Sunteți pe pagina 1din 2

Elaborarea schemei bloc- tehnologice de fabricare a salamului fiert ,,Molocinaia conform [1]

Nitrit
GOST 4197-74

NaCl
GOST 13830-91

Carne de bovina
HG 696
refigerata

Transare, dezosare
t< 12C

Cerenere cu sita
magnetica D= 0,8 mm

Cardamom
GOST
29048- 91

Piper aromat
GOST 2904591

Maruntire
D= 0.8 mm

Alegere:
Negrasa- 40%
Semigarsa- 40%
Grasa- 20%

Alegere:
Calitatea sup. 20%
Calitatea 1 35%
Calitatea 2 45 %

Cintarire

Piper negru
GOST
29050-91

Carne de porcina
HG 696
refrigerata

Lapte praf
Formarea
solutiei de 2,5%

Sarare
t= 04C

Sarare
t=04C
Cintarire

Maruntire WOLF
D=2- 3 mm

2. 2/3
Apa
rece/gheata
GOST 2874-82

4. 1/3

Bovina
Cal. 1

Porcina
S/g

Prepararea tocaturii la
cuter
Tcomp.= 12C
= 8-12 min.

melanj

Apa potabila
GOST 2874

Intestine

Inmuiere in
apa
t=20C25C

Spalare in jet
de apa
t=30C

Umplerea Membranelor
4
P=0,8*10 Pa

Indesarea
= 2h; t=0 C4C

Prajire
= 60-140 min;
t= 90C100C

Fierberea
T= 50-150 min;
t= 75C85C
Racirea (dusarea)
= 10 min; tc.b + 8C
Depozitarea:
= 48 h;
t= 2C6C;
= 75%