Sunteți pe pagina 1din 8

Cantitate:doua paini de ~ 670g (cantitate de aluat, nu de produs final)

Timp necesar:
pentru maia:
- aproximativ 12 ore la 21C, sau ~8 ore la temperatura 25C
pentru aluatul final:
- autolyse: 30-40 min
- mixat / framantat: 10 min cu mana, prin impaturiri direct in vas, sau cateva minute, cu mixerul
- prima fermentare: 2h la temperatura de 24C cu impaturiri direct in vas la min 30 si min 60, dupa care
1h fara interventie.
- pre-forma, forma: 30 min
- a doua fermentare (dospire): 7-8 ore (in cazul meu), 10-14 ore (dupa recomadarile lui Martin)
- copt: la 250C timp de 15 min cu aburi, si apoi fara aburi 25 min, la 225C
Ingrediente:
Formula totala:
- Faina alba, tip 650, gluten 11.5%: 670 g 87%
- Faina integrala de grau: 100 g 13%
- Apa: 560 g . 72.7%
- Sare: 15.5 g .. 2%
cantitate aluat: 1345.5 g 174.7%
Ingredientele sunt distribuite in felul urmator:
Pentru maiaua densa, construita in doua etape, dupa cum urmeaza:
Etapa intai:
- Maia alba matura, la cateva ore dupa hranire, cand e in volum maxim (100%): 16 g
- Apa: 25 g
- Faina alba de grau: 39 g
rezulta 80 g maia densa ~70%
Etapa a doua:
- Maiaua din etapa intai: 80 g
- Apa: 87 g
- Faina alba de grau: 123 g
rezulta 290 g maia densa ~70% (120g apa, 170 g faina)
Pentru aluatul final:
- Faina alba: 500 g
- Faina integrala de grau: 100 g

- Apa: 440 g
- Maia densa: 290 g (toata de mai sus)
- Sare: 15.5 g

Metoda:
Prepararea maielei
obs: Daca tineti maiaua la temperatura camerei, si o hraniti zilnic (adica o intretineti constant si bine, fara
pauze si flamanziri), luati din ea cantitatea necesara si elaborati maiaua pentru paine. Daca o pastrati in
frigider, trebuie sa o improspatati de 2-3 ori inainte de a o folosi.
1. Cu cateva ore inainte de a face aluatul (12 ore la temperatura de 21C, sau adaptati timpul in functie de
temperatura camerei) elaborati maiaua, in doua etape. In etapa intai amestecati maiaua matura cu apa si
faina, lasati sa stea intr-un vas acoperit la temperatura camerei, pana ce volumul a crescut si e umflata ca
un dom.
2. Continuati cu etapa a doua, amestecand maiaua cu restul de apa si faina, acoperiti si lasati sa stea la
temperatura camerei, pana ce suprafata e umflata ca un dom, dar nu a colapsat inca.
Amestecat-framantat
3. Cand observati ca maiaua se apropie de punctul maxim, amestecati fainurile cu apa (doar fainurile cu
apa, fara maia si fara sare) si lasati sa stea, intr-un vas acoperit, timp de 40 min, pentru autolyse. Ideal
ar fi ca la finalul framantatului, temperatura aluatului sa fie 24-25C. Adaptati temperatura apei in functie
de temperatura camerei si temperatura maielei. Daca framantati cu mixerul, tineti cont ca mixerul va
incalzi aluatul, deci folositi apa mai rece decat daca framantati cu mana.
4. Dupa trecerea timpului de autolyse, rupeti maiaua in bucati mai mici (cu o lingura) si asezati-le peste
aluatul din vas, presarati sarea deasupra si framantati cu mana, folosind tehnica impaturirii direct in vas*,
pana ce glutenul e moderat dezvoltat**, aluatul se desprinde de pe peretii vasului si nu se mai lipeste de
mana (aproximativ 10min). Mai adaugati apa daca este nevoie.
*Impaturirea in vas se face in felul urmator: cu o spatula sau o rascheta de plastic, pornind dintr-o laterala
a vasului, se ia aluatul si se impatureste catre mijloc. Se roteste vasul cu mana care nu tine spatula. Se ia
din nou aluatul, in continuarea celui impaturit, si se aduce din nou spre mijloc. Se roteste din nou vasul, si
se repeta procedeul, pana vasul face o rotatie completa. O rotatie completa se poate executa din 5-8
miscari, in functie de marimea masului si de cantitatea de aluat. La aceasta faza, eu fac de obicei 5-6
rotatii complete (adica 30-40 de impaturiri), ca sa fiu sigura ca sarea si maiaua sunt bine distribuite: de
asemenea, cateodata folosesc mana, fara rascheta (mai ales la aluaturile cu faina alba, cand glutenul se
dezvolta destul de usor). Altii recomada 25 impaturiri, altii 100. Dupa cateva incercari, cred ca fiecare
ajunge sa simta aluatul in mana si isi da singur seama cand e momentul sa se opreasca. Tineti cont ca
mai mult nu inseamna mai bine.
**Ca regula generala, glutenul este considerat moderat dezvoltat in momentul in care, daca luati o bucata
de aluat si o intindeti contra luminii, aluatul intins este partial transparent, partial opac. Daca este opac
peste tot, glutenul nu este inca dezvoltat, daca se intinde fara sa se rupa si aluatul intins este transparent,
glutenul este foarte dezvoltat. Trebuie sa va incadrati in nivelul de gluten mediu dezvoltat, pentru ca
reteaua de gluten se va dezvolta in timpul impaturirilor de pe parcursul framantarii. Daca porniti de la

inceput cu un gluten foarte dezvoltat, riscati sa ajungeti in extrema in care glutenul cedeaza, moment in
care nu se mai poate face nimic cu aluatul.
Prima fermentare
5. Acoperiti vasul si lasati-l la fermentat 2h (intr-un loc ferit de soare direct si de curenti de aer), timp in
care faceti 2 seturi de impaturiri direct in vas, dupa 30 min si dupa 60 min. La aceste doua seturi, sunt
suficiente 1-2 rotatii (de ex. framantati aluatul (primul set de impaturiri (fold in a bowl F-B nr.0), dupa ce
adaugati sarea si maiaua) la ora 18:00, pauza 30 min, urmeaza setul de impaturiri (F-B nr.1) la 18:30,
pauza 30 min, urmeaza setul de impaturiri (F-B nr.2) la 19:00, apoi pauza pana la 20:00, cand e gata
prima fermentare).
Dat forma si dospirea finala
6. Infainati blatul de lucru, rasturnati aluatul pe blat, si folosind o rascheta de inox, taiati-l in doua bucati.
Luati fiecare bucata si dati-i o pre-forma rotunda (pre-forma inseamna (1) degazarea aluatului de bulele
mari de aer prin apasare ferma cu podul palmei, si (2) formarea lui intr-o sfera, nu foarte stransa:
formarea sferei inseamna ca se aduc toate colturile in mijloc, se prind intre degete sa se lipeasca intre ele,
dupa care se intoarce aluatul cu suprafata fina in sus, lucrand de data aceasta pe o zona de blat fara faina,
si cu ambele palme una stanga, una dreapta pe aluat, se executa miscari usoare de rotatie, astfel incat
prin frecare de blat, suprafata exterioara se tensioneaza, iar partea inferioara se sigileaza), acoperiti si
lasati sa stea 20 min, ca sa se relaxeze. Nu sariti etapa de relaxare, pentru ca e foarte importanta. Tineti
cont tot timpul ca exista o suprafata fina a aluatului, care va fi in final crusta, si o suprafata sigilata, care
va fi dosul painii finale. Folositi o pensula pentru aluat ca sa indepartati faina de pe partile care se
suprapun si care ajung in interiorul aluatului. Lucrati cu minimul de faina necesar, astfel incat sa nu aveti
surplus de faina, dar nici sa nu se lipeasca aluatul de blat.
7. In acest timp, infainati vasele, sau panza de in care veti dospi aluatul.
8. Dupa timpul de relaxare, lucrati bucatile de aluat in aceeasi ordine in care le-ati lucrat la pre-forma.
Daca vreti sa faceti o forma rotunda, repetati pasii de la pre-forma, dar tensionati sfera mai mult decat la
preforma, si aveti grija sa nu ramana bule de aer pe suprafata tensionata (daca vor ramane bule de aer,
painea se va arde in acele locuri si nici forma nu va ramane perfect rotunda)
Daca vreti sa dati painii o forma de batard, va trimit catre trei linkuri interesante: al
lui Hamelman (vidoe nr. 4), al lui Susan, si al lui Khalid. Urmand tehnica din primele doua, veti face
un batard cu varfuri ascutite, pe care puteti sa il dospiti intre cutele panzei de in, iar urmand al treilea
link, veti putea face un batard bont la capete, numai bun de pus intr-un banneton oval.
9. Transferati aluatul format in vasele pregatite, acoperiti cu o panza si introduceti fiecare vas intr-o
punga de plastic cu zip.
Am sa va dau un mic secret / sfat/ idee, pe care l-am invatat de pe TFL. Puteti folosi o boneta de plastic
pentru dus (bineinteles curata, nefolosita) ca sa acoperiti vasul (inclusiv in timpul fermentarii, cat si la
dospire).

10. Puneti vasele imediat in frigider. Martin recomanda 10-14 ore, eu am scos primul vas dupa 7-8 ore, lam lasat afara pana am preincalzit cuptorul (~45 min), si cand am pus prima paine in cuptor, am scos din
frigider al doilea vas.
Coacere
11. Cu 40-60min inainte de a coace painea, preincalziti cuptorul la 240C, cu piatra de copt inauntru si
pregatiti metoda de aburi. Cand aluatul e aproape dospit si piatra de copt incinsa, iar aburii pregatiti,
transferati aluatul pe o hartie de copt. Batardul se cresteaza cu o lama curbata, tinuta aproape tangential
pe aluat, cu o singura taietura, pe mijloc, pe directia lunga. Nu ingramaditi ambele paini in cuptor. Daca
nu aveti un cuptor foarte mare, coaceti-le pe rand. Painea are nevoie de spatiu in jur, ca sa-i fie incurajata
cresterea in timpul coptului.
12. Coaceti fiecare paine timp de 15 minute cu aburi la 250C, apoi fara aburi, la 225C inca 20-25 minute.
Verificati dupa 15 minute, si daca e nevoie, rotiti-o pentru o coacere uniforma. Painea este facuta in
momentul in care, lovita la partea inferioara cu degetul, suna a gol. Opriti focul si lasati painile in cuptor,
cu usa intredeschisa, inca 5 min.
13. Asezati painile pe un gratar sa se raceasca. Puteti sa le taiati cand s-au racit complet, dar e perfect de
inteles daca veti rupe un colt inainte de racire. Mirosul de paine proaspata cu coaja crocanta umple casa, e
foarte greu sa ii rezisti.

Evaluarea produsului final


Singurul regret pe care il am e ca nu detin niste vase potrivite pentru dospit, adica niste bannetoane. Cred
ca as face treaba mai buna decat cu vase improvizate, de diverse dimensiuni si forme. Sunt pe cale de a
achizitiona niste bannetoane de pe un site nemtesc. Am facut deja comanda, si astept sa primesc pachetul.
Bineinteles ca veti fi primii care veti afla daca sunt multumita de ele sau nu, si dupa caz, vi le voi
recomanda.
Lasand la o parte acest neajuns, imi place aceasta paine. Imi place textura ei, gustul, felul in care se
pastreaza (am luat cu noi la Venetia doua paini si au tinut o saptamana fara probleme, dupa care a trebuit
sa cumparam paine dar asta e alta poveste, si nu tocmai placuta)
Poate ca nu am ajuns la frumusetea painii lui Martin, dar am tinut sa scriu despre aceasta paine, pentru
motivele pe care le-am enumerat in introducere. Sper ca acest post sa fie de folos celui care m-a
determinat sa incerc aceasta reteta, si ii multumesc ca mi-a atras atentia asupra ei, pentru ca painea e
intr-adevar deosebita. Probabil ca faina alba de grau spelta, ar face o paine si mai speciala decat asta, dar
eu sunt incantata de rezultat. Daca vreti o paine alba buna, aceasta este o reteta care are toate sansele sa
devina painea de zi cu zi.

Pofta
buna, dragi prieteni. Nu uitati sa lasati un comentariu, daca aveti intrebari, sau chiar fara motiv.
Trimit acest post catre Susan, de la WildYeast, pentru show-ul de paini saptamanale din data de 7
octombrie, de pe YeastSpotting.