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Fantastik caf/chocolat par

Christophe Michalak
Ingrdients pour un Fantastik :
Crmeux chocolat200 g de lait entier200 g de mascarpone80 g de jaune
duf40 g de sucre en poudre155 g de chocolat noir Carabes 66%5 g de
caf soluble
CroustillantCake citron (voir recette)Feuillantine ou crpes sches dentelles (voir
recette)Noisettes grilles (voir recette)Gianduja (voir recette)Sabl breton (voir recette)
Citron jaune (voir recette)
Tuile caf et noix130 g de sucre en poudre2 g de pectine NH110 g de beurre doux45 g
de glucose8 g deau140 g de noix de pecan15 g de caf soluble

Ralisation
Mettre la crme, le caf soluble et le mascarpone bouillir la casserole. Blanchir les
jaunes avec le sucre et verser la crme bouillie sur les jaunes, en deux fois, sans arrter
de mlanger pour viter de cuire les jaunes dufs trop rapidement et ainsi de faire une
omelette . Recuire, jusqu' atteindre 83C, sans jamais dpasser 85C, comme une
crme anglaise. Dans le bol dun mixer, dposer le chocolat, puis verser le caf au lait
sur le chocolat, et mixer. Dbarrasser en bac pralablement mis au rfrigrateur, filmer

au contact, et mettre refroidir trs rapidement. Le mieux est de le faire la veille pour le
lendemain, car pour finir le gteau, la crme doit tre absolument froide.
Dans une casserole, mlanger la pectine, leau, le sucre, le glucose, le beurre et porter
bullition. Mettre les noix de pcan dans une poche, puis taper la poche douille sur
le plan de travail pour les concasser. Quand le mlange a bouilli, verser le caf soluble
et les noix, puis tout mlanger. Dbarrasser sur une plaque avec une feuille de silicone,
puis tout taler. Enfourner 210C en four sans ventilation. Cuire jusqu' ce que la tuile
prenne une teinte caramel, ceci en environ 12 minutes. Lorsquelle est cuite,
dbarrasser sur une plaque froide et refroidir rapidement.
Sans pese, fondre doucement le gianduja la casserole, toujours le surveiller pour ne
pas le brler, ajouter une pince de fleur de sel. Hors du feu, ajouter des crpes
dentelles sa convenance. Concasser une quantit de noisettes selon sa convenance,
avec le mme procd que les noix de pecan, puis les ajouter au gianduja. Toujours
selon son got, concasser quelques sabls bretons et les ajouter, puis rper les zestes
dun citron jaune. Ajouter enfin du cake au citron coup trs finement. Bien mlanger le
tout la spatule et tout agglomrer de faon homogne.Sur une plaque avec un silpat,
verser, dans un cadre, la prparation base de gianduja et la lisser pour faire la base
du Fantastik, sur environ 8 millimtres. Placer au conglateur pour acclrer le
durcissement du gianduja.
Quand la crme au chocolat est bien froide, la mettre en poche avec une douille unie
dun centimtre de diamtre. Rcuprer ensuite la base du gteau, retirer le cadre.
Dresser le crmeux en petites pointes par-dessus le gteau. Zester le deuxime citron
jaune sur le gteau. Rcuprer ensuite la tuile aux noix de pcan, la casser, et
parsemer les clats sur le gteau.
POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS
- Le Fantastik est un dessert signature de Christophe Michalak, dont le concept
sarticule autour dun gteau dont la hauteur ne doit pas excder louverture de la
bouche, et produit en direct , au jour le jour, sans aucun stockage au-del de 24
heures, ni aucune conglation.
- La pectine NH sert bien coaguler la tuile, mais nest pas indispensable pour sa
russite.
- Pour le croustillant, la proportion est denviron un tiers dlment liquide (gianduja),
pour deux tiers de solides (gteaux). Ici, travailler selon son palais, et produire une base
de gteau selon son got pour le sucr.