farok, valamint csves paprika kerljn
mindenhova. A nagy csontokat clszer kiszedni a hsokbl. A cslkt kisebb
darabokra vgjuk. Ez utn merjk r a kristlytiszta levet gy, hogy kiss ellepje a
hsokat. Ha nk papriksan szeretik, ekkor lehet f szerpaprikval megszrni. Ha
megdermedt, ami h vs helyen 3-4 rig tart, mr fogyaszthat. Kinek-kinek zlse
szerint mustr, citroml, torma, boros tea, forralt bor fogyaszthat hozz. Most sokan
mondhatjk, hogy nlunk ez nem gy kszl. Ez egy alfldi recept. Van, ahol
bezldsgelik, vagy tlalskor kockra vgjk a ftt hsokat. Kszlhet szrnyasbl,
halbl, vadbl, borjbl. Egy biztos, remek tel. J tvgyat kvnok, hisz hsvt
kocsonya nlkl nem az igazi mifelnk.
Gy rdi - Klemi 245.
DPG RECEPTTR 245.
"A hsvti sonka az, ami teljess teszi az nnepet. Fogyasztjk ezt nyersen is, de sokan a f tt
sonkra esksznek."
Hsvti f tt sonka
1 db sonka, ktztt sonka
1 db cslk
5 db tojs
1 szl friss torma
paprika, paradicsom, piros retek, lila hagyma
A hsvti f znival sonkt egy napig kell hideg vzben ztatni, hogy ne legyen nagyon ss.
Amikor eljn a nagyszombat, a sonkt hideg vzbe feltesszk f ni. Ha felforr a vz, szp
lassan f zzk, de kstoljuk meg a levt, mert ha nagyon ss, le kell cserlni. ltalban a
sonka slyval arnyos ideig kell f zni: ahny kil, annyi rt. A f zsi id fgg attl is, hogy
milyen kor volt a serts, amib l a sonka kszl. Ha a csonton felhzdik a cslkbr, s
hurkaplcval val megszrsakor a hurkaplca knnyedn belemegy a sonkba, akkor mr
ne f zzk tovbb. A levben hagyjuk kih lni, nagy tlon zsugorflival becsomagolva. gy
f zzk a ktztt sonkt, cslkt, s a fstlt tarjt is. A f z levb l suhantott levest,
rpakss levest is ksztenek, de egyben sok finom bjti tel alapja is.
Az egyszer ember hsptl eledele a patisszon. Az - s jvilg shonos kabakosainak csaldjhoz
tartoz nvny. Sokflekppen elkszthet . Prkltnek, saltnak, tltve, rakottasan, de rntva is
kit n . No s ha megmaradna, akkor me a marinrozott formja.
Marinrozott patisszon
1 kg patisszon
100 g liszt
2 db tojs
100 g zsemlemorzsa
olaj a stshez
dl borecet
zls szerint:
s
rlt bors
cukor
petrezselyemzld
capribogy
snidling
olvaolaj
A j rett csillagtkt npies nevn a patisszont, vastagon meghmozzuk s a magjt,
maghzt eltvoltjuk. 1 cm vastag szeletekre vgjuk, majd leszzuk. Lisztbe, tojsba s
zsemlemorzsba forgatva panrozzuk. gyeljnk arra, hogy szsra csak kzvetlenl a
panrozs el tt kerljn sor. J megolds az is, ha a tojsba is tesznk st, vagy rlt borsot,
telzest t, steak grill f szerkeverket kinek-kinek zlse szerint. Hny klnleges zt tudunk
gy komponlni. A bepanrozott tk szeleteket b olajban szp aranysrgra stjk.
Paprszalvtn itatjuk le az olajt rla. Tisztelt hlgyem, uram! A bepanrozott patisszont sts
Gy rdi - Klemi 245.
10
DPG RECEPTTR 245.

el tt, s utna se tegyk egymsra, mert gy benedvesedik, s nem lesz a bundja ropogs. gy
hagyjuk kih lni. Mrtssal fogyasztva kit n el tel, de f tel is lehet. n most tovbb
fokozom az zek kavalkdjt, egy dresszinget, pcot ksztnk. 3 dl hideg vzzel, fehr
borecettel, sval, rlt borssal, cukorral, finomra vgott petrezselyem zlddel, capri bogyval,
snidlinggel s 1-2 ev kanl olva olajjal egy fensges, pikns saltalevet kevernk. A
dresszing intenzv f szerezs legyen. Ebbe tesszk a mr kih lt rntott patisszont., s
h t ben 2-8 rt rleljk. Tlals el tt jbl zestsk be, s salta levlre, paradicsommal
dsztve knljuk.
A nyr kedvelt gymlcse a srgadinnye, s ha mg nemes anyagokkal is hzastjuk egy klnleges,
el tel lehet bel le. Nem vletlenl kerlt a csszrok kedvenc tkei kz. Legyenek nk is ezen
lmny rszesei.
Srgadinnye serleg
2 db srgadinnye
5 dl merlot bor
50 g mz
mentalevl
Az rett srgadinnyt hegyes kis kssel kehelyformra vgva, faragva ksztjk el.
Kettvesszk, s maghzt ev kanllal knnyedn eltvoltjuk. Trt jgre tesszk, majd
kzvetlen tlals el tt megtltjk mzes merlottal. Menta levllel dsztjk a jeges serleget.
Kiskanllal fogyasztjuk. Ugye nem csaldtak? Elkszthetik gy is, hogy karalbvjval
szp kis gmbket formznak a dinnyb l s hjba vagy veg kehelybe tve mzes merlottal
tlaljk. Jghidegen kit n .
"A galambnak, s az abbl kszlt telnek gygyt hatst tulajdontottak az emberek. Szl
anyknak, legyenglt, krhzbl kijv knek ezzel kedveskedtek a rokonok, hozztartozk. Nemesi,
f ri konyhkon az telsorok kedvelt fogsa volt. Ma mr konyhakszen lehet kapni, s kinek-kinek
zlse szerint lehet kszteni. Ez az egyszer falusi galambleves mgis rejt egy pr rdekes fogst,
amit l ms lesz az tel."
Falusi galambleves
4 db fiatal galamb
200 g srgarpa
100 g fehrrpa
100 g zeller
20 g vaj
50 g sampion gomba
50 g burgonya
30 g vrshagyma
zls szerint: S, szemes bors, sfrny, szeklice, rozmaring g
csomag petrezselyemzld
finommetlt csktszta 20 g szemlyenknt
Gy rdi - Klemi 245.
11
DPG RECEPTTR 245.

A megtiszttott galambokat lng felett perzseljk t. gy a kezd kis tollpihket (sz rszlakat)
knnyedn eltvolthatjuk. Ezutn jl megmossuk, a kis lbacskkat rajta hagyjuk, de a
krmeit levgjuk. Gondosan megnzzk, hogy begy, nyel cs ne maradjon benne. Hideg
vzbe feltesszk f zni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a srgarpa felvel, s a tbbi hasbra
vgott zldsggel, egsz gombval, kis egsz burgonyval, hjas vrshagymval
bezldsgezzk, a f szerekkel bezestjk. A maradk srgarpt lereszeljk, kevs vajon
tpirtjuk, s a levesnkb l vett egy mer kanlnyi lben kiforraljuk, majd a leveshez
hozzsz rjk. gy a leves gynyr aranysrga lesz, s nem lesz zsros. A sfrny, vagy a
vrshagyma hja is ezt a clt szolglja. Szp lass, gyngyz forrssal kszre f zzk ezt az
igen finom levest. Tlalskor a galambokat nagysgtl fgg en flbe, vagy negyedekre
vgjuk. A levesestlba hasb zldsgekre tesszk, mell rakjuk a hzi kif tt finommetltet, s
rsz rjk az aranysrga, kristlytiszta galamblevest, mjt, bels sgeket, s finomra vgott
petrezselyemzlddel megszrjuk. Egy j tancs: a tsztt mindig kln f zzk ki, akr a
levben gy finomabb -, akr kln vzben, de ilyenkor pici olajjal, vagy leves-zsrral
keverjk t a kif tt, lebltett tsztt.
"A sska pikns zt l szinte feldl a fogyasztja. A mlyh tssel elkszlt sskapr nagyban
megknnyti a ksztst, s egyben lehet v teszi, hogy az v brmely szakban sskval lepjk meg
magunkat."
Sskaleves, buggyantott tojssal

600 g sskapr
50 g vaj
30 g liszt
2 dl tejfl
cukor, s
4 db friss tojs
Vilgos vajas rntst ksztnk. Ha a rnts fehren habzik, a felengedett sskaprt
hozzkeverjk. Simra kevert tejfelt, vizet vagy ha van csontlevesnk, akkor azt adunk
hozz, cukorral, sval zestjk, s kiforraljuk. Sskalevesnk brsonyosnak, krmszer nek s
enyhn savanyksnak kell lennie. Bettje a buggyantott tojs, amit kzvetlenl a tlals el tt
f znk bele a levesbe. A forrsban lv levesbe kzvetlen kzelr l engedjk bele a felette
feltrt egsz tojst. vatosan megkeverjk, s 3-4 percig gy f zzk. Ez id alatt a fehrje
megszilrdul, a tojssrgk viszont folysak maradnak. A sskalevest csszben tlaljuk, s
mindegyikbe egy tojst tesznk.
"Ahogy az vszakok, s az id jrs vltozik, gy vltozik az ember zlse, s tkezsi ignye is. A
trkonyos brnyleves egy gazdag zldsges savanyks leves. Sok pepecsels nincs vele, de mgis
klnleges."
Trkonyos brnyleves
500 g brny lapocka (ha van bels sg, mg zletesebb)
30 g vrshagyma
150 g srgarpa
150 g fehrrpa
Gy rdi - Klemi 245.
12
DPG RECEPTTR 245.
50 g zeller
100 g gomba
1 dl tejfl
50 g liszt
zls szerint: S, rlt bors, babrlevl, citrom, trkony, trkonyecet
80 g hntolt rpa
1/2 csomag petrezselyem zld
A brny lapockt kicsontozzuk, 2 x 2 cm-es kockkra felvgjuk. Ha van bels sg, akkor a
hssal, csontokkal egytt forrsban lv , enyhn ecetes vzben leforrzzuk. Majd lesz rjk,
lebltjk, s hideg vzbe a bels sg nlkl feltesszk f ni, mint egy hslevest.
Bef szerezzk, s addig f zzk, mg a hs flpuha nem lesz. Most hozzadjuk a kisebb
kockra vgott bels sget ha nincs brny, borjmjat is hasznlhatunk -, s a hasbra
vgott zldsgeket, gombt. Ezutn a hntolt rpt is. Ha jra felforr a levesnk, zestjk
sval, rlt borssal. gy roppans puhra f zzk. A tejfelt, lisztet, kevs vizet simra
keverjk, azaz egy habarst ksztnk. A leves levb l egy mer kanlnyival fellangyostjuk a
tejfeles s rt anyagot. Kivesszk az egsz vrshagymt, majd a fellangyostott s rt t
egyszerre a forrsban lv leveshez ntjk. Jl kiforraljuk, hogy ne legyen liszttz . Ez a leves
egy tartalmas, de z tel, amivel kis cipban tlalva, finomra vgott petrezselyemzlddel
megszrva, tejfllel megdsztve elkprztatjuk vendgeinket. Egy dupla nagysg rozsos
zsemlt, vagy kis cipcskt vegynk, amit 1/3 rszben leskalpolva levgva a tetejt a puha
bels tszta rszt kiszedjk. Felvert egsz tojssal, amibe kevs lisztet tesznk, kikenjk a
cipcska belsejt, s st ben megszrtjuk. gy egy kis tszta csuprot kapunk, amibe mr
btran tlalhatjuk a levest. A tlals mindig csak kzvetlenl a fogyaszts el tt trtnjen! Ez a
kis tlet nagyon hangulatoss teszi az tkezsnket.
Az v egyik legnehezebb hnapja az arats, a betakarts ideje, vagy ahogy eleink mondtk az lds
hava. A Tolcsvay mondshoz hven, miszerint: "Tiszteld a mltat s ltesd tovbb", egy arat levessel
emlkszem gyerekkorom htkznapjra.
Aratleves
350 g fstlt cslk, krm, kolbsz
150 g nagy szem bab
200 g savany kposzta
1 db zldpaprika
1 db paradicsom
2 db babrlevl
2 dl aludttej, kefir
20 g f szerpaprika
50 g vrshagyma
15 g fokhagyma
50 g rpagyngye
50 g liszt
50 g zsr
Gy rdi - Klemi 245.
13
DPG RECEPTTR 245.

A babot clszer el z nap beztatni ppgy, mint a fstlt cslkt, vagy fstlt krmt.
Msnap a krmt vagy fstlt cslkt hideg vzben feltesszk f ni, s szp lassan f zzk. A
beztatott babot szintn hideg vzbe babrlevllel f zzk. Kzben nyugodtan elkszthetjk a
magyaros f szeres rntst. Zsrban a lisztet aranysrgra pirtjuk, majd a finomra vgott
vrshagymt thevtjk benne. Lehzva a t zhelyr l hozzkeverjk a zzott fokhagymt s a
f szerpaprikt. Kevs hidegvizet ntnk r, de ne keverjk el, mert akkor csoms lesz,
bes r sdik. A vizet csak azrt tesszk hozz, hogy ne gjen meg a paprika, s leh tsk a
rntst. Kzben, ha a bab flig megpuhult, hozzadjuk a kimosott savany kposztt, cikk
zldpaprikt, paradicsomot, rpagyngyt s a fstlt cslk levvel felengedjk, majd kszre
f zzk. Ha a bab, kposzta is puha berntjuk. A hideg rntst simra keverjk, aludttejjel
vagy kefirrel, a leves levvel fellangyostjuk, s egy mozdulattal a leveshez ntjk. Jl
kiforraljuk a f tt cslkt, krmket, s a kis darabokra vgott fstlt kolbszt a leveshez
adjuk. tforraljuk. J s r tartalmas levest kapunk. Sokan ecettel, tejfellel savanytjk mg,
ha a kposzta nem adja meg a savt. A szsra s a fstlt hs levre nagyon gyeljk, el ne
szzuk. Ha mgis ez trtnne, nhny egsz burgonyt, srgarpt f zznk a levesbe, vagy
tejfellel tudjuk tomptani az zeket. Enyhn savanyksan jl feldt. Ha bogrcsban f , s
cserp csuporbl fogyasztjuk, klnleges lmnyt nyjt.
Egyszer npi tel.
rpagyngy leves
250 g fstlt kolbsz
150 g rpagyngy
100 g srgarpa
150 g burgonya
100 g zeller
50 g zsr
50 g liszt
30 g vrshagyma
15 g fokhagyma
10 g f szerpaprika
zls szerint:
s
rlt bors
petrezselyemzld
Zsrban a finomra vgott vrshagymt vegesre hevtjk. Karikra vgott srgarpt, kis
szeletekre darabolt zellert vegesre pirtjuk, majd f szerpaprikval, liszttel megszrjuk, vzzel
felengedjk Hozzadjuk a di nagysg vagy hasonl nagysgra darabolt jburgonyt.
zestjk sval, borssal, finomra vgott fokhagymval. Ha felforr, beletesszk az
rpagyngyt, s kszre f zzk. Tlals el tt nhny perccel a felkarikzott fstlt kolbsszal
sszeforraljuk. Finomra vgott petrezselyemzlddel gazdagon megszrva knljuk. Ha nincs
otthon hntolt rpa, helyettesthetjk hntolt bzval vagy rizzsel.
Rgi npi hagyomny, hogy kisasszony napjn kell a tojst tlire eltenni, gy jteni. E napon s
krnykn a tojsos telek a szoksosak. gy kerlt ez az tel ide.
Gy rdi - Klemi 245.
14
DPG RECEPTTR 245.
Buggyantott tojsleves
4 db tojs
50 g zsr
30 g liszt
20 g vrshagyma
10 g fokhagyma
10 g f szerpaprika
1-2 db babrlevl
fl csomag petrezselyemzld
1 dl tejfl
ecet
s
kmny
nagy karj kenyr, sercli
Zsrban a lisztet zsemleszn re pirtjuk, majd a finomra vgott vrshagymt vegesre
hevtjk benne. Zzott fokhagymt, csipet kmnyt tesznk hozz, majd a t zr l lehzva,
hogy heve elszlljon f szerpaprikt, oldunk a magyaros, f szeres rntsban. Azonnal hideg
vzzel felengedjk, hogy a paprika meg ne gjen, mert akkor fekete s keser lesz.
Babrlevllel, sval, ecettel zestve egy pikns levest kapunk. Jl kiforraljuk, majd kzvetlen
tlals el tt beletjk a tojsokat, amiket ne keverjnk szt. gy kis tojs bugyrok
keletkeznek. Ha minden tojs a levesbe kerlt, fellangyostott, simra kevert tejfellel, s egy
nagy csokor finomra vgott petrezselyem zlddel hrom percig f zzk. gy a tojs srgja
folys marad. Ki-ki, zlse szerint savanythatja ecettel. Ha ppen nem volt tojs, pirtott
kocka kerlt a levesbe. Ha azonban a tojs is megadott, nagy karj kenyr, sercli duklt mell.
Az alfldn Zupaknt keressk, mert ott gy magasztaljk.
Nagy nyri melegben egy hideg gymlcsleves felfrissti az embert, s ha mg f zni sem kell! Ez mr
varzslat, vagy csak egy kis konyhai csalafintasg?
Dinnyeleves
1 db srgadinnye
2 dl tejszn
50 g mz
2 dl muskotlyos bor
10 g friss gymbr
100 g tejsznhab
20 g pirtott mandula
mentalevl
De lssunk mindjrt hozz! A srgadinnye felt 1/2x1/2 cm-es kockkra vgjuk. A tbbi
dinnyt turmixoljuk le. A tejsznt, a mzet, a muskotlyos bort nagyon finomra vgott friss
gymbrt jl sszekeverjk. Hozzadjuk a leturmixolt dinnyt. Ha nem elg pikns, kis
Gy rdi - Klemi 245.
15
DPG RECEPTTR 245.

porcukorral, citromlvel tegyk zletess. vatosan belekeverjk az apr kocka dinnye
darabkkat, ez lesz a leves bettje. Nagyon jl leh tjk. Hideg csszben tlaljuk. Tejsznhab
rozettt tesznk r, pirtott mandulval megszrjuk, s menta levllel dsztjk. Lehet mg ezt
az lmnyt fokozni? Igen! Egy gombc fagylaltot tegynk tlalskor a levesbe. Mindezt
dinnyekehelyben, jggyon tlaljuk. Nos? Ugye hogy fensges?
A nyr egyik kedvelt levese a fejtett bableves. Enyhn savanyksan, akr hidegen, akr melegen igen
dt . Egy kis dessggel kiegsztve komplett ebd.
Fejtett bableves
250 g fejtett bab
50 g zsr
30 g vrshagyma
10 g fokhagyma
100 g srgarpa
10 g petrezselyem gykr
50 g zeller
2 dl tejfel
50 g liszt
zls szerint:
s
f szerpaprika
telecet
A fejtett babot, a hasbra vgott srgarpval, a petrezselyemgykrrel, zellerrel hideg vzbe
feltesszk f ni. Felnk egy csokor sszekttt zellerlevl petrezselyem zld is kerl a
fazkba. zestjk sval. Mg f , elksztjk a rntst. Zsrban a lisztet zsemleszn re hevtjk,
majd a finomra vgott vrshagymt hozzkeverjk. Ha veges lesz a hagyma a t zr l
lehzva, hozzkeverjk a zzott fokhagymt, f szerpaprikt. Hagyjuk kih lni. Tejfellel kevs
hideg vzzel simra keverjk. Ha a bab felpuhult kivesszk a zeller zld s petrezselyem zld
"kvket", majd a forrsban lv levest berntjuk. Jl kiforraljuk. Tlalskor csipedettet
tesznk a levesbe, s frissen vgott petrezselyemzlddel megszrjuk.
Gundel Jnos vendgl smester tisztelete jell ksztette ezt a nem mindennapi gasztronmiai
lmnyt nyjt levest Mikszth Klmnnak, a j palcnak.
Palcleves
250 g brnyhs
150 g burgonya
150 g zldbab (srga hvely )
30 g vrshagyma
15 g fokhagyma
Gy rdi - Klemi 245.
16
DPG RECEPTTR 245.
1 dl olaj
15 g f szerpaprika
30 g liszt
1 dl tejfel
zls szerint:
s
rlt bors
babrlevl
A faggytl mentes brny hst 1,5 x 1,5 cm-es kockra vgjuk. Prklt alapot ksztnk.
Olajban a finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk, oldjuk a pirospaprika gynyr
sznt, majd kevs vz hozzntsvel kiforraljuk. Ehhez tesszk a kocka hst, f szerezzk
babrlevllel, rlt kmnnyel, borssal, zzott fokhagymval s sval. Mindig kevs vz
alntsvel -rvid lben- flpuhra proljuk. A burgonyt 1x1 cm-es kockra vgjuk, s ss
vzben megf zzk. A zldbabot 2x2 cm-es darabokra vgva f zzk meg, majd a f tt
zldbabot, burgonyt a f z lvel egytt a brnyhshoz tesszk. A levest zsemleszn
rntssal bes rtjk. Tejfellel dstjuk. A tejfelt simra keverjk, a leves levvel
fellangyostjuk, s gy tesszk a levesbe. Ezutn forraljk ki. Ha nk gy teszik a tejfelt az
telhez, nem csapdik ki, s nem lesz "trs" az telben. Ha igazn finom palclevest
szeretnnek kszteni, srga hvely babot hasznljanak. gy mlt emlket llthatnak a j
palcoknak, s radsul egy kit n levest is ehetnek.
A halgombc oly alkots, mely a gyerekeknek s azoknak a kedvre kszlt, kik szeretik a halat, de
flnek a szlktl.
Pikns halgombcleves
1/2 db ponty
100 g vrshagyma
100 g srgarpa
50 g zeller
50 g vaj
1 dl fehrbor
1 dl tejfel
30 g liszt
1 db tojs
1/2 csomag petrezselyemzld
s
rlt bors
babrlevl
1 db zsemle
citrom
Nos, a halkrkszbl vrshagymval, sval egy tartalmas halfondot ksztnk, amit
tpasszrozunk. A halfilt 2-3 mm s r n a borig bevgva bevagdaljuk - irdaljuk -. Majd a
halhst lefejtjk a b rr l s ledarljuk. A beztatott zsemlt jl kinyomjuk, darlt halhssal,
tojssal s a f szerekkel sszedolgozzuk, gynevezett halfst ksztnk. Kis gombcokat
Gy rdi - Klemi 245.
17
DPG RECEPTTR 245.

formzunk, s h t szekrnyben tartjuk, mg el nem kszl a leves.
Vajban a metltre vgott srgarpt, zellert vegesre hevtjk, majd finomra vgott
petrezselyem zlddel, liszttel megszrva thevtjk. Hal alaplvel, fehrborral felengedjk.
Tejfellel dstjuk, citromlvel piknss varzsoljuk, majd a halgombcokat bef zzk. Ugye
milyen egyszer s nagyszer , klnleges z. s mg szlka sincs benne, gy nyugodtan lehet
fogyasztani.
Buggyantott tojs
A buggyantott tojst kzvetlenl a tlals el tt f zzk bele a levesbe. A forrsban lv
levesbe kzvetlen kzelr l engedjk bele a felette feltrt egsz tojst. vatosan megkeverjk,
s 3-4 percig gy f zzk. Ez id alatt a fehrje megszilrdul, a tojssrgk viszont folysak
maradnak. A sskalevest csszben tlaljuk, s mindegyikbe egy tojst tesznk.
Csipetke - tpett tszta

Egy tiszta, enyhn lisztezett konyharuhra apr lukas kis tsztkat tpnk. A hlgyek mgis a
sodrott formt kedvelik, s a letpett tsztt kt ujj kztt megsodorjk, pp gy, mintha pnzt
szmolnnak! Egy msik forma a katons csipetke. Ahol nagy mennyisget kell kszteni, ott
apr kockra vgjk a tsztt, s kt tenyr kztt sdrik - pdrik, s csipetkre keresztelik.
Csipedett (fejtett bableveshez)

1 db tojs
100 g liszt
csipet s
A csipedett egy gyorsan elkszthet jellegzetes magyar levesbett. A felttt, egynem stett
tojshoz egy csipet st tesznk, s annyi lisztet, hogy egy nagyon kemny tsztt tudjunk
gyrni. Jl kidolgozzuk, kicipzzuk, majd konyharuhval letakarva 15 percet pihentetjk.
Kiss megnyjtjuk, lisztbe mrtjuk s babszem nagysgra csipedjk. Kln, forrsban lv
vzben kif zzk. Kevs olajat tesznk r, hogy ne tapadjon ssze. Ha a gyrt tsztt
lereszeljk, gyorsabban megy a munka, de ms z is a tszta.
Egy szzad eleji bogrcsos gulyst kerestem jegyzeteimben, s a csorda gulysra talltam.
Reszelt tszta (csorda gulyshoz)

Az apr kockra vgott vrshagymt zsrban tpirtjuk, majd hozztesszk a zzott
fokhagymt, a kmnyt, a 2 x 2 cm-es kockra vgott marha lbszrat, a kicsontozott kockra
vgott fstlt cslkt, s annak csontjt. Kevs vz alntsvel proljuk. Mindig csak kevs
vz kerljn a prolshoz, hogy ne legyen f tt hs jelleg ez a finom tel.
Mg proldik a burgonya, a zldsget megmossuk, tiszttjuk, s 1, 5 x 1,5 cm-es kockra
felvgjuk. A gombt is tiszttjuk, mossuk, s cikkekre vgjuk. A lngolt kolbszt
felkarikzzuk.
Ha a hs flpuha, zsrjra lepirtjuk, s ekkor megszrjuk f szerpaprikval. Rtesszk a
zldsget, a burgonyt, s felengedjk vzzel. A vz mindig ktszerese legyen a gulys
s r sgnek.
Ha felforr, belekerl a gomba, reszelt tszta, s a fstlt, felkarikzott lngolt kolbsz. Szp
lassan pszrgve f zzk. Csves er s paprika nem hinyozhat a gulysbl. Az zestsre
fokozott gondot fordtsunk, mert a cslkhstl ss lehet a gulys.
Gy rdi - Klemi 245.
18
DPG RECEPTTR 245.

A csordagulys nem egy knny tel, de ha a fstlt cslk helyett fst z sval becsapjuk,
s egyben a zldsgek mennyisgt nveljk, gy knnyebb tehetjk.
T zforrn, bogrcsbl, hzi kenyrrel fogyasztva az igazi. Egy kis kstolrt mg n is
kuktaknt segdkeznk.
"A hziasszony lelemnyessge s alkotsi kedve vgtelen! Ha ez mg prosul a megcsappant
konyhapnz kszlettel, akkor szletnek a bjti telek. me egy nagyon finom stemny, ami f fogs is
lehet."
Krumplis rtes
2 csomag rteslap
1 kg burgonya
50 g vrshagyma
10 g fokhagyma
5 g rlt kmny
10 g rlt bors
15 g f szerpaprika
s
dl olaj
3 db zsemle
Kenshez: tojs, tejfl
Ksztsk el a rtes tltelkt! Olajban a finomra vgott vrshagymt vegesre hevtjk,
majd a megtiszttott, 1 x 1 cm-es kockra vgott burgonyt rtesszk. tpirtjuk, f szerezzk
kmnnyel, borssal, paprikval. Kevs vz hozzntsvel felpuhtjuk a burgonyt, majd
kih tjk. A zsemle hjt lehmozzuk, s apr kockkra felvgjuk. St ben kiss megpirtjuk.
gy keverjk a kocka burgonyhoz. Egy laza, igen zletes, finom tltelket kapunk. Most
bontjuk fel a rteslapokat tartalmaz zacskt. 3-4 lapot enyhn benedvestett konyharuhra
tesznk. Kztte olajjal megspricceljk. A rteslapra egy cskba tesszk a burgonyatltelket,
majd felsodorjuk. Lapos st lemezre tesszk. Felvert tojsos tejfellel megkenjk a rtes
rudakat. 180 fokos st ben ropogs pirosra stjk. Nhny perc, pihentets utn szeleteljk.
Hagymasaltt, savany kposztt, hzi csalamdt tlaljunk hozz! A tltelk kszlhet
paprika nlkl is, sonkakockval, sajtkockval gazdagtva. gy mr nem a bjti men rsze.
"Szent Gyrgy napjn hajtjk ki a psztorok a nyjat. A psztor nem csak az llatok gondozsval,
gygytsval foglalkozik, de remek chef is. Kit n teleket varzsol a bogrcsba, vagy lbas
ednybe. Ismeri a f ben-fban lv gygyrt, s tudja mi az, amit f zni, enni lehet. Most egy ilyen
npi hagyomnyt rz , kirndulsokkor is hasznosthat f zsi tletet kapnak. Ez az tel bogrcsban,
szabad t zn elksztve a legjobb. Ha azonban a vasbogrcsot" a konyhban gzt zhelyre tesszk,
s ebben f zzk, akkor is egy varzslatos z keletkezik."
Gombs tarhonya
100 g fstlt hsos szalonna
250 g nagy szem reg tarhonya
50 g vrshagyma
10 g fokhagyma
200 g szegf gomba
csves paprika
15 g f szerpaprika
zls szerint: S, rlt bors
Gy rdi - Klemi 245.
19
DPG RECEPTTR 245.

A kockra vgott fstlt hsos szalonnt a bogrcsban vegesre hevtjk. A nagy szem
reg" tarhonyt stt aranysrgra pirtjuk. Aprra vgott vrshagymval thevtjk,
meghintjk f szerpaprikval, s felengedjk annyi vzzel, hogy ellepje a tarhonyt. rlt
borssal, zzott fokhagymval, csves paprikval f szerezve f zzk szp lassan. Kzben
el ksztjk a frissen szedett, megtiszttott s megmosott szegf gombt. Ha mr a tarhonynk
majdnem puha, hozztesszk a gombt, s kszre f zzk. A szegf gomba igen klnleges zt
klcsnz az telnek. Ha friss gombnk nincs, szrtottat is hasznlhatunk, de ztassuk be,
miel tt a tarhonyhoz adjuk. Az igazi gombs tarhonya enyhn csp s, megll benne a kanl,
de mgis szaftos marad.
"Felnk a tanyasi ember tartalmas, igen kedvelt eledele volt. A tnyr karimig szedett trt babra
kerlt a hagyma, majd a kolbsz, vagy ha mr az nem volt, a slt szalonna."
Mizsei trt bab

300 g bostonbab
80 g olaj
50 g vrshagyma
10 g fokhagyma
30 g liszt
zls szerint:
S, rlt bors
15 g f szerpaprika
100 g burgonya
slt hagymakarika hozzvalk:
300 g vrshagyma
50 g liszt
200 g olaj a stshez
200 g fstlt szrazkolbsz
A beztatott vajbabot hideg vzbe feltesszk f ni. Szzuk, rlt borssal zestjk. gy f zzk,
mg a bab flpuha nem lesz, majd tiszttott, vkony karikra szeletelt burgonyt tesznk
hozz. J puhra proljuk. Kzben elksztjk a f szeres, magyaros rntst. Olajban a finomra
vgott hagymt vegesre hevtjk, rtesszk a lisztet, s habzsig pirtjuk. T zr l lehzva
h tjk. Majd zzott fokhagymt s piros paprikt tesznk hozz. Teljesen leh tjk, s mr
ksz is a f szeres, magyaros rnts. Hideg vzzel simra keverjk, s a forrsban lv babos
telt berntjuk. Ezt kvet en ppp trjk, szinte, mint egy prt. A tiszttott, kisebb fej
vrshagymt 3-4 mm-es karikkra felszeleteljk. Liszttel leszrva elkeverjk, s forr
olajban ropogsra stjk. Szalvtn leszikkasztjuk az olajat, hogy szraz legyen a slt
hagyma. Kevs zsrban a karikra vgott fstlt szraz kolbszt thevtjk.
"Amilyen kicsi, olyan zletes ez a gomba. Az alfldi, s a psztorember szmra kedvelt csemege.
Es utn nagy foltokban tallhat a rteken, legel kn. Knnyen szrthat, gy is trolhat, zt pedig
hosszan megtartja. Igaz, n bacon szalonnt rtam e receptbe, mert zlsnk ezt diktlja, de ez az tel
gyengn srgul aranny rett, kiss avasnak mondott, ss vastag htszalonnbl bogrcsban
elksztve az igazi."
Gy rdi - Klemi 245.
20
DPG RECEPTTR 245.
Szegf gomba papriks
600 g szegf gomba

50 g vrshagyma
100 g zldpaprika
50 g paradicsom
50 g bacon szalonna
30 g serts zsr
1 dl tejfl
30 g liszt
10 g f szerpaprika
s, rlt bors (zls szerint)
Laskatszthoz:
120 g liszt
1 db tojs
50 g bacon szalonna s
Az apr kockra vgott bacon szalonnt vegesre hevtjk. A finomra aprtott vrshagymt,
a kis cikkekre szelt zldpaprikval aranysrgra pirtjuk. F szerpaprikval megszrjuk.
Oldom gynyr rubin sznt. Kevs vz hozzadsval kiforraljuk. A megtiszttott, azaz
rvidre cspett, gombaszras, megmosott szegf gombt a szalonns prkltszaftra tesszk.
F szerezzk rlt borssal, sval de vigyzzunk, mert a szalonntl elgg ss lehet az tel -,
majd a cikkekre vgott paradicsommal egytt proljuk. Tejfel, liszt, vz elegyvel, azaz a
tejfeles habarssal bes rtjk. Jl kiforraljuk, s rezgkvel, tpedettel, laskatsztval tlaljuk.
(Ez mind ugyanaz a tsztafajta, csak tjanknt ms-ms nven ismerik.) Laskatszta: A
megmosott tojst feltjk, jl felverjk. Csipet st, egy ev kanl vizet, majd annyi lisztet
tegynk hozz, hogy j kemny tsztt tudjunk gyrni. Gyrdeszkn simra kell kidolgozni.
Kis cipformra alaktjuk, tetejt vkonyan lezsrozzuk, olajozzuk, gy nem cserepesedik,
szrad ki a fellete. Konyharuhval letakarva negyedrt pihentetjk. Sodrfval szp
vkonyra kinyjtjuk. Ne nagyon lisztezzk, mert nehz lesz a sodrsa-nyjtsa, s a kevs
vizet is azrt tettk hozz, hogy mindezt knnyedn tudjuk elvgezni. Hagyjuk szikkadni,
szradni, majd fltenyrnyi darabokra tpkedjk. Lobog, forrsban lv ss vzben kif zzk.
Meleg vzzel lebltjk, hogy a tszta ne h ljn ki. Ezt valamennyi kif tt tsztnl gy tegyk,
ha azonnal tlalni szeretnnk. Hsos szalonnbl ksztett apr prcn tforgatjuk, s mris
elkszlt a szegf gomba papriks krete. Vannak kis haznknak oly vidkei, ahol
egybekeverve adjk, s kanalazzk e psztorlakomt.
Vadas laskagomba, burgonyagombccal

500 g laskagomba
50 g vrshagyma
50 g bacon szalonna
dl olaj
30 g liszt
1 dl tejfl
20 g cukor
15 g mustr
kakukkf , babrlevl, rlt bors (zls szerint)
Gy rdi - Klemi 245.
21
DPG RECEPTTR 245.

Burgonyagombchoz:
1 kg burgonya
350 g liszt
3 db tojs
50 g bacon szalonna
s, rlt bors, snidling (zls szerint)
A fiatal, friss gombt el szr a fldes rszt l tiszttsuk meg. Ezutn mossuk meg, de a vzben
ne ztassuk, mert megfeketedik, bebarnul. A finomra vgott vrshagymt, az apr kockra
vgott, vegesre hevtett bacon szalonnra tesszk. Egyenletes pirtssal aranysrgra
dinszteljk, majd az edny egyik oldalra hzzuk, s zsrjban a cukrot lepirtjuk.
Vigyzzunk, hogy se a hagyma, se a cukor ne gjen meg, mert keser lesz. Erre tesszk r a
cikkekre vgott gombt. vatosan sszekeverjk, szzuk s f szerezzk kakukkf vel,
babrlevllel s rlt borssal. gy egytt proljuk, mg a gomba ress, ropogs puha nem lesz.
Kzben elksztjk a tejfeles, mustros habarst, azaz ezeket az anyagokat liszttel tejszn
s r sg re, simra keverjk. A forrsban lv gombt behabarjuk. A habarst egy
mozdulattal ntsk az telhez, mert ha nem gy csinljuk, knnyen csoms lehet! Jl forraljuk
ki. A vadas laskagombnak selymes, pikns, mrts s r sg nek kell lennie. nllan, de
hsok mell is fensges tel. Gyorsan elkszthet . Tlalhat rizzsel, kif tt tsztval, de
burgonyagombccal az igazi. Burgonyagombc: A burgonyt megmossuk, megtiszttjuk, s
nagyobb kockra vgva ss vzbe feltesszk f ni. Ha felpuhult, jl lesz rjk, s forrn
ttrjk. A felttt, egynem stett tojst gyorsan hozzkeverjk. Mg h l a massznk, a bacon
szalonnt apr kockra vgjuk, gyengn megpirtjuk, majd a kih lt trt burgonyhoz adjuk.
F szerezzk sval, rlt borssal, finomra vgott snidlinggel. A receptben szerepl
lisztmennyisggel gombc tsztt gyrunk. Egyenletes, 40-50 g-os gombcokat formzunk,
amiket egy lisztezett tnyrra tesznk. Forrsban lv ss vzben kif zzk. Langyos vzbe
szedve mr le is bltettk. Forrn, tejfellel meglocsolva, snidlinggel megszrva remek krete
a gombnak. De nllan is megllja a helyt, mint vacsora vagy srkorcsolya.
"Mily fensges telek kszlhetnek ebb l a Dl-Amerikban shonos nvnyb l, a burgonybl. Kis
haznkban gy tartottk, hogy a burgonya a szegny ember eledele. Pedig kezdetben egy aranyat is
adtak egyetlen gumrt!"
Cicege
1 kg burgonya
100 g liszt
1 db tojs
zls szerint: s, rlt bors
stshez: olaj
200 g fokhagyms tejfel
cs. Snidling
50 g fstlt sajt
A megtiszttott, megmosott burgonyt nagy luk" reszel n gyorsan reszeljk le. Egy tojst
feltve jl elkeverve adjunk a burgonyhoz. Szzuk, borsozzuk, majd liszttel ppess
keverjk. Palacsintast ben vagy serpeny ben, felhevtett olajban a 6-8 cm-es kis tallrokat
mindkt oldaln ropogsra stjk. Forrn, finomra vgott snidlinges fokhagyms tejfellel
tlaljuk. Durvra reszelt fstlt sajttal megszrva igazn finom. A cicege roston slt hsok
Gy rdi - Klemi 245.
22
DPG RECEPTTR 245.

mell kretnek is kit n. Ha enyhn ssan kszl, bors nlkl fogyaszthatjuk fahjasan,
szilvalekvrosan, szezmmagosan, de disan is klnleges csemege.
Szegf gombs tojsos galuska

300 g liszt
2+3 db tojs
20 g vrshagyma
150 g szegf gomba
1 dl olaj
A galuska f zshez tegynk fel b , ss vizet forrni. Ezutn liszthez ntsnk hozz kt felvert
tojssal elkevert ss vizet. Nhny mozdulattal sszelltjuk a tsztt, gyelve, hogy ne
dolgozzuk ki, mert akkor kemny lesz.
Ev kanl segtsgvel nagy galuskkat szaggatunk a vzbe. Ha a galuska feljn a vz tetejre,
akkor ksz.
Meleg vzzel elbltjk, s jl lecsurgatjuk. Kevs olajjal tkeverjk, picit megszzuk. Egy
serpeny ben felhevtett olajban a finomra vgott vrshagymt vegesre hevtjk. A tiszttott,
megmosott szegf gombt tpirtjuk a hagymn, majd rntjk a felvert szott, borsozott
tojst. Mikor mr kezd s r sdni a tojs, hozzadjuk a forr galuskt.
Ha a szegf gombs tojs gyengn megszilrdul, mr tlalhatjuk is, de el bb kicsit szrjuk
meg trtt borssal.
"A lngos a leg sibb stemnyek egyike, lehet desen, ssan, de sz zen is fogyasztani. A vilg
azonban nagyot vltozott a kvn slt vz s magvak ppes elegynek lvezett l, a kemencben slt
kocsikerknyi foszls kenyrtszttl mit csak gy langalnak kereszteltek a mai olajban slt
lngosig. Ki ezekb l a hagyomnyos npi finomsgokbl evett, akr lekvrral, sajttal, vagy
kacsazsrral, az megzlelhette, hogy mi a j. s mint minden egyszer dolog, a lngos kszts is az
egyszer sgen alapul."
Lngos - langala
500 g liszt
30 g leszt
s
100 g f tt burgonya
kmny
sajt, tejfl, fokhagyma (zls szerint)
olaj a stshez
A langyos liszt fszek kzepbe tesszk a futtatott leszt t, a f tt ttrt hideg burgonyt, a
kmnyt, a st s a vizet vagy a tejet. Simra dagasztjuk. Ha elvlik az edny faltl s a
keznkr l, letakarva pihentetjk. Ha trfogata megduplzdik, megkel, nyjtdeszkn 1 cm
vastagra nyjtjuk. Feldaraboljuk, vagy pogcsaszaggatval kiszrjuk. Ha jbl megkelt,
kzben kiss megnyjtjuk, szthzzuk, b , forr olajban aranysrgra stjk, sz r rcson
lecsurgatjuk, s forrn fogyasztjuk. Fokhagymval bedrzslni, egy csupor s r tejfllel s
zldsgekkel fogyasztani? No ez igen! Legyenek nk is rszesei egy remek lngos partinak.
Sok sikert!
Gy rdi - Klemi 245.
23
DPG RECEPTTR 245.
A rgi regek mondst idzve "aki a krumplit szereti j szgny embr". n imdom! Igazi
gasztronmiai lmnyt nyjt, akr ss vzben f zve vagy st ben hjban stve, amgy sz zen
elksztve, de papriks krumplinak sem utols. Nekem csak macsnka ez a kirlyi tel. Nagy
tisztelettel n most egy bogrcsos, nekem oly kedves s az alfldn oly gyakran kszlt mdjt rom
le.
Macsnka - papriks krumpli

1 kg burgonya
100 g vrshagyma
15 g fokhagyma
50 g zsr
2 db zldpaprika
1 db paradicsom
350 g lngolt kolbsz
10 g bacon szalonna
5 g kmny
20 g f szerpaprika
Parasztos kanalas nokedlihez:
1 db tojs
150 g liszt
zls szerint: s
A megmosott s megtiszttott burgonyt hosszban cikkekre felvgjuk, hideg vzben tartjuk.
A vrshagymt aprra - "finomra" - vgjuk. Tiszta vasbogrcsban az apr kockkra vgott
hsos szalonnt kevs zsrban vegesre hevtjk, s a finomra vgott vrshagymt
aranysrgra pirtjuk benne. A f szerpaprika rubin sznt oldjuk benne, s azonnal kevs
vzzel felengedjk azrt, hogy meg nem gjen, s ne legyen fekete, keser a paprika. Ha
felforr hozzadjuk a kmnyt, a zzott fokhagymt, a cikkekre vgott zldpaprikt, a
paradicsomot s a feldarabolt burgonyt. Annyi vizet ntnk r, hogy pp ellepje. Gyengden
megszzuk, majd a ngy darabra vgott lngolt kolbszt a tetejre tesszk. Szp lassan
pszrgve f zzk, a bogrcs flt krkrs s ellenttes mozgatssal forgatva -hogy a
burgonya ne trjn, de az istenrt le ne gjen- keverjk. Termszetes nhnyszor meg is
kstoljuk, s hogy az zlels lmny legyen, egy-egy korty borral lebltjk. Egy tojst
felverve, dl vzzel, sval a liszthez ntnk, majd nhny mozdulattal "nokedli" tsztt
kevernk, azaz galuskt szaggatunk a bogrcsba, s kszre f zzk. Tartalmas, s r szaftos,
kit n bogrcsos kszlt. Ha csp sen szeretik, hegyes er s paprikt, er s Pistt tegyenek
hozz. Friss hzikenyrrel, jggyon tlalt, kaporral meghintett hmozott kovszos uborkval,
vagy paradicsomsaltval, pincehideg borral. Kell ennl fensgesebb? Kezdjnk ht hozz!
A teremt mit megadott ne tkozold, mondtk az regek.
gy lett a mr szikkadt vagy mondhatnnk azt is, hogy szraz kenyrkbl, fensges tel. Csak egy
kis lelemnyessg kellett hozz.
Gy rdi - Klemi 245.
24
DPG RECEPTTR 245.
Pufzni - bunds kenyr
500 g kenyr, vagy

3 db zsemle
4 db tojs
50 g liszt
2 dl tej
1 dl tejfel
s
rlt bors
telzest
er s Pista
olaj a stshez
A felszeletelt kenyeret tejjel gyengn meglocsoljuk, majd a felvert tojsba mrtjuk. A tojst
tejfellel, liszttel, f szerekkel jl elkeverjk. Ez teszi a "pofznit" igazi bunds kenyrr. B ,
forr olajban aranysrgra stjk. Tlalhatjuk nllan is, de f zelkek s vacsork fogsa
gyannt is. Tisztelt chefem, az, hogy miknt teszi mg vltozatosabb, sonkval, fstlt
sajttal, friss f szerekkel vagy szezmmal az mr csak nn mlik. Sok sikert.
A cukkni az - s jvilg kedvelt kabakos zldsgflje. Zsengn elksztve egy igazi lmnyt nyjt. A
virgt, a levl szrt is fogyasztjuk. Tepsiben, kemencben stve az igazi.
Rakott cukkni
600 g cukkni
300 g darlt sertshs
100 g rizs
2 db paradicsom
50 g vrshagyma
50 g bacon szalonna
majornna
s
bors
1 dl tejfel
1 db tojs
100 g fstlt sajt
50 g zsemlemorzsa
50 g vaj
A rizst megproljuk. (Tltelkekhez rakott ksztmnyekhez mindig f tt rizst hasznljunk,
mert gy nem lesz szraz az tel.) Az apr kockra vgott bacon szalonnt vegesre hevtjk,
majd a finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk. A darlt sertshst ezen a
szalonns hagyms alapon proljuk. Sval, borssal, majornnval zestjk. Ha szksges
kevs csontl, vz alntsvel felpuhtjuk, majd a prolt rizzsel elkeverve kapjuk a tltelket.
Kivajazott,, morzszott tepsit a leszeletelt cukkni felvel kibleljk. Majornnval, sval,
borssal meghintjk s gy tesszk r a rizses tltelket. Szeletelt paradicsom karikkkal
Gy rdi - Klemi 245.
25
DPG RECEPTTR 245.

befedjk, majd a tbbi cukknivel bortjuk a rakottast. F szerezzk, s simra kevert tojsos
tejfellel lentjk. Zsemlemorzsval fstlt sajttal gazdagon megszrjuk, s 180C-os st ben
30 percig stjk. Amilyen egyszer , oly nagyszer ez az de z finomsg.
Rntott karfiol
500 g kelvirg
50 g liszt
2 db tojs
80 g zsemlemorzsa
s
olaj a stshez
A rzsira szedett kelvirgot lobog, forrsban lv ss vzben flpuhra f zzk, majd
leh tjk. Hagyomnyos panrozst alkalmazva lisztbe, tojsba, zsemlemorzsba bundzzuk.
B , forr olajban aranysrgra stjk.
Tlttt patisszon
4 db kzepes patisszon
200 g darlt sertshs
2 db zsemle
1 db tojs
50 g vaj
30 g vrshagyma
zls szerint:
s
rlt bors borsikval
Zsenge patisszonok kzl vlogassunk lehet leg kisebb s egyforma darabokat. Vkonyan
hmozzuk meg, s formsra vgjuk le a kalapot. A maghzat kanllal tvoltsuk el. Szzuk,
borsozzuk be, s ksztsk el a tltelket. A beztatott s jl kinyomott zsemlket ttrjk,
tgyrjuk a darlt sertshssal, felvert tojssal, vajban vegesre hevtett finomra vgott
vrshagymval, petrezselyem zlddel. zestjk sval, rlt borssal, borsikval. A kivjt
csillag tkket betltjk, a kalapokat fogvjval a tetejre er stjk, s kivajazott jnaiba
tesszk. Kevs vizet vagy csontlevet ntnk al. Alumnium flival letakarva st ben
proljuk. Kzben elksztjk a kapormrtst. Vilgos vajas rnts ksztnk, majd t zhelyr l
lehzva az ednyt hozzadjuk a finomra vgott kaprot. thevtjk, s csont lvel elkevert
tejfellel kiforraljuk. telecettel, sval, cukorral s a patisszon prol levvel zestve mrtst
ksztnk. Tlalskor a tlttt csillag tkt flig thzzuk a kapormrtssal, vkonyan simra
kevert tejfellel meglocsoljuk, s finomra vgott kaporral megszrjuk. Igen mutats, de z
tel. Tlalhatunk mell prolt rizst, ss burgonyt., s cikkekre vgott prolt tkt is. J
tvgyat kvnok!
Ez nem valami fldn kvli csoda, hanem egy kit n npi eledel. A podlutyka a rmai birodalom
npszer zld kposzta flesge volt. Tltve, tejfeles majornns f zelknek igen kedvelt.
Gy rdi - Klemi 245.
26
DPG RECEPTTR 245.
Tlttt podlutyka - kelkposzta

8 db kelkposztalevl
300 g serts darlt hs
100 g csirkemj
120 g f tt rizs
1 db tojs
1 dl olaj
30 g vrshagyma
majornna
rlt bors
s
f szerpaprika
500 g burgonya
50 g liszt
1 dl tejfel
A kelkposzta leveleket szdabikarbns vzben leforrzzuk, vastag erezett les kssel

levkonytjuk. Egy j tancs! Klopfolval tgessk meg a leveleket, mert gy knnyebben
tudjuk tlteni. A levelek gy mr el vannak ksztve, s most jhet a tltelk ksztse. A
darlt sertshst, leforrzott apr kockra vgott csirkemjat, f tt rizst, tojst, pirtott
vrshagymt, majornnt, rlt borsot, kevs f szerpaprikt s st jl sszekeverjk. gy egy
igen finom, klnleges tltelket kapunk. Nyolc levlbe tltjk gy, hogy a kelkposzta levl
kt vgt begy rjk. A forms kis hengereket, s az 1x1 cm-es kockra vgott burgonyt a
kelkposzta mell tesszk a lbasba. Kevs majornnval, sval zestjk. Szp lassan,
pszrgve f zzk. Ha a burgonya megf tt, tejfeles habarssal bes rtjk, s kiforraljuk a
kelkposzta mellett lv majornns krumpli ragut. Mi felnk aludttejjel kszlt. Hidegen,
savanyan dt finomsg.
"Tavasszal az els nyes hstelek egyike a fiatal, az vi" zsenge csibehs. A gazdasszony
krltekint gondossgt bizonytotta, ha mr virgvasrnap, de legks bb hsvtra rntott csirke
kerlt az asztalra. Most egy klnleges z , de mgis egyszer en elkszthet formjt ismerhetik
meg."
Csibecomb diban
4 db csibecomb
100 g liszt
100 g zsemlemorzsa
50 g di
2 db tojs
zls szerint: S, rlt gymbr
Stshez: Zsr
Kretknt:
Mazsols-manduls rizshez:
300 g rizs
50 g olaj
30 g vrshagyma
50 g mazsola
50 g szeletelt mandula
Gy rdi - Klemi 245.
27
DPG RECEPTTR 245.
petrezselyemzld
zls szerint: S, rlt gymbr, rlt fehrbors
Vrsboros szilvval:
200 g aszalt szilva
1,5 dl vrsbor
zls szerint: Cukor, egsz fahj
A jl megtiszttott, megmosott s leszrtott combokat beszzuk. A szst mindig csak

panrozs el tt tegyk, mert klnben a s nedvszv hatsa miatt a stskor levlik a bunda!
A panrozshoz ksztsk el a lisztet, a felvert tojst amihez st, rlt gymbrt tesznk -, s
a dis morzst. (A friss zsemlemorzshoz durvra vgott dit tesznk.) Ksztsnk oda egy
tlct a bepanrozott comboknak is. A beszott hst lisztbe, tojsba s dis morzsba
forgatjuk. B , forr zsrban igen, zsrban! aranybarnra stjk. Egsz ms z lesz az tel,
ha valban zsrban sl a hs! Ezen fell a bundzs ressge s ropogs llomnya is
sszehasonlthatatlanul finomabb. Stskor ne szrjuk a villt a hsba, mert a hsnedvek
kijnnek, s pattogni fog a zsr. 10-15 perc alatt szp lassan, egyenletesen sssk a hst, majd
paprszalvtn szrtsuk le a zsrt. Dsztsnek a rntott petrezselyemzldet ajnlom. A
megmosott, leszrtott petrezselyem leveleket csokorba fogjuk, s a forr zsrba dobjuk. Kiss
megkeverjk, s sz r kanllal kiszedjk szalvtra. Ropogs, klnleges z , mutats
dszts. Kretknt jl illik hozz a mazsols-manduls rizs. Prolt rizst ksztnk, amihez
ztatott, lesz rt mazsolt, s vajban megpirtott, szeletelt mandult tesznk. Sval, pici rlt
gymbrrel, fehrborssal, finomra vgott petrezselyemzlddel zestjk. Vrsboros szilva.
Vrsborba cukrot s egsz fahjat tesznk. Ha felforr, hozztesszk az aszalt szilvt.
Lefedjk. A t zr l levve, levben hagyjuk kih lni. Lesz rve tlaljuk.
" Ez a prklt az egyik legmarknsabb z hsbl kszl. Ngy szemlyre egy fl kakast vettem a
receptbe, hisz megedzett, nagy tekintly , tarajas rfi kerl a lbasba."
Kakas prklt, szegf gombs tojsos galuskval

1,2 kg kakas hs, zza, mja, tarj
60 g zsr
100 g vrshagyma
15 g fokhagyma
100 g zldpaprika
50 g paradicsom
20 g f szerpaprika
s (zls szerint)
1 dl kk oport
Szegf gombs tojsos galuskhoz:
300 g liszt
2+3 db tojs
20 g vrshagyma
150 g szegf gomba
1 dl olaj
Zsrban a finomra vgott vrshagymt, cikkekre vgott zldpaprikt aranysrgra pirtjuk.
F szerpaprikval meghintjk, majd, hogy papriknk ne gjen meg, kevs vzzel felengedve,
elksztjk a hs prol szaftjt. A kakas hst rusztikus nagy darabokra vgjuk, s a tarjjal,
Gy rdi - Klemi 245.
28
DPG RECEPTTR 245.

zzval egytt az alapba tesszk. zestjk, szzuk, mindig kevs vz hozzadsval ropogs
puhra proljuk. gyeljnk arra, hogy mindig csak rvid lben proldjon a prklt, mert
mskpp leveshs ze lesz a hsnak. Most hozztesszk a finomra vgott fokhagymt, a cikk
paradicsomot, a kakas mjat, a kakas babjt, s a kk oportval kszre proljuk. gy egy s r ,
szaftos, zletes kakas prkltet kapunk. Kretnek szegf gombs galuskt knljunk.
Szegf gombs tojsos galuska. A galuska f zshez tegynk fel b , ss vizet forrni. Ezutn
liszthez ntsnk hozz kt felvert tojssal elkevert ss vizet. Nhny mozdulattal sszelltjuk
a tsztt, gyelve, hogy ne dolgozzuk ki, mert akkor kemny lesz. Ev kanl segtsgvel nagy
galuskkat szaggatunk a vzbe. Ha a galuska feljn a vz tetejre, akkor ksz. Meleg vzzel
elbltjk, s jl lecsurgatjuk. Kevs olajjal tkeverjk, picit megszzuk. Egy serpeny ben
felhevtett olajban a finomra vgott vrshagymt vegesre hevtjk. A tiszttott, megmosott
szegf gombt tpirtjuk a hagymn, majd rntjk a felvert szott, borsozott tojst. Mikor
mr kezd s r sdni a tojs, hozzadjuk a forr galuskt. Ha a szegf gombs tojs gyengn
megszilrdul, mr tlalhatjuk is, de el bb kicsit szrjuk meg trtt borssal.
"Hogy ki tallta ki ezt az telt, azt a krniksok nem jegyeztk fel, de azt igen, hogy rdemes
elkszteni, s bizton mondhatom, nem fognak csaldni. seink f zstudomnnyal megldott chefjei a
vadszrnyasokat csak beleztk, s tollastl, vizes agyagba tapasztva stttk parzsban. Mikor az
agyag kemny cserpp slt, ksz volt a remekm . A toll az agyagba tapadt, s az gy az edny
feltrsvel szinte egy mozdulattal a koppaszts is megtrtnt. Innen fejl dtt ki a mai skermiban
slt jrce, ami lehet, hogy nhny v mlva olyan elmaradott konyhatechnolgiai mdszer lesz, mint
az agyagban slt fcn."
Sban slt jrce

1 db jrce
2 kg s
100 g liszt
50 g alma
kakukkf , fokhagyma
Slt hagymhoz:
200 g vrshagyma
50 g bacon szalonna
200 g kovszos uborka
csomag kapor
A fiatal, jl megtiszttott jrct bef szerezzk. A hasregbe cikk almt, szlas
petrezselyemzldet, kakukkfvet, fokhagymagerezdeket tesznk. A szrnyak vgeit
alhajtjuk, a combokat vkony cukorsprgval sszektjk, gy ksztjk el a jrct. Ha a
hasregbe nhny csirkemjat csempsznk, igazi meglepets lesz tlalskor. Ezutn a lisztet
s a st szrazon sszekeverjk egy tlba. Kevs vzzel ppszer , formzhat stsztt
kevernk. Ktrteg alumnium flit tesznk a s massza al, majd erre helyezzk a csirkt,
amit egyenletesen beburkolunk a pppel. Alumnium flival becsomagolva kerl a hamvad
parzsba. Flia nlkl is kszthet , de gy nagyobb odafigyelst ignyel ez a ltvnyos,
rdekes, nem mindennapi stsi forma. Igen fontos, hogy j parazsunk legyen, ami mr kezd
hamvadni. A parzzsal bortsuk be a burkolt csirkt. Krlbell egy ra alatt tsl. Addig a
kret is elkszl. Parzsban slt hagyma: A megtiszttott, kzepes nagysg vrshagymt
szeletelt bacon szalonnba burkoljuk. Kakukkf vel, borsikval zlse szerint megszrjuk,
majd fliba gngyljk, s a parzs szlre tve, nhnyszor megforgatva stjk. Kit n
Gy rdi - Klemi 245.
29
DPG RECEPTTR 245.

csemege. Ugyangy ksztjk burgonybl, tkb l, padlizsnbl, patisszonbl, zldpaprikbl
is. Hmozott, trt szjjgen tlalt, de, friss, vgott kaporral megszrt kovszos uborkt
knlunk mell. Ha a parzsban a s kermiv szilrdult, kivesszk a remekm vet. Egy
er teljes tssel feltrjk, s kvnsg szerint daraboljuk a jrct. Kedves hziasszony, a
ropogs kenyr serclit n knlja, mg vendget fogad gazdm" a pincehideg gyngyz
borrl, vagy a habos srr l n gondoskodjon. Mit is mondhatnk mg? J tvgyat kvnok!
"A gyngytyk a leglrmsabb hziszrnyas a kertben. Sok helyen hz rz nek tartjk, mert bajt sejtve
ktelen rikcsolsba csap. Afrikbl szrmazik, s a fcn rokona. Hsa is a vadszrnyashoz
hasonlt. Elksztse is olyan, mintha fcnt ksztennk."
T zdelt gyngytyk
1 db fiatal gyngys
150 g fstlt szalonna
majornna, s
1 db alma
nhny szem szegf szeg
50 g zsr
Zldsggy:
100 g srgarpa
50 g vrshagyma
1 db zldpaprika
1 db alma
kakukkf
Kretknt:
Almapr, rcsos burgonya, rumos szilva
Almaprhez:
600 g jonatn alma
100 g cukor
citroml
1 dl fehrbor
szegf szeg, fahj
Rcsos burgonyhoz:
600 g burgonya
s
olaj a stshez
Rumos szilvhoz:
300 g szilvabef tt
1 dl vrsbor
5 dl rum
A gondosan megtiszttott gyngyst enyhn megperzseljk, gy a kezd tollpihkt l
knnyedn megszabadulunk. Jl leh ttt fstlt szalonnt gyufaszl nagysg cskokra
vgunk. Spkel t vel a mell s a comb rszt s r n megt zdeljk. A hasreget szzuk, kerti
majornnval beszrjuk, majd egy szegf szeggel megt zdelt almt a hasregbe tesznk. A
szrnyakat alhajtva, a combokat vkony sprgval sszektve formzzuk a t zdelt
Gy rdi - Klemi 245.
30
DPG RECEPTTR 245.

gyngyst. A tepsibe megmaradt szalonnacskokat, brt, karika srgarpt, vrshagymt,
zldpaprikt s almacikkeket tesznk, s erre a zldsggyra helyezzk az el ksztett
gyngyst. Kakukkf vel s felhevtett zsrral lelocsolva kevs vz alntsvel tesszk a
st be. Tbbszri locsolgatssal szp pirosra stjk. Tepsib l kivve pihentetjk s
daraboljuk. A tepsiben lv zldsggyra lisztet szrunk, tpirtjuk, vzzel felengedve
kiforraljuk s lesz rjk. Ezzel a nagyon finom szafttal tfnyezve tlaljuk. Almapr: Egy
szegf szeges, fahjas, cukros komptlevet ksztnk. Lesz rjk fehrborral, ciromlvel
pikns alapot ksztnk. A meghmozott, cikkekre vgott almt ebben megf zzk, gyelve
arra, hogy az alma ne barnuljon meg, majd szitn ttrjk. Tlalsig h t ben tartjuk az
almaprnket. Komptos tlkkban knljuk vendgeinknek. Rcsos burgonya: A burgonyt
megmossuk, megtiszttjuk, s a rcsos burgonyavgval leszeleteljk. Ha ilyennk nincs,
hullmos vajvg dresszrkssel levgunk egy szeletet, majd a msodik vgs el tt, a
burgonyt 90 fokkal elfordtjuk. Jl lemossuk, leszrtjuk, s b forr olajban szp
szalmasrgra stjk. Csak kzvetlen tlals el tt szzuk. Rumos szilva: Ha bef ttb l
ksztjk, akkor a bef tt levt lentjk, s vrsborral, rummal felntve pr napig rleljk.
Csak ezutn tlaljuk a t zdelt fcn mell.
Bogrcsban f zni mr nmagban is lmny. Gondoltk volna, hogy lbas edny majd agyag bogrcs
volt az els konyhai ednyzet, amit a fmek vltottk fel. A magyar ember gyorsan szert tett a
bogrcskszts s f zs tudomnyra. Bogrcsos teleinkkel, az zek kit n harmnijval,
vendgszeretetnkkel, gondos vendgltsunkkal elnyertk a vilg elismerst. Ha lehet, vas
bogrcsot hasznljunk, s a tznk kemnyfbl vagy gallybl legyen.
Bogrcsos csirke
1 db csirke
60 g vrshagyma
200 g csirke zza
150 g csirke mj
60 g olaj
1 db zldpaprika
1 db paradicsom
200 g reg tarhonya
100 g srgarpa
100 g zeller
100 g szegf gomba
25 g f szerpaprika
zls szerint:
s,
rlt bors
er s paprikakrm
Ksztsnk el mindent a nagy m hz. A csirkt 8 vagy 10 db-ra daraboljuk gy, hogy ne
legyen csontszilnkos. A zzt gondosan tiszttsuk meg, s daraboljuk be. A csirkemjrl az
ept vatosan tvoltsuk el. A tiszttott zldsgeket vgjuk kis hasbokra, s tartsuk hideg
vzben. A vrshagymt tisztts utn aprra szeljk. Bogrcsban szrazon kis t z mellett az
reg tarhonyt, - azaz rostlt nagy szem tarhonyt- aranysrgra pirtjuk. Egy tlba
kiszedjk. Most a bogrcsba kerlt zsrban az aprra szelt vrshagymt, zldpaprikt
Gy rdi - Klemi 245.
31
DPG RECEPTTR 245.

aranysrgra pirtjuk, t zr l flrehzva hozztesszk a f szerpaprikt, majd azonnal
hozzntnk, liter vizet, s kiforraljuk. Hozztesszk a feldarabolt csirkt, zzt s annyi
vizet, hogy jl ellepje. zestjk sval, rlt borssal. Ha felforr a pirtott tarhonya is hozz
kerl, a darabolt srgarpval, zellerrel egytt. Jl f szerezzk be. Szp lass t zn
pszrgve f zzk. Prbljk ki, megri. Ha gy ksztik higgyk el ms lesz, mint mskor.
gy bontakoznak ki az zek igazbl. Ha mr majdnem puha a hs s a tarhonya, hozzadjuk a
csirke mjat s megtiszttott szegf gombval megszrjuk. Nem kevergetjk, csak a bogrcs
flnek "oda-vissza" mozgatsval mozgatjuk e fensges telt. Akkor az igazi, ha enyhn
csp s, szinte l nlkl pszrg az alfldi reg tarhonya. Harangszra elkszl.
Ahogy az vszakok, gy a divat s az tkezsnk is vltozik. De az nnepek maradnak. Az nnepi
asztal varzsa az ember legbens sgesebb cselekedetnek tkre. tkezsi kultrnk fejl dsvel
tvz dnek a rgi hagyomnyok szoksai az j technolgiai kivitelezssel. Mria nnepn a fiatal,
zsenge csirke az nnepi asztalrl nem hinyozhatott. Most egy krmsajtos, dis tltelkkel tegyk
mg zletesebb!
Dis sajtos tlttt csirke dibundban

4 db csirke mell
100 g krmsajt
100 g di
20 g vaj
1 db zsemle
gymbr
s
rlt bors
Panrozshoz:
100 g liszt
2 db tojs
80 g zsemlemorzsa
80 g di
olaj a stshez
Vajas srgarphoz:
400 g srgarpa
50 g vaj
zls szerint:
cukor
s
Burgonyaprhez:
800 g burgonya
1 dl tej
80 g vaj
s
Gy rdi - Klemi 245.
32
DPG RECEPTTR 245.

Hmozzunk meg egy zsemlt. ztassuk be, s mindjrt jl nyomjuk ki. Vajban a durvra
vgott dit gyengn megpirtjuk, kih tjk, majd a zsemlhez keverjk. Hozzadjuk a tejsznes
krmsajtot, sval, rlt fehrborssal, gymbrrel, pikns tltelket kevernk. Ha lgy lenne,
darlt dit vagy egy kevs zsemlemorzst tegynk hozz. A csirkemelleket, ha szksges
kicsontozzuk, brt levesszk, s a szrny felli rsznl hegyes vkony kssel felszrjuk. A
dis tltelkkel itt betltjk, hst vel a nylst lezrjuk. Szzuk, fehrborssal meghintjk,
majd lisztben felvert tojsba s zsemlemorzss diba bundzzuk. B forr olajban
aranysrgra stjk. Paprkend n pihentetjk, majd a hst t kivesszk, s rzstosan
szeletelve tlaljuk. Vajban prolt j srgarpval (baby karottval) kit n . A kis srgarpkat
kevs vajban, kis vz alntsvel pici cukor s s hozzadsa mellett ropogs puhra
proljuk, majd petrezselyemzlddel megszrjuk.
Burgonya pr! Ez az egyszer , s igen kit n kret mennyi bosszsgot okozhat. Krem
prbljk ki gy, ahogy n ksztem. Ss burgonyt f zk egy kis telzest vel. gyelve,
hogy a burgonya ne f jn, zzon szt. Jl lesz rm, s forrn ttrm. Nem passzrozom
szitn, mert ha nem j min sg a burgonya, nyls lesz. Forrsban lv tejjel habver vel
habosra keverem, majd vajjal mg habostom, s csak ekkor szom. Tetejre kevs tejet
teszek vagy zsrflival, lecsomagolom. gy nem b rsdik, szrad ki a fellete. Erre mg kis
unokm is azt mondta "fiom papm".
A burgonyaprt zesthetjk sajttal, zldbors prvel, vagy egy instant krmlevest keverve
hozz kit n j zt varzsolhatunk vendgeinknek.
Mria nap jeles napja Szent Mihly havnak. A magyarok vd szentjnek s mindazon kedves
hlgyek nnepe, kik ezt a becses nevet viselik. Az szbe forduls, a betakartsok, a szmadsok
ideje. J magyar szoks szerint asztalhoz l a magyar, ha bja-baja van, de ha nnepel mltn teszi
azt. Tegynk ht mi is gy.
Mria-napi slt kacsa

1 db pecsenye kacsa - kacsa mja
50 g vrshagyma
2 db alma
1 db zldpaprika
majornna
s
Dis almatallrokhoz:
2 db alma
100 g di
50 g liszt
2 db tojs
50 g morzsa
olaj a stshez
Mazsols boros kposzthoz:
600 g vrs kposzta
50 g vrs hagyma
dl olaj
20 g cukor
Gy rdi - Klemi 245.
33
DPG RECEPTTR 245.
15 g kmny
50 g mazsola
1 dl fehrbor
csombor
s
borecet
borsika
Kacsa mellett slt krumplihoz:
500 g burgonya
rozmaringg
s
rlt bors
Savany szilvhoz:
300 g kkszilva
2 dl vrsbor
borecet
50 g mz
A pecsenyekacst gondosan tiszttsuk meg. Perzseljk le gz felett az esetleges

"sz rszlakat", majd a zsrzt eltvoltsa utn kvl bell jl szzuk be. Hasregbe
majornnt s alma cikkeket tegynk.
A tepsibe hagyma cikkeket, almt, zldpaprikt darabolunk, s erre tesszk a bef szerezett
kacst. Kevs vizet ntnk al, s 180 C-os st ben piros ropogsra stjk. Tbbszr
locsolgassuk, s ha sok zsr slne ki, ntsk le.
A megtiszttott, di nagysg burgonykkal krberakjuk a kacst, friss rozmaringgal
megszrjuk. A hssal egytt piros ropogsra sl, a f szeres zsrtl pedig klnleges z lesz.
A kacsazsrban stjk meg a mjt. A mjat mg ne szzuk. A f szeres zsrban el szr krget
stnk, majd a zsrban hagyjuk kihzdni, gy omls lesz, s nem lesz nagy a vesztesg sem. A
ropogs kacst sts utn pihentetjk, majd a mellcsontnl flbe vgjuk, a gerincoszlopot
kivgjuk, s negyedeljk. A vgsnl gyeljnk, hogy ne legyen csontszilnkos a hs.
Disalmatallr:
A hmozott borz almnak a maghzt almacsutkzval eltvoltjuk. 1 cm-es karikkra

vgjuk, majd lisztbe, tojsba, s durva diba hempergetjk, s b forr olajban stjk.
Paprtrl n lecsurgatjuk s tlaljuk, nem csak sltek mell adhatjuk, hanem desszertnek is
klnleges.
Mazsols, boros,
kposzta:
A kposzta igen kedvelt zldsgfle. Pecsenye kacsa, malacslt, diszntoros, rusztikus b rs

cslk s sltek nlklzhetetlen kellke. A vrs kposztt flbe vgjuk, majd torzsja
nlkl rostokra mer legesen hajszl vkonyra szeleteljk, s leszzuk. A vrshagymt is - a
kposzthoz hasonlan- rostokkal mer legesen szeleteljk le. Olajat hevtnk, ebben a cukrot
karamellizljuk, majd a kmnyt kipattogtatjuk, s azonnal rtesszk a szeletelt hagymt.
thevtjk, majd a leszott szeletelt vrs kposztt hozzadjuk. Mindjrt borecettel s
fehrborral zls szerint meglocsoljuk. gy ropogs puha lesz s nem lesz ppes. Egy j prolt
kposzta szraz, zsrmentes s enyhn savany. A boros kposzthoz ztatott mazsolt
kevernk. Nemes udvarok mazsols kposztjt csomborral, borsikval zestve adtk, gy
mint ahogy n is teszem.
Gy rdi - Klemi 245.
34
DPG RECEPTTR 245.
Savany szilva:
A tlalsnl vrsboros, mzzel zestett, borecetes kkszilvt adunk, amit ilyen egyszer en
ksztnk el.
A boros mzes szirupban a szilvt ropogs puhra proljuk s, hogy tnyleg s olyan legye a
borecet is kell hozz. Selymesnek, des-savanynak kell lennie.
Ilyentjt mr a pecsenye kacsa is kedvelt csemege lehet, hiszen a kacsa a msodik koppaszts el tt a
legjobb. Ezt az telt egy nemesi udvar szakcstl lestem el s osztom most meg nkkel.
Srgabarackos kacsamell
4 db kacsamell
20 g gymbr
50 g mz
2 dl barna sr
rlt bors
50 g vrshagyma
10 db srgabarack
50 g baracklekvr
zls szerint:
s
rlt fahj
50 g vaj
50 g di
50 g zsr
Az alaposan megtiszttott kacsamelleket barna srs pcban nhny rt rleljk. A pc a
kvetkez kppen kszl. A gymbrt lereszeljk, mzzel, rlt borssal s srrel elkeverjk.
Ezt ntjk a kicsontozott kacsamellekre. A vastag karikra vgott vrshagymt egy kisebb
jnaiba rakjuk. A pcbl kivett kacsa melleket kevs, de forr zsrban krgesre el stjk, s a
hagymagyra tesszk. Szzuk, majd a magnlkli, felezett, flrett srgabarackokkal
bebortjuk. Vajban a durvra vgott dit thevtjk, majd hozztesszk a baracklekvrt, a
kacsa pcol levb l annyit, hogy egy s r mrtst kapjunk. Ezt jl kiforraljuk. A
srgabarackot rlt fahjjal megszrjuk, s a mrtssal lentjk. St ben 15-20 percig stjk
gy, hogy mg a kacsamell flangolos maradjon, a hagyma s a barack pedig ropogs puha
legyen. Tlalskor a hagyma talapzatra tesszk a felszeletelt kacsamellet. Srgabarackkal s a
mrtssal tlaljuk. Burgonya gombccal vagy krokettel krtjk. Klnleges z , nyenc tel.
Az nnepi asztal klnlegessgei kz tartoznak a tlttt hsok. A tlttt csirke s gyon egy nagyon
si erdlyi recept. A vadszatok utn a szrnyasokat klnbz illatos levelekben, tollban, agyagban
stttk, de hogy sn? Ez igen! Kifinomult nemesi zlsre vall. gy jutunk egszen az erdlyi fejedelem
udvarba. De maradjunk a jelenben.
Gy rdi - Klemi 245.
35
DPG RECEPTTR 245.
Tlttt csirke sgyon
1 db, 120 g-os fiatal csirke

2 db zsemle
50 g gomba
50 g csirkemj
2 db tojs
s
rlt bors
majornna
fl csomag petrezselyem zld
20 g vrshagyma
50 g vaj
Tejsznes srgarphoz:
1 dl tejszn
400 g srgarpa
50 g vaj
gymbr
s
rlt bors
cukor
Rntott karfiolhoz:
500 g kelvirg
50 g liszt
2 db tojs
80 g zsemlemorzsa
s
olaj a stshez
Vrsboros aszalt szilvhoz:
200 g aszalt szilva
1 dl vrsbor
szegf szeg
fahj
A gondosan megtiszttott jrce brt a nyaki rsznl kezdve egsz a combig a mutat
ujjunkkal vatosan felfejtjk. Hasreget szzuk, s majornnt, petrezselyem zld szrt
tesznk bele. A bor s a hs kz habzskkal gyengden betltjk a tltelket, ami: ztatott
jl kicsavart zsemle, felvert tojs, leforrzott kockra vgott csirkemj, vajban vegesre
hevtett vrshagyma, gomba, petrezselyem zld s egy j f szerezs. A csirke szrny
vgeket megformzzuk, a combokat sszet zzk. 1 kg s gyra helyezzk, s 180 C-os
st ben szp piros ropogsra stjk. Ugye mily klnleges szs, s locsolgats nlkl is
gynyr en megsl. Pihentets utn daraboljuk.
Tejsznessrgarpa:
Az egyenletes batonokra vgott srgarpt vajban, kevs tejszn alntsvel, friss gymbr,
cukor, s, rlt bors zestsvel ropogs puhra proljuk. Finomra vgott petrezselyem
zlddel megszrva kit n kret.
Gy rdi - Klemi 245.
36
DPG RECEPTTR 245.
Rntottkarfiol:
A rzsira szedett kelvirgot lobog, forrsban lv ss vzben flpuhra f zzk, majd
leh tjk. Hagyomnyos panrozst alkalmazva lisztbe, tojsba, zsemlemorzsba bundzzuk.
B , forr olajban aranysrgra stjk.
Vrsboros aszalt szilva:
Vrsboros, szegf szeges, fahjas borban az aszalt szilvt tforraljuk, majd benne kih tjk.
L nlkl tlaljuk.
"Az igazi nyencek kedvelt kemencs tele ez a tepsis ponty. Vzi molnrok, folyk menti teleplsek
laki kenyrsts utn mindig valami tepsiben vagy cserpfazkban kszlt tellel cslkkel,
slettel, rakott kposztval, kalccsal s termszetesen hallal lepik meg magukat."
Tepsis tlttt ponty

1,6 kg ponty
150 g bacon szalonna
2 dl tejfl
150 g vrshagyma
1 kg burgonya
3 db zldpaprika
Tltelkhez:
3 db zsemle
2 db tojs
100 g gomba
50 g vrshagyma
80 g olaj
50 g zsemlemorzsa
Essen nhny sz a halel ksztsr l. A gondod pikkelytelents az els fzis. Ha trtnetesen
cigny ponty kerlne a st be, a pikkelyeket hegyes, les kssel a farok fel l tvoltsuk el
gy, hogy a pikkelyek al szrunk, s tol-vg mozdulattal szinte egszbe lefejtjk. gy
sokkal szebb, eszttikusabb lesz a hal, mintha kaparssal tvoltannk el. A hasreg
felnyitsval a bels rszt zrt ujjakkal egyben kivesszk. A kopolty lamellkat, szemet,
keser fogat kivesszk, s a halat jl kimossuk. gy mr tlthet a ponty. Ha nagyon
ignyesek szeretnnk lenni, egy hegyes ollval a donga szlkkat a gerinc csigolyknl
elvgjuk, s csipesszel a nagy szlkkat kihzzuk. Ezutn a csigolykat is vatosan, hegyes
kssel kifejthetjk, kivghatjuk. gyeljnk, hogy a br rszt ne vgjuk ki. A donga szlkktl
s gerinct l kiszlktlantott ponty szpen tlthet v vlik. Beszzuk, borsozzuk. A
tltelkhez a beztatott zsemlt jl kicsavarjuk. Olajban a finomra vgott vrshagymt
vegesre hevtjk, benne a kocka gombt, halbels sgeket kiss tpirtjuk, st, finomra vgott
petrezselyemzldet, rlt borsot adunk hozz. Kih tjk, majd zsemlemorzst tesznk a
tltelkbe, ha lgy benne. A bef szerezett halat ezzel betltjk, a hasi rsznl hst vel
sszet zzk. Szeletelt bacon szalonnba burkoljuk. gy kerl a tepsibe. A tepsibe tiszttott,
vkony cikkekre vgott burgonyt, zldpaprikt, s lekarikzott vrshagymt tesznk.
Enyhn sval meghintjk, majd tejfellel gazdagon meglocsoljuk. Erre tesszk a tlttt
pontyot. Zsemlemorzsval megszrjuk, s a kemencben pirosra stjk. Termszetesen
st ben ugyangy elkszthet . Ha burgonyagy nlkl hajtjk kszteni, gy rt alumnium
Gy rdi - Klemi 245.
37
DPG RECEPTTR 245.

flit, vagy nhny karika vrshagymt tegyenek a hal al! gy nem ragad a tepsibe, s
knnyen a tlaltlra tudjuk ttenni. Friss saltval mutats vacsora tel.
"Mita az ember ismeri az ednyt, azta f zi a halat, akr cserpben, akr lbas ednyben, vagy
bogrcsban. Mai formjban mgis csak az 1850-es vek ta kszl. Haznkban msknt ksztik a
Duna mentn, a Tisza mentn, a Balatonon, s t, mg tjegysgenknt is. Mindenhol a sajtjra
eskszik mindenki. Ami kzs, hogy mindenhol t zforrn, t zpirosan, s enyhn csp sen tlaljk, s
persze tartalmasnak kell lennie."
Halszl
1,5 vegyes hal
2,5 ponty
300 g vrshagyma
100 g zldpaprika
2-3 db er s csves paprika
50 g f szerpaprika
30-40 g s
Bajai halszlhez:
250 g gyufatszta
Termszetesen az sem mindegy, hogy milyen a bogrcs, magyaros, vagy sz kl szj,

trks stlus, vas, vagy zomncozott. Na s hogyan tzelnk al? Lesz alapl f zve, vagy
sem, netn passzrozzuk a halat, vagy sem. Ennyi ktely, s mg mindig nem f a halszl.
Tisztelt chef r krem engedje meg, hogy gy szltsam, mert ezt az telt az rsok szerint
fehrnp nem tudja f zni -, klnbz halakbl, krszbl, keszegb l, compbl, illetve
halfejb l, gerincb l alaplevet ksztnk. A halakat megtiszttjuk, bels t, kopoltyt, szemet
eltvoltjuk. A pontyfejb l a keser fogakat kitrjk, majd kifilzzk a halat. A halat hsos
felnl s r n, 2-3 millimterenknt bevagdaljuk, gy irdaljuk (szlktlantjuk), majd 4-5 cmes darabokra vgjuk, szzuk, f szerpaprikval beszrjuk, s a halikrval, tejjel egytt
bef zsig a h t ben tartjuk. A krszt, fejeket, apr halat hideg vzbe feltesszk f ni a
szeletekre vgott vrshagymval, sval, zldpaprikval, csves paprikval. Egy rs lobog
forrs utn sz r n ttrjk az alaplt. J s r , tartalmas fondot kell kapni. A vas, trks
stlus bogrcsba feltett passzrozott hal alaplbe, ha jra forr, beletesszk a feldarabolt
bezestett halat, bels sget. Rtesszk a f szerpaprikt, csves er s paprikt, s kszre
f zzk. Ha bajai formban kszl a halszl, a halat kln tlaljk fel, s az alaplben hzi
gyrs gyufaszl tsztt f znek. A halszl zharmnijt csak fokozza, ha rtkes halat,
mint pldul kecsegt, fogast, vagy angolnt is f znk bele.
A prklt f zs tudomnya a magyar embernek a teremt t l kapott kln ajndk. Kszl ez
sokflekpp, n mgis azt ajnlom, hogy prbljk ki gy is!
Gy rdi - Klemi 245.
38
DPG RECEPTTR 245.
Pontyprklt, kapros trs csusza

800 g pontyfil
3 db ponty alapl
100 g vrshagyma
50 g fstlt szalonna
2 db zldpaprika
50 g zsr
20 g f szerpaprika
s
Kapros trs csuszhoz:
300 g csuszatszta
50 g bacon szalonna
250 g tr
2 dl tejfel
csomag friss kapor
Zsrban az apr kockra vgott hsos fstlt szalonnt vegesre hevtjk, majd a finomra
vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk. Oldjuk a f szerpaprika gynyr rubin sznt,
benne, s azonnal hal alaplvel felengedjk. Cikk zldpaprikt tesznk hozz, gy egy nagyon
tartalmas s r halprklt szaftot kapunk. A ponty filket, b rre fektetve, 2-3 mm tvolsgra
egymstl mlyen bevgjuk gy, hogy rezzk a msodik roppanst is, hisz kt rteg szlka
van benne. gy beirdaltuk, azaz "szlktlantottuk" a halat. Most mr nem kell flni a
szlktl. Daraboljuk szles cskokra, kockra. Szzuk, gyengn meghintjk f szerpaprikval,
s h t ben tartjuk rt. Ekzben a prklt szaft f , pszrg. Ha kell kevs vizet nthetnk
hozz. A halat tlals el tt 10-15 perccel tesszk csak hozz. Ha van egy kis hal bels sg az
csak fokozza a pontyprklt tekintlyt.
Kzben a rusztikus fltenyrnyi hzi csuszatsztt b , ss forr vzben kif zzk. Forr vzzel
lebltjk -azrt, hogy a tsztt ne h tsk le-, s kevs szalonnazsrban tforgatjuk. Ha
szksges picit megszzuk. A tsztnak t zforrnak kell lennie! gy tlaljuk. A tsztra
rtrjk a leveles zsros trt, tejfellel gazdagon meglocsoljuk, majd finomra vgott friss
kaporral s csusza tepert vel megszrjuk A csuszatepert nem ms, mint apr kockra vgott
hsos bacon szalonna megpirtva. Ezzel koronzzuk meg a tsztt. E mell kerl a ponty
prklt rubintos sznvel, s r szaftjval, enyhn csp sen. Ugye megrte gy kszteni. J
tvgyat kvnok!
Ezen igen zletes hal nevt Szent Pter trtnete alapjn ismeri a vilg. Az rs szerint Szent Pter a
Genezreti tbl ezt a halat fogta ki kezvel, s adta a szegnyeknek A hal mindkt fltekn lev kt
stt folt pedig nem ms, mint Szent Pter ujjainak a nyoma. Olajfa gon stve, olajbogyval egy
klnleges csemege. Ma kvetkez kppen ksztik, s tlaljk azon a vidken.
Szent Pter hal

4 db Szent Pter hal
100 g vrshagyma
borsikaf
s
olvaolaj
Hagyms paradicsomsalthoz:
50 g vrshagyma
Gy rdi - Klemi 245.
39
DPG RECEPTTR 245.
250 g paradicsom
borecet
30 g mz
s
rlt bors
olvaolaj
50 g olva bogy
"pita" - kzel keleti lngos
A megtiszttott Szent Pter halat kls felletn s r n bevagdaljuk, beirdaljuk, szzuk,

borsikaf vel meghintjk, s b olajban lre lltva ress, ropogsra stjk. Karikra vgott
vrshagymval, tlttt olajbogyval, hagyms paradicsomsaltval, olva olajjal
meglocsolva, friss pitval kit n .
Hagyms paradicsomsalta:
A paradicsomot leszeleteljk. Kevs hideg vzhez tesszk a f szerezett, finomra vgott
petrezselymet, vrshagymt, mzet, borecetet. Egy intenzven zestett saltalevet kell
kszteni. A leszeletelt paradicsomra tesszk a salta ecetet. Megszrjuk olajbogyval s
meglocsoljuk olva olajjal. A saltt jl leh tve tlaljuk.
Kit n ze s szlkamentes hsa tette kzkedvelt csemegv a rgen cskhalknt ismert angolnt.
Klnleges ez bbi formban, fstlt vagy pcolt kivitelben, de tejfelesen a legklnlegesebb.
Tejfeles angolna
600 g angolna
50 g vrshagyma
50 g gomba
2 dl tejfel
1 dl fehrbor
s
rlt bors
20 g vaj
30 g liszt
50 g fstlt sajt
zsemlemorzsa
Hordburgonyhoz:
500 g burgonya
50 g vaj
s
20 g fokhagyma
A kivajazott tepsibe finomra vgott vrshagymt, leszeletelt gombt tesznk. Sval, rlt
borssal, finomra vgott petrezselyem zlddel meghintjk. A lenyzott nyolc - tz centis
tnkkre vgott, f szerezett angolna trzset a gombs gyra tesszk. Fehrbort ntnk al. A
Gy rdi - Klemi 245.
40
DPG RECEPTTR 245.

tejfelt liszttel elkeverjk, s ezzel bevonjuk az angolna trzseket. Fstlt sajttal megszrjuk s
egy kis zsemlemorzsval, leszrjuk. 180 C-os st ben 30-40 percig szp pirosra stjk. Ez
id alatt a hord formj f tt ss burgonyt vajban, vegesre hevtett fokhagymn tpirtjuk,
s finomra vgott petrezselyem zlddel megszrva tlaljuk. Szraz fehrbor illik hozz.
"Pnksd havban, Orbn nap tjn kezd dik a birkanyrs. Ilyenkor vidkeken igen nehz, embert s
jszgot prbl munka mellett kedvelt birka, brny teleket ksztenek."
Erdlyi kposzts brny

800 g birka lapocka, oldalas
100 g gersli
50 g vrshagyma
50 g zsr
20 g fokhagyma
15 g f szerpaprika
csombor, kapor
2 dl tejfl
A brny lapockt, oldalast, hogy ne legyen csontszilnkos, csontf rsszel 3 x 3 cm-es
darabokra vgjuk fel. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, kevs zsrban vegesre
hevtjk. A finomra aprtott vrshagymt a szalonnazsrban aranysrgra pirtjuk.
F szerpaprikval megszrva s kevs vzzel felengedve egy szalonns prkltalapot kapunk.
zestjk fokhagymval, s a kimosott apr savany kposzta felvel kibleljk a lbast, majd
rtesszk a feldarabolt birkahst. A hsdarabokat befedjk a maradk kposztval, s egy
csokor csombort tesznk a tetejre, majd felengedjk csontlvel, vzzel. Lass t zn szp
egyenletesen f zzk. Ha a kposzta flpuha, megszrjuk gerslivel. Tlalskor s r tejfellel
meglocsolva, kaporral megszrva knljuk. Kukoricalepnnyel igen kedvelt.
"Az vben jeles nnep Pnksd, amely a hsvt utni tvenedik nap. Oly jelent s nnep volt, hogy e
napon mg dolgozni sem lehetett, s t, mg a kenyrsts is tilos volt. Ezen alkalommal a
legfinomabb, friss hst ksztettk s fogyasztottk. Fiatal brnycomb volt a legnemesebb fogs az
nnepen."
Pnksdi brnycomb
1db 2 kg-os brnycomb
3-4 g rozmaring
120 g zsr
1 kg burgonya
200 g vrshagyma
2 db zldpaprika
2 db paradicsom
50 g fokhagyma
s, bors, kakukkf (zls szerint)
A brnycombot szp egyenletesen fstlt szalonnval, fokhagymagerezdekkel megt zdeljk.

A fstlt szalonnt 5-6 cm hossz cskokra, s olyan vastagra vgjuk, hogy knnyen a
spkel t be tudjuk tenni. A rostokkal mindig prhuzamosan megt zdeljk. Hegyes kis kssel
Gy rdi - Klemi 245.
41
DPG RECEPTTR 245.

felszrjuk a combot, de csak annyira, hogy a fokhagymagerezd elfrjen. Zsenge kis rozmaring
gacskkat t zdelnk a brnycombba. Szzuk, s tepsibe, kevs zsr alntse utn
alumnium flival letakarva stjk. Levesszk a flit, s ha a hs flpuha, tiszttott 2 x 2
cm-es kockra vgott burgonyt, vrshagymt, zldpaprikt, paradicsom cikkeket tesznk a
comb mell. A ragut kakukkf vel meghintjk, s kszre stjk. gyeljnk, hogy a hs
szaftos, puha, a ragu ami a krete is egyben e nemes nnepi telnek egysges, harmonikus
legyen. Tudom, hogy a nagy nyenc francik mindssze krlbell flrt stik a brnyt, s
szinte angolos a hs, de n mgis azrt rom gy e ksztsi formt, mert a magyar emberek
tbbsge jl megstve kedveli a hsokat.
Ki nem adja meg a tiszteletet seinek, nmaga sem rdemli meg a tiszteletet. A lappfldi
ltogatsomkor mondtak ezt, amikor egy si tellel knltak, tisztelegve hagyomnyaiknak.
Borjborda Szent Gellrt mdra

650 g borjborda
4 db tojs
fl dl tejszn
s
bors
50 g vaj
Papriks mrtshoz:
300 g borjcsont
50 g zsr
50 g vrshagyma
10 g f szerpaprika
fl dl tejfel
fl dl tejszn
s
20 g liszt
200 g libamj
8 db gombafej
200 g zldmetlt
30 g vaj
llamalapt szent kirlyunk nevel je Gellrt pspk nevvel fmjelzett tel Krpt-medence
nemes anyagaibl kszl. A borjbordkat 2-2,5 cm-es vastagra vgjuk fel. Hegyes les
kssel a csonttal szemkzti oldalon felszrjuk gy, hogy a ks csak kis nylst vgjon a hs
szln. Csak a ks hegyvel alaktsuk ki az reget. Ha nagyobbtani akarjuk a hst, folpackkal
letakarjuk s gyengden megklopfoljuk. gy remek tlteni val hst kapunk. Ezutn habart
tojst ksztnk. A felhevtett vajban vzg zn a tejsznnel, sval, rlt borssal elkevert tojst
habver vel flkemnyre - tejfel s r sg re -keverjk. Ezzel a bordkat betltjk, majd
fogvjval let zzk a nylsokat. Ha valahol a hs kiszakadna, ott is gy jrunk el. Szzuk,
borsozzuk s kevs felhevtett olajban mindkt oldalt el stjk. Kzben a borjcsontokbl
egy markns prkltszaftot ksztnk. Zsrban a finomra vgott vrshagymt vegesre
Gy rdi - Klemi 245.
42
DPG RECEPTTR 245.

hevtjk, s oldjuk benne a f szerpaprika gynyr rubin sznt. Kevs vz, csontl
felengedsvel jl kiforraljuk. Beletesszk a borjcsontokat, f szerezzk s gy f zzk. Az
el sttt bordkat ebben a szaftban megproljuk. Ha a bordk felpuhultak, a prklt alapbl
kivesszk, s egy tejfeles tejsznes habarssal bes rtjk. Jl kiforraljuk, majd egy finom
sz r n tsz rjk. Selymes ragyog mrtst kapunk. Tlalskor vajas zldmetlt kretet adunk
a bordk mell gy, hogy a papriks mrtsra tesszk a bordt, a bordra a roston slt libamj
kerl, s egy faragott, rostonslt gombval koronzzuk meg a remekm vet. Ez a szemet-lelket
gynyrkdtet tel akr a kirly asztalra is kerlhetne. A zldmetlt ksztse ma mr nem
nagy rdngssg, hiszen mr kszen is lehet kapni. Ha valaki mgis maga szeretn kszteni,
akkor egy parajprs gyrt tsztt kell kszteni, szles metltnek felvgni, s lobog
forrsban lv vzben kif zni. Miutn vajban tforgattuk, mr tlalhatjuk is.
Nagyboldogasszony nnepe Krisztus szletse utni 1034 ta a magyar egyhz legnagyobb nnep.
Szent Istvn kirly az orszgt Jzus szent anyjnak oltalmba ajnlotta. Ett l kezdve nevezik
haznkat Mria orszgnak. Ezen a napon oly nnepi tkek kerlnek az asztalra, melyek a Krpt
medence denkertjnek "gymlcseib l" kszlnek.
Borjcslk kiskertsz mdra

2 db borjcslk
50 g vrshagyma
25 g fokhagyma
100 g zldpaprika
s
borsika
olaj
200 g zldbab
1 csom srgarpa
2 db csves kukorica
200 g paraj, leveles
200 g paradicsom
100 g gomba
300 g burgonya
50 g vaj
A borj cslkt szzuk, friss borsika f vel zestjk. Vrshagyms, zldpapriks,
fokhagyms talapzatra tve, kevs vz s olaj locsolgatsval st ben puhra stjk. Jl
szzk be a hst, s ne ijedjenek meg, ha egy-, msfl rt is ignyel a sts. Megri!
A krete is fensges. A zldbabot akr friss, akr mlyh ttt, csont lben megf zzk s bacon
szalonnba kvbe ktjk, majd tepsibe tesszk. A paradicsomok hjt keresztformba
bemetsszk, s fl percig forrsban lv vzbe mrtjuk, majd hideg vzbe tesszk. gy a
"brt" knnyen lehzhatjuk. 1/3-2/3-ba vgjuk, maghzt kivesszk, hagyms trt
burgonyval tltjk, sval, rlt borssal, metl hagymval, fstlt sajttal pedig mg
zletesebb tehetjk. gy kerl a zldbab mell, az apr, sval, borssal zestett gombval, ss
vajjal megkent csves kukoricval egytt. A cslk mellett a st ben pirosra stjk. A parajt
Gy rdi - Klemi 245.
43
DPG RECEPTTR 245.

szdabikarbns vzben leforrzzuk, fokhagyms vajban thevtjk, a bbi srgarpt vajban
megproljuk, s a gyngy j krumplit is vajban megstjk. Nos ennyi finomsg, mr
valsgos Knan. s ha mr minden elkszlt jn a tlals. A cslkt kicsontozzuk s
eszttikusan a csontra vissza helyezzk. A kretet a fest palettjhoz hasonlan kr rakjuk.
Szvet, lelket gynyrkdtet ltvny, mlt gasztronmink palettjn. Krem vlasszk eme
telt az nnepre, s ksztsk nykre.
"Hsvt tjn vidken kenyrstskor a pksgek kemenciben ropogs, mosolygs tlttt cipk is
sltek. A cslkkenyr tsztban frissen, mustrral, savany, hzi kposztval, no meg egy kiskancs
gyngyz pincehideg borral mr maga a fldi Knan. Prblja ki n is, mert otthon is elkszthet ."
Cipban slt cslk

1 db fstlt cslk
Tszthoz:
350 g liszt
50 g burgonya
20 g leszt
1,5 dl tej
csipet kmny, s
A cslkt f zzk meg a hsvti sonka f zsnl elfogadott intelmek szerint, majd ha kih lt,
csontozzuk ki, s eszttikusan 2 x 2 cm-es kockkra vgjuk fel. Enyhn borsozzuk meg, s
hintsk meg liszttel. Most mr el van ksztve a cslkhs. Rgi id kben f zs, csontozs
nlkl csomagoltk kenyrtsztba a cslkt. Igaz, gy kiss kemny maradt a cslk, vagy a
sonka, persze csak akkor, ha kemencben nem stttk el . Akrhogy is, mindig remek
ajndkul szolglt a kommuramnak. Ksztsk el a kenyrtsztt, egy kis csalafintasggal. A
fellangyostott lisztben fszket ksztnk. A langyos tejjel elkevert leszt t a lisztfszekbe
ntjk, kis liszttel lgy kovszt kevernk. Ha a kovsz felfut, dupljra dagad, az ttrt f tt
burgonyt, kmnyt, s a lisztre szrt sval egytt kzpkemnysg tsztv gyrjuk. Hogy
mi ms ebben a kenyrtsztban? Az, hogy vz helyett tejet tettnk bele, no meg a f tt
burgonya s a kmny hasznlata sem mindennapos. gy azonban mg finomabb lesz a cip.
A letakart tsztt, ha dupljra kelt, lisztezett nyjtdeszkra tesszk, tgyrjuk. Enyhn
ellaptjuk, s a kzepre helyezzk a kockra vgott, f szerezett, enyhn lisztes f tt
cslkhst. A tszta szleivel betakarjuk, s cipv formljuk, virgoljuk. Egy kizsrozott,
kilisztezett kuglfformba tesszk, jbl megkelesztjk, majd 180 fokos el melegtett
st ben kb. 1 rt stjk. Ha szp pirosra slt, enyhn vizes ecsettel a fellett lekenjk. 10
perces pihentets utn rcsra bortjuk, s konyharuhval letakarva tartjuk. gy a krge kiss
felpuhul. poljk tkezsi hagyomnyainkat, s rgi szoksok szerint fogyasszk a cipban
slt cslkt. J tvgyat kvnok!
"A magyar vidk konyhiban sid k ta kiemelt helyen szerepeltek a klnbz hvelyes zldsgek,
de mindenell tt a bab, ms nven a paszuly, fuszulyka. Fogyasztottk, mert gygyt hatst remltek
a f zett l, s t, a ronts" elkerlst is ennek tulajdontottk. A Fbin nv is a bab latin nevbl ered.
Ha mr hs is kerlt a lbasba, vagy bogrcsba, a bab megbolondtotta az zt az telnek. Rgen friss
hs hjn csak szrtott, vagy fstlt hs jhetett szba."
Gy rdi - Klemi 245.
44
DPG RECEPTTR 245.
Kposzts paszuly
1 kg fstlt fl, farok, krm

250 g tarkabab
50 g vrshagyma
15 g fokhagyma
150 g srgarpa
50 g olaj
30 g liszt
1dl tejfel
10 g f szerpaprika
A fstlt hsokat pr rra ztassuk be, pp gy, mint a szraz tarkababot is. gy gyorsabban
megf , felpuhul. Olajban a finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk.
F szerpaprikval megszrjuk, majd kevs vzzel kiforraljuk. Beletesszk a beztatott fstlt
finomsgokat, lesz rt tarkababot, zzott fokhagymt, rlt borsot. gy f zzk lass t zn. Ez
1-2 rt is eltarthat. Ha mr a bab s a fstlt hs is flpuha, hozztesszk a savany
kposztt, s a tiszttott, hasbra vgott srgarpt. Teljes felpuhulsig f zzk. Ha nagyon
savanynak vljk a kposztt, felhasznls el tt mossuk ki. A szsra gyeljnk, mert a
fstlt hsokkal is elszhatjuk" az telt. Tejfeles habarssal s rtjk a paszulyt. A tejfelt
liszttel simra elkeverjk, vzzel tejszn s r sg re hgtjuk. A forrsban lv levesnkhz
egy mozdulattal hozzntjk. Elkeverjk, a fstlt hsokat szilnkmentesen feldarabolva a
levesbe tesszk, s jl kiforraljuk. T zforrn tlaljuk. Tejfellel dsztve kit n , laktat
egytltel.
"A sprga a zldsgek legnemesebb kpvisel je. A tavaszi, de telek kztt is kurizum az
ttermekben a friss zld, vagy fehr szlsprga. Levest, felfjtat, de mg tortt, pudingot, s
fagylaltot is lehet bel le kszteni."
Sprgs sz z slt
500 g serts sz z
50 g olaj
20 g liszt
500 g sprga
50 g vaj
30 g liszt
2 dl tej
1 dl tejszn
1 db tojs
50 g sajt
zls szerint: s, fehrbors,
rlt szerecsendi
Gy rdi - Klemi 245.
45
DPG RECEPTTR 245.

Kretnek prolt rizs:
300 g rizs
30 g olaj
20 g vrshagyma
15 g s
A serts szzet, vagy npiesen tsks pecsenyt les, hegyes kssel lehrtyzzuk, majd nyolc
darabra, szeletre felvgjuk. Kiss kiklopfoljuk, szzuk, borsozzuk, enyhn lisztbe mrtjuk.
Kevs, azaz natr zsrban flig el stjk. Kivajazott jnai tepsibe tesszk. A friss sprgt
sprgatisztt kssel, vagy kis kssel nagyon gondosan megtiszttjuk. Citromos, enyhn ss
vzbe kis cukrot tegynk, majd a tiszttott, nyolc, crnval sszekttt sprgakteget ropogs
puhra f zzk. Paprszalvtn leszrtjuk. A crnt eltvoltjuk, s az el sttt szzekre
tesszk ha n vegetrinus, a hs helyett zsemletsztra cserlheti -, egy gratin mrtst
ksztnk, s gy cs ben stjk a sprgt. Igen-igen, ez nem tveds, s mg cs sem kell
hozz! Vilgos vajas rntst ksztnk gy, hogy a rntsunk fehr habos legyen. Hideg tejjel
felengedjk, jl kiforraljuk. Sval, fehrborssal, rlt szerecsendival zestjk. Majd
legrozzuk, dstjuk tejsznes tojssrgjval. Az gy elksztett mrtssal flig thzzuk a
sprgt, reszelt sajttal, kevs zsemlemorzsval megszrjuk, s st ben szp pirosra stjk.
gyeljnk arra, hogy ne szradjon ki a hs. Ehhez az de tavaszi telhez prolt rizst tlalunk
kretknt. Egy biztos rizsf zsi tipp: A megvlogatott, jl el mosott, s leszrtott rizst
felhevtett olajban vegesre hevtjk, majd a rizst, msflszer annyi forrsban lv ss vzzel
felengedjk. Egy cikk vrshagymt tesznk hozz, fed vel letakarjuk, majd 160-180 fokos
st ben 20-25 percig proljuk. Biztos nem g le, prg s", puha lesz. A szemek nem lesznek
tapadsak. Hsvillval a rizst fellaztjuk, a hagymt eltvoltjuk, majd megformzva a
sz zslt mell tlaljuk. Finomra vgott, de petrezselyemzlddel meghintjk.
"Mikor a megfradt ember a termszet varzslatos lgy ln, susog lombok, csrgedez patak, s
madrcsicsergs mellett, szabadt zn kszti telt, elmondhatjuk, hogy a fldi lvezeteket habzsolja.
A rablhs, ahogy neve is tkrzi, rgi korok haramiinak, vndorainak tele volt. Ma mr
kirndulsok, kerti partik f fogsa lehet. Kszlhet nyrson, spizen, rost lapon rostlyoson, de
serpeny ben is. Most a serts sz zb l kszlt vltozatt rom le, de szrnyas mell, blszn, brny,
hal, rk, zldsg, gymlcs is lehet az alapja, illetve ezek kombinlsval egyni zek, f szerezsek
mellett vgtelen mdozata kszlhet. A nyrsra, plcikra mindig olyan nyersanyagokat hzzunk fel,
amiknek krlbell egyforma a felpuhulsi ideje."
Rablhs - spizek
250 g serts sz z
100 g vrshagyma
100 g zldpaprika
300 g virsli
200 g gomba
s, bors, kakukkf (zls szerint)
Parzsban slt burgonya
Bazsalikomos paradicsomsalthoz:
500 g paradicsom
50 g vrshagyma
Gy rdi - Klemi 245.
46
DPG RECEPTTR 245.
2-3 szl bazsalikom
dl telecet
2 dl olaj
s, rlt bors, cukor (zls szerint)
Joghurtos kapros uborkasalthoz:

2 dl joghurt
500 g kgyuborka
csomag kapor
15 g fokhagyma
A hsokat el re is lepcolhatjuk, s t, ez clszer is. Vgs esetben hspuht s hasznlata
sem konyhai eretneksg, de ez esetben vigyzzunk a szssal. A megfelel el kszts
meghatrozza az tel sikert. A lehrtyzott serts szzet rostjaival mer legesen 1 cm vastag,
4 x 4 cm-es darabokra felvgjuk. A kzepes nagysg, tiszttott vrshagymt ngybe vgjuk,
s leveleire szedjk. A kzps rsznl tbb levl is egyben maradhat. Zldpaprika
maghzt eltvoltjuk, felezzk, majd a hagymhoz hasonl nagy kockra vgjuk. A fstlt
szalonnt 2-3 mm vastag, 4 x 4 cm-es lapokra szeljk. A virslit ha m beles, a m bl
lehzsa utn -, vgeit levgva felezzk, s keresztbe bevgjuk. A gombafejeket megmossuk,
belsejt szzuk, borsozzuk. Az el ksztsnl figyeljnk arra, hogy kzel azonos nagysgak
legyenek a nyrsra kerl finomsgok, s hogy llomnyukban kibrjk a stst, ne essenek le
a forgats kzben. Meghegyezett plcra, fmspizre felvltva, nem tl szorosan felf zzk a
rablhs alapanyagait. F szerezzk sval, borssal, kakukkf vel, grill f szerkeverkkel, illetve
ki mivel szereti. Hamvad parzs felett forgatva stjk. Clszer hozz a kreteket el re
elkszteni, s a nyrssal egytt stni. Ha a kret salta, azt is clszer el re elkszteni,
h t be tenni, hogy az zek sszerjenek. Bazsalikomos paradicsomsalta: Kemny hs, szp
rett paradicsomot hasznljunk. Ha meg akarjuk hmozni, kiss macersabb a dolog, de
fensgesebb lesz a vgre. A paradicsom vgnl a csumt kivgjuk, mg a msik oldalt a
brt gyengn keresztbe bevgjuk. Sz r kanl segtsgvel nhny msodpercig forr vzbe
mrtjuk, majd jeges vzbe tesszk, hogy ne puhuljon fel a paradicsom. gy a paradicsom hja
knnyen eltvolthat lesz. A hmozott" paradicsomokat felszeleteljk, tlba tesszk, majd
rntjk az aprra vgott vrshagymval, petrezselyemzlddel s bazsalikommal zestett
saltalevelet. Olajjal, s ha tehetjk, olvaolajjal locsoljuk meg. Joghurtos kapros
uborkasalta: Elksztjk az ntetet. A joghurtot finomra vgott fokhagymval, friss kaporral,
sval, rlt borssal jl elkeverjk. A kgyuborkt megmossuk, meghmozzuk, s 2 x 2 cm-es
kockkra vgjuk. Tlban, h t ben tartjuk tlalsig. Tlalskor a jl bezestett mrtssal
lentjk, s vgott, friss kaporral megszrjuk. Ha n desksebben szereti, s nem
fogykrzik, egy ev kanl mzzel igen piknss varzsolhatja az uborkasaltjt. No, de
ekkor mr durvra vgott dit is tegyen r, mert az nyencek gy fogyasztjk.
"Egyszer tel is lehet a kirly kedvence. A legenda szerint Lszl kirly a Laci pecsenye volt, s
azrt, hogy mindennap fogyaszthassa, nap mint nap a vrfokon kvlre zarndokolt a roston slt
pecsenyrt. Nos, egy igazi Laci pecsenyrt n magam is elzarndokolnk, de hogy nknek ne
kelljen, me itt a lersa."
Gy rdi - Klemi 245.
47
DPG RECEPTTR 245.
Lacipecsenye
800 g b rs malackaraj
20 g fokhagyma
kmny, s
hjban slt burgonya
2 dl aludttej, vagy kefir
100 g juhtr
20 g lilahagyma
10 g fokhagyma
s
cika kposzta
savany almapaprika
A b rs malac tarjt rusztikus ngy darabra vgjuk. Szzuk, finomra vgott fokhagymval,
kmnnyel beszrjuk, majd hamvad parzs felett szp pirosra, ropogsra stjk. Hjban
slt burgonyt adunk mell. A megmosott burgonyt alumnium fliban megstjk. Az tslt
s puha burgonyra egy keresztvgst tesznk. Ngy ujjal megnyomjuk, gy szinte kinylik a
burgonya, mint egy rzsa. zestett kefirrel tlaljuk: azaz juhtrt, kefirt, finomra vgott
lilahagymt, fokhagymt jl elkevernk, s egy j s r mrtst ksztnk, amelyb l egy
kanllal tesznk r. Cika kposztt, cikkre vgott fejes savany kposztt, savany
almapaprikt adunk mell. De krem, az id tjt nem volt se burgonya, se almapaprika! Ez
gy igaz! A fensges kirly csak a rost b rs malac tarjt, cika kposztt, s hozz egy karj
friss, ropogs kenyeret ehetett. A bemutatott Laci pecsenye mr a mai kor zlsnek remeke.
Ha nem volt cika kposzta, savany kposztt borsikaf vel, kakukkf vel s birs krtvel
knlta a pecsenyest . Dobzse-dobzse: gy is megfelel!
"Mikor a j id beksznt, s az ember de, savanyks telekre vgyik, a kedvelt tlttt kposzta,
szkely kposzta zt idzi a piszks kposzta. A lelemnyes npi f zs csods zvilgt tkrzi ez az
tel is. Kszlt ez fstlt cslkkel ami gy a szzadfordul tjn az aratk kedvelt tele volt -,
brizzsel s aludttejjel is. Nos, most egy napjaink zlshez igazod tel elksztsnek tudomnyt
ismerik meg."
Piszks kposzta
500 g serts cslk
250 g serts darlt hs
80 g burizs (hntolt rpa)
2 db tojs
50 g fstlt szalonna
dl olaj
1 kg fejes kposzta
150 g pszmte (piszke)
50 g vrshagyma
15 g fokhagyma
csomag kapor
1 dl tejfel
30 g liszt
15 g f szerpaprika
s, rlt bors, csombor, rlt kmny (zls szerint)
Gy rdi - Klemi 245.
48
DPG RECEPTTR 245.

A burizst megmossuk, s sval, rlt borssal zestett vzben megf zzk. A sertscslkt
kicsontozzuk, majd 2 x 2 cm-es kockkra felvgjuk, gyelve arra, hogy sovny s zsros rsz
egyenletes elosztsban legyen. A friss nagy nyri fejes kposztt 1,5-2 cm szles cskokra
felvgjuk. A fstlt szalonnt apr kockra vgjuk, vegesre pirtjuk, s az aprra vgott
vrshagyma felvel megpirtjuk. T zr l levve kih tjk. Hozzkeverjk a darlt serts hst,
a f tt, lesz rt, hideg burizst, a tojst, a st, az rlt borsot, a zzott fokhagymt, az rlt
kmnyt s a f szerpaprika felt. Jl sszedolgozzuk, majd 10 darab gombcot formzunk a
masszbl. Olajban a maradk vrshagymt megpirtjuk, f szerpaprikval megszrjuk, s
kevs vzzel felengedve kiforraljuk. A kockra vgott cslkt, cslkcsontot ebben a szaftban
proljuk. Ha a hs flpuha, betakarjuk a felszeletelt kposzta felvel, megszrjuk piszkvel,
s rtesszk a hsgombcokat, majd lefedjk a kposzta tbbi rszvel. Csomborral,
piszkvel, friss kaporral meghintjk, s annyi vzzel felengedjk, hogy pp ellepje. Lass
pszrg f zssel, a lbas mozgatsval megf zzk e klnleges z gasztronmiai
finomsgot. A tejfelt liszttel, vzzel simra keverjk, s a piszks kposztt behabarjuk gy,
hogy a gombcok ne srljenek. Jl kiforraljuk az telt. Ha valaki mg savanybban
piknsabban szereti, kevs telecetet tehet hozz. Rozscipval fogyasztva, arat kereszt
rnykban nosztalgizhatunk, s mlt emlkkel adzhatunk nagyszleinknek.
"A tlttt borda mr nmagban is egy zkavalkd. Eredeti formjban diszntor alkalmval
ksztettk. Elmondom, hogy hogyan. A sertskarajt kt ujjnyi vastagra levgta a bllr, majd kis
nylst szrt a csonttal szemkzt, amelyet a ks hegyvel a lehet legnagyobb regre tgtotta, a brd
lapjval vatosan megtgette, majd mjas hurkval betlttte. Fogvjval leszrta, sval, borssal
f szerezte, s st ben a hz asszonya pirosra sttte. Rumos birs kerlt mell. Nos, ha ppen nincs
diszntor, akkor gy ksztsk:"
Kapuvri tlttt borda

500 g sertsborda
200 g bcskai hurka
100 g f tt rizs
zls szerint: S, rlt bors,
morzsolt majornna
50 g olaj
20 g liszt
30 g paradicsom pr
Prolt kposzthoz hozzvalk:
1 kg lilakposzta
50 g vrshagyma
10 g kmny
30 g cukor
50 g olaj
telecet, s
Sajtos tallrhoz hozzvalk:
300 g burgonya
1 db tojs
100 g liszt
20 g zsemlemorzsa
Gy rdi - Klemi 245.
49
DPG RECEPTTR 245.
50 g sajt
stshez olaj
A sertskarajt ngy darabra vgjuk. gy, ahogyan a fent emltett bllr, szrjuk fel a
bordkat. Nylon zacskval takarjuk le, s hsver kalapccsal vatosan klopfoljuk meg. gy
egy nagy, tlteni val bordt kapunk, amit majd a tltelkkel tltsnk meg. A tltelkhez a
bcskai hurkt hsvillval trjk meg, f tt langyos rizzsel s a f szerekkel jl keverjk ssze.
J f szeres legyen a tltelk. Kanllal, vagy habzskkal knnyedn elvgezhetjk a tltst.
Hst vel szrjuk le a nylst. Szzuk, borsozzuk, lisztbe mrtjuk a hst, kevs olajban
el stjk, majd egy lbasba tszedjk. Az olajbl natrszaftot ksztnk gy, hogy benne a
paradicsomprt rozsdabarna szn re pirtjuk, majd liszt leszrs utn tovbb pirtjuk. Vzzel
felengedjk, kiforraljuk, s a bordkra sz rjk. Ebben proljuk a hst puhra. Tlalskor a
hst kivesszk, s a bordt rzstosan felszeleteljk. Prolt kposztval s sajtos tallrral
knljuk. A lesz rt mrtst kln tlaljuk. Prolt kposzta: A megtiszttott, rostjval
mer legesen szeletelt lilakposztt enyhn megszzuk, a tiszttott vrshagymt fl karikra
felszeleteljk. Ezt kvet en olajban a cukrot karamellizljuk, s benne a kmnyt
kipattogtatjuk, majd a szeletelt vrshagymt gyorsan hozzkeverjk. Ha a hagyma kiss
sszeesik, rtesszk a szeletelt kposztt, s mindjrt az ecetet is. gy ress ropogs marad a
kposztnk. Addig proljuk fed alatt, hogy felpuhuljon. A j prolt kposzta, ropog, enyhn
savanyks, zsr s vz nem ll alatta. Sajtos tallr: Ss burgonyt ksztnk. Lesz rjk, forrn
ttrjk, majd egy tojssal elkeverjk. Kih tjk, majd a reszelt sajtot, a lisztet, s a f szereket
hozzadjuk. 12 db kis gombcra osztjuk, zsemlemorzsba forgatjuk, s kis tallrra nyjtjuk.
B olajban szp pirosra stjk. Paprszalvtn az olajat leszrtjuk rla. Finom, egyszer
kret.
Kifordtom-befordtom mgis bunda a bunda, neklik kicsik s nagyok. De, hogy ebb l hogy lesz
bunds hs? Mi sem egyszer bb, nem kell hozz ms, mint npi lelemnyessg.
Bunds hs zldsgekkel
600 g serts sz z
100 g burgonya
60 g fstlt sajt
50 g liszt
2 db tojs
s
rlt bors
olaj a stshez
150 g j burgonya
150 g srgarpa
150 g zldbors
60 g vaj
Jelen esetben serts szzet vagy tsks pecsenyt 4-5 dkg-os szeletekre felvgjuk. Kiss
megklopfoljuk, szzuk, borsozzuk, majd lisztbe mrtjuk. Felvert egsz tojsba, s a vastag
Gy rdi - Klemi 245.
50
DPG RECEPTTR 245.

lyuk reszel n reszelt krumpli, s fstlt sajt forgcsba forgatjuk. gy egy igazi "perzsa,
sajtos bundt" kapunk. B , forr olajban szp pirosra stjk. Az jburgonyt megtiszttjuk,
ss vzbe tesszk, majd olajban megstjk. A bbi srgarpt s a zldborst vajban ropogs
puhra proljuk, majd szzuk, rlt borssal zestjk, s finomra vgott petrezselyem zlddel
megszrjuk. Ez lesz a bunds hs krete. Tlalskor fstlt sajttal dsztjk.
A korons nyersanyagok, a korons hzak, a korons telek mindig tekintlyt parancsol fensges
alkotsok. Szent Istvn llamalapt kirlyunk tisztelete a chefet is alkot munkra kszteti. n ezt
el szr borj koronaknt ksztettem, de mivel gy nem egy olcs ksztmny bemutatom serts
oldalasbl, hogy gyakrabban elkszthet legyen. Higgyk el, gy sem fognak csaldni.
Sertskorona
1 kg serts oldalas
200 g vrshagyma
500 g jburgonya, apr
60 g gyngyhagyma
100 g gomba
30 g olajbogy
100 g paradicsom
50 g fokhagyma
s
rlt bors
borsikaf
1 dl fehrbor
1dl olaj
50 g vaj
Az oldalast frsszel.14-15 cm szles s 10 borda hossz cskra levgjuk 1/3 rszben a
bordk kzt a hst kivgjuk, s a csontokat teljesen letiszttjuk. Az gy el ksztett oldalast
hst vel koronaformra sszet zzk. Ha szksges, mg sprgval is stabilizlhatjuk az
alakjt. Sval, rlt borssal, borsikaf vel, fokhagymval f szerezzk. Serpeny ben
vrshagyma cikkekkel, olajjal s kevs vz alntsvel szp pirosra stjk. Sts kzben
rendszeresen locsolgassuk. Ha a csont vgek nagyon sznez dnek, tegynk r alumnium
flit. Mg sl, elksztjk a ragut, ami egyben a kret is.
Vajban a finomra vgott vrshagymt vegesre hevtjk; s az apr champignon gombt,
gyngyhagymt, finom fokhagymt tpirtjuk, majd a nagy kockra vgott lucullus
paradicsommal, fehrborral, f tt gyngy jburgonyval sszekeverjk, s sval, rlt borssal,
borsikval zestve egy tartalmas, igen zletes kretet kapunk. Tlalskor fekete olajbogyval
s finomra vgott petrezselyem zlddel megszrva a korona kr halmozzuk. Mlt
zkombinci az nnepi ebdhez.
A f zelkekhez felttnek adhatunk slt hsokat, prkltet, vagdaltat, bunds zsemlt, tkrtojst s
mg sok finomsgot. Most mi tlttt serts dagadt ksztnk.
Gy rdi - Klemi 245.
51
DPG RECEPTTR 245.
Tlttt serts dagad
800 g serts dagad

2 db zsemle
2 db tojs
30 g vrshagyma
dl olaj
100 g sonka, vagy fstlt marhanyelv
2 db rlt, kemny tojs
s
rlt bors
zldsges gy a stshez
A mrtshoz - natr szafthoz:
30 g paradicsompr
20 g liszt
csontl vagy vz
A sertsdagadt a kt hs rteg kztt hegyes les kssel felszrjuk. A szleit megformzzuk,

a levgott rszeket ledarljuk. A zsemlket hideg vzbe beztatjuk, majd jl kinyomjuk. A
finomra vgott vrshagymt vajban vegesre megproljuk, az aprra vgott
petrezselyemzlddel thevtjk. Az ttrt zsemlt, darlt hst, pirtott hagymt,
petrezselyemzldet, felvert tojst s a f szereket jl sszekeverjk. Az apr kockra vgott
f tt kemny tojst, fstlt marhanyelvet vatosan hozzadjuk. gy a tltelk szp mozaikos
lesz. A felszrt dagadt nem tl kemnyre tltjk. Hst vel leszrjuk. Ha maradt tltelk, a
hs mellett megstjk. A tepsibe szeletelt vrshagymt, zldsget, zldpaprikt tesznk.
Erre a zldsggyra tesszk a betlttt megszott hst. Kevs vz alntsvel kb. 1 ra alatt
180 C-os st ben szp pirosra stjk. Ha nagyon pirulna, alumnium flival betakarjuk. Ha
megslt, a tepsib l kivesszk a husit, a zldsggyra tesszk a paradicsom prt s
rozsdabarna szn re pirtjuk, ezutn liszttel meghintjk. Csontlvel tpirtjuk, vzzel
felengedve kiforraljuk s lesz rjk. gy egy kit n pecsenye szaftot, "zs t", kapunk. Ha a
paradicsom prt nem pirtjuk le, paradicsom szsz lesz, ha sok liszt kerl hozz lisztes,
jellegtelen csirizes -mond minek nevezzelek- anyag lesz. A kiss megh lt dagadt
felszeleteljk, kis natr szaftot ntnk mell, s mris remek ksr je a f zelknek.
Megtlteni valamit annyi, mint z kavalkdot alkotni, nem tl rtkes nyersanyagokbl csodt
varzsolni. Legyen az paprika, mngold, kellevl, szrma vagy burgonya, a tltelk pedig darlt hs,
gomba, rizs vagy szraz pkstemny. Teljesen mindegy, a vgeredmny mindig nycsiklandoz. DlAmerika, s az indai szigetvilg shonos nvnye a paprika oly elterjedt s kedvelt nvny, hogy mr
minden orszg magnak tudja. Kis haznkba trk kzvettssel rkezett, trk bors nven. De
kszljn mr, mert csak mesvel nem lehet jllakni, akr milyen mess is az tel.
Tlttt paprika
300 g darlt sertshs
8 db zldpaprika
150 g rizs
2 db tojs
50 g f szerpaprika
zls szerint:
Gy rdi - Klemi 245.
52
DPG RECEPTTR 245.
s
rlt bors
60 g zsr
40 g liszt
100 g zeller
100 g paradicsom pr
30 g cukor
5 g rlt bors
20 g vrshagyma
A darlt sertshst prolt rizzsel, felvert tojssal, sval rlt borssal s egy kevs
f szerpaprikval jl sszedogozzuk. A megmosott zld paprikkat, csumjukat megnyomva
s kihzva tesszk tlthet v. Nem tl kemnyre betltjk. A paradicsom prt hideg vzzel
felengedjk, f szerezzk cukorral, rlt borssal, sval, cikk vrshagymt, zellert tesznk
hozz. Ha felforr a mrtsalap, a tlttt paprikkat megf zzk benne. gyeljk arra, hogy a
paprika ne trjn szt, s ne essen le a tltelkr l. Egy zsemleszn rntssal berntjuk a
paradicsom alapot. Jl kiforraljuk. A paprikkat egy msik ednybe ttesszk, a mrtst
rsz rjk. Flival letakarva tartjuk melegen, mert gy nem b rsdik be. Pikns, nem tl
des de nem is savany lehet a mrts. Kretknt ss burgonya illik hozz
A diszkoszban n, kedves nyes mester zlsnek megfelel en szinte mindent el tud kszteni. Nyitott
formban akr kt tel is kszlhet egyszerre. Mr csak ki kell prblni!
Vincellr pecsenye diszkoszban

600 g serts tarja
100 g hsos fstlt szalonna
80 g vrshagyma
15 g fokhagyma
50 g zldpaprika
150 g laska gomba
500 g burgonya
olaj
zls szerint:
s
bors
mustr
kakukkf
A hjban f tt burgonyt megtiszttjuk, nagy cikkekre, mg a vrshagymt s a zldpaprikt
karikkra vgjuk. A leszeletelt sertstarjt mustrral vkonyan bekenjk. Borsozzuk, szzuk,
kakukkf vel meghintjk. A diszkoszt alumnium flival kibleljk. A leszeletelt
vrshagyma karikk felt a diszkoszba tesszk. Erre kerl a cikkekre vgott burgonya, a
metltre vgott fstlt szalonna, a laskagomba s a bepcolt serts tarja. Bebortjuk
hagymakarikkkal, cikk zldpaprikval s a fstlt szalonna cskokkal. Olajjal meglocsoljuk,
s mg meghintjk a f szerekkel. Lezrjuk a diszkoszt s hamvad venyige parzsba tesszk.
Gy rdi - Klemi 245.
53
DPG RECEPTTR 245.

Krlbell fl ra alatt elkszl ez a fensges pecsenye. Friss saltval, rozs cipval tlalva,
gyngyz borocskval az igazi. Ha nem tudjuk mindezt szabadban elkszteni, st ben is
elkszthet . A diszkoszt mindig az asztalon, kzvetlenl fogyaszts el tt nyissuk ki. Az
illatfelh leny gz lmnyt nyjt.
Hspogcsa
300 g darlt sertshs
2 db zsemle
2 db tojs
s
rlt bors
fokhagyma
f szerpaprika
50 g zsemlemorzsa
olaj a stshez
A hspogcshoz a zsemlket hidegvzbe beztatjuk, majd jl kinyomkodjuk. A darlt hst, a
felvert tojst, az ztatott zsemlt, a zzott fokhagymt, a st, az rlt borsot, a pirospaprikt
jl sszegyrjuk. Intenzven f szeres legyen. Ebb l a mennyisgb l nyolc gombcot
formzhatunk. A gombcokat zsemlemorzsba forgassuk meg, majd ujjnyi, 1 -2 cm-es
korongokra - pogcskra - laptsuk. Kevs zsrban mindkt oldalt szaftosra stjk. gyeljnk
arra, hogy ne sljn tl szrazra. A hspogcsa felttet mindig kln kistnyrban tlaljuk a
f zelk mell.
"A tavasz teljes kibontakozst nnepelve mr a rmai korban is hajnalfkat" lltottak a fiatalok. A
Szkelyfldn Jakabfnak neveztk, s a vigassgokra Jakab gulyst ksztettek. Akkortjt apr
szem fehrbabbl f ztk. Ma mr, hogy ne legyen oly nehz tel, a zldbab vltotta fel a szrazat."
Jakab gulys
400 g marha lbszr
400 g apr szem fehrbab
250 g burgonya
100 g vrshagyma
20 g fokhagyma
150 g paradicsom
dl olaj
1 dl tejfel
zls szerint: S, rlt bors, csombor, trkony
A tpett tszta csipedetthez:
1 db tojs
150 g liszt
pici s
Olajban a finomra vgott vrshagymt vegesre hevtjk, majd a kockra vgott marha
lbszrral tovbb proljuk. Vgott fokhagymval, rlt borssal, csomborral, sval s
trkonylevllel zestve, kevs vz alntsvel f zzk, mg a hs flpuha nem lesz. Most
Gy rdi - Klemi 245.
54
DPG RECEPTTR 245.

tesszk a cikkekre vgott paradicsomot, az apr kocka burgonyt s a beztatott apr szem
babot. (n a szrazbab helyett a zldbabot ajnlom, amit 3 cm-es darabokra felvgva
hasznlhatunk fel ezen tel elksztsekor.) Felntjk annyi vzzel, hogy duplja legyen a
leves s r sgnek. gy f zzk. Kzben elkszthetjk a csipedettet, vagyis a csipetkt. A
felttt egsz tojshoz egy pici st, s annyi lisztet tesznk, hogy egy kemny gyrt tsztt
kapjunk, amit szp simra kigyrunk. Fellett nagyon vkonyan zsrral, vagy olajjal
megkenjk, hogy ne cserepesedjen, szradjon ki. Flrs pihentets utn lisztbe mrtjuk a
tsztt, s kzzel elkezdjk a formzst. A tpett csipetke-csipedett formzsa gyorsan megy.
Egy tiszta, enyhn lisztezett konyharuhra apr lukas kis tsztkat tpnk. A hlgyek mgis a
sodrott formt kedvelik, s a letpett tsztt kt ujj kztt megsodorjk, pp gy, mintha pnzt
szmolnnak! Egy msik forma a katons csipetke. Ahol nagy mennyisget kell kszteni, ott
apr kockra vgjk a tsztt, s kt tenyr kztt sdrik - pdrik, s csipetkre keresztelik.
Ha ksz a tszta, a levesben kif zzk. S r tejfellel tlaljuk. Igen finom egytltel.
"Az, hogy a boros telek Orbn napjhoz kapcsoldnak, nem vletlen, hiszen Orbn nem csak
vd szentje volt a bortermel knek, kdroknak, mhszeknek, de az utols fagyosszent is, aki
meghatrozta az szi szret gazdagsgt. Sz l hegyi krmenetek, engesztel imk, borfejtsek s
vigassgok egyik kedvelt tele volt a vrsboros marhaprklt, vagy ha krumplival egytt f ztk, a
pince prklt. A prkltf zs tudomnyval ruhzta fel a teremt a magyar embert, s megldotta
annak znek, zamatnak lvezetvel. A prkltet igen sokflekppen ksztik, s sok nemzet sajt
zre, szoksra alaktotta. Mgis, ha prkltr l van sz, mindenki az igazi, magyarosra gondol."
Vrsboros marhaprklt
800 g marha lbszr
100 g vrshagyma
2 db zldpaprika
20 g fokhagyma
10 g kmny
15 g f szerpaprika
zls szerint: S
1 dl vrsbor
80 g zsr
Zsrban a finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk. Cikkekre vgott zldpaprikt
tesznk r. A 2 x 2 cm-es darabokra vgott marhalbszr hssal thevtjk, kevs vz
alntsvel proljuk. Zzott fokhagymval, kmnnyel, s sval f szerezve flpuhra
proljuk a hst. Zsrjra pirtjuk. Most tesszk r a f szerpaprikt, oldjuk gynyr rubin
sznt, majd kevs vz alntsvel egy s r szaftra hgtva proljuk. Flszraz vrsbort
adunk hozz, s kszre proljuk. Az Orbn napi marhaprkltnek s r szaftja van, t zpiros,
t zforr, s nem zsros. Enyhn csp s, roppans puha a lbszr, s brsonyos zharmnit
alkot a vrsborral. Krete lehet egy knnyed tr gombc, burgonya metlt, hzi tarhonya,
ss burgonya s a friss ropogs kenyrsercli sem utols. Hzi savanysg, vagy friss saltt,
na s persze a pincehideg, gyngyz vrsbor sem hinyozhat. Lehet ezt az telt tovbb
fokozni? n nem hiszem!
"Egy szzad eleji bogrcsos gulyst kerestem jegyzeteimben, s a csorda gulysra talltam."
Csorda gulys
300 g marha lbszr
300 g fstlt cslk
150 g lngolt kolbsz
100 g zsr
Gy rdi - Klemi 245.
55
DPG RECEPTTR 245.
200 g burgonya
150 g vegyes zldsg
100 g gomba
100 g vrshagyma
50 g reszelt tszta
150 g zldpaprika, paradicsom
20 g fokhagyma
5 g kmny, s
csves paprika (zls szerint)
20 g f szerpaprika
Az apr kockra vgott vrshagymt zsrban tpirtjuk, majd hozztesszk a zzott

fokhagymt, a kmnyt, a 2 x 2 cm-es kockra vgott marha lbszrat, a kicsontozott kockra
vgott fstlt cslkt, s annak csontjt. Kevs vz alntsvel proljuk. Mindig csak kevs
vz kerljn a prolshoz, hogy ne legyen f tt hs jelleg ez a finom tel. Mg proldik a
burgonya, a zldsget megmossuk, tiszttjuk, s 1,5 x 1,5 cm-es kockra felvgjuk. A gombt
is tiszttjuk, mossuk s cikkekre vgjuk. A lngolt kolbszt felkarikzzuk. Ha a hs flpuha,
zsrjra lepirtjuk, s ekkor megszrjuk f szerpaprikval. Rtesszk a zldsget, a burgonyt,
s felengedjk vzzel. A vz mindig ktszerese legyen a gulys s r sgnek. Ha felforr,
belekerl a gomba, reszelt tszta, s a fstlt, felkarikzott lngolt kolbsz. Szp lassan
pszrgve f zzk. Csves er s paprika nem hinyozhat a gulysbl. Az zestsre fokozott
gondot fordtsunk, mert a cslkhstl ss lehet a gulys. A csordagulys nem egy knny
tel, de ha a fstlt cslk helyett fst z sval becsapjuk, s egyben a zldsgek
mennyisgt nveljk, gy ljtosthatjuk". T zforrn, bogrcsbl, hzi kenyrrel fogyasztva
az igazi. Egy kis kstolrt mg n is kuktaknt segdkeznk.
Tisztelt Hlgyem, Uram! A teremt a magyar embert a gasztronmiai tudomny szpsgvel, a fzs
szeretetvel ldotta meg, s lett ez a maroknyi magyar np gasztronmiai nagyhatalom. Ez az tel, ami
a vilgot is meghdtotta, a brsszeli vilgkillts magyar csapatnak m ve. Ismerjk meg nk is.
Legyenek gazdagabbak nemzeti kincsnk egyikvel.
Blszn Budapest mdra

650 g blszn
120 g libamj
60 g zsr
40 g vrshagyma
100 g zldpaprika
50 g paradicsom
100 g gomba
100 g zldbors
s
rlt bors
f szer paprika
Prolt rizshez (kretknt):
200 g rizs
30 g olaj
20 g vrshagyma
Gy rdi - Klemi 245.
56
DPG RECEPTTR 245.
s
Rcsos burgonyhoz (kretknt):

500 g burgonya
olaj a stshez
s
A szraz pcban rlelt szrke marha lehrtyzott blsznb l ngy tnkt vgunk. Szeletelt
bacon szalonnval krbe fogva s vkony sprgval bektve igen forms blszn trzseket
kapunk. Stse s szsa csak kzvetlen tlals el tt trtnjen..
Budapest
raguksztse:
Az apr kockra vgott bacon szalonnt vegesre hevtjk, majd hozz adjuk a kockra vgott
gombt, libamjat, zldpaprikt. tpirtjuk benne, s egy nagyon finom, selymes, tsz rt
prklt szafttal tforraljuk. A blszn tnkket szzuk, borsozzuk, kevs zsrban - natrran vagy roston, flangolosra stjk. Rizs talpazatra helyezzk, a hst a forr prklt alap
Budapest raguval lentjk, prolt zsenge zldborsval megszrjuk, rcsos burgonya krettel
tlaljuk.
Prolt rizs:
A megvlogatott, mosott leszrtott rizst kevs forr olajban vegesre hevtjk, majd a rizst,
slynak msflszeres mennyisg , forrsban lv ss vzzel felengedjk, s egsz tiszttott
hagymt tesznk hozz. Lefedve, 30 percre, 160 C-os st be rakjuk. Biztos siker. Tlalskor
hsvillval keverjk t, a vrshagymt vegyk ki, eszttikusan formzzk meg, s finomra
vgott petrezselyem zlddel dsztsk.
Kocsmrosn arany virg ide a legjobb toknyt! Ez a tokny valban lehetne a toknyok kirlya, de
hogy a kocsmrosok kedvence, az biztos.
Ezt az telt a betr vendgnek rendelskor frissen ksztik.
Kocsmros tokny
500 g serts sz z
50 g olaj
100 g vrshagyma
100 g gomba
50 g marhanyelv
100 g sonka
dl tejszn
20 g mustr
fehrbor
zls szerint:
s
rlt bors
250 g gyufatszta
20 g vaj
Gy rdi - Klemi 245.
57
DPG RECEPTTR 245.

A bacon szalonnt gyufaszl nagysgra, a lehrtyzott serts szzet hosszra, kisujjnyi
vastagsgra, a vrshagymt szeltekre, a sonkt, a f tt marhanyelvet szintn gyufaszl
nagysgra, mg a gombt cikkekre vgjuk. Ha mr minden egytt van mr kszthetjk is. A
serpeny ben, kevs olajban a cskokra vgott bacon szalonnt vegesre hevtjk. Rtesszk a
szeletelt vrshagymt s tproljuk, majd a metlt serts sz zzel egytt pirtjuk. Ha a hs
mr flpuha hozzkerl a cikk gomba. Szzuk, borsozzuk. Ha a tokny felpuhult, mustrt,
tejsznt, fehrbort adunk hozz. Tartalmas s r szaftos toknyt kapunk, melyet a pikns z
jellemez. Metlt sonkval s marhanyelv cskokkal megszrva tlaljuk. Forr vajon
tforgatott, picit megszott kif tt gyufatsztt adjunk kretknt a tokny mell.
"A vadtelek jellegzetes zk, s zsrszegnysgk miatt igen kedveltek. Ezrt clszer pcolni, s
fstlt szalonnval t zdelni, vagy burkolni, azaz: bardirozni. gy a rostok fellazulnak, szaftosabbak,
porhanysak lesznek az telek."
fonys z, mandulafnkkal
700 g zcomb
50 g liszt
Stshez: olaj
zls szerint: s
Pcolshoz: olaj, kakukkf , bors, borsikaf
Mrts:
200 g fonya
150 g narancs
1 dl vrsbor
Mandulafnkhoz:
150 g burgonya
250 g liszt
1 db tojs
1,5 dl tej
20 g leszt
10 g s
50 g mandula
5 g rlt bors
Stshez: olaj
A lehrtyzott rostjaival mer legesen leszeletelt zcombot enyhn megklopfoljuk, majd

fstlt szalonnacskokkal megt zdeljk. A t zdelst a hs rostjaival prhuzamosan vgezzk.
T zdelshez a szalonnt h tjk le, s gyufaszl nagysg cskokra vgjuk. gy knnyedn a
spkel t be tudjuk tenni. A megt zdelt szeleteket olajos pcba forgatjuk. A pc: tiszta olaj,
kakukkf , rlt bors, borsikaf . A fiatal vadhsnak pr ra is elg a pcolsra, mg az
regebbnek napok is kellenek. A hst stsig h t ben tartjuk. Sts el tt szzuk. A lisztbe
mrtott szeleteket kevs felhevtett olajban zlsnk szerint stjk. Mrtsa a narancsos
fonya. Vrsborban a nagyon vkony metltre vgott narancshjat megabljuk. Ha kih lt, az
ttrt fonyalekvrhoz adjuk. Narancs sz rt levvel tesszk pikns z v. Mandulafnk. A ss
f tt burgonyt lesz rjk, s mg melegen ttrjk. Ha leh lt, hozzadjuk a felvert tojst, a
tejben felfuttatott leszt t, a f szereket s a lisztet. Egy formzhat kemnysg
Gy rdi - Klemi 245.
58
DPG RECEPTTR 245.

burgonyatsztt kevernk. Ha kell, nmi lisztet tegyenek hozz, de gyeljenek arra, hogy a
massza ne legyen kemny. Egy negyedra pihentets utn olajba mrtott ev kanllal fnkokat
formzunk, szeletelt mandulban megforgatjuk, s b , forr olajban pirosra stjk. Nagyon
finom kret, amit nllan is lehet fogyasztani. Kit n csemege, s t vltozatoss tudjuk tenni,
ha gymlccsel, trval, sonkakockval tltjk.
"A hzinylhs igen zletes s nagyon egszsges. Felhasznlsa igen szleskr."
Gombs nylpapriks
4 db hzinyl comb
200 g nylmj
50 g olaj
50 g vrshagyma
50 g zldpaprika
150 g szegf gomba, vagy sampion
50 g olaj
15 g f szerpaprika
zls szerint: s, rlt bors
1 dl tejfel
1 dl tejszn
50 g liszt
Trs galuska
300 g liszt
2 db tojs
100 g tr
1 dl tej
csomag st por
s
A nylcombokat lehrtyzzuk. A leh ttt fstlt szalonnt gyufaszl nagysg cskokra
daraboljuk, s spkel t be tesszk. A combokat rostjaival prhuzamosan megt zdeljk,
spkeljk. Szzuk, borsozzuk, lisztbe mrtjuk s kevs felhevtett olajban, el stjk.
Ksztnk egy prklt szaftot. Olajban a finomra vgott hagymt aranysrgra pirtjuk, cikk
zldpaprikt tesznk hozz, majd oldjuk a f szerpaprika gynyr sznt. Azonnal kevs
felengedjk, mert klnben a paprika megg, fekete s keser lesz. A kiforralt prkltszaftba
tesszk az el sttt nylcombokat. Mindig kevs vz hozzadsval prolgatjuk. Kzben a
gombt gondosan megtiszttjuk, megmossuk, s ha sampiont hasznlunk, cikkekre felvgjuk.
Ha a hs flpuha, hozztesszk a gombt, nylmjat. gy kszre proljuk, majd tejfelestejsznes habarssal s rtjk a gombs nyuszit. A habarsnl a lisztet tejfellel, tejsznnel
simra keverjk, s vzzel tejszn s r sg re hgtjuk. A forrsban lev telhez egyszerre
hozzntjk, jl elkeverjk s kiforraljuk, hogy ne legyen liszttz . Brsonyos, kellemes
gomba z , tejfel s r sg mrtst kell kapnunk. Tlalskor a nylcombokra egy-egy
nylmjat tesznk, s a gombamrtssal lentjk. Tejfellel, zldpaprikval, s trs
galuskval fensges. A trsgaluska elksztsekor a felttt tojshoz tesszk a tejet, ttrt
trt, st. A lisztet csomag st porral elkeverjk, s a trs tojsos masszval
sszekeverjk. Kzepes kemnysg galuskt ksztnk. gyeljnk arra, hogy ne dolgozzuk
ki a tsztt. Egy rt pihentetjk, majd forrsban lv ss vzbe szaggatjuk ev kanllal. gy
Gy rdi - Klemi 245.
59
DPG RECEPTTR 245.

mg klnlegesebb ez a kret. Vannak olyan teleplsek, ahol zldbors nagysgra
szaggatjk a trs galuskt. Tlalskor fstlt reszelt sajttal megszrva, tejfellel meglocsolva
knljk.
Az ember kit n ze miatt szenvedlyesen vadszta a nyulat. A nyulat gyorsasga, frgesge
megvdte attl, hogy gyakori zskmnya legyen a vadsznak. Azrt ember az ember, hogy tljrjon
nyl eszn, ezrt megszeldtette s tenysztette. Most, egy alfldn kedvelt fokhagyms nylfival
ismertetem meg nket.
Fokhagyms hzinylfi
4 db hzi nylcombok
100 g vrshagyma
50 g fokhagyma
150 g lngolt kolbsz
100 g gomba
s
rlt bors
500 g burgonya
1/2 csomag petrezselyemzld
kakukkf 1/2 dl olaj
20 g mz
A nylcombokat hegyes les kiskssel lehrtyzzuk, majd szzuk, reszelt fokhagymval
bedrzsljk, s friss vgott kakukkf vel beszrjuk. Vrshagyma karikkkal, lngolt
kolbsszal, apr gombkkal s bacon szalonna kockkkal begyazunk a nyl rfinak. Erre
tesszk a bef szerezett combokat, s 180 C-os st ben szp pirosra stjk. A combokat
tbbszr forgassuk s locsolgassuk meg. Ha a burgonya s a hs is pirosra slt s puha a
tepsib l nhny kanl szaftot vegynk ki egy kis serpeny be, tegynk hozz egy kanl mzet,
s leszeletelt fokhagymt hevtsnk benne addig, mg zsrjra pirul. Ezzel a fokhagyms
fnnyel vonjuk be a nyl combokat. Azonnal, forrn tlaljuk. Nem csaldnak ebben a
nylfiban sem. Paradicsomsalta, trt jgen tlalt, kaporral megszrt hmozott, kovszos
uborka teszi teljess ezt a ment.
Milyen is a vilg? A rgmlt id kben a vad szrnyasokat elejtettk, s nagy nyencknt szenvedlyek
kielgtsre fogyasztottk. Mra mr elknyelmesedtnk, s ezeket a kit n hs llatokat
tenysztsre fogtuk A strucc gy vlt a nagy vadszkalandok ldzttjb l szeld hzi szrnyass.
Fogyasztottk bennszlttek, trzsf nkk, de a rmai csszrok, asztaln is gyakori tel volt. Egy
ilyen csszri recept az is, ami most az nk birtokba kerl.
Strucc illatos erdei gombval, gesztenyefnkkal

500 g strucc hs
150 g strucc mj
50 g vargnya gomba
Gy rdi - Klemi 245.
60
DPG RECEPTTR 245.
50 g erdei gomba keverk

100 g vrshagyma
50 g olaj
kakukkf
30 g fonyalekvr
1 dl vrsbor
20 g mz
s
rlt bors
Gesztenyefnkhoz:
200 g burgonya
100 g gesztenyepr
15 g leszt
100 g liszt
1 db tojs
2 dl tej
s
rlt bors
gymbr
15 g vaj
olaj a stshez
Olvaolajban - de napraforg is megjrja - a finomra vgott vrshagymt vegesre hevtjk.

A nagy kockra darabolt strucchst, mindig kevs vz alntsvel proljuk. rlt borssal,
kakukkf vel, sval zestjk. Ha flpuha a hs, a mzet s az fonya lekvrt is hozzadjuk.
Ezutn a nagy kockra vgott strucc mj, s az erdei gombk kerlnek a hshoz. Az illatos
erdei gombk s a vargnya klnleges ze jl harmonizl az telben. A vrsbort csak a
legvgn, egy forralsnyi id re tesszk ehhez a fensges telhez. Markns, testes vrsbor
illik mell. Ne feledkezznk meg a gesztenyefnkrl sem. A ss burgonyt jl lesz rjk, s
forrn ttrjk. A tojst mg melegen hozzkeverjk. Ha kih lt, a gesztenyeprt, a lisztet, a
felfuttatott leszt t, a tejet hozz gyrjuk, sval gymbrrel, fehr borssal zestjk. Az gy
elksztett fnktsztt fl rt kelesztjk, majd kanllal kiszaggatjuk, s b forr olajban
stjk. A gesztenyefnk nem csak vadtelekhez illik, de desszertknt, erdei ntettel is
klnleges.
A szegny embernek a frge regi nyl vagy hzi rokona mindig nnepp vltoztatta a
htkznapokat. Ha mr a nyuszi megvan, akkor gyorsan ksztsk el. Ennek egyik mdja a tejfeles
nylcomb.
Tejfeles nylcomb
4 db hzi nylcomb
50 g fokhagyma
100 g vrshagyma
2 dl tejfel
zls szerint:
Gy rdi - Klemi 245.
61
DPG RECEPTTR 245.
s
bors
50 g fstlt sajt
30 g zsemle morzsa
1 db alma
1 dl olaj
50 g liszt
A nylcombokrl les, hegyes kssel eltvoltjuk a kkes hrtyt. Fstlt szalonnval

megt zdeljk. Clszer a szalonnt leh teni, s olyan vastagsg cskokra felvgni, hogy a
spkel t be elfrjen. gy t zdelsnl nem szakad be a szalonna. A spkelst mindig a
rostokkal prhuzamosan vgezzk. A fokhagymt a kis hegyes kssel felszrt kis nylsokba
tegyk. A megt zdelt nylcombokat szzuk, borsozzuk lisztbe mrtjuk s kevs forr
zsiradkban szp piros krgesre stjk. Egy kis tepsibe vagy jnaiba eltertjk az esetleg
megmaradt szalonnt, a karikra vgott almt s a vastagra szeletelt vrshagymt. Erre kerl
az el sttt nylcomb. Metlt fstlt sajttal megszrjuk, majd s r tejfellel bevonjuk.
Zsemlemorzsval meghintjk, s st ben ropogs, pirosra stjk. gy tepsisen kerl az
asztalra. Hzi kenyr a krete. Kis bicskval fogyasztva, kis csupor bor mellett fensges
lmnyt nyjt.
Mazsols manduls rizs

300 g rizs
50 g olaj
30 g vrshagyma
50 g mazsola
50 g szeletelt mandula
petrezselyemzld
zls szerint:
s, rlt gymbr, rlt fehrbors
Prolt rizst ksztnk, amihez ztatott, lesz rt mazsolt, s vajban megpirtott, szeletelt
mandult tesznk. Sval, pici rlt gymbrrel, fehrborssal, finomra vgott
petrezselyemzlddel zestjk.
Mandulafnk
150 g burgonya
250 g liszt
1 db tojs
1,5 dl tej
20 g leszt
10 g s
50 g mandula
5 g rlt bors
stshez: olaj
Gy rdi - Klemi 245.
62
DPG RECEPTTR 245.

A ss f tt burgonyt lesz rjk, s mg melegen ttrjk. Ha leh lt, hozzadjuk a felvert
tojst, a tejben felfuttatott leszt t, a f szereket s a lisztet. Egy formzhat kemnysg
burgonyatsztt kevernk. Ha kell, nmi lisztet tegyenek hozz, de gyeljenek arra, hogy a
massza ne legyen kemny. Egy negyedra pihentets utn olajba mrtott ev kanllal fnkokat
formzunk, szeletelt mandulban megforgatjuk, s b , forr olajban pirosra stjk. Nagyon
finom kret, amit nllan is lehet fogyasztani. Kit n csemege, s t vltozatoss tudjuk tenni,
ha gymlccsel, trval, sonkakockval tltjk.
Vrsboros szilva
200 g aszalt szilva
1,5 dl vrsbor
zls szerint:
cukor, egsz fahj
Vrsborba cukrot s egsz fahjat tesznk. Ha felforr, hozztesszk az aszalt szilvt.
Lefedjk. A t zr l levve, levben hagyjuk kih lni. Lesz rve tlaljuk.
nllan is lehet vacsora tel. A galuska, "noki" specilis magyar kret. Gyorsan, s nagyon sok
formban elkszthet . Szaggatval, vagy kis deszkrl kssel, kanllal formzhatjuk a tsztt. Lehet
az vajas, sajtos, trs, kposzts, sonks, s mi szem szjnak ingere. Akrhogy is, a "noki az noki"
marad.
Trs galuska
300 g liszt
2 db tojs
100 g tr
1 dl tej
1/2 csomag st por
s
A trs galuska elksztsekor a felttt tojshoz tesszk a tejet, ttrt trt, st. A lisztet
csomag st porral elkeverjk, s a trs tojsos masszval sszekeverjk. Kzepes
kemnysg galuskt ksztnk. gyeljnk arra, hogy ne dolgozzuk ki a tsztt! Egy rt
pihentetjk, majd forrsban lv ss vzbe szaggatjuk ev kanllal. gy mg klnlegesebb ez
a kret. Vannak olyan teleplsek, ahol zldbors nagysgra szaggatjk a trs galuskt.
Tlalskor fstlt reszelt sajttal megszrva, tejfellel meglocsolva knljk.
"Milyen nagy szerencse, hogy Marco Polo megjrta Knt, s magval hozta a tsztakszts
tudomnyt, ez az egyszer konyhatechnolgiai m veletet! A magyar ember annyira megkedvelte, s
a szvbe zrta a tsztaksztst, hogy ma mr teljesen magunknak valljuk. A falusi hziasszonyok
sts, f zsi szeretetnek ksznhetjk a tarhonya, csusza, vagy csiga kszts fortlyt, no meg
kprzatos finomsgt. Az reg lebbencs tbbflekppen kszl, s ezt a psztortelt klnbz en
nevezik az orszg ms-ms rszn. n egy nekem oly kedves formjban jegyzem. Hogy lehet
csuszbl lebbencset kszteni?"
Gy rdi - Klemi 245.
63
DPG RECEPTTR 245.
reg lebbencs
100 g ss szalonna
250 g lebbencs tszta
50 g vrshagyma
20 g fokhagyma
2 db zldpaprika
1 db paradicsom
csomag zellerzld
500 g burgonya
zls szerint: S, rlt bors, f szerpaprika
Nos, a kinyjtott szikkadt tsztt nem kssel vgjuk nagy kockkra, hanem nagyra npiesen,
laskra tpjk, s gy szrtjuk meg. A ss fehr szalonnt 1 x 1 cm-es kockra vgjuk, s
nttt vaslbasban vegesre hevtjk. Kiszedjk a kocka szalonnt, hogy ne gjen meg, s
zsrjban aranybarnra pirtjuk a csusza tsztt. Finomra vgott vrshagymval,
fokhagymval, cikk zldpaprikval tpirtjuk, majd f szerpaprikval megszrjuk, s azonnal
vzzel felengedjk. Most visszakerl a szalonnakocka, de ha van fstlt cslkdarab, kolbsz,
az is fensges zt ad az telnek. A lbasba tesszk a tiszttott, lapos" kockra szelt burgonyt,
s a crnval kvbe kttt zellerzldet. Szp lassan, pszrgve f zzk. Mire a tszta, s a
burgonya felpuhul, a leve is elf az telnek. A s r , tartalmas tszta megdagadva s
szuszogva, beszl" hozznk! A fldi lvezeteket mr csak azzal lehet fokozni, ha a f zst
egy rnyas difa alatt, vas bogrcsban, kint szabad t znl vgzik, s ne adj isten a borospince
is kzel van. J tvgyat kvnok!
Rcsos burgonya
600 g burgonya
s
olaj a stshez
A burgonyt megmossuk, megtiszttjuk, s a rcsos burgonyavgval leszeleteljk. Ha
ilyennk nincs, hullmos vajvg dresszrkssel levgunk egy szeletet, majd a msodik vgs
el tt, a burgonyt 90 fokkal elfordtjuk. Jl lemossuk, leszrtjuk, s b forr olajban szp
szalmasrgra stjk. Csak kzvetlen tlals el tt szzuk.
Rumos szilva
300 g szilvabef tt
1 dl vrsbor
5 dl rum
Ha bef ttb l ksztjk, akkor a bef tt levt lentjk, s vrsborral, rummal felntve pr
napig rleljk. Csak ezutn tlaljuk akr a t zdelt fcn mell.
Gy rdi - Klemi 245.
64
DPG RECEPTTR 245.
Prolt rizs
300 g rizs
30 g olaj
20 g vrshagyma
15 g s
A megvlogatott, jl el mosott, s leszrtott rizst felhevtett olajban vegesre hevtjk, majd
a rizst, msflszer annyi forrsban lv ss vzzel felengedjk. Egy cikk vrshagymt
tesznk hozz, fed vel letakarjuk, majd 160-180 fokos st ben 20-25 percig proljuk. Biztos
nem g le, prg s", puha lesz. A szemek nem lesznek tapadsak. Hsvillval a rizst
fellaztjuk, a hagymt eltvoltjuk, majd megformzva a sz zslt mell tlaljuk. Finomra
vgott, de petrezselyemzlddel meghintjk.
Laskatszta
120 g liszt
1 db tojs
50 g bacon szalonna
s
A megmosott tojst feltjk, jl felverjk. Csipet st, egy ev kanl vizet, majd annyi lisztet
tegynk hozz, hogy j kemny tsztt tudjunk gyrni. Gyrdeszkn simra kell kidolgozni.
Kis cipformra alaktjuk, tetejt vkonyan lezsrozzuk, olajozzuk, gy nem cserepesedik,
szrad ki a fellete. Konyharuhval letakarva negyedrt pihentetjk. Sodrfval szp
vkonyra kinyjtjuk. Ne nagyon lisztezzk, mert nehz lesz a sodrsa-nyjtsa, s a kevs
vizet is azrt tettk hozz, hogy mindezt knnyedn tudjuk elvgezni. Hagyjuk szikkadni,
szradni, majd fltenyrnyi darabokra tpkedjk. Lobog, forrsban lv ss vzben kif zzk.
Meleg vzzel lebltjk, hogy a tszta ne h ljn ki. Ezt valamennyi kif tt tsztnl gy tegyk,
ha azonnal tlalni szeretnnk! Hsos szalonnbl ksztett apr prcn tforgatjuk, s mris
elkszlt a szegf gomba papriks krete. Vannak kis haznknak oly vidkei, ahol
egybekeverve adjk, s kanalazzk e psztorlakomt.
Parzsban slt burgonya

Az el ksztsnl figyeljnk arra, hogy kzel azonos nagysgak legyenek a nyrsra kerl
finomsgok, s hogy llomnyukban kibrjk a stst, ne essenek le a forgats kzben.
Meghegyezett plcra, fmspizre felvltva, nem tl szorosan felf zzk a rablhs
alapanyagait. F szerezzk sval, borssal, kakukkf vel, grill f szerkeverkkel, illetve ki mivel
szereti.
Hamvad parzs felett forgatva stjk. Clszer hozz a kreteket el re elkszteni, s a
nyrssal egytt stni. Ha a kret salta, azt is clszer el re elkszteni, h t be tenni, hogy az
zek sszerjenek.
Bunds pityka (burgonya)

500 g burgonya
2 db tojs
100 g liszt
Gy rdi - Klemi 245.
65
DPG RECEPTTR 245.
120 g zsemlemorzsa
s, bors
olaj a stshez
No, nem vagyok pityks, de n is meglep dtem, hogy a burgonyt npiesen gy beczik. A
megtiszttott, szp egyenletesen felszeletelt burgonyt szzuk, majd lisztbe, felvert tojsba s
morzsba forgatjuk, azaz bundzzuk. Felhevtett olajban aranysrgra stjk.
Remek f zelkfeltt, de jl f szerezve mg borkorcsolynak is remek. Igazn j alapoz,
pityks hangulathoz!
Prolt kposzta
1 kg lilakposzta
50 g vrshagyma
10 g kmny
30 g cukor
50 g olaj
telecet, s
A megtiszttott, rostjval mer legesen szeletelt lilakposztt enyhn megszzuk, a tiszttott
vrshagymt fl karikra felszeleteljk. Ezt kvet en olajban a cukrot karamellizljuk, s
benne a kmnyt kipattogtatjuk, majd a szeletelt vrshagymt gyorsan hozzkeverjk. Ha a
hagyma kiss sszeesik, rtesszk a szeletelt kposztt, s mindjrt az ecetet is. gy ress
ropogs marad a kposztnk. Addig proljuk fed alatt, hogy felpuhuljon. A j prolt
kposzta, ropogs, enyhn savanyks, zsr s vz nem ll alatta.
Sajtos tallr
300 g burgonya
1 db tojs
100 g liszt
20 g zsemlemorzsa
50 g sajt
zls szerint:
s, rlt bors, stshez olaj
Ss burgonyt ksztnk. Lesz rjk, forrn ttrjk, majd egy tojssal elkeverjk. Kih tjk,
majd a reszelt sajtot, a lisztet, s a f szereket hozzadjuk. 12 db kis gombcra osztjuk,
zsemlemorzsba forgatjuk, s kis tallrra nyjtjuk. B olajban szp pirosra stjk.
Paprszalvtn az olajat leszrtjuk rla. Finom, egyszer kret.
Burgonyagombc
500 g burgonya
2 db tojs
180 g liszt
50 g karavn sajt
Gy rdi - Klemi 245.
66
DPG RECEPTTR 245.
100 g fstlt marhanyelv

zls szerint:
s
rlt bors
30 g vaj
kshegynyi st por
olaj a stshez
A burgonyagombc nllan is remek, ht mg egy klnleges srgabarackos kacsamell

kreteknt! Ss burgonyt kell f zni, azt sz rjk le, s forrn trjk t. Mg melegen adjuk
hozz a tojst s keverjk el.
Ha kih lt, az apr kockra vgott fstlt sajtot, f tt fstlt marhanyelvet, st, borsot, s a
liszttel elkevert st port. 30 perc, pihentets utn di nagysg gombcokat formzunk, s b
olajban aranysrgra stjk. Forrn tlaljuk.
Ez az tel - nmet fordtsbl tudjuk- 1790-ben szletett, s az rs szerint "csak parasztoknak
rdott". Se vge, se hossza a kolompr sokfle hasznnak: levesbe lehet hnyni galuska formra, de
kposzta kz is, elvegytve. Ht ennyit a mltbl, s nzzk a jelent.
Kposzts gldin
600 g burgonya
1 db tojs
200 g liszt
zls szerint:
s
Pirtott kposzthoz:
250 g fejes kposzta
30 g zsr
15 g cukor
s
rlt bors
20 g leszt
A fejes kposztt lereszeljk, leszzuk, s fl rt pihentetjk. Zsrban a cukrot
karamellizljuk, majd a kinyomott kposztt rtesszk, s lepirtjuk.
Akkor j, ha szraz, nem zsros, s a borstl enyhn csp s. Amg h l, elksztjk a krumplis
tsztt. Ss burgonyt f znk, jl lesz rjk, s forrn ttrjk. Egy tojst hozz kevernk s
hagyjuk kih lni.
Hozzkeverjk a kih lt, kinyomott pirtott kposztt, kevs cukorral elfolystott leszt t s a
lisztet. Jl formzhat tsztt gyrunk.
Negyedrs pihentets utn deszkn kisodorjuk s di nagysg gombcokat, formznak. B
forr ss vzben kif zzk, majd lebltjk. Szalonna prccel, reszelt sajttal megszrva
tlaljuk.
Kapros trs csusza

300 g csuszatszta
50 g bacon szalonna
250 g tr
Gy rdi - Klemi 245.
67
DPG RECEPTTR 245.
2 dl tejfel
csomag friss kapor
A rusztikus fltenyrnyi hzi csuszatsztt b , ss forr vzben kif zzk. Forr vzzel
lebltjk -azrt, hogy a tsztt ne h tsk le-, s kevs szalonnazsrban tforgatjuk. Ha
szksges picit megszzuk.
A tsztnak t zforrnak kell lennie! gy tlaljuk. A tsztra rtrjk a leveles zsros trt,
tejfellel gazdagon meglocsoljuk, majd finomra vgott friss kaporral s csusza tepert vel
megszrjuk
A csuszatepert nem ms, mint apr kockra vgott hsos bacon szalonna megpirtva. Ezzel
koronzzuk meg a tsztt.
A bab a fldm vels kezdetei ta termesztett nvny. Az vilg shonos fajtit a mai napig termesztik
s fogyasztjk. Igen sok fle ltezik, de f zelknek az szak-Amerikban shonos hvelyes zldbab
egyik fajtja, a srga szn a legzletesebb.
Zldbabf zelk
800 g srgahvely bab
200 g fstlt csont
15 g fokhagyma
50 g zsr
80 g liszt
csomag zellerlevl
1,5 dl tejfel
zls szerint:
s
ecet
Gondos tisztts, azaz szlktlants s darabols utn megmossuk, s hideg vzben fstlt
hssal vagy fstlt csonttal feltesszk f ni.
zestjk finomra vgott fokhagymval, egy nagy csomag sszekttt zellerzlddel. Minl
fiatalabb a bab, annl gyorsabban puhul meg.
Mg f , egy zsemleszn rntst ksztnk. Hagyjuk kih lni, majd tejfellel simra keverjk a
rntst. A bab levvel kiss fellangyostjuk s hgtjuk. s ha mr a bab puha a fstlt csontot,
hst, zeller levl kteget kivesszk, majd a forrsba lv telt berntjuk. Jl kiforraljuk.
telecettel s sval zestjk.
Sok helyen vgott friss kaprot, f szerpaprikt vagy burgonyt is tesznek a f zelkbe, de
kszlhet hssal is. Gulysknt a s rtsi md is tbbfle lehet, mert pp oly j habarssal,
mint rntssal. Felttknt a slt hs, prklt, tkrtojs, bunds zsemle, slt kolbsz
hspogcsa vagy fasrt is illik ehhez az telhez.
A zldbors az els termesztett zldsgflk egyike. Kis haznkban levesnek, f zelknek szinte
minden napos tel, hiszen nem lehet betelni vele. A mlyh tsi technolgival eltett zldborsbl
pedig mindig de, friss f zelk kszthet .
Zldborsf zelk
500 g friss,
Gy rdi - Klemi 245.
68
DPG RECEPTTR 245.
vagy mlyh ttt zldbors

80 g vaj
50 g liszt
2 dl tej
csontl
s
rlt bors
cukor
A felengedett vagy friss zldborst vajban addig proljuk, mg a "b re" enyhn meg nem
rncosodik.
Megszrjuk finomra vgott petrezselyem zlddel, majd liszttel nhny percig thevtjk.
Tejjel, Csontlvel felengedjk, s kiforraljuk.
Bezestjk gy, hogy kiss desks, de z f zelk legyen. gyeljnk arra, hogy mrts
s r sg , llomny legyen, azaz ne legyen se tl s r , se pedig folys.
A f zelkhez felttnek adhatunk slt hsokat, prkltet, vagdaltat, bunds zsemlt, tkrtojst
s mg sok finomsgot.
Gesztenyefnk
200 g burgonya
100 g gesztenyepr
15 g leszt
100 g liszt
1 db tojs
2 dl tej
s
rlt bors
gymbr
15 g vaj
olaj a stshez
A ss burgonyt jl lesz rjk, s forrn ttrjk. A tojst mg melegen hozzkeverjk. Ha
kih lt, a gesztenyeprt, a lisztet, a felfuttatott leszt t, a tejet hozz gyrjuk, sval,
gymbrrel, fehr borssal zestjk.
Az gy elksztett fnktsztt fl rt kelesztjk, majd kanllal kiszaggatjuk, s b forr
olajban stjk.
A gesztenyefnk nem csak vadtelekhez illik, de desszertknt, erdei ntettel is klnleges.
Bazsalikomos paradicsomsalta
500 g paradicsom
50 g vrshagyma
2-3 szl bazsalikom
dl telecet
2 dl olaj
Gy rdi - Klemi 245.
69
DPG RECEPTTR 245.

s, rlt bors, cukor (zls szerint)
Kemny hs, szp rett paradicsomot hasznljunk. Ha meg akarjuk hmozni, kiss
macersabb a dolog, de fensgesebb lesz a vgre.
A paradicsom vgnl a csumt kivgjuk, mg a msik oldalt a brt gyengn keresztbe
bevgjuk. Sz r kanl segtsgvel nhny msodpercig forr vzbe mrtjuk, majd jeges vzbe
tesszk, hogy ne puhuljon fel a paradicsom. gy a paradicsom hja knnyen eltvolthat lesz.
A hmozott" paradicsomokat felszeleteljk, tlba tesszk, majd rntjk az aprra vgott
vrshagymval, petrezselyemzlddel s bazsalikommal zestett saltalevelet. Olajjal, s ha
tehetjk, olvaolajjal locsoljuk meg.
Joghurtos, kapros uborkasalta

2 dl joghurt
500 g kgyuborka
csomag kapor
15 g fokhagyma
Elksztjk az ntetet. A joghurtot finomra vgott fokhagymval, friss kaporral, sval, rlt
borssal jl elkeverjk. A kgyuborkt megmossuk, meghmozzuk, s 2 x 2 cm-es kockkra
vgjuk.
Tlban, h t ben tartjuk tlalsig. Tlalskor a jl bezestett mrtssal lentjk, s vgott,
friss kaporral megszrjuk.
Ha n desksebben szereti, s nem fogykrzik, egy ev kanl mzzel igen piknss
varzsolhatja az uborkasaltjt. No, de ekkor mr durvra vgott dit is tegyen r, mert az
nyencek gy fogyasztjk.
"prilisi trfk, vigassgok falusi csemegje a bbafog stemny, ami a spjzban lv
nyersanyagokbl csik-csak"-ra elkszthet finomsg. Nagyon kedvelt kicsik s nagyok kztt
egyarnt."
Bbafogak
250 g liszt
2 db tojssga
dl tejfl
5 dl plinka (trkly vagy szilva)
csomag st por
porcukor, s
Stshez: olaj
Vanlis cukor
200g barackdzsem
3 dl barackplinka
A lisztet st porral, egy mokkskanl porcukorral, s egy csipet sval elkeverjk. Fszket
ksztnk a kzepbe, amibe tesszk a tejfelt, tojssrgkat, plinkt. Levestszta
kemnysg tsztv gyrjuk, jl kidolgozzuk. A tsztbl konyharuhval letakart flra
pihentets utn kisujjnyi vastag rudakat sodrunk, amiket 7-8 cm hosszra darabolunk. A
rudacskkat egyik vgknl 3 cm hosszan flig bevgjuk, majd a rudacskkat kilencven
Gy rdi - Klemi 245.
70
DPG RECEPTTR 245.

fokkal elfordtjuk, s hasonlan bemetsznk. Ezutn a tsztnkat gy alaktjuk ki, mintha
hromlb lenne. Nhny perc, pihentets utn b olajban stjk. A szp pirosra slt tsztt
mg melegen vanlis porcukorba forgatjuk. A frissen slt bbafogak kicsit kemnyek, de
barackplinks lekvrral fogyasztva kit n ek.
"A bjt minden vallsnak, s minden kornak rsze. Hosszabb-rvidebb ideig tart, s sok rott, ratlan
szabllyal van megt zdelve. Egy biztos, hogy a nagybjt, a nagypntek minden felekezetnl szigor
nmegtartztatst kvetel. Ezt a receptet egy kivl sportoltl ismerem, s az orszg Pali bcsijnak
kedvence volt. Ha nem volt formban, akkor is 40-50 darabot meg tudott enni bel le. Ht ez nem
tcsk s bogr. De a recept sem az."
Bjti szilvs gombc, trval

30-40 szem szilva
2 db zsemle
1 dl tej
200 g liszt
1 db tojs
s
20 g vaj
250 g hzi tr
2 dl tejfl
porcukor
A zsemlt tejbe ztassuk be. Ha jl tzott, a felesleges tejet nyomjuk ki, s trjk t. Tegyk
hozz a felttt tojst, a lisztet, egy csipet st, s gyrjunk tsztt. Vkonyan kenjk le a
fellett vajjal. Flra pihentets utn lisztezett nyjtdeszkn vkonyra kisodorjuk. A szilva
nagysgnak megfelel ngyzetekre vgjuk. Magozott szilvabef ttet, vagy fagyasztott,
kiengedett besztercei kkszilvt csomagolunk a tsztba. Gombcokat alaktunk ki, s
forrsban lv vzben kif zzk. Ha feljn a tetejre a gombc, akkor j. Lebltjk, majd
olvasztott vajban tforgatjuk, s trt morzsolunk a tetejre. Tejfellel gazdagon meglocsoljuk,
vanlis porcukorral megszrva fogyasztjuk. Ssan is igen finom.
"A tortasts mindig az nnepre kszls jele, hisz a torta a desszertek kirlya. Isten tudja hnyfle
formj, z s alak torta ltezik. Brhogy is kszl azonban, mindig tekintlyt parancsol a mensor
vgn, s elismerst vv ki kszt jnek."
Cseresznys trtorta
Tszthoz:
250 g liszt
80 g di
150 g margarin
80 g porcukor
1 csomag vanlis cukor
1 db tojs
csipet s
rlt fahj
Tltelkhez:
3,5 dl tej
3 db tojs
Gy rdi - Klemi 245.
71
DPG RECEPTTR 245.
60 g kemnyt
100 g cukor
30 g margarin
250 g tr
250 g cseresznye
50 g di
rlt fahj, vanlis cukor (zls szerint)
100g barackdzsem
20 g cukor
Dis linzertsztt kell kszteni. A margarint a liszttel, gyors, laza mozdulatokkal

elmorzsoljuk. Ezutn a mr morzsalkos lisztet porcukorral, darlt dival, csipet sval,
vanlis cukorral, rlt fahjjal sszekeverjk. Kzepbe fszket ksztnk, majd felttt
tojssal egynem tsztt gyrunk. H t ben flrt pihentetjk. A tsztt gyengn lisztezett
nyjtdeszkn 0,5 cm vastagsgra nyjtjuk. Ezutn a nyjtfra felsodorjuk, s egy
tortaformra hajtva kibleljk az ednyt. Egyenletesen eltertjk a trkrmet, majd rszrjuk
a kimagozott cseresznyt, s a durvra vgott dit. 180 fokos st ben szp aranysrgra
stjk. Hagyjuk pihenni, majd barack fnnyel fnyezzk, azaz a cukrot barackdzsemmel
felf zzk, s ecset segtsgvel felkenjk. Ugye milyen egyszer ? Trkrm A felvert tojst
tejjel, cukorral, tkezsi kemnyt vel simra keverjk, majd vzg z felett tejbegrz
s r sg re felf zzk. Vajat csipetnk a tetejre, hogy ne b rsdjn be. Mg h l, ttrjk a
trt, s a hideg krmbe keverjk. Kit n zamat krm lesz a cseresznys torthoz.
"Erdlyi nnepi dessg. Rgebben vsrok, falusi bcsk keresett, kedvelt csemegje volt. gy rom
le, ahogy a vsrban lttam. Pikk-pakkra" el lehet kszteni."
Dis krt skalcs

600 g liszt
3 dl tej
50 g vaj
1 db tojs
20 g leszt
s
100 g cukor
100 g di
rlt fahj
Kevs langyos, cukros tejben az elmorzsolt leszt t felfuttatjuk. A lisztet sval elkeverjk,
fszket ksztnk, belentjk a felfuttatott leszt t, cukros tejet, tojst, olvasztott vajat, s
ebb l flkemny kelt tsztt dagasztunk. Hlyagos, sima fellet nek kell lennie. A jl
kidolgozott tszta elvlik a kzt l, s az ednyt l. Konyharuhval letakarva kelesztjk. Ha
dupla trfogatra kelt, lisztezett deszkra tesszk, sodrfval 1 cm vastagra nyjtjuk, s
lehet leg hosszirnyban 3 cm szles cskokra vgjuk. A st durungot, st ft leolajozzuk, a
tsztacskot rsodorjuk gy, hogy 1/3 rszben fedjk egymst. (Ha oly szegny volt az ember,
hogy nem volt durungja, akkor szr zkre tekertk fel a tsztt, hisz az is kiss kpos.)
Olvasztott vajjal lekenjk, durvra vgott diban meghempergetjk, cukorba forgatjuk, s
hamvad fasznparzs felett, lland forgats s vajjal locsolgats mellett szp pirosra stjk.
Mivel a st fa enyhn kpos, knnyedn le tudjuk venni a krt s kalcsot. Fahjas cukorral
megszrva forrn tlaljuk. A legegyszer bb formja a kalcsnak, ha csak cukorba van
forgatva. Lehet azonban kkuszba, mogyorba, diba, szezmba, hntolt napraforgmagba
Gy rdi - Klemi 245.
72
DPG RECEPTTR 245.

forgatni, s mzzel meglocsolni. J kis csaldi jtk, ha tbb st fa van, s a tzet krbelve
ki-ki sti a maga kalcst.
"Ez olyan nnepi, vidken kzkedvelt stemny, amit szinte minden stni tud hziasszony ksztett,
hiszen azokon tl, hogy igen finom s kiads, a hozzval nyersanyagok mindig voltak otthon. A bles
tltelke nagyon sokfle lehet. Egyszer reszelt srgarpval, st tkkel, tejben f tt rizzsel vagy tks
mktltelkkel ppoly fensges, mintha trval, vagy burgonyval kszl. Ha pedig ms nem volt,
aludttejjel megkenve s kaporral megszrva fogyasztottk. Most ismerkedjenek meg egy kedvelt
vltozatval."
Ktt bles
500 g liszt
1 db tojs
25 g porcukor
20 g leszt
2 dl tej
20 g vaj
Tltelk:
2 dl tejfl
1 db tojs
50 g vanlis cukor
150 g bzadara
50 g mazsola
50 g di
Cukros, langyos tejben az leszt t felfuttatjuk. A lisztb l fszket ksztnk. Belentjk az

leszt t, a felttt tojst, s az olvasztott vajat, majd egy nem tl kemny tsztt dagasztunk.
Nagyon jl ki kell dolgozni. A tszta fellete hlyagos, sima, fnyes legyen. Ez bizony 15-20
perc aktv munkt is ignyelhet. Cipra formzzuk, s lisztezett deszkn leolajozva flrt
pihentetjk. Nyjtfval ovlis formra, s akkorra nyjtjuk, hogy mg a kt kzfejnkn t
tudjuk tenni a lisztezett abroszra. Itt amennyire tudjuk, sodrfval megnyjtjuk. Ismt
pihentetjk 5-10 percig, majd amilyen vkonyra csak tudjuk, kihzzuk. A tszta szlt
megfogjuk, felemeljk gy leveg jut a tszta s az abrosz kz -, ezltal pedig nylik,
vkonyodik a tszta. Ha vatosak s gyesek voltunk, 2-3 mm vkonyra is kihzhatjuk. gy
hagyjuk szradni, szikkadni. A tszta megtapintsval rezhetjk, hogy annak fellete mr
nem ragad". Ekkor leszedjk a tszta vastag szlt. Felvert egsz tojst, tejfellel, vanlis
porcukorral elkevernk, s a kapott krmet ecset segtsgvel a tsztra kenjk. Grzzel,
ztatott mazsolval s durvra vgott dival meghintjk. Ugye milyen egyszer ? Ezutn
felsodorjuk tekercsnek. Vkonyan kiolajozott st lemezre tesszk. Fellett tejfeles
tojskrmmel megkenjk. Tz perc, pihentets utn 180 fokos st ben szp pirosra stjk.
St b l kivve h tjk, s a bles rzstos szeletelse utn felvgva tlaljuk.
"Aki nem evett mg kemencben, lemeztepsiben slt remeg s kapros trs lepnyt, az szegnyebb
egy felejthetetlen gasztronmiai lmnyt l. Igazi lepnyt csak bbos kemencben lehet stni. A tbbi
csak utnzat, s a klnbsg annyi, mint egy eredeti Munkcsy s az utnzata kztt. Kezdjk teht a
k ttest kszteni."
Gy rdi - Klemi 245.
73
DPG RECEPTTR 245.
K ttes kapros trs lepny

600 g liszt
30 g leszt
50 g cukor
2 dl tej
2 db tojs
50 g vaj
citromhj, s
a tepsi kenshez: zsr
Tltelk:
1 kg tr
5 db tojs
20 g s
3 db zsemle
120 g cukor
100 g vaj
1 csomag kapor
2 dl tejfl
Kenshez: tojs, tejfl, cukor
Az leszt t langyos cukros tejjel, kevs liszttel elkeverjk, folys kovszt ksztnk, majd azt
letakarjuk. Ha duplja lesz, a liszt kzepbe ntjk. Langyos, cukros, tojssrgs tejet, csipet
st, reszelt citromhjat tesznk hozz, s kzepes kemnysg tsztt gyrunk. Mikor mr a
tszta kezd a fakanltl s ednyt l elvlni, az olvasztott vajat, vagy tiszta serts zsrt is
hozzgyrjuk, s szp hlyagosra kidagasztjuk. Liszttel meghintve s letakarva langyos
helyen kelesztjk. Mg kel, elksztjk a tltelket. A szitn ttrt trhoz adjuk a habosra
kevert vaj, tojssrga s tejfel keverkt, a hj nlkli, x cm-es kockra vgott zsemlt,
s a finomra vgott de kaprot. A tojsfehrjket, azt is, ami a tsztagyrsbl megmaradt,
folys habb verjk, majd fokozatosan hozzadjuk a kristlycukrot, s ezzel addig verjk, mg
a cukor el nem olvad, s egy kemny habot nem kapunk. Fokozatos gyengd keverssel a
trhoz adjuk a habot. Kzben a tsztnk jbl megkelt. Lisztezett nyjtdeszkn kb. 1 cm
vastag tglalapformra nyjtjuk. Kizsrozott lemeztepsibe tesszk a kelt tsztt, majd a
knny , krmszer tltelket egyenletesen elkenjk rajta. Flrs keleszts utn a trkrm
tetejt tejfeles tojssal, miben kevs porcukor is van, lekenjk. Szitval porcukrot szrunk r.
180 fokos st ben gynyr pirosra stjk. Negyedrs pihentets utn vgjuk fel. A kapros
kttess trsnl a tltelk ktszer annyi, mint a tszta, s remeg a finomsgtl.
"Gyermekkorunk prilisi trfs dessge. Minden volt hozz otthon, s gyorsan elkszlt .Ha pedig
megkstoltuk, nem lehetett abbahagyni."
Mzes pattogatott kukorica

3 liter pattogatott kukorica
300 g mz
20 g vaj
Gymlcs dsztshez:
Gy rdi - Klemi 245.
74
DPG RECEPTTR 245.

30-40 szem rumos meggy
A mzet egy nagy lbasban aranysrgra pirtsuk meg. gyeljnk, hogy ne legyen stt, mert
akkor keser lesz. Hozzadjuk a vajat, s a pattogatott kukorict. vatosan keverjk ssze,
hogy mindentt mzes legyen a kukorica, s ne trjn ssze. Vizes kzzel di nagysg
gombckkat formzzunk. Ha feln tteknek ksztjk a csemegt, magozott rumos meggyet is
rejtegethetnek a kukorica-golycskk. Nagy kupolt rakhatunk ssze ebb l a csemegb l,
vagy zsrpaprral blelt dobozban, szraz helyen napokig eltarthatjuk, ha vletlenl nem
fogyna el azonnal.
"Ez egy olyan kompliklt" stemny, amit nem lehet elrontani. Egyben olyan klnleges"
alapanyagokbl ll, ami minden hztartsban megtallhat."
Tejes pite
350 g liszt
1l tej
3 db tojs
100 g cukor
zsr, s, vanlis cukor, barackdzsem, barackplinka
A felttt tojst tejjel, cukorral, egy csipet sval s liszttel simra kevernk. gy egy kit n ,
s r palacsintatsztt kapunk. Egy magas szl tepsit vastagon kizsrozunk, vagy vajjal
kikennk. Ujjnyi vastag masszt tesznk a tepsibe. Egy magas h fok st ben 200 fokon
pirosra stjk. Ha sikeres volt a masszakszts, slskor hlyagok keletkeznek, s minl
hlyagosabb a pite, annl finomabb. Nagy ngyzetekre vgva forrn tlaljuk. Srgabarack
bef ttet, felmelegtett barackdzsemet adjunk mell. Barackplinkval meglocsolva mg
flambrozhatjuk is a pitnket.
"A kalcs jellegzetes nnepi stemny, a nagyszleim mgis az nnep kenyernek mondtk. Hogy
mirt? Mert csak formjban klnbztt gyerekkorunk kalcsa a kenyrt l. Dszesebb, fonott
formban kszlt, s cserp kuglf st ben slt. Mi, gyerekek mr mazsols, tejes koszorknt
kaptuk."
nnepi foszls kalcs

500 g liszt
2 dl tej
50 g vaj
25 g leszt
50 g cukor
10 g s
50 g mazsola
citromhj
3 db tojssrgja
vanlis cukor
A kalcs kenshez 1 db tojs
Igen fontos, hogy a nyersanyagokat langyostsuk fel. Az leszt re a cukor felt rtesszk, s
nhny kever mozdulat utn az leszt elfolysodik. Kevs langyos tejjel, liszttel kovszt
ksztnk. A tbbi cukrot, tejet, tojssrgjt, vanlis cukrot, reszelt citromhjat
Gy rdi - Klemi 245.
75
DPG RECEPTTR 245.

sszekeverjk. A vajat felolvasztjuk. A st rszrjuk a lisztre. Ha a kovsz dupljra n, a
langyos liszthez adjuk, s az zestett el ksztett tejjel sszekeverjk. Fakanllal, vagy kzzel
dagasztjuk. Ha mr a tsztnk jl sszellt, hozzadjuk az olvasztott vajat is. Mindaddig
dagasztjuk a kalcs tsztt, mg szp fnyes, hlyagos nem lesz. Ilyenkor elvlik az ednyt l,
keznkt l, fakanltl. Enyhn liszttel meghintjk a fellett, s konyharuhval letakarjuk. Ha
az ednyt langyos vzbe lltjuk, a tszta gyorsabban megkel. Amikor a tszta trfogata
megduplzdik, tgyrjuk, s a beztatott, leszrtott, liszttel megszrt mazsolt a kalcsba
gyrjuk. Ha jra megkelt, lisztezett nyjttbln annyifel osztjuk, ahny szlbl a kalcsot
kszteni akarjuk. Nhny perc, pihentets utn kisodorjuk, majd megfonjuk az nnepi
kalcsot. Zsrozott, lisztezett formba, vagy lapos st lemezre tesszk, s a tetejt nem tl
vastagon felvert tojssal egyenletesen lekenjk. 15-20 perc ismtelt keleszts utn nagyon
vatosan, vkonyan jbl lekenjk kalcsunkat. Ha nk mg fokozni szeretnk szpsgt,
akkor most kell rtenni a stiftelt mandult, vagy dekorcukrot, mkot, feny magot, stb.
El melegtett 200-220 fokos st ben 30-35 percig stjk. Ebb l a tsztbl brist, tszta
madrkt, hsvti nyuszit, kiskacst, s mg ki tudja, milyen aranyos figurkat formzhatnak
a kreatv hziasszonyok.
A palacsinta vagy krepp -ahogy a vilg ismeri- nagyon rgi npi tel. Kszl ez sokflekppen,
desen, ssan, tlttt vagy tltetlen formban, de shazja "csak" egy van: Erdly. A mai napig
mindig jabb s jabb formban kszl, a hdolk tbora pedig n ttn-n . Japn chef bartom tbb
mint ktezer receptet jegyzett le, gy jttt ssze, de az alms palacsinta nem volt kzte. A nagyszer
dolgok mindig az egyszer sgen alapulnak, nos me itt a m .
Alms palacsinta
100 g alma
200 g liszt
1,5 dl tej
1 db tojs
vaj a stshez
50 g porcukor
rlt fahj
s
150 g barackdzsem
50 g di
A tojst tejjel simra, egynem v keverjk. Liszttel, tvon s r sg v alaktott tsztbl azaz a kanalat vkonyan takar, bevon s r sg masszbl- csipet sval, porcukorral s
rlt fahjjal zestett palacsintt ksztnk, melyhez hmozott, bor z reszelt almt adunk.
Olvasztott vajban, a szokottnl vastagabb, mindkt oldalon mosolygs pirosra sttt tsztt
stnk. Ha a palacsinta masszt mind kistttk, a st ben, kevs vajban, durvra vgott dit
pirtunk. A palacsintkat egyenknt, barack jammal betltjk, pirtott dival megszrjuk, s
hromszg alakra hajtjuk. Porcukorral meghintve, forrn tlaljuk. Igen kiads, laktat
desszert. zls szerint ms tltelkkel is kszlhet.
Ki ne emlkezne gyermekkora kit n stemnyeire a kttess szilvs hordkra, mkos kiflikre, az
aranygaluskra vagy a darzsfszekre.
Aki leszt s tsztt, kenyeret tud dagasztani, stni az mr valaki, vltk az sk. De k nem csinltak
valami nagy hkusz-pkuszt.
Gy rdi - Klemi 245.
76
DPG RECEPTTR 245.

Hogy is volt?
Darzsfszek
500 g liszt
30 g leszt
3 dl tej
50 g cukor
citromhj
s
3 db tojssrgja
30 g vaj
Tltelkhez:
50 g vaj
30 g kristlycukor
60 g di
30 g mazsola
rlt fahj
mz
Az leszt t kevs cukorral nhny perc alatt elfolystjuk. Kevs langyos tej, egy maroknyi
liszt s ksz a kovsz. A tbbi tejhez adjuk a cukrot s a tojs srgkat. A lisztet sval, reszelt
citrom hjjal elkeverjk, majd fszket ksztnk benne. Kzepbe ntjk a felfuttatott
leszt t, a langyos cukros, tojsos, tejet, s egy kzepes kemnysg kelt tsztt gyrunk. Ha
mr az edny faltl s a fakanltl (keznkt l) is elvlik a tszta, folyamatosan
hozzdagasztjuk a vajat. Amikor mr hlyagos a tszta letakarjuk, s kelesztjk. Ha dupljra
kelt, tdagasztjuk s? ra mlva 60x30 cm-es tglalapformra nyjtjuk. Olvasztott vajjal
lekenjk, majd durvra vgott dival, ztatott mazsolval s fahjas kristlycukorral
megszrjuk. A tsztt felsodorjuk, s nyolc tnkre felvgjuk. Kivajazott jnaiba vagy
porceln tlba tve jra kelesztjk. 180 C-os st ben pirosra stjk, st b l kivve
akcmzzel lekenjk. A mzet a tszta mindjrt felszvja, s egy klnleges zt ad a
darzsfszeknek. Nlunk a darzsfszek a zldsgleves, a zldborsleves kvet je volt
A "mester "desapja II. Rkczi Ferenc fejedelem udvarnak chefje volt. Szakcs ltre tortja tette
hallhatatlann. Remekm vt az angol kirlyi udvarba is szlltottk, s Kossuth is nagy elismerssel
fogyasztotta. A "mester" palacsintast ben sttte, s nem tveds, a dobos lapokhoz a cukortet t
lekvrral illesztette. Mit vltozott a vilg, s mennyit vltozott az zlsnk! De a gynyr arany szn
dobos cukor tet ma sem hinyozhat. Nem is tudom, hogy melyik recept rdjon le. A korabeli
receptek mennyisgi lersai, a lat egysgben trtn szmols ( 1 lat=1,75 dkg-mal), a szilrd kaka
massza s a kakavaj mr nem mindennapos, gy a htkznapi, s a mai technolgia bemutatsa
gy ztt.
Dobos torta
Masszhoz - tszta:
150 g liszt
Gy rdi - Klemi 245.
77
DPG RECEPTTR 245.
150 g kristly cukor

7 db tojs
Krmhez:
250 g vaj
150 g cukor
30 g kakapor
1,5 dl tej
25 g vanlis pudingpor
Dobos tet hz:
150 g mokka cukor
20 g vaj
A tojsok srgjt, a kristlycukor 1/3-val habosra keverjk. A tojs fehrjt flkemny habb
verjk, majd a kristlycukor 2/3-val addig verjk, mg a cukor el nem olvad. A tojs srghoz
adjuk a habot s a lisztet, gyelve, hogy a masszt ne trjk ssze. Vkonyan, olajozott,
lisztezett st lemezen 6 db 22 cm tmr j lapot kennk ki. 180 C-os st ben knnyed
rugalmas tapintsra stjk gy, hogy ne szradjon ki, s ne trjn a lap. F ztt csokold
krmmel t kih lt lapot betltnk s dermesztnk. A hatodik lapot dobos cukorral thzzuk,
s 20 egyenl rszre vgjuk. Minden esetben a cukrot s a lapot is vgjuk t. A feldarabolt,
cukorral bevont lapot a tortra helyezzk, csoki krmmel krbe kenjk, s mr el is
kszltnk. Manapsg pisktamorzsba, prklt mandulba panrozzuk.
Csoki krm: A tejet, a vanlia pudingport, a kakat felf zzk. Kih ls utn habosra kevert
vajhoz adjuk, s kihabostjuk.
Dobos cukor: A mokkacukrot sodrfval megtrjk, hogy knnyebb legyen megolvasztani.
Nyeles ednybe a trt mokka cukrot (de lehet kristlycukor is) rendszeres kevergetssel
aranysrgra olvasztjuk. Kicsit leh tjk, gy ntjk, majd egyenletesen elkenve alaktjuk ki a
tet t. Ismt hagyjuk h lni, majd vkonyan vajazott vastag pengj kssel el szr bejelljk,
majd a cukrot s a piskta lapot tvgjuk. Clszer egy tartalk kst is odakszteni arra az
esetre, ha a felvg ks beleragadna a cukorba, mert azzal ki tudjuk bel le vgni.
Nem vletlenl mondjk, hogy mondd meg mit eszel, megmondom ki vagy! A francia zls
fiziolgusnak megllaptsa napjainkban is rvnyes. A fert di Eszterhzy kastly fny z mdon
l csaldjnak ignyes, klnleges tortja fensges csemege. nknek is igazi lmnyt nyjt.
Eszterhzy torta
Tszthoz:
200 g mandula
40 g liszt
8 db tojsfehrje
180 g cukor
40 g vaj
Krm:
3 dl tej
80 g vanlis cukor
Gy rdi - Klemi 245.
78
DPG RECEPTTR 245.
80 g kristly cukor
4 db tojs srga
300 g tejsznhab
8 cl cseresznye plinka
Bevonhoz:
200 g fehr fondant
30 g csokold
80 g pisktamorzsa vagy
prklt szeletelt mandula
A tojsfehrjt kemny habb verjk, a kristlycukorral addig keverjk, mg a cukor el nem

olvad. Ezutn a liszttel elkevert darlt mandulval elkeverjk, s gy kapjuk azt a masszt,
amit 5 db karikra formzunk, s a vkonyan, olajozott, lisztezett st lemezen, 160-180 C-os
st ben megstjk. Gyengn lisztezve kih tjk.
A tejet a vanlia pudingporral, tojssrgjval felf zzk. Hagyjuk kih lni.
Cseresznyeplinkval, tejsznhabbal egy knny tejszn krmet kapunk. A manduls lapokat
egyenletesen betltjk, s dermesztjk. Jl felolvasztott fondant a tet . thzzuk, majd papr
habzskkal olvasztott csokoldbl cskot hzunk. Oda-vissza mdszerrel, a ks fokval vagy
mrt villval dermeds el tt megmintzzuk. A torta oldalt piskta morzsval bepanrozzuk,
azaz beszrjuk. A lelemnyes cukrszok s ignyes fogyasztk inkbb a pirtott
mandulabortssal kedvelik. Tejsznhabbal s pikns gymlcs ntettel fokozhatjuk e nem kis
gasztronmiai lmnyt.
Ez az egyszer , mgis fensges ksztmny meghdtotta a nemesi udvarok konyhjt. Csak
gondoljunk Masnszky grfra.
Gymlcss rizsfelfjt
3 dl tej
200 g rizs
150 g cukor
3 db tojs
100 g vaj
50 g mazsola
200 g alma
50 g di
rlt fahj
100 g barack z
4 db tojsfehrje
150 g cukor
50 g morzsa
Tejberizst kell f zni, persze egy kis furfangossggal.
Tegyk a rizst st be, s melegtsk fel. De ne pirtsuk! A tejet 2 dl vzzel csipet sval tegyk
fel forrni, ha forr, tegyk hozz a felhevtett rizst, de vatosan! Fedjk le, zrjuk el a tzet s a
rizs magtl felpuhul. gy biztos, hogy nem g le, s nem lesz mskor, ragacsos.
Hagyjuk kih lni. Kzben a vajat a cukor 1/3-val habosra keverjk hozzadjuk a hideg
tejberizst, ztatott mazsolt s a hrom tojs kemny habjt. Lgy, szaftos masszt kell
Gy rdi - Klemi 245.
79
DPG RECEPTTR 245.
kapnunk.
Ha s r nek, szraznak tallnnk, egy kis hideg tejjel alakthatunk az llomnyn. A massza
felt kivajazott, morzszott tepsibe tertjk, majd hmozott vkonyra szeletelt fahjas cukros
almarteget tesznk r! Durvra vgott dival megszrjuk. Befedjk a rizses massza tbbi
rszvel, szpen elsimtjuk, s barack zzel vkonyan lekenjk.
gy kerl egy 180 C-os st be 30-35 percre. Ha szp pirosra slt, a tojsfehrje kemny
habjval, - amit a ngy fehrjb l 150 g kristlycukorbl ksztettnk - betakarjuk, s kanllal
vagy habkrtyval megmintzzuk.
Gyengn porcukorral megszrjuk, s 70-80 C-os, kitmasztott st ajt mellett a habot
megszrtjuk gy, hogy ne sznez djn el.
Majd h tjk, pihentetjk a rizsfelfjtat. Vzbe mrtott kssel vgjuk fel gyelve, hogy a hab
ssze ne trjn.
A mglya mindig borzalmas vget jelentett annak kit arra tltettek. Miknt kapcsoldik a L rinc nap a
mglyhoz?
Szent L rinc - aki a szakcsok vd szentje- izz vasrcson, mglyn fejezte be lett. Ez az dessg
azonban egyltaln nem oly borzaszt, mint ahogy azt a neve alapjn gondolhatnnk. Az zt l pedig
a mennyorszg kapujban rezheti magt a haland.
Mglyaraks
5 db zsemle
450 g borz alma
4 db tojs
200 g kristlycukor
20 g vanlis cukor
150 g barack z
5 dl tej
30 g mazsola
100 g vaj
rlt fahj
100 g di
50 g zsemlemorzsa
A szikkadt zsemlt - felnk a fonott kalcsot - hosszban flbe, majd vastagabb szeletekre
felvgjuk. Felforralt hideg tejben beztatjuk. A vajat, a cukor felvel habosra keverjk.
Hozzadjuk a tojsok srgjt, a vanlis cukrot, az ztatott mazsolt, majd a tejben beztatott
zsemlvel vatosan sszekeverjk. Ennek a felt kivajazott, morzszott tepsibe, jnaiba
eltertjk. Hmozott, vkonyra szeletelt almt tesznk r, rlt fahjas cukorral s durvra
vgott dival megszrjuk. A zsemls massza msik felvel betakarjuk. Fellett lesimtjuk,
simra kevert barack zzel megkenjk. Durvra vgott dit tesznk r, s 180 C-os st ben
35-40 percig stjk. Kzben a tojs fehrjt kemny habb verjk. A fennmaradt cukorral
stabilizljuk az llomnyt, azaz addig keverjk, mg a kristlycukor el nem olvad. Ezt a
tojshabot a tsztra halmozzuk. Habkrtyval vagy kemny kartonlappal megmintzzuk.
Porcukorral meghintve 70-80 C-os st ben a habot aranysrgra szrtjuk. Pihentets utn
vzbe mrtott kssel nagy kockkra daraboljuk. Nem kvetnek el eretneksget, ha eper
ntetet, szilva stercet vagy akr fagylaltot tlalnak a mglyaraks mell.
Gy rdi - Klemi 245.
80
DPG RECEPTTR 245.
A mk a kzel-kelet kedvelt f szernvnye. Fehr s kk fajtja, prselt olaja mg a perzsa uralkodk

asztaln is gyakori vendg volt. Hatanyagt gygytsra, de ajz szerknt is hasznljk. Engem csak
a gasztronmiai lvezetek adta j tulajdonsga rdekel.
.
A meggyes pite gyors, kiads, mutats, s persze igen finom tel.
Meggyes pite
6 db tojs
300 g margarin
300 g porcukor
300 g liszt
1 csomag vanlis cukor
1 db citrom hja
500 g magozott meggy
100 g di
A margarint habosra keverjk a porcukor 1/3-val, majd a tojs srgkat egyenknt
hozzadjuk. zestjk reszelt citromhjjal, vanlis cukorral. A tojs fehrjt flkemny habb
verjk, majd most adjuk hozz a porcukrot, s addig verjk, mg kemny, stabil hab nem lesz,
a. cukorkristlyok, el nem olvadtak. A tojshabot vatosan, a tojssrgs krmhez keverjk.
Ezutn keverjk hozz a lisztet. Mindezt laza mozdulatokkal vgezzk, hogy ne trjk ssze a
masszt. Zsrpaprral blelt, magas szl tepsibe egyenletesen elkenjk. Magozval
kimagozott meggyel tetejt megszrjuk, s durvra vgott dival 180 C-os st ben stjk.
(Kszlhet magos meggyel is, de ilyenkor vigyzzunk a fogyasztsval. A magoznak az a
szerepe, hogy ne srljenek a meggy szemek, s ne legyen lucskos a gymlcs. Ne ztassa el
a tsztt.) Ne ijedjnk meg, a meggyszemek belesppednek a tsztba. Ha a tsztt fogvjval
megszrjuk, szraz marad a tszta, s fellete arany srga lesz. St b l kivve pihentetjk,
majd kockra vgva tlaljuk. Friss de z desszert. rdemes elkszteni.
A j szomszd hagyomnyait, szoksait tvenni blcs dolog. Ha az egy olyan remek tszta mint a
Linz vrosbl szrmaz linzer, -amib l lehet kszteni lepnyt, tortt, des vagy ss apr
teastemnyt- akkor pedig ktelez . s mg hozztehetem, hogy nem is rdngssg az elksztse,
hiszen elg ha az arnyt ismerjk "1:2:3". 1 rszporcukor, 2 rsz vaj vagy margarin s 3 rsz liszt.
Rcsos alms lepny

500 g liszt
300 g margarin
150 g porcukor
2 db tojs
dl tejfel
csipet s, reszelt citrom hja
vanlis cukor
Tltelkhez:
500 g borz alma
50 g mazsola
100 g di
Gy rdi - Klemi 245.
81
DPG RECEPTTR 245.
100 g kristlycukor
pisktamorzsa vagy zsemlemorzsa
rlt fahj
Kezdjk el. A lisztet a margarinnal morzsalkoss alaktjuk, majd a porcukorral

sszekeverjk. Csipet s vanlis cukor, reszelt citromhj. Az gy el ksztett nyersanyagok
kretbe fszket formzunk tejfelt egy tojs srgjt, tesznk, s gyors mozdulatokkal
sszegyrjuk. H t szekrnyben letakarva vagy folpackba csomagolva pihentetjk. Kzben a
bor z almt meghmozzuk, negyedeljk, s vkony szeletekre felvgjuk. A mazsolt
beztatjuk, s a dit durvra felaprtjuk. Ugye kedves hlgyem, uram, most meglep dtt mirt
nem reszeltk le az almt? Mert akkor sok levet enged, vkonyabb lesz a tltelk, s nem lesz
olyan szaftos! Nos a linzer tszta felt 6-8 mm vastagsg tglalapra kinyjtjuk, st lapra
tesszk, s villval megszurkljuk. 180-200 C-os st ben flig megstjk. Dival
megszrjuk s kevs zsemlemorzsval majd a fahjas kristlycukorral, mazsolval
sszekevert almatltelket egyenletesen eltertjk a tsztn. A linzertszta msik felt szintn
tglalapformra kinyjtjuk, s 1 db szles cskokat vgunk. Ezekkel a cskocskkkal szpen
bercsozzuk a lepnyt. Felvert tojssal lekenjk, s durva dival megszrjuk. St ben szp
pirosra stjk. Ha nk csak sima lepnyt hajtanak kszteni, akkor a kinyjtott tsztalappal
lefedik az almatltelket, picit rnyjtanak, tojssal lekenik, villval megmintzzk s
megszurkljk a tetejt. gy stik kszre, szp pirosra. Ha mr kih lt a tszta, tetszs szerint
szeletelhetik.
Mita Marco Pol Knbl elhozta a tsztagyrts fortlyt, azta tbb mint hromszztven fajta
tszta kit n aromja rvendezteti meg nap mint nap az emberisg tkezst. Napjainkban mr a
hziasszonyok nehz munkjt a kit n tsztagyrak hibtlan termkei knnytik meg, s biztostjk a
sikert. De a mami frissen gyrt tsztjnak nincs prja. Szmomra mg mindig az a N 1.
Rakott tszta
400 g szles metlt
4 db tojs
2 dl tejfel
100 g cukor
150 g mk
50 g mazsola
200 g eper lekvr
100 g di
10 g vanlis cukor
50 g zsemlemorzsa
100 g + 20 g vaj
100 g porcukor
s
rlt fahj
Az a kedves hziasszony, aki tud tsztt gyrni s kedveskedni hajt ezzel a kit n
ksztmnnyel vendgeinek, az 400 g szles metltet ksztsen. Lobog, forrsban lv , b ,
ss vzben f zzk ki, majd hideg vzzel bltsk, h tsk le. Srga krmet ksztnk. A ngy
tojs srgjt a vajjal, a kristlycukor 1/3-val, a vanlis cukorral habosra keverjk,
hozzadjuk a tejfelt, st s a leh ttt, kif tt, jl lecsurgatott tsztt, beztatott mazsolt. A
Gy rdi - Klemi 245.
82
DPG RECEPTTR 245.

tojs fehrjt folys habb verjk, s a cukor 2/3-val egy kemny habot ksztnk. A bekevert
srga krmes tsztt ezzel a habbal laztjuk. Kivajazott, morzszott tepsibe vagy jnaiba az
gy elksztett tszta -t tesszk. Darlt mkos porcukorral egyenletesen bebortjuk, rlt
fahjjal megszrjuk, s a tszta msodik harmad rszvel betakarjuk. A kikevert eperlekvr
2/3-val lekenjk, s durvra vgott dival megszrjuk. Ezutn a tbbi tszta kerl a
rakottasra. Lekvrkens, diszrs s mr mehet a st be. 180 C fokon szp pirosra stjk.
Nagyon zletes, ha kicsit megpirul. s ha mg tovbb szeretnnk fokozni az lvezeteket,
vanlia sodt, eper szurszot vagy szilva stercet adhatunk mell.
A szursz vagy sterc nem ms mint egy felf ztt gymlcs ragu lik rrel zestve, majd leh tve.
S r , igen zletes pikns ksztmny, desszertek mell kit n .
Az Anna napi bcsk, nnepek sid k ta fennmaradtak, ami nem is csoda, hisz az anyk
gazdasszonyok, nagymamk vd szentjnek nnepe. A hz asszonya vendgeinek az
nnepelteknek stemnnyel, kemencs kalccsal, tortkkal kedveskedtek. Egy mlt szzadvgi
receptet ajnlok nknek.
Szent Anna torta

8 db tojssrgja
20 g rlt kv
200 g cukor
200 g di
9 db tojs fehrje
Krmhez:
3 dl tej
150 g cukor
50 g kakapor
250 g margarin, vaj
50 g csokold
50 g csokold pudingpor
Dsztshez:
200 g tejsznhab
50 g csokold
konyakos meggy
di
A tojsok srgjt a cukor 1/3-val, s az rlt kvval habosra keverjk. A tojs fehrjt
flkemny habb verjk, majd a kristlycukor 2/3-val addig keverjk tovbb, mg a cukor el
nem olvad. gy egy j llomny kemny hab lesz. A tojs srghoz tesszk, s a darlt dival
lazn knnyedn egynem stjk. A masszt zsrpaprral blelt tortakarikba elegyengetjk,
felhzva a forma szlre, s 180 C-os kitmasztott st ben 30 percig stjk. Nos egy pr j
tancs. Ha nincs tortakarika, lbasban is lehet stni, de a lbas aljra felttlenl szabjunk be
paprt. Az edny szlre azrt kell felhzni a nyers tsztt, hogy ne legyen "ppos" a tortnk a
sts utn. s hogy mit jelent a kitmaszts a st nl? Azt, hogy egy fakanlnyllel a st
ajtt kitmasztjuk, gy szebben feljn a tszta a stskor, mert a keletkezett g zk nem
nyomjk ssze. A krmhez a tej 2/3 rszt felforraljuk, majd a csokold pudingporral, trt
csokival s cukorral, valamint 1/3 hideg tejjel s kakaporral elkevert anyaghoz ntjk s
felf zzk. Hagyjuk kih lni. A vajat vagy margarint habosra keverjk, majd a hideg felf ztt
krm alappal egy knny krmm habostjuk. Kzben a tortnk megslt fellett. liszttel
Gy rdi - Klemi 245.
83
DPG RECEPTTR 245.

megszrjuk, a st lemezen megfordtjuk, s gy hagyjuk kih lni. A formbl kivgjuk, a
st paprt lehzzuk, s vzszintesen hromba felvgjuk. A habos csoki krmmel betltjk, az
oldalt s tetejt szp egyenletesen lekenjk a krmmel. gyeljnk arra, hogy ami a torta alja
volt az most a teteje legyen. gy szp "le" lesz a tortnknak. Az oldalt diba panrozzuk,
felletre tejsznhab rzskat dresszrozunk. Konyakos meggyel s csoki reszelkkel
dsztjk. Igen de z torta lesz azzal, hogy f ztt krmmel tltttk meg. Jl kih tjk, s
forr vzbe mrtott szraz kssel csak azutn szeleteljk.
Srkorcsolya - borkorcsolya? A fldi lvezetek, barti krben nem teljesek pogcsa nlkl. Mert ez a
npi finomsg -tbbsgben ss vltozatban- mg a legszegnyebbek szmra is elrhet volt, ha
mshogy nem, hamuba sttten. A pogcsk kirlya, - klnsen, ha kemencben kapja ropogs
tubin koronjt- nem lehet ms, mint , maga a tprt s!
Tprt s pogcsa
500 g liszt
250 g tprt
150 g zsr
2 db tojssrgja
1 db tojs
2 dl tej
1 dl fehrbor
10 g cukor
20 g leszt
s
rlt bors
f szerpaprika
A ledarlt tepert t 100 g zsrral, 100 g liszttel, sval, rlt borssal, s egy egsz kevs
f szerpaprikval sszegyrjuk, tgla alakra formzzuk, s h t be tesszk. A tbbi lisztb l,
zsrbl, langyos tejben felfuttatott leszt vel, tojs srgkkal egy kzepes kemnysg tsztt
- forteigt - gyrunk. Jl kidolgozzuk. les kssel bevagdossuk, letakarva pihentetjk. Fl ra
mlva sodrfval lhereformra nyjtjuk - azaz ngy flet nyjtunk- gy, hogy kzepn a
tszta vastag maradjon. Erre tesszk a begyrt tepert s tmeget. A tszta "flekkel" befedjk,
becsomagoljuk. Ezt sodrfval 40x25 cm-es tglalapra nyjtjuk, s hrom rszre hajtjuk. Ezt
szimpla hajtsnak hvjuk. Konyharuhval letakarva h t ben 30 percig pihentetjk. Ezutn
90-ot fordtunk a tsztn s megismteljk a hajtogatst az el z mdon. Hrom szimpla
hajts utn a pogcsa tsztt 3-3,5 cm vastagra nyjtjuk. Felvert tojssal lekenjk, kssel
mlyen bevagdossuk, majd pogcsaszaggatval tetszs szerinti, nagysg "pogikat" szrunk.
A tepsibe gy rakjuk, hogy ne legyenek tl kzel egymshoz. 15 perc, keleszts utn tojssal
jbl lekentjk, s 200 C-os st ben gynyr , nyl leveles pogcst stnk. Ha eld lnek,
"mr be is rgtak" mondjk a mesterek. Az el tsztt vagy fortejgelt lehet tejfellel, borral is
gyrni. Mindenki msra eskszik. A tprt s pogcsnak borsosnak kell lennie, s lnyeges,
hogy rz djk benne a s.
Hvtk ezt az telt mr szabtallrnak, bartflnek, taljnosan raviolinak s volt mr nagybecs bcsi
derelye nvre hallgat desszert is. A gazdasszonyok des vagy ss vltozatban varzsoltk az
asztalra.
Gy rdi - Klemi 245.
84
DPG RECEPTTR 245.
Trs derelye
600 g burgonya
150 g liszt
1 db tojs
30 g vaj
s
200 g zsemle
1 dl olaj
250 g tr
2 db tojssrgja
100 g porcukor
50 g mazsola
20 g vanlis cukor
citromhj
s
A hjban f tt tiszttott burgonyt forrn ttrjk. Gyorsan a tojst hozz keverjk, s ha
kih lt a vajat, a st, a lisztet hozzgyrjuk. Lisztezett nyjtdeszkn 1 cm vastagra nyjtjuk,
s 10x10 cm-es ngyzetekre vgjuk. A tszta kzepre tesszk a bezestett tr tltelket.,
ami ttrt tr, tojssrgja, porcukor, beztatott mazsola, citromhj, s s elegye. A di
nagysg tltelkre tlsan rhajtjuk a tszta felt, gy egyenl szr hromszgeket kapunk.
A tsztt eszttikus formra nyomjuk. A kt flteke knnyebben sszetapad, ha tojssal vagy
vizes ecsettel lekenjk. Lobog forrsban lv vzben kif zzk, majd hideg vzzel lebltjk.
Pirtott zsemlemorzsba forgatjuk. Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk. A kimarad
tsztbl nudlit - angyal bgyl t - sodrunk, amit kif zs utn morzszunk, s zls szerint
porcukrozunk.
Ezt a remek krumplis tsztt ss tltelkkel, hssal, gombval, de mkkal, lekvrral is
tlthetjk. Ha nem forgatjuk pirtott morzsba, s "meztlbasan" kszl, pirtott prccel,
prklt szafttal, slt hagymval vagy nhny karika kolbsszal az igazi.
Ez egy olyan tanyasi dessg, amit csak gy ripsz-ropsz sszedob a fehr np oszt kzben, tud tennivenni. E receptet Erzsi nnm meslte, n meg b szen jegyeztem, s mg msnap is az arnyt
szmolgattam.
Vzen kullog
2 dl tejfel
700 g liszt
30 g cukor
25 g leszt
1 dl tej
100 g zsr (vaj)
3 db tojs
1 db citrom hja
s
durvra vgott di
mokkacukor
Gy rdi - Klemi 245.
85
DPG RECEPTTR 245.
mk
Egy kis begre tejet meglangyostok, egy fl mark cukrot beledobok, no meg fl
csomagleszt t. Ha megkelt, egy nagyobb tlba zacsk lisztet ntnk, ebbe tesszk a megkelt
cukros leszt t, egy nagyobb begre tejfelt, s tnk r hrom tojst is. A zsros vindelbol kt
ppos kanl zsrt, kis st, reszelt citrom hjat adok hozz, aztn gyorsan sszegyrom, oszt jl
kiverem. Kzzel knnyebb, gyorsabb, de ha van itt valaki, fakanllal megy a mka. Inkbb
gyenge, minthogy kemny legyen a tszta. J hlyagosnak kell lennie. Szpen elvlik a tltl,
meg a kzt l. Kenyeres ruhba (szalvtba) kell ktni, majd a ktba a vizes vederbe tenni. Kt
rt is h sl a vz tetejin, de ha nincs odaktve a vederhez bizony-bizony elkalzol az isten
adta.
Felhzzuk a vederrel, jl lecsurgatjuk, majd lisztezett deszkn tojs nagysg tsztt cspnk
ki, s hvelykujjnyi vastagra sodorjuk. Sodrfval trt mokka cukorba hempergetve, zsrozott
tepsibe tve, negyed rt letakarva pihentetjk. J forr st ben vagy kemencben piros,
ropogsra stjk. A tsztt durva dis kristlycukorba vagy mkos kristlyba is lehet
hempergetni. Mert ht minden unoka msknt szereti.
Tisztelt hlgyem! Krem ne haragudjon, hogy ez a recept gy rdott, de n gy reztem, hogy
gy mg zletesebb s finomabb. n mg most is rzem a fensges illatokat, ahogy a fsts
sparheltst ajtaja kitrul a mosolygs kiflik rnk ragyogtak. s az zk
Gy rdi - Klemi 245.
86

DPG245 - Benke Laci Bácsi Konyhája

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

DPG245 - Benke Laci Bácsi Konyhája

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja.

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

BENKE LACI BCSI KONYHJA. ............................................................................................... 1

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

600 g jonatn alma

Benke Laci bcsi konyhja

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Az rett trhoz a legjobb a leveles, hzi kszts tr amiben mrvnyozottan ltjuk a

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

A jl megmosott fejes saltt feltpkedjk, a paradicsomot cikkekre vgjuk, az uborkt

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Sskaleves, buggyantott tojssal

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Csipetke - tpett tszta

Csipedett (fejtett bableveshez)

Reszelt tszta (csorda gulyshoz)

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Benke Laci bcsi konyhja

Mizsei trt bab

Gy rdi - Klemi 245.

DPG RECEPTTR 245.

Szegf gomba papriks

Benke Laci bcsi konyhja