Sunteți pe pagina 1din 3

Schema bloc tehnologica de fabricatie a salamului semi- afumat ,, Moldova, calit. superioara conform [2].

Nitrit
GOST 4197-74

NaCl
GOST 1383077491

Carne de
bovina
GOST 779-87

Cdernere cu sita
magnetica, D= 0,8

Formarea
sollutiei de 2,5%

Curirea

Transare, dezosare
t< 12C
Alegere:
Calitatea sup. 20%
Calitatea 1 35%
Calitatea 2 45 %

Protein de soia
hidratat

Slnin

Carne de
porcina
GOST 7724-

La Grtar
Mix

Dozarea
Cernerea
=5-6 min

Semicongel
area pn la
t= 2 40 C.

Alegere:
Negrasa- 40%
Semigarsa- 40%
Grasa- 20%

Amidon
GOST 7699

Cntrire
Mrunirea
d=3 mm

Dozarea

Maruntire, srotuire
D=16- 25 mm; t< 12C

Cntrire

Cintarire

Sarare, maturare
=48 h; t= 0...+4C

Maruntire WOLF
D=0,8 mm porc s/g si bovina c.2
D= 0,8 mm slnin de porc D=3 mm
t= 0...+4C
1

2
Prepararea compozitei la malaxor
1

= 2 min; = 3 min; = 3 min.

4.

3
Fulgi de gheata

tot

= 6- 8min; t< 12C

Intestine

Apa potabila
GOST 2874

Inmuierein apa
t=20C25C

Spalare in jet de
apa
t=30C

Umplerea
membranelor

Legarea batonelor cu spagat


si clipsarea lor

Maturarea
= 2- 4 h;
t < +8C
Fierberea
t= +75+85C;
= 30- 50 min.
Rcirea =2...3 ore la
Taer > 200 C

Afumare
t= +35C...+50C
= 12- 24 h
Racirea
Tprof= 0..15C
Uscarea
t= +12C
= 2- 3 h

Spagat/Clipse

Ambalarea/ Etichetarea

Controlul produsului finit

Depozitarea/ Transportarea
PT MD 67-400003899