5. Elaborarea schemei bloc tehnologice de fabricare a semifabricatelor Mici traditionali.

5.1Reeta de fabricare a semifabricatelor Mici traditionali pentru 100 kg, conform [6]:
Materie prim nesrat, kg/100 kg
Carne de vit nesortata........ ..77
Condimente i materiale auxiliare ( la 100 kg materie prim nesrat )
Bicarbonat de sodiu....0,4
Ap..20
Sare..1,6
Mix Mici Traditionali..1
5.2 Proprieti fizico chimice si organoleptice
Indicii fizico-chimici [5]
- fracia masic de umiditate max. 68%;
- fracia masic de sare max. 2,0%;
- fracia masic de proteine min. 8,0%;
- fracia masic de grsimi max. 25,0%;
- facia masic de amidon max. 3,0%;
- alte corpuri strine:
Escherichia Coli nu se admite
Salmonele nu se admite
Clostridii sulfat reductoare nu se admite

Caracteristici organoleptice [5]

Aspect exterior batoane mici sub form de cilindru cu lungimea de 8-10 cm,
cu diametrul de la 3 pn la 3,5 cm. Suprafaa neted, fr fisur i margini frnte.
Suprafaa panat cu amestecuri decorative de condimente, legume i ierbuir
uscate n cazul utilizrii.
Aspect n seciune compoziia uniform malaxat.
Gust i miros:
Semifabricatelor crude caracteristic materiei prime de calitate bun, cu arom
de condimente sauamestecuir din ele conform reetei.
Semifabricate gtite pentru consum caracteristic produsului pregtit i
materiei prime utilizate, conform reetei, gust potrivit de srat, cu arom de
condimente sau amestecuri din ele, de ceap n cazul utilizrii, fr gust i
mirosuri strine.

Schema bloc-tehnologica de fabricare a semifabricatelor din carne tocata Mici traditionali, conform [6]
Bicarbonat de
sodiu GOST
2156

Cernere

Separare
magnetic

Cntrire

Mix
traditionali

Carcase refrigerate
Transarea, dezosarea,
alegerea t<10C

Cernere

Separare
magnetic

Cntrire

Carne bovin
Alegere:
- Calitate sup.20%
- Calitate.I 45%;
- Calitate. II, 35%

Carne porc
Alegere:
- Negras, 25%
- Semigras, 35%
-Gras, 40%

rotuire m=300400g
Srare rot n malaxor

Dozare

Dozare

Protein
vegetal

Sare
GOST 13830

Cernere

Separare
magnetic

Cntrire
Cntrire
Dozare

tcarne=24C, =3-4 min

Dozare

Mrunire Wolf =2-3 mm

Malaxare
t<14C; =4-10 min
Ghea
Imprimarea formei
sprit hidraulic sau cu vid

Ap

Fasonarea

Tave, caserole

Congelare t=-18C; = 3h
Depozitarea

20%